Nombre de la asignatura:

ANÁLISIS DE ALIMENTOS.

Nombre del docente:

Ing. Consuelo Carrillo López.

UNIDAD 3:

“ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS”.

Ingeniería Bioquímica.

Sexto semestre “A”.

Nombre del Alumno (a):

Méndez Mejía Brenda Berenice.

Teapa, Tabasco, a 16 de Abril de 2012.

INTRODUCCIÓN.

En el presente trabajo se habla acerca de los análisis bromatológicos, los cuales son

de gran importancia ya que nos permiten estudiar a los alimentos en cuanto a su

producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su

relación con la sanidad. La Bromatología es una ciencia que permite conocer la

composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y

toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo

evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo

utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del

consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y

determinar su calidad. (Zumbado, H. 2002)

El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los

alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el

procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se

relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres

humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte

de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado

verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la

presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la

esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje.

La bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los

individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser. Y es

además un arma de inapreciable valor para conocer las características

organolépticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso en los

trabajos de investigación, sobre todo en aspectos económicos y sanitarios como

base para la legislación sanitaria en materia de alimentación, para realizar una labor

eficiente que proteja los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad.

(Harol, Egan et. al., 1991)

1

ÍNDICE DE CONTENIDO.

TEMAS. PÁGS.

UNIDAD 3: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS.

Introducción .

3.1 Análisis Físicos ......................................................................................................4

3.2 Análisis Químicos ................................................................................................13

Conclusión .................................................................................................................22

Bibliografía .

2

ÍNDICE DE IMÁGENES.

FIGURAS. PÁGS.

Fig. 1. Alimentos naturales ..........................................................................................4

Fig. 2. Alimentos sólidos ..............................................................................................4

Fig. 3. Análisis de los alimentos ..................................................................................5

Fig. 4. Tipos de alimentos ...........................................................................................5

Fig. 5. Importancia de la Bromatología ........................................................................7

Fig. 6. Análisis Bromatológicos Físicos .......................................................................8

Fig. 7. Aplicaciones de los análisis bromatológicos .....................................................9

Fig. 8. Tipos de Análisis Físico-Químicos de Alimentos ............................................10

Fig. 9. Análisis químicos ............................................................................................13

Fig. 10. Métodos instrumentales ................................................................................14

Fig. 11. Química de los alimentos

Fig. 12. Importancia de la composición química de los alimentos

Fig. 13. Esquema de la composición de un alimento

Fig. 14. Aparato destilador Kjeldah

Fig. 15. Determinación de cenizas Fig. 16. Determinación de lípidos

Fig. 17. Determinación de la acidez de los alimentos Fig. 18. Determinaciones cromatográficas

3.1 ANÁLISIS FÍSICOS.

3

Los alimentos son substancias químicas en

estado natural o simplemente modificadas por la

industria, que se emplean para satisfacer hambre

o sed, por la acción que tiene sus componentes

específicos sobre la digestión, metabolismo y la

excreción. Los alimentos han sido clasificados de

diferentes maneras.

Por los componentes químicos se han dividido en:

Alimentos proteicos.

Hidrocarbonados y grasosos.

Por los caracteres físicos se clasifican en:

Alimentos sólidos.

Semisólidos.

Blandos y líquidos.

Por las funciones biológicas que desempeñan:

Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes

proporciones de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco o

nada protectores los que son pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como los

aceites comestibles y el azúcar.

También se han dividido en:

Alimentos plásticos directos los que tienen muy altas proporciones de

proteínas y de grasas.

Alimentos plásticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores

de la nutrición los que no se producen calorías ni tejidos, pero son esenciales

para la salud y la vida normal, como el agua y la sal común, o el cloruro de sodio.4

Fig. 2. Alimentos sólidos.

Fig. 1. Alimentos naturales.

La Bromatología es la ciencia que se

aplica en el estudio de todos los alimentos

y principios nutritivos o nutrimentos.

