7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

1/58

TRATAMIENTO TRMICO

FUERA DEL ENVASE

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

2/58

APLICACI N DE TRATAMIENTOSA ALTA TEMPERATURA POR

TIEMPOS CORTOS (HTST)

Permiten aplicar tratamientos trmicos a

productos lquidos no envasados. Permiten aplicar tratamientos trmicos a

productos slidos.

Permiten aplicar tratamientos trmicos aalimentos sensibles al calor antes deenvasarlos.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

3/58

APLICACI N DE TRATAMIENTOSA ALTA TEMPERATURA POR

TIEMPOS CORTOS (HTST)

Estn relacionados con la habilidad de

calentar rpidamente exponiendo alalimento en un estado subdividido a unasuperficie o medio de intercambio decalor, ms que teniendo qu permitir untiempo considerable para la penetracindel calor a un volumen relativamentegrande de alimento en un envase.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

4/58

APLICACI N DE TRATAMIENTOSTRMICOS FUERA DEL

ENVASE Al eliminar la geometra del envase y sustituirla

por la de un intercambiador de calor diseado

para la transferencia rpida de calor y singrandes gradientes de temperatura se elimina elproblema mencionado.

Adems de la rapidez y homogeneidad delcalentamiento, el tratamiento trmico fuera delenvase elimina las limitaciones relacionadas conla estructura y el material de los envases.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

5/58

DESVENTAJAS DE LOSTRATAMIENTOS FUERA DEL

ENVASE Son ms delicados que los tratamientos

dentro del envase.

Los envases deben esterilizarse porseparado.

Los envases deben llenarseaspticamente, lo cual obliga el empleo deequipo ms complejo y recursos humanoscapacitados.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

6/58

DESVENTAJAS DE LOSTRATAMIENTOS FUERA DEL

ENVASE

Precisa la elevacin rpida de latemperatura,as como el enfriamientorpido de los productos.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

7/58

EQUIPO PARA EL TRATAMIENTOTRMICO FUERA DEL ENVASE

Los alimentos lquidos o ms o menospastosos pueden calentarse por contactodirecto con vapor o indirectamente en

intercambiadores de calor.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

8/58

VENTAJAS DE LOSPROCEDIMIENTOS DIRECTOS

Permiten trabajar la elevacin detemperaturas y los enfriamientos

particularmente rpidos en tiempos cortos.

Son los tratamientos conocidos como

Ultra High Temperature (UHT).

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

9/58

VARIACIONES DE LOS

PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

VAPOR EN EL PRODUCTO

PRODUCTO EN EL VAPOR

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

10/58

VAPOR EN EL PRODUCTO

Se inyecta vapor a alta presin en unconducto en donde el producto circula conun flujo constante.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

11/58

PRODUCTO EN EL VAPOR

El lquido se pulveriza en una cmara enla que se introduce vapor a sobrepresin.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

12/58

VENTAJAS DEL PRODUCTO ENEL VAPOR

No se presentan problemas desobrecalentamiento ni de sobrecoccin

porque el producto nunca est en contactocon una superficie ms caliente que l.

No hay incrustacin de producto en las

superficies de calentamiento. Se pueden tratar productos ms viscososque en los intercambiadores de calor.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

13/58

DESVENTAJAS

Necesitan utilizar vapor limpio, sinimpurezas o susceptible de alterar elsabor del producto.

Utiliza generadores de vapor especiales.

El enfriamiento al vaco por evaporacinrpida provoca una sensible prdida dearoma.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

14/58

PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

15/58

PROCEDIMIENTOS DIRECTOS

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

16/58

PROCEDIMIENTOS INDIRECTOS

El calentamiento y el enfriamiento seobtienen mediante un intercambiador decalor, generalmente a base de placas,

tubular o de superficie barrida (o raspada).

Funcionan en forma continua y se utilizanpor lo comn para tratar productos fluidos.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

17/58

INTERCAMBIADORES DE CALORDE PLACAS

Los ms utilizados en la industria de losalimentos.

Constituidos por un conjunto de placasacanaladas independientes.

Las placas estn encajadas y ajustadas

en un bastidor, dispuestas de tal formaque cada par de placas adyacentes formauna va.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

18/58

INTERCAMBIADORES DE CALORDE PLACAS

Los dos fluidos (lquido a tratar y fluidointercambiador de calor) circulanalternativamente por las vas.

Las placas estn equipadas con juntas queevitan todo tipo de mezcla entre fluidos.

La distancia entre placas vara entre 3 mm paraproductos poco viscosos hasta 7 mm para losms viscosos.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

19/58

INTERCAMBIADORES DE CALORDE PLACAS

VENTAJAS DE LOS

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

20/58

VENTAJAS DE LOSINTERCAMBIADORES DE CALOR

DE PLACAS Ahorro de espacio al utilizar equipos

pequeos que ofrecen grandes superficiesde intercambiador de calor.

Facilidad de desmontaje, lo cual implica lasimplificacin de inspeccin visual ylimpieza mecnica.

DESVENTAJAS DE LOS

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

21/58

DESVENTAJAS DE LOSINTERCAMBIADORES DE CALOR

DE PLACAS Necesitan usar bombas de alta presin.

Slo se pueden tratar fluidosrelativamente poco viscosos y con bajo

contenido de slidos en suspensin ocorren el riesgo de obstruir las vas.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

22/58

INTERCAMBIADORES DE CALORTUBULARES

Son el tipo ms sencillo deintercambiadores de calor.

Estn constituidos por un tubo o por hacestubulares (pueden estar unidos en ambos

extremos por codos, aunque esto puedeprovocar prdidas de presin en elsistema y acumulacin del producto en loscodos).

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

23/58

INTERCAMBIADORES DE CALORTUBULARES

El producto y el fluido trmico circulan pordos tubos concntricos: uno ocupa elespacio central y otro el espacio anular.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

24/58

INTERCAMBIADORES DE CALORTUBULARES

VENTAJA DE LOS

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

25/58

VENTAJA DE LOSINTERCAMBIADORES DE CALOR

TUBULARES

Gran velocidad de circulacin.

Rgimen ms turbulento de placas, lo cual

permite tratar productos ms viscosos yevitar incrustaciones.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

26/58

DESVENTAJA DE LOSINTERCAMBIADORES DE CALOR

TUBULARES

Son mucho ms voluminosos que losintercambiadores de calor de placas.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

27/58

INTERCAMBIADOR DE CALORDE SUPERFICIE BARRIDA

Se utilizan principalmente para productos muy viscososcomo: purs, helados, jugos concentrados.

Constituidos por elementos tubulares dispuestos enforma vertical.

El fluido trmico circula en un tubo anular, mientras que

el producto que circula en un tubo central, es agitado porun rotor equipado por elementos rascadores queeliminan los depsitos que se van incrustando en lasuperficie del intercambiador.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

28/58

INTERCAMBIADOR DE CALORDE SUPERFICIE BARRIDA

DESVENTAJA DEL

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

29/58

DESVENTAJA DELINTERCAMBIADOR DE CALOR

DE SUPERFICIE BARRIDA

Es muy caro pero imprescindible en loscasos extremos de alimentos viscosos.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

30/58

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

31/58

SISTEMA DE ENVASADO

ASPTICO

Es un mtodo en el que el alimento es

comercialmente esterilizado fuera delenvase y posteriormente colocadoaspticamente en envases previamente

esterilizados, los cuales sonsubsecuentemente sellados en unambiente asptico.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

32/58

SISTEMA DE ENVASADOASPTICO

Las temperaturas del alimento utilizadaspara esterilizarlo pueden ser tan altascomo 150C y la esterilizacin se puedellevar a cabo tan slo en 1 2 segundos,proporcionando productos alimenticios de

la ms alta calidad, y a menudo congrandes ahorros de energa.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

33/58

CONDICIONES PARA UNSISTEMA ASPTICO PARA

ALIMENTOS EXITOSO

1. Equipo que pueda ser llevado a una

condicin de esterilidad comercial.

2. Producto comercialmente estril.

3. Envases comercialmente estriles.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

34/58

CONDICIONES PARA UNSISTEMA ASPTICO PARA

ALIMENTOS EXITOSO4. Un ambiente comercialmente estril

dentro de la mquina envasadora endonde se junten el producto y los

envases estriles y se sellenhermticamente los envases.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

35/58

CONDICIONES PARA UNSISTEMA ASPTICO PARA

ALIMENTOS EXITOSO

5. Verificacin, registro y control de factorescrticos.

6. Manejo adecuado de envasesterminados para proteger su integridad.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

36/58

REQUERIMIENTOS BSICOSDEL SISTEMA DE ENVASADO

ASPTICO

El sistema est diseado para combinarun producto estril con un envase estril y

formar una unidad sellada

hermticamente, la cual deber ser

estable durante su almacenamiento

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

37/58

ESTERILIZACIN DE LA

SUPERFICIE DEL ENVASE QUE

ENTRA EN CONTACTO CON EL

PRODUCTO ESTRIL

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

38/58

CLASIFICACIN DE LOSSISTEMAS DE ENVASADO

ASPTICO SEGN EL TIPODE ENVASE

1. Envases preformados, rgidos ysemirrgidos:

Latas metlicas

Latas compuestas Tazas plsticas

Envases de vidrio

Tambores

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

39/58

CLASIFICACIN DE LOSSISTEMAS DE ENVASADO

ASPTICO SEGN EL TIPODE ENVASE

2. Envases de papel o cartn laminado3. Envases de papel laminado parcialmente

formados.

4. Envases transformados que se llenan ysellan.

5. Bolsas preformadas.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

40/58

CLASIFICACIN DE LOS

SISTEMAS DE ENVASADOASPTICO SEGN EL TIPODE ENVASE

6. Envases formados por soplado ymoldeado.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

41/58

MEDIOS DE ESTERILIZACIN

PARA LOS ENVASES ASPTICOS

Calor.

Productos qumicos. Radiacin de alta energa.

Una combinacin de los elementosanteriores.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

42/58

MEDIOS DE ESTERILIZACINPARA LOS ENVASES

Para las latas metlicas se usa vaporsobrecalentado

Para tazas plsticas preformadas seutiliza el perxido de hidrgeno y calor ovapor saturado.

Para envases formados de cartnlaminado se usa perxido de hidrgeno ycalor o perxido de hidrgeno e irradiacinuv.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

43/58

CALOR HMEDO

El uso de vapor o agua caliente como agentes

esterilizantes. Operan a altas presiones.

CALOR SECO

Uso de vapor sobrecalentado o airecaliente. Es un agente esterilizante menosefectivo que el anterior a la mismatemperatura. Opera a presionesatmosfricas.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

44/58

AGENTES QUMICOS

Su eleccin depende de las siguientescaractersticas:

Buena y rpida actividad germicida. No deben ser corrosivos.

Compatibilidad con el material de los envases.

Fcil de eliminar. Cierta tolerancia a la contaminacin residual.

EJEMPLOS DE AGENTES

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

45/58

EJEMPLOS DE AGENTESQUMICOS PARA LA

ESTERILIZACIN DE LOSENVASES

Epxidos.- Especialmente el xido deetileno, un agente muy efectivo pero deaccin lenta. No es prctico su uso en

lnea, adems es inflamable y presentariesgos de explosin

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

46/58

FORMALDEHDO

Su penetracin en el material de envaseno es eficiente.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

47/58

PERXIDO DE HIDRGENO

El ms utilizado. Su actividad es lenta atemperatura ambiental. Puede eliminarsepor calor o mecnicamente. Se usa encombinacin con calor pero tambinpuede explotar. Su uso es regulado por la

FDA en cuanto a cantidades residuales yde uso.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

48/58

IRRADIACIN

Luz UV

Radiacin gamma Haz de electrones

SISTEMA DE ENVASADO

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

49/58

SISTEMA DE ENVASADOASPTICO DOLE

1. Tnel de calentado con vaporsobrecalentado, a travs del cual pasanlas latas vacas. El metal alcanza

temperaturas de hasta 220C, que semantiene por 40 segundos. Es muyimportante el control de la temperatura

porque se puede perder la soldaduralateral si se alcanzan temperaturasmayores de 235C.

SISTEMA DE ENVASADO

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

50/58

SISTEMA DE ENVASADOASPTICO DOLE

2. Seccin de enfriamiento en la que elmetal caliente se enfra medianteaspersin de agua estril dirigida hacia la

superficie externa de la lata.

3. Esterilizador de tapas en donde losextremos de las latas tambin se calientancon vapor sobrecalentado. La temperaturaque se alcanza es de 220C.

SISTEMA DE ENVASADO

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

51/58

SISTEMA DE ENVASADOASPTICO DOLE

4. Seccin de llenado en la que el productoestril se descarga en el interior de la lata.El llenado se realiza a una determinada

velocidad para mantener el peso correctodel llenado.

5. Sellador. Una engargoladora estndarmodificada para realizar aspticamente sutrabajo.

SISTEMA DE ENVASADO

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

52/58

SISTEMA DE ENVASADOASPTICO DOLE

6. El sistema est equipado con controles,registradores y sistemas de alarma.

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

53/58

SISTEMA DOLE

TCNICA DE FORMADO

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

54/58

TCNICA DE FORMADO-LLENADO Y SELLADO

Emplean esta tcnica los envaseslaminados.

El material de envasado se encuentra enforma de rollo colocado en un cargadorgiratorio.

Esta cinta pasa a un bao con perxido dehidrgeno para su esterilizacin mediantecalor proporcionado por una resistenciaelctrica.

TCNICA DE FORMADO

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

55/58

TCNICA DE FORMADO-LLENADO Y SELLADO

La cinta pasa despus a un sistemaformador del envase y a un tubo dellenado del producto, rodeado por otro

tubo por el que circula aire caliente estril. El nivel de llenado se regula mediante unflotador y paralelamente se realiza elcierre del empalme lateral.

Se realiza el cierre transversal y el cortede los envases para separarlos.

TCNICA DE FORMADO

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

56/58

TCNICA DE FORMADO-LLENADO Y SELLADO

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

57/58

ZONA ASPTICA

rea en la cual el envase estril se llenacon el producto estril y se sella.

Empieza en el punto en el que el material

de empaque se esteriliza o donde elmaterial de empaque preesterilizado seintroduce a la mquina.

Termina despus de que el sello se colocaen el envase y el producto sale del reaestril.

PROTECCIN DE LA ZONA

7/25/2019 Tra Term Fuera de Len Vase

58/58

PROTECCIN DE LA ZONAASPTICA

Esta zona puede protegerse contra la

contaminacin mantenindola bajopresin positiva de aire u otro gas estril.