Tesis Bebida Mario S Inca

7/24/2019 Tesis Bebida Mario S Inca

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIALProyecto de grado previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero

Agroindustrial

PROYECTO DE GRADUACIN

ELABORACI! "E #!A BEBI"A "IE$%$ICA CO! &ABOR A PI'A

A BA&E "E (E!)IBRE * +diente de len, -enta. E! "I/ERE!$E&CO!CE!$RACIO!E& * E!"#L0A"O CO! E!"#L0A!$E

!A$#RAL1

Autor:

2ario &antiago Inca 2oreno

Diretor!:

"ra1 Ana 2e3a

Rio"!#"! $ Eu!%or

&'()


2/69

Los -ie-bros del $ribunal de )raduacin del proyecto de investigacin

de ttulo4 ELABORACIN DE UNA BEBIDA DIET*TICA CON SABOR

A PI+A A BASE DE ,ENGIBRE Y -%ie.te %e /e0.1 #e.t!2 EN

DIFERENTES CONCENTRACIONES Y ENDULZADO CON

ENDULZANTE NATURAL3 Presentado por4 2ario &antiago Inca 2oreno

y dirigida por4

#na ve5 escuc6ada la de7ensa oral y revisado el in7or-e 7inal del proyecto

de investigacin con 7ines de graduacin escrito en la cual se 6a

constatado el cu-pli-iento de las observaciones reali5adas, re-ite la

presente para uso y custodia en la biblioteca de la /acultad de Ingenierade la #!AC81

Para constancia de lo e9puesto 7ir-an4

4444444444444444444444444444444444

Dr!3 A.it! Me56! Fir#!

444444444444444444444444444444444

I.73 P!8/ Ri!urte Fir#!

444444444444444444444444444444444

Dr3 M!rio S!/!9!r Fir#!


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AUTORA DE LA INVESTIGACIN

La responsabilidad del contenido de

este Proyecto de )raduacin, -e

corresponde e9clusiva-ente a4 2ario

&antiago Inca 2oreno con la direccin

del : y el patri-oniointelectual de la -is-a a la #niversidad

!acional de C6i-bora5o1


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AGRADECIMIENTO


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DEDICATORIA


6/69

iNDICE GENERAL

NDICE GENERAL i

NDICE DE TABLAS iiNDICE DE GRFICOS iii

NDICE DE GRFICOS i;

RESUMEN ;

INTRODUCCIN333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333( OB,ETIVOS333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333()

;1

;1@

&3& FUNDAMENTACIN TERICA33333333333333333333333333333333333333333333333333333333>

&3> HIPOTESIS33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333>

&3< VARIABLES333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333>

?11; =ARIABLEI!"EPE!"IE!$E1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111


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?1F13( TIPO DE ESTUDIO33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333

>3& POBLACIN Y MUESTRA3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333

>3> OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES33333333333333333333333333333333< M*TODOS333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333= ANLISIS ACIDEZ Y PH3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333) ANLISIS MICROBIOLGICO33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333? ANLISIS ECONMICOS333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333@ PROCEDIMIENTO EPERIMENTAL3333333333333333333333333333333333333333333333333


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1;1F &ABOR111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111F>

1;1> =ALORACI!$O$AL11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111F>


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)3( TITULODELAPROPUESTA3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333=?

)3& INTRODUCCIN333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333=?

)3> OB,ETIVOS33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333=?

>11


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Ii

NDICE DE TABLAS$abla ;1 Operacionali5acin de las variables111111111111111111111111111111111111111111111

$abla ?4 Esue-a del e9peri-ento111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

$abla


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iii

NDICE DE GRFICOS

)rM7ico ;1 "iagra-a de proceso de la elaboracin de bebida111111111111111111F;


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i;

NDICE DE GRFICOS

)rM7ico ;1 =aloracin organolNptica Color1111111111111111111111111111111111111111111111111?D

)rM7ico ?1 =aloracin organolNptica Apariencia11111111111111111111111111111111111111111


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;

RESUMEN

En la Escuela Agroindustrial de la /acultad de Ingeniera de la

#niversidad !acional de C6i-bora5o, elabor una bebida dietNtica con

sabor a pia a base de 3engibre en di7erentes concentraciones y

endul5ado con endul5ante naturales, es una investigacin de tipo 7actorial

y deductivo, esta diseada ba3o trata-ientos e9peri-entales sobre una

base de in7usin y la co-binacin de varios ingredientes1 &e traba3o en

esta investigacin con F trata-ientos con < repeticiones por trata-iento,

ue se distribuyeron ba3o un diseo co-pleta-ente al a5ar1


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INTRODUCCIN

;


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En los lti-os aos el sobrepeso co-o consecuencia de una -ala

ali-entacin con3unta-ente con la 7alta de bebidas ue esti-ulen la

ue-a de grasas, acelerando el -etabolis-o 6an constituido un

proble-a en nuestra sociedad, pues por esta ra5n en la actualidad la

ingesta de bebidas edulcoradas con sustancias arti7iciales e inclusive

gasi7icadas dese-bocan en un grave proble-a gastrointestinal y

sobreali-entacin: esta es una proble-Mtica co-n 6oy en da1 La 7alta

de alternativas co-erciales en el -ercado acerca de bebidas dietNticas

con propiedades -etablicas es una di7icultad co-n, 6e a6 la

i-portancia de resolver este proble-a -ediante la elaboracin de una

investigacin sobre este tipo de bebidas1 El consu-o de bebidas7uncionales para -e3orar la salud se 6a incre-entado -uc6o en la

poblacin, la preocupacin sobre todo la salud, 6a 6ec6o 7ortalecer el

-ercado de los ali-entos 7uncionales en especial de las bebidas ue

ayudan a la gente adelga5ar, el e9plotar esta Mrea en s es -uy necesario

para nosotros co-o estudiantes en busca del procesa-iento de nuevos

ali-entos1 8e au la i-portancia de elaborar esta bebida con el ob3etivo

de sentar base de estudios sobre este producto -uy apreciado por lapoblacin actual1

I GENERALIDADES

(3( ANTECEDENTES DEL TEMA

&egn estudios reali5ados en nuestro pas por parte del I!EC +Instituto

!acional de Estadsticas y Censo.1 Con una -uestra de ;1>; -u3eres y;1 varones, entre ;? y Q;D aos1 "e estos, ;1G colegios pblicos y privados de las seis

principales ciudades de la Costa y ;1G

colegios de las seis principales ciudades de la &ierra1 A los participantes

se les -idi el peso y la talla y se calcul el @ndice de 2asa Corporal

+I2C.1 &e diagnostic con sobrepeso a los adolescentes cuyo I2C estuvo

entre los percentiles F y QDF y con obesidad a los adolescentes cuyo

;F


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I2C 7ue DF1 Los resultados indican ue el e9ceso de peso a7ecto al

