Trabajo Tarwi
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7/27/2019 Trabajo Tarwi
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DEDICATORIA
A mis padres por el esfuerzo,
dedicacin y amor incondicional con
el cual me apoyan para lograr missueos.
Elizabeth
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PRESENTACIN
El presente trabajo de investigacin sobre la TARWI, un producto ancestral,
tiene la finalidad de informar acerca de la importancia de la tarwi y sus
diferentes aportes a la gastronoma, la salud de los comensales y la nutricin
de la poblacin de escasos recursos.
Este trabajo tambin ha demostrado que los usos y aplicaciones de este
producto son algo limitados, siendo tarea de los chefs y estudiantes de cocina
poner en prctica sus conocimientos y habilidades para promocionar el
consumo y elaboracin de potajes a base de este maravilloso producto.
Parte del impulso a nuestras cocinas regionales es tambin la promocin de
productos ancestrales que de algn modo dan importancia y significancia a
nuestra gran cocina peruana.
El tarwi es parte de esta grandeza y merece ser tomada en cuenta en
preparaciones por su bajo costo en el mercado y sus propiedades nutricionales.
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INTRODUCCIN
Seor Docente del curso de Metodologa de Investigacin de la Escuela deGastronoma "Blue Ribbon International".
Pongo a vuestra consideracin el Trabajo de Investigacin intitulado:"ESTUDIO DE LOS BENEFICIOS EN LA ALIMENTACIN A BASE DETARWI" (Estudio realizado en la Escuela de Gastronoma Blue RibbonInternational). En cumplimiento a lo que dispone el Reglamento de Titulacinde la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International, para optar al Ttulo deChef de Partie.
El presente trabajo ha significado esfuerzo, dedicacin y responsabilidad porconocer los beneficios en la alimentacin a base de oca en busca de una mejornutricin. El contenido del trabajo consta de cuatro captulos: En el PrimerCaptulo, se desarrolla el anlisis de la realidad problemtica, donde sedetermina la situacin problemtica, el rea de investigacin, la formulacin delproblema incluyendo la delimitacin de objetivos, la importancia del estudio ytos factores limitantes en la ejecucin del mismo El Segundo Capituloespecficamente se refiere al Marco Terico Conceptual como base cientficaque avala el desarrollo del trabajo en forma ordenada y sistemtica,fundamentalmente relacionado a los beneficios en la alimentacin a base deoca. En el Tercer Captulo, se describe la metodologa utilizada en lainvestigacin, considerando el tipo de investigacin, la poblacin y muestra de
estudio. En el Cuarto Captulo, se presentan cuadros estadsticos de losresultados de la investigacin con sus respectivos anlisis, descripcin einterpretacin.
Como consecuencia de este trabajo, se arriba a Conclusiones y Sugerenciasvalederas que pueden contribuir positivamente a solucionar problemas dealimentacin que afecta a nuestra poblacin.
Luego se incluye la relacin de las obras consultadas, que constituye laBibliografa, adems el Anexo que contiene evidencias que respaldan las
acciones realizadas en la investigacin.
Para concluir, hago pblico mi reconocimiento y profundo agradecimiento atodos mis docentes de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International,quienes contribuyeron a mi mejor formacin profesional.
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SUMARIO
DEDICATORIA
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
SUMARIO
CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. rea de Investigacin.
1.2. Descripcin del problema.
1.3. Formulacin del problema.
1.4. Delimitacin de objetivos.
1.4.1 Objetivo General.
1.4.2 Objetivos Especficos.
1.5. Justificacin del problema.
1.6. Limitaciones del Estudio.
CAPTULO II: MARCO TERICO CONCEPTUAL
2.1. Antecedentes del Estudio.
2.2. Bases Legales.
2.3. Base Terica.
2.3.1 Origen del tarwi
2.3.2 Historia del tarwi
2.3.3 Morfologa del tarwi
2.3.4 Clasificacin del tarwi
2.3.5 Requerimiento para su cultivo.
2.3.6 Usos del tarwi
2.3.7 Variedades de tarwi
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2.4. Definicin de Trminos.