Además, se encarga del estudio de las

transformaciones que sufren los diferentes

nutrimentos al ser expuestos a cambios

físicos o químicos dentro de los procesos

de conservación y preparación de los

diferentes alimentos al ser dispuestos para

el consumo humano.

La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento

y logos, tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios

nutritivos o nutrientes que aprovechaban las plantas, los animales y el hombre.

Es el complemento indispensable

para la identificación de los

diferentes alimentos, reconociendo

las alteraciones, adulteraciones y el

adecuado control sanitario de los

alimentos, ya que nos da a conocer

los cambios físicos y químicos que

sufren los diversos nutrimentos

contenidos en los alimentos al ser

transformados ya sea con fines de

conservación o de consumo.

El estudio bromatológico incluye los siguientes análisis:

a) Análisis microbiológico.

5

Fig. 4. Tipos de alimentos.

Fig. 3. Análisis de los alimentos.

b) Análisis toxicológico.

c) Análisis químico.

d) Evaluación organoléptica.

La Bromatología pretende alcanzar 3 objetivos prioritarios:

1. Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener una alimentación

destinada a núcleos de población cada vez más densos.

2. Aumentar, o al menos mantener, el valor nutritivo de los alimentos que produce.

3. Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y

nunca perjudiciales para la salud.

Esta ciencia comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos

de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la

bromatología se divide en dos grandes categorías:

La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos

destinados específicamente al consumo por parte del humano.

La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al

consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los

valores alimenticios y dietas en general.

La Bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor

nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene,

toxicidad y otras alteraciones.

Como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los

que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y

mejorar la vida humana.

Importancia de la Bromatología:

6

Su importancia radica desde varios

puntos de vista:

1. Económicos.

2. Higiénicos.

3. Legislativos.

La Bromatología aplica a los siguientes

trabajos nutriológicos y abarca los

asuntos siguientes:

Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma

técnica e identificarlos en todos los países y poder comprarlos con los que se

producen en cada región.

Estudia los caracteres organolépticos, físicos, químicos y biológicos de los

alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en dietética.

Realiza los análisis químicos, para medir la cantidad de prótidos, glúcidos, lípidos,

vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos.

Fija los procedimientos de elaboración y conservación, para que los alimentos

adquieran y mantengan los valores nutritivos y comerciales óptimos.

Reglamenta las técnicas de producción industrial, transporte, seriación y expendio

sanitario de los alimentos y como ejemplos pueden consultarse las normas de

calidad dictadas por la secretaria de economía nacional y los reglamentos

sanitarios, publicados por el diario oficial de la federación.

La Bromatología estudia las técnicas adecuadas para evitar que los alimentos

pierdan elementos nutritivos y que sea de origen de enfermedades de carencia,

por eliminación de uno o más principios nutritivos que contienen en condiciones

naturales y fija por las normas de enriquecimiento industrial como aminoácidos,

vitaminas y minerales.

Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos, y

señala los medios para evitar que los alimentos sean vehículo de

microorganismos, de toxinas o sustancias perjudiciales para la salud.

7

Fig. 5. Importancia de la Bromatología.

Estudia los aspectos económicos y sanitarios como base para la legislación

sanitaria en materia de la alimentación, para realizar una labor eficiente que

proteja los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad.

La Bromatología estudia las transformaciones físicas, químicas, bacteriológicas y

dietéticas que sufren los alimentos, desde el momento en que se recolectan y se

industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor, para ser adecuados por

medio de la técnica dietética a las necesidades fisiológicas, psíquicas, económicas y

sociales de las personas sanas y de los enfermos.

Es una ciencia muy auxiliar y muy valiosa en los trabajos nutriológicos

internacionales, regionales y nacionales. Sirve de guía en las aplicaciones dietéticas,

familiares o personales, pero no basta por sí sola, es indispensable que se complete

con otras disciplinas médicas, sociales y económicas.

Los análisis bromatológicos señalan las

cantidades en que se encuentran los

nutrientes en los alimentos, sin referirse a la

acción fisiológica que tiene cada uno,

porque este tema corresponde a la clínica

médica y no a la química bromatológica.

Para evitar confusiones los resultados

bromatológicos se refieren siempre a 100 gr

de la parte comible o peso neto de los

alimentos y no por onzas, ni la cantidad que

puedan contener las medidas, ni al volumen

medido de las porciones que sirvan en la

mesa, como un bolillo, o una tortilla.

Se expresan en gramos las cantidades de glúcidos, prótidos, lípidos y celulosa, en

mililitros o c.c la humedad o agua de constitución de los alimentos, en miligramos o

8

Fig. 6. Análisis Bromatológicos Físicos.

en gammas, las cantidades de vitaminas y de minerales, y en unidades el

predominio, en cenizas ácidas o en cenizas alcalinas, de los alimentos.

Aplicaciones de los análisis bromatológicos:

a) Conocimiento de la composición cualitativa y

cuantitativa tanto del alimento como de las

materias primas.

b) Análisis del estado higiénico y toxicológico

de los alimentos (bromatología sanitaria).

c) Hacen posible la medición de la dieta de los

animales, de acuerdo con su régimen

alimenticio específico (bromatología

dietológica).

d) Analizan si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el

productor, además de ver si tiene alteraciones o contaminantes.

e) Son útiles para legislar y fiscalizar los alimentos.

Análisis Bromatológicos Físicos:

El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en nutrientes,

de determinados parámetros que nos informan de su calidad o de la presencia de

determinados contaminantes es una información fundamental para la gestión de la

calidad y la seguridad de los mismos.

Implican la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico,

haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales

sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales,

hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,

antioxidantes, etc.), y en qué cantidades estos compuestos se encuentran.

Las propiedades físicas objeto de los análisis bromatológicos son:

9

Fig. 7. Aplicaciones de los análisis bromatológicos.

La apariencia: Que se determina por medio de fotografías.

La textura: Que está relacionada con características físicas de los alimentos

como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.

El color: Que se determina por el método de Munsell que basa en la medida del

matiz, intensidad y saturación del color

El análisis físico-químico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar

un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una

disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la

bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.

Preparación de la muestra para el análisis Físico-Químico:

Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra

de la sustancia en cuestión.

Si la característica o las características que se quieren evaluar son la presencia o

ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de

calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos

para conseguir la información buscada.

10

Fig. 8. Tipos de Análisis Físico-Químicos de Alimentos.

En cambio, si la propiedad tiene carácter aleatorio, es decir, si su variación está

asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto número de

componentes de la “población” total de productos, la valoración es más difícil.

Aunque el examen no sea destructivo, es prácticamente imposible examinar todos

los elementos de un lote de fabricación o de almacenamiento; por tanto, debemos

concretar el control a un grupo, que constituirá la muestra, y el estudio hecho sobre

ella será la estimación sobre el muestreo.

Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo según el tipo

de análisis que se vaya a hacer.

Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos; no

obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más

homogénea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los

resultados no sean representativos.

Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las más

simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los

líquidos, es la técnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes

puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la

necesaria para el ensayo.

Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge

el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar

como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a

conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Los análisis bromatológicos físicos pueden realizarse a diversos tipos de alimentos,

los cuales se mencionan a continuación:

Alimentos duros:

Como el chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando

la separación de la grasa.

11

Alimentos húmedos:

Se encuentran las carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas

protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan.

La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para

prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de

evitar su deterioro o cualquier cambio de composición.

Alimentos secos:

Como los cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen;

finalmente, se tamiza la preparación.

Alimentos líquidos:

Aplican para los zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al máximo posible,

dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se

pone la muestra a una temperatura próxima a los 20 º C. Si se desea conservar, se

realizará a temperaturas de refrigeración.

Alimentos grasos:

Se encuentran los aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben estar

fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia

depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enérgicamente

antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario

calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se filtra sobre papel, en estufa

mantenida a una determinada temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o

manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

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3.2 ANÁLISIS QUÍMICOS.

Para poder realizar el análisis bromatológico

químico de los alimentos, hay que auxiliarse

de una de las más antiguas e importantes de

las ramas de la química: “la química

analítica”, la cual brinda las herramientas

necesarias para poder determinar quiénes son

las sustancias que están presentes en los

alimentos y en qué cantidades ellas se

encuentran.

Así, la química analítica puede definirse como la rama de la química que se ocupa de

la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia dada.

De esta definición se deriva que la química analítica se divide en dos grandes

campos de actuación: el análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuáles son

los componentes que están presentes en una muestra, y el análisis cuantitativo, a

través del cual se determina cuánto hay de cada componente en la muestra

evaluada.

Para cumplimentar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el

procedimiento del cual se vale la química analítica se denomina método analítico. El

método analítico puede definirse como el conjunto de operaciones físicas y

químicas que permite identificar y/o cuantificar un componente químico, al cual se

denomina “analito” en el sistema material que lo contiene, al cual se le denomina

“matriz”. Así por ejemplo, en la determinación de vitamina C en muestras de naranjas

de diferentes variedades, las naranjas constituyen la “matriz” en la cual se desea

determinar el “analito” (vitamina C).

Atendiendo a las características del procedimiento analítico y del principio general en

el cual se fundamenta la determinación, los métodos de análisis químico pueden

clasificarse en dos grandes grupos: métodos clásicos y métodos instrumentales.

13

Fig. 9. Análisis químicos.

Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e involucran

generalmente la aplicación de una reacción química en la que interviene el

constituyente que se desea determinar.

Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados

en la medición instrumental de alguna propiedad físico-química del sistema

estudiado.

Ambos grupos de métodos pueden emplearse con fines cualitativos y cuantitativos.

Los métodos clásicos de análisis cuantitativo pueden clasificarse atendiendo al

tipo de medición que se emplea para realizar la cuantificación del analito.

En este sentido, los métodos cuantitativos de análisis clásico pueden clasificarse en:

1. Métodos de análisis gravimétrico, que se fundamentan en el hecho de que la

determinación del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.

2. Métodos de análisis volumétrico, los cuales se basan en la medida exacta del

volumen de una solución que contiene suficiente reactivo para reaccionar

completamente con el analito.

14

Fig. 10. Métodos instrumentales.

A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe señalarse que hoy en día

conservan su vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos

poseen una enorme aplicación para la cuantificación de una amplia gama de

compuestos de gran importancia nutricional.

Muchos de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación para

determinar la utilidad de un nuevo método.

Existen también otra clasificación de los métodos clásicos, basada en la cantidad de

muestra que se toma para la determinación, y entonces se dividen en: macroanálisis

(> 0.1 g), semimicroanálisis (0.01 – 0.1 g) y microanálisis (1 mg – 10 mg). Esta

clasificación es de menor importancia puesto que en definitiva se trata de los mismos

métodos.

La Bromatología analítica o análisis químico y biológico de los alimentos, es el

complemento indispensable para la identificación de los alimentos para reconocer las

alteraciones, las adulteraciones, las falsificaciones y los fraudes, con el fin de ejercer

un control sanitario eficiente y complejo.

Química de los Alimentos:

Es el estudio, desde un punto de vista químico, de

los procesos e interacciones existentes entre los

componentes biológicos (y no biológicos) que se

dan en la cocina cuando se manipulan alimentos.

Incluye el estudio del agua, las vitaminas, los

minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se

estudia principalmente en el procesado de

alimentos, y en la nutrición.

Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de

Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.

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Fig. 11. Química de los alimentos.

