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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

“INVESTIGACIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL

CANTÓN ARENILLAS, PROVINCIA DE EL ORO PARA EL

FORTALECIMIENTO DEL SECTOR TURÍSTICO, 2010”

TESIS DE GRADO

Previo a la obtención del Título de:

LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

JAIRO VICENTE CASTRO GUERRERO

RIOBAMBA – ECUADOR

2010

CERTIFICACIÓN

La presente investigación ha sido revisada y se autoriza su presentación.

Dra. Natalia Veloz

DIRECTORA DE TESIS

Dra. Lilia Peralta M.Sc

MIEMBRO

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AGRADECIMIENTO

A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, la Facultad de Salud Publica , a la

Escuela de Gastronomía por darme la oportunidad de culminar mi formación

académica, a mis padres, esposa e hijo, quienes con sus valiosos aportes, contribuyeron

para la culminación del presente proyecto. A las señoras miembros de la tesis en la

persona la Dra. Natalia Veloz DIRECTORA de Tesis, Dra. Lilia Peralta MIEMBRO,

que con paciencia y dedicación supieron aportan con sus valiosos conocimientos para

que sea posible la realización de esta investigación.

Jairo V. Castro G

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DEDICATORIA

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Dedicado con mucho cariño y amor a mi esposa e hijo, quienes me han brindado su

apoyo incondicional, y a mi madre que ha sido mi fuente de inspiración para la

culminación de mis estudios.

Jairo V. Castro G.

INDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1

II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2

GENERAL ..................................................................................................................................... 2

ESPECÍFICOS ............................................................................................................................... 2

III. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ............................................................................... 3

A. ARTE CULINARIO ......................................................................................................... 3

B. GASTRONOMÍA ............................................................................................................. 3

1. Concepto ....................................................................................................................... 3

2. Historia ......................................................................................................................... 4

C. TURISMO GASTRONÓMICO ........................................................................................ 5

D. RECETARIO .................................................................................................................... 6

DEFINICIÓN RECETA ESTÁNDAR ....................................................................................... 6

E. LA PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS ....................................................................... 6

F. LA GASTRONOMÍA DE ECUADOR ............................................................................. 7

G. LA GASTRONOMÍA DE LA COSTA ECUATORIANA ............................................... 8

H. LA GASTRONOMÍA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA PROMOCIÓN

TURÍSTICA ................................................................................................................................... 9

I. LA PROVINCIA DE EL ORO ........................................................................................ 10

J. EL TURISMO EN LA PROVINCIA DE EL ORO ......................................................... 12

K. EL CANTÓN ARENILLAS ........................................................................................... 12

IV. METODOLOGÍA ............................................................................................................. 14

A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN ................................................................ 14

B. VARIABLES .................................................................................................................. 14

C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 15

D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO ................................................. 16

E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS ..................................................................... 16

1. Diagnóstico de la Cultura Gastronómica del cantón Arenillas ................................. 16

2. Estandarización de recetas gastronómicas tradicionales del cantón ......................... 17

3. Elaboración de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas .................. 17

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................... 18

A. DIAGNÓSTICO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL ARENILLAS ............. 18

1. Aspectos Generales del Destino ................................................................................. 18

2. Resultados de la Investigación ................................................................................... 26

B. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS GASTRONÓMICAS ....................................... 34

1. Descripción del Recetario de platos típicos del Cantón Arenillas ............................. 34

2. Cálculo de los costos conforme a los recetarios ........................................................ 52

C. ELABORACIÓN DE UN LIBRO RECETARIO ........................................................... 54

VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 70

VII. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 71

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 72

IX. ANEXOS ............................................................................................................................ 74

ANEXO NO 01 ........................................................................................................................... 74

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1.- CALENDARIO DE FESTIVIDADES ................................................................................... 23

Cuadro 2.- MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (EFE) ..................................................................... 24

Cuadro 3.- MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (IE) ......................................................................... 25

Cuadro 4.- PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMÍA LOCAL ............................... 32

Cuadro 5.- COSTO UNITARIO HUMITAS ............................................................................................ 34

Cuadro 6.- COSTO UNITARIO TAMALES ........................................................................................... 35

Cuadro 7.- COSTO UNITARIO CEVICHE DE PESCADO ................................................................... 35

Cuadro 8.- COSTO UNITARIO CHUZO DE TERNERA ...................................................................... 36

Cuadro 9.- COSTO UNITARIO LIBRILLO ASADO ............................................................................. 36

Cuadro 10.- COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VERDE............................................................... 37

Cuadro 11.- COSTO UNITARIO TIGRILLO ......................................................................................... 37

Cuadro 12.- COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VIENTO ............................................................. 38

Cuadro 13.- COSTO UNITARIO ENCEBOLLADO DE PESCADO ..................................................... 39

Cuadro 14.- COSTO UNITARIO CALDO DE PATA ............................................................................ 39

Cuadro 15.- COSTO UNITARIO CALDO DE TUBO ............................................................................ 40

Cuadro 16.- COSTO UNITARIO REPE .................................................................................................. 40

Cuadro 17.- COSTO UNITARIO CALDO DE GALLINA CRIOLLA ................................................... 41

Cuadro 18.- COSTO UNITARIO SECO DE CHIVO .............................................................................. 42

Cuadro 19.- COSTO UNITARIO SECO DE PATO ............................................................................... 42

Cuadro 20.- COSTO UNITARIO CONCHA ASADA ............................................................................ 43

Cuadro 21.- COSTO UNITARIO CEVICHE DE CONCHA .................................................................. 43

Cuadro 22.- COSTO UNITARIO GUATITA .......................................................................................... 44

Cuadro 23.- COSTO UNITARIO DULCE DE LECHE .......................................................................... 45

Cuadro 24.- COSTO UNITARIO DULCE DE ZAPALLO ..................................................................... 45

Cuadro 25.- COSTO UNITARIO DULCE DE GROCELLA .................................................................. 46

Cuadro 26.- COSTO UNITARIO TORTA DE GUINEO ........................................................................ 46

Cuadro 27.- COSTO UNITARIO QUIMBOLITOS ................................................................................ 47

Cuadro 28.- COSTO UNITARIO LECHE DE SOYA ............................................................................ 47

Cuadro 29.- COSTO UNITARIO JUGO DE TAMARINDO .................................................................. 48

Cuadro 30.- COSTO UNITARIO QUAKER ........................................................................................... 48

Cuadro 31.- DETALLE DE MANO DE OBRA ...................................................................................... 49

Cuadro 32.- DETALLE DE COSTOS INDIRECTOS ............................................................................. 49

Cuadro 33.- RESUMEN COSTO DE PLATOS ...................................................................................... 50

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1.- VÍAS DE ACCESO ................................................................................................................ 20

Gráfico 2.- MAPA DE UBICACIÓN ....................................................................................................... 21

Gráfico 3.- ¿LOS ATRACTIVOS TURISTICOS GENERAN TURISMO GASTRONÓMICO SI O

¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS ................................ 26

Gráfico 4.- ¿USTED CONSIDERA QUE LA GASTRONOMÍA LOCAL, ES UNA ALTERNATIVA

PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO? ............................................................................ 30

Gráfico 5.- ¿QUÉ APOYO DESDE EL GOBIERNO LOCAL Y PROVINCIAL HA RECIBIDO SU

ESTABLECIMIENTO? ......................................................................................................... 31

Gráfico 6.- PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMÍA LOCAL ............................... 32

LISTA DE IMÁGENES

Imágen 1.- CASCADA DE EL BLANCO ................................................................................................ 27

Imágen 2.- REPRESA TAHUIN .............................................................................................................. 27

Imágen 3.- PUERTO PITAHAYA ........................................................................................................... 28

Imágen 4.- BALNEARIO SANTA MARIANITA ................................................................................... 28

Imágen 5.- PARQUE ALHAJUELA ........................................................................................................ 29

RESUMEN

En este trabajo de Tesis, se diseñó un recetario de comidas típicas con la utilización

de productos tradicionales del Cantón Arenillas, Provincia de El Oro, con la

finalidad de que las conozcan y utilicen de mejor manera mejorando la alimentación.

Fueron identificadas varios platillos que forma parte del arte culinario de las redes

sociales, económicas y culturales de las zonas populares de Arenillas; con ellos se

elaboró 26 recetas distribuidas en entradas, sopas, platos fuertes y postres, que

luego fueron degustados por 20 personas, a quienes se les aplicó una encuesta para

el nivel de preferencia y aceptación; posteriormente se elaboró la respectiva

estandarización detallando costos y técnicas de producción.

El diseño del recetario es atractivo e innovador, incluye fotografías de los postres

preparados, con descripción clara y rápida de las técnicas culinarias más utilizadas,

manejo de tiempos, temperaturas, ingredientes, equipo básico, procesos de

preparación, e inclusive, la forma de presentación y decoración.

Las técnicas culinarias que se adaptaron mejor para la elaboración de los platos más

tradicionales fueron el seco de chivo, el caldo de gallina criolla, EL caldo de tubo, el

repe, las empanadas de verde, el encebollado de pescado y el ceviche de concha, son

algunos cuyos ingredientes principales son la base de la dieta de ese cantón.

