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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA Análisis inicial de la relación entre la composición química de diferentes calidades de café del Ecuador y sus características organolépticas finales Trabajo de titulación, modalidad proyecto de investigación para la obtención del título de Ingeniera Química. Autor: Sophia Noemi Peñaherrera Franco Tutor: Ing. Washington Gonzalo Chiriboga Gavidia QUITO 2019
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
Análisis inicial de la relación entre la composición química de diferentes calidades
de café del Ecuador y sus características organolépticas finales
Trabajo de titulación, modalidad proyecto de investigación para la obtención del
título de Ingeniera Química.
Autor: Sophia Noemi Peñaherrera Franco
Tutor: Ing. Washington Gonzalo Chiriboga Gavidia
QUITO
2019
I
©DERECHOS DE AUTOR
Yo, SOPHIA NOEMI PEÑAHERRERA FRANCO, en calidad de autora del trabajo de
titulación, modalidad proyecto de investigación: ANÁLISIS INICIAL DE LA
RELACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES CALIDADES
DE CAFÉ DEL ECUADOR Y SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
FINALES, autorizo a la Universidad Central del Ecuador hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o parte de los que contiene esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Asimismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización
y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo
dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
En la ciudad de Quito, a los 13 días del mes febrero de 2019.
Peñaherrera Franco Sophia Noemi
C.C. 1715753420
II
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, Ing. Gonzalo Chiriboga en calidad de tutor del trabajo de titulación, modalidad
proyecto de investigación: ANÁLISIS INICIAL DE LA RELACIÓN ENTRE LA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE DIFERENTES CALIDADES DE CAFÉ DEL
ECUADOR Y SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS FINALES, elaborado
por la estudiante SOPHIA NOEMI PEÑAHERRERA FRANCO de la Carrera de
Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del
Ecuador, considero que el mismo reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo
metodológico y en el campo epistemológico, para ser sometido a la evaluación por parte
del jurado examinador que se designe, por lo que lo APRUEBO, a fin de que el trabajo
sea habilitado para continuar con el proceso de titulación determinado por la Universidad
Central del Ecuador.
En la ciudad de Quito, a los 13 días del mes de febrero de 2019.
Ing. Gonzalo Chiriboga
C.C.1715339048
III
DEDICATORIA
A mi hija Mikeila por ser mi razón
para superarme cada día, porque tu amor
y cariño son mi motivación para ser mejor.
A mi madre y mi padre, por ser mi apoyo
incondicional y mi ejemplo a seguir.
A mi hermana, por ser mi consejera
y mejor amiga, y por ayudarme a
enfrentar las adversidades.
IV
AGRADECIMIENTOS
A mis padres, por su paciencia y amor, por ayudarme a crecer no solo académicamente
sino también como persona.
A mi tío Wilson, por ser mi apoyo en todos los aspectos de mi vida y por ser como un
segundo padre para mí.
Al Ing. Chiriboga, un especial agradecimiento por su orientación, sus críticas
constructivas y acertadas sugerencias, su apoyo y guía durante la realización de este
trabajo.
Al Ing. Ghem Carvajal y Msc. Luis Catillo por su valioso aporte a mi investigación.
A la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador, porque en
sus aulas adquirí invaluables conocimientos y me formé como una profesional calificada.
Al Ing. Pablo Londoño y a la Ing. Estefanía Villamarín del área de investigación, por su
tiempo, soporte y ayuda en la realización experimental de mi estudio.
A Piagget, porque tu amor me hizo más fuerte.
V
CONTENIDO
pág.
LISTA DE TABLAS .................................................................................................................... VIII
LISTA DE FIGURAS .....................................................................................................................IX
RESUMEN.................................................................................................................................XIII
ABSTRACT ............................................................................................................................... XIV
INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................1
1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 3
1.1 La historia del café ........................................................................................................3
1.2 El café en el Ecuador ....................................................................................................4
Café Robusta ................................................................................................................4
a) Condiciones Agroecológicas .........................................................................................5
Café Arábiga .................................................................................................................5
Condiciones Agroecológicas .........................................................................................6
Gremios de cafeteros del Ecuador. ..............................................................................7
1.3 Sabores del café ...........................................................................................................8
1.4 Proceso Natural. .........................................................................................................12
1.5 Proceso Honey ............................................................................................................13
1.6 Proceso de lavado ......................................................................................................14
1.7 Protocolo de cata del café ..........................................................................................15
1.8 El proceso de tostado .................................................................................................18
1.9 Química del café .........................................................................................................21
1.10 Cromatografía de gases ..............................................................................................23
2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ............................................................ 25
Materiales: .................................................................................................................25
Sustancia y Reactivos .................................................................................................25
Materiales y Equipos ..................................................................................................25
Extracción del Café. ....................................................................................................25
VI
Calidad del Agua .........................................................................................................26
Molienda ....................................................................................................................26
Preparación del vial para el cromatógrafo de gases ...................................................27
Preparación del vial para el HPLC ...............................................................................27
Densidad .....................................................................................................................27
Cromatografía de gases. .............................................................................................27
HPLC ...........................................................................................................................28
Variables para la extracción de café ...........................................................................28
Diagrama de Flujo.......................................................................................................30
Datos ..........................................................................................................................31
Cata de café ................................................................................................................31
Variables en la cata de café. .......................................................................................32
Metodología estadística .............................................................................................34
3. CÁLCULOS .................................................................................................... 36
Cálculo de la fuerza o relación agua/café ...................................................................36
Cálculo de la concentración del extracto de café .......................................................36
Cálculo de la concentración de cafeína en la solución en taza ...................................36
Cálculo de la masa de solución en taza ......................................................................37
Cálculo de la masa de metanol ...................................................................................37
Cálculo de la concentración de cafeína en el vial del GC-MS ......................................38
Cálculo de la concentración relativa de los compuestos del GC-MS ...........................38
Cálculo de la concentración relativa del compuesto i en la taza ................................39
Cálculo del coeficiente de correlación de Pearson para la cata. .................................39
4. RESULTADOS ................................................................................................ 41
Resultados de la cromatografía de gases ...................................................................41
Resultados de la concentración de cafeína del análisis en el HPLC ............................42
Resultados de los cálculos de concentración para cada compuesto en el extracto....44
Resultados de la cata de café .....................................................................................46
Correlación estadística entre los atributos individuales de cada muestra de café. ....47
Valoraciones del catador a cada atributo del café .....................................................47
Concordancia entre atributos del café .......................................................................49
Calificaciones promedio para cada atributo y para cada café ....................................51
VII
Estimación de relación entre los compuestos del café ...............................................53
Cuantificaciones .........................................................................................................56
Correlación entre variables ........................................................................................58
Correlaciones entre propiedades organolépticas .......................................................60
5. DISCUSIÓN .................................................................................................... 65
6. CONCLUSIONES ........................................................................................... 68
7. RECOMENDACIONES .................................................................................. 76
CITAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................78
BIBLIOGRAFÍA ...........................................................................................................................81
ANEXOS .....................................................................................................................................83
VIII
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 1. Producción Nacional de café en el Ecuador (BCE, 2018). ................................................6
Tabla 2. Exportaciones de café en Ecuador en millones de dólares (BCE, 2018). .........................7
Tabla 3. Cambios en la composición química de los granos verdes durante el tostado (Blank,
Sen, & Grosch, 1992). .................................................................................................................20
Tabla 4. Compuestos químicos del café (Sanz, Ansorena, Bello, & Cid, 2001)............................22
Tabla 5. Características del agua para la extracción del café (SCA, 2018). .................................26
Tabla 6. Parámetros que influencian en la calidad final de la copa de extracto de café (Folmer,
2017) ..........................................................................................................................................28
Tabla 7. Datos sobre la variedad de café comercial en el Ecuador. ............................................31
Tabla 8. Datos sobre la variedad de café de especialidad en el Ecuador. ...................................31
Tabla 9. Rangos de valores en la correlación estadística. ...........................................................34
Tabla 10. Cálculo modelo de la correlación entre la fragancia y el sabor del café M2E. ............40
Tabla 11. Compuestos en el café de especialidad Arábiga Sarchimore, muestra 2. ...................41
Tabla 12. Resultados de la concentración de cafeína del análisis en el HPLC. ............................44
Tabla 13. Resultados de los cálculos de concentración de los compuestos encontrados en el
GC-MS. .......................................................................................................................................45
Tabla 14. Resultados de la cata de café para la muestra de café comercial (1) y la muestra de
café de especialidad (2E). ...........................................................................................................46
Tabla 15. Nomenclatura de las variables del GC-MS. .................................................................54
Tabla 16. Presencia de compuestos según el extracto de café. .................................................60
Tabla 17. Resultados del cálculo de concentración para cada compuesto i de la infusión de
café. ...........................................................................................................................................88
Tabla 18. Calificaciones obtenidas para cada muestra en la cata de café. ...............................107
Tabla 19. Estadísticos descriptivos de las variables medidas. ..................................................131
IX
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Café Robusta (INIAP, 2014)............................................................................................4
Figura 2. Café Arábiga (INIAP, 2014). ...........................................................................................5
Figura 3. Rueda de sabores y aromas según el SCAA ...................................................................9
Figura 4. Clasificación de los aromas. .........................................................................................10
Figura 5. Sabor que adquiere el café dependiendo de la altitud de su siembra (Folmer, 2017).11
Figura 6. Proceso Natural. ..........................................................................................................12
Figura 7. Niveles de procesamiento Honey (D·Origen Coffee Roasters, 2018). ..........................13
Figura 8. Proceso Honey para el grano de café. .........................................................................13
Figura 9. Proceso de lavado para el grano de café. ....................................................................14
Figura 10. Proceso del café desde su cultivo hasta la taza (NESCAFÉ, 2017). .............................15
Figura 11. Esquema de evaluación del Café Arábiga (Folmer, 2017). .........................................17
Figura 12. Presentación esquemática de la cinética del sabor durante el tostado (Schenker &
Rothgeb, 2017). ..........................................................................................................................21
Figura 13. Esquema de un cromatógrafo de gases (Floría Mateo, 2007). ..................................24
Figura 14. Diagrama experimental de análisis de la extracción de café. ....................................29
Figura 15. Diagrama de Flujo de procedimiento para el café comercial. ...................................30
Figura 16. Diagrama de flujo del procedimiento del café de especialidad. ................................30
Figura 17. Diagrama experimental de análisis de la cata de café................................................33
Figura 18. Diagrama cromatográfico de la muestra 2E. .............................................................41
Figura 19. Reporte del método y condiciones de la inyección de la muestra de café en el HPLC.
...................................................................................................................................................42
Figura 20. Diagrama cromatográfico del HPLC para la cafeína en la infusión de café. ...............43
Figura 21. Reporte de la concentración de cafeína en ppm de la infusión de café analizada en el
HPLC. ..........................................................................................................................................43
Figura 22. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Fragance/Aroma para todos los
cafés. ..........................................................................................................................................48
Figura 23.Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Flavor para todos los cafés. .....48
Figura 24. Puntuación total de los cafés catados. ......................................................................49
Figura 25. Correlación entre los atributos del café comercial 1. ................................................50
Figura 26.Correlación entre los atributos del café de especialidad 2. ........................................50
Figura 27. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Fragance/Aroma en cada café .............51
Figura 28. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Flavor en cada café...............................52
Figura 29. Diagrama de caja y bigotes para el café comercial 1. ................................................52
Figura 30. Diagrama de caja y bigotes para el café de especialidad 2. .......................................53
Figura 31. Diagrama de caja y bigotes para la puntuación total de todos los cafés. ..................53
Figura 32. Compuestos presentes en la infusión de café ...........................................................54
X
Figura 33. Número de compuestos según número de cafés comerciales o de especialidad. .....55
Figura 34. Presencia de compuestos en la infusión de café. ......................................................56
Figura 35. Cuantificación de la variable tiempo de residencia en todos los cafés. .....................57
Figura 36. Cuantificación de la variable densidad en todos los cafés. ........................................57
Figura 37. Cuantificación de la variable concentración de cafeína en todos los cafés. ..............58
Figura 38. Cuantificación de la variable concentración de compuestos en todos los cafés. ......58
Figura 39. Correlación estadística para las variables del GC-MS para el café comercial 1..........59
Figura 40. Correlación estadística para las variables del GC-MS para el café de especialidad 2.59
Figura 41. Correlación organoléptica. ........................................................................................64
Figura 42. Reporte cromatográfico del café comercial Piedra Negra. ........................................84
Figura 43.Reporte cromatográfico del café comercial Wild Coffee. ...........................................85
Figura 44.Reporte cromatográfico del café de especialidad Arábiga typica lavado de Intag. ....86
Figura 45.Reporte cromatográfico del café de especialidad Arábiga Typica lavado de
Meridiano. ..................................................................................................................................87
Figura 46. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Aftertaste para todos los cafés.
.................................................................................................................................................110
Figura 47. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Acidity para todos los cafés. .110
Figura 48. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Body para todos los cafés. ....111
Figura 49. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Balance para todos los cafés.
.................................................................................................................................................111
Figura 50. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Overall para todos los cafés. 112
Figura 51. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Uniformity para todos los cafés.
.................................................................................................................................................112
Figura 52. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Clean Cup para todos los cafés.
.................................................................................................................................................113
Figura 53. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Sweetness para todos los cafés.
.................................................................................................................................................113
Figura 54. Correlación entre los atributos del café Perla Negra Gourmet (1). .........................114
Figura 55. Correlación entre los atributos del café Wild Coffee (2). .........................................114
Figura 56. Correlación entre los atributos del café Perla Negra Orgánico (3). .........................114
Figura 57. Correlación entre los atributos del café Malacatos (4). ...........................................114
Figura 58. Correlación entre los atributos del café Rico café lojano (5). ..................................115
Figura 59. Correlación entre los atributos del café de Galápagos (6). ......................................115
Figura 60. Correlación entre los atributos del café del cerro (7). .............................................115
Figura 61. Correlación entre los atributos del café Minerva Especial (8). ................................115
Figura 62. Correlación entre los atributos del café Peaberry Arábiga Sarchimore (1E). ...........116
Figura 63. Correlación entre los atributos del café Peaberry Arábiga Sarchimore (2E). ...........116
Figura 64. Correlación entre los atributos del café Arábiga Sarchimore (3E). ..........................116
Figura 65. Correlación entre los atributos del café Arábiga Typica (4E). ..................................116
Figura 66. Correlación entre los atributos del café Arábiga Castillo (5E). ................................117
Figura 67. Correlación entre los atributos del café Arábiga Typyca (6E). .................................117
Figura 68. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Aftertaste en todos los cafés. .............117
Figura 69. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Acidity en todos los cafés. ..................118
Figura 70. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Body en todos los cafés. .....................118
XI
Figura 71. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Uniformity en todos los cafés. ............118
Figura 72. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Balance en todos los cafés. ................119
Figura 73. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Clean Cup en todos los cafés. .............119
Figura 74. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Sweetness en todos los cafés. ............119
Figura 75. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Overall en todos los cafés...................120
Figura 76. Diagrama de caja y bigotes para el café Wild Coffee (2)..........................................120
Figura 77. Diagrama de caja y bigotes para el café Perla Negra Orgánico (3). .........................120
Figura 78. Diagrama de caja y bigotes para el café Malacatos (4). ...........................................121
Figura 79. Diagrama de caja y bigotes para el café Rico café lojano (5). ..................................121
Figura 80. Diagrama de caja y bigotes para el café de Galápagos (6). ......................................122
Figura 81. Diagrama de caja y bigotes para el café del cerro (7). .............................................122
Figura 82. Diagrama de caja y bigotes para el café Minerva Especial (8). ................................123
Figura 83. Diagrama de caja y bigotes para el café Peaberry Arábiga Sarchimore (1E). ...........123
Figura 84. Diagrama de caja y bigotes para el café Peaberry Arábiga Sarchimore (3E). ...........124
Figura 85. Diagrama de caja y bigotes para el café Arábiga Typica (4E). ..................................124
Figura 86. Diagrama de caja y bigotes para el café Arábiga Castillo (5E). ................................125
Figura 87. Diagrama de caja y bigotes para el café Arábiga Typica (6E). ..................................125
Figura 88. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Piedra Negra Gourmet. .......126
Figura 89. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Wild Coffee. ........................126
Figura 90. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Piedra Negra Orgánico. .......126
Figura 91. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Malacatos. ...........................126
Figura 92. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Rico café lojano. ..................127
Figura 93. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café de Galápagos. ......................127
Figura 94. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café del cerro. .............................127
Figura 95. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Minerva Especial. ................127
Figura 96. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Peaberry Arábiga Sarchimore
(1E). ..........................................................................................................................................128
Figura 97. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Peaberry Arábiga Sarchimore
(2E). ..........................................................................................................................................128
Figura 98. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Arábiga Sarchimore (3E). ....128
Figura 99. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Arábiga Typica (4E). ............128
Figura 100. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Arábiga Castillo (5E). .........129
Figura 101. Correlaciones entre variables del GC-MS para el café Arábiga Typica (6E). ..........129
Figura 102. Cuantificación de la probabilidad de compuesto para cada café. .........................129
Figura 103. Cuantificación de la fracción másica de cafeína para cada café. ...........................130
Figura 104. Cuantificación de la fracción másica de cada compuesto en cada café. ................130
Figura 105. Tipos de procesos en los granos. ...........................................................................133
Figura 106. Café de especialidad molido. .................................................................................133
Figura 107. Extracción del café. ................................................................................................134
Figura 108. Preparación del vial. ..............................................................................................134
Figura 109. Medición de la densidad. .......................................................................................135
Figura 110. Infusión de café para cata. ....................................................................................135
Figura 111. Mesa de cata de café. ............................................................................................136
Figura 112. Preparación de la taza de café. ..............................................................................136
XII
Figura 113. Evaluación de la fragancia del café. .......................................................................137
Figura 114. Preparación de la infusión de café para la cata. ....................................................137
Figura 115. Evaluación del sabor del café y sus demás atributos. ............................................138
Figura 116. Equipo HPLC. .........................................................................................................138
XIII
Análisis inicial de la relación entre la composición química de diferentes calidades de
café del Ecuador y sus características organolépticas finales.
RESUMEN
Se realizó un estudio de la relación entre la composición química de 15 diferentes
calidades de café y sus propiedades organolépticas para determinar los componentes que
les proporcionan características específicas.
El análisis se realizó en dos etapas, la primera correspondió a la extracción de café según
las normas estandarizadas para la cata de café de la Specialty Coffee Association (SCA);
para lo cual, se preparó una solución con una determinada cantidad de muestra, se filtró
y se tomó un volumen fijo para la preparación de los viales, con esta solución se determinó
la concentración de cafeína en el HPLC. Para examinar la infusión en el cromatógrafo de
gases se diluyó el extracto en metanol al 100%.
Para la segunda etapa, se organizó un evento de cata de los cafés analizados obteniéndose
la valoración de la calidad sobre 100 puntos, a continuación, con los datos obtenidos de
la concentración de los compuestos químicos solubles extraídos en la infusión de café y
la puntuación dada por los catadores certificados se realizó una correlación estadística.
Se concluyó que los cafés comerciales contienen menor cantidad de compuestos en su
infusión que los cafés de especialidad, lo que se relaciona directamente con su calidad en
taza y su calificación bajo los 80 puntos.
PALABRAS CLAVES: EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO/CAFÉ/ PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS/CORRELACIÓN ESTADÍSTICA/ANÁLISIS
SENSORIAL/CALIDAD/COMPOSICIÓN QUÍMICA.
XIV
Primary analysis of the relation between the chemical composition of different qualities
of Ecuadorian coffee and their final organoleptic characteristics
ABSTRACT
A research about the relation between 15 different chemical composition of qualities of
coffee and their organoleptic properties was carried out to determine the components that
characterize it.
The research was performed in two stages. The first one consists in extracting coffee,
preparing a solution, filtering, and preparing vials in order to examine the infusion in the
gas chromatographer, and to study the concentration of caffeine in the HPLC. This stage
was carried out according to the standardized norms of the Specialty Coffee Association
(SCA) for the coffee tasting. In the second stage, a coffee tasting was developed with the
samples, previously analyzed by the instrumental methods, in order to obtain a quality
assessment over 100 points, and a statistical correlation was obtained between
concentration of the soluble chemical compounds extracted in the coffee liquor and the
score given by the certified tasters.
It was concluded that commercial coffees contain less quantity of compounds in their
infusion than specialty coffees, which is directly related to their quality in the cup and
their rating under 80 points
KEY WORDS: SOLID-LIQUID EXTRACTION/COFFEE/ORGANOLEPTIC
PROPERTIES/ STATISTICAL CORRELATION/SENSORY
ANALISIS/QUALITY/CHEMICAL COMPOSITION.
1
INTRODUCCIÓN
El mercado del café, para los productores, representa un mundo de desafíos debido a la
alta competitividad en términos de precio y calidad. La calidad tiene en cuenta las
propiedades físicas, químicas y organolépticas de la bebida de café. Esta calidad está bajo
la influencia de una serie de factores, que no solo incluyen la genética y la fisiología de
la planta, sino también todas las prácticas agrícolas de cultivo, cosecha, y almacenamiento
(Herrera & Lambot, 2017).
En el Ecuador, el café es cultivado en 20 de las 24 provincias del país, se encuentra entre
los principales productos de exportación con un crecimiento anual de 11.3% (Guerrero,
2016). Las variedades que más se cultivan son Arábiga en un 63% y Robusta en un 37%,
siendo el café Arábiga el de mayor precio tanto en el mercado nacional como en el
internacional (MAGAP, 2017). Durante los años 2002-2011 existió una tendencia
creciente de la producción de café; sin embargo, en el año 2012 se evidenció una caída
severa del 69% respecto al año anterior (Guerrero, 2016) debido a la avanzada edad de
las plantaciones, entre otros factores. Mediante acciones del Gobierno Nacional con el
Programa de Reactivación de café en el año 2013 la productividad del cultivo presentó
signos de recuperación desde el 2017 alcanzado un crecimiento del 30% con respecto al
2016, el café aporta con al menos 0,1% al PIB del país y ahí la importancia de buscar
mecanismos que favorezcan su competencia en las exportaciones internacionales frente
países como Colombia, Honduras, Brasil y Guatemala (Monteros et al., 2016).
En el plano internacional, el café ecuatoriano se ubica en el puesto No. 61 en The List of
Coffee Exporting Countries con una captación de demanda de apenas el 0.1% (Workman,
2018), lo que significa que por diferentes motivos no se ha podido transcender en los
mercados internacionales, según el MAG, Ecuador tiene potencial y podría competir con
café de especialidad por lo que el presente proyecto busca determinar químicamente las
características y cualidades de la infusión de café, para relacionarlas posteriormente con
2
las propiedades organolépticas que lo definen mediante técnicas instrumentales y de
gradación de diferentes tipos de café producidos en el país con el fin de descubrir qué
compuestos químicos hacen especial o comercial a un café y poder influir en los procesos
de cultivo, fermentación, secado, tostado y extracción que favorecen la aparición de
dichos químicos especiales en la taza de café (Guerrero, 2016).
Para cumplir este objetivo, se analizó e identificó las variedades de café cosechadas en el
Ecuador y se escogió 15 muestras entre cafés comerciales y de especialidad, a
continuación, se realizó la extracción de café basándose en las normas estandarizadas
internacionalmente por el Specialty Coffee Association (SCA) para cata de cafés de
especialidad.
Está infusión fue analizada mediante cromatografía de gases para determinar los
compuestos volátiles presentes en la muestra y mediante el equipo de HPLC para medir
la concentración de cafeína en el licor, para asegurar la repetibilidad y reproducibilidad
del ensayo, se realizaron dos réplicas en ambas pruebas.
Con los datos obtenidos se realizó una correlación estadística entre los atributos evaluados
en la cata de café y entre la concentración de las moléculas orgánicas encontradas en el
extracto con el puntaje de calidad de cada café.
3
1. MARCO TEÓRICO
1.1 La historia del café
Existen varias leyendas sobre la historia del café, la más reconocida habla sobre un pastor
y su rebaño de cabras, la leyenda cuenta que una de las cabras se acercó a un arbusto y
comió de unas cerezas, horas después la cabra se mostraba en un estado hiperactivo el
cual llamó la atención del pastor, el pastor llamado Kaldi recogió las cerezas rojas y las
llevo donde los monjes Capuchinos, los cuales hicieron una infusión de las cerezas
obteniendo un té de un sabor desagradable, después colocaron las semillas al fuego,
resultando en una reacción exotérmica similar a la cocción del canguil y obteniéndose el
olor a café, a continuación, con su nuevo descubrimiento realizaron un despulpado del
café para proceder a tostarlo y realizar la infusión, alcanzando el primer brebaje de café
llamado caja (Stephenson & Chinn, 2015).
Cualquier planta tropical de la familia de la Rubiaceae que produce granos de café es
considerada como “un árbol de café”, existen más de 100 especies descritas a lo largo del
tiempo, clasificadas principalmente en Coffea y Psilanthus (Herrera & Lambot, 2017),
diferenciadas entre ellas por su morfología, el género Coffea tiene una planta de estilo
largo con corola mediana y anteras sobresalientes en cambio el género Psilanthus tiene
un estilo corto con una larga corola y anteras recubiertas (Folmer, 2017).
Existen dos tipos de especies de Coffea comercialmente importantes Coffea arábica
(Arábiga) y Coffea canephora (Robusta) (Guerrero, 2017).
Arábiga es la variedad más vieja y dispersa del mundo, fue descubierta aproximadamente
850 AD, representa el 70% de la producción mundial, es originaria de Etiopía, la planta
madura entre tres a cuatro años para dar la primera cosecha y de ahí continúa produciendo
por un periodo de veinte a treinta años. El café extraído de esta variedad tiene un sabor
4
suave, contiene un porcentaje de 1,2 de cafeína y su costo es más elevado que el café
Robusta (FAO, 2012).
Robusta es la variedad originaria de la zona occidental de África, desde la costa oeste de
Uganda hasta la parte sur de Sudán (Kemsley, Ruault, & Wilson, 1995), su producción
data del año 1870, y se da en climas tropicales, su planta tiene una semilla pequeña y
tarda un año en madurar sus frutos, es más resistente a las plagas y a los procesos
posteriores de preparación de la semilla, tiene un rendimiento mayor que la variedad
Arábiga pero su sabor es amargo y contiene el doble de cafeína (FNC, 2010).
1.2 El café en el Ecuador
En el Ecuador, el café se produce en 20 de las 24 provincias del país, la producción de
café es mixta debido a que se cultivan las especies Arábiga y Robusta (SRI, 2015), se
estima que en la región costa se siembran 112 000 hectáreas, en la región sierra 62 000
hectáreas, en la región amazónica 55 000 hectáreas y en las islas Galápagos 1000
hectáreas de cafetales (Delgado & Larco, 2002).
Ecuador exporta el café Arábigo natural, el café Arábigo lavado y el Robusta, su oferta
se la realiza a países como: Colombia, Alemania, Polonia y Rusia.
Café Robusta
Figura 1. Café Robusta (INIAP, 2014).
5
La introducción del café Robusta en el Ecuador se dio entre los años de 1951 y 1986
desde el centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza en Costa Rica a la
Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP ubicada en la provincia de Los
Ríos, a continuación, se dispersó hacia zonas cercanas, en 1968 se diseminó hacia la
Amazonia del Ecuador (INIAP, 2014).
Actualmente el café Robusta es cultivado por debajo de los 600 m.s.n.m, en las provincias
de Esmeraldas, Santo Domingo, Los Ríos, Pichincha, Napo, Sucumbíos y Orellana.
a) Condiciones Agroecológicas
Precipitación: 1200-3000 mm
Intensidad de luz: 70% de brillo solar
Temperatura: 22 a 26ºC
Altitud: 0-600 m.s.n.m.
pHsuelo: 5,5 a 6,5
Café Arábiga
Figura 2. Café Arábiga (INIAP, 2014).
Existen diferentes tipos de café Arábiga que son exportados por Ecuador hacia Europa y
Estados Unidos, como son: Arábigo lavado y Arábigo natural (INIAP,2014), es cultivado
6
en las provincias de Esmeraldas, Santo Domingo, Los Ríos, Pichincha, Manabí, Loja,
Zamora, Imbabura, Carchi, El Oro y Galápagos.
Condiciones Agroecológicas
Precipitación: 120-1800 mm
Temperatura: 18 a 21ºC
Altitud: 15-1800 m.s.n.m.
pHsuelo: 5,6 a 6,5
Suelo: Franco arcilloso, arenoso o limoso.
El sector cafetero del país genera empleo a un total de 67 500 familias vinculadas con el
sector comercial, artesanal, agroindustrial, entre otros. Se conoce que la producción de
café a partir del año 2012 al igual que su demanda de exportación han registrado una
tendencia a la baja, de acuerdo con el Banco Central del Ecuador (BCE, 2016).
Tabla 1. Producción Nacional de café en el Ecuador (BCE, 2018).
Año Producción Nacional (miles de Ton) Variación Exportaciones
FOB (miles $) Valor %
2004 42 060 1,15 2,81
2005 42 590 0,53 1,26
2006 44 800 2,21 5,19
2007 42 678 -2,12 -4,74
2008 39 620 -3,06 -7,17
2009 41 171 1,55 3,92
2010 41 810 0,64 1,55
2011 42 526 0,72 1,71
2012 38 218 -4,31 -10,13
2013 12 214 -26,00 -68,04 27 902
2014 9 06 -3,15 -25,82 24 250
2015 6 748 -2,31 -25,52 18 805
2016 5 283 -1,47 -21,71 17 856
2017 4 800 -0,48 -9,14 16 882
2018 6 304 -1,50 31,33 22 172
7
Tabla 2. Exportaciones de café en Ecuador en millones de dólares (BCE, 2018).
Año Exportación de Café y Elaborados (millones $) Variación
Valor %
2002 41,70
2003 70,40 28,70 68,82
2004 84,10 13,70 19,46
2005 92,20 8,10 9,63
2006 99,40 7,20 7,81
2007 123,30 23,90 24,04
2008 130,10 6,80 5,52
2009 139,70 9,60 7,38
2010 160,90 21,20 15,18
2011 260,20 99,30 61,72
2012 261,10 0,90 0,35
2013 219,10 -42,00 -16,09
2014 178,20 -40,90 -18,67
2015 146,50 -31,70 -17,79
2016 148,60 2,10 1,43
2017 119,40 -29,20 -19,65
2018 149,50 30,10 25,21
Gremios de cafeteros del Ecuador.
ANECAFE, fue fundada en 1983 como la ASOCIACIÓN NACIONAL DE
EXPORTADORES DE CAFÉ, es una entidad de derecho civil y privada, es el gremio
cafetero más antiguo del Ecuador, se encarga de agrupar y organizar a los exportadores
cafeteros, promociona y respalda las exportaciones y producción de café, colabora con
organismos del estado y mediante controles técnicos de la producción y comercialización
para mejorar la calidad del café de sus socios (Cumbicus & Jiménez, 2012). A este grupo
pertenecen empresas que exportan café en grano empresas como: KAVE CAFÉ
ECUATORIANA, CAFECOM S.A. KOLNETSA, BELCET S.A, entre otros, y como
exportadores de café soluble: ASKELGADO S.A, SOLUBLES INSTANTÁNEOS C.A,
GUSNOBE S.A, Café Minerva Cía. LTDA, IDEASMART S.A (Pozo, 2014).
La federación Sur fue creada en 1997, es una estructura regional de comercialización
y está conformada por cuatro asociaciones de cafeteros de la región sur del Ecuador:
PROCAP, APECAM, PROCAFEQ Y APECAP, su objetivo es mejorar los cafetales del
8
sur y ampliar el canal de comercialización de los productores de café, PROCAP es una
asociación de la zona Puyango en Loja, tiene 370 socios y realiza exportaciones directas
al mercado comercial y de especialidad (Cumbicus & Jiménez, 2012), APECAM
pertenece al cantón Marcabelí en la provincia del El Oro y cuenta con 180 socios, su
capacidad de producción es de 2000 a 5000 quintales por año, PROCAFEQ a los cantones
de Espíndola y Quilanga en la provincia de Loja, y por último APECAP es una asociación
de Palanda, en Zamora Chinchipe ofrece un café de especialidad cultivado sobre los 1200
m.s.n.m. (Galindo, 2013).
ACEDE es la ASOCIACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES DEL ECUADOR, es
miembro del SCA y fue constituido en el 2007, tiene 24 socios de todas las regiones
productivas del país, busca potenciar el nombre del café ecuatoriano y generar políticas
de apoyo al sector cafetero, a este grupo pertenecen empresas como: Baristas Ecuador,
Botánica Café Jardín, Café Gardella, Santa Gertudris, Vélez, Wild Coffe, entre otros.
1.3 Sabores del café
Los sabores del café son influenciados por varias causas: su origen, su preparación, el
tueste y su almacenamiento posterior. Los sabores contaminantes pueden encontrarse en
el proceso de recolección o despulpado dando un sabor ferroso o a madera, en el tueste
puede darse un sabor a espinaca o habas causados por una mala progresión del tueste, en
el almacenamiento puede adquirir un sabor a quemado (Carmona, 1999).
El sabor se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la lengua, para detectar el
sabor la sustancia debe ser soluble en la saliva, el Specialty Coffee Association of America
(SCAA) determina 4 sabores principales: amargo, dulce, ácido y salado.
9
Figura 3. Rueda de sabores y aromas según el SCAA
En términos del SCA la rueda de sabores y aromas se define como un glosario de
terminología de café basado en el análisis sensorial de las propiedades organolépticas y
es el estándar que los catadores siguen actualmente para describir el café que compran o
venden (SCA, 2018).
10
Como se puede observar en la siguiente figura, la rueda está dividida en dos partes, el
lado izquierdo de la ruleta hace referencia a los sabores y el lado derecho a los aromas,
muchos de los sabores indicados en la ruleta no son sabores que se pueden identificar
como puntuales por ejemplo el terso, delicado o rústico por lo que sirven como referencia
para describir la sensación en la boca (Yeretzian, Blank, & Wyser, 2017).
Figura 4. Clasificación de los aromas.
La altura de cultivo define la variedad de café y el sabor deseado, los granos crecen
lentamente a mayor altura, lo cual les da una mayor densidad y una fisura cerrada, la
variedad Arábiga necesita una mayor altura entre 800 y 2100 metros (Duicela & Farfán,
2004).
Aroma
Enzimáticos
Floral
Frutal
Herbal
Caramelización
Nueces
Caramelos
Chocolates
Destilación seca
Especiados
Resinosos
Pirolíticos
Derivaciones y contaminaciones
Terrosos
Fermentos
Fenólicos
11
A mayor altura existe menor cantidad de oxígeno y una mayor presión atmosférica
provocando que la planta se desarrolle lentamente, produciendo mayor cantidad de
azúcares y ácidos que se pueden apreciar en taza, pero también se conoce que a una mayor
altura la productividad es menor, existiendo menos plantas por hectárea.
.
Figura 5. Sabor que adquiere el café dependiendo de la altitud de su siembra
(Folmer, 2017).
La calidad en finca también influye en el sabor y hace referencia al lugar, al crecimiento
y cosecha de la semilla; el proceso empieza en un germinador en donde pasa de 15 a 20
días, a continuación, se lo coloca en viveros entre 45 y 65 días con abundante agua y bajo
sombra, la sombra provoca estrés en la planta y la obliga a producir azúcares más rápido,
el crecimiento en sombra también ayuda a compensar la altura, a continuación se la
traspasa al suelo en senderos de un metro de distancia entre cada planta y tres metros de
distancia entre cada línea (Läderach et al., 2011).
Para ser trasplantado a la finca, la raíz y el tallo de la planta deben estar rectos, la floración
se presenta después de un año y medio de su siembra y la primera cosecha se la realiza a
partir del tercer año, mediante una selección manual o mecánica. La calidad mejora al ser
una recolección manual porque se pueden seleccionar las cerezas según su color, las
cerezas inmaduras son de color verde y no se las debe cosechar, la cosecha se realiza de
1524 m.s.n.m.
Especiados,frutales, florales,frutos rojos
1219,2 m.s.n.m.
Cítricos,vainilla, chocolate, nueces
914,4 m.s.n.m.
Baja Acidez y dulces.
609,6 m.s.n.m.
Terrosos
12
las cerezas rojas que tienen aproximadamente 28 ºBrix, las semillas sobre maduras tienen
un color negro, en Ecuador se realizan dos cosechas anuales, en los meses de junio-agosto
y en los meses de noviembre-enero (Monteros et al., 2016).
La preparación de la semilla empieza con el proceso de fermentación que se subclasifica
en natural, honey, los cuales fomentan los sabores frutales, ricos y exóticos del café
(Destarac, 2016), lavados que son los más comunes en la industria por su practicidad y
su facilidad de controlar las variables del procesos y los semi-lavados, a continuación
viene el proceso de secado que puede ser manual o mecánico, su clasificación y por último
su almacenamiento teniendo en cuenta la temperatura, humedad y contaminantes que
puedan afectar a la semilla.
1.4 Proceso Natural.
La fermentación natural aumenta la calidad en taza, se da con la cereza sin despulpar entre
24 y 29 ºC, esta adopta un color café oscuro y se debe cuidar que en el secado las semillas
no se pudran, adquieran moho o se contaminen para lo cual se debe voltear el lote
constantemente, el pH disminuye a 4,71 en el café Arábiga y a 4,05 en el Robusta
(Velmourougane, 2013).
Figura 6. Proceso Natural.
Proceso Natural
Recepción de la
cerezaDescarte
Secado con
pulpa: 30-35 días
moviendo progresi-vamente.
Clasificación Almacena-
miento
13
1.5 Proceso Honey
La fermentación se da con la semilla cubierta del mucílago, se debe prevenir que el grano
adquiera defectos que lo deterioren, el proceso Honey da una semilla con características
complejas que son apreciadas en taza.
Figura 7. Niveles de procesamiento Honey (D·Origen Coffee Roasters, 2018).
El proceso Yellow Honey tiene un secado más rápido de aproximadamente 8 días,
expuesto directamente al sol dando un sabor a albaricoque o floral con un mucílago del
50%. El proceso Red Honey tiene un secado de aproximadamente 12 días, obteniéndose
un sabor dulce y almibarado, con un mucilago del 75% (Mejía, Acero, Duque, & Serna,
2016) y el Black Honey tiene un proceso de secado de 15 a 30 días, se lo cubre con una
Proceso Honey
Recepción de la cereza
Primera selección o descarte
Despulpado: Se retira el pericarpio, la semilla queda babosa de pulpa
Secado con muscílago: adquiere un color caramelo
Trillado
Almacena-miento
Figura 8. Proceso Honey para el grano de café.
14
lona negra en camas africanas, lo cual genera un sabor dulce y afrutado, con un mucílago
del 100%.
1.6 Proceso de lavado
La fermentación se da en tanques con agua donde el mucílago se desprende del
pergamino, es un proceso anaerobio que dura entre 16 a 24 horas o hasta que el pH de la
mezcla baje a aproximadamente 3,7 (Jackels, Jackels, Vallejos, Kleven, & Rivas, 2005),
después se procede al enjuague. Esta agua da lugar a producto indeseado denominado
aguas mieles que necesitan ser procesadas antes de su eliminación.
El secado se realiza en camas africanas, las cuales se voltean de una a dos veces por día
hasta adquirir una humedad óptima del 11,3 % (Schwan, Fleet, & Fleet, 2014).
Figura 9. Proceso de lavado para el grano de café.
Proceso de lavado
Recepción de la cereza
Primera Selección
Despulpado
Fermentación y Lavado
Secado y clasificación
Almacenamiento
15
Figura 10. Proceso del café desde su cultivo hasta la taza (NESCAFÉ, 2017).
Todos los procesos anteriores tienen el trillado, en el cual se retira el pergamino para
obtener el café verde. La última clasificación de los granos se la realiza en función de los
tamaños, esto facilita las condiciones de tostado, ya que, los granos con el mismo peso y
tamaño darán lugar a un perfil de sabores homogéneos y un mismo grado de tueste
(Schwan et al., 2014).
Para su almacenamiento, los granos, se enfundan en bolsas especiales llamadas Grainpro,
con un sellado completo para que el aroma no cambie ni se contamine en el traslado o
acopio del producto.
1.7 Protocolo de cata del café
El SCAA posee un método tradicional para manejar cotidianamente y poder realizar un
análisis sensorial del café, utiliza un lenguaje común que se basa en la química y
agronomía del café (Borém et al., 2013).
El método es descriptivo, discriminativo y afectivo, y permite que el catador de café de
especialidad se concentre en evaluar la calidad intrínseca (tipo y origen) del mismo.
16
El protocolo del SCAA para la cata del café empezó en 1999 con un programa
internacional para el café, fue desarrollado para la gradación del café Arábigo brasilero
pero se extendió a varios países y se fomentó la competencia entre estos, para lo cual fue
necesario crear un sistema de evaluación estandarizado para el tueste y la preparación del
café (Folmer, 2017).
Existen 10 atributos importantes para su valoración, cada uno con una evaluación de hasta
10 puntos: fragancia/aroma; sabor; gusto; acidez; cuerpo; uniformidad; balance; taza
limpia; dulzura y el total. Los primeros 5 atributos se basan en las propiedades físicas y
químicas del café desarrollado en el Coffee Cupper´s Handbook, el resto de las
propiedades representan la calidad de la preparación del grano verde durante la cosecha
y procesamiento del grano (Lingle & Menon, 2017).
Protocolo para Coffea Arábiga
Fragancia y aroma: La fragancia se evalúa en base seca y húmeda, una vez que el café
ha sido molido se espera 15 minutos para evaluar su aroma al destapar el envase y olfatear
las muestras secas, para valorar la infusión se debe esperar entre tres y cinco minutos y
revolver tres veces olfateando suavemente (Lingle & Menon, 2017).
Sabor, gusto, acidez, cuerpo y equilibrio: Para valorar el sabor, el extracto se enfría
hasta los 70 ºC, se toma un sorbo de la infusión que abarque la mayor área de la boca
posible, mientras la muestra se sigue enfriando se evalúan las demás propiedades
organolépticas, el balance o equilibrio es evaluado por la sinergia existente entre la
combinación del cuerpo, la acidez y el sabor (Lingle & Menon, 2017).
Dulzura, uniformidad y taza limpia: Estas propiedades son evaluadas cuando el
extracto tiene una temperatura de 37 ºC, la calificación se divide en dos puntos por
atributo por copa. La uniformidad se mide comparando el sabor de las cinco copas de la
cata, la “taza limpia” se refiere a que no existen olores o sabores que no pertenezcan al
café, y por último la dulzura es la percepción de la dilución de los azúcares (Lingle &
Menon, 2017).
17
Puntuación total: La evaluación termina cuando la temperatura del extracto es de 21ºC y el catador ha evaluado todos los puntos anteriores.
Figura 11. Esquema de evaluación del Café Arábiga (Folmer, 2017).
18
Protocolo para Robusta
Se repite el procedimiento del café Arábiga, evaluando adicionalmente los atributos: “En
boca” que es una combinación del peso y la textura, el peso viene dado por las partículas
del grano molido y la textura, se da por los aceites del extracto y las partículas de café
suspendidas en la taza, el aspecto amargo/dulce se mide por un equilibrio entre los dos
sabores (Folmer, 2017) y la relación salado/ácido se describe como la percepción de la
acidez y dulzura de la muestra que no se ve disminuida por un sabor salado.
Existen errores psicológicos en la cata del café como: el efecto de Halo que se refiere a
la percepción de un atributo influenciado por la percepción de otro atributo, el
comportamiento de rebaño que es percibir atributos solo porque los demás perciben dicho
atributo, el efecto de contraste que se da al realizar una comparación entre cafés y calificar
en comparación al estímulo provocado por el café anterior, la aversión al riesgo que se
refiere a dar calificaciones intermedias para no equivocarse, entre otros, estos errores se
presentan por la saturación de los sentidos, error de enfoque, distracción o sustitución del
razonamiento por la intuición (Stephenson & Chinn, 2015).
1.8 El proceso de tostado
El proceso de tostado sirve como una operación para transformar los granos de café
verdes, suaves y sin sabor en granos de textura crujientes realzando su aroma y sabor
(Mocay, 2016), está definido como un tratamiento de calor en seco para producir un café
tostado con sabores deseados y una textura lista para su gradación y extracción.
Los granos verdes son expuestos a aire caliente, el aumento gradual de la temperatura
produce reacciones químicas endotérmicas y exotérmicas además de una deshidratación
de los granos y un cambio en su estructura (Folmer, 2017), entre estas transformaciones
del café, se tiene: la disminución del peso del grano aproximadamente del 18% debido a
la pérdida del agua del 16,7% y la formación de anhídrido carbónico del 1,3% (Carmona
Alfredo, n.d.), también existe un aumento en el volumen el grano que depende del grado
19
del tueste, el grano cambia su color de verde a marrón, existe un aumento de las sustancias
grasas entre el 10 y el 15% y de la cafeína que, dependiendo de la variedad puede ser del
0,1% en el Arábiga y 0,2 % en el Robusta.
Los cambios físicos son más fáciles de medir debido a que estos se concretan en el color,
forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano (Folmer, 2017), el color varía de
verde a amarillo, y según avance el tueste irá cambiando a marrón claro y finalmente a
marrón oscuro, el color no puede ser evaluado solo con base a la experiencia visual sino
existe un sistema medidor de color que ofrece información precisa sobre el grado de
tueste, el desarrollo del color está relacionado con el desarrollo del sabor y es un criterio
de calidad el mismo.
Químicamente el vapor de agua y el dióxido de carbono generan una alta presión
provocando un incremento en el volumen y reduciendo el grosor de las paredes del grano,
al llegar a los 180 ºC se produce el primer crack debido a una alta presión interna, el vapor
de agua escapa del grano rompiéndolo en grietas, el segundo crack se da a los 200 ºC, en
este punto el dióxido de carbono daña la estructura celular del grano (Rodríguez, 2016).
En la deshidratación, el grano entra a la cámara de tostado con una humedad entre el 10
y el 12%, y dependiendo de las condiciones del tostado, estos pueden salir a una humedad
del 2,5% al final del proceso (Stephenson & Chinn, 2015). En condiciones isotérmicas la
deshidratación en el tostado es de manera constante, pero en condiciones no isotérmicas
la cinética depende del perfil de tostado.
En la siguiente tabla, se puede observar el cambio en la concentración del grano de
diferentes compuestos químicos orgánicos por el proceso del tueste según la variedad
Arábiga o Robusta.
20
Tabla 3. Cambios en la composición química de los granos verdes durante el tostado
(Blank, Sen, & Grosch, 1992).
Componente Arábiga Robusta
Grano verde
(%dm)
Grano tostado
(%dm)
Grano verde
(%dm)
Grano tostado
(%dm)
Cafeína 1.2 1.3 2.2 2.4
Trigonellina 1.0 1.0 0.7 0.7
Proteínas y aminoácidos
Proteínas 9.8 7.5 9.5 7.5
Aminoácidos 0.5 0.0 0.8 0.0
Azúcares
Sucrosa 8.0 0.0 4.0 0.0
Azúcares reducidos 0.1 0.3 0.4 0.3
Otros azúcares 1.0 n.a. 2.0 n.a.
Polisacáridos 49.8 38.0 54.4 42.0
Ácidos
Alifático 1.1 1.6 1.2 1.6
Quínico 0.4 0.8 0.4 1.0
Clorogénico 6.5 2.5 10.0 3.8
Lípidos 16.2 17.0 10.0 11.0
Productos de la
caramelización
25.4 25.9
Volátiles del aroma Trazas 0.1 Trazas 0.1
Minerales 4.2 4.5 4.4 4.7
Agua 8-12 0-5 8-12 0-5
El grado de tueste tiene influencia sobre el desarrollo y concentración de los agentes
aromáticos, unos crecen hasta un punto determinado del proceso y decrecen mientras
continua el tostado, por ejemplo, la mayor concentración de furfural se alcanza a niveles
de tostado cortos dándole al café un sabor suave y acaramelado, la acidez disminuye al
aumentar el tiempo de tostado (Rodríguez, 2016).
La composición del sabor cambia con un mayor tiempo de tueste, a diferentes tiempos
diferentes aromas o sabores aparecen, pero como se puede observar en la Figura 12 el
aroma llega a un óptimo, pasado este punto un sobre tostado produce que se pierdan los
aromas y la curva del amargor vaya en aumento, por lo que el tiempo de tostado óptimo
para mantener las cualidades organolépticas es de 8 a 12 minutos obteniéndose un tueste
de grado medio (Folmer, 2017).
21
Figura 12. Presentación esquemática de la cinética del sabor durante el tostado
(Schenker & Rothgeb, 2017).
1.9 Química del café
El café se compone de más de 1000 compuestos volátiles y no volátiles que le dan sabor,
como aminoácidos, lípidos, polisacáridos, azúcares, entre otros, para su análisis se
necesita de una combinación sensorial e instrumental (Puerta, 2011).
Carbohidratos: son la principal fuente de energía de los seres vivos, en este grupo se
incluye la glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, entre otros. Los granos de café maduros y
sanos contienen mayor cantidad de sacarosa, en las especies arábigas este puede variar
entre 6 y 9 % y en el Robusta entre el 3 y el 7% (Azcárate, 2016). En general los
carbohidratos representan del 40 al 65 % de los granos verdes del café entre carbohidratos
solubles e insolubles, la parte soluble del café representa el precursor más grande del
aroma, sabor y color del café, se divide en dos fracciones, las de peso molecular alto
(HMW) y las de peso molecular bajo (LMW) (Folmer, 2017).
Las HMW son principalmente polisacáridos de galactomananos y arabinogalactanos en
cambio los LMW representan los azúcares libres, la trigonellina, entre otros.
22
La parte insoluble hace referencia a tres componentes: la hemicelulosa, celulosa y manosa
que se encuentran en la pared celular del grano (Azcárate, 2016).
Lípidos: son sustancias energéticas y protectoras de las células, son insolubles en agua y
están conformados por ácidos grasos saturados e insaturados (Folmer, 2017). El café
Arábiga contiene de 15-18% de ácidos grasos libres y el Robusta del 8 a 12%, los
triglicéridos conforman el 75% de los lípidos del café y están conformados
principalmente por el ácido linoleico (40-45%) y el palmítico (25-35%), durante el
tostado los lípidos pueden formar aldehídos por la degradación térmica (Puerta, 2011).
Ácidos: la fracción ácida en los granos de café está compuesta por componentes volátiles
alifáticos como el fórmico y el ácido acético, no volátiles alifáticos como el ácido cítrico,
el ácido málico, el ácido quínico y ácidos fenólicos (Stephenson & Chinn, 2015).
Tabla 4. Compuestos químicos del café (Sanz, Ansorena, Bello, & Cid, 2001).
Número Componente Atributo
1 2,3-Butandieno (diacetyl) Mantequilla
2 3-Metil butanal Malta
3 2,3-Pentandieno Mantequilla
4 3-Metil-2-buten-l-thiol Amina
5 2-Furfurylthiol Carnoso, cocinado
6 Ácido 2,3-Metilbutanoico Café quemado
7 Methional Dulce
8 Trimetil-thiazole Papas cocinadas
9 Trimetil-pirazina Frutal
10 3-Mercapto-3-metil-1-butanol Quemado, terroso
11 3-Isopropil-2-methoxy-pirazina Quemado, terroso
23
Tabla 4. (Continuación).
Número Componente Atributo
12 2-Etil-3,5-dimetil-pirazina Quemado, terroso
13 Fenil-acetaldehído Miel
14 Linalool Floral
15 2-Hydroxy-3,4-dimetil-2-ciclo-penten-1-one Caramelo
16 Guaiacol Fenólico
17 4-Hydroxy-2,5dimetil-3(2H)-furanona Caramelo
18 3-Isobutil-2-methoxy pirazina Terroso
19 5-Metil-5(H)-ciclopenta[b]pirazina Tostado, dulce
20 (E)-2-Nonenal Graso
21 3-Hydroxy-4,5-dimetil-2(5H)-furanona Condimento
22 4-Etilguaiacol Especiado
23 p-Anisaldehído Dulce
24 5-Ethil-3-hydroxy-4-metil-2(5H)- furanona Condimento
25 4-Vinylguaiacol Especiado
26 (E)-B-Damascenon Miel, frutal
27 Bis(2-metil-3-furyl)disulfuro Asado, dulce
28 Vainillina Vainilla
1.10 Cromatografía de gases
La cromatografía de gases es un método analítico que permite la separación y
cuantificación de las fracciones volátiles del café, la muestra debe prepararse concentrada
y libre de alguna sustancia que haga interferencia (Ryan et al., 2004), el cromatógrafo
está acoplado a un espectrómetro de masas, y tiene como gas de arrastre helio con un
flujo constante de 1,2 ml/min dentro de la columna, los compuestos que se pueden
encontrar en la muestra pertenecen principalmente a la familia de las cetonas, aldehídos,
furanos, pirroles, piridinas, alcoholes, ésteres, entre otros, de estos los que dan el aroma
al café con los furanos, aldehídos y cetonas, la pirazina se produce por la reacción en el
tostado obteniéndose un sabor a nuez (Semmelroch & Grosch, 1995).
24
Para realizar la separación, se inyecta una pequeña cantidad de la muestra en un corriente
de gas inerte a elevada temperatura, esta corriente transporta la muestra a través de la
columna cromatográfica que separa los componentes de la muestra por medio de un
sistema de partición, adsorción o una mezcla de ambos, los componentes separados serán
detectados y dirigidos hacia un sistema de recogida de muestras (Floría, 2007).
Los componentes fundamentales del cromatógrafo de gases son:
- Fuente de gas
- Sistema de inyección
- Horno y columna cromatográfica
- Sistema de detección
- Sistema de registro
Figura 13. Esquema de un cromatógrafo de gases (Floría Mateo, 2007).
25
2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Materiales:
Sustancia y Reactivos
Agua H2O(l)
Café
Metanol CH3OH(l) 100 %p/v
Materiales y Equipos
Vaso de precipitación R: 250 ml; Ap: ± 50 ml
Vaso de precipitación R: 500 ml; Ap: ± 50 ml
Termómetro R: 0-100 ºC; Ap: ± 1 ºC
Estufa
Malla de Asbesto
Viales
Jeringas R: 10 ml; Ap: ± 1 ml
Tapas para vial
Filtro titan 3 PVDF 0,45 mm
Molino de cuchillas
Cromatógrafo de gases
Densímetro Ap: ± 0,0001g/ml
HPLC
Extracción del Café.
La preparación del extracto de café se basó en las normas estandarizadas de extracción
del café dictadas por el SCA, para lo cual se pesó 8,25 g de café y a continuación, se
midió un volumen de agua de 150 ml, la cual fue sometida a calentamiento hasta una
26
temperatura de 92 ºC, al alcanzar la temperatura necesaria se vertió el agua en el café
pesado anteriormente en forma de vórtice, se dejó reposar por un lapso de cuatro minutos
y se filtró para obtener el extracto final.
Calidad del Agua
El agua es un ingrediente esencial para la infusión del café, su calidad afecta directamente
el perfil sensorial del extracto debido a su dureza, acidez o composición catiónica
(Folmer, 2017). La correcta relación de agua/café permite un mejor balance del sabor y
es necesaria para obtener un mayor rendimiento, las propiedades organolépticas del
extracto cambian mientras mayor caudal de agua puede atravesar el lecho de café.
Tabla 5. Características del agua para la extracción del café (SCA, 2018).
Propiedad Valor
Color Incoloro
Olor Inodoro
Alcalinidad 40 mg/l
pH 7
TDS 125-175 ppm
Cloro 0
Estos valores adecuados al Ecuador permiten un valor de TDS de 65-225 mg/L, entrando
en esta categoría las marcas Splendor, Cielo y Dasani, la marca de agua utilizada para la
extracción fue Agua Dasani.
Molienda
En el caso de los cafés comerciales, las muestras de café estaban ya molidas, pero en el
caso del café de especialidad se realizó la molienda en el molino de cuchillas, para el
método de infusión es preferible una molienda gruesa debido a que la extracción se da en
un mayor tiempo y el flujo de agua es más rápido.
27
Preparación del vial para el cromatógrafo de gases
Una vez realizada la extracción del café, se procede a preparar los viales a ser insertados
en el equipo, para esto se toma una muestra de 3 ml de la infusión y se la coloca en un
vaso de precipitación de 10 ml de volumen, a continuación se coloca 6 ml de metanol al
100%, se absorbe la solución preparada con una jeringa y se coloca el filtro titan 3 PVDF
0,45 mm en la salida de la jeringa, se presiona suavemente para que el líquido atraviese
el filtro sin romperlo y se llene el vial de 1,5 ml. Se marca el vial con el código de la
muestra correspondiente.
Preparación del vial para el HPLC
Una vez realizada la extracción del café, se procede a preparar los viales a ser insertados
en el equipo, para esto se toma una muestra de la infusión de café con una jeringa, se
coloca el filtro titan 3 PVDF 0.45 mm en la boca de la jeringa, y se presiona suavemente
para que el líquido atraviese el filtro sin romperlo e ingrese al vial hasta un volumen de
1,5 ml. Se marca el vial con el código de la muestra correspondiente.
Densidad
Se absorbe con la boca del densímetro una determinada cantidad de agua destilada hasta
que la pantalla marque una densidad constante, se suelta la manija hasta que el agua sea
desalojada por completo, se absorbe un volumen de muestra y se anota el valor de la
densidad y la temperatura, se repite el proceso para cada muestra de café.
Cromatografía de gases.
Se coloca los viales en el cromatógrafo y se programa el equipo para analizar la muestra
en un tiempo de 38 min en un rango de temperatura de 40-250 ºC.
28
HPLC
Se coloca el vial en el equipo y se escoge el programa para medir la concentración de
cafeína en la muestra.
Variables para la extracción de café
Las variables que afectan la extracción del café se detallan a continuación.
Tabla 6. Parámetros que influencian en la calidad final de la copa de extracto de
café (Folmer, 2017)
Agua Café Variables Resultantes
Calidad Peso Relación agua/café
Cantidad Tamaño de partícula y forma Presión
Temperatura Distribución del tamaño de partícula Tiempo de residencia
Compactación Flujo
Forma del lecho del café
Las cuales se han clasificado en:
Variables dependientes: concentración de compuestos químicos.
Variables independientes: variedad de café.
Variables de bloqueo: relación agua/café, tiempo de extracción, calidad, cantidad y
temperatura del agua.
Variables de ruido: tamaño de partícula.
La parte experimental se la realizó en los Laboratorios del Área de Investigación, de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador, se estableció la
relación agua/café, la temperatura y tiempo de extracción para 14 muestras diferentes de
café con dos réplicas para cada experimentación, obteniendo 28 experimentos.
Dónde:
Ra/c= Relación agua/café
29
T= Temperatura del agua para la extracción
t= Tiempo de extracción
Mn= Variedades de café del Ecuador
RP1= Réplica 1
RP2= Réplica 2
Figura 14. Diagrama experimental de análisis de la extracción de café.
Rc/a T t
M1RP1
RP2
M2RP1
RP2
M3RP1
RP2
M4RP1
RP2
M5RP1
RP2
M6RP1
RP2
M7RP1
RP2
M8RP1
RP2
M9RP1
RP2
M10RP1
RP2
M11RP1
RP2
M12RP1
RP2
M13RP1
RP2
M14RP1
RP2
30
Diagrama de Flujo
H2O(l)
T=92°C
Vial HPLC
t= 4 min
Extracto de café
CH3OH(l)
T=25°C
MOLIENDA
MEZCLA
FILTRACIÓN
MEZCLA
FILTRACIÓN
Vial GC-MS
croma
Café de especialidad
Figura 15. Diagrama de Flujo de procedimiento para el café comercial.
Figura 16. Diagrama de flujo del procedimiento del café de especialidad.
31
Datos
Tabla 7. Datos sobre la variedad de café comercial en el Ecuador.
Número de
Muestra
Tipo de Café Lugar Variedad Marca de Café
1 Comercial Loja Arábiga Perla Negra Gourmet
2 Comercial Amazonía ----- Wild Coffee
3 Comercial Loja Arábiga Perla Negra Orgánico
4 Comercial Loja Arábiga Café de Malacatos
5 Comercial Loja Arábiga Rico café lojano
6 Comercial Galápagos Arábiga Café de Galápagos
7 Comercial Zaruma Arábiga Café del cerro
8 Comercial ------ Robusta-Arábiga Minerva Especial
Tabla 8. Datos sobre la variedad de café de especialidad en el Ecuador.
Número de
Muestra
Tipo de Café Lugar Malla Variedad Proceso
1 Especialidad Paraguas Peaberry Arábiga Sarchimore Honey
2 Especialidad Paraguas 18 Arábiga Sarchimore Honey
3 Especialidad Paraguas Peaberry Arábiga Sarchimore Lavado
4 Especialidad Intag 16 Arábiga Typica Lavado
5 Especialidad Morona Santiago 18 Arábiga Castillo Lavado
6 Especialidad Meridiano 18 Arábiga Typica Lavado
Cata de café
La evaluación de la calidad del café fue realizada en la Facultad de Ingeniería Química
de la Universidad Central del Ecuador por un catador profesional y cinco catadores
entrenados localmente, se prepararon 14 cafés según la base del SCA para la cata de café
que consiste en preparar cinco copas de cada muestra y ubicarlas en una mesa en donde
el catador puede valorar sus atributos, primero se pesa 8,25 g de café en grano y se lo
coloca en cada copa, cuando todas las copas tengan la muestra pesada, se procede a moler
la muestra y cubrir la taza con una tapa de madera para evitar que la fragancia se disipe
rápidamente, cuando todas las tazas estén preparadas se procede a descubrir la taza y
evaluar la fragancia del café acercando la nariz a cada copa, empezando por la número
uno hasta llegar a la quinta taza calificando la fragancia, se ajusta el cronómetro a un
tiempo de cuatro minutos y se vierte el agua que está a una temperatura de 92ºC sobre el
café, se deja reposar hasta que hayan transcurrido los cuatro minutos en el cronómetro y
se procede a romper taza, esto consiste en romper la galleta que se formó en la parte
32
superior de la taza con una cuchara y evaluar el aroma del café, se retiran los ácidos de la
superficie del café y se procede a probar el café siguiendo el mismo orden de taza y
limpiando la cuchara con agua entre tazas, se llena el formulario de evaluación del café y
se registra su puntaje final, se continúa con la siguiente muestra de café.
Los cafés comerciales fueron catados por cuatro catadores y los cafés de especialidad por
seis catadores, a cada uno se le entregó un código del uno al seis en orden para
identificarlos, por lo tanto, el primer catador de la mesa es llamado 1, a su derecha el
segundo catador tiene el código 2 y así sucesivamente, los cuatro primeros catadores se
mantuvieron durante toda la cata.
Variables en la cata de café.
Variable dependiente: puntaje de calidad de café
Variable independiente: variedad de café, catador
Variable de bloqueo: experiencia del catador
Dónde:
E= Extracción de café
Mn= Variedades de café del Ecuador
Cn= Número de catadores
33
Figura 17. Diagrama experimental de análisis de la cata de café
E
M1
C1
C2
C3
C4
M2
C1
C2
C3
C4
M3
C1
C2
C3
C4
M4
C1
C2
C3
C4
M5
C1
C2
C3
C4
M6
C1
C2
C3
C4
M7
C1
C2
C3
C4
M8
C1
C2
C3
C4
M9
C1
C2
C3
C4
C5
C6
M10
C1
C2
C3
C4
C5
C6
M11
C1
C2
C3
C4
C5
C6
M12
C1
C2
C3
C4
C5
C6
M13
C1
C2
C3
C4
C5
C6
M14
C1
C2
C3
C4
C5
C6
34
Metodología estadística
La metodología estadística para este estudio se realizó en varias fases:
En la primera parte se describió y analizó los resultados obtenidos, se utilizó la estadística
descriptiva para la tabulación de los datos y se utilizó medidas de tendencia central y de
dispersión como: la media aritmética, la mediana, y la desviación estándar.
A continuación, se realizó una correlación estadística mediante los coeficientes de
correlación (Rxy) en el programa R versión 3.5.2 para obtener diagramas de burbujas que
permitan comparar la relación existente entre las variables de respuesta y sus tratamientos,
se relacionó los puntajes de la cata con los atributos individuales del café y se relacionó
cualitativamente la concentración de los compuestos obtenidos en el GC-MS con las
calificaciones finales del café.
Tabla 9. Rangos de valores en la correlación estadística.
Rango de valores Relación
0 – 0,2 Nula
0,2 – 0,4 Baja
0,4 – 0,6 Media
0,6 – 0,8 Alta
0,8 – 1,0 Muy alta
Se analizaron los valores más cercanos a 1, si el valor es positivo la correlación es
directamente proporcional y si el valor es negativo la correlación entre las variables es
inversamente proporcional (Mendenhall, Beaver, Beaver, & Velázquez Arellano, 2014).
Los métodos de análisis multivariable se utilizan para estudiar las relaciones que hay entre
más de dos variables, es una rama de la estadística y del análisis de datos que examina,
interpreta y elabora los datos estadísticos sobre un conjunto de variables que pueden ser
cuantitativos, cualitativos o una mezcla de ambos (Mendenhall, Beaver, Beaver, &
Velázquez Arellano, 2014). Implica una estructura con una disposición matricial de los
35
datos y cumplen también con objetivos descriptivos e inductivos, la información que se
maneja es de carácter multidimensional.
Las variables que se manejan son de naturaleza similar y ninguna de ellas tiene una
importancia superior a las restantes.
La matriz de correlación nos explica como se encuentran relacionadas cada una de las
variables con otra variable (Marín, 2008), la covarianza es el dato básico para determinar
si existe una dependencia entre ambas variables y es necesaria para estimar el coeficiente
de correlación, nos indica el grado de variación conjunta entre dos variables:
𝑆𝑥𝑦 =∑(𝑥 − ��) × (𝑦 − ��)
𝑛 − 1
Su fórmula computacional es:
𝑆𝑥𝑦 =∑ 𝑥𝑦 −
∑ 𝑥 ∑ 𝑦𝑛
𝑛 − 1
Donde Ʃxy es la suma de los productos xy, para cada uno de los n pares de mediciones
Como la covarianza puede adquirir cualquier valor, es imposible determinar la fortaleza
de la relación por lo cual se debe calcular el coeficiente de correlación. El coeficiente de
correlación mide la fortaleza relativa lineal entre dos variables numéricas:
𝑟 =𝑆𝑥𝑦
√𝑆𝑥𝑥 × 𝑆𝑦𝑦
𝑝𝑎𝑟𝑎 − 1 ≤ 𝑟 ≤ 1
r siempre está entre 1 y -1. Cuando r es positiva, x aumenta cuando y aumenta, y
viceversa. Cuando r es negativa, x disminuye cuando y aumenta, o x aumenta cuando y
disminuye. Cuando r toma el valor de 1 o -1, todos los puntos están exactamente en una
recta. Si r 0, entonces no hay relación lineal aparente entre las dos variables (Mendenhall,
Beaver, Beaver, & Velázquez Arellano, 2014). Cuanto más cercano sea el valor de r a 1
o a -1, será más fuerte la relación lineal entre las dos variables.
36
3. CÁLCULOS
Cálculo de la fuerza o relación agua/café
𝑅𝐴
𝑐
=𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑚𝑐𝑎𝑓é× 100 (1)
Dónde:
magua= Masa de agua en g
mcafé= Masa de café en g
𝑅𝑐𝐴
=150𝑔
8,25𝑔× 100 = 18,18%
Cálculo de la concentración del extracto de café
𝐶𝑒𝑥 =𝑚𝑐𝑎𝑓é
𝑚𝑐𝑎𝑓é+𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎× 100 (2)
Dónde:
Cex= Concentración del extracto de café en %p/p
𝐶𝑒𝑥 =8,25𝑔
158,25 𝑔= 0,0521
𝑔𝑐𝑎𝑓é
𝑔𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎
𝐶𝑒𝑥 = 5,21 %
Cálculo de la concentración de cafeína en la solución en taza
𝑤𝑐𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎 = 𝐶𝐻𝑃𝐿𝐶 × 𝜌𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 (3)
37
Dónde:
CHPLC= Concentración de cafeína en mg/l obtenida en el equipo HPLC.
𝜌𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 = Densidad en 𝑔𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎/𝑚𝑙𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎
Cálculo modelo para la muestra 2 de café de especialidad
𝐶𝐻𝑃𝐿𝐶−2𝐸 = 601,808 𝑚𝑔𝑐𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎
𝑙𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎
𝑤𝑐𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎 = 601,808 𝑚𝑔𝑐𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎
𝑙𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎×
1𝑙𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎
1000𝑚𝑙𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎×
1𝑔𝑐𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎
1000𝑚𝑔𝑐𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎×
𝑚𝑙𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎
1,000𝑔𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎= 6,018 × 10−4
Cálculo de la masa de solución en taza
𝑚𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 = 𝑣𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 × 𝜌𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 (4)
Dónde:
msln.taza = masa de la solución en taza
vsln.taza = volumen extraido para la disolución con metanol
Cálculo modelo para la muestra 2 de café de especialidad
𝑚𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 = 3 𝑚𝑙𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 × 1,000𝑔𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎
𝑚𝑙𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎= 3,00 𝑔𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎
Cálculo de la masa de metanol
𝑚𝑚𝑒𝑡 = 𝑣𝑚𝑒𝑡 × 𝜌𝑚𝑒𝑡 (5)
Dónde:
mmet = masa de metanol al 100%
vmet = volumen de metanol al 100%
ρmet = Densidad del metanol
38
𝑚𝑚𝑒𝑡 = 6 𝑚𝑙𝑚𝑒𝑡 × 0,792𝑔𝑚𝑒𝑡
𝑚𝑙𝑚𝑒𝑡= 4,752 𝑔𝑚𝑒𝑡
Cálculo de la concentración de cafeína en el vial del GC-MS
Balance de masa
Metanol
Solución
Taza+metanol
Solución
en taza
6,018 × 10−4𝑔𝑐𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎
𝑔𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎× 3,00 𝑔𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 = 𝑥𝑐𝑎𝑓
𝐺𝐶 × 7,752 𝑔𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎+𝑚𝑒𝑡
𝑤𝑐𝑎𝑓𝐺𝐶 = 0,00023
Dónde:
wcfGC = concentración de cafeína en el vial del cromatógrafo de gases
Cálculo de la concentración relativa de los compuestos del GC-MS
𝐴𝑐𝑓
𝑤𝑐𝑓𝐺𝐶 =
𝐴𝑖
𝑤𝑖𝐺𝐶 (6)
wmet mmet (g)
1 4,752
wi mi (g)
wsln.taza+met
wcaf
msln.taza+met 7,752
wi mi (g)
Cafeína 6,87x10-4
I 0,9993
total msln.taza 3,00
MEZCLA
39
Dónde:
wiGC = Concentración del compuesto i en el diagrama del cromatógrafo de gases
Acf = Área de cafeína en el cromatógrafo de gases
Ai = Área del compuesto i en el cromatógrafo de gases
Para el Tetraacetyl-d-xylonic nitrile
775099316
0.00023=
3597938
𝑤𝑖𝐺𝐶
𝑤𝑖𝐺𝐶 = 1,1 × 10−6
Cálculo de la concentración relativa del compuesto i en la taza
𝑤𝑖𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 = 𝑤𝑖
𝐺𝐶 ×𝑚𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎+𝑚𝑒𝑡
𝑚𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 (7)
𝑤𝑖𝑠𝑙𝑛.𝑡𝑎𝑧𝑎 = 1,1 × 10−6 ×
7,752
3,00= 2,79 × 10−6
Cálculo del coeficiente de correlación de Pearson para la cata.
Se realiza un cálculo modelo para encontrar la correlación entre los atributos fragancia y
sabor en el café de especialidad 2, este cálculo se lo realiza como un procesamiento de
datos informativo debido a que todos los datos fueron ingresados en el programa R
versión 3.5.2, el cual entrega el resultado directamente.
𝑟 =𝑆𝑥𝑦
√𝑆𝑥𝑥×𝑆𝑥𝑦 𝑝𝑎𝑟𝑎 − 1 ≤ 𝑟 ≤ 1 (8)
𝑆𝑥𝑦 = ∑(𝑥𝑖 − ��) (𝑦𝑖 − ��) (9)
𝑆𝑥𝑥 = ∑(𝑥𝑖 − ��)2 (10)
�� =∑ 𝑥𝑖
𝑛 (11)
40
�� = 7, 67
�� = 8.08
Tabla 10. Cálculo modelo de la correlación entre la fragancia y el sabor del café
M2E.
Fragancia (x) Sabor (y) (𝒙𝒊 − 𝒙) (𝒚𝒊 − ��) 𝑺𝒙𝒚 𝑺𝒙𝒙 𝑺𝒙𝒚
7 8,5 -0,67 0,42 -0,28 0,44 0,17
8,5 8,5 0,83 0,42 0,35 0,69 0,17
8,25 8,5 0,58 0,42 0,24 0,34 0,17
7,25 8 -0,42 -0,08 0,03 0,17 0,01
8 7,5 0,33 -0,58 -0,19 0,11 0,34
7 7,5 -0,67 -0,58 0,39 0,44 0,34 0,54 2,21 1,21
𝑟𝑓/𝑠 =0,54
√2,21 × 1,21= 0,3316
41
4. RESULTADOS
Resultados de la cromatografía de gases
Figura 18. Diagrama cromatográfico de la muestra M2E.
Para cada café se obtuvo un diagrama cromatográfico diferente, en el cual se pudo
observar varios picos a distintos tiempos de residencia, cada pico representa un
compuesto presente en la infusión con su probabilidad de ser ese compuesto entre toda la
biblioteca del equipo como se observa en la siguiente tabla.
Tabla 11. Compuestos en el café de especialidad Arábiga Sarchimore, muestra 2.
Muestra de
café
Tiempo de
Residencia (min)
%Probabilidad Compuesto
2E 1,65 55,80 (2-Aziridinylethyl)amine
2E 1,86 27,80 Tetraacetyl-d-xylonic nitrile
2E 2,93 54.40 Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-
β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
2E 2,99 19,50 Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-
β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
2E 3,49 46,60 Cephaloridine
2E 7,00 85,70 Acetic acid
42
Tabla 11. (Continuación).
Muestra de
café
Tiempo de
Residencia (min)
%Probabilidad Compuesto
2E 7,12 72,80 2-Propanone, 1-hydroxy-
2E 8,27 84,50 Oxime-, methoxy-phenyl-_
2E 12,69 53,40 Terpinen-4-ol
2E 28,27 98,20 Caffeine
2E 30,12 78,90 Hexadecanoic acid, methyl ester
2E 33,14 14,70 Methyl 9-cis,11-trans-
octadecadienoate
2E 33,29 17,70 11-Octadecenoic acid, methyl ester
2E 33,43 9,08 11-Octadecenoic acid, methyl ester
2E 33,72 23,40 Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-,
methyl ester
2E 33,81 73,40 Methyl stearate
2E 34,04 12,70 trans-13-Octadecenoic acid
2E 34,85 13,30 Methyl 9-cis,11-trans-
octadecadienoate
Resultados de la concentración de cafeína del análisis en el HPLC
Figura 19. Reporte del método y condiciones de la inyección de la muestra de café en el HPLC.
43
Figura 21. Reporte de la concentración de cafeína en ppm de la infusión de café
analizada en el HPLC.
Mediante el análisis de extracto de café en el equipo HPLC, se obtuvo el diagrama de la
cromatografía líquida de cada muestra, en donde la cafeína aparecía siempre en el tiempo
de residencia seis minutos, con esta información se obtuvo la concentración de cafeína en
la infusión de cada muestra en ppm, la cual está registrada en la siguiente tabla.
Figura 20. Diagrama cromatográfico del HPLC para la cafeína en la infusión de café.
44
Tabla 12. Resultados de la concentración de cafeína del análisis en el HPLC.
Número
de
Muestra
Tipo de Café Lugar Marca de Café Concentración
de cafeína
(mg/l)
1 Comercial Loja Perla Negra Gourmet 690,763
Perla Negra Gourmet (Réplica) 687,779
2 Comercial Amazonía Wild Coffee 610,477
Wild Coffee (Réplica) 600,434
3 Comercial Loja Perla Negra Orgánico 699,945
Perla Negra Orgánico (Réplica) 702,131
4 Comercial Loja Malacatos 544,229
Malacatos (Réplica) 546,734
5 Comercial Loja Rico café lojano 433,959
Rico café lojano (Réplica) 434,149
6 Comercial Galápagos Café de Galápagos 696,687
Café de Galápagos (Réplica) 721,016
7 Comercial Zaruma Café del cerro 844,975
Café del cerro (Réplica) 810,771
8 Comercial --------- Minerva Especial 901,891
Minerva Especial (Réplica) 901,986
1E Especialidad Paraguas Peaberry Arábiga Sarchimore 515,196
Peaberry Arábiga Sarchimore
(Réplica)
500,962
2E Especialidad Paraguas Arábiga Sarchimore 601,808
Arábiga Sarchimore(Réplica) 540,584
3E Especialidad Paraguas Peaberry Arábiga Sarchimore 615,904
Peaberry Arábiga Sarchimore
(Réplica)
624,877
4E Especialidad Intag Arábiga Typica 554,839
Arábiga Typica (Réplica) 541,839
5E Especialidad Morona
Santiago
Arábiga Castillo 598,655
Arábiga Castillo (Réplica) 611,304
6E Especialidad Meridiano Arábiga Typica 562,585
Arábiga Typica (Réplica) 490,948
Resultados de los cálculos de concentración para cada compuesto en el
extracto.
Mediante los resultados de la concentración de cafeína para la muestras reportados por el
HPLC y registrados en la Tabla 12, se pudo obtener las concentraciones relativas de los
compuestos conseguidos en la Tabla 11, para el resto de muestras de café se procedió de
igual forma y sus resultados quedan registrados en el Anexo B.
45
Tabla 13. Resultados de los cálculos de concentración de los compuestos encontrados en el GC-MS.
Muestra Compuesto ρ(g/ml) wcafeína wcf+m Área bajo la curva wi ci (ppm)
2E (2-Aziridinylethyl)amine 1,0000 0.000601808 0.000232898 4833593 3.752E-06 3.752
2E Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1,0000 0.000601808 0.000232898 3597938 2.793E-06 2.793
2E Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-
β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
1,0000 0.000601808 0.000232898 3061490 2.377E-06 2.377
2E Cephaloridine 1,0000 0.000601808 0.000232898 11213597 8.706E-06 8.706
2E Acetic acid 1,0000 0.000601808 0.000232898 95750132 7.434E-05 74.342
2E 2-Propanone, 1-hydroxy- 1,0000 0.000601808 0.000232898 39174064 3.041E-05 30.415
2E Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1,0000 0.000601808 0.000232898 39886371 3.096E-05 30.968
2E Terpinen-4-ol 1,0000 0.000601808 0.000232898 9444812 7.333E-06 7.333
2E Caffeine 1,0000 0.000601808 0.000232898 775099316 0.000601808 601.808
2E Hexadecanoic acid, methyl ester 1,0000 0.000601808 0.000232898 11087062 8.608E-06 8.608
2E Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate 1,0000 0.000601808 0.000232898 15751205 1.222E-05 12.229
2E 11-Octadecenoic acid, methyl ester 1,0000 0.000601808 0.000232898 347706481 0.000269969 269.968
2E Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-,
methyl ester
1,0000 0.000601808 0.000232898 33738144 2.619E-05 26.195
2E Methyl stearate 1,0000 0.000601808 0.000232898 24643259 1.913E-05 19.133
2E trans-13-Octadecenoic acid 1,0000 0.000601808 0.000232898 32119089 2.493E-05 24.938
2E Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate 1,0000 0.000601808 0.000232898 9201126 7.144E-06 7.144
46
Resultados de la cata de café
Se obtuvieron calificaciones individuales para cada atributo y puntajes totales por café, a continuación, se indican las valoraciones
conseguidas para un café comercial y uno de especialidad, donde se puede observar las diferencias entre sí, teniendo en el café de especialidad
valoraciones sobre los 80 puntos, el resto de las calificaciones para las diferentes muestras se encuentran en el Anexo C.
Tabla 14. Resultados de la cata de café para la muestra de café comercial (1) y la muestra de café de especialidad (2E).
Café
Catador Fragance/Aroma Flavor Aftertaste Acidity Body Uniformity Balance Clean cup
Sweetness Overall PUNTUACIÓN TOTAL
1 Perla Negra
Gourmet
1 7,25 6,75 6,00 7,00 6,50 10,00 7,00 10,00 10,00 7,25 77,75 2 7,50 7,50 6,00 7,00 6,00 10,00 8,00 10,00 10,00 7,00 79,00 3 8,00 6,00 7,50 6,00 7,00 10,00 6,00 10,00 10,00 8,00 78,50 4 6,00 6,25 6,50 6,00 6,50 10,00 6,50 10,00 10,00 6,00 73,75
Promedio 7,19 6,63 6,50 6,50 6,50 10,00 6,88 10,00 10,00 7,06 77,25
2E Arábiga Sarchimo
-re
1 7,00 8,50 7,50 8,00 7,50 10,00 7,25 10,00 10,00 8,00 83,75 2 8,50 8,50 8,50 8,00 8,00 10,00 8,00 10,00 10,00 8,00 87,50 3 8,25 8,50 8,25 8,25 8,25 10,00 8,25 10,00 10,00 8,50 88,25 4 7,25 8,00 7,25 8,00 7,25 10,00 8,00 10,00 10,00 8,00 83,75 5 8,00 7,50 8,00 7,00 8,00 10,00 10,00 10,00 10,00 7,50 86,00 6 7,00 7,50 7,50 7.75 7,00 10,00 7,50 10,00 10,00 7,25 81,50
Promedio 7,67 8,08 7,83 7.83 7,67 10,00 8,17 10,00 10,00 7,88 85,13
47
Correlación estadística entre los atributos individuales de cada muestra de café.
Se cataron 14 diferentes cafés, ocho de ellos denominados comerciales y seis de especialidad,
se buscó evaluar las propiedades organolépticas ellos en función de: Fragance/Aroma, Flavor,
Aftertaste, Acidity, Body, Uniformity, Balance, Clean cup, Sweetness, Overall y la suma total
de estas valoraciones en la puntuación total; para lo cual, seis catadores capacitados en detectar
cada uno de los aromas y sabores dieron a cada atributo una calificación, entre 6 puntos y 10
puntos según el protocolo establecido.
Cabe destacar que por defecto se asigna 10 puntos a cada café en: Uniformity, Clean cup y
Sweetness, sin embargo, no todos los catadores procedieron de igual manera.
Inicialmente se graficaron la calificación dada por cada catador a los atributos individuales de
cada muestra, después se calcularon las correlaciones de las valoraciones entre catadores al
momento de calificar las características de cada café, y a continuación, se evaluó la correlación
de las propiedades organolépticas valoradas en cada café, por último, se representaron las
valoraciones promedio en diagramas de caja y bigote para evaluar las diferencias entre cafés
por cada atributo.
Valoraciones del catador a cada atributo del café
En una primera parte del análisis se graficó las valoraciones del catador para cada café en cada
uno de los aromas y sabores de interés, en las figuras siguientes se muestra el café analizado
(eje X) y la valoración asignada (eje Y), el valor propiamente dado por el catador se muestra
con el código del catador a la altura correspondiente de la columna del café evaluado, los
gráficos a continuación son para los atributos frangance/aroma y flavor, el resto de diagramas
se encuentran en el Anexo D, cabe recalcar que los cafés comerciales fueron evaluados por
cuatro catadores y los cafés comerciales por seis catadores, al no existir interés en el catador y
su experiencia se les asignó un número del 1 al 6.
48
La impresión general indica claramente que los cafés de especialidad son mejores puntuados
que los comerciales, salvo dos excepciones para el café 2 y 3.
Figura 22. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Fragance/Aroma para
todos los cafés.
Figura 23.Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Flavor para todos los cafés.
49
Figura 24. Puntuación total de los cafés catados.
Concordancia entre atributos del café
Para cada uno de los cafés, se evalúa la correlación de las valoraciones hechas a los distintos
atributos de aromas y sabores. Se excluye del cálculo de correlación las características
Uniformity, Clean cup y Sweetness y el puntaje total.
Los gráficos a continuación son para la muestra 1 de café comercial y muestra 2 de café de
especialidad, el resto de los diagramas se encuentran en el Anexo D.
50
Figura 25. Correlación entre los atributos del café comercial 1.
Figura 26.Correlación entre los atributos del café de especialidad 2.
51
Calificaciones promedio para cada atributo y para cada café
Se presenta el valor promedio que los cafés obtienen en cada una de las características
trabajadas; se añade un diagrama de caja y bigote que permite evaluar la variabilidad de las
puntuaciones asignadas por los catadores a cada café.
A continuación, se presentan las puntuaciones promedio de cada café en las características
evaluadas, esto permite valorar la característica que más aporta o contribuye menos a la
puntuación total obtenida para el café. Nótese que la puntuación total está escalada a 10.
Los gráficos siguientes son para la muestra 1 de café comercial y muestra 2 de café de
especialidad al igual que para los atributos Fragance/Aroma y Flavor, el resto de los diagramas
se encuentran en el Anexo D.
Figura 27. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Fragance/Aroma en cada café
52
Figura 28. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Flavor en cada café.
Figura 29. Diagrama de caja y bigotes para el café comercial 1.
53
Figura 30. Diagrama de caja y bigotes para el café de especialidad 2.
Figura 31. Diagrama de caja y bigotes para la puntuación total de todos los cafés.
Estimación de relación entre los compuestos del café
Se cuenta con la información de los compuestos detectados en ocho cafés comerciales y seis
cafés de especialidad. Para cada uno de los compuestos se registra:
54
Tabla 15. Nomenclatura de las variables del GC-MS.
Nomenclatura Definición
Tiempo Tiempo de residencia en que aparece el compuesto Probabilidad Probabilidad de que sea el compuesto Compuesto Nombre del compuesto detectado Densidad Densidad de la solución del café (g/ml) a 27 °C Ccafeina Concentración (ppm) de cafeína medida en la infusión de café (mg/lstaza) Wcafeina Fracción másica de cafeína medida en la infusión de café Wi Fracción másica del compuesto Ci Concentración del compuesto en ppm
Esto sumado a las valoraciones organolépticas busca establecer la relación entre la
concentración del compuesto con los puntajes logrados en las pruebas organolépticas,
complementariamente, se describen las variables auxiliares.
Se detectaron 86 compuestos distribuidos en los cafés, notándose que el café Malacatos (4) es
el que menos compuestos tiene, 10 de los 86 compuestos (11.6%) y al contrario el café de
especialidad (3) es el que más compuestos evidencia, 31 de los 86 (36%). De hecho, se observa
cierta tendencia a que los cafés comerciales tengan menos compuestos que los de especialidad.
Figura 32. Compuestos presentes en la infusión de café
55
Figura 33. Número de compuestos según número de cafés comerciales o de especialidad.
De los 86 compuestos 51 se presentan únicamente en cafés de especialidad, de estos 29
únicamente se presentan en uno de los cafés de especialidad; por otro lado 23 compuestos se
presentan únicamente en cafés comerciales y de estos 14 lo hacen solo en uno de los cafés
comerciales. La presencia de cada compuesto en los cafés se muestra en la Tabla 16.
En la Figura 34 se muestra el número de cafés en los que cada compuesto (ver códigos Tabla
16) se presenta, por ejemplo:
Cuatro compuestos se detectaron en todos los cafès: 2-Propanone, 1-hydroxy-, Acetic acid,
Caffeine y Oxime-, methoxy-phenyl-
Un compuesto se presenta en 13 de los cafès: Tetraacetyl-d-xylonic nitrile pero no se presenta
en el café de especialidad 3, Piedra Negra Orgánico.
Dos compuestos se presentan en 12 cafés: Cephaloridine, que no se halla en el café 7 comercial
(café del cerro) ni en el café 1 de especialidad, y 2-Furanmethanol el cual no se detecta en el
café de especialidad 2 y 3.
56
Los compuestos Hexadecanoic acid, methyl ester y Terpinen-4-ol se presentaron únicamente
en los seis cafés de especialidad.
No se detectaron compuestos que únicamente se exhiban en los ocho cafés comerciales, pero
los compuestos que solo se identificaron en siete cafés comerciales y en ninguno de especialidad
fueron: 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- menos en el café uno comercial y el
compuesto Cyclopropyl carbinol no se detectó únicamente en la muestra 8 de comercial.
Figura 34. Presencia de compuestos en la infusión de café.
Cuantificaciones
Los resultados de los compuestos del cromatógrafo en referencia al tiempo de residencia fueron
en todos los casos menores al tiempo de la cafeína de aproximadamente 28 minutos, en cambio
para los de especialidad existieron compuestos que aparecieron después de los 28 minutos, los
cuales los diferencian de los comerciales.
57
Figura 35. Cuantificación de la variable tiempo de residencia en todos los cafés.
Al medir la densidad en la infusión de café se obtuvo como resultado una densidad mayor en
los cafés comerciales que en los cafés de especialidad, lo cual puede estar relacionado con el
atributo del cuerpo en la valoración de la cata, donde los cafés comerciales en este aspecto
fueron evaluados con notas bajas entre 6 y 7,2 aunque sería necesario un ensayo
complementario de viscosidad.
Figura 36. Cuantificación de la variable densidad en todos los cafés.
Se obtuvo una mayor variabilidad de la concentracion de cafeína en los cafés comerciales que
en los de especialidad como se puede observar en Figura 37, dónde el compuesto que presentó
una mayor cantidad de cafeína fue el café Minerva Especial.
58
Figura 37. Cuantificación de la variable concentración de cafeína en todos los cafés.
Figura 38. Cuantificación de la variable concentración de compuestos en todos los cafés.
Correlación entre variables
Inicialmente se observa que wcafeína y ccafeína son múltiplos el uno del otro, lo mismo ocurre con
wi y ci. Por tanto, se elige trabajar únicamente con ccafeína y ci.
59
Figura 39. Correlación estadística para las variables del GC-MS para el café comercial
1.
Figura 40. Correlación estadística para las variables del GC-MS para el café de
especialidad 2.
60
Correlaciones entre propiedades organolépticas
Tabla 16. Presencia de compuestos según el extracto de café.
Código Compuesto 1 2 3 4 5 6 7 8 1E 2E 3E 4E 5E 6E Comercial Especialidad Total
1 1,2-Cyclopentanediol, 3-methyl- X
1
1 39 Acetic acid, 2-[2-methyl-4-(1-piperidylmethyl)-1,3-dioxolan-2-yl]-,
ethyl ester X
1
1
47 Carbonic acid, (ethyl)(1,2,4-triazol-1-ylmethyl) diester X
1
1 61 l-Gala-l-ido-octose X
1
1
16 2-Hexadecanol
X
1
1 28 9,12,15-Octadecatrienoic acid, 2-phenyl-1,3-dioxan-5-yl ester
X
1
1
83 Tertbutyloxyformamide, N-methyl-N-[4-(1-pyrrolidinyl)-2-butynyl]-
X
1
1 53 Cyclohexanone, 2-(2-butynyl)-
X
1
1
17 2-Hydroxy-gamma-butyrolactone
X
1
1 13 2(3H)-Furanone, 3-butyldihydro-
X
1
1
48 Catechol
X
1
1 64 Maltol
X
1
1
65 Melezitose
X
1
1 12 1-methoxymethoxy-hexa-2,4-diene
X
1
1
35 Acetamide, N-[3-(ethylamino)-4-methoxyphenyl]-
X X
2
2 59 Furaneol
X
X
2
2
44 Butanoic acid, 4-hydroxy-
X
X
2
2 4 1,2-Cyclopentanedione
X X
X
3
3
58 Ethyl iso-allocholate X
X
X
3
3 81 Pyridine
X X X X
4
4
54 Cyclopropyl carbinol
X X
X X X X
6
6 45 Butyrolactone X X X X X X X
7
7
14 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl-
X X X X X X X
7
7 80 Pregn-4-ene-3,20-dione, 17,21-dihydroxy-, bis(O-methyloxime) X
X
1 1 2
57 Ethanol, 2-(9,12-octadecadienyloxy)-, (Z,Z)-
X
X X X 1 3 4 77 Paromomycin X X
X
X X 2 3 5
61
Tabla 16. (Continuación).
Código Compuesto 1 2 3 4 5 6 7 8 1E 2E 3E 4E 5E 6E Comercial Especialidad Total
10 13-Heptadecyn-1-ol X
X
X
X
X
2 3 5 49 Cephaloridine X X X X X X
X
X X X X X 7 5 12
71 N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) X X X X X X X X X
8 1 9 15 2-Furanmethanol X X X X X X X X X
X X X 8 4 12
84 Tetraacetyl-d-xylonic nitrile X X X X X X X X X X
X X X 8 5 13 18 2-Propanone, 1-hydroxy- X X X X X X X X X X X X X X 8 6 14 37 Acetic acid X X X X X X X X X X X X X X 8 6 14 46 Caffeine X X X X X X X X X X X X X X 8 6 14 76 Oxime-, methoxy-phenyl- X X X X X X X X X X X X X X 8 6 14 8 11-Oxa-dispiro[4.0.4.1]undecan-1-ol
X
1 1
19 2-Pyridinecarboxylic acid
X
1 1 25 7,10-Octadecadienoic acid, methyl ester
X
1 1
51 cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid
X
1 1 41 Benzeneethanamine, 2-fluoro-β,3-dihydroxy-N-
methyl-
X
1 1
43 Bicyclo[2.2.1]heptan-2-one, 1-[[(3,5-dimethyl-1-piperidinyl)sulfonyl]methy
X
1 1
50 cis-13-Octadecenoic acid
X
1 1 5 10,13-Octadecadiynoic acid, methyl ester
X
1 1
11 1-Benzoylamino-5-piperidinyl-1-phenylpentane
X
1 1 9 12,15-Octadecadiynoic acid, methyl ester
X
1 1
22 3-Trifluoroacetoxypentadecane
X
1 1 24 4H-Pyran-4-one, 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-
X
1 1
26 8-Octadecenoic acid, methyl ester
X
1 1 31 9-Hexadecenoic acid
X
1 1
36 Acetamide, N-methyl-N-[4-(3-hydroxypyrrolidinyl)-2-butynyl]-
X
1 1
79 Phenol, 4-ethyl-2-methoxy-
X
1 1
62
Tabla 16. (Continuación).
Código Compuesto 1 2 3 4 5 6 7 8 1E 2E 3E 4E 5E 6E Comercial Especialidad Total
86 Z,Z,Z-4,6,9-Nonadecatriene
X
1 1 2 (2-Aziridinylethyl)amine
X
1 1
29 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)-, methyl ester
X
1 1 27 9,12,15-Octadecatrienoic acid, 2,3-dihydroxypropyl
ester, (Z,Z,Z)-
X
1 1
3 (R)-(-)-2-Amino-1-propanol
X
1 1 21 3-Cyclohexen-1-ol, 4-methyl-1-(1-methylethyl)-, (R)-
X
1 1
32 9-Octadecen-12-ynoic acid, methyl ester
X
1 1 38 Acetic acid, [6,8,9-trimethyl-4-(3,4-
methylenedioxyphenyl)-3-oxabicyclo[3
X
1 1
52 cis-Vaccenic acid
X
1 1 56 Estra-1,3,5(10)-trien-17β-ol
X
1 1
63 L-α-Terpineol
X
1 1 62 Linalool
X
1 1
73 n-Hexadecanoic acid
X
1 1 20 3-Azabutyl-1-ol, 4-cyclopropyl-3,3-dimethyl-, bromide
X X
2 2
23 4,7-Octadecadiynoic acid, methyl ester
X X
2 2 66 Methyl 10-trans,12-cis-octadecadienoate
X X
2 2
75 Oleic Acid
X
X
2 2 70 Morphinan-3,14-diol, 4,5-epoxy-, (5α)-
X X
2 2
55 Deoxyspergualin
X
X
2 2 68 Methyl octadec-6,9-dien-12-ynoate
X
X
2 2
72 N-[4-(4-Chlorophenyl)isothiazol-5-yl)-1-methylpiperidin-2-imine
X
X
2 2
42 Benzeneethanamine, 3-fluoro-β,5-dihydroxy-N-methyl-
X
X
2 2
33 9-Octadecenoic acid (Z)-, methyl ester
X
X
2 2 30 9,12-Octadecadienoic acid, methyl ester, (E,E)-
X
X
2 2
7 11-Octadecenoic acid, methyl ester
X X
X
3 3
63
Tabla 16. (Continuación).
Código Compuesto 1 2 3 4 5 6 7 8 1E 2E 3E 4E 5E 6E Comercial Especialidad Total
67 Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate
X X X
X
4 4 6 10-Octadecenoic acid, methyl ester
X
X X
X
4 4
78 Phenethylamine, p,α-dimethyl-
X
X X
X
4 4 85 trans-13-Octadecenoic acid
X X X
X
4 4
34 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)-
X X X X X
5 5 69 Methyl stearate
X X X X X
5 5
40 Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
X X X X
X
5 5
74 Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester
X X X X X
5 5 60 Hexadecanoic acid, methyl ester
X X X X X X
6 6
82 Terpinen-4-ol
X X X X X X
6 6
64
Café
1C 2C 3C 4C 5C 6C 7C 8C 1E 2E 3E 4E 5E 6E
Có
dig
os
de c
om
pu
est
os
pre
sente
s 1 4 4 14 4 14 10 12 3 2 6 5 7 6
10 14 14 15 13 15 14 14 6 7 9 6 10 8
15 15 15 18 14 18 15 15 7 18 10 15 15 15
18 16 18 37 15 37 18 18 10 27 11 18 18 18
37 18 35 45 17 45 37 37 15 29 18 34 20 19
39 28 37 46 18 46 45 44 18 34 22 37 23 20
45 35 45 49 37 49 46 46 21 37 24 40 34 23
46 37 46 71 44 54 54 49 30 40 26 42 37 25
47 45 49 76 45 71 71 54 32 42 30 46 41 34
49 46 53 84 46 76 76 71 33 46 31 49 43 37
58 49 54 48 81 81 76 37 49 33 57 46 40
61 54 57 49 84 84 81 38 60 34 60 49 46
71 59 58 54 84 40 67 36 67 50 49
76 71 71 58 46 69 37 69 55 51
77 76 76 59 52 74 40 70 57 57
80 77 84 64 56 76 46 74 60 60
84 83 65 60 82 49 75 66 66
84 71 62 84 55 76 68 67
76 63 85 60 78 69 69
81 71 67 82 70 75
84 73 68 84 72 76
74 69 74 77
76 72 76 78
78 74 77 82
80 76 82 84
82 77 84 85
84 78
85 79
82
85
86
Compuestos 17 18 16 10 21 12 12 13 28 19 31 21 26 26
PUNTUACIÓN
TOTAL
77.3 80.4 76.8 73.3 70.2 67.8 74.0 73.9 84.5 85.1 82.6 84.9 82.8 85.9
Fragance/Aroma 7.2 7.4 6.5 6.1 6.4 6.6 6.3 6.2 7.8 7.7 7.7 7.7 7.3 8.0
Flavor 6.6 7.4 6.8 6.1 6.5 6.3 6.3 6.8 7.7 8.1 7.3 7.8 7.6 8.0
Aftertaste 6.5 7.2 7.1 6.2 6.3 6.1 6.3 6.2 8.0 7.8 7.4 8.2 7.4 8.0
Acidity 6.5 7.3 6.6 6.2 6.2 6.1 6.1 6.4 7.9 7.8 8.0 7.8 7.5 7.5
Body 6.5 6.8 6.6 6.4 6.4 6.5 6.6 6.1 7.7 7.7 7.6 7.7 7.5 8.1
Uniformity 10.0 10.0 10.0 10.0 8.5 8.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
Balance 6.9 7.1 6.3 6.1 6.6 6.1 6.3 6.1 7.6 8.2 7.3 7.8 7.7 8.5
Clean cup 10.0 10.0 10.0 10.0 8.5 8.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
Sweetness 10.0 10.0 10.0 10.0 8.5 8.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0
Overall 7.1 7.3 6.9 6.2 6.3 6.2 6.1 6.2 7.8 7.9 7.4 7.9 7.8 7.8
Figura 41. Correlación organoléptica.
65
5. DISCUSIÓN
Se planificó realizar el estudio con 15 variedades de café del Ecuador, pero en la
experimentación uno de los cafés (Vélez) presentó inconvenientes para obtener su
diagrama cromatográfico porque la columna arrastraba parte del relleno de esta, dando
varios picos de silicio y su réplica no concordaba con la primera corrida, por lo cual se
decidió omitir este café y realizar el modelo estadístico para 14 cafés.
Para cada café se obtuvo un diagrama cromatográfico diferente, en el cual se pudo
observar varios picos a distintos tiempos de residencia, para definir el contenido químico
de la infusión de café, se escogieron los picos más representativos. Los picos con pequeña
área bajo la curva pueden ser causados por la lectura residual de una muestra anterior por
lo que fueron discriminados, cada pico representa un grupo de compuestos de similar peso
molecular, de los cuales solo se escogió la molécula orgánica de mayor probabilidad de
ocurrencia lo cual también pudo inferir en un error porque en varios picos la diferencia
de probabilidades entre el primer compuesto y el segundo era del 1% aproximadamente,
por lo tanto se recurrió a la bibliografía para su distinción.
Se realizaron pruebas de head-space para cada café pero no se pudo efectuar el perfil de
aromas debido a que el equipo de cromatografía de gases no medía los compuestos
volátiles del extracto por lo que la experimentación se realizó solo para la parte líquida
del extracto, esto pudo deberse a que los compuestos volátiles que favorecen el aroma y
la fragancia se perdían por el calor ejercido en el molino, o se volatilizaban muy rápido
66
en la extracción, o porque los cafés comerciales venían previamente molidos y no se
conoce el tiempo que llevan almacenados por lo que los compuestos volátiles del aroma
pudieron haberse perdido y no se apreciaban picos en el GC-MS.
En el Anexo B, para el café de especialidad 3 y 4, se puede observar que existen dos
compuestos que son Acetamide, N-methyl-N-[4-(3-hydroxypyrrolidinyl)-2-butynyl]-,
Benzeneethanamine y 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl- respectivamente y en el
café de especialidad 5 los compuestos N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester), y
Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester, los cuales no tienen un valor de área
bajo la curva, esto se debe a que la selección de picos es manual por el operario, por lo
tanto al realizar la integración del área bajo la curva no se debió haber seleccionado el
mismo pico que al momento de sacar el reporte de compuestos del GC-MS por lo tanto
en el reporte de áreas no se registró un valor para estos compuestos, lo que pudo ocasionar
un error que puede ser tratado como despreciable en la sumatoria de las concentraciones
de compuestos existentes en estos cafés.
El estudio se realizó para el análisis de los compuestos químicos presentes en la taza de
infusion y en la cata; por lo tanto el interés está en las moléculas presentes en este extracto
específico, consecuentemente no se analizó la humedad de la torta, porcentaje de
compuestos solubles o insolubles de la extracción, entre otros, y como se puede observar
en la Tabla 12, Tabla 13 y Tabla 14, los cálculos de concentración y puntuación total
fueron realizados para la solución en taza y no para el grano de café.
Las variables de extracción fueron establecidas y reproducidas de acuerdo a lo que
establece el protocolo de SCA para la cata; es decir, todas proporciones y condiciones se
replicaron para la preparación de la solución de café a ser inyectada en los cromatógrafos,
por lo que no se consideran condiciones de sub o sobre extracción de componentes
causados por exceso de temperatura o tiempo de extracción.
Para los cálculos de las concentraciones de los picos obtenidos en la cromatografía de
gases en la Tabla 13. Resultados de los cálculos de concentración de los compuestos
encontrados en el GC-MS.Tabla 13, se asumió que el factor de respuesta de la cafeína era
67
el mismo para todas las moléculas encontradas, por lo tanto, se trabajó bajo el supuesto
que todas las moléculas son similares entre sí y el área de la curva de la cafeína podía ser
relacionada directamente con el resto de las áreas de los picos en el diagrama
cromatográfico, obteniéndose una concentración relativa y no la concentración real de
todos los compuestos químicos estudiados.
Se asumió que el sistema agua-metanol es aditivo debido a que sus pesos moleculares son
equivalentes, aunque se conoce que el alcohol y el agua forman puentes de hidrógeno que
disminuyen su volumen al diluirse entre sí, pero para el caso planteado se supone que el
cambio en el volumen es despreciable.
En los resultados de la cata de café en la Figura 31. Diagrama de caja y bigotes para la
puntuación total de todos los cafés.Figura 31 se puede observar que los cafés 4, 5 y 6
fueron calificados de manera análoga en todos sus atributos, esto pudo deberse a un error
psicológico de los catadores debido a la saturación de sus sentidos después de haber
valorado 40 copas, o al cansancio puesto que estos cafés estuvieron al final de la segunda
mesa que se realizó seguida de la primera sin descanso a diferencia de la tercera mesa en
la cual se tomó un lapso de tiempo antes de la cata, y también pudo deberse a un error
lógico el cual hace referencia a que el catador piense que los malos o los buenos están al
final de la mesa de cata y los califique por igual.
68
6. CONCLUSIONES
El método cuantitativo y cualitativo utilizado en la experimentación fue válido
debido a que se encontró la correlación entre la concentración de los compuestos
químicos presentes en la infusión de café y sus propiedades organolépticas en taza.
A partir del análisis cromatográfico se observa que las muestras de café de las
distintas regiones, tanto el comercial como el de especialidad tiene como base 6
compuestos que se repiten en cada experimentación, que son: Tetraacetyl-d-xylonic
nitrile, 2-Propanone, furanmethanol, 1-hydroxy-, cephaloridina, ácido acético y
cafeína por lo que se puede inferir que estos compuestos constituyen la línea base
de la estructura química del café en el Ecuador.
Todos los cafés de especialidad presentaron picos en el cromatógrafo después del
tiempo de residencia del pico de la cafeína, estos compuestos pertenecen al grupo
de los ácidos grasos y se debe a que el café de especialidad presenta un tueste medio
que conserva las propiedades vegetales del grano y al ser recién molido mantiene
sus aceites esenciales, en cambio los cafés comerciales presentaban un tueste oscuro
el cual degradó todos los compuestos ácidos por lo cual se concluye que la cantidad
de compuestos detectados en el cromatógrafo se relaciona con el grado de tueste
del café.
Los cafés de especialidad tuvieron una concentración de cafeína similar a los cafés
comerciales de la misma variedad Arábiga, por lo tanto, se concluye que el tipo de
tostados no influye en la concentración de cafeína que se extrae.
69
La concentración relativa de los compuestos encontrados en el diagrama
cromatográfico de cada café está directamente relacionada con el tamaño de pico
como se puede observar al comparar la Figura 18 con los datos de concentraciones
en ppm de la Tabla 13 y es directamente proporcional a la concentración de cafeína
cuya valoración real se la realizó por medio de cromatografía líquida de alta presión
y con un estándar de referencia de 99% de pureza. Los cafés comerciales tuvieron
calificaciones bajo los 80 puntos en la cata de café, debido a que el sobre tueste de
estos favoreció el sabor amargo y disminuyó la acidez del café teniendo en este
atributo un promedio de 6 puntos sobre 10, lo cual se constató en la cromatografía
de gases en donde no se encontraron compuestos que favorecieran la acidez.
Como se puede observar en el Anexo B, existen varios compuestos obtenidos del
GC-MS que se repiten entre muestras, pero el área bajo la curva y su abundancia
no se replican, por lo cual se concluye que el diagrama cromatográfico obtenido
para cada muestra es característico y único de esta.
Se concluye que la gradación de un café de especialidad o comercial guarda una
relación directa con el contenido químico de la infusión que se analiza debido a que
mediante pruebas y ensayos instrumentales se pudieron identificar las moléculas
orgánicas y los efectos organolépticos asociados a dichas moléculas, lo cual se
puede observar en la Figura 41.
70
En general las valoraciones de los atributos del café comercial 1, café Piedra Negra
Gourmet, presentaron puntajes bajo el 7,5, en el cálculo de correlación se encontró
una relación antagónica entre el cuerpo y el balance, es decir que el cuerpo se
calificó alto y el balance bajo, en cambio en los atributos de sabor y balance la
correlación es de 0,9959 por lo que ambos fueron calificados de forma similar con
valores bajos para ambos, entre todos los atributos el overall tiene una correlación
alta con la fragancia e insignificante con el balance y el sabor. Se puede observar
en el diagrama de caja y bigotes que los dos atributos que más aportan a la
puntuación final son la fragancia/aroma y el overall emitido por los catadores, los
demás atributos se encuentran por debajo del 6,6 sobre 10 puntos.
El café 2, Wild Coffee, a pesar de ser considerado un café comercial fue el mejor
valorado entre este tipo de cafés y logró una puntuación de 80,44 que es un puntaje
alto que bordea la puntuación de un café de especialidad, se encontró una
correlación alta positiva entre el aftertaste y el overall, de igual forma entre la
puntuación de la acidez y la fragancia, en este café no existieron correlaciones
negativas ni despreciables debido a que todos los atributos se correlacionan en
valores superiores a 0,5695, en este café las calificaciones tuvieron una alta
variabilidad y discrepancia entre los catadores, presentó un valor superior a 7 en
fragancia/aroma y sabor, pero la puntuación del cuerpo lo mantiene como un café
comercial.
El café 3, Piedra Negra Orgánico, presentó dos correlaciones significativas entre la
acidez y la fragancia y entre el cuerpo y la fragancia, las calificaciones fueron
homogéneas entre los atributos y la puntuación total a excepción de la acidez en
donde existió una mayor dispersión de datos, el balance fue valorado en el límite
inferior lo cual afectó la puntuación total del café.
71
El café 4, Malacatos, tuvo correlaciones de uno entre las parejas de atributos de
acidez y balance, balance y fragancia/aroma, y entre acidez y fragancia/aroma, su
calificación de atributos fue de máximo 6,4 puntos, por lo cual su puntuación fue
de las más bajas de la cata.
El café 5, Rico café lojano, exhibió correlaciones negativas significativas iguales
de -0,8704 entre el overall y el aftertaste, y el overall y el cuerpo, la correlación
más alta fue entre el sabor y la fragancia de 0,9901, lo que quiere decir que los datos
atributos se valoraron de manera similar con calificaciones bajas, el rango de
calificaciones para este café fue entre 6,2 y 6,6 puntos y presentó defectos en tazas
por lo cual su calificación fue de 70,2 puntos.
El café 6, café de Galápagos, tuvo una correlación significativa entre la acidez y el
balance, y entre el cuerpo y el sabor, en general sus características se calificaron de
forma semejante entre ellos, por lo que se puede interpretar que el café no tenía
ninguna propiedad que lo exalte, existió una gran variabilidad entre los puntajes de
los catadores en los atributos como se puede observar en el Anexo D.
En el café 7, café del cerro, la matriz de correlación mostró una relación alta en el
balance y el aroma, y entre el cuerpo y el sabor, en la calificación de acidez y overall
hubo una homogeneidad de valoraciones, el atributo cuerpo es el que aporta en
mayor cantidad a su calificación final.
El café 8, Minerva Especial, presentó varias correlaciones negativas entre el sabor
y el balance, y entre el balance y la acidez, estos atributos fueron calificados con
valores cercanos a 6 puntos y al representar la propiedad organoléptica del sabor,
su baja calificación afecta directamente a su calidad, este café es una mezcla de las
variedades Robusta y Arábiga por lo que tuvo la mayor concentración de cafeína
en la solución de café por lo que se puede concluir que la concentración de cafeína
está directamente relacionada con la variedad del café y su mezcla.
72
El café 1 de especialidad, presentó una correlación significativamente alta entre el
aftertaste y la acidez, los demás atributos presentaron correlaciones bajas, este café
pertenecía a un proceso honey, el cual tiene propiedades más difíciles de describir
por un catador que no tiene experiencia, lo mismo sucedió en el café de especialidad
2, en el cual también hubo discrepancia entre los resultados, por lo que se puede
concluir que para catar los cafés de especialidad Honey se necesita de una mayor
experiencia del catador.
El café 2 de especialidad, tuvo correlaciones altas en el aftertaste y la
fragancia/aroma y entre el cuerpo y la fragancia/aroma, también mostró una
correlación negativa media de 0,7748 entre la acidez y el balance. Existió una
homogeneidad en la puntuación total del café, y la mayor dispersión de datos en el
atributo fragancia/aroma, el atributo que más aporta a su calificación es el del
balance.
En el café 3 de especialidad, se presentó una relación alta de 0,94 entre el overall
y el balance, y entre el overall y el sabor. Existió a gran variabilidad en las
calificaciones de la fragancia/aroma, pero hubo homogeneidad en la calificación
total y en la acidez del café.
En el café de especialidad 4, se exhibió la mayor relación entre en sabor y el
aftertaste con un valor de 0,9676, lo que indica que estos atributos fueron evaluados
con similares calificaciones altas, en este café existió una mayor homogeneidad de
puntuaciones que en otros cafés.
En el café de especialidad 5, el coeficiente de correlación más alto es de 0,8626
entre el sabor y el aftertaste y el de relación media es de 0,7991 entre el sabor y el
cuerpo, el atributo que le aportó en mayor proporción a la puntuación total fue el
overall y el de menor es el de fragancia/aroma.
73
El café de especialidad 6, presentó el puntaje más alto de todos, siendo un café de
calidad alta al tener 86 puntos, se concluye que es el mejor café de todos los
probados en la cata, mostró una relación significativamente alta entre el cuerpo y la
fragancia/aroma y una correlación negativa de 0,8682 entre el balance y el overall
donde el balance fue mejor calificado que el overall, el atributo que no le permitió
alcanzar una mayor nota fue la acidez debido a que fue calificada con 7,5 puntos.
Se concluye que el café de especialidad 6, Arábiga del Meridiano fue el de mejor
calidad debido a que obtuvo las mayores calificaciones en fragancia y aroma, sabor,
cuerpo y balance, siendo el atributo de balance el que más le aporta a su calificación
final.
El café de menor calidad entre todos fue el café 6 comercial, debido a que presentó
defectos en taza lo cual perjudicó drásticamente su nota.
Se concluye que los cafés de especialidad tienen un mayor contenido de moléculas
orgánicas en su infusión, como se puede observar en la Figura 34, por lo tanto, el
contenido químico guarda una relación significante con su calidad.
Aunque el café 4 comercial presentó los puntajes más bajos por atributo y tiene el
contenido más bajo de compuestos en su infusión no es el café de menor puntuación
total y esto se debe a que no presento defectos en taza lo cual le aumenta al puntaje
en 30 puntos directamente, por lo tanto la uniformidad, taza limpia y dulzura son
atributos que mejoran la calidad del café igualitariamente que a los cafés de
especialidad ya que indica la homogeneidad de los granos tostados y la ausencia de
defectos puntuales.
A pesar de que existe una variabilidad entre las puntuaciones de los atributos del
café entre los catadores, las puntuaciones finales como se puede observar en la
Figura 24 y la Figura 31, son homogéneas entre sí.
74
De la Figura 37, se puede concluir que los cafés comerciales tuvieron una
calificación baja tanto en el atributo sabor como balance debido a que tenían una
mayor cantidad de cafeína en la infusión que los cafés de especialidad, y se conoce
que esta le da un sabor amargo al extracto perjudicando su puntuación final.
Se puede relacionar la densidad con el atributo cuerpo (Body) de la cata debido a
que está característica fue mejor puntuada en los cafés de especialidad con una
calificación sobre los 7,5 puntos concluyendo que una menor densidad produce una
sensación en boca más liviana que aumenta la calidad del café.
Los compuestos metyl stearate, 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)-,
Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-, Nonanoic acid, 9-
(o-propylphenyl)-, methyl ester y Terpinen-4-ol aparecen en todos los cafés de
especialidad por lo que se pueden interpretar como los compuestos que; en las
muestras analizadas diferencian a un café de especialidad de uno comercial.
Los cafés de especialidad presentaron mayor cantidad de compuestos
pertenecientes el grupo funcional de los esteres, por lo que se puede concluir que
estos compuestos favorecen la calificación alta en el atributo sabor y
fragancia/aroma, debido a que dan aromas a flores y frutas.
El ácido oléico se presenta en dos de los cafés de especialidad con mayor
puntuación total como son: el café 6 con 86 puntos y el café 4 con 85 puntos por lo
que el ácido oléico puede ser tomado como un distinguidor del sabor, aumentando
la calificación de esta característica.
La concentración estimada del ácido acético en los cafés comerciales es mayor que
en los cafés de especialidad, por lo tanto este compuesto afecta al sabor y balance
de la taza, disminuyendo su valoración de calidad debido a que le da un sabor a
vinagre al café.
75
El compuesto 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)-, se presenta en 5 de los 6
cafés de especialidad entre las tres mayores concentraciones relativas de
compuestos presentes en la infusión en consecuencia se puede decir que esta
molécula orgánica al agrega valor a las propiedades organolépticas del café.
Los tiempos del análisis cromatográfico son mayores para los cafés con más altas
puntuaciones, estos tiempos de residencia pueden ser relacionados con los tiempos
de extracción o producción de la infusión del café y con los coeficientes de
transporte de masa de las diferentes moléculas, de esto se puede inferir que un café
de especialidad presenta una ventaja sobre uno comercial en el sentido de que la
extracción puede ser más fácil de controlar ya que pasará más tiempo antes de que
las moléculas menos deseadas pasen a la solución.
76
7. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un secado y caracterización de la torta húmeda sobrante en
el filtrado para determinar el porcentaje de extracción real de los compuestos
solubles del grano de café.
Se recomienda agregar al GC-MS un detector olfatométrico, con el objetivo de
determinar los compuestos aromáticos que diferencian un café de especialidad con
uno comercial y poder realizar un perfil de aromas.
Se recomienda realizar al menos una réplica de la cata de café para verificar la
precisión de los puntajes.
Se recomienda adquirir estándares para el HPLC y así poder medir la concentración
de azúcares en el café, ya que estos no aparecen en la cromatografía de gases.
Se recomienda ampliar el estudio estadístico, utilizando todos los compuestos del
pico obtenido en el cromatógrafo y no solo el más probable para realizar las
correlaciones entre el puntaje de cata y compuesto químico.
Se recomienda estudiar la cinética en el tostado debido a que puede influir
directamente en la calidad en taza y en el contenido químico de la infusión.
Se recomienda realizar un estudio de las roturas en el grano de café debido al
proceso de tueste.
77
Se recomienda realizar un análisis comparativo entre los compuestos base del café
de Ecuador encontrados con los compuestos de un café extranjero para comprobar
que estos compuestos son específicos del país.
Se recomienda realizar un estudio más profundo de la relación del tiempo de
residencia con el proceso de extracción del café, para mejorar la obtención de
compuestos en la infusión.
78
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83
ANEXOS
84
ANEXO A
Reportes obtenidos del GC-MS
Figura 42. Reporte cromatográfico del café comercial Piedra Negra.
85
Figura 43.Reporte cromatográfico del café comercial Wild Coffee.
86
Figura 44.Reporte cromatográfico del café de especialidad Arábiga typica lavado
de Intag.
87
Figura 45.Reporte cromatográfico del café de especialidad Arábiga Typica lavado
de Meridiano.
88
ANEXO B
Resultados de los cálculos de concentración
Tabla 17. Resultados del cálculo de concentración para cada compuesto i de la infusión de café.
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M1 Perla Negra Gourmet Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0005 0.000690418 3416516 4.1699E-06 4.1720
M1 Perla Negra Gourmet N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0005 0.000690418 547278 6.6797E-07 0.6683
M1 Perla Negra Gourmet Cephaloridine 1.0005 0.000690418 4627763 5.6483E-06 5.6511
M1 Perla Negra Gourmet Pregn-4-ene-3,20-dione, 17,21-dihydroxy-, bis(O-methyloxime
1.0005 0.000690418 606206 7.3989E-07 0.7403
M1 Perla Negra Gourmet Ethyl iso-allocholate 1.0005 0.000690418 2957192 3.6093E-06 3.6111
M1 Perla Negra Gourmet Acetic acid 1.0005 0.000690418 43971873 5.3669E-05 53.6957
M1 Perla Negra Gourmet 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0005 0.000690418 7072360 8.6320E-06 8.6363
M1 Perla Negra Gourmet l-Gala-l-ido-octose 1.0005 0.000690418 462916 5.6500E-07 0.5653
M1 Perla Negra Gourmet Paromomycin 1.0005 0.000690418 323083 3.9433E-07 0.3945
M1 Perla Negra Gourmet 1,2-Cyclopentanediol, 3-methyl- 1.0005 0.000690418 2695491 3.2899E-06 3.2916
M1 Perla Negra Gourmet 2-Furanmethanol 1.0005 0.000690418 5249744 6.4074E-06 6.4107
M1 Perla Negra Gourmet Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0005 0.000690418 51813738 6.3240E-05 63.2716
M1 Perla Negra Gourmet Butyrolactone 1.0005 0.000690418 3692878 4.5073E-06 4.5095
M1 Perla Negra Gourmet Acetic acid, 2-[2-methyl-4-(1-piperidylmethyl)-1,3-dioxolan-2-yl]-, ethyl ester
1.0005 0.000690418 1182094 1.4428E-06 1.4435
M1 Perla Negra Gourmet Caffeine 1.0005 0.000690418 565672269 6.9042E-04 690.763
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0013 0.000686886 3602372 3.8593E-06 3.8643
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0013 0.000686886 4636232 4.9669E-06 4.9734
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) Cephaloridine 1.0013 0.000686886 8442748 9.0449E-06 9.0567
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) 13-Heptadecyn-1-ol 1.0013 0.000686886 5355900 5.7379E-06 5.7453
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) Ethyl iso-allocholate 1.0013 0.000686886 1137894 1.2190E-06 1.2206
89
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) l-Gala-l-ido-octose 1.0013 0.000686886 57648269 6.1760E-05 61.8401
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0013 0.000686886 9728033 1.0422E-05 10.4354
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) 2-Furanmethanol 1.0013 0.000686886 5908793 6.3302E-06 6.3384
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) Butyrolactone 1.0013 0.000686886 3997755 4.2829E-06 4.2884
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) Carbonic acid, (ethyl)(1,2,4-triazol-1-ylmethyl) diester 1.0013 0.000686886 1886116 2.0206E-06 2.0233
M1-1 Perla Negra Gourmet (Réplica) Caffeine 1.0013 0.000686886 641157951 6.8689E-04 687.779
M2 Wild Coffee N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0033 0.000608469 1456940 9.9121E-07 0.9945
M2 Wild Coffee Cephaloridine 1.0033 0.000608469 1708534 1.1624E-06 1.1662
M2 Wild Coffee 9,12,15-Octadecatrienoic acid, 2-phenyl-1,3-dioxan-5-yl ester
1.0033 0.000608469 4387609 2.9851E-06 2.9949
M2 Wild Coffee Acetic acid 1.0033 0.000608469 160769664 1.0938E-04 109.739
M2 Wild Coffee 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0033 0.000608469 32853208 2.2351E-05 22.4251
M2 Wild Coffee 2-Hexadecanol 1.0033 0.000608469 8799690 5.9868E-06 6.0065
M2 Wild Coffee 2-Furanmethanol 1.0033 0.000608469 1193940 8.1229E-07 0.8150
M2 Wild Coffee Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0033 0.000608469 2203299 1.4990E-06 1.5039
M2 Wild Coffee Butyrolactone 1.0033 0.000608469 146126142 9.9415E-05 99.7436
M2 Wild Coffee 1,2-Cyclopentanedione 1.0033 0.000608469 5419830 3.6873E-06 3.6995
M2 Wild Coffee Acetamide, N-[3-(ethylamino)-4-methoxyphenyl]- 1.0033 0.000608469 9053712 6.1596E-06 6.1799
M2 Wild Coffee Paromomycin 1.0033 0.000608469 960845 6.5370E-07 0.6559
M2 Wild Coffee Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0033 0.000608469 1444184 9.8254E-07 0.9858
M2 Wild Coffee 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0033 0.000608469 1837170 1.2499E-06 1.2540
M2 Wild Coffee Furaneol 1.0033 0.000608469 2021839 1.3755E-06 1.3801
M2 Wild Coffee Cyclopropyl carbinol 1.0033 0.000608469 108682868 7.3941E-05 74.1853
M2 Wild Coffee Caffeine 1.0029 0.000608712 894359932 6.0871E-04 610.477
M2-1 Wild Coffee (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0029 0.000598698 1903591 3.7034E-06 3.7142
M2-1 Wild Coffee (Réplica) N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0029 0.000598698 1092799 2.1260E-06 2.1322
90
Tabla 17. (Continuación)
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M2-1 Wild Coffee (Réplica) Acetic acid 1.0029 0.000598698 43278108 8.4198E-05 84.4418
M2-1 Wild Coffee (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0029 0.000598698 10709013 2.0834E-05 20.8948
M2-1 Wild Coffee (Réplica) Tertbutyloxyformamide, N-methyl-N-[4-(1-pyrrolidinyl)-2-butynyl]-
1.0029 0.000598698 1455947 2.8325E-06 2.8408
M2-1 Wild Coffee (Réplica) 2-Furanmethanol 1.0029 0.000598698 5014083 9.7549E-06 9.7832
M2-1 Wild Coffee (Réplica) Butyrolactone 1.0029 0.000598698 2176526 4.2344E-06 4.2467
M2-1 Wild Coffee (Réplica) 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0029 0.000598698 700804 1.3634E-06 1.3674
M2-1 Wild Coffee (Réplica) Caffeine 1.0029 0.000598698 307734379 5.9870E-04 600.434
M3 Wild Coffee (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 0.9931 0.000704808 645155 7.0962E-07 0.7047
M3 Perla Negra Orgánico N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 0.9931 0.000704808 1234678 1.3581E-06 1.3487
M3 Perla Negra Orgánico Cephaloridine 0.9931 0.000704808 4364973 4.8011E-06 4.7680
M3 Perla Negra Orgánico Ethanol, 2-(9,12-octadecadienyloxy)-, (Z,Z)- 0.9931 0.000704808 5004208 5.5042E-06 5.4663
M3 Perla Negra Orgánico Ethyl iso-allocholate 0.9931 0.000704808 1447019 1.5916E-06 1.5806
M3 Perla Negra Orgánico Acetic acid 0.9931 0.000704808 100604424 1.1066E-04 109.893
M3 Perla Negra Orgánico 2-Propanone, 1-hydroxy- 0.9931 0.000704808 49916010 5.4904E-05 54.5250
M3 Perla Negra Orgánico 2-Furanmethanol 0.9931 0.000704808 7325280 8.0573E-06 8.0017
M3 Perla Negra Orgánico Oxime-, methoxy-phenyl- 0.9931 0.000704808 199256877 2.1917E-04 217.655
M3 Perla Negra Orgánico Butyrolactone 0.9931 0.000704808 5369595 5.9061E-06 5.8654
M3 Perla Negra Orgánico 1,2-Cyclopentanedione 0.9931 0.000704808 5438313 5.9817E-06 5.9405
M3 Perla Negra Orgánico Acetamide, N-[3-(ethylamino)-4-methoxyphenyl]- 0.9931 0.000704808 2100500 2.3104E-06 2.2944
M3 Perla Negra Orgánico 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 0.9931 0.000704808 2117179 2.3287E-06 2.3127
M3 Perla Negra Orgánico Cyclopropyl carbinol 0.9931 0.000704808 107754212 1.1852E-04 117.703
M3 Perla Negra Orgánico Cyclohexanone, 2-(2-butynyl)- 0.9931 0.000704808 1822243 2.0043E-06 1.9905
M3 Perla Negra Orgánico Caffeine 0.9931 0.000704808 640778824 7.0481E-04 699.945
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 0.9956 0.000705234 637014 7.7309E-07 0.7697
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 0.9956 0.000705234 1611675 1.9560E-06 1.9474
91
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Cephaloridine 0.9956 0.000705234 2437066 2.9577E-06 2.9447
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Ethanol, 2-(9,12-octadecadienyloxy)-, (Z,Z)- 0.9956 0.000705234 1757018 2.1324E-06 2.1230
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Ethyl iso-allocholate 0.9956 0.000705234 6422619 7.7946E-06 7.7603
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Acetic acid 0.9956 0.000705234 59092043 7.1715E-05 71.3998
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 0.9956 0.000705234 11367904 1.3796E-05 13.7356
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) 2-Furanmethanol 0.9956 0.000705234 5985772 7.2645E-06 7.2325
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl- 0.9956 0.000705234 149885090 1.8190E-04 181.103
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Butyrolactone 0.9956 0.000705234 3168592 3.8455E-06 3.8286
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) 1,2-Cyclopentanedione 0.9956 0.000705234 3173079 3.8509E-06 3.8340
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Acetamide, N-[3-(ethylamino)-4-methoxyphenyl]- 0.9956 0.000705234 1147773 1.3930E-06 1.3868
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 0.9956 0.000705234 1579897 1.9174E-06 1.9090
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Cyclopropyl carbinol 0.9956 0.000705234 4920735 5.9719E-06 5.9456
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Cyclohexanone, 2-(2-butynyl)- 0.9956 0.000705234 1494618 1.8139E-06 1.8059
M3-1 Perla Negra Orgánico (Réplica) Caffeine 0.9956 0.000705234 581098804 7.0523E-04 702.131
M4 Malacatos Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0012 0.000543577 503988 2.5582E-07 0.2561
M4 Malacatos N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0012 0.000543577 860878 4.3698E-07 0.4375
M4 Malacatos Cephaloridine 1.0012 0.000543577 6913535 3.5093E-06 3.5135
M4 Malacatos Acetic acid 1.0012 0.000543577 18211663 9.2443E-06 9.2553
M4 Malacatos 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0012 0.000543577 4800391 2.4367E-06 2.4396
M4 Malacatos 2-Furanmethanol 1.0012 0.000543577 6144379 3.1189E-06 3.1226
M4 Malacatos Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0012 0.000543577 32384546 1.6438E-05 16.4581
M4 Malacatos Butyrolactone 1.0012 0.000543577 3111101 1.5792E-06 1.5811
M4 Malacatos Caffeine 1.0012 0.000543577 609027630 3.0914E-04 309.513
M4-1 Malacatos (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0022 0.000545534 3502436 1.7842E-06 1.7882
M4-1 Malacatos (Réplica) N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0022 0.000545534 3544986 1.8059E-06 1.8099
92
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M4-1 Malacatos (Réplica) Cephaloridine 1.0022 0.000545534 10333803 5.2643E-06 5.2759
M4-1 Malacatos (Réplica) Acetic acid 1.0022 0.000545534 31560963 1.6078E-05 16.1134
M4-1 Malacatos (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0022 0.000545534 6198795 3.1578E-06 3.1648
M4-1 Malacatos (Réplica) 2-Furanmethanol 1.0022 0.000545534 8094388 4.1235E-06 4.1326
M4-1 Malacatos (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0022 0.000545534 38207110 1.9464E-05 19.5066
M4-1 Malacatos (Réplica) Butyrolactone 1.0022 0.000545534 8925768 4.5470E-06 4.5570
M4-1 Malacatos (Réplica) 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0022 0.000545534 2056889 1.0478E-06 1.0501
M4-1 Malacatos (Réplica) Caffeine 1.0022 0.000545534 1070874647 5.4553E-04 546.734
M5 Rico café lojano Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0074 0.000430771 4680304 1.7132E-06 1.7259
M5 Rico café lojano Ethyl iso-allocholate 1.0074 0.000430771 1848376 6.7658E-07 0.6816
M5 Rico café lojano N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0074 0.000430771
0.0000E+0 0.0000
M5 Rico café lojano Cephaloridine 1.0074 0.000430771 16815861 6.1553E-06 6.2008
M5 Rico café lojano Acetic acid 1.0074 0.000430771 183232754 6.7071E-05 67.5671
M5 Rico café lojano 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0074 0.000430771 252195339 9.2314E-05 92.9970
M5 Rico café lojano 2-Furanmethanol 1.0074 0.000430771 56245506 2.0588E-05 20.7405
M5 Rico café lojano Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0074 0.000430771 39782505 1.4562E-05 14.6698
M5 Rico café lojano Butanoic acid, 4-hydroxy- 1.0074 0.000430771 14068543 5.1497E-06 5.1878
M5 Rico café lojano 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy- 1.0074 0.000430771 26149924 9.5719E-06 9.6428
M5 Rico café lojano 2-Hydroxy-gamma-butyrolactone 1.0074 0.000430771 42742010 1.5645E-05 15.7611
M5 Rico café lojano 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0074 0.000430771 3912025 1.4320E-06 1.4426
M5 Rico café lojano Furaneol 1.0074 0.000430771 3441174 1.2596E-06 1.2689
M5 Rico café lojano Cyclopropyl carbinol 1.0074 0.000430771 98481971 3.6048E-05 36.3152
M5 Rico café lojano Maltol 1.0074 0.000430771 6690438 2.4490E-06 2.4671
M5 Rico café lojano 2(3H)-Furanone, 3-butyldihydro- 1.0074 0.000430771 8601522 3.1485E-06 3.1718
M5 Rico café lojano Catechol 1.0074 0.000430771 23319828 8.5360E-06 8.5992
93
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M5 Rico café lojano Melezitose 1.0074 0.000430771 184117686 6.7395E-05 67.8934
M5 Rico café lojano Caffeine 1.0074 0.000430771 1176838372 4.3077E-04 433.959
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0068 0.000431217 2292178 9.3496E-07 0.9413
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Ethyl iso-allocholate 1.0068 0.000431217 1181952 4.8211E-07 0.4854
M5-1 Rico café lojano (Réplica) N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0068 0.000431217 1374660 5.6071E-07 0.5645
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Pyridine 1.0068 0.000431217 24671520 1.0063E-05 10.1318
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Acetic acid 1.0068 0.000431217 238313229 9.7206E-05 97.8672
M5-1 Rico café lojano (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0068 0.000431217 27378393 1.1167E-05 11.2434
M5-1 Rico café lojano (Réplica) 2-Furanmethanol 1.0068 0.000431217 2273850 9.2749E-07 0.9338
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0068 0.000431217 56245506 2.2942E-05 23.0981
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Butyrolactone 1.0068 0.000431217 10788625 4.4006E-06 4.4305
M5-1 Rico café lojano (Réplica) 1,2-Cyclopentanedione 1.0068 0.000431217 26149924 1.0666E-05 10.7389
M5-1 Rico café lojano (Réplica) 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0068 0.000431217 17697622 7.2187E-06 7.2678
M5-1 Rico café lojano (Réplica) 2-Hydroxy-gamma-butyrolactone 1.0068 0.000431217 23910757 9.7530E-06 9.8193
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Furaneol 1.0068 0.000431217 1613997 6.5834E-07 0.6628
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Cyclopropyl carbinol 1.0068 0.000431217 44959218 1.8339E-05 18.4632
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Maltol 1.0068 0.000431217 4195501 1.7113E-06 1.7230
M5-1 Rico café lojano (Réplica) 2(3H)-Furanone, 3-butyldihydro- 1.0068 0.000431217 574860 2.3448E-07 0.2361
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Catechol 1.0068 0.000431217 16870760 6.8815E-06 6.9283
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Melezitose 1.0068 0.000431217 66577554 2.7156E-05 27.3412
M5-1 Rico café lojano (Réplica) Caffeine 1.0068 0.000431217 1057181791 4.3122E-04 434.149
M6 Café de Galápagos Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0014 0.000695713 1744624 1.4615E-06 1.4635
M6 Café de Galápagos N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0014 0.000695713 2460613 2.0613E-06 2.0642
M6 Café de Galápagos Pyridine 1.0014 0.000695713 23132541 1.9379E-05 19.4057
M6 Café de Galápagos Cephaloridine 1.0014 0.000695713 99505572 8.3358E-05 83.4743
94
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M6 Café de Galápagos Acetic acid 1.0014 0.000695713 25200180 2.1111E-05 21.1402
M6 Café de Galápagos 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0014 0.000695713 3631987 3.0426E-06 3.0468
M6 Café de Galápagos 2-Furanmethanol 1.0014 0.000695713 9416651 7.8885E-06 7.8995
M6 Café de Galápagos Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0014 0.000695713 40718559 3.4111E-05 34.1584
M6 Café de Galápagos Butyrolactone 1.0014 0.000695713 13288441 1.1132E-05 11.1476
M6 Café de Galápagos 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0014 0.000695713 1049703 8.7936E-07 0.8806
M6 Café de Galápagos Caffeine 1.0014 0.000695713 830485884 6.9571E-04 696.687
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0018 0.000719721 29533779 1.6634E-05 16.6644
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0018 0.000719721 1546077 8.7080E-07 0.8724
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) Pyridine 1.0018 0.000719721 29533779 1.6634E-05 16.6644
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) Cephaloridine 1.0018 0.000719721 34532676 1.9450E-05 19.4850
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) Acetic acid 1.0018 0.000719721 164059207 9.2404E-05 92.5700
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0018 0.000719721 34532676 1.9450E-05 19.4850
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) 2-Furanmethanol 1.0018 0.000719721 7369486 4.1507E-06 4.1582
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0018 0.000719721 39809329 2.2422E-05 22.4623
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) Butyrolactone 1.0018 0.000719721 21063747 1.1864E-05 11.8852
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0018 0.000719721 4403812 2.4804E-06 2.4848
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) Cyclopropyl carbinol 1.0018 0.000719721 23644856 1.3318E-05 13.3415
M6-1 Café de Galápagos (Réplica) Caffeine 1.0018 0.000719721 1277836850 7.1972E-04 721.016
M7 Café del cerro Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0082 0.000838103 2502221 5.7494E-06 5.7965
M7 Café del cerro N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0082 0.000838103 997683 2.2924E-06 2.3112
M7 Café del cerro Pyridine 1.0082 0.000838103 14223583 3.2682E-05 32.9498
M7 Café del cerro 13-Heptadecyn-1-ol 1.0082 0.000838103 3599061 8.2696E-06 8.3374
M7 Café del cerro Acetic acid 1.0082 0.000838103 40578862 9.3239E-05 94.0033
M7 Café del cerro 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0082 0.000838103 5349060 1.2291E-05 12.3914
95
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M7 Café del cerro 2-Furanmethanol 1.0082 0.000838103 9666064 2.2210E-05 22.3920
M7 Café del cerro Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0082 0.000838103 35077015 8.0597E-05 81.2579
M7 Café del cerro Butyrolactone 1.0082 0.000838103 7165933 1.6465E-05 16.6003
M7 Café del cerro 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0082 0.000838103 1626539 3.7373E-06 3.7680
M7 Café del cerro Cyclopropyl carbinol 1.0082 0.000838103 4948782 1.1371E-05 11.4641
M7 Café del cerro Caffeine 1.0082 0.000838103 364754570 8.3810E-04 844.975
M7-1 Café del cerro (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0069 0.000805215 3359282 5.5925E-06 5.6311
M7-1 Café del cerro (Réplica) N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0069 0.000805215 3730297 6.2102E-06 6.2530
M7-1 Café del cerro (Réplica) Pyridine 1.0069 0.000805215 3359282 5.5925E-06 5.6311
M7-1 Café del cerro (Réplica) 13-Heptadecyn-1-ol 1.0069 0.000805215 24295299 4.0447E-05 40.7256
M7-1 Café del cerro (Réplica) Acetic acid 1.0069 0.000805215 3730297 6.2102E-06 6.2530
M7-1 Café del cerro (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0069 0.000805215 82042929 1.3658E-04 137.526
M7-1 Café del cerro (Réplica) 2-Furanmethanol 1.0069 0.000805215 14213070 2.3662E-05 23.8250
M7-1 Café del cerro (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0069 0.000805215 9485383 1.5791E-05 15.9001
M7-1 Café del cerro (Réplica) Butyrolactone 1.0069 0.000805215 50125120 8.3448E-05 84.0235
M7-1 Café del cerro (Réplica) 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0069 0.000805215 853423 1.4208E-06 1.4306
M7-1 Café del cerro (Réplica) Cyclopropyl carbinol 1.0069 0.000805215 1313230 2.1863E-06 2.2013
M7-1 Café del cerro (Réplica) Caffeine 1.0069 0.000805215 483673982 8.0522E-04 810.771
M8 Minerva Especial Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0039 0.000898387 7639270 9.8180E-06 9.8563
M8 Minerva Especial N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0039 0.000898387 6086294 7.8221E-06 7.8526
M8 Minerva Especial Pyridine 1.0039 0.000898387 12007685 1.5432E-05 15.4925
M8 Minerva Especial 1-methoxymethoxy-hexa-2,4-diene 1.0039 0.000898387 966551 1.2422E-06 1.2471
M8 Minerva Especial Acetic acid 1.0039 0.000898387 104974052 1.3491E-04 135.439
M8 Minerva Especial 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0039 0.000898387 74062546 9.5186E-05 95.5568
M8 Minerva Especial 2-Furanmethanol 1.0039 0.000898387 4473026 5.7488E-06 5.7712
96
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M8 Minerva Especial Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0039 0.000898387 43131650 5.5433E-05 55.6492
M8 Minerva Especial Butanoic acid, 4-hydroxy- 1.0039 0.000898387 8411189 1.0810E-05 10.8523
M8 Minerva Especial Cyclopropyl carbinol 1.0039 0.000898387 966551 1.2422E-06 1.2471
M8 Minerva Especial 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0039 0.000898387 4143624 5.3254E-06 5.3462
M8 Minerva Especial Caffeine 1.0039 0.000898387 699022184 8.9839E-04 901.891
M8-1 Minerva Especial (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0049 0.000897588 4829560 1.3416E-05 13.4814
M8-1 Minerva Especial (Réplica) N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 1.0049 0.000897588 2633455 7.3153E-06 7.3511
M8-1 Minerva Especial (Réplica) Pyridine 1.0049 0.000897588 26982183 7.4952E-05 75.3191
M8-1 Minerva Especial (Réplica) Cephaloridine 1.0049 0.000897588 1042692 2.8964E-06 2.9106
M8-1 Minerva Especial (Réplica) Acetic acid 1.0049 0.000897588 69933689 1.9426E-04 195.215
M8-1 Minerva Especial (Réplica) 1-methoxymethoxy-hexa-2,4-diene 1.0049 0.000897588 1042692 2.8964E-06 2.9106
M8-1 Minerva Especial (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0049 0.000897588 21204757 5.8903E-05 59.1918
M8-1 Minerva Especial (Réplica) 2-Furanmethanol 1.0049 0.000897588 11122933 3.0898E-05 31.0490
M8-1 Minerva Especial (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl- 1.0049 0.000897588 58178658 1.6161E-04 162.402
M8-1 Minerva Especial (Réplica) Butanoic acid, 4-hydroxy- 1.0049 0.000897588 5308239 1.4745E-05 14.8176
M8-1 Minerva Especial (Réplica) Cyclopropyl carbinol 1.0049 0.000897588 1003962 2.7888E-06 2.8025
M8-1 Minerva Especial (Réplica) 2-Cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl- 1.0049 0.000897588 539808 1.4995E-06 1.5068
M8-1 Minerva Especial (Réplica) Caffeine 1.0049 0.000897588 323125997 8.9759E-04 901.986
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 0.999 0.000515712 3853214 7.2931E-06 7.2858
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
0.999 0.000515712 841665 1.5930E-06 1.5914
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Pregn-4-ene-3,20-dione, 17,21-dihydroxy-, bis(O-methyloxime)
0.999 0.000515712 1789528 3.3871E-06 3.3837
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore (R)-(-)-2-Amino-1-propanol 0.999 0.000515712 28437703 5.3825E-05 53.7710
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Acetic acid 0.999 0.000515712 60831086 1.1514E-04 115.021
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore 2-Propanone, 1-hydroxy- 0.999 0.000515712 28437703 5.3825E-05 53.7710
97
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore 2-Furanmethanol 0.999 0.000515712 3626956 6.8648E-06 6.8580
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Oxime-, methoxy-phenyl-_ 0.999 0.000515712 28437703 5.3825E-05 53.7710
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore 9-Octadecen-12-ynoic acid, methyl ester 0.999 0.000515712 16619570 3.1456E-05 31.4248
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Linalool 0.999 0.000515712 3140845 5.9448E-06 5.9388
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Acetic acid, [6,8,9-trimethyl-4-(3,4-methylenedioxyphenyl)-3-oxabicyclo[3
0.999 0.000515712 9563452 1.8101E-05 18.0829
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore 3-Cyclohexen-1-ol, 4-methyl-1-(1-methylethyl)-, (R)- 0.999 0.000515712 6363147 1.2044E-05 12.0317
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore L-α-Terpineol 0.999 0.000515712 21518852 4.0729E-05 40.6886
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Caffeine 0.999 0.000515712 272470326 5.1571E-04 515.196
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Hexadecanoic acid, methyl ester 0.999 0.000515712 85883382 1.6255E-04 162.391
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Estra-1,3,5(10)-trien-17β-ol 0.999 0.000515712 7120259 1.3477E-05 13.4632
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore 10-Octadecenoic acid, methyl ester 0.999 0.000515712 11358566 2.1499E-05 21.4772
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester 0.999 0.000515712 17041319 3.2255E-05 32.2223
M1E Peaberry Arábiga Sarchimore trans-13-Octadecenoic acid 0.999 0.000515712 33479742 6.3368E-05 63.3046
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Phenethylamine, p,α-dimethyl- 0.9998 0.000501062 5034353 3.3988E-06 3.3981
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 0.9998 0.000501062 3874878 2.6160E-06 2.6155
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
0.9998 0.000501062 3125061 2.1098E-06 2.1094
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
N,N'-Bis(Carbobenzyloxy)-lysine methyl(ester) 0.9998 0.000501062 4042753 2.7293E-06 2.7288
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
13-Heptadecyn-1-ol 0.9998 0.000501062 4494438 3.0343E-06 3.0337
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Acetic acid 0.9998 0.000501062 88492468 5.9743E-05 59.7311
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
2-Propanone, 1-hydroxy- 0.9998 0.000501062 60107773 4.0580E-05 40.5718
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Oxime-, methoxy-phenyl-_ 0.9998 0.000501062 39952744 2.6973E-05 26.9675
98
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Terpinen-4-ol 0.9998 0.000501062 13442206 9.0751E-06 9.0733
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Caffeine 0.9998 0.000501062 742182486 5.0106E-04 500.962
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
n-Hexadecanoic acid 0.9998 0.000501062 92248780 6.2279E-05 62.2665
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
9,12-Octadecadienoic acid, methyl ester, (E,E)- 0.9998 0.000501062 11034279 7.4495E-06 7.4480
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
9-Octadecenoic acid (Z)-, methyl ester 0.9998 0.000501062 260637402 1.7596E-04 175.926
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
11-Octadecenoic acid, methyl ester 0.9998 0.000501062 26504504 1.7894E-05 17.8901
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester 0.9998 0.000501062 19174606 1.2945E-05 12.9426
M1-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
cis-Vaccenic acid 0.9998 0.000501062 35690736 2.4096E-05 24.0907
M2E Arábiga Sarchimore (2-Aziridinylethyl)amine 1 0.000601808 4833593 3.7529E-06 3.7529
M2E Arábiga Sarchimore Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1 0.000601808 3597938 2.7935E-06 2.7935
M2E Arábiga Sarchimore Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
1 0.000601808 3061490 2.3770E-06 2.3770
M2E Arábiga Sarchimore Cephaloridine 1 0.000601808 11213597 8.7065E-06 8.7065
M2E Arábiga Sarchimore Acetic acid 1 0.000601808 95750132 7.4343E-05 74.3430
M2E Arábiga Sarchimore 2-Propanone, 1-hydroxy- 1 0.000601808 39174064 3.0416E-05 30.4158
M2E Arábiga Sarchimore Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1 0.000601808 39886371 3.0969E-05 30.9689
M2E Arábiga Sarchimore Terpinen-4-ol 1 0.000601808 9444812 7.3332E-06 7.3332
M2E Arábiga Sarchimore Caffeine 1 0.000601808 775099316 6.0181E-04 601.808
M2E Arábiga Sarchimore Hexadecanoic acid, methyl ester 1 0.000601808 11087062 8.6083E-06 8.6083
M2E Arábiga Sarchimore Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate 1 0.000601808 15751205 1.2230E-05 12.2297
M2E Arábiga Sarchimore 11-Octadecenoic acid, methyl ester 1 0.000601808 347706481 2.6997E-04 269.968
M2E Arábiga Sarchimore Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester 1 0.000601808 33738144 2.6195E-05 26.1952
99
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M2E Arábiga Sarchimore Methyl stearate 1 0.000601808 24643259 1.9134E-05 19.1337
M2E Arábiga Sarchimore trans-13-Octadecenoic acid 1 0.000601808 32119089 2.4938E-05 24.9381
M2E Arábiga Sarchimore Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate 1 0.000601808 9201126 7.1440E-06 7.1440
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Benzeneethanamine, 3-fluoro-β,5-dihydroxy-N-methyl- 1.0003 0.000540422 4894937 2.1741E-06 2.1747
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0003 0.000540422 3597938 1.5980E-06 1.5985
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
1.0003 0.000540422 2369605 1.0525E-06 1.0528
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Cephaloridine 1.0003 0.000540422 12876247 5.7190E-06 5.7207
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) 9,12,15-Octadecatrienoic acid, 2,3-dihydroxypropyl ester, (Z,Z,Z)-
1.0003 0.000540422 10314875 4.5814E-06 4.5827
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Acetic acid 1.0003 0.000540422 107784406 4.7873E-05 47.8869
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0003 0.000540422 68953980 3.0626E-05 30.6351
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1.0003 0.000540422 38659539 1.7171E-05 17.1758
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Terpinen-4-ol 1.0003 0.000540422 16179365 7.1861E-06 7.1882
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Caffeine 1.0003 0.000540422 1216753580 5.4042E-04 540.584
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Hexadecanoic acid, methyl ester 1.0003 0.000540422 97817586 4.3446E-05 43.4588
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)-, methyl ester 1.0003 0.000540422 10562913 4.6915E-06 4.6929
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)- 1.0003 0.000540422 284645260 1.2643E-04 126.463
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)- 1.0003 0.000540422 19923195 8.8489E-06 8.8516
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) Methyl stearate 1.0003 0.000540422 19585910 8.6991E-06 8.7017
M2-1E Arábiga Sarchimore(Réplica) trans-13-Octadecenoic acid 1.0003 0.000540422 27627377 1.2271E-05 12.2744
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
1.0001 0.000615842 19053849 1.1980E-05 11.9816
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 13-Heptadecyn-1-ol 1.0001 0.000615842 16771456 1.0545E-05 10.5463
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Acetic acid 1.0001 0.000615842 92837776 5.8373E-05 58.3788
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0001 0.000615842 23947292 1.5057E-05 15.0587
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 9-Hexadecenoic acid 1.0001 0.000615842 11553301 7.2643E-06 7.2650
100
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1.0001 0.000615842 72265910 4.5438E-05 45.4427
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Acetamide, N-methyl-N-[4-(3-hydroxypyrrolidinyl)-2-butynyl]-
1.0001 0.000615842
0.0000E+0 0.0000
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 1-Benzoylamino-5-piperidinyl-1-phenylpentane 1.0001 0.000615842 8262615 5.1952E-06 5.1957
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Deoxyspergualin 1.0001 0.000615842 7915123 4.9767E-06 4.9772
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Paromomycin 1.0001 0.000615842 1795586 1.1290E-06 1.1291
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 4H-Pyran-4-one, 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl- 1.0001 0.000615842 3224832 2.0277E-06 2.0279
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Z,Z,Z-4,6,9-Nonadecatriene 1.0001 0.000615842 1101149 6.9236E-07 0.6924
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 3-Trifluoroacetoxypentadecane 1.0001 0.000615842 2556805 1.6076E-06 1.6078
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Caffeine 1.0001 0.000615842 979450597 6.1584E-04 615.904
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Hexadecanoic acid, methyl ester 1.0001 0.000615842 71718598 4.5094E-05 45.0985
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate 1.0001 0.000615842 5586001 3.5123E-06 3.5126
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 9-Octadecenoic acid (Z)-, methyl ester 1.0001 0.000615842 240032354 1.5092E-04 150.938
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 8-Octadecenoic acid, methyl ester 1.0001 0.000615842 26417414 1.6610E-05 16.6120
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Methyl octadec-6,9-dien-12-ynoate 1.0001 0.000615842 1505838 9.4682E-07 0.9469
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Methyl stearate 1.0001 0.000615842 15873570 9.9807E-06 9.9817
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester 1.0001 0.000615842 1540358 9.6852E-07 0.9686
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore trans-13-Octadecenoic acid 1.0001 0.000615842 6143380 3.8627E-06 3.8631
M3E Peaberry Arábiga Sarchimore 9,12-Octadecadienoic acid, methyl ester, (E,E)- 1.0001 0.000615842 4143046 2.6050E-06 2.6053
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Phenethylamine, p,α-dimethyl- 0.9993 0.000625315 3483962 3.9304E-06 3.9277
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
0.9993 0.000625315 12896866 1.4550E-05 14.5394
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Cephaloridine 0.9993 0.000625315 9032954 1.0191E-05 10.1834
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
13-Heptadecyn-1-ol 0.9993 0.000625315 12462976 1.4060E-05 14.0502
101
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Acetic acid 0.9993 0.000625315 65469132 7.3859E-05 73.8071
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
2-Propanone, 1-hydroxy- 0.9993 0.000625315 72709091 8.2027E-05 81.9692
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Oxime-, methoxy-phenyl-_ 0.9993 0.000625315 4869094 5.4931E-06 5.4892
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Paromomycin 0.9993 0.000625315 47669269 5.3778E-05 53.7403
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
N-[4-(4-Chlorophenyl)isothiazol-5-yl)-1-methylpiperidin-2-imine
0.9993 0.000625315 4696325 5.2981E-06 5.2944
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Terpinen-4-ol 0.9993 0.000625315 3476764 3.9223E-06 3.9196
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
3-Trifluoroacetoxypentadecane 0.9993 0.000625315 3782137 4.2668E-06 4.2638
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Phenol, 4-ethyl-2-methoxy- 0.9993 0.000625315 6048038 6.8231E-06 6.8183
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Caffeine 0.9993 0.000625315 554284455 6.2531E-04 624.877
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Hexadecanoic acid, methyl ester 0.9993 0.000625315 60429777 6.8174E-05 68.1260
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
9,12-Octadecadienoic acid, methyl ester, (E,E)- 0.9993 0.000625315 3778374 4.2626E-06 4.2596
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)- 0.9993 0.000625315 178044211 2.0086E-04 200.719
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
10-Octadecenoic acid, methyl ester 0.9993 0.000625315 18173890 2.0503E-05 20.4885
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
12,15-Octadecadiynoic acid, methyl ester 0.9993 0.000625315 814981 9.1942E-07 0.9188
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Methyl stearate 0.9993 0.000625315 9867504 1.1132E-05 11.1242
M3-1E Peaberry Arábiga Sarchimore (Réplica)
Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester 0.9993 0.000625315 821173 9.2640E-07 0.9258
M4E Arábiga Typica Phenethylamine, p,α-dimethyl- 1.0001 0.00055482 1956156 1.4903E-06 1.4904
102
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M4E Arábiga Typica Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0001 0.00055482 5159052 3.9303E-06 3.9307
M4E Arábiga Typica Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
1.0001 0.00055482 5613175 4.2763E-06 4.2767
M4E Arábiga Typica Cephaloridine 1.0001 0.00055482 4507545 3.4340E-06 3.4343
M4E Arábiga Typica Acetic acid 1.0001 0.00055482 82093601 6.2541E-05 62.5474
M4E Arábiga Typica 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0001 0.00055482 27494878 2.0946E-05 20.9484
M4E Arábiga Typica 2-Furanmethanol 1.0001 0.00055482 8324318 6.3417E-06 6.3423
M4E Arábiga Typica Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1.0001 0.00055482 25868866 1.9708E-05 19.7096
M4E Arábiga Typica Caffeine 1.0001 0.00055482 728275202 5.5482E-04 554.875
M4E Arábiga Typica Hexadecanoic acid, methyl ester 1.0001 0.00055482 111097624 8.4637E-05 84.6456
M4E Arábiga Typica Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate 1.0001 0.00055482 11835448 9.0166E-06 9.0175
M4E Arábiga Typica 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)- 1.0001 0.00055482 24370652 1.8566E-05 18.5681
M4E Arábiga Typica Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester 1.0001 0.00055482 1619077 1.2335E-06 1.2336
M4E Arábiga Typica Methyl stearate 1.0001 0.00055482 22857280 1.7413E-05 17.4150
M4E Arábiga Typica Oleic Acid 1.0001 0.00055482 19695251 1.5004E-05 15.0059
M4E Arábiga Typica Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate 1.0001 0.00055482 6283265 4.7868E-06 4.7872
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Benzeneethanamine, 3-fluoro-β,5-dihydroxy-N-methyl- 1.0001 0.000541785 4703949 2.8333E-06 2.8336
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0001 0.000541785 1119906 6.7455E-07 0.6746
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Morphinan-3,14-diol, 4,5-epoxy-, (5α)- 1.0001 0.000541785 7932088 4.7777E-06 4.7782
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
1.0001 0.000541785
0.0000E+0 0.0000
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Cephaloridine 1.0001 0.000541785 11568911 6.9683E-06 6.9690
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Ethanol, 2-(9,12-octadecadienyloxy)-, (Z,Z)- 1.0001 0.000541785 7620172 4.5898E-06 4.5903
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Acetic acid 1.0001 0.000541785 107342778 6.4656E-05 64.6621
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0001 0.000541785 41849202 2.5207E-05 25.2095
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1.0001 0.000541785 37944888 2.2855E-05 22.8576
103
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Terpinen-4-ol 1.0001 0.000541785 6350863 3.8253E-06 3.8257
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Caffeine 1.0001 0.000541785 899483351 5.4178E-04 541.839
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Hexadecanoic acid, methyl ester 1.0001 0.000541785 93842327 5.6524E-05 56.5296
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)- 1.0001 0.000541785 8654675 5.2130E-06 5.2135
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) 10-Octadecenoic acid, methyl ester 1.0001 0.000541785 275590448 1.6600E-04 166.012
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) 10,13-Octadecadiynoic acid, methyl ester 1.0001 0.000541785 19664200 1.1844E-05 11.8455
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Methyl stearate 1.0001 0.000541785 18434254 1.1103E-05 11.1046
M4-1E Arábiga Typica (Réplica) Oleic Acid 1.0001 0.000541785 21034381 1.2670E-05 12.6709
M5E Arábiga Castillo Benzeneethanamine, 2-fluoro-β,3-dihydroxy-N-methyl- 1.0005 0.000598356 3888324 2.3676E-06 2.3688
M5E Arábiga Castillo Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0005 0.000598356 1498324 9.1234E-07 0.9128
M5E Arábiga Castillo Morphinan-3,14-diol, 4,5-epoxy-, (5α)- 1.0005 0.000598356 4414612 2.6881E-06 2.6894
M5E Arábiga Castillo Cephaloridine 1.0005 0.000598356 9541207 5.8097E-06 5.8126
M5E Arábiga Castillo Ethanol, 2-(9,12-octadecadienyloxy)-, (Z,Z)- 1.0005 0.000598356 10287051 6.2638E-06 6.2670
M5E Arábiga Castillo Acetic acid 1.0005 0.000598356 117580678 7.1595E-05 71.6312
M5E Arábiga Castillo 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0005 0.000598356 60121777 3.6608E-05 36.6267
M5E Arábiga Castillo Paromomycin 1.0005 0.000598356 6022681 3.6672E-06 3.6691
M5E Arábiga Castillo 2-Furanmethanol 1.0005 0.000598356 13748372 8.3714E-06 8.3756
M5E Arábiga Castillo Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1.0005 0.000598356 35578811 2.1664E-05 21.6749
M5E Arábiga Castillo Deoxyspergualin 1.0005 0.000598356 3026224 1.8427E-06 1.8436
M5E Arábiga Castillo N-[4-(4-Chlorophenyl)isothiazol-5-yl)-1-methylpiperidin-2-imine
1.0005 0.000598356 3300082 2.0094E-06 2.0104
M5E Arábiga Castillo Terpinen-4-ol 1.0005 0.000598356 4864521 2.9620E-06 2.9635
M5E Arábiga Castillo Caffeine 1.0005 0.000598356 982675962 5.9836E-04 598.655
M5E Arábiga Castillo Hexadecanoic acid, methyl ester 1.0005 0.000598356 97901707 5.9613E-05 59.6426
M5E Arábiga Castillo Methyl 10-trans,12-cis-octadecadienoate 1.0005 0.000598356 8340905 5.0788E-06 5.0814
M5E Arábiga Castillo Methyl stearate 1.0005 0.000598356 285115791 1.7361E-04 173.695
104
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M5E Arábiga Castillo 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)- 1.0005 0.000598356 261298946 1.5911E-04 159.185
M5E Arábiga Castillo Methyl octadec-6,9-dien-12-ynoate 1.0005 0.000598356 18629741 1.1344E-05 11.3494
M5E Arábiga Castillo Nonanoic acid, 9-(o-propylphenyl)-, methyl ester 1.0005 0.000598356
0.0000E+0 0.0000
M5E Arábiga Castillo cis-13-Octadecenoic acid 1.0005 0.000598356 17576724 1.0703E-05 10.7079
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Benzeneethanamine, 2-fluoro-β,3-dihydroxy-N-methyl- 1.0004 0.00061106 3814208 2.4590E-06 2.4600
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0004 0.00061106 2978063 1.9199E-06 1.9207
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Cephaloridine 1.0004 0.00061106 20129500 1.2977E-05 12.9826
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) 13-Heptadecyn-1-ol 1.0004 0.00061106 14312093 9.2270E-06 9.2307
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Acetic acid 1.0004 0.00061106 126399262 8.1489E-05 81.5218
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0004 0.00061106 83540764 5.3858E-05 53.8800
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1.0004 0.00061106 35578811 2.2938E-05 22.9467
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Paromomycin 1.0004 0.00061106 4336453 2.7957E-06 2.7968
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) 3-Azabutyl-1-ol, 4-cyclopropyl-3,3-dimethyl-, bromide 1.0004 0.00061106 3754705 2.4206E-06 2.4216
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Bicyclo[2.2.1]heptan-2-one, 1-[[(3,5-dimethyl-1-piperidinyl)sulfonyl]methy
1.0004 0.00061106 7185405 4.6324E-06 4.6343
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Terpinen-4-ol 1.0004 0.00061106 7165187 4.6194E-06 4.6212
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Caffeine 1.0004 0.00061106 947824630 6.1106E-04 611.304
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Hexadecanoic acid, methyl ester 1.0004 0.00061106 88643314 5.7148E-05 57.1709
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Methyl 10-trans,12-cis-octadecadienoate 1.0004 0.00061106 8014344 5.1668E-06 5.1689
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) 11-Octadecenoic acid, methyl ester 1.0004 0.00061106 261298946 1.6846E-04 168.526
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) 4,7-Octadecadiynoic acid, methyl ester 1.0004 0.00061106 1105650 7.1281E-07 0.7131
M5-1E Arábiga Castillo (Réplica) Methyl stearate 1.0004 0.00061106 16106375 1.0384E-05 10.3879
M6E Arábiga Typica Phenethylamine, p,α-dimethyl- 1.0005 0.000562304 2372523 1.3984E-06 1.3991
M6E Arábiga Typica Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0005 0.000562304 2348394 1.3842E-06 1.3849
M6E Arábiga Typica Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
1.0005 0.000562304 39498066 2.3281E-05 23.2923
105
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M6E Arábiga Typica Cephaloridine 1.0005 0.000562304 19861190 1.1706E-05 11.7123
M6E Arábiga Typica Ethanol, 2-(9,12-octadecadienyloxy)-, (Z,Z)- 1.0005 0.000562304 10156441 5.9863E-06 5.9893
M6E Arábiga Typica Acetic acid 1.0005 0.000562304 130090285 7.6677E-05 76.7151
M6E Arábiga Typica 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0005 0.000562304 108271562 6.3817E-05 63.8484
M6E Arábiga Typica Paromomycin 1.0005 0.000562304 5909823 3.4833E-06 3.4851
M6E Arábiga Typica 3-Azabutyl-1-ol, 4-cyclopropyl-3,3-dimethyl-, bromide 1.0005 0.000562304 7952342 4.6872E-06 4.6895
M6E Arábiga Typica 11-Oxa-dispiro[4.0.4.1]undecan-1-ol 1.0005 0.000562304 6268195 3.6945E-06 3.6964
M6E Arábiga Typica Terpinen-4-ol 1.0005 0.000562304 2435472 1.4355E-06 1.4362
M6E Arábiga Typica Caffeine 1.0005 0.000562304 954008923 5.6230E-04 562.585
M6E Arábiga Typica Hexadecanoic acid, methyl ester 1.0005 0.000562304 79394542 4.6796E-05 46.8195
M6E Arábiga Typica Methyl 10-trans,12-cis-octadecadienoate 1.0005 0.000562304 5166999 3.0455E-06 3.0470
M6E Arábiga Typica 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)- 1.0005 0.000562304 235396973 1.3875E-04 138.815
M6E Arábiga Typica 10-Octadecenoic acid, methyl ester 1.0005 0.000562304 16807070 9.9063E-06 9.9112
M6E Arábiga Typica 4,7-Octadecadiynoic acid, methyl ester 1.0005 0.000562304 1006793 5.9342E-07 0.5937
M6E Arábiga Typica Methyl stearate 1.0005 0.000562304 13001795 7.6634E-06 7.6672
M6E Arábiga Typica Oleic Acid 1.0005 0.000562304 19384060 1.1425E-05 11.4309
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Phenethylamine, p,α-dimethyl- 1.0003 0.000490801 4808778 2.3964E-06 2.3971
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Tetraacetyl-d-xylonic nitrile 1.0003 0.000490801 4123500 2.0549E-06 2.0555
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Benzeneethanamine, 2,5-difluoro-β,3,4-trihydroxy-N-methyl-
1.0003 0.000490801 9478392 4.7234E-06 4.7248
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) 2-Pyridinecarboxylic acid 1.0003 0.000490801 27859136 1.3883E-05 13.8874
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Ethanol, 2-(9,12-octadecadienyloxy)-, (Z,Z)- 1.0003 0.000490801 10589082 5.2769E-06 5.2785
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Acetic acid 1.0003 0.000490801 128033655 6.3804E-05 63.8230
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) 2-Propanone, 1-hydroxy- 1.0003 0.000490801 111653635 5.5641E-05 55.6578
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Paromomycin 1.0003 0.000490801 5909823 2.9451E-06 2.9460
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) 2-Furanmethanol 1.0003 0.000490801 10707027 5.3357E-06 5.3373
106
Tabla 17. (Continuación).
Muestra Marca Compuesto ρ (g/ml) a 27 °C
wcaf Área curva wi ci (ppm)
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Oxime-, methoxy-phenyl-_ 1.0003 0.000490801 37512034 1.8694E-05 18.6992
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) 3-Azabutyl-1-ol, 4-cyclopropyl-3,3-dimethyl-, bromide 1.0003 0.000490801 7020550 3.4986E-06 3.4996
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Caffeine 1.0003 0.000490801 984878124 4.9080E-04 490.948
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Hexadecanoic acid, methyl ester 1.0003 0.000490801 86131118 4.2922E-05 42.9352
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Methyl 9-cis,11-trans-octadecadienoate 1.0003 0.000490801 6299743 3.1394E-06 3.1403
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) 9-Octadecenoic acid, methyl ester, (E)- 1.0003 0.000490801 265400964 1.3226E-04 132.298
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid 1.0003 0.000490801 1257314 6.2657E-07 0.6268
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) Methyl stearate 1.0003 0.000490801 15964588 7.9557E-06 7.9581
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) trans-13-Octadecenoic acid 1.0003 0.000490801 15961081 7.9540E-06 7.9564
M6-1E Arábiga Typica (Réplica) 7,10-Octadecadienoic acid, methyl ester 1.0003 0.000490801 4920904 2.4523E-06 2.4530
107
ANEXO C
Resultados de la cata de café
Tabla 18. Calificaciones obtenidas para cada muestra en la cata de café.
Café Marca Catador Fragance/Aroma Flavor Aftertaste Acidity Body Uniformity Balance Clean cup Sweetness Overall Puntuación total
1 Perla Negra Gourmet
1 7.25 6.75 6 7 6.5 10 7 10 10 7.25 77.75
2 7.5 7.5 6 7 6 10 8 10 10 7 79
3 8 6 7.5 6 7 10 6 10 10 8 78.5
4 6 6.25 6.5 6 6.5 10 6.5 10 10 6 73.75
2 Wild Coffee
1 7 7.5 7.5 7 7 10 7.75 10 10 7.5 81.25
2 8 8 7 8 7 10 7 10 10 7 82
3 8 8 8.25 8 7.25 10 7.75 10 10 8.5 85.75
4 6.5 6 6 6 6 10 6 10 10 6 72.5
3 Perla Negra Orgánico
1 7 7.25 7.25 7 7 10 7 10 10 6.75 79.25
2 7 6 7.5 7.5 7 10 6 10 10 7 78
3 6 7.25 7.25 6 6 10 6 10 10 7.75 76.25
4 6 6.5 6.25 6 6.5 10 6 10 10 6.25 73.5
4 Malacatos 1 6 6.25 6.5 6 7 10 6 10 10 6.5 74.25
2 6 6 6 6 6 10 6 10 10 6 72
3 6.5 6.25 6.25 6.75 6.5 10 6.5 10 10 6 74.75
4 6 6 6 6 6 10 6 10 10 6.25 72.25
5 Rico café lojano
1 7 7.25 7.25 6 7.5 8 7.5 8 8 6 72.5
2 6 6 6 6 6 8 6 8 8 6.5 66.5
3 6.75 6.75 6 6.75 6 10 6.75 10 10 6.5 75.5
4 6 6 6 6 6 8 6 8 8 6.25 66.25
108
Tabla 18. (Continuación).
Café Marca Catador Fragance/Aroma Flavor Aftertaste Acidity Body Uniformity Balance Clean cup Sweetness Overall Puntuación total
6 Café Galápagos
1 7.25 6.75 6 6 7.5 8 6 8 8 6.5 70
2 6 6 6 6 6 8 6 8 8 6 66
3 7 6.25 6 6.25 6.5 8 6.25 8 8 6.25 68.5
4 6 6 6.5 6 6 8 6 8 8 6 66.5
7 Café del cerro
1 7 6.75 7.25 6 7.25 10 7 10 10 6 77.25
2 6 6 6 6 6 10 6 10 10 6 72 3 6.25 6.25 6 6.25 6.5 10 6.25 10 10 6.25 73.75
4 6 6.25 6 6 6.5 10 6 10 10 6.25 73
8 Minerva Especial
1 6 7.5 6.5 6.25 6 10 6 10 10 6.25 74.5
2 6 6 6 6 6 10 6.5 10 10 6 72.5
3 6.75 6.75 6 6.75 6 10 6 10 10 6 74.25
4 6 6.75 6.25 6.5 6.25 10 6 10 10 6.5 74.25
1E Arábiga Sarchimo-re
1 7.25 7.25 8 8 7 10 7.75 10 10 7.5 82.75
2 7.5 8 8.5 9 8 10 8 10 10 8.5 87.5
3 8.25 8.25 8.5 8.25 8 10 7.75 10 10 7.75 86.75
4 7.5 7.75 7.75 7.5 7.75 10 7.5 10 10 7.5 83.25
5 9 7.75 7.75 7.25 8.5 10 7 10 10 8 85.25
6 7.25 7.25 7.75 7.5 7 10 7.5 10 10 7.5 81.75
2E Arábiga Sarchimo-re
1 7 8.5 7.5 8 7.5 10 7.25 10 10 8 83.75
2 8.5 8.5 8.5 8 8 10 8 10 10 8 87.5
3 8.25 8.5 8.25 8.25 8.25 10 8.25 10 10 8.5 88.25
4 7.25 8 7.25 8 7.25 10 8 10 10 8 83.75
5 8 7.5 8 7 8 10 10 10 10 7.5 86
6 7 7.5 7.5 7.75 7 10 7.5 10 10 7.25 81.5
109
Tabla 18. (Continuación).
Café Marca Catador Fragance/Aroma Flavor Aftertaste Acidity Body Uniformity Balance Clean cup Sweetness Overall Puntuación total
3E Arábiga Sarchimo-re
1 6.25 6 6.5 7.75 7.5 10 6.25 10 10 6.25 76.5
2 9 8 7 8 7 10 7.5 10 10 7.5 84
3 8.5 8 8.25 8.5 8.25 10 7.5 10 10 8 87
4 8 7.5 7.75 7.75 8 10 7.5 10 10 7.5 84
5 7.25 7 7.25 8 8 10 7.5 10 10 7.5 82.5
6 7 7.5 7.5 7.75 7 10 7.5 10 10 7.5 81.75
4E Arábiga Typica
1 7.5 7.5 8 7.5 7 10 8 10 10 7.5 83
2 7 8 8.5 8.5 8.5 10 8 10 10 8 86.5
3 8.25 8.25 8.5 7.75 7.75 10 8.25 10 10 8.25 87
4 8 7.75 8 8 8 10 8 10 10 8 85.75
5 8 8.25 8.5 7.75 8 10 7.5 10 10 8 86
6 7.5 7 7.5 7.5 7 10 7 10 10 7.5 81
5E Arábiga Castillo
1 7 6.5 6.5 7.5 7 10 8 10 10 8.5 81
2 7 8.5 8.5 7 7.5 10 7 10 10 8 83.5
3 8 8 8 7.75 7.75 10 7.75 10 10 8 85.25
4 7.5 7.75 8 8.25 7.75 10 8 10 10 7.75 85
5 7.5 8 7 7 8 10 8 10 10 7.75 83.25
6 7 6.75 6.5 7.5 7 10 7.25 10 10 7 79
6E Arábiga Typica
1 7.25 8 8 7 7.5 10 8.75 10 10 8 84.5
2 8 8 9 9 8 10 9 10 10 8 89
3 8 8 7.75 8 8 10 8.25 10 10 8 86
4 8 7.5 7.5 7.25 8.25 10 7.5 10 10 7.75 83.75
5 8.5 8 8 6.5 9 10 9 10 10 7.5 86.5
110
ANEXO D
Resultados de la correlación estadística
Figura 46. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Aftertaste para
todos los cafés.
Figura 47. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Acidity para todos
los cafés.
111
Figura 48. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Body para todos
los cafés.
Figura 49. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Balance para todos
los cafés.
112
Figura 50. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Overall para todos
los cafés.
Figura 51. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Uniformity para
todos los cafés.
113
Figura 52. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Clean Cup para
todos los cafés.
Figura 53. Valoraciones asignadas por cada catador al atributo Sweetness para
todos los cafés.
114
Figura 54. Correlación entre los
atributos del café Perla Negra
Gourmet (1).
Figura 55. Correlación entre los
atributos del café Wild Coffee (2).
Figura 56. Correlación entre los
atributos del café Perla Negra
Orgánico (3).
Figura 57. Correlación entre los
atributos del café Malacatos (4).
115
Figura 58. Correlación entre los
atributos del café Rico café lojano
(5).
Figura 59. Correlación entre los
atributos del café de Galápagos
(6).
Figura 60. Correlación entre los
atributos del café del cerro (7).
Figura 61. Correlación entre los
atributos del café Minerva
Especial (8).
116
Figura 62. Correlación entre los
atributos del café Peaberry
Arábiga Sarchimore (1E).
Figura 63. Correlación entre los
atributos del café Peaberry
Arábiga Sarchimore (2E).
Figura 64. Correlación entre los
atributos del café Arábiga
Sarchimore (3E).
Figura 65. Correlación entre los
atributos del café Arábiga Typica
(4E).
117
Figura 66. Correlación entre los
atributos del café Arábiga Castillo
(5E).
Figura 67. Correlación entre los
atributos del café Arábiga Typyca
(6E).
Figura 68. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Aftertaste en todos los cafés.
118
Figura 69. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Acidity en todos los cafés.
Figura 70. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Body en todos los cafés.
Figura 71. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Uniformity en todos los cafés.
119
Figura 72. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Balance en todos los cafés.
Figura 73. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Clean Cup en todos los cafés.
Figura 74. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Sweetness en todos los cafés.
120
Figura 75. Diagrama de caja y bigotes para el atributo Overall en todos los cafés.
Figura 76. Diagrama de caja y bigotes para el café Wild Coffee (2).
Figura 77. Diagrama de caja y bigotes para el café Perla Negra Orgánico (3).
121
Figura 78. Diagrama de caja y bigotes para el café Malacatos (4).
Figura 79. Diagrama de caja y bigotes para el café Rico café lojano (5).
122
Figura 80. Diagrama de caja y bigotes para el café de Galápagos (6).
Figura 81. Diagrama de caja y bigotes para el café del cerro (7).
123
Figura 82. Diagrama de caja y bigotes para el café Minerva Especial (8).
Figura 83. Diagrama de caja y bigotes para el café Peaberry Arábiga Sarchimore
(1E).
124
Figura 84. Diagrama de caja y bigotes para el café Peaberry Arábiga Sarchimore
(3E).
Figura 85. Diagrama de caja y bigotes para el café Arábiga Typica (4E).
125
Figura 86. Diagrama de caja y bigotes para el café Arábiga Castillo (5E).
Figura 87. Diagrama de caja y bigotes para el café Arábiga Typica (6E).
126
Figura 88. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Piedra Negra Gourmet.
Figura 89. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café Wild
Coffee.
Figura 90. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Piedra Negra Orgánico.
Figura 91. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Malacatos.
127
Figura 92. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café Rico
café lojano.
Figura 93. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café de
Galápagos.
Figura 94. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café del
cerro.
Figura 95. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Minerva Especial.
128
Figura 96. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Peaberry Arábiga Sarchimore (1E).
Figura 97. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Peaberry Arábiga Sarchimore (2E).
Figura 98. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Arábiga Sarchimore (3E).
Figura 99. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Arábiga Typica (4E).
129
Figura 100. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Arábiga Castillo (5E).
Figura 101. Correlaciones entre
variables del GC-MS para el café
Arábiga Typica (6E).
Figura 102. Cuantificación de la probabilidad de compuesto para cada café.
130
Figura 103. Cuantificación de la fracción másica de cafeína para cada café.
Figura 104. Cuantificación de la fracción másica de cada compuesto en cada café.
131
Tabla 19. Estadísticos descriptivos de las variables medidas.
Variable Café Compuestos Mínimo Máximo Moda Mediana Media DE
Tiempo 1 17 1.9 28.3 1.9 7.5 7.7 5.8 2 18 2.7 28.4 2.7 8.2 8.9 5.4 3 16 1.9 28.3 1.9 8.3 9.0 6.3 4 10 1.9 28.3 1.9 7.5 8.6 7.5 5 21 1.9 28.3 1.9 8.8 9.7 6.2 6 12 1.9 28.3 1.9 8.3 9.1 6.8 7 12 1.8 28.3 1.8 7.6 8.7 6.8 8 13 1.8 28.3 1.8 7.8 8.5 6.7 1E 28 1.7 34.0 1.7 12.3 17.2 12.8 2E 19 1.6 34.0 1.6 12.7 18.2 14.4 3E 31 1.7 34.0 33.4 12.7 18.9 12.5 4E 21 1.7 34.0 1.7 7.9 16.9 14.3 5E 26 1.7 34.0 1.7 9.0 16.8 13.1 6E 26 1.6 34.9 34.0 11.5 18.6 13.8
Probabilidad 1 17 7.3 98.2 7.3 22.4 39.0 31.4 2 18 6.9 98.3 6.9 28.8 38.5 28.3 3 16 4.7 98.3 4.7 24.5 41.7 31.5 4 10 25.6 98.3 25.6 53.4 59.3 25.4 5 21 11.8 98.2 11.8 45.3 48.9 25.2 6 12 25.6 98.7 25.6 44.9 52.3 26.0 7 12 18.2 98.3 18.2 56.8 56.4 26.5 8 13 7.5 98.2 7.5 57.6 50.9 32.3 1E 28 6.0 98.3 6 39.9 38.9 27.3 2E 19 12.3 98.5 12.3 54.3 47.9 29.1 3E 31 6.3 98.4 6.3 14.2 28.2 27.4 4E 21 8.0 98.5 8 31.5 44.5 30.8 5E 26 5.3 98.3 5.3 22.0 34.8 28.8 6E 26 7.9 98.3 7.9 20.6 34.5 29.8
Densidad 1 17 1.001 1.001 1.001 1.001 1.001 0.000 2 18 1.003 1.003 1.003 1.003 1.003 0.000 3 16 0.994 0.994 0.994 0.994 0.994 0.000 4 10 1.002 1.002 1.002 1.002 1.002 0.000 5 21 1.007 1.007 1.007 1.007 1.007 0.000 6 12 1.002 1.002 1.002 1.002 1.002 0.000 7 12 1.008 1.008 1.008 1.008 1.008 0.000 8 13 1.004 1.005 1.004 1.004 1.004 0.000 1E 28 0.999 1.000 0.999 0.999 0.999 0.000 2E 19 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.000 3E 31 0.999 1.000 1.000 1.000 1.000 0.000 4E 21 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.000 5E 26 1.000 1.001 1.000 1.000 1.000 0.000 6E 26 1.000 1.001 1.000 1.000 1.000 0.000
Ccafeína 1 17 687.8 690.8 689.3 689.3 689.6 1.0 2 18 600.4 610.5 610.5 608.0 607.7 3.1 3 16 701.0 701.0 701.0 701.0 701.0 0.0 4 10 545.5 546.7 545.5 545.5 545.6 0.4 5 21 434.0 434.1 434.1 434.1 434.1 0.0 6 12 708.9 721.0 708.9 708.9 709.9 3.5 7 12 827.9 827.9 827.9 827.9 827.9 0.0 8 13 901.9 902.0 901.9 901.9 901.9 0.0 1E 28 501.0 515.2 515.2 508.1 508.8 6.2 2E 19 540.6 601.8 571.2 571.2 571.2 20.4 3E 31 615.9 624.9 620.4 620.4 620.0 3.5 4E 21 541.8 554.9 548.4 548.4 547.8 4.6 5E 26 598.7 611.3 605.0 605.0 604.0 4.6 6E 26 490.9 562.6 526.8 526.8 526.8 26.8
132
Tabla 19. (Continuación).
Variable Café Compuestos Mínimo Máximo Moda Mediana Media DE
Wcafeína 1 17 0.000687 0.000690 0.000689 0.000689 0.000689 0.000001 2 18 0.000599 0.000608 0.000608 0.000606 0.000606 0.000003 3 16 0.000705 0.000705 0.000705 0.000705 0.000705 0.000000 4 10 0.000545 0.000546 0.000545 0.000545 0.000545 0.000000 5 21 0.000431 0.000431 0.000431 0.000431 0.000431 0.000000 6 12 0.000708 0.000720 0.000708 0.000708 0.000709 0.000003 7 12 0.000822 0.000822 0.000822 0.000822 0.000822 0.000000 8 13 0.000898 0.000898 0.000898 0.000898 0.000898 0.000000 1E 28 0.000501 0.000516 0.000516 0.000508 0.000509 0.000006 2E 19 0.000540 0.000602 0.000571 0.000571 0.000571 0.000020 3E 31 0.000616 0.000625 0.000621 0.000621 0.000620 0.000004 4E 21 0.000542 0.000555 0.000548 0.000548 0.000548 0.000005 5E 26 0.000598 0.000611 0.000605 0.000605 0.000604 0.000005 6E 26 0.000491 0.000562 0.000527 0.000527 0.000527 0.000027
Wi 1 17 0.000000 0.000689 0.000000 0.000004 0.000052 0.000165 2 18 0.000001 0.000604 0.000001 0.000003 0.000049 0.000141 3 16 0.000001 0.000705 0.000001 0.000005 0.000071 0.000177 4 10 0.000001 0.000427 0.000001 0.000003 0.000048 0.000134 5 21 0.000000 0.000431 0.000000 0.000008 0.000035 0.000093 6 12 0.000001 0.000708 0.000001 0.000012 0.000076 0.000200 7 12 0.000003 0.000822 0.000003 0.000024 0.000094 0.000230 8 13 0.000002 0.000898 0.000002 0.000013 0.000104 0.000244 1E 28 0.000002 0.000508 0.000002 0.000020 0.000052 0.000100 2E 19 0.000002 0.000571 0.000002 0.000014 0.000061 0.000138 3E 31 0.000000 0.000621 0.000000 0.000007 0.000043 0.000116 4E 21 0.000001 0.000548 0.000001 0.000007 0.000051 0.000121 5E 26 0.000000 0.000605 0.000000 0.000007 0.000050 0.000122 6E 26 0.000001 0.000527 0.000001 0.000007 0.000037 0.000104
Ci 1 17 0.4 689.3 0.4 4.4 52.2 165.2 2 18 0.7 605.5 0.7 3.3 49.3 141.6 3 16 0.7 701.0 0.7 4.8 70.3 176.2 4 10 1.0 428.1 1.0 3.3 47.6 133.8 5 21 0.3 434.1 0.3 7.8 35.4 93.7 6 12 1.5 708.9 1.5 12.4 76.5 200.0 7 12 2.6 827.9 2.6 23.8 94.9 232.0 8 13 2.0 901.9 2.0 12.8 104.6 244.8 1E 28 1.9 508.1 1.9 19.8 51.8 99.6 2E 19 1.7 571.2 1.7 13.9 60.7 137.7 3E 31 0.0 620.4 0.0 6.8 43.1 115.9 4E 21 1.2 548.4 1.2 6.9 50.7 121.1 5E 26 0.0 605.0 0.0 7.3 50.5 122.4 6E 26 0.6 526.8 0.6 6.7 37.3 104.2
133
ANEXO E
Registro Fotográfico
Figura 105. Tipos de procesos en los granos.
Figura 106. Café de especialidad molido.
134
Figura 107. Extracción del café.
Figura 108. Preparación del vial.
135
Figura 109. Medición de la densidad.
Figura 110. Infusión de café para cata.
136
Figura 111. Mesa de cata de café.
Figura 112. Preparación de la taza de café.
137
Figura 113. Evaluación de la fragancia del café.
Figura 114. Preparación de la infusión de café para la cata.
138
Figura 115. Evaluación del sabor del café y sus demás atributos.
Figura 116. Equipo HPLC.
