TOXICOLOGA DE ALIMENTOS

TOXICOLOGA DE ALIMENTOS Agente txico; Cualquier sustancia que es capaz de producir una anormalidad fisiolgica y/o anatmica a largo plazo lo cual no puede ser atenuada por una simple fortificacin o suplementacin del alimento que lo contiene.Agente Antinutricional: Sustancia presente en el alimento que tiene la capacidad o interferir con un nutrimento disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo es capaz de producir una anormalidad fisiolgica o anatmica los principales agentes antinutricionales serian: Las Antienzimas; Agentes que impiden la accin de catalizadores biolgicos que ayudan a fragmentar y asimilar compuestos como protenas o carbohidratos

Las Antivitaminas; sustancias que inactivan o aumentan las necesidades de vitaminas en el organismo.

Secuestradores de minerales

La toxicologa de los alimentos, es un rea del conocimiento cientfico que evala la presencia de factores txicos y antinutricionales presentes en los alimentos ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que sean inocuos o de bajo riesgo al hombre de acuerdo a la ingesta diettica.a) Las concentraciones que contienen los alimentos son muy pequeas por lo que con un consumo racional es poco probable que se presente un problema de intoxicacin, ya que rpidamente ser eliminado como parte del metabolismo normal. b) Puede darse un efecto antagnico entre los diferentes componentes de los alimentos (es decir se contrarrestan a ellos mismos) La ingesta del cadmio se contrarresta con la ingesta del Zinc.c) El consumo exagerado de una especie en particular de alimentos puede causar que el agente txico o antinutricional se acumule y cause un efecto que en condiciones normales no causarad) En individuos hipersensibles que tienen incrementada su respuesta inmunolgica por lo que responden a cualquier sustancia extraa en su organismo. Que es algo muy similar a la intolerancia a tal o cual grupo de alimentos ( El ejemplo claro son los lcteos)e) Un efecto de incremento de la accin toxicolgica por la dieta de la persona, (si consume pocas protenas y luego hay un factor antinutricional en el alimento el efecto es an mayor) Los agentes txicos en alimentos pueden clasificarse en tres tipos Txicos naturales

Txicos intencionales

Txicos Accidentados

Txicos generadosAGENTES TXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOSEspecialmente se considera que un alimento en condiciones normales es aqul que al ser ingerido repercute en un beneficio, en cambio un agente txico causar un efecto adverso al organismo. Estas consideraciones no pueden ser absolutas, ya que varias plantas o animales consumidos tradicionalmente, pueden, en un momento determinado causar dao por la presencia de un compuesto que normalmente se encontrara en concentraciones bajas. La presencia de estos compuestos muchas veces es una forma de defensa contra los depredadores, o bien los compuestos presentes en estas plantas sirvieron como base para muchos de los ritos mgico religiosos de diferentes culturas, principalmente por los efectos alucingenos que provocan.Tambin sera muy difcil considerar que un txico se asocie en forma exclusiva a una especie de planta o animal que sirva como alimento, ya que muchas veces se tiene el mismo tipo de agente en varias especies, como sera el caso de la cafena que se encuentra en caf, t y cacao, aunque tambin se puede pensar en casos especiales como sera una respuesta inmunolgica a una sustancia en particular (alergias). An sustancias tan simples, como el azcar son consideradas como promotores de caries. Tambin se pueden presentar casos con mieles contaminadas con andromedotoxina proveniente de azaleas, los sntomas que se presentan son: cosquilleo, entumecimiento, prdida de la conciencia y cianosis; sntomas que son muy parecidos a una intoxicacin por cianuro.Cuando un problema de cncer se presenta asociado a los alimentos, generalmente se asegura que estos han sido procesados o bien que contienen cantidades excesivas de aditivos. Aunque esto puede ser cierto, existen sustancias naturales que pueden ser mutagnicas o carcinognicas: por ejemplo, el safrol, que se encuentra en la raz del sasafrs es un carcingeno, al igual que las hidrazinas presentes en hongos comestibles. Por otro lado el hongo comnmente consumido (Agaricus bisporus) contiene a agaritina compuesto que recientemente se presupone como un potente mutgeno. La agaritina se disminuye durante la congelacin del hongo hasta un 68% o durante el enlatado hasta un 87%. Los apios, higos, perejil, chirivas, contienen furocumarinas que al ser activadas por la luz, forman carcingenos potentes. Otro de los compuestos de inters, son las quinonas que estn ampliamente distribuidas en la naturaleza pudiendo actuar como electrfilos o aceptando electrones para formar semiquinonas, que a su vez reaccionan directamente con ADN, o bien favorecen la formacin de superxidos repercutiendo en la lipoperoxidacin de grasas con la consecuente generacin de mutgenos.Toxicos frecuentes en leguminosas