?;,?S de los adolescentes4 sobrepeso, ; OB,ETIVOS

(3>3( O"5eti;o Ge.er!/

Elaborar una bebida a base de una in7usin -i9ta con pia, 3engibre y

endul5ante natural con principios dietNticos

;>


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(3>3& Ee6io

Obtener la 7or-ulacin ideal para la elaboracin de una bebida a base de

una in7usin -i9ta con pia, 3engibre y endul5ante natural con principios

dietNticos

"eter-inar la -e3or concentracin de bebida base y el 3engibre1

"eter-inar el -e3or endul5ante natural +stevia y -iel de abe3a. y su -e3or

co-binacin

"eter-inar el -e3or trata-iento -ediante un anMlisis 7sico, u-ico,

-icrobiolgico y organolNptico

Reali5ar las respectivas pruebas de estabilidad

(3< ,USTIFICACIN

La esca5a propuesta en el -ercado nacional en bebidas 7uncionales

co-o bebidas adelga5antes nos lleva a indagar ade-Ms de e9peri-entar

la 7or-ulacin ideal para elaborar de una bebida dietNtica con pia y

3engibre a base de una in7usin de +diente de len, -enta y canela. y

endul5ado con endul5antes naturales en di7erentes concentraciones,garanti5ando -ediante e9peri-entacin e9celentes propiedades

organolNpticas y estabilidad -icrobiolgica se puede convertir en una

alternativa adelga5ante para auellas personas ue desean ba3ar de

peso1

II FUNDAMENTACIN TERICA

&3(34 BEBIDA

&egn conceptos de ViWipedia se considera bebida todas las bebidas sin

alco6ol, bebidas analco6licas, re7rescos o bebidas re7rescantes se

entiende las soluciones acuosas adicionadas de a5cares y alguno+s. de

los siguientes ingredientes co-ple-entarios4 3ugos, concentrados de

;


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7rutas y 6ortali5as, nNctares, pulpas, disgregados o cro-ogenados de

7rutas u 6ortali5as, co-ponentes e9trados por di7erentes

procedi-ientos de plantas o de sus partes +e9tractos, in7usiones,

-aceraciones, percolaciones., sueros lMcteos, -iel, -ela5a de caa,

sales -inerales y aditivos autori5ados1

Pueden contener aro-ati5antesXsabori5antes y colorantes de las

listas generales respectivas, e9cepto en los casos en ue Nstos se

pro6ban a te9to e9preso1

!o deben contener alco6ol etlico, a e9cepcin de la -alta y ginger ale enlos ue se ad-ita un contenido -M9i-o de G1FS +vXv.1

Bebida gasi7icada1 Es la bebida analco6licas ue contiene an6drido

carbnico de uso ali-entario de -odo ue su presin en el producto

envasado no sea in7erior a ;1F at-s7eras1

&e distingue los siguientes tipos de bebidas analco6licas4

&3(3(34 Be"i%! !ro#!ti9!%!

Coloreadas o no, gasi7icadas o no, ue no contienen 3ugos de 7rutas:

cuando dic6as bebidas son incoloras y transparentes, se las puede

deno-inar4 Y)aseosasY1

&3(3&34 Be"i%! o. 5u7o %e rut!

)asi7icadas o no, son las elaboradas con 3ugos de 7rutas en un

porcenta3e -ni-o de ;GS, a e9cepcin del 3ugo de li-n para el cual se

per-ite FS co-o -ni-o1

;


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&3(3>34 Be"i%! 7!ii!%! o .o

Con e9tractos, in7usiones, -aceraciones, percolaciones de ca7N,

5ar5aparrilla, tN, yerba -ate, -acis, se-illas de cola, canela, guaranM uotros productos de origen vegetal, con aditivos autori5ados1 "eben

presentar el sabor caracterstico del producto vegetal usado co-o base:

pueden contener 6asta ?GG -gXl

&3(3


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-Ms co-unes, se consideran bebidas de 5u-os de 7rutas +en

cantidades deter-inadas., agua potable, a5car y llevando adicionado o

no gas carbnico1

En cualuier caso, en estos ali-entos se per-ite una adicin de

una cantidad de a5ucares +-ni-o un S., es decir, g un sobre

de a5car por cada ;GG-l de ali-ento y ade-Ms una larga lista de

aditivos en unas proporciones deter-inadas4 Mcidos tartMrico, ctrico,

-Mlico y lMctico: Mcidos 7os7rico, citrato de sodio y cloruro de sodio +sal.,

Mcido ascrbico, glucosa 7ructosa o a5car invertido +no superior a

;GS., ca7ena colorantes naturales o arti7iciales entre otros1

El contenido energNtico depende de la cantidad de a5car en

bebidas de 5u-os de 7rutas, in7luye la cantidad de 5u-o aadido1 La

-ayora aportan con unas F caloras X gra-o, es decir se aade un

euivalente de un sobre de a5car ;G gr por ;GG-l1

&3(3=34 Be"i%! !%e/7!9!.te

Las bebidas adelga5antes naturales ue-an grasas ya ue

7uncionan en base a los e7ectos ter-o gNnicos, lo cual sencilla-ente

signi7ica ue desco-ponen las grasas corporales al-acenadas y las

trans7or-an en energa1 #na ve5 las -olNculas de grasas 6an sido

desco-puestas, estas grasas debera poder au-entar el rit-o

-etablico1

Las bebidas adelga5antes tienen -uc6os bene7icios co-o4

Esti-ulante1

Lo 6ace ideal para concentrarse y encontrar lucide5 en el estudio o en el

traba3o1

Anti colesterol1

?G


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&on ricas en sustancias de propiedades antiin7la-atorias y capaces de

robustecer los vasos sanguneos1 $o-ar bebida adelga5ante

6abitual-ente, y 6acer una dieta adecuada, puede ayudar a prevenir

las en7er-edades cardiovasculares1

"iurNtico1

Esti-ulan la diuresis y la eli-inacin de to9inas1 Esto 6ace ue tenga un

e7ecto benN7ico sobre la piel, en particular sobre los proble-as de

couperosis1

"igestivoAyuda a la digestin1

Adelga5ante1

Esti-ula el consu-o de caloras y da un sentido de saciedad1

&3(3)34 L6#ite %e %eter#i.!%! ut!.i! e. "e"ei%! %e o.u#o

u#!.o

Para todas las bebidas de consu-o 6u-ano los l-ites de deter-inadas

sustancias en relacin con la salud, no deberMn contener cantidades

superiores a las siguientes4

2E!$A&egn el portal club planeta la -enta es un gNnero de plantas 6erbMceas

vivaces, perteneciente a la 7a-ilia de las La-iaceae +la-iMceas o

labiadas., ue se divide en di7erentes especies e 6bridos, entre los ue

7igura la variedad 6ierbabuena +2enta &picata.1

?;


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&e incluye entre las 6ierbas aro-Mticas de -ayor di7usin y es apreciada

por su caracterstico aro-a re7rescante1 Es utili5ada en gastrono-a, as

co-o en otros usos co-o el 7ar-acNutico1

En 7isioterapia se e-plea co-o esti-ulante por un supuesto e7ecto

energi5ante e-ocional1 En el aspecto 7sico acta co-o

descongestionante, digestivo y re7rescante1 EstM indicada para ayudar y

7acilitar las digestiones1 Eli-ina los gases y 7latulencias, alivia la acide5

esto-acal, dis-inuye los dolores, convulsiones, co-bate los -areos y

nMuseas1 &u 7uerte aro-a despe3a las vas respiratorias, por lo ue resulta

adecuada para los res7riados y proble-as pul-onares1

La accin rela3ante del aceite ta-biNn se e9tiende al uso tpico1 Cuando

se aplica de 7or-a tpica, acta co-o un antiirritante y analgNsico, con

capacidad para reducir el dolor y de -e3orar el 7lu3o de la sangre y el Mrea

a7ectada1 #n tN de -enta, es una terapia tradicional para el clico de

nios1 La -enta se debe utili5ar cautelosa-ente con los nios1 &e debe

evitar en personas con ardor de est-ago crnico1

$o9icidad

La -enta no tiene e7ectos de to9icidad consu-ida en cantidades

adecuadas y en in7usiones este riesgo dis-inuye an -Ms1

Co-posicin u-ica

La -enta piperita estM co-puesta, entre otros, por Mcido ascrbico Z

vita-ina CZ, acNtico y ben5oico1 Ade-Ms de dic6os Mcidos, en suco-posicin ta-biNn destacan vita-inas del grupo B +B;, B? y B


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CA!ELA +Cinna-o-u- 5eylanicu- o Cinna-o-u- veru- (1Presl.

Es un Mrbol de 6o3a perenne, de apro9i-ada-ente unos ;G a ;F -etros

de altura, procedente de &ri LanWa1 &e aprovec6a co-o especia su

corte5a interna, e9trada pelando y 7rotando las ra-as1

Bene7icios -edicinales

La canela tiene bene7iciosos e7ectos contra la diabetes y la

6ipercolesterole-ia +segn investigadores del "eparta-ento de !utricin

8u-ana del Centro de Investigacin en Beltsville, en 2aryland. en pri-er

lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las ci7ras de a5car en sangreen las personas diabNticas: en segundo lugar, tan slo -edia cuc6arita

puede ayudar a dis-inuir ta-biNn los niveles de colesterol y triglicNridos

en sangre1

#na 7or-a de incorporar esta especia podra ser aadiNndola en

ali-entos tales co-o el ca7N, tN, 5u-os, cereales o tostadas y c6ocolate

con y sin lec6e1 &e usa contra res7riados, gripe y bronuitis por su 7uertee7ecto co-o esti-ulante calor7ico1 Es utili5ada co-o tnico esto-acal ya

ue 7acilita el buen 7unciona-iento del siste-a digestivo ayudando a la

e9pulsin de gases y a co-batir las nMuseas, los v-itos y las diarreas1

!o conviene a las personas ue su7ren de lcera gastroduodenal1 En

dosis altas puede provocar alteraciones nerviosas1

Co-posicin Hu-ica1

Las 6o3as y corte5a del tallo y la ra5 de C1 5eylanicu- contienen un aceite

esencial si-ilar en cuanto a los co-ponentes u-icos1 Este se

caracteri5a por la presencia de -onoterpenos de los ue se incluyen el

alcan7or, alcan7eno, car


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cario7ileno, 7arnesol, al7a6un-uleno, betaselaneno y al7ayalangeno: y

los co-ponentes 7enlicos cina-alde6ido, acetato del Mcido cinM-ico,

alco6ol cinM-ico, eugenol, y su acetato1 En el aceite esencial de la ra5 se

6an identi7icado ade-Ms de otros -onoterpenos, el acetato de borneol y

-irceno1 Otros co-ponentes identi7icados de la corte5a del tallo son los

7lavonoides epicateuina y < pentM-eros de este co-puesto,

proantocianidina Al, A?, B?, BF y Cl: los co-ponentes 7enlicos Mcidos

ca7eico y paracu-Mrico, y -eto9icina-alde6ido: los diterpenos

cin5eylann: la cu-arina, y el betasitosterol1

/ar-acologa1Esta planta, de a-plio uso co-ercial co-o sabori5ante en la preparacin

de ali-entos, 6a sido -uy estudiada para conocer sus propiedades

7ar-acolgicas1

"e la corte5a del tallo se 6an preparado diversos tipos de e9tractos

+cloro7or-o, Nter petrleo, etanlico, acuoso, tintura y aceite esencial. y se

6an evaluado para conocer su actividad antibitica 7rente a variasespecies bacterianas, entre otras, Bacillus subtilis, Esc6eric6ia coli,

&tap6ylococcus aureus, Pseudo-onas aeruginosa, Bordetella

bronc6iseptica, &arcina lutea, 2ycobacteriu- tuberculosis1 Con e9cepcin

de la tintura, todos los e9tractos dieron resultados positivos de actividad

antibacteriana1

Otra especie bacteriana ue ta-biNn 7ue sensible a la actividad antibiticapresente en e9tractos -etanlico y -etanlicoacuoso 7ue &treptococcus

-utans, responsable de la 7or-acin de placas en los dientes1

#n e9tracto etanlico de 6o3as y se-illas, -ostraron actividad ne-aticida

7rente a la especie $o9ocara canis1

?


25/69

#na tintura del tallo, evaluada en ratones 6e-bras ovariecto-i5adas a la

concentracin de G1-lXani-al y por va subcutMnea, -ostr un e7ecto

estrogNnico1

#n e9tracto Nter petrleo preparado del tallo -ostr una dNbil actividad

antio9idante1

&e co-prob una actividad anestNsica local, evaluada con un e9tracto

acuoso caliente de tallos en nervio ciMtico de rana1

La actividad rela3ante del -sculo liso se co-prob con aceite esencialen leon y trauea de cobayos a las concentraciones de ;? y ;-gX-l

respectiva-ente, as co-o con un e9tracto acuoso en colon, est-ago e

leon de perros ad-inistrado por va intragMstrica a la dosis de F-lXani-al1

El aceite esencial del tallo -ostr actividad depresora del siste-a

nervioso central, al ser evaluado con peces gold7is61

E9tractos de cloro7or-o y Nter de petrleo -ostraron actividad citot9ica

in vitro 7rente a cultivos de celulas [BALB y LeuWL?;G1 Por otra parte, en

estudios in vitro con un e9tracto etanlico, evaluado en varios tipos de

tu-ores e9peri-entales de ratas y ratones, no se observ actividad

antitu-oral1

El aceite esencial -ostr poseer actividad car-inativa, as co-oin6ibidora de prostaglandina1

Otras actividades evaluadas ue dieron resultados positivos 7ueron la

unin de citocro-o PFG, ue 7uera evaluada con un e9tracto -etanlico,

as co-o con un e9tracto benceno-etanlico, en e9peri-entos in vitro

con -icroso-as de 6gado de rata1 Estos estudios evidenciaron espectros

de actividad de unin en los -icroso-as1

?F


26/69

$a-biNn se 6i5o evidente la in6ibicin de la 7uncin 6epMtica o9idasa

-i9ta de tallo, ue 7uera co-probada en ratas ad-inistradas en raciones1

En 6u-anos, una -uestra co-ercial del tallo pulveri5ado provoc una

dNbil respuesta alNrgica por la va e9terna, -ediante la prueba del parc6e1

El aceite esencial present actividad esper-icida 7rente a

esper-ato5oides 6u-anos1

Los e9tractos acuosos y -etanlico de la corte5a, a la concentracin deFG-cgX-l, en cultivos de lin7ocitos, -ostraron actividad -itogNnica1

$o9icidad1

=arios tipos de e9tractos de corte5a +acuoso, etanlico, benceno

cloro7r-ico, etanlicocloro7r-ico., se estudiaron para conocer su

actividad -utagNnica1 En todos los casos evaluados, se obtuvo respuesta

positiva de actividad -utagNnica en el test de A-es con &al-onellatyp6i-uriu- +cepa $AD., con y sin activacin -etablica, as co-o con

las cepas 8; +rec \. y +2F +rec. de Bacillus subtilis1

&e calcul la dosis letal -edia en 1;>g-XWg para ratas tratadas por la va

oral, con un e9tracto de la planta1

El alde6do cinM-ico co-ponente del aceite, en per7u-es puede causar

der-atitis, y en pasta de dientes, sensibilidad en individuos: se 6areportado ue el eugenol es irritante y un dNbil pro-otor de tu-ores1

"IE!$E "E LE!: ara9acu- o77icinale,

La ac6icoria a-arga, ta-biNn conocida co-o diente de len,

6adubell-out y -eaca-as, es una especie de planta con 7lor de la 7a-ilia

de las asterMceas1

?>


27/69

Considerada general-ente co-o una Y-ala 6ierbaY, sus 6o3as se c

onsu-en en ensalada y se le 6an atribuido nu-erosas propiedades

-edicinales1

Es una planta depurativa, indicada para puri7icar el organis-o de

ele-entos t9icos1 Puede actuar en el 6gado, rin y la vescula biliar, y

con su e7ecto diurNtico evita la aparicin de piedras en el rin1 $a-biNn

es un tnico digestivo contra el estrei-iento y la resaca de alco6ol1 Para

uso tpico es e7ica5 para li-piar las i-pure5as de la piel, acnN, urticaria1

Estas propiedades son por su contenido de inulina, Mcidos 7enlicos, sales-inerales, entre otras sustancias ue aportan bene7icios en la piel1 En

algunos periodos de escase5, la ra5 seca se 6a utili5ado co-o sustituto

de la ac6icoria, ue a su ve5 era sustituto del ca7N1 &us 6o3as silvestres o

cultivadas son co-estibles, se pre7ieren las ue son 3venes y tiernas

para ensaladas -ientras ue las -aduras al ser -Ms a-argas se

consu-en cocidas aunue estM sin con7ir-arse la e9istencia de cultivos

para este 7in1&in e-bargo, /ont Huer en su "ioscrides renovado co-enta de la

e9istencia de cultivos en Len por el lMte9 de la ra5, rico en cauc6o+sin

especi7icar la especie de $ara9acu- de ue se tratara.1

Es una de las principales especies de 7lora de interNs apcola en las

praderas, las abe3as visitan sus 7lores inde7ectible-ente, entregando -uy

buena cantidad de nNctar y polen1 Por su distribucin prMctica-entecos-opolita es conocido en todo el -undo por los apicultores1

#so en -edicina popular

&e llega a 6ablar de una tara9oterapia en cuanto al uso -edicinal de esta

planta: en -edicina popular es usado para diversas recetas y

co-posiciones con otros 7itore-edios, principal-ente co-o4

] 6epMtico X biliar

?


28/69

] antirreu-Mtico, espas-oltico, ana7logstico, diurNtico

] antidiscrMtico

Hu-ica

Los co-ponentes u-icos del diente de len son4 Potasio, inulina,

lebuina, vita-inas A, C, [, B?, calcio1 Aceite esencial, alcaloides

+$a9arina. asparraguina, tanino, vita-inas B y C, inulina, colina, sacarosa,

tara9ecina y tara9acerina, gluten, saponinas, cauc6o en el lMte91

$o9icidad

En general, la planta del diente de len no resulta ser t9ica, sin e-bargono se reco-ienda su consu-o en caso de presentar obstruccin biliar, ya

ue por sus propiedades digestivas genera un au-ento de la secrecin

de bilis, pudiendo ocasionar serios proble-as en estas personas

(E!)IBRE

El 3engibre o uion +0ingiber o77icinale. es una planta de la 7a-ilia de las

5ingiberMceas, cuyo tallo subterrMneo es un ri5o-a 6ori5ontal -uyapreciado por su aro-a y sabor picante1 La planta llega a tener DG c- de

altura, con largas 6o3as de ?G c-1

Crece en todas las regiones tropicales del -undo1 Las variedades -Ms

caras y de -ayor calidad general-ente proceden de Australia, India y

(a-aica, -ientras ue las -Ms co-erciali5adas se cultivan en C6ina y

Per1

Hu-ica1

En el aceite esencial de la ra5 se 6an identi7icado los co-puestos

7enlicos 6e9a6idrocureo-n, gingerol, el di6idroco-puesto, s6ogaol,

5ingerona y 5ingibereno: el -onoterpeno beta7arneseno, y los

sesuiterpenos bisabolona, al7a7arneseno y betasesui7elandreno1 Otros

co-ponentes detectados en la ra5 son los co-puestos 7enlicos

?


29/69

6e9a6idrode-etilcurcu-n, gingerdiona y gingerol: el -onoterpeno citral:

los sesuiterpenos curcu-eno y 5ingiberina, y el diterpeno galanolactona1

/ar-acologa1

&e 6a de-ostrado en un siste-a de cultivo de plauetas y de -icroso-as

de borregos y ratas, ue e9tractos obtenidos del ri5o-a e3ercen una

actividad antiin7la-atoria, in6ibiendo la agregacin de plauetas, la

sntesis de prostaglandinas y el -etabolis-o del Mcido arauidnico1 &e

6a observado ue los e9tractos acuoso etanlico y acetnico del ri5o-a

producen un e7ecto antiespas-dico, probados en leon de cuyo y tero e

intestino de rata1 A nivel cardiovascular, un e9tracto etanlico incre-entel rit-o cardiaco y la 6ipertensin en perro, por va intravenosa: los

e9tractos -etanlico y -etanlicoacuoso e3ercen un e7ecto inotrpico

positivo en aurcula de cuyo, aunue una 7raccin de estos e9tractos

produ3o el e7ecto contrario: el e9tracto acuoso produ3o un e7ecto

cronotrpico negativo en cora5n de tortuga +te3idos de la aurcula y

ventrculo. y en perro, por va intravenosa1 Ade-Ms, se 6an de-ostrado

otras acciones debidas al ri5o-a en estudios 7ar-acolgicos entre las uese incluyen la actividad antibitica contra las bacterias Bacillus subtilis,

Esc6eric6ia coli, antropopitecos[lebsiella pneu-oniae, Proteus

vulgaris,Pseudo-ona aeruginosa, P1 7luorescens,

antropopitecos&al-onella typ6i, &erratia -arscescens, &tap6ylococcus

aureus, &treptococcus 7aecalis, *ersinia enterolitica y el 6ongo Candida

albicans, la accin antilcera, colerNtica, antipirNtica, 6ipocolesterolN-ica

en ratas: esti-ulante de la -ovilidad gMstrica, antilcera, potenciadora delbarbiturato, antisecretora de 3ugos gMstricos en ratn: anestNsica en rana:

6ipotensora en perro y rata: ascaricida y -olusuicida, rela3ante y

esti-ulante de -sculo liso de leon y 7undus de rata: ne-aticida,

antitu-orgena en ratn: inductora de la sntesis de corticosterona en la

rata: in6ibitoria +el e9tracto -etanlico. y esti-ulante +acuoso. de la

absorcin intestinal en la rata: esti-ulante de la respiracin en el gato:

esti-ulante de la -ovilidad intestinal y ue provoca tauicardia en el

?D


30/69

perro: actividad anti-utagNnica probada en &al-onella typ6i-uriu-

$A;GG y $AD, Esc6eric6ia coli8&


31/69

ad-inistr por va intravenosa1 &e describe el e7ecto alergNnico del 3ugo

por va e9terna en individuos adultos1

&$E=IA

Es un edulcorante y sustituto del a5car obtenido a partir de las 6o3as de

la especie de planta&tevia rebaudiana1 El gusto de stevia tiene un

co-ien5o lento y una duracin -Ms larga ue la dela5car, y algunos de

sus e9tractos pueden tener un retrogusto a-argo o a regali5 en altas

concentraciones1

Con sus e9tractos de glucsidos de steviol ue tienen 6asta


32/69

durante cientos de aos, tanto en Brasil yParaguay para endul5ar tNs

locales y -edica-entos1

El &teviol es el co-ponente bMsico de los glucsidos dulcesde la stevia1

En ;DD el botMnico sui5o 2oisNs &antiago Bertoni, -ientras reali5aba

investigaciones en el este de Paraguay, describi por pri-era ve5 la

planta y el sabor dulce con detalle1 &lo se llev a cabo una investigacin

li-itada sobre el te-a 6asta ue en ;D


33/69

8oy en da, la &tevia rebaudiana se cultiva y utili5a para endul5ar

ali-entos en pases de Asia Oriental co-o (apn, C6ina +desde ;D.,

Corea, $ai^Mn, $ailandia y 2alasia1 $a-biNn se puede encontrar en &an

Cristbal y !ieves, Brasil, Colo-bia, Per,Paraguay, #ruguay e Israel1

C6ina es el -ayor e9portador -undial de estevisidos1

Las plantas de &tevia rebaudiana ue se encuentran en estado salva3e en

6Mbitats se-iMridos ue van desde pasti5ales a terrenos -ontaosos,

producen se-illas, pero slo un peueo porcenta3e de las se-illas

ger-inan1 La plantacin de stevia -edianteesue3es es un -Ntodo -Ms

e7ica5 para la reproduccin1

Hu-ica1

Esta planta se caracteri5a por la presencia de terpenos1 En la ra5 se 6an

detectado los sesuiterpenos glucsidos de tara9aclido y de los Mcidos

;;;


34/69

crisante-a9antn, 7lavo9antn, cis y trans lutenF>ep9ido: la cu-arina

cu-estrol y el bencenoide Mcido para6idro9i7enilacNtico1

/ar-acologa1

&e 6a detectado ue el e9tracto etanlicoacuoso obtenido de las ra-as

presenta actividad 6ipoglicN-ica en rata por va oral a la dosis de

?FG-gXWg1 Esta -is-a actividad se observ en cone3os a los ue se

ad-inistraron las ra-as por va intragMstrica a la dosis de ;, ;1F y ?1GgXWg1

E9tractos acuosos de las ra-as e3ercieron un e7ecto antitu-orgeno por

va intraperitonial en ratones a los ue se i-plantaron te3idos de

carcino-aC y 7ibrosarco-a 2E$8; ad-inistrando lose9tractos en dosis de


35/69

$o9icidad1

Estudios de to9icidad aguda en ratones de-ostraron ue la -M9i-a dosis

tolerada del e9tracto etanlicoacuoso de las ra-as, por va

intraperitonial, 7ue de FGG-gXWg y el -is-o e9tracto cuando se ad-inistr

por va oral en rata diaria-ente por trece se-anas a la dosis de ;1>-lXWg,

no provoc ningn e7ecto nocivo1

LA 2IEL

Es un 7luido dulce y viscoso producido por las abe3as a partir del nNctar de

las 7lores o de secreciones de partes vivas de plantas o de e9crecionesde insectos c6upadores de plantas1 Las abe3as lo recogen, trans7or-an y

co-binan con la en5i-a invertasa ue contiene la saliva de las abe3as y lo

al-acenan en los panales donde -adura1

La intervencin del 6o-bre en el proceso de e9plotacin de los panales

de la col-ena es conocida co-o apicultura1

Las caractersticas 7sicas, u-icas y organolNpticas de la -iel vienen

deter-inadas por el tipo de nNctar ue recogen las abe3as1

El origen botMnico de las -ieles de7ine ta-biNn la -ayor o -enor 7acilidad

de Nstas acristali5ar1

La produccin -undial -edia de -iel es apro9i-ada-ente de ;1?GG1GGGtn, y cerca de la -itad de Nsta entra en los circuitos internacionales de

co-ercio1 Los principales pases productores y e9portadores son C6ina,

Argentina, Espaa, 2N9ico, CanadM, 8ungra y Australia1 Es di7cil

establecer un ranWing de naciones, pues sus niveles de produccin son

-uy di7erentes1 Los principales i-portadores a nivel -undial son la #nin

Europea y Estados #nidos1


36/69

La -iel tiene -uc6as propiedades terapNuticas +8avsteen ?GG?.1 &e

puede usar e9terna-ente debido a sus propiedades anti-icrobianas y

antisNpticas1 As, la -iel ayuda a cicatri5ar y a prevenir in7ecciones en

6eridas o ue-aduras super7iciales1 $a-biNn es utili5ada en cos-Ntica

+cre-as, -ascarillas de li-pie5a 7acial, tnicos, etcNtera. debido a sus

cualidades astringentes y suavi5antes1

Es usada para el alivio sinto-Mtico del res7riado1 Estudios en personas de

entre ? y ; aos con in7ecciones en las vas respiratorias de-ostraron

ue es capa5 de aliviar las -e-branas irritadas en la parte posterior de la

garganta y ue tiene e7ectos antio9idantes y antivirales1 Ade-Ms, unin7or-e de la Organi5acin 2undial de la &alud +O2&. la considera

segura, 7uera del perodo de la lactancia, para aliviar la tos1

&u dul5ura y te9tura de 3arabe cal-aran el dolor de garganta, pero

ta-biNn in7luiran su contenido antio9idante y su e7ecto anti-icrobiano1

Para nios -enores de un ao no es reco-endable porue e9iste el

peligro del desarrollo del botulis-o1 Este lti-o riesgo se 6ace n7i-o ennios -Ms grandes1

Los catarros se co-baten popular-ente en algunos pases endul5ando

con -iel al 5u-o de li-n o el tN de cebolla1 La Organi5acin 2undial de

la &alud reco-ienda el uso de -iel para el alivio de la tos en nios

-ayores de un ao1F &in e-bargo, la -iel no -uestra -ayores bene7icios

ue otros -edica-entos co-o el de9tro-etor7ano pero sin los e7ectosadversos asociados

Co-posicin Hu-ica

A)#A _ ; ?G S

A0#CARE&4 con un -ni-o total del >G S repartido en

7ructosa


37/69

&acarosa 2AJ1 F S

ACI"O& OR)K!ICO&4

)L#CO!ICO, ACE$ICO, LAC$ICO, CI$RICO, CCI!ICO, /OR2ICO,

2ALICO, 2ALEICO, OJALICO111111 con un -a9i-o de FG -eXWg total

A2I!OACI"O&4

PROLI!A4 con un FGF S en 7raccion a-inoacidica

E!0I2A& +aportadas por las abe3as.4

al7a)L#COJI"A&A& +I!=ER$A&A& * &ACARA&A.

al7a y ` A2ILA&A& +"IA&$A&A&.

)L#CO&A OJI"A&A, CA$ALA&A, /O&/A$A&A ACI"A

PRO$EI!A& +A2I!OACI"O&\ E!0I2A&\PRO$EI!A&. G,?FS&$A!CIA& ARO2A$ICA&4 +aportadas por las plantas principal-ente.

E&$ERE& ALI/A$ICO& * ARO2A$ICO&

AL"E8I"O&, CE$O!A& * ALCO8OLE&

PI)2E!$O&4

PROPIO& "E LA& PLA!$A&

REACCIO!E& "E PAR"EA2IE!$O

2I!ERALE&4G,;> S +[, Ca, 2g, !a.

&3( ANTECEDENTES

Esta investigacin co-ien5a por la creciente de-anda de bebidas

adelga5antes en el da bebidas de ba3o costo y naturales sin la utili5acin

de sustancias u-icas per3udiciales para la salud 6u-ana1

"os de cada tres personas ue siguen una dieta ali-enticia abandonan

antes de acabarla1 La 7rustracin, el cansancio y la 7alta de voluntad

suelen estar detrMs de este 7recuente 7racaso, y es ue la privacin, unida

a la larga duracin de la -ayora de reg-enes, son los dos 7actores ue

-Ms contribuyen para ue se tire la toalla antes de tie-po1 El e-peo y la

perseverancia slo pueden salir de uno -is-o para llevar una dieta con


38/69

N9ito, pero e9isten algunos tipos de bebida ue aceleran la ue-a de

grasas ayudando a perder peso de una 7or-a -Ms rMpida1

La Organi5acin 2undial de la &alud +O2&. 6a reconocido la epide-ia de

la obesidad co-o uno de los ;G principales proble-as de salud

-undiales1 En tNr-inos biolgicos, la obesidad es el resultado de un

deseuilibrio entre la entrada de energa +absorcin de los ali-entos. y el

gasto de energa1 En la -ayora de los individuos, la obesidad aparece

co-o una en7er-edad genNtica y -ulti7actorial, y las esti-aciones indican

ue los deter-inantes genNticos e9plican por lo -enos el FGS del

7enotipo obeso, considerando ue el resto es debido al entorno1

&3& FUNDAMENTACIN TERICA

Bebida es cualuier luido ue se ingiere y aunue la bebida por

e9celencia es el agua, el tNr-ino se re7iere por antono-asia a las bebidas

alco6licas y las bebidas gaseosas1 Las in7usiones ta-biNn son un

e3e-plo de uso -asivo de bebidas1

Las bebidas dietNticas son auellas ue poseen porcenta3es -uy

insigni7icantes de co-puestos per3udiciales para la salud y ue ade-Ms

por sus principios activos generan aceleracin del -etabolis-o

ocasionando ue-a de grasa en el organis-o1

&3> HIPOTESIS

8; Es posible reali5ar una bebida dietNtica con pia en-ascarando el

sabor a-argo caracterstico del 3engibre al incluir una in7usin de 6ierbas

ue ade-Ms de sus propiedades terapNuticas poseen e9celentes

caractersticas organolNpticas1


39/69

8G1 !o es posible en-ascarar los sabores a-argos tanto del 3engibre

co-o del diente de len por -Ms ue agregue-os otros productos co-o

canela, -enta y pia ue tienen propiedades organolNpticas -uy

apreciadas1

&3< VARIABLES

&334 Ai%o i8rio:

Es un Mcido orgMnico encontrado en la orina de los caballos y otros

6erbvoros1 Las altas concentraciones de este Mcido pueden ta-biNn

indicar una into9icacin con tolueno1


40/69

&3=3


41/69

&=3((34 G/uo!:

Es el principal a5car ue se encuentra en sangre, y es la principal 7uente

de energa del cuerpo1 $a-biNn recibe el no-bre de glucosasangunea o a5car sanguneo1

&3=3(&34 G/ii.!:

Es uno de los a-inoMcidos ue 7or-an las protenas de los seres vivos1

&3=3(>34 Hio7/ue#i!:

Es una concentracin de glucosa en la sangre anor-al-ente ba3a,in7erior a FG >G -g por ;GG -l

&3=3(


42/69

&3=3(@34 P!teri9!i0.:

Elevar la te-peratura de un ali-ento luido a un nivel in7erior al de su

punto de ebullicin durante un corto tie-po, en7riMndolo despuNsrMpida-ente, con la 7inalidad de destruir los -icroorganis-os sin alterar la

co-posicin y cualidades del luido o ali-ento

&3=3(34 So"reeo:

Indica un e9ceso de peso en relacin con la estatura1 Concreta-ente se

re7iere a las cNlulas preadiposas, en contraposicin a las cNlulas

adiposas1

&3=3&'34 S!"ori9!.te:

&on preparados de sustancias ue contienen los principios sMpido

aro-Mticos, e9trados de la naturale5a +vegetal. o sustancias arti7iciales,

de uso per-itido en tNr-inos legales, capaces de actuar sobre los

sentidos del gusto y del ol7ato, pero no e9clusiva-ente, ya sea para

re7or5ar el propio ali-ento o trans-itiNndole un sabor yXo aro-a

deter-inado, con el 7in de 6acerlo -Ms apetitoso pero no necesaria-ente

con este 7in1

III3 METODOLOGA

>3( TIPO DE ESTUDIO

La -etodologa utili5ada en este proyecto 7uN un diseo e9peri-ental de

tipo 7actorial y deductivo, con este -ecanis-o se obtuvo un -e3or

anMlisis, deter-inanando de -anera e7ica5 el n-ero de e9periencias

identi7icando de -anera tNcnica los resultados y conclusiones para la

obtencin de la bebida adelga5ante de pia natural1

?


43/69

>3& POBLACIN Y MUESTRA

Este estudio investigativo se reali5 en la Ciudad de Rioba-ba en las

instalaciones de #niversidad !acional de C6i-bora5o Escuela deIngeniera Agroindustrial, con una poblacin de


