Tesis Determinacion de Aditivos en La Sal Que Se Comercializa en El Salvador

UNIVERSIDAD SALVADOREÑA ALBERTO MASFERRER

FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA

“DETERMINACION DE ADITIVOS CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO; Y

FERROCIANUROS DE CALCIO Y POTASIO, UTILIZADOS EN SAL DE MESA Y

SAL MOLIDA QUE SE COMERCIALIZAN EN EL SALVADOR”

PARA OPTAR AL GRADO DE:

LICENCIADO EN QUIMICA Y FARMACIA

PRESENTADO POR:

NESTOR JOSE RIVAS ZAVALETA

DOUGLAS ALEXANDER VALLADARES

ASESORA:

LIC. LUZ DE MARIA CHOTO GRANADOS

SAN SALVADOR, MARZO 2012

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AUTORIDADES

RECTOR

DR. CÉSAR AUGUSTO CALDERÓN

VICERECTOR

LICDA. DAYSI CAROLINA DE GÓMEZ

SECRETARIO GENERAL

LIC. JULIO ALFREDO RIVAS

FISCAL

LIC. PATRICIO ALFARO RUGLIANCICH

DECANO

LIDA. LUISA RAQUEL ARAYA DE CORNEJO

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DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios por habernos dado la oportunidad de contar con los recursos

necesarios para concluir de manera exitosa nuestro trabajo de graduación.

De manera muy destacada, agradecemos a nuestras familias que confiaron en

nosotros, y nos apoyaron a lo largo de nuestra carrera. Por sus paciencia,

comprensión y cariño gracias…

Al finalizar este documento, son muchas las personas a las que debemos hacer

presente nuestro reconocimiento y agradecimiento. Especialmente a aquellas

personas que han dedicado sus conocimientos y su tiempo. Para llevar a cabo

nuestro proyecto; su valiosa aportación, esfuerzo y visión crítica demostrada

durante el proceso de revisión del presente documento.

Nuestro reconocimiento a todas aquellas personas que, a propósito o

inadvertidamente, han colaborado con sus ejemplos, discusiones, sugerencias y

críticas a lo largo de nuestra formación profesional.

Douglas Valladares y Néstor Rivas

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INDICE

Pág.:

INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………… i

CAPITULO I FUNDAMENTACIÓN

1.1 OBJETIVOS ……………………………………………………………. 2

1.1.1 OBJETIVO GENERAL …………………………………………….. 2

1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS …………………………………….. 2

1.2 ANTECEDENTES ……………………………………………………… 3

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN …………………………. 5

1.4 HIPÓTESIS ……………………………………………………………… 6

1.5 DELIMITACIÓN Y ALCANCE …………………………………………. 7

CAPITULO II MARCO REFERENCIAL

2.1 MARCO HISTÓRICO ………………………………………………….. 10

2.2 MARCO TEÓRICO ……………………………………………………. 13

2.2.1 GENERALIDADES DE LA SAL ………………………………….. 13

2.2.2 TIPOS DE SAL ……………………………………………………. 13

2.2.3 OBTENCIÓN ……………………………………………………. 14

2.2.4 DEFINICIÓN Y GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS …… 16

2.2.5 CARBONATO DE CALCIO ……………………………………….. 20

2.2.6 CARBONATO DE MAGNESIO …………………………………... 23

2.2.7 FERROCIANURO ………………………………………………… 26

2.3 MARCO NORMATIVO ………………………………………………… 27

CAPITULO III DISEÑO METODOLÓGICO

3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN …………………………. 32

3.2 PLAN DE MUESTREO ………………………………………………… 33

3.3 METODOLOGIA ANALÍTICA ………………………………………… 35

3.3.1 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN SAL ……… 37

3.3.2 DETERMINACIÓN DE CARBONATO DE CALCIO Y

MAGNESIO EN SAL ……………….………………………………..

39

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3.3.3 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE FERROCIANURO DE

CALCIO Y POTASIO EN SAL ……………………………………...

41

CAPITULO IV RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

4.1 RESULTADOS ………………………………………………………… 44

4.2 ANALISIS DE LOS RESULTADOS ………………………………… 59

CONCLUSIONES ………………………………………………………………… 63

RECOMENDACIONES ………………………………………………………….. 64

BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………………… 65

ANEXO

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i

INTRODUCCION

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, ni

poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en

cantidades mínimas con el objeto de modificar sus características organolépticas para

facilitar y mejorar su proceso de elaboración o conservación. Según el Codex

Alimentarius, el uso de aditivos se justifica únicamente si:

Ofrece ventaja

No presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores

No induce a error

Cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas en el Codex

Nace la inquietud por investigar sobre aditivos alimentarios empleados en los productos

sal de mesa y sal molida que se comercializan en El Salvador específicamente en marcas

debidamente registradas ante el Ministerio de Salud, para obtener información analítica

sobre cuatro sustancias usadas como antiaglutinantes en la sal: Carbonatos de Calcio y

Magnesio; y Ferrocianuros de Calcio y Potasio; y así conocer si los fabricantes están

cumpliendo las normativas que regulan la producción de la sal tan ampliamente

consumida por los salvadoreños.

Mediante la evaluación cuantitativa se obtuvo información relacionada al cumplimiento del

límite especificado para Carbonatos de Calcio y Magnesio publicado en el documento:

MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,

PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS, que establece un valor máximo de 20 g/Kg para

Carbonatos. Así mismo la norma determina un máximo de 10mg/Kg para Ferrocianuros

de Calcio y Potasio, por lo que se planteó como prueba inicial una evaluación cualitativa

para determinar la presencia o ausencia del aditivo en los productos.

Las muestras objeto de análisis fueron recolectadas en establecimientos comerciales en

el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) y se seleccionaron las marcas de

productos basándose en un listado en el cual se encuentra disponible la pureza, humedad

y contenido de Yodo, gracias a una investigación realizada en la Facultad de Química y

Farmacia de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM) en el año 2010.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Nutric%C3%B3n&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_organol%C3%A9ptica


1

CAPITULO I

FUNDAMENTACIÓN

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2

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el contenido de Carbonatos de Calcio y Magnesio; y Ferrocianuros de

Calcio y Potasio como aditivos alimentarios en sal de mesa y sal molida de marcas

registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador, mediante pruebas

establecidas por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) y en la

Farmacopea de los Estados Unidos (USP 30).

1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Evaluar el cumplimiento de la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO

67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS

PREENVASADOS en las muestras de sal molida y sal de mesa.

Determinar el contenido de Carbonatos de Calcio y Magnesio mediante la

aplicación de Método Volumétrico por formación de complejos.

Cuantificar la pureza de Cloruro de Sodio aplicando Método Volumétrico por

Precipitación.

Realizar un análisis cualitativo de Ferrocianuros de Calcio y Potasio mediante

la comparación de un estándar de referencia de ferrocianuro de potasio.

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1.2 ANTECEDENTES

“EVALUACIÓN DE PARAMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN SAL FORTIFICADA

CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD, CLORURO DE SODIO Y YODO EN

PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL SALVADOR”.

Responsables: Br. María Antonieta Luna Rivera y Br. Ingrid Georgina Aguirre

González para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia - Biología,

Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer USAM. San Salvador 2010.

Resumen: En este trabajo se presenta investigación realizada sobre el contenido de

Yodo, el porcentaje de Cloruro de Sodio y el porcentaje de humedad de 16 marcas

de sal de mesa y sal molida que se comercializan en El Salvador. También se

documentan resultados sobre aspectos de envasado y etiquetado de los productos.

Las pruebas realizadas concluyeron que en cuanto a la pureza de los productos

todas las muestras recolectadas y analizadas de sal molida y sal de mesa no

cumplen con los valores establecidos para el porcentaje de Cloruro de Sodio lo que

indica que los consumidores reciben el producto de menor pureza a la especificada.

En las recomendaciones de esta investigación se plasma la inquietud por conocer si

los fabricantes adicionan otros constituyentes al producto dado que la pureza

reportada en promedio es de 82%.

“DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO”.

Responsables: Br Vilma Guerra Cáceres y Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al

título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad de El Salvador (UES).

Facultad de Química y Farmacia. Junio de 1995.

Resumen: Esta investigación se realizó con el fin de determinar el contenido de yodo

en marcas de sal de mayor consumo en El Salvador, utilizando tres métodos para su

cuantificación: Método Oxido-Reducción oficial de la Asociación Oficial de Químicos

Analíticos (AOAC) utilizando como valorante el Tiosulfato de Sodio; método

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4

establecido en las normas del Instituto de nutrición de Centroamérica y Panamá que

utiliza Tiosulfato de Sodio como valorante y Método de campo el cual se le agrega a

la muestra un reactivo llamado “test Solutions iodine salt”.

Se concluyó que el programa de yodación de la sal no tuvo la cobertura total; ya que

solo un porcentaje de las muestras analizadas cumplen con la Norma Salvadoreña

Obligatoria: SAL FORTIFICADA CON YODO, (de 30 a 100ppm). Una de las razones

se debe al difícil acceso de energía eléctrica por parte de algunas salineras, lo que

obstaculiza la instalación de maquinas yodadoras. Al salinero en pequeño se le

dificulta el traslado a lugares donde ha sido posible la instalación de las mismas, esto

podría traer como consecuencia el abandono de la yodación por el salinero en

pequeño o el aumento en el costo de la sal.

“DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE YODO EN MUESTRAS DE SAL

DESTINADAS PARA CONSUMO HUMANO”.

Responsables: Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande

Burgos. Para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad

Nueva San Salvador. (UNSSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre

de 1996.

Resumen: Esta investigación se realizó con el propósito de determinar mediante el

análisis químico del contenido de yodo en las diferentes marcas de sal de mayor

consumo en El Salvador, utilizando el método oxido reducción valorando con

Tiosulfato de Sodio. Se concluye que el 66.6% de la sal registrada que posee viñeta

cumple con los requerimientos estipulados por la ley de yodación. La sal que se

vende a granel no cumple con dicha ley, mientras que las marcas registradas en los

supermercados poseen el contenido de yodo adecuado para el consumo humano.

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1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El uso de aditivos en la industria alimentaria merece atención por parte de las

autoridades. Un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad Salvadoreña

Alberto Masferrer concluye: “Todas las muestras recolectadas y analizadas de sal

molida y sal de mesa incumplen con los valores especificados para el porcentaje de

Cloruro de Sodio, lo que indica que los consumidores no reciben el producto de la

pureza especificada por tipo de sal”; las cuales se siguen comercializando en el

territorio salvadoreño.

Surge entonces la inquietud por investigar sobre aditivos alimentarios

específicamente Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros de

Calcio y Potasio usados como agentes antiaglutinantes en muestras de las marcas

de producto citadas en el estudio y recopilar información si los fabricantes adicionan

los aditivos cumpliendo el límite establecido en el documento MODIFICACION A LA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS.

SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

En la lista de aditivos publicada por Comité de Expertos de Aditivos Alimentarios

(JECFA), muchos de ellos presentan problemas para la salud del consumidor en el

caso de superar los niveles máximos permitidos. Por tal razón la investigación se

justifica en el estudio de la concentración de Carbonatos de Calcio y Magnesio,

Ferrocianuro de Calcio y Potasio ya que una ingesta prolongada de dichos aditivos

puede causar problemas a la salud como por ejemplo: molestias gastrointestinales y

una hipersecreción gástrica.

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1.4 HIPÓTESIS

La concentración de aditivos alimentarios: Carbonatos de Calcio y Magnesio; y

Ferrocianuros de Calcio y Potasio utilizados como antiaglutinantes en sal molida y sal

fina, cumplen con las especificaciones establecidas en el documento


PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA así

mismo cumplen con la pureza declarada en el documento Norma Salvadoreña

Obligatoria NSO 67.20.01:05, “SAL FORTIFICADA CON YODO” y requisitos para el

etiquetado: NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE

ALIMENTOS PREENVASADOS.

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1.5 DELIMITACIÓN Y ALCANCE

El análisis químico de Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros

de Calcio y Potasio utilizados en sal de mesa y sal molida registradas ante el

Ministerio de Salud de El Salvador, se realizó mediante pruebas de laboratorio en las

instalaciones de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer ubicada en 19 Av.

Norte # 1040, entre 3 Calle Poniente y Alameda Juan Pablo II, San Salvador, El

Salvador.

Por efecto de la importancia de la información se especificarán los datos sobre la

marca e identificación particular del fabricante de cada producto que se someta a los

análisis así como el número de lote y fecha de vencimiento.

Se recolectaron tres muestras por cada marca de producto seleccionado (14 marcas

en total) y cada análisis se realizó por duplicado.

Los resultados obtenidos se compararon contra los requisitos especificados en el

marco normativo.

De acuerdo con el listado de marcas evaluadas en el trabajo de graduación que sirve

como antecedente el cual se titula “EVALUACIÓN DE PARAMETROS FÍSICOS Y

QUÍMICOS EN SAL FORTIFICADA CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD,

CLORURO DE SODIO Y YODO EN PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL

SALVADOR”; se realizó un muestreo en los principales establecimientos

comerciales del Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) a fin de recolectar las

marcas de productos que a continuación se detallan:

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TABLA 1: LISTADO DE MARCAS SELECCIONADAS PARA EL MUESTREO

Se evaluaron cuatro aditivos:

1. Carbonato de Magnesio

2. Carbonato de Calcio

3. Ferrocianuro de Calcio

4. Ferrocianuro de Potasio

Y la pureza de Cloruro de Sodio.

MARCA CLASIFICACION REGISTRO FABRICANTE

1

SABEMAS FINA (DE MESA) 23319 Empacado en El Salvador x Maquinarias y

Produc. Diversos S.A. DE C.V., Distribuido

en El Salvador x Corporaciòn de Compañias

Agroindustriales S.A. DE C.V.

2SULI FINA (DE MESA) 11886 Elaborado en Guatemala por Prodisal;

Empacado en El Salvador x Agroindustrias

Gumarsal.

3DANY FINA (DE MESA) 10915 Hecho en El Salvador por MAYPROD S.A.

DE C.V.

4 ATLANTIDA FINA (DE MESA) 9546 Arrocera San Francisco

6EL COQUITO FINA (DE MESA) 8881 Envasada por Agroindustrias Gumarsal S.A.

DE C.V.

8SALADITA MOLIDA 2758 Envasado por Humberto Monterrosa.

Soyapango.

9DELFIN MOLIDA 3947 Hecho en El Salvador por MAYPROD S.A.

DE C.V.

BLANQUITA

(EL COQUITO)

12EL GALLO GIRO MOLIDA 2841 Empacadora el Gallo Giro, Colonia Vista

Hermosa, San Salvador

13PICAPIEDRA SAL

MOLIDA YODADA DE

OREIENTE

MOLIDA 2183 Envasado por Herbert Quinteros Bendeck

14 EL PROGRESO MOLIDA 332 José del Carmen Reyes, San Marcos

5 LA FINA (AZUL)

LA FINA (FLUORADA)7

11

10

SULI MOLIDA 23318

MOLIDA 2772 GUMARSAL

Empacado en El Salvador x Maquinarias y

Produc. Diversos S.A. DE C.V., Distribuido

en El Salvador x Corporación de Compañías

Agroindustriales S.A. DE C.V.

FINA (DE MESA) 2134 Envasado en El Salvador por MAYPROD

S.A. DE C.V.

FINA (DE MESA) 4198 Envasado en El Salvador por MAYPROD

S.A. DE C.V.

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CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

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2.1 MARCO HISTÓRICO

2.1.1 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS1

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma

accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los

alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación.

Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la

ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más

apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre

otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El

empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances

experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la

industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los

alimentos se hace sistemática. No es hasta finales del siglo XIX cuando en el

lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso,

ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con

distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los

coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.

La adición deliberada de productos químicos a los alimentos permitió una extensión

en la disponibilidad de alimentos que de otra manera serían inestables. En cualquier

caso, deberá demostrarse una necesidad real, así como la función tecnológica

deseada, antes de que se permita el uso del aditivo en los alimentos.

Para regular la presencia de cualquier tipo de aditivo, siguiendo recomendaciones del

Comité Ejecutivo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de

las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 1954 fue

realizada la primera conferencia conjunta FAO/OMS sobre aditivos en alimentos,

1 ADITIVOS ALIMENTARIOS, Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de Navarra.

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11

quien a su vez recomendó que se constituyeran Comités dedicados al estudio de los

aditivos y contaminantes en los alimentos2.

Esta recomendación llevó en 1956 al establecimiento del Comité Conjunto de

Expertos FAO/OMS sobre Aditivos en Alimentos (JECFA). Su labor ha llevado al

establecimiento de principios de ensayos toxicológicos de evaluación de la seguridad

de aditivos y contaminantes a conceptos como Ingesta Diaria Aceptable y Límites

Máximos de Residuos que han sido adoptados ampliamente por las autoridades

encargadas de su control.

A la fecha se han celebrado cerca de 57 reuniones, evaluándose más de 1300

aditivos alimentarios, 25 sustancias tóxicas y contaminantes. Las recomendaciones

del JECFA son utilizadas por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y

Contaminantes de Alimentos (CCFAC).

Desde 1963 se celebra una vez al año la Reunión Conjunta de Expertos de la FAO

sobre Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y el Medio Ambiente y el Grupo

Básico de Evaluación de la OMS.

Lo expuesto, es una base considerada en el marco del Proyecto TCP/RLA/0065

“Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex y Aplicación de las Normas

del Codex Alimentarius” el cual incluye el desarrollo del Taller Nacional sobre

Criterios del Codex para el Establecimiento de Límites Máximos Permitidos para

Aditivos, Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso

Veterinario en Alimentos, pretendiendo avanzar a nivel nacional en la revisión,

armonización y actualización de la legislación alimentaria sobre la temática

mencionada, sin dejar de incluir dentro de esos aspectos la evaluación, gestión y

comunicación del riesgo (análisis de riesgo) donde el JECFA desempeña un papel

importante dentro de la gestión realizada por el Codex.

2 INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS, San Salvador junio de 2002.

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2.1.2 SAL3

Durante miles de años se ha empleado como preservativo, en especial para carnes y

pescados.

Las fuentes primarias de la sal son las salmueras, ya sea del océano, lagos salinos y

corrientes salinas, o los depósitos de sal de roca.

Las culturas mesoamericanas dependían del cloruro de sodio para satisfacer sus

necesidades fisiológicas. A diferencia de Europa, en Mesoamérica casi no se usó la

sal como conservador. Los indígenas mesoamericanos a veces salaban el pescado y

lo secaban al sol, pero no por necesidad, sino sólo por el sabor4.

En el salvador la fabricación de sal es más que todo en la zona oriental, en los

departamentos de Usulután, La Unión y La Paz; la mayoría son plantas pequeñas

conformadas en cooperativas y asociaciones. El método de obtención es por

evaporación solar del agua de mar. La producción de sal está sujeta a fluctuaciones

meteorológicas, lo que hace que esta sea de un 70-80% de la capacidad instalada.

Para satisfacer la demanda es necesario que los productores aumenten la

explotación de los abundantes e inagotables recursos del sol y el mar5.

3 “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON” Ronald s. Kirk, 5 edición, Editorial Continental, México 2004. 468-469)

4 www.elfogondelena.blogspot.com/2009/07/la-sal-en-las-culturas-mesoamericanas_23.html

5 http://www.elsalvador.com/diarios/oriente/2003/05/16/actualidad/nota1.html

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2.2 MARCO TEÓRICO

2.2.1 GENERALIDADES DE LA SAL

La sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga positiva)

enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto típico de una

reacción química entre una base y un ácido, la base proporciona el catión y el ácido

el anión.

La sal está compuesta de redes de iones de Cloruro (Cl–) y Sodio (Na+) en cristales

que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El Cloruro Sódico (NaCl)

posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que

los une está clasificado como enlace iónico entre un catión de Sodio (Na+) y un anión

de Cloro (Cl–) de tal forma que la molécula de cloruro de sodio se compone de la

siguiente forma:

NaClClNa

En general, las sales son compuestos iónicos que forman cristales. Son

generalmente solubles en agua, donde se separan los dos iones. Las sales típicas

tienen un punto de fusión alto, y baja compresibilidad. Fundidos o disueltos en agua,

conducen la electricidad.

2.2.2 TIPOS DE SAL6

La sal, de acuerdo a sus características de pureza y granulación, está clasificada en:

Sal gruesa o sal gorda: producto no beneficiado cuyos cristales deberán pasar

totalmente por el tamiz Nº 3 (6.73 mm de abertura).

6 Norma Salvadoreña “SAL FORTIFICADA CON YODO” NSO 67.20.01:05; Pág. 2

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14

Sal molida: producto obtenido por la molienda de sal gruesa o sal gorda, cuyos

cristales deberán pasar por el tamiz Nº 16 (1 mm de abertura).

Sal refinada: producto beneficiado con eliminación de sales higroscópicas de

magnesio y calcio, impurezas orgánicas, arena y fragmentos de concha; los cristales

deberán pasar totalmente por el tamiz Nº 20 (0,841 mm de abertura) y 25% por lo

mínimo deberán pasar por el tamiz Nº 60 (0,25 mm de abertura).

Sal de mesa: es la sal refinada, a la que se le añaden antihumectantes.

2.2.3 OBTENCIÓN

La sal se suele obtener mediante diferentes medios:

Evaporación de una salmuera: Se fundamenta en una evaporación de una

disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para

lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar,

o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el

caso del Briquetage). El agua de mar es una fuente inagotable de sal ya que

aproximadamente 2,7% (en peso) es Cloruro de Sodio, lo que proporciona a este

método una forma barata de obtención.

Pulverización de un mineral: La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o

minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y suele

extraerse en dos formas:

1. Lodo salino

2. En forma de roca – minerales

Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de lagos salinos o salares

que están en la superficie. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios

mecánicos.

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Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas son consideradas por

algunos autores como una actividad pre - agricultural debido a la dependencia

estacional de algunas de las actividades de recolección.

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la

elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares

indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los

cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un

proceso de evaporación lento.

Salinas: La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de

la época del neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el

agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos

hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y

piedra, si el desnivel del terreno lo requiere.

Manantiales: En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se

introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin

de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se

mostraba en una apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes

cóncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación

forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporación

natural.

Minas y salares: Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas

posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se

bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-

salmuera que luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen

en gran medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La sal

proveniente de las minas se ha denominado desde La antigüedad como el “oro

blanco”. Es fácil determinar por estimación las reservas de sal que existen en el mar,

se sabe que el agua marina suele tener una concentración media entre 35 a 36 g de

sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros

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cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente

de las minas y salares en la tierra.

Medios industriales: Con el advenimiento de la revolución industrial pronto

aparecieron diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas

de refrigeración y congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el

consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de

sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta

concentración. El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la

presión atmosférica de la muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a

temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la

concentración de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de

evaporación se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la

producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy

regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a 0,05% (o incluso

menos).

2.2.4 DEFINICIÓN Y GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

ADITIVOS7

Según el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí

misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como

ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento

en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o

indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte

a sus características.

7 Lucas Viñuela, Enedina, “CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EVALUACIÓN DE SU INGESTA” Consultora Internacional de la FAO. Página 1.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Revoluci%C3%B3n_industrial

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n_(alimentos)

http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura_de_ebullici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Hervir


17

En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los

que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento

no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de

fabricación.

Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en

general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo

(colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante

y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido

fosfórico y el glutamato sódico (realzador del sabor)8.

CLASIFICACIÓN9

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos.

Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento

de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo

sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud

equivocada.

Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad

específica. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de

los aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo y número de identificación para

conocer su naturaleza de acuerdo a las listas autorizadas dentro de cada una de las

categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporación de

aditivos autorizados a los alimentos es en muchos casos aconsejable y que no se

debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no

los llevan.

8 “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON” Ronald s. Kirk, 5 edición, Editorial Continental, México 2004. Páginas 468-469

9 Manual de procedimientos del Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf

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18

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

- Asegurar la calidad y la salubridad

- Contribuir a la conservación

- Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

- Aumentar o mantener el valor nutritivo

- Potenciar la aceptación del consumidor

- Facilitar la preparación del alimento

En El Salvador el uso de aditivos debe cumplir una serie de características dadas por

el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) las cuales

están sometidas bajo la vigilancia del Ministerio de Salud de El Salvador según se

detalla en el INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX

PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA

ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y

MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS10.

ANTIAGLOMERANTES11

Este grupo de aditivos tiene la función de evitar la adherencia o la aglomeración de

las partículas de un producto seco en polvo, y así ayudar a que estas fluyan

fácilmente; por esta razón, los antiaglomerantes también se les conoce como

antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes.

Existe un gran número de alimentos en polvo, por ejemplo, huevo, azúcar, sal,

harinas, vegetales (ajo, cebolla, etc.), quesos y otros, así como varias especias

molidas y diversos aditivos, tales como sales de curación, saborizantes, colorantes,

etc., que si no se manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomeraciones

mediante la unión de muchas partículas pequeñas. Dicha aglomeración se puede dar

ya sea porque el polvo se somete a una alta presión, por la liberación de un líquido

10 http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/lmpsal.pdf

11 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC

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19

propio, como grasa o agua o por la adsorción de la humedad del aire. Este último

mecanismo es el más importante y por esta razón, los polvos higroscópicos deben

conservarse en empaques y embalajes adecuados, así como en lugares con una

baja humedad atmosférica.

Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolución de las sales y

los azucares superficiales alrededor de las partículas, lo que provoca la aglomeración

de estas; posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este

producto apelmazado se almacena en una atmósfera de baja humedad, se induce la

deshidratación y las sales y los azucares se solidifican, y crean una unión más rígida

entre las partículas aglomeradas. Además de que la apariencia y la fluidez de los

alimentos en estas condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo,

envasado, ya que la densidad aparente del sistema cambia.

TOXICIDAD

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se

adicionen a los alimentos. Los aditivos deben ser sustancias perfectamente

detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y

han de carecer de toxicidad.

Para garantizar la inocuidad de los alimentos el JECFA es la entidad responsable de

establecer el uso de un aditivo alimentario, para esto se debe comprobar que el

aditivo no presenta riesgo apreciable para la salud de los consumidores en las dosis

de usos; aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.

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20

2.2.5 CARBONATO DE CALCIO

Comercialmente el carbonato de calcio (CaCO3) se presenta en dos formas:

· Carbonato de Calcio precipitado

· Carbonato de Calcio micronizado

Químicamente se trata del mismo producto, pero difieren en la tecnología aplicada al

proceso de obtención y en las características del producto final. La producción de

Carbonato de Calcio micronizado, involucra un proceso físico, que comprende las

siguientes etapas:

Extracción: (Caliza - CaCO3); desmonte del área a trabajar, voladura con

explosivos y posterior acarreo a la planta de trituración.

Selección en cantera: separación de sustancias extrañas.

Trituración: Reducción del tamaño de la caliza.

Molienda: la caliza se convierte en polvo de CaCO3.

Clasificación: Separación y remoción de sustancias extrañas. Esta etapa y la

anterior, son importantes porque los requerimientos de la industria alimentaria

están relacionados con la granulometría y blancura de este tipo de sustancia.

Envase y Embarque: La forma de presentación es en sacos de papel o su

venta a granel.

Por otro lado, el carbonato de calcio precipitado se obtiene por un proceso físico-

químico, denominado Carbonatación. La forma más común consiste en pasar CO2 en

forma de gas a una solución de cal, mediante las siguientes reacciones:

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21

Calcinación:

CaCO3(s) + CALOR CaO(s) + CO2(g)

Carbonato

de Calcio

1,000 °C Cal Viva Dióxido

de Carbono

Hidratación o apagamiento:

CaO(s) + 2H2O(l) Ca(OH)2(ac) + H2O(l)

Cal Viva Agua Hidróxido de Calcio Agua

Carbonatación:

Ca(OH)2(ac) + CO2(g) CaCO3(s) + H2O(l)

Hidróxido

de Calcio

Dióxido

de Carbono

Carbonato

de Calcio precipitado

Agua

La principal diferencia con el carbonato molido es que el precipitado tiene menos

impurezas y el rendimiento es generalmente de 1:1, o sea que para la producción de

1 tonelada de producto terminado, se requiere 1.05 toneladas de roca, se considera

una pequeña merma por piedras que están fuera de especificación y se retiran en la

etapa de selección.

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Carbonato de Calcio

Sinónimos CI Pigment White 18, Creta, Carbonato de Cal.

Definición El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra

caliza molida o por la precipitación de iones de calcio con iones

de carbonato.

Nº de CAS 471-34-1

SIN 170 (i)

Fórmula CaCO3

Peso

Molecular

100.19 g/mol

Descripción Polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e insípido.

Solubilidad Prácticamente insoluble en agua y en alcohol. Se disuelve con

efervescencia en ácido acético diluido, en ácido clorhídrico

diluido y en ácido nítrico diluido.

Usos: ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: en productos

vegetales deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos

ingredientes y mezclas que se encuentran molidos.

NEUTRALIZANTE: para corregir el exceso de acidez natural o

del proceso, su uso tiene como fin mejorar el color y sabor.

ENDURECEDOR: imparte firmeza o mejora la textura.

También se lo puede usar como COLORANTE de superficie,

como es el caso de la fabricación de chicles.

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23

Efectos

Adversos

El Carbonato Cálcico puede causar, al igual que todas las sales

de calcio, estreñimiento, y en algunos casos puede darse

flatulencia debido al dióxido de carbono liberado.

El síndrome de Alcalosis Láctea, que incluye hipercalcemia y

alcalosis junto con disfunción renal, se puede dar con más

frecuencia en individuos que han ingerido grandes

dosificaciones, con trastornos renales o deshidratación, y

predisposición a un desequilibrio electrolítico.

Las dosis altas o la administración prolongada pueden conducir a

una hipersecreción gástrica y acidez de rebote, lo que debería

tenerse en cuenta en su utilización como antiácido.

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2.2.6 CARBONATO DE MAGNESIO

El Carbonato de Magnesio MgCO3, existe en la naturaleza como mineral. Existen

también varias formas hidratadas y básicas del carbonato de magnesio como

minerales.

A pesar que el Carbonato de Magnesio es obtenido normalmente por explotación

minera del mineral Magnesita, la sal trihidratada MgCO3·3H2O, puede ser preparada

mezclando soluciones de Magnesio e iones de Carbonato en atmósfera de Dióxido

de Carbono.

El Carbonato de Magnesio también puede ser sintetizado exponiendo Hidróxido de

Magnesio a dióxido de carbono bajo presión de 3.5 a 5 atm y a 50 °C, lo cual

produce Bicarbonato de Magnesio soluble:

Mg(OH)2(s) + 2CO2(g) Mg(HCO3)2(ac)

Hidróxido de

Magnesio

Dióxido de

Carbono

Bicarbonato de

Magnesio

Luego del filtrado de la solución, éste es secado al vacío para producir Carbonato de

Magnesio en la forma de sal hidratada:

3Mg+2(ac) + 6HCO3

-(ac) 3MgCO3.3H2O(s) + 3CO2(g)

ión

Magnesio

ión

bicarbonato

Calor Carbonato de

Magnesio

Dióxido de

Carbono

Carbonato de Magnesio

Sinónimos Magnesio carbonato ligero; Magnesio carbonato básico;

Magnesio carbonato hidratado; Magnesia carbonato;

Carbonato de magnesia precipitado ligero; Subcarbonato

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magnésico.

Nº de CAS 546-93-0

SIN 504 (i)

Fórmula MgCO3

Peso Molecular 84.32 g/mol

Descripción Polvo blanco fino, voluminoso, formando pequeños grumos,

inodoro.

Solubilidad Prácticamente insoluble en agua y etanol, en ácidos diluidos

se solubiliza con efervescencia.

Usos: ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: en productos

vegetales deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos

ingredientes y mezclas que se encuentran molidos.

Otras aplicaciones son de material de relleno, como agente de

secado, laxante y para retener el color en las comidas.

Efectos Adversos Como otras sales de magnesio, puede producir diarrea.

En casos de atonía u obstrucción del tracto gastrointestinal,

puede originarse irritación en la mucosa y absorción del

magnesio.

La liberación del dióxido de carbono en el estómago puede

ocasionar molestias gastrointestinales, flatulencia y eructación

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2.2.7 FERROCIANUROS

Se usa el ferrocianuro de potasio [K4Fe(CN)6.3H2O], exclusivamente para la sal de

mesa, generalmente se emplean en una concentración de 2%, que es suficiente para

cubrir la superficie de los sólidos que se desea proteger. Existen diversas teorías

para explicar su funcionalidad. Por ejemplo, el ferrocianuro de potasio actúa muy

específicamente alterando la cristalografía del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y

después se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frágil que se rompe de

inmediato y no se crean aglomerados rígidos, cuando el Ferrocianuro está

combinado con Hierro, se convierte en un pigmento azul profundo conocido como

Azul de Prusia12.

Ferrocianuro de Calcio y Potasio

Sinónimos Prusiato Amarillo de la soda, Hexacianoferrato de Calcio,

Potasio.

Nº de CAS 1327-39-5, Ferrocianuro de Calcio

13943-58-3, Ferrocianuro de Potasio

SIN 538 Ferrocianuro de Calcio

536 Ferrocianuro de Potasio

Fórmula Ca2Fe(CN)6 · 12H2O (Ferrocianuro de Calcio)

K4Fe(CN)6 · 3H2O (Ferrocianuro de Potasio)

Peso

Molecular

508.3 g/mol (Ferrocianuro de Calcio)

422.4 g/mol (Ferrocianuro de Potasio)

12

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC

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Descripción Polvo cristalino de color amarillo o blanco.

Solubilidad Solubles en agua; la sal de Potasio y de Sodio son solubles en

etanol.

Usos: Agentes Antiaglutinantes en sal de mesa

Efectos

Adversos

Puede provocar trastorno gastrointestinal con nausea, vómito y

diarrea. Irritación y ardor en los ojos, Irritación y enrojecimiento

de la piel.

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2.3 MARCO NORMATIVO

2.3.1 SAL FORTIFICADA CON YODO, NSO 67.20.01:05

La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que

se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se

aplica también a la sal utilizada como vehículo de aditivos alimentarios o de

nutrientes. Con sujeción a las disposiciones de la presente norma podrán aplicarse

requisitos más específicos para atender a necesidades especiales.

Características físicas y químicas:

TABLA 2: PUREZA DE CLORURO DE SODIO

Características Sal Molida Sal de Mesa

Cloruro de sodio

(Sobre la substancia

seca y deducida del

antihumectante)

mínimo

96.5%

98.5%

Características organolépticas:

Aspectos: cristales de granulación uniforme, de acuerdo con el tipo.

Color: blanco

Olor: sin olor

Sabor: salino

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2.3.2 MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-

SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL

YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Aditivos para alimentos

Para los productos objeto de esta norma únicamente se permite el empleo de los

siguientes aditivos para alimentos:

Antiaglutinantes:

TABLA 3: VALORES MÁXIMOS DE ADITIVOS PERMITIDOS

NOMBRE VALOR MÁXIMO

Carbonato de calcio 20 g/Kg, solos o combinados

Carbonato de

magnesio

20 g/Kg, solos o combinados

Ferrocianuro de calcio 10 mg/Kg, solo o mezclado con otro

Ferrocianuro

Ferrocianuro de

potasio

10 mg/Kg, solo o mezclado con otro

Ferrocianuro

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30

2.3.3 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS

PREENVASADOS NSO 67.10.01:03.

En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información

según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando

expresamente se indique otra cosa en una norma o reglamento técnico específico del

producto.

- Nombre del alimento

- Lista de ingredientes

- Contenido neto

- Registro sanitario

- Nombre y domicilio del fabricante

- País de origen

- Identificación de lote

- Marcado de las fechas

- Instrucciones para la conservación

- Instrucciones para el uso

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31

CAPITULO III

DISEÑO METODOLÓGICO

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32

3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para realizar el planteamiento se consultaron los documentos siguientes:

1. NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA, SAL FORTIFICADA CON YODO,

NSO 67.20.01:05

2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS

PREENVASADOS NSO 67.10.01:03

3. MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,

PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA

FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS

Las normas consultadas proporcionaron datos que especifican características físicas

y químicas de la sal, y establecen límites para el uso de Carbonato de Calcio,

Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros que pueden ser utilizados como aditivos en

sal molida y sal de mesa.

Con el propósito de recolectar información de interés que dé un aporte a la

investigación se consultaron páginas en internet, además se visitaron las bibliotecas

de: la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM), la Universidad Nueva San

Salvador (UNSSA), la Universidad de El Salvador (UES) y la Universidad Dr. José

Matías Delgado.

La metodología analítica para cuantificar Cloruro de Sodio (pureza), Carbonatos de

Calcio y Magnesio, en sal molida y sal de mesa ha sido obtenida del documento


PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Para la evaluación cualitativa de Ferrocianuros de Calcio y Potasio se plantea el uso

de técnica referida en la Farmacopea de los Estados Unidos de América USP 30,

monografía de Cloruro de sodio materia prima.

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3.2 PLAN DE MUESTREO

El muestreo se realizó sobre la base de las marcas de productos citados en la

delimitación del tema. Se aplicaron las directrices del documento “Procedimiento

Técnico para la evaluación y vigilancia del programa de fortificación alimentaria del

Ministerio de Salud de El Salvador”. San Salvador El Salvador Noviembre del 2007.

Recolección de las Muestras:

Se tomaron al azar tres bolsas de sal de mesa y sal molida de las marcas de

acuerdo al listado citado en la delimitación del tema.

Se etiquetaron las muestras con la fecha y la identificación del punto de

recolección. (Ver anexo 3)

Se llenó el formulario de toma y envío de muestras de alimentos. (Ver anexo

4)

Se acondicionaron las muestras y se trasladaron al laboratorio.

Frecuencia del muestreo: un único muestreo por marca.

Cantidad de muestras a recolectar:

Se recolectaron siete marcas registradas por triplicado para sal de mesa en

total veintiuno.

Se recolectaron siente marcas registradas por triplicado para sal molida en

total veintiuno.

Para efecto del muestreo se visitaron supermercados y tiendas minoristas

Información registrada al momento de recolectar las muestras:

Nombre del establecimiento

Dirección

Tipo de establecimiento

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Fecha de la recolección

Sal molida

Lote

Fecha de vencimiento

Fabricante

Marca de sal

Condición del empaque de la muestra recolectada

Responsable del muestreo

Ingredientes reportados en la etiqueta

Sal de mesa

Lote

Fecha de vencimiento

Fabricante

Marca de sal

Porcentaje de antihumectante declarado

Condición del envase de la muestra recolectada

Responsable del muestreo

Otros aditivos declarados

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3.3 METODOLOGÍA ANALÍTICA

3.3.1 LISTADO GENERAL DE REACTIVOS

- Nitrato de Plata 0.1 N VS

- Solución de Cromato de Potasio 5%

- Cloruro de Sodio patrón primario

- Acido Clorhídrico concentrado

- Hidróxido de Sodio 0.1 N SR

- Cloruro de Amonio

- Hidróxido de Amonio

- Indicador Negro de Eriocromo T

- Indicador de Murexide

- EDTA 0.02 N VS

- Carbonato de Calcio patrón primario

- Sulfato Férrico Amónico

- Sulfato Ferroso

- Agua destilada

3.3.2 LISTADO GENERAL DE CRISTALERIA Y MATERIALES

- Erlenmeyer de 250 mL

- Bureta graduada en 0.10 mL de 50.0 mL

- Pipeta Mohr de 5 mL

- Pipeta Volumétrica de 0.50 mL, 1.0 mL, 2.0 mL, 5.0 mL, 10.0 mL y 25.0 mL

- Balón Volumétrico de 10.0 mL, 100.0 mL, 250.0 mL, 500.0 mL y 1000.0 mL

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- Cápsula de porcelana

- Vaso de Precipitados de 250 mL

- Tubos de Ensayo

- Probeta de 10 mL y 25 mL

- Vidrio de reloj

- Gotero

- Desecador

- Pinza para Bureta

- Soporte

- Espátula

- Pinza para Crisol

- Termómetro

3.3.3 LISTADO GENERAL DE EQUIPO

- Balanza Analítica marca: Metter Toledo; modelo: AB204

- Agitador Magnético

- Estufa marca: Cole parmer; modelo: 05015-54

3.3.4 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se secó el contenido de cada muestra en cápsulas de porcelana debidamente rotuladas a

110° ± 2° C en estufa durante 2 horas. Luego se trasladaron al desecador por 6 horas.

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3.3.5 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN SAL

FUNDAMENTO13

Se basa en la titulación de una muestra de sal, en donde se valoran los cloruros

contenidos en ella, con una solución valorada de Nitrato de Plata, empleando

Cromato de Potasio como indicador.

ESPECIFICACIÓN: Pureza Cloruro de Sodio para sal molida mínimo 96.5%, sal de

mesa mínimo 98.5%.

PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE LA MUESTRA

Pesar aproximadamente 2.5 g de la muestra y transferir a un balón

volumétrico de 250.0 mL.

Disolver en agua y llevar a volumen.

Tomar una alícuota de 10.0 mL (equivalente a 0.1 g) y transferir a un

Erlenmeyer de 250 mL.

Adicionar 1 mL de solución indicadora de Cromato de Potasio al 5% y

mezclar con agitación.

Titular con Nitrato de Plata 0.1N VS sin dejar de agitar hasta la aparición de un

color pardo naranja permanente y detectable.

Realizar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito

anteriormente excluyendo la muestra.

13 Proyecto de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM – 040 – SSA1 – 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal

yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY – NOM 040- SSA1 – 2000, bienes y servicios. Sal

yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.

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CÁLCULOS

0.10

0.2501000585.0% 01

alicuotam

VVNNaCl

En donde:

0.0585 = miliequivalentes del Cloruro de Sodio.

N = Normalidad real de la solución de Nitrato de Plata.

V1 = mililitros gastados de Nitrato de Plata en la titulación.

Vo = mililitros gastados de Nitrato de Plata en el ensayo en blanco.

m = Masa en gramos de la muestra.

250.0 = dilución.

10.0 = alícuota tomada

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39

3.3.6 DETERMINACION DE CARBONATOS CALCIO Y MAGNESIO EN

SAL

FUNDAMENTO14

El Acido Etilendiaminotetracético o sus sales se combinan con los iones Calcio y

Magnesio formando complejos, los que mediante una titulación con un indicador

apropiado cambian de color a un pH determinado.

ESPECIFICACIÓN: Valor máximo de Carbonato de Calcio y Magnesio 20g/kg solos

o combinados.

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA MUESTRA

Pesar aproximadamente 10 gramos de muestra de sal en un vaso de

precipitados de 250 mL.

Adicionar 100 mL de agua y agitar hasta su disolución.

Agregar 5 mL de HCl concentrado y continuar con la agitación.

Transferir la solución a un balón volumétrico de 250.0 mL, y enjuagar el vaso

con agua recuperando los enjuagues en el balón volumétrico, llevar a volumen

y homogenizar.

PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE CARBONATO DE MAGNESIO

Tomar una alícuota de 10.0 mL de la solución preparada en el tratamiento

preliminar de la muestra y transferir a un Erlenmeyer de 250 mL.

Adicionar 4.0 mL de la solución amortiguadora de pH 10.0 + 0.5 y unas gotas

de la solución de Negro de Eriocromo T.

Titular con la solución de EDTA 0.02N VS hasta el vire de color vino rojizo a

azul turquesa (registrar el volumen gastado de EDTA como V1).

14 Proyecto de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM – 040 – SSA1 – 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY – NOM 040- SSA1 – 2000, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.

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40

PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DE CARBONATO DE CALCIO

Tomar otra alícuota de 10.0 mL de la solución preparada en el tratamiento

preliminar de la muestra en otro Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 10 mL de

la solución de NaOH 0.1N SR y una pequeña cantidad de indicador de

Murexide y agitar.

Titular con la solución de EDTA 0.02N hasta el vire de color rosa a morado

(registrar el volumen marcado como V2).

CÁLCULOS

mLalicuotaP

NVKgSalCaCOg

0.10

10000.25005.0/ 2

3

mLalicuotaP

NVVKgSalMgCOg

0.10

10000.2500422.0/ 21

3

En donde:

N = Normalidad real de la solución de EDTA

P = Peso de la Muestra

0.05 = Miliequivalente del Carbonato de Calcio (CaCO3)

0.0422 = Miliequivalente del Carbonato de Magnesio (MgCO3)

250 = Dilución

V1 = Volumen uno

V2 = Volumen dos

Alícuota.

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41

3.3.7 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE FERROCIANURO DE

CALCIO Y POTASIO EN SAL

FUNDAMENTO

La formación d0e la coloración azul conocida como Azul de Prusia se debe a la

presencia de una sal moderadamente soluble, formada por la combinación de tres

moléculas del ión Hexacianuro de Hierro (II) y cuatro moléculas de hierro (III). Se

puede producir en un medio ácido con una disolución de FeSO4 y el ión cianuro:

4

6

12 6 CNFeCNFe

364

4

6

3 )(34 CNFeFeCNFeFe

Azul de Prusia

El ión Sulfato no interviene en la reacción. El Ferrocianuro de Potasio, Sodio o Calcio

forma con el Fe3+ un precipitado azul intenso (azul de Prusia o azul de Berlín) de

Ferrocianuro Férrico.

ESPECIFICACIÓN: valor máximo de Ferrocianuro de Calcio y Potasio 10 mg/Kg

solos o combinados.

PREPARACIÓN DEL ESTANDAR DE REFERENCIA PARA FERROCIANUROS

Pesar 10mg de Ferrocianuro de Potasio patrón primario.

Transferir a un balón volumétrico de 100.0 mL y aforar con agua destilada.

Tomar una alícuota de 2.0 mL, transferir a un balón volumétrico de 10.0 mL y

aforar con agua destilada.

Tomar una alícuota de 1.0 mL y transferir a un tubo de ensayo.

Adicionar 6 mL de agua.

En un balón volumétrico de 100.0 mL agregar 5 mL de solución de Sulfato

Férrico Amónico (1 en 100) y llevar a volumen con solución de Sulfato Ferroso

(1 en 100).

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42

Agregar 0.5 mL de la mezcla anterior al tubo de ensayo que contiene el

estándar de referencia.

Un desarrollo de color azul indica la presencia de Ferrocianuro.

PROCEDIMIENTO PARA LA MUESTRA DE SAL15

Pesar en un vidrio de reloj 2.0 g de la muestra de sal.

Transferir a un tubo de ensayo y disolver en 6 mL de agua destilada.

Agregar 0.5 mL de la mezcla de Sulfato Férrico Amónico y Sulfato Ferroso,

utilizada en la preparación del estándar, al tubo de ensayo que contiene la

muestra.

Comparar la coloración contra el estándar preparado.

15 USP 30, NF 25, página 3,490

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43

CAPITULO IV

RESULTADOS Y

ANÁLISIS DE

RESULTADOS

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44

4.1 RESULTADOS

4.1.1 INSPECCION DE ETIQUETADO.

TABLA 4: CUMPLIMIENTO DE LA NORMA NSO 67.10.01:03

Referencia: NSO 67.10.01:03 Norma General para el Etiquetado de Alimentos

Preenvasados.

ANÁLISIS DE RESULTADO.

De las catorce marcas inspeccionadas todas rotulan el tipo de aditivo adicionado sin

embargo ninguna detalla la cantidad que contienen, también se pudo comprobar que

la marca Atlántida rotulaba el límite máximo permitido para ferrocianuros; de todas

las muestras la única que presenta el número de lote es la Sal picaprieda de yodada

de oriente.

REQUISITOS

MARCAS

SABEMAS + + + - + + - -SULI + + + - + + - +DANY + + + - + + - +ATLANTIDA + + + - + + - -

EL COQUITO + + + - + + - +

SALADITA + + + - + + - +DELFIN + + + - + + - +

BLANQUITA

(EL COQUITO)

EL GALLO GIRO + + + - + + - -PICAPIEDRA SAL MOLIDA

YODADA DE OREIENTE + + + + + + - +

EL PROGRESO + + + - + + - -

VENCEPESO

UNITARIOADITIVOS

FECHA DE

FABRICACION

LA FINA (AZUL)

LA FINA (FLUORADA)

SULI

+ + + -

NOMBRE No. REGISTRO FABRICANTE LOTE

+ + - +

+ + + - + + - +

+ + + - + + -

CUMPLE +

NO COMPLE -

+

+ + + - + + - +

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45

4.1.2 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA SABEMAS

TABLA 5: PUEREZA DE CLORURO DE SODIO

Muestra Peso

Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO

1 2.5073 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.15

98.2 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.15

2 2.5006 g 1 16.6 mL 0.2 mL 99.02

98.4 % 2 16.4 mL 0.2 mL 97.81

3 2.5002 g 1 16.9 mL 0.2 mL 100.85

99.9 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.04

PROMEDIO 98.8 %

TABLA 6: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO

Peso g/Kg

Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL

1 10.0032 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

2 10.0001 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

3 10.0006 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

PROMEDIO 0.0 g/Kg

Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración azul de menor intensidad en

comparación del estándar.

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46

4.1.3 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA SULI


Muestra Peso


1 2.5064 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.19

98.2 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.19

2 2.5076 g 1 16.3 mL 0.2 mL 96.94

97.5 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.14

3 2.5010 g 1 16.8 mL 0.2 mL 100.21

99.9 % 2 16.7 mL 0.2 mL 99.61

PROMEDIO 98.5 %


Peso g/Kg


1 9.9999 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

1 10.0002 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

3 10.0005 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

PROMEDIO 0.0 g/Kg



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47

4.1.4 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA DANY


Muestra Peso


1 2.5000 g 1 16.6 mL 0.2 mL 99.05

99.0 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.05

2 2.5253 g 1 16.7 mL 0.2 mL 98.65

98.4 % 2 16.6 mL 0.2 mL 98.05

3 2.5005 g 1 16.6 mL 0.2 mL 99.03

99.0 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.03

PROMEDIO 98.8 %


Peso g/Kg


1 10.0001 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

1 10.0233 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

3 10.0015 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

PROMEDIO 0.0 g/Kg



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48

4.1.5 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA ATLANTIDA


Muestra

Peso


1 2.5547 g 1 16.5 Ml 0.2 mL 96.33

96.0 % 2 16.4 mL 0.2 mL 95.74

2 2.5006 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.42

98.4 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.42

3 2.5003 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.43

98.7 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.03

PROMEDIO 97.7 %


Peso g/Kg


1 10.0091 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

1 10.0001 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

3 10.0005 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

PROMEDIO 0.0 g/Kg

Contenido de Ferrocianuros: formación de color amarillo.

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49

4.1.6 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA LA FINA (BOLSA

AZUL)


Muestra Peso


1 2.5012 g 1 16.7 mL 0.2 mL 99.60

98.7 % 2 16.4 mL 0.2 mL 97.79

2 2.5020 g 1 16.6 mL 0.2 mL 98.97

99.0 % 2 16.6 mL 0.2 mL 98.97

3 2.5100 g 1 16.9 mL 0.2 mL 100.46

100.2 % 2 16.8 mL 0.2 mL 99.85

PROMEDIO 99.3 %


Peso g/Kg


1 10.0001 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

1 10.0009 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

3 10.0034 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

PROMEDIO 0.0 g/Kg



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50

4.1.7 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA EL COQUITO


Muestra Peso


1 2.5036 g 1 16.4 mL 0.2 mL 97.70

96.8 % 2 16.1 mL 0.2 mL 95.89

2 2.5294 g 1 16.5 mL 0.2 mL 97.30

97.3 % 2 16.5 mL 0.2 mL 97.30

3 2.5262 g 1 16.5 mL 0.2 mL 97.42

96.8 % 2 16.3 mL 0.2 mL 96.23

PROMEDIO 97.0 %


Peso g/Kg


1 10.0073 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

1 10.0770 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

3 10.0048 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

PROMEDIO 0.0 g/Kg



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51

4.1.8 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA LA FINA

(FLUORADA)


Muestra Peso


1 2.5008 g 1 16.7 mL 0.2 mL 97.81

98.4 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.01

2 2.5001 g 1 16.6 mL 0.2 mL 99.04

98.7 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.44

3 2.5251 g 1 16.3 mL 0.2 mL 96.29

96.9 % 2 16.5 mL 0.2 mL 97.48

PROMEDIO 98.0 %


Peso g/Kg


1 10.0134 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

1 10.0008 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

3 10.0010 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00

PROMEDIO 0.0 g/Kg



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52

4.1.9 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA SALADITA


Muestra Peso


1 2.5183 g 1 15.5 mL 0.2 mL 91.73

91.1 % 2 15.3 mL 0.2 mL 90.53

2 2.5500 g 1 15.6 mL 0.2 mL 91.18

91.2 % 2 15.6 mL 0.2 mL 91.18

3 2.5508 g 1 15.5 mL 0.2 mL 90.56

90.0 % 2 15.3 mL 0.2 mL 89.38

PROMEDIO 90.8 %


Peso g/Kg


1 10.0902 g 1 8.8 mL 7.4 mL 18.5 2.9 21.4 g/Kg

2 8.6 mL 7.4 mL 18.4 2.5 20.9 g/Kg

2 10.0008 g 1 8.7 mL 7.2 mL 18.1 3.2 21.3 g/Kg

2 8.8 mL 7.5 mL 18.8 2.8 21.6 g/Kg

3 10.0012 g 1 8.6 mL 7.6 mL 19.1 2.1 21.2 g/Kg

2 8.3 mL 7.4 mL 18.6 1.9 20.5 g/Kg

PROMEDIO 21.1 g/Kg

Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración amarilla.

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53

4.1.10 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA EL

PROGRESO


Muestra Peso


1 2.6098 g 1 14.7 mL 0.2 mL 83.89

83.9 % 2 14.7 mL 0.2 mL 83.89

2 2.4996 g 1 14.9 mL 0.2 mL 88.79

88.2 % 2 14.7 mL 0.2 mL 87.58

3 2.5008 g 1 14.8 mL 0.2 mL 88.15

87.8 % 2 14.7 mL 0.2 mL 87.54

PROMEDIO 86.6 %


Peso g/Kg


1 10.0091 g 1 8.4 mL 6.2 mL 15.6 4.7 20.2 g/Kg

2 8.4 mL 6.2 mL 15.6 4.7 20.2 g/Kg

2 10.0077 g 1 8.4 mL 6.0 mL 15.1 5.1 20.1 g/Kg

2 8.6 mL 6.1 mL 15.3 5.3 20.6 g/Kg

3 10.0910 g 1 8.7 mL 6.2 mL 15.4 5.3 20.7 g/Kg

2 8.4 mL 6.4 mL 15.9 4.2 20.1 g/Kg

PROMEDIO 20.3 g/Kg

Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración amarillo.

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54

4.1.11 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA SULI


Muestra Peso


1 2.5003 g 1 14.8 mL 0.2 mL 88.16

88.8 % 2 15.0 mL 0.2 mL 89.37

2 2.5030 g 1 15.0 mL 0.2 mL 89.28

88.4 % 2 14.7 mL 0.2 mL 87.47

3 2.5028 g 1 14.6 mL 0.2 mL 86.87

86.3 % 2 14.4 mL 0.2 mL 85.66

PROMEDIO 87.8 %


Peso g/Kg


1 10.0009 g 1 17.0 mL 13.3 mL 33.4 7.8 41.2 g/Kg

2 17.0 mL 13.5 mL 33.9 7.4 41.3 g/Kg

2 10.0104 g 1 17.1 mL 12.9 mL 32.4 8.9 41.3 g/Kg

2 16.8 mL 13.1 mL 32.9 7.8 40.7 g/Kg

3 10.2546 g 1 17.2 mL 13.5 mL 33.1 7.6 40.7 g/Kg

2 17.0 mL 13.5 mL 33.1 7.2 40.3 g/Kg

PROMEDIO 40.9 g/Kg

Contenido de Ferrocianuro: formación de color amarillo

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55

4.1.12 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA

BLANQUITA


Muestra Peso


1 2.4941 g 1 15.5 mL 0.2 mL 92.62

92.7 % 2 15.7 mL 0.2 mL 92.71

2 2.5007 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.41

96.3 % 2 15.8 mL 0.2 mL 94.19

3 2.6059 g 1 16.2 mL 0.2 mL 92.70

92.1 % 2 16.0 mL 0.2 mL 91.54

PROMEDIO 93.7 %


Peso g/Kg


1 10.0001 g 1 15.0 mL 13.3 mL 33.4 3.6 37.0 g/Kg

2 15.0 mL 13.0 mL 32.6 4.2 36.8 g/Kg

2 10.0009 g 1 15.1 mL 13.0 mL 32.6 4.5 37.1 g/Kg

2 14.7 mL 13.1 mL 32.9 3.4 36.3 g/Kg

3 10.0005 g 1 14.8 mL 13.2 mL 33.1 3.4 36.5 g/Kg

2 15.2 mL 13.5 mL 33.9 3.6 37.5 g/Kg

PROMEDIO 36.9 g/Kg

Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración amarilla

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56

4.1.13 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA EL GALLO

GIRO


Muestra Peso


1 2.5024 g 1 15.4 mL 0.2 mL 91.71

92.3 % 2 15.6 mL 0.2 mL 92.92

2 2.6140 g 1 14.9 mL 0.2 mL 84.71

86.6 % 2 15.5 mL 0.2 mL 88.37

3 2.5036 g 1 14.9 mL 0.2 mL 88.65

89.0 % 2 15.0 Ml 0.2 mL 89.25

PROMEDIO 89.3 %


Peso g/Kg


1 9.9991 g 1 10.4 mL 6.4 mL 16.1 8.5 24.6 g/Kg

2 10.2 mL 6.6 mL 16.6 7.6 24.2 g/Kg

2 10.0060 g 1 10.1 mL 6.6 mL 16.6 7.4 24.0 g/Kg

2 10.3 mL 6.2 mL 15.6 8.7 24.2 g/Kg

3 10.0020 g 1 9.8 mL 5.8 mL 14.6 8.5 23.0 g/Kg

2 10.3 mL 5.6 mL 14.1 10.0 24.0 g/Kg

PROMEDIO 24.0 g/Kg

Contenido de Ferrocianuros: formación de una coloración amarilla

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57

4.1.14 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA

PICAPIEDRA YODADA DE ORIENTE


Muestra Peso


1 2.5394 g 1 16.1 mL 0.2 mL 94.54

94.6 % 2 16.3 mL 0.2 mL 94.58

2 2.5028 g 1 15.9 mL 0.2 mL 94.71

94.4 % 2 15.8 mL 0.2 mL 94.11

3 2.5026 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.34

97.7 % 2 16.3 mL 0.2 mL 97.13

PROMEDIO 95.6 %


Peso g/Kg


1 10.0126 g 1 8.2 mL 3.7 mL 9.3 9.5 18.8 g/Kg

2 8.1 mL 3.6 mL 9.0 9.5 18.6 g/Kg

2 10.0008 g 1 8.8 mL 4.1 mL 10.3 10.0 20.3 g/Kg

2 8.7 mL 4.2 mL 10.5 9.5 20.1 g/Kg

3 10.0218 g 1 8.3 mL 4.0 mL 10.0 9.1 19.1 g/Kg

2 8.5 mL 4.0 mL 10.0 9.5 19.5 g/Kg

PROMEDIO 19.4 g/Kg

Contenido de Ferrocianuro: formación de una coloración amarilla

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58

4.1.15 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA DELFIN


Muestra Peso


1 2.5359 g 1 15.5 mL 0.2 mL 91.09

91.7 % 2 15.7 mL 0.2 mL 92.28

2 2.5041 g 1 15.1 mL 0.2 mL 89.84

90.1 % 2 15.2 mL 0.2 mL 90.44

3 2.5028 g 1 15.1 mL 0.2 mL 89.89

89.6 % 2 15.0 mL 0.2 mL 89.28

PROMEDIO 90.5 %


Peso g/Kg


1 10.0968 g 1 9.3 mL 7.9 mL 19.6 2.9 22.6 g/Kg

2 9.2 mL 7.4 mL 18.4 3.8 22.2 g/Kg

2 10.0197 g 1 8.2 mL 7.8 mL 19.6 0.8 20.4 g/Kg

2 8.5 mL 7.7 mL 19.3 1.7 21.0 g/Kg

3 10.3000 g 1 9.0 mL 7.7 mL 18.8 2.7 21.4 g/Kg

2 9.2 mL 7.5 mL 18.3 3.5 21.8 g/Kg

PROMEDIO 21.6 g/Kg

Contenido de Ferrocianuros: formación de una coloración amarilla.

Demo (

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er.co

m)


59

4.2 ANALISIS DE RESULTADOS

Especificación Experimental EspecificaciónExperimental

(g/Kg)Especificación Criterio

SABEMAS (FINA) 98.5 98.8 0 Cumple

SULI (FINA) 98.5 98.5 0 Cumple

DANY (FINA) 98.5 98.8 0 Cumple

ATLANTIDA (FINA) 98.5 97.7 0 Cumple

LA FINA (AZUL) 98.5 99.3 0 Cumple

EL COQUITO (FINA) 98.5 97.0 0 Cumple

LA FINA (FLUORADA) 98.5 98.0 0 Cumple

SALADITA (MOLIDA) 96.5 90.8 21.1 Cumple

EL PROGRESO (MOLIDA) 96.5 86.6 20.3 Cumple

SULI (MOLIDA) 96.5 87.8 40.9 Cumple

BLANQUITA (MOLIDA) 96.5 93.7 36.9 Cumple

EL GALLO GIRO (MOLIDA) 96.5 89.3 24.0 Cumple

PICAPIEDRA YODADA DE

ORIENTE (MOLIDA) 96.5 95.6 19.4 Cumple

DELFIN (MOLIDA) 96.5 90.5 21.6 Cumple

Máximo

20g/Kg solos o

combinados

Máximo

10mg/Kg solos

o Combinados

TABLA 33: COMPARACION DE LOS RESULTADOS DE LAS MUESTRAS DE SAL FINA Y DE MESA

Marca

Pureza (%) Aditivos (CaCO3 y MgCO3)Ferrocianuros de Calcio y

Potasio

Demo (V

isit http://w

ww.pdfsplitm

erger.c

om)


60

GRÁFICO 1: COMPARACIÓN DE LOS PORCENTAJES DE CLORURO DE SODIO EN LAS

MUESTRAS DE SAL

Mediante el gráfico se puede observar que el mayor porcentaje de Cloruro de Sodio lo presenta la marca sal La Fina

(azul) con 99.3% y el menor valor la marca El Coquito (fina) con 97.0%, para sal fina y para sal molida el mayor valor la

marca Picapiedra Yodada de Oriente (molida) con 95.6%y el menor valor la marca El progreso (molida) con 86.6%.

Demo (V

isit http://w

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erger.c

om)


61

GRÁFICO 2: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y CARBONATO DE MAGNESIO EN LAS

MUESTRAS DE SAL

Mediante el gráfico se observa que las muestras de sal fina no presentan los aditivos Carbonato de Calcio y Carbonato

de Magnesio, y en las muestras de sal molida la que tiene mayor contenido de aditivos es la marca Suli con 40.9 g/Kg; y

la de menor valor es la marca Picapiedra Yodada de Oriente con 19.4 g/Kg.