Entre los principales txicos asociados a estas plantas estn: los glucsidos cianognicos, promotores de flatulencia, inhibidoras de proteasas, fitohemoaglutininas, saponinas, en casos ms particulares puede presentarse divisina e isouramilo (favismo), mimosina, canavamina, etc. Recordando que stos mismos problemas se pueden presentar en un mismo grupo de ms amplio de plantas, podemos discutirlas a continuacin: Promotores de flatulencia Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y otros compuestos no biotransformables. Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimtica de -galactosidasa y B-fructosidasa; es decir, que los siguientes azcares no son metabolizables:RefinosaEstaquiosaVerbascosaEstos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismo de la flora intestinal producen gases como: CO2 , H2 , CH4 siendo los causantes de este malestar. Incluso en algunos casos se presentan nuseas, con clicos dolorosos.En alimentos que requieren un proceso de fermentacin, por lo general se elimina o disminuye este problema, como en el caso de Tempeh y tofu. Los hongos usados en estas fermentaciones son del tipo Rhizopus.La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a los malestares gastrointestinales, slo que se debe a la falta de actividad de B-galactosidasa , que es la enzima que se encarga de hidrolizar la lactosa presente en la leche . Existe un ndice muy alto de intolerancia a la lactosa entre poblacin de la raza negra, estimndose que un 70% pueden ser intolerantes.Inhibidores de tripsinaEstas protenas han sido aisladas de diferentes plantas o animales . Entre las ms importantes estn las de la soya, del frjol, y del ovomucoide de los huevos de aves . Nutricionalmente causan un retraso en el crecimiento o un ndice bajo de la eficiencia proteica (PER).Este inhibidor al ser inactivado por tratamientos trmicos hace que la PER aumente. Sin embargo, si se tratara de destruirlo completamente, las condiciones para esto son bastante drsticas, ocasionando la degradacin de nutrientes. A este inhibidor (aislado de soya) se le ha atribuido una disminucin en el crecimiento del 30 al 40% por varios investigadores.Estudios relacionados con la inactivacin del inhibidor de soya, indican que es suficiente un tratamiento con agua hirviendo por tres minutos para inactivar el 90% de inhibidor, lo cual es equivalente al escaldado que se realiza en varios vegetales.La importancia de conocer este tipo de factores antinutricionales, ha hecho que se busque su presencia en otros alimentos como en el amaranto (Amaranthus hypochondriacus) encontrndose que el inhibidor es relativamente termoestable ya que retiene 20% de su poder inhibitorio despus de habrsele calentado durante 7 horas a 100 C.SaponinasSon glucsidos amargos que pueden causar hemlisis en eritrocitos. Son extremadamente txicos para animales de sangre fra (anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensin superficial. Estos poseen diferentes tipos de estructura qumica, pero todas ellas tienen la propiedad de producir espuma (de ah su nombre, del ingls soap). Se pueden extraer con agua o etanol caliente con evaporacin. La hidrlisis da el aglucn sapogenina y diferentes azcares (hexosas, pentosas, etc.). Entre las plantas que contienen saponinas estn: espinaca, betabel (remolacha), esprrago, alfalfa, soya , t, etc. Tambin se encuentran presentes en el veneno de las serpientes y en el de las estrellas marinas. Algunas saponinas tienen cierto atractivo para ser usadas en bebidas carbonatadas y cerveza (adems de extinguidores de fuego). Tambin pueden ejercer una accin antimictica y bacteriosttica. Algunas veces pueden ser efectivas en la proteccin de coloides durante el proceso de secado por aspersin.Las saponinas de alfalfa han sido reportadas como inhibidores inespecficos de -quimotripsina y colinesterasa. Aparentemente estos txicos pasan al intestino prcticamente sin modificarse donde la flora intestinal los descompone. La actividad hemoltica es contrarrestada por el plasma sanguneo o bien por el colesterol dejando en duda si son realmente txicos en vivo, ya que hay varias evidencias que al ser ingeridas por va oral no presentan problemas. Dejando su poder hemoltico a estudio en vitro.FavismoEn algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemoltica tambin conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina, Italia, Sicilia, Cerdea, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la ingestin de habas(principalmente frescas), por su harina y por la inhalacin de su polen, causando:dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39 C, trastornos gastrointestinales, anemia hemoltica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en la orina), masiva seguida de anuria (supresin de la secrecin urinaria). En el favismo aparece tambin metahemoglobina que puede considerarse como hemoglobina desnaturalizada por oxidacin de