2.5. Hiptesis.
2.6. Variables de Estudio.
2.6.1 Variable Independiente.
2.6.2 Variable Dependiente.
2.6.3 Variable Interviniente.
CAPTULO III: MARCO METODOLGICO
3.1. Mtodo de Investigacin.
3.2. Diseo de Investigacin.
3.3. Tipo de Investigacin.
3.4. Nivel de Investigacin.
3.5. Poblacin y Muestra.
3.5.1 Poblacin.
3.5.2 Muestra.
3.6. Tcnicas de Recoleccin de Datos.3.7. Tcnicas de Procesamiento de Datos.
CAPTULO IV:
PRESENTACIN DE LOS CUADROS ESTADSTICOS, ANLISIS EINTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS.
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
BI9BLIOGRAFIA
ANEXOS
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CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN
1.1. AREA DE INVESTIGACION
El presente Trabajo de Investigacin pertenece al rea gastronmica
porque, trata de explicar los beneficios en la alimentacin a base de
tarwi.
AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACIN
La investigacin de campo se realizara en la Escuela de Gastronoma
"Blue Ribbon Internacional", la cual se encuentra ubicada en la Avenida
Infancia N 535 en el distrito de Wanchac de nuestra ciudad.
Esta escuela cuenta con un edificio de tres plantas en las cuales se
ubican 5 salones de clases, 4 cocinas, un rea de bar, 3 servicios
higinicos, un cafetn y oficinas administrativas.
La Escuela Blue Ribbon viene prestando servicios educativos desde el 6
de noviembre del 2004, la Direccin General est a cargo del seor
Alcides Navarro Roncagliolo, y la Coordinacin Acadmica est a cargodel chef Manuel Silva Segura.
En la actualidad la escuela cuenta con 17 profesores, 08 chefs
instructores especializados en diferentes tipos de cocina que forman
parte del currculo acadmica que ofrece la escuela.
Esta escuela de gastronoma se caracteriza por brindar un programa de
estudios acorde a las exigencias actuales para los profesionales encocina.
1.2. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.
La desnutricin definida como retardo del crecimiento, est considerado
como un indicador de la calidad de vida, debido a que es resultado de
factores socio econmicos presentes en el entorno de la niez, durante
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el periodo de gestacin, nacimiento y crecimiento. As la prevalencia de
la desnutricin puede atribuirse a una ingesta inadecuada de alimentos.
Estos problemas pueden minimizarse con una seguridad alimentaria en
el hogar y una adecuada informacin, educacin y capacitacin en loshogares sobre la calidad de la oca dentro de la nutricin familiar.
Es necesario indicar que en el Cusco principalmente la alta tasa de
desnutricin conlleva a que especialmente la poblacin infantil no est
bien alimentada.
Por tal motivo el trabajo de investigacin ser con el fin de sensibilizar a
la poblacin para que incluya en su alimentacin la oca elaborandoplatos atractivos y deliciosos al paladar y en especial agregando a la
variedad de platos que tiene la gastronoma,
1.3. FORMULACIN DEL PROBLEMA.
En qu medida la utilizacin del tarwi beneficia en la alimentacin en la
Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International?
1.4. DELIMITACION DE OBJETIVOS:
1.4.1. OBJETIYOS GENERALES:
Determinar las causas que inciden en la escasa utilizacin del
tarwi en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
Determinar la frecuencia de uso del tarwi en la Escuela de
Gastronoma Blue Ribbon International.
Determinar el conocimiento en los alumnos de la Escuela Blue
Ribbon International acerca de las propiedades gastronmicas
y nutricionales del tarwi.
Determinar el conocimiento en los alumnos de la Escuela Blue
Ribbon International acerca de otros usos que se le da al tarwi.
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1.5. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA.
Siendo la oca un producto que no es conocido y aprovechado en su real
dimensin a pesar de contener un alto poder nutritivo igual o mejor que
el de la papa y tener variedad de usos como en medicina, los masbeneficiados con esto seremos la poblacin andina y por que no todo el
pas, bien podramos mencionar este alimento en potajes variados en
nuestra gastronoma peruana. Pudiendo ser una alternativa excelente
para la alimentacin de las futuras generaciones.
