UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Carrera Licenciatura en...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“Estudio del proceso de elaboración artesanal del Chocolate “La Pepa de
Oro” del cantón Vinces provincia de Los Ríos y sus usos en la pastelería”
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Mayra Azucena Guzmán Ponguillo
TUTOR:
Ing. Priscila Cumandá Cevallos Echeverría, MSc.
Guayaquil, Enero 2016
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Investigación del proceso artesanal del chocolate ecuatoriano y sus usos en la
pastelería
Trabajo de Titulación presentado por:
Mayra Guzmán Ponguillo
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
Tnclga. Grace Molina Bravo, MAE. Ing. Priscila Cevallos Echeverría, Mgt
PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO
Lcda. Emili Lituma Lcda. Marcia Ochoa Palma, Msc.
MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
Abg. Luis Macias Trujillo
SECRETARIO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, me corresponde
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
………………………………
Mayra Guzmán Ponguillo
iv
DEDICATORIA
Mary Ponguillo
A mi madre, por ser ejemplo de superación,
porque todo lo que soy se lo debo a ella.
Boris, Andrés y Christina
Mis hijos, quienes me impulsan día a día a perseverar,
y han sido fuente de apoyo y motivación en todo momento.
A mi pareja Armando por su apoyo incondicional
v
AGRADECIMIENTO
A Dios, por bendecirme, ayudarme y guiarme a culminar esta etapa académica.
A mi tutora Master Priscila Cevallos por brindarme su paciencia, apoyo,
conocimientos y consejos a lo largo del desarrollo de este proyecto de
investigación.
A los lectores Lcda. Marcia Ochoa Palma y Lcda. Emili Lituma Mgtr. por
brindarme su asesoría.
A los diferentes artesanos fabricantes de chocolate del país, en especial a la
Chocolatería La Pepa de Oro ubicada en Vínces-Los Ríos, por darme toda la
información requerida para la realización del presente estudio.
vi
INDICE
CARATULA ........................................................................................................... i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ............................. ii
DECLARACIÓN.................................................................................................. iii
DEDICATORIA ................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO .......................................................................................... v
LISTA DE CUADROS Y OTRAS ILUSTRACIONES .................................... ix
RESUMEN ............................................................................................................ xi
INTRODUCCION............................................................................................... xii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ xiv
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION ................................................ xv
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ xv
OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... xvi
CAPITULO 1 ......................................................................................................... 1
1.1. El Cacao ................................................................................................... 1
1.1.1. Origen e Historia ............................................................................... 2
1.1.2. Árbol de Cacao .................................................................................. 3
1.1.3. Características de la planta y mazorca .............................................. 4
1.1.4. Variedades de Cacao ......................................................................... 5
1.1.5. Composición de las habas de cacao .................................................. 6
1.1.6. Producción de cacao a nivel mundial ................................................ 7
1.2. El Cacao en el Ecuador .......................................................................... 8
1.2.1. Producción de cacao en el Ecuador ..................................................... 10
1.2.2. Consumo del cacao en el Ecuador ....................................................... 10
1.2.3 Exportación de cacao en el Ecuador ............................................... 11
1.2.4. Zonas productoras de cacao en el Ecuador ...................................... 13
1.2.5. Vinces la cuna del Cacao ................................................................ 13
1.3. Chocolate ............................................................................................... 14
1.3.1 Historia del chocolate .................................................................... 14
1.3.2 Procesos de elaboración del chocolate ......................................... 16
vii
1.4 La Pastelería.......................................................................................... 18
1.5 Uso del Chocolate en la Pastelería ........................................................ 19
CAPITULO 2 ....................................................................................................... 24
2.1 Métodos y Materiales ............................................................................ 24
2.2 Equipos, Enseres y Materiales.............................................................. 25
2.2.1. Equipos ............................................................................................... 25
2.2.2. Enseres ................................................................................................ 29
2.2.3. Materiales ........................................................................................... 34
2.2.4. Materia prima .................................................................................... 36
2.3. Corporación de Organizaciones Campesinas La Pepa de Oro de
Vinces ................................................................................................................ 37
2.4. Proceso de elaboración del chocolate “La Pepa de Oro” ...................... 38
2.4.1. Proceso de Recolección del Cacao .................................................... 39
2.4.2. Proceso de elaboración del chocolate artesanal “La Pepa de Oro” .... 43
CAPITULO 3 RESULTADOS........................................................................... 47
3.1. Características del chocolate industrial “Nestlé” .................................. 47
3.1.1. Físicas .................................................................................................. 47
3.1.2. Organolépticas .................................................................................... 48
3.1.3. Información Nutricional del chocolate Nestlé ..................................... 48
3.1.4. Usos ..................................................................................................... 49
3.2. Características del chocolate artesanal La Pepa de Oro .................. 49
3.2.1. Físicas .............................................................................................. 49
3.2.2. Características Organolépticas del Chocolate artesanal La Pepa de
Oro 50
3.2.3. Usos del Chocolate artesanal La Pepa de Oro en la Pastelería ....... 50
3.2.4. Información Nutricionales del Chocolate La Pepa de Oro ............. 51
3.3. Diferencias entre el proceso artesanal e industrial del chocolate..... 51
3.3.1 Diferencias físicas del chocolate La Pepa de Oro y el chocolate
Industrial ........................................................................................................ 53
3.5. Análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro aplicado a los
productos pasteleros ........................................................................................ 54
3.4.1 Formato del análisis sensorial aplicado ............................................ 55
3.4.2. Resultado del primer análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro
aplicado en productos pasteleros ................................................................... 57
viii
3.4.3 Resultados del análisis sensorial ....................................................... 61
Conclusiones ........................................................................................................ 64
Recomendaciones ................................................................................................ 65
Bibliografía .......................................................................................................... 66
ix
LISTA DE CUADROS Y OTRAS ILUSTRACIONES
Gráfico 1. Países productores de cacao ............................................................... 8
Grafico 2. Resultados del análisis sensorial ...................................................... 59
ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Fotografías de variedades de cacao.............................................. 6
Ilustración 2. Fotografía de la máquina tostadora ........................................... 25
Ilustración 3. Fotografía del molino .................................................................. 26
Ilustración 4. Fotografía de la maquina refinadora ......................................... 26
Ilustración 5. Fotografía de la maquina templadora ....................................... 27
Ilustración 6. Fotografía de la maquina refrigerante ...................................... 27
Ilustración 7. Fotografía de la maquina selladora de empaques .................... 28
Ilustración 8. Fotografía del ventilador de pedestal ........................................ 28
Ilustración 9. Fotografía de las cajas de fermentación .................................... 29
Ilustración 10. Fotografía de las bandejas de secado ....................................... 29
Ilustración 11. Fotografía de las planchas de zing ........................................... 30
Ilustración 12. Fotografía de la pala .................................................................. 30
Ilustración 13. Fotografía de la escoba .............................................................. 31
Ilustración 14. Fotografía de la mesa de madera ............................................. 31
Ilustración 15. Fotografía de los moldes plásticos ............................................ 32
Ilustración 16. Fotografía de los baldes plásticos ............................................. 32
Ilustración 17. Fotografía de las gavetas plásticas ........................................... 33
Ilustración 18. Fotografía de la balanza metálica ............................................ 33
Ilustración 19. Fotografía de la mesa de enfriamiento .................................... 34
Ilustración 20. Fotografía de los sacos de yute ................................................. 34
Ilustración 21. Fotografía de las fundas de aluminio ....................................... 35
Ilustración 22. Fotografía de las cajas de cartón .............................................. 35
x
Ilustración # 23. Fotografía del cacao nacional ................................................ 36
Ilustración # 24. Fotografía del azúcar ............................................................. 36
Ilustración # 25 chocolate La Pepa de Oro …………………………………..49
TABLAS
Tabla # 1 Propiedades del chocolate negro para Repostería Nestlé ............... 48
Tabla #2 Propiedades del chocolate La Pepa de Oro con 60% de cacao ....... 51
Tabla # 3 Formato de Evaluación Sensorial ..................................................... 68
Tabla # 4 Resultados del primer análisis de la cobertura ............................... 57
Tabla # 5 Resultados del primer análisis de la masa ....................................... 58
Tabla # 6 Resultados del análisis del mousse de chocolate .............................. 58
Tabla # 7 Resultados del segundo análisis realizado a la masa ..................... 60
ANEXOS
Anexo # 1 Formato del Análisis Sensorial…………………………………….68
Anexo # 2 Fotos de la Elaboración de la torta Sacher.……………………….69
Anexo # 3 Fotos de la Elaboración del mousse de chocolate ………………...70
xi
RESUMEN
En el presente estudio se pudo conocer el origen del cacao, su procedencia, los
procesos artesanales de elaboración, las primeras preparaciones comestibles y sus
diferentes usos, el invento de maquinarias que dieron paso a nuevas técnicas de
elaboración hasta transformarlo en uno de los productos más apetecidos y
apreciados por muchos “el chocolate” que en la actualidad pocos son los
fabricantes que lo elaboran de manera artesanal ya que la gran demanda por el
producto que existe a nivel mundial exige que se elabore en grandes cantidades
haciendo uso de máquinas industriales para poder abastecer el mercado. La
corporación La Pepa de Oro del cantón de Vinces a diario produce cerca de 200
barras de chocolate con cacao nacional de Arriba de manera artesanal con
máquinas de poca capacidad de producción y que además necesitan de una
persona que este controlando su funcionamiento, con este chocolate se hicieron
preparaciones de productos pasteleros los cuales fueron evaluados por
profesionales en la gastronomía quienes calificaron al chocolate como un
producto muy agradable para ser aplicado en la rama de la pastelería.