La química de los alimentos data de los comienzos de la propia de la materia fecal,

es decir desde el siglo XIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar

estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis

(aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785) y Sir Humphry Davy.

Importancia del conocimiento de la composición química de alimentos:

El conocimiento de la composición

nutritiva de los alimentos es

fundamental para la formulación de

raciones que cubran los

requerimientos de los seres vivos.

La determinación de la composición

química de una sustancia es

fundamental en el comercio, en las

legislaciones y en muchos campos

de la ciencia. Por ello, el análisis

químico se diversifica en numerosas

formas especializadas.

Elementos de estudio de la Química de Alimentos:

a) Sabor de los alimentos.

b) Aditivos alimentarios.

c) Agua.

d) Aminoácidos, péptidos y proteínas. (Proteínas simples, las proteínas

conjugadas y las proteínas derivadas).

e) Carbohidratos.

f) Lípidos.

g) Colorantes alimentarios.

h) Minerales. (Los componentes en forma de sales y los elementos de traza).

16

Fig. 12. Importancia de la composición química de los alimentos.

Composición Química de los Alimentos:

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro

continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Estos se clasifican en

base a las cantidades en que están presentes:

a) Micronutrientes: Son las sustancias que el organismo de los seres vivos

necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos

bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían.

b) Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la

energía metabólica del organismo. Los principales son glúcidos, proteínas, y

lípidos.

Análisis Químicos de los Alimentos:

El análisis químico es el conjunto de técnicas y procedimientos empleados para

identificar y cuantificar la composición química de una sustancia.

Incluye técnicas que se emplean para determinar la composición química de un

material, es decir, el objetivo del análisis químico es conocer qué sustancias y en qué

cantidad componen un determinado material.

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Fig. 13. Esquema de la composición de un alimento.

Determinación del Contenido de Agua.

La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el

95 %. Puede estar como:

a) Libre, se libera con facilidad

b) Ligada, como agua de cristalización, unida a las proteínas a los azúcares o

adsorbida sobre los coloides.

Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece

ligada incluso al carbonizar el alimento

El porcentaje (%) de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el

método seguido para su determinación.

Determinación de Nitrógeno Total o Proteína Bruta:

El nitrógeno total o proteico se

determina por el método de

Kjeldahl, que consiste en

convertir todo el nitrógeno

orgánico (N) (de las proteínas

en su mayoría) en N amoniacal

(como NH4SO4), destilar el

amoniaco (en medio básico) y

valorarlo con una disolución

ácida contrastada.

El porcentaje (%) de proteína se calcula multiplicando el % de N amoniacal por el

factor de 6.25, con lo que se obtiene una aproximación al contenido en N proteico

existente en el alimento.

El factor 6.25 está establecido ya que se considera que el contenido medio de N en

las proteínas de los alimentos es del 16 por 100.

18

Fig. 14. Aparato destilador Kjeldah.

Se trata de una medida aproximada, ya que ese 16 por 100 es una media del

nitrógeno total contenido en las proteínas y, además, no todo el N de los alimentos

se encuentra en forma de proteína.

Determinación de las Cenizas:

Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinación se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada

y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550 °C.

Toda la materia orgánica del alimento se

incinera y sólo quedarán los compuestos

inorgánicos. A estas temperaturas se produce

una pérdida de ciertos materiales como el Ca y

el P, y la volatilización de otros como Na, K y

Cl.

La fracción resultante se denomina cenizas.

Una vez determinadas la materia seca (MS) y las Cenizas, puede obtenerse el

contenido en materia orgánica (MO) de un alimento como:

MO = MS – Cenizas.

Determinación de la Fibra Bruta (FB):

La Fibra Bruta está constituida por celulosa, lignina y pentosas. Es un índice de las

sustancias presentes en los alimentos vegetales.

El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal con

NaOH (Hidróxido de sodio) y H2SO4 (Ácido sulfúrico) en condiciones específicas.