los grupos SH.Algunos estudios realizados en semillas de algorrobas, soya, chcharos, lentejas y algunas variedades de frijoles, destacaban la posibilidad de que la vicina y convicina podran encontrarse en condiciones txicas.Toxinas en cereales (aflatoxinas)Entre los txicos asociados en los cereales se encuentran principalmente las micotoxinas (toxinas producidas por hongos), principalmente: Claviceps, Penicillium, Aspergillus y Fusarium. Tambin existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de cido ftico o bien presenten inhibidores de amilasas. Actualmente las micotoxinas estn consideradas entre los compuestos de mayor importancia por ser contaminantes ampliamente distribuidos . Estos son un ejemplo de compuestos de origen natural pero a la vez considerados contaminantes.Toxinas producidas por hongos Son compuestos originados por el metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos) llamndoles micotoxinas y al trastorno o enfermedad se le conoce como micotoxicosisLa produccin de toxinas en granos requiere que estos sean invadidos por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad ( actividad acuosa de 0.6) y de temperatura de 0 a 30 C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos, en general son termoestables y no son voltiles , su efecto txico puede ser agudo en el caso de ingerir una dosis alta o bien crnico. Debido a la gran variedad que presentan las micotoxinas tanto en su estructura como en sus efectos txicos slo se describen algunas de las ms importantes segn la especie que las produce. Toxinas de Aspergillus La palabra aflatoxina se utiliza para designar a una serie de compuestos fluorescentes del tipo de las furanocumarinas siendo, la aflactoxina B, el prototipo . El principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar hepatomas. Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus parasiticus.El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al principio de la dcada de los aos sesentas al observarse que varios pavos moran presentando lesiones en hgado . El compuesto responsable fue aislado de una pasta brasilea de cacahuate, la cual fue usada como parte del alimento de estos animales.El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo , ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25 C y con humedades relativas del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse , entre los que estn: El maz , cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate, etc.Las aflatocinas ms frecuentes son la B1 y B2, G1 y G2.La aflatoxina B1, es un hepatocarcingeno potente bien conocido, que solo basta ingerir 15 microgramos por kilogramo diariamente para producir cncer, siendo excretada como aflactoxina M1 en leche u orina. Otro metabolito es el aflatoxicol el cual se encuentra en el hgado de pollos que han sido alimentados con granos contaminados. No debe olvidarse que el precursor de la aflatoxina B1, es esterigmatocistina, la cual tambin tiene potencial toxicolgico.Existen varias alternativas para disminuir el nivel de aflatoxinas en granos, el ms simple y comnmente empleado es el de diluir las semillas contaminadas con otras que no lo estn. En forma separada se ha intentado ensilar maz contaminado, sin embargo, no se aprecia una disminucin aceptable de la B1. En forma separada se ha tratado de extraerlas por diferentes disolventes, sin embargo , estos presentan desventajas econmicas y tcnicas. Los tratamientos trmicos( fredo, tostado, etc.) demuestran que se puede disminuir en su concentracin , sin embargo pueden quedar muy por arriba de los lmites recomendados. El uso de energa ionizante como un medio descontaminante de aflatoxina, requerira de dosis tan elevadas que tambin afectara al alimento. En los ltimos aos se han reconsideradlo los tratamientos alcalinos, como fuera la nixtamalizacin realizada por los antiguos aztecas, con hidrxido de calcio o procesos similares, realizados en Latinoamrica prehispnica.Se han observado que existen factores naturales que tienden a inhibir el crecimiento de Aspergillus flavus lo cual repercute en una menor produccin de aflatoxinas. En el caso del cacao, mientras mayor sea el contenido de cafena menor ser la contaminacin por la micotoxina (Aflatoxina B1). Otro factor que degrada a la aflatoxina es por el crecimiento del micelio de diferentes hongos.Protenas LIGERAMENTEtxicasDiferentes estructuras de tipo proteico, peptdico o de aminocidos en alimentos han sido asociados con efectos toxicolgicos . En muchos casos su modo de accin vara considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimtica , o bien interferir con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo , sin descartarse otro tipo de alteraciones como en el caso de acumulacin de selenio en aminocidos , en donde se sustituye el azufre en cistena, glutatin, metionina, etc. En animales causa malformacin en los cascos(pezuas) y huesos. Este metal se acumula en plantas silvestres como Astralagus y Lecythys allaria. Amatoxina y falotoxina Provienen de hongos del gnero Amanita, los cuales son fcilmente confundidos con hongos silvestres comestibles, por lo que existen varios reportes de intoxicaciones por la ingestin de stas especies . Las toxinas que contienen son pptidos cclicos (amatoxina y falotoxina). La dosis letal media para la falotoxina, es de 0,3mg/kg; si se extrapola a un ser humano (70 kg) sera suficiente ingerir 200 g. de hongo para causar la muerte, ya que el contenido de la toxina es de 10 a 15 mg /100g por material fresco . Las amatoxinas actan lentamente, no importa cuan elevada sea su dosis. Su accin es bloquear la trascripcin de las RNA polimerasa 1 y 2 en eucariontes; es decir bloquea toda sntesis proteica en clulas. Tal vez las amatoxinas se acomoden en un sitio simtrico en la polimerasa o bien en el complejo DNA- RNA polimerasa. Selenoaminocidos Suelos con un alto contenido de selenio se encuentran en Estados Unidos, Irlanda, Australia, Israel, pases de centro y Sudamrica, etc. Plantas que crecen en ste tipo de suelos suelen almacenar selenio en forma de anlogos de aminocidos azufrados, como la L-selenometionina o L- seleno cistena, los cuales pueden ser incorporados a protenas. Algunas plantas pueden ser buenas acumuladoras de selenio, llegando a tener una concentracin hasta de 15 000 mg/kg. Entre los sntomas de intoxicacin por selenoaminocidos (enfermedad alcalina) estn dermatitis, fatiga mareo , prdida de cabello y uas ( o pezuas en el caso de los bovinos), problemas gastrointestinales, ictericia y caries. En Venezuela ser le conoce a esta enfermedad como Coco de mono ya que se le encuentra asociado a un tipo de palmera (Lecytis ollaria). Las plantas acumuladoras de selenio lo retienen en forma de compuesto de peso molecular bajo, como selenocistationina, siendo citotxico para las clulas foliculares del cabello. Los efectos txicos muchas veces pueden tratarse con L- cistena. L-Dopa. Es el L-3,4 dehidroxifenilalanina , se encuentra en las habas (Vicia faba). Se ha asociado como una posible causa del problema del favismo[1]. Se ha utilizado en el tratamiento de la enfermedad del Parkinson. Capsaicina A este compuesto se le asocia al sabor picante de los chiles, donde se presenta a niveles de 0.14 al 0.22%. Se encuentra principalmente en el pericarpio , sin embargo se cree que en las semillas se acumulan por difusin. Es soluble en disolventes orgnicos e insolubles en agua. Entre sus propiedades sensoriales se encuentra su picor (nivel de pungencia) pero carencia por s mismo de olor y color. Por sus propiedades de estimulante de apetito se usa en alimentos por ejemplo en dulces (11mg/kg) y en carnes (100 mg/kg). Algunas variedades de Chile o sus extractos se aplican al alimento para pollo para que stos presenten un color amarillento , tanto en la carne como en la yema de los huevos , aunque para este fin se emplean las xantofilas de la flor de xempazuchitl o flor de los muertos. Entre sus efectos fisiolgicos se encuentran alteraciones de temperatura, transpiracin ( lo cual crea una sensacin de frescura alrededor) y salivacin . Es irritante a la piel y membranas. Internamente causa gastritis (lceras), cirrosis, vmitos, diarreas y micciones dolorosas. Solanina y chaconinaLas papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y choconina) en el rango de 1 a 13mg/ 100g, siendo inhibidores de la colinesterasa[2]. Estos compuestos se presentan en la piel y brotes. La solanina se acumula al retardarse la maduracin, as como en el almacenamiento en fro con luz. Los sntomas producidos son: malestares gastrointestinales, desrdenes neurolgicos, estado semicomatoso y dao hemoltico del tracto gastrointestinal. En casos graves se presentan edemas cerebrales, calambres , coma y muerte La dosis que se considera mortal es de 40 mg/ 200g de papa. Sustancias bociognicas Diferentes sustancias del tipo glucosinalato son promotores del bocio . Su accin se debe a que inhiben la disponibilidad del yodo para la glndula tiroides causando tiroidismo . Estos compuestos se encuentran en plantas crucferas y especialmente en sus semillas ( mostaza, col, berza, nabo, colecitas de Bruclas, rutabagas, etc. Tambin pueden actuar como inhibidores del crecimiento. La toxicidad de los glucsidos se puede reducir por medio de: tratamiento por calor hmedo o extraccin con agua caliente , bases o acetona. Toxinas en mariscos y peces Muchas intoxicaciones son causadas al ingerir pescados que se han alimentado con dinoflagelados o algas que producen diferentes toxinas . Con la tendencia actual de consumo de productos marinos se podran producir intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias . Entre los mariscos que se alimentan con algas estn los mejillones, almejas, ostiones y los peces ciaguatera. Problema Alimento Microorganismo Observaciones

