Tesis Lorena Final

1

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLGICO PRIVADO CUMBRE

CARRERA DE GASTRONOMA Y ARTE

CULINARIO

CUMBRE

ALTA COCINA

TESIS

PASTELERA DULCES MOMENTOS

Para optar el Ttulo Profesional de:

Tcnico en Gastronoma y Arte Culinario

AUTORES:

MILLONES CARLOS OSWALDO

SANTISTEBAN CORNEJO KARLA

SEGURA SERNA CRISTIAN

SUREZ VARILLAS LORENA

VSQUEZ RODRIGUEZ BAYROL

Chiclayo Per

2014

2

DEDICATORIA

A Dios, por habernos permitido llegar hasta este momento de nuestra vida

profesional y por su amor e infinita bondad.

A nuestras familias por haber sido ejemplo y gua en nuestro camino del saber

y por su entrega e inmenso amor que nos inspiran a seguir creciendo da a da.

A todas aquellas personas que de una y otra manera nos ayudaron a realizar

esta tesis.

3

AGRADECIMIENTO

A Dios por permitirnos ser su instrumento.

A nuestra querida alma mater Escuela de Gatronoma y Arte Culinario

CUMBRE por brindarnos la oportunidad para desarrollar nuestra

vocacin.

A nuestro asesor Dr. Ing. Abrahm Ignacio Santa Cruz por sus

enseanzas tan valiosas, tiempo compartido, dedicacin, y por la

orientacin y motivacin para la elaboracin de esta tesis.

Al personal del Departamento de Archivo Central del Hospital Militar

Central-Lima, por su colaboracin en la recoleccin de datos.

A nuestro jurado, quienes con sus sugerencias y correcciones

consolidaron este trabajo.

4

ndice

CONTENIDO

PG

INTRODUCCIN

08

CAPTULO I

09

RESUMEN EJECUTIVO

10

CAPITULO II

12

OBJETIVOS. 13

2.1. Objetivos del proyecto. 13

2.1.1. Objetivo general del proyecto. 13

2.1.2. Objetivo especficos del proyecto. 13

2.2. Objetivos de la futura empresa. 14

2.1.1. Objetivo general de la futura empresa. 14

2.1.2. Objetivo especficos de la futura empresa.

14

CAPITULO III

15

DESCRIPCIN GENERAL DEL ESTUDIO 16

3.1. Descripcin del producto o servicio 16

3.1.1. Limitaciones 16

3.1.2. Localizacin 16

3.1.3. Visin de la Empresa 16

3.1.4. Misin de la Empresa 17

3.1.5. Anlisis F.O.D.A. de la Empresa.

17

CAPTULO IV

18

ESTUDIO DE MERCADO 19

4.1. Estudio del producto o servicio 19

4.1.1. Beneficios del producto o servicio 19

5

4.2. Estudio del mercado meta. 19

4.2.1. Clientes de la empresa 20

4.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin. 20

4.3.1. Recopilacin de fuentes primarias. 20

4.3.2. Recopilacin de fuentes secundarias 20

4.4. Tamao de la muestra. 20

4.5. Diseo de la encuesta 21

4.5.1. Anlisis e interpretacin de los resultados de las encuestas 21

4.6. Estudio de la oferta 21

4.6.1. Estudio de las materias primas e insumos. 21

4.6.2. Estudio de la competencia 24

4.7. Estudio de la demanda. 25

4.8. Estudio de la distribucin 26

4.9. Estudio de la promocin y marketing. 26

4.9.1. Marketing mix 26

4.10. Conclusiones del estudio de mercado.

27

CAPTULO V

28

ESTUDIO DE LA PRODUCCIN 29

5.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a ofertar. 29

5.2. Proceso productivo 30

5.2.1. Diseo de los procesos de las lneas de produccin. 30

5.3. Determinacin del diseo del local, equipos y materiales 31

5.3.1. Diseo del local 31

5.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias. 33

5.3.3. Requerimiento de materiales y utensilios. 34

5.3.4. Requerimiento de muebles y enseres 36

5.3.5. Requerimiento de material de limpieza.

37

CAPTULO VI

38

PLAN DE ORGANIZACIN 39

6.1. Requerimiento de recursos humanos 39

6.2. Estructura organizativa de la empresa 39

6.2.1. Organigrama 39

6.2.2. Funciones del personal

40

6

CAPTULO VII

42

PLAN FINANCIERO 43

7.1. Plan de inversiones en activos tangibles e intangibles. 44

7.1.1. Inversin en gastos pre operativos 44

7.1.2. Inversin en activos fijos. 45

7.1.2.1. Inversin en equipos y maquinarias. 45

7.1.2.2. Inversin en materiales y utensilios 46

7.1.2.3. Inversin en muebles enseres y otros 47

7.1.2.4. Inversin en material de limpieza 48

7.2. Clculo de depreciacin de maquinaria y equipos 49

7.3. Capital de trabajo 50

7.3.1. Determinacin de los costos fijos 50

7.3.1.1. Sueldos del personal 50

7.3.1.2. Gastos administrativos. 51

7.3.2. Presupuesto para materias primas e insumos 52

7.4. Fijacin del precio de venta. 53

7.4.1. Determinacin del precio de venta. 53

7.5. Calculo del precio de venta. 54

7.6. Plan de ventas 55

7.7. Proyeccin de ingresos por mes. 57

7.8. Calculo del punto de equilibrio. 59

7.9. Plan de financiamiento 61

7.10. Estado de Prdidas y Ganancias 6

7.11. Flujo de caja o flujo financiero

64

CAPITULO VIII

66

CONCLUSIONES

67

CAPITULO IX

69

BIBLIOGRAFA CONSULTADA

70

ANEXOS 72

Anexo 1. Encuesta aplicada 73

Anexo 2. Tabulacin de encuestas 76

Anexo 3. Diagramas de flujo de los platos a preparar 86

Anexo 4. Costos variables de produccin por plato 94

Anexo 5. Receta estndar 113

7

Anexo 6. Diseo de cartas 131

Anexo 7. Logotipos de la empresa 132

Anexo 8. Localizacin del proyecto 133

Anexo 9. Plano de distribucin del local

Anexo 10. Formalizacin de la empresa

134

135

Anexo 11. Impacto social y ambiental 139

Anexo 12. Equipamiento 141

Anexo 13. Proveedores 147

8

INTRODUCCIN

En el dulce mercado de la repostera y la pastelera en el pas ha tomado un

fuerte impulso a raz de un auge gastronmico que este vive desde hace varios

aos. Cada vez son ms las empresas nuevas que surgen en este mercado.

Si bien hoy en da no se encuentran muchos datos que permitan conocer con

exactitud cmo se comporta dicho segmento en el pas es claro para muchos

actores que participan en el negocio que esta tendencia est en crecimiento.

Continuamente han surgido nuevos productos y nuevas opciones naturales con

el fin de mantener un constante crecimiento del SECTOR DE LA

PASTELERIA DULCES MOMENTOS.

Durante el desarrollo de este trabajo, se realizaran actividades especficas

sobre un estudio de factibilidad y el desarrollo de un proyecto de inversin de

una empresa productora de DULCE PASIN en la ciudad de Chiclayo.

Como resultado de estas ideas y conocimientos obtenidos a partir de nuestros

Estudios, experiencia y contacto con locales gastronmicos de similares

Caractersticas, nos permiten conocer cules son los errores que ms se

cometen, siendo eliminados por completo por nuestro sistema de trabajo; y as

demostrar que por ms comn que parezca el tema a desarrollar, la idea es

contribuir a que los estndares de calidad ofrecidos al pblico sean de un nivel

Alto, respetando el actual auge de la gastronoma peruana y el mayor

conocimiento del consumidor sobre el tema, que lo hace buscar ms y mejores

Propuestas.

9

CAPTULO I

10

RESUMEN EJECUTIVO

Este presente trabajo de investigacin consiste en formular un proyecto de

inversin de pastelera.

El proyecto se localiza en una zona cntrica y comercial de Chiclayo: AV.

MARA IZAGA N 542 de la cuidad de Chiclayo, distrito y provincia de

Chiclayo regin Lambayeque.

Los productos sern elaborados con ingredientes de calidad y conservando el

sabor casero para diferenciarse de los similares ya existentes y satisfacer las

exigencias de los clientes entre ellos tenemos pie de manzana, torta de

chocolate, empanadas de lomo saltado, jugos y refresco.

Nuestra fortaleza principal es que los integrantes somos egresados de la

carrera profesional de GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO DE LA

INSTITUCIN DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO

CUMBRE.

En cuanto al estudio de trabajo de mercado nos permiti conocer la viabilidad

de aceptacin por parte de los clientes de nuestro producto y conocer las

necesidades del pblico en general y el tipo de clientes al cual vamos a vender

nuestros productos.

Tambin se estudi el mercado a travs de las encuestas en la cual nos

permiti conocer la opinin del consumidor, como tambin el estudio de la

oferta de las materias primas e insumos que existen en nuestro departamento a

travs de la observacin y cuestionarios directos a los proveedores.

Entre los beneficios de nuestro servicio es contar con el personal altamente

capacitado en atencin al cliente, dando un buen manejo de las herramientas

de gestin de la calidad (BPM Y POES), buena ubicacin con un ambiente

acogedor,

Se realiz el estudio financiero de la futura empresa, donde se detalla el plan

de inversin, siendo el monto de los activos tangibles e intangibles S/.28,804,5

se determin el requerimiento econmico mensual de capital de trabajo siendo

el monto S/.18,319.00, se calcul el precio de venta de cada producto y se

11

proyect el plan de ventas mensual proyectndose a tener como ingresos por

ventas en monto de S/: 48,532.00, determinando nuestro punto de equilibrio de

la empresa nos dio como resultado S/.8,215,00 mensual teniendo que vender

S/.316 por da para cubrir nuestros costos fijos , se evalu la rentabilidad

econmica del proyecto a travs del flujo de caja en el que se proyecta

recuperar la inversin a los 6 meses de iniciado las actividades de la empresa ,

el flujo de caja econmico o utilidad bruta por mes es el monto S/.30.213, y flujo

de caja financiero al sexto mes es S/.102,876.5, por lo tanto se concluye que el

proyecto es rentable econmicamente.

12

CAPTULO II

13

OBJETIVOS

2.1. Objetivos del proyecto

2.1.1. Objetivo General del proyecto

Formular un proyecto de inversin en gastronmica basado en pastelera y

dulcera mediante un anlisis del mercado, especificando el requerimiento

de recursos materiales, recursos humanos y haciendo un anlisis del

estudio financiero

2.1.2. Objetivos Especficos del proyecto

Buscar un lugar estratgico para la instalacin del proyecto productivo.

