Bromatología y tecnología en alimentos

TP Nº 1

Cristalizacion de Sacarosa

Profesoras: Dra. Susana Carnevali de Falke

Dra. Maria Claudia Degrossi

Grupo 6

Integrantes: Natalia Marquez – Luciana Manassi – Alfredo Meccio

Consigna:En este nuevo Foro trabajarán individualmente en la obtención de cristales de sacarosa, regsistrando

fotográficamente los pasos y los resultados (deseo ver la cara satisfecha del protagonista). Luego trabajarán grupalmente ( en los mismos grupos en los que vienen trabajando) para discutir las preguntas y elaborar un único informe final.Cada grupo elegirá un coordinador y un reemplazante y me lo informará por mail.

Procedimiento

- Colocar 1 taza de agua y 1½ taza de azúcar en un recipiente. Taparlo, calentar hasta ebullición, e inmediatamente retirar del fuego. En caliente ir agregando, de a cucharadas, azúcar hasta que comiencen a aparecer cristalitos en el fondo.

- Transferir el líquido a un frasco, sin dejar pasar crsitales. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente sin tapar. Al día siguiente introducir un palito de brochette (con cristales de azúcar pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del frasco. Para el palo de brochette tenga los cristalitos, mojarlo en la misma solución preparada y dejarlo secar durante 1 día.

- Dejar reposar (sin mover) durante 1 semana hasta que se formen los cristales de azúcar alrededor del palito. Pueden agregar algún colorante a la preparación.

- Una vez listo, retirar el palito y dejar secar.

- Registrar fotográficamente el producto obtenido (se debe ver al autor del experimento también) y subirla al Foro, en la carpeta del grupo correspondiente.

- ¿Qué ocurrió al colocar el azúcar en el agua fría? ¿Por qué? (Por ejemplo: ¿se disuelve completamente o parcialmente?

Justificar). ¿Qué aspecto tenía la mezcla?)

• El azúcar se disuelve parcialmente, la fracción no disuelta precipita quedando en el fondo del recipiente podemos explicar dicho comportamiento si conocemos sus características de solubilidad, a bajas temperaturas se satura rápidamente la solución. La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy grande en agua, la que aumenta con la temperatura. y en esta primer instancia se trabajo con agua fria. La mezcla tuvo un aspecto blanquecino.

- ¿Qué ocurrió luego de calentar? ¿Por qué? ¿Qué color tomó la mezcla? ¿Por qué?

• El azúcar se disolvió en el agua,(la temperatura aumento la solubilidad),la solución se torno mas viscosa, adquirió un color ámbar , tipo almíbar. Pudimos observar un sistema homogéneo. Los cambios corresponden al inicio de la reacción de Caramelización.

Aparición de colores pardos u oscuros, como consecuencia del calentamiento de un azúcar por encima de su punto de fusión, debido a la deshidratación que sufre el azúcar en su forma cíclica, generando nuevos compuestos cíclicos anhidros.

- Cuando se enfría la mezcla, ¿qué tipo de solución se formó? ¿Es estable? ¿Por qué?

• Al enfriarse la mezcla se formo una solución sobresaturada. No es estable, ya que se van formando cristales que antes no había y termina quedando nuevamente saturada.

- ¿Por qué se añaden cristales en el palito de madera?

• Porque su agregado estimula la cristalización y los cristales se adhieren al nuevo objeto. Sirven como núcleo para la formación y crecimiento de los nuevos cristales. Este procedimiento se llama “siembra”

- ¿Por qué es necesario dejarlo quieto?

•La agitación o batido obstaculizarían el proceso de formación y los cristales ya formados podrían precipitar

- ¿Cómo se llama el proceso que tuvo lugar?

• Cristalización

- ¿Qué hubiera ocurrido si hubiésemos agregado limón al agua?

La sacarosa dismuiria su pH , los enlaces glicosídicos se hidrolizarían mas rápidamente haciendo que se disgregue en glucosa y fructosa, lo que obstaculizaría la cristalización.

Conclusión: La técnica empleada permitió la formación exitosa de cristales (al cabo de 5 días en un caso y 6 en otro)

de reposo en la solución obtenida.

Fin de la presentación

¡Muchas gracias!