Al someter una muestra de alimento a dos hidrólisis sucesivas, una en medio ácido y

otra en medio alcalino, obtiene un residuo que contiene la fracción de celulosa

asociada a lignina, además de cierta cantidad de hemicelulosas, lo que se denomina

Fibra Bruta (FB).

19

Fig. 15. Determinación de cenizas.

Determinación de Extracto Etéreo o Grasa Bruta:

Es conjunto de sustancias de un alimento

que se extraen con éter etílico (ésteres de

los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas,

esteroles, ceras, ácidos grasos libres).

La extracción consiste en someter la

muestra exenta de agua (deshidratada) a un

proceso de extracción continua (Método de

Soxhlet) utilizando como extractante éter

etílico.

Determinación del Extracto No Nitrogenado:

El extracto libre de nitrógeno (ELN), como también se le conoce, representa la

fracción de los carbohidratos solubles de los alimentos (azúcares simples y almidón).

Se determina por diferencia entre los valores del peso inicial de la muestra de

alimento analizada y la suma de las demás fracciones obtenidas mediante los

análisis descritos hasta ahora.

ELN = 100 – (Cenizas + PB + EE + FB + Agua).

Determinación de Otras Fracciones:

1. Análisis de aminoácidos y vitaminas. Se realiza para estudios muy

determinados en situaciones concretas, como ensayos nutritivos de carencias.

Se utilizan técnicas complejas y costosas que requieren una alta tecnología como

son los aparatos de cromatografía líquida (HPLC).

2. Análisis de minerales. Para determinar la presencia de un mineral en concreto

(Fe, Ca, Se, etc.) se utilizan técnicas de espectrofotometría y, como en el caso

anterior, sólo se realiza para estudios muy específicos.

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Fig. 16. Determinación de lípidos.

Determinación de la Acidez de los Alimentos:

El contenido total de ácidos de

un alimento la determina la

acidez valorable total (AVT)

mediante valoración con NaOH

y se indica en términos del

ácido que predomine en el

alimento (Ácido láctico en la

leche, oleico en el aceite, cítrico

en las frutas, etc.).

La acidez volátil (AV), se determina por diferencia entre la valoración de la acidez

total antes y después de evaporar la muestra con agua.

La acidez fija (AF), corresponde a la acidez de la muestra después de someterla a

evaporación.

Determinaciones Cromatográficas:

Las técnicas cromatográficas

(generalmente la cromatografía de

gases) permiten separar y

determinar los ácidos grasos (libres

o formando parte de los triglicéridos)

como ésteres metílicos.

La identificación y determinación de

los ácidos grasos permite detectar

adulteraciones de aceites.

También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, etc.

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Fig. 17. Determinación de la acidez de los alimentos.

Fig. 18. Determinaciones cromatográficas.

CONCLUSIÓN.

En el presente trabajo nos referimos a la Bromatología como una disciplina, la cual

ha traído consigo cambios significativos para la humanidad.

La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor

nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene,

toxicidad y otras alteraciones.

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de

los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus

componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que

determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir

alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el

consumidor.

Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una

propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más

apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la

propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo

el análisis.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la

composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,

extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un

protocolo conocido como Análisis Proximal.

Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las

determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en

particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar

la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el

mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la

caracterización de los lípidos extraídos de un alimento.

22

BIBLIOGRAFÍA.

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Editorial Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. Primera

edición. Págs. 434.

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Editorial ENPES. Primera edición. La Habana, Cuba. Págs. 354.

3. Harol, Egan et. al. (1991). Análisis Químico de Alimentos de Pearson. Editorial

CECSA. Cuarta reimpresión. México, D. F. Págs. 398.

4. Hart, L. y Fisher H. J. (1991). Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial

Acribia. Segunda reimpresión. España. Págs. 453.

5. Desrosier, Norman W. (1981). Conservación de Alimentos. Editorial CECSA.

11a. edición. México, D.F. Págs. 416.

23