2.1. LOS AGENTES CONSERVADORES EN LOS ALIMENTOSLos agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Según la forma de uso se podrían clasificar en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los alimentos y bebidas.

El empleo de conservadores químicos es una práctica muy antigua pero, sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibición final va a depender del tipo de sustancia y de su concentración.

Los conservadores son sustancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que difícilmente pueden ser substituidos, como por ejemplo de los nitratos y nitritos. Se trata de sales que se añaden a los productos crudos curados, como jamones, embutidos, entre otros.

Su empleo es muy importante, puesto que impide, entre otros, la formación de la toxina botulínica, producida por el Clostridium Botulinum, causante del Botulismo. Además, se describe como eficaz para limitar el crecimiento de patógenos en los productos. En estos casos se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles; ya que se sabe que estas sustancias son cancerígenas. Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya que los agentes conservadores pueden ser sustancias tóxicas en sí misma por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial.

Se ha de tener presente que los conservadores son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo que si afecta también a alguno de nuestros procesos metabólicos, pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico.

Otros motivos para su desaprobación se fundamentan en el hecho de que pueden ser empleados para disimular un deterioro o alteración del producto. Es decir, podría facilitarse el empleo de materia prima de peor o incluso de pésima calidad. Al adicionar conservantes los microorganismos se inhiben, con lo que seguiría una evolución similar a alimentos de mejor calidad. El principal problema radicaría en el empleo de estas sustancias sin indicación en la etiqueta. Por este motivo, el uso de conservadores debe ser cuidadosamente examinado de manera que los productos inocuos, fisiológica y toxicológicamente, se pueden emplear. Ahora bien, siempre se

ha de tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como sustitutivos de la falta de limpieza o para encubrir deficiencias ya existentes en el alimento.

2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS CONSERVANTES SEGÚN SU TOXICIDADLa enumeración de los diferentes tipos de conservantes que se emplean en alimentos es amplia, pero si tenemos en cuenta su toxicidad pueden considerarse 4 grupos:

Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.

Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.

Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus esteres, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoró boratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.

Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2) y sus derivados, dietilpirocarbonato.

Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser completamente prohibidos, mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posibles indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro.

El uso de cultivos microbianos protectores se está revelando como una opción de futuro para la conservación de alimentos crudos o moderadamente procesados.

Estudios recientes han evidenciado que algunos microorganismos compiten por el alimento y el espacio con patógenos, de modo que limitan enormemente su capacidad para alterar los alimentos.

En los últimos años la demanda de productos frescos o poco transformados se ha incrementado de forma significativa. Varias son las razones que contribuyen a explicar este fenómeno. De un lado, destaca una mayor conciencia pública de los beneficios sobre la salud asociados al consumo de productos frescos; de otro, la mayor variedad y disponibilidad de productos para cualquier época del año.

La flora láctica y el grupo de las Pseudomonas son los principales candidatos para la conservación biológica de carnes y verduras, respectivamente, hay otros factores que influyen igualmente en el aumento de la demanda. Por ejemplo, las verduras frescas gozan de una buena imagen de seguridad entre los consumidores y, además, suelen asociarse a una dieta saludable y a productos naturales. Sin embargo, los consumidores desconocen la posible presencia de microorganismos patógenos o de

sus toxinas, especialmente de aquellos vegetales mínimamente procesados como son las ensaladas, y que requieren para su conservación el mantenimiento en condiciones de refrigeración.

2.4. TIPOS DE CONSERVANTESPara atenuar el temor de los consumidores, se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados en alimentación y a raíz de ello las legislaciones de gran número de países han publicado listas positivas de todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparación de alimentos.

Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre cauteloso, su autorización ha de estar bien justificada, en base a criterios sobre su necesidad, eficacia y principalmente seguridad. Cada Estado dicta sus propias normas en cuanto a la autorización para el uso deaditivos alimentarios.

Sin embargo, cabe destacar que los principios generales sobre el uso de aditivos alimentarios, adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius, han sido un instrumento de unificación indirecta de las legislaciones. No solamente constituyen unas directrices orientativas para los organismos del Codex, sino que son muy útiles también para las autoridades de los diferentes Estados.

El estudio toxicológico de un aditivo alimentario puede hacerse según las siguientes pautas:

Debe conocerse la estructura química y las propiedades de la sustancia, que determinan sus condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulación en el organismo.

Debe estudiarse el producto teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza,ya que en muchas ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad tóxica.

Debe conocerse el alimento al cual será adicionado, puesto que si el aditivo va destinado a un alimento fundamental, las exigencias serán más rigurosas que en los casos de alimentos de consumo excepcional.

También es importante estudiar las alteraciones e interacciones que puede causar al alimento el proceso tecnológico que implica la incorporación del aditivo.

Debe hacerse una planificación de las pruebas de toxicidad. Los resultados de las pruebas preliminares pueden servir de orientación para las siguientes, y en

estos casos tiene más valor la inteligencia y la competencia del experto que la rigidez del protocolo.

El añadir sustancias químicas u otros suplementos a los alimentos para mejorar el mantenimiento de su calidad o su afinidad es una práctica aceptada en general. Aunque en muchos países se han hecho grandes esfuerzos por limitar, controlar y regular la utilización de estas sustancias, como por ejemplo Estados Unidos de Norteamérica. En el año 1958, en el citado país y, ante la general utilización de muchas sustancias no aprobadas por la FDAa, se crearon las listas GRAS

En 1979, la FDA comenzó a desarrollar un extenso programa de revisión toxicológica sobre estas sustancias. A nivel mundial los Estados intentan llegar a un acuerdo para armonizar las legislaciones alimentarías y así facilitar el comercio internacional. Existe la tendencia a reducir el número de sustancias permitidas en los alimentos, y así evitar riesgos inesperados para la salud del consumidor. La situación cambia constantemente, por ello hay que actualizar nuestros conocimientos sobre la legislación referida.

Hoy en día, se ha superado el concepto que equiparaba a los aditivos con sustancias extrañas. Sin embargo, se siguen diferenciando dos grandes áreas: la primera corresponde a los Estados Unidos y algunos países latinoamericanos, donde siguen coexistiendo dentro del concepto de aditivo alimentario las nociones de Direct Food Additive, que correspondería a los aditivos propiamente dichos y la Indirect Food Additive, que corresponde a los contaminantes. En segundo lugar, en el continente europeo y más exactamente la Comunidad Europea, se siguen las orientaciones del Codex AlimentariusMundi.

En sus principios generales podemos afirmar que el sistema de las GRAS se ha impuesto de forma generalizada en todo el mundo. Este sistema parte de una prohibición general y absoluta para la utilización de aditivos alimentarios que puede calificarse de extremadamente restrictiva: sólo pueden utilizarse para alimentos concretos, aditivos determinados en las dosis previstas.

2.4.1. Ácido BenzoicoEs un conservante ampliamente utilizado, que se encuentra en forma natural en muchas plantas y frutas, particularmente en las semillas del anís, en la canela, clavo y en las ciruelas, pero que habitualmente se obtiene por oxidación del tolueno. Tiene propiedadesbactericidas y fungicidas, y se utiliza como conservante en alimentos ácidos, incluyendo salsas, mermeladas, zumos de fruta, rellenos de pasteles, encurtidos, entremeses y bebidas refrescantes. No es muy soluble en agua, por lo que habitualmente se utiliza su sal sódica.El ácido benzoico puede causar reacciones de intolerancia en algunas personas, y se hasugerido que puede producir hiperactividad en niños.

El ácido benzoico es poco soluble en agua y por tanto, normalmente se usan, el benzoato de sodio y de potasio. Estos productos son sobre todo activos a pHs bajos, por debajo de 4, pues es la forma no ionizada de ácido benzoico la que es activa. En estas condiciones elpropio pH es suficiente para inhibir la mayoría de bacterias. Estos conservantes tienen especialmente interés en la protección frente a levaduras y, en menor grado, frente a mohos.

2.4.2. Ácido SórbicoEs un ácido utilizado para potenciar el sabor y para prevenir el crecimiento de mohos y levaduras en un amplio rango de alimentos, entre ellos productos de panadería excepto los que utilizan levaduras químicas, productos lácteos especialmente yogures, frutos secos, pescados. Cerezas glaseadas, mermeladas, jaleas, salsas, rellenos de pasteles, conservas y salsas ácidas. La cantidad de ácido sórbico usado varía según el tipo de alimento, aunque usualmente se emplea aproximadamente un 0,2% en peso. En la elaboración del vino, el ácido sórbico se emplea junto con el Dióxido de azufre para retardar o detener la fermentación. Este conservante se encuentra en muchas frutas y bayas y se prepara para su empleo como aditivo a partir de las bayas del fresno salvaje Sorbus aucubaria o por síntesis química.

El ácido sórbico es poco soluble en agua y es más eficaz como conservante en soluciones ligeramente ácidas.Se lo utiliza incorporado al producto, en tratamiento superficial o en los envases. Inhibe sobre todo los mohos, pero también aunque en menor grado, a las levaduras e incluso a las bacterias, principalmente bacterias esporuladas.

2.4.3. AntibióticosLos antibióticos, producidos por microorganismos o sintéticos, inhiben a los microorganismos en grandes diluciones. Como consecuencia del gran éxito terapéutico de los antibióticos en las enfermedades bacterianas, era natural que se ensayasen como conservadores frente al deterioro microbiano de los alimentos. Estos ensayos se realizaron entre 1945 y 1960 y la mayoría de los antibióticos se comprobaron en múltiples alimentos perecederos de todas las formas imaginables. A medida que fue aumentando el miedo a los microorganismos resistentes a los antibióticos fue disminuyendo el empleo de los antibióticos como conservadores de los alimentos.

En las industrias que procesaban carne de aves se observaron desarrollos de bacterias resistentes a los antibióticos corrientemente utilizados. Por lo tanto se vio muy pronto que el empleo corriente de antibióticos como conservadores alimenticios podía convertirlos en ineficaces debido a que se habían seleccionado floras alterantes resistentes a los mismos

Las características más significativas para el uso de los antibióticos en los alimentos son:

• No deben modificar la flora intestinal.• Deben dar lugar a productos inocuos cuando se descompone.

Sólo hay dos antibióticos permitidos en alimentos, la NISINA y la NATAMICINA.

2.4.3.1. Nisina E-234Es un polipéptido producido por una bacteria natural de la leche, Lactococcus lactus, es resistente a la temperatura por lo que se puede utilizar en alimentos tratados con calor. Su espectro de acción es estrecho porque es eficaz casi exclusivamente con las bacterias gram positivas que producen esporas como clostridium, evitando la germinación de estas esporas.

Es ineficaz frente a mohos, levaduras y bacterias gram negativas. Este antibiótico se usará en conservas ya que resiste la temperatura, también se usa en productos lácteos y en algunos productos cárnicos cocidos como salchichas o caldos de carne como posible sustituto de los nitratos y nitritos. Lo que se suele hacer es combinar el uso de los nitratos y los nitritos con la nisina ya que se necesitaría mucho antibiótico para sustituir totalmente a los nitratos y nitritos.

2.4.3.2. Natamicina E-235Natamicina es un aditivo alimentario antimicrobiano natural, es usada para la protección de quesos evitando el crecimiento de mohos y levaduras, otro beneficio que tiene es la reducción de riesgos de micotoxinas, crecimiento y alargamiento de la vida útil delproducto.

Además se utiliza para controlar la degradación debido a levadura y moho en varios alimentos y bebidas.

La natamicina es conocida también como pimaricina, un macrólido polieno, se producenaturalmente por Streptomyces natalensis. Es eficaz contra una amplia variedad de levaduras y hongos, pero no tiene ningún efecto sobre las bacterias.

Se usa en superficie para evitar el crecimiento fúngico como en fresas y frambuesas. También se usa en la superficie de quesos, salchichas, salamis y otros productos cárnicos.

In Vitro inhibe el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas en maníes crudos triturados. Ello constituye una ventaja considerable, lo que para algunos expertos sería suficiente para superar cualquier objeción acerca del empleo de este antibiótico en los alimentos.

Para embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1000 ppm permitieron que se conservaran bien, sin sufrir ataques fúngicos. El antibiótico puede aplicarse con salmuera,baños o en forma de spray y el embutido puede realizarse en diferentes tipos de tripas. Este tratamiento determinó una concentración superficial de 2 ppm/cm2 que se consideró que no tenía importancia toxicológica. Probablemente la aplicación más importante de lanatamicina es para tratar la corteza del queso, tanto blando como duro, por inmersión en

baños, o rociándolo con suspensiones de 500 ppm de natamicina.

El antibiótico puede detectarse en la corteza y su penetración varía de acuerdo con el tipo de queso. También se empleó la natamicina en las películas para envolver queso; su efecto conservador se pierde si se aplica después de desarrollado el micelio. Ciertos mohos, como el Aspergillus flavus producen enzimas que inactivan la natamicina.

El método de adición de la Natamicina depende de la aplicación, para los quesos en bloques, se requiere una suspensión del producto, en la que se sumerge el queso, o también se puede incorporar a un baño de emulsión que se aplica en la superficie del queso.

Los quesos en bloque también pueden rociarse, al igual que los quesos desmenuzados, las carnes procesadas tales como salamis pueden rociarse o sumergirse.

Para poder utilizar la Natamicina, es necesario mezclarla con sustancias inertes tales como glucosa o lactosa, que sirvan de carrierc, ya que la Natamicina es un macrólido polieno altamente concentrado, lo que dificultaría su pesaje en balanzas; incluso analíticas.

La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros países.

En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.

Se utiliza por eso precisamente para la protección exterior de alimentos madurados por microrganismos,como ciertos quesos o embutidos, en los que se quiere evitar la formación externa de mohossin afectar a la flora propia, bacteriana, de maduración. En la Unión Europea tiene como código de aditivo el E - 235. Su detección es difícil.

Cómo se utiliza también en algunas aplicaciones médicas, contra Candida y contra otros hongos patógenos, por lo que en muchos países su utilización en alimentos está prohibida.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS

SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema númerico internacional acordado de identificación de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa a la declaración del

nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza química compleja. Se basa en el sistema restringido ya introducido con éxito en la CEE.

La necesidad de identificar los aditivos alimentarios en las etiquetas proviene de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985). Esta contiene la disposición específica sobre la declaración e identificación de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes que se indica a continuación:

Como lo estipula la Norma General del Codex para el Etiquetado, los números de identificación deben utilizarse únicamente junto con nombres genéricos que tengan sentido para los consumidores como descripciones de las funciones efectivas de los aditivos alimentarios. Por ejemplo, cuando la tartrazina se utiliza como colorante en un alimento, puede declararse como "color (tartrazina)" o "color 102".

La ventaja del sistema tal vez se aprecie mejor en el ejemplo siguiente: "espesante (carboximetil celulosa sódica)" o "espesante 466".

Composición Del SIN

El SIN tiene por objeto servir como sistema de identificación de los aditivos alimentarios de uso aprobado en uno o más países miembros. No supone una aprobación toxicológica por el Codex sino que es un medio para identificar los aditivos alimentarios empleados en el mundo; contiene un número de aditivos mucho mayor que el de los que han recibido hasta ahora el visto bueno del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

El SIN no comprende los aromatizantes porque la Norma General del Codex para el Etiquetado no exige que éstos se identifiquen específicamente en la lista de ingredientes. Tampoco comprende las bases de goma de mascar ni los aditivos dietéticos y nutritivos.

Las enzimas que actúan como aditivos alimentarios se incluyen en el SIN indicándose la función tecnológica que desempeñan. No ha sido posible introducir esas enzimas en el SIN en estrecha proximidad con otros aditivos alimentarios de funciones similares (por ejemplo, agentes de tratamiento de las harinas). Por consiguiente, las enzimas se han agrupado en la serie 1100.

CUADRO DE LAS CLASES FUNCIONALES,DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLOGICAS

1.1 COLORANTES: Los colorantes se encargan de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo más apetecible de cara al consumidor. 1.1.3 Clasificación: Los colorantes de uso alimentario pueden ser naturales o artificiales.