Analizar el estudio las fortalezas, debilidades, amenazas y

oportunidades del proyecto y de la empresa.

Realizar el estudio de mercado mediante el anlisis del mercado meta,

anlisis de la competencia, estudio de la oferta y estudio de la

promocin y marketing.

Realizar el estudio de la produccin del proyecto mediante la descripcin

de productos a producir, diagramas de flujo, diseo del local,

requerimiento de equipos y materiales.

Realizar el estudio o plan financiero de la futura empresa, detallando el

plan de inversin de activos y tangibles, determinando el requerimiento

econmico mensual de capital de trabajo, calculando y fijando el precio

de venta de los productos a ofertar, proyectando el plan de ventas e

ingresos por mes, determinando el punto de equilibrio, as como evaluar

la rentabilidad econmica mediante el flujo de caja y estado de

ganancias y prdidas.

14

2.2 objetivos de la futura empresa

2.1.1 objetivo general de la futura empresa

El objetivo principal de la futura empresa gastronmica es ofrecer un

buen servicio de buena calidad a los clientes en base a platos hechos

con bsicamente insumos andinos e insumos que con el tiempo se

fueron perdiendo, y con la finalidad de que seamos reconocidos a nivel

regional y nacional.

2.1.2. Objetivo especficos de la futura empresa

Ofrecer una nueva propuesta gastronmica en el mercado de Chiclayo

que la idea sea bien acogida por el pblico y lograr tener una buena

posicin en el mercado.

Gestionar la calidad de la futura empresa gastronmica haciendo uso de

las herramientas de la calidad como son: las BPM, HACCP Y POES.

Adquirir experiencia empresarial en el rubro de pastelera.

Ofrecer a nuestros futuros empresariales un ambiente cmodo-

acogedor.

Crecer como empresa en la regin y expandirnos en la ciudad de

Chiclayo.

15

CAPTULO III

16

DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

La pastelera y dulcera son el postre ideal para celebrar fechas importantes se

ha convertido en la ltima tendencia, siendo una nueva alternativa para

reemplazar tortas de tamao tradicional por porciones individuales y familiares

y postres innovadores, caracterizada por una atencin y ambiente que generen

en el consumidor una grata experiencia.

Como parte del proyecto est la implementacin de una lnea de productos

para diabticos.

3.1.1 LIMITACIONES

Para la realizacin del presente proyecto se tuvieron las siguientes

limitaciones:

Dbil capacitacin sobre concepto jurdico que respalden el

funcionamiento del establecimiento.

Limitados recursos para poner en prctica el proyecto.

Falta de experiencia en la formacin del proyecto y administracin.

3.1.2 LOCALIZACION

El establecimiento estar localizado en la zona ms cntrica y comercial de

Chiclayo: Av. Mara Izaga de la Ciudad de Chiclayo, Distrito y provincia de

Chiclayo Regin Lambayeque.

3.1.2 VISION DE LA EMPRESA

Al 2018 ser la mejor opcin en pastelera innovando continuamente los

sabores y decoraciones para satisfacer nuestros objetivos de preferencia, de

las familias de la Regin Lambayeque con claro compromiso de calidad y

mejoramiento continuo en toda nuestra actividad.

17

3.1.4 MISION DE LA EMPRESA

Como empresa productora y comercializadora de pastelera y dulcera,

ofrecemos servicio y garanta con un alto concepto de calidad, reflejado en el

respeto por nuestros clientes y colaboradores. Garantizamos confiabilidad de

los productos que procesamos y distribuimos, apoyados con una continua

asesora que asegura una mayor productividad y optima elaboracin de los

mismos

3.1.5.2 ANALISIS DE F.O.D.A DE LA EMPRESA

Fortalezas

Contacto directo con el cliente.

Personal capacitado.

Buena relacin del precio con la calidad del producto.

Buena proyeccin laboral para sus empleados

Debilidades

No contar con recursos econmicos.

Poco medio publicitario.

Ser una empresa nueva en el mercado

No contar con los conocimientos necesarios para poder utilizar el

equipo de trabajo.

Oportunidades

Poca competencia

El incremento de una tendencia hacia este rubro, provocaran una

mayor demanda para nuestra empresa.

Alto crecimiento del turismo en la ciudad.

Elevado nmero de proveedores dando la posibilidad de una amplia gama para escoger sus productos.

Amenazas

Incremento de delincuencia que hay en la ciudad y pueden

ocasionar percances.

Cambio en los gustos de los comensales.

Competencia desleal.

Fallas de las mquinas por mal funcionamiento.

F.O.D.A

18

CAPTULO IV

19

ESTUDIO DE MERCADO

Segn (Urbina, 2011), el estudio de mercado consta de la determinacin y

cuantificacin de la oferta y la demanda, el anlisis de los proyecto de los

precios y el estudio de la comercializacin delos servicios. Cuyo objetivo

general es verificar la posibilidad real de penetracin del producto en un

mercado determinado tomando en cuenta el riesgo

4.1 ESTUDIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

Habiendo realizado un estudio de mercado y teniendo en cuenta que en la

actualidad los negocios que existen no satisfacen a la demanda existente es

que tuvimos la idea de crear un negocio en este rubro el cual tiene mucha

proyeccin de expansin, en la zona de Chiclayo. Con garanta de un producto

excelente a la altura del cliente.

4.1.1 BENEFICIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

Postres caseros e innovadores con insumos de calidad, la variedad de

productos son que pueden ser fros, calientes, postres de cuchara, productos

elaborados que satisfaga todas las necesidades del clientes y del mercado

cuyos insumos son los mejores y apropiados; adems se va a innovar con

productos especiales para personas con diabetes.

4.2 ESTUDIO DE MARCADO META

En nuestro caso, nuestro mercado real, seria los consumidores de las

pasteleras que actualmente funcionan. Segn nuestras encuestas realizadas

son:

20

Genero Nmeros porcentaje

Masculino 92 46%

Femenino 108 54%

Total

200

100%

4.2.1 Clientes de la empresa

Personas de todas las edades que frecuentan este lugar y les encanta el

consumo de pastelera. Tambin vamos a establecer la variedad de productos

de acuerdo al nivel socioeconmico lo cual nuestro producto ser brindado al

pblico en general.

4.3 Tcnicas de instrumento de recoleccin

4.3.1. Recopilacin de fuentes primarias

Para poder alcanzar nuestros objetivos vamos a utilizar un mtodo de

investigacin a travs de encuestas, que nos permita obtener la informacin

deseada de los productos brindados.

4.3.2 Recopilacin de fuentes secundarias

Observar a nuestra competencia la forma y manera en la que ofrece

sus productos, sus debilidades, para convertirlas en nuestras

fortalezas y oportunidades dentro del mercado

4.4 Tamao de la muestra

21

Se realiz una muestra probabilstica, usando el muestreo aleatorio simple a

200 personas en la encuesta que viene hacer.

N=toda la poblacin donde quieres

llegar con tu producto

N=tamao de muestra que quieres

aplicar la encuesta

Menos de 500 personas 30% de la poblacin

Entre 501 y 1,000 personas 150 encuestas

Entre 1001 y 5,000 personas 200 encuestas

Entre 5,001 y 10,000 personas 250 encuestas

Ms de 10,000 personas 271 encuestas

4.5 Diseo de la encuesta

4.5.1 ANALIIS DE INTERPRETACIN DE LA ENCUESTA SE MUESTRA

EN EL ANEXO 1

4.6 ESTUDIO DE LA OFERTA

4.6.1. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

INSUMOS DESCRIPCION PRECIOS

Harina

Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maz. Harina de Trigo.

5.50

Azcares

Son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de los frutos y plantas; principalmente en la caa y la remolacha.

2.80

Huevo

Es considerado como una de la materia prima indispensable en pastelera.

0.30

Leche

Es un ingrediente enriquecedor de mltiples usos en pastelera; sobre todo en la elaboracin de cremas, salsas, batidos, flanes.

2.50

Es una leche entera lquida a la cual se le ha

22

Leche Condensada

eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen bsicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y leche condensada descremada.

4.80

Leche Evaporada

Es una leche entera lquida a la cual se le extrae parte de su contenido de agua.

2.30

Aceites

Conforman la materia prima para la elaboracin de mantecas y ciertos derivados grasos.

4.80

Mantecas

Son grasas que permanecen en estado slido a la temperatura ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia firme y pastosa.

1.00

Mantequilla

Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin adicin de sal.

1.00

Margarina

Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.

7.00

Sal La sal comn es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de sodio.

0.80

Cacao Y

Chocolate

El cacao es el fruto del cacaotero, planta tpica americana que crece en climas tropicales.

6.80

Polvos De

Hornear De Accin Lenta

Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan nicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno.

0.80

Polvos De Hornear De Accin Rpida

Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en fro, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno.

1.00

Levadura Activa

Seca

Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeracin para su almacenaje.

2.50

Levadura En

Pasta

Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeracin y no precisa del

5.00

23

acondicionamiento previo de la levadura activa seca.

Esencias

Son productos qumicos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, sus caractersticas propias en cuanto a olor y sabor.

1.00

Colorantes

Son sustancias qumicas o naturales que se emplean para colorear los productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas, pastas secas, salsa.

1.00

Fculas

Las fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maz, papa, arroz.

4.00

Gelatinas

Uno de los aglutinantes ms usados en pastelera. Se obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de algas marinas.

2.50

Frutas Y Granos

En pastelera se usan variedades de frutas y granos, los cuales son incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se elaboran para mejorar su presentacin, calidad y sabor.

Uvas, Pasas

Son bsicamente uvas naturales, las cuales se someten a un proceso de secado y extraccin de las semillas.

3.00

Almendras

Las almendras son las semillas del almendro, de color crema, forma ovalada y un poco alargada.

52.00

Avellanas

Son semillas de color marrn oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior.

45.00

Man

Es otro de los granos muy utilizados en pastelera. Se usa de forma similar a las avellanas, tostndolo previamente.

32.00

24

Higos

Se obtienen secos o en almbar. Se usan directamente del empaque para ciertas especialidades o cocinndolos para elaboracin de mermelada, relleno de pasteles.

2.00

Duraznos

Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen en forma natural, en almbar o secos, y son muy utilizados para relleno, decoracin y elaboracin de mermeladas, jaleas y salsas.

3.50

Nueces

Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3 4 centmetros de dimetro.

48.00

Coco

El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se utiliza previamente rallada para elaboracin de pastas secas, y pasteles, mezclndola en el batido.

1.50

4.6.2. Estudio de la competencia

El estudio de la competencia, es necesario para saber qu tipo de

productos comercializan, cules son sus precios, la calidad del producto y

que tipo de servicio ofrecen, para poder obtener sus debilidades y sus

fortalezas, en el estudio realizado nuestros competidores ms importantes

son:

Dulce suspiro

Fortaleza Debilidades

clientes fieles cuenta con

delivery conocidos por los

Habitantes de la cuidad.

no cumplen con los estndares de inocuidad.

Infraestructura inadecuada

Personal de servicio no capacitado.

25

Pastelera mela

Fortaleza

Debilidades

Productos e

insumos de buena calidad.

Productos con muy buen sabor

Clientes fieles

Demoras en la

entrega del pedido.

No cuentan con personal para atender al cliente.

Estacin cake

Fortaleza

Atencin

rpida.

Conocida por

los habitantes

Precios

cmodos

Debilidades

Insumos de regular

calidad

El sabor de los

productos no son

tan buenos

Porciones muy

pequeas

4.7 Estudio de la demanda

El objetivo del anlisis de demanda es determinar y medir cuales son los

factores que afectan los requisitos del mercado con respeto a un bien o

servicio, as como determinar la posibilidad de participacin del proyecto

tenemos en cuanto a la demanda.

Preferencias por la pastelera mella.

Determinacin del gnero de consumo de dulces y postres.

Tipos y formas de decoracin utilizada.

El costo por los dulces y pasteles.

26

4.8 Estudio de la distribucin

Nuestro establecimiento va a presentar un servicio de calidad y con altos

estndares al comercializar nuestros productos de manera directa , as

podremos saber si nuestros clientes estn total mente satisfechos al 100% con

nuestro servicio y el producto o de lo contrario nuestra atencin al pblico ser

lo esencial para poder diferenciarnos de nuestra competencia.

4.9 Estudio de la promocin y marketing

Nuestro objetivo es dar a conocer nuestra variedad de productos y servicio

de nuestra Pastelera y dulcera:

Paneles Publicitarios:

Los paneles publicitarios utilizarn imgenes de los chef de la empresa,

mostrando nuestros productos en una forma divertida, estarn ubicados en las

principales calles de nuestra ciudad.

Por medio del Facebook, utilizaremos .las redes sociales para captar la

atencin de diferentes tipos de clientes, con fotos de los postres que estaran

disponibles en nuestra pastelera.

4.10 Conclusin del estudio de mercado

Es identificar la relacin entre la oferta y la demanda conociendo la

competencia del segmento de mercado al que va dirigido a una pastelera.

Segn el estudio del mercado realizado se puede concluir que si es factible

instalar una pastelera y dulcera en: Av. Mara izaga de la cuidad de Chiclayo,

ya que segn las encuestas si tendr la acogida por los futuros clientes. El

lugar es estratgico porque se encuentra ubicado en zona cntrica de Chiclayo.

27

De acuerdo a los estudios realizados podemos ver que tenemos una gran

aceptacin del pblico por estos novedosos platos. Con respecto al estudio de

materias primas, existen en gran cantidad en la ciudad de Chiclayo, siendo as

un estudio factible.

El servicio que se brindara en nuestro restaurante ser directo ya que

contaremos con mozos para la satisfaccin de nuestros clientes. En cuanto a

la publicidad vamos a dar a conocer los atributos de los servicios a travs de

volantes, medios de comunicacin usando la tecnologa a travs de las redes

sociales

28

CAPTULO V

29

ESTUDIO DE LA PRODUCCIN

5.1. Descripcin de los productos alimenticios o platos culinarios a

ofertar.

PIE DE MANZANA: Tarta de frutas elaboradas con una masa recubierta de manzana PIE DE LIMON: Es un pastel formado por una crocante masa cubierta de crema pastelera de limn baado con merengue. CHESKAKE DE LUCUMA: tarta de queso cremosa, sobre base de galletas con mantequilla con un toque de licor, decorado y enriquecido con mermelada de lucuma. TIRAMIS: exquisito capricho italiano para los amantes del dulce y el caf que combinan con sabores suaves como el queso e intenso como el cacao amargo. TRES LECHES: bizcochuelo baado con tres tipos de leche y decorado con chantill. TORTA DE CHOCOLATE: Bizcocho de Chocolate hmedo baado y relleno con fudge de chocolate. MOUSSE DE FRESA: Un rico postre a base de fresas; crema de leche y edulcorante; ideal para las personas que sufren de diabetes y desean darse un gustito. EMPANADAS DE LOMITO SALTADO: Riqusimas rellenas con carne de lomo fino ahumado. TORTA SELVA NEGRA: Pastel tpico con un sabor inconfundible es una mezcla de crema, cacao y cereza. MUFFINS DE MANZANA Y CANELA: Esponjosito, Masa de vainilla con trozos de manzana, saborizado con canela. EMPANADA AGRIGULCE DE POLLO: Riquisimas y tradicionales rellenas con carne de pollo y su toque dulce. EMPANADA DE PALMITOS

CHICHA MORADA: Tradicional bebida a base de maz morado canela, pia y clavo de olor. PIA, MANZANA: Sabrosas bebidas frescas CARAMBOLA, PAPAYA: sabrosas y especitas con frutas frescas.

30

CAPPUCCINO: bebida italiana preparada con caf expreso y leche montada con el vapor para crear la espuma con un toque de cacao o canela en polvo. CHOCOLATE CALIENTE

5.2 Proceso productivo

5.2.1 Diseo de los procesos de las lneas de produccin:

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR

5.3 Determinacin del diseo del local, equipos y materiales

5.3.1. Diseo del local

La distribucin del rea de trabajo es el ordenamiento fsico de los elementos

de la produccin tomando en cuenta sus caractersticas y todos aquellos

Materias primas

e insumos

Control de calidad y

seleccin

Formulacin y

pesado

Preparacin de los

productos

Decorado y

servido

Puesto en

mesa

31

factores que inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el

flujo de materiales, y todos requerimientos de espacios.

Este orden incluye, tanto los espacios necesarios, incluye movimiento de

insumo, almacenamiento, preparacin, y todas las actividades que se realizan

en la empresa para su adecuado funcionamiento.

La distribucin de nuestra rea de trabajo es Importante porque nos permite:

Aprovechar los espacios y disminuir las distancias a los trabajadores de

tal forma que les permita desarrollar sus labores con la mayor eficacia

posible durante su faena diaria.

Una circulacin adecuada para el personal, equipos, materiales y

productos para su elaboracin y venta.

Brindar seguridad al personal y disminucin de

accidentes (instalaciones de gas, pisos, alumbrado).

Definir la localizacin de sitios para limpieza diaria (rejillas, pozas de

fregadero etc.).

Disminuir el tiempo de elaboracin y que cada lnea cuente con

el personal, equipos, herramientas, materias primas, ideal para su

cumplimiento.

El incremento de la productividad y disminucin de los costos de manera

paulatina.

Suelo.- De material antideslizante

Muros - Alicatados de baldosas blancas.

Salidas de agua.- Postas para limpieza de material y para lavarse las

manos. Opcin de agua caliente y fra

32

Iluminacin.- Haciendo hincapi en las mesas de trabajo.

Ventilacin.- Lo ms ventilado posible. Temperatura18a24CC.

Otros.- Dosificadores de jabn y papel.

Contenedores de basura. Suelos provistos de sumideros para su total

higiene.

33

5.3.2. Requerimiento de equipos y maquinarias.

DESCRIPCION

CARACTERISTICAS MODELO

MARCA

Cocina Industrial

Cuatro quemadores, a gas, acero

inoxidable (140x65x90). 908 AI

HARMAN'S

Congelador N/D FFH4350

FENSA

Licuadora Capacidad de 8 Litros 50152R-MX

HAMILTON

BEACH

Mesas de Trabajo

Acero inoxidable, patas tubulares de

acero inoxidable de

1 1/2 pulgada y regulables para

nivelacin, con 1 repisa MM-246

HOSTELMAC

Vitrina Exhibidora N/D VTA-250

TORREY

Balanza 5 Kg CAS60C

UWE

Batidora

Mquina de una sola pieza con

peroles de acero inoxidable.

Tiene tres accesorios: pala, gancho y

batidor. KSM500PSWH

KITCHENAID

Microondas

Equipo de ondas electromagnticas

definidas de un rango

de frecuencias de entre 300 MHz y

300 GHz MS-1944JL

SAMSUNG

Mesa de Fros

N/D INOX

EXPO

Horno N/D HC-35-C C/P

CORIAT-

SOBRINOX.

Soplete para

Quemar N/D IBILI

IBILI

Exprimidor

Material: Plstico, Color: Blanco,

Capacidad: 700 ml, Certificaciones:

E-013-04-0461, Potencia motor: 18

Watts, 3190

OSTER

Amasadora

Dimensin de la maquina: 586 x 473

x 750mm

HS 40

MAGNUM

34

5.3.3 requerimiento de materiales y utensilios

Capacidad del tazn: 40litros

RPM 2 velocidades: 107 / 215r /min

Dispensador de

Jugos

Motor: 1.5 KW Rango Potencia

Entrada: 1.7 KW Voltaje: 220 V

Frecuencia: 60 H Tazn Y Paleta:

Acero Inox. Velocidad De Amasado:

168 Rpm Velocidad De Rotacin De

Barril

53LT. QJH-

HS50S

BOXA

Cafetera

Capacidad del depsito de agua de

1.5lt. Prepara caf expreso,

americano y capuchino de una forma

fcil y cmoda. Puede usarse tanto

con caf molido como con caf en

pastillas. 40715

HAMILTON

Refrigeradora

Con control digital , puertas en

lmina metalizada gris , dispensador

de agua e Iluminacin ambiental RI585Q-CR

INDURAMA

MATERIALES Y UTENSILIOS

Abrelatas Acero inoxidable

Colador Cnico

Plstico.

Cuchara

Madera Grande

Juego de cucharas de

mesa

Acero Inoxidable, X 6

Juego de cucharitas

Acero Inoxidable, X 6

Cucharn

Acero inoxidable, 8 onzas.

Cucharn

Aluminio

Dispensador de

Ingredientes Juego de 5 frascos de vidrio

Encendedor para cocina

de gas N/D

Exprimidor de limn Metal

Jarra

Plstico con medidas, 4 1/2 litros

35

Bandejas

Acero Inoxidable

Juego de Cuchillos

8 piezas, acero inoxidable.

Juego de Ollas

Acero inoxidable, 7 ollas, tamaos variados

Porta Vegetales

Parrillas de plstico

Rayador

Acero inoxidable, 9, 4 lados.

Tabla de picar

Grande, plstico, Kitchen Pro

Tacho para basura

Con Tapa Sin ruedas, marca Rubbermaid (32 Galones)

Batidor

Batidor 8 varillas, 30 cm. con colgante

Manga pastelera

Embudo de tela o plstico al que se acoplan boquillas de

diferentes dimetros y formas.

Rodillo

Simplemente un cilindro (o un tubo) mucho ms largo de

grueso

Esptula Esptula de acero: Con mango de madera natural.

Brochas

Brocha de Pastelera de 1, 1 , 2, 3 y 4, con cerdas

esterilizadas y aprobadas para alimentos con mango

plstico.

Papel films

Rollo De Film Transparente De 0,40 X 1.500 Metros.

Placas

Bandeja Multiusos GREEN, realizada en Metacrilato

Bol

Bol Semiesfera DENTABRIT, realizado en Metacrilato

Ollas

Olla con tapa. Medidas: 24x12cm. Capacidad: 5,7QT -

5,4L. /

Sartenes

Composicin del set Siena 18-22-26: Tres sartenes de

18, 22 y 26~ Tefln Select: antiadherente.

Escurridores

Fabricados totalmente en acero inoxidable 18/10.

Cubas embutidas con proteccin insonorizaste.

Cuchillos

Juego Cuchillos 6 piezas. Composicin: 1 Cuchillo

legumbres 3" 1 Cuchillo asado 4" 1 Cuchillo cocina 8" 1

Cuchillo cocina 8" 1 Cuchillo cocina 8" 1.

Termmetros

La esptula fabricada en Exoglass, resiste hasta +220C

y permite su lavado en lavavajillas. Termmetro

36

5.3.4 requerimiento de muebles y enseres

desmontable. Rango:-50C a +200C.

Recogedor

Con mango de plstico resistente contra cidos

Tres moldes de acero

inoxidable

Producimos vario del cortador de la galleta, del molde de

la torta, del cortador de los pasteles, y de otros artculos

Tabla de picar

Mango ergonmico que proporciona un agarre slido,

mientras que los pies antideslizantes de goma se utilizan

para asegurar la placa en su lugar durante su uso.

Cucharas medidoras

Cucharas medidoras Lacor fabricadas en acero

inoxidable 18/10, este juego de cucharas est

compuesto por 5 cucharas unidas por una anilla.

Prensador

Excelente para prensar fcilmente los ajos. Fabricado

con acero inoxidable de primera calidad.

Juego de tazas medidoras

Fabricado en plstico de gran resistencia. Juego de

cinco (5) tazas medidoras de : 1- 3/4 - 1/2 - 1/4 - 1/8 de

taza

NOMBRE CANTIDAD

Mesas 13

Sillas 52

Mostrador o Barra 1

Parlantes 4

Computadora 1

Impresora para ticket 1

37

5.3.5 requerimiento de materiales de limpieza

PRODUCTO DESCRIPCIN CANTIDAD

Dispensador de jabn

liquido En material plstico 2

Dispensador de papel

higinico En material plstico 2

Escobillones En material plstico 2

Escobas En material plstico 2

Trapeadores 2

Recogedores En material plstico 2

Tachos para servicios

higinicos pequeos.

En material plstico

con tapa 2

38

CAPTULO VI

39

Contabilidad y Finanzas

Administrador

Jefe de Ventas Chef Pastelero

Ayudante Ventas Directas

Plan de organizacin

6.1. Requerimiento de recursos humanos

Se requerir el siguiente personal:

- 01 chef pastelero

- 02 Ayudante

- 02 mozos

- 01 limpieza

- 01administrador cajero

6.2. Estructura organizativa de la empresa

6.2.1. Organizacin

Cajero

40

6.2.2 Funciones del personal.

Administracin.- sus funciones sern administrar adecuadamente todos los

recursos humanos, entre sus principales responsabilidades estn: Determinar

el monto apropiado de fondos que debe manejar la organizacin (su tamao y

su crecimiento), determinando la composicin de los pasivos, crditos y

cobranzas, realizar auditoras internas, abastecimiento de todo el material

necesario para el funcionamiento de la empresa y adquisiciones de materia

prima necesaria, almacenamiento adecuado de los materiales o productos que

se encuentren en el local, tambin entre sus funciones est el Planificar,

organizar, dirigir, controlar, coordinar, se encarga tambin del reclutamiento,

seleccin, contratacin del personal nuevo

Contabilidad y Finanzas.- estar a cargo de la contabilidad y revisin de los

estados financieros correspondientes para un anlisis adecuado de la empresa

y as poder analizar debidamente la situacin financiera de la empresa. El

encargado de esta rea se encarga en los pagos a los proveedores, las

cobranzas y las operaciones de los flujos monetarios.

Jefe de produccin.- estar a cargo de los procesos productivos de la

empresa, sus principales funciones sern planificar los flujos de trabajo,

optimizar el uso de rea de planta de produccin, minimizar los consumos

energticos, inspeccin de calidad y del mantenimiento y reposiciones

necesarias del producto.

Maestro pastelero.- confeccionar la oferta de productos de pastelera y

dulcera, realizando el aprovisionamiento y controlando los consumos; disear

decoraciones para pastelera y montar expositores, escaparates y servicio tipo

buffet; realizar todas las operaciones de elaboracin, conservacin y prestacin

de todo tipo de productos de pastelera, dulce y salado, aplicando la normativa

de seguridad e higiene, sus campo de actividad abarca las industrias

alimentaria(panificadora. pastelera industrial).

41

Ayudante.- es la persona encargada de colaborar en la elaboracin de los

postres, es el encargado de la limpieza de y todos los equipos a usar como

cocina, batidora, moldes, esptulas, etc. Realiza tareas de agilidad para el

maestro pastelero, cuida de los bienes de los equipos.

Jefe de ventas.- Contactarse con clientes, promocionar el producto, cerrar

ventas.

Ventas directas.- es la persona que recibe los pedidos en forma directa y

entrega de los productos.

42

CAPTULO VII

43

PLAN FINANCIERO

La forma de financiar el capital o dinero necesario del proyecto, se llama plan

de financiamiento. Una vez que se determine cul va a ser el costo para invertir

en el negocio, se ve si est en la posibilidad de cubrirlo, de lo contrario se

deber de pensar en solicitar un prstamo al banco u otra persona.

La forma de garantizar el pago de prstamo puede ser a travs de los terrenos,

casas y bienes que se tenga, siempre tomando en cuenta los intereses, plazos

de pago, etc., o buscar prstamos de amigos o parientes, o como ltima opcin

reducir el tamao del proyecto hasta que el tamao del capital propio ms lo

que se consiga prestado.

Es importante evaluar la seguridad del proyecto, por lo que se recomienda que

las inversiones vayan paulatinamente con el crecimiento del proyecto, as

evitamos incurrir en mayores riesgos o incumplimiento de pagos.

Para ello la informacin financiera bsica de un plan de negocios comprende

los siguientes documentos:

Determinacin de los costos fijos

Determinacin de los costos variables

Clculo del punto de equilibrio

Fijacin del precio de venta

Plan de financiamiento y de inversin

Estado proyectado de resultados (ganancias y prdidas).

Flujo de caja proyectado

Como ya se ha realizado el estudio de mercado, el estudio tcnico de

produccin, vamos a realizar el anlisis econmico, para saber si la idea de

negocio propuesta es realmente rentable o no, si vamos a ganar o perder, a

cunto asciende el monto que necesitamos invertir y en cuanto tiempo lo

vamos a recuperar, cuantos productos debo preparar y vender como mnimo

para no perder etc.

44

Por esta razn, es necesario planificar las unidades que se deben vender,

calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja.

7.1. PLAN DE INVERSIONES ACTIVOS TANGUIBLES E INTANGIBLES.

7.1.1. INVERSION DE GASTOS PRE OPERATIVOS

GASTOS PRE-OPERATIVOS

(Activos intangibles)

Licencia de funcionamiento S/. 450.00 1 S/. 450.00

Carnet sanitario S/. 25.00 4 S/. 100.00

Estatutos S/. 200.00 1 S/. 200.00

Gastos de Constitucin legal S/. 250.00 1 S/. 250.00

Licencia de avisos S/. 170.00 1 S/. 170.00

Alquiler (Garanta del local y

alquiler adelantado)

S/.

1,800.00

1 S/. 1,800.00

TOTAL DE GASTOS PRE-OPERATIVOS S/. 2,970.00

45

7.1.2. INVERSION DE ACTIVOS FIJOS

7.1.2.1 Inversin de equipos y maquinaria

ACTIVO FIJO

MAQUINARIA Y EQUIPOS

Refrigeradora S/.

1000.00 1 S/. 1000.00

Cocina industrial S/.

650.00 1 S/. 650.00

Exhibidor de postres S/.

1,500.00 1 S/. 1,500.00

Campana S/.

850.00 1 S/. 850.00

Horno Industrial S/.

10,000.00

1 S/.

10,000.00

Licuadora S/.

279.00 1 S/. 279.00

Batidora kitchen S/.

1,650.00 1 S/. 1,650.00

Balanza S/.

193.00 1 S/. 193.00

Cafetera S/.

179.00 1 S/. 179.00

Horno Elctrico S/.

170.00 1 S/. 170.00

Soplete S/.

150.00 1 S/. 150.00

Computadora S/.

1,400.00 1 S/. 1,400.00

Impresora de ticket S/.

400.00 1 S/. 400.00

SUB TOTAL S/.

18,021.00

46

7.1.2.2 Inversin de materiales y utensilios

MATERIAL DEL PROCESO

Cubiertos x 24 piezas (6 personas)

S/. 30.00

8 S/. 240.00

Esptula S/. 6.00 4 S/. 24.00

Batidora de mano S/. 6.00 3 S/. 18.00

Table acrilica S/.

25.00 3 S/. 75.00

Cuchillos de cocina S/.

32.00 3 S/. 96.00

bowl S/. 7.00 10 S/. 70.00

molde de tortas S/.

18.00 4 S/. 72.00

sarten de Teflon S/.

35.00 2 S/. 70.00

ollas S/.

75.00 3 S/. 225.00

rayador S/. 8.00 2 S/. 16.00

cucharones S/.

