BROMATOLOGIA

Ing. Luis A. Prez Ton Procesos anmalos de Transformacin del msculo en carns PSD y DFD

EsquemaIntroduccin : Acidificacin postmortemDefinicin Carnes PSD y DFDDFD: Causas y problemas asociadosPSE: Causas y problemas asociados.Resumen

Acidificacin postmortem

ATP

Ac. Lctico

Definicin carne PSE y DFD Caractersticas de la Carne PSE NORMAL DFDColor claro Normal Obscuro Ph (45 min.)

Causas de las carnes DFDCarnes DFDStress previo al sacrificio. Stress crnico a largo plazoTransporte de los animales al matadero en condiciones inadecuadas.Ayuno prolongado.Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio.Peleas.

Consumo del glucgeno de reserva antes del sacrificio

Problemas asociados con la carne DFDCarnes DFDDefectos de las Carnes DFDAspecto exterior y al corte seco. Color oscuro. Textura firme y gomosa.

Causas de las carnes PSECarnes PSEAfecta a los cerdos.Estrs intenso ( a corto plazo) prximo al momento del sacrificio.Gen del halotano. Asociado a la susceptibilidad del stress.

EL GEN DEL HALOTANOEstrs intenso ( a corto plazo) prximo al momento del sacrificio.Gen el receptor rianodina o la liberacin del CalcioCaracteristica positivas : Conformacion de animales magrosTest molecular para deteccin de portadores.

Problemas asociadas con las carnes PSECarnes PSEDefectos de las Carnes PSEAspecto exterior y al corte muy hmedo y exudativo.Color plidoTextura blanda

Problemas asociados con las carnes PSECarnes PSEDefectos de las Carnes PSEAspecto exterior y al corte muy hmedo y exudativoColor plidoTextura blanda

ResumenResumen de las causas que dan lugar a carnes PSE/DFDPSE ( pale Suft, exudative = plida, suave y exudativa ) DFD (Dark, firm dry = oscura, dura y seca) - Estrs intenso -Estrs crnicoAcidificacin inicial rpida -Niveles de glucgeno reducidasPh nicial bajo y t alta de la canal -pH final altoDesnaturalizacin proteca - No desnaturalizacin proteicaBaja CRA. - Alta CRA.Separacin de las fibras musculares. -Fibras fuertemente empaquetadas.Alta reflexin de la luz. - Baja reflexin de la Luz.Superficie plida. - Superficie oscura.Bajo Ph promueve oxidacin de Mb. - Difusin del oxigeno inhibida por la estructura compacta.

Caraterstica de la ResCaractersticas de la Res

La carne contiene mioglobina muscular que se una Hemoprotena muscular, cuya funcin es la de almacenar y transportar oxgeno, al igual que que se puede denominar como Miohemoglobina o hemoglobina muscular.

Las mayores concentraciones de mioglobina se encuentran en el msculo esqueltico y en el msculo cardaco, donde se requieren cantidades grandes de O2 para satisfacer la demanda energtica de las contracciones. La mioglobina es una Protena Sarcoplsmica. Responsable del transporte y almacenamiento del O2 dentro del tejido muscular.

La forma en que la mioglobina determina el color de la carne: Deoximioglobina (DEOXIMb)**. Es el color que toma despus del sacrificio. (rojo ppura)

Caraterstica de la ResOximioglobina (OxiMb)** .Tiene color rojo vivo como cuando el animal est vivo.Metamioglobina (MetaMb) **. Cuando tiene contacto prolongado con el oxgeno tomando un color pardo.Factores que afectan el color : Temperatura: El color se degrada rpidamente, produciendo MetaMb al consumirse el oxgeno, por lo que una buena refrigeracin estabiliza el color.Presin del Oxgeno: Produce OXIMb si hay presin y si no es as se convierte en METAMb, influenciando en la temperatura y el tiempo de conservacin.Sistema de Envasado :Si son bolsas permeables al oxgeno el color es OXIMb, donde reposa la carne es diferente puesto que no entra el oxgeno.

Caraterstica de la ResEnvases con atmsfera modificada : Necesita 20% de oxgeno y CO2 para inhibir m.o. Envases la vaco : Activa el DEOXIMb y retarda el METAMbEstabilizadores de color : Transforma de METAMb en DEOXIMb. Se utiliza Vit. E para estabilizar el color.Ph : Elevado tiene colores obscuros (DFD*), mientras ms bajo esta es PSE*.Bobinos a pasto dan mas color intenso que a racin.

Que es el marmoleo ?Es la cantidad de grasa que se encuentra en el msculo, que tiene apariencia veteado de la carne y se conoce como grasa intramuscular, o marmoleo y es el que le da sabor, jugosidad.

Caraterstica de la Res