8/17/2019 Tema 3Emulsiones

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EM UL SIONE SM A RIO ENRÍQ UE Z M.  SC.

OPER A CIONE S  A GROIND U S TRI A LE S I

 UNI VER SID A D DEL C A  UC A 

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EMULSIONES

•EMULSIÓN: MEZCLA DE DOS LÍQUIDOS INMISCIBLES UNO DE ELLOS ENFORMA DE PEQUEÑAS GOTAS

• ACEITE Y AGUA

• O/W: OIL IN WATER (MAYONESA, LECE, SOPAS, SALSAS, CREMAS DE LICORES,MEZCLAS DE ELADO!

• W/O: WATER IN OIL (MARGARINA, MANTEQUILLA!

• FASE CONTINUA Y FASE DISPERSA 

• ES POSIBLE FORMAR O/W/O Y W/OW

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EMULSIONES• PARA FORMAR ES NECESARIO DISMINUIR TAMAÑO DE PARTÍCULA: OMOGENIZADORES,

LICUADORAS

• W Y O, PUEDEN EMULSIONAR PERO R"PIDAMENTE REAGRUPARSE. INESTABILIDAD

TERMODIN"MICA.

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EMULSIONESTENSIÓN SUPERFICIAL

ENERGÍA QUE PROVOCA LA CONTRACCIÓN DE LAINTERFASE PARA FORMAR EL "REA INTERFACIALM"S PEQUEÑA POSIBLE Y QUE CAUSA REPULSIÓNENTRE SUSTANCIAS. CUANTO MAYOR TENSIÓN

INTERFACIAL M"S DIFÍCIL ES FORMAR EMULSIÓN YES M"S INESTABLE

TENSOACTIVO

SUSTANCIA QUE DISMINUYE LA TENSIÓN SUPERFICIALDE UN LÍQUIDO

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• PARA DISMINUIR TENSIÓN SUPERFICIAL Y PROLONGAR EL CONTACTO ENTRE FASES SE

USAN EMULGENTES

• EMULGENTES

REDUCEN LA TENSIÓN SUPERFICIAL Y PROTEGE LA EMULSIÓN (EVITA COALESCENCIA!

 YEMA DE UEVO (LECITINA!, MIEL, MOSTAZA (SUSTANCIAS EN EL MUCÍLAGO!, ALGUNAS PROTEÍNAS

DE BA#O MW, DETERGENTES, CMC.

SUSTANCIAS AMFIFÍLICAS: REGIONES POLARES Y APOLARES. ALGUNAS PROTEÍNAS, FOSFOLÍPIDOS.

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•EMULGENTE M"S SOLUBLE EN UNA DE LAS DOS FASES$

•SE ELIGEN TENIENDO EN CUENTA BALANCE IDROFÍLICO%LIPOFÍLICO (LB!

&'LB')

*'LB'+ EMULSIONES W/O'LB'& EMULSIONES O/W

•ESPESANTES: INCREMENTAN LA VISCOSIDAD DE LA FASE CONTINUA.

POLISAC"RIDOS (GOMAS!, ALMIDONES.•ESTABILIZANTE: PUEDE SER EMULGENTE O ESPESANTE

•  

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EMULSIONES

•COMPLE#IDAD DE LAS EMULSIONES: NO SOLO CONSISTEN

DE W Y O

• FASE ACUOSA PUEDE TENER AZCARES, BASES, SALES, "CIDOS,SURFACTANTES, PROTEÍNAS Y CARBOIDRATOS

• FASE OLEOSA PUEDE TENER TRI, DI Y MONOACILGLICEROLES, "CIDOS GRASOS LIBRES, ESTEROLES Y VITAMINAS

• REGIÓN INTERFACIAL PUEDE TENER PROTEÍNAS, FOSFOLÍPIDOS, ALCOOLES Y SÓLIDOS

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