1.1.3.1 Colorantes Naturales: Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal (como la Cochinilla) aunque eso no quiere decir que sean implícitamente ya inocuos. Los colorantes Naturales más comúnmente utilizados son los siguientes:

Extractos de Rocú Extractos de cúrcuma Extractos de remolacha Extractos de Paprika Carmín Caramelo Beta-caroteno Antocianinas Xantófila (luteína) Clorofila

1.1.3.2 Colorantes Artificiales: Como su nombre lo indica son colorantes sintéticos, y que no existen en la naturaleza, son en su mayoría anilinas convenientemente purificadas para uso alimenticio. Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”.

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la acción de la luz.

1.3 COLORANTES ARTIFICIALES AUTORIZADOS 1.3.1 Colorantes Artificiales Permitidos: Los colorantes alimentarios artificiales que se permiten para el consumo humano:

Rojo amaranto.

Amarillo crepúsculo FCF.

Azul brillante FCF.

Eritrosina.

Indigotina.

Rojo allura.

Tartrazina.

Los anteriores no pueden usarse en mezclas de más de 3 colorantes y ni en cantidad mayor de 200 mg/kg en el producto final, mezclados o no con otros colorantes.

1.3.2 Colorantes Artificiales Autorizados En Estados Unidos Para Alimentos: Los colorantes alimentarios artificiales que se permiten para el consumo humano en Estados Unidos, son los siguientes:

Rojo amaranto. (Fue eliminado del listado de colorantes permitidos para uso humano en 1961, y reemplazado por el Rojo allura).

Amarillo crepúsculo FCF.

Azul brillante FCF.

Eritrosina.

Indigotina

Rojo allura.

1.4 TOXICIDADES / DAÑOS EN LA SALUD: La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, reduciéndose generalmente su campo de aplicación.

1.4.1 Colorantes Azóicos: Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos. Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azóicos autorizados para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfónicos. Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben. Los cuatro colorantes azoicos autorizados como colorantes alimenticios en son:

Tartracina, FD&C Amarillo No. 5 Amarillo Crepúsculo FCF, FD&C Amarillo No.6 Amaranto, FD&C Rojo No.2 Rojo Allura AC, FD&C Rojo No.40 (6)

1.4.2 Colorantes Artificiales Permitidos Para Su Uso En Alimentos:

1.4.2.1 Tartrazina: FD&C Amarillo No.5: Origen: Colorante sintético pirazolona.

Función & Especificaciones: Colorante amarillo alimentario. Polvo de color amarillo; deberá ser soluble en agua. (10)

Ingesta diaria: Máximo 7.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: La tartrazina es un colorante azoico capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina. En estos casos, la tartracina también induce síntomas de intolerancia. Está implicada en un gran porcentaje de casos de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los niños, cuando ha sido utilizada en combinación con los benzoatos (E210-215).

Así mismo, las personas asmáticas también pueden experimentar síntomas luego del consumo de este aditivo, ya que se sabe actúa como un agente liberador de histamina. Existen numerosos informes sobre casos de reacciones a este colorante del tipo angioedema, asma, urticaria y shock anafiláctico. Algunos de los casos descritos reflejan una sensibilidad cruzada, especialmente con AAS.

Advertencia: En el rótulo de los alimentos que contengan tartrazina debe designarse en forma completa, es decir, por su nombre común, por su nombre químico y por el número índice de color; adicionalmente, se podrá designar por un nombre sinónimo. Tal exigencia se debe a que el colorante tartrazina ha mostrado propiedades alergénicas para algunas personas.

1.4.2.2 Amarillo Ocaso o Crepúsculo: FD&C Amarillo No.6: Origen: Colorante sintético monoazo.

Función & Especificaciones: Colorante amarillo alimentario. Polvo o gránulos de color rojo anaranjado y deberá ser soluble en agua.

Ingesta diaria: Máximo 2.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación no llegara a demostrarse. También debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en las personas que se ven afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También está implicado en casos de hiperactividad en niños cuando ha sido utilizado en combinación

con los benzoatos. Se han notificado reacciones de hipersensibilidad como dolor cólico intenso y edemas angioneurótico en pacientes que tomaron preparados que contenían este colorante.

1.4.2.3 Amaranto: FD&C Rojo No.2: Origen: Colorante sintético monoazo. (6)

Función & Especificaciones: Colorante rojo alimentario. Polvo o gránulos, de color castaño rojizo a castaño rojizo oscuro; deberá ser soluble en agua y casi insoluble en etanol. (10)

Ingesta diaria: Máximo 0.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También está implicado en casos de hiperactividad en niños cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Se ha establecido una conexión entre el consumo de amaranto y la producción de tumores en ratas, pero aún no está comprobada en los seres humanos. No obstante, muchos países han restringido su uso y se hallan a la espera de mayores pruebas, viéndose la IDA reducida hasta 0.5 mg/kg.

Advertencia: Este colorante rojo amaranto se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. Aunque en los primeros estudios en animales se hallaron pruebas de carcinogenicidad del amaranto, los estudios posteriores no confirmaron estos resultado y en el Reino Unido está aprobado su uso como colorante alimenticio. (3) La administración estadounidense, al no considerarlo plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la CE está aceptado su uso, pero algunos países como Francia e Italia lo han prohibido. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque esté autorizado genéricamente, no pueda utilizarse en la realidad.

1.4.2.4 Rojo Allura: FDC Rojo No.40: Origen: Colorante sintético monoazo.

Función & características: Colorante rojo alimentario. Polvo de color rojo oscuro; deberá ser soluble en agua e insoluble en etanol. (10)

Ingesta diaria: Máximo 7 mg/kg. de peso corporal.

Efectos colaterales: Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en

combinación con los benzoatos. Cuando está presente en altas concentraciones, uno de sus productos de degradación causa cáncer de vejiga en los animales.

Advertencia: Este colorante se utiliza desde la década de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código FD&C Red #40), donde se introdujo para sustituir al amaranto, siendo el más utilizado en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar problemas comerciales.

1.4.2.5 Eritrosina: FD&C Rojo No.3: Origen: Colorante sintético rojo que contiene yodo. Colorante xanteno.

Función & características: Colorante rojo alimentario. Polvo de color rojo, deberá ser libremente soluble en agua y soluble en etanol.

Ingesta diaria: Máximo 0.1 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Se conocen pocos efectos secundarios originados por su consumo en las concentraciones usadas normalmente en los alimentos. Unos pocos incidentes han reportado un incremento en la hiperactividad, así como una posible conexión con mutagenecidad. La eritrosina causa un aumento de la fotosensibilidad en las personas sensibles a la luz solar. En altas concentraciones interfiere con el metabolismo del yodo. Sin embargo, estas concentraciones no pueden ser alcanzadas a través del consumo de alimentos.

Advertencia: Una característica peculiar de este colorante es la de incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente más de la mitad de su peso total. El principal riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre la tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposición, originando substancias más sencillas, o yodo libre, que sean más fácilmente absorbibles. (4) Aunque los estudios en animales indicaron que la eritrosina podía afectar a la glándula tiroides, las autoridades sanitarias, al cotejar estos datos con estudios posteriores, concluyeron que este colorante no es genotóxico ni mutagénico, y aprobaron su uso como colorante alimenticio.

1.4.2.6 Indigotina: FD&C Azul No.2: Origen: Colorante azul, presente de forma natural en el arbusto Indigofera

tinctoria, aunque comercialmente es producido de manera sintética. Colorante indigoide.

Función & características: Colorante azul alimentario. Polvo de color azul; deberá ser libremente soluble en agua y solo ligeramente soluble en etanol. (10)

Ingesta diaria: Máximo 5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Raramente ocurren efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han descrito muy pocos casos de reacciones alérgicas debidas al acoplamiento del colorante a las proteínas (corporales). También puede actuar como un liberador de histamina.

1.4.2.7 Azul brillante FCF: FD&C Azul No.1: Origen: Colorante sintético trifenilmetano.

Función & características: Colorante azul alimentario. Polvo de color azul claro y deberá ser soluble en agua. (10)

Ingesta diaria: Máximo 12.5 mg/kg de peso corporal.

Efectos colaterales: Raramente ocurren efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Se han reportado algunos casos de reacciones alérgicas. Se ha descrito coloración azulada de la piel, inicialmente atribuida a cianosis, en niños que habían recibido grandes cantidades de este colorante en alimentación enteral. (3)