Palabras claves:
.- Vínces
.- Pastelería
.- Chocolate
.- Artesanal
.- Proceso
xii
INTRODUCCIÓN
El cultivo del cacao en el Ecuador se dio en el siglo XVI por empresarios
guayaquileños, en 1623 se comercializó las primeras plantaciones de cacao hacía
Acapulco y posteriormente hacía España, en 1789 el Rey Carlos IV permitió la
comercialización de cacao desde el Ecuador (Ecuacocoa, s.f.))
En la actualidad, Ecuador sigue siendo reconocido por producir cacao de
excelente calidad, con aroma floral y sabor frutal. La exportación de cacao genera
un rubro muy considerable ubicándose como el tercer producto no petrolero más
importante del país, en el presente año 2015 ha generado un aumento del 18% en
ventas en el exterior esto se debe a que el 70% de la producción mundial de cacao
fino se da en Ecuador. Entre los principales compradores de cacao están: Estados
Unidos, Alemania y Holanda. Entre las principales provincias productoras de
cacao están: Esmeraldas, Manabí, Los Ríos, Guayas, El Oro, Cañar, Azuay y
Santo Domingo de los Tsáchila (El Telégrafo, 2015) (LIDERES, 2015)
Las empresas que elaboran chocolate de manera industrial más conocidas en el
Ecuador son la multinacional Nestlé y La universal estás cuenta con maquinarias
de última tecnología, sus productos se caracterizan por contener mayor cantidad
de azúcar y poca concentración de cacao a diferencia de los productores de
chocolate artesanal como son La Pepa de Oro, Cupama, El Aroma Cuencano,
Mashpi entre otros que parte del proceso para elaborar sus productos lo hacen con
xiii
maquinarias hechas de madera y metal con poca capacidad y con sus propias
manos fabricando chocolates de muy buena calidad con poca azúcar y una mayor
concentración de cacao puro.
Empresas como Pacari, Caoni, Chocoart, Ecuartesanal, Valdivian Chocolate,
Hoja Verde y Kallari se unieron para formar la Asociación de Chocolateros del
Ecuador con el objetivo de promocionar sus productos y atraer la inversión
extranjera para esto han participado en eventos como Chocolate Award donde
Pacari ha triunfado como el mejor chocolate orgánico del mundo obteniendo 117
premios, Caoni, Kallari, República del Cacao Los Ríos, República del Cacao
Vinces, Chocolerito, Hoja Verde y Valdivian recibieron premios como mejor
Barra Dorada, Mejor Barra de Plata, mejor Aroma Frutal y mejor Aroma Floral
(PRO ECUADOR, 2014); (Ministerio de Turismo, 2015)); (Ecuador
inmediato.com, s.f.)
En la pastelería se usa con frecuencia el chocolate en la elaboración de postres,
salsas, bombones y tortas por ser un ingrediente enriquecedor, la difusión de su
valor nutritivo y agradable sabor ha incrementado la demanda de este producto en
el mercado pues cada día son más los comensales que se sienten atraídos a
disfrutar preparaciones que contengan este producto.
xiv
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El uso de chocolates sucedáneos elaborados con poca cantidad de pasta de
cacao, esencias artificiales y mantecas vegetales que reemplazan la manteca de
cacao abaratan el costo de este producto lo cual lo hace asequible para quienes lo
usan en diferentes preparaciones sacrificando el sabor, aroma y calidad, las
ventajas de este producto es su facilidad en el almacenamiento tanto como materia
prima así como también de productos elaborados en base a este sucedáneo del
chocolate puesto que no se derrite con facilidad. Mucho del consumo de este
producto se debió a que hace una década no había industrias chocolateras en el
país que elaboren de manera artesanal productos y subproductos a base de cacao
de excelente calidad, en la actualidad existen chocolates artesanales que pueden
ser usados en preparaciones pasteleras dando como resultado productos
agradables al paladar de quienes gustan de los dulces.
La alta calidad y el prestigio del cacao ecuatoriano a nivel internacional ha
generado una gran demanda de la producción del mismo por fabricantes de
chocolatería fina de otros países sin embargo siendo el Ecuador una potencia en la
producción de este noble fruto no ha sido líder en la elaboración de chocolates
esto se debe a que son pocos los artesanos que se dedican a esta labor y el 99% de
los productos que elaboran son exportados a Europa y Estados Unidos donde es
apreciado el sabor y aroma del cacao puro mientras que los consumidores locales
del país prefieren degustar productos elaborados por empresas industriales que
contienen mayor cantidad de azúcar y poca concentración de cacao y cuando se
trata de preparaciones pasteleras con chocolate adquieren uno de la marca
xv
industrializada pues se les ha vendido la idea de que es el más recomendado en
este campo de la gastronomía.
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
El estudio de este proyecto trata de conocer y rescatar los procesos artesanales
empleados por los primeros fabricantes de chocolate para elaborar bebidas y
manjares puros y combinados, así mismo aprovechar las características y
propiedades del mismo y poder aplicarlo en las preparaciones pasteleras dando un
realce a la decoración con diversas formas y figuras de chocolate empleando los
métodos y técnicas actuales.
OBJETIVO GENERAL
Investigar sobre el proceso de elaboración artesanal del chocolate “La Pepa de
Oro” de Vinces Provincia de Los Ríos y los usos que se pueden dar en la
pastelería
xvi
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Desarrollar un marco teórico sobre el cacao y chocolate ecuatoriano, su
historia, características, variedades, procesos, producción y exportación.
Determinar los procesos, materia prima, maquinarias, herramientas y
técnicas que se utilizan en la fabricación del chocolate artesanal “La Pepa de
Oro” de Vinces.
Determinar por medio de un análisis sensorial la aplicación del chocolate
artesanal “La Pepa de Oro” en la pastelería
1
CAPITULO 1
1.1. El Cacao
El cacao o teobroma cacao significa “Alimento de los Dioses” Teos= Dios y
broma= alimento, pertenece a la familia Malvaceae es un fruto del árbol cacaotero
de origen tropical de los Andes de América del Sur tiene forma de calabaza
ovalada y mide de 30 a 40 cm, la corteza es de color verde rugosa y cuando llega a
la madurez cambia a color amarillo, púrpura, marrón o roja según su variedad
dentro de ella se encuentra una pulpa blanca, babosa, jugosa y muy dulce que
cubre unas 50 o 60 semillas por fruto parecidas a las almendras conocidas como
habas de cacao, grano de cacao, pepa de oro, etc. estás semillas tienen una cáscara
color rosado, de largo miden entre 20 y 30 mm, de ancho entre 10 y 17 mm y el
espesor entre 7 y 12 mm (Braudeau, 1970; Enríquez, 1985). (Instituto de
Promoción de Exportaciones e Importaciones, 2015).
Entre las variedades de cacao se destacan el cacao criollo, el cacao forastero, el
cacao trinitario y el cacao CCN51 originario de Ecuador producido por
hibridación, el sabor natural de las habas de cacao es astringente y amargo los
antiguos nativos preparaban con ellas una bebida llamada xocoatl y también las
usaban como moneda de cambio en la comercialización de varios productos y fue
así como está bebida se dio a conocer por los españoles quienes le agregaron
dulce para ser consumida por la realeza europea lo cual provoco una gran
demanda por obtener las habas de cacao, en la actualidad este fruto se cosecha en
gran cantidad en varios países del mundo y es adquirido por diversos fabricantes
quienes lo procesan en productos y subproductos terminados aptos para el
2
consumo humano (Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones,
2015).
1.1.1. Origen e Historia
Fue en la época de los Olmecas en Centroamérica hace 3500 años, que se da el
descubrimiento del cacao, en los bosques tropicales y las llanuras de pastos
bañados por el Atlántico en el Golfo de México, Hernando Colón hijo de
Cristóbal Colón, relata en su libro “Historia del Almirante” que en el año 1502
acompañaba a su padre en su tercer viaje del descubrimiento siguiendo la Ruta de
las Especias, en el cual se dio un encuentro fortuito entre el barco español en el
que ellos viajaban y una canoa maya en la cual él observó cómo unos
comerciantes se desesperaban por recoger unas almendras que se les habían caído
como si fueran uno de sus ojos.
Los indígenas mayas y los aztecas usaban las habas de cacao como moneda de
cambio en transacciones comerciales un conejo valía 10 habas, ocho nísperos
valían 4 habas, un esclavo por 100 habas, en los rituales como las bodas la novia
le daba al novio un escabel y 5 habas de cacao como prenda por aceptarlo como
esposo y él también le daba una falda y 5 habas de cacao y le decía los mismo y
ofrecían en el banquete abundante bebida chocola,k que significa beber chocolate
juntos, otra bebida que degustaban era el licor de cacao de sabor acido-dulce muy
refrescante lo obtenían de la destilación de la pulpa fresca y aún en la actualidad la
siguen produciendo de manera artesanal.
3
Las bebidas calientes de chocolate las preparaban para ofrecerlas a la clase
alta, a esto le dieron el nombre de “El alimento de los dioses”. El jefe maya de la
canoa, el señor Yumbé le regalo a Hernando unas habas de cacao como el más
preciado de los regalos y fue ahí donde se inicia la Historia del Chocolate en el
año 1828 cuando se inventó la prensa hidráulica para separar la manteca de la
pulpa de cacao y se creó el chocolate sólido al cual los suizos le añadieron leche
en el año 1879 (Geografias, 2008) (UNCTAD, 2012)
En la provincia de Zamora Chinchipe, Ecuador habita la cultura Mayo-
Chinchipe aquí unos arqueólogos realizaron excavaciones donde encontraron
utensilios con residuos de cacao criollo conocido como de Arriba de hace 5.300
años, esto le da un giro a la historia del origen del cacao pues se conoce que esta
cultura precolombina tuvo relaciones comerciales expandidas hacía el sur y el
oeste de las costas del Pacífico por lo que se concluye que el cacao es de origen
Amazónico la prueba es que se encontró residuos de almidón de cacao en una
vasija de cerámica (PACARI, 2015).
1.1.2. Árbol de Cacao
El árbol del cacao crece en suelos fangosos y blandos, llenos de mosquitos lo
cual dificulta que se pueda trabajar en el con maquinarias, ofrece un número
relativamente escaso de frutos en cada árbol y además los árboles vuelven a
fructificar lentamente. El cacaotero siempre tiene y bota más flores que frutos, o
en otras palabras, no todas sus flores fructifican. Son éstas condiciones las que
explican, en parte, las fuertes fluctuaciones del precio del cacao en el comercio
4
mundial. Son muchos los factores que delimitan las cosechas de cacao; en su
hábitat natural, el cacao prefiere crecer cerca de plátanos y de cauchos, y en esas
condiciones su producción es baja, pues comparte los nutrientes del suelo. En las
plantaciones, son hileras de cacaoteros y solamente de cacaoteros, lo que en teoría
debe aumentar la producción, pero en la práctica agota los suelos rápidamente y
aleja un tanto a los árboles de cacao de sus polinizadores naturales. El suelo
selvático es más rico en nutrientes que el suelo de las plantaciones. De todos
modos el problema fundamental de las plantaciones siempre han sido las plagas,
que no atacan la semilla (por su toxicidad) pero si atacan los frutos jóvenes y los
brotes. Se sabe que cuando los cacaoteros permanecen en lugares selváticos,
rodeados de otros árboles, son mucho menos susceptibles a las plagas porque
éstas son menos probables. La explicación es que los depredadores de los insectos
y microorganismos están más presentes en la selva que en las plantaciones
(Hipernova.cl, sf)
1.1.3. Características de la planta y mazorca
El árbol del cacao o cacaotero crece en climas cálidos y húmedos por eso es
un árbol tropical que se da en las regiones de la Línea Ecuatorial y al oeste de
África y Asía Este árbol crece de 4 a 8 metros de altura y si se encuentran en los
bosques pueden llegar alcanzar los 10 metros, el tallo es de madera lisa y son
rectos de color claro y la corteza tiene un color marrón, es suave y delgada, las
hojas son ovaladas con ápices muy bien marcados miden hasta 25 cm cuando
están en crecimiento son de color rojizo y cuando terminan su crecimiento
cambian a color verde.
5
Los pétalos crecen en los troncos y en las ramas y tienen un color amarillo casi
crema y los sépalos son rosados y es ahí en esas flores donde nace el fruto del
cacao en forma de una mazorca ovalada alargada que llega a medir hasta 35 cm de
color verde durante su crecimiento y cambia a color marrón rojizo brillante
cuando ya está madura y de color amarillo, púrpura según su variedad, en el
interior llevan una pulpa blanca, lechosa, jugosa y muy dulce que se puede beber
estás cubren unas semillas con cáscara rosada conocidas como habas de cacao que
luego de un proceso de fermentación y secado pueden usarse en diferentes
preparaciones comestibles ya sean estás liquidas o sólidas (Botanical online,
1999-2015) (UNCTAD, 2012)
1.1.4. Variedades de Cacao
A nivel mundial se ha clasificado al cacao en:
Cacao Criollo: la mazorca es de forma alargada y puntiaguda, las semillas
son blancas y en otros es crema, crece en suelos altos y lluviosos, no es
muy fértil pero si de gran calidad en sabor y aroma, es ideal para la
elaboración de chocolatería fina lo cual lo convierte en un producto de
elevado costo.
Cacao Forastero: forma cilíndrica, sus semillas son color violeta, crece en
suelos más bajos y su cosecha es abundante, pero carece de calidad en
sabor y aroma.
Cacao Híbrido: este cacao es el resultado de un cruce entre el cacao criollo
y los cacaos originales (Schuhmacher, 1996; et al).
6
Cacao CCN51: significa Colección Castro Naranjal fue creado en el año
1965 después de varios experimentos realizados por el agrónomo de
nacionalidad ambateña Homero Castro Zurita, este cacao CCN51 es un
clon considerado un cacao común, ordinario pero de gran tolerancia a las
plagas, muy rendidor. El 22 de junio del 2005 fue denominado como bien
de alta productividad por el Ministerio de Agricultura (El Cacaotero,
2013)
Ilustración 1. Fotografías de variedades de cacao
CACAO CRIOLLO CACAO CCN51
FUENTE: Mayra Guzmán
1.1.5. Composición de las habas de cacao
Las habas de cacao están compuestas por más de trescientos componentes entre
los cuales se citan los más sobresalientes como son las proteínas que cumplen con
la función de regenerar los tejidos de los músculos y están presentes en el cacao
en un 18 por ciento, las grasas con más del 40 por ciento, los esteroles que son
sustancias vegetales que cumplen con la función de bloquear la absorción de las
7
grasas, los polifenoles que tienen acción antioxidante y ayudan a retardar el
envejecimiento, previene el cáncer y enfermedades del corazón.
Las habas de cacao también contienen sustancias como la teobromina y
teofilina son sustancias que estimulan el cerebro y la circulación sanguínea si se
consume una cantidad más elevada a la recomendada que son 100 gramos puede
causar euforia y hasta hacer desaparecer alguna sensación de dolor, la afenitil-
amina se encuentra en pequeñas cantidades y esta reduce la depresión aumentando
el estado de ánimo en los seres humanos (Grasas y Ciencia, 2006) (Nestle Good
Food Good Life, 2011)
1.1.6. Producción de cacao a nivel mundial
Los fabricantes de chocolate a nivel mundial son quienes impulsan el
mercado de producción de cacao, la demanda de este fruto en el año 2013 fue
de 4 millones de toneladas, en el año 2014 la producción mundial fue de 4.2
millones de toneladas y sigue creciendo en los países de Europa, Asía y África
satisfactoriamente. Son muchos los países que se dedican a la producción de
cacao entre los principales productores están: Costa de Marfil 39,8 por ciento,
Ghana 21,1 por ciento, Indonesia 9,8 por ciento que son los tres principales
productores a nivel mundial y Nigeria, Ecuador, Malasia y Brasil producen el
20 por ciento y entre Perú, Colombia, México, República Dominicana y Nueva
Guinea producen el 9.3 por ciento restante (United Cacao, 2015)
8
Gráfico 1. Países productores de cacao
FUENTE: (United Cacao, 2015)
1.2. El Cacao en el Ecuador
El cacao que se produce en Ecuador es considerado como uno de los mejores
del mundo por sus características optimas de fino aroma y sabor, este fruto es
conocido como cacao de Arriba se cultiva a la altitud del nivel del mar y tiene un
aroma floral y frutal concentrado. Los sabores y aromas del cacao ecuatoriano
dependen del suelo en el que estén sembrados los árboles cacaoteros, los que
tienen aroma a flores están situados al sur del Guayas, El Oro, Occidente del
Cañar y Azuay y la acides del cacao se concentra más aquí que en otros lugares
del país; al norte de Santo Domingo de los Tsáchilas y Manabí el cacao tiene
aroma a almendras y frutos secos.
En el año 1800 se iniciaron las primeras cosechas de cacao a orillas del río
arriba de Guayaquil. En el año 1850 Ecuador era el primer productor de cacao a
nivel mundial. Muchas haciendas de propietarios adinerados se dedicaron al
cultivo del cacao y fueron llamadas Grandes Cacao ubicadas en las provincias de
0
20
40
60
Costa de Marfil Ghana IndonesíaNigería, Ecuador, Camerún
Paises Productores de Cacao
Series1 Series2
9
Los Ríos, Vinces, Guayas. En 1890 se crean los primeros bancos del país gracias
a la gran acogida que tiene el cacao ecuatoriano en el exterior, hasta el año 1915
Ecuador fue el mayor exportador de cacao a nivel mundial, esto cambio cuando
las enfermedades escoba de bruja y monilia atacaron las plantaciones cacaoteras
del país.
En el año 2013, Ecuador es el principal país productor y exportador de cacao
por encima de Brasil con un 70% de exportaciones a nivel mundial, este puesto se
lo dio la planta de cacao criollo con mazorca amarillas que rinden 5 quintales por
hectáreas y su fino aroma fue lo que hizo famoso al Ecuador en Europa
(Costa aventura, 2013).