Los alimentos como mariscos poseen múltiples componentes nutritivos con gran

aporte medicinal, óptimos en la elaboración de platos fuertes por lo que ayudan a

mejorar la calidad de la alimentación, por lo que se recomienda la diversificación en

la oferta gastronómica como un atractivo turístico, logrando fortalecer la identidad y el

mantenimiento de sus costumbres.

1

I. INTRODUCCIÓN

El Cantón Arenillas al igual que los sitios que conforman la línea costera posee una

gran diversidad gastronómica que caracteriza al país; siendo un elemento importante

de desarrollo dentro de la actividad turística; en razón de ser un recurso cultural

tangible capaz de transmitir una imagen simbólica del lugar a visitar, estableciéndolo

como uno de los elementos de comunicación turística de este destino.

La costa ecuatoriana posee una gastronomía envidiable, sus platos son una muestra

de la deliciosa y fresca comida costeña, su gastronomía con la cultura y, siendo la

cultura el principal sello de identificación de un pueblo, podemos deducir que la

gastronomía forma parte de esta marca de identidad.

La gastronomía de la provincia de El Oro se caracteriza por platos de mariscos y

combinados con banano, igualmente se destacan los dulces y pasteles, que

constituyen una oferta de muchos sabores, que habitualmente se combinan con una

aromatizada taza de café, otro producto estrella de esta región.

La presente investigación, ha permitido conocer las técnicas gastronómicas

ancestrales, cuyo objetivo fue el determinar cada uno de los platos típicos que posee

el cantón Arenillas para mostrarlo a través de una herramienta de difusión como es

un recetario gastronómico; lo que pretende generar un fortalecimiento de la imagen

turística del cantón a través de su gastronomía, potencializando la oferta turística

hacia el mercado nacional e internacional.

2

II. OBJETIVOS

GENERAL

Investigar la Cultura Gastronómica del Cantón Arenillas, Provincia de El Oro para el

Fortalecimiento del Sector Turístico, 2010.

ESPECÍFICOS

1. Realizar un Diagnóstico de la Cultura Gastronómica del Cantón Arenillas

2. Estandarizar las recetas de las preparaciones gastronómicas tradicionales del

cantón.

3. Elaborar un Libro Recetario con las preparaciones identificadas

3

III. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

A. ARTE CULINARIO

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho

de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de

prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más

general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Actualmente

con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de

personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han

conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor

facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas

recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales

desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos

a través de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y

tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y

materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina

moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.1

B. GASTRONOMÍA

1. Concepto

Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente

(entorno). A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía

únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa,

ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se 1 Luzuriaga, G. Información general de Arenillas 2009. agosto [citada junio 2009].

4

puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios

componentes culturales tomando como eje central la comida.

2. Historia

La Gastronomía es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al

magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho

tiempo y millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se

reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía. Pero, también

podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino

que también con las distintas culturas que existen en la tierra y está

inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos

señalar, que cada país posee su propia gastronomía.

Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana,

etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no

sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también

por su excelencia en la preparación de diversos platos; platos que han logrado

imponerse, en los distintos paladares nacionales.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven

reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran

gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos

señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los

alimentos por parte de la agronomía.

Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación, la cual,

con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o

región. Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX,

incluso antes, los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias

recetas, sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal. 2

2 Wikimedia Foundation, Inc. Conceptos Generales. Gastronomía. 2009.

5

C. TURISMO GASTRONÓMICO

Se debe abordar la conceptualización del turismo gastronómico partiendo de la base

que éste no es sino una de las muchas manifestaciones, lo mismo que el turismo

enológico o enoturismo, que podríamos encerrar bajo el amplio espectro de lo que

llamamos turismo cultural, término éste que ya definió como el movimiento de

personas hacia atracciones culturales fuera de su lugar de residencia, con la

intención de obtener nueva información y experiencias que satisfagan sus

necesidades culturales.

Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participación en

festivales gastronómicos y búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde la

degustación de alimentos y toda experiencia inherente es la razón principal para

viajar; para indagarlo deberíamos considerar la importancia que tiene la comida en

la cultura de un territorio: la alimentación fue siempre un elemento clave de la

cultura de cada sociedad y cada vez más los turistas y visitantes ven en la

gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar.

La Gastronomía no es solamente el acto de probar los platos lo que atrae a los

visitantes motivados culturalmente sino el hecho de poder conocer ritos y hábitos

asociados a la gastronomía de un pueblo y la posibilidad de visitar museos y otras

atracciones con esta temática. Estos visitantes no se contentan simplemente con ir a

un restaurante y degustar la comida, quieren conocer los ingredientes, las formas de

sazonar, la historia subyacente.

La experiencia se ve complementada con la compra de libros en el lugar sobre

gastronomía, la adquisición de productos típicos para llevar al lugar de residencia,

conversar con los habitantes de la región 3

3 Vinha, I. Gastronomía. Atracçao turística primaria. [Tesis de licenciatura]. Universidad de Aveiro.; 2004

6

D. RECETARIO

Definición Receta Estándar

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas

y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los

platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o

menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de

materiales que incrementen el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de

las comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de

cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo, la cantidad de cada uno

de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción, costos de los ingredientes utilizados,

incorporación de un sistema para la preparación de los ingredientes y

posteriormente la presentación del platillo. 4

E. LA PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS

El tipo de cocina depende del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u

obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.

Decimos entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso

llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y

4 Aguilera, S. Servicios de Catering y Eventos 2009. mar [citada octubre 2006]

7

modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el

consumo humano.

Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar

fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, de ser

posible, a buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo

sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades

gustativas, las cuales cambian según las sociedades.

Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos

alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera

Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o

rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y

visualmente satisfactoria.

Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada

consumidor, generalmente se buscan alimentos de calidad, de agricultura biológica

en una elección ética, por ejemplo desde el punto de vista energético, la producción

de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas

vegetales.

Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar

frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta

disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta

alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo

de la consumición de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o

simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.5

F. LA GASTRONOMÍA DE ECUADOR

5 Martillo, J. Viaje por la Gastronomía Ecuatoriana 2009 mayo [citada 2006]

8

Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta

que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado

por las costas del Océano Pacífico así como las islas Galápagos, segundo a los

Andes y por último la selva Amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes

de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar

diversos platos autóctonos. 6

La comida tradicional ecuatoriana nos permite degustar una gran variedad de platos

exquisitos, preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que

realzan su sabor y deleitan hasta los paladares más exigentes.

Además, se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se

funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la

tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos

han ido haciéndose un hueco en el territorio de este país. Son muchas las variedades

y las diversas especias que llevan todos los platos ecuatorianos ya que sus

habitantes suelen condimentar sus comidas con cilantro, laurel, ají, canela,

albahaca, orégano.7

Existen platos que son populares a nivel nacional como la guatita, arroz con

menestra, caldo de salchicha, ceviche, encebollado, patacón pisao, seco de chivo,

fritada, sancocho de bagre, bolón de verde, entre otros; la mayoría de de los cuales

son de origen costeño. Entre los platos netamente costeños tenemos los muchines

de yuca, el arroz guayaco, corviche, bandera, encocado, sancocho, entre otros.8

G. LA GASTRONOMÍA DE LA COSTA ECUATORIANA

En la costa ecuatoriana nos encontraremos con un gran surtido de mariscos,

mientras que en la zona de montaña el mote que es una especie de maíz blanco

suele aparecer en todos su menús como es el caso del cerdo al que se acompaña de

6 Sánchez, P. La gastronomía del Ecuador. 2009. mar [citada mayo 2007] 7 Núñez, J. Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana 2009. abril [citada febrero 2006] 8 Marino, L. Gastronomía Ecuatoriana. 2009.

9

dicho producto además de patatas, plátanos. En lo referente a mariscos es el ceviche

el producto estrella entre los pescados ecuatorianos, además de las reconocidas

vieiras y camarones.

El ceviche de pescado está elaborado con gran cantidad de ingredientes entre los

que se encuentran el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limón, tomates,

cilantro, aceite, sal y pimienta. Otra de las maravillas gastronómicas de la costa

ecuatoriana es la cazuela de pescados que se compone de camarones, pulpo,

cualquier clase de pescado, calamares, mejillones, plátanos.

Existe una gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el maracuyá, la

guaba, el melón, la sandia, el mango, tamarindo, guanábana, naranjilla, pepino

dulce y muchos más, son cultivados o crecen libremente en los campos de la costa.

Sus tierras son el centro de grandes plantaciones de bananas, café, cacao, palma

africana y arroz. Pero no solo su tierra es rica, los productos del mar como los

camarones y el atún también forman parte de nuestros principales productos de

exportación. 9

H. LA GASTRONOMÍA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA

PROMOCIÓN TURÍSTICA

La gastronomía, entendida como realidad física y visual que forma parte de

nuestras vidas ha sido tratada por variadas disciplinas, entre las cuales destacan: la

geografía, la ecología, las ciencias del medio ambiente, la medicina, la biología, la

psicología, es decir, por un conjunto de ciencias naturales y ciencias sociales.

En general se relaciona a la Gastronomía con la cultura y, siendo la cultura el

principal sello de identificación de un pueblo, podemos deducir que la gastronomía

forma parte de esta marca de identidad.

9 Cobo, M. La Gastronomía de la Costa Ecuatoriana 2009. Jun [citada enero 2009]

10

Por otra parte, uno de los objetivos principales del turismo es el conocimiento de

otros pueblos y su cultura, convirtiéndose la gastronomía, indirectamente, en un

objetivo turístico al formar parte de esta cultura.

También el concepto de Turismo admite múltiples definiciones, pero, en nuestro

caso concreto, el que nos interesa es su interacción comunicativa desde el punto de

vista de intercambio cultural, aportando y recibiendo influencias externas.

La gastronomía ha sido uno de los elementos utilizados tradicionalmente en la

promoción turística, en su calidad de elemento identificante que comunica una de

las características del territorio que se pretende promocionar.

Todo el mundo vincula automáticamente la gastronomía con los rasgos

diferenciales de un territorio y el carácter de sus habitantes, y de una forma

recíproca, entendemos que los turistas y visitantes de este territorio han contribuido

a modelar ese carácter.10

I. LA PROVINCIA DE EL ORO

Costa, Sierra, Archipiélago, un bosque petrificado único en el mundo, singular

gastronomía, minas de oro y reservas ecológicas son solo una pequeña parte de la

oferta turística de esta provincia privilegiada. Con una extensión aproximada de

5.988 Km2 y una población de casi 560 mil habitantes, está ubicada al suroeste del

Ecuador limitando con Perú. Está dividida políticamente en 13 cantones y posee

una singular topografía. Es tierra de agricultores y ganaderos, no en vano su capital,

Machala, es considerada “capital bananera del mundo”.

Tierra rica en minerales donde se encuentran vetas de oro con registro oficial de

haber alimentado las arcas de la corona española, desde el siglo XVI. Esta tierra

hospitalaria de pescadores y descendientes de Punáes que muchos escogieron para

quedarse, es un paraíso digno de visitar y promocionar.

10 Vela, J. Foro de Marketing Turístico 2009. Jun [citada enero 2009]

11

Machala, su capital, está ubicada a 190 Km. de Guayaquil y de Cuenca y ofrece una

variada oferta hotelera y gastronómica para todo gusto y desde aquí iniciar las

visitas a su variado menú tropical de atractivos turísticos que no están a más de un

par de horas, los más distantes. Zaruma y sus alrededores son el sitio adecuado para

el descanso y disfrutar de un paisaje sin igual, ideal para la fotografía, trekking,

motocross, parapente.

Por otra parte, Puyango, el bosque con la mayor cantidad de madera petrificada en

el mundo, es parte del inventario turístico de El Oro y el visitarlo es una

experiencia sin igual, es remontarse y caminar por senderos de épocas jurasicas

donde sin duda pisaron dinosaurios. Un sitio que un día fue parte de un mar y

sometido a drásticos cambios en la corteza del planeta.

Hablando de gastronomía, las “conchas asadas” son la carta de presentación de

Puerto Jelí, paraíso terrenal de este molusco. Tampoco querrá perderse una

caminata por las playas de Jambelí disfrutando de una caída de sol.

Para aquellos que no gustan del agua salada y prefieran la aventura de un balneario

de río o disfrutar del placer de bañarse en una cascada, El Oro es el sitio ideal para

sus vacaciones. Y si se trata de promocionar potenciales sitios para prácticas de

deportes acuáticos, el embalse de la represa Tahuín reúne condiciones apropiadas

para competencias y pesca deportiva.

La isla de Santa Clara nos brinda la posibilidad de ver el paso de ballenas jorobadas

entre los meses de junio y octubre, además de pelícanos pardos, piqueros, fragatas y

otras variedades de aves marinas.

El agroturismo y la acuacultura son actividades que ofrecen una nueva opción de

conocer esta provincia; una visita a una bananera o plantación de Cacao, además de

una camaronera y conocer el proceso de cultivo, cosecha y exportación es un paseo

ameno y educativo para jóvenes y adultos.

La reserva ecológica de Buenaventura es la posibilidad de sentir la naturaleza desde

dentro de la tierra. Las más de veinticinco variedades de Colibríes que la habitan se

12

presentan revoloteando a tan solo cinco centímetros de nuestras narices y, en una

visita a los manglares del Archipiélago de Jambelí todavía se puede observar fauna

marina endémica.11

J. EL TURISMO EN LA PROVINCIA DE EL ORO

Los recursos turísticos de El Oro se hallan entre los más notables del Ecuador y son

tanto de carácter natural como histórico y cultural. De los recursos turísticos

naturales de la provincia, algunos han sido desarrollados y otros esperan todavía su

adecuado aprovechamiento.

Entre los recursos turísticos naturales es el impresionante Archipiélago de Jambelí,

separado del continente por un sinnúmero de esteros y canales, entre los cuales se

destacan el ancho y profundo canal de Santa Rosa, y cuyas orillas se asienta Puerto

Bolívar.

Las principales islas del Archipiélago son Payana, Pongal, Tembleque, San

Gregorio y Jambelí, todas ellas, así como las islas más pequeñas y los múltiples

islotes, se hallan cubiertas de manglares y palmeras, lo que las convierte en una

zona de impresionante belleza y abundante vida silvestre.

En la actualidad, la infraestructura turística provincial es significativa. Al momento

la provincia cuenta con hoteles, residenciales y pensiones adecuadas para el turismo

receptivo en sus diferentes cantones y parroquias, buenas vías y un excelente

servicio de telecomunicaciones en las principales ciudades y poblaciones,

complementan las facilidades turísticas de esta hermosa y acogedora Provincia del

Ecuador.

K. EL CANTÓN ARENILLAS

El Cantón Arenillas se encuentra ubicado a 49.8 Km. de la ciudad de Machala,

capital de la provincia de El oro; cuenta con una superficie de 812.2 km cuadrados.

11 Prado, J. Comida Tradicional del Oro. Diario Correo, Mayo 2009;[citada abril 2007]

13

Se encuentra a una altura de 15 m.s.n.m con una temperatura de 24ºC a 30ºC. Su

cantonización data el 11 de Noviembre de 1955.

El nombre Arenillas es por la cantidad de oro que arrastra en su arena el río que

rodea a la cabecera cantonal, que lleva el mismo nombre “Arenillas”, sus atractivos

turísticos son: Bosque Seco de Cayancas, Balneario Santa Marianita, Colección

Arqueológica Tahuín, Viñedos Don César, Casco urbano con sus villas antiguas, El

Sarcófago, balnearios del río Arenillas, Puerto Pitahaya, la construcción de la

iglesia y el parque central “Alajuela” sobre ruinas arqueológicas de la cultura

incásica.

Al otro lado una sólida y muda construcción, alberga a la Cruz Roja, anticipando el

estilo de construcciones que resaltaran con sus persianas de madera, cubiertas

complicadas en profusos elementos decorativos y balcones tallados. Seguramente

Arenillas nunca va a padecer de inundaciones, porque sus fundadores escogieron

con sapiencia heredera un sitio estratégico y por demás acogedor para levantar las

primeras casas y trazar sus calles rompiendo la monotonía habitual de los

pobladores costeños.

Las calles empinadas brotan desde lo más alto de las lomas como vertientes de una

enorme fuente y a sus costados sostienen cuántas casas que parecen estar siempre

vigilando la llegada de forasteros y antiguos enemigos.

De los estudios arqueológicos realizados, se distinguen la diferencia entre la

cerámica de Tahuín o Arenilla con la de Jambelí, tanto en formas como en

decoraciones y que comienza a elaborarse mucho tiempo antes. Por ello, se supone

que la fase Arenillas pudo haber derivado es estilo de Jambelí, porque tampoco es

admisible negar la evidencia de ciertas analogías estilísticas entre las dos, en

especial la utilización del tipo decorativo blanco sobre rojo (líneas o figuras blancas

sobre un fondo rojo) que caracteriza a Jambelí; y muy frecuente que también

caracteriza a Fase Arenillas, pero bajo diferentes formas.12

12 Barco, J; Rojas, J; Salame, L. Análisis de los Sitios Potenciales de la Provincia de El Oro para su Desarrollo Turístico. [Tesis de Grado].

Escuela Superior Politécnica del Litoral.; 2001.

14

IV. METODOLOGÍA

A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN

El presente estudio se realizó en el cantón Arenillas, perteneciente a la provincia de

El Oro, ubicado en la parte suroccidental del territorio del Ecuador, con una

duración aproximada de seis meses.

