AZUCARLa sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas pero no en animales superiores. No contiene ningn tomo de carbono anomrico libre, puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.Origen del azcarLas referencias a la planta de la caa de azcar, claramente tropical o subtropical, se remontan a casi 5.000 aos y localizan su origen en Nueva Guinea. Se sabe que los hindes fueron los primeros asiticos en degustar las peculiaridades y sabor del azcar, y que desde la India se extendi posteriormente a China y al cercano Oriente en el ao 4.500 antes de Cristo.LOS TIPOS DE AZCAR, DIFERENCIAS Y USOS EN COCINAAzcar especial tipo Baker o Bakers Especial Sugar El tamao de los cristales de este tipo de azcar especiales es muy fino. Como su nombre indica, fue desarrollado especialmente para la industria de la panificacin. Se suele emplear para azucarar los buuelos y dar textura a la miga.Castor / caster sugar Es la que ms encontramos en las recetas americanas e inglesas y es una azcar que tiene una molienda un poco menor que el azcar que se encuentra en Espaa. La particularidad que tiene es que al ser ms fina la molienda de lo normal, se disuelve antes y es ms fcil de que no encontremos el granillo en nuestras recetas, si lo usamos. En el Reino Unido es un poco ms fina que en los EE.UU.), lo que permite que se disuelva casi instantneamente.Azcar en polvo o de confitera o Confectioners or powdered sugar- En Gran Bretaa se le llama azcar en polvo y en Francia sucre glace. Este azcar se granula mucho hasta obtener un polvo suave y se tamiza a continuacin. Adems, una particularidad es que contiene alrededor de 3% de almidn de maz (harina de maz) para evitar el apelmazamiento. El azcar en polvo se muele en tres diferentes grados de finura. El azcar en polvo que encontramos en los supermercados se pulveriza hasta 10 veces se utiliza en helados, dulces y crema batida.Azcar gruesa o coarse sugar o sanding sugar Tambin conocida como perla de azcar o de decoracin. Como su nombre indica, el tamao de los cristales de azcar grueso es mayor que el azcar normal. El tamao grande de cristal de este azcar hace que sea muy resistente al cambio de color o inversin (descomposicin natural de fructosa y glucosa) a temperaturas de coccin y horneado. Estas caractersticas son importantes en la fabricacin de pasta de azcar, dulces y licores.Azcar Dtil o Date sugar- El azcar de dtil es un alimento ms que un edulcorante. Tiene un alto contenido en fibra. Su uso est limitado por el precio y el hecho de que no se disuelve cuando se aaden a los lquidos. Yo no he visto este azcar nunca en mi vida.me parece de lo ms curiosoAzcar de la fruta o Fructosa o Fruit Sugar La fructosa es ligeramente ms fina que la normal y se utiliza en mezclas secas tales como gelatina y postres, como el pudn, y bebidas. Tiene un tamao pequeo de cristal, un tanto ms uniforme que el del azcar normal. La uniformidad del tamao de cristal evita la separacin o la sedimentacin de los cristales ms grandes para la parte inferior de la caja, una cualidad importante en mezclas secas.Azcar granulada o granulated sugar Tambin llamada azcar de mesa o azcar blanco. Este es el azcar ms conocido por los consumidores, es el azcar que se encuentra en todos los hogares, y ms comnmente usado en la preparacin casera de alimentos. Es la forma ms comn de azcar y el tipo que ms frecuentemente se usa en las recetas. Sus caractersticas distintivas ms importantes son un color de papel en blanco y cristales finos.Terrones de azcar o sugar cubes- Estn hechas de azcar granulado hmedo que se introduce en los moldes y luego se seca, dndole la forma de terrones.El azcar sin refinar o raw sugar Es esencialmente el producto que se encuentra en el punto antes de que la melaza se separe (lo que queda despus de que la caa de azcar ha sido procesada y refinada). Los tipos ms populares de azcar en bruto son el azcar Demerara, Guyana y Barbados, un azcar hmeda y textura fina. El azcar turbinado es azcar cruda que se ha limpiado con vapor para eliminar los contaminantes, dejando un sabor a melaza ligero, y de color bronceado.Azcar superfina o Superfine sugar or bar sugar Este es el mejor de todos los tipos de azcar blanca granulada. Es ideal para las masas de textura delicada y merengues, as como las frutas y las bebidas, as como para los helados, ya que se disuelve fcilmente.El azcar moreno o Brown Sugar:El azcar moreno (claro y oscuro) o Brown sugar, light and dark El azcar moreno, conserva parte del jarabe de melaza lo que le da un sabor agradable caracterstico. El sabor rico del azcar moreno la hace buena para pan de especias, carne picada, frijoles horneados y otros alimentos con sabor completo.Azcar Demerara o Demerara sugar Es muy popular en Inglaterra, y es un azcar de color marrn claro, con grandes cristales de color oro y que est ligeramente pegajosa. A menudo se utiliza en el t, caf, o en la parte superior de los cereales.Azcar Mascabado o muscovado o Barbados o Muscovado Sugar- Es una especialidad britnica de azcar moreno, es muy oscura y tiene un sabor a melaza particularmente fuerte. Los cristales son ligeramente ms gruesos y ms pegajosos que la textura de azcar morena normal.El azcar turbinado o turbinado sugar Este azcar es azcar cruda que ha sido parcialmente procesada, donde slo la melaza de la superficie ha sido lavada. Tiene un color rubio y sabor suave de azcar morena, y se utiliza a menudo en el t y otras bebidas.TIPOS DE MELAZASobre las melazas tendramos mucho que decir, en especial porque puede ser el producto del azcar ms des conocido y difcil de encontrar. Hasta el punto de que en muchas recetas tenemos que sustituirlo por miel, como nico remedio, no porque se parezcan.La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes rganos, como el cerebro y los msculos. Slo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energa procedente de la glucosa, aunque tambin es necesaria como fuente de energa para todos los tejidos del organismo. Si sta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Uno de los errores ms habituales en materia de alimentacin consiste en saltarse el desayuno, cuando en realidad se trata de la comida ms importante del da. El desayuno debe aportar la energa necesaria para iniciar nuestra actividad diaria, ya que en ese momento nuestro nivel de azcar es ms bajo. Expertos en nutricin de todo el mundo, sealan que en el desayuno se debe tomar la cuarta parte de la energa y nutrientes del da. Por eso, se debe incluir el consumo de azcar junto a los alimentos que se consuman, no slo por su aporte energtico sino tambin porque endulza y da a los alimentos un toque sabroso.El consumo de azcar durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energa de los nios en edad de desarrollo son muy grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria.Otra de las propiedades del azcar, es su alto ndice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de poblacin como los nios y los mayores.

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

Tema:AZUCAR USOS EN LA COCINA

ALUMNOS: SANDY PALOMINO QUIHUI MARCOS DE LA CRUZ

PROFESORA: RUBN AZA

CICLO: III

AO: 2015