MARCO TEÓRICO:

La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a

futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés y

preocupación para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilización

de envases de vidrio, cerámica, hierro, estaño y otros materiales. Hay tres maneras de

conservar los alimentos: Por proceso de enlatado, envasado y usando conservadores.

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los

alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro

causado por la presencia de diferentes tipos

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los

alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria

alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-

productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así

como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos

después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el

consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Los agentes conservadores son

sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,

enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se

emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la

proliferación de bacterias, levaduras y moho.

EL ENLATADO:

Ha sido durante tiempo, el método más utilizado mundialmente. El enlatado requiere

primordialmente: Que el recipiente, sea hermético, en forma que suponga una eficiente

barrera que impida el paso-intercambio de gases y líquidos, que sea capaz de impedir el

paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga,

que resista las altas temperaturas (121ºC) necesarias para su esterilización, que resista el

maltrato del transporte.

Ventajas del enlatado:

La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulación rudos.

Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeración en forma higiénica.

Protege los valores nutritivos de los productos envasados.

Ofrece productos para todos los niveles socio-económicos y ocasiones.

No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento.

Ofrece al consumidor una selección de productos todo el tiempo.

Las desventajas:

Las latas, están revestidas en su interior de un barniz sanitario para establecer una

barrera protectora entre el producto y la lámina. Eventualmente, como

consecuencia del mal manejo en el transporte, pueden sufrir golpes fuertes, que

pueden romper la capa de barniz, dejando una pequeña superficie de la lámina en

contacto con el producto.

La posible intoxicación con plomo, proveniente de la soldadura del envase

Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia,

prácticamente han desaparecido. La más frecuente casi la única- se debe a un

microorganismo que produce una grave intoxicación: el Botulismo. La acidez

controlada en el producto enlatado constituye un factor importante para evitar el

desarrollo del botulismo.

EL CONSERVADOR.

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma

que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores

nutricionales).

Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros

microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan buen

ranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración

natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de

dorado enzimático que sucede tras su corte.

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación

de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de

ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera),

azucarado(para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar

su contaminación).Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los

valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han

alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos

cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures

y encurtidos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más

seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método

nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con

anterioridad.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del

deterioro o toxicidad de los alimentos. Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a

la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,

retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Por

ejemplo: Para evitar la aparición de bacterias en vinos, fruta seca, verduras en salmuera,

o frutas enlatadas, se utiliza los compuestos sulfatados.

El ácido sórbico es utilizado en la conservación de productos a base de papa, queso y

mermeladas. Para los embutidos, jamones, etc. se utilizan los nitratos y los nitritos, con el

fin de protegerlos, por ejemplo, de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium

botulinum).Como agentes antibacterianos y antifúngicos (hongos) se utilizan el ácido

benzoico y sus sales de calcio, sodio, y potasio, en productos en vinagre, mermeladas,

gelatinas bajas en azúcar, aderezos y condimentos.

Los tipos de conservadores pueden ser:

Secado o deshidratado

Congelación

Enfriado y envasado al vacío

Conservación por medios químicos

Concentrado de azúcar

MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN:

- Conservación por frío:

Refrigeración

Congelación y ultracongelación

- Conservación por calor:

Pasteurización

-Esterilización:

Uperización (UHT)

-Conservación por Liofilización:

Deshidratación

-Radiaciones

PROBLEMA:

Rendimiento de un proceso productivo en función de la temperatura

En una planta química se sintetiza un producto que es utilizado posteriormente como

conservante de productos enlatados. El rendimiento del proceso depende de la

temperatura. Se dispone de los siguientes datos

Se considera un rendimiento óptimo el que va de 38.5 a 45, por lo que la planta trabaja a

175°C. Si la temperatura de trabajo cae a 162°C por una avería, ¿será el proceso

satisfactorio hasta que sea reparada?