Tema 57 Helados, Sorbetes, Biscuits y Granizados

8/19/2019 Tema 57 Helados, Sorbetes, Biscuits y Granizados

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TEMA 57. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEPRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS TIPO:HELADOS, BISCUITS, SORBETES ELEMENTALES.DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TÉCNICA EN

SU EJECUCIÓN. FASES. RESULTADOS.

1º.- INTRODUCCIÓN

1.1. Definición y clasificación1.2. Procesos e higiene en la elaboración e los helaos1.!. Ti"os e helaos

1.!.1. #elaos e cre$as1.!.2. #elaos e fr%&as

1.!.!. 'orbe&es1.!.(. )rani*aos1.!.+. #elaos ,oleaos

2º.- D'RRO//O D 0,P/O'

2.1 #elao e fresa2.2 #elao e li$ón2.!. #elao e $anarina2.(. #elao e narana

2.+. 'orbe&e e sira y $an*anas eres2.3. 'orbe&e e "era2.4. 'orbe&e e fr%&as e5ó&icas2.6. 'orbe&e e fresa o fra$b%esa2.7. )rani*ao e li$ón2.18 )rani*ao e caf92.11 :isc%i& glac9 o bi*cocho helao

!º.- PROC'O O T;CNIC P'T/R N 'U 0CUCIÓN.


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1º.- INTRODUCCIÓN

l helao $=s an&ig%o es el sorbe&e. '% no$bre "roiene e la "alabra =rabe >'charba&? @%esignifica bebia. n&ig%a$en&eA los chinos $e*claban la niee con $ielB los =rabes aaanfr%&as es"ecial$en&e "asasB los &%rcos echaban ag%a e rosa y iole&asA as co$o arias

clases e es"ecias.1.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

'e efine co$o %na $e*cla ho$og9nea y "as&e%ri*aa e iersos ingreien&esE lecheAag%aA a*Fcar e&c... @%e es ba&ia y congelaa "ara s% "os&erior cons%$o en iersas for$asy &a$aos.

'egFn la Regla$en&ación T9cnico-'ani&ariaA son a@%ellos "re"araos ali$en&icios @%e sehan lleao al es&ao sólioA se$isólio o "as&osoA "or %na congelación si$%l&=nea o "os&erior a la $e*cla e las $a&erias "ri$as "%es&as en "ro%cciónA ya @%e eben $an&ener el grao e "las&icia y congelación s%ficien&e has&a el $o$en&o e s% en&a alcons%$ior.

CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

1.- C!"#$#%!%#&' ()"#%!:

!.- H*!+" +* !!: )rani*aos y sorbe&es. '% base es el ag%a.(.- H*!+" +* *%/*E '% base es la leche % o&ros "ro%c&os l=c&eos co$o la na&aA$an&e@%illa...

'e "resen&an en el $ercao en co"asA &arrinasA cor&esA helao a granelA &ar&as helaasAgrani*aos e&c...

0.- C!"#$#%!%#&' "*' " #'2*+#*'3*" 3##4!+" *' " *!(2!%#&':

!.- H*!+" +* %2*!: Tiene %n 6 G $ni$o e grasa e leche.

(.- H*!+" +* *%/*: Tiene %n 22 G $ni$o e grasa e leche

%.- H*!+" +* *%/* +*"'!3!+!: Tiene %n 2A2 G $ni$o e grasa e leche

+.- H*!+" %' 2!"! ' )%3*!: Tiene %n + G $ni$o e $a&eria grasa &o&al

*6 H*!+" +* !'3*%!+: laboraos a base e h%eosA "ro%c&os l=c&eos y a*Fcar. 'eebe aair %na can&ia $ni$a el 2 G e ye$a e h%eo.

$6 H*!+" +* !!: /os sorbe&es se "resen&an en es&ao sólio y los grani*aos en es&aose$isólios.

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/os sorbe&es y grani*aos "or=n consierarse helaos e fr%&asA sie$"re @%e lleen %naaición el + G en *%$os na&%rales o concen&raos y el 18 G con ig%ales carac&ers&icas enel res&o e las fr%&as.

6 P"32*" %'*!+": 'on helaos en c%al@%iera e s%s $e*clasA @%e "os&erior$en&e seso$e&en a %n "roceso e elaboración y ecoración con "ro%c&os ali$en&icios a"&os "ara &alfin.

1.0 PROCESO E HIIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS

/a $a@%inaria ebe es&ar "erfec&a$en&e esinfec&aa ya @%e "%ee e5is&ir la "osibilia e@%e el helao no es&9 en "erfec&as coniciones sani&arias yA "or &an&oA no s%"ere loscon&roles e las a%&oriaes co$"e&en&es.

Par&ieno e la base e @%e el obraor y el "ersonal es&=n en "erfec&as conicionesE

1.- Des"%9s e "as&eri*ar y ho$ogenei*arA ebe laarse la $a@%inaria con ag%a fra o &ibiahaci9nola circ%lar.

2.- 'e "one en $oi$ien&o ag%a calien&e H68º C con J a K e sosa ca%s&ica %ran&e 1+$in%&os.

!.- 'e aclara con ag%a circ%lan&e @%e con&enga 8A6 G e =cio ni&ri&o Hhace esa"arecer &oos los res&os e sosa

(.- 'e llena la ins&alación con ag%a @%e con&enga el 1A+ G e lea o a$oniacoA has&aco$en*ar el n%eo &rabao.

P%ee e5is&ir 8"#(*" !3*2!%#'*":

a S!(2: Por e5ceso o efec&o e $a&erial sabori*an&eA "or aición e "ro%c&osl=c&eos no frescos.

b D* $"#&'E Con a"arición e es"%$aA co=g%los o se"aración e s%ero.c D* %2E Por efec&o o e5ceso e coloran&esA $ala is&rib%ción e los $is$os. C'3!#'!%#&' 82 92*'*" 8!3&*'"E /eche con&a$inaaA $an&e@%illa

con&a$inaaA h%eos con&a$inaosA fr%&os secos con&a$inaos.e P2 * !! e aclarar los %&ensilios en el es"acho e los helaos.

LOS PROCESOS PREIOS A LA ELABORACIÓN SON:

!


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1.- P!"3*2#4!%#&'

s&e &9r$ino "rocee el fsico franc9s /o%is Pas&e%rA @%e esc%brió @%e la esco$"osicióny "%&refacción e los ali$en&os Hs%s&ancias org=nicas se eba a la "resencia e

$icroorganis$os "a&ógenos.s "%es la "as&e%ri*ación es el &ra&a$ien&o "or el @%e se elea la &e$"era&%ra e %n "ro%c&oA en es&e caso l@%io a %n niel &9r$ico y "or %n "erioo e &ie$"o necesario "araes&r%ir la $ayor "ar&e e la carga bac&erianaA enfri=nolo r="ia$en&e es"%9s "arai$"eir @%eA en el in&eralo en&re los 26 L !6 º CA los $icrobios res&an&es &engan "osibiliae re"ro%cirse.

la &e$"era&%ra e ( a + º CA la ac&iia bac&eriológica res%l&a i$"osible y la $e*cla "%ee conserarse en es&as coniciones %ran&e (6 horas.

/a "as&e%ri*ación es i$"rescinible "ara ob&ener %na $e*cla cre$osa y fina. Con el calorAlas grasas se eshacenA los a*Fcares se is%elenA las s%s&ancias gelifican&es absorben ag%ay los e$%lsionan&es esarrollan s% f%nción.

n helaeraA se iferencian ; 3#8" +* 8!"3*2#4!%#&':

a A3! 8!"3*2#4!%#&'E 'e efec&Fa a 6+ º CA %ran&e + $in%&os. b M*+#! 8!"3*2#4!%#&'E 'e efec&Fa a 42 º CA %ran&e 1+ $in%&os.c B!

/a leche es"%9s el "roceso e ho$ogenei*ación se conier&e en %na e$%lsión es&able y lana&a no aflora a la s%"erficie @%eano is"ersa y %nifor$e$en&e $=s cre$osa.

s $=s f=cil e igerir los glób%los e la grasaA al es&ar fraccionaos y se"araosA "resen&an%na s%"erficie $=s a$"lia e a&a@%e "or "ar&e e los %gos g=s&ricos.

/as c%aliaes organol9"&icas sonE )%s&o $=s f%er&e y color $=s blanco.

;.- M!+2!%#&'

(


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n la $a%raciónE

M /as grasas cris&ali*an y fian los g%s&os en s%s $ol9c%lasM /as "ro&enas llegan a &ener %n "erfec&o grao e hira&aciónA con $enor riesgo a lafor$ación e cris&ales e hielo

M /os e$%lsionan&es y es&abili*an&es logran s% inis"ensable hincha$ien&o.

1.; TIPOS DE HELADOS

/os helaos "oran efinirse e iferen&es for$asE "or la cre$a baseA "or las fr%&asA "or el$9&oo e elaboraciónA es&e Fl&i$o "%ee serE

1. E' !'3*%!+2! "2(*3*2!: /*!+" +* %2*! = /*!+" +* $23!.

1. - H*!+ +* %2*!E 'e basan en %na cre$a inglesa a la @%e se le aicionan %n saborE

• !#'#!: 'e aro$a&i*a la leche al herirA con %n &ro*o e ainilla na&%ral o %na e*elaboraa la cre$a se aro$a&i*a con ainillina.

• C!$9: Poe$os reali*arla e iersas $anerasE

M 'e le aae a la lecheA "reia$en&e a s% herioA caf9 &orrefac&o en granoA se a %nheror y se c%elaA a con&in%ación reali*ar la cre$a inglesa.

M Una e* reali*aa la cre$a inglesa se aro$a&i*a con caf9 sólo bien cargao o caf9sol%ble H@%ea $=s s%ae o esencia o "as&a e caf9.

•

C/%!3*: 'e aae a la cre$a inglesaA en calien&e el chocola&e en cober&%ra bienf%nio o sin f%nir o bien cacao en "olo "reia$en&e is%el&o en algo e la $is$acre$a.

• T33#-$233#E 'e aae a la cre$a inglesa c%ano es&9 en la $an&ecaora a $eiohelarA fr%&a confi&aa o escarchaa $aceraa en coacA ron o irsch.

• C!'*!: Por caa li&ro e leche. l herirA se "one + gr. e canela en ra$aB se aaea la cre$a inglesa 2 l e na&a "or caa li&ro e cre$a.

• C!2!* %2*! 3"3!+!E 'e res&a a la rece&a 188 gr. e a*Fcar "or li&ro e cre$a

y se elabora y se elabora con ello %n cara$elo r%bio. Una e* elaboraa la cre$aA seaae el cara$elo y se re$%ee "ara @%e se is%ela.

De es&a rece&a "%een eriar o&ros helaos co$oE

+


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• A J*2*4E Una e* reali*ao el cara$elo r%bio se is%ele 9s&e con 1 l e ere*seco H"or caa 188 gr. e a*Fcar en calien&e y se incor"ora a la re%cción 188 gr. e "asa e 0ere* sin "e"i&as o e Corin&oB se a %n heror y se incor"ora a la cre$ainglesa.

•

A >/#"?=E 'e agrega a la cre$a inglesa 1 l e na&a "or li&ro e cre$a inglesa y lare%cción e cara$elo y hisy co$o en el caso an&erior "ero sin "asas.

C2*! I'*"!:

I'2*+#*'3*":

1 li&ro /eche!88 gr. *Fcar 6 Us. e$as

E!(2!%#&':

• 'e "one a herir la leche y se aro$a&i*a si se esea.• "ar&e se "onen las ye$as con el a*Fcar y se $e*clan ba&ieno.• Una e* heria la leche se aae a las ye$as y el a*Fcar col=nolo "or el chino y

sin ear e ba&ir.• 'e "one a f%ego len&o y sin ear e re$oer "ara ei&ar @%e se agarre y no "%ee

herir "or@%e se nos cor&ara. s&ar= lis&o c%ano la cre$a for$e %na "elc%la finasobre la es"=&%la e $aera.

• 'e "asa a enfriar sobre hielo o $esa e $=r$ol $oi9nola con la leng%aA "araei&ar @%e se cor&e.

0. - H*!+" +* $23!": 'e elaboran a "ar&ir e *%$os o "%r9s e fr%&as $e*claos con %n arabe y general$en&e con claras a "%n&o e nieeA @%e le an es"onosia. Deben alcan*ar %na ensia en&re los 16 y 28 º :a%$e. /os $=s %&ili*aos son los sabores e fresaA "l=&anoA naranaA li$ónA "ia. Coco. &c...