En el año 2014 Ecuador se coloca entre los 5 primeros productores de cacao a
nivel mundial con una producción de 240 mil toneladas métricas de las cuales 230
mil fueron destinadas para la exportación desplazando del quinto lugar a Camerún
esto ha servido de oportunidad para explorar nuevos mercados como es el país de
China que se presenta como un mercado emergente para el cacao ecuatoriano.
(El Universo, 2014)
En La Junta Consultiva de la Organización Mundial del Cacao dada el 23 de
marzo del 2015 fue electo como presidente de la misma el lojano Iván Ontaneda
hasta el 2016 (El Comercio, 2015)
10
1.2.1. Producción de cacao en el Ecuador
Según datos de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao, Ecuador
está produciendo una gran cantidad de cacao para abastecer la demanda de
consumo del continente asiático, son 490.000 hectáreas de plantaciones de las
cuales se espera cosechar 600.000 toneladas de la pepa de oro para el 2016
ubicando al país en el cuarto lugar como productor a nivel mundial. Hasta
noviembre del 2015 el país tuvo una producción de 225.000 toneladas de cacao
de las cuales el 60% corresponden al cacao de Arriba o Nacional y el otro 40%
de la producción corresponden al cacao CCN51
(El Telegrafo, 2015).
El país recibió 2 premios uno al mejor Grano de Cacao y el otro al mejor
Grano de Cacao por Región Geográfica (SURTREK, 2014)
1.2.2. Consumo del cacao en el Ecuador
El 15% del cacao que se produce en Ecuador es usado para el consumo interno
del país, el 85% se exporta esto se debe a que su propia gente no tiene la cultura
de degustar un producto de alta calidad, por este motivo en el mes de octubre del
2013 se creó la Academia del Chocolate con el objetivo de dar a conocer las
virtudes del cacao ecuatoriano apreciado por todo el mundo. Entre las actividades
que realiza la Academia está realizar una investigación más a fondo sobre el
origen del cacao, motivar y capacitar a los fabricantes de productos elaborados
con el mismo, obtener la mejor tecnología para la cadena de producción.
11
Lo más importante para esta Academia es fomentar la cultura de degustar este
noble fruto en productos que contengan gran cantidad del mismo y así poder
abandonar el hábito de consumir productos que contienen gran cantidad de
azúcares y poco o nada se aprecia el sabor del cacao (Ecuavisa, 2013)
En el país se encuentra constituida la Multinacional Nestlé de origen suizo es
una empresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios y confitería esta
multinacional cuenta con 2.930 proveedores de cacao a nivel nacional uno de ellos
es la Asociación San Francisco conformada por agricultores de cacao CCN51 de
la ciudad de Naranjito, Provincia del Guayas quienes les entregaron 300 toneladas
de la pepa de oro para la elaboración de sus productos. La multinacional Nestlé
adquiere anualmente 24 mil toneladas de habas de cacao en el país (El Telegrafo,
2015).
1.2.3 Exportación de cacao en el Ecuador
En los últimos 4 años Ecuador ha generado 40 millones de dólares en
exportación de cacao, en el año 2011 se generaron 3 millones de dólares en
exportaciones; en el año 2012 8 millones; en el año 2013 10.6 millones y en el
año 2014 14.5 millones de dólares. En América Latina, Ecuador es el primer
exportador de cacao fino de aroma con el 63% de exportación en el mundo este
producto es el preferido por fabricantes de chocolatería fina por su gran calidad de
sabor y aroma floral y frutal concentrado, el 72% de las exportaciones de cacao
son adquiridas por Estados Unidos y Europa siendo el país Holanda el que más
12
compra este producto (El Comercio, 2014); (Ministerio de Comercio Exterior,
2015).
En el año 2014 Ecuador exportó 5000 toneladas de bombones y otros
productos a base de chocolate, también exportó 4000 toneladas de polvo de cacao
y productos semielaborados a base del mismo pero esto solo representa el 1 por
ciento de la producción local. Los países del continente europeo como Francia,
Inglaterra y Alemania adquieren el 40% de éste cacao y Estados Unidos el 35%, la
producción del cacao CCN51 es de 2000 a 3000 kg por hectárea y se cotiza la
tonelada en $ 2.900,00, éste cacao CCN51, en el año 2014 se exportó 100.000
toneladas de CCN51 en la actualidad se está cosechando en los países de Perú y
Colombia para poder abastecer los mercados internacionales y así Ecuador
volverá a ser el primer país exportador de cacao del mundo. (Ecuador Costa
aventura, 2013); (El Telegrafo, 2015).
Cinco son las empresas internacionales que adquieren el 62% del cacao del
Ecuador Transmar Comodity Group 25%, Blommer Chocolate 13%, Walter
Matter S.A. 10%, ED&F Man Cocoa 8%, Deamhouwer 7%, entre otros (Ecuador
Costa aventura, 2013)
El Ecuador exporta cacao en grano de la variedad de cacao de Arriba y de la
variedad de cacao CCN51, en productos Semi-elaborados como Licor de cacao,
Manteca de cacao, Torta de cacao y Polvo de cacao, y en Productos Terminados
13
como Chocolate en barras, en tabletas, bombones, coberturas, blanco, y un sinfín
de manufacturas más. (Anecacao, 2015)
1.2.4. Zonas productoras de cacao en el Ecuador
En el Ecuador existen 500.000 familias que en su mayoría son pequeños
productores que juntos forman parte de unas 100.000 haciendas que se dedican a
la producción de cacao fino y cacao CCN51, en la Provincia del Guayas, Los
Ríos, Esmeraldas, Manabí y El Oro existen 490.000 hectáreas de plantaciones de
cacao el 15% de estás corresponden al cacao fino de aroma o de Arriba y se da en
la primera zona, mientras que en las provincias de Bolívar, Cotopaxi, Santo
Domingo, Sucumbios, Orellana y Azuay las plantaciones corresponden a cacao de
otra calidad (El Telegrafo, 2015)
1.2.5. Vinces la cuna del Cacao
A 100 km del Puerto de Guayaquil se encuentra localizado el cantón San
Lorenzo de Vinces de la Provincia de Los Ríos también conocido como Paris
chiquito por su réplica de la Torre Eiffel. Sus habitantes consideran a éste cantón
un verdadero regalo de la naturaleza por su diversa producción de productos que
nutre a toda la población ecuatoriana especialmente el cacao fino de aroma
conocido también como cacao de arriba que en la actualidad cuenta con 16.000
hectáreas de la famosa Pepa de Oro (Vinces, 2012).
En el siglo XV los primeros colonos acentuados en el cantón de Vinces
exportaban cacao de gran calidad a Europa. Con las condiciones naturales del
14
terreno, el clima cálido y húmedo y el transporte fluvial del cantón vinceño se dio
paso al desarrollo del cacao ecuatoriano. En el siglo XVI el cacao de San Lorenzo
de Vinces se hizo famoso a nivel mundial por su gran calidad profundo aroma y
sabor y se conocía como Cacao de Guayaquil porque desde Vinces se transportaba
el cacao en balsas y lanchas por el río que lleva su nombre hasta el puerto de
Guayaquil donde se daba su exportación.
En el siglo XVIII Y XIX Vinces vive su época dorada porque se convierte en
el mayor exportador de cacao en el mundo y se lo denomina como La Pepa de
Oro, preferido por marcas chocolateras extranjeras quienes comercializaban su
producto con notas como hecho con cacao de Ecuador o Cacao de Arriba y
resaltaban sus características frutales que lo distinguían de los demás.
Actualmente el cantón de Vinces es el único productor de cacao fino de aroma en
el mundo (Vinces destino y origen del cacao arriba, 2014)
1.3. Chocolate
1.3.1 Historia del chocolate
Cuenta la historia que los indios de Mesoamérica hervían las habas de cacao
secas y la batían muy bien para crear una emulsión con el agua caliente y la grasa
que se aflojaba, cuando los españoles llegaron ahí no les agradaba la bebida
porque era de sabor muy amargo y le añadieron azúcar que en ese entonces era un
ingrediente desconocido para los indios, la bebida azucarada fue de gran agrado a
los indios y a los españoles y fue así como se propagó al Nuevo Mundo y llegó a
15
España donde la elaboración era un secreto bien guardado por los españoles. La
publicación de unos libros en los años 1625 y 1631 hicieron popular a la bebida
en Inglaterra un tiempo después en Francia y Alemania.
La extracción de la grasa del cacao se dio en el año 1828 con la invención de
las prensas obteniendo un chocolate más consistente conservando su sabor y
aroma característico. En el año 1876 el suizo Daniel Peter at Vevey le agrega
leche al chocolate creando una nueva fase para ser consumido (El Cultivo del
Cacao, 1989)
En el año 1880 hasta el año 1920 se dio en el Ecuador el Boom Cacaotero
muchas personas de la región Interandina o Sierra migraron a la Costa
ecuatoriana para desempeñarse como obreros en las haciendas de producción de
cacao donde aprendieron a trabajar con este fruto y adquirieron el hábito de
consumirlo al mismo tiempo que la moda del chocolate a la taza llegaba desde
Europa donde era consumido por la realeza en lujosas tazas de porcelana y finos
metales con filos de oro diseñadas especialmente para la clase adinerada y eran
usadas para la hora del chocolate. (Ecuador, Tierra del Cacao, 2015)
En las afueras de la ciudad de Ambato en el sector de Huachi se conoce que en
la época del auge cacaotero ya existían talleres artesanales dedicados a la
elaboración de chocolate con cacao de habas grandes y suaves que era
transportado desde la costa en mulas el cual tostaban y amasaban obteniendo una
16
masa delicada con inigualable sabor y aroma que comercializaban en una plaza de
cacao que existía en la Feria de Ambato (Ecuador, Tierra del Cacao, 2015)
Ecuador es reconocido en el mundo por su producción de cacao fino de aroma
de gran calidad pero a pesar de esto no es una potencia chocolatera a nivel
mundial como los chocolates suizos, esto se debe a que los consumidores de
chocolate se acostumbraron a los productos refinados elaborados con altos grados
de azúcar, leche, saborizantes y químicos, que desvanecen el verdadero sabor a
cacao. Hace 10 años la tendencia en Europa es consumir chocolates oscuros,
puros y finos de aroma por su alto contenido nutricional beneficioso para la
salud.
El chocolate ecuatoriano es procesado artesanalmente por pequeños y
medianos fabricantes como La Pepa de Oro, Cupama, Choco Boutique, Loré
Chocolates, Kallari, industrialmente por empresas como: Tulicorp, Pacari, Hoja
Verde, La Universal brindando un producto terminado en forma de barras de
chocolates, bombones, tabletas.
1.3.2 Procesos de elaboración del chocolate
1.3.2.1 Chocolate Industrial
En la elaboración industrial del chocolate primero será necesario limpiar las
habas de cacao ya secas y fermentadas luego se hace un pre-tostado de las habas y
se llevan a la máquina descacadora para poder pelarlas, una vez que se ha retirado
17
la cascarilla se hace un tostado de las habas para disminuir el amargor y
desarrollar el aroma y sabor, éste proceso durará de 45 minutos a una hora a una
temperatura de 110ºC a 140ºC; luego se llevan a una máquina de molienda para
obtener el licor de chocolate o pasta de chocolate este a su vez es llevado a una
prensa hidráulica donde se separará el cacao puro de la manteca de cacao, con el
cacao puro y cierto porcentaje de manteca de cacao se elaboran diferentes tipos
de chocolate.
Este chocolate se somete a una refinación para darle una textura fina luego
pasa al conchado para eliminar los ácidos oxálicos y lácticos dando como
resultado un sabor achocolatado muy suave y una textura homogeneizada
quedando el producto listo para ser empaquetado o procesado en sub-productos.
1.3.2.2. Chocolate Artesanal
Los primeros procesos artesanales para elaborar el chocolate consistían en
la adquisición de las habas de cacao ya fermentadas y secadas las cuales eran
tostadas en un comal pieza de alfarería elaborado de barro cocido sobre un fogón
de barro a temperatura media por 30 o 40 minutos moviéndolas con cucharas de
palo continuamente para que su tueste sea uniforme y no se queme la cáscara,
dejando la pulpa de cacao cruda, una vez tostado se procede a quitarle la cascarilla
grano por grano con la mano hasta que quede la pulpa de las habas de cacao pura
sin residuos, en este momento está lista para ser molida a mano en los metates
con molinillos de piedra o de madera, para aromatizar se agrega ramas de canela
que han sido tostadas para que sea fácil molerlas junto con las habas de cacao
18
descascaradas, se muele 2, 3 veces o las veces que sea necesario hasta obtener una
pasta que se enfría y toma el nombre de chocolate (Schuhmacher, 1996; et al).
1.4 La Pastelería
La pastelería es un área especializada dentro de la cocina dedicada a la
elaboración de alimentos dulces como tartas, tortas, postres, etc. en la cual se
utiliza con mucha frecuencia el chocolate, la miel, nata, huevos, levadura, azúcar,
harina, mantequilla, manteca, frutas frescas, frutos secos, merengues poniendo
mucha dedicación a la decoración y presentación de las preparaciones ( (definición
de, s.f.)
El inicio de la pastelería se da en la edad media gracias a la religión, fueron los
productores de obleas quienes elaboraban las hostias para las misas, también
obtuvieron azúcar y pasta de hojaldre de otras culturas europeas con lo que
elaboraban pasteles dulces y salados, en 1956 durante el reinado de Carlos IX se
fundó la primera corporación de pasteleros, en el siglo XVII se descubrió la
levadura biológica con lo que dan inicio a las preparaciones de brioches y otros
productos afines, en el siglo XVIII se da inicio a la pastelería moderna con el
desarrollo del hojaldre, a finales de éste siglo María Antonieta popularizó el
croissánt en Francia. El siglo XIX tuvo un gran inicio con la publicación del libro
“El Pastelero Real” por Antoine Caréme que contenía una gran cantidad de
recetas que junto con la tecnología, utensilios y varios productos especializados en
esa época permitieron que la pastelería se desarrolle exitosamente.
19
En el siglo XIX gracias al ingenio y creatividad de los pasteleros, los pasteles
se convierten en obras maestras elaborados con productos refinados como la pasta
de chocolate azucarada que la aplicaban como baño de chocolate, en helados,
masas y confituras como para un gran señor. En el siglo XX se da el
descubrimiento y desarrollo de técnicas de conservación en frio, en calor,
fermentación, congelación refrigeración y métodos de cocción que aumentarían la
producción y conservación de los productos de repostería (El Cultivo del Cacao,
1989); (El mundo de la Repostería y la Pasteleria, s.f.)
1.5 Uso del Chocolate en la Pastelería
En la pastelería el chocolate se usa como un ingrediente enriquecedor en los
bizcochos, pastafloras y cremas, el chocolate negro es el más utilizado para
recubrir tortas pues su aroma hace mayor contraste con el sabor. La cobertura con
leche y el chocolate blanco se usan en las combinaciones con avellanas, almendras
y café. El chocolate a utilizarse deberá ser de gran calidad teniendo como
característica principal por lo menos un 40% de cacao fino.
Se puede agregar chocolate en preparaciones con masas de hojaldre,
azucaradas, batidas, escaldadas; otra combinación es con frutos secos como
pistachos, almendras, nueces, coco seco, avellanas, pecana, macadamia; con
frutas deshidratas como higos, ciruelas, piñas, mangos; frutas frescas como las
frutillas, bananas.
20
Las salsas son una preparación importante dentro de la repostería porque
mejoran el sabor y realzan la presentación de los postres estas se clasifican en
Salsas Calientes elaboradas con almíbares, chocolate, frutas o jugos de frutas,
leche, huevos, también se puede tener como base una crema inglesa ligera. Salsas
Frías: se elaboran con los mismos ingredientes de las salsas calientes pero se
sirven frías y para darles consistencia se le añade crema batida. (Schuhmacher,
1996; et al).
Ganache
Un Ganache o parisina es una crema muy sencilla para elaborar bombones
y diferentes preparaciones. Para su elaboración solo se necesita una parte de
crema y dos de chocolate de cobertura resultando una crema de consistencia
media, untuosa y de sabor equilibrado, se puede poner un 10% de glucosa para
que quede más untuosa y con un brillo más delicado.
Entre las variantes de ganache tenemos: ganache con amaretto, ganache
con avellana y canela, ganache con té, ganache con ron, bolitas de brandy,
rollitos de kirsch, conos de crocantes (Schuhmacher, Forsthofer , Rizzi, &
Berasaín Villanueva, 1998).
Semifríos
Los principales ingredientes son: huevo, azúcar, chocolate (negro o blanco),
mantequilla o nata; de su elaboración se obtiene una crema suave y espumosa que
se puede degustar sola o con almendras, ralladura de chocolate, nueces picadas,
crema chantilly o se puede usar como relleno de tartas dulces, la preparación con
21
mantequilla hará que el sabor del chocolate negro sea más fuerte, si se reemplaza
la mantequilla con nata el sabor será más suave como a un chocolate con leche
entre los más solicitados por los comensales están el Mousse de chocolate y
Bavarois de chocolate (Schuhmacher, 1996; et al).
Confitería
Las confiterías eran preferidas por la sociedad para reunirse en los tiempos
finales del siglo XVIII y a comienzos del siglo XIX
En la confitería se encuentra el verdadero dominio del chocolate con sus
bombones y todo lo que la rodea.
La elaboración de estas pequeñas delicias, nos brindan un placer auténtico al
probar un exquisito relleno de crema de ganache o trufas con mantequilla, que al
ser elaborados por profesionales ya sean artesanos o industriales nos garantizan la
calidad y frescura de sus ingredientes que no necesitan de conservantes para su
largo tiempo de caducidad (Schuhmacher, 1996; et al).
Cacahuete: o maní contienen proteínas, grasas y carbohidratos.
Castaña: crudas tienen un sabor harinoso pero al cocinarlas su sabor
cambia a dulce (Schuhmacher, 1996; et al)
Trufas de Chocolate
Estas trufas se deshacen en la boca, su base es una crema ganache entre sus
variadas preparaciones tenemos trufas de café, dados de trufas con amaretto,
22
trufas de la selva negra, trufas de mantequilla, trufas de ron, trufas de nuez
moscada, trufas de miel.
Bombones Rellenos
La técnica empleada en estos bombones da lugar a una extensa y atractiva
gama de rellenos utilizando el método del vaciado en moldes de un plástico
especial inmaculados para que se logre un brillo uniforme en los bombones.
La cobertura templada semi-amarga debe estar exactamente a 33Cº, para que
se puedan desprender con facilidad del molde.
