Trabajo Sobre Tipos de Cortes

8/18/2019 Trabajo Sobre Tipos de Cortes

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELACENTRO DE CAPACITACIÓN PROFESIONAL DE ALTA COCINACURSO DE CAPACITACIÓN PROFESIONAL DE ALTA COCINA

TIPOS DE CORTES UTILIZADOSEN GASTRONOMÍA

YURY CALDERA

CARACAS, VENEZUELA


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CORTES

DEFINICIÓNDividir o separar un alimento mediante un instrumentocortante.


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TIPOS DE CORTES

SEGÚN FORMA GEOMÉTRICA

Cortes rectangulares

Tiras: Trozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros delargo.

Jardinera: es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros deancho y de 3 a 6 centímetros de largo.

Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0´5 centímetros deancho y 1 a 2 centímetros de largo.

Juliana: tiritas de 5 a 10 centímetros de largo del grosor de unespagueti o más fino.


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TIPOS DE CORTES

SEGÚN FORMA GEOMÉTRICA

Cortes cuadrados

En dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.

Brunoisse: verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmentese cortan de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.


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TIPOS DE CORTES

Otros cortes

Rodajas: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menorgrosor.

Gajos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos lasverduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisiónnatural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

Bolas: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se

consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas ocucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes comopatatas, zanahorias, manzana, melón, etc.


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TIPOS DE CORTES

BASTÓN.

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1cm. de ancho. Se utiliza principalmente enpapas fritas y en otras verduras paraguarnición (zanahorias). Primero se cortanrebanadas y luego los bastones tratando queel tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papasfritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente enverduras o frutas formando cuadritos deaproximadamente 0.5 cm. de grosor. Secorta primero rebanadas y luego se hacecortes parejos primero horizontales y luego

verticales. Comúnmente se le conoce como“a la jardinera”. Cuando es para aderezosse indicará “Brunoise fino”. Ejemplo:Aderezo de cebolla.


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TIPOS DE CORTES

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomatepelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate paraensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo genera l se u t i l i za paraguarniciones de papas, zanahorias,zapallitos italianos, etc. que una vez

torneados se cuecen al dente. El métodofrancés prescribe siete cortes. Se puedensaltear en mantequilla y espolvorearperejil picado y deshidratado.


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TIPOS DE CORTES

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por logeneral a vegetales. Es más delgado que elCorte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy f inas.Generalmente se usa en papas, camotes,

plátanos. El corte es más parejo y preciso si seutiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.


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TIPOS DE CORTES

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las

cebollas, y es cuando picamos unacebolla por la mitad y luego cada mitaden lon jas f i nas , ho r i zon ta l yverticalmente. También se les dicePlumita.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. deancho por 4 de largoaproximadamente.


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TIPOS DE CORTESGIRATORIO. Corte de verduras alargadas que

procede de la cocina asiática. Se cortan lasverduras en sentido diagonal al longitudinal(sesgado). Tras el primer corte se le da a laverdura un giro de ¼ y se efectúa el siguientecorte.

GAJOS: corte que se consigue cortando encuatro seis o en octavos las verduras o lasfrutas de forma redondeada, o siguiendo ladivisión natural de dicha fruta o verduracomo los cítricos.


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TIPOS DE CORTES

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas yluego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4cm. de largo. Si la verdura es grande se cortaprimero en rebanadas y luego en tiritas

delgadas. En el caso de verduras planas, porejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgadoy bien finito.


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TIPOS DE CORTES

JARDINERA. Se trata de cortar losvegetales en tiras de 0.5 cm deancho por 3 o 6 cm de largo.

MACEDONIA: Se trata de cortar

las hortalizas en cubos de unos 1cm. de lado


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TIPOS DE CORTES

MIREPOIX: Es solo el corte en formairregular de los vegetales que utilizamospara la preparación de fondos, salsas osopas. Generalmente significa picado encuartos sin importar que no tengan unaforma artística definida porque la mayorparte de las veces una vez cumplida sufunción de dar sabor son sacados y

desechados.


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TIPOS DE CORTES

NOISETTE. Son pequeñas bolitas deltamaño de una avellana que se sacanempleando una cucharita especialllamada “sacabocado” o “boleador ”. Se utiliza para frutas y verduras.Ejemplo: Noisette de melón, sandía,papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm delargo.


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TIPOS DE CORTES

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las

noisette y se utiliza un boleador más grande.Se aplica en frutas y verduras. Cuando lasnoisettes o parisienes se hacen con papaséstas toman el nombre de “pommesrissolete”.

P A R M E N T I E R . C u b o s d eaproximadamente 2 cm. Generalmente seaplica a papas, aunque algunas veces sehace referencia a este corte en verduras y

carnes.


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TIPOS DE CORTES

PANADERA. patata en forma redonda de unos3mm de grosor que se emplea para freír a bajatemperatura.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicadoen la cebolla.


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TIPOS DE CORTES

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - lapatata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamañodiferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspectorústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utilizageneralmente en frutas y verduras de formaredondeada. Se hace cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especialesque nos ayudan a realizar este corte con másprecisión e igualdad. Ejemplo: Canastas desandía, melón, etc.


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TIPOS DE CORTES

VICHY. Corte exclusivo de verdurasalargadas, anillos de 2 a 3 cm. degrosor. Es muy importante que eltamaño sea parejo.

Vichy Gros: Rodajasgruesas

Vichy Maigre: Rodajas delgadas


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TIPOS DE CORTES – ANEXOS 1


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TIPOS DE CORTES – ANEXOS 2

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