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Un plato, un lienzo en blanco - El arte de emplatar

Hemos investigado en la Web y hemos encontrado material que creemos puede resultarles til enrelacin con el arte de emplatar. Lo hemos resumido y organizado y lo referimos para ustedes acontinuacin:

QU ES EMPLATAR?Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, emplatar esColocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa.En ingl!splatingEn "ranc!sdressage dassiettes

El emplatado es #n arte$!resentar la comida en una fuente o en un plato requiere no slo de sentidoest"tico# sino de un conocimiento profundo de los sabores$ de sus combinaciones$ de las te%turas# losaromas y los colores de los alimentos a servir. &odo 'uega un papel esencial a la hora de componer unplato.

(uente: http:))fresheventideas.blogspot.com.es)*++,)+-)greattastes.htmlRE%LAS &E 'R' &EL EMPLATA&'

http://fresheventideas.blogspot.com.es/2008/06/great-tastes.htmlhttp://fresheventideas.blogspot.com.es/2008/06/great-tastes.html

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Con'ugar diversas te%turas en el plato: cru'ientes# suaves# espumosas... /o repetir ingredientes o m"todos de coccin que compitan o se anulen entre s0. 1uscar una armon0a de colores. Considerar tambi"n los brillos u opacidades. 2espetar el balance nutricional incluyendo prote0nas y vegetales# hortalizas y frutas. 3s importante noolvidar que la armon0a tambi"n radica en ofrecer platos saludables. 4ervir porciones razonables: ni mucho# ni demasiado poco. 5e'or es siempre repetir o pedir alguna

otro plato. &odo en el plato se come. Los adornos superfluos sobran y m6s si no son comestibles.

QU ('MP')E U) PLAT'?

!rote0nas animales o vegetales. 7uarniciones o acompa8amientos de verdura u hortalizas# farin6ceos o carbohidratos. 4alsas o espumas. 9ecoraciones adicionales como hierbas# flores# ensaladas# chips...*MP'RTA)TE

)ingn elemento de+e opacar al otro$ Todos de+en "ormar #n con#nto arm-nico dondedesta.#e /is#almente el alimento por el c#al el plato lle/a nom+re$ Se come por los oos, perono se de+en ol/idar n#nca los dem0s sentidos$

T*P'S &E EMPLATA&'

12 Tradicional

3s el emplatado m6s sencillo y el que muestra los alimentos directamente sin grandes elaboraciones. Laprote0na es la gran protagonista y los dem6s elementos se disponen en el plato siguiendo el sentido delas agu'as del relo'.

(uente Web de la imagen:http:))chefprathameshumta.;ordpress.com)*+

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plato alrededor del 0tem principal# que generalmente es la prote0na. Las presentaciones de5ichel1rasson uno de los e'emplos m6s destacados de este tipo de emplatado.

Eemplos

&artar de atn en monta'e estructurado o centrado (oto archivo Cega

(uente de la foto: !aul Lacoste# ? L@invention de la cuisine A# avec 5ichel 1ras#!ierre 7agnaire# Blivier 2oellinger

http:));;;.lamediatheque.be)mag)selec)selec

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8 Tipos de cocci-n: frito# a la plancha# ahumado...3n un plato es desaconsea+le #n mismo tipo decocci-n en todos s#s componentes: prote0na frita con guarniciones fritas puede resultar e%cesivo opoco atractivo al comensal.8 Te9t#ras que todo sea blando resultar6 soso. Lo crocante# lo suave# lo hmedo... en definitiva# laste9t#ras, #egan #n papel esenciala la hora de sorprender y deleitar.8 :ormasel empleo de figuras geom"tricas variadas resulta atractivo$!or e'emplo si una preparacincuadrada se combina con l0neas de salsa que le den dinamismo al con'unto.

8 Los sa+ores no de+en so+reponerse #nos a otros. )o de+e e9agerarse con las especias ;condimentos. 3s recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean compatibles y noresulten agresivas al paladar.

32 La #nidad es'untar los elementos de un plato para lograr cohesin y estructura. /ingn elementodebe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un con'unto elegante ysencillo./o dispersar la atencin e impedir de'ar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

Ks2+

=2 :l#omezcla de equilibrio# unidad y punto focal. 3l flu'o es lo que genera la sensacin de vida ymovimiento en un plato. Cuando la composicin puede ser dividida en dos partes iguales# hablamos de un +alance del "l#osim!trico. 3l emplatado tradicional ; el estr#ct#radoson e'emplos de balance sim"trico. Cuando el flu'o se dirige en varias direcciones# el +alance es asim!trico. 3sto genera distintospuntos focales que aportan dinamismo a la composicin.n e'emplo de ello es el emplatado disperso.

>2 Alt#ra ba'o o alto# el monta'e de un plato depender6 de los alimentos escogidos y del tipo de

coccin. Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente# pues si no se toman enconsideracin las te%turas se puede meter al comensal en un aprieto.n e'emplo de monta'e alto ser0an las milho'as y de monta'e ba'o ser0an los carpaccios.

Eemplos de alt#ra

http://www.youtube.com/watch?v=TgyMiRAZsR0http://www.youtube.com/watch?v=TgyMiRAZsR0http://www.youtube.com/watch?v=TgyMiRAZsR0

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!resentacin Cega del !abelln Criollo

(oto archivo CegaT*P'S &E ('MP'S*(*) E) PLAT'

R7tmica consiste en la repeticin de elementos que generen dinamismo en el plato. Mstos se agrupanen filas siempre destacando el ingrediente principal. Ner ilustracin:

'+lic#a los elementos se disponen en diagonal y se generan otros puntos centrales de atencin querompen con la simetr0a y aportan profundidad y movimiento. Ner ilustracin:

En escalatoma en cuenta las proporciones y 'uega con los tama8os. 2esulta muy til para destacarelementos en el plato. Ner ilustracin:

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Triang#lar o piramidalya sea porque se colocan los elementos en tri6ngulo o se estructuran comopir6mide# esta composicin es sim"trica. Ner ilustracin:

En c#adrado4e trata de crear cuadrados o rect6ngulos sim"tricos# o de construir cubosItridimensionalidadJ con los alimentos del plato. Ner ilustracin:

(irc#lar se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focalelegido. puede incluir otros elementos como l0neas que rompan un poco la e%cesiva simetr0a y le den

m6s movimiento. Ner ilustracin:

LA ELE((*) &E LA 4A@*LLA

1lanca y lisa de preferencia.

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4i no es blanca que sea neutra y permita apreciar los colores# formas y te%turas de los alimentos. 5e'or usar platosampliosen los cuales no se resbalen los cubiertos al apoyarlos. /i demasiado pesada# ni demasiado grande. 5adera# piedra# cristalO Las posibilidades son infinitas siempre y cuando no se pierda el norte: resaltarla comida que se ofrece.