SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIORDIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN SUPERIORINSTITUTO CULINARIO DE MXICOESTUDIOS CON RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIALCLAVE SEP 21MSU0012G

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA APERTURA DE UN COMEDERO MEDIEVAL EN LA CIUDAD DE PUEBLA

TESISQue para obtener el Ttulo deLICENCIADO EN GASTRONOMA CHEF

PRESENTADEBORAH NAVARRO RENDN

PUEBLA, PUE., MAYO 2015

NDICE GENERAL

RESUMEN 1ABSTRACT 2INTRODUCCINAntecedentes terico contextuales 3Justificacin 5Planteamiento del problema 6Pregunta de investigacin 6Otras preguntas 6Objetivos 7Objetivo general 7Objetivos particulares 7

CAPTULO 1. MARCO TERICO 9 1.1 Plan de negocios 10 1.2 impacto del plan de negocios 101.3 Emprendedurismo en Mxico 111.4 Elementos que integran un plan de negocios. 131.4.1 Resumen Ejecutivo 131.4.2 Estudio Organizacional (Impacto) 141.4.3 Planeacin estratgica 141.4.4 Marco Legal 141.4.5 Segmentacin de mercados 151.4.6 Investigacin de Mercado 161.4.6.1 Mezcla de mercadotecnia 161.4.7 Estudio Tcnico 161.4.8 Equipamiento 171.4.9 Diagramas de operaciones 181.4.10 Manual de operaciones 181.5 Estudio Financiero 181.6 Estados financieros 191.7 Razones Financieras 191.8 Viabilidad 191.9 poca medieval 191.9.1 La dieta 201.9.2 La cocina y sus cocineros 221.9.3 Los sabores 231.9.4 Ingredientes y mtodos de coccin 251.9.5 Comida medieval 261.10 puebla 27

CAPTULO 2 METODOLOGA 28

2.1 Crnica de la investigacin 292.2 Hiptesis 292.2.1 Variables 292.2.1.1 Variable independiente 29 2.2.1.2 Variable dependiente 292.2.2 Indicadores 30 2.2.2.1 Indicadores conceptuales 30 2.2.2.2. Indicadores operacionales 30 2.3 Diseo de la investigacin 30 2.4 Universo 312.4.1 Poblacin 312.4.2 Muestra 31 2.4.3 Criterios para seleccionar la muestra 312.4.3.1 Criterios de inclusin 312.4.3.2 Criterios de exclusin 312.4.3.3.3 Criterios de eliminacin 322.5 Recursos 32 2.5.1 Tiempo 32 2.5.2 Espacio 32 2.5.3 Recursos informativos 32 2.5.4 Recursos humanos 32 2.5.5 Recursos financieros 33 2.5.6 Recursos materiales 33 2.5.7 Recursos tecnolgicos 332.6 Instrumento de Medicin 332.7 Anlisis Sensorial 33

CAPTULO 3 PRESENTACIN DE RESULTADOS 35

3.1 Datos obtenidos 363.2 Discusin 48

CONCLUSION Y RECOMENDACIONES 50

PROPUESTA 53

Oficio de la entrega de la propuestaProducto de la propuesta 51

ANEXOS 85

Anexo 1: Descripcin fisica de la propuesta 86Anexo 2: Instrumento de medicin 87Anexo 3: Encuesta Organolptica 91

REFERENCIAS 92

INDICE DE TABLAS

Tablas P1 FODA 56Tabla P2 Men 58Tabla P3 Chef Ejecutivo 61Tabla P4 Matre 61Tabla P5 Cocinero A 62Tabla P6 Cocinero B 62Taba P7 Lavaloza 63Tabal P8 Bar tender 63Tabla P9 Recepcionista 64Tabla P10 Cajera 64Tabla P11Meseros 65Tabla P12 Recursos humanos y capacitacin 65Tabla P13 Contabilidad 66Tabla P14 Jefe de Compras y almacn 66Tabla P15 Almacenista 67Tabla P16 Secretaria 67Tabla P17 Salarios 68Tabal P18 Recepcin de insumos 71Tabal P19 Lavado de loza 72Tabla P20 Almacenamiento de protenas 72Tabla P21 Control de inventario de almacn 73Tabla P22 Lavado de manos 73Tabla P23 Materia prima 75Tabla P24 Equipo mayor 76Tabla P25 Equipo menor 77Tabla P26 Energa elctrica 78Tabla P27 Agua 78Tabla P28 Gas 78Tabla P29 Mantenimiento 79Tabla P30 Calidad 79Tabla P31 Ventas 81Tabla P32 inversin inicial 81Tabla P33 Cronograma 81Tabla P34 Estado de resultados 82Tabla P35 Balance 82Tabla P36 Flujo de efectivo 83Tabla P37 Punto de equilibrio 83Tabla P38 Razones financieras 84Tabla P39 Valor presente neto 84

INDICE DE GRFICAS

Grfica 3.1 Agrado por la poca 36Grfica 3.2 Asistencia al comedero medieval 37Grfica 3.3 Costos 38Grfica 3.4 Frecuencia 39Grfica 3.5 Servicio 40Grfica 3.6 Espectculo 41Grfica 3.7 Horario 42Grfica 3.8 Establecimientos similares 43Grfica 3.9 Otros servicios 44Grfica 3.10 Promocin 45Grfica 3.11 Costumbres 46Grfica 3.12 Ubicacin 47Grfica 3.13 Hednica 48

INDICE DE IMGENES

Imagen P1 Organigrama 59Imagen P2 Layout 70

RESUMEN

Cuando se piensa en la poca medieval inmediatamente quedamos atrapados por el romance impreso en la imagen de princesas ataviadas con largos y hermosos vestidos, esperando siempre al noble y valiente caballero engalanados con una soberbia armadura compaera de mil batallas. Aunado a esto los majestuosos banquetes servidos en los castillos y palacios de la poca han sido siempre tema de fascinacin entre chicos y grandes teniendo esto en mente la presente investigacin busca ofrecer un lugar que en el que el tiempo de reyes, reinas, caballeros princesas vuelva una vez ms a la vida y nos deleite con los platillos que alimentaron esta poca. Ocupando un nicho que hasta la fecha permanece casi vaco listo para ser explotado.

G-Tempus es un concepto nuevo ubicado en el pasado, trayendo la comida medieval a la actualidad con la modernidad y practicidad caracterstica de este nuestro tiempo, ofreciendo un lugar de encuentro y diversin para la gente que gusta de tan mgica poca.

Buscando una mejor experiencia en cuanto al ambiente las casonas del viejo centro de la ciudad de Puebla son el escenario perfecto para este objetivo.

Cuando consideramos las encuestas y clculos financieros pertinentes podemos darnos cuenta de que la respuesta a la hiptesis de esta investigacin La adaptacin de la comida y las costumbres medievales son aceptadas y rentables para las personas que gustan de dicha poca. Es afirmativa y altamente aceptada.

ABSTRACT

When we think in the Medieval Era, we immediately get caught for the romance printed in the princesses dressed with long and beautiful clothes, waiting always for the noble and brave knight adorned with a magnificence armor his partner in battles.Added to this the magnificent feasts served in the castles and palaces of this era that have always been a source of fascinationbetween young and old people. Keeping this in mind, this investigation searches to offer a place where the time of kings, queens, knights and princesses come back to life and delights us with saucers that feed this epoch. Occupying a niche that up to the date remains almost empty ready to be exploited.

G-Tempus is a new concept located in the past, bringing the medieval food to the current era with the actual practicity keeping the Medieval characteristics.

When we consider the surveys and financial pertinent calculations we can realize of that the response to the hypothesis of this investigation The adjustment of the food and the medieval customs are accepted and profitable for the persons who like of the above mentioned epoch." It is positive.

ANTECEDENTES TERICO CONTEXTUALES

Con el pasar de los aos los cuentos de reyes y princesas han baado de magia la imaginacin de mucha gente, la poca medieval europea una era fascinante baada en misticismo; es una era que atrae a chicos y grandes por igual.

Abarcando desde el ao 476 hasta la cada de Constantinopla en el 1453 la edad media marc una poca identificada por variables y la sntesis del mundo clsico, el brbaro y el cristianismo.

De gastronoma simple pero muy condimentada la cocina medieval fue marcada por las invasiones de los Hunos y de los Vikingos, los fros suelos impedan la siembra de productos como el trigo, teniendo que conformarse con pan de cebada que deba ser consumido inmediatamente, el aceite de oliva y el vino eran lujos que muy pocos podan darse, posteriormente con la peste negra y la muerte de ms de la mitad de la poblacin europea el nivel socioeconmico de la gente de Europa mejor y por consiguiente su alimentacin.

La ostentacin de la comida era lo que ms se apreciaba, sacrificando la calidad del producto, se coma con las manos y era costumbre llevar perros para que comieran las sobras o lo que caa al suelo. (Monroy 2005)Al ser el agua una bebida peligrosa y no ser tratada, la bebida bsica era el vino. Otros alimentos consumidos por la mayora de la gente independientemente de la clase social eran el aceite, el vinagre y el pan, la miel para endulzar y la sopa que era el platillo ms consumido.Las pocas familias que posean ganado podan consumir leche, huevos y los alimentos derivados de los mismos. Gracias a las cruzadas nuevas especias como la canela, el jengibre, la nuez moscada y el azafrn fueron introducidas a Espaa siendo estas un lujo ya que el transporte era muy costoso. La conservacin se basaba en el salado o secado y algunos historiadores afirman que el gusto por las especias era para ocultar el sabor casi putrefacto de los alimentos.Comedero: comedor, merendero, refectorio (2005, Espasa-Calpe) Es un lugar en donde las personas pueden degustar diversos platillos, en otras palabras un restaurante.

Restaurante: El concepto de restaurante tal y como lo conocemos hoy en da tiene su origen en Francia, ms concretamente en el Pars de 1765. Aunque, con todo, cabe sealar que antes de esa fecha ya haba locales que utilizaban dicha denominacin para definirse.

Existen dos teoras sobre el origen del trmino restauranty por supuesto, ambas son francesas. La primera afirma que fue a causa de un plato llamadorestaurant, un caldo de carne que se ofreca en dichas casas en el siglo XVIII y que al parecer habra terminado por dar tambin nombre a los establecimientos en los que se serva. La segunda versin, por otro lado, hace alusin al eslogan que el mesonero Boulagner puso a la entrada de su restaurante,Champ dOiseau, y que rezaba as: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. O, lo que es lo mismo: Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. Fue esta referencia a la restauracin la que terminara derivando en el trmino restaurante. (Valencia, 2014)

Restaurante temtico: Son muy conocidos y se caracterizan por utilizar una temtica en especfico para la decoracin y tipo de comida, por ejemplo un tipo comida especfica, italiana, francesa etc. O del tema de un libro, pelcula acontecimiento histrico o poca del tiempo.

JUSTIFICACIN

La cultura medieval es una poca tosca de obscurantismo en muchos sentidos, la gastronoma no siendo la excepcin, era ruda, sumamente condimentada para tratar de ocultar la putrefaccin de la carne. Recuperando lo mejor de estos platillos y se busca la adaptacin, creacin y posterior apertura de un comedero medieval, manejando ingredientes y tcnicas de coccin de aquel tiempo con una ambientacin acorde al tema trayendo a la actualidad dicha poca.

La presente investigacin busca ofrecer a la sociedad un lugar de encuentro para las personas que gusten de la era medieval, con un men basado en la comida del medievo.

Se pretende beneficiar a las personas que gusten del medievo ofrecindoles una experiencia nueva en cuanto a ambientacin y comida. Ya que en Puebla no hay un lugar de este ramo. De igual manera se buscar beneficiar a proveedores locales tratando siempre en la medida de lo posible comprarles a estos.

Por otra parte, se busca esclarecer de manera terica el trmino Comedero, el cual no es familiar para la mayora de las personas. As como ofrecer un ejemplo de este tipo de establecimiento, incrementando el nmero de opciones en el mercado restaurantero.

Ubicado en el centro de la ciudad de Puebla, se busca atraer a la clientela local y extranjera que guste del medievo.

El incremento del gusto de la gente por la poca medieval ha ido en incremento en los ltimos aos, de ah la gran cantidad de ferias medievales existentes a lo largo del pas, a pesar de esto no existe un establecimiento para el encuentro de estas personas por tanto la creacin de un lugar de esta ndole ser beneficioso para la ciudad de Puebla.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente no existe un lugar que oferte estos servicios siendo un nicho en el mercado de la industria restaurantera en la ciudad de Puebla y a lo largo de la Repblica Mexicana existen pocos.

Pregunta de investigacin

Un comedero medieval que ofrezca una versin contempornea de la comida medieval, ubicado en la ciudad de Puebla ser un negocio aceptado y rentable?

Otras preguntas

Es un negocio viable un comedero medieval?

Es la ambientacin un factor importante para otorgar una experiencia medieval completa?

Resultan atractivas las adaptaciones a las costumbres medievales y su posterior implantacin?

La adaptacin de la comida medieval tendr aceptacin entre la gente?

Es importante la implementacin de un show medieval para gusto de la gente? OBJETIVOSObjetivo General

Ofrecer un lugar de encuentro para las personas que gusten de la gastronoma medieval as como de su cultura y costumbres.

Objetivos particulares

Elaborar un proyecto que ofrezca nuevas fuentes de empleo adems de facilitar.

Una opcin gastronmica novedosa e incrementar la naciente cultura medieval en la ciudad de Puebla.

De igual manera se busca a largo plazo ser parte importante de las ferias medievales a lo largo del pas y ms adelante a nivel mundial.

ALCANCES DE LA INVESTIGACIN

Uno de los principales alcances es el desarrollo de la cultura medieval y la innovacin en la comida de esa poca, Utilizando un enfoque exploratorio descrito en el libro mtodos de investigacin Se realiza cuando el objetivo a examinar es un tema o problema de investigacin poco estudiado, del cual se tiene muchas dudas o no se ha abordado antes (Toledo, 2010 p.85)

De igual manera el esta investigacin ser descriptiva ya que describe las caractersticas especficas de la edad media.

Como el libro anterior describe Se busca especificar las propiedades, las caractersticas y los perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenmeno que se someta a un anlisis (Toledo, 2010 p 85) LIMITACIONES METODOLGICAS DE LA INVESTIGACIN

Una de las limitantes de esta investigacin se encuentra en que la cultura medieval en Puebla no es demasiado amplia, y es necesario incrementar la cultura y gusto por esta poca. Muchas personas que gustan del tema no saben de la realizacin de las ferias medievales en Puebla y en otras ciudades alrededor de Mxico.

Otra de las principales limitaciones es la necesidad de alcanzar al mercado nacional y atraerlo a la ciudad de Puebla, ya que hay pocos establecimientos existentes de este tipo.

Otra situacin a enfrentar es la aceptacin de la gente por las adaptaciones de la comida medieval, ya que esta puede ser demasiado condimentada o de porciones demasiado grandes para la normalidad de la gente, y el costo de estas puede llegar a ser elevado.

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CAPTULO 1 MARCO TERICO

1.1 PLAN DE NEGOCIOS

La tasa de fracaso en la creacin de nuevos negocios es aproximadamente del 70% alrededor del mundo pero con la creacin de un plan de negocios este porcentaje sera mucho menor. El plan de negocios es la manera fcil y gratuita de fallar en un negocio de manera terica, y para dar la idea de cunto necesitamos y para que lo necesitamos.

Cuando se empieza con una idea o proyecto empresarial nos plantamos la futura viabilidad del negocio se necesitan establecer las lneas bsicas y futuras proyecciones es decir se debe dar un soporte terico esto es el plan de negocios. (Muiz, 2010)

Un plan de negocios es un documento que de manera ordenada y sistemtica describe detalladamente los aspectos tanto de operacin como financieros de una empresa. Determina donde estamos y hacia dnde queremos ir (Pereira, 2014).

Se describe como el proceso de preparacin para el desarrollo de un negocio, en el que debe de existir un enfoque intenso al pensamiento, el cual tiene que ser honesto sobre el concepto del negocio en especfico y las oportunidades de este mismo. De igual manera se colecta informacin e ideas, basado en conocimientos y experiencias (Fullen, 2007).

En conclusin, es una herramienta que esclarece las ideas y establece un camino para poder llegar a finalizarlas.

1.2 IMPACTO DE UN PLAN DE NEGOCIOS

Uno de los principales objetivos de un plan de negocio es aportar informacin que permita conocer si un proyecto aparte de ser viable sea rentable y asumible para el inversionista. (Muiz, 2010)

El impacto de este plan de negocios es la de ofrecer un nuevo concepto gastronmico en Puebla y abrir nuevas fuentes de empleo.

Este concepto intenta dar un punto de encuentro a los amantes de la poca medieval y a las personas interesadas en el tema, as como rescatar la gastronoma del medievo y acercarla a nuestro tiempo.

En el mbito econmico pretende desarrollar y aumentar el nmero de turistas en puebla debido a que no existe un lugar con este concepto en la ciudad de Puebla o a sus alrededores.

Culturalmente pretende incrementar el conocimiento sobre la era medieval y tratar de aumentar el gusto por este tema. Se tratar de dar a conocer la versin actualizada sobre los platillos medievales y tratar de rescatar los antiguos mtodos de coccin.

1.3 EMPRENDURISMO EN MXICO

Un trmino relativamente nuevo que se refiere a las ideas y aspiraciones de la gente en general para emprender un negocio o para la creacin de un producto nuevo.

De acuerdo al ndice Global de Emprendedurismo y Desarrollo, Mxico se encuentra en el lugar nmero 62, dentro de un total de 118 pases. El Instituto Global deEmprendedurismoy Desarrollo (GEDI por sus siglas en ingls), que desde 2011 produce este ndice, es una organizacin que se dedica a estudiar los factores que conllevan al crecimiento econmico y a la creacin de empleos, ambos considerados como factores bsicos para la competitividad y productividad de cualquier pas. (Aguirre, 2013)

De acuerdo con el reporte Global de Emprendedores Amway 2013 los mexicanos son de las personas con mayor potencial para emprender un negocioso nivel global, slo superados por los colombianos.

Segn el estudio de la empresa multinivel, en Mxico alrededor de 56 por ciento de la poblacin se imagina con su negocio propio, mientras que Colombia se posicion en el primer lugar con 63 por ciento y Grecia en el tercero con 53 por ciento. De acuerdo con el especialista Jos Ramn Torres Sols, hay varios aspectos que impulsan a los mexicanos, pero el de la conveniencia econmica para mantenerse con un ingreso adicional es el principal. (solis, 2013)Atravs de la historia terica del emprendedurismo, estudiosos de mltiple disciplinas en las ciencias sociales han lidiado con un diverso nmero de interpretaciones y definiciones para conceptualizar esta idea abstracta. Con el tiempo, algunos escritores han identificado emprendedurismo con la funcin de carga de incertidumbre, otros con la coordinacin de recursos productivos, otros con la introduccin de innovacin y aun otros con el suministro de capital (Hoselitz, 1952). A pesar de que ciertos temas continuamente resurgen a lo largo de la historia de la teora empresarial, actualmente no hay una definicin simple de emprendedurismo que sea aceptado por todos los economistas o que sea aplicable a toda economa. (Viraca, s.f.)1.4 ELEMENTOS QUE INTEGRAN UN PLAN DE NEGOCIOS.Muchos son los elementos que podemos encontrar en un plan de negocios, diversos autores, diversos mtodos, pero en general pueden ser resumidos en: Seleccin y presentacin de la idea: sirve para dar forma a la idea justificando su creacin y redactando entre otras cosas la misin, visin y ventajas del mismo Mercadotecnia: Es relativo a los probables clientes, en donde estn, cuntos son, dnde y qu compran de igual manera para desarrollar un buen plan para ingresar al mercado. Recursos materiales y logsticos: se planean las necesidades de materiales, equipos, proveedores y controles de calidad. Recursos humanos y aspectos legales: Se revisan aspectos relacionados al personal, los puestos y funciones especficas, as como el marco legal a que debe estar sujeta una empresa. Finanzas: Se refiere a la cantidad de dinero necesaria para iniciar la empresa, donde se obtendr y cules sern los gastos y ganancias en un periodo determinado. Plan de trabajo: Se refiere a la elaboracin de un cronograma de las actividades que marquen los tiempos para iniciar las operaciones de la empresa (Balanko-Dickson, 2008).

1.4.1 Resumen Ejecutivo

En trminos anatmico el resumen ejecutivo es el esqueleto de un plan de negocios y es un breve resumen de nos mas de dos paginas

Es un resumen de todo lo que ser la empresa, desde la misin, visin, objetivos, hasta el mercado que busca atender, como piensa realizar esto y los manuales que especifiquen como hacerlo. (Balanko-Dickson, 2008)

1.4.2 Estudio Organizacional

Un estudio organizacional busca determinar la capacidad ejecutora de los miembros que integran un proyecto para determinar sus debilidades y contrarrestarlas. (Balanko-Dickson, 2008)

Sin un estudio organizacional la planeacin de un negocio podra ser intil si no se conocen las fortalezas y debilidades de las personas involucradas en el proyecto de negocios. 1.4.3 Planeacin Estratgica

La historia nos ha enseado que las batallas se ganan pensando y no lanzndose a la batalla totalmente a ciegas, lo mismo pasa en los negocios si vamos sin ver, las posibilidades de fracaso son muy altas por tanto la estrategia es sumamente importante para la creacin de cualquier empresa.

Una estrategia se define como conjunto de acciones encaminadas a dar una ventaja competitiva sostenible con el tiempo defendible frente a la competencia mediante la adecuacin entre los recursos y capacidades de la empresa y el entorno en el cual opera. (Aleman, 2006)1.4.4 Marco Legal

Los elementos legales ms representativos para la creacin de una empresa son: Nombre, nacionalidad y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la sociedad. Objeto de la sociedad. Razn social o denominacin. Duracin Importe del capital con el que se constituye la forma de aportacin de capital en cada socio(dinero o bienes) Domicilio de la sociedad Forma de administrar la sociedad y las facultades de los administradores. Nombramiento de los administradores y designacin de los que han de llevar la firma social. Metodologa para distribuir utilidades y prdidas entre los miembros de la sociedad. (Sierra, 2014)

Independientemente del giro y ubicacin los requisitos generales son:

Contar con acta constitutiva Estar inscrito en Registro Federal de Contribuyentes (RFC) Presentar (dependiendo del giro econmico) a) De funcionamiento ante la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales o las instancias estatales correspondientes

1.4.5 Segmentacin de Mercados

Es un proceso encaminado a la identificacin de aquellos consumidores con necesidades homogneas a fin de que resulte posible establecer para cada grupo una oferta comercial diferenciada y orientada a las necesidades o intereses especficos de un grupo o segmento (Aleman, 2006).

Es el desarrollo y la bsqueda de programas de mercadotecnia dirigidos a subgrupos o segmentos de la poblacin que la organizacin podra posiblemente atender (Aaker, 1989).

En otras palabras la segmentacin de mercados es determinar el mercado al que un negocio va dirigido segmentndolo del resto de la poblacin, con el objetivo de ofrecer una opcin comercial adaptada y orientada a esta poblacin.

1.4.6 Investigacin de mercados

El mercado en Mxico es grande y diverso por lo tanto es necesario investigar a quin va dirigida la empresa, para esto es la investigacin de mercados, ya que este da informacin al empresario sobre el futuro cliente y las oportunidades o problemas que este pueda generar.

La investigacin de mercados vinculan al consumidor, al cliente y al pblico a travs de la informacin que se utiliza para identificar y definir oportunidades y problemas de mercadotecnia, generar, definir y evaluar las acciones a tomar para supervisar el rendimiento de una empresa. (Zikmund, 1995)

1.4.6.1 Mezcla de Mercadotecnia

La mezcla de mercadotecnia se refiera al grupo de elementos que se utilizarn para la publicidad utilizada en la empresa

1.4.7 Estudio Tcnico

El estudio tcnico conforma la segunda etapa de los proyectos de inversin, en el que se contemplan los aspectos tcnicos operativos necesarios en el uso eficiente de los recursos disponibles para la produccin de un bien o servicio deseado y en el cual se analizan la determinacin del tamao ptimo del lugar de produccin, localizacin, instalaciones y organizacin requeridos.

La importancia de este estudio se deriva de la posibilidad de llevar a cabo una valorizacin econmica de las variables tcnicas del proyecto, que permitan una apreciacin exacta o aproximada de los recursos necesarios para el proyecto; adems de proporcionar informacin de utilidad al estudio econmico-financiero.

Todo estudio tcnico tiene como principal objetivo el demostrar la viabilidad tcnica del proyecto que justifique la alternativa tcnica que mejor se adapte a los criterios de optimizacin.(Gomez, s.f.)

En otras palabras el impacto del estudio tcnico es demostrar o no la viabilidad de un determinado proyecto dentro del rea tcnica dando una aproximacin de los recursos necesarios para la buena elaboracin del proyecto.

1.4.8 Equipamiento

El equipamiento es indispensable en un cualquier tipo de establecimiento, dependiendo en gran medida del xito de este aunque no sea del todo determinante. Se divide en equipo mayor, menor y utensilios y son los elementos fsicos que necesitamos para establecer un negocio.

Equipo mayor: son todos los elementos grandes como refrigeradores, hornos, estufas, batidoras de piso y freidoras de piso.

Equipo menor: son todos los elementos pequeos que utilicen electricidad como hornos de microondas, batidoras de pedestal, freidoras de mesa.

Utensilios: son todos aquellos elementos que no utilizan electricidad: globos, cuchillos, tablas, cucharas, etc.

1.4.9 Diagrama de Operaciones

Son diagramas de flujo que se utilizan para estandarizar las operaciones de un negocio y as evitar contratiempos o inconvenientes a la hora de trabajar.

El diagrama de proceso de operaciones representa grficamente un cuadro general de cmo se realizan procesos o etapas, considerando nicamente todo lo que respecta a las principales operaciones e inspecciones.

Con esto, se entiende que nica y exclusivamente se utilizaron los smbolos de operacin e inspeccin.

La American Society of Mechanical Engineers (ASME) estableci un conjunto estndar de elementos y smbolos mejorados (Delgado, 2012)1.4.10 Manual de Operaciones

Es el conjunto de diagramas de operaciones que determinan los pasos a seguir para el buen funcionamiento de un establecimiento, evitando en lo mayor posible errores en el seguimiento de los procesos no importando la experiencia del trabajador.

1.5 ESTUDIO FINANCIERO

El estado financiero busca mostrar los recursos econmicos necesarios para la implantacin de un negocio

1.6 ESTADOS FINANCIEROSSe denomina estado financiero a un documento expedido anualmente en el que se conoce la situacin financiera de una persona o empresa al trmino del ejercicio fiscal. Estos contienen un desglose mensual de los ingresos que se obtuvieron, antes y despus de los impuestosAs mismo incluyen un listado de los gastos efectuados y las variaciones de dinero que se tuvieron durante el ao. (Practicas, 2011)Es decir que un estado financiero son la representacin estructurada que nos muestra todos los movimientos financieros hechos a lo largo del ao1.7 RAZONES FINANCIERAS

Es un anlisis de los estados financieros para uso de accionistas acreedores y administracin de la empresa, para determinar los riesgos futuros. (Arellano, 2010)

1.8 VIABILIDAD

La viabilidad se refiere a las normas que se necesitan cumplir para la apertura de una empresa, como permisos y trmites gubernamentales necesarios.

1.9 LA POCA MEDIEVAL

La poca medieval abarca desde la cada del imperio romano en el ao 476, hasta la cada de Constantinopla en el 1453 tambin conocida como obscurantismo fue una poca en que el desarrollo de todas las reas fue casi nulo, una poca estancada en el fanatismo, entre la religin y la magia, sin embargo marc en gran medida las costumbres actuales.

El lujo reservado para los grandes seores, era algo comn en la mesa y en la cocina, los ingredientes eran muy variados y dependan de la regin. El uso de las especias era muy extendido y el uso del tenedor y varios conceptos gastronmicos provienen de esta poca. El ceremonial y la etiqueta eran muy marcados, se comenz a comer sentados se serva de en vajillas de oro y usaban grandes vasijas y bandejas para el servicio de la comida y el vino.

En el libro de las ceremonias del siglo X se reglamentaba la etiqueta en las comidas. Las grandes familias aportaban cosas a todas las reas del conocimiento desde matemticas y fisica hasta gastronoma y arte, como la familia Medici, o el conde de Warwick, famoso jefe militar ingls que alimentaba diariamente a miles de personas para poder reclutar sirvientes y soldados fieles a l, se dice que podan comer tanta carne como pudieran ensartar en sus espadas y todo el caldo, pan y cerveza que se les antojara.

En los monasterios la comida era igual de rica pero sin el lujo que ostentaban los seores de los castillos.

1.9.1 La Dieta

Al inicio de la edad media con las tribus brbaras como los hunos con su rey Atila "el azote de dios" que cruzaron el Danubio desde las estepas rusas para asolar el mundo trayendo muerte y destruccin, saqueando ciudades y quemndolas hasta sus cimientos, sanguinarios guerreros considerados por la gente como un castigo divino, arrasaban todo a su paso como consecuencia la mayora de los europeos padecan mucha hambre, el principal alimento de esa poca era el pan, pero en las tierras congeladas de algunos pases donde era imposible sembrar trigo, la cebada era la semilla estrella, el vino y el aceite de olivo era de uso exclusivo para las familias ricas y las iglesias, la gente comn del pueblo deba conformarse con grasas animales y cerveza, cual consumo se extendi mundialmente con el paso de los siglos.

Las frutas y verduras eran consideradas insalubres de mal sabor y con pocos nutrientes por esa razn la gente no las consuma, inclusive se deca que una mujer embarazada que se alimentara de estas podra engendrar un monstruo en vez de un nio. (quo, 2014)

La dieta medieval se vio influenciada por la teora de los cuatro humores, que dice queel universo estaba compuesto por cuatro elementos: fuego (caliente y seco), agua (fra y hmeda), tierra (fra y seca) y aire (caliente y hmedo). El cuerpo humano dependa de los cuatro humores. Todas las cosas reflejaban estos humores estableciendo una correspondencia entre el individuo y los alimentos. La cocina transformaba la naturaleza de los alimentos: el calor los secaba, mientras que la coccin los humedeca.La teora mdica del Medievo consideraba que existan ocho sabores: dulce, graso, amargo, salado, picante, fuerte, salado como el mar y vinagroso (cido). Estos sabores se relacionaban con el anlisis de los humores y eran la base de los libros de cocina medievales.

Ademsse sola aadir otros elementos que decan contribuan a la buena salud, un famoso cocinero el maestro Chiquart de la corte del duque Amadeo I de Saboya, a principios del siglo XIV, en su libro de cocinaDu fait de cuisinepodemos encontrar unareceta de un caldo restaurador para los enfermos que inclua en su coccin una bolsita de seda o lino con diamantes, perlas, rubes y zafiros, que se mezclaban con 60 monedas de oro.

Los alimentos frescos eran signos de status nicamente los seores de la corte coman carne fresca mientras que el resto de la poblacin solo la consuman ahumada, seca o salada. La caza estaba reservada para las mesas de las clases poderosas y desde el siglo XI existan reservas de caza para impedir su desaparicin. Al norte de Europa la carne predominante era el vacuno.En el centro, Alemania y Francia, se criaban cerdos en el sur las ovejas era la carne ms abundante. Sin embargo la carne ms consumida era la de aves de corral y silvestres. (Capsir, 2010)

1.9.2 Las Cocinas y sus Cocineros

La cocina estaba dirigida por sus cocineros, los cuales se encontraban entre los sirvientes mejor pagados, casi siempre eran hombres. Los mejores reciban el nombre de maestro, lo que nos dice que no era una profesin ni sutil ni costosa y no de un oficio comn.

Las cocinas de los grandes seores podan llegar a tener muchos integrantes. La cocina del duque de Borgoa contaba al menos con 25 hombres y muchos nios sin salario, elhateurse encargaba del asador, elpotaigier que controlaba los ingredientes de los potajes, como judas, guisantes, trigo, perejil y sal, a los que el cocinero aada las especias. Elsaucerercontrolaba los ingredientes de las salsas, cuando la carne estaba lista ste entregaba las salsas en platos cubiertos al despensero y estaba presente mientras el duque coma. Elfruterose ocupaba de todas las frutas y las llevaba personalmente al duque. Elcondimentadorentregaba al chambeln del duque las pices de chambre, una mezcla de especias, confitera dulce y grageas que se coma en la recmara para ayudar a la digestin. Eldespenseroprobaba los platos y se los serva al duque. Eltrinchador o cuyer trenchanttambin se encontraba en la mesa delante del duque preparado para cortar los alimentos o en su caso destapar y colocar delante del duque los platos uno tras otro y se los iba presentando segn llegaban. Los otros criadosdeban controlar los calderos, cuidar la puerta, traer lea y carbn, limpiar ollas y utensilios.Los niosrealizaban las tareas simples como girar los espetones, desplumar las aves o limpiar el pescado.

1.9.3 Los Sabores

Dulce o salado, en bebidas o en slidos, prcticamente no haba comida que no tuviera especias ya fuera para disfrazar el sabor de la carne putrefacta o para utilizar los supuestos beneficios digestivos y medicinales.

La cocina medieval se caracterizaba por las especias y sabores fuertes. Las especias se utilizaban por el color que daban a los alimentos adems de por sus cualidades aromticas y digestivas. Desde las cruzadas se convirtieron en un artculo importante de comercio en toda Europa.A principios del siglo XIV se comerciaba con casi 300 productos clasificados como especias y en esa consideracin entraban frutos secos como las nueces o las almendras, los higos y los dtiles.

Las especias se utilizaban con cuatro objetivos en la cocina: modificar la naturaleza del plato segn la teora de los humores, alterar su sabor; imponer su color e indicar el estatus de la casa. Algunas especias comola pimienta llegaron a alcanzar precios desorbitados, aunque con el aumento del comercio se hicieron ms asequibles.

El franciscano Ingls Roger Bacon (1214,1294) deca que las medicinas que procedan de la naturaleza son estimables y reconfortan el espritu con facilidad y rapidez.

El nico edulcorante conocido era la miel hasta que el azcar de caa se introdujo en Oriente Medio procedente de la India en los siglos VIII y IX luego se cultiv en Egipto y el Norte de frica y a fines de la Edad Media lleg a las islas del Mediterrneo. Los venecianos y genoveses vendan el azcar en pilones, a menudo con aromas, con el que se elaboraban dulces, como frutas escarchadas o candi (del rabe kand, azcar), para hacer compotas de fruta o conservas.

Apreciados en la gastronoma medievallos sabores cidos, agrios y amargos se elaboraban con los ctricos trados por los musulmanes junto con las granadas del norte de frica, Espaa, sur de Francia e Italia. Pero los sabores cidos ms utilizados tenan como base el vino, el vinagre, el agraz que era un zumo cido de los racimos de uva verde o la cerveza ligera, as como las frutas blandas de sabor fuerte, como la grosella roja o la espinosa del fruto del endrino, la manzana verde o las hierbas amargas como la acedera o vinagrera. Las salsas eran el producto final de la mayora de estos ingredientes espesadas con pan y sin uso de ningn tipo de grasa era un platillo comnLos rabes se hicieron notar con sus especias y su cocina que era considerada la mejor.

Las familias ricas tenan grandes despensas repletas de especias, Juana de Evreux viuda del rey Carlos el Bello rey de Francia tena una despensa en la que contaba con tres balas de almendra guardadas entre pliegos de papel en la actualidad equivaldra a 15000 pliegos de papel, casi 3 kilos de pimienta, 6 kilos de canela, 11 kilos de jengibre, 2 kilos de clavo otro tanto de azafrn, pimienta alargada, nuez moscada, comino y azcar en barra. La mayor parte de esta influencia viene de la invasin rabe a Espaa en el 711.

La dieta del pueblo se basaba principalmente en pan de centeno, salchichn, miel para endulzar, hierbas para sazonar, poros, cebollas y pepinos que ellos mismos cultivaban los hongos eran encontrados en abundancia en los bosques y las carnes de caza y ganado eran de consumo exclusivo de la realeza.

En el siglo XIV la economa mejor gracias a la peste negra ya que la poblacin europea se redujo a menos de la mitad. Los reyes y grandes seores an continuaban con sus banquetes pero para la gente del pueblo la comida abundaba y la carne ya no era un lujo que no pudieran darse.

1.9.4 Ingredientes y mtodos de coccin

Los ingredientes son variados la col, los nabos son principales en la dieta el pan hecho de trigo era el principal pero en pocas de frio cuando este no poda cultivarse el centeno guardado a lo largo del ao apareca en escena trayendo consigo el pan negro y la licantropa consecuencia de un hongo exclusivo del centeno, provocando alucinaciones.

Aunque existan ingredientes que en la poca actual utilizamos existan otros que en este tiempo ya no lo son, animales vivos usados para la decoracin son cosas que por simple higiene ya no son ni siquiera contemplados en nuestro tiempo, el uso de las plumas es otro ingrediente que ya no es utilizado por cuestiones de higiene.

Relativo a los mtodos de coccin no haba grandes diferencias entre los pases en cuanto a los mtodos de cocinar: cocer, hornear, asar sobre fuego, frer y asar a la parrilla, el asado al fuego directo era de los ms utilizados, sopas, hornos de piedra y hervidos eran comunes en la mayora de las cocinas.

La mayora de los procedimientos se realizaban en la cocina u hornos, que comnmente estaban separadas de los edificios principales para reducir el riesgo de incendios. Se necesitabanalmacenes para el pan, los lcteos y las manteleras,bodegaspara las cervezas y los vinos; ydespensaspara la carne y el pescado. (Capsir, Historia de la alimentacin, 2010) (Noviembre 2014)

1.9.5 Cocina medieval La cocina medieval era dividida en dos, con la mala reparticin de bienes la gente de los pueblos era extremadamente pobre y la gente de la nobleza era extremadamente rica, por tanto la comida variaba entre estas dos realidades mientras la comida del pueblo se basaba en vegetales y races simple y raqutica, la de los reyes era principalmente carnes de diversos tipos muy ostentosa y abundante pero el pan era algo comn entre las dos clases sociales.

Los tiempos de comida son relativamente parecidos a este tiempo, el almuerzo a primera hora de la maana equivalente a nuestro desayuno, el yantar al medioda que sera nuestra comida, la merienda a media tarde que no ha cambiado el concepto, la cena al llegar la noche, y una colacin antes de acostarse llamada zahorar que hoy equivaldra a una recena (Pereira, 2014).

Con la peste negra Europa se hizo ms carnvora por influencia vikinga el consumo de pescado se extendi sobre todo con el bacalao y del arenque. Aun as era casi exclusiva de la clase alta. Con el tiempo se construyeron estanques dedicados a la cra de diversos peces para garantizar la frescura de los mismos.

La mayora de la gente dependa enteramente de los cereales haciendo del pan el alimento principal de trigo o cebada pero dejando el blanco para la elite.

El pan viejo se serva como tajadero que hacia las funciones de plato tambin se rallaba para espesar salsas, o se utilizaba como base para no quemarse las manos con las fuentes calientes.

1.10 PUEBLA

Una de la ciudades ms grandes de la Repblica Mexicana con 34 306 km cuadrados representa el 1.7% del territorio nacional viven ah 5 779 829 millones de personas, con una mentalidad de antao y costumbres tan arraigadas como sus ngeles, es una industria turstica enorme alimentando a miles de visitantes con sus 20 mil restaurantes registrados en el CANIRAC (Cmara Nacional de la industria de restaurantes y alimentos condimentados). (CANIRAC, 2014), (INEGI, 2010)

Con una apertura de casi 5 restaurantes mensuales la industria restaurantera es altamente competitiva, ofreciendo una variedad infinita de alimentos que van desde hamburguesas, pizzas o hot dogs hasta alta gastronoma de autor.

CAPTULO 2 METODOLOGA2.1 CRNICA DEL PROCESO DE LA INVESTIGACIN

El gusto por la edad media ha ido en aumento en los ltimos aos la creacin de diversas ferias medievales lo demuestra, sin embargo un establecimiento de esta ndole no existe en la ciudad de Puebla y existen pocos a lo largo de la Repblica Mexicana esto llev al surgimiento de la idea por este proyecto.

Originalmente los ts y tisanas estaban incluidos en el proyecto pero al considerar que era un gusto personal y no tena un fin prctico se decidi por la eliminacin de estos, de igual manera el concepto Bistr fue modificado del ttulo original Bistr medieval especialista en ts y tisanas al considerarlo no adecuado para el concepto.

2.2 HIPTESIS

La adaptacin de la comida y las costumbres medievales son aceptadas y rentables para las personas que gustan de dicha poca.

2.2.1 Variables

Se dividen en dos: variable independiente y variable dependiente.

2.2.1.1 Variable independienteLa variable independiente se refiere al plan de negocios de un comedero medieval.

2.2.1.2 Variable dependienteLa variable dependiente: se refiere a la viabilidad del proyecto de la apertura de un comedero medieval y al grado de aceptacin entre la gente 2.2.2 Indicadores

Se dividen en conceptuales que definen los trminos utilizados y los operacionales que son la manera a utilizar para llevar a cabo el proyecto.2.2.2.1 Indicadores Conceptuales

Plan de negocios: Un plan de negocios es un documento que de manera ordenada y sistemtica describe detalladamente los aspectos tanto de operacin como financieros de una empresa.

Comedero: Concepto medieval referido al lugar donde se va a comer.

Medieval: poca del tiempo que va desde el ao 476 hasta la cada de Constantinopla en el 1453.2.2.2.2 Indicadores Operacionales

Con la ayuda de una encuesta elaborada para ser utilizada en las instalaciones de la Benemrita Universidad Autnoma de Puebla contando esta con una gran cantidad de personas que gustan de este poca conocidos popularmente como medieveros

2.3 DISEO DE LA INVESTIGACIN

El diseo es experimental ya que se realizan experimentos en base a la aceptacin o no de la gente referente al producto y concepto realizando cambios de acuerdo a los resultados.

2.4 UNIVERSO

El universo de esta investigacin se refiere a todos aquellas personas que gustan del medievo.

2.4.1 Poblacin

Son todas las personas que gustan de la poca medieval en la ciudad de Puebla.

2.4.2 Muestra

Es determinada como no probabilstica ya que no hay una manera certera de conocer la poblacin que gusta del medievo, considerando una muestra de aproximadamente 50 personas el proyecto va dirigido a todos aquellos, hombres o mujeres, que gusten de la poca medieval no importando si son casados o solteros, considerando una edad, entre 18 y 45 aos.

2.4.3 Criterios para seleccionar la muestra

2.4.3.1 Criterios de inclusin

Los criterios que las personas deben cumplir para ser parte de esta investigacin son: ser personas con gusto por la carne y de preferencia tener gusto por la poca medieval.

2.4.3.2. Criterios de exclusin

Un aspecto que puede impedir ser parte de esta investigacin es no tener gusto por la carne o las comidas condimentadas.2.4.3.3 Criterios de eliminacin

Las personas veganas o con enfermedades gastrointestinales que les impida comer comida demasiado condimentada.

2.5 RECURSOS2.5.1 Tiempo

El plan de negocios relacionado a la creacin de un Comedero Medieval en la zona centro de la ciudad de Puebla se llevara a cabo dentro del periodo de tiempo correspondiente a los meses de Agosto del 2014 a Mayo del 2015.

2.5.2 Espacio

Los espacios utilizados en la realizacin de esta investigacin fueron en primer lugar las instalaciones del Instituto Culinario de Mxico en el cual se recibieron asesoras para la elaboracin, as como las instalaciones de la biblioteca de la Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. As como el parque Jurez ubicado sobre boulevard 5 de Mayo en la zona dorada de la ciudad de Puebla.

2.5.3 Recursos informativos

Los recursos informativos utilizados fueron libros referentes tanto a gastronoma como a historia y a planes de negocios. De igual manera fueron usadas pginas de internet, artculos y varios libros en formato PDF.

2.5.4 Recursos humanos

Las personas que apoyaron la investigacin fueron la asesora metodolgica Erika Vanesa Villar Molho, y como asesores tcnicos el Mto. Jenaro Cabrera y el Chef Sergio Berriel, finalmente el profesor Ramn Martnez fungiendo como asesor no oficial.

De igual manera el club que degust los productos La Orden de los Black, grupo que gusta de la poca medieval y todos sus conceptos. 2.5.5 Recursos financieros

Los recursos financieros que han sido usados para la realizacin de esta investigacin son las impresiones de la tesis y libros.

2.5.6 Recursos materiales

Dentro de los recursos usados estn hojas blancas utilizadas en las impresiones tanto de la investigacin como para las encuestas.

2.5.7 Recursos tecnolgicos

Los recursos utilizados para la realizacin de la tesis fueron computadora, impresora, internet, USB, Tablet.

2.6 INSTRUMENTO DE MEDICIN

Conjunto de mecanismos, medios o recursos dirigidos a recolectar, conservar, analizar y transmitir datos de un tema a investigar. (Roland P. Carpenter, 2000)2.7 ANLISIS SENSORIALEl anlisis sensorial se utiliza para responder a preguntas acerca de la calidad de un producto.

El tipo de prueba ser de aceptabilidad y tiene como objetivo establecer si el consumidor tiene un grado de satisfaccin o aceptacin y se encuentra en el lmite de anlisis sensorial y estudio de mercado. Debido a que los anlisis sensoriales son relativamente fciles de realizar y sus instrucciones son normalmente simpes los jueces deben ser representativos de la poblacin objetivo y de preferencia sin entrenamiento previo.

El anlisis sensorial busca identificar claramente las caractersticas sensoriales del producto.

La clasificacin utilizada en este anlisis fue una clasificacin hednica que sirve para que determinar el grado de satisfaccin hacia un producto utilizando una escala que va desde el me gusta muchsimo hasta el me disgusta muchsimo

En esta investigacin sern utilizados dos instrumentos de medicin un estudio de mercado y un anlisis sensorial. (Roland P. Carpenter, 2000)

CAPTULO 3 PRESENTACIN DE RESULTADOS3.1 DATOS OBTENIDOS

La grfica muestra el nivel de agrado de la gente encuestada hacia la poca medieval, lo cual es un factor importante para la realizacin de este plan de negocios, ya que si la gente no gusta de esta poca existe nula viabilidad para su realizacin.

Grfica 3.1 Agrado por la poca

Fuente: Creacin de la autora.

De acuerdo con las encuestas realizadas los resultados muestran un gusto por la poca medieval del 91%, Este factor sumamente importante para la realizacin de este proyecto.

La intencin de la grfica 3.2 es contabilizar el nmero de personas que asistiran a un comedero Medieval, considerando esto como un factor sumamente importante para determinar la rentabilidad del establecimiento. Grfica 3.2 Asistencia al Comedero Medieval

Fuente: creacin de la autora

De acuerdo a los datos recabados por las encuestas un 94% de los encuestados asistira a un comedero medieval aumentando, con estos resultados, el porcentaje de rentabilidad de un comedero medieval.

El objetivo de la grfica 3.3 busca encontrar el promedio que la gente estara dispuesta a pagar por un men medieval, considerando esto como uno de los factores ms importantes ya que de este punto depende en gran medida la rentabilidad del lugar.

Grfica 3.3 Costos

Fuente: creacin de la autora

Segn los resultados obtenidos la gente encuestada estara dispuesta a pagar por el men degustado el cual consta de crema de betabel, un sndwich Piettra de jamn serrano, pierna de puerco, y jamn especiado, un postre de manzana en hojaldre y helado de hierbabuena, finalizando con un coctel de arndano, granada y vodka. Un promedio de entre $101 a $200 usando como parmetro el 43%y el 46% correspondiente a cada pregunta.

La grfica 3.4 Indica la frecuencia en los encuestados acudiran a un comedero medieval otro factor importante para la rentabilidad del establecimiento ya que indicar en gran medida las ventas que pueden llegar a darse.

Grfica 3.4 Frecuencia

Fuente: creacin de la autora

Considerando las respuestas de las encuestas la frecuencia de asistencia de la gente sera de 2 veces al mes en promedio. Con un 43% de respuestas

Esta encuesta pretende determinar la manera de servicio que se utilizar para el establecimiento escogiendo entre buffet, a la carta o ambas

Grfica 3.5 servicio

Fuente: creacin de la autora

Con un 51% las personas encuestadas prefieren ambos servicios para el comedero, modificando en gran medida el concepto del restaurante

La encuesta 3.5 pretende conocer la preferencia de las personas por los espectculos que sern presentados en el establecimiento

Grfica 3.6 Espectculo

Fuente: creacin de la autora

Con un 60% de satisfaccin las estudiantinas son el show que la gente disfrutara ms

La grfica 3.6 busca determinar el horario en que la gente considera le gustara estuviera abierto el comedero, dato importante para determinar las horas a trabajar y considerar datos financieros que sern necesarios ms adelante.

Grfica de 3.7. Horario

Fuente: creacin de la autora

Con un 37% de aceptacin el horario preferido para el servicio del comedero en la tarde noche.

La grfica 3.8 busca esclarecer la asistencia de los encuestados a otros establecimientos similares

Grfica 3.8

Fuente: Creacin de la autora

El 96% de los encuestados dijo no haber ido nunca a un establecimiento similar.

En la grfica 3.9 se busca determinar que otros servicios serian del agrado del pblico dentro del establecimiento, refirindose a servicios ajenos al rea de alimentos y bebidas.

Grfica 3.9

Fuente: creacin de la autora

En base a las encuestas la gente encuestada busca tener todos los servicios extras que el establecimiento pueda ofrecer. Pero en su mayora con un 60% la gente le gustara que el lugar contara con lectura de tarot.

En la grfica 3.10 se busca conocer la manera en que la gente prefiere enterarse de las promociones y publicidad del establecimiento siendo esto de suma importancia para dar a conocer el proyecto.

Grfica 3.10 Promocin

Fuente: creacin de la autora

La preferencia total para la publicidad acerca del establecimiento es por medio de las redes sociales. La grfica 3.11 es acerca de la implementacin de las costumbres medievales dentro del establecimiento, considerando esto como un factor importante ya que la infraestructura del lugar cambiara si las costumbres son implementadas.

Grfica 3.11 costumbres Fuente: creacin de la autora

La mayora de los encuestados gustaran de la implementacin de las costumbres medievales.

La grfica 3.12 determina la zona geogrfica donde se busca establecer el lugar considerando la mayor parte de las zonas gastronmicas de la ciudad de Puebla.

Grfica 3.12 Ubicacin

Fuente: creacin de la autora

Las personas encuestadas gustaran de que el establecimiento estuviera ubicado o en el centro de la ciudad de Puebla o en la colonia La Paz.

Encuesta hednica

La encuesta hednica marca el agrado de la gente por el producto, se consideraron 9 puntos que vas desde gusto extremadamente a disgusto extremadamente usando como punto intermedio me es indiferente. Los resultados no pudiendo ser ms favorables solo fueron usados 3 de los 9 puntos teniendo con esto una respuesta totalmente favorable hacia el men degustado

Grfica 3.13 Hednica

Fuente: creacin de la autora

3.2 DISCUSIN

Tomando en cuenta los objetivos establecidos en la primera parte de esta investigacin, en la cual se propona la opcin de establecer un comedero medieval, se realizaron dos encuestas a treinta personas. Se consider prcticamente imposible determinar un nmero especfico de gente con un gusto particular por el medievo, entonces se utiliz un promedio de las personas que asisten a las ferias medievales de la ciudad de Puebla, una de las encuestas se refera a la aceptacin del mercado y la segunda para establecer la aceptacin de la gente por una pequea muestra de los productos ofrecidos.

Los resultados fueron favorables para el proyecto, ya que mostr el agrado de las personas tanto hacia el concepto, como los productos. Retomando la hiptesis de investigacin, la cual afirma que la adaptacin de la comida y las costumbres medievales son aceptadas y rentables para las personas que gustan de esta poca, se obtuvo la aceptacin positiva de esta.

De acuerdo a los resultados de las encuestas se encontr la posibilidad de realizar este negocio ya que un 91% de las personas encuestadas sienten afinidad por la poca medieval y el 94% acudiran al establecimiento.

La ambientacin es un factor importante pero no determinante, de acuerdo a las encuestas, la mayora de las personas reportaron no conocer las costumbres ni la ambientacin necesaria para llevarla a cabo, sin embargo, sera de su agrado la implementacin de las mismas. En cuanto lo que se refiere al espectculo, la gente ha elegido la implementacin de obras medievales y espectculos de fuego.

Finalmente, la autora considera posible la apertura de un negocio con el concepto medieval dirigido a un pblico en especfico, que por una parte tenga afinidad con la poca y por otra guste de vivir experiencias novedosas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESRespondiendo las preguntas establecidas con anterioridad y tomando en cuenta la investigacin realizada, un comedero medieval ubicado en la ciudad de Puebla sera un negocio tanto rentable como aceptado por la gente a la que va dirigido.

Teniendo en cuenta que un show medieval y la decoracin son factores importantes dentro de la preparacin del proyecto, as como la ubicacin, siendo la ms popular en el centro de la ciudad de Puebla. La autora piensa que este lugar tiene caractersticas culturales y arquitectnicas atractivas para las muchas de las personas que gusten de la historia.

Referente a las costumbres medievales la mayora de los encuestados desconoce por lo tanto es irrelevante su implementacin dentro del comedero.

Al inicio de este proyecto pintaba ms fcil y sin tantos tropiezos, despus de una vida de esperar con ansias el hacer tesis, la autora se da cuenta del trabajo que implica y los retos que representa.

A pesar del xito obtenido con las encuestas y en la degustacin, la problemtica empieza cuando la gente no se siente cmoda en la poca medieval, ya que las porciones son muy grandes y los sabores condimentados no son siempre tan agradables para el gusto general.

Los principales obstculos al realizar esta investigacin fueron la falta de informacin, esto debido a que, al ser una poca donde el conocimiento no era un valor primario, mucha gente no saba leer y escribir, la documentacin era prcticamente inexistente.

Posteriormente, otra dificultad fue determinar que platillos son los ms representativos para la realizacin de la degustacin y la posterior encuesta. As como encontrar el pblico dispuesto a ir a la degustacin que tuvo que ser realizada en dos partes, ya que las actividades del club de fans donde se realiz la segunda parte de la degustacin, no permitan un momento libre para realizarla.

Relativo a la apertura del lugar, nuevas preguntas surgieron a largo de la investigacin acerca del men y del tamao de las porciones.

Es viable la creacin de una parte totalmente vegetariana en el men? Las porciones son de tamao adecuado?

El paso siguiente para la realizacin del establecimiento es conseguir el financiamiento, ya que de acuerdo a los estudios financieros realizados la inversin inicial es alta. Por lo que surge la inquietud de empezar este proyecto con pequeos eventos con la temtica, para lograr reunir el capital a un mediano plazo.

PROPUESTA1.- NATURALEZA Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO

1.1 Nombre del plan de Negocios

Plan de Negocios para la apertura de un comedero medieval en la ciudad de Puebla, Pue.

1.2 Objetivo General

El objetivo de la empresa es crear un comedero que ofrezca comida medieval adaptada a la actualidad con domicilio en la ciudad de Puebla en la zona Centro de la misma, adems de proporcionar un lugar de encuentro para los medieveros de la ciudad.

Objetivo especifico

Corto plazo: Se busca dar a conocer el concepto de comedero, as como la aceptacin de los productos medievales dentro de la cultura moderna. Utilizando para esto productos de calidad y conservando los mtodos ancestrales de coccin

Mediano: Alcanzar a las diferentes ferias medievales que se llevan a cabo en las diversas ferias medievales con el objetivo de ampliar el mercado para el comedero.

Largo Plazo: Expandir la empresa de manera internacional dando a conocer un poco de la cultura medieval, y sus costumbres, buscando mayores ganancias y mejoras en el servicio..

2.0 REFERENCIAS COMERCIALES

2.1 Descripcin de la empresa

G-Tempus es una empresa 100% mexicana la cual ofrece un adaptacin actual de la gastronoma medieval, adems de buscar transportar al cliente a esta poca para satisfacer a los llamados medieveros que se refiere a las personas que gustan en extremo de dicha poca, se busca conservar los sabores y mtodos de coccin antiguos pero con la calidad y la practicidad de la poca actual siempre recordando darle al cliente la mejor atencin posible.

G-Tempus ofrece una opcin cultural nueva con races en el pasado de alta calidad pero accesible a la mayor parte de las personas, cuidando siempre el ambiente laboral y el ambiente al pblico. Ofreciendo al cliente una experiencia diferente al mercado ya conocido.

El tipo de platillos que caracterizan a G-Tempus son platillos de gran tamao y con poca variedad de ingredientes pero siempre cambiando los mtodos de coccin de manera que la gama de platillos es variada y de gran calidad. De sabores conocidos pero de preparaciones poco comunes, cuidando siempre la calidad e higiene de los productos.

2.2 Ubicacin y tamao

De tamao pequeo el comedero medieval estar ubicado en la ciudad de Puebla, pue. En la zona Centro con un horario de atencin de Lunes a Domingo de 16:00 a 2:00 horas.

2.3 Misin

Ser una empresa lder en comida medieval con un servicio de adaptacin en la comida y ambientacin nico.

2.4 Visin

Ser una empresa internacional fundamentada en valores y en desarrollo tanto de las personas como de la empresa, haciendo de esta empresa un lugar armonioso para trabajar y para visitar

2.5 Anlisis FODA

Tabla P1 FODAFortalezas

Ofrecer un concepto diferente y nico

El utilizar siempre productos frescos y locales

Ofrecer precios accesibles para cada tipo de cliente.

Seriedad y compromiso con los clientes.

Oportunidades

Aprovechar las ferias medievales asentadas en la ciudad de Puebla.

No existe una competencia directa para el concepto.

Los medieveros tienen deseos de tener un lugar de encentro para disfrutar de sus gustos

Se ofrecen eventos temticos tales como cumpleaos o bodas previamente contratadas

Ofrecer productos especiales para crear curiosidad entre la gente.

Debilidades

Es un concepto nuevo y desconocido para la mayora de la gente

El mercado meta es muy especfico pudiendo tener poca clientela

Amenazas

Es probable que para el gusto de la gente la comida sea rara o muy condimentada

La cantidad de veces que un cliente va puede llegar a ser insuficiente para la manutencin del lugar

2.6 Ventajas competitivas

Producto:

G-Tempus no tiene un competidor directo al ser un producto original, haciendo de esto una gran ventaja dentro del mercado, adems de llevar al cliente a un viaje al pasado para su total disfrute.

Precio:

Tomando en consideracin la calidad y el tamao de las porciones los precios son accesibles para la mayora de las personas.

Conciencia social:

Tratando de incrementar la economa local los productos utilizados para la elaboracin de nuestros productos son de productores locales tratando en la medida de lo posible de no utilizar un intermediario. Enfoque cultural:

Siendo un restaurante temtico dentro de una poca del tiempo el contenido cultural que ofrece est implcito en el tema trayendo a la actualidad la historia y cultura de una poca histrica que causa fascinacin para muchos.

2.7 Cartera de productos Tabla P2 MenSopas

Crema de Champin

Sopa de Cebolla

Crema de Betabel

Sopa de Canela

Platos fuertes

Piettra

Guiso de puerco y tutano

Rissoles

Mortress

Brouet

Postres

Trio de peras

Manzanas en hojaldre

Compota de frutos rojos

Bebidas

Te de crcuma

Sangre de Dragn

Caf especiado

Vino especiado

2.8 Anlisis de la industria o sector

Puebla:

Una ciudad de gran cultura gastronmica e histrica, ciudad hecha por espaoles para espaoles sus cocinas ancestrales nos transportan a los viejos conventos donde las monjas deleitaban a la gente con exquisitos manjares. Turstica desde su fundacin la ciudad ofrece un mercado inmenso entre nacionales y extranjeros un mercado dispuesto a probar cosas nuevas y a travs del paladar dejarse llevar atrs a tiempos antiguos, una ciudad que ofrece un pblico basto como dice un dicho si triunfas en Puebla, triunfaras en donde sea nos habla de un pblico exigente que sabe lo que quiere y lo exige siempre en todas la facetas de su vida.