;. - O32" /*!+"E #elaos e @%eso


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1. - B#"%#3"

Palabra inglesa @%e significa bi*cocho. '% elaboración es $%y si$ilar a la el bi*cocho. 'ehace aaieno a las ye$as el a*Fcar en for$a e arabe a%n@%e &raicional$en&e se hacaaaieno a las ye$as el a*Fcar en grano @%e era lo @%e les iferenciaba e los "erfec&os.

L" #'2*+#*'3*" "':

13 Us. e$as $on&aas a "%n&o e niee(88 gr. *Fcar ( l g%a 0arabe a 16º :a%$9J %. Piel e li$ón1 li&ro Na&a $on&aa

E!(2!%#&':

•

#erir ag%a M a*Fcar M "iel e li$ón. H0arabe a 16º :a%$9• ,on&ar las ye$as co$o si f%ese "ara %n bi*cocho.• 'e aaeA ba&ienoA el arabe calien&e a las ye$asB se "asan a ba&ir sobre f%ego len&o

o bao ,ara has&a @%e a%$en&e el &ri"le e s% ol%$en Hno bebe llegar a herir 78ºC

• Una e* alcan*ao es&e "%n&o se "asa a ba&ir sobre hielo has&a @%e es&9 fro.• Una e* froA se $e*cla con s%aia la na&a $on&aa. 'i el bisc%i& llease o&ro

sabor ser= el $o$en&o e $e*clarlo con la na&a.• 'e coloca el "re"arao en %n $ole e bisc%i& h%$eecio has&a el boreA se c%bre

con "a"el an&igrasoA se &a"a y se coloca en el congelaor.• 'e es$ola s%$ergieno el $ole en ag%a calien&e.• 'e aorna con salsa e chocola&e calien&eA "as&as e &9A e&c..

NOTAE 0arabe a 16º :a%$9E 'e reali*a con el "esaarabes y se %&ili*a "ara $eir laensia e los arabes en la escala :a%$9 has&a la ensia e hebra f%er&e.

0. - P*2$*%3 P!2$!#3"

s $%y si$ilar al bisc%i&. '%elen ser e %n solo sabor y se $olea en %n $ole @%e llea elno$bre e "erfec&os.

l "erfec&o es %n al$bar e a*Fcar ba&io con ye$as e h%eo &ibias @%e crea %n $o%ssee h%eo ligera @%e se $e*cla con s% $is$o ol%$en e cre$a e leche y l%ego se hiela.

I'2*+#*'3*":

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6 %s. e$asK li&ro 0arabe a !2 º :a%$9( l. Na&a

Perf%$e a g%s&o.

E!(2!%#&':I9n&ica a la el bisc%i&.

S!(2*":

• D* %!$9E se aae a la na&a %n caf9 solo $%y cargao o %na c%charai&a e caf9sol%ble is%el&a en "oca can&ia e leche &e$"laa o arabe.

• D* %/%!3*E 'e is%ele con "ar&e e la na&a 188 gr. e cober&%ra e chocola&e o68 gr. e cacao en "olo e ig%al for$a @%e en el e caf9.

• D* #%2*"E 'e aae al ba&io e las ye$asA !cl el licor eseao HronA irschA

coacA beneic&ine...

;.- T!23!" H*!+!"

'e "one en la base e %n $ole e &ar&a %n isco fino e bi*cocho ligeroA sobre es&ec%al@%ier helao o bisc%i& y se %ele a colocar o&ro isco e bi*cochoA se re"i&e la $is$ao"eración has&a llenar el $ole. Por Fl&i$o se congela "ara es"%9s ecorar al g%s&oE conye$aA na&aA bao e chocola&e e&c...

Ta$bi9n "%een "resen&arse enrollaos for$ano bra*os helaos.

.- B(!" H*!+!"

'e is"one %n $ole bo$ba y se "one en le congelaor "ara @%e coa fro. 'e c%bre elin&erior el $ole con %n ca"a e helao e %n es"esor e 1 c$. s&a o"eración ebehacerse lo $=s r="io "osible "ara ei&ar @%e el $ole "iera fro y se es"eg%e la ca"a ehelao.

'e rellena con %n "re"arao e bisc%i& e %no o $=s sabores. 'e &a"a con %n "a"el an&igrasoy se cierra la &a"a l $oleB se "asa al congelaor y se "%ee "oner %n isco fino e

bi*cocho "ara c%brir el relleno.

Una e* congelaoA se es$ola y se acaba e alg%na e es&as for$asE

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M 'e rebo*a con crocan&iA cacao en "oloA granillo e al$enra e&c...M 'e c%bre con %n bao a&e$"erao e cober&%ra con $an&e@%illa a "ar&es ig%ales.M Con %na cre$a e $an&e@%illa a&e$"eraa y con $enos can&ia e a*Fcar.M 'e forra con %na l=$ina fina e $a*a"=n.

E#"3*' ((!" /*!+!" %' +#$*2*'3*" +*'#'!%#'*":

• A$2#%!'!: nca$isao con helao e chocola&eA relleno e bisc%i& e ainilla.

• A#+!E nca$isao con helao e fresaA relleno e bisc%i& e irsch.

• C!!+": nca$isao con helao e canelaA relleno e $o%sse al calao y$an*anas sal&eaas y fla$beaas con calaos. 'e colocar= en el cen&ro e la$o%sseA %na $an*ana $oleaa con sorbe&e e $an*anas eres.

• C!2+*'!: nca$isao con helao e fresaA relleno e bisc%i& al irsch o al "ralin9.

• D#!'!: nca$isao con helao e "is&achoA relleno con bisc%i& e chocola&e.

• J!8'*"!: nca$isao con helao e $anarina o $eloco&ónA relleno con bisc%i&aro$a&i*ao al &9.

• M!22@: nca$isao con helao e chocola&eA relleno con bisc%i& al ron.

5.- C8!" H*!+!"

'on a@%ellos helaos @%e se "resen&an en co"as e $%y iferen&es &i"os y arieaes.

• C2#!: 'e llena la $i&a e la co"a e sal"icón e "ia y "l=&ano $aceraos enronB se c%bre con helao e li$ón y se aorna con chan&illy.

• F2 $2: 'e llena la $i&a e la co"a con helao e li$ónB se c%bre con sal"icóne $eloco&ón $acerao al c%raQao y se aorna con chan&illy y cere*a en el cen&ro.

• S!'3#!: n el fono e la co"a helao e li$ónA se c%bre con sal"icón e fr%&as

$aceraas al irsch y 9s&e con helao e fresa.

• M!2!2#3!: 'e llena con helao e fresa y se coloca enci$a $eio $eloco&ónescalfao con a*Fcar aainillaa y $%y fro y colocao al re9sA rellenano el h%ecocon chan&illy y alg%nas fresas.

• T33#-$233#: 'e llena la co"a e helao e fresaA li$ón y "iaA "onieno sal"icón efr%&as $aceraas en irsch en&re ca"a y ca"a e helao.

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;º.- S2(*3*"

'on $=s ligeros @%e los helaos con %n ensia final en&re los 1! y 1+ º :a%$e.

'%s arieaes $=s corrien&es sonE

• D* $23!"E las fr%&as $=s %lces es conenien&e "onerles algo e *%$o e li$ón.

• D* #%2*"E 'e "re"aran con %n arabe en&re 16 y 17 º :a%$9. Una e* fros se leaae el licor eseao en la "ro"orción e %n 18 o 28 G el ol%$en el arabe.Ta$bi9n se les incor"ora claras o $ereng%es "ara refirnarlos.

• D* #'$"#'*"E 'e elaboran a "ar&ir e %n arabe con "oca gra%ación H1 li&ro ag%a 5388 gr. a*Fcar sobre el @%e %na e* herio se aair=n las hierbas aro$=&icasE

$en&aA hierbab%ena e&c.. &a"ano "ara ei&ar la "9ria e aro$as. 'e ea enfriarAse c%ela y se hiela e la for$a acos&%$braa "oni9noles claras e h%eo a la $i&ael "roceso e helao.

• D* #'": 'e "re"ara %n arabe a %na gra%ación e 22 º :a%$9. Una e* froA se$e*cla el ino eseao en la "ro"orción e 188 G H"ar&es ig%ales con lo @%e seob&iene %na $e*cla final en&re 1!-1+ º :a%$9A e"enieno el c%er"o el ino. 'ehiela y se incor"oran las claras a $i&a el "roceso e helao.

.- 2!'#4!+"

'on elaboraciones "arecias a %n sorbe&eA "ero la ensia e la $e*cla es sensible$en&einferior a la e es&osA en&re 6 y 18 º :a%$9 y n%nca alcan*an el "%n&o e helao e lossorbe&es.

0º.- DESARROLLO DE EJEMPLOS

1.- H*!+ +* $2*"!

I'2*+#*'3*":

1 li&ro Na&a1 li&ro /eche+88 gr. *Fcar 1 g. P%r9 e fresa o fresones

E!(2!%#&':

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• 'e $e*clan &oos los ingreien&esA "roc%rano @%e se is%ela bien el a*FcarB se "onen en la sorbe&era el &ie$"o necesario has&a @%e el helao alcance s% "%n&oó"&i$o.

0.- S2(*3* +* "#+2! = !'4!'!" *2+*"

I'2*+#*'3*":

1 g. P%r9 e $an*anas1 li&ro 'iraS li&ro 0arabe( %s. Claras e h%eo

E!(2!%#&'E

•

'e "re"ara %n "%r9 e $an*anas ay%=nonos con *%$o e li$ón "ara ei&ar @%e seo5ien.• 'e re%ce la sira "or eb%llición a la $i&a y se ea enfriar.• 'e $e*cla la sira con el "%r9 y se incor"ora el arabe s%ficien&e "ara @%e 9 en el

"esa-arabes en&re 16 L 28º :a%$9.• 'e "one a helar y a la $i&a se le incor"ora las claras a "%n&o e niee o si se

"refiere %n $ereng%e i&aliano.

;.- 2!'#4!+ +* #&'

I'2*+#*'3*":

! %s. /i$ón1 li&ro g%a1+8 gr. *Fcar 1 "ie*a Ralla%ra e li$ón

E!(2!%#&':

• 'e e5"ri$en los li$ones y se c%ela el *%$o• 'e e5&rae la ralla%ra e %n li$ón• 'e $e*clan &oos los ingreien&es has&a @%e se is%ela el a*Fcar.• 'e "asa al congelaor y se sire en asos largos.

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;º.- PROCESO O TÉCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIÓN. FASES YRESULTADOS.

De"enieno e la can&ia y arieaes e helaos "ro%ciosA %na helaera "%ee &ener $a@%inaria $=s o $enos sofis&icaa.

a H*!+*2!" !23*"!'!*": De re%cio ol%$en e "ro%cciónA se is"one e$a@%inaria $=s sencilla y $enos a%&o$a&i*aasA one se re@%iere la in&erención$=s irec&a el helaero en las iersas e&a"as e elaboración @%e son iscon&in%as.

b H*!+*2!" #'+"32#!*"E ,ayor ol%$en e "ro%cciónA los "rocesos son en$%chos casos con&in%os y sin la in&erención irec&a e o"erarios.

;.1. ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE HELADOS

/as e&a"as en @%e se "%ee iiir la "re"aración e la $e*cla e ingreien&es en helaeraes la sig%ien&eE

1.- R*%*8%#&' = !!%*'!#*'3 +* " #'2*+#*'3*" @#+".

0.- R*%*8%#&' = !!%*'!#*'3 +* " #'2*+#*'3*" "&#+".

;.- P*"!.- M*4%! +* 3+" " #'2*+#*'3*".

l &an@%e e $e*cla es&= e@%i"ao con %n agi&aor es"ecialA es %n "roceso aceleraohacieno circ%lar los "ro%c&os a &ra9s e %n in&erca$biaos e calor e "lacasA one seelea s% &e$"era&%ra has&a 38 º C en con&racorrien&e con a"or e ag%a calien&e.

5is&en o&ros sis&e$as e osificación y $e*claA one en "ri$er l%gar se hace %na $e*cla base con la lecheA $an&e@%illaA a*FcarA gl%cosa y es&abili*aores a la @%e $=s &areA en los$a%raores se aae el res&o e los "ro%c&os Haro$asA fr%&asA *%$os...

5.- H*'*#4!%#&' = 8!"3*2#4!%#&' +* ! *4%!

/os "rocesos e ho$ogenei*ación y "as&e%ri*ación e la $e*cla e los ingreien&es arasensible$en&e en el caso e %na helaera in%s&rial a %na helaera ar&esanal.

n las helaeras ar&esanales la ho$ogenei*ación e la $e*cla se s%ele hacer "or si$"leagi&ación en %n &an@%e "rois&o e %n agi&aor con $o&orA a%n@%e ya se fabricanho$ogenei*aores e "e@%eas ca"aciaes.

