INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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FISICOQUIMICA DE LOS PAI Pgina 14PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN ZUMO DE CAMU CAMUI. INTRODUCCION El Camu Camu es una especie nativa de la Amazona Peruana. Se encuentra en los ros y lagos de origen Amaznico y Ucayali (Entre las localidades de Pucallpa e Iquitos). Esta fruta se consume principalmente en forma natural sin mayor grado de procesamiento. Contiene un alto contenido de cido ascrbico reducido o Vitamina C (2780 mg./100g), lo cual lo hace un excelente antioxidante.Las frutas mnimamente procesadas son aquellas que han sido alteradas su estado fsico conservando sus propiedades funcionales y nutritivas desafortunadamente las frutas tienen tejido vivo y experimentan pardeamiento enzimtico, decaimiento de textura, contaminacin microbiana, prdida de las cualidades nutricionales lo cual reduce su vida til y su valor en el mercado( livas y Barbosa-Cnavas,2004).El pardeamiento enzimtico de frutas es un fenmeno causado por la oxidacin de compuestos fenlicos a quinomas, lo que ocasiona una pigmentacin marrona. Esta decoloracin conduce a modificaciones organolpticas y nutricionales en los tejidos, dando como resultado cambios desagradables en trminos de calidad para los productos alimenticios (Carbonaro y Mattera, 2001).El uso de agentes inhibidores del pardeamiento en el procesamiento de alimentos est limitado a la utilizacin de componentes que son no txicos y que no afectan el sabor y aroma. Uno de los componentes inhibidores ms usados es el cido ascrbico (vitamina C), debido a que es muy efectivo en reducir el pardeamiento, no es caro y es un componente GRAS (McEvily et al, 1992). El cido ascrbico y su ismero el cido eritorbico han sido usados por casi 50 aos en combinacin con otras sales para reducir el pardeamiento enzimtico (Pizzzocaro et al., 1993).

II. OBJETIVOS Determinar el tiempo de vida til del zumo de Camu camu antes de generarse una reaccin de pardeamiento. Obtener la temperatura a la que se genera la reaccin de pardeamiento en el zumo de Camu camu. Generar una barrera que retrase la reaccin de pardeamiento el zumo de Camu camu.

III. MARCO TEORICO3.1. DEFINICION DE CAMU CAMUEl camu camu (Myrciaria dubia) es una especie nativa de la Amazona, crece principalmente en Per, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su hbitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en las cochas, lagos, quebradas y tributarios del ro Amazonas. Hay dos tipos de camu camu: el arbustivo y el arbreo. El arbustivo fue identificado por Mc Vaugh en 1958, inicialmente como Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo Mc Vaugh (1963), cambi la nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K3. Este tipo de camu camu arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de exportacin, en cantidad y calidad, y es al que nos referiremos en el presente estudio.El camu camu tiene la siguiente clasificacin botnica:Tipo : FanergamasSubtipo : AngiospermasClase : DicotiledneasOrden : MyrtalesFamilia : MyrtaceaeGnero : MyrciariaEspecie : Dubia HBK Mc Vaugh

El Camu camu es conocido por ser la fruta con el mayor contenido de vitamina C. A pesar de que ha sido comercializado en el mercado diettico de los Estados Unidos durante muchos aos, an no se ha desarrollado todo su potencial, y contina siendo desconocido entre una gran cantidad de fabricantes. Si bien muchos han escuchado hablar del Camu camu (algunas de estas empresas inclusive afirman venderlo), la mayora no est familiarizada con sus potenciales aplicaciones y no sabe en qu productos puede derivar. Se trata de un arbusto pequeo que crece en la selva tropical, principalmente en zonas pantanosas o inundadas. Al tener el mayor contenido de vitamina C, resulta de especial inters para la industria de productos naturales que necesitan una fuente natural de la misma. Tambin es rico en hierro, niacina, riboflavina y fsforo, as como en otros aromticos voltiles y fitoqumicos de inters.

1.1.1. COMPOSICION DEL CAMU CAMUEl Camu Camu contiene elementos bsicos para tu organismo como la vitamina C, serine, minerales, tiamina, aminocidos, valine, potasio, magnesio, fsforo, hierro, betacaroteno, calcio, leucine, protenas, alpha-pinene y d-d-limonene entre otras cosas. En la siguiente tabla se muerta el valor nutricional del camu camu en 100gr de pulpa.