SULI (MOLIDA)BLANQUITA (MOLIDA)

EL GALLO GIRO (MOLIDA)

DELFIN (MOLIDA)

SALADITA (MOLIDA)

EL PROGRESO (MOLIDA)

PICAPIEDRA YODADA DE

ORIENTE

(MOLIDA)

SABEMAS (FINA) SULI (FINA) DANY (FINA)ATLANTIDA

(FINA)LA FINA (AZUL)

EL COQUITO (FINA)

LA FINA (FLUORADA)

g/Kg 40.9 36.9 24 21.6 21.1 20.3 19.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

CONTENIDO DE ADITIVOS (CaCO3 Y MgCO3)

Demo (V

isit http://w

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erger.c

om)


63

CONCLUSIONES

Al realizar la inspección para determinar el cumplimiento del etiquetado; se pudo

comprobar que todas las marcas incumplen en rotular la fecha de fabricación; y

que sólo la marca Picapiedra Yodada Molida de Oriente reporta el número de lote,

ambos datos son relevantes para la rastreabilidad y mandatorio según la Norma

vigente.

De acuerdo con los resultados obtenidos en la determinación de pureza de Cloruro

de Sodio, las siete marcas de sal molida analizadas no cumplen con la

especificación de un mínimo (96.5%) dada en la Norma.

De las siete marcas de sal fina analizadas solamente 4 cumplen con la

especificación de valor mínimo 98.5% de Cloruro de Sodio según la Norma.

En relación al contenido de Carbonato de Calcio y Magnesio, de todas las marcas

analizadas, solamente las marcas de sal molida poseen estos aditivos con valores

que van desde 19.4 a 40.9 g/Kg, que se encuentran fuera de la especificación de

un máximo de 20 g/Kg establecida en la Norma consultada con excepción de la

marca Picapiedra Molidad Yodada de Oriente.

Al realizar el análisis cualitativo de Ferrocianuro de Calcio y Potasio de las siete

marcas de sal fina analizadas solamente 6 presentan coloración en menor

intensidad a la del estándar de referencia lo que indica que todas están por debajo

del valor máximo 10 mg/Kg dada por la Norma.

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64

RECOMENDACIONES

Se recomienda:

Retomar esta investigación en el futuro para poder determinar el contenido de

aditivos como Silico Aluminato de Sodio y ferrocianuros para asegurar que estos

se encuentren dentro de los límites establecidos en la Norma utilizada en esta

investigación.

A las autoridades responsables de la regulación de aditivos estructuren un

documento en el que se especifiquen la metodología de análisis y parámetros de

aditivos ya que la NORMA SALVADOREÑA PARA SAL FORTIFICADA CON

YODO NSO 67.20.01:05 se encuentra elaborada de forma general.

Incluir en los empaques la tabla de información nutricional y valores diarios de

consumo de sal, para informar a la población sobre los riesgos y beneficios que

puede causar a la salud el consumo de este producto.

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m)


65

BIBLIOGRAFÍA

1. Aguirre Gonzalez Ingrid Georgina y Luna Rivera Maria Antonieta

“EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN SAL

FORTIFICADA CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD, CLORURO DE

SODIO Y YODO EN PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL

SALVADOR”, Universidad salvadoreña Alberto Masferrer USAM. San

Salvador 2010.

2. Codex Alimentarius, NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS. CODEX STAN 192-1995.

3. Codex Alimentarius, NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD

ALIMENTARIA. CODEX STAN 150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 1-1999,

Enmienda 2-2001, Enmienda 3-2006.

4. Clavijo Díaz, Alfonso “Fundamentos de Química Analítica. Equilibrio Iónico y

Análisis Químico”, Colección Textos, 1ª Edición, Universidad Nacional de

Colombia, Bogotá, 2002.

5. Comisión Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), Norma

Salvadoreña Obligatoria NSO 67.20.01:05, “sal fortificada con yodo”, San

Salvador, El Salvador.

6. Comisión Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), Norma

Salvadoreña Obligatoria NSO 67.10.01:03, “Norma general para el

etiquetado de alimentos preenvasados”, San Salvador, El Salvador.

7. Farmacopea de Los Estados Unidos Edición 30, Formulario Nacional 25,

2007.

8. Guerra Cáceres, Vilma y Ventura Ayala, Rosario “DETERMINACIÓN DE

YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO” Universidad de El Salvador

(UES). Facultad de Química y Farmacia. Junio de 1995.

9. Harris, Daniel C. “Análisis Químico Cuantitativo”, 3a Edición, Editorial

Reverté, S. A. España 2007.

10. Kirk, Ronal S. “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE

PEARSON”, 5 edición, Editorial Continental, México 2004.

Demo (

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er.co

m)


66

11. Informe del Taller Nacional sobre Criterios del Codex para el

Establecimiento de Límites Máximos Permitidos para Aditivos,

Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso

Veterinario en Alimentos, CONACYT, San Salvador, El Salvador 2002.

12. Manual de Procedimientos Técnicos para la Vigilancia y Evaluación del

Programa Fortificación de Alimentos, Ministerio de Salud Pública y

Asistencia Social, Dirección de Regulación, El Salvador, Noviembre 2007.

13. Molina Rivera, Evelin Roxana y Grande Burgos, Claudia Lissette.

“DETERMINACION DEL CONTENIDO DE YODO EN MUESTRAS DE SAL

DESTINADAS PARA EL CONSUMO HUMANO”, Universidad Nueva San

Salvador (UNSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre de

1986.

14. Skoog, Douglas y West, Donald M. “Introducción a la Química Analítica”,

Editorial Reverté, S. A. España 1986.

15. Proyecto de modificación a la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-040-

SSA1-2000, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada.

Especificaciones sanitarias.

16. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

17. http://www.conacyt.gob.sv/

18. http://www.elsalvador.com/diarios/oriente/2003/05/16/actualidad/nota1.html

19. http://www.fao.org/index_es.htm

20. http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_es.asp

21. www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC

22. http://www.salud.gob.sv/

23. http://www.who.int/es/index.html

Demo (

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m)

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

http://www.conacyt.gob.sv/

http://www.elsalvador.com/diarios/oriente/2003/05/16/actualidad/nota1.html


67

ANEXO

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m)

ANEXO 1

PREPARACION GENERAL DE REACTIVOS

Solución de Cromato de Potasio (K2Cr04) al 5%.

En un balón volumétrico de 100.0 mL disolver 5 g de Cromato de Potasio en agua

y llevar al volumen.

Hidróxido de Sodio 0.1N equivalente a Hidróxido de Sodio SR

Disolver 4.0 g de NaOH en agua y llevar al volumen de 100.0 mL.

Preparación de solución de Nitrato de Plata, 0.1N

Disolver aproximadamente 35 g de Nitrato de Plata en 1,000 mL de agua y llevar a

un volumen de 2000.0 mL; normalizar la solución como se indica a continuación.

Estandarización de Nitrato de Plata 0.1N VS

Secar Cloruro de Sodio Patrón Primario en una estufa a 110 ºC durante 2

horas y enfriar en desecador.

Pesar 100 mg con exactitud.

Transferir a un erlenmeyer de 250 mL y disolver en 50 mL de agua

destilada.

Añadir 1 mL de solución indicadora de Cromato de Potasio 5% y mezclar

agitando.

Titular con Nitrato de Plata hasta la aparición de un color pardo naranja

permanente y detectable

Calcular la concentración del Nitrato de Plata por medio de la siguiente

fórmula:

Demo (

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m)

5.583

mLAgNO

NaClmgN

Donde:

mg (NaCl) = Miligramos de Cloruro de Sodio pesados

mL AgNO3 = Mililitros de Nitrato de Plata 0.1N SV

58.5 = Peso equivalente del Cloruro de Sodio

Nmg

N

AgNOmL

NaClmgN

mLAgNO

NaClmgN

pp

1039.01.971

9.100

5.586.16

9.100

5.58

3

3

Preparación de EDTA 0.02N VS

Pesar 18.75 g de EDTA, disolver en agua y llevar a volumen de 5000.0 mL.

Valorar con una solución de Carbonato de Calcio (CaCO3) como se indica a

continuación.

Estandarización de EDTA 0.02N VS

Secar Carbonato de Calcio Patrón Primario a 110 ºC durante 2 horas y

dejar Enfriar en desecador.

Pesar con exactitud 25 mg de Carbonato de Calcio y transferir a un vaso de

precipitados de 400 mL.

Agregar 5 mL de agua y agitar por rotación moderada hasta formar una

suspensión.

Cubrir el vaso de precipitados con un vidrio de reloj e introducir 2 mL de

Ácido Clorhídrico diluido a través de una pipeta insertada entre el pico del

vaso de precipitados y el borde del vidrio de reloj.

Demo (

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m)

Agitar por rotación moderada el contenido del vaso de precipitados para

disolver el carbonato de calcio.

Lavar con agua las paredes del vaso de precipitados, la superficie externa

de la pipeta y el vidrio de reloj, y diluir con agua hasta 100 mL

aproximadamente.

Mientras se mezcla la solución, preferiblemente con un mezclador

magnético, agregar aproximadamente 10 mL de la solución de EDTA desde

una bureta de 50.0 mL.

Agregar 15 mL de Hidróxido de Sodio 0.1N SR y dos gotas de solución

indicadora de Negro de Eriocromo T y continuar la valoración con la

solución de EDTA hasta un punto final azul.

Calcular la concentración mediante la siguiente formula

mLEDTAmEqPp

gPpN

Donde:

gPp = gramos de patrón primario pesados (CaCO3)

mEqPp = mili equivalentes del patrón primario (0.050095)

mL EDTA = mililitros de EDTA gastados en la titulación

Ng

N

EDTAmL

CaCOgN

mLEDTAmEqPp

gPpN

Pp

0202.02661.1

0256.0

3.252000

09.100

0256.0 3

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m)

Solución Amortiguadora pH: 10.0 + 0.5

1. Pesar 169 g de Cloruro de Amonio (NH4Cl).

2. Disolver el Cloruro de Amonio en 1430 mL de Hidróxido de Amonio

(NH4OH) concentrado.

3. Diluir con agua al volumen de 2500.0 mL.

Conservar las soluciones amortiguadoras en recipientes de plástico o vidrio

herméticamente tapados.

Solución de NET (Negro de Ericromo T)

1. Pesar 200 mg de NET y 2 g de Clorhidrato de Hidroxilamina.

2. Transferir a un balón de 50.0 mL y aforar con Metanol.

Solución de Sulfato Férrico Amónico (1 en 100)

1. Pesar 1 g de Sulfato Férrico Amónico y transferir a un balón volumétrico de

100.0 mL.

2. Llevar a volumen con Ácido Sulfúrico 0.1 N.

Solución de Sulfato Ferroso

1. Pesar 1 g de Sulfato Ferroso y transferir a un balón de 100.0 mL

2. Llevar a volumen con agua destilada.

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m)

Preparación de estándar de Ferrocianuro de potasio

De acuerdo a la especificación para ferrocianuros no más de 10 mg/Kg:

mgx

rosferrocianuxgsalg

rosferrocianumgsalg

02.0

2

101000

Según la dilución del estándar:

aguamLorodepotasiferrocianumg 0.10010

aguamLmL 0.100.2

mgmL 02.00.1

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m)

ANEXO 2: CÁLCULOS

Se cita como ejemplo de los cálculos realizados el de la marca Picapiedra Molida

Yodada de Oriente.

1. PORCENTAJE DE CLORURO DE SODIO

Nota: debido a las diluciones realizadas en la metodología para el análisis de

Cloruro de Sodio se procedió a corregir la fórmula para el cálculo de porcentaje de

la siguiente manera:

Dilución: mLg 0.2505394.2

101576.00.10 mL

Fórmula:

10

2501000585.0% 01

m

VVNNaCl

En donde:

N = Normalidad de la solución de Nitrato de Plata.

V1 = mililitros gastados de Nitrato de Plata en la titulación.

Vo = mililitros gastados de Nitrato de Plata en el ensayo en blanco.

m = Masa en gramos de la muestra tomada en la alícuota.

0.0585 = miliequivalentes del Cloruro de Sodio.

250.0 = Dilución

10.0 = Alícuota

%50.94%

0.105394.2

0.2501002.01.161032.00585.0%

0.10

0.2501000585.0% 01

NaCl

g

mLNmeqNaCl

m

VVNmeqNaCl

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2. CONTENIDO DE CARBONATOS DE CALCIO Y MAGNESIO

Nota: se corrigió la fórmula para obtener los resultados en g/Kg tal como lo

expresa el valor máximo de Carbonato de Calcio y Magnesio.

Fórmula:

mLalicuotaP

NVKgSalgCaCO

0.10

10000.25005.0/ 2

3

mLalicuotaP

NVVKgSalgMgCO

0.10

10000.2500422.0/ 21

3

En donde:

N = Normalidad de la solución de EDTA

P = Peso de la Muestra

0.05 = Miliequivalente del Carbonato de Calcio (CaCO3)

0.0422 = Miliequivalente del Carbonato de Magnesio (MgCO3)

250 = Dilución

10 = Alícuota

CALCIO:

KggKgSalgCaCO

mLg

meqNmLKgSalgCaCO

mLalicuotaP

meqNVKgSalgCaCO

/28.9126.100

625.929/

0.100126.10

10000.25005.00201.07.3/

0.10

10000.25005.0/

3

3

23

MAGNESIO:

KggKgSalgMgCO

mLg

meqNmLmLKgSalgMgCO

mLalicuotaP

meqNVVKgSalgMgCO

/53.9126.100

2475.954/

100126.10

10000.2500422.00201.07.32.8/

0.10

10000.2500422.0/

3

3

213

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m)

ANEXO 3: FORMULARIO DE ETIQUETADO DE MUESTRA DE

RETENCIÓN

MUESTRA No:

TIPO DE ALIMENTO: MARCA:

CODIGO: PESO:

ESTABLECIMIENTO FECHA:

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m)

ANEXO 4: FORMULARIO DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

MUESTRAS

RECOLECTADAS3 3 3

TIPO DE MUESTRA SAL MOLIDA SAL FINA SAL FINAL

MARCA EL GALLO GIRO LA FINA (FLUORADA) SULI

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO

HIPER EUROPA

SUCURSAL BERNAL

SUPER SELECTOS

AVENIDA OLIMPICA

DESPENSA FAMILIAR

COLONIA SANTA LUCIA

FECHA DE

MUESTREO17/12/2011 17/12/2011 17/12/2011

CONDICION DEL

ENVASE

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO (CON TABLA DE

INFORMACION NUTRICIONAL)

No. REGISTRO 2841DGS 4198DGS 11886 DGS

FABRICANTE

ENVASADO POR

EMPACADORA

EL GALLO GIRO

ENVASADO POR MAYPROD,

S. A. DE C. V.

AGROINDUSTRIAS GUMARSAL

S. A. DE C. V.

LOTE - - -

VENCE - 31/12/2030 07/07/1905

PESO

UNITARIO460g (1 LIBRA) 400g 454g

RECOLECTOR NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS

ADITIVOS

REPORTADOS

CARBONATO DE CALCIO

Y YODATO DE POTASIO

YODATO DE POTASIO Y 0.8%

SILICO ALUMINATO DE SODIO

SILICO ALUMINATO DE SODIO Y

YODATO DE POTASIO

MUESTRAS

RECOLECTADAS3 3 3

TIPO DE MUESTRA SAL MOLIDA SAL FINA SAL MOLIDA

MARCA EL PROGRESO EL COQUITO DELFIN

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO

TIENDA LUCRECIA

COL LAS PALMAS

SANTA LUCIA

DESPENSA DE DON JUAN

75 AVENIDA SAN SALVADOR



FECHA DE

MUESTREO12/01/2012 17/12/2011 17/12/2011

CONDICION DEL

ENVASE

BOLSA PLASTICA MAL

SELLADA

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

No. REGISTRO 332 2772 DGS 3947 DGS

FABRICANTE JOSE DEL CARMEN REYESAGROINDUSTRIAS

GUMARSAL S. A. DE C. V.


S. A. DE C. V.

LOTE - - -

VENCE - 07/07/1905 30/12/2030

PESO

UNITARIO300g 400g 400g


ADITIVOS

REPORTADOS

CARBONATO DE CALCIO

Y YODATO DE POTASIO

CARBONATO DE CALCIO

Y YODATO DE POTASIO

CARBONATO DE CALCIO

Y YODATO DE POTASIO

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m)

MUESTRAS

RECOLECTADAS3 3 3

TIPO DE MUESTRA SAL FINA SAL FINA SAL FINA

MARCA DANY LA FINA YODATADA ATLANTIDA

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO

SUPER SELECTOS

AVENIDA OLIMPICA

SUPER SELECTOS

AVENIDA OLIMPICA

TIENDA LUCRECIA

COL LAS PALMAS

SANTA LUCIA

FECHA DE

MUESTREO17/12/2011 17/12/2011 12/01/2012

CONDICION DEL

ENVASE

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

No. REGISTRO 10915 DGS 2134DGS 9546 DGS

FABRICANTEENVASADO POR MAYPROD,

S. A. DE C. V.


S. A. DE C. V.

DISTRIBUIDO POR

ARROCERA SAN

FRANCISCO

LOTE - - -

VENCE 31/12/2020 31/12/2030 -

PESO



ADITIVOS

REPORTADOS





FERROCIANURO DE

POTASIO, FLUOR Y YODO

MUESTRAS

RECOLECTADAS3 3 3

TIPO DE MUESTRA SAL FINA SAL MOLIDA SAL MOLIDA

MARCA SABEMAS SALADITA SULI

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO



TIENDA LUCRECIA

COL LAS PALMAS

SANTA LUCIA

DESPENSA FAMILIAR

COLONIA SANTA LUCIA

FECHA DE

MUESTREO17/12/2011 12/01/2012 17/12/2011

CONDICION DEL

ENVASE

BOLSA PLASTICA EN


INFORMACION NUTRICIONAL

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

BOLSA PLASTICA EN


INFORMACION NUTRICIONAL

No. REGISTRO 23319 DGS 2758DGS 23318DGS

FABRICANTE

CORPORACION DE COMPAÑIAS

AGROINDUSTRIALES DE EL

SALVADOR

HUMBERTO MONTERROSA

CORPORACION DE COMPAÑIAS

AGROINDUSTRIALES DE EL

SALVADOR

LOTE - - -

VENCE - 2015 2020

PESO



ADITIVOS

REPORTADOS

YODATO DE POTASIO Y SILICO

ALUMINATO DE SODIO

CARBONATO DE CALCIO

Y YODATO DE POTASIO

CARBONATO DE CALCIO

Y YODATO DE POTASIO

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m)

MUESTRAS

RECOLECTADAS3 3

TIPO DE MUESTRA SAL MOLIDA SAL MOLIDA

MARCABLANQUITA

(EL COQUITO)

SAL MOLIDA YODAD DE

ORIENTE PICAPIEDRA

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO


75 AVENIDA SAN

SALVADOR

SUPER SELECTOS

AVENIDA OLIMPICA

FECHA DE

MUESTREO17/12/2011 17/12/2011

CONDICION DEL

ENVASE

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

BOLSA PLASTICA EN

BUEN ESTADO

No. REGISTRO 25793DGS 16922DGS

FABRICANTE INDUSTRIAS GUMARSALHERBERT QUINTEROS

BENDECK

LOTE - 150611

VENCE 2015 31/12/2015

PESO

UNITARIO400g 460g

RECOLECTOR NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS

ADITIVOS

REPORTADOS

CARBONATO DE CALCIO

Y YODATO DE POTASIO

CARBONATO DE CALCIO

Y YODATO DE POTASIO

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m)

ANEXO 5: IMÁGENES

Imagen 1: Muestras de Sal fina

Imagen 2: Muestras de Sal Molida

Imagen 3: Prueba de pureza de

Cloruro de Sodio

Imagen 4: muestra Sal Molida Delfin

(20401) antes y después de la titulación con

Nitrato de Plata 0.1N VS para determinar

porcentaje de Cloruro de Sodio.

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Imagen 5: Prueba de determinación de Carbonato de Calcio en muestra de sal

molida Picapiedra Yodada de Oriente (21301) muestra 2 antes de la titulación;

muestra 1 después de la titulación.

Imagen 6: Prueba de determinación de Carbonato de Magnesio en muestra de sal

molida El Progreso (20402) antes de la titulación (erlenmeyer 2) y después de la

titulación (erlenmeyer 1).

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m)

Imagen 7: prueba determinación de

Ferrocianuros (tubo 1 estándar de

ferrocianuro, tubo 2 muestra de sal

fina y tubo 3 muestra de sal molida).

Imagen 8: prueba de determinación de

Ferrocianuros estandar (tubo de izquierda)

y muestra sal fina Dany (10301).

Imagen 9: prueba de determinacion de

Ferrocianuros estandar (tubo 1), Muestra sal fina

La fina bolsa azul (tubo 2).

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Tesis Determinacion de Aditivos en La Sal Que Se Comercializa en El Salvador

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