B. VARIABLES

1. Identificación

• Variable Independiente:

La Cultura Gastronómica

• Variable Dependiente:

Fortalecimiento del Turismo en el Cantón Arenillas

2. Definición:

a) La Cultura Gastronómica: “Conocimiento del arte culinario que forma

parte de las redes sociales, económicas y culturales de las zonas populares

de un país. En muchas ocasiones esta producción culinaria abarca platos

que sirven para el consumo cotidiano del hogar, o tienen un una finalidad

ritual que las hace quedar inmersas en la red de símbolos que constituyen

la identidad, trasmisible de generación en generación.

b) Fortalecimiento del Turismo en el cantón Arenillas.- Mejoramiento de

la actividad turística en el cantón a través del rescate de valores

intangibles que representan la identidad cultural de la localidad,

convirtiéndose en una actividad sostenible generada a través de la visita de

los turistas hacia el sitio.

15

3. Operacionalización

VARIABLE DIMENSION INDICADOR

LA CULTURA

GASTRONÓMICA

- Caracterización de la

Cultura Gastronómica.

- Necesidad de Conocer la

cultura gastronómica del

cantón Arenillas.

- Factibilidad de

Conocimiento de la

Cultura Gastronómica.

- Diagnóstico de la Cultura

Gastronómica del cantón

Arenillas.

- Innovación de una base de

datos del Patrimonio

Cultural Gastronómico.

- Apoyo de los

establecimientos

hosteleros del cantón

Arenillas.

FORTALECIMIENTO

DEL TURISMO EN EL

CANTÓN ARENILLAS.

- Gestión Turística de la

Cultura Gastronómica del

cantón Arenillas.

- Planificación de

actividades de

sociabilización de la

Cultura Gastronómica en

la localidad.

- Convenio con autoridades

locales para el

fortalecimiento del sector

turístico.

Elaboración: Jairo Castro.

C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

La presente es una investigación de diseño descriptiva, que se llevó a cabo usando

técnicas de investigación bibliográfica e investigaciones de campo; a un nivel

descriptivo con la aplicación de entrevistas a los diferentes establecimientos

turísticos del cantón en estudio.

16

D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO

En la presente investigación se consideró como muestra al grupo de personas que

prestan el servicio de venta de comida de los principales restaurantes de la ciudad

de Arenillas.

Muestra.- Al ser una población pequeña, se tomó una muestra finita, es decir la

cantidad de propietarios y ayudantes de cocina de los establecimientos que prestan

servicios gastronómicos del presente año; teniendo así:

DETALLE DE LA OFERTA GASTRONÓMICA No

Restaurantes 18

Kioscos 20

Paraderos 4

TOTAL 44

Teniendo un n= 44.

E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

A continuación se describe los procedimientos que se efectuaron para la

recolección de la información, el procesamiento y análisis de los resultados para

cada objetivo específico.

1. Diagnóstico de la Cultura Gastronómica del cantón Arenillas

Para realizar el diagnóstico de la Cultura Gastronómica del cantón Arenillas se

recopiló la información en hoteles, restaurantes y paraderos, de mayor acogida

por parte de la población y turistas, con la aplicación de una encuesta (Anexo Nº

01) dirigido a los gerentes y profesionales en el área gastronómica del Cantón

Arenillas, Provincia del Oro. Con los datos obtenidos se determinarán las

respectivas preparaciones.

17

2. Estandarización de recetas gastronómicas tradicionales del cantón

Para estandarizar las recetas gastronómicas tradicionales investigadas fue

necesario determinar la cantidad exacta de los ingredientes, la preparación de los

mismos y costos respectivos que se clasificarán de acuerdo al tipo de plato, ya

sean estos: entradas, sopas, platos fuertes, bebidas y postres.

3. Elaboración de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas

Para el diseño del libro recetario, se elaboró en base a un texto donde se

especifica las recetas estandarizadas que se determinaron en el objetivo

específico número dos del presente estudio, como resultado de la entrevista

aplicada a las personas involucradas con esta actividad y la investigación

necesaria para la recuperación y discernimiento de la cultura gastronómica del

cantón Arenillas.

18

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. DIAGNÓSTICO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN

ARENILLAS

1. Aspectos Generales del Destino

1.1. Antecedentes Históricos13

La tradición verbal ha transmitido hasta nuestros días la versión de que el nombre

de nuestra cabecera cantonal tiene su origen en la asociación que hicieron sus

primeros habitantes con la arena de su río.

Nuestro río tiene su origen o nacimiento en las elevaciones en la cordillera de

Dumarí-Tahuín. En muchos sectores de esta cordillera han existido siempre

yacimientos de oro, tanto que se cree que los primeros habitantes vinieron atraídos

por la explotación del precioso metal.

Los famosos gambusinos o buscadores de oro establecieron su lavadero a orillas de

este río y de la arena fina o ARENILLA que abundaba en las riberas del río,

jornada tras jornada, extraían oro de primera calidad.

Dicen que la arena era de color plomizo y que cada año la corriente del río, en sus

crecientes invernales, acumulaba este metal en grandes cantidades. Como no se

trataba de una arena común y corriente, si no de un material especial o arenilla

plomiza, seguramente empezaron a llamar al río de las arenillas o, simplemente, río

Arenillas.

No debe descartarse la posibilidad de que algún colono de origen hispano, en la

época de la colonia, se haya aventurado por estos parajes en busca de riqueza y que

sea originario de un pueblo de la “madre patria” llamado Arenillas. 13 Ilustre Municipalidad de Arenillas, www.orenses.com,2007

19

Se conoce también de la existencia de la famosa hacienda ARENILLAS, cuyo

propietario el Dr. Manuel Fidelio Espinoza en 1858, después de quien sabe cuánto

tiempo de ser su propietario la vende en cinco mil quinientos pesos. Ese nombre

también se asocia con el de este cantón.

Para el año 1866, Arenillas era un sitio dedicado a la agricultura y con una escasa

población. Las primeras familias que se asentaron en lo que hoy es Arenillas

vinieron de Zaruma y Loja, para aprovechar la fertilidad de estas tierras y las

montañas vírgenes de la zona.

La población crece y los habitantes solicitan en marzo de 1869 a las autoridades del

Cantón Jambelí su reconocimiento como Parroquia. Esto ocurre el 8 de abril de

1869, bajo la Presidencia de Gabriel García Moreno, cuando se erige la Parroquia

Rural de Arenillas como parte del Cantón Jambelí, hoy Santa Rosa. De esta

Parroquia se desprende, posteriormente, Chacras en 1884.

Después de 86 años de vida parroquial, un grupo de arenillenses solicita el

reconocimiento de la categoría de cantón para este pueblo. El Comité pro

Cantonización estuvo integrado por: Raúl Frías Aguirre, Luis Urbano Tinoco

Romero, Julio Zambrano, Rigoberto Tinoco Romero, y Claro Murillo Chichonis.

Las gestiones culminan con éxito el 11 de noviembre de 1955, cuando se emite el

decreto de creación del cantón, bajo la presidencia del Dr. José María Velasco

Ibarra.

El Primer Concejo Cantonal estuvo presidido por Don Raúl Frías Aguirre, e

integrado por Julio César Zambrano, Carlos A. Tinoco Aguilar, José Paladines

Apolo, Segundo Tinoco Pineda, Luis Felipe Sánchez, y Belisario Mora Carpio

1.2. Localización

Localizado en la parte sur-occidental del territorio ecuatoriano, el cantón Arenillas

perteneciente a la Provincia del Oro, lleva ese nombre por la cantidad de oro que

arrastra en su arena el río que rodea a la cabecera cantonal.

20

a) Clima: Su temperatura varía desde 18ºC hasta 30ºC , igual en precipitación

anual.

b) Altura: 15 m.s.n.m.

c) Límites: Al Norte con el Archipiélago de Jambelí jurisdicción del Cantón Sta.

Rosa, al Noroeste con el cantón Huaquillas, al Sur con el cantón Las Lajas, al

Este con los cantones de Santa Rosa y Piñas; y, al Oeste con el Perú.

d) Hidrografía: El cantón no cuenta con un sistema hidrográfico importante,

sobresale el canal internacional del río Zarumilla compartido con el Perú y que

sirve de límite natural de la frontera entre los dos países.

e) Vías de Acceso:

GRÁFICO 1

VIAS DE ACCESO

Fuente: Plan de Desarrollo Cantonal de Arenillas 2002 - 2012

.

f) Habitantes: 25,994 habitantes (2007).

g) Parroquias: Arenillas, Chacras, Palmales y Carcabón

h) Superficie territorial: 810.97 Km2

21

i) Mapa de Ubicación:

GRÁFICO 2

MAPA DE UBICACIÓN

Fuente: Municipalidad del Catón Arenillas. 2006

1.3. Actividad Económica

La agrícola y ganadera (vacuna y caprina) constituyen las principales actividades

económicas del cantón, las que dan sustento al comercio. Otros rubros importantes

son: la producción de camarones, para cual tiene dedicadas grandes extensiones de

tierra; plantaciones de cítricos y mangos para exportación; grandes cultivos de arroz

en la zona denominada La Cuca.

1.4. Actividad Turística

Dentro de la actividad turística local, la investigación realizada refleja que los

atractivos turísticos que generan visitantes que acuden a establecimientos de

comida son los siguientes:

Puerto de El Jelí, que se encuentra 3km de Santa Rosa, es popular por la

elaboración de típicos platos de mariscos. De la misma manera existe un malecón y

un muelle para los pescadores, el que es usado como atracadero de embarcaciones

22

menores de 10 toneladas. A un lado de la carretera panamericana, en el trayecto a

Arenillas, desviándose unos pocos metros, llegamos a la laguna " La Tembladera “.

Asimismo las islas del Archipiélago de Jambelí, cuenta con instalaciones hoteleras

y restaurantes donde se preparan platos a base de mariscos. Su vegetación

característica es el Manglar y posee una variedad de aves como garzas blancas y

morenas, piqueros, pelicanos y patos y variedad de pájaros que vienen a anidar en

la isla del Amor, denominada así porque es el sitio de apareamiento de las aves.

1.5. Flora

Con respecto a la flora14, Arenillas alberga poblaciones juveniles de especies

forestales importantes como Tabebuia chrysanth a, Zyziphus thysiflor a, Albizia

guachapele , entre otras. También tiene poblaciones importantes de árboles grandes

como Ceiba trichistandra y Ficus sp., además de especies asociadas al manglar.

1.6 Fauna15

Se ha registrado especies grandes de mamíferos como: Zorro de Sechura

(Pseudalopex sechurae ), endémico tumbesino; hormiguero (Tamandua mexican a);

la ardilla sabanera de Guayaquil (Sciurus stramineus, endémico tumbesino); el

armadillo de nueve bandas (Dasypus novemcinctus ); gato de monte (Herpailurus

jaguarundi ), el osito lavador (Procyon cancrivoru s) y el cabeza de mate (Eira

barbara ).

1.7 Actividad Agrícola

Se cultiva y produce el banano, cacao, plátano, café, arroz, maíz, fréjol; frutales

como la naranja, mandarina, sandia, piña, tomate, melón, maracuyá, papaya,

aguacate, mango, guaba, fruta de pan.

14y15DarwinNet, Mayor. Efrén Cisneros – R.E.M.A Ministerio del Ambiente del Ecuador,2008

23

1.8 Actividad Pecuaria

Se produce el ganado vacuno, porcino, avicultura, apicultura, piscicultura.

1.9 Costumbres y tradiciones

Arenillas es un pueblo muy conservador, mantiene intactas sus tradiciones

familiares, las costumbres y prácticas sociales. Al no verse afectado por

migraciones masivas le ha resultado más fácil sostenerlas, así como el patrimonio

urbano y arquitectónico, que es su actual fortaleza.

CUADRO 1

CALENDARIO DE FESTIVIDADES

FECHA ACONTECIMIENTO

01 de Enero Festividades de Año Nuevo. Bailes, disfraces, mascaradas

Febrero-Marzo Carnaval

Marzo-Abril Semana Santa

6 de Abril Viernes Santo

1 de Mayo Día del Trabajador

5 de Junio Día mundial del Ambiente

6 de Agosto Fiesta en Honor al Señor Cautivo, patrón del cantón

1er Domingo de Octubre Fiestas en honor a la Virgen del Rosario, misa, procesión

2 de Noviembre Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las

tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. "

11 de Noviembre Cantonización de Arenillas

25 de Diciembre "Navidad", nacimientos o pesebres en templos y residencias, villancicos y

"Misa de Gallo" a las 12 de la noche. "Pase del Niño"

31 de Diciembre Fin de año. Incineración del año viejo, muñeco que simboliza esta fecha,

viudas, bailes.

Fuente: Investigación propia Elaboración: El autor

1.10 Gastronomía Local

El plato típico de Arenillas y todo el cantón es el seco de chivo, que se prepara y

vende en la misma ciudad, en Chacras y Carcabón. Hay recetas para la panadería,

dulcería y elaboración de quesadillas que se caracterizan por una delicada textura.

24

1.11. Análisis Externo e Interno de Gastronomía y Turismo

1.11. 1 Matriz de factores externos (EFE)

La matriz de factores externos (EFE) se detalla a continuación:

CUADRO 2

MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (EFE)

OPORTUNIDADES AMENAZAS

• Ubicación estratégica por cercanías con la

frontera ECU-PERU

• Mercado en crecimiento.

• Crecimiento del sector turístico.

• Impulso e inversión Estatal en el sector

turismo.

• Atractivos turísticos potenciales.

• Vialidad

• Infraestructura Económica (agrícola,

pesquera, acuícola, energética)

• Crecimiento Competitivo de Centros

Urbanos

• Concentración de actividades

comerciales y de gestión

• Falta de políticas públicas locales en

apoyo al sector hotelero. ·

• Centros poblados son vulnerables

ante inundaciones por lluvias,

desbordes del río y quebradas, y

carencia de adecuado sistema de

evacuación de aguas pluviales

• Área de alta vulnerabilidad frente al

fenómeno de inundaciones (por

lluvias y fenómeno de El Niño),

prolongadas sequías, actividades

sísmicas, fuertes vientos, oleaje

marino, y contaminación por

desechos de residuos sólidos


Elaboración: El autor

25

1.11.2 Matriz de factores internos

La matriz de factores internos (IE) se detalla a continuación:

CUADRO 3

MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (IE)

FORTALEZAS DEBILIDADES

• Cuenta con mercado por establecer

• Infraestructura turística en crecimiento.

• Tienen una cartera de clientes.

• Cuentan con espacios físicos necesarios

• Espacios recreacionales

• Población mantiene sus costumbres

culinarias

• Generación de plazas de trabajo

relacionadas a la actividad

gastronómica

• Dificultades en el proceso de

integración urbana y regional

sostenible.

• Deficiente valoración de espacio

público y equipamientos recreativos y

turísticos.

• Deficiente y deficitario manejo de

saneamiento ambiental (residuos

líquidos y sólidos, camal municipal).

• Áreas del hotel y restaurante no se

encuentran organizadas y comunicadas.

• Débil articulación física de centros

poblados

• Imagen urbana sin identidad y

crecimiento improvisado

• Caos y desorden por vehículos

pesados en casco comercial.

• Carencia de equipamientos

estratégicos (terminal terrestre,

centros comerciales, mercado

mayorista).

• Deterioro de patrimonio

arquitectónico


Elaboración: El autor

26

2. Resultados de la Investigación

Pregunta 1: ¿Cuáles son los principales atractivos turísticos que son visitados y

generan turismo gastronómico?

De las encuestas realizadas, el 73 % de establecimientos afirma que los atractivos

turísticos generan y fortalecen el turismo gastronómico, mientras que el 27 %

afirma que estos no están relacionados como se muestra en el siguiente gráfico:

GRAFICO 3

¿LOS ATRACTIVOS TURISTICOS GENERAN TURISMO GASTRONÓMICO SI O NO?

¿CUALES SON LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS?

Fuente: Encuesta a establecimientos de servicios de alimentos Elaboración: El Autor

Los atractivos turísticos de la zona que generan y contribuyen al turismo

gastronómico, según los establecimientos encuestados son los siguientes de los

cuales se realiza una descripción:

27

a) Cascada de El Blanco IMAGEN 1

CASCADA DE EL BLANCO


Uno de los atractivos turísticos más importantes que nace de las entrañas de la

cordillera Dumarí, ubicada a 25 km al sureste de la ciudad de Arenillas. Para llegar

al lugar se toma la vía Arenillas - Puyango, hasta la vía de segundo orden conocida

como Perimetral, que comunica a los caseríos Voluntad de Dios, Las Mercedes,

Tahuín Chico, donde se continúa a pie de 20 a 25 minutos ya sea por la quebrada o

por un sendero que conduce directamente a la quebrada.

b) Represa Tahuín IMAGEN 2

REPRESA TAHUIN


La construcción de la represa se inicio en el año de 1977, en el cauce del río

Arenillas a 120 m.s.n.m. Después de la confluencia de la quebrada Tahuín, el

Porvenir y otros que quedaron cubiertos por el embalse. El objetivo principal de

28

esta obra es impulsar el desarrollo de la Provincia de El Oro, principalmente el

Cantón Arenillas mediante riego, agua potable, control de inundación, generación

eléctrica, turismo y deportes acuáticos. La Represa Tahuín, está localizada al

sureste de la parroquia Arenillas a 14 km de distancia enlazada por una vía

asfaltada.

c) Puerto Pitahaya

IMAGEN 3

PUERTO PITAHAYA


Hermoso brazo de Océano Pacífico localizado a 13 km. De la cabecera Cantonal,

donde tranquilamente puede acoderar embarcaciones de regular calado, en el se

hace pesca artesanal y deportiva, el poblado está compuesto por aproximadamente

50 familias. El acceso es a través de una vía asfaltada, en su trayecto se observa la

exuberante vegetación y cultivos de banano y arroz, además de la serie de

pilladoras, encargadas de la industrialización de la gramínea.

d) Balneario Santa Marianita

IMAGEN 4

BALNEARIO SANTA MARIANITA

29


Localizado a 2 km. de la ciudad de Arenillas, se puede acceder con total facilidad,

por la vía Panamericana Sur o por la vía de segundo orden que conduce al barrio

del mismo nombre, el balneario Santa Marianita, es muy visitado especialmente en

temporal invernal.

