UF1: INSTALLACIONS I EQUIPS DE PRODUCCI DE CUINANF1: Maquinria i utensilis :A1: materials utilitzats en la fabricacimaterial que podem utilitzar a la cuina poden ser els segents: el cobre: es molt bon conductor del calor. Com a norma a de estar estanyat. Degut a la debilitat dels estanyats es fabriquen actualment amb el interior de acer inoxidable o crom-nquel. La seva neteja s'ha de fer amb un producte especial i desprs esbandit i ben sec, evitant aixi una possible oxidaci i, com a conseqncia, el possible enverinament per ingesti de cobre. Acer inoxidable: es un aliatge de acer i crom o crom-nquel, de gran resistncia, fcil neteja i manteniment. Al no se molt bon conductor de calor se li posa a la base un fons difusor compost de lamines de cobre i alumini. El acer inoxidable es el material mes fet servir tan per la cocci com per la conservaci i fabricaci de petits accessoris. Alumini: es bon conductor, de poc pes per relativament tou. Te la possibilitat de deformar-se. Es pot trobar combinats amb altres metalls. Es un material alterable, llavors no s'utilitza per la conservaci i cocci de certs aliments ja que amb el contacte amb certs nutrients pot haver una descomposici del color i sabor. Acer negre: es el menys utilitzat degut a que es un material oxidable. El seu s es limita a la confecci de paelles. Motlles i llaunes. Acer estanyat: s'utilitza per petits accessoris com aranyes, cistelles de filferro.. etc. Ferro fos: pot ser esmaltat o no. Molt bon conductor, per es frgil i car. Plstic d'us reglamentari: te com a missi ser utilitzats com recipients per conservar. Els materials ms utilitzats son el policarbonat i el polietil.

A2: Generadors de calor son maquines destinades a alliberar energia calorfica per la elaboraci o

manteniment en calent dels aliments. Cuines: son elements molt complexes i polivalents formats per planches o parrilles, fregidores, banys maria i fogons. Les cuines poden ser centrals i murals. El element ms caracterstic de les cuines son els fogons, que poden ser de gas o elctric: fogons de gas: fan servir el prop, but o gas natural. Generen el calor amb forma de flama. Son incomodes de netejar i admeten tot tipus de recipients. Fogons elctrics: son plaques que generen calor per mitj de resistncia, que generen un camp magntic que genera calor en el recipient que es colloca sobre la placa. Les plaques requereixen recipients de base plana i , en alguns casos, especfics per la inducci o vitrocermica. Plaques radiants: estan basades en les antigues cuines de carb. Son elements polivalents que serveixen com a fog , planxa i per mantindre en calent.

Forns: existeix una gran gama de forns amb prestacions i caracterstiques que els fan diferents entre si. Hi distingim els segents: forn clssic: son forns en el que la calor es transmet de forma anrquica en el interior. Exigeixen una continua vigilncia del producte que estem cuinant i requereixen un calentament previ. Poden ser de gas o elctrics. Forn de boveda: es basen en els antics forns de ma , pedra etc.., que s'utilitzava per coure pa. Aquest tipus de forn es fa servir molt en rostidors especialitzats em corder i garrins. Encara d'aquest forns existeixen bastants, i s'alimenten de llenya de alzina. Els moderns tenen una plataforma giratria per facilita el treball. El material amb el que estan construts son mal conductors de calor, tarda molt en calentar-se. Forn de convecci: aquests tenen un sistema que fa circular el aire calent per el seu interior, de aquesta manera la calor es reparteix de tal manera que el aliment es queda fet per totes parts. La cocci pot arribar a ser un 30% ms rapida que un forn clssic i les temperatures poden ser ms baixes , aconseguint el control exacte de temps i temperatures. Aquest tipus de forn ens permet cuina aliments diferents sense que es barregin els sabors. Aquests forn poden ser de gas o elctrics. Forn de convecci de vapor: te les mateixes caracterstiques que un de normal i se li suma la possibilitat de cuina al vapor, al buit i regenerar elaboracions sense resecarles. Es molt important conixer el maneig d'aquests forns per obtenir el mxim rendiment de ells.

Marmites: son cubes rodones o rectangulars de gran capacitat per realitzar la cocci de elaboracions en grans quantitats que requereixin varis fogons i recipients per poder igualar la seca capacitat. Poden ser fixes o vasculars, de calor directe o a traves de foc directe o per resistncies, per bany maria de oli, per cocci convencional o per pressi. Paella abatible: formada per una cubeta basculant que permet buidar. Es de forma rectangular i menys profunda que les marmites, lo que permet altres aplicacions com la realitzaci de fregits i arrossos. A ms tamb tenen les mateixes funcions que les marmites convencionals , per amb menor capacitat. Vaporetes: forns de vapor a pressi. Aquests permeten la descongelaci dels aliments i estan dotats de guies per gastrnoms. Graelles i planxes: son elements que poden anar integrats a les cuines o funcionar com mduls independents.

Planxes: tenen una superfcie plana de cuinat que reparteix de manera uniforme el calor. Generalment funcionen amb gas, per tamb n'hi han de elctriques. Graelles: tenen la superfcie de contacte estriada o formada per una reixeta de barres paralleles entre si. Les primeres poden ser de gas o elctriques, per les segones son de carb vegetal o pedres volcniques calentades per gas o per resistncia elctrica. Salamandres: aparells que generen un intens calor des de dalt,d'aquesta manera aconseguim dorar o gratinar en un curt espai de temps. Poden ser fixes( poden ser de gas o elctriques), o basculants( noms elctriques). A ms de glacejar i gratinar, s'utilitzen per que els plats es mantinguin calents fins alhora de servir.

Fregidores: consten de una cubeta que cont oli: que pot ser rodona o rectangular que s'adapta en la part de la base desembocant en una aixeta per buidar-la i netejar-la. uns cistella per contenir el fregits : esta situada en la part superior de la fregidora, en ella es recullen els aliments que es fan i escorre el oli sobrant. i resistncies, que poden ser elctriques o mitjanant cremadors situats en tubs en el interior de la cubeta: estan a la part superior de la cubeta, sota la cistella, es regulen mitjanant un termstat per aconseguir la temperatura desitjada. Microones: el seu funcionament es basa en la radiaci de una serie de ones que calenten el aliment en el seu interior. No es recomanable per cuinar, pero es ideal per regenerar, calentar i descongelar. Bany Maria: esta format per una cuba contenedora amb entrada i sortida d'aigua i una font de calor, electrica o a gas, que calenta l'aigua. En ella s'introdueixen salses, cremes i altres preparats per mantenir-los a temperatura del servei. Tamb serveix per cuina al buit i regenerar elaboracions al buit. El bany maria pot estar integrat en la cuina o pot ser independent. Taules Calentes: es el punt de trobada entre la cuina i el servei de menjador, es fa servir tamb per mantenir els palats calents (vaixella) , perque al emplatar el menjar es mantingui calent.

A3: Generadors de Fred Armaris Frigorfics: son mobles que generen el fred suficient per conservar els aliments. El temps de conservaci acostuma a ser de curt temps, i ja de varies mides. Les diferencies entre una camara frigorfica i aquest es que el armaris tenen portes independents i son de acer inoxidable per fora i plstic o alumini en el interior. Baix mostrador: son de acer inoxidable. Poden tenir la funci, tamb, de mostrador en la part de dalt. En la part de a baix son neveres que tenen les mateixes funcions que els armaris frigorfics. Camaras : son dependents o habitacions fredes hermticament tancades per portes amb tancament de palanca. El grau de fred va dels 10C als 40C.

Congelador: permeten tindre els aliments o productes congelats.

Poden ser de un modul o de varis. Cada un ha de tenir el seu propi termstat, desaige, llum i estanteries per la collocaci de les matries. Neveres: son armaris amb departaments que s'utilitzen per conservar els aliments a baixes temperatures i amb una humitat optima a cada utilitzaci. Disposen de allament trmic, dispositiu de programaci de temperatura, llum i un dispositiu de evaporaci de la aigua de la descongelaci. Abatidor de temperatura: son neveres que baixen rpidament la temperatura dels aliments que acaben de ser cuinats. Aquests funcionen com els forns de convecci per al reves. Un ventilador fred fa circula el fred per tota la camara.

A4: Maquinaria petita i Gran Talladora de embotits: maquina de acer inoxidable que serveix per tallar embotits. Thermomix: es un bra mecnic amb fulles al seu interior que s'introdueix en qualsevol recipient per triturar qualsevol aliment. Dispose de un mando per regular la velocitat de treball de les fulles, algunes es poden substituir per unes varilles batedores. Batedora amassadora: el seu principal us en pastisseria, te accessoris per picar carn, elaborar embotits i incls moldre caf o cereals. Es fa servir per emulsionar salses, farses i elaboraci de masses. Picadora de Carn: formada per un cilindre amb un cargol sense fi que condueix a unes fulles en forma de aspes i una reixeta amb forats de diferent dimetre, segons el gruix que volem donar-li al picat. Tenim que utilitzar carns sense nervis i ossos. Hem de tenir precauci de no ficar objectes que puguin obstruir el mecanisme. Quan acabem de utilitzar-la s'ha de desmuntar i netejar-la. Envasadora del buit: es fa servir per envasar productes en bosses hermtiques, traient el aire, be traient-li el aire o substituint-lo per un gas o mescla de gasos. Tenen un control per seleccionar el grau de buit. Centrifugat de verdures: maquina amb un tambor giratori provist d'una serie de forats, en el que es realitza la neteja de les verdures i el posterior escorregut mitjanant el centrifugat. Aquesta maquina es fa servir en cuines amb una gran producci.

A5: maquinaria de Neteja. rentavaixelles renta-cristalleria

A6: mobiliari taules de treball: son les superfcies on realitzem les labors de preelaboraci i

elaboracions fredes. Poden esta collocades a la paret o en el terra i disposar de calaixos i plafons per collocar bateries i eines. Tall: es una petita taula per talla, serrar i partir ossos o peces que s'han de golpejar. La part superior es pot treure per la neteja. Rentamans: estaran en les diferents dependecies de la cuina, s'accionaran per mitj d'un pedal o palanca, mai de forma manual; tindran un dispensador de paper per el secat de les mans i sabo desinfectant. Penjador de ganivets: serveix per guardar i tenir a m els ganivets per quan volem fer les preelaboracions. Poden ser de paret, transportables o integrats a les taules de treball. Aigera per recipients de neteja. Basures: per tirar els residus. S'hauran d'accionar amb una pedal, per evitar tocar-ho amb les mans, per aixi no infectar.

A7: Utensilis de Cuina:bateria de cuina: esta formada per aquells recipients, utensilis i eines que fem servir a la cuina. Recipients: Marmita : es fa servir per fondos, cremes i sopes. mitja marmita: es fa servir per sopes, elaboraci de llegums i coccions de pasta i hortalisses. Rond: es fa servir per tot tipus de elaboracions. Cassons: es fan servir per cuinar en petites quantitats, elaborar salses i guarnicions. Saut: es fa servir per saltejar i elaborar salses principalment. plaques de forn: es fa servir per cuinar al forn. Paelles: es fan servir per fregits, saltejats i elaboracions de truites i ous fregits. Paelleras: es fa servir per la elaboraci d'arrossos secs. Parisenca: es fa servir per fregits i saltejats en grans quantitats. Lubinera: es fa servir per la cocci de peixos allargats. Turbotera: es fa servir per la cocci de peixos plans barrenys: es fan servir per treballar farses, elaboracions de adobs, marinades, ensaladilles, salses fredes.. etc. bol de mig punt: es fa servir principalment en pastisseria. escorredor de verdures: es fa servir per escorrer les verdures una vegada netejades, o per escorre la pasta i hortalisses una vegada cuites. Grasera: es fa servir per filtrar i guardar grasses de fregits. escarxedera amb reixeta: es fa servir per abrillanta o banya preparats amb gelatines o melmelades, banyar bizcochos i altres elaboracions, escarchar o glacejar fruites o pastissos i per escorre fregits. Gastronoms: serveixen per realitzar diferents combinacions entre si i que permeten adaptar-se a camaras, forns, banys maria, expositors..etc, lo que facilita la feina de transport, cuinat, emmagatzematge i exposici.

Eines: Ganivets: cebes: es fa servir per picar i trossejar hortalisses principalment. Tamb es pot

fer servir per trossejar pollastres, conills o productes no molt grans. filetejador de peixos: es fa servir per treure filets dels peixos plans. Puntilla: es fa servir per pelar i tornillar hortalisses. ganivet per citrics: tenen en la base de la fulla una part asserrada per facilitar el tallatje dels citrics. Pelador: ideal per pelar fruites i hortalisses. mitja lluna: empleat per filetejar o tallar carns i peixos. Macheta: es fa servir per trossejar peces amb ossos de un tamany relativament gran. Dessosador: es fa servir per desossar, especejar i desnervar carns. Altres utensilis: Chaira o eslabn: es fet servir per suavitzar i mantindre afilada la fulla dels ganivets. Desescamador: es fa servir per treure les escates dels peixos. Acanalats: es fa servir per realtizar solcs en fruites i hortalisses de manera que s'extreuen petites tires de la pell i es veuen els solcs blancs que contrasten amb la pell de les fruites o hortalisses. culleretes buidadores: amb elles podem treure boles de diferentes hortalisses per utilitzar-lo com a guarnici . Cass: utensili per recollir liquids, solen tenir indicats en el manec la capacitat. Espumadera: es fa servir per treure la espuma dels fondos, remoure i manejar elaboracions consistents. Tamb es fa servir per fregits. Aranya: es fa servir per manejar els fregits. Varilles: es fa servir per batre, agita o remoure salses i altres preparats. Colador: es fa servir per colar elaboracions liquides sense que passin particules gruixudes que alterin la textura final. Chino: colador amb forma conica. Te el mateix servei que el normal. Morter: es fa servir per realitzar majados machacant amb la anomenada ma de morter. Mandolina: te unes fulles afilades que permeten realitzar talls que resultarien complicats o impossibles de realitzar amb un ganivet. Espatules: es fan servir per manejar productes en la planxa. Rodill: es per estirar masses. Llengeta: serveis per escurar recipients que han contingut salses, cremes, pures o farses. Broches: es per abrillanta preparats, aplicar salses i pintar amb oli o ou elaboracions que van al forn. Soplet: es per caramellitzar superficialment. motlles de emplatat: s'utilitzen per muntar plats. Motlles: recipients de cuina en els que es cuina o es moldeja un preparat per que una vegada retirat quedi la forma de aquest. De motlles ni han de moltes formes i tamanys.

NF2: Tasques i Distribucions a la cuina: A1: qualitats del cuiner i uniforme:les qualitats del cuiner han de ser: tenir evocaci a la professi que se esta fent qualitat de net, netedat de moviments, netedat en executar les feines ja que es treballa amb aliments s de vital importancia aquesta qualitat expressada en la netedat personal, en l'uniforme, en el lloc de treball i en els equips.

qualitat de puntual. Fer les coses amb la precisi i en el temps requerit organitzar o organitzar-se Previsio, l'acci i l'efecte de preveure qualitat o estat d'sser company manera de captenir-se, comportament, conducta. Han d'evitar-se les males actituds, smptoma de mala educaci, deixadexa o cansament plaer pel treball ben fet, minuciositat, constncia i desenvolupament dels sentits voluntat de progrs, inconformisme professional, creativitat i actituds per la decoraci artstica i esttica disciplina d'aprenentatge, d'estudi, observaci i de compliment del conjunt de condicions necessries per a la bona entesa de l'ofici bona salut i estat fisic

el vestuari adequat per esta amb una cuina es: pantalons negres sabates negres devantal draps de cuina gorro o mocador per el cap. jaqueta negra amb botons.

A2: Brigada a la cuinaa la cuina i pot haver 3 tipus de brigades; brigada petita, que esta composta de ; cap de cuina i cuiners, No hi hauria ni caps de partida ni cuiners ja que en el millor dels casos tendriamos 1 persona per partida, per la qual cosa ning podria ajudar-li, ni a ning podria delegar; no t sentit tenir un cap de partida. En bastants ocasions un mateix cuiner ocupa dues partides (aperitius, entrants i postres) o (carn i peix) brigada mitjana, composta de; cap de cuina, segon de cuina, 2-3 cap de partida, 1 cuiner per partida o ajundant i corretorns per cobrir les possibles festes. Gran brigada, composta de; fregaplats i marmitons, ajudants, cap de partida, cuina, segons de cuina, cap de cuina, xef executiu i corretonrs per possibles sustitucions de festes.

A3: partidesBsicament tenim quatre partides en el departament de cuina: Salser: Elabora salses de carn o per a carns, carns saltejades, bresa, bullides, estofades i els seus guarnicions corresponents. Elabora paelles, peixos i mariscs, s la partida ms important de la cuina i sol ser responsabilitat del 2n Cap de cuina. Entradero o entremetier: Prepara potatges, cremes, consoms, sopes, plats i

guarnicions d'hortalisses, arrossos, pastes i ous. Quart fred: S'ocupa de l'especejament, neteja i racionament de carns i peixos crus, prepara productes de xarcuteria, galantitas, pats, plats freds, amanides, amanides, aperitius freds, etc. Pastisseria: Elabora les postres, brioixeria, pastisseria salada i col labora amb la cuina en la preparaci de diversos plats. Si l'establiment s de grans dimensions, amb gran volum de treball, aquestes partides poden subdividir i aix tindrem per exemple: Potajera: Subdivisi del salser, elabora rostits al forn, graelles de carn i peix, fa la gran fregit i les guarnicions corresponents d'aquestes elaboracions. Potajero: Subdivisi del entremetier, Elabora brous, sopes, consoms, potatges, cremes i salses bsiques del tipus beixamel i velout. Pescadero: Subdivisi del salser, elabora plats a base de peix, amb les seves salses i guarnicions corresponents. Pot haver certs membres de la brigada que tinguin una tasca especfica com per exemple: Regimenero: Elabora plats de rgim diettic i s una figura que trobem sobretot en establiments de reps tipus balneari o similars. Familiar: Es dedica gaireb en exclusiva a elaborar el menjar del personal de l'establiment.

A4: Tipus de installacions(cuina central, satllit o mixta)en el mon de la restauraci podem trobar tres tipus de cuines;

cuines satllit; son aquelles instal lacions amb ms o menysequipamentones regenera,es emplatar i se serveixen elsaliments procedents de la cuina central i o central de compres de l'empresa. s el clar exemple de la restauraci organitzada que es proveeixdes de les seves cuines centrals. Tamb hi ha cada vegada ms cadenes hoteleres que han centralitzat la seva producci i disposen d'una o diverses cuines satl lits a cada hotel o resort, igual que passa ambels hospitals, pblics o privats. Cuines centrals ; s una cuina on es centralitzen els processos de compres, manipulaci, producci,envasat i distribuci de productes elaborats (5Gamma) o semielaborats (4 gamma),per a la seva posterior comercialitzaci o consum en punts de venda, com ara cadenes d'hotels i restaurants , ctering,resorts,parcs temtics,hospitals, lineals de supermercats,etc..