44/69

Variable Tipo de

Variable

Indicadores Dimensiones Tcnicas e

instrumentosConcentraciones

de bebida

independiente % de

ingredientesque constituyen

la bebida

Concentracin Clculo de

proporcin ymedicin con

material

volumtricoBebida diettica dependiente Tiempo de vida

til

Tiempo en

das

calendario

Bebida diettica dependiente PH acide! "cido ctrico Titulacin por

pipetas

Potencimetro

p# metroBebida diettica dependiente $Bri % PotencimetroBebida diettica dependiente anlisis

microbiolgico

&'C(ml Placas y agares

/uente1 Inca 2ario ?G;>

>3< M*TODOS

El -Ntodo utili5ado en esta investigacin es de tipo e9peri-ental ya ue

todas las unidades e9peri-entales 7ueron so-etidas a las -is-as

condiciones y se reali5aron dentro del -is-o espacio 7sico, y estuvieron

ba3o el control del investigador durante el proceso productivo1

>3= ANLISIS ACIDEZ Y H

2ediante titulacin se deter-inara la acide5 de las unidades

e9peri-entales y corresponde a la cantidad de 6idr9ido de sodio

utili5ado para neutrali5ar los grupos Mcidos1 * con el p8 -etro se

deter-inara el p8 de cada -uestra


45/69

>3) ANLISIS MICROBIOLGICO

La calidad -icrobiolgica del producto ter-inado se evala to-ando un

7rasco co-o -uestra para la deter-inacin de coli7or-es totales porplacas1

>3? ANLISIS ECONMICOS

Este parM-etro se evala deter-inando el costo de produccin de un lt de

bebida, y el costo bene7icio1

>3@ PROCEDIMIENTO EPERIMENTAL

>3@3(34 Lo!/i9!i0. %ur!i0. %e/ eKeri#e.to

El proceso investigativo de la elaboracin de bebidas se reali5 en los

laboratorios de la /acultad de Ingeniera de la Escuela de Ingeniera

Agroindustrial ue se encuentra ubicada en el W- ; va a )uano del

cantn Rioba-ba, Provincia de C6i-bora5o, el traba3o e9peri-ental tuvo

una duracin de >G das

>3@3&34 U.i%!%e eKeri#e.t!/e

Las unidades e9peri-entales tuvieron un peso de ;GGcc cada una1 #na

ve5 elaborado el producto se to-aron -uestras para la reali5acin de los

anMlisis de acide5, p8 y -icrobiolgicos y se obtuvieron los resultados,

para deter-inar el -e3or trata-iento1 EvaluMndose el e7ecto de F

trata-ientos, con < repeticiones, dando un total de ;F unidades

e9peri-entales1

>3@3>34 M!teri!/e1 euio1 e i.t!/!io.e

Para la reali5acin de la presente Investigacin se utili5 los siguientes

-ateriales, euipos e instalaciones1

a1 Instalaciones

] &ala de procesa-iento1] O7icina1] Laboratorio1

F


46/69

b1 Euipos y -ateriales de Ca-po

] Balan5a de precisin] Co-putadora] Bande3as] 2esas de procesa-iento] Canastas para al-acena-iento] 2andil] Capelina] )uantes] /rascos de vidrio

c1 Euipos y -ateriales de Laboratorio

] Ca3as petri] =asos precipitacin

] Balan5a analtica] Bao -ara] p8 -etro] Estu7a] Autoclave] $ituladores digitales] Cocina

>3@3


47/69

El esue-a del e9peri-ent ue se e-plearM en el traba3o de

investigacin serM el siguiente4

T!"/! &: Eue#! %e/ eKeri#e.to

$rata-ientos Cdigo Repet1 $#E CCXtrata-iento$ ; /; < ;GG


48/69

>334 DESCRIPCIN DEL EPERIMENTO

La presente investigacin se reali5o de acuerdo al siguiente proceso4

>33(34 Reei0. %e /! #!teri! ri#!

Aduisicin de -ateria pri-a de calidad con caractersticas

organolNpticas ideales en todos los productos es decir la pia, diente de

len, -enta, Estevia1

>33&34 L!;!%o

Lavar la -ateria pri-a con abundante agua li-pia para la eli-inacin de

cualuier i-pure5a o residuo de tierra ue 6aya uedado al -o-ento de

su recoleccin o su transportacin1

"esin7eccin

L! %ei.ei0.

se debe reali5ar -ediante un desin7ectante per-itido su utili5acin en

ali-entos ba3o 7ic6a tNcnica ue posee cada uno de estos productos para

dosi7icar con e9actitud1

>33>34 O"te.i0. %e /! i.ui0.

8ervi-os ;GG-l de agua y coloca-os ;Fgr entre -enta, canela y diente

de len1 "istribuyendo Fgr de cada ele-ento1


49/69

>33


50/69

El -e3or resultado de esta prueba 7ue la ue se adicion ;> gra-os de

3engibre en in7usin por ;G -inutos para e9traer sus propiedades

-anteniendo la te-peratura constante de GC, es decir se adicionara el

3engibre transcurridos F -inutos despuNs de agregar la cascarM de pia a

la te-peratura indicada1

Para obtener la in7usin -i9ta con -e3ores caractersticas organolNpticas

se so-eti a di7erentes e9peri-entos de-ostrados en la tabla4

Gramos/

1tr de a"ua

)anela #"r$ Menta #"r$ Diente de len #"r$

1*& )+25/ )+3*) )+-*3+ //+-) /)+20 /-0-*( 3 --2+ 30)-* 3*-)0

FG


51/69

de estas variables de ;,F: < y > gra-os de producto por litro de agua >

gra-os por litro de agua posee un sabor caracterstico -uy acentuado de

cada ingrediente ue provoca en el paladar de los catadores un sabor un

poco desagradable: -ientras ue < gra-os de producto conserva aun ese

sabor ligera-ente acentuado y llegando a la conclusin -ediante

degustacin de utili5ar la cantidad de ;,F gra-os por litro de agua

ade-Ms de la eli-inacin de la canela ue 7ue descubierta co-o la ue

provocaba una co-binacin poco euilibrada, al eli-inar este producto la

in7usin -i9ta es agradable al gusto teniendo e9celentes caractersticas

organolNpticas1

Esta e9peri-entacin ade-Ms 7ue so-etida a ? variables de tie-po de

in7usin tanto a < co-o a F -inutos, los resultados con -e3ores

caractersticas organolNpticas 7ueron de < -inutos de in7usin con ;,F

gra-os de especie por litro de agua1

Para deter-inar la cantidad de endul5ante natural se utili5 stevia tanto

co-o planta y stevia procesada en a5car sin aditivos: en ?FG -l de

in7usin -i9ta se prob con ; y ? gra-os de a5car de estevia co-ercial,-ientras ue la stevia en planta se e9peri-ent en di7erentes

concentraciones e9presadas en la tabla1

Gramos ste,ia /%&' ml de

infusiones#& - + minutos de infusin$

ste,ia #"r$

'*+ -/*)0'*.& -0+33'*( -+540

F;


52/69

La cantidad de stevia en planta con -e3or resultado 7ue el trata-iento de

G,>gr por cada ?FG-l de in7usin -i9ta con F -inutos de in7usin1

/inal-ente esta investigacin procedi a e-plear conservantes talesco-o el acido ctrico, Ben5oato de sodio y su co-binacin para posterior

pruebas concluir sobre el -e3or de estos trata-ientos en las siguientes

cantidades

&in ningn conservante

Con G,? gra-os de Acido Ctrico

Con G,? gra-os de Ben5oato de &odio

* la co-binacin euilibrada de G,? gra-os cada uno

El valor ue se adiciono esta dentro de lo per-itido en la nor-a tNcnica

de uso de estos conservantes ade-Ms de ser previa-ente investigado

-ediante e9peri-entacin en laboratorio utili5ando una solucin de acido

ctrico ;grX;GG-l agregada en ;GG -l de bebida, los resultados obtenidos

se -uestran en la tabla1

)antidad de solucin de

acido ctrico

0 O23ERVA)I4N

- ml 33) ml +2* ml +0 6igero amargo/ ml +) 6igero amargo0 ml 02 amargo

+ ml 04 amargo3 ml 03 amargo

F?


53/69

"e esta -anera pode-os concluir ue el proceso de elaboracin de la

bebida ade-Ms de 7inal-ente de establecer los oc6o trata-ientos los

cuales se so-eterMn a pruebas -icrobiolgicas, organolNpticas, P6,

acide5 y Bri91

>33=34 Me%ii0. %e/ H

2edir el p8 con la ayuda de las tiras de p8, al -edir todos los

trata-ientos estos para obtener un pro-edio de p8 para el producto1

>33)34 A%ii0. %e e.%u/9!.te

Pesar en una balan5a analtica los endul5antes naturales utili5ados

para la elaboracin de la bebida adelga5ante, la &tevia y -iel de

abe3a en las distintas proporciones sealadas1

>33?34 P!teuri9!i0.

&e reali5ar la pasteuri5acin de la bebida a ?C por ;F -inutos, la

-is-a ue se reali5 para evitar y eli-inar algn posible -icroorganis-o

ue pueda a7ectar las caractersticas de la bebida1

>33@34 E.;!!%o

&e lo reali5ara en botellas de plMstico de ;GG-l previa-ente esterili5adas:

ade-Ms cada botella se codi7icaba de acuerdo al trata-iento

correspondiente reali5ado1

>3334 A/#!e.!%o3

&e lo -antuvo a C en re7rigeracin1

>33('34 Prue"! %e !t!i0.

&e reali5arM la prueba de catacin con los estudiantes de la

#niversidad de la carrera de Ingeniera Agroindustrial

F


54/69

>33((34 For#u/! !r! /! i.;eti7!i0.

Pre!r!i0. %e !7!r !r! %eter#i.!i0. #iro"io/07i! %e /o

tr!t!#ie.to1DF; G,< G,GT> F G, G,FFT< F G,? G,F?T= ,; G,; G,;;T) , G,; G,;;T? >,; G,? G,;FT@ >,G G,?D G,;

Reu/t!%o %e /o !./ii #iro"io/07io e. N8#ero # ro"!"/e

UFC -U.i%!%e For#!%or! %e Co/o.i!2 ! /! ri#er! e#!.! %e

e/!"or!%! /! "e"i%!

tr!t!#ie.to C3tot!/e

/e;!%ur!

eerii!

o/iT( ;,9;G; GT> ;,9;G; GT< F,F9;G; G GT= ,


55/69

tr!t!#ie.t

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9

!i%e9T( F, G,> G, F,; G,; G,F;T< >,F G,; G,;;T= ,; G,?< G,;T) F,< G,G G,T? F, G, G,;>

Reu/t!%o %e /o !./ii #iro"io/07io .8#ero # ro"!"/e UFC

-U.i%!%e For#!%or! %e Co/o.i!2 ! /! e7u.%! e#!.! %e

e/!"or!%! /! "e"i%!


/e;!%ur!

eerii!

o/iT( F,F9;G; GT< ,T< , G,DF G,>GT= >,< G,, G,

Reu/t!%o %e /o !./ii #iro"io/07io e. .8#ero ro"!"/e %e

UFC -U.i%!%e For#!%or! %e Co/o.i!2 ! /! terer! e#!.! %e

e/!"or!%! /! "e"i%!


/e;!%ur!

eerii!

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56/69

T> ;,?9;G? GT< ,>9;G? G GT= ,?9;G? G GT) >,D9;G? G,F9;G;

Reu/t!%o %e /!"or!torio ! /o >' %6! %e re!/i9!%o /! "e"i%!3

tr!t!#ie.t

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P !i%e

9

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Reu/t!%o %e /o !./ii #iro"io/07io e. UFC -U.i%!%e

For#!%or! %e Co/o.i!2 ! /o >' %6! %e e/!"or!%! /! "e"i%!


/e;!%ur!

eerii!

o/iT( D,F9;G; ;9;G;

T> ;1?9;G? G,F9;G;

se-anatr!t!#ie.to P Ai%e9

titu/!"/e !i%e9

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57/69

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se-ana

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58/69

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< < ,>9;G? G G

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( D,F9;G; ;9;G;

>

;1?9;G? G,F9;G;

T!"/!


59/69

Elaboracin de la bebida adelgazante

Lavado

Obtencin de la infusin

Recepcin de la materia prima

Eliminacin de impureas

!edicin del "#

$dicin de endulante

$%itacin

"asteuriacin

Envasado

&ebida diet'tica

Eti(uetado

72)* por 1+min

Estevia miel de abe-a en .

&otella100ml

>33(&34 Di!7r!#! %e /u5o

Grio (3 Di!7r!#! %e roeo %e /! e/!"or!i0. %e "e"i%!

FD


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>3(' ANLISIS

>3('3( Me%iio.e eKeri#e.t!/e

Las variables estudiadas en la presente investigacin 7ueron las

siguientes4

Caracteristica de acide5 y p8 Caractersticas -icrobiolgicas4coli7or-es totales, levaduras y

Esc6eric6ia coli Rentabilidad4 bene7icio X costo

>3('3& A./ii et!%6tio rue"! %e i7.ii!.i!

Los resultados obtenidos 7ueron so-etidos a las siguientes pruebas

estadsticas4

] Prueba de [rusWal Vallis para los resultados de la prueba

organolNptica1

] AnMlisis de varian5a A"E=A para los resultados de los anMlisis

2icrobiolgicos, acide5 y p81

T!"/! =3 Eue#! %e/ ADEVA

FUENTES DE VALORACIN GRADOS DE LIBERTAD

$otal ;

$rata-ientos

Error E9peri-ental ;G

>3('3> A./ii eo.0#io

a. Costo de produccin

>G


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&e reali5 su-ando todos los gastos incurridos en la produccin de ; lt de

bebida, por cada uno de los trata-ientos1 +=er la tabla anMlisis

econ-icos.

b. Bene7icio costo

&e reali5 calculando el -argen de utilidad ue se alcan5a al invertir ;

dlar en produccin de ; lt de bebida, por cada uno de los trata-ientos1

+=er la tabla anMlisis econ-icos.

>;


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IV3 RESULTADOS Y

DISCUSIN

>?


63/69


64/69


65/69

VI3 PROPUESTA

)3( Titu/o %e /! rouet!

)3& I.tro%ui0.

)3> O"5eti;o

)3>3( O"5eti;o Ge.er!/

)3>3& O"5eti;o ee6io

)3< Fu.%!#e.t!i0. Cie.t6io TJ.i!

)3= Derii0. %e /! rouet!

)3) Dieo or7!.i9!io.!/

)3? Mo.itoreo E;!/u!i0. %e /! rouet!

>F


66/69

VI3 BIBLIOGRAFA

Agrocsic1 +?GGF.1 El analisis sensorial en el control y asegura-iento de la

calidad de los ali-entos1Agrocsic, ?


67/69

+astronomia , Cia1 +?; de dicie-bre de ?G;F.1 Obtenido de

6ttp4XX^^^1gastrono-iaycia1co-X?GGDXGDX


68/69

Vitting1 +?GG;.1Anlisis 4ensorial.

VII AP*NDICES OANEO

>


69/69

ANEO N(

Tesis Bebida Mario S Inca

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