ComponenteUnidadValor

Aguagrs.94.4

Valor energticocal.17.0

Proteinasgrs.0.5

Carbohidratosgrs.4.7

Fibragrs.0.6

Cenizagrs.0.2

Calciomgs.27.0

Fosfatomgs.17.0

Fierromgs.0.5

Tiaminamgs.0.01

Riboflavinamgs.0.04

Niacinamgs.0.062

Acido ascrbico reducidomgs.2,780

Acido ascrbicomgs.2,994

1.1.2. PROPIEDADES

Entre sus principales propiedades se puede mencionar que es astringente, antioxidante, anti-inflamatorio, emoliente, nutritivo, anti-viral y adelgazante natural.

Es til para reducir y mejorar la migraa, dolores de cabeza, herpes, clculos de la vescula y, especialmente, resfro y gripes severas.

El alto contenido de vitamina C natural favorece la formacin del colgeno, responsable de la formacin y fortalecimiento de los huesos, msculos, tendones, ligamentos, dientes, encas, tejidos conjuntivos, vasos sanguneos y piel.

Estimula las defensas naturales del organismo e interviene en la absorcin del hierro procedente de los alimentos de origen vegetal y previene la Anemia. Ayuda a evitar la fatiga.

Se usa como suplemento Alimenticio, ya que aumenta las defensas del organismo. Tambin, es un agente inmunoestimulante y antibacteriano. Previene las infecciones y evita el escorbuto.

Por si fuera poco, el camu camu previene el estrs y es un anti cancergeno.

3.2. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO3.2.1. GeneralidadesSegn se ha visto anteriormente, tanto los cremogenados como los zumos clarificados son sometidos, a lo largo de todo su proceso de elaboracin, a tratamientos trmicos de mayor o menor intensidad, tales como pasteurizacin, esterilizacin o concentracin. Estos tratamientos, si bien necesarios, tienen efectos no deseados sobre el producto final, provocando cambios en el color, aparicin de aromas desagradables, modificaciones en el sabor y prdida o degradacin de algunos de sus componentes nutricionales, como vitaminas, azcares y aminocidos, y, adems, conducen a la formacin de productos resultantes de las reacciones de Maillard, 5-hidroximetilfurfural (HMF) y melanoidinas, que confieren al producto final coloraciones oscuras englobadas bajo el trmino de pardeamiento no enzimtico. En los alimentos estas sustancias coloreadas pueden formarse principalmente por reacciones de "caramelizacin", oxidacin del cido ascrbico y por la reaccin de Maillard (Hodge, 1953).Caramelizacin La caramelizacin o pirlisis de los azcares monosacridos se da cuando se calientan por encima de su temperatura de fusin, con reacciones de enolizacin, deshidratacin y fragmentacin, formndose derivados furnicos que por polimerizacin forman pigmentos oscuros. Si se trata de disacridos debe de existir una hidrlisis previa. Los citados derivados furnicos, como el furfural y el 5-hidroximetilfurfural (HMF) pueden a su vez reaccionar con compuestos amnicos (reaccin de Maillard).Oxidacin del cido ascrbicoEsta sustancia se oxida con facilidad en presencia de aire, pasando a furfural con la consiguiente liberacin de CO (Braveraman, 1967; Kanner et al., 1982; Marcy et al., 1984). Este proceso se da en alimentos cidos (pH = 2,0-3,5), y al calentar, y se puede producir tanto en presencia como en ausencia de oxgeno.Esta oxidacin tiene lugar en frutas en las que los grupos amino con los que puede reaccionar el cido ascrbico son relativamente escasos. Tal es el caso de los ctricos y en especial del limn y del pomelo (Marin, 1982)Reaccin de Maillard Bajo la denominacin de reaccin de Maillard se incluye un complejo sistema de reacciones qumicas que tienen lugar, durante los tratamientos trmicos, entre los grupos carbonilo y amino libre presentes en los alimentos, induciendo la formacin de pigmentos pardos y componentes aromticos en las ltimas etapas de reaccin (Baltes, 1981). Muchos autores afirman que la reaccin de Maillard es el mecanismo predominante en el pardeamiento no enzimtico que tiene lugar durante la elaboracin y almacenamiento de zumos y derivados de fruta, especialmente si se trata de fruta dulce (Joslyn, 1956; Cornwell y Wrolstad, 1981).3.2.2. MECANISMOS DE REACCIN DE MAILLARD Los mecanismos qumicos de la reaccin de Maillard han sido ampliamente descritos por varios autores (Hodge, 1953; Wilson, 1975; Cheftel y Cheftel, 1980), segn los cuales el desarrollo de la reaccin de Maillard presenta siete tipos de reacciones diferentes, que pueden ser clasificadas de acuerdo a tres fases de desarrollo (Marin, 1982):I. Fase inicial (sin produccin de color). A) Condensacin azcar-amino: se trata de una condensacin de los grupos carbonlicos, de aldosas y cetosas principalmente, sobre grupos amino de aminocidos y protenas para dar una glicosilamina N-sustituida. B) Reagrupamiento de Amadori: tiene lugar la formacin de cetosaminas a partir de aldosaminas. Esta reaccin es catalizada por cidos dbiles y puede ser considerada como la etapa clave en la reaccin de Maillard, pues en medios fuertemente cidos al hidrolizarse la glicosilamina N-sustituida, puede revertir la reaccin hacia los sustratos de partida (Nuez y Laencina, 1990). En el caso de que el azcar reaccionante sea una cetosa tiene lugar una reaccin similar a la anterior, denominada reagrupamiento de Heyns-Carson, dando como producto de la reaccin la formacin de una aldosilamina (Nursten, 1981). Durante el desarrollo de la fase inicial del pardeamiento (reacciones A y B) tiene lugar una prdida del valor nutritivo del alimento ya que se ve afectada la disponibilidad de aminocidos, sin embargo los productos de reaccin no confieren al alimento color ni aroma propios (Finot y Mauron, 1969).II. Fase intermedia (incolora o con produccin de ligeros colores amarillos). C) Deshidratacin de azcares: se conocen dos tipos de reacciones de deshidratacin de azcares (Hodge, 1953). En sistemas cidos se produce la formacin de derivados del furfural. En sistemas casi anhidros con presencia de aminas tiene lugar la formacin de reductonas. D) Fragmentacin de azcares: el potencial de pardeamiento de los productos resultantes de la fragmentacin de los azcares vara considerablemente. Los compuestos que mantienen el grupo a-hidroxicarbonilo sufrirn pardeamiento solamente en soluciones acuosas, y, en presencia de compuestos amino, el pardeamiento se ver fuertemente acelerado. Los compuestos ms altamente reactivos son el glucolaldehdo, gliceraldehdo, piruvaldehdo, acetol, acetona y diacetilo. E) Degradacin de Strecker: aminocidos ms dehidrorreductonas forman aldehdos con un tomo menos de carbono y liberalizacin de CO2. Segn Maillard (1912) el dixido de carbono liberado durante las reacciones de pardeamiento proviene del grupo carboxilo del aminocido y no del radical del azcar. Segn este proceso se explicara la mayor parte, pero no la totalidad, del CO2 formado a partir de sistemas azcar-aminocido. La produccin de CO2 sigue una evolucin paralela a la formacin del color y muestra la misma dependencia del pH (Wolfrom, 1952).III. Fase final (fuertemente coloreada).En la fase final de pardeamiento tiene lugar la formacin de polmeros coloreados.Las principales reacciones implicadas son la condensacin aldlica, la polimerizacin aldehdo-amina, y la formacin de compuestos nitrogenados heterocclicos, tales como pirroles, imidazoles, piridinas y pirazinas. F) Condensacin aldlica: tiene lugar entre compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados fluorescentes. G) Polimerizacin de aldehdos con aminas: los aldehdos simples y las aminas reaccionan fcilmente a bajas temperaturas y forman productos polmeros coloreados.

3.2.3. Factores que afectan al pardeamiento no enzimtico La reaccin de pardeamiento no enzimtico no se desarrolla siempre de la misma forma, y tanto su velocidad como los productos finales que de ella se obtienen dependen de numerosos factores; los ms importantes son: temperatura (Fox et al., 1983; Karel, 1984), actividad de agua (Eichner y Karel, 1972), pH (O'Beirne, 1986) y la composicin del alimento o medio (Buera et al., 1987b). Nuez y Laencina (1990), al enumerar los principales factores que afectan a las reacciones de pardeamiento no enzimtico, coinciden con la relacin anterior, aunque dentro del factor composicin del medio destacan como factores ms importantes el contenido y la naturaleza de los azcares, de los aminocidos y protenas y el contenido en metales.3.2.4. Temperatura y duracin del tratamiento Bajo las mismas condiciones, la temperatura de tratamiento es el factor que ms influye sobre la velocidad de reaccin. Adems, tambin influye en la aomposicin de los productos finales (Benzing-Purdie et al., 1985). En general, un aumento de la temperatura de tratamiento provoca un aumento en la velocidad de reaccin del pardeamiento no enzimtico, incluso en ausencia de catalizadores amino (Danehy y Wolnak, 1983). La duracin de tratamiento influye en el nmero y diversidad de los productos finales de la reaccin. Estudios realizados en zumo de manzana concentrado de 75 Brix, reflejan que para obtener un incremento del color inicial del 100 % es necesario almacenar el zumo durante ms de 100 das a una temperatura de 20 C, mientras que si la temperatura de almacenamiento aumenta a 37 C, el tiempo necesario para obtener el mismo incremento de color se reduce a 20 das (Toribio y Lozano, 1984). Esto da una idea de la influencia de la temperatura en la velocidad del pardeamiento no enzimtico en los zumos de frutas. El pardeamiento no enzimtico, como cualquier reaccin qumica, sigue una cintica de reaccin cuya constante de velocidad vara con la temperatura siguiendo el modelo de Arrhenius (Gonzlez et al., 1988b). En zumo concentrado de melocotn, el pardeamiento, determinado mediante la variacin de la absorbancia a 420 nm, presenta una dependencia con la temperatura que puede expresarse segn el citado modelo (Gonzlez et al., 1988a). En estos modelos, la energa de activacin indica el grado de dificultad con que una reaccin se desarrolla, as como su sensibilidad frente a la temperatura (Gonzlez et al., 1988b).Acidez del medio

Acerca del efecto del pH en la reaccin de Maillard, algunas investigaciones, ensistemas modelo y en alimentos, han demostrado que en general la reaccin es inhibida porvalores de pH bajos y favorecida por valores altos (Namiki y Hayashi, 1982; Ashoor y Zent,1984), sin embargo, en zumo concentrado de manzana se ha observado comportamientoopuesto (O'Beirne, 1986). Cole (1967), al estudiar el efecto del pH sobre distintos sistemasmodelo de azcar/aminocido, encontr que una disminucin del pH provocaba un aumentodel tiempo de retardo o induccin.Composicin del medio

La velocidad de la reaccin de Maillard depende tambin de la composicin delmedio, y en especial, de las caractersticas de los diferentes azcares y aminocidos que loforman, as como de la proporcin entre ellos. 16.4.1 Naturaleza del azcar Young-Hye et al. (1986) estudiaron la capacidad de reaccin de los azcares ensistemas modelo, a pH 5,8, calentados a 100 C durante 10 horas. Como resultado de sus

3.3. MECANISMOS DE CONTROL DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO APLICADOS A FRUTOS CON SIMILARES CARACTERSTICAS.

3.3.1. Mtodos fsicosEn general los mtodos fsicos de inactivacin de la polifenoloxidasa se dan de diversas formas ea por el uso de las temperaturas altas, bajas o por la remocin de sustratos, (oxgeno y les), esta remocin puede darse por vaco, o modificando la atmsfera del producto (Chiralt,0-ildado). Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de limento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento, e las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y jroxidasa. Si estas enzimas estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en je se produzca un calentamiento muy localizado (Fernndez, 2004).otra parte el escaldado es necesario que el calor penetre ms profundamente para alcanzar peraturas del orden de los 60-65C en el centro de un alimento, y as inactivar enzimas que se jentran en toda la masa del alimento (Fernndez, 2004).Durante el escaldado se tiene lugar los siguientes fenmenos (Fernndez, 2004): Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse los gases. El nmero de microorganismos se reduce a veces hasta un 90%, especialmente los superficiales. Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas. Se adsorben gases como el oxigeno. cambios indeseables producidos durante el escaldado (Fernndez, 2004):Perdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles al agua. Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as como cambios en la dureza, rigidez y cohesin. Cambios en el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie, nivelacin Discusiones recientes han atribuido la inactivacin de la enzima durante la congelacin a la influencia de la remocin del agua. La remocin del agua durante el congelamiento causa cambios que eventualmente producen una alteracin del microambiente de enzima, de manera similar a la deshidratacin.uno con la inactivacin a altas temperaturas tiene sus desventajas, el tratamiento a bajas nperaturas tambin. El congelamiento causa cambios en la textura y otras caractersticas de scura, estos cambios generalmente son ms notorios cuando el mtodo de congelacin es lento mgelado por placas), a diferencia de los mtodos de congelacin rpida que daan menos la ;tura de los alimentos (congelado IQF y por Nitrgeno liquido). El congelamiento tambin ede conducir al descompartimiento de ciertas enzimas, substratos, y/o activadores como ultado de la ruptura celular, que de esta manera facilita la inactividad enzimtica en estado tigelado, que es reforzado al descongelar los alimentos (Ashie y Simpson, 1996; citados por irshall, 2000).

3.3.2. Mtodos qumicos estabilizantes del pardeamiento enzimtico

A. Agentes Quelantes: las enzimas generalmente poseen iones activos, la remocin de estos es por agentes quelantes puede por consiguiente inactivar las enzimas. Los quelantes han sido lizado en varias aplicaciones de procesamiento de alimentos para la inactivacin de la lifenoloxidasa, los quelantes usados en la industria de los alimentos incluyen el cido srbico, dos policarboxlicos (cido ctrico, mlico, tartrico, oxlico y succnico), polifosfatos 'esina trifosfato y pirofosfatos), macromolculas (porfrinas, protenas), y el cido lendiaminotetraactico (EDTA) (McEvily et al, 1992). cido etilendiaminotetraactico (EDTA). Aditivo de uso alimentario eficaz como bacteriosttico, puesto que fija minerales y no permite que sean utilizados por los microorganismos; es un agente quelante que desempea un papel fundamental en la estabilizacin de los alimentos al reaccionar con iones metlicos y alcalino-terreos para formar complejos que alteran las propiedades de los iones y sus efectos sobre los alimentos (Hiller, 2001). Adesina trifosfato (ATP). Previene o minimiza el pardeamiento enzimtico de tajadas de papas, manzanos y paltas sin inhibir la enzima. El ATP es presumiblemente estimulante de la formacin de un agente reductor, el cual reduce la formacin de O-quinona. A causa del alto costo del ATP, no se utiliza comercialmente (Jhonson y Peterson 1971; citados por Cassanave, 1980)

B. Acidulantes

Mashall, 2000), menciona que los grupos ionizables de la estructura proteica de las enzimas ifectados por el pH del medio del alimento. Estos grupos deben estar en forma inica )iada para mantener la estructura del sitio activo, enlazar substratos, o catalizar la reaccin tica. Los cambios en el estado de ionizacin de las enzimas son generalmente reversibles mbargo puede ocurrir desnaturalizacin irreversible bajo condiciones de pH extremo. La tlidad del substrato tambin es afectado por cambios en el pH, puesto que los substratos ;n experimentar rupturas qumicas bajo condiciones extremas de pH.Substratos degradados se comportan a menudos como inhibidores de enzimas, ya que ellos arten aspectos moleculares del substrato.Aicido ctrico. Es uno de los acidulantes ms ampliamente utilizados en la industria de los limentos. Es tpicamente aplicado a niveles que van entre 0.5 y 2% (peso/volumen) para la revencin del pardeamiento en las frutas y hortalizas. Adems se usa a menudo en ombinacin con otros agentes antipardeamiento como el acido ascrbico o su ismero el cido eritorbico y sus sales neutras para la quelacin de prooxidantes y para la inactivacin e la polifenoloxidasa (Weller et al., 1997).

C. Agentes ReductoresEn el producto inicial de la oxidacin y la enzima. Los reductores pueden actuar de varias s, entre ellas revertiendo la reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar ament sobre el centro activo del enzima, transformando el Cu+2 en Cu+1, que se disocia cilmente. El sulfito y la cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a >les, inactivan la enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada tlgunas personas, un pequeo porcentaje puede causar crisis severa incluso por debajo de veles permitidos. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilizacin de s, aunque no siempre es posible (Marshall, 2000). cido ascrbico: se utiliza para controlar el pardeamiento enzimtico en las frutas; utilizado ms que otros cidos; ya que es un buen reductor: esto se logra reduciendo las quinonas que se forman por la oxidacin de compuestos polifenlicos en los alimentos; catalizadas por la polifenoloxidasa (Hiller, 2001).

Dixido de azufre. Es inhibidor de la polifenoloxidasa mas usado y probablemente tambin el ms efectivo. El dixido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. Poseen la ventaja de que evitan el pardeamiento enzimtico y el no enzimtico e inhiben simultneamente la fermentacin. No se conoce bien el mecanismo del dixido de azufre, pero se sabe que inhibe las fenoloxidasas. Por otra parte, al ser un poderoso agente reductor, SO2 puede reaccionar tambin reduciendo a las o-quinonas, tal como lo hace el cido ascrbico (Braverman, 1980).

Cistena. Es un inhibidor eficaz del pardeamiento enzimtico. Se sabe que es ms eficaz que el bisulfito de sodio como un agente antipardeamiento; sin embargo, concentraciones de cistena y otros tioles requeridas para lograr niveles aceptables de inhibicin del pardeamiento han mostrado efectos negativos en el sabor. Se especula que la inhibicin de melanosis por la cistena es debida a la formacin de tiol conjugado con O-quinonas incoloros. La cistena tambin ha demostrado reducir O-quinonas a sus precursores del fenol (Shultz, 1960; citado por Cassanave, 1980)

3.4. ZUMO DE FRUTASSegn el CODEX Alimentario 2005, se entiende por zumo o jugo concentrado de fruta el producto al que se ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50%ms que el valor Brix establecido para el zumo o jugo reconstituido de la misma fruta. En la produccin de zumo o jugo destinado a la elaboracin de concentrados se utilizarn procedimientos adecuados, que podrn combinarse con la difusin simultnea con agua de pulpa de fruta, siempre que los slidos solubles de fruta extrados con agua se aadan al jugo primario en la lnea de produccin antes de proceder a la concentracin. Los concentrados de zumos o jugos de fruta podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta.IV. MATERIAL Y MTODOS 4.1. MATERIALES1. Alcohol 2. Agua destilada3. 4, 2-6 dicloro fenol indofenol, 4. Acetona5. cido oxlico al 2%6. Refractmetro7. Pulpeadora 8. pHmetro9. Balanzas10. Probetas graduadas11. Licuadora12. Papel filtro13. Embudo14. Espectrofotmetro

4.1. METODOSA. Matria-prima Las frutas de camu-camu, frutos enteros, sanos y libres de rajaduras con una maduracin y tamao uniforme. B. Despulpado Para la obtencin de la pulpa, la fruta debe ser cortado al medio para la retirada de la semilla, enseguida ser despulpado mediante una C. Caracterizacin de la frutaPara la caracterizacin se utiliz la pulpa de la fruta inicial y almacenada, fueron realizados los siguientes anlisis: D. cido ascrbico Mtodo de Yodometria (A.O.A.C (1984)). Substituyendo el cido actico glacial (1%) por el cido oxlico al 2%. Este mtodo es mas recomendado para el caso de vegetales con pigmentos rojos y rosado, ya que es mas fcil de ver la virada del color en la titulacin (color azul a morado oscuro). Para analizar el cido ascrbico en la pulpa de la fruta sin ser despulpado, la fruta era cortada al medio para retirar la semilla y la cscara con una cuchara obteniendo as pura pulpa, para luego ser triturado junto con cido oxlico en un Mixer (MODELO BRITANIA MIX), 2.3.2. OE. Brix Determinado por lectura directa en refractmetro ABBE (Atago, modelo 3T), calibrado a una temperatura de 23C. 2.3.3. F. pH Lectura directa en potencimetro calibrado con soluciones padrn 4,0 e 7,0. Todos los anlisis fueron realizados por triplicado. G. Perdida de peso El peso de cerca de 200g de fruta fue acompaado en Balanza semi-analtica Marca SARTORIUS (Modelo BP2100S). H. Almacenamiento Para el almacenamiento de la fruta se seleccionaron frutas de acuerdo al grado de maduracin (Verde, Medio Maduro y Bien Maduro), las frutas provenientes de Iguape fueron divididos en dos lotes: una parte con embalaje sin sellar mantenido al ambiente libre y la otra parte embalada en bolsa de polietileno y sellada, ambas mantenidas al medio ambiente (ambiente controlado con aire acondicionado). En un estudio con el camu-camu cultivado en la regin de Mirandopolis, se consider tres grupos para ser almacenados en embalajes de bolsas de polietileno selladas sobre tres diferentes temperaturas (Medio ambiente, refrigerada y congelada).

Se utiliz la tcnica de degradacin de la desoxirribosa para mostrar la generacin de radicales hidroxilo, los que al reaccionar con la desoxirribosa la transforman en malondialdehido, compuesto que reacciona con el cido tiobarbitrico en medio cido. El medio de ensayo estuvo constituido por tampn fosfato 50 mM pH 7,4, cloruro frrico, desoxirribosa 2,8 mM y camu camu 0,025 g. Se incub en un bao mara a 37 C durante 20 minutos, a cuyo trmino se adicion 1 mL de cido tricloroactico al 10% y 1 mL de cido tiobarbitrico al 1%. Luego, se someti a ebullicin durante 15 minutos y finalmente se ley a 532 nm en un