Otro aspecto relevante es el bajo costo de este producto, es bien sabido
que en nuestro pas la alimentacin debe ser adecuada pero al alcance
de las grandes mayoras que sufren las consecuencias de la crisis
econmica de nuestro pas.
Este aspecto puede favorecer a generar hbitos de alimentacin que
beneficien a sectores que ms lo necesitan.
1.6. LIMITACIONES DEL ESTUDIO.
El trabajo de Investigacin por su singularidad, requiere de varios
instrumentos de investigacin para validar la hiptesis que se propone
alcanzar, pero se ha confrontado las dificultades siguientes:
Falta de Informacin bibliogrfica acerca del tema.
Poca colaboracin de los alumnos encuestados.
La inexperiencia en la realizacin de este tipo de trabajo de
investigacin.
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CAPTULO II: MARCO TERICO CONCEPTUAL
2.1. ANTECEDENTES
Partiendo de la hiptesis de que el pan actual es de muy bajo valor
alimenticio y por cuanto debido a sus bajos ingresos el consumidor lo
usa como alimento principal en su dieta diaria, se hace Imperiosa la
necesidad de que este pan debe ser enriquecido en cuanto a su
contenido de protenas, grasas y sales minerales. Esta realidad nos ha
inducido a realizar el estudio del mejoramiento del valor nutritivo del pan.
Hemos encontrado que es factible conseguir un pan ms nutritivo
mediante diferentes procesos alternativos, entre ellos mediante la
sustitucin de parte de la harina de trigo con otras harinas como la
harina de klwicha o la harina de tarwi por ejemplo. Pero el problema est
en que la produccin de estos sustitutos no es suficiente para satisfacer
una demanda a escala industrial, as por ejemplo siendo el contenido de
protenas del tarwi mucho mayor que el de la soya, no se puede mejorar
el pan empleando harina de tarwi porque la produccin de ste es
demasiado pequea.
Pero, al comparar no slo el valor nutritivo del tarwi sino adems su
sabor con el de productos alimenticios similares (especialmente con la
soya, cuyo prestigio es bastante conocido), encontramos que tiene
caractersticas alimenticias superiores, por qu entonces emplearlo
solamente como substituto del trigo en la elaboracin del pan. Entonces,
por qu no promover tanto su utilizacin como sustituto de insumos de
menor valor alimenticio o importados y simultneamente rescatar su
utilizacin directa en la aumentacin humana?. Se debe aprovechar
tambin la experiencia del campesino que actualmente habita v cultiva
las alturas del ande, pues l sabe cmo realizar estos cultivos, en qu
pocas del ao efectuar la siembra y la cosecha; en qu clase de
terrenos y en compaa de qu otras plantas.
Partiendo de estas consideraciones nos hemos interesado en el estudio
de la problemtica integral de los alimentos de origen andino, pero
especialmente del tarwi, por su alto contenido de protenas: 42%, de
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grasas: 1096, de fibra: 7%, adems, porque como ya lo hemos sealado,
tiene un sabor muy agradable al paladar una vez tratado para eliminar
los alcaloides que le dan un gusto amargo al grano,
Composicin Qumica del Tarwi Soya y FrijolPARWI SOYA FRIJOL
Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Humedad (%)
44,3 33,4
16,5 16,4
28,2 35,5
7,1 5,7
3,3 5,5
7,7 9,2
22,0
1,6
60,8
4,3
3,6
12,0
Fuente: (INCAP.1975. rabia da composicin de aumentos para uso en
Latinoamrica
Acerca del valor nutritivo del Tarwi, de su composicin, de diversas
formas de su uso, etc., se ha efectuado numerosos estudios, la FAQ que
est interesada en erradicar el hambre que sufren cerca de mil millones
de personas en el mundo, ha difundido parte de los conocimientos que
se tienen sobre este alimento. Sin embargo su consumo parece estar
disminuyendo paulatinamente y esto nos mueve a sugerir que se
complementen los estudios que se han llevado a cabo, con otros que
hagan conocer los motivos de su abandono, que permitan plantear las
polticas que se deben adoptar y establecer, las estrategias que se
deben aplicar, tanto para el mejoramiento del valor nutritivo del tarwi,
como para la promocin de su consumo y su utilizacin industrial.