10.00 3 S/. 30.00

colador S/.

10.00 3 S/. 30.00

pinzas S/.

10.00 1 S/. 10.00

pelador de papas S/. 6.00 1 S/. 6.00

Tazas medidoras S/.

12.00 4 S/. 48.00

Jarras medidoras S/. 5.00 2 S/. 10.00

Cuchara medidora S/.

10.00 3 S/. 30.00

placas para el horno S/.

13.00 3 S/. 39.00

secadores S/. 5.00 6 S/. 30.00

servilletas S/. 2.00 52 S/. 104.00

vasos S/. 1.00 60 S/. 60.00

jarras para jugos S/. 6.00 6 S/. 36.00

taza con plato de loza S/. 3.50 24 S/. 84.00

azucarero S/. 6.50 13 S/. 84.50

Copacappuccino S/. 6.00 12 S/. 72.00

vaso largo S/. 3.50 12 S/. 42.00

Jarritaslecheras S/. 3.50 6 S/. 21.00

azafates S/.

12.00 6 S/. 72.00

SUB TOTAL S/1,714.50

47

7.1.2.3. Inversin de muebles y enseres

MUEBLES Y ENSERES

Mesa de trabajo Acero Inox. S/.

800.00 2 S/. 1,600.00

Juego comedor bar x 4 sillas S/.

230.00 13 S/. 2,990.00

Mostrador S/.

1,000.00 1 S/. 1,000.00

Banco de Cajero S/.

100.00 1 S/. 100.00

Cuadros S/. 50.00 4 S/. 200.00

Material de limpieza (tachos,

escoba, trapeadores,

recogedores)

S/. 40.00 1 S/. 40.00

SUB TOTAL S/. 5,939.00

48

7.1.2.4 Inversin de materiales limpieza

Concepto Cantidad Costo

unitario S/.

Total

S/

Dispensador de jabn lquido en material

plstico 2

25.00 50.00

Dispensador de papel higinico en material

plstico 2

25.00 50.00

Escobillones en material plstico 2 10.00 20.00

Escobas en material plstico 2 10.00 20.00

Trapeadores 2 2.50 5.00

Recogedores en material plstico 2 4.00 8.00

Tachos con tapa para servicios higinicos.

Pequeos en material plstico 2

15.00 30.00

Pino de litro

1

17.00

17.00

Total

200.00

49

7.2. Clculo de depreciacin de maquinarias y equipos

Depreciacin de Maquinaria y Equipos

EQUIPO PRECIO

TIEMPO DE

DEPRE

CIACIN

DEPRECI

ACIN

ANUAL

DEPRECIA

CIN MENSUAL

Exhibitor de

postres

S/.

1,500.00 5 S/. 300.00 S/. 25.00

Cocina semi

industrial S/. 650.00 10 S/. 65.00 S/. 5.42

Campana S/. 850.00 5 S/. 170.00 S/. 14.17

Horno

Industrial

S/.

10,000.00 10

S/.

1,000.00 S/. 83.33

Licuadora S/. 279.00 5 S/. 55.80 S/. 4.65

Batidora

Kitchen

S/.

1,650.00 5 S/. 330.00 S/. 27.50

Balanza S/. 193.00 5 S/. 38.60 S/. 3.22

Cafetera S/. 179.00 5 S/. 35.80 S/. 2.98

Horno

Elctrico S/. 170.00 5 S/. 34.00 S/. 2.83

Refrigerator S/. 999.00 5 S/. 199.80 S/. 16.65

Compu-

tadora

S/.

1,400.00 5 S/. 280.00 S/. 23.33

Impresora de

Ticket S/. 400.00 5 S/. 80.00 S/. 6.67

S/.

2,589.00 S/. 216.00

50

7.3. Capital de trabajo

7.3.1 Determinacin de los costos fijos

Los Costos Fijos son aquellos cuyo monto total no se modifica de acuerdo con

la actividad de produccin; generalmente estn en funcin del tiempo, es decir

a fin de mes se tiene que cumplir obligatoriamente con los costos fijos que

tenga la empresa de lo contrario causar muchos inconvenientes en su gestin.

Cada empresa en particular tendr sus propios costos fijos en funcin del giro

del negocio.

7.3.1.1. Sueldos del personal

PAGO DE PERSONAL

Chef Pastelero S/.

1.000 1

S/.

1,000

Ayudante S/.

750.00 2

S/.

750.00

Mozos S/.

500.00 2

S/.

1,000.00

Limpieza S/.

500.00 1

S/.

500.00

Administrator S/.

1,200.00 1

S/.

1,200.00

SUB TOTAL S/. S/.

5,200.00

51

7.3.1.2. Gastos administrativos

COSTOS DE ASESORAMIENTO EXTERNO

Contador S/.

200.00 1

S/.

200.00

SERVICIOS BSICOS

(Gastos de explotacin)

Gas S/.

35.00 3

S/.

105.00

Luz S/.

180.00 1

S/.

180.00

Agua S/.

70.00 1

S/.

70.00

SUB TOTAL S/. S/.

555.00

TILES DE OFICINA E

IMPRESIN DE

COMPROBANTES DE VENTA

S/.

20.00 1

S/.

20.00

UTILES DE LIMPIEZA S/.

50.00 1

S/.

50.00

DEPRECIACION DE EQUIPOS S/.

215.75 1

S/.

216.00

GASTOS DE VENTAS

Publicidad S/.

120.00 1

S/.

120.00

Total de gastos administrativos S/.

961.00

52

7.3.2. Presupuesto para materias primas e insumos

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS

Materia prima e insumos para

postres

S/.

385.64 26 S/.100.26

Insumos para cappuccino S/.

25.94 26 S/.674.00

Insumos para Chocolate S/.

6.56 26 S/.170.00

Insumos para jugo pia,

manzana

S/.

12.46 26 S/.328.00

Insumos para jugos

carambola, pia, papaya

S/.

12.78 26 S/.332.00

Chicha Morada S/.

24.12 26 S/.628.00

SUB TOTAL S/.

12,158.00

7.3.3. Capital de trabajo

a)Sueldo del personal

S/. 5,200.00

b)Gastos administrativos S/. 961.00

c)Presupuesto de materias primas e insumos S/.12,158

Total S/. 18,319

53

7.3.4 total de la inversin

Total de inversin activos tangibles e intangibles --------- s/.

28,804.5

Total de capital de trabajo --------------------------------------s/.

18,319

Total s/.

47,123.50

7.4 Fijacin del precio de venta

En el sector de gastronoma, la fijacin de precios se determina usando las

tcnicas de los ratios de insumos. Dichos ratios estn en funcin del costo del

plato, de la lnea, del tipo de establecimiento y la categora. En la medida que el

proyecto tenga un perodo de permanencia en el mercado se ir ajustando

hasta que se obtenga un estndar (ratio promedio).Una vez, determinado el

precio de venta de los platillos en funcin del costo, se debe analizar la

competencia y su posicionamiento en el mercado

7.4.1. Determinacin de precio de venta

Total gastos mensuales de operacin S/. 6,161.84

Nmero de das laborados 26

Costo diario de operacin S/. 234

Clculo por producto (394) S/. 0.60

54

7.5 Clculo del precio por plato

Producto

Costo

Receta

N

Porciones

Costo x

Porcin

Costo

diario

Costo de

Elaboracin

Utilidad Precio

Sugerido

S/.

de

operacin 35%

TORTA TRES LECHES 24.26 15 S/. 1.62 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3

TORTA DE CHOCOLATE 24.37 15 S/. 1.62 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3

TORTA SELVA NEGRA 15.84 15 S/. 1.06 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2

TIRAMISU 20.96 10 S/. 2.10 S/. 0.60 S/. 2.7 S/. 0.9 S/. 4

CHEESECAKE DE LUCUMA 24.96 12 S/. 2.08 S/. 0.60 S/. 2.7 S/. 0.9 S/. 4

MOUSE DE FRESA 16.02 12 S/. 1.34 S/. 0.60 S/. 1.9 S/. 0.7 S/. 3

PIE DE LIMON 10.16 12 S/. 0.85 S/. 0.60 S/. 1.5 S/. 0.5 S/. 2

PIE DE MANZANA 7.92 7 S/. 1.13 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2

MUFFINS DE MANZANA Y

CANELA 8.23 12 S/. 0.69 S/. 0.60 S/. 1.3 S/. 0.8 S/. 2

55

MUFFINS CON CHISPAS DE

CHOCOLATE 9.35 12 S/. 0.78 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 1.1 S/. 2

EMPANADA DE LOMITO 8.11 12 S/. 0.68 S/. 0.60 S/. 1.3 S/. 1.4 S/. 3

EMPANADA AGRIDULCE DE

POLLO 9.46 12 S/. 0.79 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 1.9 S/. 3

EMPANADA DE PALMITOS 13.19 12 S/. 1.10 S/. 0.60 S/. 1.7 S/. 0.6 S/. 2

CAPUCCINO 2.16 1 S/. 2.16 S/. 0.60 S/. 2.8 S/. 1.0 S/. 4

CHOCOLATE 3.28 4 S/. 0.82 S/. 0.60 S/. 1.4 S/. 0.5 S/. 2

CHICHA MORADA 12.06 20 S/. 0.60 S/. 0.60 S/. 1.2 S/. 0.4 S/. 2

PIA, MANZANA 1.26 1 S/. 1.26 S/. 0.60 S/. 1.9 S/. 0.7 S/. 3

CARAMBOLA,PAPAYA,PIA 1.6 1 S/. 1.60 S/. 0.60 S/. 2.2 S/. 0.8 S/. 3

56

7.6 plan de ventas

PROYECCIN DE VENTAS EN UNIDADES

PRODUCTO DIARIO

MENSUAL

(26 das

mensuales )

TORTA TRES LECHES 30 780

TORTA DE CHOCOLATE 30 780

TORTA SELVA NEGRA 30 780

TIRAMISU 20 520

CHEESECAKE DE LUCUMA 24 624

MOUSE DE FRESA 24 624

PIE DE LIMON 24 624

PIE DE MANZANA 14 364

MUFFINS DE MANZANA Y

CANELA 24 624

MUFFINS CON CHISPAS DE

CHOCOLATE 24 624

EMPANADA DE LOMITO 24 624

EMPANADA AGRIDULCE DE

POLLO 24 624

EMPANADA DE PALMITOS 24 624

Bebidas:

CAPUCCINO 12 312

CHOCOLATE 8 202

CHICHA MORADA 40 1040

PIA, MANZANA 10 260

CARAMBOLA,PAPAYA,PIA 8 208

TOTAL 394 10,244

57

7.7 proyeccin de ingresos por mes

PRODUCTO 1 2 3 4 5 6

TORTA TRES LECHES

Precio 6 6 6 6 6 6

Cantidad 780 780 780 780 780 780

Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680

TORTA DE CHOCOLATE

Precio 6 6 6 6 6 6

Cantidad 780 780 780 780 780 780

Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680

TORTA SELVA NEGRA

Precio 6 6 6 6 6 6

Cantidad 780 780 780 780 780 780

Sub-Total 4680 4680 4680 4680 4680 4680

TIRAMISU

Precio 6 6 6 6 6 6

Cantidad 502 502 502 502 502 502

Sub-Total 3012 3012 3012 3012 3012 3012

CHEESECAKE DE LUCUMA

Precio 6 6 6 6 6 6

Cantidad 624 624 624 624 624 624

Sub-Total 3744 3744 3744 3744 3744 3744

MOUSE DE FRESA

Precio 6 6 6 6 6 6

Cantidad 624 624 624 624 624 624

Sub-Total 3744 3744 3744 3744 3744 3744

PIE DE LIMON

Precio 5 5 5 5 5 5

Cantidad 624 624 624 624 624 624

Sub-Total 3210 3210 3210 3210 3210 3210

PIE DE MANZANA

Precio 5 5 5 5 5 5

Cantidad 364 364 364 364 364 364

Sub-Total 1820 1820 1820 1820 1820 1820

MUFFINS DE MANZANA Y CANELA

Precio 4 4 4 4 4 4

Cantidad 624 624 624 624 624 624

Sub-Total 2,496 2,496 2,496 2,496 2,496 2,496

58

MUFFINS CONCHISPAS DE CHOCOLATE

Precio 4 4 4 4 4 4

Cantidad 624 624 624 624 624 624

Sub-Total 2496 2496 2496 2496 2496 2496

EMPANADA DE LOMITO

Precio 5 5 5 5 5 5

Cantidad 624 624 624 624 624 624

Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120

EMPANADA AGRIDULCE DE POLLO

Precio 5 5 5 5 5 5

Cantidad 624 624 624 624 624 624

Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120

EMPANADA DE PALMITOS

Precio 5 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9

Cantidad 624 624 624 624 624 624

Sub-Total 3120 3120 3120 3120 3120 3120

CAPUCCINO

Precio 5 5 5 5 5 5

Cantidad 312 312 312 312 312 312

Sub-Total 1560 1560 1560 1560 1560 1560

CHOCOLATE

Precio 3 3 3 3 3 3

Cantidad 202 202 202 202 202 202

Sub-Total 606 606 606 606 606 606

CHICHA MORADA

Precio 1 1 1 1 1 1

Cantidad 1040 1040 1040 1040 1040 1040

Sub-Total 1040 1040 1040 1040 1040 1040

PIA, MANZANA

Precio 3 3 3 3 3 3

Cantidad 260 260 260 260 260 260

Sub-Total 780 780 780 780 780 780

CARAMBOLA,PAPAYA,PIA

Precio 3 3 3 3 3 3

Cantidad 208 208 208 208 208 208

Sub-Total 624 624 624 624 624 624

TOTAL 48,532 48,532 48,532 48,532 48,532 48,532

59

7.8 Calculo del punto de equilibrio

El punto de equilibrio de un bien o servicio, est dado por el volumen

de ventas para el cual, los ingresos totales se hacen iguales a los

costos totales. Es decir, el nivel de actividad para el cual no hay

prdidas ni ganancias.

Esta manera es una ayuda conveniente para la toma de decisiones, ya

que nos brinda una visin precisa de cunto vender en nmero de

productos para que el resultado sea cero, o sea sin ganancias y sin

perdidas. Si se quieren ganancias, se debe hacer un impulso por

vender ms unidades de las calculadas en el punto de equilibrio, o

unidades de equilibrio, a esto se le denomina anlisis del punto de

equilibrio, en caso se determinadas en el punto de equilibrio, estaremos

en prdida. Vendan menos unidades que las que determinamos en el

punto de equilibrio, estaramos en prdida.

Es decir se busca el equilibrio entre:

El total de los recursos consumidos en el tiempo (egreso de capital).

El total de los recursos generados por actividad empresarial

COSTO FIJO MENSUAL

PUNTO DE EQUILIBRIO U m =

1 COSTO VARIABLE / VENTAS

Lo que se calcula con esta frmula es la determinacin de la cantidad

del volumen de ventas que tiene que vender la empresa para estar en

equilibrio. No es muy conveniente aplicar la ecuacin del punto de

equilibrio en unidades debido a que los negocios gastronmicos tienen

una carta con muchos productos y diversos precios que dificultan su

punto de equilibrio por cada producto.

60

En el sector gastronmico, cuando el proyecto es nuevo y no se tiene

las ventas reales se puede trabajar con el ratio del costo variable Es

decir el ratio se determina as:

Donde:

Costo Fijo

Mensual: 6.161

Costo Variable: 12,158

Ventas: 48,532

6,161

1- 12,158

48,532

6,161

1- 0.25

6,161

0.75

PE= 8,215

El punto de equilibrio en venta asciende a S/. 8,215 es decir tendra

que vender en promedio diario la suma de S/. 316 donde las ventas

solo cubran los costos fijos y variables y la utilidad sea de cero.

PE=

PE=

PE=

61

7.9 Plan financiero

El financiamiento para el inicio del negocio proviene de capital

propio

Fuentes de Financiamiento

Tabla 1 : Plan de Financiamiento

PARTIDAS

COSTOTOTAL

S/.

CAPITAL SOCIAL

PROPIO

GASTOS PRE

OPERATIVOS

2,970.00 2,970.00

ACTIVO FIJO 25,834.5 25,834.5

CAPITAL DE

TRABAJO

12,240 12,240

TOTAL S/. 41,044.50 S/. 41,044.50

ORIGEN DE LOS FONDOS MONTO S/.

CAPITAL PROPIO S/. 41,044.50

S/. 41,044.50

62

7.10 Estado de prdidas y ganancias

CONCEPTO

Periodo

0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6

INGRESOS

Inversion total

S/.

41,044.50

Ventas Mes

S/.

48,532

S/.

48,532

S/.

48,532

S/.

48,532

S/.

48,532

S/.

48,532

Otros Ingresos

TOTAL DE

INGRESOS

S/.

48,532

S/.

48,532

S/.

48,532

S/.

48,532

S/.

48,532

S/.

48,532

EGRESOS

Insumos y

Materia prima

S/.

12,158

S/.

12,158

S/.

12,158

S/.

12,158

S/.

12,158

S/.

12,158

Costos de

personal S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200 S/. 5,200

Asesoramiento

externo

S/.

200.00

S/.

200.00

S/.

200.00

S/.

200.00

S/.

200.00

S/.

200.00

Alquiler del

local

S/.

1,800.00

S/.

1,800.00

S/.

1,800.00

S/.

1,800.00

S/.

1,800.00

S/.

1,800.00

Servicios

bsicos

S/.

355.00

S/.

355.00

S/.

355.00

S/.

355.00

S/.

355.00

S/.

355.00

tiles de

limpieza S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00 S/. 50.00

tiles de

oficina S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00 S/. 20.00

Gastos de

venta:

Publicidad

S/.

120.00

S/.

120.00

S/.

120.00

S/.

120.00

S/.

120.00

S/.

120.00

Depreciacin S/. S/. S/. S/. S/. S/.

63

216.00 216.00 216.00 216.00 216.00 216.00

Gastos

financieros

Inversion fija

S/.

25,834.50

Gastos pre

operativos

S/.

2,970.00

Capital de

trabajo

S/.

18,319.00

TOTAL DE

EGRESOS

S/.

41.044.50

S/.

18,319.00

S/.

18,319.00

S/.

18,319.00

S/.

18.319.00

S/.

18,319.00

S/.

18,319.00

Flujo de caja

economica

S/.

30,213.00

S/.

30,213.00

S/.

30,213.00

S/.

30,213.00

S/.

30,213.00

S/.

30,213.00

Impuestos

(IGV)

S/.

5,213.00

S/.

5,213.00

S/.

5,213.00

S/.

5,213.00

S/.

5,213.00

S/.

5,213.00

Ganancia sin

amortizacin

del

financiamiento

Amortizacin

del

financiamiento

bancario

Devolucin

del

financiamiento

personal

S/.

41.044.50

TOTAL de caja

financiera S/. 0.00

S/:

25,000

S/:

50,000

S/:

75,000

S/:

100,00

S/:

125.00

S/:

102.876.5

64

7.11 Flujo de caja o flujo financiero

CONCEPTO Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

I. INGRESOS

Ingresos por

ventas. 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00

TOTAL

INGRESOS 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00 48,532.00

II. EGRESOS

Costos de

produccin:

18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00

Materias primas

e insumos ms

la mano de obra

directa (personal

de cocina)

65

Otros Costos

EGRESOS 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00 18,319.00

Flujo de caja

econmico 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00 30,213.00

FLUJO DE

CAJA

FINANCIERO 30,213.00 60,426.00 90,639.00 120,852.00 151,065.00 181,278.00

66

CAPTULO VIII

67

CONCLUSIONES

Se busc un lugar estratgico para la satisfaccin del proyecto

productivo y nos basamos en que sea un lugar por donde haya una

gran influencia de pblico a la vas tranquilo y acogedor el lugar elegido

es una zona cntrica y comercial de Chiclayo av. Mara izaga de la

cuidad de Chiclayo, distrito y provincia de Chiclayo regin

Lambayeque.

Se analiz la f.o.d.a del proyecto y de la futura empresa siendo una de

las principales fortaleza encontrar un personal alta mente capacitado

para una pastelera y dulcera para una buena preparacin en

pastelera y atencin a nuestros clientes , una carta muy atractiva con

variedad en pastelera y dulces y bebidas, habr una buena atencin

personalizada segn la necesidad de nuestros clientes y equipos y

maquinarias , utensilios y vajillas modernas , tambin tendremos una

gran debilidad de no encontrar un lugar propio , y la falta de experiencia

para formular nuestros proyecto de inversin , para ejecutarlo y

adminstralo eficientemente la futura empresa nueva. En cuanto a

nuestras oportunidades sern el incremento de turistas en nuestra

ciudad, el incremento de la poblacin creara una mayor demanda para

nuestra empresa.

Se realiza un estudio de mercado mediante el anlisis del mercado

mata, para esto realizamos una encuesta a 200 personas, que

transitan, trabajan y viven cerca a la ubicacin de nuestra pastelera y

dulces dulces momentos .

Se realiz el estudio de produccin del proyecto mediante la

descripcin de los postres y dulces y jugos para producir as como los

diagramas de flujo y receta estndar de cada uno de ellos, el diseo del

local se hizo para tener un local amplio y acogedor como se muestra en

los anexos, en cuanto a los requerimientos de equipos y materiales se

68

ha considerado todo lo necesario para empezar nuestras operaciones

empresariales y que los clientes se sienta a gusto con nuestra

pastelera.

Se dise un plan de organizacin mediante un organigrama, as como

se describi las funciones del personal que labora en la futura

empresa es 01 chef pastelero, 02 ayudante, 02 mozos, 01 limpieza,

administrador-cajero.

Se realiz el estudio financiero de la futura empresa, donde se detalla

el plan de inversin, siendo el monto de los activos tangibles e

intangibles S/. 28,843 se determin el requerimiento econmico

mensual de capital de trabajo asiendo el monto de S/.18,319.00, se

calcul el precio de venta de cada producto y se proyect el plan de

mentas mensual proyectndose a tener ingreso por ventas el monto de

S/.48, 532, determinando el punto de equilibrio de la empresa y nos dio

como resultado el monto de S/. 8,215 mensual teniendo que vender S/.

316 por da para cubrir nuestros costos fijos.

Se evalu la rentabilidad econmica del proyecto a travs del flujo de

caja, en el que se proyecta recuperar la inversin a los 6 meses de

iniciado las actividades de le empresa, flujo de caja econmico o

utilidad bruta por mes es el monto de S/. 30,213.00, el flujo de caja

financiero al 6 mes es S/. 102,838.00, por lo tanto se concluye que el

proyecto es rentable econmicamente.

69

CAPTULO IX

70

BIBLIOGRAFA CONSULTADA

Urbina, G. B. (2010). Evaluacin de Proyectos. Mc Graw Hill.

Borello, A. (1994), El Plan de Negocios. Madrid: Ed. Daz de Santos.

Mc Daniel C., Gates R, (2005). Investigacin de mercados. (6ta.

Ed.). Mxico: Thomson Learning Inc.

Benzaquen, J., Devoto, J., Alfageme, M., Fernndez, J., Gamarra,

S., (2009). Planeamiento y Diseo de un nuevo concepto de

restaurante. Mxico: Editorial Pearson Educacin de Mxico S.A. de

C.V. P.p.84-85, 108-112

Fernndez, R. (2001). Segmentacin del Mercado. (2da. Ed.).

Mxico: Thompson Learning. 192 p.p.

Gil Martnez, A. (2010). Pre elaboracin y Conservacin de

Alimentos. Madrid: Ediciones AKAL S.A.

Horngren, Ch., Foster, G., Datar, S., (2007), Contabilidad de Costos:

Un enfoque gerencial. (12ava Ed.), Mxico: Pearson- Prentice Hall.

896 p.p.

ITDG (1999). Frutas en almbar. Lima: Publicaciones ITDG

Huertas, R., Domnguez, R., (2008). Decisiones estratgicas para la

Direccin de operaciones en Empresas de Servicios tursticos.

Barcelona: Publicaciones y Ediciones de la Universidad de

Barcelona.

Lpez Pinto, B., Mas, M., Viscarri, J., (2010), Los Pilares del

Marketing. Barcelona: Ed. De la Universidad Politcnica de

Catalua.

Tejada, B.(2007). Administracin de Servicios de Alimentacin,

Calidad, Nutricin, Productividad y Beneficios. (2da.Ed.). Medelln:

Univ. De Antioqua.

Ygnacio. A. (2,013). Gestion de la calidad en empresas

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71

LINKOGRAFIA

http://www.crecenegocios.com/como-elaborar-un-flujo-de-caja/

http://www.enciclopediafinanciera.com/analisisfundamental/valor

aciondeactivos/flujos-de-efectivo.htm

https://jcvalda.wordpress.com/2011/11/10/como-elaborar-un-

flujo-de-caja/

http://wikithink.wordpress.com/2010/07/05/construccion-de-

flujos-de-caja-para-la-evaluacion-de-proyectos/

http://es.wikipedia.org/wiki/Flujo_de_caja

http://html.rincondelvago.com/formulacion-y-evaluacion-de-

proyectos-de-inversion.html

72

ANEXOS

73

ANEXO 1.

Modelo de la encuesta aplicada

1. Qu edad tienes?

a) 17-21 b) 22-30 c) 31-56 d) 56-76

2. consume usted dulces o pasteles con frecuencia?

a) Una vez cada 3 meses.

b) Una vez al mes.

c) Una vez semanal.

d) Dos o ms veces a la semana.

e) Otros_______________________

3. En qu tiempo estara usted disponible para asistir a

nuestro local de pastelera y dulces

a) Maana

b) Tarde

c) Noche

4. Qu precio consideras razonable pagar por un dulce

o pasteles?

a) S/.1.00- S/.3.00

b) S/.3.00- S/.5.00

c) S/.5.00-S/.8.00

d) S/.8.00- S/.12.00

e) Ms de S/.12.00

74

5. Sabor que ms te gusta en una pastelera y dulces?

a) CHOCOLATE

b) FRESA

c) MANGO

d) LIMON

e) OTROS:_________________________________

6. Con qu bebida te gustara acompaar los pasteles y

dulces?

a) Caf o t

b) Bebidas o gaseosa

c) Me gusta solo

d) Bebidas o lcteos

7. consumira usted pasteles dulces y salados elaborados

con insumos saludables como harina integral, cereales y

sustitutos naturales del azcar.

a) si ( )

b) no.. ( )

8 Cuando usted compra un postre mayormente lo

hace.

a) Acompaado con Alguien

b) Solo

c) Para obsequiar a Alguien

75

9 Te gustara que un trabajador de la empresa te de

informacin de lo contiene los dulces y los pasteles

antes de consumirlos.

a) Si ( )

b) No.. ( )

10 Esta usted interesado por los postre diabticos.

a) Muy interesado ( )

b) Interesado. ( )

c) No sabe. ( )

d) No est interesado.. ( )

e) No informado. ( )

76

ANEXO 2.

Tabulacin de encuestas

Pregunta N 1

Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -

2013

18-21 45%

22-30 37%

31-45 15%

46-+ 3%

EDADES DE LAS PERSONAS -2013

Edades N %

18-21 91 45.5

22-30 74 37

31-45 30 15

46-+ 5 2.5

TOTAL 200 100

77

Comentario : el 45.5 % de los encuestados tiene la edad de 18 a 21

aos , el 37 % de 22 a 30 aos , 15% de 31 a 45 aos y 2.5 % de 46

aos a ms.

Pregunta N 2

Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -2014

Comentario: El 85 % de los encuestados respondieron que si

consumen dulce y pastel y el 15% respondieron que no consuman.

si% 85

no% 15

PERSONAS QUE RESPONDIERON QUE Si cosumian dulce y pastel y el

que no consumian

Personas que

consumen dulces y

pasteles

N

%

SI 146 85

NO 54 15

TOTAL 200 100

78

Pregunta N 3

Tiempo de asistir N %

Maana 48 24

Tarde 84 42

Noche 68 34

TOTAL 200 100


Comentario: EL 24 % estara disponible en la maana, el 42%

en la tarde y el 34 % estaran disponibles en la noche.

Maana 24%

Tarde 42%

Noche 34%

HORARIO DE DISPONIBILIDAD PARA ASISITIR A UN LOCAL DE PARTY D"

DULCERIA

79

Pregunta N 4

Precio N %

4 soles 78 39

5 soles 69 34.5

6 soles 38 19

7 + soles 15 7.5

TOTAL 200 100


Comentario: Un 39 % de personas pagara 4 soles por un DULCE O

PASTEL, un 34.5 % pagara 5 soles, un 19 % pagara 6 soles y un 7.5

% pagara 7 soles a ms.

4 soles 39%

5 soles 34%

6 soles 19%

7 + soles 8%

PRECIO RAZONABLE DE PAGO DE LOS DULCES Y PASTELES

80

Pregunta N5

Sabores N %

Fresa 65 32.5

Chocolate 62 31

Vainilla 35 17.5

Choco menta 34 17

Naranja 4 2

TOTAL 200 100


Comentario: El 32.5 % de las personas respondieron fresa, el 31 %

respondi chocolate, el 17.5 % prefirieron vainilla, el 17 % respondi

choco menta y el 2 % prefiri naranja.

Fresa 32%

Cocolate 31%

Vainilla 18%

Choco menta 17%

Narnja 2%

SABORES Q UE MAS TE GUSTA EN DULCES Y PASTELES

81

Pregunta N 6

Bebidas N %

Caf o Te 65 32.5

Bebidas gaseosa 81 40.5

Me gusta solo 45 22.5

Bebidas lcteos 9 4.5

TOTAL 200 100

Fuente: Encuesta: Proyecto de Pastelera-Chiclayo -

2014

Comentario: Un 32.5 % deseo acompaar su pasteles y dulces con

caf o T, un 40.5 % con bebidas gaseosas, un 22.5 % que le gustara

degustarlo sin alguna bebida y un 4.5 % prefiri las bebidas lcteas.

Caf o Te 32%

Bebidas gaseosa 40%

Me gusta solo 23%

Bebidas lcteos 5%

BEBIDAS QUE LES GUSTARIA ACONPAAR LOS DULCES Y PASTELES

82

Pregunta N7

Consumen N %

SI 181 90.0

NO 19 10.0

TOTAL 200 100


Comentario: Un 90% de encuestados respondi que Si consumiran

estos productos y un 10 % respondieron que No.

SI 90%

NO 10%

N DE PERSONAS ENCUETADAS QUE CONSUMIRAN DULCES Y PASTLES Y

QUE NO CONSUMIRAN

83

Pregunta N8

PREG. 7 TITULOS CONT %

a Acompaado 127 64.80%

b Solo 48 24.49%

c Obsequio 20 10.20%

No

informado

No

informado 1 0.51%

TOTAL 196 100.00%

Comentario.- Podemos notar que la mayora de potenciales clientes,

gustan consumir un dulce o postre en compaa, lo que nos indica que

se debe tener acondicionados lugares especiales y cmodos para este

fin.

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

Acompaado Solo Obsequio No informado

Forma de Consumo

84

Cuadro N 9


Grfico N 9

Comentario: El 90 % respondi que si le gustara que le brinden la

informacin el 10 % opino que no.

SI 90%

No 10%

N DE PERSONAS QUE DESERAN INFORMACIN DE LOS DULCES Y

PASTELES ANTES DE CONSUMIRLOS

Informacin N %

SI 181 90.0

No 19 10.0

TOTAL 200 100

85

Pregunta 11

PREG 11 TITULOS CONT %

a Muy interesado 39 19.90%

b Interesado 102 52.04%

c No sabe 28 14.29%

d

No estoy

interesado 25 12.76%

No

informado No informado 2 1.02%

TOTALES 196 100.00%

Comentario.- Este podra ser un nicho muy rentable si se lo explota

adecuadamente, dado que ms del 70% estaran interesados en

postres para diabtico.

19.90%

52.04%

14.29%

12.76%

1.02%

Inters por postres para diabticos

Muy interesado

Interesado

No sabe

No estoy interesado

No informado

86

ANE

XO 3

Lcuma Colapez Queso Crema Galletas Mantequilla

Control de Calidad Control de Calidad

Seleccin y

Clasificacin

Hidratar Batir Procesar Derretir

Lavado

Pelado/despepitado

Licuar

Reservar

Reservar

Batir

Reservar

Mezclar

Hornear

Reservar

Refrigerar

Agua

Leche

LecheC

ondens

ada

Diluir

M

ez

cla

Emplatar

Mantequilla Azcar Rubia Huevos Vainilla Harina

Control de Calidad

Incorporar Tamizar Lavado Batir

Reservar

Mezclar

Hornear

Reservar

AguaA

Agua

Emplatar

Leche Chips

Descascarar

Incorporar

Mezclar

87

Membrillo Pia Manzana Limn Azcar Canela Clavo de olor Maiz morado

Control de calidad Lavar

Exprimir

Reservar

Lavar Control de

calidad

Lavar y desgranar

Hervir

Colar

Hervir

Mezclar

Servir

Reservar

Lavar

Pelar

Reservar cascara

Cortar fruta

Chicha morada

88

Clasif

Harina Huevo Mantequilla

Control de calidad

Clasificacin y/o

seleccin

Empanadas de lomo

Cebollas Tomate

Control de

calidad

Control de

calidad Control de

calidad

Clasificacin y/o

seleccin

Control de

calidad

Clasificacin y/o

seleccin

Culantro Aj escabeche

Clasificacin

y/o seleccin

Lavado Lavar

Clasificacin y/o

seleccin

Picar en gajos

Lomo

Lavado

Picar

Lavar Lavar

Picar en gajos Picar en gajos Picar en gajos

Reservar

Condimentar

Sal y pimienta En un wok

Tamizar

Cascaron

Mezclar

Hacer la masa

Llevar a reposar

por hora

Estirar la masa

Rellenar con el

lomo

Pasar a los bordes

huevo

Al horno hora

Emplatado

Carne

Desglasar c/n vinagre

Agregar

Cebolla

Tomate

Escabeche

Sazonar

Reservar

89

Torta de tres leches

Chocolate

bitter

Rayar Control de

calidad

Batir

Harina

Batir

Crema

chantilly

Crema de

leche

Mesclar

Control de calidad

Reservar

Leche

condensada

Emplatar

Hornear

Humedecer

Leche

evaporada Leche fresca Azcar

Control de calidad

Lavado

Huevos

Mezclar

Cernir

Reservar

Decorar

Refrigerar

90

Muffis de manzana y canela

Harina Margarina Huevo Limones Esencia de

vainilla Leche Manzana verde

Tamizar

Mezclar

Derretir Lavar

Batir

Lavarlo

Rallado

Mezclar

Mezclar Mezclar Lavar

Picar

Hornear

91

Pie de manzana

Masa Relleno

Harin

a

Azca

r Sal Agua Mantequill

a Manzana Harina Canel

a Sal Nuez

moscad

Lech

e

Azca

r Azcar

Tamizar

Mezcla

r

Tamiza

r

Mezcla

r

Mezclar

Derretir

Mezclar Mezcla

r

Refrigerar

Hornear

Lavar

Pelar

Cortar Caramelizar

Tamizar

Mezcl

ar

Aadir a la masa horneada

Tamiza

r

Mezclar Mezcla

r

Mezcl

ar

Tamiza

r Herv

ir

Mezcla

r

Ralla

r

Tami

zar

92

Muffins de chispas de chocolate

Mantequilla Azcar rubia

Batir

Huevos

Control de calidad

Lavado

Descascarar

Reservar

Vainilla Harina Leche

evaporada

Chipas de

chocolate

Incorporar Tamizar

Reservar

Mezclar

Incorporar

Mezclar

Hornear

Emplatar

93

ANEXO 4:

COSTOS variable de produccin

Se trabajara 26 das al mes

CLCULO DEL COSTO UNITARIO

HOJA DE COSTOS : Torta Tres Leches

N PORCIONES : 15

Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 porciones

PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.

LCTEOS

0.4 Lt Crema de Leche S/. 15.00 S/. 6.00

1 unidades

Leche evaporada (tarro) S/. 2.70 S/. 2.70

1 unidades

Leche condensada (tarro) S/. 4.70 S/. 4.70

0.433 Lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.45

ABARROTES

0.15 kg Azucar blanca S/. 3.00 S/. 0.45

0.2 kg Harina S/. 5.00 S/. 1.00

0.015 lt Vainilla S/. 12.00 S/. 0.18

10 gr Polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50

0.127 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 2.50

0.05 kg Chocolate Bitter S/. 15.00 S/. 0.75

0.05 kg Chuo S/. 3.00 S/. 0.15

S/. 0.00

BODEGA

0.05 Lt pisco S/. 32.00 S/. 1.60

OTROS

6 unidades Huevos S/. 0.30 S/. 1.80

Total costo para 15 pax (sin sazonamiento):

S/. 23.78

Sazonamiento % :2 S/. 0.48

Total costo: S/. 24.26

94

Unidades producidas por da: 1 molde de 15 porciones

Unidades producidas por mes: 26 moldes total de

porciones 390 porciones

Costo por da: S/. 24.26

Costo por mes: S/. 4680

HOJA DE COSTOS : TORTA DE CHOCOLATE

N DE PORCIONES : 15

Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15 porciones

PESO U PRODUCTOS P.U. P.T.

LCTEOS

0.5 Lt Leche evaporada

2.7 S/.

3.38

1 unidad Leche condensada (tarro)

S/. 4.70

S/. 4.70

1 unidad Leche evaporada (tarro)

S/. 2.70

S/. 2.70

0.015 kg margarina

S/. 8.00

S/. 0.12

ABARROTES

0.375 kg Harina

S/. 5.00

S/. 1.88

0.005 kg polvo de hornear

S/. 1.00

S/. 0.25

0.012 kg bicarbonato de sodio

S/. 2.00

S/. 0.24

0.26 kg cocoa

S/. 25.00

S/. 6.50

0.45 kg azucar

S/. 3.00

S/. 1.35

0.2 lt aceite

S/. 6.00

S/. 1.20

0.025 lt vainilla

S/. 12.00

S/. 0.30

0.01 lt Vinagre blanco

S/. 8.00

S/. 0.08

OTROS

4 unidades Huevos S/. S/.

95

0.30 1.20

Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento):

S/. 23.89

Sazonamiento % : S/.

0.48

Total costo: S/.

24.37


Unidades producidas por mes: 26 moldes total de

porciones 390 porciones


Costo por mes: S/. 633.62

96

HOJA DE COSTOS : TORTA SELVA NEGRA

N DE PORCIONES : 15

Unidades producidas por da : 1 molde que rinde 15

Porciones.

PESO U PRODUCTOS

P.U. P.T.

LCTEOS

0.100 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80

0.333 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.12

FRUTAS

0.100 kg marrasquinos S/. 40.00 S/. 4.00

ABARROTES

0.125 kg azcar S/. 3.00 S/. 0.38

0.005 lt vainilla S/. 12.00 S/. 0.06

0.125 kg harina S/. 5.00 S/. 0.63

0.150 kg cocoa S/. 25.00 S/. 3.75

0.100 kg maicena S/. 6.00 S/. 0.60

0.01 kg polvo de hornear S/. 1.00 S/. 0.50

0.127 kg Chantilly en polvo S/. 19.70 S/. 2.50

OTROS


Total costo para 15 porciones (sin sazonamiento): S/. 15.53

Sazonamiento % : 2 S/. 0.31

Total costo: S/. 15.84


Unidades producidas por mes: 26 moldes total de porciones 390

porciones


Costo por mes: S/.411.84

97

HOJA DE COSTOS : TIRAMIS

N DE PORCIONES : 10

Unidades producidas por da : 10

PESO Unidades PRODUCTOS

P.U. P.T.

LCTEOS

1 unidad

Queso crema

pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00

0.2 Lt Crema de leche S/. 15.00 S/. 3.00

ABARROTES


0.015 kg caf instantaneo S/. 6.00 S/. 1.00

0.015 lt vainilla S/. 6.50 S/. 0.20

0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80

0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80

0.05 kg cobertura bitter S/. 15.00 S/. 0.75

S/. 0.00

BODEGA

0.025 lt licor de caf S/. 25.00 S/. 1.50

OTROS


Total costo para 8 porciones (sin sazonamiento): S/. 20.55

Sazonamiento % :

2

S/. 0.41

Total costo:

S/. 20.96

Unidades producidas por da: 10 porciones

Unidades producidas por mes: 260 porciones


Costo por mes: S/.544.96

98

HOJA DE COSTOS : CHEESECAKE DE LCUMA

N DE PORCIONES : 12

Unidades producidas por da : 12

PESO Unidades PRODUCTOS

P.U. P.T.

LCTEOS

1 unidad Queso crema pqte250gr S/. 9.00 S/. 9.00

0.1 kg mantequilla S/. 8.00 S/. 0.80

0.4 unidad Leche evaporada S/. 2.70 S/. 2.70

0.333 lt Leche fresca S/. 3.35 S/. 1.12

FRUTAS

1 unidad Limn S/. 0.15 S/. 0.15

0.250 kg lucuma S/. 10.00 S/. 2.50

ABARROTES


0.015 lt vainilla S/. 6.50 S/. 0.20

0.12 kg harina S/. 5.00 S/. 0.80

0.01 kg colapez S/. 1.60 S/. 0.80

0.15 kg cobertura bitter S/. 15.00 S/. 2.25

0.2 kg harina S/. 3.00

Tesis Lorena Final

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