Una propuesta para sembrar y consumir alimentos nutritivos ...

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Una propuesta para sembrar y consumir alimentos nutritivos que forman parte de

las tradiciones alimentarias de Costa Rica

Volver la mirada a

nuestros alimentos

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PRESENTACIÓN

Muchos alimentos que antiguamente formaban parte de la alimentación co-tidiana, actualmente se consumen con

poca frecuencia o han quedado en el olvido.

Las razones por las cuales se han transfor-mado los hábitos alimentarios en la pobla-ción costarricense son variadas y complejas; dependen del contexto histórico, la situación socioeconómica, así como de la incidencia de las nuevas alternativas para resolver la nece-sidad de la alimentación, y la valoración que las personas hacen de esta actividad vital.

Costa Rica cuenta con una rica biodiversi-dad alimentaria. La práctica de recolectar ali-mentos del medio natural requirió de un largo tiempo de experimentación, de la observación y la capacidad para acumular y transmitir el conocimiento de generación en generación. La elaboración de una variedad de platillos y bebidas, que con sabores y texturas diferen-tes estimulan nuestros sentidos con productos que nutren, forman parte de una historia gas-tronómica y acervo cultural.

Ante este panorama, durante el período 2013-2014, la Escuela de Nutrición de la UCR y el Museo de Cultura Popular de la UNA de-sarrollaron un proyecto conjunto, con el apoyo del Consejo Nacional de Rectores (CONARE). Este proyecto facilitó espacios participativos para el encuentro de saberes, la reflexión y el con intercambio con el propósito de recono-cer la herencia natural y cultural de nuestras comunidades, y contribuir a contrarrestar los efectos negativos de la modernidad sobre la alimentación. Esta tarea es relevante, debido al “consumo globalizado” que tiende a “homo-genizar los paladares y perjudicar el cumpl-miento del derecho humano a la alimentación, y la adopción de una alimentación más salu-dable y acorde con nuestras tradiciones ali-mentarias.

Para el alcance del objetivo, fue funda-mental estudiar la dieta en términos de cul-tivo y uso comestible de alimentos con valor nutricional y cultural en el ámbito local y na-cional; hecho que fue posible mediante el tra-bajo conjunto con miembros de comunidades

ubicadas en Alajuela y Heredia, a saber: San Isidro, Dulce Nombre, Fraijanes, Poasito, Get-semaní, San Rafael de Heredia, Santa Lucía y Bajo Molinos.

El proceso se complementó con una inves-tigación sobre la producción académica y la profundización en temas de relevancia sobre el cultivo de varios productos para autoconsu-mo familiar, su valor nutricional, las tradiciones alimentarias, y explorar nuevas formas de pre-paración para estimular su consumo.

En el presente calendario encontrará in-formación general sobre productos con valor nutricional y cultural para cada mes. Su se-lección se basó en la disponibilidad durante el año, así como el uso que las personas dan a los productos comestibles en las comunida-des. Se incluyen algunas opiniones respecto a lo que las personas participantes en el proyec-to señalaron sobre alimentos con valor cultural y nutricional, y algunas ideas para promover la siembra y consumo en las comunidades.

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CRÉDITOS

Edición general: Patricia Sedó Masís.

Colaboradores en temas desarrollados en este documento: Cristina Arrieta Leandro, Andrea Barboza Bermúdez, Pouchi Chan Chen, Adriana Chinchilla Álvarez, Lidia Echeverría Jara, Valeria Giraldo García, Mariana Retana Alarcón y Roy Leandro Solano.

Fotografías: Proyecto ED-3032, Vicerrectoría Acción Social UCR, Escuela de Nutrición UCR.

Diseño gráfico e impresión: Impresiones Amerrique S.A.

Este documento tiene fines didácticos, y se basa en una experiencia de la Escuela de Nutrición de la UCR que se desarrolla desde el 2004 en la publicación de materiales de esta naturaleza, donde se vincula un elemento cotidiano (el almanaque o calendario) con mensajes educativos para el fomento del consumo de alimentos nutritivos. Tomando como base la temática desarrollada en el proyecto interuniversitario “Fortalecimiento de la seguridad alimentaria y nutricional en la población costarricense mediante la puesta en valor de las prácticas alimentarias tradicionales y uso de productos vegetales subutilizados, y su innovación en la preparación y el consumo” , desarrollado de forma conjunta entre la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica y el Museo de Cultura Popular de la Universidad Nacional, se propuso publicar un recetario-calendario 2015, aprovechando esta experiencia académica, y el interés mostrado por la población y diferentes sectores de la sociedad sobre alimentos subutilizados.

Agradecimientos: A los centros educativos, líderes locales y miembros de las comunidades participantes en el proyecto, estudiantes del PIAM del curso Comidas y Tradiciones de Costa Rica, estudiantes asistentes, cuyos aportes fueron muy valiosos en la identificación de las plantas y la descripción de las formas de siembra y usos comestibles y fueron la base y la motivación para la elaboración del presente documento.

Reconocimientos: La inversión para la realización de pruebas de recetas, taller para selección de temas y construcción del concepto educativo, edición del documento y artes fue asumido por la Escuela de Nutrición. Se realizó un tiraje total de 1000 ejemplares, de los cuales una parte fue publicada con el financiamiento del Consejo Nacional de Rectores, 2013-2014 para la distribución gratuita en las comunidades participantes de Alajuela y Heredia ; otra parte contó con el financiamiento de la Escuela de Nutrición de la UCR para su distribución en la comunidad universitaria y venta sin fines de lucro a entidades y público en general interesado en la temática.

Para mayor información sobre los temas que trata este calendario puede consultarse el sitio: www.alimentosycultura.conare.ac.cr

Síguenos en Facebook: /costaricaalimentosyculturaPublicación: San José, Costa Rica, 2014.

Coordinadoras del proyecto interuniversitario:

Museo de Cultura Popular de la Universidad Nacional.Mayela Solano Quirós M Ed.Teléfonos (506) 2260-1619, (506) 2261-3462,Correo: [email protected]

Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica.M Sc. Patricia Sedó MasísTeléfono (506) 2511-3040Correo: [email protected].

Octubre, 2014.

Prohibida su reproducción parcial o total del documentos por cualquier medio sin la autorización respectiva.

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Del cafetal a la mesa,Flores coloridasFLORES DE PORÓ O CUCHILLITOS

Nombre común: Flores de poró, cuchillitos de poró, cuchillitos.Nombre científico: Erythrina berteroana de la famiia Fabaceae (Papilionoideae)

Del árbol de poró solamente son comestibles las flores, caracterizadas por su forma similar a un cuchillo e intenso color rojo.

El período de floración se presenta en época de verano, momento en que es común encontrar en el suelo cientos de flores que caen con la fuerza del viento. Las personas acostumbran recolectar las flores, mismas que son utilizadas para la elaboración de guisos, sopas y tortas.

Las flores son ricas en fibra, vitaminas A y C, y minerales como el calcio y magnesio. Debido a que la parte comestible de la flor son sus pétalos, el primer paso en la preparación es eliminar el cáliz, conocido popularmente como manguito. Los pétalos se lavan y se cocinan en agua con sal durante diez minutos; posteriormente estos se pican finamente para la elaboración de las comidas.

“(...) los cuchillitos mi mamá los hacía con huevo, picaditos con huevo.

(Guillermo Morales, Fraijanes. Octubre 2013).

FLORES DE MADERO O GALLINITAS

Nombre común: gallinitas, flores de madero.Nombre científico: Gliricidia sepium de la familia Fabaceae

Del árbol de madero negro solamente son comestibles los pétalos de la diminuta y bella flor, la cual se destaca por sus tonalidades entre blanco y rosado. Durante la florea, aparecen unos abejones llamados popular-mente como “chiquizá”, los cuales se alimentan de su dulce néctar y se encargan de la polinización.Las flores generalmente son ricas en minerales tales como calcio y mag-nesio, fibra y vitaminas A y C. La parte comestible de la flor son sus pé-talos, los cuales se hierven en agua con sal por unos minutos, y luego se pican finamente para la elaboración de guisos con huevo, mezclados con arroz y ensaladas.

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Enero 2015

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TOMATILLOS Y COHOMBROS: color, sabor y nutrición

TOMATILLO

Nombre común: tomatillo, tomate silvestre, tomatillo agrio, tomatillo de gallina, tomate de monte.Nombre científico: Licopesicum esculentum var. ceraciforme de la familia Solanaceae.

Las matas de tomatillo crecen de for-ma silvestre en zonas verdes, patios, orillas de calle y cafetales. Es conoci-da de forma amplia en Guanacaste y el Valle Central, reportándose un amplio uso culinario de los pequeños frutos y brotes tiernos de forma cruda o cocida. En Guanacaste y otras partes del país le llaman “tomatillo de gallina” debido a que las aves se alimentan de este frutillo silvestre, de sabor predominan-temente ácido.Los brotes de tomatillo contienen fibra y pequeñas cantidades de vitamina C, potasio y calcio; mientras que los toma-tillos son ricos en vitamina C y carote-noides. Antiguamente, los brotes tier-nos y tomatillos finamente picados eran utilizados para la elaboración de plati-llos con huevo, salsas, sopas y ensa-ladas. Actualmente el uso del tomatillo es limitado, y usualmente se confunde con el “tomate cherry”, otra variedad de tomate pequeño que ofrece en ferias, mercados locales y supermercados.

“Comer tomatillo con huevo era una co-mida sencilla, y fácil de preparar. Hoy, la gente ni sabe que existe ese toma-tillo, y en el monte crece fácilmente”. Taller realizado con representantes de centros educativos y padres de familia de comunidades de Alajuela, octubre 2013.“Ya los cafetales y potreros se han con-vertido en grandes urbanizaciones acá en Heredia, entonces todos esos pro-ductos están bajo el cemento”. Taller realizado con grupo de personas adul-tas mayores de Heredia, octubre 2013.

COHOMBRO

Nombre común: Cohombro.Nombre científico: Sicana odorífera de la familia Cucurbitaceae.

El cohombro es una planta tipo en-redadera, cuyo origen se localiza en Brasil. Su popularidad se asocia con la apariencia del fruto maduro, tanto por su tamaño y color externo e inter-no, y a los componentes aromáticos que contribuyen a un aroma pene-trante, dulce y afrutado. Antiguamen-te, el cohombro era un producto ampliamente utilizado con fines aro-

matizantes en las casas, y por exce-lencia se utilizaba para la decoración de los portales en época navideña. El fruto maduro es rico en betacaro-tenos, fibra y vitamina C. El cohombro se consume de forma tierna o madura. También se hace uso de los brotes o quelites tiernos de la planta para la elaboración de sopas y guisos. El fruto tierno se utiliza para la elaboración de picadillos, mientras que el fruto sazón es la base para la elaboración de platillos dulces, tales como cajetas y mermelada. Una pre-paración tradicional con el fruto ma-duro es la chicha.

“El que quiera cohombro, que se lo eche al hombro”: Las personas deben colaborar y esforzarse por las cosas que desea.

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ITABO: blanca flor que sobresale en las comidas para semana santa

Nombre común: Itabo. En otras partes de Centroamérica se co-noce como Izote.Nombre científico: Yucca guatemalensis de la familia Agavaceae.

Es un arbusto ampliamente conocido en Costa Rica, nativo de Me-soamérica. Es muy utilizado para cercas vivas, y se caracteriza por tener hojas gruesas y puntiagudas, y una hermosa flor de color blanco. El cultivo es perenne y cuando florea se remueve la flor. Entre los meses de marzo y mayo es la época de mayor floración del itabo. Su siembra es a través de estacas. Actualmente su ven-ta en zonas de alta producción, como Naranjo, Puriscal y Atenas se realiza directamente en las calles. . Se podría afirmar que es una de las pocas flores comestibles que se mantiene vigente en la alimentación tica, y es reconocida fácilmente por las personas. Los usos comestibles son limitados, y para las nuevas generaciones su sabor predominantemente amargo resulta un poco desagradable. Las flores generalmente son ricas en minerales tales como calcio y magnesio, fibra y vitaminas A y C. La parte comestible de la flor son sus pétalos, razón por la cual el primer paso en la preparación es la eliminación del centro de la flor, el cual es de sabor amargo inten-so. Con los pétalos se elaboran guisos con huevo, y es usual su combinación con papa. También se utiliza para la elaboración de ensaladas, pasteles, conservas ácidas y en cajetas con leche. Los tallos tiernos del arbusto también son comestibles, aunque durante las consultas realizadas no se registró este uso comestible.

QUÉ OPINA LA GENTE: “Hacer el guiso de flor de itabo con huevo para la Semana Santa es una tradición acá en el pueblo. La gente conserva esa tradición, y es fácil todavía conseguirla. Basta con asomarse a la ventana, y es fácil ver una que otra flor entre lo verde del paisaje”. Opinión dada por una educadora de San Isidro de Alajuela, 2013.

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Marzo 2015

Día Internacional del Agua

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Nombre común: Chiverre.Nombre científico: Curcubita ficifolia de la familia Cucurbitaceae.

Su nombre deriva del vocablo náhuatl tzilicayotli y es un producto de origen americano. La planta crece de forma rastrera y con sus tiernos brotes o quelites se va expandiendo fácilmente entre la ve-getación. Los sembradíos no requieren gran dedicación por parte de los agricultores; generalmente se riegan las semillas en los campos, y las plantas crecen de forma libre entre la vegetación. Con el tiempo, los frutos se dejan ver entre los matorrales, sobre-saliendo por su tamaño. El valor nutritivo varía según la parte de la planta. Las semillas son ricas en minerales, como calcio, fósforo, magnesio, y grasas; las flores son ricas en minerales como calcio, fósforo y magnesio, al igual que las flores. Las semillas también son ricas en lípidos. Los frutos tiernos y sazones son una excelente fuente de fibra, al igual que los quelites. A pesar de que en las comunidades de Alajuela y Heredia partici-pantes en el proyecto sólo nos mencionaron el uso del fruto sazón para la elaboración de la miel en Semana Santa, es importante indicar que en comunidades productoras, como Zarcero, Sarchí, San Ramón de Alajuela, al sur de Cartago y en la zona de Los San-tos se describen preparaciones utilizando otras partes de la planta como: semillas, quelites, fruto tierno (conocido como chiverrillo), y el fruto sazón en la preparación de guisos, sopas, albóndigas, picadillos, tortillas, cajetas y turrones.

CHIVERRE: Miel y muchas preparaciones más…

“Las matas crecían entre los matorrales y era fácil recolectarlos, no había que comprarlos, estaban ahí. Ahora se encuentran fácilmente disponibles

en la feria, pero sólo se usan para hacer miel para Semana Santa”. Taller realizado con grupo de personas adultas mayores de Heredia,

octubre 2013.

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Abril 2015

Día Internacional de la Salud

Dia Internacional de la Tierra

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PICADILLO DE ARRACACHE:Aroma a fiesta de puebloNombre común: En Costa Rica se cono-ce popularmente como arracache, mientras que en otros países de América del Sur se identifica como arracacha, apio blanco o ra-cacha.Nombre científico: Arracacia xanthorriza de la familia Umbelliferae.

Su origen se localiza en los Andes, al sur del continente americano, y está presente en la mesa costarricense desde la época prehispánica. Este alimento era básico en la alimentación de la población indígena, y se acostumbraba consumir la raíz de forma hervida. Sus usos culinarios antiguamen-te eran más variados que en la actualidad, dado que era común el consumo de las ho-jas tiernas (cogollos) y la raíz.

La cosecha ocurre entre 9 y 12 meses pos-teriores a la siembra, cuando el follaje de la planta comienza a cambiar de color, de verde intenso a amarillento, y se seca. Es un cultivo que puede combinarse con maíz y frijol. En Costa Rica, el arracache es un alimen-to altamente consumido principalmente en pueblos del Valle Central, predominando el uso de la raíz para la elaboración del tradi-cional picadillo. Su presencia es frecuente en espacios festivos familiares y populares en forma de picadillo solo o combinado con carne de res o cerdo y papa, tal es el caso de la celebración de las fiestas patronales en honor a San Isidro Labrador en el mes de mayo, tanto en comunidades de Alajuela, como Heredia.

“En las fiestas familiares y patronales, el picadillo que más nos gusta es el de

arracache. Su sabor es exquisito y requiere de tiempo y amor para lograr una textura

crujiente y exquisito sabor. No conocemos de otras preparaciones con arracache, ya que la tradición es hacerlo sólo de esa forma, pero es probable que por su sabor y textura, se

obtenga buenos resultados en otras recetas” Curso Comidas y Tradiciones de Costa Rica

UCR, 2013-

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Día Internacional del Reciclaje

Semana Nacional de la Nutrición

Día del Agricultor Nacional

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CHAYOTE, CHAYOTERA, CHAYOTAZONombre común: ChayoteNombre científico: Sechium edule de la familia Curcurbitaceae

El nombre deriva del vocablo náhuatl chayotli que significa “ca-labaza espinosa”, con amplia producción y uso comestible en la época prehispánica en México y Centroamérica. La planta es trepadora, es un cultivo perenne y con una amplia distribu-ción en todo el territorio nacional. Existe una amplia variedad de chayotes, desde los de cáscara lisa, conocidos como chayote quelite, hasta los chayotes blancos, con cáscara rugosa y abun-dantes espinas, y el chayote tipo cocoro, el cual se caracteriza por tener dimensiones pequeñas. El valor nutritivo varía según la parte comestible, sean raíces, quelites, frutos tiernos o sazones. Las raíces son ricas en al-midones y fibras, mientras que los quelites se caracterizan por contener mayor porcentaje de hierro, calcio y ácido fólico. Los frutos son ricos en fibra, y contienen pequeñas cantidades de vitaminas y minerales.

“Los quelites y la raíz del chayote también se comen, pero actualmente es un poco difícil sembrar una mata, porque requiere mucho campo en el patio, y

es imposible comprar la raíz por su alto precio” Taller realizado con grupo de personas adultas mayores de Heredia, octubre 2013

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Día Mundial del Ambiente

Día del Arbol L. NUEVA

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AYOTE: Mata que crece y se expande majestuosa entre el verde paisaje, se viste de amarillo y nos provee de ricos frutos.

Nombre común: En Costa Rica se conoce popularmente como ayote, y en otros países de América se identifica como calabaza o auyama.Nombre científico: Cucurbita pepo de la familia Cucurbitaceae.

El nombre de este alimento deriva de los vocablos náhuatl ayotli, aiotl, o ayoa que significa “volverse agua”. Constituye una planta de alto aprovechamiento comestible que está ampliamente distribuida en todo el territorio nacional, por lo que fue citada tanto en las comunidades de Alajuela como de Heredia. De la mata de ayote se utilizan los brotes tiernos, conocidos como quelites, flores, semillas, frutos tiernos y sazones. Las flores de ayote y las semillas se caracterizan por su alto contenido de minerales, entre los que se encuentran magnesio, calcio, fósforo y zinc. Los frutos tiernos contienen fibra y vitamina C; mientras que los frutos sazones constituyen una excelente fuente de betacarotenos (precursores de la vitamina A) y almidones. El uso culinario dependerá de la parte comestible de la planta. Por ejemplo, las semillas de ayote se usan para la elaboración de horchata, turrones y repostería; mientras que las flores son utilizadas en sopas o se preparan rellenas con carne o verduras. Los frutos tiernos y sazones se usan en sopas, guisos y picadillos. Un postre tradicional en Costa Rica es la miel de ayote.

Taller realizado con grupo de personas adultas mayores de Heredia, octubre 2013.

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Declaración del Maíz Criollo como patrimonio cultural

costarricense

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Más sentado que un fresco de CHAN

Nombre común: Chan, chian. En otros países se le conoce como chía gorda.Nombre científico: Hyptis suaveolens (L.) Poit de la familia Lamiaceae.

Es un pequeño arbusto que crece de forma silvestre, de origen america-no, nativo de México. El chan es ampliamente con conocido en Costa Rica, utilizado para la preparación de bebidas; ya que, según el saber popular, este alimento se considera refrescante. Según el saber popular este alimento es refrescante. Es usual que se confunda con la chía, la cual es una semilla de apariencia similar, pero de dimensiones más pequeñas. El arbusto puede alcanzar hasta 2m de altura. Las semillas de chan y de chía eran utilizadas por las poblaciones indígenas prehis-pánicas como alimentos cotidianos y para ceremonias y rituales, razón por la cual con la llegada de los conquistadores fue desestimulado su consumo, principalmente el de la chía. Las dimensiones de la semilla de chan son mayores y tiene una apariencia aplanada, a diferencia de la chía, cuyas semillas con más pequeñas y redondeadas. Los frescos de chan estaban siempre presentes en refresquerías y en las ferias po-pulares; sin embargo con el transcurrir del tiempo este tipo de bebida vino en decadencia, sustituido por otros tipos de bebidas artesanales o predominantemente industrializadas.Las semillas tienen un alto contenido de fibra soluble e insoluble, calcio y otros minerales. Su valor nutricional es diferente a la chía.

“El chan es muy rico para hacer frescos, y es muy refrescante al estómago. Antes se conseguía fácilmente en el potrero, pero ahora

es difícil encontrarlo. Sin embargo lo podemos comprar en la pulpería o hasta en el supermercado” Taller realizado con grupo de personas

adultas mayores de Heredia, octubre 2013.

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Agosto 2015

31- Día de la Cultura Afrocaribeña Costarricense

Semana Nacional de la Lactancia

Materna

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TACACO:Un alimento muy nuestro

Nombre común: Tacaco.Nombre científico: Sechium tacaco de la familia Curcurbitaceae.

El tacaco es una planta originaria y endémica de Cos-ta Rica; su nombre parece compuesto de los vocablos tlaquah, mucho, y quaqua, mascar. Es una planta tre-paradora que crece de manera silvestre, y su comer-cialización es reducida. El ciclo de vida de la planta es anual, y la cosecha es escalonada casi al año de haber sido sembrado el pro-ducto, manteniéndose hasta por 14 semanas en pro-ducción.Es un producto rico en fibra, con pequeñas cantidades de calcio, hierro y vitamina C.Se acostumbra cocinarlo en agua con sal. Es ingre-diente por excelencia de la olla de carne. y sopas. En algunas comunidades acostumbran utilizarlo ensala-das, picadillos y mieles.

“Preparar platillos con estos productos lleva su tiempo y actualmente a las personas le gusta lo fácil. Antes era común elaborar miel de jocote,

duraznos, ayote, toronja, naranja agria, y hasta de tacaco.Hoy en día, las personas ya ni saben cómo hacerlo ni se preocupan por

aprender porque es muy difícil y a los chiquillos no les gusta.Es mejor ir al supermercado y comprar unos confites y listo.

Estamos perdiendo nuestras tradiciones” Taller realizado con grupo de personas adultas mayores de Heredia,

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CULANTRO DE COYOTE: sazón ticaNombre común: Culantro de coyote.Nombre científico: Eryngium foetidum de la familia Apiaceae.

Ampliamente conocido en todo el territorio nacional, el culantro de co-yote es una de las hierbas aromáticas con mayor tradición en la cocina costarricense. Crece de manera silvestre en zonas verdes, y actual-mente es comercializado en ferias y supermercados. Es una planta nativa de América. Su cultivo se propaga por semillas, las cuales se dispersan con el viento, y por la acción de animales. La pequeña planta crece de manera óptima tanto en climas secos como húmedos, y en zonas calientes. Popularmente, el culantro de coyote es uno de los productos utilizados para prevenir o curar la anemia por deficiencia de hierro.La hoja es rica en hierro, fibra, ácido fólico y vitamina C. Debido a su característico y penetrante aroma es utilizada como hierba aromática para la condimentación de sopas, picadillos y adobo de carnes. Se consume cruda o cocida y se emplea en pequeñas cantidades. Ac-tualmente es también utilizada en la elaboración de salsas y otro tipo de platillos.

“El estrés que viven las personas todos los días, el mal manejo del tiempo y lo fácil o difícil que se torna preparar comidas con estos alimentos

cuando no se consiguen tan fácilmente o no se conoce cómo prepararlos influyen en que las personas no opten por incluirlos en su alimentación (…) Hay un bombardeo de las empresas transnacionales por el uso de

productos industrializados y preparados en restaurantes de comidas rápidas, con sabores exaltados por condimentos artificiales”. Consulta

realizada a representantes de comunidades de Alajuela, 2013.

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Octubre 2015

Día de Encuentro de Culturas

Día Mundial de la Alimentación

Día Internacional de las Mujeres Campesinas y

Desarrollo RuralL. NUEVA

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CHICASQUIL: “Hormigas que caminan por los brotes”Nombre común: Chicasquil.Nombre científico: Cnidosculus acunitifolius.

Su nombre es un vocablo compuesto de la lengua náhuatl: chicastl (hormiga), quelitl (brotes) que en conjunto se podría entender como “camino por donde caminan las hormigas”. Es un arbusto ampliamente distribuido en el territorio nacional. Del árbol de chicasquil se comen las hojas, principalmente las más tiernas, tiernas, las cuales se recomienda cocinar en agua al menos por 15 minutos previo a mezclarse con otros ingredientes. Se considera un producto tradicional en la dieta del costarricense, cuyo uso es común en el menú festivo, en forma de picadillo. Sus hojas son ricas en ácido fólico, fibra y calcio.El uso comestible más conocido es en forma de picadillo, con diferencias en las comunidades respecto a la proporción de hojas, en caso de que se incluya la papa. En Escazú, Santa Ana, Puriscal y Acosta, el picadillo de chicasquil actualmente ocupa un lugar especial, elaborándose el picadillo para las fiestas patronales y celebraciones familiares. Un conocimiento ancestral asociado al consumo de esta hoja es el tratamiento térmico aplicado previo a ser mezclado con otros productos. La eliminación de las venillas duras de la hoja y la cocción durante diez minutos favorece la eliminación de cianuro, un componente tóxi-co. Las hojas de chicasquil se utilizan en la elaboración de albóndigas, tortas, picadillos, guisos y sopas.

“Hay poca publicidad a la comida nuestra, con una sobrevaloración de lo extranjero. Se ha perdido la identidad, y el capitalismo ha impactado de manera negativa. Existe una idea de que estos productos son “maleza”, y hay un uso desmedido de los agroquímicos, con lo cual no se sabe qué tan contaminados

están estos productos, aunque estén disponibles en las comunidades” Consulta realizada a representantes de comunidades de Alajuela, 2013.

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Noviembre 2015

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GUINEAS Y GUINEOS:Sabor criolloNombre común: Guinea o guineo crio-llo, guineo negro, guinea cuadrada, gui-neo morado.Nombre científico: Musa balbiciana de la familia Musaceae.

Productos aparentemente nativos de la India. Se diferencia de otros tipos de musáceas, como el banano de exporta-ción, por su tamaño y diámetro de la fru-ta. La guinea cuadrada, el guineo negro y el banano jardinero, son productos que las personas identifican como “criollos”, y que no son tan accesibles en el comer-cio. Su siembra es relativamente fácil por medio de retoños o “hijos”, y es una plan-ta perenne. En el imaginario costarricense estos pro-ductos se asocian a dieta de pobres, por cuanto antiguamente era común que las personas de escasos recursos recolecta-ran los productos de cafetales o de los denominados “cercos” para alimentar a su numerosa familia. Las preparacio-nes comunes son la cocción de frijoles negros con guineo, angú, las sopas de leche con banano o guineo verde, el pi-cadillo de guinea cuadrada, guineas ma-duras asadas en el fogón de la cocina, el queque de banano y el vinagre de guineo o guinea.

Debido a que estos productos abunda-ban en las zonas rurales, no es nece-sario comprarlos, y forman parte de la dieta básica de las familias campesinas. Con el transcurrir del tiempo y la menor disponibilidad de tierra para sembrar, el acceso a estos productos se ha visto dis-minuido, además de que en el mercado hay una mayor oferta de bananos madu-ros y plátanos verdes y maduros de otras variedades comercializables, con lo cual éstos han desplazado a las variedades más criollas.Estos productos tienen un alto conteni-do de almidones, (la guinea más que el guineo), con lo cual al madurar los frutos son sumamente dulces. Por su conteni-do en almidones y azúcares, son ricos en energía. El plátano, banano o guineo ver-de tienen una mayor concentración de al-midones y vitamina C que cuando están maduros, y son una fuente de potasio.

“Antes, la gente acostumbraba agregarlo a los frijoles, porque no había que comprarlo, estaba en el cafetal y nada más había que ir a apear el racimo. Pero en la actualidad ya no está esa costumbre, ya que poco a poco fue siendo

sustituido por el plátano que era más fácil conseguirlo en la verdulería.” Taller realizado con grupo de personas adultas

mayores de Heredia, octubre 2013.

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Diciembre 2015

Día Internacional de los Derechos

HumanosL. NUEVA

L. LLENA

C. MENGUANTE

C. CRECIENTE

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ALGUNAS IDEAS PARA FOMENTAR EL CONSUMO DE PRODUCTOS VEGETALES CON VALOR NUTRICIONAL Y CULTURAL EN COSTA RICA: Uwn esfuerzo entre el centro educativo, otras instituciones y las familias.

CONOCER LOS PRODUCTOS: La participación de las personas adultas mayores es muy impor-tante en la tarea de conocer más acerca de cuáles alimentos se encuentran fácilmente en las comu-nidades, cómo se utilizan y cómo los podríamos cultivar. Ese tesoro de conocimientos puede acre-centarse con el aporte de otras personas en la co-munidad, instituciones, como las universidades y cooperativas, y ser compartidos con los centros educativos, como semilleros donde fructificarán esfuerzos para que las nuevas generaciones se “enamoren” y defiendan nuestras tradiciones ali-mentarias e historia local.

Hay poca publicidad de la comida nuestra, con una sobrevaloración de lo extranjero. Dado lo anterior, muchas tradiciones alimentarias en las comunidades costarricenses están debilitadas o se están perdiendo; de tal forma que abordar este tema en los centros educativos resulta muy importante, con la finalidad de que las nuevas generaciones conozcan sus raíces, y las familias procuren no perder la herencia gastronómica. La primera tarea es investigar más acerca de este

tema en cada una de las comunidades, y para su posterior difusión, con lo cual los centros educati-vos pueden asumir un liderazgo y lograr un impac-to significativo con la participación de estudiantes, docentes y padres de familia.

LA SIEMBRA: Antes los agricultores usaban mu-chos de los productos que ahora son subutiliza-dos, principalmente como cercas vivas o “tapa vientos”. Al irse dando el cambio en las prácticas de cultivo y la tendencia a tener monocultivos, así como la venta de los cafetales para urbanizacio-nes, se provocó la desaparición de los productos. El impacto negativo en el ambiente, también ha afectado la fertilidad de la tierra. La menor dis-ponibilidad de zonas verdes y el interés por tener esas áreas libres de “malezas”, hace que los pro-ductos que crecen de forma silvestre no puedan desarrollarse, con lo cual son pocas las personas que en la actualidad conocen y tienen acceso a alimentos tales como tomatillo o verdolaga.

Incrementar la disponibilidad de estos alimentos

requiere de un esfuerzo conjunto entre la comu-nidad y la escuela. A nivel local, se podrían rea-lizar campañas que promuevan el cultivo de los productos propios de cada zona. Asimismo, es fundamental realizar procesos de reflexión y ca-pacitación con las familias respecto a la importan-cia que contienen estos productos a nivel cultural, nutricional, social y económico.

La agricultura familiar puede practicarse en los solares o en áreas verdes de los hogares; aún cuando estos sean de reducido tamaño En los casos en que no se cuente con ningún tipo de espacio, puede hacerse uso de otros métodos de siembra como la hidroponía, la agricultura vertical o la siembra en pequeños recipientes o macetas. También, se podría ampliar la disponibilidad me-diante la implementación de huertos escolares y/o comunitarios.

Se podría fomentar, en las verdulerías y pulperías del barrio, la venta de productos y el intercambio o trueque de semillas o plantitas entre las familias con la finalidad de fomentar la siembra e incre-mentar el acceso a estos alimentos.

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Una recomendación es la siembra con el calen-dario lunar, de acuerdo con el saber popular y las prácticas agrícolas campesinas de herencia an-cestral.

La influencia de las lunas en los océanos (marea alta y baja) en las tareas agrícolas, como la poda de árboles y arbustos, la siembra de productos y el momento de la cosecha, es reconocida desde épocas remotas. Constituyen saberes que se construyeron a partir de la observación de la na-turaleza, el cielo, las estrellas, la luna, el viento, el mar y el sol. Muestra de ello es la observación del comportamiento del tiempo en los primeros días del mes de enero y la predicción metereológica, a lo que popularmente se le conoce como “las pin-tas”.

Una conexión entre la tierra y la luna; el calendario lunar orienta a las personas respecto a las tareas agrícolas.

En el cuarto creciente, la disponibilidad de la luz lunar va en aumento; en este período dentro del suelo se producen grandes movimientos de agua que afectan su disponibilidad para las raíces. Al haber mayor disponibilidad de agua, las semillas, principalmente aquellas de germinación rápida, tendrán la oportunidad de absorber agua más rápidamente y germinar en el tiempo previsto, siempre y cuando las condiciones climáticas y del suelo. Dado lo anterior, se recomienda que la siembra se realice dos o tres días antes o al inicio de esta fase lunar, dado que en las plantas se favorece el crecimiento de follaje y raíz.

En la fase de luna llena sigue aumentando la luz lunar y hay poco crecimiento de raíces, pero mu-cho crecimiento del follaje. En este período, las

plantas cuentan con una mayor cantidad y mo-vimiento interno de agua y savia. En el caso de propagar las plantas a través de estacas y es-quejes (trozos de tallo), no se recomienda cortar las plantas en esta fase. Lo anterior debido que hay mayor riesgo de deshidratación, y se afecta el crecimiento de las raíces. Cuando se hace el trasplante en este período, las plantas tienden a crecer rápido y a producir mucho follaje. También es el período óptimo para cosechar fruto.

En la fase lunar cuarto creciente, las plantas con follaje se ven favorecidas, dado que se desarrollan con mayor rapidez. Es un buen momento para el abono de la tierra, la siembra o la poda.

En la fase menguante, la intensidad de los rayos lunares empieza a disminuir, por lo que es un pe-ríodo recomendable para el trasplante o cosecha; también para la poda de aquellos árboles que no se desea que crezcan mucho. Las personas han observado que al trasplantar en este periodo, las plantas presentan un crecimiento rápido y vigo-roso de raíces. Al existir poca cantidad de luz, el crecimiento del follaje es lento, razón por la cual la planta puede emplear buena parte de su energía

en el crecimiento de su sistema radicular. Con su raíz vigorosa y bien formada, la planta puede ob-tener nutrientes y agua suficientes para un buen crecimiento.

La luna nueva es la fase donde la intensidad de los rayos lunares continúan disminuyendo hasta niveles más bajos, y se ha observado un lento cre-cimiento del follaje. Muchos agricultores prefieren realizar sus labores agrícolas como la eliminación de malas hierbas, abono y poda en este período de reposo, porque consideran que las plantas pueden adaptarse con mayor facilidad a los cam-bios, y prepararse para el siguiente período (Luna Nueva a cuarto creciente) en el que se espera un crecimiento balanceado de las plantas.

Para mayor información sobre este tema puede consultar los sitios: http://ecosiembra.blogspot.com; http://cienciaycampo.wordpress.com.

PROMOVER NUESTRAS TRADICIONES ALIMENTARIAS Y CREAR NUEVAS OPCIONES DE PREPARACIÓN

El tiempo es uno de los factores que más influ-yen en la selección de lo que las familias comen; además, debido a la cotidianidad, es frecuente preparar los alimentos de una manera fácil y/o monótona, por lo que podría incurrirse en el no aprovechamiento total de los productos. La forma-ción empieza por casa, por ello, le invitamos a innovar en su cocina.

La primera recomendación es visitar las ferias del agricultor o mercados con el fin de conocer la dis-ponibilidad de productos en la cercanía de nuestra casa. Productos tales como tacacos, raíz de cha-

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yote, flor de itabo, chiverre, naranjilla, tomate de árbol, tomatillo silvestre, caibas, entre otros, es co-mún encontrarlos en las ferias del agricultor a bue-nos precios, según la época de cosecha. Además, muchos productos los podemos recolectar de las zonas verdes o sembrar en nuestras casas, con lo cual no hay que invertir dinero para su adquisición.

La segunda recomendación es incorporar los pro-ductos en el menú familiar, y elegir aquellas pre-paraciones que sean de mayor aceptabilidad por parte de la familia. Los métodos de cocción y las formas de preparación de los alimentos determi-nan su valor nutritivo final, de tal forma que se re-comienda no sobrecocinar los alimentos, y utilizar el mínimo de grasa, azúcar o sal posibles, para de esta forma sacar el máximo beneficio posible.

Es importante experimentar nuevas formas de pre-sentación de las comidas y bebidas, con el fin de variar la dieta y sacar mayor provecho de los ali-mentos. La combinación de vegetales o de frutas en la preparación de picadillos, sopas, tortas, be-bidas o postres incrementa las posibilidades de in-corporar nuevos ingredientes o mayor cantidad de alimentos en la alimentación diaria. Es así como la tercera recomendación se orienta a probar nue-vas recetas e intercambiarlas con los familiares y vecinos.

Los centros educativos también pueden desem-peñar un papel relevante al liderar las actividades en la comunidad, por lo que la cuarta recomenda-ción es la creación de un comité de Seguridad Ali-mentaria y Nutricional, el cual planifique el trabajo y desarrolle diversos tipos de actividades. Dentro de estas actividades podrían incluirse el fomento del huerto escolar, actividades especiales y festi-vales asociados al cultivo y a la gastronomía local,

así como la divulgación de aquellas agricultoras y agricultores interesados en producir, a mayor es-cala, algunos de los productos con valor nutricio-nal y cultural en la zona..

Para incrementar el uso de los productos, también se podría incluir algunos de estos, de forma tem-poral o permanente, en los menús escolares; ya que así, los niños y niñas podrían conocer y pro-bar muchos de estos productos, su historia y el va-lor que tienen para nuestras comunidades. Para el desarrollo de esta propuesta, es fundamental te-ner presente la disponibilidad local de los produc-tos, así como contar con el apoyo del Ministerio de Educación Pública.

En la escuela, se podrían elegir en el calendario fechas especiales para tratar el tema en el cen-tro escolar -como el Día Nacional del Agricultor, la Semana Nacional de la Nutrición en mayo, el Día Mundial de la Alimentación en octubre, o fechas especiales de celebración en las comunidades- con el fin de organizar actividades especiales para informar y compartir experiencias en relación con la siembra y usos comestibles de los productos.

¿QUÉ SIGNIFICAN ESTOS ALIMENTOS?. En una consulta realizada a personas de las comuni-dades participantes en el proyecto sobre los pro-ductos vegetales que ocupan un lugar especial en las tradiciones alimentarias de Costa Rica mencio-naron lo siguiente:

• Son buenos.• Son sabrosos.• Son saludables o más sanos que otros productos

que tienen más químicos y son preparados en las industrias con muchas sustancias artificiales

que son dañinas para la salud.• Las cosas que se preparan con estos productos

son de “rechupete”.• Son mejores que otros.• Son alimenticios.• Son muy nuestros, de aquí.• Me recuerdan a papá.• Me recuerdan a mi infancia, cuando yo crecía en

la montaña con una vida muy sana• Muchos de estos productos se usan para comi-

das propias de fiestas patronales o fiestas fami-liares, como el arracache o el chicasquil.

• Me recuerdan a los cafetales.• Muchos de estos productos adornan el cerco o el

jardín, son bonitas, con flores vistosas.• Son baratos o no se paga por ellos porque cre-

cen entre el monte.• Muchos creen que son comida de pobres, por-

que no pagan por ellos, pero están equivocados. • Ya los cafetales y potreros se han convertido en

grandes urbanizaciones acá en Heredia, enton-ces todos esos productos están bajo el cemento. Una triste realidad.

• Estos alimentos han perdido importancia, porque hay otros a los que las personas les dan más valor o estatus, influidos por la publicidad.

• Preparar platillos con estos productos lleva su tiempo, y actualmente a las personas le gusta lo fácil, aunque no los alimente.

• Ahora las formas de sembrar son diferentes en comparación a como se sembraba antes. Las cercas ya no son de madero negro, jocote o poró, entonces es más difícil conseguir estos produc-tos. También se usan más químicos en las siem-bras, y a las personas les da miedo comer cosas que crezcan en el monte.

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RECETAS:

Guiso de flores de poró con huevo

Nivel de complejidad: bajoTiempo aproximado de preparación: 35 minutos.Rinde: 5 porcionesCosto: bajo

Ingredientes• 3 tazas de flores de poró, también conocidos

como “cuchillitos”• 4 huevos• 3 cucharadas de cebolla picada• 1 ajo finamente picado• 2 cucharadas de culantro finamente picado• 1 cucharada de chile dulce rojo finamente pica-

do• 1 y ½ cucharadas de aceite• sal al gusto

Preparación• Lave bien las flores.• Quítele los estambres y base o cabecita de la

flor.• En una olla, ponga 2 tazas de agua con sal a

hervir.• Agregue los pétalos de las flores y cocine por

espacio de cinco minutos.• Retire del fuego y agregue agua fría a las flores.

Escúrralas.• En un sartén, coloque el aceite y sofria la cebo-

lla, ajo y chile dulce.• Incorpore las flores y el huevo, revuelva bien.

• Agregue el culantro picado y cocine hasta que se incorporen bien los ingredientes.

• Sirva bien caliente, acompañando el guiso con tortillas.

El guiso de flores con huevo es una de las prepa-raciones más comunes en la cocina costarricense tradicional. La presente receta fue obtenida en Acosta por un grupo de informantes que participó en talleres sobre cocina tradicional costarricense en el 2004.

Torta de flor de madero negro

Nivel de complejidad: bajoTiempo aproximado de preparación: 20 minutosRinde: 8 porcionesCosto: bajo

Ingredientes• 5 tazas de pétalos de flor de madero negro• 6 huevos• 2 cucharadas de aceite• 4 cucharadas de culantro picado• ½ cebolla picada• 2 cucharaditas de apio picado• 1 ½ cucharadita de sal

Preparación• Lave bien los pétalos de la flor.• En una olla coloque 1 ½ tazas de agua y sal a

hervir.• Agregue al agua los pétalos de la flor de madero

negro y cocine por 5 minutos.• Escurra los pétalos y píquelos.• En un recipiente coloque los huevos y bátalos.• Agregue al huevo los pétalos picados, culantro,

cebolla y apio.• Coloque el aceite en un sartén y caliente.• Agregue la mezcla y cocine.

Las flores de madero negro es un producto que antiguamente era ampliamente consumido, debido a la práctica de utilizar este árbol como cerca viva, con lo cual se presentaba una buena disponibili-dad, principalmente en época de verano. La pre-sente receta fue compilada en el 2004 en Aserrí.

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Pan batido de cohombro


Ingredientes:• 1 taza de pulpa de cohombro maduro• 2 ½ tazas de harina de trigo refinada• 3 cucharaditas de polvo de hornear• 1 taza de yogurt líquido con sabor a vainilla• 1 barra de margarina• 1 taza de azúcar morena• 4 huevos• 1/8 cucharadita de sal• ½ cucharadita de esencia de vainilla

Preparación:• Cierna los ingredientes secos.• Bata la margarina con el azúcar y sal.• Incorpore una a una las yemas de huevo y la

esencia de vainilla.• Agregue poco a poco los ingredientes secos.• Aparte bata a punto de nieve las claras.• Agregue las claras batidas de forma envolven-

te.• Precaliente el horno a 275 oC por unos minu-

tos.• Vierta la mezcla en una bandeja previamente

engrasada y enharinada.• Hornée el queque por 25 minutos o hasta que

se cocine y dore bien.El pan batido es un producto común en la cocina costarricense, caracterizado por contener huevo, azúcar y consistencia similar a un queque. Su in-novación está en el uso del cohombro, fruta aro-mática y de color amarillo intenso que favorece una apariencia y sabor diferentes.

Ensalada de flor de itabo


Ingredientes• 6 tazas de pétalos de flor de itabo• 1/8 cucharadita de sal• 4 papas medianas• 3 huevos duros picados• 1 diente de ajo finamente picado• 1/3 taza de cebolla picada• 1/3 taza de chile dulce rojo picado• 1/3 taza de chile dulce verde picado• 1 cucharada de apio picado• 1 cucharada de culantro picado• ¼ taza de mayonesa• ¼ taza de jugo de limón ácido• Sal al gusto

Preparación• Cocine los pétalos por unos cuatro minutos en

agua con sal.• Aparte cocine las papas en agua con sal.• Pele las papas y pártalas en cuadritos.• Mezcle la flor de itabo, papas, huevos y olores.• Prepare un aderezo con la mayonesa y jugo de

limón.• Agregue el aderezo a la ensalada y mezcle.• Sirva la ensalada fría.

La ensalada a base de flor de itabo es una nueva preparación que poco a poco se está consolidando como parte de las tradiciones alimentarias, prin-cipalmente para la época de Semana Santa. La presente receta fue compartida por la Sra. Fran-cisca Masís Herrera en el 2007. Ella es vecina

del barrio Santa Cecilia ubicado en Santiago de Puriscal, y acostumbra preparar diversos platillos a base de esta blanca flor.

Sopa con albóndigas con semillas de chiverre

Nivel de complejidad: bajoTiempo aproximado de preparación: 45 minutos Rinde: 6 porcionesCosto: bajo

Ingredientes• 1 taza de semillas secas de chiverre (peladas)• 1/8 cucharadita de semillas de culantro• 1 ½ taza de harina de maíz• ½ kg de carne de res molida• 2 dientes de ajo finamente picado• 3 huevos• 2 cucharadas de cebolla picada• 1 cucharada de chile dulce picado• 4 cucharadas de culantro picado• 2 tazas de chiverre tierno (chiverrillo) picado en

cuadritos• 1 cucharadita de sal• 2 zanahorias mediana• 3 papas medianas• 1/8 cucharadita de achiote

Preparación• Tueste ligeramente las semillas de chiverre y

tritúralas junto con las semillas de culantro.• Mezcle la harina de maíz, semillas de chive-

rre, carne de res, ajo, huevo, 1 cucharadita de cebolla y sal.

• Forme bolitas.• Pele las papas y zanahoria y pártalas en tiritas.

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• En una olla agregue 3 tazas de agua, la cebolla y chile dulce.

• Agregue las papas y zanahoria, achiote y coci-ne.

• Cuando esté en hervor la sopa, incorpore el chiverrillo y las albóndigas y cocine.

El uso de las semillas de chiverre tostadas y el chi-verre tierno es una práctica alimentaria común en Zarcero y alrededores. La presente receta fue ob-tenida en Laguna de Zarcero, gracias a la partici-pación de un grupo de personas adultas mayores en el año 2003.

Dulce de arracache y piña

Nivel de complejidad: MedioTiempo aproximado de preparación: 1 hora Rinde: 25 porcionesCosto: bajo

Ingredientes:• 1/2 kg de arracache (pelado, lavado y en cubi-

tos)• 1/2 kg de azúcar• 1 piña grande• astillas de canela

Preparación:1. Cocine el arracache en dos tazas de agua has-

ta que esté suave, y retire del fuego. 2. Una vez frío, se elimina el agua y ralle.3. Pele la piña, píquela y licúela. 4. Cole el jugo de piña.5. Coloque en una olla el jugo de piña.Pasar este

jugo por el colador, y ponerlo en una olla con el arracache.

6. Revuelva, agregue el azúcar y ponga al fuego.7. Cuando la mezcla rompa a hervir, baje el fuego

y continúecon la cocción, removiendo continua-mente hasta que espese y se vea el fondo de la olla.

Esta receta fue propuesta por Cecilia Camacho, participante en el curso Comidas y Tradiciones de Costa Rica, II semestre 2013.

Arroz con quelites de chayote y tacacos tiernos

Nivel de complejidad: baja.Tiempo aproximado de preparación: 40 minutos Rinde: 6 porcionesCosto: bajo

Ingredientes• 1 taza de arroz • 1 rollo grande de quelites de chayote• 10 tacacos tiernos• 1 cebolla mediana finamente picada• 1 diente de ajo finamente picado• 1 chile dulce rojo finamente picado• 2 cucharaditas de aceite• ½ rollo de culantro finamente picado• 1 cucharadita de sal

Preparación• Lave los quelites, escúrralos y píquelos fina-

mente.• Pique finamente los tacacos.• En una olla, sofría la cebolla, ajo y chile dulce.• Incorpore el arroz y tueste ligeramente.• Agregue agua hasta cubrir el arroz, los tacacos

y cocine hasta que reviente el grano y seque el agua.

• Incorpore los quelites y sal, mezcle bien.• Deje reposar el arroz por 10 minutos.

La presente receta fue compilada en Puriscal en agosto del 2014, en una visita realizada a la Feria del Agricultor.

Sopa de quelites y flor de ayote

Nivel de complejidad: bajaTiempo aproximado de preparación: 45 minutos Rinde: 5 porcionesCosto: bajo

Ingredientes• 1 rollo grande de quelites de ayote (brotes tier-

nos de la mata de ayote)• 4 flores de ayote • ¼ kg de ayote sazón cocido• 1/2 cebolla pequeña picada finamente• 2 dientes de ajo picados finamente• 1 cucharada de chile dulce rojo picado finamen-

te}• 1 cucharada de margarina• 1/8 cucharadita de achiote• 2 papas pequeñas• 1 ½ tazas de leche de vaca 2%• 2 tazas de agua• 1 cucharada de apio finamente picado

Preparación• Lave bien los quelites y las flores y píquelas.• Elimine la cáscara del ayote y forme un puré.• Sofría en la margarina la cebolla, ajo y chile

dulce• En una olla, coloque el sofrito, agregue el agua

y la leche y ponga al fuego.

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• Pele las papas y pártalas en cuadritos media-nos.

• Agregue las papas a la olla y cocine hasta que suavicen.

• Incorpore los quelites y las flores picadas, el ayote en puré y el apio.

• Deje hervir.

El uso de quelites y flores de ayote es muy co-mún en zonas rurales. Esta receta fue obtenida en Acosta centro en el año 2004, misma que pos-teriormente fue corregida en términos de ingre-dientes y cantidades, con la finalidad de que fuera reproducida sin dificultad, y su sabor final fuera mejor aceptado. Según las personas informantes, es necesario utilizar la flor macho, caracterizada por no tener su base abultada, con lo cual se ase-gura de no afectar la producción de ayotes.

Helados de guayaba, fresa y chan

Nivel de complejidad: bajoTiempo aproximado de preparación: 20 minutos (sin contar tiempo de congelación).Rinde: 6 porcionesCosto: bajo

Ingredientes• 3 guayabas rosadas medianas• ½ taza de leche condensada• 3 cucharaditas de semillas de chan• 2 gotas de esencia de vainilla• 2 tazas de leche íntegra• 4 fresas

Preparación• Lave las guayabas y pártalas en cuatro.• Licúe las guayabas en ½ taza de agua.

• Cole el licuado de guayaba para eliminar las semillas.

• En un vaso coloque ½ taza de agua y agregue las semillas de chan para que se hidraten.

• Lave las fresas, elimine las hojas.• Parta las fresas en tajaditas.• Mezclen bien todos los ingredientes• Vierta la preparación en un molde para helados

y congele.

El chan es un producto que generalmente se utiliza para la elaboración de bebidas, a lo que popular-mente en Costa Rica se denomina como “frescos”. La presente receta es innovadora, por cuanto utili-za el chan como ingrediente para la elaboración de helado, cuyo valor nutritivo se incrementa al com-binarse con guayaba y fresas.

Ensalada de culantro coyote

Nivel de complejidad: bajaTiempo aproximado de preparación: 15 minutos Rinde: 10 porcionesCosto: bajo

Ingredientes1 cabeza de ajo10 hojas de culantro coyote1 cucharada de jugo de limón ácido1 tomate

Preparación• Pique en láminas finas el ajo• Pique finamente el culantro coyote• Parta el tomate en cuadritos• Mezcle bien todos los ingredientes

El sabor intenso de las hojas de culantro coyote

son aprovechadas en esta ensalada, caracteri-zada por su alto valor nutricional. La receta fue compartida por Gustavo Centeno Masís, vecino de San Sebastián, San José, 2014.

Picadillo de chicasquil con plátano verde

Nivel de complejidad: fácilTiempo de preparación: 1 hora 30 minutosRinde: 12 porciones

Ingredientes• ½ kg de carne de res corte cecina• 3 plátanos verdes • 1 rollo grande de hojas de chicasquil tiernas• 1 cebolla blanca pequeña picada • ½ chile dulce picado • 2 dientes de ajo picados • 2 cucharadas de salsa inglesa• 1 cucharada de sal• 1/8 cucharadita de pimienta molida• 30 ml de aceite vegetal

Preparación• Cocine la carne de res en una olla de presión

con suficiente agua, olores y sal al gusto. Una vez suave, deje la carne enfriar y desmenúcela. Reserve el caldo de la cocción.

• Pele los plátanos y pártalos a la mitad. Cocíne-los en agua hirviendo con sal hasta que suavi-cen. Una vez cocidos, déjelos enfriar y después píquelos en cuadritos.

• Lave las hojas de chicasquil. Colóquelas en agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez cocidas, retire el exceso de agua y píquelas finamente.

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• En una olla sofría la cebolla, el chile dulce y el ajo con el aceite vegetal.

• Agregue la carne y una taza del caldo de la cocción, revuelva los ingredientes y deje hervir.

• Agregue a la carne las hojas de chicasquil y el plátano verde. Condimente con la salsa ingle-sa, sal y pimienta al gusto. Mezcle y cocine unos minutos más.

El picadillo de chicasquil forma parte del menú de las fiestas tradicionales del Valle Central de Cos-ta Rica. La presente receta fue compartida por la Bach. María José Arias Molina. Como variantes de la receta puede experimentar nuevos sabores sustituyendo el plátano verde por ingredientes como arracache o guinea cuadrada, los cuales son productos vegetales con valor cultural y nutricional de la cocina costarricense.

Picadillo de guinea

Nivel de complejidad: fácilTiempo aproximado de preparación: 40 minutos.Rinde: 15Costo: bajo

Ingredientes: 4 tazas de guinea cuadrada verde picada en cua-dritos1/2 Kg de tomate maduro 1 chile dulce mediano4 dientes de ajo1 cebolla mediana1 cucharada de aceite vegetal2 cucharadas de margarina1 cucharadita de achiote1/4 kg de carne de res molida2 cucharaditas de culantro picado

2 cucharaditas de apio picado½ cucharadita de orégano picado fresco.1 cucharadita de sal

Procedimiento1. Pique el tomate en cuadritos2. Pique finamente el chile dulce, cebolla y ajo.3. Sofría en el aceite y margarina los olores.

Agregue el achiote.

4. Agregue la carne y cocine por diez minutos.5. Incorpore el tomate y demás ingredientes.6. Mezcle bien y cocine el picadillo hasta que el

guineo suavice, procurando que no quede muy suave.

La presente receta es una variante del tradicional picadillo de plátano verde, obtenida en Aserrí…

Una propuesta para sembrar y consumir alimentos nutritivos ...

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