Trabajo de Finalización de Grado AMINAS HETEROCÍCLICAS EN ...

ESCUELA DE NUTRICIÓN

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Trabajo de Finalización de Grado

AMINAS HETEROCÍCLICAS EN LA COCCIÓN DE

CARNES

ANDREA DUARTE 4.640.600-0

TATIANA GANDUGLIA 5.012.201-2

XIMENA GÓMEZ 4.092.495-5

JEANETTE PALMERO 4.853.780-3

SOFÍA RODRÍGUEZ 4.970.005-5

JOSEFINA SEIMUR 4.893.792-0

Tutora: Asist. Lic. en Nut. Carolina Menoni, MSc

Cotutora: Ay. Lic. en Nut. Leticia Abreu

MONTEVIDEO

2021

1

RESUMEN

Las aminas heterocíclicas (HCA) son una serie de compuestos químicos, reconocidos

como mutagénicos, los cuales presentan en su estructura anillos heterocíclicos, con al

menos un átomo de nitrógeno. Su formación ocurre durante la cocción principalmente

de carnes a altas temperaturas mediante la reacción de precursores como: creatina,

creatinina, aminoácidos, glucosa, bases nitrogenadas y nucleósidos. El objetivo de

esta revisión narrativa fue analizar cómo inciden los diferentes métodos de cocción de

las carnes de vaca, pollo, cerdo y pescado en la concentración de aminas

heterocíclicas. Se realizó una búsqueda bibliográfica de artículos científicos mediante

los buscadores PubMed y Ebsco Host, utilizando como criterios de inclusión la

cuantificación de HCA en carne de vaca, pollo, cerdo y/o pescado, con un límite

temporal de 10 años (2011-2021), incluyendo así un total de nueve artículos. Los

resultados obtenidos indican que los métodos de cocción que generaron una mayor

concentración de HCA fueron fritura, salteado y parrilla a carbón, aumentando dicha

concentración con el aumento de la temperatura (temperatura máxima 250°C) y el

tiempo de exposición del alimento al medio de cocción. Para la carne de vaca y pollo,

los métodos que más HCA generaron fueron fritura y salteado, para la carne de cerdo

fue fritura y para el pescado fritura y parrilla a carbón. Desde nuestro rol como futuras

licenciadas en nutrición podemos elaborar recomendaciones tendientes a minimizar la

exposición a HCA como el uso de métodos de cocción por calor húmedo (hervido,

vapor, vacío) y en caso de utilizar métodos de cocción por calor seco evitar las altas

temperaturas y formación de costras de tostación.

Palabras claves: “aminas heterocíclicas”, “carnes”, “métodos de cocción”

Keywords: “heterocyclic amines”, “meat”, “cooking methods”

2

AGRADECIMIENTOS

En este apartado queremos agradecer en primer lugar a nuestras tutoras la Lic. en

Nut. Carolina Menoni y la Lic. en Nut. Leticia Abreu, por la dedicación y el compromiso

brindado hacia este trabajo; quienes con sus conocimientos y apoyo nos guiaron a

través de cada una de las etapas de este proyecto para alcanzar los resultados que se

buscaban.

Agradecer también, en especial, a nuestros familiares y amigos, que siempre nos

dieron su apoyo incondicional estando presentes a lo largo de toda nuestra formación,

impulsándonos y motivándonos a lograr con éxito nuestra carrera.

Por último y no menos importante, agradecer a la Escuela de Nutrición y a todo el

personal docente y no docente que fueron partícipes de este proceso, por haber

permitido formarnos y por brindarnos las herramientas necesarias para la realización

del trabajo de finalización de grado de la Licenciatura en Nutrición.

3

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 6

2. MARCO CONCEPTUAL O TEÓRICO 7

2.1 AMINAS HETEROCÍCLICAS (HCA) 7

2.1.1 Generalidades 7

2.1.2 Toxicidad 8

2.1.3 Formación 8

2.1.4 Presencia de HCA en carnes 11

2.1.5 Exposición a aminas heterocíclicas 11

2.2 MÉTODOS DE COCCIÓN 12

2.2.1 Generalidades 12

2.2.2 Métodos de cocción y HCA. 14

2.3 CARNES (vaca, pollo, cerdo, pescado) 15

2.3.1 Consumo promedio (vaca, pollo, cerdo, pescado) 15

3. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN 16

4. OBJETIVO GENERAL 16

5. METODOLOGÍA 17

5.1 Introducción 17

5.2 Criterios de inclusión/exclusión 18

5.3 Búsqueda bibliográfica y selección de artículos científicos 18

6. RESULTADOS 18

7. DISCUSIÓN 35

8. CONCLUSIONES 40

9. BIBLIOGRAFÍA 41

4

LISTADO DE ABREVIATURAS

4b-OH-PhlP 2-amino-1-metil-6-(4'-hidroxifenil)-imidazo[4,5-b]-piridina

ADN Ácido desoxirribonucleico

AIAs Aminoimidazoazaarenos

AαC 2-amino-9H-pirido[2,3-b]indol

DiMeIQx 2-amino-3,4,8-trimetil-limidazo[4,5-f]-quinoxalina

DMIP 2-amino-1,6-dimetilimidazo[4,5-b]-piridina

HAP Hidrocarburos aromáticos policíclicos

HCA Aminas heterocíclicas

IARC Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer

INAC Instituto Nacional de Carnes

IQ 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]-quinolina

IQx 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]-quinoxalina

MeAαC 2-amino-3-metil-9H-pirido[2,3-b]indol

MelQ 2-amino-3,4-dimetil-imidazo[4,5-f]-quinolina

MelQx 2-amino-3,8-dimetil-imidazo[4,5-f]-quinoxalina

ND No detectado

NOC Nitrosocompuestos

NQ No cuantificado

PhIP 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b]-piridina

TI Temperatura Interna

TMIP 2-amino-1,5,6-trimetilimidazo [4,5-b]-piridina

TriMelQx 2-amino-3,4,7,8-tetrametil-imidazo[4,5-f]-quinoxalina

5

UHT Ultrapasteurizada

Trp-P-1 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido[4,3-b]indol

Trp-P-2 3-amino-1-metil-5H-pirido[4,3-b]indol

6

1. INTRODUCCIÓN

Las aminas heterocíclicas (HCA) son una serie de compuestos químicos diferentes

(más de 25), que presentan en su estructura anillos heterocíclicos, con al menos un

átomo de nitrógeno (1). Dentro de ellos se destacan el 2-amino-3,4-dimetil-

imidazo[4,5-f]-quinolina (MeIQ), 2-amino-3,8-dimetil-imidazo[4,5-f]-quinoxalina (MeIQx)

y 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]-piridina (PhIP) (2). Se pueden clasificar en dos

grupos principales según la temperatura a la que se forman: aminas

aminoimidazoazaarenos o de tipo IQ formadas entre 150°C y 300°C y aminas

aminocarbolinas o de tipo no-IQ formadas a más de 300°C (3).

Dichos compuestos se generan a partir de la reacción de aminoácidos libres, creatina,

creatinina y hexosas, presentes naturalmente en alimentos de origen animal ricos en

proteínas, durante la cocción de los mismos a altas temperaturas (4), principalmente

cuando se emplean métodos de cocción que utilizan calor seco como parrilla, fritura,

plancha y horneado (5). A su vez existen otros factores que influyen en su formación

como el tiempo de cocción y el tipo de alimento (1). Ciertas investigaciones han

determinado la presencia de HCA en carnes y pescados sometidos a temperaturas

superiores a 150°C (6)(7).

Varios estudios han detectado el potencial mutagénico y carcinógeno de estos

compuestos (8)(9)(10), incluso la Agencia Internacional para la Investigación del

Cáncer (IARC) clasificó la carne roja de mamíferos cruda en el grupo 2A

(probablemente carcinógeno) y la carne procesada en el grupo 1A (carcinógeno para

los humanos) en parte debido a su contenido de HCA producto de los métodos de

cocción empleados (11).

En Uruguay el consumo promedio de carnes (bovina, aviar, ovina, porcina) en 2020

fue de 85,6 kg/hab/año (234 g/hab/día) de acuerdo a lo señalado por el Instituto

Nacional de Carnes (INAC) (12). El consumo de carne bovina fue de 45,7 kg/hab/año,

el de carne aviar de 20,8 kg/hab/año, el de carne porcina de 16,6 kg/hab/año y el de

carne ovina de 2,5 kg/hab/año. En un estudio realizado por la encuestadora FACTUM

en 2019, sobre “Percepción del consumidor de carne vacuna en Uruguay”, los tipos de

carnes declarados más consumidos mensualmente por los encuestados fueron: carne

de vaca, pollo, cerdo y pescado, cocinadas principalmente con métodos de cocción a

altas temperaturas (parrilla, plancha, fritura y horneado)(13). Lo cual podría ocasionar

un alto consumo de HCA.

Por lo antes dicho y con el fin de obtener información acerca de la presencia de estos

compuestos en las carnes cocinadas, se propuso realizar una revisión narrativa que

https://www.zotero.org/google-docs/?broken=JHk8ki

7

aborde la incidencia de los diferentes métodos de cocción en la concentración de HCA

en las carnes de vaca, pollo, cerdo y pescado.

2. MARCO CONCEPTUAL O TEÓRICO

2.1 AMINAS HETEROCÍCLICAS (HCA)

2.1.1 Generalidades

Las HCA son una serie de compuestos químicos reconocidos como mutagénicos

formados durante la cocción a altas temperaturas de ciertos alimentos ricos en

proteínas (14)(15)(16). Hasta el momento se han identificado más de 25 de estos

compuestos, que contienen de dos a cinco (generalmente tres) anillos aromáticos

condensados con uno o más átomos de nitrógeno y generalmente un grupo amino

exocíclico (1).

El estudio de estos compuestos químicos surgió a partir de la interrogante planteada

por Sugimura sobre: “si el humo del cigarrillo contiene muchos mutágenos, ¿por qué

no también el humo producido por el pescado asado?”. En base a esta especulación

se realizó un estudio sobre el humo del pescado asado, el cual se pasó por filtros de

fibra de vidrio y fue disuelto en dimetilsulfóxido, proceso que demostró una fuerte

mutagenicidad para Salmonella typhimurium (6). Al aislarse los compuestos

resultantes notaron que estos poseían propiedades básicas y una estructura aromática

con heteroátomos, de aquí el nombre con el cual lo definieron. El estudio fue posible

gracias al desarrollo del test de Ames1, el cual permite cuantificar la actividad

mutagénica de sustancias por medio del uso de bacterias (18).

El descubrimiento de estos compuestos fue realizado por Nagao y colaboradores en

1977 (19). Desde entonces las HCA han sido la bases de diferentes investigaciones

que abarcan múltiples campos como su formación, su toxicidad in-vivo e in-vitro entre

otros (2)(20)(21). Estudios con animales, han demostrado que varias HCA aumentan

el riesgo de aparición de tumores en diversos sitios, incluidas las glándulas mamarias,

pulmón, colon, estómago y próstata (22)(23).

1 Test de Ames: herramienta sensible para la detección de compuestos mutágenos, que utiliza cepas bacterianas de Salmonella Typhimurium que requieren histidina.(17)

8

2.1.2 Toxicidad

Las HCA se encuentran presentes en los alimentos en el orden de partes por billón

(ng/g). Su capacidad de formación, incluso durante las prácticas culinarias habituales,

implica una exposición frecuente a estos compuestos tóxicos que han mostrado una

potente mutagenicidad en la prueba de Ames, siendo esta 100 a 100.000 veces mayor

que las dos clases más conocidas de tóxicos alimentarios durante las décadas de

1960 y 1970, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y nitrosocompuestos

(NOC) (24). Además, han sido clasificados por la Agencia Internacional para la

Investigación del Cáncer (IARC) como carcinógenos humanos probables/posibles.

MeIQ, MeIQx y PhIP están clasificados como compuestos del Grupo 2B, que son

posiblemente cancerígenos para los seres humanos e IQ está clasificado como un

compuesto del Grupo 2A que probablemente sea cancerígeno para los seres humanos

(Tabla 1) (11). El Programa Nacional de Toxicología de EE.UU también sugirió que

MeIQ, MeIQx, IQ y PhIP son compuestos que pueden causar cánceres en humanos

(25).

Varios estudios han encontrado que las HCA, después de la activación metabólica,

son capaces de formar aductos de ADN que pueden ser importantes para ejercer sus

efectos mutagénicos/cancerígenos (9)(10)(26).

Diversas investigaciones han demostrado que estos compuestos pueden conducir a

varios tipos de cánceres, incluido el cáncer colorrectal (27)(28), el cáncer de próstata

(29), el cáncer de mama y el cáncer de páncreas (8)(21)(30)(31).

La mayor parte de las sustancias mutagénicas como las HCA no muestran esta

actividad directamente al ser ingeridas, sino que su toxicidad se manifiesta tras su

metabolización mediante enzimas específicas como peroxidasas, N-

acetiltransferasas, sulfotransferasas, uridinadifosfato-glucuronosiltransferasas,

glutatión S-transferasas y principalmente por el citocromo P450 (29). Sus metabolitos

primarios forman aductos de ADN o se excretan por la orina y las heces (32).

2.1.3 Formación

Las HCA se forman durante la cocción principalmente de carnes a altas temperaturas,

mediante la reacción de precursores como: creatina, creatinina, aminoácidos, glucosa,

bases nitrogenadas y nucleósidos (15)(16)(17). Cuanto mayor sea la temperatura y el

tiempo de cocción, mayor es la cantidad de HCA formadas. Otras variables que

influyen son el método de cocción, tipo de carne, pH y precursores involucrados (3).

https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/colorectal-cancer

https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/colorectal-cancer

https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/prostate-cancer

https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/prostate-cancer

https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/pancreas-cancer

https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/pancreas-cancer

https://www.zotero.org/google-docs/?48wJ3c

9

A partir del proceso de formación es que las HCA se clasifican en dos grupos,

aminoimidazoazaarenos y aminocarbonilas, diferenciándose principalmente por la

temperatura de formación y los precursores involucrados (3).

Las aminas térmicas, tipo IQ o aminoimidazoazaarenos (AIAs) (Ver anexo 1) se

forman en el procedimiento de cocción entre 150°C y 300°C a partir de la reacción de

Maillard. Los tipos químicos de estas HCA térmicas son imidazoquinolinas,

imidazoquinoxalinas e imidazopiridinas encontrados frecuentemente en la carne y el

pescado cocido, por lo tanto son los que contribuyen mayormente a la mutagenicidad

de este tipo de alimentos (3)(32). Todas ellas tienen un grupo 2-amino-imidazol y un

grupo metilo unido a uno de los nitrógenos del anillo imidazol. Se piensa que esta

parte de la molécula se origina de la creatina y se une a una quinolona (IQ o MelQ), a

una quinoxalina (IQx, MelQx, DiMeIQx o TriMelQx) o a una piridina (PhIP, 4b-OH-

PhlP, DMIP o TMIP), las cuales se detallan en la Tabla 1. El grupo 2-amino-imidazol

es determinante en su actividad mutagénica, así como el número y posiciones de los

grupos metilo en el anillo (3). El proceso de formación de este grupo de aminas se

inicia con los azúcares reductores, como las hexosas, estas reaccionan con los

aminoácidos en la reacción de Maillard para producir aldehído y piridina o pirazina.

Dichos compuestos junto con la creatinina, que se genera a partir de la creatina

durante el proceso de cocción, contribuyen con la estructura principal de las AIAs, a

través de la reacción aldólica (33).

Tabla 1. Clasificación por grupo químico, nomenclatura y clasificación según IARC de las principales HCA.

Grupo Abreviación Nomenclatura Clasificación

de IARC*

Quinolona

IQ 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]-quinolina 2A

MelQ 2-amino-3,4-dimetil-imidazo[4,5-f]-quinolina 2B

IQx 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]-quinoxalina -

Quinoxalina

MelQx 2-amino-3,8-dimetil-imidazo[4,5-f]-quinoxalina 2B

DiMeIQx 2-amino-3,4,8-trimetil-limidazo[4,5-f]-quinoxalina -

TriMelQx 2-amino-3,4,7,8-tetrametil-imidazo[4,5-f]-quinoxalina -

PhIP 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]-piridina 2B

Piridina

4b-OH-PhlP 2-amino-1-metil-6-(4'-hidroxifenil)-imidazo[4,5-b]-piridina -

DMIP 2-amino-1,6-dimetilimidazo[4,5-b]-piridina -

TMIP 2-amino-1,5,6-trimetilimidazo[4,5-b]-piridina -

10

α-carbolinas

AαC 2-amino-9H-pirido[2,3-b]indol -

MeAαC 2-amino-3-metil-9H-pirido[2,3-b]indol -

β-carbolinas

Norharman 9H-pirido[3,4-b]indol -

Harman 1-metil-9H-pirido[3,4-b]indol -

γ-carbolinas

Trp-P-1 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido[4,3-b]indol 2B

Trp-P-2 3-amino-1-metil-5H-pirido[4,3-b]indol 2B

Fuente: elaboración propia * Grupo 2A: “Probablemente carcinógeno para el ser humano” Grupo 2B: “Posiblemente carcinógeno para el ser humano”

Una vía de formación propuesta para IQ e IQx es a partir de la creatina. Se forma la

fracción amino-imidazol de la molécula por ciclización y eliminación de agua. La otra

parte de la molécula proviene de las piridinas o pirazinas originadas a partir de

compuestos formados por la reacción de Maillard. Posteriormente, ambas partes se

unirían mediante una condensación aldólica, con la intervención de un aldehído

(3)(23).

De forma similar, PhIP se generaría a partir de la fenilalanina y la creatina como

precursores. También se han planteado vías metabólicas mediadas por radicales

libres, que igualmente dependen de la reacción de Maillard, pues implican la formación

de radicales libres de la piridina y pirazina (3)(23). Además se ha sugerido que los

compuestos derivados de la oxidación lipídica como hidroperóxidos, aldehídos,

cetonas y ácidos, pueden interaccionar con los de la reacción de Maillard para formar

las HCA (34) (35).

Las aminocarbonilas o no-IQ (Ver anexo 2) se forman por medio de reacciones

pirolíticas entre aminoácidos (triptófano, ácidos glutámicos, lisina, fenilalanina u

ornitina) y creatina, péptidos o proteínas. Las mismas presentan un grupo amino

exocíclico y un grupo metilo también exocíclico unido a un anillo de piridina, que a su

vez está unido a una fracción indólica (Trp-P-1, Trp-P-2, AαC, MeAαC) o imidazólica

(Glu-P-1, Glu-P-2). Sin embargo, pueden formarse también HCA como las β-

carbolinas, Harman y Norharman que no tienen grupos amino y metílico exocíclicos

(Tabla 1) (3), consideradas no mutagénicas, que se caracterizan por presentar la

capacidad de potenciar la mutagenicidad de otras HCA cuando son ingeridas en

simultáneo, considerándose co-mutagénicas (36).

La pirólisis se manifiesta a temperaturas superiores a los 300°C, lo que da como

resultado fragmentos reactivos a través de reacciones por radicales libres. Se piensa

11

que estos fragmentos se condensan para formar nuevas estructuras heterocíclicas

como las aminocarbolinas y β-carbolinas, siendo estos los compuestos mutágenos

(excepto Harman y Norharman) pirolíticos formados a partir de reacciones radicalarias

(3). Algunos de estos mutágenos, conocidos como carbonilas, contienen como

estructura común una mitad de aminopiridina (37). Estas HCA tienen menos capacidad

mutagénica que las aminoimidazoazaarenos (3).

2.1.4 Presencia de HCA en carnes

Muchas HCA se han identificado en diversos alimentos como pescados y carnes

cocidas (38), productos cárnicos (38), café (39), bebidas alcohólicas (39), leche (40),

pan (41), frutas y verduras como naranjas, berenjenas, tomates (42), entre otros. No

obstante, lo más frecuente es encontrarlas en alimentos proteicos de origen animal

como carnes y pescados que han sido sometidos a tratamientos térmicos a altas

temperaturas, debido a que estos productos contienen creatina, uno de los

precursores necesarios para su formación (43).

Las aminas encontradas más frecuentemente y en mayor cantidad dependen

principalmente del tipo de alimento. Es así que en la carne de ternera las HCA que se

han encontrado en mayor concentración son PhIP, AαC, MelQx y IQx, en orden de

mayor a menor respectivamente, mientras que en la carne de cerdo se destaca la

presencia de PhIP y MelQx, aunque también se detectaron otras como 4,8-DiMelQx y

Harman. En el caso del pollo se encontraron niveles considerables de PhIP, además

de DMIP, MelQx y AαC. En cuanto al pescado se encuentran sobre todo Harman,

AαC, IQ y PhIP (44).

La gran mayoría de HCA conocidas se han detectado a diferentes niveles en varios

alimentos, dada la variabilidad de las técnicas culinarias utilizadas como las diferentes

matrices involucradas. Los niveles de HCA en los alimentos pueden oscilar entre 0,1 y

40 ng/g (45).

2.1.5 Exposición a aminas heterocíclicas

Estudios epidemiológicos han establecido una posible asociación entre la ingesta de

carnes bien cocidas (estrechamente relacionado con la exposición a HCA) y el riesgo

de varios tipos de cánceres como el de colon (27)(28), mama y páncreas (30) (31),

próstata (29), entre otros, como se mencionó anteriormente.

12

La mayor exposición a HCA se ha encontrado en productos cárnicos fritos y a la

parrilla como salchichas, empanadas de carne picada, pechugas de pollo, cerdo,

asado al horno y pescado (32).

En un estudio realizado en Japón en el año 1990, que involucró diez voluntarios,

hombres y mujeres entre 13-66 años, en el que se obtuvo una base de datos

cuantitativos sobre los niveles de HCA en alimentos cocinados y muestras de orina, se

estimó que las exposiciones diarias a PhIP y MeIQx eran de 0,1-13,8 μg y 0,2-2,6 μg

por persona, respectivamente. Estos niveles de HCA cancerígenos están en el mismo

rango que los de otros cancerígenos como la N-nitrosodimetilamina y el benzopireno a

los que están expuestos los seres humanos (46).

Un análisis probabilístico realizado en EEUU en el año 2018 estimó las exposiciones

dietéticas diarias de la población a HCA de la carne y algunas variedades de pan. La

exposición media a HCA (PhIP + MeIQx), fue de 565,3 ng/día, con 473,6 ng/día de

PhIP y 91,75 ng/día de MeIQx. Según el consumo actual de estos alimentos por parte

de la población, las diferencias en la exposición a estos compuestos que se

encontraron se deben principalmente al método de preparación más que al tipo de

carne en sí (41). Otro estudio realizado por Bogen y Keating (2001) obtuvo datos

similares. Este informó una ingesta dietética de cinco compuestos de HCA de 630

ng/día a través del consumo de carne, siendo PhIP y MeIQx los principales

contribuyentes (47).

2.2 MÉTODOS DE COCCIÓN

2.2.1 Generalidades

Los métodos de cocción son necesarios para que los ingredientes alimenticios puedan

ser transformados de forma adecuada en platos elaborados aptos para el consumo. La

cocción de alimentos produce cambios en el sabor, color, textura, valor nutricional,

volumen e inocuidad de dichos alimentos. La intensidad de estos cambios va a

depender del método de cocción utilizado así como el tiempo y la temperatura (48)

(49).

Los métodos de cocción se pueden clasificar en dos grandes grupos según el

mecanismo utilizado para la transmisión de calor a los alimentos. Aquellos que

transmiten el calor a través de un líquido o gas (agua, aceite y vapor) y los que lo

transmiten por contacto directo. De forma general los métodos clásicos se pueden

https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/heterocyclic-amine

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691518300693?via%3Dihub#bib3

13

dividir en: húmedos (cocción en agua, olla a presión, vapor), secos (fritura, horneado,

parrilla, rostizado, microondas, grill, plancha) o mixtos (braseado y estofado) (49).

La cocción es capaz de transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textura,

la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción del calor (50).

El uso de métodos de cocción, y en especial los de calor seco, desencadenan

reacciones como la reacción de Maillard y caramelización. Si bien estas reacciones

producen cambios deseados en los alimentos, como el desarrollo de sabores, aromas

y colores, también pueden producir compuestos tóxicos como las HCA o los HAP (51).

Cocinar puede tener un impacto positivo y negativo en la calidad de los alimentos. La

cocción es importante para inactivar los microorganismos patógenos y mejorar la

palatabilidad y la digestibilidad, pero a su vez puede conducir a la producción de

carcinógenos potenciales (48).

A continuación, se describen las principales características de los métodos de cocción

más utilizados:

Hervido:

Este método de cocción utiliza agua como medio de transmisión de calor. La alta

conductividad que genera el agua facilita la transferencia de energía alcanzando

temperaturas de 100°C (ebullición). Se utiliza para la cocción de vegetales, pastas,

arroces, legumbres y carnes duras ricas en colágeno (52).

Vacío:

La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío

(sin presencia de oxígeno) en un ambiente húmedo (agua, vapor) a una temperatura

inferior a los 100°C. Este método consigue reducir las pérdidas de peso del alimento

evitando la evaporación. Se utiliza principalmente para la cocción de carnes, pescados

y verduras (53).

Vapor:

El vapor como método de transmisión de calor no es tan buen conductor como el

agua. Este método consiste en utilizar el vapor generado en el calentamiento del agua,

para cocinar alimentos sin que estos entren en contacto directo con el agua, evitando

así la pérdida de algunos nutrientes como vitaminas y minerales. Se emplea para la

cocción de pescados, carnes, tubérculos y verduras (53).

Salteado:

Este método implica la cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de

cuerpo graso, que se encuentra calentado a fuego fuerte (50).

Se utiliza principalmente para la cocción de pequeños trozos de carne tierna, verduras

y pastas (53).

14

Fritura:

El medio utilizado para la transmisión de calor en este caso es el aceite. Se alcanzan

temperaturas de 180°C o más gracias al potente poder de transmisión de calor del

aceite (53).

La alta temperatura alcanzada hace que el agua externa del alimento se evapore de

inmediato formándose una corteza en la superficie del alimento. Se utiliza

principalmente en carnes, pescados, huevos, alimentos rebozados (croquetas, quesos,

hortalizas), derivados de la harina y en ciertos vegetales (53).

Horneado:

Este método de cocción por calor seco se lleva a cabo mediante corrientes de aire de

baja conductividad térmica y densidad. Los alimentos se hornean a una temperatura

de 140°C-250°C, según el tamaño de la pieza o la elaboración que se esté realizando.

La deshidratación de los alimentos en el horno se produce entre los 250°C y 260°C

pudiendo desarrollar la reacción de Maillard y caramelización. Esta técnica está

indicada para alimentos como carnes tiernas que mantienen su humedad interna,

verduras, pescados, papas, soufflé, bizcochos, entre otros (53).

Plancha:

La cocción se realiza sobre una plancha de metal caliente. El calor de la plancha, que

asciende a valores muy altos, alcanza al alimento por conducción (49).

Rostizado, parrilla y barbacoa:

Estos tres métodos de cocción comparten la particularidad de la aplicación de calor

por fuego directo, siendo los métodos que pueden alcanzar temperaturas mayores a

las que se exponen los alimentos (53). Debido a esto también aumenta el riesgo de

producción de diversos compuestos tóxicos (51). Generalmente se utilizan para

diferentes cortes de carne, pescados, hortalizas (53).

En la parrilla (a leña o carbón), se somete a la carne a temperaturas entre 220°C-

225°C. Durante la cocción se gira constantemente la carne en la superficie para que

se selle por cada uno de sus puntos de contacto, luego se baja la temperatura (150°C-

220°C) (53).

2.2.2 Métodos de cocción y HCA.

Los diferentes métodos de cocción utilizados para preparar alimentos pueden tener

influencias variables en la producción de carcinógenos potenciales, ya que el calor

incorporado a los alimentos promueven la formación de reacciones químicas

espontáneas en las cuales se entrecruzan aminoácidos (esenciales y no esenciales)

(54).

15

La temperatura de calentamiento se considera uno de los principales factores que

influyen en la formación de estos compuestos. Se encontró que las concentraciones

de nueve HCA se elevaban con el aumento de la temperatura de 150°C a 350°C (33).

También se demostró que el contenido de 4,8-DiMelQx se duplicó y el de 7,8-DiMelQx

fue nueve veces mayor de 180°C a 220°C en la carne de cerdo a la parrilla (52). A su

vez se han observado niveles altos de HCA al cocinar durante más tiempo (55).

En alimentos cocidos a temperaturas inferiores a 150ºC los niveles encontrados de

HCA son bajos o no detectables, pero a temperaturas superiores la cantidad de HCA

aumenta progresivamente a medida que aumenta la temperatura (54).

Los métodos de cocción difieren principalmente en la temperatura y el contacto directo

o indirecto del alimento con la fuente de calor, por lo que el impacto en la formación de

compuestos cancerígenos como las HCA es diferente (48). Métodos de cocción como

cocinar al vapor, hervir o guisar, los cuales involucran bajas temperaturas (alrededor

de 100°C) podrían generar niveles más bajos de estos compuestos. Métodos que

involucran convección indirecta como hornear y tostar, si bien utilizan temperaturas

más altas (hasta 200°C) la formación de HCA también sería baja, debido a que el

contacto directo con la superficie caliente es limitada (50). En cambio asar a la parrilla

y freír expone a los alimentos a altas temperaturas y a una superficie caliente o llama

directa, por lo tanto pueden producir niveles apreciables de HCA (54), ya que con

estos métodos de cocción se forma una superficie relativamente seca alrededor del

alimento (costra de tostación) donde se concentran los precursores para la formación

de HCA (1).

Una práctica culinaria que se utiliza a menudo es el rebozado de alimentos, siendo

generalmente aplicado a carnes y pescados. Se ha observado que en ciertas muestras

de alimentos este método actúa como una capa aislante, disminuyendo la formación

de HCA y en consecuencia genera una menor actividad mutagénica (48) (50).

Asimismo, se han identificado diversos tipos de agregados como extractos de

productos naturales, antioxidantes y especias para disminuir la formación de HCA

durante la cocción de las carnes (55).