Histamina Peces Scombroide (Atn, macarela, bonito, etc) otros peces (sardina, anchoveta) Morganela, morganil Klebsiella Acumulacin de histamina en pescado descompuesto, minutos a horas.

Ciguatera Barracuda Huachinango Rbalo Dinoflagelados Gambierdiscus txicus Prorocentrum Concavum P. mexicana Gastrointestinal, neurotxicos, dolores abdominales, nusea, vmito, diarrea, dolor muscular, aturdimiento, sequedad de boca, ansiedad, cianosis, escalofros, sudoracin, dilatacin ocular, visin nublada, ceguera temporal, parlisis y muerte.

Parlisis por mariscos Mejillones, almeja, Caracol, etc. Dinoflagelados, Gonyaulax Catebella G. Tamerensis Adormecimiento de labios, lengua, garganta; dolor muscular, problemas gastrointestinales, raramente fatal.

Diarrea Mariscos Dinophysis forti, D. Acuminata (Chile, pases nrdicos, Japn) Problemas gastrointestinales.

Saxitoxina Varios mariscos no producen toxinas, pero s son capaces de almacenarlas al ingerir, dinoflagelados txicos como Gonyaulax catenella, observndose los siguientes sntomas despus de 30 minutos de haber ingerido el marisco: adormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos, brazos y cuello. Hay una falta de coordinacin muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2 a 12 horas). El efecto txico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o clulas musculares, lo cual impide que el impulso nervioso se propague . No se conoce antdoto, son estables al calor, ya que almejas procesadas a 116 (C pueden retener 50% de la toxina. En grandes cantidades (20,000 clulas/ ml) estos dinoflagelados pueden dar una coloracin roja al mar ( marea roja) pero desgraciadamente su toxicidad se puede presentar an con cuentas bajas como 200 clulas/ ml. Estos dinoflagelados aparecen espordicamente infectando varios moluscos. Una vez que aparecen pueden permanecer por una a tres semanas su toxicidad no causa dao a los moluscos ya que sta se fija en su hepatopncreas, siendo excretada eventualmente . Esto es importante ya que el marisco podra volver a ser comestible. Este problema se ha observado constantemente de los 30(C de latitud norte o sur ( California, Golfo de Mxico, Japn, Sudfrica, Nueva Zelanda, etc.) Se debe muestrear las fuentes de moluscos en los meses de mayo a octubre, en el hemisferio norte ya que es la poca probable de reproduccin de ste dinoflagelado. Los sntomas son muy similares a la accin de la tetradotoxna. En Japn se recomienda como cantidad mxima tolerable de la toxina 80 mg/ 100 g de molusco. Sin embargo se estima en forma contradictoria que 0,54- 0,9mg por va oral es suficiente para causar la muerte en humanos . Otros tipos de Dinoflagelados que causan intoxicaciones en humanos por comer ostiones son Exuvialla mariae-lebouriae. Tetradotoxina Esta molcula est asociada al consumo del pez globo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodoxidae. En el oriente (Japn) este pez acumula la toxina en ovarios, hgado, intestino, piel y hueva. El pez se consume ya que se considera una delicadeza para el paladar. Sin embargo su, intoxicacin hace que se presenten los siguientes sntomas: cosquilleo en dedos y labios, nuseas, vmito, diarrea, dolor epigstrico, perdida de reflejos de la pupila, parlisis progresiva , problemas respiratorios y muerte. Bloquea la accin fisiolgica de los ones de sodio, e inhibiendo los impulsos nerviosos. En Japn se ha tratado de controlar esta intoxicacin permitiendo que slo personas especializadas puedan manipular y cocinar el fugu, los cuales pueden eviscerar al pez sin que queden restos de toxinas. Se ha intentado enlatar este pescado pero la toxina resulta estable al calor , encontrndose a niveles peligrosos an despus de ser procesado a 100(C durante diez minutos. Txicos presentes en la miel de abeja Desde la antigedad se conocen varios casos en donde a la miel de abeja se le seala como la responsable de intoxicaciones por la contaminacin de nctares o polen toxicos. Entre las plantas txicas asociadas a mieles contaminadas estn principalmente las Fricareas como son : Rhododendron, Azalea, Andromeda y Kalmia. La planta de Rhododendron presenta la andrometoxina; a la cual se le asocian el adormecimiento de extremidades, mareos, nuseas, vmitos, depresin de la respiracin, contracciones del diafragma, bradicardia, prdida de la enervacin de los msculos , cada de la presin sangunea ( a veces se presenta un aumento) y prdida del conocimiento. La atropina contrarresta la bradicardia y la hipertensin. La esculina puede ser otro txico presente en la miel, la cual se encuentra en el nctar y polen de la planta Aesculus sn. La tutina y la hienanchina han sido aisladas del rbol de Tute. La tutina a dosis de 1 mg. Causa en humanos nuseas, vmitos, e incapacidad de trabajar por 24 horas. Esta cantidad puede estar contenida en 25 g de miel. Otros sntomas de la tutina son: delirios, mareos, dolores abdominales, cefalea, excitacin , estupor , coma , convulsiones y prdida de memoria. Pueden existir otras plantas que contaminen a la miel de abeja como son: Datura stramonium, Hyoscyamus niger y Gelseemium sempevirans ( falso jazmn o jazmn amarillo). Este ltimo presenta galsemina; lo cual ocasiona mareos , relajamiento, nuseas y convulsiones. Es conveniente resaltar que la posibilidad de que una miel este contaminada por este tipo de compuestos es bastante remota ; ya que estas sustancias son tambin txicas para las abejas, razn por la cual estos insectos tratan de evitar la recolecta de polen y nctar de dichas plantas. Txicos presentes en el ajenjo El ajenjo es utilizado para la elaboracin de Vermouths y otros licores por su sabor aromtico y amargo. Se considera relativamente txico por los compuestos que estn presentes: Tujona e Isotujona principalmente. A niveles de 30 mg/ Kg produce convulsiones y lesiones en la corteza cerebral. La tujona tambin se encuentra en la salvia. Qumicamente se asocian al safrol, asarona, miristicina y umbelona. La asarona es otro compuesto que se emplea para dar aroma a los Vermouths[3] . Est presente en el aceite de clamo[4] . Esta asociada a depresin aumento en lquidos del abdomen, problemas cardacos y hepticos. En algunos pases est prohibido su uso como en los Estados Unidos de Norteamrica.

[3] Mezcla de infusiones de hierbas que algunos consideran neurotxicas y vino de uva

[4] Aceite esencial de hierbas

BEBIDAS ESTIMULANTES

El caf, t y chocolate, poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas: cafena, teofilina y teobromina, considerndose relativamente no txicos con una estructura qumica muy semejante entre si. Cafena El uso y consumo de la cafena data tal vez desde la era paleoltica, ya que est ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se encuentran varias de Sudamrica como la guarana, cola, yoco y mate. Aparentemente la planta de caf fue cultivada en Etiopa (Abisinia) siendo ingerido el fruto como tal, despus se le ferment y finalmente se tuvo una bebida caliente , llamndola gahwah o Kahveh en turco, para transformarse posteriormente en caf en espaol y francs y kaffee en alemn El mayor uso de la cafena es como parte de la formulacin de bebidas carbonatadas de cola, as como en panificacin, derivados lcteos , pudines y confitera . Otros usos estn relacionados al tratamiento teraputico de estimulante bronquial y cardaco, tratamiento del acn, as como tratamiento de la migraa. Tambin se le encuentra en productos farmacuticos de patente como: analgsicos , diurticos, control de peso, estimulantes, etc. Una taza de caf instantneo contiene aproximadamente 74 mg. de cafena (intervalo de 39 a 168 mg.) Sin embargo una taza de caf percolado posee 83 mg. (intervalo de 64 a 124 mg.). El t est reportado con una concentracin de 27 mg. de cafena en promedio; 20 mg. por barra de chocolate (de 30 gr.) Para bebidas carbonatadas de cola, un valor tpico de 31,7 mg. de cafena por 300ml. de contenido. La cafena es un polvo blanco, con sabor amargo siendo sublimado sin que se descomponga trmicamente, soluble en agua con hidrofobicidad suficiente para atravesar membranas biolgicas. Estas caractersticas facilitan que sea absorbida rpidamente en el tracto gastrointestinal, distribuyndose en todo el organismo, incluyendo cerebro, testculos y tejidos fetales. Existe una alta retencin de la cafena ingerida debido a que no excretada por el rin, sin embargo sta se elimina por medio de sus metabolitos por diferentes rutas de biotransformacin. Como es de suponerse, las madres que ingieren caf justo antes del parto, hacen que la cafena sea transferida al recin nacido, el cual puede tardar hasta una semana para eliminarla. Similarmente la cafena puede ser transferida a los bebes al momento de amamantar. Resalta el hecho que la teofilina y la parazantina aparentemente son ms activas farmacolgicamente que la cafena , mientras que la teobromina es la de menor potencia . Una taza de caf puede retardar el tiempo requerido para que un individuo se duerma, as como servir de estmulo durante los estados de aburrimiento o fatiga, aparentemente tambin facilita la realizacin de tareas rutinarias . Al aumentarse el consumo de cafena se pasa a un estado de ansiedad, con efectos cardiovasculares, diuresis y un aumento en la secrecin gstrica. La toxicidad aguda de la cafena se observa a niveles de 150 a 200 microgramos en plasma, con sntomas de inquietud , excitacin, delirios ligeros, tensin muscular, temblores y disturbios cardiovasculares (taquicardia). Concentraciones letales son de 0,5 a 1 mM, lo que equivaldra aproximadamente a 75 tazas de caf consumidas en consumidas en un perodo de 30 minutos. Por los efectos que causa el consumo actual de cafena existe una tendencia, para que sta sea eliminada de la lista de compuestos generalmente reconocidos como seguros (GRAS). Segn la legislacin estadounidense la cafena no es considerada como un aditivo en bebidas carbonatadas, ya que se parte generalmente de un extracto de las semillas de la planta de Cola, la cual tiene una concentracin doble que el caf. Por otro lado , se sabe que una gran proporcin de los consumidores de estas bebidas son nios y jvenes a los cuales se les debe de formar conciencia del riesgo que representa el consumo de cafena, ya que es precisamente esta edad donde se encuentra reportado el mayor consumo del estimulante. Teofilina El t proviene de las hojas de Camelia sinesis. En una tasa de t se puede encontrar hasta 60 mg. de cafena, adems de otros compuestos en menores cantidades relacionadas a las xantinas como la teobromina. La teofilina es qumicamente 1,3-dimetilxantina, encontrndose como un polvo blanco amargo . Es un relajante del msculo liso y posee propiedades diurticas. Teobromina Se encuentra en las semillas de la planta del cacao. Qumicamente es la 3,7- dimetilxantina. Se encuentra como polvo blanco y amargo . Se utiliza como diurtico y relajante del msculo liso , prcticamente no es estimulante del sistema nervioso central, por esta propiedad se le prefiere muchas veces como medicamento en edemas cardacos, as como en angina de pecho a una dosis de 500mg.