CONSUMO DOMSTICO DEL TARWI
Asimilando la tecnologa domstica del campesino del ande, quien
consigue el desamargado del tarwi mediante el remojo del grano en
agua corriente, hemos experimentado personalmente y repetido con
xito el procedimiento mencionado, introduciendo este alimento en
nuestra dieta habitual.
Una forma de utilizarlo es preparando el grano desamargado y
previamente cocido, en forma de ensalada o cebiche, pues al aadirle
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cebolla china picada, aceite de comer, limn y sal se convierte en un
platillo delicioso al paladar. Se puede tambin mezclar estos granos de
tarwi as procesados con arroz graneado, tal como se hace con el diodo.
Otra forma de preparar el tarwi, es licuar o moler el grano hasta obteneruna masa homognea, la masa as obtenida puede ser utilizada, ya sea
sola o mezclada con queso como una salsa ms, la que puede servir,
por ejemplo en la preparacin de papa a la huancalha, o para
acompaar al choclo con un poco de aj, etc. Estamos convencidos que
cocineros expertos podran preparar potajes que haran las delicias del
paladar ms exigente.
INDUSTRIALIZACIN DEL TARWI
Tal como ocurre con la soya, tambin del tarwi se pueden obtener una
serie de productos tales como leche, queso y aceite por ejemplo.
Produccin de aceite.
Ya se ha intentado la produccin industrial de aceite de tarwi; aunque la
planta que funcion en Caete a fines de la dcada del 70 fracas,
debido principalmente a que e! proceso era caro, ello no significa que no
se puedan encontrar en el futuro, procedimientos ms econmicos
haciendo uso de la tecnologa moderna.
Produccin de harina.
En la ciudad del Cuzco, desde hace ya varios aos se produce harina de
tarwi en pequeas cantidades. Esta harina es de muy buena calidad y se
la utiliza en sopas y bebidas, alimento para nios y para enriquecer el
valor nutritivo del pan.
Produccin de aislado de protena. Del tarwi se obtiene tambin
aislado de protena cuyo contenido es de 98%. Este producto de gran
digestibilidad, es de color crema, inodoro y sin sabor particular, puede
ser utilizado principalmente en la preparacin de comidas para bebs, lo
que le da grandes posibilidades para su explotacin industrial.
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OTRAS VENTAJAS DEL TARWI
Se puede sealar algunas ventajas significativas que nos convencen de
la necesidad de promover el consumo y ampliar el mercado del tarwi.
a. Ventajas en el cultivo
No requiere fertilizantes La mayor parte de los cultivos requiere de
abonos especiales para su adecuada explotacin, de lo contrario
el rendimiento va disminuyendo paulatinamente y la tierra se
empobrece, con el tarwi ocurre todo lo contrario, esta planta no
necesita de fertilizantes, ella misma fija el nitrgeno en la tierra y
permite el enriquecimiento de la misma, incrementando tambin
et contenido de fsforo y potasio.
Resistente a las balas temperaturas Aunque el tarwi no es muy
resistente a las heladas tempranas, s lo es a las heladas tardas
y a las bajas temperaturas tardas.
No requiere mucha agua.
Es comn comprobar que el agricultor pierde sus cosechas por
falta del riego oportuno de sus cultivos, este no es e! caso del
tarwi que necesita de muy poco agua y puede crecer en terrenos
considerados intiles para la agricultura.
b. Ventajas de almacenamiento El sabor amargo del tarwi permite que
se te pueda almacenar por mucho tiempo, inclusive por aos sin
temor a que pueda ser consumido por las polillas como ocurre con
otros granos, por ejemplo con el maz.