2.3 CARNES (vaca, pollo, cerdo, pescado)

2.3.1 Consumo promedio (vaca, pollo, cerdo, pescado)

En el mundo, se consume una amplia gama y variedad de animales. La cantidad de

carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la

misma con respecto a los ingresos y de la disponibilidad (56). El consumo de carne

16

está creciendo de forma global y Uruguay se ubica entre los principales exportadores

del mundo de carne vacuna y ovina, asimismo tiene uno de los índices más alto de

consumo doméstico (12).

El consumo promedio de carnes (bovina, aviar, ovina, porcina) en Uruguay en el año

2020 según lo señalado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC) fue de 85,6

kg/hab/año, de los cuales 45,7 kg correspondieron a carne bovina, 20,8 kg a carne

aviar, 16,6 kg a carne porcina y 2,5 kg a carne ovina (12) A su vez, en un estudio

realizado por la encuestadora FACTUM en 2019, sobre “Percepción del consumidor de

carne vacuna en Uruguay”, los tipos de carnes declarados más consumidos

mensualmente por los encuestados fueron: carne de vaca, pollo, cerdo y pescado,

cocinadas principalmente con métodos de cocción a altas temperaturas (parrilla,

plancha, fritura y horneado) (13).

Dado los antecedentes presentados anteriormente sobre el alto consumo de carnes en

Uruguay y la relación existente entre los diferentes métodos de cocción y la formación

de HCA (de las cuales se ha demostrado su potencial mutagénico siendo un riesgo

para el desarrollo de algunos tipos de cáncer) es necesario analizar la incidencia de

los diferentes métodos de cocción en la concentración de HCA para proporcionar

información que permita elaborar recomendaciones tendientes a minimizar la

exposición a estos compuestos en la dieta.

3. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Cómo inciden los diferentes métodos de cocción de las carnes de vaca, pollo, cerdo y

pescado en la concentración de aminas heterocíclicas?

La pregunta de investigación se formuló según la estructura PICO, donde el término

población (P) corresponde a carnes (vaca, pollo, cerdo y pescado), la expresión

intervención (I) no fue planteada dado que no amerita en este caso, en tanto, los

comparadores (C) refieren a los métodos de cocción y finalmente, el desenlace (O)

alude a la concentración de aminas heterocíclicas.

4. OBJETIVO GENERAL

Analizar, a través de una revisión narrativa, cómo inciden los diferentes métodos de

cocción de las carnes de vaca, pollo, cerdo y pescado en la concentración de aminas

heterocíclicas.



17

5. METODOLOGÍA

5.1 Introducción

Para llevar adelante esta revisión narrativa se efectuó una búsqueda bibliográfica

exhaustiva que incluyó artículos científicos sobre el tema de estudio, con el fin de

obtener información relevante y conocimiento acerca del mismo.

Se utilizaron para dicha búsqueda bibliográfica bases de datos, a las que se accedió

por medio de los buscadores académicos PubMed y Ebsco Host a partir del portal

TIMBÓ.

A su vez, para facilitar la búsqueda se aplicó un vocabulario controlado, empleando los

descriptores MeSH y DeCS, y para aquellas palabras que estos no lograron traducir se

acudió al traductor de Google (Tabla 2). Se utilizaron palabras claves en inglés como:

“heterocyclic amines”, “meat”, “cooking methods”, “formation”, “pork meat”, “red meat”,

“fish”, “chicken”. Además de operadores booleanos como: AND, OR, NOT, que

permitieron mejorar aún más la búsqueda.

Tabla 2. Conversión de palabras claves de lenguaje libre a lenguaje controlado o

inglés

Lenguaje Libre Descriptores en ciencias de la

salud (DeCs)

Medical Subject Headings

(MeSH)

Traductor de

Google

Aminas

heterocíclicas - -

Heterocyclic

amines

Carne Carne Meat -

Carne de cerdo Carne de cerdo Pork meat -

Carne de vaca Carne roja Red meat -

Pollo Pollos Chickens -

Pescado - Fishes -

Método de

cocción - - Cooking method

Formación - - Formation

Fuente: elaboración propia

18

En base a la combinación de palabras claves y operadores booleanos se realizó una

búsqueda primaria que permitió identificar la sintaxis de búsqueda que más se adecuó

a los elementos del PICO formulado y arrojó mejores resultados: ((((heterocyclic

amines) and (meat or fish)) and (formation)) and (cooking method)).

5.2 Criterios de inclusión/exclusión

En la búsqueda y selección de artículos científicos se incluyeron artículos originales

que cuantificaban HCA en carne de vaca, pollo, cerdo y/o pescado (sin ningún tipo de

agregado) con un límite temporal de 10 años (2011-2021), publicados tanto en

español, inglés, como portugués, realizados en cualquier país. Por otra parte, se

excluyeron aquellos que se encontraban restringidos o su acceso implicaba un pago.

También fueron excluidos artículos que cuantificaban HCA únicamente en tipos de

carnes diferente a la de vaca, pollo, cerdo y pescado, así como las publicaciones

duplicadas, tesis de grado y posgrado, revisiones sistemáticas con o sin metanálisis,

monografías, libros y documentos.

5.3 Búsqueda bibliográfica y selección de artículos científicos

La búsqueda bibliográfica se realizó utilizando la sintaxis de búsqueda y teniendo en

cuenta los criterios de inclusión/exclusión mencionados anteriormente. Para la misma

se utilizó el buscador Pubmed aplicando los filtros: texto completo gratis y fecha de

publicación últimos 10 años (2011-2021), y el buscador Ebsco Host aplicando los

filtros: publicaciones académicas (arbitradas), texto completo y fecha de publicación

últimos 10 años (2011-2021).

La selección de artículos encontrados fue realizada en simultáneo entre los seis

investigadores, revisando en primera instancia el título del artículo, continuando con el

resumen y por último el texto completo, de acuerdo a los criterios de inclusión y

exclusión definidos. Posteriormente los artículos seleccionados fueron adjuntados y

ordenados en una matriz con el objetivo de favorecer la lectura y posterior análisis.

6. RESULTADOS

En la búsqueda bibliográfica al utilizar la sintaxis de búsqueda y teniendo en cuenta los

criterios de inclusión/exclusión mencionados anteriormente (5.2), se encontraron 29

artículos con el buscador Pubmed y 35 artículos con el buscador Ebsco Host.

Obteniéndose un total de 64 artículos científicos, de los cuales 15 fueron eliminados

por duplicados, incluyendo así 49 artículos para la posterior selección.

19

Al revisar los 49 artículos por título fueron excluidos 18. Los 31 restantes se revisaron

por resumen, excluyendo 8 artículos, y por último se revisaron por texto completo los

23 artículos obtenidos, de los cuales se excluyeron 14 (7 que no respondían al objetivo

y 7 que no cuantificaban HCA) (Ver anexo 3). De modo que, finalmente se incluyeron 9

artículos (Figura 1) que cumplieron con todos los criterios definidos para la obtención

de resultados y conclusiones.

20

Figura 1. Proceso de selección de los artículos científicos incluidos

64 artículos identificados en la

búsqueda

49 artículos revisados por título

31 artículos revisados por

resumen

23 artículos revisados por texto

completo

14 artículos excluídos:

No responden al

objetivo= 7

No cuantifican HCA= 7

15 duplicados eliminados

18 excluidos por título

8 excluidos por resumen

9 artículos incluidos

IDENTIFICACIÓN

INCLUSIÓN

S C R E E N I N G

E L E C C I Ó N

21

Los resultados de los 9 artículos científicos incluidos en esta revisión narrativa se

presentan en la Tabla 3. Estos artículos refieren resultados de estudios que

cuantificaron HCA en carne de vaca (Tabla 3, Artículos # 2, 3, 5, 6, 7 y 9), pollo (Tabla

3, Artículos # 1, 3, 6, 7 y 8), cerdo (Tabla 3, Artículos # 6 y 9) y pescado (Tabla 3,

Artículos # 4, 6 y 9), a través de diversos métodos de cocción (horno, fritura, salteado,

parrilla a carbón, microondas, plancha, cocción al vacío y hervido) a diferentes

temperaturas.

Los resultados obtenidos abarcaron la cuantificación de las siguientes HCA: IQ, IQx,

MeIQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, 7,8DiMeIQx, Harman, Norharman, MeAαC, Trp-P-2, AαC y

PhIP. Siendo IQ, PhIP, MelQx, Harman y Norharman las más estudiadas.

Los métodos de cocción que generaron una mayor concentración de HCA en los

diferentes tipos de carne fueron: fritura, salteado y parrilla a carbón, aumentando dicha

concentración al incrementarse el tiempo de exposición del alimento al medio de

cocción y la temperatura (temperatura máxima 250°C), independientemente del

método de cocción y del tipo de carne. (Tablas 4, 5, 6 y 7)

Tanto en la carne de vaca como en la de pollo, se cuantificaron más HCA cuando los

métodos utilizados para la cocción fueron fritura y salteado. En la carne de cerdo y

pescado, se detectaron más HCA cuando el método de cocción utilizado fue fritura,

además de parrilla a carbón para el caso del pescado.

En cuanto a los tipos de HCA cuantificadas más frecuentemente y en mayor cantidad

según el tipo de carne, se destacaron MelQx y PhIP en pescado, MelQx, Trp-P-2 y

PhIP en carne de vaca, Trp-P-2 y Harman en carne de pollo y PhIP en carne de cerdo.

22

Tabla 3. Descripción general de los estudios incluidos

# Referencia Muestras Método de cocción

Temperatura de cocción

(°C)

Tiempo de

cocción (min)

Concentración (ng/g)

Resultado/ conclusión

1

Isleroglu, et al., Turquía, 2014 (57)

Hamburguesas de pollo

Horno de convección

natural

180

PhIP TI 75°C: 3,96 ± 0,48 TI 90°C: 9,89 ± 1,74 TI 100°C: 14,34 ± 0,61 Norharman TI 75°C: ND TI 90°C: 4,87 ± 0,47 TI 100°C: 9,63 ± 0,50 Harman TI 75°C: 7,93 ± 0,47 TI 90°C: 15,8 ± 0,27 TI 100°C: 17,8 ± 1,71

Los valores máximos de las 3 HCA estudiadas fueron detectados en horno de convección natural a 240°C TI 100°C. En cambio, los valores mínimos de PhIP y Harman fueron detectados en horno híbrido a 210°C TI 75°C y a 240°C TI 75°C respectivamente, mientras que Norharman en horno híbrido no fue detectado en ningún caso.

210

PhIP TI 75°C: 4,43 ± 0,17 TI 90°C: 5,8 ± 1,40 TI 100°C: 71,94 ± 9,90 Norharman TI 75°C: 1,33 ± 0,30 TI 90°C: 2,28 ± 0,25 TI 100°C: 109,94 ± 14,36 Harman TI 75°C: 8,86 ± 1,84 TI 90°C: 11,01± 2,55 TI 100°C: 144,68 ± 12,37

240

PhIP TI 75°C: 46,67 ± 8,14 TI 90°C: 377,28 ± 56,27 TI 100°C: 616,15 ± 24,05 Norharman TI 75°C: 48,27 ± 9,97 TI 90°C: 311,78 ± 17,18 TI 100°C: 447,15 ± 46,40 Harman TI 75°C: 66,93 ± 8,51 TI 90°C: 317,48 ± 31,02 TI 100°C: 504,23 ± 38,42

Horno de convección

forzada

180

PhIP TI 75°C: 1,27 ± 0,26 TI 90°C: 1,64 ± 0,22 TI 100°C: 2,28 ± 0,16 Norharman TI 75°C, 90°C y 100°C: ND Harman TI 75°C: 3,15 ± 0,35 TI 90°C: 5,94 ± 0,05 TI 100°C: 6,20 ± 0,19

210

PhIP TI 75°C: 0,50 ± 0,01 TI 90°C: 5,14 ± 0,64 TI 100°C: 5,30 ± 0,034 Norharman TI 75°C y 90°C: ND TI 100°C: 3,84 ± 0,83 Harman TI 75°C: 6,13 ± 0,12 TI 90°C: 10,41 ± 1,48 TI 100°C: 13,45 ± 0,95

TI: Temperatura interna

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119323831?via%3Dihub#!

23



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



240

PhIP TI 75°C: 2,57± 0,21 TI 90°C: 3,35 ± 0,28 TI 100°C: 5,51 ± 0,05 Norharman TI 75°C, 90°C y 100°C: ND Harman TI 75°C: 4,98 ± 1,00 TI 90°C: 6,12 ± 0,15 TI 100°C: 8,02 ± 0,07

Horno híbrido asistido por

vapor 2

180


210


240


2 Meurillon et al.,

Francia, 2020 (58)

Hamburguesa de carne de

vaca Plancha 200

TI 70°C 14

MeIQx: 7,2 ± 2,2 MeIQ: 0,4 ± 0,1 4,8-DiMeIQx: 0,7 ± 0,3 PhIP: 2,3 ± 0,9

Los valores máximos detectados de HCA correspondieron a MelQx, mientras que los valores mínimos pertenecen a MelQ.

3

Tengilimoglu-Metin et al., Turquía, 2017 (59)

Pechuga de pollo Salteado

150 10

(5 de cada lado)

IQx: 0,14 MelQ: 0,82 MelQx: 0,05 7,8DiMelQx: 0,05

Norharman: 0,61 Trp-P-2: 3,99 IQ, 4,8DiMelQx, PhIP, Harman, AαC y MeAαC: ND

El contenido total de HCA aumentó a medida que se incrementó la temperatura de cocción en ambos tipos de carne.

Los valores máximos de HCA detectados fueron en pechuga de pollo

200 10

(5 de cada lado)

IQx: 0,17 MelQx: 0,45 7,8DiMelQx: 0,08 Norharman: 0,85

AαC: 0,50 Trp-P-2: 6,22 IQ, MelQ, 4,8DiMelQx, PhiP, Harman y MeAαC:

2 Horno híbrido: Tiene un generador de vapor interno montado en el panel posterior del horno. El vapor generado a partir de 210g de agua se inyectó en la cavidad del horno en 3 veces consecutivas durante la cocción, comenzando desde el inicio del proceso de cocción (57).

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Meurillon+M&cauthor_id=32619906

https://www-sciencedirect-com.proxy.timbo.org.uy/science/article/pii/S0963996917302880?via%3Dihub#!


24



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



ND al horno a 250°C mientras que en la carne de vaca salteada a 150°C y en horno a las temperaturas estudiadas, no se detectaron HCA. Trp-P-2 fue la HCA más abundante en todas las muestras analizadas y 4,8DiMelQx no se detectó en ninguna.

250 10

(5 de cada lado)

IQ: 1,52 IQx: 0,14 MelQx:0,79 7,8DiMelQx: 0,10 PhIP: 0,54

AαC: 1,86 Trp-P-2: 6,01 MelQ, 4,8DiMelQx, Harman, Norharman y MeAαC: ND

Horno

150 20

IQx: 0,38 AαC: 0,94 IQ, MelQ, MelQx, 4,8DiMelQx, 7,8DiMelQx, PhIP, Harman, Norharman, MeAαC, Trp-P-2: ND

200 20

IQx: 0,15 MelQx:0,14 7,8DiMelQx: 0,03 AαC: 0,11

Trp-P-2: 2,36 IQ, MelQ, 4,8DiMelQx, PhIP, Harman, Norharman y MeAαC: ND

250 20

IQ: 0,38 IQx: 0,69 MelQ: 0,19 MelQx: 0,60 7,8DiMelQx: 0,15 Harman: 1,61

Norharman: 0,75 AαC: 0,35 Trp-P-2: 12,88 4,8DiMelQx, MeAαC y PhIP: ND

Carne de vaca

Salteado

150 10

(5 de cada lado)

No se detectaron HCA

200 10

(5 de cada lado)

IQ: 0,68 IQx: 0,21 MelQ: 0,19 MelQx: 0,47 7,8DiMelQx: 0,06

Harman: 0,34 AαC: 0,10 Trp-P-2: 2,28 4,8DiMelQx, PhIP, Norharman y MeAαC: ND

250 10

(5 de cada lado)

IQ: 1,85 IQx: 0,29 MelQ: 0,67 MelQx: 1,01 7,8DiMelQx: 0,14 PhIP: 0,75

Harman: 0,63 Norharman: 0,39 AαC: 1,27 Trp-P-2: 4,38 4,8DiMelQx y MeAαC: ND

Horno

150 20 No se detectaron HCA



25



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



4

Oz et al., Turquía, 2016 (60)

Salmón

Microondas

grados seleccionados

automáticamente para pescado

4

MeIQx: 0,17 7,8-DiMeIQx; 0,04 IQ, IQx, MelQ 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Las HCA cuantificadas en pescados cocidos dependen en gran medida del método de cocción y de la especie de pescado.

La parrilla a carbón fue el método de cocción en el que más HCA se cuantificaron, mientras que en el horno fue donde se encontraron menos.

El valor máximo de HCA totales se detectó en salmón en parrilla a carbón. No se detectó MeAαC en ninguna de las muestras analizadas, mientras que MeIQx se encontró en casi todas las muestras detectándose el valor máximo en sardina salteada.

Salteado 180 8 No se detectaron HCA

Horno 180 10

MeIQx: 0,31 IQx, IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Plancha 180 8


Parrilla a carbón

. IQx: 0,09 IQ: 0,28 MeIQx: 2,13 MeIQ: 0,42

7,8-DiMeIQx: 0,06 4,8-DiMeIQx: 0,09 PhIP:2,67 AαC y MeAαC: ND

Caballa

Microondas grados

seleccionados automáticamente

para pescado

MeIQx: 3,10 PhIP: 0,08 IQx, IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, AαC y MeAαC: ND

Salteado 180 MeIQx: 0,12

IQx, IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Horno 180 MeIQx: 0,20

IQx, IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Plancha 180 IQ: 0,71

MeIQx: 2.51 MeIQ: 0,06

IQx, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Parrilla a carbón

IQ: 0,26

MeIQx: 1,51 IQx, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Sardina

Microondas grados

seleccionados automáticamente

para pescado

IQ: 0.17 MeIQx: 1,23 IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Salteado 180

IQx: 0.22 IQ: 0,34 MeIQx: 3.71 MeIQ: 0,22

7,8-DiMeIQx: 0,04 PhIP: 0.84 4,8-DiMelQx, AαC y MeAαC: ND

Horno 180 IQ: 0.10


26



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



Plancha 180

IQ: 0.49 MeIQx: 0,89 MeIQ: 0.06

PhIP: 0.42 IQx, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, AαC y MeAαC: ND

Parrilla a carbón

IQ: 0.08


Pescadilla

Microondas



MeIQx: 0,21 IQx, IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC:

ND

Salteado 180 MeIQx: 0,12

IQx, IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC:

ND

Horno 180 MelQx: 0,09


ND

Plancha 180

IQ: 0,20 MeIQx: 0,43 MeIQ: 0,04

PhIP: 0,52 IQx, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, AαC y MeAαC: ND

Parrilla a carbón

IQ: 0,24

MeIQx: 0,26 MeIQ: 0,08 4,8-DiMeIQx: 0,11

PhIP: 0,26 AαC: 0,03 IQx, 7,8-DiMelQx y MeAαC: ND

Trucha

Microondas



MeIQx: 1,41 IQx, IQ, MeIQ, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC:

ND

Salteado 180

IQx: 0,04 IQ: 0,13 MeIQx: 0,48 MeIQ: 0,23

7,8-DiMeIQx: 0,03 PhIP: 0,76 4,8-DiMelQx, AαC y MeAαC: ND



ND

Plancha 180 MeIQx: 0,79


ND

Parrilla a carbón

IQx: 0,04

IQ: 0,59 MeIQx: 0,97 MeIQ: 0,33


27



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



Lubina

Microondas




Salteado 180

ND HCA de las estudiadas



ND

Plancha 180 MeIQx: 0,97


ND

Parrilla a carbón

IQx: 0,03

IQ: 0,14 MeIQx: 2,81 MeIQ: 0,13


5

Oz et al., Turquía, 2015 (61)

Chuletas de carne de vaca

Vacío

75 120 PhIP: 0,09 IQx, IQ, MeIQ, MelQx, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx, AαC y MeAαC: ND

IQ, 4,8-DiMeIQx y PhIP fueron las HCA más detectadas, mientras que MeAαC no se encontró en ninguna muestra.

Los valores máximos de HCA totales se detectaron en fritura. La cantidad total de HCA aumentó con el incremento de la temperatura y el tiempo de cocción.

75 240 4,8DiMelQx: 0,028 PhIP: 0,09 IQx, IQ, MeIQ, MelQx 7,8-DiMeIQx, AαC y MeAαC: ND

85 120 4,8DiMelQx: 0,036 IQx, IQ, MeIQ, MelQx, 7,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

85 240 IQ: 0,029 4,8DiMelQx: 0,040 IQx, MeIQ, MelQx, 7,8-DiMeIQx, PhP, AαC y MeAαC: ND

95 120 4,8DiMelQx: 0,042 IQx, IQ, MeIQ, MelQx, 7,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

95 240 IQ: 0,037 4,8DiMelQx: 0,044 IQx, MeIQ, MelQx, 7,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Hervido

< 100 42

IQ: 0,032 4,8DiMelQx: NQ IQx, MeIQ, MelQx, 7,8-DiMeIQx, PhIP, AαC y MeAαC: ND

Fritura

75 10

IQx: 0,060 PhiP: 0,130 AαC: 0,062 IQ, MeIQ, MelQx, 7,8-DiMeIQx 4,8-DiMeIQx y MeAαC: ND

85 12

IQx: 0,156 7,8DiMelQx: 0,074 PhiP: 0,507 AαC: 0,097

IQ y MelQ: NQ MelQx, 4,8DiMelQx y

MeAαC: ND


28



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



95 13

IQ: 0,072 IQx: 0,144 MelQ: 0,068 7,8DiMelQx: 0,039

PhiP: 0,535 AαC: 0,082 MelQx, MeAαC y 4,8DiMelQx: ND

6

Puangsombat et al., Estados Unidos, 2012 (62)

Pechuga sin piel Fritura 204

TI 74°C

MelQx: 0,46 ± 0,34 DiMeIQx: 0,54 ± 0,19 PhIP: 6,06 ± 0,10 IQ y MelQ: ND

En todas las muestras, PhIP fue la HCA detectada en mayores niveles, seguida de MeIQx y DiMeIQx. IQ y MelQ no se detectaron en ninguna muestra.

El contenido más bajo de HCA en carne de vaca se detectó en horno.

El nivel de HCA totales no difirió mucho entre la carne de vaca frita y al horno en comparación con la carne de cerdo cocida con los mismos métodos.

Los niveles totales de HCA en pollo cocido con piel fueron significativamente más bajos que los de pollo cocido sin piel. Para las muestras de pollo sin piel, los niveles totales de HCA en las pechugas de pollo fueron más altos que los del muslo.

En pescados los niveles de HCA totales fueron significativamente más altos en pescados fritos que en pescados al horno.

Pechuga con piel* Fritura 204

TI 74°C

MelQx: 0,23 ± 0,15 DiMeIQx: 0,05 ± 0,01 PhIP: 2,61± 0,63 IQ y MelQ: ND

Pechuga con piel**

Fritura

204

TI 74°C:

MelQx: 1,61 ± 0,72 DiMeIQx: 0,93 ± 0,50 PhIP: 4,52± 0,37 IQ y MelQ: ND

Pechuga con piel*** Fritura 204

TI 74°C:


Muslo sin piel Fritura 204 TI 74°C


Muslo con piel* Fritura 204 TI 74°C:

PhIP: 2,06 ± 0,04 MelQx, DiMeIQx, IQ y MelQ: ND

Muslo con piel**

Fritura 204 TI 74°C


Muslo con piel*** Fritura 204

TI 74°C


Carne de vaca (bien cocida)

Fritura 204

TI 77°C


Carne de vaca (medio cocida) Fritura 204

TI 57°C


Carne de vaca (medio cocida)

Parrilla a carbón

232 TI 57°C


29



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



Carne de vaca (bien cocida)

Parrilla a carbón

232 TI 71°C


Hamburguesa de Carne de

vaca Fritura 204

TI 71°C

MelQx: 3,11 ± 0,69 PhIP: 2,35 ± 0,30 DiMeIQ, IQ y MelQ: ND

Carne de vaca Horno 177 TI 71°C


Carne de Cerdo

Fritura 204

TI 71°C


Carne de cerdo Horno 177

TI 71°C


Hamburguesa de Carne de

Cerdo Fritura

204 TI 71°C


Bagre Fritura 204 TI 63°C

MelQx: 2,31 ± 0,10 DiMeIQx: 2,72 ± 0,08 PhIP: 10,31 ± 0,83 IQx, IQ y MelQ: ND

Salmon Fritura 204 TI 63°C


Tilapia Fritura 204 TI 63°C


Bagre Horno 177 TI 63°C

IQx: 0,85 ± 0,45 MelQx: 2,95 ± 0,70 DiMeIQx: 0,51 ± 0,03 PhIP: 4,40 ± 0,64 IQ y MelQ: ND

Salmón Horno 177 TI 63°C


30



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



Tilapia Horno 177 TI 63°C


7

Tengilimoglu-Metin et al., Turquía, 2017 (63)

Carne de vaca

Salteado

150

IQ: 0,19 ± 0,05 IQx: 3,48 ± 0,47 MeIQ: 2,02 ± 0,24 MeIQx: 0,68 ± 0,08 4,8DiMeIQx: 0,08 ± 0,03 7,8DiMeIQx: 0,01 ± 0,00

Harman: 10,28 ± 0,07 Trp-P-2: 6,02 ± 0,38 PhIP, Norharman, AαC y MeAαC: ND

Entre las 12 HCA cuantificadas, Trp-P-2 fue en ambas carnes la HCA más detectada, encontrando el valor máximo en pechuga de pollo a 250°C en horno.

No se pudo detectar MeAαC en ninguna de las muestras de carne de vaca.

A una temperatura de cocción más alta (250 °C), se detectó una mayor concentración de HCA.

200


Norharman: 2,65 ± 0,10 Trp-P-2: 11,98 ± 2,14 PhIP, Harman, AαC y MeAαC: ND

250


PhIP: 3,19 ± 0,18 Harman: 9,58 ± 0,15 Norharman: 2,52 ± 0.31 Trp-P-2: 12,63 ± 1,17 AαC: 0,82 ± 0,01 MeAαC: ND

Horno

150

IQ: 0,12 ± 0,01 IQx: 3,13 ± 0,10 MeIQ: 0,14 ± 0,04 PhIP: 4,53 ± 0,26 AαC: 0,48 ± 0,41 Trp-P-2: 1,59 ± 0,06

Harman, Norharman, MeAαC, 4,8DiMelQx, MeIQx, y 7,8DiMeIQx: ND

200

IQ: 0,07 ± 0,01 IQx: 0,37 ± 0,10 MeIQ: 0,19 ± 0,02 MeIQx: 0,06 ± 0,30 PhIP: 0,50 ± 0,00

AαC: 1,05 ± 0,06 Trp-P-2, Harman, Norharman, MelAαC,

4,8DiMeIQx y 7,8DiMeIQx: ND

250


PhIP: 0,53 ± 0,05 Harman: 12,41 ± 2,13 Trp-P-2: 21,56 ± 2,81 AαC: 0,89 ± 0,07 Norharman y MeAαC: ND

Pechuga de pollo Salteado 150





31



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



200



250

IQ: 0,64 ± 0,02 IQx: 1,57 ± 0,04 MeIQ: 3,69 ± 0,17 MeIQx: 1,40 ± 0,30 4.8DiMeIQx: 2,52 ± 0,64 7.8DiMeIQx: 0,04 ± 0,01

PhIP: 4,86 ± 0,27 Harman: 14,33± 2,08 Trp-P-2: 10,47 ± 1,72 Norharman, AαC y MeAαC: ND

Horno

150

IQx: 0,08 ± 0,01 4,8DiMeIQx: 0,08 ± 0,20 PhIP: 0,35 ± 0,07 AαC: 0,41 ± 0,03

Trp-P-2, IQ, MeIQ, MeIQx, 7,8DiMeIQx, Harman, Norharman y MeAαC: ND

200

IQx: 0,09 ± 0,04 MeIQ: 0,33 ± 0,06 MeIQx: 0,10 ± 0,00

IQ, 4,8DiMeIQx, 7,8DiMeIQx, PhIP, Harman, AαC Norharman, MeAαC y Trp-P-2: ND

250

IQ: 1,07 ± 0,13 IQx: 0,75 ± 0,07 MeIQ: 12,05 ± 1,38 MeIQx: 1,66 ± 0,37 4,8DiMeIQx: 3,01 ± 0,64

7,8DiMeIQx: 0,07 ± 0,01 Harman: 26,65 ± 3,06 Trp-P-2: 37,80 ± 3,54 PhIP, AαC, Norharman y MeAαC: ND

8

Yao et al., China, 2013 (64)

Pollo sin piel Fritura 160 ± 2 1-8 Norharman: 0,48 ± 0,19 Harman: 0,19 ± 0,06 Trp-P-1: ND

Norharman fue la HCA que se detectó en mayor concentración en ambas muestras y los valores máximos se encontraron en la piel de pollo. Trp-P-1 no se detectó en pollo, pero sí en la piel de pollo.

Piel de pollo**** Fritura 160 ± 2 1-8

Norharman: 2,5 ± 0,22 Harman: 0,50 ± 0,14 Trp-P-1: 0,61 ± 0,17

9

Reartes et al., Argentina, 2016 (65)

Pollo magro Plancha 259 ± 38,9 PhIP: ND Se detectó PhIP únicamente en carne de vaca magra utilizando el método de cocción plancha.

Salteado 218 ± 17,0 PhIP: ND

Pollo graso

Plancha 275 ± 16,4 PhIP: ND Parrilla a carbón 263 ± 69,0 PhIP: ND

Salteado 219 ± 29,3 PhIP: ND Pez magro Salteado 134 ± 15,6 PhIP: ND Pez graso Salteado 139 ± 22,3 PhIP: ND

Carne de vaca magra

Plancha 204 ± 34,9 PhIP: 341 Salteado 209 ± 7,1 PhIP: ND

Carne de vaca grasa

Plancha 173 ± 36,1 PhIP: ND Parrilla a carbón 203 ± 49,6 PhIP: ND

Salteado 221 ± 11,1 PhIP: ND Carne de Plancha 158 ± 19,6 PhIP: ND


32



(°C)

Tiempo de

cocción (min)



Cerdo magro Salteado 146 ± 15,8 PhIP: ND

Carne de cerdo graso

Plancha 208 ± 36,1 PhIP: ND Salteado 192 ± 12,5 PhIP: ND

Horno 117 ± 6,6 PhIP: ND

ND: No detectado

NQ: No cuantificado

* Cuantifica solamente en carne

** Cuantifica solamente en piel

*** Cuantifica en carne + piel

**** Para el estudio se cocinó el pollo con la piel y al momento de la cuantificación de las HCA se retiró la piel del pollo para analizarla por separado.

33

POLLO

Método de cocción

HCA TEMPERATURA (°C)

150 200 250

SALTEADO

IQ 0,18(64) 0,65(64) 0,64(64)-1,52(60)

MelQ 0,82(60)-0,85(64) 4,79(64) 3,69(64)

MelQx 0,05(60)-0,29(64) 0,45(60)-1,30(64)

0,79(60)-1,40(64)

PhIP - - 0,54(60)-4,86(64)

HORNO

IQ - - 0,38(60)-1,07(64)

MelQ - 0,33(64) 0,19(60)-12,05(64)

MelQx - 0,10(64)-0,14(60)

0,60(60)-1,66(64)

PhIP 0,35(64) - -

FRITURA

IQ - - -

MelQ - - -

MelQx - 0,46(63) -

PhIP - 6,06(63) -

CARNE DE VACA

Método de cocción


150 177 200 232 250

SALTEADO

IQ 0,19(64) - 0,29(64)-0,68(60) - 0,63(64)-1,85(60)

MelQ 2,02(64) - 0,19(60)-4,39(64) - 0,67(60)-6,17(64)

MelQx 0,68(64) - 0,47(60)-1,44(64) - 1,01(60)-1,76(64)

PhIP - - - - 0,75(60)-3,19(64)

PARRILLA

IQ - - - - -

MelQ - - - - -

MelQx - - - 0,12(63) -

PhIP - - - 5,63(63) -

HORNO

IQ 0,12(64) - 0,07(64) - 0,34(64)

MelQ 0,14(64) - 0,19(64) - 7,25(64)

MelQx - 0,33(63) 0,06(64) - 1,25(64)

PhIP 4,53(64) 1,49(63) 0,5(64) - 0,53(64)

FRITURA

IQ - - - - -

MelQ - - - - -

MelQx - - 3,33(63) - -

PhIP - - 5,27(63) - -

Tabla 4. Concentraciones de HCA* en carne de vaca según método y

temperatura de cocción, reportadas en los artículos incluidos.

Tabla 5. Concentraciones de HCA* en pollo según método y

temperatura de cocción, reportadas en los artículos incluidos.

*valores mínimos y máximos expresados en ng/g de las 4 HCA categorizadas por la IARC como 2 A y 2 B.

(60) (63) (64): referencia bibliográfica del articulo incluido en esta revisión.

- contenido no detectado/cuantificado

*valores mínimos y máximos expresados en ng/g de las 4 HCA categorizadas por la IARC

como 2 A y 2 B.

(60) (63) (64): referencia bibliográfica del articulo incluido en esta revisión.


34

PESCADO GRASO (SALMÓN) PESCADO SEMIGRASO (TRUCHA)

Método de cocción


180 200 180

SALTEADO

IQ - - 0,13(61)

MelQ - - 0,23(61)

MelQx - - 0,48(61)

PhIP - - 0,76(61)

PARRILLA

IQ 0,28(61) - 0,59(61)

MelQ 0,42(61) - 0,33(61)

MelQx 2,13(61) - 0,97(61)

PhIP 2,67(61) - 1,46(61)

HORNO

IQ - - -

MelQ - - -

MelQx 0,31(61)-2,03(63) - 1,04(61)

PhIP 4,34(63) - -

FRITURA

IQ - - -

MelQ - - -

MelQx - 2,05(63) -

PhIP - 9,11(63) -

CERDO

Método de cocción


177 200

HORNO

IQ - -

MelQ - -

MelQx 0,33(63) -

PhIP 1,49(63) -

FRITURA

IQ - -

MelQ - -

MelQx - 2,39(63)

PhIP - 9,2(63)

Tabla 6. Concentraciones de HCA* en pescados según método y temperatura de

cocción, reportadas en los artículos incluidos. Tabla 7. Concentraciones de HCA* en carne de cerdo

según método y temperatura de cocción, reportadas

en los artículos incluidos.

*valores mínimos y máximos expresados en ng/g de las 4 HCA categorizadas por la IARC como 2 A y 2 B.

(61) (63): referencia bibliográfica del articulo incluido en esta revisión.


*valores mínimos y máximos expresados en ng/g de las 4 HCA

categorizadas por la IARC como 2 A y 2 B.

(63): referencia bibliográfica del articulo incluido en esta revisión.


35

7. DISCUSIÓN

La búsqueda bibliográfica y selección de artículos científicos realizada para esta

revisión narrativa permitió obtener 9 artículos científicos que refieren datos de

cuantificación de HCA en carnes de vaca, pollo, cerdo y pescado a través de

diferentes métodos de cocción (fritura, plancha, horno, parrilla a carbón, hervido, vacío

y salteado). Los resultados de los artículos incluidos serán discutidos a continuación.

Las HCA mayormente reportadas en los artículos incluidos en la presente revisión

fueron PhIP, MelQx, IQ, Harman y Norharman. PhIP y MelQx clasificadas por la IARC

como posibles carcinógenos humanos (2B), mientras que IQ es clasificada como

probable carcinógeno humano (2A) (11). En el caso de Harman y Norharman, si bien

no son consideradas mutagénicas, su estudio podría deberse a que presentan la

capacidad de potenciar la mutagenicidad de otras HCA cuando son ingeridas en

simultáneo, considerándose co-mutagénicas (36).

En lo que respecta a los métodos de cocción, los artículos incluidos refieren que la

cocción mediante fritura, salteado y parrilla a carbón, generan una mayor

concentración de HCA, coincidiendo con lo expresado por Giri y colaboradores, en

cuanto a que asar a la parrilla y freír pueden producir niveles apreciables de HCA

debido a que los alimentos están expuestos a altas temperaturas (66). Asimismo, Sanz

y colaboradores, mencionan que esto se debe a la formación de una superficie

relativamente seca alrededor del alimento (costra de tostación) donde se concentran

los precursores (creatina, creatinina, aminoácidos) para la formación de HCA (1).

Los resultados obtenidos refieren que, al aumentar la temperatura de cocción,

independientemente del método de cocción empleado, se incrementa la concentración

de HCA, tal como muestran las tablas 4, 5, 6 y 7, las cuales relacionan

concentraciones de HCA según método y temperatura de cocción en los diferentes

tipos de carnes estudiadas. Lo mencionado concuerda con lo expuesto en la literatura

por Chen y colaboradores, quienes reportaron como resultados que las

concentraciones de HCA se elevaban con el aumento de la temperatura de 150°C a

350°C (33). Esto se corresponde, a su vez, con lo referido en el estudio de Knize y

colaboradores, donde a temperaturas superiores a 150°C, la formación de HCA

aumenta progresivamente a medida que se eleva la temperatura (54).

36

Isleroglu y colaboradores en 2014 (Tabla 3, Artículo #1) cuantificaron PhIP, Harman y

Norharman en hamburguesas de pollo utilizando como método de cocción horno de

convección natural, de convección forzada e híbrido asistido por vapor, detectando los

valores mínimos de las 3 HCA estudiadas en hamburguesas cocidas en horno híbrido

asistido por vapor. Este hecho se debe a que la cocción en horno híbrido asistido por

vapor implica tiempos de cocción significativamente más bajos que el resto de los

métodos de cocción mencionados. A su vez, el vapor como medio de cocción impide

la deshidratación evitando la formación de una costra gruesa de tostación en las

muestras, generando así un contenido de HCA más bajo (57). Esto se puede explicar

por lo expresado en la literatura por Sanz y colaboradores acerca de que en la costra

de tostación se concentran los precursores de HCA, promoviendo la formación de

estas (1). Por lo tanto, la no formación de esta costra conduce a una menor

concentración de HCA.

Los resultados reportados en la investigación realizada por Tengilimoglu-Metin y

colaboradores en 2017 (Tabla 3, Artículo #7), en la que cuantificaron 12 HCA (IQ, IQx,

MeIQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, 7,8DiMeIQx, Harman, Trp-P-2, PhIP, Norharman, AαC y

MeAαC) en carne de vaca y pollo, indicaron que a 150°C y 200°C, se cuantificaron

más HCA cuando el método de cocción utilizado fue salteado. Sin embargo, cuando la

temperatura aumentó a 250°C se cuantificaron más HCA en horno para ambas carnes,

y a su vez estos fueron los valores máximos totales de HCA detectados. Esto último se

debe a las variaciones de Trp-P-2 y Harman, siendo las principales responsables del

aumento total de HCA a dicha temperatura (63). Dado que la cuantificación de HCA

fue baja en horno hasta 200°C comparada con el método de cocción salteado, estos

hallazgos concuerdan con la literatura, la cual menciona que la formación de HCA

sería baja en medios que involucran convección indirecta con temperaturas de hasta

200°C, como en el caso del horno, debido al limitado contacto directo del alimento con

la superficie caliente (67). Sin embargo, con el aumento de la temperatura (250°C) la

cuantificación de HCA aumenta notoriamente. Similares resultados fueron encontrados

anteriormente por los mismos investigadores (Tabla 3, Articulo #3) donde en carne de

vaca y pollo a una temperatura de 150°C a 200°C la formación de HCA fue mayor

mediante salteado y a 250°C la formación de HCA fue mayor en horno, sólo en el caso

del pollo, ya que en la carne de vaca no se detectaron HCA con este método (59).

En un estudio de Oz y colaboradores de 2015 (Tabla 3, Artículo #5) incluido en esta

revisión, se cuantificaron HCA en chuleta de carne de vaca utilizando métodos de

cocción a temperaturas bajas (75°C-100°C) como vacío, hervido y

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119323831?via%3Dihub#!



37

fritura, detectándose los valores máximos de HCA (0,252 ng/g – 0,94 ng/g) en fritura

(61). Sin embargo, la cuantificación fue baja en comparación con el estudio realizado

por Puangsombat y colaboradores en el año 2012 (Tabla 3, Artículo #6) donde se

obtuvieron valores más altos (2,73 ng/g - 8,93 ng/g) para la misma muestra de carne

de vaca en fritura a una temperatura de 204°C (62). Lo antes mencionado coincide con

la literatura según lo referido por Rohrmann y colaboradores, quienes reportaron que

los métodos de cocción que involucran bajas temperaturas (alrededor de 100°C)

podrían generar niveles más bajos de estos compuestos (67).

Puangsombat y colaboradores en el año 2012 (Tabla 3, Artículo #6) cuantificaron HCA

en carne de vaca, cerdo, pollo y pescado utilizando métodos de cocción como fritura,

horno y parrilla, detectando en todas las muestras PhIP en mayores niveles, seguida

de MeIQx y DiMeIQx (62). Esto se corresponde con lo referido en la literatura donde

se menciona PhIP como la HCA más encontrada en los cuatro tipos de carnes (44). En

cuanto a los métodos de cocción, la fritura generó más HCA totales en todos los tipos

de carne, siendo mayor en cerdo y pescado. Lo que concuerda con lo hallado en otros

estudios incluidos en esta revisión (Tabla 3, Artículos # 6, 7, 8) (62)(63)(64). Por otro

lado, en esta investigación no se encontraron diferencias significativas en la

cuantificación de HCA en los distintos tipos de carne, en cambio sí se encontraron

diferencias entre los niveles totales de HCA en pollo cocido sin piel siendo más altos

que los de pollo cocido con piel tanto para la muestra donde se cuantificó solo en la

carne de pollo como para la muestra en la que se cuantificó en la carne de pollo junto

con la piel. Según la literatura los precursores para la formación de HCA se concentran

en la carne de pollo, por ende, en esta se genera una mayor formación de HCA que en

la piel, donde el componente principal es la grasa. Se podría considerar que la piel de

pollo atenúa la formación de HCA en la carne cuando esta se cocina con piel, debido a

que disminuye la exposición directa de la carne a la temperatura. La piel de pollo

podría actuar de forma similar a lo referido en la bibliografía sobre el rebozado de

alimentos, donde se ha observado que en ciertas muestras de alimentos este método

actúa como una capa aislante, disminuyendo la formación de HCA en la carne y en

consecuencia genera una menor actividad mutagénica (68)(69). Cabe destacar que el

estudio al cual se hizo referencia anteriormente (Tabla 3, Artículo #6) también obtuvo

como resultado valores más altos de HCA en la piel de pollo que en la carne de pollo

(cocida con piel y luego retirada para su análisis) (62). Los mismos resultados obtuvo

el estudio realizado por Yao y colaboradores en el año 2013 (Tabla 2, Artículo #8) (64).

Este hecho coincide con lo que se ha sugerido en la literatura de que los compuestos

38

derivados de la oxidación lipídica como hidroperóxidos, aldehídos, cetonas y ácidos,

pueden interaccionar con los de la reacción de Maillard para formar las HCA (34)(35).

En lo que respecta al estudio realizado por Reartes y colaboradores en el año 2016

(Tabla 3, Artículo #9) quienes cuantificaron PhIP en carnes (pollo magro y graso,

pescado magro y graso, carne de vaca magra y grasa, carne de cerdo magra y

grasa) que formaron costras, los resultados obtenidos se reducen únicamente a la

detección de esta HCA en carne de vaca magra a la plancha a 204°C (65). Partiendo

de la base que la literatura científica refiere a PhIP como una de las principales HCA

detectadas en carnes cocidas a altas temperaturas (44), es cuestionable que ante la

gran variabilidad de carnes, temperaturas y métodos de cocción utilizados para la

detección de PhIP, sólo en una de las muestras se haya podido cuantificar y que a su

vez el valor obtenido (341ng/g) difiera notoriamente del obtenido por el estudio

realizado por Meurillon y colaboradores (Tabla 3, Artículo #2) que al cuantificar PhIP

en carne de vaca a la plancha a 200°C encontraron un valor en el orden de la unidad

(2,3 ng/g) (58).

En el trabajo de Oz y colaboradores del año 2016 (Tabla 3, Artículo #4), se

cuantificaron HCA en diferentes especies de pescados utilizando como métodos de

cocción microondas, salteado, horno, plancha y parrilla a carbón, siendo MelQx, IQ y

PhIP las HCA más detectadas y la cocción en parrilla, el método que generó más

HCA, detectándose el valor máximo de HCA totales en salmón en dicho método,

mientras que con la cocción en horno fue donde se detectaron menos (60). Lo dicho

anteriormente concuerda de forma parcial con la literatura descrita por Toribio y

colaboradores del año 2010, en cuanto a que las HCA detectadas en pescado son

sobre todo PhIP, IQ y AαC (44), esta última difiere con los resultados obtenidos en

esta revisión donde solo se encontró AαC en una muestra (pescadilla a la parrilla) de

las treinta muestras analizadas. En cambio, sí se detectó MelQx, siendo este hallazgo

importante por tratarse de una HCA clasificada por la IARC como posible carcinógeno

para el ser humano (11). En cuanto a los métodos de cocción que generaron valores

más altos de HCA, estos variaron según la especie de pescado. En el caso de salmón,

trucha y lubina se generaron más HCA cuando estos fueron cocidos en parrilla a

carbón, en cambio, en caballa y pescadilla se generaron más HCA en la plancha y

para la sardina en salteado. Sin embargo, estos hallazgos no pueden ser comparados

con los resultados obtenidos por Puangsombat y colaboradores (62), dado que no

comparten los mismos métodos de cocción y especies de pescados estudiadas.


39

Este trabajo brinda una visión general de los métodos de cocción y temperaturas que

generan una mayor concentración de HCA en las carnes de vaca, pollo, cerdo y

pescado, sin embargo vale la pena mencionar que esta revisión presenta algunas

limitaciones tales como la imposibilidad de realizar una generalización sobre los

resultados obtenidos de los diferentes estudios, dado que la materia prima (carnes),

métodos de cocción y metodología analítica (no profundizada en esta investigación)

utilizada para la cuantificación de HCA difirieron en todos los casos, lo cual,

posiblemente podría estar incidiendo en el contenido total de HCA que se reportan.

Asimismo, otra limitante de esta investigación fue el límite temporal establecido de 10

años (2011-2021), que además de restringir la cantidad de artículos disponibles, se

observó que las investigaciones más actuales se basan principalmente en el estudio

del riesgo de cáncer, del agregado de posibles inhibidores o de preparaciones

culinarias, no cumpliendo con los criterios de inclusión establecidos.

Es importante mencionar que en aquellas investigaciones (Tabla 3, Artículos # 2, 3, 7,

8) (58)(59)(63)(64) que estudiaron el agregado de ciertos ingredientes durante la

cocción para determinar efectos inhibitorios en la formación de HCA, en esta revisión

solamente se analizaron los datos reportados por los controles, ya que eran los

resultados que respondían a la pregunta de investigación.

Por otra parte, desafortunadamente ningún artículo incluido en esta revisión cuantificó

HCA en carnes elaboradas a la parrilla utilizando leña como generador de calor.

Consideramos que este hecho es una limitante puesto que en Uruguay para asar a la

parrilla se utiliza principalmente leña. De tal modo el presente trabajo da lugar a

futuras investigaciones, donde sugerimos se ahonde en la cuantificación de estos

compuestos en métodos de cocción utilizados en nuestro país como parrilla a leña.

Considerando que los resultados obtenidos en esta revisión narrativa indicaron que si

bien en todos los métodos de cocción se producen HCA, aquellos que generaron una

mayor concentración de HCA fueron fritura, salteado y parrilla a carbón a altas

temperaturas pudiendo representar un riesgo de exposición tras su consumo excesivo.

Siendo Uruguay un país donde su población tiene un elevado consumo de carnes,

especialmente vacuna (12), cocinada a través de métodos de cocción que favorecen la

formación de HCA, hace que como futuras licenciadas en nutrición podamos elaborar

recomendaciones tendientes a minimizar la exposición a HCA como preferir el uso de

métodos de cocción por calor húmedo (hervido, vapor, vacío) y en caso de utilizar

métodos de cocción por calor seco evitar las altas temperaturas y formación de costras

40

de tostación, así como también minimizar la frecuencia y cantidad de consumo de

carnes elaboradas a través de estos métodos.

8. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos en la presente revisión narrativa sugieren que los métodos

de cocción fritura, salteado y parrilla utilizando como agente de combustión el carbón,

fueron los métodos que favorecieron una mayor formación de HCA. Para la carne de

vaca y pollo, los métodos que más HCA generaron fueron fritura y salteado, para la

carne de cerdo fue fritura y para el pescado fritura y parrilla a carbón. Los métodos de

cocción que menos HCA formaron fueron hervido y vacío. Los resultados indicaron

que a medida que aumenta la temperatura y el tiempo de exposición de las carnes al

medio de cocción aumenta la concentración de HCA. Siendo Uruguay un país en el

cual su población tiene un elevado consumo de carnes, donde los métodos de cocción

para estas son justamente aquellos que favorecen una mayor formación de HCA,

genera no solo la necesidad de ahondar en la cuantificación de estos compuestos a

partir de muestras y métodos de cocción habituales de nuestra población, sino que

desde nuestro rol como futuras licenciadas en nutrición, podamos elaborar

recomendaciones tendientes a minimizar la exposición a HCA como preferir el uso de

métodos de cocción por calor húmedo (hervido, vapor, vacío) y en caso de utilizar

métodos de cocción por calor seco evitar las altas temperaturas y formación de costras

de tostación.

41

9. BIBLIOGRAFÍA

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49

ANEXOS

1-

Nombre, abreviatura y estructura química de HCA Aminoimidazoazaarenos

52

2-

Nombre, abreviatura y estructura química de HCA Aminocarbonilas

53

3-

Proceso de exclusión de los artículos científicos

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64 15 18 8 14

Fuente: elaboración propia

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