En el cacao puro negro contiene 450 mg de teobromina Alcohol Etilico CH3 CH2 OH Cuando se ingiere una bebida alcohlica, el alcohol[1] es siempre el mismo: etanol. No importa si se bebe cerveza, vino o ron, en todas el etanol est presente, aunque en diferentes concentraciones. Al ingerirse, el etanol pasa inmediatamente a la sangre y de all al cerebro. El cerebro controla el cuerpo y cuando una droga controla el cerebro, controla tambin el cuerpo. La cantidad de etanol en la sangre depende, desde luego, de la cantidad ingerida, pero tambin de la velocidad con la que el etanol pasa a la sangre en el estmago y la que emplea el hgado en descomponerlo. As, los efectos que a continuacin se explican pueden ser ligeramente diferentes dependiendo de cada individuo. Una concentracin de 0.05% de etanol en la sangre (0.5 ml de alcohol por cada litro de sangre) acta en la parte exterior del cerebro, el centro de inhibicin y el juicio. Ello produce euforia o tranquilidad, porque se relajan las inhibiciones personales. Una concentracin de 0.1%, el etanol ataca la parte inferior del rea motriz del cerebro. El individuo empieza a tambalearse y no coordina adecuadamente las palabras. Cuando se alcanza el 0.4 a 0.5% de etanol en la sangre, se pierde toda percepcin y el individuo cae en estado de coma. Una concentracin de 0.6 o 0.7% de etanol en la sangre implica que ste llega a los centros que controlan la respiracin y los latidos del corazn, con lo que sobreviene la muerte. La dosis es veneno. El etanol en cantidades menores a 0.1% no es daino, cuando la dosis se incrementa se vuelve un veneno. .

[2] Se ha demostrado que la baja presencia de sta enzima esta relacionada con las enfermedades hepticas y la desnutricin, muchos insecticidas deprimen la actividad de esta enzima

[1] No confundir con el alcohol metilico causante de ceguera

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