NECESIDAD DE INVESTIGACION
Como se puede apreciar, la posibilidad de obtener diferentes productos
del tarwi, ya no nicamente en los laboratorios o en las plantas piloto,
sino a escala industrial, seala la necesidad de efectuar estudios de
investigacin que permitan superar en primer lugar las limitaciones
tcnicas que impiden una produccin econmica, luego investigar los
motivos por qu los propios campesinos de la sierra peruana estn
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abandonando su consumo habitual, con la finalidad de revertir la
tendencia actual.
A cerca del ltimo problema citado se puede plantear una serie de
hiptesis para tratar de explicar dicho abandono; ellas podran ser entreotras: las donaciones de alimentos importados que se hacen a los
campesinos en pocas de escasez, el desconocimiento de las
propiedades benficas del tarwi a la salud humana, la imagen del tarwi
como alimento de "pobres" y de Indios".
En la investigacin exploratoria realizada entre descendientes de
campesinos, pero que actualmente residen en la ciudad de Lima, se ha
encontrado que muchos de ellos ni siquiera han odo el nombre de esta
leguminosa, otros que si han odo hablar de ella aunque nunca la han
visto y de los que conocen pocos lo han consumido. Para medir la
magnitud de este problema se deben efectuar investigaciones de
mercado cuyo resultados permitan disear campaas de promocin del
consumo de ste alimento y rescatar el prestigio que tuvo en el pasado,
lo que adems de incrementar su utilizacin directa en la alimentacin
humana facilitara la comercializacin y uso de los productos industriales
derivados del tarwi.
Finalmente se requiere de una investigacin permanente con la finalidad
de mejorar las propiedades del tarwi, como por ejemplo lograr el
incremento de su contenido de protenas; o investigar sus propiedades
desconocidas, tal como se hace con otros productos.
CENTRO DE INVESTIGACIN DEL TARWI
Un programa de investigaciones a cerca de este producto requerira dela propuesta de muchos especialistas interesados. Para que esteprograma tenga objetivos y resultados integrales y significativos debetener permanencia en el tiempo y estar a cargo de un Centro deInvestigacin adecuadamente implementado y en el que deberan tenercabida todo tipo de expertos y especialistas, pues el esfuerzo requieredel trabajo coordinado de equipos multidisciplinarios en el que podranparticipar Ingenieros Agrnomos, Industriales, Alimentarios, Qumicos,
Bilogos, Socilogos, Psiclogos, Economistas, etc.
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CONCLUSIONES
1. Existe un gran desconocimiento del alto poder nutritivo del tarwi y de sus
otras propiedades benficas a la salud humana.
2. El tarwi no est totalmente desarrollado y podra ser mejorado, por ejemploen su contenido de protenas.
3. Los motivos del abandono por el campesino, del tarwi como alimento
principal podran ser:
a. Las donaciones de alimentos importados entre las poblaciones
indgenas.
b. El desconocimiento de su valor nutritiva
c. La "dificultad" de su procesamiento para convertirlo en productocomestible desanima a muchos que quisieran consumirlo.
d. La prdida de prestigio, al definirlo como alimento para "pobres o para
"indios".
4. Se ha hecho una serie de investigaciones con la finalidad de determinar
tanto la composicin como tambin el valor nutritivo del tarwi, y se han
diseado diferentes tecnologas para e! proceso de desamargado,
produccin de leche, queso, aceite aislado de protenas etc., pero no existeuna institucin que centralice todos estos logros y que canalice todos los
esfuerzos para mejorarlo y promover tanto su consumo directo como su
industrializacin.
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RECOMENDACIONES
El sabor como el contenido de protenas en el tarwi es superior al de la
soya, por cuya razn debe ser mas utilizado en la alimentacin humana.
Se debe crear un CENTRO DE INVESTIGACION destinado al estudia
seleccin y mejoramiento del tarwi, y a la promocin de su consumo e
industrializacin, integrado por equipos multi-disciplinarios de
investigadores.
BIBLIOGRAFA
Tapia, M.E., Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin,
Santiago de Chile Oficina regional de la FAO para la America latina y el
Caribe, 1997.
Repo, R. Carrasco, Valencia, Cultivos Andinos. Cuzco, Centro de Estudios
Rurales Andinos "Bartolom de tas Casas, 1988.