3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

En este punto se describen todo los aspectos relacionados en la organizacin adems de describir parte del funcionamiento interno de la empresa desde la estructura, el marco legal, la descripcin de puestos y la gestin de salarios. 3.1 Estructura de la empresa

Imagen P1 Organigrama

3.2 Marco legal de la organizacin

Inscripcin al registro federal de contribuyentes Factibilidad del uso del suelo costo: variable de acuerdo a lo establecido segn lo marque la gaceta oficial del estado. Contrato de CFE costo variable de acuerdo al voltaje del giro de la empresas y del sector de la economa. Cambio de tarifa del agua costo gratuito Solicitud de apertura y empadronamiento costo: segn el tabulador Constitucin de la comisin mixta de capacidad y adiestramiento costo: Gratuito Acta de integracin de la comisin de seguridad e higiene de los centro de trabajo costo: gratuito Inscripcin en el padrn de impuestos sobre nminas costo: gratuito Alta en el sistema de informacin empresarial mexicano (SIEM) costo: $640

3.3 Manual de descripcin de puestos

Aqu se describe el perfil de cada puesto, tanto los requisitos que se buscan as como las funciones a realizar.

Tabla P3 Chef ejecutivo

Tabla P4 Matre

Tabla P5 Cocinero A

Tabla P6 Cocinero B

Tabla P7 Lavaloza

Tabla P8 Bar tender

Tabla P9 Recepcionista

Tabla P10 Cajera

Tabla P11 Mesero

Tabla P12 Recursos humanos y Capacitacin

Tabla P13 Contabilidad

Tabla P14 Jefe de Almacn

Tabla P15 Almacenista

Tabla P16 Secretaria

3.4 Gestin de los salarios y sueldos

Tabla P17 Salarios

4. ESTUDIO DE MERCADOTECNIA

4.1 Mercado meta

Las personas conocidas como Medieveros que habiten en la ciudad de Puebla, Pue.

4.2 Necesidades del cliente

Personas de 25 a 50 aos que gusten de la poca medieval, que disfruten jugando el rol del viaje a la poca medieval, que aprecien el cambio de costumbres. 4.3 Anlisis de la competencia

Dentro de la ciudad de Puebla no existe un lugar de este giro lo ms cercano a el concepto de G-Tempus son las dos ferias medievales que se llevan a cabo en la ciudad a lo largo del ao.

4.4 Investigacin del mercado

Con ayuda de las encuestas realizadas en la zona de Puebla con los medieveros locales se midi la aceptacin tanto del concepto como de los platillos degustados demostrando con gran satisfaccin que la gente disfruta de ambos dando como resultados que el horario preferencial entre la gente es a partir de las 4 de la tarde con una asistencia de 2 veces al mes en promedio y teniendo como cheque promedio un aproximado de $200 por persona.

4.5 Anlisis del mercado y la demanda

A pesar de que el mercado gastronmico en puebla es grande y variado, el concepto medieval de este proyecto no existe en este estado, mientras que las personas con gusto en el tema se incrementan da con da, haciendo de este proyecto un concepto nuevo e innovador.

4.6 Posicionamiento

Los platillos sern realizados siempre utilizando un manual para su estandarizacin al momento de la preparacin asegurando as la calidad y el gusto del cliente por los platillos al mantener de manera continua el sabor de los productos, como parte integral el servicio siempre ser cordial y amable, buscando superar las expectativas del cliente en todo momento.

Los productos en su mayora orgnicos sern siempre de la mejor calidad para asegurar el regreso del cliente a nuestro establecimiento . 4.7 Distribucin y puntos de venta

La distribucin ser directamente en el restaurante sin puntos de venta ya que por el momento no se contaran con sucursales.

4.8 Mezcla promocional

La promocin y publicidad estar apoyada por el uso de redes sociales, pginas web y ferias medievales como medios de difusin masiva as como tambin de banners y publicidad callejera, su logo negro con blanco busca llamar la atencin del cliente al ser colores poco usados en la mayora de las empresas.

4.9 Precio y polticas de precio

Con el objetivo de posicionar de manera rpida y eficaz al comedero los precios varan en un promedio de $200 a $300 por persona obteniendo estos datos de las encuestas realizadas en la ciudad de Puebla.

4.10 estrategia de produccin.

Para la introduccin de G-Tempus al mercado la utilizacin de ferias medievales ser crucial ya que ser la puerta para el comedero vea la luz, llevndolo directamente al mercado al cual va dirigido, patrocinando las ferias y estableciendo promociones con las mismas.

5. ESTUDIO TECNICO Y OPERATIVO

En este apartado se darn a conocer los procedimientos de produccin y atencin al cliente, al igual que los costos iniciales para la apertura del comedero, los diagramas correspondientes y el layout del establecimiento. 5.1 Objetivos en el rea de produccin

En este punto se describirn los procesos de produccin utilizados para el control de calidad del establecimiento utilizando para ello diagramas de flujo para su fcil comprensin.

5.2 Manual de procesos con diagrama de flujos

Tabla P18 Recepcin de insumos

Tabla P19 Lavado de loza

Tabla P20 Almacenamiento de protenas

Tabla P21 Control de inventario de Almacn

Tabla P22 Lavado de manos

5.5 Produccin anual de unidades

El nmero de clientes atendidos en un ao es un promedio de 2448

5.6 Descripcin de las materias primas

Imagen P3 Materia prima

Fuente: creacin de la autora

5.7 Calculo de costos de las materia primas

Tabla P23 Materias primas

Fuente: creacin de la autora

5.8 Inventario optimo requerido

5.9 Descripcin de los principales equipos

Al tener en el concepto del restaurante mtodos de coccin tradicionales el equipo a utilizar es rustico y moderno mezclando elementos de ambos tiempos.

5.10 Costo del equipo principalTabla P23 Equipo Mayor

5.11 Descripcin del equipo menor

El equipo menor a utilizar es de uso bsico dentro de cualquier cocina este consta de: licuadoras, procesadores de alimentos, batidoras de pedestal y un extractor de jugos de tipo industrial.

5.12 Costo de equipo menor

Tabla P24 Equipo menor

5.13 Descripcin de los servicios requeridos

Como todo restaurante los servicios requeridos para el correcto funcionamiento del mismo son: gas, agua, energa elctrica.

5.14 Calculo de costos de los servicios requeridos

Tabla P25 Energa Elctrica

Tabla P25 Agua

Tabla P26 Gas

5.16 Otros costosTabla P27 Mantenimiento

Tabla P28 Calidad

5.17 Ubicacin de la empresa

La empresa tiene su ubicacin en la calle 16 de septiembre de la colonia El Carmen en la zona Centro de la ciudad de Puebla.

5.18 Diagrama de la planta y equipos

A continuacin se presenta grficamente el plano del establecimiento.

Imagen P2 Layout

6. ESTUDIO FIANCIERO

6.1 Objetivo del rea contable

En este apartado se pretende mostrar de manera detallada la parte contable del proyecto haciendo nfasis en los precios de venta al pblico y el monto necesario para la implementacin del proyecto.

6.2 Precio sugerido de venta del producto y ventas anuales

Tabla P23 Ventas

6.3 Monto de la inversin inicial

Tabla P32 Inversin inicial

6.4 Cronograma de la inversin

Tabla P33 Cronograma

6.5 Estado de resultados proyectado a 5 aos

Tabla P34 Estado de resultados

6.6 Balance proyectado a 5 aos Tabla P35 Balance

6.7 Proyeccin del flujo de efectivo

Tabla P36 Flujo de efectivo

6.8 Anlisis de punto de equilibrio.

Tabla P37 Punto de equilibrio

6.9 Razones financieras

Tabla P38 Razones Financieras

6.10 Valor presente neto

Tabla P39 Valor presente neto

ANEXOS ANEXO 1

Propuesta fisica de la propuesta

La propuesta ser un cuaderno de forma italiana en papel pergamino con un acabado brillante con una decoracin que simule los viejos tapices de la poca medieval, con una portada negra simulando escamas de dragn ira decorado en la esquinas con piezas de repujado en metal y un broche con hebilla haciendo alusin a un libro de hechizos, los manuales de procedimientos y la descripcin de puestos irn en libros separados en formato de folleto en color negro con letra blancas.

Anexo 2

Comedero G-tempus

De acuerdo al platillo presentado encierra en un crculo la respuesta que ms se adapte a tus gustos

Instrumento de medicin para la creacin de un comedero medieval en la ciudad de Puebla.Sexo_____________ Edad_____________Nacionalidad_________________

1.- Es de su agrado la poca Medieval

a) Si b) No

2.- Ira usted a un Comedero Medieval?

a) Sib) No

3.- Cunto estara dispuesto a pagar por una adaptacin de comida