Bañistas de Ecuador y Perú concurren en época de carnaval, a disfrutar de las aguas

del río Arenillas, ahí encuentran varias pistas de baile y locales improvisados de

comida rápida

e) Parque Alhajuela

IMAGEN 5

PARQUE ALHAJUELA


Atractiva obra arquitectónica, reconstruida por la administración de la Alcaldesa

Lcda. Karina Torres de Figueroa. Alhajuela, se denominaba un reparto militar

asentado es esta jurisdicción que influenció mucho en el desarrollo de la

comunidad, como reconocimiento a su prolija labor, los arenillenses decidieron

asignar su nombre para de esta manera inmortalizar la tarea desplegada.

30

Entre otros atractivos que forman parte del cantón y sus cercanías, se tiene:

• Agroturismo (viñedos, cítricos), Granja Experimental La Cuca;

Camaroneras; Puerto Pitahaya; Represa de Tahuín;

• Balnearios de Agua Dulce (Río Arenillas, Santa Marianita, Santa Bárbara)

• Balnearios de río (Río Ingenio)

• Edificaciones Coloniales y Arqueología (Piezas rescatadas de la cultura

Jambelí por P Netherly)

• Minas del feldespato; ingreso al río Puyango.

• Cascadas ( La Chorrera , Río Puyango, El Rocío)

Pregunta 2: ¿Usted considera que la gastronomía local, es una alternativa para

el desarrollo turístico?

De los establecimientos encuestados, el 79 % afirma que la gastronomía local si es

una alternativa para el desarrollo turístico, mientras que el 21% afirma que no es

una alternativa, como se muestra en el siguiente gráfico:

GRAFICO 4

¿USTED CONSIDERA QUE LA GASTRONOMÍA LOCAL, ES UNA ALTERNATIVA PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO?


31

Pregunta 3: ¿Qué apoyo desde el gobierno local y provincial ha recibido su

establecimiento?

Las variables con mayor frecuencia revelan que: el 54% de establecimiento ha

recibido apoyo en actividades de promoción y difusión; el 25% ningún apoyo y el

21% ha recibido acceso a crédito a través de instituciones financieras del gobierno a

nivel nacional, provincia y local y en algunos casos con proyectos de inversión,

como se muestra en el siguiente gráfico:

GRAFICO 5

¿QUÉ APOYO DESDE EL GOBIERNO LOCAL Y PROVINCIAL HA RECIBIDO SU ESTABLECIMIENTO?


Pregunta 4: Enumere Ud., cuales son los principales platos típicos del cantón

conforme a la cultura y patrimonio gastronómico.

En la encuesta realizada a los establecimientos se les solicito enumerar los

principales platos típicos del cantón conforme a la cultura y patrimonio

gastronómico. La investigación reveló que los principales platos apetecidos son los

siguientes:

• Seco de chivo

• Caldo de gallina criolla

32

• Caldo de tubo

• Repe

• Empanadas de verde

• Encebollado de pescado

• Ceviche de concha

Pregunta 5: De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los

comensales, cuales son las principales innovaciones en l a preparación de los

platos típicos. Señale:

La investigación reveló que las principales innovaciones en el patrimonio

gastronómico corresponden a:

CUADRO 4

PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMÍA LOCAL

Variable Frecuencia Porcentaje

Presentación 30 68%

Incorporación de nuevos ingredientes. 7 16%

Proporcionalidad de nutrientes y calorías. 3 7%

Manipulación de los alimentos 4 9%

Fuente: Investigación propio (encuestas a establecimientos de alimentos) Elaboración: El autor

GRÁFICO 6

PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMÍA LOCAL

33

Fuente: Investigación propio (encuestas a establecimientos de alimentos) Elaboración: El autor

34

B. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS GASTRONÓMICAS

El proceso de estandarización de recetas se realizo mediante tres pasos que

permitieron identificar con claridad los principales contenidos, procedimientos y

técnicas y al mismo tiempo incorpora como un elemento importante el costo de las

recetas. La estandarización aporta a la tecnificación de las recetas gastronómicas

del cantón. A continuación se detallan los tres pasos para el proceso de

estandarización:

Primero: Identificar y reconocer desde la praxis y conocimientos empíricos de la

gastronomía en la localidad. La técnica utilizada es la entrevista a los cocineros de

los establecimientos en donde también fue necesaria la técnica de observación.

Segundo: Análisis técnico y procedimental de las recetas en donde se identifican y

se aporta desde los conocimientos técnicos en los procesos, insumos y técnicas de

producción.

Tercero: Análisis de costos de las recetas. En donde se realiza la identificación de

los costos por insumos para determinar un costo real, con la finalidad que le

permita al establecimiento la real estandarización de las recetas.

1. Descripción del Recetario de platos típicos del Cantón Arenillas

De la información recolectada a los prestadores de servicios gastronómicos se pudo

obtener los platillos más relevantes y tradicionales que estos mantienen en sus

preparaciones cotidianas. Se tomó en consideración el protocolo menú de un

restaurant, (entrada, sopa, plato fuerte, postre y bebida) donde se destacan aquellos

platos que tienen mayor aceptación por parte de clientes y locales, teniendo así:

1.1 Entradas

• Humitas

• Tamales

• Ceviche de pescado

35

• Chuzo de ternera

• Librillo asado

• Empanadas de verde

• Tigrillo

• Empanadas de viento

1.1.1. Humitas

CUADRO 5

COSTO UNITARIO HUMITAS

Porciones: 1

Tiempo de preparación: 15.min

Grado de dificultad: Mínima

Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo

Choclo 100 gr. Choclo maduro desgranado 0.15

Huevos 1 0.10

Mantequilla 5 gr 0.10

Manteca de chancho 5 gr 0.10

Queso fresco 25 gr Troceado 0.20

Hojas de choclo 10 Lavadas y secadas 0.05

Costo Subtotal 0.70

Costos Mano de Obra 0.06

Costos Indirectos 0.01

COSTO TOTAL 0.77

Fuente y elaboración: El Autor.

36

1.1.2. Tamales CUADRO 6

COSTO UNITARIO TAMALES

Porciones: 1

Tiempo de preparación: 15 min

Grado de dificultad: Mediana


Harina de maíz 100gr Tamizada 0.20



Pollo 10 gr Desmenuzado 0.15

Chorizo 10 gr Bronoise 0.15

Huevos 1 0.10

Cebolla 10 gr 0.05

Pepas de zambo 5 gr Molido 0.05

Maní 10 gr Molido 0.05

Leche 10 ml 0.15

Hojas de achira 5 Lavadas y secadas 0.05

Costo Subtotal 1.15



COSTO TOTAL 1.22


1.1.3. Ceviche de pescado CUADRO 7

COSTO UNITARIO CEVICHE DE PESCADO

Porciones: 1




Pescado 100 gr Desmenuzado 0.50

Limón 20 ml Zumo 0.10

Cebolla 50gr Variedad colorada 0.10

Tomate 10 gr 0.15

Salsa de tomate 20 gr 0.20

Culantro 10 gr Picado 0.05

Naranja 10 ml Jugo exprimido 0.15

Costo Subtotal 1.25



37

COSTO TOTAL 1.32


1.1.4. Chuzo de ternera

CUADRO 8

COSTO UNITARIO CHUZO DE TERNERA

Porciones: 1




Lomo de res 120 gr Fileteado 0.40

Ajo 5 gr Picado 0.10

Aceite 10 ml 0.15


Costo Subtotal 0.75



COSTO TOTAL 0.82


1.1.5. Librillo asado

CUADRO 9

COSTO UNITARIO LIBRILLO ASADO

Porciones: 1




Librillo 100 gr Lavado y libre de impurezas 0.35

Ajo 5 gr Picado 0.10

Aceite 10 ml 0.15


Costo Subtotal 0.70



COSTO TOTAL 0.77


38

1.1.6. Empanadas de verde

CUADRO 10

COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VERDE

Porciones: 1




Plátano verde 100 gr Desmenuzado 0.25

Cebolla 10 gr Variedad blanca picada 0.10

Queso 25 gr Troceado 0.20


Aceite 10 ml 0.15

Costo Subtotal 0.80



COSTO TOTAL 0.87


1.1.7. Tigrillo

CUADRO 11

COSTO UNITARIO TIGRILLO

Porciones: 1




Plátano verde 100 gr Desmenuzado 0.25

Cebolla 10 gr Variedad colorada 0.10

Leche 10 ml 0.15


Aceite 10 ml 0.15

Huevos 1 0.10

Costo Subtotal 1.00



COSTO TOTAL 1.07


39

1.1.8. Empanadas de viento

CUADRO 12

COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VIENTO

Porciones: 1




Harina 100 gr Blanca de Castilla 0.20



Azúcar 10 gr 0.15

Costo Subtotal 0.60



COSTO TOTAL 0.67


1.2 Sopas

• Encebollado de pescado

• Caldo de Pata

• Caldo de tubo

• Repe

• Caldo de gallina criolla

40

1.2.1. Encebollado de pescado

CUADRO 13

COSTO UNITARIO ENCEBOLLADO DE PESCADO

Porciones: 1




Pescado 120 gr Albacora o atún fresco. 0.40

Yuca 25 gr 0.15

Cebolla 10 gr Variedad colorada 0.10

Tomate 10 gr 0.15

Costo Subtotal 0.80



COSTO TOTAL 0.87


1.2.3. Caldo de pata

CUADRO 14

COSTO UNITARIO CALDO DE PATA

Porciones: 1




Pata de res 100 gr Desmenuzado 0.45

Cebolla 10 gr Variedad blanca picada 0.10


Aceite 10 ml 0.15

Maní 15 gr Tostado y molido 0.15

Mote 20 gr Cocido 0.30

Costo Subtotal 1.20



COSTO TOTAL 1.27


41

1.2.4. Caldo de tubo CUADRO 15

COSTO UNITARIO CALDO DE TUBO

Porciones: 1




Tripas de cerdo 100 gr Desmenuzado 0.25


Hierba buena Picado 0.05

Aceite 0.10

Arroz 40 gr Tostado y molido 0.20

Col 10 gr Cocido 0.05

Cebolla 10 ml Variedad blanca picada 0.10

Aceitunas 10 gr 0.10

Plátano verde 10 gr Cortado en tronquitos 0.15

Pasas 10 gr Remojadas 0.10

Pimiento rojo 10 gr 0.10

Leche 10 ml 0.15

Costo Subtotal 1.40



COSTO TOTAL 1.47


1.2.5. Repe

CUADRO 16

COSTO UNITARIO REPE

Porciones: 1


Grado de dificultad: Media


Plátano verde 100 gr Cocinado 0.25

Leche 10 ml 0.15

Crema de leche 10 ml 0.20

Queso crema 25 gr Sin sal 0.25

Cebolla 10 gr Variedad Paiteña 0.10


Costo Subtotal 0.90



42

COSTO TOTAL 0.97


1.2.6. Caldo de gallina criolla CUADRO 17

COSTO UNITARIO CALDO DE GALLINA CRIOLLA

Porciones: 1




Gallina 120 gr Campo 0.60

Cebolla 10 gr Variedad paiteña 0.10

Ajo 5 gr 0.10

Cebolla 10 gr Variedad blanca 0.10

Huevos 1 Yemas 0.10

Apio y perejil 10 gr 0.05

Yuca 15 gr Cocida 0.20

Costo Subtotal 1.25



COSTO TOTAL 1.32


1.3 Platos Fuertes:

•••• Seco de Chivo

•••• Seco de Pato

•••• Concha asada

•••• Ceviche de concha

•••• Guatita

43

1.3.1. Seco de Chivo CUADRO 18

COSTO UNITARIO SECO DE CHIVO

Porciones: 1




Osobuko de borrego 120 gr Tierno y libre de impurezas 0.60

Cebolla 10 gr Variedad paiteña picada 0.10

Pimiento 10 gr Troceados 0.10

Tomates 10 gr 0.15

Naranjillas 10 ml Zumo 0.10

Ají 5 gr 0.05

Ajo 5 gr 0.10

Arroz 15 gr Cocido 0.15


Costo Subtotal 1.45



COSTO TOTAL 1.52


1.3.2. Seco de pato

CUADRO 19

COSTO UNITARIO SECO DE PATO

Porciones: 1




Carne de Pato 120 gr Troceado 0.65


Pimiento 10 gr Picados 0.10

Tomates 10 gr 0.15

Naranjillas 15 ml Jugo 0.15

Ají 0.05

Ajo 0.10

Arroz Cocido 0.20

Costo Subtotal 1.45



COSTO TOTAL 1.52

44


45

1.3.3. Concha asada CUADRO 20

COSTO UNITARIO CONCHA ASADA

Porciones: 1




Conchas 100 gr Variedad prietas 0.50



Plátano verde 25 gr Picados para patacones 0.20

Tomates 10 gr Cortados en cuadros 0.10

Ají 5 gr Picado finamente 0.10


Canguil 25 gr 0.20

Costo Subtotal 1.50



COSTO TOTAL 1.57


1.3.4. Ceviche de concha

CUADRO 21

COSTO UNITARIO CEBICHE DE CONCHA

Porciones: 1




Conchas 100 gr Variedad prietas 0.50


Limón 20 ml 0.10

Aceite 10 ml 0.15

Salsa de tomates 15 gr 0.20

Costo Subtotal 1.05



COSTO TOTAL 1.57


47

1.3.5. Guatita

CUADRO 22

COSTO UNITARIO GUATITA

Porciones: 1




Panza de res Lavada 0.60

Cebolla Variedad blanca picada 0.10

Maní Molido 0.10

Ajo Picados 0.10

Papas Cocidas 0.20

Ají 0.05

Aceite 0.15

Leche 0.10

Costo Subtotal 1.30



COSTO TOTAL 1.37


1.4 Postres

• Dulce de leche

• Dulce de zapallo

• Dulce de grosella

• Torta de guineo

• Quimbolitos

48

1.4.1. Dulce de leche

CUADRO 23

COSTO UNITARIO DULCE DE LECHE

Porciones: 1




Leche 40 ml 0.30

Panela 10gr Raspadura 0.10

Azúcar 25 gr 0.25

Canela 10 gr Trocitos 0.05

Maicena 15 gr 0.15

Costo Subtotal 0.85



COSTO TOTAL 0.92


1.4.2. Dulce de zapallo

CUADRO 24

COSTO UNITARIO DULCE DE ZAPALLO

Porciones: 1




Zapallo 60 gr Tajadas 0.25

Panela 10gr Raspadura 0.10

Azúcar 25 gr 0.25

Canela 10 gr Molida 0.05

Clavo de olor 3 gr 0.05

Costo Subtotal 0.50



COSTO TOTAL 0.57


49

1.4.3. Dulce de grosella

CUADRO 25

COSTO UNITARIO DULCE DE GROCELLA

Porciones: 1




Grosellas 50 gr Libres de semilla 0.30

Azúcar 25 gr 0.25

Canela 10 gr Molida 0.05

Costo Subtotal 0.60



COSTO TOTAL 0.67


1.4.4. Torta de guineo CUADRO 26

COSTO UNITARIO TORTA DE GUINEO

Porciones: 1




Harina 100 gr Castilla 0.20


Azúcar 25 gr 0.25

Huevos 1 0.10

Guineos 1 Troceados 0.05

Leche 15 ml 0.15

Costo Subtotal 0.85



COSTO TOTAL 0.92


50

1.4.5. Quimbolitos

CUADRO 27

COSTO UNITARIO QUIMBOLITOS

Porciones: 1




Harina de maíz 100 gr 0.25


Azúcar 25 gr 0.25

Huevos 1 0.10

Leche 15 ml 0.15

Uvas pasas 15 gr 0.15

Costo Subtotal 1.00



COSTO TOTAL 1.07


1.5 Bebidas:

• Leche de soya

• Jugo de tamarindo

• Quaker

1.5.1. Leche de soya CUADRO 28

COSTO UNITARIO LECHE DE SOYA

Porciones: 1




Soya 60 gr 0.30

Esencia de vainilla 5 ml 0.10

Azúcar 25 gr 0.25

Costo Subtotal 0.65



51

COSTO TOTAL 0.72


1.5.2. Jugo de tamarindo

CUADRO 29

COSTO UNITARIO JUGO DE TAMARINDO

Porciones: 1




Tamarindo 50 gr 0.35

Limón 20 ml 0.10

Azúcar 25 gr 0.25

Jengibre 5 gr Finamente rallado 0.15

Menta 5 gr Hojas 0.05

Costo Subtotal 0.90



COSTO TOTAL 0.97


1.5.3. Quaker

CUADRO 30

COSTO UNITARIO QUAKER

Porciones: 1




Avena 100 gr 0.25

Leche 20 ml Entera 0.15

Azúcar 25 gr 0.25

Canela 10 gr Finamente rallado 0.10

Costo Subtotal 0.75



COSTO TOTAL 0.82


52

2. Cálculo de los costos conforme a los recetarios

Como se explican en los recetarios descritos en el numeral anterior; para el cálculo de

los costos totales de las recetas, se establecen a continuación el detalle de los costos de

mano de obra e indirectos, que sumados a los costos de materia prima por receta, dan

como resultado el costo final y los costos unitarios de cada plato. Se ha considerado la

producción diaria de 260 platos de acuerdo a un promedio de producción diaria de los

restaurantes y comedores de la localidad de Arenillas.

CUADRO 31

DETALLE COSTOS DE MANO DE OBRA

Rubro Costo Diario Costo Unitario

Cocinero 8 0,0308

Cocinero 8 0,0308

Costo Total Plato 16 0,062 Fuente y elaboración: El Autor.

CUADRO 32

DETALLE COSTOS INDIRECTOS

Rubro Costo

Mensual Costo Diario

Agua 15 0,5000

Luz 30 1,0000

Teléfono 30 1,0000

Gas 10 0,333

Costo Total 85 2,833 Platos a producir 260

Costo Unitario Plato 0,011 Fuente y elaboración: El Autor.

53

CUADRO 33

RESUMEN COSTOS DE PLATOS

Cantidad de Producción Diaria por Plato 10 unidades

Cantidad de Platos 26 unidades

Cantidad de Producción Total por día 260 unidades

Productos

Costo

Ingredientes

(MP)

Costo Mano

de Obra

Costos

Indirectos

Costo

Unitario

Costo Total

Día

ENTRADAS

· Humitas 0,700 0,062 0,011 0,772 7,724

· Tamales 1,150 0,062 0,011 1,222 12,224

· Ceviche de pescado 1,250 0,062 0,011 1,322 13,224

· Chuzo de ternera 0,750 0,062 0,011 0,822 8,224

· Librillo asado 0,700 0,062 0,011 0,772 7,724

· Empanadas de verde 0,800 0,062 0,011 0,872 8,724

· Tigrillo 1,000 0,062 0,011 1,072 10,724

· Empanadas de viento 0,600 0,062 0,011 0,672 6,724

SOPAS

· Encebollado de pescado 0,800 0,062 0,011 0,872 8,724

· Caldo de Pata 1,200 0,062 0,011 1,272 12,724

· Caldo de tubo 1,400 0,062 0,011 1,472 14,724

· Repe 0,900 0,062 0,011 0,972 9,724

· Caldo de gallina criolla 1,250 0,062 0,011 1,322 13,224

PLATOS FUERTES

· Seco de Chivo 1,450 0,062 0,011 1,522 15,224

· Seco de Pato 1,450 0,062 0,011 1,522 15,224

· Concha asada 1,500 0,062 0,011 1,572 15,724

· Ceviche de concha 1,500 0,062 0,011 1,572 15,724

· Guatita 1,300 0,062 0,011 1,372 13,724

POSTRES

· Dulce de leche 0,850 0,062 0,011 0,922 9,224

· Dulce de zapallo 0,500 0,062 0,011 0,572 5,724

· Dulce de grosella 0,600 0,062 0,011 0,672 6,724

· Torta de guineo 0,850 0,062 0,011 0,922 9,224

· Quimbolitos 1,000 0,062 0,011 1,072 10,724

BEBIDAS

· Leche de soya 0,650 0,062 0,011 0,722 7,224

· Jugo de tamarindo 0,900 0,062 0,011 0,972 9,724

· Quaker 0,750 0,062 0,011 0,822 8,224

Total Costos 25,800 1,600 0,283 27,683 276,833


54

C. ELABORACIÓN DE UN LIBRO RECETARIO

Para la elaboración del “Libro Recetario” se tomó en consideración todas las

recetas mencionadas en el objetivo anterior, donde destacan las preparaciones

tradicionales del Cantón Arenillas, sus principales ingredientes y los

procedimientos culinarios como cocción, horneado, decorado y presentación.

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ENTRADAS

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Empanadas de verde

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BEBIDAS

70

VI. CONCLUSIONES

1. La investigación evidencia que el turismo local, se relaciona y genera turismo

gastronómico, en donde se identifican que lugares turísticos como el Balneario

Santa Marianita y el Puerto Pitahaya atraen a comensales que degustan de la

comida del cantón, entonces mientras mayor turismo, mayores ingresos para los

establecimientos que prestan servicios de alimentación.

2. Se elaboraron 26 recetas distribuidas en entradas, sopas, platos fuertes y

postres, donde se recogen los platos más tradicionales que se destacan en la

localidad como el seco de chivo, caldo de gallina criolla, caldo de tubo, repe,

empanadas de verde, encebollado de pescado, ceviche de concha; entre estos

3. En el proceso de estandarización de las recetas, se muestra las técnicas de

producción, tiempo de preparación, grado de dificultad, las porciones, los

ingredientes, y el detalle de los costos; todas estas características ayudan al chef

a mejorar y optimizar su trabajo.

4. El diseño del recetario por sus características innovadoras y de fácil

comprensión, reúne procesos y particularidades con descripciones claras y

rápidas de las técnicas culinarias más tradicionales de los pobladores del cantón

Arenillas que permita garantizar su difusión para el rescate del patrimonio

gastronómico.

71

VII. RECOMENDACIONES

1. Es importante que el gobierno local, promueva a aplicación de normas sanitarias

y técnicas de manipulación de alimentos para garantizar la salud en de los

clientes que visitan los locales de comida, para de esta forma consolidar a

Arenillas como un destino turístico-gastronómico limpio.

2. Realizar ferias gastronómicas y procesos de difusión por medios locales de radio

y Tv, para dar a conocer aquellas preparaciones típicas y tradicionales, logrando

de esta manera un fortalecimiento de la identidad y el mantenimiento de sus

costumbres.

3. En la elaboración de platos, así como las bebidas y postres estén elaborados

ingredientes frescos que garanticen la calidad de la alimentación, por lo que

se recomienda la diversificación en la oferta gastronómica como un atractivo

turístico.

4. Las características de los platos típicos, están considerados como parte de la

cultura gastronómica; por ello, se recomienda la trasmisión de estas recetas de

generación en generación para que preserven las familias y la población local,

debido a que el facilismo ha provocado la elección de una alimentación basada

en la comida rápida y poco tradicional.

72

1.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AGUILERA, S. Servicios de Catering y Eventos. Publicación periódica en

línea, citada Octubre 2006.

2. BARCO, J; Rojas, J; Salame, L. Análisis de los Sitios Potenciales de la

Provincia de El Oro para su Desarrollo Turístico. Tesis de Grado.

Escuela Superior Politécnica del Litoral.; 2001.

3. COBO, M. La Gastronomía de la Costa Ecuatoriana. Publicación periódica en

línea, citada enero 2009

4. GORINI, M. Restaurante “Los Amigos S.R.L.” Instituto Cervantes –

Facultad de Administración de Empresas Buenos Aires. Argentina, 2005.

5. LUZURIAGA, G. Información general de Arenillas. Publicación periódica en

línea, citada Junio 2009

6. MARTILLO, J. Viaje por la Gastronomía Ecuatoriana. Publicación periódica

en línea, citada 2006

7. MARINO, L. Gastronomía Ecuatoriana. Publicación periódica en línea 2009.

Enero, citada 2008

8. MUNICIPALIDAD DE ZARUMILLA, Apoyo a la Integración Urbana y

Regional de la Zona Fronteriza del Eje Vial No 1 Piura – Guayaquil,

2009.

9. NÚÑEZ, J. Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.

Publicación periódica en línea, citada Febrero 2006

73

10. PRADO, J. Comida Tradicional del Oro. Diario Correo, Mayo 2009;

Publicación periódica en línea, citada Abril 2007

11. SÁNCHEZ, P. La Gastronomía del Ecuador. Publicación periódica en línea,

citada Mayo 2007.

12. VELA, J. Foro de Marketing Turístico, Publicación periódica en línea, citada

Enero 2009

13. VINHA, I. Gastronomía. Atracción turística primaria. Tesis de licenciatura.

Universidad de Aveiro; 2004

14. WIKIMEDIA FOUNDATION, Inc. Conceptos Generales. Gastronomía.

2009

REFERENCIAS SITIOS WEB

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Bebidas, Marketing y promoción, 2010-06-24

• http:// www.diariocorreo.com.ec. Articulo electrónico sobre la actividad turística

de la provincia del Oro, 2010 03-04

• http:// www.turisvision.com, Actividad turística de Huaquillas, 2010-06-20

• http:// blog.espol.edu.ec

• http://www.recorrecuador.com/category/ecuador/costa/el-oro/arenillas,

Actividad turistica y gastronómica de la Ciudad de Arenillas, 2010-06-12

• http://www.welcomeecuador.com, Datos turísticos de las Provincias y Cuidades

del Ecuador, 2010-05-16

• http://www.munizarumilla.gob.pe, Actividad turística de la Municipalidad de

Zarumilla, 2010-05-17

• http://www.mundomachala.com, Gastronomía de la Provicnia del Oro, 2010-06-

20

• http://www.imunicipalidadarenillas.gov.ec, Información general de la Cuidad de

Arenilla, 2010-06-23

74

IX. ANEXOS

ANEXO No 01

ENCUESTA ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

Se está realizando una investigación para conocer y rescatar la cultura gastronómica del cantón Arenillas para el fortalecimiento del desarrollo turístico del lugar. NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO TURÍSTICO: ____________________________ NOMBRE DEL PROPIETARIO (A):__________________________________________ DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO TURÍSTICO: __________________________ 1. Cuáles son los principales atractivos turísticos que son visitados y generan turismo

gastronómico?

2. Usted considera que la gastronomía local, es una alternativa para el desarrollo

turístico?

3. Qué apoyo desde el gobierno local y provincial ha recibido su establecimiento?

4. Enumere Ud., cuales son los principales platos típicos del cantón conforme a la

cultura y patrimonio gastronómico.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

______________________________________

5. De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los comensales, cuales

son las principales innovaciones en la preparación de los platos típicos. Señale:

Presentación

Incorporación de nuevos ingredientes.

¿Cuáles?________________________________________________

Proporcionalidad de nutrientes y calorías.

Manipulación de los alimentos

Gracias su colaboración

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