Figuras de Chocolate
Arte o no mientras más sencilla sea la idea es menor la elaboración a la
que se somete el chocolate, esta técnica tiene su origen en Cataluña aquí se da
paso a la creatividad pues las piezas de chocolate deben ser tan atractivas para
que se haga difícil cortar o comerlas se elaboran con chocolate plástico el
mismo que está compuesto de cobertura templada, jarabe de glucosa y almíbar
(Schuhmacher, 1996; et al)
Bebidas de Chocolate
El chocolate es muy usado en bebidas que generalmente gusta a los niños como
parte de su desayuno, pero en la actualidad se pueden realizar diferentes bebidas
ya serán frías o calientes que tienen una base de chocolate u lo acompañan con
23
otros ingredientes como leche, helados, aromatizantes, licores etc. Ejemplo de
estas bebidas tenemos:
Chocolate Caliente: en esta preparación se puede usar cacao en polvo,
pasta de cacao o chocolate y cualquier aromatizante.
Batido de Leche con Chocolate y Naranja
Jarabe de Chocolate
(Schuhmacher, 1996; et al)
24
CAPITULO 2
2.1 Métodos y Materiales
Métodos
Para el desarrollo de éste estudio primero se eligió el tema que se quería
analizar definiendo los problemas del mismo y así enfocarse en un área específica
de la investigación, para llevarlo a cabo se puso en práctica la metodología
experimental, y la investigación de campo ya que estas le permiten al investigador
manipular las variables y observar los cambios que se den en ellas prediciendo las
consecuencias de los mismos y así poder aportar con beneficios a la sociedad. En
base al problema de la investigación se formularon varias hipótesis en términos
teóricos, generales, cualitativos y subjetivos de fácil entendimiento.
El problema radica en que siendo el Ecuador un país reconocido mundialmente
por su cacao de gran calidad no es una potencia chocolatera y cuando los
consumidores buscan un chocolate para usarlo en la pastelería adquieren uno de
marca industrializada porque tienen la idea de que es el más adecuado sin conocer
que el chocolate elaborado artesanalmente también puede usarse en esta área
gastronómica.
Para conocer más a fondo el producto que se está estudiando fue necesario
realizar una investigación de Campo en una hacienda ubicada en las afuera de la
ciudad la cual permitió que se pueda observar paso a paso el proceso de cosecha
25
del cacao criollo hasta que es transformado en una barra de chocolate con
diferentes porcentajes de concentración de cacao las mismas que se usaron en
varias preparaciones de pastelería.
Por medio de la técnica de la entrevista se formularon varias preguntas a los
miembros de la hacienda chocolatera para obtener datos verídicos de cómo se
inició la corporación, cuál es la materia prima que usan, la maquinaria y
materiales con los que cuentan y los procesos de transformación del producto.
2.2 Equipos, Enseres y Materiales
2.2.1. Equipos
Máquina tostadora de cacao: es de metal tiene un tambor giratorito la
capacidad para tostar es de 25 kg el calor lo genera un tanque de gas doméstico,
un operario ingresa las habas de cacao y cuando están tostadas las recoge en
gavetas
Ilustración 2. Fotografía de la máquina tostadora
FUENTE: Mayra Guzmán
26
Máquina de moler cacao: esta máquina funciona con electricidad está hecha de
metal la capacidad para moler es de 25 kg un operario debe introducir las habas,
controlar el tiempo de molido y luego recoger en baldes la pasta de cacao.
Ilustración 3. Fotografía del molino
FUENTE: Mayra Guzmán
Máquina refinadora: es una máquina eléctrica de acero inoxidable con
capacidad de 50 kg para cumplir su función necesita de un operador humano que
introduzca y retire la materia prima y que controle el tiempo.
Ilustración 4. Fotografía de la maquina refinadora
FUENTE: Mayra Guzmán
27
Máquina Templadora: usada para dar brillo al chocolate
Ilustración 5. Fotografía de la maquina templadora
FUENTE: Mayra Guzmán
Máquina refrigerante: a la que llaman túnel de frio y la usan para enfriar y
endurecer el chocolate colocado en los moldes para que tengan forma de barra.
Ilustración 6. Fotografía de la maquina refrigerante
FUENTE: Mayra Guzmán
28
Máquina selladora: para sellar las barras de chocolate en las bolsas de aluminio
Ilustración 7. Fotografía de la maquina selladora de empaques
FUENTE; Mayra Guzmán
Ventilador de pedestal: usado para separar la cascarilla de las habas ya tostadas
Ilustración 8. Fotografía del ventilador de pedestal
FUENTE; Mayra Guzmán
29
2.2.2. Enseres
Cajas de madera: usadas para la fermentación de la pulpa de cacao son de
cedro de 60 de ancho, 60 de alto y 60 de largo, capacidad 50 kg
Ilustración 9. Fotografía de las cajas de fermentación
FUENTE; Mayra Guzmán
Bandejas de madera o caña: usadas para el proceso de secado de las habas de
cacao.
Ilustración 10. Fotografía de las bandejas de secado
FUENTE; Mayra Guzmán
30
Planchas de zing: Esta planchas son utilizadas para cubrir al cacao durante el
proceso de secado en época invernal.
Ilustración 11. Fotografía de las planchas de zing
FUENTE; Mayra Guzmán
Palas: son de metal con mango de madera las usan para recoger las habas ya
secas.
Ilustración 12. Fotografía de la pala
FUENTE; Mayra Guzmán
31
Escobas: son de madera y las usan para mover las habas durante el proceso de
secado
Ilustración 13. Fotografía de la escoba
FUENTE; Mayra Guzmán
Mesas de madera: son de cedro en ellas hacen una selección de las habas ya
secas separando las que están contaminadas con moho.
Ilustración 14. Fotografía de la mesa de madera
FUENTE; Mayra Guzmán
32
Moldes plásticos: los usan para darle forma a las barras de chocolate
Ilustración 15. Fotografía de los moldes plásticos
FUENTE; Mayra Guzmán
Baldes de plástico: usados para colocar la pasta de obtenida del molido de las
habas.
Ilustración 16. Fotografía de los baldes plásticos
FUENTE; Mayra Guzmán
33
Gavetas plásticas: usadas para colocar y transportar las habas de cacao
Ilustración 17. Fotografía de las gavetas plásticas
FUENTE; Mayra Guzmán
Balanza metálica: de piso con capacidad de 30 kg usada para pesar el cacao y licor
de cacao
Ilustración 18. Fotografía de la balanza metálica
FUENTE; Mayra Guzmán
34
Mesa de enfriamiento: esta mesa es de acero inoxidable parecida a un cajón con
forma rectangular es usada para enfriar las habas que salen de la máquina de
tostado.
Ilustración 19. Fotografía de la mesa de enfriamiento
FUENTE; Mayra Guzmán
2.2.3. Materiales
Sacos de yute para almacenar las habas
Ilustración 20. Fotografía de los sacos de yute
FUENTE; Mayra Guzmán
35
Fundas de aluminio: para empacar las barras de chocolate lista para el
consumo
Ilustración 21. Fotografía de las fundas de aluminio
FUENTE; Mayra Guzmán
Cajas de cartón: impresas con la publicidad del producto
Ilustración 22. Fotografía de las cajas de cartón
FUENTE; Mayra Guzmán
36
2.2.4. Materia prima
Cacao nacional: orgánico de excelente calidad
Ilustración 23. Fotografía del cacao nacional
FUENTE; La Pepa de Oro
Azúcar: blanca refinada del Ingenio Valdéz
Ilustración 24. Fotografía del azúcar
FUENTE; La Pepa de Oro
37
2.3. Corporación de Organizaciones Campesinas La Pepa de Oro de Vinces
En el cantón de Vinces la producción cacaotera era adquirida por
intermediarios a precios muy bajos quienes la comercializaban directamente a los
fabricantes de productos y subproductos a base del grano de cacao es por esta
causa que 250 pequeños y medianos productores decidieron unificarse en
organizaciones de base, una de ellas es la corporación La Pepa de Oro ubicada en
la parroquia Balzar de Salinas del mencionado cantón, conformada solo por
mujeres quienes crearon un centro de acopio y comercialización de cacao y
cuentan con la ayuda de la fundación Maquita Cushunshic quienes les ayudan a
comercializar sus productos en precios justos de esta forma ellas reparten las
ganancias en partes iguales entre todas las organizaciones.
Los miembros de las organizaciones cacaoteras reciben capacitaciones para
trabajar sus plantaciones adecuadamente, ellos se encargan de la siembra, cosecha,
recolección, extracción de la pulpa, fermentación, secado, selección y limpieza,
empacado y transportación de las habas de cacao. En el año 2008 el cacao de
Vinces fue declarado como Cacao Arriba por su gran calidad en sabor y aroma
por las características de su procedencia y los conocimientos ancestrales aplicados
en su cultivo obteniendo el Sello de la DO (Denominación de Origen) una marca
que garantiza su excelencia por el Instituto Ecuatoriano de la Propiedad
Intelectual (ecuador ama la vida, 2014).
38
2.4. Proceso de elaboración del chocolate “La Pepa de Oro”
En el año 2009 un grupo de mujeres de la corporación La Pepa de Oro tuvieron
la visión de fabricar productos a base de cacao con el objetivo de aumentar sus
ingresos económicos y a la vez favorecer a los miembros de las organizaciones de
base ellas empezaron a elaborar chocolate con sus propias manos usando como
materia prima el cacao que cosechan los miembros de las organizaciones.
Después adquirieron una máquina tostadora, un molino y otras herramientas poco
sofisticadas pero gracias al empeño con el que trabajan logran producir cerca de
200 barras de chocolate por día de diferentes porcentajes de concentración de
cacao además trabajan bajo pedidos otros productos y subproductos elaborados a
base de cacao.
Cuando un cliente les pide una producción de chocolate con características
específicas como amargor y aroma en el producto terminado ellas mismas se
encargan de la fermentación de la pulpa y el secado de los granos en el centro de
acopio “La Pepa de Oro” y desde lejos se puede percibir un olor a fermentado,
una vez adentro se puede observar a un costado las cajas de fermentación del
cacao, en otro costado en el piso están las habas de cacao expuestas al sol y los
obreros de la hacienda están cumpliendo la labor de remover las habas y
recolectarlas en sacos para llevarlos al área de procesamiento, aquí también se
encuentran dos áreas pequeñas donde en una de ellas está una secretaria y una
señora que da el servicio de atención al cliente, en la otra área están 2
funcionarias cumpliendo con el rol administrativo de la corporación.
39
Los miembros de las organizaciones campesinas son padres de familia
propietarios de haciendas de 3 o más hectáreas donde siembran el cacao nacional
orgánico, cuidan de las plantaciones y cuando la cosecha está lista recolectan las
mazorcas y extraen la pulpa del cacao colocándola en cajas para cumplir con el
proceso de fermentación luego ponen a secar las habas y cuando han culminado
con este proceso las recolectan y ensacan para transportarlas hasta el centro de
acopio donde van a ser transformadas en chocolate.
La corporación chocolatera La Pepa de Oro es muy conocida en el cantón, a
diario llegan clientes que habitan ahí mismo o en lugares cercanos para
adquirir los productos que elaboran tales como: Chocolate en barra de 100, 75,
60 por ciento de cacao, bombones con una concentración de 45 por ciento de
cacao, mermelada de cacao, mistela de cacao, manitas de cacao.
2.4.1. Proceso de Recolección del Cacao
Este proceso lo llevan a cabo las organizaciones campesinas productoras de cacao
del sector de Vinces, estas entregan a la Corporación la “Pepa de Oro” las habas
secas.
40
2.4.1.1. Diagrama de flujo de recolección del cacao
Diagrama de flujo 1. Procesos de recolección del cacao
INICIO
RECOLECCIÓN DEL
CACAO
FERMENTACIÓN DEL
CACAO
SECADO DEL CACAO
SELECCIÓN Y
LIMPIEZA DEL
CACAO
ALMACENAMIENTO
DEL CACAO
FIN
Fuente: Mayra Guzmán
41
Descripción del proceso
Recolección del cacao
Cuando las mazorcas han alcanzado su grado de madurez es decir cuando
pasan de color verde a color amarillo ya están listas para ser separadas del árbol.
También se puede agitar las mazorcas y si las semillas hacen ruido es porque ya
están maduras. La recolección del fruto se hace de forma manual teniendo gran
cuidado de no estropear las que aún no maduran ni los que están brotando del
tallo, para esto es necesario contar con tijeras y cuchillos muy bien afilados, a las
varas se les ata una hoz para poder llegar a los frutos más altos, una vez cortados
se colocan en canastas para después abrirlas y sacar la pulpa que cubre las
semillas y se colocan en baldes para luego ser llevadas a la finca donde se
continuara con el proceso de transformación.
Fermentación del cacao
Para proceder con el método de fermentación de las habas de cacao estás son
colocadas en cajas de madera con pequeños orificios en la parte de abajo para que
se dé un buen drenaje del jugo de las pulpas y otros orificios a los costados para
que tengan oxigenación apiladas en forma de escalera y cubiertas por tela de yute
que al descubrirlas se puede ver el vapor y unas burbujas generado por las
levaduras que transforman lo dulce de la pulpa en alcohol provocando una
elevación en la temperatura que permite que se desarrolle el aroma y sabor de las
habas y estas cambian de color amarillo a color achocolatado oscuro este proceso
puede durar de 3 a 4 días.
42
Secado de las habas de cacao
El proceso de secado al que se someten las habas- de cacao ya fermentadas
se da esparciéndolas en el suelo quedando expuestas a la luz solar donde es
necesario removerlas con una escoba 3 o 4 veces al día para que circule aire
entre ellas y así todas se sequen de manera uniforme este método es usual en
época de verano ya que no llueve, en época de invierno las habas son colocadas
en bandejas de madera con un mecanismo corredizo a un metro sobre el nivel
del suelo y tienen un techo de zing para cubrirlas inmediatamente cuando la
lluvia caiga, este proceso puede durar de 5 a 6 días y las habas tendrán un 7% de
humedad, este proceso de control de humedad lo hacen solo de manera visual y
manual y lo comprueban aplastando las habas de cacao, que al romperse
fácilmente la cáscara es signo de que se encuentran secas y listas para el
siguiente proceso.
Selección y Limpieza del cacao
Una vez que las habas han cumplido con el proceso de secado los obreros de
la finca proceden a recolectarlas con palas y las colocan en baldes de plástico
que vacían en una mesa grande de madera para retirar impurezas como habas
que no se han secado bien o que tienen moho, piedras, astillas o cualquier otro
agente contaminante.
43
Almacenamiento del cacao
Las habas de cacao que han sido seleccionadas para la elaboración de
chocolate las colocan en unas gavetas y las llevan a la balanza para pesarlas y
luego las ponen en sacos que cosen a mano para sellarlos y los almacenan en
una bodega libre de humedad por un tiempo máximo de uno o dos días hasta
ser transportados al centro de acopio de la Corporación “La Pepa de Oro”.
2.4.2. Proceso de elaboración del chocolate artesanal “La Pepa de Oro”
Este proceso comienza desde la recepción de los sacos de las habas de cacao ya
limpias y secas que entregan las organizaciones a la corporación.
La corporación se encarga de la elaboración del chocolate artesanal y
productos derivados.
El proceso de elaboración se describe a continuación:
44
2.4.2.1. Diagrama de flujo de elaboración del chocolate artesanal
Diagrama de flujo 2. Proceso de elaboración del chocolate “La Pepa de Oro”
INICIO
TOSTADO DEL CACAO
MOLIENDA DEL CACAO
REFINACION DEL LICOR DEL CACAO
TEMPERADO Y MOLDEADO DEL CHOCOLATE
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUETADO DEL CHOCOLATE
FINAL
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DEL CACAO
Fuente: Mayra Guzmán
45
Descripción del proceso
Recepción y selección de las habas de cacao
Las organizaciones campesinas entregan a la corporación La Pepa de Oro las
habas de cacao secas estas son revisadas una a una para separar las habas
contaminadas con moho y las que están en buen estado son puestas en gavetas y
pasan a la balanza para pesar 25 kg y empezar con el proceso de transformación
del cacao a chocolate.
Tostado de las habas de cacao
Una vez seleccionada las habas de cacao se llevan a la máquina tostadora por
una hora para que las habas se terminen de secar y para que se desarrolle el aroma,
luego las vacían en una mesa rectangular de acero para enfriarlas y poco a poco
se va retirando la cáscara de las habas manualmente y también con la ayuda de un
ventilador, el mismo que sopla las cascarillas.
Molido de las habas de cacao
Cuando ya están descascaradas las habas de cacao las llevan a la máquina de
molino por un día entero para triturarlas y obtener una pasta de cacao muy
fluida conocida también como licor de cacao.
46
Refinado del licor de cacao
A esta pasta o licor de cacao le añaden azúcar refinada para obtener un
chocolate 100%, 75%, 60% y 45% de cacao y lo ponen en la máquina
refinadora para que los cristales del azúcar desaparezcan y el chocolate tenga
una mejor textura.
Temperado y moldeado del chocolate
Cuando han culminado con el proceso de refinación el chocolate pasa a la
máquina templadora donde bajan la temperatura del mismo a 16ºC esto se hace
para darle brillo al chocolate y poder colocarlo en los moldes de plástico ya sea
en forma de barras de100 gr. o bomboneras que son golpeadas sobre una mesa
para eliminar el aire que pueda haber en ellas.
Enfriamiento y Empaquetado del chocolate
Una vez que el chocolate está colocado correctamente en los moldes se
colocan en un refrigerador al que llaman túnel de frio para endurecerlo,
desmoldarlo y colocar las barras en bolsas de aluminio que son selladas y
empacadas en una caja de cartón impresa con la información del producto.
La corporación La Pepa de Oro es una de las pocas fábricas artesanales del país
que elabora chocolate con máquinas, equipos y enseres poco sofisticados
utilizando como materia prima el cacao nacional de Arriba producido en el cantón
de su localidad.
47
CAPITULO 3 RESULTADOS
En este capítulo se detallará las diferencias que existen entre los chocolates
elaborados industrialmente versus el chocolate artesanal, detallando cuáles son sus
características físicas, nutricionales y la aplicación en la pastelería. El chocolate
industrial con el cual se va a realizar el análisis comparativo es el Nestlé debido a
que es el chocolate más usado en la pastelería por profesionales y amateurs.
