8/15/2019 Trabajo Colaborativo No Procesos Quimicos

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201& SANTA MARTA

Cada integrante del grupo para su producto químico de interés debe mostrar las operaciones

unitarias necesarias en su proceso de producción en un cuadro como:

RODUCTO

QUIMICO D

I!TR"

#OR

I!T$R%!T

M%TRI%&"

DIRCTO"

M%TRI%&"

I!DIRCTO"

"U'#RODUCTO

"

O'"R(%CIO!

)O$UR

Carlos

"armiento

Utria

&C*

CO!$&%DOR

"MID"CRM%D

 %

COCI!%

 %C"U&+%M ,

I!DU"TRI%&

 %"#%RT%M

-ecto

metabólico

I!CU'%DOR% CU&TI(O

&%CTICO

 %cción al

sistema

inmunitario

R&O. DI$IT%&

l grupo de traba/o colaborati0o deben escoger en consenso U! producto químico para

desarrollar el dise1o2 este tener /usti-icada su escogencia por medio de un cuadro comparati0o tipo

an3lisis DO+%4

#RODUCTO D'I&ID%D O#ORTU!ID%

D

+ORT%&5% %M!%5% %!%&I"I"

)O$UR Mastitis46n-ermeda

d

de las

0acas4

"equia

disminu7e la

"obreproducción

de lec8e4

"ir0e perose debe

desarrollar 

una buena

estrategia

de

mercado2 !o

#ara laspersonas con

intolerancia a

la lactosa es

de muc8o

bene-icio2 7a

que las

l climaa-ecta la

producción

del 7ogur4

&a

competencia4

'a/o precio

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producción4 solo se

puede

producir

7ogur si

no deri0ados

l3cteos4

bacterias

-ermentan la

lactosa 7 de

esa manera

pueden

dis-rutar del7ogur sin

0erse

a-ectados4

de la lec8e2

Recomendad

o

para la dieta4

 %l producto químico de-initi0o escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la

descripción -isicoquímica del producto2 usos industriales 7 -orma de comerciali9ación2 reacciones

químicas necesarias2 procesos producti0os posibles 7 las operaciones unitarias que requiere4

D"CRI#CIO! +I"ICO QUIMICO D& #RODUCTO4

(arias in0estigaciones 8an determinado que las propiedades -ísicas del 7ogur son a-ectadas por el

tipo de procesamiento térmico2 dentro de ellos la 0iscosidad aparente2 capacidad de retención de

agua índice de 8idratación proteica2 entre otros4

CAMBIOS 'ISICOS

A. VISCOCI%A%4 &a lec8e es muc8o m3s 0iscosa que el agua4 sta ma7or 0iscosidad se deba2

por completo a la materia grasa en estado globular 7 las macros proteica4 &a 0iscosidad disminu7e

con la ele0ación de la temperatura4 &a 8omogeni9ación ele0a la 0iscosidad de la lec8e2 así como

los -actores que producen 0ariaciones en el estado de la 8idratación proteicas4&a contaminaciónde algunos microbios aumenta la 0iscosidad de la lec8e especialmente los streptococus l3cticos

de la llamada lec8e -i/ante2 estos microorganismo trans-orma la lactosa en l3ctico cuando el #* se

acerca a su 0alor isoeléctrico aumente la 0elocidad4 Dentro de los -actores que a-ectan la

0iscosidad del 7ogur est3n los siguientes: Contenido de grasa4 Temperatura de incubación a ma7or 

temperatura la 0iscosidad disminu7e4 (elocidad de en-riamiento4 #or e-ecto de calentamiento4 #or

e-ecto de la contaminación de sólidos en la lec8e4

B. CAPACI%A% %E RETENCION %E A$UA E IN%ICE %E (I%RATACION PROTEICA.

Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los 8idratos de carbono es su capacidad de

geli-icacion4 &as proteínas son capaces de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de

proteínas -orman geles que inmo0ili9an ma7or cantidad de agua2 de tal manera que su peso llega

aumentar m3s de die9 0eces4 &as proteínas capases de -ormar geles poseen en general ele0ado

grado de asimetría 7 constitu7e inicialmente una estructura tridimensional2 g racias a la eistencia

de puentes de 8idrogeno entre las distintas moléculas2 esta estructura es capa9 de retener a las

moléculas de agua en su seno4

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CAMBIOS QUIMICOS.

A. ACI%E) # P(. A*id+, - (: 

&a acide9 de una solución se epresa corrientemente como p*; 2 en donde =*> es la

acti0idad del ión del 8idrogeno en mol por litro2 siendo la consecuencia de la ioni9ación de grupos

que ligan o liberan protones 6iones >?4&a acide9 medida por el 0alor del p* es importante -actor

para el control de muc8os procesos2 tanto naturales como de -abricación4 n general2 los micro

organismos2 son m3s sensibles a los iones 8idrogeno que a los -ermentos de los mo8os4 &a ma7or 

parte de microorganismos tiene límites

de p* m3imos 7 mínimos para su desarrollo 7 rango óptimo para su crecimiento m3s r3pido4

 %dem3s que el p* es un -actor importante para la conser0ación 7 la estabilidad de ciertos geles2 el

contenido de 3cidos de un alimento es un ensa7o de los m3s sencillos para el control 7 la

-ormulación4 l rango b3sico de la cur0a de Titulación es importante debido al amplio uso de la

acide9 titulable para caracteri9ar los productos l3cteos4 &a ra9ón

-undamental del empleo de la acide9 titulable es el detectar la lec8e acidi-icada 7 algunos métodos"tandard la acide9 se epresa incluso como porcenta/e de 3cido l3ctico4 Muc8os procesos

cambian la acide9 de la lec8e2 entre ellos tenemos la temperatura2 proceso -ermentati0o con

microorganismos acidi-icantes2 lipólisis que da lugar a una disminución del p* 7 aumento en la

acide9 titulable2 entre otros4

B. M/!+"i/ g"//. &os procesos -abriles aplicados a la lec8e inclu7en di0ersos tratamientos

que pueden alterar la composición 7 las propiedades del glóbulo graso4 &a re-rigeración es un

tratamiento mu7 corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la lec8e2

de los -os-olípidos2 antinoidasa2 cobre natural2 proteínas 7 probablemente de otras sustancias2

donde qui93 inter0enga el debilitamiento de los enlaces 8idró-obos a temperaturas ba/as4 &a

agitación e/erce di0ersos e-ectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lle0a a

la liberación de material de la membrana 7a que

disminu7e el 3rea super-icial de la grasa4 &a acidi-icación da lugar a la precipitación de parte de la

caseína en los glóbulos grasos@ durante la acidi-icación emigra a los glóbulos grasos parte del

cobre adicionado al

plasma pero no el segregado naturalmente por la lec8e4 &os glóbulos grasos sintéticos de la lec8e

recombinada nunca contienen restos de la membrana original4

C.Co!+ido "o!+i*o.&as proteínas su-ren una desnaturali9ación como consecuencia de ciertos tratamientos -ísicos 7Ao

químicos@ entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los 3cidos 7 las

bases su-icientemente concentradas2 sol0entes org3nicos2 como el alco8ol 7 las concentraciones

grandes de solutos2 e/erciendo una acción 8idrolítica sobre las mismas4 sta 8idrólisis es la

degradación consecuti0a a la ruptura de enlaces disul-urados o peptídicos@ por lo tanto2 eiste una

liberación de -ragmentos moleculares m3s o menos largos4 &a acidi-icación de la lec8e pro0oca la

d estrucción de las micelas sin -raccionar la caseína2 cu7a precipitación es total 8acia su punto

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isoeléctrico2 es decir cuando se acerca al p* B4@ si esta acidi-icación se desarrolla

progresi0amente en el medio se -orma un co3gulo 8omogéneo a causa de la -ermentación l3ctica4

iste una 0ariación dentro de los componentes amino3cidos del 7ogurt@ se cita los cambios que

ocurren en los amino3cidos de la proteína del 7ogurt elaborado con lec8e -resca 7 la aplicación de

un producto elaborado con lec8e en pol0o4

ANALISIS 'ISICO QUIMICO %EL #O$UR4

Industriali9ación 7 reglamentaciones del 7ogur 

&as condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especi-ican en el capítulo II

del código alimentario 6&e7 ! EFGFBAH2 decreto ! GEGHAE?4 n el artículo JH del capítulo (III

6alimentos l3cteos? del mismo código2 se establece la de-inición 7 especi-icaciones para 7ogur2 7

en artículo JFE de dic8o capítulo 8ace lo propio con la lec8e culti0ada4 &a normati0a ! BA del

Mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las lec8es -ermentadas 67ogur2 lec8e culti0ada2

etc4?2 en el code alimentarius2

0olumen EG quedan regulados los productos l3cteos4 l caso del 7ogur est3 actualmente en

tratamiento en la correspondiente comisión4 Code alimentarius2 !orma a

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&as condiciones tecnológicas

se eligen para que 8a7a un equilibrio entre los dos microorganismos 7 que 8a7a una acide9

concreta al mismo tiempo que sea arom3tico4 &os dos microorganismos son los responsables del

aroma del 7ogur2 el aroma es comple/o pero b3sicamente se debe al acetalde8ído4 #ara conseguir 

7ogures con aromas di-erentes en el momento de la siembra se a1aden los aromas naturales4