TRABAJO COLABORATIVO 2PROCESOS QUMICOS

.HOLMAN ORLANDO NOVOA SIERRACdigo: 1128472641

Grupo: 332569_60

Tutor: YEIMMY YOLIMA PERALTA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTAY A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERCEAD LA DORADA, CALDASINGENIERA INDUSTRIALCOLOMBIA2015

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1.1 PRODUCTO:

Leches acidas (yogurt)El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche (Orden de 1 julio de 1987).

1.2 JUSTIFICACIN

El Montaje de una comercializadora regional de leche y productos procesados, es una de las necesidades ms importantes para el municipio de Puerto Boyac, esto debido a que potencial ganadero del municipio se encuentra en los derivados lcteos, es de sealar que los productos de mayor valor agregado son la leche, la crema, los quesos y el yogur. Para ser competitivos en el mercado lcteo es necesaria la adopcin tecnolgica, y mejorar las condiciones sanitarias de la produccin y la inocuidad de la leche, ya que la comercializacin se realiza fundamentalmente en el mercado interno para suplir la demanda de los procesadores del producto y el consumo en fresco por parte de la poblacin.

1.3 DESCRIPCIN FISICOQUMICA

La siguiente tabla presenta las caractersticas fisicoqumicas del yogur.

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas del yogurEnteroSemidescremadoDescremado

Materia grasa %m/mMn.2.5Mn.1.5Mx.0.8

Slidos lcteos no grasas % m/m, mnimo7.07.07.0

Acidez como cido lctico % m/m0.70-1.500.70-1.50070-1.50

Prueba de FosfatasaNegativaNegativaNegativa

El yogur no debe tener ninguna grasa distinta a la lctea y su periodo de vida til del yogur es de 15 das si el envase no es Hermtico y de 21 das si es Hermtico.

1.4 PROCESO PRODUCTIVO

La obtencin de leches acidificadas, consta de las siguientes etapas:

Recepcin: La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos...). La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

Estandarizacin: El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mnimo de 35 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %.Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.

Rehigienizacin: Teniendo en cuenta la cantidad de microorganismos que pueden deteriorar la calidad de la leche, vale la pena recalcar la importancia de una buena higienizacin de la misma. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

Repasteurizacin: Este proceso se efecta al igual que la pasterizacin, la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. La temperatura y la duracin deben ser tales que impidan cambios Fsico-Qumicos y organolpticos del producto. Terminando el calentamiento, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservacin. Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son: Eliminar microorganismos patgenos Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.

El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son: 85 C durante 30 minutos, 90 C-95 C durante 5-10 minutos, 120 C durante 3-5 segundos.

Fermentacin: La fermentacin se logra por adicin de fermentos o cultivos lcticos, este cultivo generalmente contiene el Strepcoccus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Para que la fermentacin se lleve a cabo eficientemente, las temperaturas deben oscilar entre 38 y 46oC.

La fermentacin se lleva a cabo en tanques de gran capacidad, donde una vez se han aadido los fermentos es necesario que se deje reposar para que se desarrollen los cultivos.Incubacin: La etapa de incubacin consiste en la fase final del desarrollo de los cultivos lcticos, la temperatura de incubacin del cultivo es de 42C y la incubacin como tal se desarrolla a una temperatura de 45C. Dicha incubacin debe permitir la disminucin del pH, pero suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente 4.2 - 4.5, la acidificacin se lleva a cabo en dos o tres horas, dependiendo del cultivo, en este periodo se desarrolla el aroma del yogur.

La incubacin o maduracin, es la etapa ms importante de la preparacin de leches cidas, debido a que es esta etapa la que diferencia los variados productos que se preparan, cuando la produccin est destinada a la fabricacin del yogur, la incubacin presenta una variable en tiempo y en la incorporacin de componentes, a el yogur se le incorpora frutas en forma de mermelada o en trozos.

Incorporacin de fruta: Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin.

Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.

Batido: El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.

El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

La operacin de envasado, cuando se envasa en material tal como vidrio incluye los siguientes pasos:

Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto directo con la leche. Limpieza de los envases, si el envase es retornable. Alimentacin de los envases a la mquina llenadora. Envasado de la leche y cerrado del envase. Acomodado de los envases en las cestas. Transportes de las cestas al cuarto de refrigeracin. Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales al terminar el ciclo del envasado.

