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Cuales son las salsas madres y sus derivados Si te has preguntado cuales son las salsas madres y sus derivados ha llegado el momento de que obtengas una respuesta. Conoce un poco el origen de las salsas madres y las recetas de las 5 principales salsas madres de la gastronomía. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

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salsas madres y sus derivados

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Cuales son las salsas madres y sus derivadosSi te has preguntado cuales son las salsas madres y sus derivados ha llegado el momento de que obtengas una respuesta. Conoce un poco el origen de las salsas madres y las recetas de las 5 principales salsas madres de la gastronomía.

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.

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En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana

huevo batido y zumo de limón.

• Bechamel

harina, mantequilla y leche

• Española

caldos marrones de vaca, ternera, etc.

• Velouté

caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

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• Bechamel

• Española

• Holandesa

• Mayonesa

• Pomodoro

• Velouté

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.

Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.

•La salsa española

Cuales son las salsas madres y sus derivados

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Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

•La salsa de tomate

Cuales son las salsas madres y sus derivados

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

•La salsa velouté

Cuales son las salsas madres y sus derivados

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•La salsa bechamel

Cuales son las salsas madres y sus derivados

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•La salsa mayonesa

Cuales son las salsas madres y sus derivados

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Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

•La salsa holandesa

Cuales son las salsas madres y sus derivados

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

agar agar

nombre masculino

Gelatina vegetal que se extrae de unas algas del Japón y se emplea como medio de cultivo de bacterias y como apresto de tejidos; también se utiliza en pastelería para preparar jaleas y chocolates.

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Que es un tar tar

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún. Habitualmente un tartar se sirve untado sobre tostada.

Semejansa

ceviche: es de pescado

carpacho: puede ser de pescado como el salmon, de carne (filete) o vegetariano como de hongos....

el carpacho es lo que te dije arriba fileteado ( es decir rebanado sumamente fino) y marinado con limon, salsa maggi, sal, salsa inglesa , vinagre y aceite de oliva.

Los tres (tartara, ceviche y carpacho) son crudos, eso es lo que tienen en comun, se cuecen con el limon.

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El ceviche lleva pescado crudo, limon , cebolla picada, cilantro picado , sal, un poco de catsup.