TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS “ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DEL SUERO DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO DE LOS PRODUCTORES LÁCTEOS DELCANTÓN MEJÍADE LAS PARROQUIAS GÜITIG Y PUICHIG.” TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS PAÚL ALEXANDER GUEVARA SÁNCHEZ DIRECTORA: ING. ELENA BELTRÁN CODIRECTOR: LIC. LUIS ALBERTO VALDÉS Quito, Julio 2016
Transcript of TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DEL SUERO DE QUESO
FRESCO PASTEURIZADO DE LOS PRODUCTORES
LÁCTEOS DELCANTÓN MEJÍADE LAS PARROQUIAS GÜITIG
Y PUICHIG.”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
PAÚL ALEXANDER GUEVARA SÁNCHEZ
DIRECTORA: ING. ELENA BELTRÁN
CODIRECTOR: LIC. LUIS ALBERTO VALDÉS
Quito, Julio 2016
© Universidad Tecnológica Equinoccial.2016
Reservados todos los derechos de reproducción
i
DECLARACIÓN
Yo PAÚL ALEXANDER GUEVARA SÁNCHEZ declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Paúl Alexander Guevara Sánchez
C.I. 1719750422
ii
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio
Microbiológico del suero de queso fresco pasteurizado de los
productores lácteos del Cantón Mejía de las parroquias Güitig y
Puichig”, que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue
desarrollado por Paúl Alexander Guevara Sánchez, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias; y
cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de
Titulación artículos19, 27 y 28.
___________________
Ing. Elena Beltrán
DIRECTORA DELTRABAJO
C.I. 1710472125
___________________
Lic. Luis Alberto Valdés Silverio (MSc)
CODIRECTOR DELTRABAJO
C.I. 1754572822
iii
DEDICATORIA
A Dios y mi virgencita del Quinche que nunca me han dejado solo y guiado
para ser una mejor persona cada día.
A mi madre que siempre me apoyo y aun lo hace desde el cielo siempre
confió en mi y no le defraude hasta cumplir todas mis metas y sueños esto
más que nada te lo dedico a ti mamita aunque te fuiste no me dejaste solo
cada día estas junto a mi te amo mucho madre mía.
A mi padre y hermano que me ayudaron y apoyaron en esta etapa de mi
vida.
A mi esposa Vero que tuvo paciencia para ayudarme y aconsejarme.
A mis hijas que con sus alegrías y travesuras me alegran la vida.
A mis abuelitos por el apoyo dado tanto en los momentos difíciles como en
los buenos momentos.
iv
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi familia por todo el apoyo que me han ofrecido y por saberme
entender en mis momentos de locura.
A mis abuelitos por apoyarme a cumplir uno de mis objetivos en la vida.
A mi directora de Titulación la Ingeniera Elena Beltrán y al Ingeniero Carlos
Gonzales por la paciencia, apoyo y ayuda entregados para el desarrollo de
este proyecto.
Además al Lic. Luis Valdés por la enseñanza impartida y ayuda prestada en
el proyecto de titulación.
v
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1719750422
APELLIDO Y NOMBRES: Guevara Sánchez Paúl Alexander
DIRECCIÓN: Juan Procel y Pasaje Reventador
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 2-491-779 o 2-558-065
TELÉFONO MOVIL: 0995088225
DATOS DE LA OBRA
TITULO: “Estudio Microbiológico del suero de
queso fresco pasteurizado de los
productores Lácteos del Cantón Mejía de
las parroquias Güitig y Puichig.”
AUTOR O AUTORES: Paúl Alexander Guevara Sánchez
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
19 de Julio del 2016.
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN: Ing. Elena Beltrán
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: INGENIERO DE ALIMENTOS
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
El queso fresco es un producto de gran
aceptación a nivel nacional, en el proceso de
elaboración se obtiene suero con gran
contenido de proteínas lácteas, el cual no es
aprovechado. La mayor parte de pequeños
productores realizan el queso de manera
artesanal, sin información sobre el tratamiento
del suero y su contenido microbiológico, por lo
cual se realiza el presente estudio
microbiológico del suero obtenido por los
productores lácteos de queso fresco del
vi
Cantón Mejía. El que se desarrolló mediante
una encuesta para el levantamiento de
información de los productores que se
dedican a la elaboración de queso fresco,
para poder obtener la muestra de suero a ser
analizado. Las muestras se obtuvieron de
pequeños productores de las parroquias
Gϋitig y Puichig del Cantón Mejía. Se realizo
el conteo de los microorganismos según la
NTE INEN 2594 (2011), de los requisitos
microbiológicos para el suero de leche líquido
como:Mesófilos,Staphilococus,
Escherichiacoli,Salmonella y Listeria
monocytogenes. Con medios selectivos poder
estudiar otros microorganismos que pueden
ser contaminantes como: Campylobacter,
Streptococus,BacillusCereus, Levaduras y
Hongos Filamentosos. El tiempo de
incubación fue de 24 h por los distintos
géneros de bacterias y de 72 h para hongos
filamentosos y levaduras, los análisis se
realizaron por triplicado y mediante diluciones
sucesivas enriquecidas con caldo Lactosado.
Para determinar la calidad microbiana del
suero analizado se utilizó los siguientes
medios selectivos para bacterias como para
hongos filamentosos y Levaduras, como son
el Agar Macconkey que sirve para la
determinación de mesófilos, Agar SS
determina salmonella y shigela, Agar Sangre
para determinar tres géneros bacterianos
Campylobacter, Streptococus y
Staphilococus, Agar TSA para la
determinación de Escherichiacoli, Agar Oxford
selectivo de listeria, Agar MYP selectivo de
BacillusCereus, Agar YPD determinante de
levaduras , Agar DSA determinante de
hongos Filamentosos. Por tinción gram se
vii
pudo confirmar el gram a los que pertenecían
los diferentes géneros bacterianos. Se
obtuvo conteos muy numeroso para
Escherichia coli en todas las empresas,
también de Levaduras ya que la presencia de
levaduras es un indicador de limpieza y
desinfección deficientes, todos los productos
lácteos y quesos están expuestos a ser
deteriorados por levaduras. En todas las
empresas los mesófilos se encuentran en el
rango estipulado por la NTE INEN 2594
(2011), existió presencia de Bacillus cereus,
Salmonella y Listeria en las empresas
analizadas.
PALABRAS CLAVES: Suero de queso, microorganismos, Agar,
Cantón Mejía
ABSTRACT:
The fresh cheese is a product of great
acceptance at the national level in the process
of preparing serum is obtained with high
content of milk protein, which is not used.
Most small producers make cheese using
traditional methods, without information on the
treatment of whey and microbiological
content, so this microbiological study of serum
obtained by dairy producers Mej fresh cheese
is made. Which it was developed through a
survey for gathering information from
producers engaged in the production of fresh
cheese, to get the serum sample to be
analyzed. The samples were obtained from
small producers in Gϋitig and Puichig the
Mejia parishes. count of microorganisms was
carried out according to the NTE INEN 2594
(2011), microbiological requirements for liquid
whey as Mesophiles, Staphylococcus,
Escherichia coli, Salmonella and Listeria
monocytogenes. With selective media to study
other microorganisms that may be
viii
contaminants such as Campylobacter,
Streptococcus, Bacillus cereus, Yeast and
Filamentous Fungi. The incubation time was
24 h for the different kinds of bacteria and 72
h for filamentous fungi and yeasts, analyzes
were performed in triplicate by successive
dilution broth enriched with Lactose. the
following selective media for bacteria to
filamentous fungi and yeasts used, such as
Macconkey Agar serves for the determination
of mesophilic, Agar SS determines salmonella
and shigella, blood agar to determine three
bacterial genera to determine the microbial
quality of analyzed serum Campylobacter,
Streptococcus and Staphylococcus, TSA agar
for determination Escherichia coli, listeria
selective agar Oxford Agar Bacillus cereus
selective MYP agar YPD determinant yeast,
filamentous fungi Agar determinant of DSA.
Gram staining was able to confirm the gram
belonging to different bacterial genera. very
numerous counts for Escherichia coli was
obtained in all businesses, including Yeasts
since the presence of yeast is an indicator of
poor cleaning and disinfection, all dairy
products and cheeses are liable to be
damaged by yeast. In all companies are
mesophilic stipulated by the NTE INEN 2594
(2011) range, there was the presence of
Bacillus cereus, Salmonella and Listeria in the
companies analyzed.
KEYWORDS
Cheese whey, microorganisms, Agar,
Canton Mejia
ix
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulaciónen el Repositorio Digital de la Institución.
f:__________________________________________
GUEVARA SÁNCHEZ PAÚL ALEXANDER
1719750422
x
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, GUEVARA SÁNCHEZ PAÚL ALEXANDER, CI 1719750422 autor del proyecto titulado:
“Estudio Microbiológico del suero de queso fresco pasteurizado de los productores
lácteos del Cantón Mejía de las parroquias Güitig y Puichig.”previo a la obtención del
título de INGENIERO DE ALIMENTOS en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de
Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de
Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del
referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de
información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública
respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una
copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio
que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual
vigentes.
Quito, 19 de Julio del 2016.
f:__________________________________________
GUEVARA SÁNCHEZ PAÚL ALEXANDER
1719750422
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA
RESUMEN vii
ABSTRACT ix
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 4
2.1 CANTÓN MEJÍA 4
2.2 LECHE 6
2.2.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE 6
2.2.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 7
2.2.3 CONSERVACIÓN 7
2.2.4 PROPIEDADES DE LA LECHE 8
2.2.5 VARIABILIDAD 10
2.2.5.1Especie 10
2.2.5.2Individuo 11
2.2.5.3Fase de Lactación 11
2.2.6 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE 12
2.2.6.1Crecimiento Bacteriano 12
2.2.7LA LECHE COMO MEDIO DE CULTIVO PARA LAS BACTERIAS
14
2.3 TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 17
2.3.1 LECHES FERMENTADAS 17
2.3.1.1Mantequilla 17
2.3.1.2Helados 17
2.3.1.3Queso 18
2.3.1.4Caseinatos 18
ii
PÁGINA
2.3.1.5Cuajada 18
2.3.2 QUESO 18
2.3.2.1Clasificación 19
2.3.3 QUESO FRESCO 19
2.3.3.1Proceso de elaboración del queso fresco 19
2.4 SUERO LÁCTEO 21
2.4.1TIPOS DE SUERO 22
2.4.2PROTEÍNAS DEL SUERO 23
2.4.2.1Desnaturalización de las proteínas del suero 24
2.4.3VITAMINAS EN EL SUERO 24
2.4.4TÉCNICAS PARA APROVECHAR EL LACTOSUERO 25
2.5MICROBIOLOGÍA DEL SUERO 26
2.5.1MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS 26
2.5.2ESCHERICHIA COLI 27
2.5.2.1Coliformes Fecales 27
2.5.2.2E. Coli 27
2.5.3STAPHYLOCOCCUS AUREUS 28
2.5.3.1Recuento de Staphylococcus Aureus 28
2.5.4SALMONELLA 28
2.5.5LISTERIA 29
2.5.5.1Listeria monocytogenes 29
2.5.5.2Detección de Listeria monocytogenes 29
3. METODOLOGÍA 29
3.1 PROCESAMIENTO DE MUESTRAS 29
iii
PÁGINA
3.2 ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DE MUESTRAS 31
3.2.1 BACTERIAS 34
3.2.1.1Mesófilos 34
3.2.1.2Géneros: Salmonella y Shigella 34
3.2.1.3Géneros: Streptococcus; Staphylococcus;
Campylobacter 34
3.2.1.4Escherichia Coli 35
3.2.1.5Listeria 35
3.2.1.6Bacillus Cereus 35
3.2.2 HONGOS 36
3.2.2.1Hongos filamentosos 36
3.2.2.2 Levaduras 36
3.3 TINCIÓN GRAM 36
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 38
4.1 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN 38
4.2 ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO 42
4.2.1 BACTERIAS, HONGOS FILAMENTOSOS YLEVADURAS 42
4.3 TINCIÓN GRAM 59
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 70
5.1 CONCLUSIONES 70
5.2 RECOMENDACIONES 71
BIBLIOGRAFÍA 72
ANEXOS 78
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Propiedades de los principales elementos estructurales de la leche.
9
Tabla 2.Composición media aproximada (%p/p) de la leche procedente de
distintas especies. 11
Tabla 3.Tiempo de generación (g) en horas de algunos grupos de bacterias
en la leche. 13
Tabla4.Características de algunos microorganismos y grupos de organismos
que son importantes en la leche y productos lácteos. 14
Tabla 5.Composición media de distintos tipos de suero (%) 23
Tabla 6. Propiedades funcionales de la leche y el lactosuero. 23
Tabla 7. Contenidos en vitaminas del Lactosuero. 25
Tabla 8. Requisitos microbiológicos para el suero de leche líquido. 26
Tabla 9. Agares utilizados y cantidad utilizada. 30
Tabla 10. Presencia de microorganismos en siembra directa en las
empresas del Cantón Mejía de las parroquias Gϋitig y Puichig. 42
Tabla 11. Concentración total microbiana /ml en diferentes medio de cultivo
de la empresa PPM7. 44
Tabla 12. Concentración total microbiana /ml en diferentes medio de cultivo
de la empresa PPM8. 46
Tabla 13. Concentración total microbiana/ml en diferentes medio de cultivo
de la empresa PPM12. 49
Tabla 14. Concentración total microbiana /ml en diferentes medio de cultivo
de la empresa PPM14. 51
Tabla 15. Concentración total microbiana /ml en diferentes medio de cultivo
de la empresa PPM15. 54
Tabla 16. Concentración total microbiana/ml en diferentes medio de cultivo
de la empresa PPM16. 57
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA Figura 1. Mapa de Ubicación del Cantón Mejía. 5
Figura 2. Mapa del Cantón Mejía y sus Parroquias. 5
Figura 3. Litros de leche procesados diariamente. 38
Figura 4. Cantidad de suero de quesería obtenido. 39
Figura 5. Qué hace con el suero de quesería. 40
Figura 6. Lugar de desecho del suero. 41
Figura 7. UFC de la empresa PPM7. 43
Figura 8. UFC de la empresa PPM8. 46
Figura 9. UFC de la empresa PPM12. 49
Figura 10. UFC de la empresa PPM14. 51
Figura 11.UFC de la empresa PPM15. 54
Figura 12. UFC de la empresa PPM16. 57
Figura 13. Tinciones gram medio Macconkey 59
Figura 14. Tinciones gram medio SS 60
Figura 15. Tinciones gram medio Sangre. 62
Figura 16. Tinciones gram medio TSA. 63
Figura 17. Tinciones gram medio Oxford. 65
Figura 18. Tinciones gram medio MYP 66
Figura 19. Tinciones gram medio YPD. 68
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I MODELO DE ENCUESTA REALIZADA A LOSPRODUCTORES
DEL CANTÓN MEJÍA 77
ANEXO II TABULACIÓN DE LAS PREGUNTAS 80
ANEXO III MUESTRAS DE SUERO YDILUCIONES 85
vii
RESUMEN
El queso fresco es un producto de gran aceptación a nivel nacional, en el
proceso de elaboración se obtiene suero con gran contenido de proteínas
lácteas, el cual no es aprovechado. La mayor parte de pequeños
productores realizan el queso de manera artesanal, sin información sobre el
tratamiento del suero y su contenido microbiológico, por lo cual se realiza el
presente estudio microbiológico del suero obtenido por los productores
lácteos de queso fresco del Cantón Mejía. El que se desarrolló mediante
una encuesta para el levantamiento de información de los productores que
se dedican a la elaboración de queso fresco, para poder obtener la muestra
de suero a ser analizado. Las muestras se obtuvieron de pequeños
productores de las parroquias Gϋitig y Puichig del Cantón Mejía. Se realizo
el conteo de los microorganismos según la NTE INEN 2594 (2011), de los
requisitos microbiológicos para el suero de leche líquido como:
Mesófilos,Staphilococus, Escherichiacoli,Salmonella y Listeria
monocytogenes. Con medios selectivos poder estudiar otros
microorganismos que pueden ser contaminantes como:
Campylobacter,Streptococus,BacillusCereus, Levaduras y Hongos
Filamentosos. El tiempo de incubación fue de 24h por los distintos géneros
de bacterias y de 72h para hongos filamentosos y levaduras, los análisis se
realizaron por triplicado y mediante diluciones sucesivas enriquecidas con
caldo Lactosado. Para determinar la calidad microbiana del suero analizado
se utilizó los siguientes medios selectivos para bacterias como para hongos
filamentosos y Levaduras, como son el Agar Macconkey que sirve para la
determinación de mesófilos, Agar SS determina salmonella y shigela, Agar
Sangre para determinar tres géneros bacterianos Campylobacter,
Streptococus y Staphilococus, Agar TSA para la determinación de
Escherichiacoli, Agar Oxford selectivo de listeria, Agar MYP selectivo de
BacillusCereus, Agar YPD determinante de levaduras , Agar DSA
determinante de hongos Filamentosos. Por tinción gran se pudo confirmar el
gram a los que pertenecían los diferentes géneros bacterianos. Se obtuvo
viii
conteos muy numeroso para Escherichia coli en todas las empresas,
también de Levaduras ya que la presencia de levaduras es un indicador de
limpieza y desinfección deficientes, todos los productos lácteos y quesos
están expuestos a ser deteriorados por levaduras. En todas las empresas los
mesófilos se encuentran en el rango estipulado por la NTE INEN 2594
(2011), existió presencia de Bacillus Cereus,Salmonella y Listeria en las
empresas analizadas.
ix
ABSTRACT
The fresh cheese is a product of great acceptance at the national level in the
process of preparing serum is obtained with high content of milk protein,
which is not used. Most small producers make cheese using traditional
methods, without information on the treatment of whey and microbiological
content, so this microbiological study of serum obtained by dairy producers
Mej fresh cheese is made. Which it was developed through a survey for
gathering information from producers engaged in the production of fresh
cheese, to get the serum sample to be analyzed. The samples were obtained
from small producers in Gϋitig and Puichig the Mej parishes. count of
microorganisms was carried out according to the NTE INEN 2594 (2011),
microbiological requirements for liquid whey as Mesophiles, Staphylococcus,
Escherichia coli, Salmonella and Listeria monocytogenes. With selective
media to study other microorganisms that may be contaminants such as
Campylobacter, Streptococcus, Bacillus cereus, Yeast and Filamentous
Fungi. The incubation time was 24 h for the different kinds of bacteria and 72
h for filamentous fungi and yeasts, analyzes were performed in triplicate by
successive dilution broth enriched with Lactose. the following selective media
for bacteria to filamentous fungi and yeasts used, such as MacConkey Agar
serves for the determination of mesophilic, Agar SS determines salmonella
and shigella, blood agar to determine three bacterial genera to determine the
microbial quality of analyzed serum Campylobacter, Streptococcus and
Staphylococcus, TSA agar for determination Escherichia coli, listeria
selective agar Oxford Agar Bacillus cereus selective MYP agar YPD
determinant yeast, filamentous fungi Agar determinant of DSA. Gram staining
was able to confirm the gram belonging to different bacterial genera. very
numerous counts for Escherichia coli was obtained in all businesses,
including Yeasts since the presence of yeast is an indicator of poor cleaning
and disinfection, all dairy products and cheeses are liable to be damaged by
yeast. In all companies are mesophilic stipulated by the NTE INEN 2594
x
(2011) range, there was the presence of Bacillus cereus, Salmonella and
Listeria in the companies analyzed.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
El suero se obtiene de la fabricación de quesos; durante años se ha
considerado como un desecho; este subproducto; es conocido también
como “suero de quesería” o “suero dulce”. Dicho suero ha motivado
numerosos trabajos de investigación, que comenzaron proponiendo el
separar sus macro componentes para aprovecharlos; sin embargo, logró
captar la atención de una nueva generación de científicos a partir de los
años ochenta, quienes pusieron de relieve sus beneficios alimentarios y
nutricionales (García, 2003).
El suero de queso representa, entre otras cosas, un producto o una mezcla
importante de proteínas que poseen un amplio rango de propiedades
químicas, físicas y funcionales, y que entre otros beneficios pueden
ayudarnos a conservar la salud y evitar ciertas enfermedades. Las proteínas
lácteas se han dividido en dos grandes grupos: las caseínas, que
representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, que
constituyen el porcentaje restante(García, 2003).
En efecto, las proteínas del suero del queso no sólo desempeñan un papel
nutritivo importante como una fuente balanceada de aminoácidos, sino que
además parecen tener en muchos casos efectos biológicos y fisiológicos
positivos en nuestro organismo. Por ejemplo, tienen una actividad
anticancerosa, pues se ha demostrado su papel de proteger frentea
enfermedades como el cáncer de colon, y así mismo son estimuladores de la
respuesta inmune, es decir, ayudan a prevenir infecciones causadas por
virus o bacterias (García, 2003).
Al referirse a las proteínas del suero de queso, no se puede evitar hacer
mención del glicomacropéptido, también conocido como
caseinomacropéptido o caseinoglicopéptido, que es un glicopéptido presente
en el suero que es liberado por la caseína después de la hidrólisis con el
2
cuajo; en términos más simples, se produce después de agregar el cuajo a
la leche durante la fabricación del queso (García, 2003).
En el proceso de fabricación del queso, cerca del 85% de la leche es
desechada en forma de suero. Tradicionalmente, este se ha tratado como un
residuo cuyo tratamiento supone costes adicionales ya que su vertido en
grandes cantidades puede acarrear problemas medioambientales. No
obstante, este líquido acumula el 20% de las proteínas de la leche y es rico
en sales y lactosa, por lo que se ha empezado a plantear su valorización
como subproducto en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria
(García, 2003).
Todas las bacterias, Levaduras y Hongos pueden contaminar la leche y los
subproductos lácteos como el suero, su importancia para la conservabilidad
sin embargo es diferente(Ellner, 2000).
Las enterobacterias son microorganismos que siempre forman parte de la
flora microbiana de recontaminación de la leche pasterizada, natilla y suero
de quesos, se encuentra en la flora microbiana de queso fresco o no
madurado, si el equipo no se ha limpiado bien, estos son parte de la flora
microbiana normal del queso blando maduro(Ellner, 2000).
En el grupo de bacterias coliformes (Escherichiacoli, Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacteraerogenes) son productoras de gas y acido láctico a partir de
lactosa, son importantes indicadores de limpieza en empresas lácteas, la
Escherichia colies indicador de contaminación fecal en agua y alimento,
géneros patógenos de la familia pertenecen a Salmonella y Shigella (Ellner,
2000).
Los Sthapylococus y Micrococcusen la leche cruda con un recuento total
muy bajo pueden dominar la flora microbiana, estos al ser termoresistentes
se encuentran en la leche pasterizada y en leche en polvo(Ellner, 2000).
Segun la norma NTE INEN 2594 (2011), los requisitos microbiologicos para
el suero de leche liquido son los siguientes:
- Recuento de microorganismos aerobios mesófilos ufc/g.
3
- Recuento de Escherichia coli ufc/g.
- Staphylococcus aureus ufc/g.
- Salmonella
- Deteccion de L. monocytogenes.
Es importante recalcar que el Cantón Mejía es uno de los mayores
productores de queso fresco del país y que no se tenía información del
tratamiento que los productores realizaban al suero ni su contenido
microbiológico, para mediante el estudio aprovechar el suero para diversos
subproductos que garanticen calidad del mismo.
Como objetivo general se ha planteado lo siguiente:
Estudiar Microbiológicamente el suero de queso fresco pasteurizado de
pequeños productores de las parroquias de Gϋitig y Puichig del Cantón
Mejía.
Con el objetivo planteado anteriormente se dará a conocer que tipos de
microorganismos afectan al suero de queso fresco.
Como objetivos específicos se plantearon los siguientes:
Determinar la línea base de producción de suero de queso fresco.
Identificar productores de las parroquias de Gϋitig y Puichig.
Caracterizar los aspectos microbiológicos del suero de queso fresco.
2. MARCO TEÓRICO
4
2. MARCO TEÓRICO
2.1 CANTÓN MEJÍA
El Cantón Mejía se encuentra ubicado al Sur-Oriente de la provincia de
Pichincha, a 45 minutos y 35Km de la Capital del Ecuador, Quito.
Mejía actualmente tiene una población de 72.553 habitantes en una
superficie de 1476 km2 y a una temperatura promedio de 12 grados
centígrados , a demás tiene una altitud de 3.100 metros sobre el nivel del
mar, la cual conforma su cabeza cantonal Machachi y siete parroquias
rurales:Cutuglagua, Alóag, Aloasí, Tandapi, Uyumbicho, Tambillo y el
Chaupi(Mejía, 2014).
Mejía está delimitado de la siguiente manera:
Norte: Desde el ángulo Noroccidental, confluencia de los ríos Pilatón y
Toachi, una línea hacia el Este. El Atacazo y sus faldas del S.E, quebrada
Cushiaco y la Unión hacia el Oriente hasta la Cordillera Central.
Sur: Desde el vértice Suroccidental, (Illinizas), Cordillera Occidental e
Illinizas, Cerros de El Chaupi, Quebrada y puente La Unión, Nudo de
Tiopullo, El Rumiñahui y los páramos del Cotopaxi.
Este: Estribaciones de Tanda-Huanta, Yanahurco, Cimarronas, Páramos de
Tambo y Secas. Río Antisana y estribaciones de la Cordillera.
Oeste: De Sur a Norte: Illinizas, Cordillera Occidental, Río Zarapullo y Río
Toachi(Mejía, 2014).
En la Figura 1 se puede observar la ubicación geográfica del Cantón Mejía
5
Figura 1. Mapa de Ubicación del Cantón Mejía(Mejía, 2014).
En la Figura 2 se puede observar el mapa del Cantón Mejía y sus parroquias
Figura 2. Mapa del Cantón Mejía y sus Parroquias(Pichincha, 2014).
6
2.2 LECHE
Según la norma NTE INEN 0009 (2008). La leche es un producto de la
secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e
ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un
tratamiento posterior previo a su consumo.
Es el alimento principal y primordial de los mamíferos pequeños o recién
nacidos, la leche tiene la función natural durante los primeros días y meses
de su existencia, mediante pase el tiempo lo más importante es que la cría
se alimente solo de la leche de su madre pero mediante pase los años, la
leche puede ser sustituida por otros alimentos(Charles, 2003).
Una emulsión de materia grasa es la leche de forma globular en un líquido
que muestra una similitud al plasma sanguíneo, este liquido en un suero es
una suspensión de materias proteicas que está constituido por lactosa y
sales minerales(Charles, 2003).
2.2.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche tiene cuatro tipos de componentes que son importantes como las
proteínas (albuminas, caseínas y globulinas), los lípidos los cuales son
componentes importantes de los triglicéridos o grasas ordinarias, las sales y
los glúcidos esencialmente la lactosa (Charles, 2003).
La composición de la leche puede variar en el transcurso del ciclo de la
lactancia, cuando la cría nace la madre segrega el calostro, el cual es un
liquido que se diferencia de la leche en el contenido de proteínas y sales
minerales(Charles, 2003).
7
A todos estos se unen otros componentes numerosos, que se encuentran en
cantidades mínimas como son: las lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos,
gases disueltos, etc.(Charles, 2003).
La leche humana es la más rica en lactosa pero carece en elementos
nutritivos, la leche de vaca o de rumiantes se distingue por una cantidad
distinta y mayor de caseína en el contenido total de nitrógeno, sino por una
cantidad elevada de ácidos orgánicos de bajo peso molecular(Charles,
2003).
2.2.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Las características organolépticas son un valor de calidad fundamental de
cualquier alimento, la presencia de sabores, olores, o texturas diferentes en
la leche limita seriamente su uso, el origen de esto puede encontrarse en
una adecuada alimentación de la vaca, en la contaminación de la leche o en
la alteración de la misma como consecuencia de una mala
conservación(Romero & Mestres, 2008).
2.2.3 CONSERVACIÓN
Se debe tener en cuenta que la leche como materia prima no es utilizada
inmediatamente llegada a la industria sino que es almacenada durante
algunas horas o días hasta el momento en que va ser utilizado, hay que
tener en cuenta que la leche conservada no tiene que tener ningún tipo de
problema durante ese lapso de tiempo(Romero & Mestres, 2008)
Los factores que condicionan la conservación de la leche son:
- Temperatura: A una temperatura comprendida entre y C. la leche se
conserva en condiciones optimas, siempre y cuando la leche sea entregada
a una temperatura entre y C podr ser almacenada para su
conservación sin la necesidad de ningún tratamiento adicional, de no ser el
8
caso la leche deberá ser enfriada antes de su almacenado(Romero &
Mestres, 2008).
- Contaminación: la capacidad de almacenado de la leche no solo depende
de la temperatura si no también depende del grado de contaminación
microbiana de la misma, cuanto mayor sea la contaminación microbiana de
la leche menor será su capacidad o adecuación de almacenado, dentro de
la microbiota se debe recalcar a la microbiota psicotrópica que será
realmente responsable del deterioro de la leche durante su conservación
en condiciones de refrigeración(Romero & Mestres, 2008).
2.2.4 PROPIEDADES DE LA LECHE
La leche es una solución acuosa diluida en la cual las sustancias polares se
disuelven bien en la leche ya que su constante dieléctrica es elevada, la
viscosidad es baja, es aproximadamente el doble de la del agua, los iones
que contiene la leche son los responsables de su conductividad eléctrica,
ninguna de estas propiedades inhibe el crecimiento de los microorganismos
en la leche se puede decir que la leche es un sustrato ideal para el
desarrollo de muchos microorganismos(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
-Glóbulos grasos: La leche es una emulsión de grasa en agua pero los
glóbulos grasos son mucho más complejos que solo gotas de grasa
emulsionadas, la zona superficial o membrana del glóbulo graso no es una
capa de absorción compuesta por una única sustancia, el peso que
representa esta membrana es de aproximadamente el 2% de la grasa, una
parte de los lípidos de la leche se encuentra fuera de los glóbulos grasos, la
leche que no contiene glóbulos grasos se denomina plasma lácteo el cual es
un liquido en el cual se encuentran emulsionados los glóbulos de
grasa(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
9
-Micelas de caseína: Son las que están constituidas por agua, proteínas y
sales en la cual la proteína es la caseína, la caseína esta en forma de
caseinato lo cual hace que una catión es fundamentalmente de calcio y de
magnesio(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
La leche sin glóbulos grasos y sin las micelas de caseína se llama suero o
lactosuero el cual es el líquido donde están dispersas las micelas(Walstra,
Jellema, & Noomen, 2001) .
En la Tabla 1 se presenta las propiedades de los principales elementos
estructurales de la leche:
Tabla 1. Propiedades de los principales elementos estructurales de la leche. Leche
Plasma
Suero
Glóbulos
grasos
Micelas de
caseína
Proteínas
globulares
Partículas de
lipoproteína
Componente principal Grasa Caseina,agua,sales Proteínas del
suero Lípidos, proteínas
En estado de: Emulsión Fina dispersión Disolución
coloidal Dispersión coloidal
Contenido (% sobre
extracto seco) 4 2,8 0,6 0,01
Volumen de la fracción 0,04 0,1 0,006 ⁴
Diámetro de las
partículas 0,1-10 um 20-300 nm 3-6 nm 10 nm
Numero por ml
Área superficial
(cm27ml leche ) 700 40.000 50.000 100
ensidad c g.m 920 1.100 1.300 1.100
Visibles al Microscopio
Ultramicroscopio Microscopio
electrónico
Se separa en Desnatadora Ultracentrifugación Ultrafiltración Ultrafiltración
Velocidad de
difusión(mm en 1h) 0,0 0,1-0,3 0,6 0,4
PH isoeléctrico ῀3,8 ῀ ,6 4-5 ῀
(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001)
10
2.2.5 VARIABILIDAD
Se puede decir que la leche cuando es ordeñada no es siempre igual, la
variabilidad en la composición se la conoce ya que ah sido estudiada
numerosas veces pero también cambia la estructura de la leche, a demás
los cambios pueden realizar algunas modificaciones adicionales(Walstra,
Jellema, & Noomen, 2001).
Los principales factores que influyen sobre la composición y propiedades de
la leche son:
-La especie la raza y el individuo (factores genéticos)
- Fase de Lactación (factores fisiológicos) (Walstra, Jellema, & Noomen,
2001).
2.2.5.1 Especie
En la leche producida por los diferentes mamíferos existen grandes
variaciones en su composición, las únicas especies que se crían
específicamente para la producción de leche son animales ungulados, los
más importantes son los rumiantes (vaca, cebú, búfalo, cabra y
oveja)(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
En la Tabla 2 se presenta la composición media aproximada de la leche
procedente de distintas especies.
11
Tabla 2.Composición media aproximada (%p/p) de la leche procedente de distintas especies.
Animal Genero/especie Extracto
Seco
Grasa Caseína Proteínas
del suero
Carbohidratos Cenizas
Asna Equusasinus 10,8 1,5 1,0 1,0 6,7 0,5
Yegua Equuscaballus 10,8 1,7 1,3 1,2 6,0 0,5
Camella Camelusdromedariu
s
13,4 4,5 2,7 0,9 4,5 0,8
Rena Rangifertarandus 35 18,0 8,5 2,0 2,6 1,5
Vaca Bostaurus 12,7 3,9 2,6 0,6 4,6 0,7
Cebú Bosindicus 13,5 4,7 2,6 0,6 4,9 0,7
Yak Bosgrunniens 17,7 6,7 5,5 5,5 4,6 0,9
Búfala Bufalusbufalis 17,5 7,5 3,6 0,7 4,8 0,8
Cabra Caprahircus 13,3 4,5 3,0 0,6 4,3 0,8
Oveja Oviesaries 18,8 7,5 4,6 1,0 4,6 1,0
(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001)
2.2.5.2 Individuo
La variación que existe en la composición de la leche de los individuos que
hay en un mismo rebaño puede ser mayor incluso en las que se detecta
entre las distintas razas, la diferencia de de composición de la leche que
procede de los cuarterones de la ubre de una misma vaca puede ser
despreciable(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
2.2.5.3 Fase de Lactación
Es el factor fisiológico más importante, la fase de lactación es la variable
principal aunque resulta difícil aislarla de la influencia que tienen otros
factores como la ración y el pasto(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
12
2.2.6 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
La leche a más de contener una composición química adecuada, tiene que
ser de buena calidad higiénica, este es un requisito esencial para la salud
pública para la calidad de productos lácteos y para que la leche puede
someterse a diversos tratamientos tecnológicos(Walstra, Jellema, &
Noomen, 2001).
Los componentes que no se encuentran naturalmente en la leche si no que
llegan a ella cuando está en el interior de la ubre durante o después del
ordeño y cualquier cambio que se produzca suelen alterar la calidad de la
leche , en el concepto de higiene hay que distinguir entre la higiene
microbiológica, química y física, como por ejemplo son los microorganismos
que pueden causar un riesgo para la salud como infección o intoxicación
alimentaria, o los que causan alteración en la leche como la acidificación
durante el almacenamiento, además se pueden encontrar en la leche
compuestos potencialmente peligrosos para los consumidores como lo son
los antibióticos, pesticidas, desinfectantes y metales pesados(Walstra,
Jellema, & Noomen, 2001).
La leche es una excelente fuente de nutrientes y de energía que no es solo
utilizada por los mamíferos sino igual por muchos microorganismos que son
capaces de crecer en ella, las que principalmente se presentan son las
bacterias aunque algunos hongos filamentosos y levaduras también son
capaces de desarrollarse en la leche(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
2.2.6.1 Crecimiento Bacteriano
El proceso de multiplicación de las bacterias se da por división, cada división
celular da origen a dos nuevas células bacterianas, la multiplicación es una
progresión geométrica, en la leche las cepas bacterianas o especies y la
temperatura son los que tienen una importancia fundamental otros factores
13
que influyen son el pH, las concentraciones de inhibidores, la presión de
oxigeno y nutrientes que son constantes en la leche cruda, el crecimiento de
las bacterias se da en el aumento del número de microorganismos
presentes(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
Por los métodos de recuento se obtiene generalmente el número de
unidades formadoras de colonias (UFC) por ml, como muchas baterías
tienden a permanecer unidas entre si después de la división, esto hace que
formen cadenas cortas o largas de células individuales el recuento de
colonias puede ser inferior al número real de células que contiene la leche,
esto se da en especies de Lactococcus y Streptococcus y también en
algunas especies de Lactobacillus(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
A mayores temperaturas la leche tiene una vida útil más corta incluso
cuando el recuento inicial sea bajo por ese caso es necesario tratar la leche
a pocas horas de la cual se obtuvo(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
En la Tabla 3, se presenta un ejemplo del efecto que tiene la temperatura
so re el tiempo de generación, en la cual se puede notar que las acterias
no alteran la leche refrigerada y que a 3 C las pseudomonas crecen más
lentamente(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
Tabla 3.Tiempo de generación (g) en horas de algunos grupos de bacterias en la leche.
Te peratura C 5 15 30
Bacterias Lácticas >20 2,1 0,5
Pseudomonas 4 1,9 0,7
Coliformes 8 1,7 0,45
Estreptococos
termorresistentes >20 3,5 0,5
Bacterias aerobias
formadoras de
esporas 18 1,9 0,45
(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001)
14
2.2.7 LA LECHE COMO MEDIO DE CULTIVO PARA LAS BACTERIAS
Las características de la leche y los productos lácteos ayuda a el crecimiento
y la actividad metabólica de las bacterias, los productos lácteos se
consideran como unos verdaderos ecosistemas, los efectos que se producen
están determinados por las interacciones entre las bacterias y el medio que
las rodea la acción bacteriana modifica al medio y este determina cuales son
las bacterias que afectan al mismo.(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
En la Tabla 4 se va a detallar algunos microorganismos que son importantes
en la leche y productos lácteos.
Tabla 4.Características de algunos microorganismos y grupos de organismos que son importantes en la leche y productos lácteos.
Nombre Fuente
Crecimient
o en la
leche
cruda
Resistenci
a al calor
Patogenicida
d Alteración
Bacillusanthracis
Vaca
enferma,suel
o
- + Antrax No
Bacilluscereus
Alimentación
, estiércol,
suelo , polvo
++ + Intoxicación
alimentaria
Coagulació
n dulce en
la leche y
nata
pasterizada
s
Bacillus subtilis y B.
stearothermophilus
Alimentación
, estiércol,
suelo, polvo
++ + Probablement
e no
Alteración
de la leche
esterilizada
Brucellaabortus Vaca
enferma - -
Contagioso:
aborto (vaca) No
Campylobacterjejuni Estiércol,
agua - -
Desordenes
intestinales No
Clostridiumbotulinum Suelo, agua
contaminada - + Botulismo No
Clostridiumperfringens
Suelo,
estiércol,
agua
+ + Desordenes
intestinales No
15
contaminada
Clostridiumtyrobutyricum
Suelo,
ensilados,
estiercol
- + No
<<Hinchazó
n tardía>>
de los
quesos
Coliformes
Heces,
utensilios de
ordeño
++ -
Mastitis,
desordenes
intestinales
Alteración
de la leche
y del queso
Corynebacteriumbovis Canal del
pezón + - No No
Corynebacteriumpyogen
es
Interior de la
ubre,
moscas
+ (?) Mastitis Casi nunca
Coxiellaburneii Ganado
enfermo - -
Fiebre Q
(humanos) No
Lactobacillusspp.
Utensilios de
ordeño,
leche en
cantaras.
++ - No
Acidificació
n de la
leche
LactococcusLactis
Utensilios de
ordeño,
leche en
cantaras
sala de
ordeño
++ - No Leche
acidificada
Leptospira (hardjo)
Ganado
infectado,
orina, agua
contaminada
- Leptospirosis No
Listeria monocytogenes
Suelo
alimentación,
estiércol
+ - Meningitis No
Microbacteriumlacticum Utensilios de
ordeño + + No
Crece en
productos
pasterizado
s
Micrococcusspp.(1)
Canal del
pezón, piel
sala de
ordeño
+ - Probablement
e no Casi nunca
Micrococcusspp.(2) Utensilios de
ordeño + + No
Crece en
productos
Continúa
16
pasterizado
s
Mohos
Polvo,
superficies
sucias
+/- -
Algunos
producen
toxinas
Alteraciones
en queso,
mantequilla,
leche,
condensada
Mycobacterium
tuberculosis
Enfermedad
de la vaca o
del
ordeñador
- - Mastitis,
tuberculosis No
Mycobacterium
paratuberculosis Vaca - - Débil No
Pseudomonas
Utensilios de
ordeño,
leche
refrigerada
++ - ocacinalment
e
Hidrolizan
las
proteínas y
la grasa de
la leche
Salmonella, Shigella
Estiércol,
agua
contaminada
+ - Desordenes
intestinales No
Staphylococcusaureus
Canal del
pezón,
interior de la
ubre.
++ - Intoxicación
alimentaria Casi nunca
Staphylococcus
epidermis
Canal del
pezón, piel,
sala de
ordeño
++ - Probablement
e no Casi nunca
Vibrio cholerae
Agua
Contaminad
a
- -(?) Cólera No
Virus
Vaca,
humanos,
sala de
ordeño
- +
-
Muchos si lo
son No
Levaduras
Polvo,
utensilios de
ordeño
+/- - No
Alteran el
queso, la
mantequilla
(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001)
Continúa
17
2.3 TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS
2.3.1 LECHES FERMENTADAS
Es posible que sean más antiguas que los quesos en la historia de los
productos lácteos, la importancia de estas ha sido menor ya que tienen una
vida útil muy corta y se ha necesitado de frio para aumentar su uso
(Aranceta & Serra, 2005).
Dentro de estas se tiene:
- El yogur: Producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica
mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus
a partir de leche pasterizada, concentrada, desnatada, etc(Romero &
Mestres, 2008).
- El Kéfir: Se elabora con leche de vaca, cabra u oveja, la cual es una leche
fermentada originaria del sur oeste asiático y Rusia, la cual durante su
fermentación produce acido láctico y alcohol(Romero & Mestres, 2008).
- El Kumiss: Es una bebida fermentada que se procesa a través de hongos
y semillas(Zuleta, 2004).
2.3.1.1 Mantequilla: Está compuesta por la grasa que tiene la leche en una
emulsión con un 16% de agua en esta, se elabora mediante un
desnatado o batido que forma una fracción grasa mas otra parte no
grasa, dependiendo la región existen también mantequillas dulces
sin sal (Aranceta & Serra, 2005).
2.3.1.2 Helados: Una golosina que se cree tiene su origen en la época de
la china antigua de Marco Polo, su crecimiento se da por la difusión
de los aparatos de frio y la generación de la pasterización, en la
18
actualidad el helado incorpora leche y algunos otros
derivados(Aranceta & Serra, 2005).
2.3.1.3 Queso: Alimento concentrado que prácticamente contiene todo los
nutrientes esenciales que están presentes en la leche cruda (Aguhob
& Astell, 1998).
2.3.1.4 Caseinatos: Se utilizan desde hace muchos años en la fabricación
de muchos productos en especial del queso cottage, los caseinatos
ayudan en la fabricación de caseínas texturizadas que servirán como
sustitutos de la carne(Lacasa, 2003).
2.3.1.5 Cuajada: También se le conoce como coagulación de la leche,
consiste en que la leche pase de un estado sólido a un gel compacto
esto se produce por la acidificación natural y espontánea de la leche
o por coagulación cuando se añade cuajo(Vásquez & López, 2005).
2.3.2 QUESO
Según la NTE INEN 1528 (2012), se entiende por queso el producto blando,
semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína
no sea superior a la de la leche, obtenido mediante, coagulación total o
parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente
descremada, crema, crema de suero o leche, de mantequilla o de cualquier
combinación de estos ingredientes, por acción del cuajo u otros coagulantes
idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea
(especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido
de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la
mezcla de los ingredientes lácteos ya mencionados en base a la cual se
19
elaboró el queso; y/o Técnicas de elaboración que comportan la coagulación
de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un
producto final que posee las mismas características físicas, químicas y
organolépticas.
2.3.2.1 Clasificación
Existen muchas variedades de quesos en el planeta y no se tiene un método
exclusivo para su clasificación, se toma como base algunas características
como es su contenido de grasa el tipo de leche, el contenido de humedad
presente en los cuales engloba algunos tipos:
Suave: Como su nombre lo indica tiene una textura suave y de
untamiento fácil, su conservación es de algunos días, tiene de 45 a 75%
de humedad y hasta 40% de grasa, como por ejemplo el Queso Fresco,
Ricotta, Mozzarella, entre otros.
Semiduro: Tiene una textura firme a desmenuzable la cual puede hacer
que se corte en rodajas, su conservación es de unos meses, tiene una
humedad de 35 a 45% y hasta 35% de grasa, como por ejemplo Cheddar,
Gouda, Toscanello, entre otros.
Duro: Característico por tener una textura muy firme muy denso aunque
en ocasiones puede ser grumoso, su conservación es de un año o más,
con una humedad de 30 a 40% y hasta 30% de grasa, Cabrales, Ibérico,
Manchego, entre otros(Aguhob & Astell, 1998).
2.3.3 QUESO FRESCO
Según la NTE INEN 1528 (2012), es el queso no madurado, ni escaldado,
moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado
con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos
orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como
queso blanco.
2.3.3.1 Proceso de elaboración del queso fresco
20
Pre tratamiento de la leche: La primera operación que se realiza es el
filtrado de la leche, la cual ayuda a eliminar macro sustancias extrañas
procedentes de su manipulación, la que va desde que es ordeñada hasta
el traslado al lugar de elaboración.
Homogenizado de la leche: Es el tratamiento que recibe la leche para
igualar el tamaño de las partículas que las componen para obtener una
textura más uniforme.
Pasteurización: Es el procedimiento que más se utiliza para eliminar los
microorganismos existentes en la leche.
Siembra microbiana: Proceso de inoculación láctea de las bacterias
necesarias para que exista la formación del acido láctico suficiente que
favorezca el proceso de fabricación.
Cuajado Lácteo: A este proceso se le conoce también como coagulación
de la leche, mediante este proceso la leche pasa a estado sólido al
flocular las micelas de la caseína que se unen para formar un gel
compacto o conocido como cuajada, esto se puede dar por acidificación
natural o espontanea de la leche (por acción del ácido láctico proveniente
de la transformación de la lactosa por bacterias lácticas), o por
coagulación provocada por la adición del cuajo, el cual es un fermento
obtenido del cuajar de los rumiantes jóvenes especialmente de los ovinos
ya que en la práctica se utilizan ambos procesos para la fabricación del
queso.
Desuerado de la cuajada: Es la deshidratación parcial del gel de caseína
que se obtuvo en el proceso de cuajado, junto con el agua se separan los
constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales como las
proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado, si por medio del
calor se hacen precipitar las proteínas del suero se obtiene el requesón.
Moldeado y prensado de la cuajada: Se da según el requerimiento y tipo
de queso a realizarse.
Salado de la cuajada: Cumple un papel fundamental que es el de regular
el desarrollo microbiano, también contribuye al desuerado de la cuajada,
21
puede darse de dos maneras con un recubrimiento en seco la superficie
del queso con cloruro sódico y por inmersión en un baño de salmuera.
Maduración del Queso: Proceso que se da según el tipo de queso que se
quiera obtener, en este intervienen enzimas microbianos que realizan una
transformación mediante procesos bioquímicos complejos la cuajada del
queso final, el tipo y la composición de la cuajada fresca junto con las
condiciones que se le somete son las causas determinantes del tipo y de
calidad del queso resultante (Vásquez & López, 2005).
2.4 SUERO LÁCTEO
Según la norma técnica Ecuatoriana INEN 2594 (2011),es el producto lácteo
líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos
similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación
de la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche
pasteurizada. La coagulación se obtiene mediante la acción de,
principalmente, enzimas del tipo del cuajo.
El suero de quesería se puede decir que es un líquido amarillento de color
transparente, pero cuando se realiza la mezcla pasan algunas sustancias de
la cuajada y como resultado se tiene un suero de color amarillo-
blancuzco(Torres, 2001).
En el proceso que se da para la obtención del suero, cuando termina el
batido se retira el agitador y son los granos de la cuajada los que se
depositan rápidamente en el fondo de la tina en razón a su mayor peso
especifico, esto se puede notar ya que el suero tiene menor acidez que la
cuajada por que contiene más agua, toda esa acidez se queda concentrada
en las proteínas de la cuajada para el desecho del suero se puede realizar
mediante un balde de acero inoxidable o por medio de tuberías de
succión(Torres, 2001).
22
El suero está compuesto por agua, grasa, lactosa y proteína, de este se
puede separar la crema mediante una descremadora y así obtener
mantequilla mediante el suero, mediante un calentamiento del mismo se
puede obtener otros tipos de queso como lo son el queso ricotta o
requesón(Torres, 2001).
En el proceso de fabricación del queso, cerca del 85% de la leche es
desechada en forma de suero. Tradicionalmente, este se ha tratado como un
residuo cuyo tratamiento supone costes adicionales ya que su vertido en
grandes cantidades puede acarrear problemas medioambientales. No
obstante, este líquido acumula el 20% de las proteínas de la leche y es rico
en sales y lactosa, por lo que se ha empezado a plantear su valorización
como subproducto en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria
(García, 2003).
En efecto, las proteínas del suero del queso no sólo desempeñan un papel
nutritivo importante como una fuente balanceada de aminoácidos, sino que
además parecen tener en muchos casos efectos biológicos y fisiológicos
positivos en nuestro organismo. Por ejemplo, tienen una actividad
anticancerosa, pues se ha demostrado su papel de proteger frente al cáncer
de colon, y así mismo son un estimulador de la respuesta inmune, o sea,
ayudan a prevenir infecciones causadas por virus o bacterias (García, 2003).
2.4.1 TIPOS DE SUERO
Para su composición es diversa con la de la leche utilizada y también con
tipo de queso a fabricar, su tipo se da dependiendo de la que la cuajada se
obtenga por acidificación (suero acido) o por adición de cuajo (suero dulce)
de estos dos tipos existirá variación en el contenido cálcico así como de
otros minerales(Moya, 1996).
23
A continuación se presenta la composición media de los tipos de suero así
como la composición de lactosuero resultante en la fabricación de queso
manchego.
Tabla 5.Composición media de distintos tipos de suero (%)
Suero dulce Suero acido Suero de queso
manchego
Humedad 93-94 94-95 92,6-93,5
Grasa 0,3-0,4 0,3-0,6 0,3-1,0
Proteínas 0,8-1,0 0,8-1,0 0,8-1,0
Lactosa 4,5-5,0 3,8-4,2 4,5-5,2
Minerales 0,5-0,7 0,7-0,8 0,6-0,9
Acido Láctico y otros 0,1 0,1-0,8 0,2-0,3
(Moya, 1996)
2.4.2 PROTEÍNAS DEL SUERO
Son proteínas globulares las cuales presentan una hidrofobicidad
relativamente elevada y sus cadenas péptidas están muy compactadas la
mayoría contiene una gran proporción de hélices α, la cual su distri ución de
sus cargas es bastante homogénea, estas se insolubilizan como
consecuencia del calentamiento que produce su desnaturalización, esta no
causa una floculación sino que las proteínas se precipitan sobre las micelas
de caseína y se mantienen dispersas, el calostro que contiene grandes
cantidades de proteínas del suero se gelifica por efecto del calor de forma
parecida a la clara del huevo(Walstra, Jellema, & Noomen, 2001).
Tabla 6. Propiedades funcionales de la leche y el lactosuero.
Propiedades Caseínas Proteínas de Lactosuero
Hidratación
Muy alta capacidad de
retención de agua (CRA)
con formación pegante a
alta concentración
CRA incrementándose con
desnaturalización de
proteínas
Solubilidad Insoluble a punto
isoeléctrico (pI)
Insoluble a pH 5 si es
termodesnaturalizado
Gelificación No gelificación térmica Gelificación térmica desde
24
excepto en presencia de
calcio. Gelificación micela
por quimosina
70°C: influencia de de pH y
sales
Viscosidad
Soluciones muy viscosas a
pH básico y neutral.
Viscosidad más baja a pI
Soluciones no muy viscosas
excepto si son
termodesnaturalizadas
Propiedades emulsificantes
Excelentes propiedades
emulsificantes
especialmente
Buenas propiedades
emulsificantes excepto a pH
4-5 si es
termodesnaturalizada
Retención de sabores Buena retención de sabores Retención muy variable con
la desnaturalización
Propiedades espumado Baja estabilidad espumante Excelente calidad espumante
(Hui, 1993)
2.4.2.1 Desnaturalización de las proteínas del suero
Las proteínas globulares se despliegan a temperaturas a partir de unos 80 °C,
aunque existen varias diferencias en la temperatura de desnaturalización de
las distintas proteínas, las reacciones se producen en el interior o entre los
grupos naturales de la cadena peptídica y la temperatura puede impedir que
la cadena se vuelva a enrollar recuperando su forma natural, se puede decir
que la mayor parte del tiempo la proteína permanece desnaturalizada ,
generalmente la cadena peptídica no se despliega completamente si no que
toma y una conformación enroscada diferente (Walstra, Jellema, & Noomen,
2001).
2.4.3 VITAMINAS EN EL SUERO
El suero después de su extracción, se recupera la grasa que aun tiene para
quedar con solo el 0,03%-0,05%, esto determina que las vitaminas
liposolubles (A,D y E) sea muy baja, las vitaminas hidrosolubles son más
abundantes ya que su contenido se mantiene constante aunque varié las
25
condiciones exteriores( alimentación del ganado, época del año, tipo de leche
a fabricar, etc.) (Moya, 1996).
Tabla 7. Contenidos en vitaminas del Lactosuero.
Vitaminas Concentración
(mg/ml)
Necesidades diarias
(mg)
Tiamina 0,38 1,5
Riboflavina 1,2 1,5
Acido nicotínico 0,85 10-20
Acidopantoténico 3,4 10
Piridoxina 0,42 1,5
Cobalamina 0,03 2
Acido ascórbico 2,2 10-75
(Linden & Lorient, 1996)
2.4.4 TÉCNICAS PARA APROVECHAR EL LACTOSUERO
Aparece el suero inevitablemente cuando parte de la leche en la producción
de queso el cual es un subproducto que:
- Puede contaminar si se lo arroja sin tratamiento previo
- Tiene una fortuna nutritiva aprovechable (proteínas, lactosa,
vitaminas, etc.)
También para que exista un tratamiento biológico se puede empezar de
sueros sometidos a otros tratamientos como:
- Líquido madre sobrante de la cristalización de lactosa.
- Líquido subproducto del aprovechamiento proteico del suero (Moya,
1996).
26
2.5 MICROBIOLOGÍA DEL SUERO
Tabla 8. Requisitos microbiológicos para el suero de leche líquido.
Requisito N M M C Método de
ensayo
Recuento de
microorganismos aerobios
mesófilosufc/ml.
5 30000 100000 1 NTE INEN
1529-5
Recuento de
Escherichiacoliufc/ml. 5 <10 - 0
NTE INEN
1529-8
Staphylococcusaureusufc/ml 5 <100 100 1 NTE INEN
1529-14
Salmonella 25/ml 5 Ausencia - 0 NTE INEN
1529-15
Detección de listeria
monocytogenes 5 Ausencia - 0 ISO 11290-1
(NTE INEN, 2011)
2.5.1 MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS
Según la NTE INEN 1529-5 (2006), los Aerobios mesófilos son aquellos
microorganismos que se desarrollan en presencia de oxigeno libre y a una
temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con un optimo de 30°C y 40°C,
ya que (REP): es el recuento de microorganismos aerobios mesófilos por
gramo o centímetro cúbico de muestra de alimento.
Donde: n = Número de muestras a examinar. m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar nivelaceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados Entre m y M.
27
2.5.2 ESCHERICHIA COLI
2.5.2.1 Coliformes Fecales
Según la NTE INEN 1529-8 (1990), define que es un grupo de coliformes
que en presencia de sales biliares u otros agentes selectivos equivalentes,
fermentan la lactosa con una producción de acido y también de gas a
Temperatura 44 y 45,5 °C. Este grupo contiene una alta proporción de E. coli
tipo I y II que en general pueden considerarse como equivalente a E. coli
siendo por ello útiles indicadores fecal en los alimentos.
- Recuento de coliformes fecales
Es la determinación del número de coliformes fecales por gramo o cm de
muestra de alimento.
2.5.2.2 E. Coli
Según la NTE INEN 1529-8 (1990), es una especie bacteriana que a más de
presentar las características del grupo coliforme fecal, produce indol a partir
del triptófano positivo a la prueba del rojo de metilo y negativo a la de Voges
Proskauer, no utiliza el citrato como única fuente de carbono, las cepas de
indol positivas se llaman E. coli Tipo I y su hábitat natural primario es el
intestino.
- Diferencias de especies del grupo fecal
Según la NTE INEN 1529-8 (1990), es el proceso realizado para confirmar la
presencia de E. coli y diferenciar las especies y variedades del grupo
coliforme fecal mediante el conjunto de pruebas bioquímicas conocidas
como “IMVEC”.
“IMVEC”: Es una designación mnemónica de un grupo de cinco pruebas
bioquímicas.
28
2.5.3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Según la NTE INEN 1529-14 (1998), es la especie bacteriana perteneciente
a la familia Micrococcaceae y al género Staphylococcus, cuyos miembros
tienen la forma de cocos que generalmente se agrupan formando racimos,
inmóviles, Gram positivos, aerobios y anaerobios facultativos, temperatura
óptima 37°C, producen un pigmento amarillo dorado, son halotolerantes y
poseen las enzimas coagulasa, fosfotasa y desoxirribonucleasa que le
distinguen de otros estafilococos. Producen exotoxinas: hemolisina y
enterotoxina.
2.5.3.1 Recuento de StaphylococcusAureus
Según la NTE INEN 1529-14 (1998), es la determinación del número de
células viables de Staphylococcusaureus presentes en un gramo o un
centímetro cubico de muestra, utilizando medios selectivos.
2.5.4 SALMONELLA
Según la norma NTE INEN 1529-15 (1996), es del género perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae, está integrado por microorganismos que forman
colonias típicas sobre medios selectivos sólidos y poseen características
bioquímicas y serológicas definidas, generalmente son móviles y gran
negativas que fermentan la glucosa con conformación de gas y fermentan la
lactosa.
29
2.5.5 LISTERIA
2.5.5.1 Listeria monocytogenes
Los microorganismos que forman colonias típicas en medios selectivos
sólidos y que exhiben las características morfológicas, fisiológicas y
bioquímicas descritas cuando las pruebas se llevan a cabo de conformidad
con esta parte de la norma ISO 11290-1.
2.5.5.2 Detección de Listeria monocytogenes
La determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismos, en
una masa o volumen de producto dado, cuando las pruebas se llevan a cabo
de acuerdo con esta parte de la norma ISO 11290-1.
3. METODOLOGÍA
29
3. METODOLOGÍA
Se realizó el levantamiento de información de las industrias Lácteas de
pequeños productores del Cantón Mejía, mediante encuestas para
determinar la línea base de producción del suero de queso fresco; a demás
se utilizó suero de queso fresco proveniente del Cantón Mejía de las
parroquias de Gϋitig y Puichig, el cual fue transportado hasta los laboratorios
de la Universidad Politécnica Salesiana (Campus Girón), en donde se
realizaron los análisis microbiológicos en los medios Macconkey, SS, TSA,
SANGRE, YPD, DSA; mientras que los medios MYP y Oxford se realizaron
en los laboratorios de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
3.1 PROCESAMIENTO DE MUESTRAS
La toma de muestras se realizó según la norma ISO 707(2008); Directrices
para la toma de muestras. Los análisis microbiológicos se efectuaron
mediante los métodos de siembra directa diluciones sucesivas y tinción
gram.
Materiales:
Cooler.
Guantes de látex.
Tubos con caldo Lactosado.
Recipientes esterilizados para muestra.
Marcador etiquetador.
Hielo
Se tomó 2 muestras de suero de queso fresco por cada empresa en
frascos estériles con un aproximado de 100ml por frasco, estos fueron
transportados a – 4°C a los laboratorios de la UPS; la fotografía de las
muestras y diluciones se presentará en el Anexo 3.
30
Procedimiento para la preparación de los medios de cultivo
Para preparar los medios de cultivo se mezcló en 1 litro de agua destilada la
cantidad de Agar indicada en la tabla 9, la mezcla se calentó y homogenizo
por 1 hora en una plancha de calentamiento con agitación, el medio de
cultivo se esterilizó en autoclave y luego se dispensó en las cajas petri,
utilizando la cámara de flujo laminar, las cajas fueron refrigeradas 4 °C hasta
la siembra. Se realizaron diluciones de las muestras de hasta ,
para esto se usó 1 ml de cada dilución para obtener la siguiente. Se utilizó el
método de siembra en superficie para lo cual se tomó 0,1 ml de muestra de
suero y se dispersó con la ayuda asa de digralsky; finalmente, las cajas petri
sembradas se incubaron de acuerdo a los requerimientos de cada
microorganismo estudiado, el análisis se realizó por triplicado para cada
dilución.
En la tabla 9 se muestran los Agares utilizados y la cantidad utilizada en
gramos.
Tabla 9.Agares utilizados y cantidad utilizada.
Agar Cantidad (g)
Macconkey 50
SS 60
TSA 40
Oxford 56
MYP 50
DSA 65
YPD 65
31
3.2 ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DE MUESTRAS
Cálculo de Unidades Formadoras de Colonias
El recuento en placa es uno de los métodos más utilizados para medir
poblaciones bacterianas, este se basa en la suposición de que cada bacteria
crece o se reproduce para producir una sola colonia, esto casi siempre no
pasa porque las bacterias crecen en cadenas o grupos y para estos
recuentos en placa se informa como unidades formadoras de colonias o
(UFC)(Tortora, Funke, & Case, 2007).
Las unidades formadoras de colonias fueron calculadas mediante la
Ecuación 1.
(
)
[1]
Donde:
UFC: Unidades formadoras de colonias.
ml: Mililitros.
NC: Numero de colonias en 1 caja.
FD: Factor de dilución que corresponden a la dilución donde se tomó la
muestra con la que se inocula la caja.
V: Volumen inoculado en la caja.
P: peso de muestra húmeda.
FH: Factor de corrección de humedad.
32
Mediante la ecuación 1 se obtienen las cualidades de los microorganismos
viables o microorganismos vivos, con los medios selectivos para los
diferentes géneros como son: Bacterias, Hongos filamentosos y Levaduras.
Cálculo de la concentración total de microorganismos presentes
La concentración total de microorganismos presentesfueron calculados
mediante la Ecuación 2
∑
( ) [2]
Donde:
N: número de unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.
∑ : Suma de todas las colonias contadas en todas las placas retenidas de 2
diluciones sucesivas.
V: Volumen del inoculo aplicado a cada placa en ml.
n1: Número de placas retenidas en la primera dilución.
n2: Número de placas retenidas en la segunda dilución.
d: Nivel de dilución correspondiente a la primera dilución retenida.
La ecuación 2 permite cuantificar la concentración total de microorganismos
existentes en un mililitro de suero de queso es decir la carga microbiana total
en un mililitro de muestra.
33
MATERIALES Y EQUIPOS
Los materiales y equipos que se utilizaron para los diferentes tipos de
microorganismos tanto para bacterias como para hongos y levaduras son los
siguientes diferenciando que para cada tipo de microorganismo un medio de
cultivo distinto.
Materiales:
Frasco de 1 litro
Lámpara de alcohol
Agitador magnético
Cajas petri
Guantes
Tubos plásticos
Asa de digralsky
Mascarilla
Micropipeta
Mechero
Equipos:
Cámara de flujo
Balanza
Plancha de agitación y calentamiento
Incubadora
Autoclave
Medios de Cultivo:
Agar Macconkey
Agar Salmonella Shigella (SS)
Agar Sangre
Agar TSA
34
Agar Oxford
Agar Manitol yema de huevo polimixina (MYP)
Agar YPD
Agar DSA
3.2.1 BACTERIAS
3.2.1.1 Mesófilos
La presencia de microorganismos aerobios mesófilosse determinó mediante
el medio selectivo Macconkey. Según la norma ecuatoriana INEN 1529-5
(2006), de control microbiológico de los alimentos. Determinación de la
cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. El tiempo de incubación
fue de 24 h a 36 °C.
3.2.1.2 Géneros: Salmonella y Shigella
La presencia presuntiva de salmonella se determinósegún la Norma
Ecuatoriana INEN 1529-15 (2009). Para obtener una mezcla homogénea del
medio de cultivo se requirió de calentamiento y homogenización por 3 horas;
cabe mencionar que este medio de cultivo no se esterilizó en el auto clave
de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. La incubación se realizó
a 36°C por 24 h.
3.2.1.3 Géneros:Streptococcus; Staphylococcus; Campylobacter
Para la presencia de Streptococcus, Staphylococcus, Campylobacter se
determina mediante el Agar Sangre con procedimientos normalizados según
la norma Mexicana Técnica Número 81 (1995), para la identidad y
especificidad del Agar Sangre (Base). El tiempo de incubación fue 24 h a 25
°C, las placas para este medio de cultivo fueron adquiridas en una casa
comercial.
35
3.2.1.4 EscherichiaColi
Se determinó el número de coliformes por mililitro de muestra del alimento
según la norma ecuatoriana INEN 1529-8 (1990). El tiempo de incubación
fue de 24 h a 35 °C.
3.2.1.5 Listeria
Para la presencia de Listeria el sustrato Lipasa C se observó la existencia
del halo color blanco opaco que rodea de forma característica a las Listeria
monocytogenes. El halo de opalescencia caracteriza a las Listeria
monocytogenes del resto de Listerias spp. Con la sola excepción, hasta
ahora detectada, de la Listeria ivanovii (patógeno de animales). Según la
norma ISO 11290-1 (2004). El tiempo de incubación fue de 24 h a 35 °C.
3.2.1.6 BacillusCereus
Para determinar la presencia de Bacilluscereusseutilizóel método de la
norma técnica chilena PRT- 712.04-035. En este caso se añadió al medio
MYP yemas de huevos en un porcentaje del 20 %con el fin de precipitar la
lecitina de la yema de huevo que contiene el medio y su característica
de no fermentar el manitol, estas dos propiedades son utilizadas para
diferenciar las colonias de B. cereus en el medio de cultivo MYP. Cabe
mencionar que se esterilizó primero el agua para realizar la mezcla del Agar
y los huevos se esterilizaron utilizando alcohol durante 30 min. La incubación
de las placas se realizó por 24h a 35°C.
36
3.2.2 HONGOS
3.2.2.1Hongos filamentosos
Se realizo el recuento de los hongos Filamentosos según la norma
ecuatoriana INEN 1529-10 (1998). Para homogenizar la mezcla del medio de
cultivo DSA se agitó durante 40 min. La incubación se realizó por 72h a una
temperatura de 25°C.
3.2.2.2 Levaduras
El recuento de levaduras viables se determinó con la norma ecuatoriana
INEN 1529-10 (1998). La mezcla del cultivo se homogenizó por un tiempo
aproximado de 40 minutos. La incubación se realizó por 72 h a una
temperatura de 25°C.
3.3 TINCIÓN GRAM
Alas cepas de todos los microorganismos estudiados se les realizó la
tinción gram. Se realizó la limpieza del material y se colocó una gota de
solución salina sobre el porta objeto con el asa bacteriológica esterilizada
en el mechero se tomó una muestra de la cepa y se la colocó una gota de
solución salina del porta objetos, se fijó la muestra al calor cuidando que no
se queme. Se cubrió la muestra con la solución de cristal violeta y se dejo
por un minuto luego se la lavo con agua y se cubrió la muestra con lugol
por un minuto y nuevamente se enjaguo finalmente la muestra se cubrió
con safranina y se observó en el microscopio.
37
Materiales:
Mechero
Mascarilla
Guantes
Asa bacteriológica
Porta objetos
Pinza
Pizeta
Equipos:
Microscopio óptico
Reactivos:
Cristal violeta
Safranina
Lugol
Aceite de inmersión
Alcohol acetona
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
38
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN
Mediante encuestas realizadas a productores del Cantón Mejía se obtuvo
los siguientes resultados de los pequeños productores del Cantón Mejía
teniendo en cuenta las preguntas más relevantes, el modelo de la encuesta
se presentará en el anexo 1.
En la Figura 3 se observa el porcentaje en respecto a los litros de leche
procesados diariamente de los encuestados.
Figura 3. Litros de leche procesados diariamente.
Se puede notar que el 73% de los productores procesan de 500-1000 litros
diarios de leche todos estos destinados a la elaboración de queso fresco, ya
que al ser el Cantón Mejía uno de los mayores productores de queso fresco
del país tiene la demanda de leche como también de queso fresco.
En la Figura 4 se observa el porcentaje que se obtiene de suero de quesería
de los encuestados.
9%
73%
18%
0% 0%
litros de leche procesados diariamente
0-500 500-1000 1000-5000 5000-10000 mayor a 10000
39
Figura 4. Cantidad de suero de quesería obtenido.
Como se evidencia el 45% de las empresas obtienen de 500 a 1000 litros
diarios de suero, al igual que el 41% se obtiene diariamente de 0 a 500 litros,
esto nos quiere decir que existe una gran cantidad de suero que no tiene
tratamiento alguno, este resultado es solo de la elaboración de queso fresco
de los productores encuestados.
41%
45%
14%
0% 0%
Cantidad de suero de quesería obtenido
0-500 500-1000 1000-5000 5000-10000 mayor a 10000
40
En la Figura 5 se observa el porcentaje del proceso del que se da al suero
de quesería de los encuestados.
Figura 5. Qué hace con el suero de quesería.
Como se evidencia un 48% de productores encuestados desecha el suero
sin dar un tratamiento alguno, después de obtenido en el proceso de
elaboración de queso fresco así también el 35% de los encuestados lo
utilizan como alimentación animal ya que el suero aporta con proteína láctea
para complementar el balanceado de los animales y solo el 17% vende para
obtener del suero una fuente de ganancia.
17%
48%
35%
0%
Proceso del suero de quesería
Vende Desecha Alimentación animal Otro
41
En la Figura 6 se observa el porcentaje de donde se desecha el suero de
quesería de los encuestados.
Figura 6. Lugar de desecho del suero.
Se evidencia que los que no desechan el suero son muy pocos en relación
al 82% de los productores encuestados que desechan el suero hacia el
alcantarillado, después del proceso de elaboración de queso fresco es
desechado el suero si darse ningún tratamiento previo, el 9% de los
productores también desechan el suero hacia la acequia sin tener presente
la contaminación ambiental que esto puede ocasionar por el mal tratamiento
del suero al momento de ser desechado.
82%
9% 9%
Lugar de desecho del suero
Alcantarillado Acequia Otro
42
4.2 ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO
4.2.1 BACTERIAS, HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS
SIEMBRA DIRECTA
En la Tabla 10 se presentan los resultados de la presencia de
microorganismos en la siembra directa del suero de queso fresco
pasteurizado de las empresas de estudio.
Tabla 10. Presencia de microorganismos en siembra directa en las empresas del
Cantón Mejía de las parroquias Gϋitig y Puichig.
EMPRESAS
MEDIOS PPM7 PPM8 PPM12 PPM14 PPM15 PPM16
Mackonkey
+ + + + + +
Agar Sangre(Campylobacter)
+ - - - - -
Agar Sangre(Staphilococus)
- + - - - +
Agar Sangre(Streptococus)
+ + + + + +
Oxford (listeria monocytogenes )
+ + - - - +
Oxford (listeria Innocua )
+ + + + - +
MYP
+ + + + + +
YPD
+ + + + + +
SDA
+ + + + + +
SS
- + - - - +
TSA + + + + + +
43
En todas las empresas se registra la presencia de los microorganismos
estudiados con el Agar Mackonkey, Agar Sangre(Streptococus), MYP, YPD,
SDA y TSA. Para el medio Oxford (Listeria Innocua) solo la empresa PPM15
registra ausencia de este microorganismo. Para los Agares Sangre
(Stapyilococus) y SS las empresas PPM8 y PPM16 registran presencia;
mientras que con el Agar Oxford se reporta presencia de microorganismos
en tres empresas (PPM7, PPM8, PPM16) y para Agar
Sangre(Campylobacter), solo la empresa PPM7 registra presencia de este
microorganismo. Con estos resultados no existe un manejo inocuo del
procesamiento del queso fresco y por tanto es necesario identificar las
fuentes de contaminación.
La ausencia de microorganismos fue verificada realizando diluciones en un
medio con caldo lactosa para enriquecer y que exista mayor proliferación de
microorganismos. Sin embargo los resultados fueron negativos.
Diluciones (UFC) y Concentración total microbiana.
En la Figura 7 se observa las (UFC/ml) en la empresa PPM7 con todos los
medios para Bacterias, Hongos Filamentosos y Levaduras.
Figura 7. UFC de la empresa PPM7.
0,0E+002,0E+024,0E+026,0E+028,0E+021,0E+031,2E+031,4E+031,6E+03
PPM7
UFC/ml
MNPC
MNPC
MNPC
44
En la Tabla 11 se muestra la concentración total microbiana/ml.
Tabla 11. Concentración total microbiana /ml en diferentes medio de cultivo
de la empresa PPM7.
PPM7
Medios / Microorganismos Concentración microbiana/ml
Mackonkey (Mesófilos ) MNPC
Agar Sangre(Campylobacter) 0,0E+00
Agar Sangre(Staphylococus) 4,0E+04
Agar Sangre(Streptococus) MNPC
Oxford (listeria monocytogenes ) MNPC
Oxford (listeria Innocua ) 1,1E+04
MYP (BacillusCereus) 6,7E+04
YPD (Levaduras) 6,2E+03
SDA (Hongos Filamentosos) 0,0E+00
SS (Salmonella) 1,1E+05
TSA (Escherichiacoli) 8,4E+05
: No cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 2594(2011),
requisitos microbiológicos para el suero de leche líquido.
Como se observa en la tabla 10, para la empresa PPM7 existe alto
contenido de mesófilos aerobios, Streptococus y Listeria Monocytogenes por
lo que se reporta ”Muy numeroso para contar” MNPC .Es importante
destacar que la presencia de listeria es un peligro potencial para los
consumidores, la contaminación se pudo originar desde la alimentación de la
vaca o por recipientes de recepción de leche (SCHOBITZ, 2001).
En cuanto a los requisitos microbiológicos de la Norma INEN 2594 (2011) las
muestras no cumplen con los mismos. La alta concentración de
staphylococus(4,0E+04) se puede deber a enfermedades de la vaca como es
45
la mastitis ya que esto es un factor para el procedente de la presencia de
Staphylococus en el suero de la empresa PPM7 (Ellner, 2000).
La concentración de Salmonella(1,1E+05 ) en la empresa PPM7 puede
darse por diversos factores como pueden ser contaminación de la leche a
través del pezón de la vaca o también por manipulación del operario, aunque
la pasteurización de la leche reduce considerablemente la concentración si
se presentan casos en productos lácteos como quesos con contaminación
(Anderson, 2005).
La concentración de Escherichia coli supera el límite establecido en la
norma, la contaminación con este microorganismo generalmente proviene de
las heces humanas y de animales, esto indica una falta de aplicación de
normas de inocuidad en el procesamiento del producto (FAO, 2004).
La presencia de Bacillus cereus en el suero de leche de la empresa PPM7
indica una posible utilización de leche de vacas enfermas con mastitis, es
importante identificar la fuente de contaminación pues en la investigación de
Blanco W. A. (2009) sobre Bacillus cereus en leches deshidratadas de Costa
Rica se reportó que la presencia de este microorganismo se constituye un
problema grave de Salud Pública ya que eventualmente las cepas pueden
ser patógenas porque tienen la capacidad de sintetizar toxinas.
Como se nota en la Figura 7 de UFC/ml de suero existe un altocontenido de
levaduras (1,5E+03),las que poseen determinadas características
particulares que les permiten crecer y contaminar alimentos de origen lácteo,
la contaminación puede ocurrir después de la pasteurización de la leche
por algunos géneros de levaduras(Orbera, 2004).
46
En la figura 8 se observa las (UFC/ml) en la empresa PPM8 con todos los
medios para Bacterias, Hongos Filamentosos y Levaduras.
Figura 8. UFC de la empresa PPM8.
En la Tabla 12 se muestra la concentración total microbiana/ml.
Tabla 12.
Tabla 12. Concentración total microbiana /ml en diferentes medio de cultivo de la empresa PPM8.
PPM8
Medios / Microorganismos Concentración
microbiana/ml
Mackonkey (Mesófilos ) 9,2E+04
Agar Sangre(Campylobacter) 4,2E+03
Agar Sangre(Staphylococus) 9,0E+04
Agar Sangre(Streptococus) MNPC
Oxford (listeria monocytogenes ) 9,7E+02
Oxford (listeria Innocua ) MNPC
MYP (BacillusCereus) MNPC
YPD (Levaduras) MNPC
SDA (Hongos Filamentosos) MNPC
SS (Salmonella) 9,1E+03
TSA (Escherichiacoli) MNPC
: No cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 2594(2011), requisitos
microbiológicos para el suero de leche liquido.
0,0E+002,0E+024,0E+026,0E+028,0E+021,0E+031,2E+031,4E+031,6E+031,8E+03
PPM8
UFC/ml
NCT
MNPC
MNPC
MNPC
MNPC
MNPC
MNPC
47
En la Tabla 12 se observa que los resultados de la empresa PPM8en 6
medios de cultivo existe un alto contenido de
microorganismos,Streptococus,listeria Innocua, Bacilluscereus, Levaduras,
hongos filamentosos y Escherichiacoli por lo que se reporta muy numerosos
para contar (MNPC),pueden ser por diferentes razones ya que debería
existir mas control desde la alimentación del animal hasta el proceso de
elaboración del queso ya que en todo este proceso puede ser causa de que
exista contaminación indistinta mente de que la leche haya estado
contaminada o que el operario no tuviese la asepsia adecuada.
Los microorganismos mesófilos (9,2E+04), están dentro del rango permitido
según la NTE INEN 2594 (2011), de los requisitos microbiológicos para el
suero liquido, existe presencia de todos los microorganismos analizados. La
presencia en grandes concentraciones de Bacilluscereus causan patologías,
en la figura 9 se observa que Campylobacter no es contable es menor que
30 dando un resultado en el conteo de 14 ufc/ml, los Campylobacter son
colonizadores frecuentes del intestino del ganado vacuno este puede
presentarse en las heces del animal (OIE, 2008).
Tanto levaduras como hongos filamentos son muy numerosos para contar ya
que este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos
filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y
hongos filamentosos por su protagonismo en el daño. Aunque el papel de las
levaduras es secundario en la contaminación microbiana de alimentos, las
condiciones ambientales de preservación de estos, tienden a inhibir el
crecimiento de bacterias, han favorecido en la aparición de levaduras
contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parámetros
organolépticos de buena calidad en alimentos(Orbera, 2004).
En cuanto a los Staphylococus no cumple con los requisitos microbiológicos
de la Norma INEN 2594 (2011), la alta concentración de
Staphylococus(9,0E+04) se puede deber a heridas en la vaca ya que ahí
48
puede alojarse el microorganismo y ser un foco infeccioso al no darse un
tratamiento previo a la elaboración del queso por lo que se tiene presente en
el suero de la empresa PPM8(Ellner, 2000).
La concentración de Listeria (9,7E+02) no cumple con los requisitos
microbiológicos de la Norma INEN 2594 (2011), La listeria es una bacteria
patógena normalmente presente en el medio ambiente en la tierra o el agua
en la que los animales se alimentan, afecta principalmente a mujeres
embarazadas , recién nacidos y adultos con el sistema inmune debilitado, es
resistente al calor por lo que debe ser pasteurizada la leche para que no
exista ningún tipo de problemas al momento de elaboración para la
obtención del suero de queso fresco en la empresa PPM8(SCHOBITZ, 2001)
La concentración de Salmonella (9,1E+03) no cumple con los requisitos
microbiológicos de la Norma INEN 2594 (2011),en la empresa PPM8 esto
puede deberse a que puede estar presente el microorganismo en el intestino
de la vaca y en las heces que son el principal foco de infección de los
alimentos y el agua(Anderson, 2005).
49
En la Figura 9 se observa las (UFC/ml) en la empresa PPM12 con todos los
medios para Bacterias, Hongos Filamentosos y Levaduras.
Figura 9. UFC de la empresa PPM12.
En la Tabla 13se muestra la concentración total microbiana/ml.
Tabla 13. Concentración total microbiana/ml en diferentes medio de cultivo de la empresa
PPM12.
PPM12
Medios / Microorganismos Concentración
microbiana/ml
Mackonkey (Mesófilos ) 5,7E+03
Agar Sangre(Campylobacter) 0,0E+00
Agar Sangre(Staphylococus) 2,3E+03
Agar Sangre(Streptococus) MNPC
Oxford (listeria monocytogenes ) 1,2E+04
Oxford (listeria Innocua ) MNPC
MYP (BacillusCereus) 8,8E+05
YPD (Levaduras) 5,8E+03
SDA (Hongos Filamentosos) 1,3E+04
SS (Salmonella) MNPC
TSA (EscherichiaColi) MNPC
: No cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 2594(2011), requisitos
microbiológicos para el suero de leche liquido.
0,0E+00
5,0E+02
1,0E+03
1,5E+03
2,0E+03
2,5E+03
PPM12 UFC/ml
MNPC
MNPC
MNPC
MNPC
50
Como se observa en la Tabla 13 no existe presencia de Campylobacter y
son muy numerosos para contar los géneros bacterianos de:Streptococus,
Salmonella, listeria innocua y E.coli, se debería a diversos factores que
afectan tanto a la leche como también al proceso de elaboración de queso,
para la E. coli ya que uno de las fuentes más comunes de infecciones
transmitidas por los alimentos son los lácteos, derivados lácteos y jugos no
pasteurizados, la fuente de contaminación de los alimentos son las heces
humanas y de animales (FAO, 2004).
Los microorganismos mesófilos (5,7E+03) está dentro del rango permitido de
los requisitos microbiológicos para el suero líquido, según la NTE INEN 2594
(2011).
La presencia de Bacilluscereus, Listeriamonocytogenes y Salmonellaen el
suero de la empresa PPM12indica que existe contaminación es importante
tener cuidado adecuado y control para determinar donde fue la fuente de
contaminación ya que esta puede originarse desde que el animal está
enfermo, un mal transporte de la leche o recipientes inadecuados
(SCHOBITZ, 2001).
La concentración de Staphylococus supera el límite establecido en la norma,
la contaminación de este microorganismo principalmente se localiza en la
piel de los animales incluso en las fosas nasales de las personas, la mala
manipulación en el proceso de elaboración del producto puede ser la fuente
de contaminación en la empresa PPM12(Ellner, 2000).
Como se puede notar en la Figura 9 en los microorganismos contables
existe mayor presencia de hongos filamentos y de mesófilos que está de
acuerdo a la NTE INEN 2594 (2011), de los requisitos microbiológicos para
el suero líquido, los hongos filamentosos es lógico pensar que bajo
condiciones óptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias superan el
crecimiento de hongos filamentosos, debido a que poseen un tiempo de
generación más corto, esto implica que los mohos solo pueden competir con
las bacterias en la alteración de los alimentos, cuando las condiciones
ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana (Orbera, 2004).
51
En la Figura 10 se observa las (UFC/ml) en la empresa PPM14 con todos los
medios para Bacterias, Hongos Filamentosos y Levaduras.
Figura 10. UFC/ml de la empresa PPM14.
En la Tabla 14se muestra la concentración total microbiana/ml.
Tabla 14. Concentración total microbiana /ml en diferentes medio de cultivo de la empresa
PPM14.
PPM14
Medios / Microorganismos Concentración
microbiana/ml
Mackonkey (Mesófilos ) 8,0E+03
Agar Sangre(Campylobacter) 0,0E+00
Agar Sangre(Staphylococus) 0,0E+00
Agar Sangre(Streptococus) MNPC
Oxford (listeria monocytogenes ) 1,8E+04
Oxford (listeria Innocua ) MNPC
MYP (BacillusCereus) 9,0E+05
YPD (Levaduras) MNPC
SDA (Hongos Filamentosos) MNPC
SS (Salmonella) MNPC
TSA (EscherichiaColi) 3,0E+04
: No cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 2594(2011), requisitos
microbiológicos para el suero de leche liquido.
0,00E+00
5,00E+02
1,00E+03
1,50E+03
2,00E+03
2,50E+03
PPM14
UFC
MNPC
MNPC
MNPC
MNPC
MNPC
52
Como se observa en la tabla 14, para la empresa PPM14 existe un alto
contenido de Streptococus, Listeria innocua, Salmonella, hongos
filamentosos y Levaduras que reporta que son muy numerosos para contar
(MNPC), esto se puede dar ya que en los quesos las levaduras participan en
la maduración metabolizando el ácido láctico por lo que elevan el pH y
favorecen el crecimiento de bacterias proteolíticas, debido a la cantidad de
residuos que se generan en las lecherías(Orbera, 2004).
La presencia de Salmonella puede producir la contaminación en cualquier
etapa de la elaboración de queso, en el queso poco acido con un pH
superior a los 4,9 la Salmonella se destruye o inactiva durante la
fermentación de productos lácteos como el yogurt y los quesos con pH
inferior a 4,5 (Anderson, 2005).
En la tabla 14 se puede observar que existe una alta contenido de
microorganismos mesófilos (8,0E+03),que cumple con los requerimientos
estipulados en la NTE INEN 2594 (2011), de los requisitos microbiológicos
para el suero líquido.
La presencia de Bacillus cereus es muy diferenciada la obtenida en suero de
la empresa PPM14 de (9,0E+05)con un análisis realizado a la muestra de
leche en polvo a las mismas 24 h presento 3,7 x 102 quiere decir que hay
que tener un mayor control ya que la eliminación de este microorganismo,
es difícil de lograr por su alta prevalencia en el ambiente y porque sus
esporas pueden estar presentes en cualquier parte, pero la conservación de
la leche a bajas temperaturas puede evitar la multiplicación (Rodríguez,
Valdés, Lara, & Vilalta, 1996).
La concentración de Listeria monocytogenes supera el límite establecido en
la norma, la contaminación de este microorganismo se realiza directamente
desde que la vaca se alimenta ya que está presente en la tierra o el agua de
arroyos, puede estar presente dentro del animal sano aunque este no
53
presente ningún tipo de síntoma, se presenta en la leche no pasteurizada
esto indica una falta de control de la empresa PPM14 desde la recepción de
la leche hasta el proceso de la elaboración del queso para la obtención del
suero (Schöbitz, Marín, Horzella, & Carrasco., 2001).
La concentración de Escherichia coli (3,0E+04) en la empresa PPM14 puede
darse por la contaminación del animal con heces humanas o heces de
animales que comparten el lugar de crianza (FAO, 2004).
No existe presencia de microorganismos de Campylobacter y staphylococus,
54
En la Figura 11 se observa las (UFC/ml) en la empresa PPM15 con todos los
medios para Bacterias, Hongos Filamentosos y Levaduras.
Figura 11.UFC/ml de la empresa PPM15.
En la Tabla 15se muestra la concentración total microbiana/ml.
Tabla 15. Concentración total microbiana /ml en diferentes medio de cultivo de la empresa
PPM15.
PPM15
Medios / Microorganismos Concentración
microbiana/ml
Mackonkey (Mesófilos ) 4,5E+03
Agar Sangre(Campylobacter) 0,0E+00
Agar Sangre(Staphylococus) 4,6E+03
Agar Sangre(Streptococus) 8,6E+04
Oxford (listeria monocytogenes ) 1,0E+04
Oxford (listeria Innocua ) MNPC
MYP (BacillusCereus) 6,1E+05
YPD (Levaduras) 1,6E+05
SDA (Hongos Filamentosos) 0,0E+00
SS (Salmonella) 0,0E+00
TSA (EscherichiaColi) MNPC
: No cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 2594(2011), requisitos
microbiológicos para el suero de leche liquido.
0,0E+002,0E+024,0E+026,0E+028,0E+021,0E+031,2E+031,4E+031,6E+03
PPM15
UFC/ml
MNPC
MNPC
55
Como se observa en la tabla 15 de la empresa PPM15 existe un alto
contenido de E. coli y listeria innocua lo que se reporta que son muy
numeroso para contar, hay que recalcar que la listeria es un
microorganismo que ha sido aislada de diferentes sitios ambientales, como;
suelo, agua, efluentes, de una gran variedad de alimentos y de heces
humanas y animales, el hábitat natural de estos microorganismos es
probablemente la materia orgánica vegetal en descomposición y los
rumiantes domésticos contribuyen al mantenimientos de Listeria spp, En
rumiantes, la infección por Listeria es transmitida por consumo de silaje en
mal estado, en el cual la bacteria se multiplica rápidamente, dando lugar a
brotes en ganado(Callejo, Prieto, Martínez, & Aguerre, 2008).
En el caso de los mesófilos (4,5E+03) y Salmonella (0,0E+00) están dentro
del rango de los requisitos microbiológicos para el suero líquido de la norma
INEN 2594 (2011).
Como muestra en la tabla 15 existe gran cantidad de microorganismos
contables de Streptococus (8,6E+04) estos se pueden utilizar como una
fermentación previa como por ejemplo el suero de quesería se utiliza para
inocular un nuevo lote, las principales funciones de las bacterias lácticas
como los Streptococus son la producción de acido, la inhibición de
microorganismos indeseables, la coagulación de la leche, sinéresis de
lactosuero y la reducción del contenido de azucares, el efecto de los
Streptococus en los quesos es promover el cuajado , aroma y
sabor(Ramirez, Ulloa, & Romero, 2011).
En cuanto a los requisitos microbiológicos de la Norma INEN 2594 (2011) la
muestra de Listeria monocytogenes (1,0E+04) no cumple con la norma esto
se debe a no pasteurizar la leche para el proceso de elaboración del queso
ya que el microorganismo se encuentra presente en el suelo donde se
alimenta el animal(Schöbitz, Marín, Horzella, & Carrasco., 2001).
56
La concentración de Staphylococus(4,6E+03) en la empresa PPM15 no
cumple con los requisitos de la Norma INEN 2594 (2011), la contaminación
puede deberse a la mala manipulación de los operarios a si como de la piel
de un animal enfermo (Ellner, 2000).
Como se observa en la tabla 15, para la empresa PPM15 existe un alto
contenido de Bacillus cereus (6,1E+05) esto se debe a que no existió una
asepsia adecuada de los operarios en el proceso de elaboración del queso
o que la leche haya estado contaminada(Blanco W. A., 2009).
Se reportó (1,6E+05) de Levaduras hay que destacar que para que exista
contaminación afectan los factores de condiciones ambientales
desfavorables con efecto bacteriostático, tales como disminución de la aw,
bajos valores de pH y temperatura(Orbera, 2004).
No se reportó presencia de Campylobacter, hongos filamentosos y
Salmonella
57
En la Figura 12 se observa las (UFC/ml) en la empresa PPM16 con todos los
medios para Bacterias, Hongos Filamentosos y Levaduras.
Figura 12. UFC/ml de la empresa PPM16.
En la Tabla 16se muestra la concentración total microbiana/ml.
Tabla 16. Concentración total microbiana/ml en diferentes medio de cultivo de la empresa PPM16.
PPM16
Medios / Microorganismos Concentración
microbiana/ml
Mackonkey (Mesófilos ) 6,9E+03
Agar Sangre(Campylobacter) 0,0E+00
Agar Sangre(Staphylococus) 0,0E+00
Agar Sangre(Streptococus) MNPC
Oxford (listeria monocytogenes ) 2,7E+04
Oxford (listeria Innocua ) MNPC
MYP (BacillusCereus) MNPC
YPD (Levaduras) 3,9E+04
SDA (Hongos Filamentosos) 1,0E+05
SS (Salmonella) 5,6E+03
TSA (EscherichiaColi) MNPC
: No cumple con los requisitos de la norma NTE INEN 2594(2011), requisitos
microbiológicos para el suero de leche liquido.
0,0E+002,0E+024,0E+026,0E+028,0E+021,0E+031,2E+031,4E+031,6E+03
PPM16 UFC/ml
MNPC
MNPC
MNPC
MNPC
58
Como se observa en la tabla 16, para la empresa PPM16 existe un alto
contenido de Streptococus, E.coli Listeria y Bacillus cereus por lo que se
reporta (MNPC), se puede deber a factores como la contaminación de
heces del animal con el suelo en el que se alimenta y la mala manipulación
de los operarios en la fabricación del queso(Ellner, 2000).
En cuanto a los requisitos microbiológicos los mesófilos (6,9E+03)se
encuentran dentro del rango permitido de los requisitos microbiológicos para
el suero líquido por la norma INEN 2594 (2011).
En la Figura 12 los más altos valores contables son de hongos filamentosos
(1,4E+03) y levaduras (5,0E+02) ya que en los quesos las levaduras dañinas
actúan mediante producción de fructificaciones, sabores levaduriformes
indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto.
Entre las características fisiológicas asociadas a los grupos de levaduras
aisladas de quesos, están: actividad ureasa, alcalización, fermentación de la
glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a
cicloheximida (Orbera, 2004).
Es importante recalcar que si existe presencia de microorganismos
patógenos como son Salmonella, listeria monocytogenes y Bacillus cereus
en la empresa PPM16 hay que partir desde el animal ya que si el animal
está enfermo existe un contagio de la leche, indirectamente la infección
puede pasar por los excrementos del animal, también otra fuente de
contaminación puede ser el operario al momento del transporte de la leche y
la asepsia de la recepción para elaborar el queso fresco(Alias, 2003).
En la empresa PPM16 no existió crecimiento microbiano de Campylobacter
y Staphylococus.
59
4.3 TINCIÓN GRAM
Es una técnica más utilizada por los laboratorios de bacteriología la cual
permite de acuerdo a la estructura y grosor de la pared bacteriana agrupar
las bacterias Gram + y Gram - (Rodríguez, Hernandez, & García, 1999).
Figura 13. Tinciones gram medio Macconkey
PPM7
PPM8
PPM12
PPM14
60
PPM15
PPM16
En la Figura 13 se puede observar la placa de cada una de las empresas
usado el medio Mackonkey, con la cepa microbiana y la vista al microscopio
óptico con la tinción el cual revela que los microorganismos mesófilos son
Gram (-) negativos por la tinción rosada esto se corrobora el género
perteneciente por lo estipulado por la NTE INEN 1529-5 (2006), de Recuento
de microorganismos aerobios mesófilos ufc/ml.
Figura14. Tinciones gram medio SS
PPM7
PPM8
61
PPM12
PPM14
PPM15
PPM16
En la Figura 14 se puede observar la placa de cada una de las empresas
usado el medio SS, con la cepa microbiana y la vista al microscopio óptico
con la tinción el cual revela que los microorganismos Salmonella son Gram (-
) por la coloración rosada que este presenta generalmente fermentan la
glucosa con formación de gas y no fermentan la lactosa esto se corrobora el
género perteneciente como los estipula la NTE INEN 1529-15 (1996),
control microbiológico de los alimentos. Salmonella. Métodos de detección.
62
Figura 15. Tinciones gram medio Sangre.
PPM7
PPM8
PPM12
PPM14
PPM15
63
PPM16
En la Figura 15 se puede observar la placa de cada una de las empresas
usado el Agar Sangre, con la cepa microbiana y la vista al microscopio
óptico con la tinción el cual revela que los microorganismos Campylobacter
son Gram (-) por la coloración rosada en las empresas PPM7 y PPM16 y
microorganismos Staphilococus y Streptococusson Gram (+) por la
coloración violeta como se presenta en las empresas PPM8, PPM12, PPM14
Y PPM15 esto se corrobora el género perteneciente, como lo estipulado por
la NTE INEN 1 529-14 (1998), control Microbiológico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siembra por extensión en
superficie.
Figura 16. Tinciones gram medio TSA.
PPM7
PPM8
64
PPM12
PPM14
PPM15
PPM16
En la Figura 16 se puede observar la placa de cada una de las empresas
usado el Agar Sangre, con la cepa microbiana y la vista al microscopio
óptico con la tinción el cual revela que los microorganismos E. Colison Gram
(+) por la coloración violeta que este presenta debido a su alta presencia en
el intestino esto se corrobora el género perteneciente de la E. coli que utiliza
65
como el indicador principal para detectar y medir la contaminación fecal en la
evaluación de la inocuidad del agua y de los alimentos consideradas
comensales inofensivos, las cepas de E. coli constituyen alrededor del 1%
de la población microbiana normal del intestino(FAO, 2004).
Figura 17. Tinciones gram medio Oxford.
PPM7
PPM8
PPM12
PPM14
66
PPM15
PPM16
En la Figura 17 se puede observar la placa de cada una de las empresas
usado el Agar Oxford, con la cepa microbiana y la vista al microscopio óptico
con la tinción el cual revela que los microorganismos Listeria son Gram (+)
por la coloración violeta que este presenta esto se corrobora el género
perteneciente a Listeria ya que la pasteurización de la leche es un efectivo
tratamiento térmico para la destrucción de los microorganismos patógenos
por el habito de consumir leche cruda y la elaboración de quesos este
patógeno tiene características de desarrollarse en temperaturas de
refrigeración(Schöbitz, Marín, Horzella, & Carrasco., 2001).
Figura 18. Tinciones gram medio MYP
PPM7
67
PPM8
PPM12
PPM14
PPM15
PPM16
68
En la Figura 18 se puede observar la placa de cada una de las empresas
usado el Agar MYP, con la cepa microbiana y la vista al microscopio óptico
con la tinción el cual revela que los microorganismos Bacillus Cereus son
Gram (+) por la coloración violeta que este presenta, esto se corrobora el
género perteneciente a Bacillus cereus(Blanco, Arias, & Pérez, 2009).
Figura 19. Tinciones gram medio YPD.
PPM7
PPM8
PPM12
PPM14
69
PPM15
PPM16
En la Figura 19 se puede observar la placa de cada una de las empresas
usado el Agar YPD, con la cepa microbiana y la vista al microscopio óptico
con la tinción el cual revela que los microorganismos hongos Filamentosos
son Gram (+) por la coloración violeta que este presenta esto se corrobora
al género perteneciente.
Mediante la tinción gram se pudo corroborar el gram a los que pertenecían
los diferentes géneros bacterianos.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
70
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Mediante la encuesta se pudo seleccionar los pequeños productores que
elaboran queso fresco en las diferentes parroquias que pertenecen al
Cantón Mejía.
Se pudo tener información de la producción y el manejo que las pequeñas
empresas ofrecen al suero de queso fresco.
El 48% de las empresas encuestadas no aprovechan los beneficios del
suero ya que lo desechan al alcantarillado o acequia siendo un foco
infeccioso por el mal tratamiento que le dan al suero y no aprovechar de
sus beneficios para la elaboración de diferentes subproductos a base de
suero lácteo.
Las empresas analizadas presentan microorganismos en el suero esto se
da ya que afectan diversos factores desde la alimentación del animal, el
proceso de ordeño, el transporte de la leche, la asepsia del
establecimiento como la de los operarios hasta la obtención del suero.
Todas las empresas tienen un alto contenido de levaduras ya que las
levaduras son consideradas como favorables cuando se asocian a los
alimentos pero también existen levaduras alteradoras como las
especies Cry. Flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y
Kluyveromycesmarxianus.
Existe mucha presencia de E. coli en todas las empresas esto se daría a
diversos factores que son propios de los rumiantes y al entorno en cual se
encuentran los animales y al cuidado que se los da.
71
5.2 RECOMENDACIONES
Seguir en la investigación del uso y estudio microbiológico del suero de
queso fresco en el país ya que esto podría ayudar en el mejoramiento de
la matriz productiva con el impulso de aprovechamiento del suero y
desarrollo de nuevos productos.
Tener un control tanto con los animales así como con los productores
para garantizar un producto de calidad.
Realizar más estudios de levaduras presentes en el suero ya que es lo
que se presento con mayor influencia en todas las empresas analizadas.
Hacer diluciones hasta 10-6 para obtener datos contables en E. Coli.
Ofrecer capacitaciones sobre el manejo de como desechar el suero.
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72
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ANEXOS
77
ANEXOI MODELO DE ENCUESTA REALIZADA A LOS PRODUCTORES
DEL CANTÓN MEJÍA
ENCUESTA PROCESADORES LÁCTEOS
DATOS GENERALES
NOMBRE DE LA EMPRESA:
NOMBRE Y APELLIDOS DEL RESPONSABLE:
CARGO QUE DESEMPEÑA:
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
PROVINCIA:
CANTÓN:
PARROQUIA:
DIRECCIÓN:
TELÉFONO:
CELULAR:
CORREO ELECTRÓNICO:
CATEGORIZACIÓN MIPRO:
ARTESANAL
MICROEMPRESA
OTRO
PEQUEÑA EMPRESA
MEDIANA EMPRESA
GRAN EMPRESA
NÚMERO DE EMPLEADOS:
VENTAS ANUALES (USD):
78
1. ¿Cuántos litros de leche procesa diariamente? 0 – 500 500 – 1000 1000 – 5000 5000 – 10000 mayor a 10000
2. ¿Cuántos proveedores de leche tiene?
menor a 10 11-20 21-30 31-50 mayor a 50#_____ 3. ¿Qué parámetros utiliza para la selección de sus proveedores?
precio cantidad calidad disponibilidad otro _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. ¿Dispone de un laboratorio de recepción de leche? si no
5. ¿Qué pruebas realiza para la recepción de la leche? alcohol acidez densidadpH reductasa ebullición otro __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. ¿Qué tipo de productos elabora, en qué cantidad y con qué frecuencia?
Producto SI/NO Cantidad Frecuencia
Leche pasterizada
Queso fresco
Yogur
Manjar
Mantequilla
Quesos maduros
Otros
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Si elabora queso fresco. Describa el proceso que utiliza. a. _________________________ b. _________________________ c. _________________________ d. _________________________ e. _________________________ f. _________________________ g. _________________________ h. _________________________
79
8. ¿Qué cantidad de suero de quesería obtiene y con qué
frecuencia?
0 – 500 500 – 1000 1000 – 5000 5000 – 10000 mayor a 10000 diario semanal mensual
9. ¿Qué hace con el suero de quesería?
vende desecha alimentación animal otro __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Si desecha el suero. ¿Dónde lo desecha? alcantarillado acequia otro __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
80
ANEXOII TABULACIÓN DE LAS PREGUNTAS
.
9%
73%
18%
0% 0%
litros de leche procesados diariamente
0-500 500-1000 1000-5000 5000-10000 mayor a 10000
38%
9%
43%
10% 0%
proveedores de leche
menor a 10 11-20 21-30 31-50 mayor a 50
81
22%
11%
59%
8%
0%
Parámetros para la selección de sus proveedores
Precio Cantidad Calidad Disponibilidad Otro
9%
91%
Dispone de un laboratorio de recepción de leche
SI NO
82
22%
35%
39%
2% 0% 2% 0%
Qué pruebas realiza para la recepción de la leche
Alcohol Acidez Densidad pH Reductasa Ebullición Otro
17%
63%
8% 0%
3% 9% 0%
Qué tipo de productos elabora
Leche Pasterizada Queso Fresco Yogur
Manjar Mantequilla Quesos maduros
Otros
83
41%
45%
14%
0% 0%
Qué cantidad de suero de quesería obtiene
0-500 500-1000 1000-5000 5000-10000 mayor a 10000
17%
48%
35%
0%
Qué hace con el suero de quesería
Vende Desecha Alimentación animal Otro
84
82%
9% 9%
Si desecha el suero. ¿Dónde lo desecha?
Alcantarillado Acequia Otro
85
ANEXOIII MUESTRAS DE SUERO Y DILUCIONES
Muestras congeladas de suero
Diluciones
