Teoría Del Pan

7/21/2019 Teoría Del Pan

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teoría del pan

1. Expansiones y aperturas

La teoría del formado torpe

Esta teoría busca explicar los éxitos y defectos del greñadootorgando a las manos del panadero propiedades similares a las del

Nous presocrático, esto es, la capacidad de conformar el cosmos dela masa de pan y otorgarle sus propiedades de orden, armonía ybelleza. Así, si el pan greña correctamente es porque el formado fueperfecto, homogéneo y otorgó una tensión uniforme a toda lasuperficie de la hogaza, y, particularmente, realizó un sellado que ríetetú de la música de las esferas. Porque, de lo contrario, el pan se abrirápor ese sellado imperfecto en lugar de hacerlo por el corte quehemos realizado en la parte superior. Esta teoría tiene como ventajael hecho de encontrar un culpable rápido y evidente a todos los

defectos de greñado: ¡ese torpe que la formó! (me señalo con eldedo), y se apoya en el hecho de que el pan payés, por ejemplo,

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aprovecha lo que podría considerarse un sellado imperfecto paraabrirse de manera encantadoramente irregular. También es ciertoque en el caso de masas de hidratación baja el sellado de una bola oun bâtard se hace difícil y puede representar una zona por donde la

masa quiera abrirse en determinadas circunstancias. Sin embargo,esta teoría tiene considerables dificultades en explicar las siguientesobjeciones...

La mayor parte de reventones no se producen por la zona delsellado del pan. En efecto, para un típico pan esta zona quedahacia abajo, en contacto con la placa de horno, piedra, chapón

o lo que sea que utilicemos, y todavía no ha aparecido en unapanadería el pan que greñe como en el siguiente dibujo, pormuy torpemente que fuese formado:

El asombroso greñado rústico inverso

Si se pretende aducir que la zona del sellado representa unpunto débil, hay que explicar por qué es más débil que allídonde directamente hemos CORTADO con una cuchilla lamasa. "Es que sellas mal" puede contrarrestarse con "ya, perocorto que te cagas". Es razonable pensar que no hay punto más



débil en la hogaza, en principio, que allí donde directamente lahemos acuchillado.

Nuestra conclusión es que, ante un greñado raro o ante ningúngreñado en absoluto, la respuesta "tienes que mejorar el formado" esdesde luego parcial y bastante incorrecta. Pasemos a la siguienteteoría...

La teoría de la sub-sobre-fermentación timorata

En esta teoría el papel divino se asigna a las levaduras y bacteriasque viven en nuestras masas: son ellas las dedicadas a otorgar a lamasa la propiedad de la greñabilidad... o a negársela con resultadosnefastos. Ahora se tiene en cuenta el hecho de que una masa bienfermentada se encuentra en su punto óptimo de expansión (que es,por supuesto, diferente para cada pan), por lo que se deduce que, si

la masa no se encuentra en ese punto, reventará mal o no lo hará enabsoluto. Esta teoría tiene un sólido fundamento a la hora deexplicar por qué determinadas masas NO greñan: en especial, lasmediasnoches, panes de hamburguesas, algunos panes de molde yotros parecidos de la familia de los brioches suelen fermentarsehasta el punto de que poco les queda por crecer en el horno, con loque evitamos que se rompan y agrieten, lo que nos resulta feo,chungo y antiestético. También es verdad que, si queremos observaruna expansión enorme de una masa en el horno, meterla cuando

aún le queda mucho potencial de crecimiento la violentaconsiderablemente y como no tiene una buena elasticidad aún ni suestructura interna le permite hincharse y trabajar con armonía, loscortes se abren mucho (esto ocurre en algunas fotos de panesespectacularmente greñados que se pueden ver en el Internet ytambién en algunas panaderías, y a los que probablemente leshubiera venido fenomenal una horita o dos más de segundafermentación). Así que el grado de crecimiento de una masa tiene

efectos sobre el carácter global del greñado o de su ausencia en lospanes. Sin embargo, hay quien establece la analogía de que una



hipotética falta de fermentación es responsable de que los panesgreñen MAL. Y esto es aún más absurdo que la teoría del formadotorpe, puesto que:

La fermentación es un fenómeno global que afecta a toda lahogaza: en efecto, si la masa está mal fermentada, esto afectapor igual tanto a la zona de la rotura inesperada como a loscortes que, recordemos, son en principio la zona más débil detoda la pieza (no en vano los acabamos de acuchillar).

Las explicaciones al respecto suelen ser inconexas ycontradictorias: no se me greña el pan... eso es que te has

pasado de fermentación. Ahora lo he fermentado 45 segundosy se me ha reventado por los lados pero sigue sin greñar porarriba... eso es que te falta fermentación. Ahora lo hefermentado más que la primera vez y se ha abierto por lapared del fondo de mi horno y por supuesto sigue sin greñar...eso es ¿que te falta y te sobra fermentación al mismotiempo??? Meterse en el laberinto del "me falta o me sobra ome falta y me sobra fermentación" es algo habitual cuando nonos están greñando bien los panes y es importante bajarse deeste tren antes de acabar total o parcialmente como unaregadera.

Conclusión: aunque el grado de fermentación es muy importante enla elaboración del pan (y yo diría que es lo más importante de todo),acudir a ello como explicación del porqué los panes greñan MAL

nos mete en contradicciones y absurdos muy difíciles de resolver.Así pues, ¿hay alguna explicación para todo esto? A continuacióntienes la nuestra, bajo el nombre de la Teoría del Gradiente Térmico.



La teoría del gradiente térmico

O en lo que se parecen el pan, los plátanos y las croquetas

Vamos a ponernos un poco científicos por un momento y definir loque ocurre cuando greña el pan: lo que se está dando en el greñadodel pan es una asimetría. Pensémoslo de otro modo: en la EstaciónEspacial Internacional el primer panadero espacial se lleva su masamadre y decide hornear un pan en gravedad 0. Para ello se leproporciona un horno con una cavidad perfectamente esférica encuyo centro nuestro cosmopanaderonauta coloca, lógicamente, una

bola de pan perfectamente esférica e ingrávida. La simetría es total...y por lo tanto el pan no puede greñar puesto que no existe unadirección privilegiada hacia la que los gases puedan escapar. Lamasa se expande, el pan se cuece y tenemos la primera hogaza demasa madre espacial: redonda, deliciosa y sin greñados. Sinembargo, en la superficie de la Tierra las cosas no son tan simétricas.La gravedad aplasta el pan sobre la superficie de cocción, el calor leviene de todas partes de manera desigual, y es gracias a estasasimetrías que el greñado es posible.

Horno de pan espacial: el astronauta no está a escala



En efecto, y esto es lo más importante de la explicación: el pan greña porque no le pasa lo mismo por todos lados. En la película animada

El Libro de la Selva está la clave de todo. Para lanzar plátanos a laboca de Mogwli, el Rey Louie ha de aplicar una presión en unextremo del plátano, cuya piel - efectivamente avezados panaderos -GREÑA por el lado opuesto, lanzando con fuerza el rico fruto delbanano al interior de la boca de nuestro héroe selvático. Ahoraimaginaos lo que hubiera ocurrido si el Rey Louie hubiese apretadoel plátano con ambas manos (o ambos pies) y por ambos lados almismo tiempo. En vez de un elegante greñado platanero,hubiéramos conseguido puré de banana: el plátano se hubieraaplastado por todos lados por igual y NO hubiera "greñado"... o,dicho de otra manera, no se hubiera dado una zona privilegiada porla que la piel del plátano se pudiera romper.

Todo esto nos lleva a la segunda analogía: las croquetas. Unabúsqueda en Google refleja un hecho constatable en cualquierinstituto de secundaria: la física aplicada nunca ha sido una materiacurricular, vehicular, troncal o como se diga, porque casi todas lasexplicaciones del porqué las croquetas se abren al freírlasmencionan LA TEMPERATURA como la causa principal(supongamos una viscosidad de la masa constante). Y, sin embargo,reto a cualquiera que haya dado esa explicación a que trate de freírunas croquetas, con el aceite a la temperatura que le dé la gana, enmedio dedo de aceite. O bien la masa de las croquetas tiene laconsistencia del hormigón armado, o el intento está condenado al

fracaso, porque, para freír unas croquetas, la temperatura es muyimportante, pero aún lo es más que queden bien sumergidas enaceite porque, de lo contrario, la diferencia de aporte de calor entrela parte sumergida y la que asoma por encima del aceite crea unaasimetría y, de nuevo voilá, las croquetas GREÑAN, con elconsiguiente dolor producido por las quemaduras. Cuando lascroquetas están totalmente recubiertas por aceite caliente, el aportede calor resulta mucho más simétrico (aunque no tan perfecto comoen el ejemplo del panadero en el espacio exterior, no está nada mal)



y la croqueta no tiene un punto por donde la presión puede salir confacilidad.

Lo que pasa en el pan

Vamos a centrarnos en la asimetría del calor y cómo ésta produce elgreñado. En una situación ideal, el pan se encuentra con unaconfiguración de flujos de calor como la siguiente:

Los puntitos alrededor del pan representan la humedad, nuestra gran

amiga al hornear



Mucho calor desde abajo, transmitido por conducción a travésde la bandeja del horno, la piedra, la chapa o el fondo de la

cocotte. Menos calor desde arriba, pues, como ya sabemos, la

resistencia del horno es muy mala transmitiendo calor: sinembargo, si está encendida y su temperatura es muy alta,puede achicharrar la superficie superior del pan en losprimeros momentos del horneado, lo que chamusca los cortesrecién abiertos y los "fija", limitando o, en casos extremos,impidiendo totalmente su apertura. Por eso, una técnicaexcelente para mejorar la expansión de los cortes (comoexplica Ibán Yarza en su libro "Pan Casero") consiste en apagarla resistencia superior durante los primeros minutos delhorneado: así se evita que si la resistencia superior es muyagresiva nos estropee el greñado. Esto funciona especialmentebien si utilizamos una piedra o chapa bien gorda, con unagran masa, que actúa como reserva de energía que nosmantiene la temperatura del horno aunque hayamos apagadola resistencia superior.

Una buena cantidad de vapor saturado que, como hemosexplicado otras veces, representa un aporte de calor muysignificativo, pero que no se limita a la parte superior, sino quetambién aporta energía por los laterales, lo que representa unaporte neto de energía que da fuerza a la expansión, haciendoque el pan crezca a más velocidad. La humedad es unparámetro fundamental en la cocción del pan (y de cualquiercosa en el horno, pero eso es otro cantar): aparte de aumentarla energía que se transmite al pan, mantiene la corteza más fría

y evita que se cuaje y se seque prematuramente. La idea deque la energía aumente pero la temperatura disminuya puederesultar paradójica pero en realidad no lo es, pues lo que estádesempeñando el papel fundamental es el cambio de faselíquido - vapor que, como ya sabéis, se produce a los 100 ºC, loque asegura que la superficie del pan no pase de esos 100 ºCdurante los minutos iniciales mientras recibe una grancantidad de energía.



Cuando se da todo esto, basta un pequeño corte en la parte superiorpara que toda la presión de los gases contenidos en la masa (cuyogradiente aparece en el dibujo como un mapa de flechas que van dela base y los laterales - mayor temperatura - hacia la parte superior -

menor temperatura) fuerce el greñado allá donde existe la menortemperatura. Dicho de otra forma:

El greñado - o rotura - del pan se produce si existe un gradientetérmico suficiente y sigue su dirección, abriéndose el pan cerca de la

zona de menor temperatura, opuesta a la de mayor temperatura

¿Y cuando sale todo mal?

Si nuestra teoría es cierta, cuando el pan no greña es por uninsuficiente gradiente térmico. Esto puede producirse porque no

hayamos precalentado suficientemente la superficie dondecolocamos el pan en el horno, o porque el calor superior sea tanfuerte que compense este efecto y, cual una croqueta bien frita, elpan se niegue a desgarrarse. No se puede nunca disminuir laimportancia de la humedad: con su aporte térmico general y sucapacidad de mantener la temperatura de la corteza bajo control,SIEMPRE mejora los resultados. Sin embargo, hay un caso muyhabitual que la teoría del gradiente térmico explica razonablementey es el del greñado lateral:



Esto nos ha pasado a todos, ¿o no?

En este dibujo se puede observar cuál es la situación. El pan, situadoentre dos fuentes de calor, arriba y abajo, aproximadamente iguales,no se ve sometido a un gradiente térmico vertical. Sin embargo, entodo horno doméstico se da un gradiente térmico horizontal: entrela pared del fondo y la puerta. En efecto, la pared del fondo estásiempre más caliente y además es muchísimo mejor emisor térmicoque la puerta, lo que produce una diferencia que, a falta de otras, va

a producir ese greñado lateral, que sigue, obediente él, el gradientetérmico que hay. Por eso muchos panes revientan por el lado, cosaque también ocurre cuando dos piezas se tocan entre sí en el horno:cada una de ellas hace de "foco frío" para la otra, y por eso en elpunto de contacto ambos panes "se abren" el uno contra el otro,como se ve cuando metemos demasiados panecillos a la vez en unahornada.



2. Formado y tension

¡Qué tensión! A lo largo y ancho del planeta pan, millones depanaderos están retorciendo, remetiendo y retensando una masa eneste mismo instante. Tira de aquí, empuja de allá, tensa, relaja yvuelve a tensar una vez más. Estirando baguettes a cientos,formando panecillos a millares o laminando millones de croissants,parece que las pobres masas no tienen descanso. Pero es que hay unbuen motivo: todas estas tareas transforman pegotes feúchos demasa, con todo su potencial de sabor, textura y aroma, perofrancamente un pelín chungos, en bolas, barras y torpedos que da

gustazo verlos. Las panaderías tienen escaparate, y los panes son sudecoración: el mundo panadero está lleno de sabor, pero también deformas que nos encantan, que nos fascinan, que nos atraen. Y nosólo por fuera: la textura de un pan depende también de cómo se ledio su forma externa. Vamos a entrar en materias físicas paraentender por qué la masa de pan se comporta como lo hace y nospermite hacerle todas las maldades - y bondades - que le hacemos;entenderemos la doble naturaleza - viscoelástica - de la masa de pan

y el papel fundamental que desempeña la fermentación. En esteartículo, ¡los secretos de nuestro material más delicioso aldescubierto!

Bolas, bâtards, baguettes, torpedos, barras, panecillos, trenzas,coronas, pretzels y bagels; un aspecto fundamental del mundo de lapanadería es que, gracias a la plasticidad de la masa de pan, lacreatividad humana ha producido todo un universo cultural deformas y siluetas. Algunas nos son muy cercanas, otras nosasombran e impresionan, porque no las habíamos visto jamás(aunque en el pueblo de al lado llevan 300 años haciéndose losbocatas con ellas). En el caso de la panadería en casa, formar es unade las tareas más imponentes y difíciles, porque es necesariopracticar y practicar hasta dominarla, ya que el tacto de la masa y juzgar su estado para manipularla son muy sutiles y sólo larepetición constante nos imprime esa habilidad firmemente ennuestras pobres neuronillas. Tampoco es que pase nada: fallar,

equivocarse y reírse es fundamental, sobre todo porque los panesque nos salgan serán siempre los nuestros y por lo tanto lo que



alguien evaluaría como un fallo en una panadería, en nuestra casa seconvierte en exclusividad, estilo y distinción. Sin embargo, saberformar un pan está muy bien, pero si además sabemos el porqué delas cosas todavía está mejor. Y no es nada fácil. Muchas de las

explicaciones que encontramos en la literatura especializada, inclusoa nivel profesional, o en internete, son incompletas y no nos dicenqué demonios pasa ahí, en mi masa. ¿Por qué la masa es más omenos blanda y amorfa y, sin embargo, cuando laformamos adquiere tensión? Tensión... ¿qué es eso, de dónde sale yquién está tenso? Vamos a echar un vistazo a la masa por dentro ypor fuera y tratar de esclarecer un poco su curioso comportamiento,a hacer hipótesis alocadas y a poner cara de serios mientras nosmesamos la barbilla y emitimos unos cuantos "Hum!". En definitiva:¡vamos a ver qué pasa cuando formamos la masa de pan!

El curioso comportamiento de la masa de pan

La masa de pan cruda es un material viscoelástico. Eso significa quetiene una doble personalidad: fluye bajo esfuerzos suaves ycontinuados (éste es su lado viscoso), y rebota ante esfuerzos algomás intensos, pero momentáneos (cuando nos muestra su ladoelástico). Se parece bastante a un chicle: da sensación de masticablecuando le hincas el diente con ganas (elástico) pero fluyesuavemente cuando hinchas una pompa (viscoso). Es posible quetengas un material viscoelástico en tu casa, dentro de tu colchón ode tu almohada: cuando pones la cabecita encima para dormir se

ablanda y se adapta a tu forma (viscoso), pero si le pegas un golpetu mano rebota (elástico). La doble personalidad de la masa de panes la clave de la relación que establecemos con ella a través delformado, en el que utilizamos ambas propiedades para obtener elresultado que queremos:

Nos beneficiamos del carácter viscoso de la masa para cambiar

su forma, a partir de un pegote feúcho, para convertirla en unabolita o una barra. Si la masa no fuese capaz de fluir y deformarse,



esto no sería posible. Sin embargo, esta propiedad deja deinteresarnos cuando, después de darle la forma que queremos a lamasa, la fuerza de la gravedad continúa actuando sobre ella y, siotras fuerzas no lo evitan, acaba transformando a la masa en una

torta muuuuy plana. El carácter elástico de la masa es responsable de que ésta no se

deje deformar, y nos puede poner muy difícil la tarea deextender unas baguettes o laminar una masa de croissants. Pero estambién el responsable de que una forma, una vez hecha, semantenga como tal, sin continuar estirándose y aplanándose bajola fuerza de la gravedad, que está todo el rato actuando sobre ellainevitablemente (salvo si formas pizzas tirándolas al aire y sólodurante el rato en el que vuelan; para un artículo sobre el formadoen caída libre tendréis que preguntar aquí).

Cuando estiramos la masa de pan con ganas, el gluten se pone enmarcha para demostrarnos su fuerza y elasticidad: decimos así quela masa se tensa. Pero las interacciones moleculares del gluten no sontodo lo formales que podrían ser. A diferencia de los enlaces

moleculares que tenemos en un sólido, que están donde están,quietos, parados y estables, aquí lo que tenemos es una colección delugares que se atraen, se unen, se desprenden y se vuelven a unir.Así, en cuanto pasa el tiempo, y si dejamos la masa sometidaúnicamente a la acción de su propio peso, sin estirarlarepetidamente para mantener la elasticidad del gluten en marcha,entra en juego su personalidad viscosa y la masa comienza a fluir.Decimos, en este momento, que la masa se relaja. Y, sin embargo, enuna masa de pan bien fermentada, llega un momento en el que se

alcanza un equilibrio (temporal, por supuesto; deja la masa sobre lamesa durante tres años y no te auguro un buen resultado) y la masaes capaz de mantener, por sí sola, una forma relativamente airosa ylevantada. ¿Cómo es posible? ¿Por qué no sigue fluyendo hastaconvertirse en la torta monomolecular? La clave está en unfenómeno importantísimo: la tensión superficial.

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-con-prefermento/item/37-baguettes-con-poolish

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-enriquecidos/item/91-croissants

http://www.nasa.gov/

http://www.nasa.gov/

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-enriquecidos/item/91-croissants

http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-con-prefermento/item/37-baguettes-con-poolish



La tensión superficial y la masa de pan

¿Qué es la tensión superficial? Pues ¡es uno de los fenómenos máscomplejos e inmarcesibles de la física!, así que no nos vamos a meteren unas honduras de las que no saldríamos bien parados. Demanera sencilla: en la interfaz entre dos medios distintos, líquidocon líquido (tienen que ser inmiscibles o llevarse mal y no podersemezclar, claro, como el agua y el aceite), o gas con líquido, seestablece un sistema de fuerzas dentro del espesor de una o pocasmoléculas que tiene esa frontera que precisamente se dedica aestablecer la separación entre los dos medios. Este sistema de

fuerzas se traduce en una tensión que se encuentra confinada a lasuperficie de la interfaz y que mantiene la frontera estable bajo lascondiciones que tengamos. Ahora, tomad aire porque seguimos conla explicación...

Tensión superficial externa

Vamos a ver un dibujito que nos va a ilustrar este fenómeno. Lo quetenéis a continuación es una gota de líquido, o un pedazo dematerial viscoelástico (parecido a la masa de pan), encima de lamesa. La flechita en la superficie del material es la tensiónsuperficial externa, que tiene dos componentes; una lateral, que tirade la masa para que no se extienda por la mesa, y una vertical, queestá también manteniendo la altura de esta gota. Ambas luchancontra la gravedad, que está intentando aplastar la gota yconvertirla en un charco más amplio, o transformar la masa en unacrêpe, como mejor prefiráis verlo.



Vamos a llamar a esta tensión superficial "externa" porque ocurre enel exterior de la masa o de la gota. Es la responsable de que existanlas gotas de agua y de que el vaso americano haga cremas tan finas,aparte de que, sin ella, las células vivas no existirían y por lo tanto

nosotros tampoco. Cuanto más pequeña es la gota o la masa, másimportante se hacen estas fuerzas en comparación con la gravedad;por eso, es fácil encontrarse gotas de agua de un milímetro y nuncapodrás ver una gota de agua de un metro: cuando aumentamos laescala, la gravedad, que es una fuerza que depende de la masa delos cuerpos y por lo tanto de su volumen, crece más deprisa que latensión superficial, que es una fuerza que depende de la superficiede los cuerpos, como su nombre indica, e inevitablemente acabaganando. En un material viscoelástico, esta fuerza de tensiónsuperficial es mucho más potente, siempre que pueda poner enacción el carácter elástico del material: cuando boleamos la masa, lemetemos tensión, aumentamos la elasticidad del material porquereorganizamos los enlaces entre sus moléculas y eso nos permiteconseguir una bolita mucho más mona y levantada que de otraforma: al tensar, dejamos el gluten en un estado de esfuerzo ysujeción de la masa.



Así que ya lo tenemos; ha sido complicado pero se entiende. Doytensión a mi masa de pan por fuera, ésta se recoge y así mi bolita depan se mantiene. Luego crece, guardando de alguna manera esaforma, y después al horno y todo es maravilloso. Pues no. NO.

Rotundamente NO. Como habrá experimentado quien horneó unpan que no fermentó en absoluto (y que tire la primera piedra el queno), la tensión superficial externa no aguanta una masa de pan.Hace falta algo más. ¿Qué más? Le hemos llamado tensión superficialinterna.

Tensión superficial interna

A continuación tenéis una sección de - esta vez sí - una masa de panhecha y derecha:

http://www.panarras.com/forum/viewtopic.php?f=4&t=104&p=881&hilit=pifias#p881






La diferencia con el primer ejemplo es que está llena de BURBUJAS.¡Millones de burbujas! Al mezclar y amasar la masa, hemos idometiendo burbujillas de aire en su interior, que, según fermenta lamasa, se van a llenar de CO2. Y es que el CO2 que las levaduras y

bacterias van liberando al medio líquido donde viven (la masa) llegaa ser tanto que no puede quedarse disuelto y, cuando encuentra unaburbuja, allí se mete en forma de gas. Según trillones y trillones demoléculas de gas van llenando las burbujas, van incrementando supresión (la "P" del dibujo), así que algo tiene que oponerse a estapresión (la "T" del dibujo) o las burbujas irían creciendo yhaciéndose más y más grandes indefinidamente. Pero, ¿qué tenemosen cada burbuja? Pues lo que nos interesa: una interfaz gas - masa.El hogar de la tensión superficial. Así que es dentro de cada burbujadonde se produce esta tensión superficial interna. Este fenómeno es elmismo que mantiene un globo hinchado: la tensión de la gomasujeta el gas que hay dentro. Como la superficie interna de todas lasburbujas en conjunto es muchísimo mayor que la superficie exteriordel pan, y - como ya sabéis - las fuerzas de tensión superficial sonproporcionales a la superficie, la tensión superficial interna esmucho más fuerte que la externa, y es la principal responsable deque un pan tenga forma de pan y no de torta. El pan se aguanta

DESDE DENTRO, no desde fuera. Si tenéis esto bien claro, esposible comprender muchas cosas...

Frase de panadero: "Para formar una masa, ésta tiene queestar madura". Claro que sí: así tiene ya presión interna en susburbujas y energía para mantener su forma. Si no fermentas lamasa en bloque, más te vale petarla bien de mejorantes y realizar

un amasado intensivo que la llene de todo el aire posible, porquees la única manera de que aquello te aguante.

Un buen amasado facilita todas las operaciones de formadoy horneado posteriores y nos da un mejor volumen. Claro, porquesi amasamos bien desarrollamos el gluten y las membranas queforma son mucho más impermeables y retienen mejor el gas. Lasmembranas de gluten no son totalmente impermeables: el gas seescapa poco a poco de la masa de pan. Pero si la velocidad degeneración de gas supera a la de escape, la masa continúacreciendo y las burbujas mantienen su tensión.



La tensión interna mantiene el carácter elástico de la masamucho más tiempo. Como la obliga a mantenerse en tensión, elgluten se relaja, pero menos. Una masa subfermentada (en especialsi su hidratación es alta) es imposible de formar: se escapa y corre

por la mesa buscando la torticidad bidimensional absoluta. Conburbujas dentro, esto pasa MUCHO menos.

Demasiadas burbujas no son buenas: la masa ha dedesgasificarse antes de formar. Esto, aparte de evitar cavernas yagujerazos, reduce el tamaño de las burbujas más grandes, lo queaumenta su resistencia y estabilidad: la capacidad de resistirpresión de una burbuja es inversamente proporcional a su radio; silas burbujas son muy pequeñas, las fuerzas que pueden manejarson extremas, lo que se utiliza para simular las condiciones de unasupernova, cargarse una botella en una fiesta y batir mejor quenadie. Por eso, las palmaditas que se le dan a la masa, aparte de seruna muestra de actitud de panadero-malote, tienen su importanciapara conseguir una hogaza sin sorpresas.

Los plegados aumentan la resistencia y la fuerza de la masa.Aparte de estirar el gluten y otorgarle una dosis fresca deelasticidad, un efecto muy importante de los plegados esestabilizar la estructura de burbujas en el interior de la masa. Por

eso, cuando se pliega una masa ésta se mantiene mucho más altaque antes: hemos reorganizado todo el sistema de tensiónsuperficial - externa e interna - para que la masa esté de nuevo atope.

El preformado es muy útil. Más de lo mismo: reorganizacióninterna, incremento de la tensión, actualización del carácter elásticodel gluten, acondicionamiento de la superficie externa. Son todoventajas cuando, dentro de un rato, nos va a tocar formar esa masaya en serio.

La fermentación y el horneado son un proceso global ycontinuo en el cual estamos manteniendo un equilibrio dinámicoentre presión interna, tensión superficial, propiedades del materialy la fuerza de la gravedad (que quiere que todo sea plano y muybajito). Si tenemos esto en mente, estaremos más seguros de lo queestamos haciendo en cada paso y - lo más importante - lodisfrutaremos mucho más, sin pasar angustia sobre si mi pobremasa subirá o no.

Esto es todo en lo que respecta a este tema... por el momento.

http://www.youtube.com/watch?v=JwQB1PxJxh4

http://www.chefsteps.com/activities/the-physics-of-blending-cavitation


http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-formado/preformado

http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-formado/preformado



http://www.youtube.com/watch?v=JwQB1PxJxh4



3. Tiempo y temperatura

De manera simple: si hace frío, la masa fermenta despacio, y, si hacecalor, deprisa. Pues depende. Vamos a ver un gráfico hecho con elprograma más avanzado de gráficos del mundo: mis torpes manitasy unos rotuladores.

Y, basándonos en el dibujito, vamos a analizar un poco qué pasa conla masa en función de la temperatura...



En la parte de la izquierda del gráfico, está el frío total, la rascasiberiana. Tu nevera si es buena. Tanto las bacterias como laslevaduras se quedan atontadas por debajo de los 6º C, e inclusomuchas tienen el mal gusto de morirse. Por eso los puristas de la

masa madre auténtica y fetén dicen que ¡no la metas nunca en lanevera! Has de refrescarla por lo menos una vez todos los días, yvivir la vida de un siervo de la gleba. Algo de razón tienen, y escierto que la masa madre sale de la nevera un poco con la cabezaen las nubes pero normalmente un refresco considerado y cariñoso,si tu masa se ha pasado unos pocos días en la nevera, suele sersuficiente para afrontar con garantías un pan con masa madre enproporciones normales. ¿Y la levadura de panadería? Le pasa lomismo; por eso el paquetito de levadura hay que guardarlo en lanevera (prueba a no hacerlo y verás que, efectivamente, fermenta).La levadura de panadería instantánea está liofilizada, lo queimplica que las pobres células de saccaromyces son como micro-momias, pero una vez abierto un paquete y por lo tanto sujeto éstea la entrada de humedad, no es una idea descabellada guardarlo enla nevera si no se va a utilizar en los próximos días.

Según avanzamos hacia la derecha, podemos ver que lasvelocidades de levaduras y bacterias en su actividad van

aumentando. Hay que fijarse que la curva de velocidadcorrespondiente a las bacterias está pintada por encima de la de laslevaduras: esto es debido a que las levaduras son más lentas enreproducirse que las bacterias. Son organismos más grandes ycomplejos y el tiempo entre generaciones es mayor que en el casode las bacterias, que son pequeñitas y sencillas y proliferan a granvelocidad. Sin embargo, cuando se ponen a emitir gas, laslevaduras son unos monstruos, y por eso son capaces de superar alas bacterias en su producción de CO2, aunque por poquito. Esnormal que en este rango de temperaturas "frescas", a partir de los15ºC y hasta aproximadamente los 23ºC, las bacterias y levadurascrezcan de una forma armoniosa y equilibrada, compitiendo porlos nutrientes y apañándose para producir una masa aromática ysabrosa a la vez que bien aireada. Estas temperaturas sonestupendas para un pan de trigo, tanto de masa madre como delevadura de panadería. De todas formas, la diferencia entre 15º C yy 23º C es muy notable: prepárate a multiplicar los tiempos de

fermentación por 3 si pretendes trabajar a esos 15ºC respecto de los



21º - 23º C para los que están pensadas la mayoría de las recetas depan.

El rango de 21º - 23º C es el que hemos considerado estándar,pero puedes trabajar muy fino teniendo en cuenta que, en el

margen más alto (23º C), las levaduras van a estar un pelín másactivas y la acidez de la masa va a ser un poquito menosapreciable, y que en el rango más frío (21º C) vas a tener a laslevaduras un pelín más tontas y la acidez bacteriana se va a hacernotar algo más. Al final, tal vez lo mejor sea disfrutar de lasvariaciones que se producen en los panes según las temperaturascambian con los días, las noches y las estaciones... así, cada panpuede ser un pan diferente y mucho más divertido.



4. La miga

La calidad de la miga. Esta es una expresión demasiado amplia eindefinida: para uno, la calidad de la miga puede consistir en unasuavidad extrema y un alveolo muy pequeño, como les gusta a losproductores de pan de molde industrial. Para ellos, ¡un agujerogordo es una catástrofe, una impiedad! Sin embargo, cuandohablamos de pan cocido en horno de piedra artesano, justo locontrario es considerado marca de calidad: la presencia de unaalveolatura irregular, de gran escala, con grandes agujeros rodeadosde otros más pequeños es la marca de la casa de una gran hogaza.

Para delimitar un poco el problema, hablemos sólo de este últimoconcepto de calidad: lo que nos va a gustar es la miga de esaschapatas, esas hogazas de pueblo, esas baguettes. Una miga conagujeros gordos. Una miga de este tipo:



Lo que determina la escala de los agujeros de la miga es laestabilidad de las burbujas de gas en la masa de pan, mientras estaestá creciendo y mientras está en el horno creciendo también (dehecho, en el horno las burbujas se encuentran en su momento de

máxima velocidad de crecimiento). Si unas burbujas ceden y se juntan entre sí, un alveolo más grande se irá formando, siempre apartir de otros más pequeños. Cuanto más grande sea, y más rápidoesté creciendo, más posibilidades tendrá de incorporar a másalveolos vecinos (y el gas que contienen) y a hacerse más estable.Los alveolos grandes son el producto de un fracaso estructural amedias: algunos alveolos pequeños tienen que sufrir un colapsoestructural para que los más grandes y estables puedan crecer a sucosta. Así pues ¿De qué depende que se produzca este colapsocontrolado y, por lo tanto, de qué depende la calidad de la miga?Pues de muchas cosas, como por ejemplo si Marte está enconjunción con Venus en la casa de Acuario, pero ¿qué tal siprestamos atención a tres parámetros muy importantes? Lasharinas, el amasado y la manipulación y horneado:

Las harinas

Hay harinas con mucha mejor capacidad que otras para produciruna alveolatura amplia; suelen ser harinas de fuerza media (W entorno a 170 - 210), buena extensibilidad y bajo contenido en lípidos.En estas harinas, la posibilidad de un fallo en las membranas es la justa y necesaria para conseguir la alveolatura que queremos. Perocomo la interacción entre factores es tan compleja, a nivel caserosólo la experimentación nos sirve para comprobar elcomportamiento de una harina. Estamos en un mundo lleno desutilezas.

Cuando otros factores entran en juego, como la fibra en la harinaintegral o la presencia de otros cereales, es posible asegurar que lamayor parte de ellos tienden a disminuir la escala de la alveolatura.La formación de alveolos grandes depende en gran medida de quela masa pueda fluir sin restricciones, y cualquier obstáculo mecánicoque esté por ahí pululando suele perjudicar este proceso.



El amasado

Los panaderos saben de toda la vida que un amasado extremoreduce la escala de la alveolatura. Es el efecto de la barra chunga de

la gasolinera: super amasado, super estabilización de las membranas(con ayuda de una buena cantidad de emulgentes), masa máseficiente globalmente, volumen mayor y pinta externa de barra perointerior insoportable. Aquí, de nuevo se pone de manifiesto que elproceso mediante el cual aparecen alveolos grandotes depende demantener una cierta inestabilidad en las membranas de lasburbujas de la masa. Por eso el amasado suave a mano, al estiloamasado francés, suele ser de los más eficaces en conseguir ungrado de desarrollo del gluten perfectamente adecuado para obtenerel alveolo molón. Amasa poco y pliega mucho: al plegar inducesmecánicamente el meneo de las burbujas existentes y ayudas aproducir colapsos locales (por eso el volumen global de una masadisminuye después de cada plegado). De esa manera, vas juntandoya desde la fermentación algunas burbujas y favoreciendo lapresencia de lo que se podría denominar como "alveolosdominantes": aquellos que van a ser los que se conviertan en losagujerotes gordos de tu hogaza.

La manipulación y el horneado

Es muy habitual comentar que "hay que tratar la masa condelicadeza para conseguir alveolos gordos". Pues... sí y no. Si pordelicadeza se entiende no aplastar la masa hasta extraer hasta laúltima molécula de gas de su interior, tirarla al suelo, pisotearla,

insultarla y obligarla a ver la TV un rato, entonces sí: hay que serdelicados. Distintos métodos de preformado y formado (en los quedesde un principio se procura o bien mantener la estructura que seva formando en la fermentación o bien renovarla para sustituirla poruna estructura de celdillas más finas) son determinantes en el tipode miga que vamos a obtener. Pero cuando fijamos un sistema enconcreto, con una generación de tensión de una manera y un nivelde esfuerzos poco variable (por ejemplo esta técnica de formado debaguette a mano) la situación es más estable de lo que pueda

parecer. Gente muy sabia como Bea de La Cocina de Babette hahecho puebas empíricas sobre el formado a mano (y aquí más) y la

http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-amasado/duro-lepard-y-bertinet


http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-amasado/plegados

http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-formado/formar-una-baguette


http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2011/11/03/formado-%C2%BFgarras-o-guantes/

http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2012/05/01/los-amigos-de-babette-lunes/#comment-1578

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verdad es que sus estudios son muy muy interesantes pero no esfácil sacar de ellos conclusiones totalmente definitivas: el alveolosale bueno en general en todas sus hogazas. Como dice Bea ¿garraso guantes? Lo cierto es que la estructura de burbujas, al final de la

primera fermentación, ha alcanzado un estado bastante estable y noes nada fácil destrozar plenamente todo hasta que sustituyamos esaestructura por una totalmente nueva y de nuevo de escala fina:prácticamente habría que meter la masa de nuevo en una amasadorapara conseguirlo (o amasarla con fuerza en la superficie de trabajodurante un rato). Eso es precisamente lo que hacen muchasmáquinas formadoras: son tan potentes que se cargan la estructura,aunque cada vez las hay mejores y más ajustables. Así que la tensiónen el preformado y formado si el método que se emplea es uno quesea favorecedor de esta alveolatura (como lo son los formadostradicionales de baguette, bâtard, bola...) influye relativamente pocosobre la escala de la alveolatura del pan, como muchos panaderosprofesionales han podido comprobar: un poco de diferencia defuerza en la tensión no se nota demasiado. ¿No influye nada enabsoluto? Pues puede que algo, pero yo sinceramente opino quemenos que otros parámetros.

Lo que sí que tiene un efecto radical sobre la estructura interna delpan es el horneado. Acabo de decir que la estructura de burbujas esestable después de la fermentación... pero lo es a temperaturaambiente. Cuando el pan entra en el horno la cosa cambia porcompleto. La masa se fluidifica muy considerablemente,debilitándose de manera tremenda: aquí el papel de los lípidos sehace fundamental, pues son mucho más estables con el calor que lasproteínas, y son los responsables de la miga suave y de celdillas deescala pequeña de los panes enriquecidos. Y ahora vamos a

formular una hipótesis que requiere de más experimentación, peroque de momento es la que más nos convence: lo que realmenteproduce una estructura de alveolo gordo, teniendo en cuenta quetodos los demás parámetros - harina, amasado, manipulación - noshayan sido previamente favorables es la manera en la que el calorpenetra en la hogaza. Cuando se hace una barra en una bandejaperforada en un horno de convección, el calor llega al pan desdetodas las direcciones de manera homogénea. Así, las burbujas

experimentan un aumento de la presión simétrico, lo que las hacemucho más estables según se expanden. Sin embargo, en un horno



de suela el calor tiene una direccionalidad fortísima: en los primerosinstantes de la cocción se transmite casi exclusivamente desde labase de la hogaza hacia adentro. Y esto produce un colapso parcialde las burbujas, que se unen a los alveolos dominantes para crear

una estructura que a veces es columnar. La catástrofe burbujilcontrolada aparece de esta manera: desde la fuente de calor hacia elresto de la hogaza más fría. Y el calor en su viaje ascendente por elinterior de la hogaza es el que determina la métrica burbujera de suinterior. Los cortes bien dados en la superficie también favorecenuna buena alveolatura al aumentar el efecto de direccionalidad delcalor, pues al permitir la expansión libre de dentro a fuera seproduce aún más diferencia de presión desde abajo hacia arriba.

... pero hay que relajarse un poco



5. La corteza

Si un pan en el horno es una masa de harina y agua, la corteza es lacapa más externa de ésta, la interfaz entre el volumen de masa y elambiente del horno. Se trata de una capa de transición en la que suspropiedades varían desde la superficie del pan hasta el lugar dondeya claramente hay miga, y puede tener un espesor típico entre un

par de milímetros y un centímetro. La diferencia fundamental entrecorteza y miga está en la temperatura, y es que la miga, al ser unamezcla de harina y agua, no puede superar nunca los 100º C detemperatura durante el proceso de cocción, pues para poderaumentar aún más la temperatura sería necesario primero evaporartoda ese agua, y no es el caso; sin embargo, la corteza, aunque estambién inicialmente la misma mezcla de harina y agua que la miga,se encuentra sometida exteriormente a una atmósfera cuya

temperatura es muy superior a los 100º C. Así, localmente loprimero que ocurre en la superficie del pan es un reflejo de lo quepasará más adelante en el proceso de cocción, sólo que en lasuperficie está tremendamente acelerado:

Primero, los gases atrapados en la corteza se expanden, dandolugar a la formación de ampollas en ciertos casos.

La temperatura sigue aumentando y el agua superficial seevapora hacia el exterior. Eso hace que, en un momento dado, el

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contenido de humedad libre de la corteza se haga prácticamentenulo, con lo que la protección contra la temperatura que supone lapresencia de agua líquida desaparece.

La temperatura supera los 100º C. La corteza está totalmente

seca y ha perdido su elasticidad; se puede retrasar este momentomediante la adición de vapor de agua en el horno, el cual, hastaque la corteza supere los 100º C, se va a condensar y evaporarsobre ella en un ciclo que, mientras proporciona energía al pan ensu conjunto, es capaz de mantener la temperatura de la corteza pordebajo de los 100º C, pero tarde o temprano, siempre que latemperatura del horno sea lo suficientemente elevada, claro está,este momento ha de llegar.

La temperatura de la corteza sube por encima de 140º C y aquíya tenemos desde hace un rato trabajando a las famosísimasReacciones de Maillard, que de ser unas desconocidas y estarconfundidas con la caramelización han pasado a ser las reinas de lagastronomía moderna. Básicamente ocurren entre azúcares yproteínas, con lo que en el pan ocurren, porque la harina es casitodo azúcares (hidratos de carbono) y proteínas (como las queforman el gluten por ejemplo) ¿Y la caramelización? Pues estaconsiste en la descomposición de azúcares, o sea que se da

también. Así que hay varias líneas de producción de color yaromas de tostado que lógicamente nos gustan y nos hacen salivar. Según la pérdida de humedad va avanzando a profundidades

cada vez mayores dentro del pan, el grosor y resistencia de lacorteza va aumentando, hasta que sacamos el pan del horno.

Cuando el pan se enfría, la humedad en el interior de la migamigra hacia la superficie y de nuevo la corteza sufre un efecto derehidratación, tanto más pronunciado cuanto mayor fuera elporcentaje de hidratación remanente en la miga. Así que un panque sale del horno con la corteza dura y aparentemente crujientepuede tener la corteza blanda en el momento en que se ha enfriadocompletamente.



¿Cómo conseguir una corteza crujiente?

Muchas veces nos gustaría un pan que lo tenga todo: cortezacrujiente, miga tierna, una conservación extrema y por supuesto unaroma y un sabor excelentes. Sin embargo, y para que os hagáis unaidea de los parámetros que favorecen una corteza más crujiente yespectacular, aquí tenéis una lista que, sin ser totalmente exhaustiva,cubre la mayor parte de aspectos con los que podemos jugar en casa:

HARINAS: cuanto menos porcentaje de proteína y más dehidratos de carbono, más crujiente. Las harinas muy fuertes hacen

cortezas potentes y duras, pero más bien correosas: el contenidoproteico absorbe la humedad allá donde esté ésta (normalmenteprocede del propio interior de la hogaza) y genera un material másbien gomoso; el almidón es capaz de mantener una estructura másimpermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y secadoen la corteza, el material resultante es más rígido y es por lo tantomás crujiente. ¿Quieres cortezas crujientes? Disminuye la fuerza detus harinas.

HIDRATACIÓN: cuanto mayor hidratación, mayor efecto dere-hidratación de la corteza en el enfriamiento por migración de lahumedad interna del pan hacia el exterior. ¿Cortezón? Masa másseca! ¡El efecto de rehidratación es el principal responsable delablandamiento de la corteza! ¡Todas las cortezas son crujientessegún sale el pan del horno!

NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural

genera multitud de ácidos orgánicos que mecánicamente tienen unefecto fortalecedor del gluten. Con él, llega una mayor tenacidadde miga y corteza, lo que dificulta a esta última crujir bajo tusdientes ¡simplemente, la hace más resistente! Esto, que nos encantaa los fans de los panes de masa madre al 100%, deja a losentusiastas de las cortezas un poco fríos, así que ¡utiliza levadurade panadería o plantéate emplear un método mixto en el quereduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces conlevadura de panadería!



HORNEADO: obviamente, a más horneado mayor grosor decorteza. Pero si estamos pensando en el crujiente lo más importantees conseguir extraer del interior del pan la humedad suficientepara impedir el efecto de rehidratación en el enfriado. Para ello,

conviene establecer una curva de temperatura que permitamantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar lacorteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscurapierde parte de su crujir, pues la caramelización excesiva generasubproductos algo viscosillos, anillos aromáticos muy negruzcosemparentados con el alquitrán. La más crujiente de las cortezas esde color chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.

MALTA DIASTÁSICA: este añadido panadero es una harinaobtenida de brotes germinados, muy ricos en enzimas quedescomponen el almidón en azúcar. En cantidades muymoderadas, del 0,5% como máximo, acelera la fermentación y dejauna buena cantidad de azúcares residuales en la corteza paraaumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo defermentación acortado, con menor producción de ácidos orgánicos,puede ser una de las causas por las que la malta favorece unacorteza no sólo más tostada sino también más crujiente. Sea comosea, ¡funciona!

FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relaciónmiga-corteza ha de ser lo más baja posible, pues el efecto de

rehidratación es así menor: los crackers son más crujientes que lasbaguettes que son más crujientes que los bâtards que son máscrujientes que las bolas.

NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, elazúcar, los huevos, la mantequilla: son pésimos a la hora deobtener una corteza crujiente. La corteza más crujiente del mundola vas a conseguir con harina, agua, sal y levadura.

ENFRÍA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUYFRESCO: el aire fresco tiene mucha mayor humedad relativa queel aire cálido y favorece la retención de humedad de la cortezacaliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma decondensación sobre el pan. Puedes dejar el pan dentro del horno yafrío unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o (métodosuperfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del peloun ratillo: crujiente pero te echan de casa.



6. Masa madre

Al llegar el momento de preparar la masa madre nos surgen muchaspreguntas, que se pueden resumir en una sola: ¿y ahora, cómohago? Lo que viene a continuación pretende ser una especie demarco de referencia para que podáis enfrentaros a la tarea deparametrizar vuestra masa madre para la ocasión, atendiendo a lossiguientes factores:



HIDRATACIÓN: relación entre la cantidad de harina y aguaen la mezcla de la masa madre. Una hidratación alta corresponde avalores del 80% o superiores, hasta prácticamente lo que se quiera(la masa madre hidratada al 500% fermenta). Un valor

relativamente alto y cómodo es el 100%, como os recomendamoscasi siempre; resulta sencillo de medir y de manipular, pero no esel único, ni el mejor; si queremos optimizar, hay que atender cadafórmula de manera individual. Podemos definir hidratacionesbajas como a partir del 60% e inferiores; en elaboraciones de lievitonaturale para panettone se llega al 35% de hidratación con harinasde W = 400, más duras que Clint Eastwood.

ACIDEZ PROPIA DE LA MASA: según la masa fermenta, vaganando en acidez. El punto en el que la vayamos a utilizar paraelaborar nuestro pan determina el grado de acidez propio de lamasa. ¿Mucha o poca? La actividad levante de la masa madre unavez refrescada va ganando en potencia hasta un máximo que se dacuando la población de levaduras ha alcanzado su máximopotencial, y a partir de ahí el incremento de la acidez la hacedisminuir progresivamente. Lejos de considerar que SIEMPREhemos de utilizar la masa madre a su máxima potencia levante,hay que decidir qué perfil de sabor y textura nos va a dar el punto

en que decidamos emplearla. TEMPERATURA: aunque lo más divertido, natural,

simpático, sencillo e ilustrativo es dejar a la masa a su bola ydisfrutar de su actividad variable (lujazo que los panaderos caserosnos podemos permitir), el control de este parámetro esfundamental para dirigir la fermentación. El gran panadero deTorelló Miquel Saborit Vilà habla del "velocímetro" cuando serefiere al termómetro de la cámara de fermentación donde cultivasu masa de panettone, y así funciona, a grandes rasgos; pero adistintas temperaturas el balance entre levaduras y bacterias semodifica, como contamos en Tiempo y Temperatura.