Almacenamiento: Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.

1.5 MATERIALES Y SUBPRODUCTO

PRODUCTO QUMICO (por integrante)MATERIALES DIRECTOSMATERIALES INDIRECTOSSUBPRODUCTOS

Holman Novoa (Leches acidas yogurt)Leche pasteurizada

Estabilizantes

Suero de leche

Azcar

FermentosMermeladas o Jaleas de frutasDepsitos de enfriamiento y almacenamiento

Filtros

Pasteurizadores

Envases Etiquetas Leche probitica Yogur compacto o firme

Yogur batido

Yogur de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin Kumis

1.6 OPERACIONES UNITARIAS

PRODUCTO QUMICO (por integrante)OPERACIONES UNITARIASTIPO DE OPERACIN UNITARIATIPO DE FENMENO DE TRANSFERENCIAOBSERVACIN

Leches acidas (yogurt)RehigienizacinFsicaMasaControl de la cantidad de microorganismos porque pueden deteriorar la calidad de la leche

RepasterizacinQumicaCalorTerminando el calentamiento, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservacin

FermentacinQumicaMasaPara que sea eficiente las temperaturas deben oscilar entre 38 y 46oC.

IncubacinFsicaCalorControl en la disminucin del pH hasta 4.5, en este periodo se desarrolla el aroma del yogur.

Incorporacin de frutaFsicaMomentumSe incorporan las frutas en forma de mermelada o en trozos

Envasado y AlmacenamientoFsicaMomentumControl de la temperatura, Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo

2. ESTUDIO DE MERCADO

3. PROCESO PRODUCTIVO

PROCESOOPERACIONES UNITARIAS NECESARIASOPERACIONES UNITARIAS ESENCIALESOPERACIONES UNITARIAS ADICIONALESDIFICULTAD EN LAS OPERACIONESEQUIPOS DE APOYO NECESARIOSANALISIS DEL PROCESO (DIFICULTAD, AMENAZA, FORTALEZA , OPORTUNIDAD

4. VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO

En el ao 2005 la Central Lechera de Manizales CELEMA. Gracias a procesos de reestructuracin al portafolio de productos y de creacin de valor, relanza la lnea de Yogures y Bebidas lcteas de Celema; colocndolos a la

Pensando en toda la comunidad Caldense y de los departamentos cercanos, cre esta bebida lctea especial, un yogurt entero con trozos de fruta que junto a sus cultivos probiticos y todos sus nutrientes, te ofrece las 10 bondades: Aporta protenas para el crecimiento y desarrollo. Ayuda a una adecuada nutricin. Aporta carbohidratos que te dan energa. Tiene menor contenido de lactosa. Ayuda a tener huesos y dientes fuertes. Contiene trozos de frutas. Favorece la buena digestin. Ayuda a mejorar la absorcin de vitaminas y minerales. Brinda vitaminas y minerales. Mantiene un balance intestinal por medio de cultivos.

Todas estas ventajas tambin tienen muy buen sabor, selecciona el que ms te guste: mango, fresa, melocotn y mora.

Sabas que: Entre los miles de beneficios que puede llegar a tener el yogurt, tambin puede llegar a destruir bacterias nocivas para el organismo, reducir el colesterol de la sangre y favorecer el funcionamiento intestinal.

Entre las presentaciones que ofrece la empresa del producto son: Vaso por 150g, Botella 1.0 litro y Bolsa industrial por 10 Lts.

La Vida til de los productos: Vasos 45 das, refrigerado Botella Litro 45 das, refrigerado Bolsa industrial 50 das, refrigerado

5. DIAGRAMA DE PROCESOS

BIBLIOGRAFA

Ariza RUA Danilo Lusbin. Mdulo Qumica general. Bogot: Ed. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD, Bogot D.C. 2010. 202 p.CORAL DELGADO Lucy del Carmen. (4ta edicion). Contabilidad universitaria. Ed. McGraw-Hill. Bogot D.C. 2000. 657

MOSQUERA LAVERDE, William Eduardo. Mdulo Procesos Qumicos. Bogot: Ed. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD, Bogot D.C. 2011. 278 p.

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR. La industria alimentaria. Extrado el 14 de abril del 2014 desde: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html

Planta procesadora de yogurt. Proyecto preliminares para las plantas industriales. Extraido el 14 de abril del 2014 desde: http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt