Tendencias Culinarias Contemporaneas

Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Tendencias Culinarias Contemporaneas

COCINA FUSIÓN


TetsuyaWakuda

Originario de Japón, nacido en el año de 1961, de un pequeño pueblo llamado

Hamamatsu, emigró a Australia en 1983. Con escaso idioma de inglés, se aventuró

en ese país, comenzando en un restaurante de comida japonesa, haciendo sushi. Ahí

fue donde se le dio la oportunidad de comenzar a fusionar la cocina del este con el

oeste. Aprendió de Tony Bilson las técnicas francesas de la cocina y las hizo

presente en sus creaciones culinarias posteriores.

COCINA FUSIÓN


Después de dejar a Bilson, aprendió a administrar su propio negocio, abriendo al

público el restaurante que llevaría su nombre “Tetsuya’s” en 1989. Este gran chef es

uno de los máximos exponentes de la fusión que existe entre la gastronomía

occidental y la oriental.

Trucha del océano, confit de trucha servida con daikon

Tetsuya Wakuda

Tártara de trucha con queso de cabra

Tetsuya Wakuda

Cordero asado lentamente con miso y hojas tiernas de guisantes

Tetsuya Wakuda

Huevos de codorniz con erizo de mar y trufas

Tetsuya Wakuda

DE LA NOUVELLE CUISINE A LA COCINA CREATIVA

Jöel Robuchon

A la edad de 28 años tuvo su primer cargo de Chef Ejecutivo en el Hotel Lafayette

donde se adjudicó el título de Mejor Trabajador de Francia.


Denominado “el mejor

chef del siglo” en 1989,

es el chef con mayor

acumulación de

Estrellas Michelin en la

historia, con un total de

25, distribuidas en

diversos restaurantes

que tiene en Europa,

Asia y Estados Unidos.

COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)


Alain Ducasse

Destacado chef y empresario francés, especialista en cocina mediterránea y

provenzal con fusión de diversos matices de la globalización gastronómica.

Desarrolló diversas preparaciones culinarias a partir del Sous-Vide (método de

cocción al vacío). Poseedor de 14 Estrellas Michelin.


COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)

Resultados óptimos en la conservación de las

propiedades de los alimentos durante la cocción:

color, textura, forma, aroma y sabor

Cocción en agua a 50°C

constante, con el

alimento empacado al

vacío dentro de una bolsa

plástica

COCINA MOLECULAR Y DECONSTRUCCIÓN

Aplicación de la ciencia a la práctica culinarias y al fenómeno gastronómico. El

término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el

físico húngaro Nicholas Kurti en 1969.

Comercializada inicialmente por los galardonados chefs

Pierre Gagnaire y Ferrán Adriá


para el desarrollo de nuevas texturas en los alimentos.



Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire es el chef del restaurat de tres estrellas "Pierre Gagnaire" en el

Hotel Balzac . Nacido dentro de una familia de restauranteros eb Apinac, Francia

en 1968.

Fundador junto con Hervé de la Gastronomía Molecular como disciplina, la cual

estudia las propiedades de la comida y las transformaciones químicas y físicas

durante los procesos de cocción.



Ferrán Adriá

Nació en L'Hospitalet de Llobregat, municipio de la provincia de Barcelona

(España) en 1962. Desde 1983, chef del famoso restaurante español “El Bulli”, el

cual cuenta con tres estrellas de la afamada Guía Michelín.

Ferrán es conocido por ser un gran innovador, el cual perfecciona y crea técnicas

nuevas sin desdeñar nunca las nuevas tecnologías y los avances tecnológicos

modernos.



Heston Blumenthal

Chef nacido en mayo de 1966 en Inglaterra en High Wycombe, cerca de Londres.

Propietario del Restaurant "The Fat Duck", el cual obtuvo el título de "Restaurant

del año 2001" por parte de la Guía Michelín y como el "mejor restaurante del

mundo" por la revista Restaurant.

Heston Blumenthal se ha acercado a la cocina con un punto de vista científico.

Actualmente es uno de los fervientes defensores de la gastronomía molecular,

tendencia culinaria atribuida al francés Herve y a Nicholas Kurti de la Universidad

de Oxford.

Caracol con Gachas de

Avena

Cordero

Puré de cebolla y tomillo

Estofado caliente de cordero, pan dulce y ostras

Coulant de Chocolate

Sorbete de chocolate, caramelo de comino

Heston Blumenthal

Fat Duck

Mango and Douglas Fir Puree

Bavarois de lychee y mango

Musgo de roble y de trufa tostadas, jalea de codorniz, crema de langostinos y parfait de foie gras



Joan, Joseph y Jordi Roca

El Celler de Can Roca fue fundado en el año 1986 por los hermanos Roca, justo al

lado del restaurante familiar de cocina tradicional catalana que sus padres tenían

abierto en Taialà, un barrio de Girona.

Sin embargo, tenemos que ir hasta el pueblo de Sant Martí de Llémena para buscar

sus orígenes, donde, en 1920, los abuelos Joan y Angeleta abrieron una fonda. Así

pues, los hermanos Joan, Josep y Jordi son la tercera generación de una familia

dedicada a la restauración.



Joan Roca está al frente del Celler de Can Roca, donde realiza una cocina muy

evolucionada que ha ido floreciendo con esplendor a partir de las raíces

tradicionales, levantada sobre el pilar inamovible de la familia.

Josep Roca, encargado de los vinos, propone a los comensales disfrutar a partir de la

pasión en base al estudio, el terreno y los propios autores de los distintos estilos de

vinos del mundo.

Jordi Roca transmite en sus postres las

notas, los reflejos, los aromas y los

matices de especies, flores, frutos,

vegetales.

Arroz de

Butifarra Negra y

Erizos

Parfait de Pichón con naranja, avellanas

y enebro

Regaliz, trufas, remolacha, ceps

Joan, Josep y Jordi

Celler de Can Roca

Sopa de hierbas caracoles, senderuelas

Velouté de crustáceos, hinojo, tomate y

caviar

Bacalao con espinacas, pasas y piñones

Parmentiere de Calamares

Foie con lychies y rosas

Trufa, anchoa y merlot

Vieras con calabaza, fruta de la pasión,

te verde, cebolla tierna

Lubina ligeramente ahumada con Kefir

Cromoterapia Rojo

Cromoterapia Naranja

Cromoterapia Verde

Cromoterapia Blanco

Miracle de Lancome

Carolina de Carolina Herrera

Eternity de Kalvin Klein

Perfumes

Soufle Coulant

Helado de vainilla, sorbete de

arándanos y frutos rojos

Venerable

Postres Clásicos

NATURALISMO-MINIMALISMO


Michel Bras

Nació en 1946 en Gabriac en Aubrac al suroeste de Francia. Cocinero autodidacta

de Laguiole. Famoso por el uso en sus platillos de plantas de su región natal. Es

dueño del Restaurant-Hotel “Bras”, el cual recibió en 1999 tres estrellas de la Guía

Michelín.

Su cocina se caracteriza por contener pocos elementos distintos en el plato, el uso de

hierbas del lugar recogidas en el momento, abolición de natas y salsas, nitidez,

minimalismo, sensibilidad, rigor, extremo respeto por la estacionalidad de los

productos y un fuerte arraigo a las propias raíces.

NATURALISMO-MINIMALISMO

En el restaurante interviene toda la familia de Michel. Su madre a los 83 años, era la

que se encargaba de preparar el “aligot”, una delicada receta de puré de patatas

enriquecida con mantequilla y queso fresco de Laguiole. Su esposa, especialista en

la decoración floral, se ocupa de las flores silvestres y las cultivadas para que estén

acordes y encuentren su espacio en el restaurante. Los clientes son atendidos por su

nuera Verónique, además se encarga de las habitaciones del hotel que está ligado

al restaurante. Finalmente, el hijo de Michel ayuda a sus padres en la elaboración

de las recetas y otros enseres.


Gargouillou de Verduras

Michel Bras

Ensalada de Berros

Michel Bras

Entrada diversa

Michel Bras

Michel Bras

Vieiras

Michel Bras

Merluza

Michel Bras

Coulant de Chocolate

Michel Bras

Benoist Sébire

Michel Bras

Michel Bras

COCINA DE AUTOR - LATINOAMERICANA


Gastón Acurio (Perú)

Chef, escritor, empresario y un importante impulsor de la

difusión de la culinaria peruana. Su cocina se caracteriza por la

originalidad de la gastronomía peruana (cebiches, causas, tacus

tacus, entre otros), así como la fusión histórica del Perú con la

cocina oriental, principalmente de China y Japón.



Restaurantes:

Es el propietario de varios otros restaurantes en el Perú y diferentes países del

mundo incluyendo Panamá, varios de los cuales han devenido en franquicias:

Tanta (delicatesesn)

La Mar (cebichería)

La Anticuchería Panchita (cocina peruana criolla)

Los Bachiche (fusión italo-peruana)

Astrid & Gastón, que comenzó en el año 1994,

actualmente posee locales en Perú, Chile,

Colombia, Ecuador, Venezuela, España, México,

Argentina y Gran Bretaña. El de Lima es el N°2

de los mejores restaurantes de Latino América y

el N°18 del mundo.



Alex Atala (Brasil)

Chef brasileño. Su cocina se caracteriza por la

innovación y creatividad de la gastronomía brasileña,

en particular la amazónica. Su restaurante D.O.M. en

Sao Paulo es el N°3 de los mejores restaurantes de Latino

América y el N°7 del mundo.



Enrique Olvera(México)

Chef mexicano, se caracteriza por una cocina creativa

que busca reinterpretar todo el repertorio de la cocina

tradicional mexicana a través de tendencias

vanguardistas. Su restaurante Pujol en la Ciudad de

México D.F. es el N°6 de los mejores restaurantes de Latino

América y el N°20 del mundo.

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