Unidad II Eco fisiología de poscosecha de frutas y hortalizas. Contenidos: 2.7 Influencia de la...

Unidad II Unidad II Eco fisiología de poscosecha Eco fisiología de poscosecha

de frutas y hortalizas.de frutas y hortalizas.Contenidos:Contenidos:

2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos cosechados

Ing. Sandra Blandón Navarro

Ingeniería Poscosecha II


• Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación y control de la temperatura, pueden crear una atmósfera anormal empobrecida en oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono.


• A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dióxido de carbono.

• Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dióxido de carbono superiores al 5%.


• En manzanas y peras, los niveles elevados de dióxido de carbono pueden causar decoloración y pudrición interna, y en los cítricos pueden dar lugar a zonas necróticas de la cáscara y sabores desagradables.


• Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilación. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilación forzada, aunque sea por corto tiempo

• Las bodegas de almacenamiento con puertas herméticas deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono más allá de los niveles tolerables.

Unidad III Unidad III Tecnología de poscosecha Tecnología de poscosecha

de frutas y hortalizasde frutas y hortalizas

Contenidos:Contenidos:3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

Ing. Sandra Blandón Navarro

Ingeniería Poscosecha II

3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

• Acondicionamiento

• Lavado,

• Encerado,

• Clasificación por tamaño calidad y color


• La selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la eliminación del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento.


• El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacín, o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, chiltomas y tomates, es una práctica común.

• Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización.

• Si el producto se encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una manipulación ulterior.


• Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua de lavado para disminuír el crecimiento de patógenos durante las operaciones de acondicionamiento.

• La clasificación por tamaño es opcional, pero puede ser útil si ciertos tamaños reciben un valor mayor que otros en el mercado.


La prerefrigeración alarga la duración del producto al reducir:

- el calor del campo;

- la tasa de respiración y el calor generado por el producto;

- la velocidad de maduración; - la pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento);

- la producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración);

- la difusión de la pudrición.


El buen éxito de la prerefrigeración depende de los siguientes factores:

- el tiempo transcurrido entre la recolección y la prerefrigeración;

- el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se envase de antemano;

-


- la temperatura inicial del producto;

- la velocidad o cantidad de aire frío, agua o hielo suministrados;

- la temperatura final del producto;

- el saneamiento del aire o agua de la prerefrigeración para reducir los organismos que causan la pudrición;

- el mantenimiento de la temperatura recomendada después de la prerefrigeración.


• Entre los métodos de prerefrigeración se incluyen los siguientes:

• - enfriamiento en cámara: los contenedores de productos se apilan en una cámara frigorífica. Algunos productos se rocían o pulverizan con agua durante el enfriamiento en cámara;


- enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda: se hace circular el aire a través de las pilas de contenedores de productos en una cámara frigorífica. En el caso de algunos productos se añade agua al aire;

- enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada sobre los productos colocados en depósitos, recipientes o contenedores para transporte a granel;


• - enfriamiento por vacío: se elimina el calor de los productos envasados en contenedores para transporte haciendo el vacío en una cámara;

• - enfriamiento por hidrovacío: se añade humedad a los productos envasados en contenedores para transporte, antes del proceso de vacío o en el curso de éste, con el fin de acelerar la eliminación del calor;


- aplicación directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o triturado en cada uno de los contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan contenedores a granel.


Almacenamiento refrigerado• Las bodegas refrigeradas son de

uso común para el almacenamiento de frutas y verduras. Para una buena conservación del producto es necesario tomar en consideración un buen diseño y operación de las instalaciones y equipos.


• Para el enfriamiento se utilizan generalmente sistemas de refrigeración compuestos por:

• • Un compresor en el que el gas refrigerante, ya sea amoniaco o más frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido;

• • Un condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado y convertido en líquido;


• Los serpentines de evaporación en donde el líquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio que lo rodea;

• Ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a través de las estibas (rumas) de productos en la bodega.


Las cámaras de almacenamiento refrigerado deben diseñarse y construirse adecuadamente.

Al respecto, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

• Uso de material adecuado y aislamiento térmico;

• Puertas y accesos apropiados y bien ubicados para las operaciones de carga y descarga;

• Distribución uniforme del aire refrigerado;

• Termostatos sensibles y estratégicamente ubicados;

• Suficiente capacidad de frío en relación a las necesidades existentes.

• PREGUNTAS

Links de interés

• http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s06.htm

• http://slbn.wordpress.com/

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