UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA

Profesor: Bioq. Farm. Carlos García MsC.

Alumnas:

Heras Márquez Teresa Margarita

Hoyos Sanmartín Katherin Maritza

Fecha: 09/01/2014

Curso: Quinto Paralelo: A Grupo #2

Tema: EJEMPLO PRACTICO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.

Hervido prolongado: Es el llamado huevo duro. En este estado, tiene lugar una pérdida

de agua aproximadamente del 50 %. Las albúminas existentes en la clara, debido al calor se

coagulan y se desintegran en un 6 %, dando origen a compuestos amoniacales productores

de ácido úrico (purinas).

La grasa existente en la yema, debido a la pérdida de agua y al calor, se destruye en

parte. Las sales minerales se disuelven en un 30 % y lasvitaminasdesaparecen

totalmente.

Hervído ligero: Es el huevo pasado por agua. Se pierde agua en la proporción de un 25

%. Las albúminas se coagulan en parte conservándose en su totalidad al mismo tiempo

que se hacen más digeribles.

Las grasas, sales minerales y vitaminas se conservan en su totalidad. Es la forma en

que el huevo es perfectamente digerible.

Los huevos cocidos prolongadamente contienen pues: menor proporción de agua,

menos proteínas, grasas y sales minerales y ninguna vitamina, pero, en cambio, si la

cocción es ligera contienen: menos agua,todas lasalbúminas, grasas, sales minerales y

vitaminas. Es por tanto el procedimiento ideal de cocción.

Frito: Sea en la forma clásica de huevos fritos o en tortilla. Con este procedimiento

disminuye la cantidad de agua por evaporación. Aumenta la grasa por incorporación

del aceite utilizado al freír. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su

totalidad, así como la mayor parte de vitaminas.

El huevo frito contiene, pues: menos agua, más grasa, la misma albúmina y sales

minerales y casi ninguna vitamina.

Es más indigesto que pasado por agua.

Asados(Huevos al horno): Pierden un 58 % de agua por evaporación. Las albúminas

coaguladas por el calor se pierden en un 25 % y las grasas por fusión en un 15 %. Si la

cocción es intensa se pierden todas las vitaminas.

Los huevos al horno contienen, pues, menos agua, albúminas y grasas y ninguna

vitamina. Son difíciles de digerir.

Digestibilidad

En general buena sobre todo los huevos ligeramente hervidos o pasados por agua. El

huevo duro y el frito son poco digeribles.

Calorías

410 calorías por 100 gramos de huevo crudo (correspondiendo 65 a la clara y 345 a

la yema).480 calorías por 100 gramos de huevos fritos o en tortilla.

Acidez

Contienen un 81 % de sales minerales ácidas; es por tanto un alimento acidificante del

organismo.

Modo más saludable de prepararlos

La forma más fácil de digerir es la de huevo ligeramente cocido pasado por agua. En

esta forma es aconsejable a los niños de corta edad.

Los huevos fritos, al horno y hervidos prolongadamente (huevos duros) son de difícil

digestión.

TOXICIDAD

Dependiendo del tiempo expuesto del huevo duro cocinado con el medio ambiente va a

adquirir cierta toxicidad debido a la cantidad de salmonellas que va a adquirir debido

a la cantidad de riqueza en proteínas del huevo y grasas.

ANEXO: