UNA UNA MERMELADA MERMELADA

DE DE DURAZNOSDURAZNOS

Proceso de elaboración de la mermelada de duraznos 1.

Los duraznos llegan a la fábrica en camiones. Mediante la inspección visual, de una pequeña muestra se evalúa la calidad del lote total. Si el lote es aprobado se descarga el camión manualmente y se colocan los cajones sobre una máquina que se encarga de separarlos por tamaño: los más pesados pasan a la etapa de deshuesados y los más livianos se utilizan para la producción de pulpa refinada.El deshuesado se realiza de forma automática mediante una máquina que posee una herramienta que separa el hueso de la pulpa y cuchilla que corta el durazno en dos mitades. Las mitades caen sobre una rejilla transportadora que, mediante un movimiento vibratorio, las ubica con la piel hacia arriba. Una lluvia de solución de agua con hidróxido de sodio cae sobre la piel reduciéndola químicamente. Los restos de la solución son eliminados mediante una lluvia de agua. Los duraznos son impulsados mediante un tornillo helicoidal, hasta la sección de cubeteado (cortado en trozos pequeños). En esta sección los duraznos avanzan sobre una cinta transportadora mientras una serie de cuchillas va cortándolos hasta dejarlos del tamaño deseado. Mientras tanto los duraznos más pequeños son cocinados y tamizados para elaborar una pulpa refinada. A continuación, los duraznos cubeteados se cocinan junto con la pulpa refinada en grandes tanques que poseen en su interior paletas que giran accionadas por un motor eléctrico. Durante la cocción se agrega automáticamente azúcar, ácido cítrico y una sustancia (que ayuda a brindar la consistencia) denominada pectina. La mermelada, una vez elaborada, pasa a un tanque que posee una serie de picos de salida distribuidos en forma circular.

Debajo de cada pico se acomodan automáticamente, mediante una cinta transportadora, los frascos que fueron previamente limpiados con aire a presión. Una vez llenados los frascos avanzan hasta la etapa de tapado. Cuando los frascos se ubican bajo la tapadora automáticamente se baja y cierra la tapa. Una lluvia de agua caliente esteriliza los frascos antes de ser etiquetados. La máquina etiquetadora posee un rodillo que engoma las etiquetas y las pega en los frascos. Una maquina imprime en la tapa la fecha de caducidad. El control de calidad final se realiza con la ayuda de un sensor que detecta los frascos que no se hallan herméticamente cerrados y que envía la información para que un mecanismo los expulse de la cinta transportadora. Los frascos aceptados son llevados por una cinta transportadora hacia un separador que las va ordenando en cuatro columnas. Una vez que se forman tres filas baja una palanca que cubre los doce frascos con un material plástico termocontraíble, al que se le aplica un chorro de aire caliente para formar el paquete. Automáticamente se introducen dos paquetes en una caja de cartón en la que, luego de cerrar, se imprime la fecha de caducidad y el código del producto.

RELEAMOS CON UNA 2ª MIRADARELEAMOS CON UNA 2ª MIRADA

Partiendo de los detalles Partiendo de los detalles particulares de este proceso, particulares de este proceso, permite construir nociones permite construir nociones generales que lo trasciendan. generales que lo trasciendan. Buscamos reconocer Buscamos reconocer conceptosconceptos un poco más generales, un poco más generales, comunes a comunes a otros procesos de la otros procesos de la técnicatécnica

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PROCESO

COMPLETANDO ESTE COMPLETANDO ESTE PROCESO Y AMPLIANDO LOS PROCESO Y AMPLIANDO LOS LÍMITES DE ANÁLISIS LÍMITES DE ANÁLISIS OBTENDREMOS LO SIGUIENTE:OBTENDREMOS LO SIGUIENTE:

PROCESO

Esta primera aproximación al análisis Esta primera aproximación al análisis del proceso lleva implícita la adopción del proceso lleva implícita la adopción de un de un límitelímite, , de una frontera que de una frontera que permite separar el medio interno de la permite separar el medio interno de la caja negra de su entorno, su medio caja negra de su entorno, su medio externo. Este limite es el que nos lleva a externo. Este limite es el que nos lleva a considerar a los duraznos como considerar a los duraznos como entradas y a las cajas como salidasentradas y a las cajas como salidas

Si en cambio considerásemos a las Si en cambio considerásemos a las semillas de duraznos como entradas (en semillas de duraznos como entradas (en lugar de los duraznos), estaríamos lugar de los duraznos), estaríamos ampliando los limites y considerando ampliando los limites y considerando que dentro del proceso (y de la caja que dentro del proceso (y de la caja negra que lo representa) se incluyen negra que lo representa) se incluyen también a las etapas que permiten también a las etapas que permiten obtener los duraznos a partir de las obtener los duraznos a partir de las semillassemillas

PROCESO

ABRAMOS LA CAJA DEL PROCESOABRAMOS LA CAJA DEL PROCESO

Volvamos a nuestra caja de Volvamos a nuestra caja de proceso e intentemos abrirla. proceso e intentemos abrirla. ¿Qué encontramos en su ¿Qué encontramos en su interior? La respuesta variará interior? La respuesta variará de acuerdo al de acuerdo al objetivoobjetivo que que perseguimos al realizar perseguimos al realizar el el análisis sistémicoanálisis sistémico

Por ejemplo, podemos orientar la Por ejemplo, podemos orientar la mirada a reconocer mirada a reconocer las máquinas las máquinas que permiten transformar los que permiten transformar los materiales en productosmateriales en productos, , el tipo de el tipo de tarea que realiza cada una de las tarea que realiza cada una de las personaspersonas, , las transformaciones las transformaciones físicas o químicas que van físicas o químicas que van sufriendo los materialessufriendo los materiales, etc, etc

En este caso prestaremos En este caso prestaremos atención a atención a las diferentes las diferentes operaciones operaciones que se realizan que se realizan sobre los materiales que sobre los materiales que ingresan hasta transformarlos en ingresan hasta transformarlos en productosproductos

Si dejamos de lado, por un momento, la Si dejamos de lado, por un momento, la descripción de descripción de la técnicala técnica empleada empleada para llevar a cabo cada una de estas para llevar a cabo cada una de estas operaciones, podemos pensar a cada operaciones, podemos pensar a cada una de ellas como nuevas cajas negras una de ellas como nuevas cajas negras que pueden ser representadas cada que pueden ser representadas cada una de ellas mediante un bloque con una de ellas mediante un bloque con sus entradas y sus salidas.sus entradas y sus salidas.

Cada Cada operaciónoperación puede representarse puede representarse mediante un bloque; cada flecha mediante un bloque; cada flecha representa a representa a un flujo de materiaun flujo de materia. . Hay Hay flujos que ingresan al bloque y flujos flujos que ingresan al bloque y flujos que salen de él. que salen de él. La funciónLa función de una de una operación puede reconocerse operación puede reconocerse comparando los flujos de materia que comparando los flujos de materia que ingresan al bloque con los que salen. ingresan al bloque con los que salen. Así por ejemplo, si a un bloque Así por ejemplo, si a un bloque ingresan duraznos con cáscara y salen ingresan duraznos con cáscara y salen duraznos sin cáscara, la función de la duraznos sin cáscara, la función de la operación es operación es el peladoel pelado

EMPAQUETADOEMPAQUETADO

EMBALADOEMBALADO

CUBETEADOCUBETEADO COCCIÓNCOCCIÓN

TAMIZADOTAMIZADO

PELADOPELADO

DESHUESADODESHUESADOY CORTADOY CORTADO

CONTROL DECONTROL DECALIDADCALIDAD

SEPARACIÓNSEPARACIÓN

ETIQUETADOETIQUETADO

COCCIÓNCOCCIÓN

ALMACENADOALMACENADO

LLENADOLLENADO

TAPADOTAPADO

ESTERILIZADOESTERILIZADO

Analizando el diagrama podemos Analizando el diagrama podemos reconocer que, en algunos casos, de reconocer que, en algunos casos, de una operación pueden salir flechas una operación pueden salir flechas hacia dos operaciones diferentes; en hacia dos operaciones diferentes; en otros casos a una operación le ingresan otros casos a una operación le ingresan flechas provenientes de más de una flechas provenientes de más de una operación.operación.Por otro lado algunas flechas que salen Por otro lado algunas flechas que salen de los bloques, no ingresan a otros de los bloques, no ingresan a otros bloques del proceso, sino que salen del bloques del proceso, sino que salen del proceso hacia el exterior. Son proceso hacia el exterior. Son Los Los residuos.residuos.

DESHUESADODESHUESADOY CORTADOY CORTADO

UNA 3ª MIRADAUNA 3ª MIRADA

Avanzando un poco más en el análisis del Avanzando un poco más en el análisis del proceso podemos decir que, para realizar proceso podemos decir que, para realizar algunas de las operaciones con los materiales, se algunas de las operaciones con los materiales, se necesita necesita ENERGÍA.ENERGÍA.

Esta energía puede provenir del gas (cuando se Esta energía puede provenir del gas (cuando se necesita realizar la cocción), de la electricidad necesita realizar la cocción), de la electricidad (cuando se necesita energizar a las máquinas) o, (cuando se necesita energizar a las máquinas) o, en algunos casos, de la propia fuerza de los en algunos casos, de la propia fuerza de los operarios.operarios.

PROCESO

Si abrimos nuevamente la caja negra, e Si abrimos nuevamente la caja negra, e incorporamos a nuestro análisis el flujo incorporamos a nuestro análisis el flujo de energía que ingresa al proceso, de energía que ingresa al proceso, podemos representar, a la energía podemos representar, a la energía necesaria para realizar una necesaria para realizar una determinada operación, mediante determinada operación, mediante flechas que ingresan al bloque. flechas que ingresan al bloque. Utilizamos otro tipo de flechas para Utilizamos otro tipo de flechas para diferenciarla del flujo de materiadiferenciarla del flujo de materia

DESHUESADODESHUESADOY CORTADOY CORTADO

COCCIÓNCOCCIÓN

UNA 4ª MIRADAUNA 4ª MIRADA

Con los materiales, con la energía y con Con los materiales, con la energía y con la la información.información.Pero al proceso no sólo ingresan Pero al proceso no sólo ingresan materiales que van siendo transformados materiales que van siendo transformados con el aporte de energía. Junto con los con el aporte de energía. Junto con los materiales y la energía, es necesario materiales y la energía, es necesario identificar a otro de los insumos identificar a otro de los insumos necesarios para la producción:necesarios para la producción: LA LA INFORMACIÓN.INFORMACIÓN.

¿Qué cantidades son necesarias ¿Qué cantidades son necesarias producir? ¿Cómo conviene hacerlo? producir? ¿Cómo conviene hacerlo? ¿Cuáles son los gustos de los ¿Cuáles son los gustos de los consumidores? Son sólo algunos de consumidores? Son sólo algunos de los interrogantes que “ingresan” al los interrogantes que “ingresan” al proceso productivo y que podemos proceso productivo y que podemos representarlos mediante representarlos mediante un flujo de un flujo de informacióninformación que circula por el proceso que circula por el proceso influyendo directamente sobre cada influyendo directamente sobre cada una de las operacionesuna de las operaciones

PROCESO

PROCESO

Si prestamos atención a la información, Si prestamos atención a la información, podemos reconocer que, sobre ella, también podemos reconocer que, sobre ella, también se llevan a cabo un conjunto de operaciones: se llevan a cabo un conjunto de operaciones: detectardetectar los frascos que no se hallan los frascos que no se hallan herméticamente cerrados, herméticamente cerrados, enviarenviar esa esa información para que un mecanismo los información para que un mecanismo los expulse, expulse, detectardetectar que un frasco se halla que un frasco se halla debajo de la tapadora, debajo de la tapadora, inspeccionarinspeccionar un lote un lote de duraznos y de duraznos y evaluarevaluar su calidad, su calidad, controlarcontrolar lala temperatura y el tiempo de cocción, son temperatura y el tiempo de cocción, son algunas de las operaciones que permiten algunas de las operaciones que permiten controlarcontrolar a cada una de las etapas del a cada una de las etapas del proceso sobre la materiaproceso sobre la materia

El diseño y la ejecución del plan de El diseño y la ejecución del plan de producción también puede ser visto como un producción también puede ser visto como un conjunto de operaciones sobre la conjunto de operaciones sobre la información: información: registrarregistrar y y almacenaralmacenar la la información correspondiente a los pedidos, información correspondiente a los pedidos, verificarverificar el stock de productos e insumos, el stock de productos e insumos, generargenerar pedidos a los proveedores y pedidos a los proveedores y enviarenviar la información sobre las cantidades a la información sobre las cantidades a producir a cada una de las etapas del producir a cada una de las etapas del proceso, son sólo algunas de las proceso, son sólo algunas de las operaciones que se encadenan unas con operaciones que se encadenan unas con otras constituyendo un verdadero otras constituyendo un verdadero proceso proceso sobre la informaciónsobre la información que permite controlar y que permite controlar y regular a todo el proceso de producciónregular a todo el proceso de producción

UNA 5ª MIRADAUNA 5ª MIRADA

Una visión centrada en Una visión centrada en reconocer, en primer lugar, reconocer, en primer lugar, la funciónla función del mismo, es del mismo, es decir qué es lo que hace, decir qué es lo que hace, más que cómo lo hacemás que cómo lo hace

Debido a que este es un Debido a que este es un proceso destinado a proceso destinado a transformar materiales, la transformar materiales, la función surge de función surge de reconocer las diferencias reconocer las diferencias entre el flujo de materia entre el flujo de materia que ingresa y el flujo que que ingresa y el flujo que salesale

Esta visión global nos Esta visión global nos permitió acercarnos al permitió acercarnos al proceso desde lo general proceso desde lo general a lo particular, centrando a lo particular, centrando el análisis en el camino el análisis en el camino que siguen los materiales que siguen los materiales que ingresan al procesoque ingresan al proceso

Estos materiales, que se Estos materiales, que se representan mediante representan mediante flechas, van circulando flechas, van circulando (fluyendo, cómo fluye el (fluyendo, cómo fluye el agua por una cañería) y van agua por una cañería) y van modificándose como modificándose como resultado de las resultado de las operaciones (representadas operaciones (representadas mediante bloques)mediante bloques)

Entre esas operaciones pueden Entre esas operaciones pueden identificarse aquéllas que tienen la identificarse aquéllas que tienen la función de modificar una característica función de modificar una característica de los materiales (el pelado, el de los materiales (el pelado, el deshuesado, la cocción, etc.); son deshuesado, la cocción, etc.); son laslas acciones de procesoacciones de proceso. . Otras Otras operaciones, en cambio, no producen operaciones, en cambio, no producen modificaciones sobre los materiales: modificaciones sobre los materiales: son son las acciones de almacenamiento y las acciones de almacenamiento y de transportede transporte..

Por otro lado existen algunas Por otro lado existen algunas operaciones, como la selección o operaciones, como la selección o el control de calidad, que reciben el control de calidad, que reciben el nombre de el nombre de acciones de acciones de regulación, evaluación y controlregulación, evaluación y control pues regulan y distribuyen el paso pues regulan y distribuyen el paso de los flujos (como lo harían con el de los flujos (como lo harían con el agua una serie de llaves de paso agua una serie de llaves de paso intercaladas en una cañería)intercaladas en una cañería)

Hemos centrado nuestro análisis Hemos centrado nuestro análisis en el en el flujo principalflujo principal de este de este proceso: el flujo de materiales. La proceso: el flujo de materiales. La energía y la información aparecían energía y la información aparecían como como flujos secundariosflujos secundarios. . Más Más adelante veremos que también adelante veremos que también pueden reconocerse operaciones pueden reconocerse operaciones de transformación, de transformación, almacenamiento, regulación y almacenamiento, regulación y transporte sobre estos flujos transporte sobre estos flujos secundariossecundarios

La siguiente lista reproduce una serie de La siguiente lista reproduce una serie de términos que fueron surgiendo a partir de la términos que fueron surgiendo a partir de la segunda mirada sobre el proceso:segunda mirada sobre el proceso:

... Técnica, tecnología, entrada, salida, ... Técnica, tecnología, entrada, salida, transformación, límite, operación, proceso, transformación, límite, operación, proceso, flujo de materia, función, delegación de flujo de materia, función, delegación de funciones, medios técnicos, aparatos, funciones, medios técnicos, aparatos, maquinas, maquinaria, residuo, flujo de maquinas, maquinaria, residuo, flujo de energía, insumo, flujo de información, acción energía, insumo, flujo de información, acción técnica, actos técnicos, regulación, técnica, actos técnicos, regulación, evaluación y control, transporte, evaluación y control, transporte, almacenamiento,...almacenamiento,...

En la medida que estos términos En la medida que estos términos sean útiles para sean útiles para comprender comprender yy representarrepresentar a otros proceso de la a otros proceso de la técnica, estaremos cumpliendo técnica, estaremos cumpliendo con el objetivo que nos con el objetivo que nos propusimos al comienzo: propusimos al comienzo: arribar, a arribar, a partir de un proceso particular, a partir de un proceso particular, a conceptos generales comunes a conceptos generales comunes a otros procesos de la técnicaotros procesos de la técnica