PRESIÓN OSMÓTICA: o lo agobiadas que están las células denuestra masa madre. En el medio acuoso, la presencia de una grancantidad de electrolitos (lo que se conoce como unasolución hipertónica) produce una diferencia de presión entre elexterior de las células (menor presión) y su interior (mayorpresión), lo que hace que las células tiendan a deshincharse y

arrugarse. Una manera de entenderlo consiste en imaginar que lascélulas se vacían de líquido en un intento por igualar las

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http://www.panarras.com/index.php/teoria/tiempo-y-temperatura


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concentraciones de disolución con el exterior. Aunque esto sóloacaba con células tan robustas como las nuestras en casos muyextremos (como mezclando levadura y sal directamente), sí queinterfiere mucho con los procesos de transferencia de nutrientes

hacia el interior de la célula, que han de superar esa presión ensentido contrario.

TASA DE REFRESCO: o cuánta cantidad de masa madreinicial, harina y agua utilizamos para conseguir la cantidad demasa final que necesitemos. El sistema más común habla de tasa ogrado de inoculación, y se expresa como tres números: X:Y:Z,siendo:

o X: cantidad de masa madreo Y: cantidad de harinao Z: cantidad de agua

OXIGENACIÓN: como las células requieren de oxígeno parasu reproducción, el aporte de éste determina la velocidad a la que

las células se reproducen en las etapas iniciales de desarrollo deuna masa madre. La manera más cutre pero eficaz en casa consisteen remover la masa madre con una cuchara durante unossegundos cada cierto tiempo (si su consistencia lo permite). En laelaboración de cultivos relativamente purificados de levaduraspara panificación (como se hace desde hace siglos en la tradiciónpanadera en Inglaterra) se extiende la masa en fermentación sobresuperficies amplias para que se mantenga lo máximo posible en

contacto con el aire; en las modernas factorías de levadura parapanadería, fermentación alcohólica y muchos otros usos una de lastécnicas mantiene el cultivo de levadura pura bajo una corrientecontinua de aire para asegurarse la eficiencia del proceso. En elsentido contrario, las técnicas de saturación de CO2, a base demantener la masa madre bajo una compresión, envolviéndola yatándola fuertemente, pueden conseguir que la actividadproteolítica de las bacterias se reduzca al mínimo y preservar todolo posible la estructura del gluten de la masa.



A continuación, os presento una tabla en la que todos estosparámetros se ponen en relación con los efectos que van a produciren la fermentación de la masa madre. Cada uno de ellos ha derelacionarse con los demás de manera coherente: lo importante es

definir un objetivo y tratar de apuntar hacia él manejando estosparámetros con sensatez. Quizás lo más lógico sea, en cada caso,centrarse en uno o dos como "parámetros a controlar" y permitir lavariación del resto, puesto que nuestras posibilidades tecnológicascaseras tampoco nos permiten mucho más, ni falta que hace.

Mucha o Alta Poca o Baja

Hidratación

Favorece la actividadhomofermentativa, la proteólisis,

la producción de ácido láctico

(responsable de una acidez más

“suave” y un perfil gustativo

menos agresivo) y la actividad de

las levaduras. La velocidad de

desarrollo y decaimiento de la

masa madre es mayor.

Favorece la actividad

heterofermentativa, la producción

de ácido acético (asociado a una

mayor acidez potencial, con

tiempo suficiente), disminuye la

degradación de la proteína; el

aporte de CO2 de LAB y levaduras

se iguala a favor de éstas. Todo el

proceso se ralentiza.

Acidez propia

de la masa

Una gran acidez interfiere con la

fermentación de las levaduras; si

la masa madre pasa un cierto

punto óptimo de desarrollo la

acidez crece y la actividad de las

levaduras y la potencia levante

disminuyen progresivamente.

Por contra, una mayor cantidad

de ácido tiene un efecto

fortalecedor del gluten restante

en la masa.

Una acidez baja representa las

condiciones óptimas de trabajo

para las levaduras; de ahí el

empleo de “masas jóvenes”, que

simplemente han pasado la

prueba de la flotabilidad, en panes

de alta hidratación y que

necesitan una buena potencia

levante. Fundamental en bollería

de masa madre.

Temperatura

La fermentación a temperaturas

elevadas puede centrarse en la

zona de reproducción óptima de

las levaduras (25-26º C) o de las

bacterias (32 – 33º C). Para más

información, ver Tiempo y

Temperatura. Predominio de la

actividad homofermentativa.

A baja temperatura la movilidad

molecular es menor, y el efecto

global es similar al de una baja

hidratación. Por debajo de 20º C

la actividad de las levaduras se

frena mucho y la masa, con

tiempo, se acidifica

considerablemente, con

predominio de la actividadheterofermentativa.







Presión

osmótica

Las levaduras están mejor

preparadas para coexistir con

niveles de presión osmótica

mayores; así se favorece su

predominio. Cantidades de sal

del 0,1-0,2% o de azúcar del 1%

pueden duplicar los tiempos de

desarrollo de la masa madre. En

preparaciones dulces, con una

presión osmótica muy elevada,

la

franja de utilización de la masa

madre, en la que dispone de una

potencia levante aceptable, se

reduce a un margen de

temperatura moderadamente

elevada y acidez muy baja muy

estrecho.

La masa mantiene su máxima

actividad cuando se la mantiene

libre de electrolitos que aumenten

la presión osmótica e interfieran

con la absorción de nutrientes por

parte de los microorganismos a

través de la membrana celular.

Tasa de

refresco

Refrescos con una pequeña

cantidad de masa madre

requieren de mucho más tiempo

de desarrollo, con lo que se

favorece la actividad proteolítica

y se obtienen masas más suaves,

con un mayor nivel de

aminoácidos libres.

Repetidos refrescos con una

cantidad elevada de masa madre

activa mantienen la degradación

proteica al mínimo posible; resulta

muy útil para bollería de masa

madre “high-performance”, tipo

panettone o brioche.

Oxigenación

El oxígeno es necesario para la

reproducción celular y acelera el

ritmo en que las poblaciones de

levaduras y bacterias alcanzan su

nivel óptimo, con un ligero

predominio de las primeras. Un

aporte continuo de oxígeno

puede servir para purificar la

masa madre de bacterias y

obtener un cultivo natural

claramente mayoritario de

levaduras.

La saturación con CO2 (mediante

la compresión de la masa durante

su desarrollo) inhibe la actividad

proteolítica bacteriana y, tras

repetidos refrescos, reduce el

nivel de aminoácidos libres,

mantiene bajo control las

poblaciones bacterianas y

preserva al máximo el gluten de la

masa (la masa gana en “fuerza”).

Las levaduras también sufren; este

tipo de técnicas requiere de

mucho control de los tiempos y la

temperatura.

fuente: Chef Panarra

Teoría Del Pan

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