/os sis&e$as e ho$ogenei*ación y "as&e%ri*ación &ienen co$o res%l&ao arios efec&os beneficiosos en el "ro%c&o finalE

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• Dis&rib%ción %nifor$e e la grasaA sin &enencia a s% se"aración.• Color $=s brillan&e y a&rac&io.• ,ayor resis&encia a la o5iaciónA @%e "ro%ce olores y sabores esagraables en el

helao.• #elaos con $eor c%er"o y &e5&%ra.

.- M!+2!%#&' +* ! *4%!

Una e* la $e*cla ha sio ho$ogenei*aa y "as&e%ri*aaA ebe ser con%cia a e"ósi&ose $a%ración e@%i"aos e agi&aores es"ecialesA %ran&e %n "erioo e ! a ( horas.

cabaa la $a%raciónA la $e*cla es &ransferia a los congelaoresA aaieno an&es loaai&ios finales Hcoloran&es y aro$as.

/os res%l&aos e la $a%ración sonE

• Cris&ali*ación e la grasa.• /as "ro&enas y los es&abili*aores aaios &ienen &ie$"o e absorber ag%a con lo

@%e el helao ser= e b%ena consis&encia.• /a $e*cla absorber= $eor el aire en s% ba&ior.• l helao ob&enio &enr= $ayor resis&encia e erre&irse.

7.- M!'3*%!%#&' +* ! *4%!.

Consis&e en la congelación o $an&ecación el helao final.

'e reali*an os i$"or&an&es $'%#'*":

a Incor"oración e aire "or agi&ación igorosa e la $e*claA has&a conseg%ir el c%er"oeseao.

b Congelación r="ia el ag%a e la $e*claA e for$a @%e se for$en "e@%eoscris&alesA lo @%e a %na $eor &e5&%ra al helao final.

;.0. ENASADO Y PRESENTACIÓN DE HELADOS

n el caso e las helaeras ar&esanalesA los helaos se g%aran en reci"ien&es y enfrigorficos a &e$"era&%ras inferiores a L 2! º C y se an e5"enieno irec&a$en&e alclien&e en iersos &i"os e "resen&ación.

n los "rocesos in%s&riales sig%e %na fase $=s eno$inaa >lnea e enasao?. /ashelaeras in%s&riales is"onenA a "ar&ir e los congelaoresA e lneas e enasao @%e "oe$os clasificar enE

1!


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M nasao e conos o c%c%r%chosM nasao e co"as o &arrinasM nasao e blo@%esM nasao e helaos a granelM Pro%cción e "olos o barri&as

n las c%a&ro "ri$erasA sig%e %n en%reci$ien&o el helao en %n &Fnel e congelación. nel caso e los "olos el en%reci$ien&o se hace en la "ro"ia $=@%ina llenaora.

n la lnea e enasao se "%een aairA ese %n e"ósi&oA los "ro%c&os @%e se es&i$eno"or&%nos Hchocola&eA cara$elo.... Por Fl&i$o el "ro%c&o enasao "ara "or %n&rans"or&aor al &Fnel e en%reci$ien&o H-!+ º a L (8 º C e one sale ya lis&o "ara s%al$acena$ien&o frigorfico a L 2! º C y s% "os&erior en&a.

;.;. SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS

'e "%een %&ili*ar arios sis&e$asE

a C)!2!" $2#2$#%!" ! (!

'egFn la legislación ac&%alA el al$acena$ien&o e los helaos se ebe hacer a &e$"era&%rasinferiores a L 2! º C.

Nor$al$en&e no es&ar=n en las c=$aras $=s e (-+ as y se eben $an&ener a"ilaoses&recha$en&e "or@%e as se consera $eor el fro.

l &rans"or&e ebe hacerse en ca$iones frigorficos a &e$"era&%ras inferiores a L16 ºC y efor$a @%e el a%$en&o e la &e$"era&%ra el helao %ran&e el $is$o no e5cea e ( º Csobre la @%e originaria$en&e &ena.

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Tema 57 Helados, Sorbetes, Biscuits y Granizados

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