3.1. Características del chocolate industrial “Nestlé”
3.1.1. Físicas
El chocolate industrial Nestlé tiene una envoltura laminada de color rojo
impresa con todos los requerimientos necesarios para su comercialización como
los son: Marca, nombre del producto, peso neto, información nutricional, nombre
y datos generales del productor, lote, precio de venta al público, ingredientes,
semáforo nutricional.
Con respecto los productos que se expenden se puede encontrar barras del 100 a
200gramos con un precio de: $1,54 los 100 g y $ 2,98 los 200 g, los mismos que
se encuentran comercializados en: supermercados, tiendas, farmacias y tiendas
especializadas en pastelería
.
48
3.1.2. Organolépticas
Color: de color achocolatado oscuro
Olor: suave a cacao tostado
Oído: no produce ningún chisquido al romperlo o morderlo
Sabor: se funde con facilidad en la boca, es muy dulce provoca sed al consumirlo.
Textura: la textura es muy suave, se quiebra con facilidad.
3.1.3. Información Nutricional del chocolate Nestlé
En la Tabla 1 se puede observar la tabla nutricional que se declara en el
empaque del chocolate “Nestlé”, el mismo que detalla: Grasas Totales, Grasas
saturadas Carbohidratos, Fibra dietética, azúcares y Proteína.
Tabla 1 Propiedades del chocolate negro para Repostería Nestlé
Calorías 543
Grasas totales 36 g
Saturadas 22 g
Carbohidratos 40 g
Fibra
dietética
11 g
Azúcares 34 g
Proteína 7 g
FUENTE: (Myfitnesspal, s.f.)
49
3.1.4. Usos
La multinacional Nestlé tiene dentro de su línea de chocolates: Chocolate
negro, chocolate blanco, chocolate con leche. Dentro de sus aplicaciones y usos
tenemos los de consumo directo como por ejemplo los bombones o confitería y
galletería recubierta y los que son para uso en la pastelería en los cuales
encontramos: el chocolate negro para repostería, chocolate para coberturas de
tortas o helados, gotas de chocolate para rellenos, salsa de chocolate para
decoración, chocolate en barra para bebidas achocolatadas.
3.2. Características del chocolate artesanal La Pepa de Oro
ILUSTRACIÓN # 25 chocolate La Pepa de Oro
FUENTE: Mayra Guzmán
3.2.1. Físicas
La presentación de empaque del chocolate La Pepa de Oro es una caja de
cartón de color café claro brillante, en la parte posterior está impresa con el
logotipo y nombre de la corporación, lugar de origen, porcentaje del cacao con el
que es elaborado el chocolate; en la parte posterior se encuentra la tabla
nutricional, los ingredientes, el peso, registro sanitario, código de barra y la
información de la corporación. Dentro de la caja se encuentra la barra de 100 g
50
cubierta con un papel aluminizado lo cual le protege de la humedad y la luz solar.
El precio de cada barra de chocolate es de $ 3,50.
3.2.2. Características Organolépticas del Chocolate artesanal La Pepa de Oro
Chocolate Artesanal La Pepa de Oro tiene las siguientes características:
Color: a la vista tiene un color achocolatado claro y brillante.
Olor: al olfato se percibe un aroma fuerte tostado dulce.
Oído: se escucha un ruido quebradizo seco al morderlo, característico de un buen
chocolate.
Sabor: en el paladar se funde fácilmente dejando un sabor amargo y dulce muy
agradable que perdura por algunos minutos.
Textura: es firme, algo rugosa, seca.
3.2.3. Usos del Chocolate artesanal La Pepa de Oro en la Pastelería
La Corporación artesanal La Pepa de Oro ofrece chocolate en presentaciones
escasas siendo éstas barras de 100 g con un 100%, 75%, 60% de concentración de
cacao y bombones elaborados con un 45% de pasta de cacao aptos para
consumirlos al momento y también para usarlos en preparaciones pasteleras como
relleno y cobertura de masas, se puede usar en mousse, en salsas aunque será
necesario usar ingredientes como glucosa, mantequilla, azúcar, y bicarbonato para
lograr una textura más ligera.
51
3.2.4. Información Nutricional del Chocolate La Pepa de Oro
Cabe recalcar que la única presentación que se encuentra a la venta en empaque
de cartón donde se detalla la información nutricional es del chocolate al 60% de
concentración de cacao y el chocolate al 100% se comercializa en empaque de
aluminio sin detalle de requerimientos de empaque.
En la Tabla 2 se puede observar la tabla nutricional que se declara en el empaque
del chocolate “La Pepa de Oro”, en la misma que detalla: Grasa Total,
Carbohidratos y Proteína.
Tabla 2 Propiedades del chocolate La Pepa de Oro con 60 por ciento de
cacao.
Energía 320 cal
Grasa Total 25 gr
Carbohidratos 18 gr
Proteína 5 gr
FUENTE: Corporación La Pepa de Oro
3.3. Diferencias entre el proceso artesanal e industrial del chocolate
Las Normas INEN 0621 del chocolate establecen como requisito indispensable
que para que un producto se denomine chocolate debe contener pasta de cacao y
manteca de cacao si faltase uno de estos dos ingredientes no es chocolate con
52
excepción del chocolate con leche que debe contener grasa láctica (NTE
INEN0621, 2010)
Tomando en cuenta lo dicho en la norma INEN es indispensable detallar
brevemente los procesos industriales y artesanales para entender la diferencia que
existen entre los dos chocolates.
En el proceso industrial las habas son pre-tostadas una vez calientes pasan a
una máquina que las golpea para aflojar la cáscara y con una máquina ventiladora
se expulsa la cascarilla, luego se terminan de tostar y son llevadas a un molino
industrial para molerlas y obtener el licor de chocolate el mismo que se somete a
una prensa hidráulica para separar el cacao puro de la manteca de cacao y así
elaborar el chocolate que se desea obtener para esto pasa un porcentaje del cacao
puro con un porcentaje de manteca de cacao, azúcar refinada, leche, frutos secos y
aditivos a la máquina refinadora donde se mezcla todo de manera uniforme, se
templa, se moldea y se empaca.
En el proceso artesanal las habas de cacao son tostadas para retirar la cáscara
con la mano luego se ponen en el molino y se obtiene el licor de chocolate este se
pone en la refinadora se le añade azúcar refinada y se mezcla todo bien, se
templa, se moldea y se empaca.
53
En el proceso de elaboración industrial del chocolate las habas son sometidas
al calor dos veces, además se le agregan ingredientes que hacen que el producto
final tenga un sabor dulce agradable pero que carece de los nutrientes y del
verdadero sabor y aroma concentrado del cacao como los que conserva el
chocolate procesado artesanalmente.
3.3.1 Diferencias físicas del chocolate La Pepa de Oro y el chocolate Industrial
Se debe tener en cuenta que el chocolate industrial pierde muchas de sus
propiedades nutricionales en el proceso de elaboración debido a la alta
temperatura que generan las maquinarias que lo procesan.
El chocolate artesanal conserva las propiedades nutritivas ya que el proceso de
elaboración es corto y no se expone a altas temperaturas.
El chocolate industrial para elaborarlo se debe prensar el licor de cacao para
extraer la manteca.
El chocolate artesanal se elabora del licor de cacao obtenido de la molienda de
las habas sin prensarlo.
El chocolate industrial tiene un período de duración de un año esto se debe a
los conservantes que le añaden en su elaboración.
54
El chocolate artesanal tiene un período de duración de hasta 6 meses esto se
debe a que no le agregan conservantes ni perseverantes pues los antioxidantes
naturales presentes en el cacao se encargan de mantenerlo fresco por este tiempo.
El color y el aroma del chocolate industrial como el artesanal dependen del
tiempo de fermentación y tostado al que fueron sometidas las habas de cacao.
3.4. Evaluación Sensorial de productos pasteleros con el chocolate La Pepa
de Oro
Por medio de pruebas descriptivas se pretende conocer los atributos que
tendrán los productos que serán elaborados con el chocolate estudiado La Pepa de
Oro y a la vez saber los gustos, preferencias y recomendaciones de los panelistas
expertos en gastronomía que calificaran la aplicación del chocolate en la
pastelería por medio de un análisis sensorial.
3.4.1. Análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro aplicado a los
productos pasteleros
En la Facultad de Ingeniería Química área de Gastronomía de la Universidad
de Guayaquil se realizó un análisis sensorial con productos pasteleros elaborados
con el chocolate La Pepa de Oro de 100% y 60% de concentración de cacao con el
fin de conocer los criterios y sugerencias de los expertos sobre el tema, se
eligieron 30 panelistas semi entrenados el cual estuvo conformado por
profesionales en la gastronomía y otros egresados de la misma carrera, ellos
55
degustaron los productos y los calificaron luego se procedió a realizar la
tabulación que dio como resultado en la masa una calificación aceptable pero con
algunas recomendaciones para mejorar el producto por lo que fue necesaria la
realización de un segundo análisis sensorial en el que participaron 15 panelistas y
pudieron degustar el producto en el que se aplicaron las sugerencias que dieron y
procedieron a dar su calificación que al tabular los resultados se pudo observar
una calificación satisfactoria.
Los productos pasteleros que se sometieron a evaluación sensorial fueron los
siguientes:
Torta Sacher y Mousse de chocolate. Se escogió la torta Sacher puesto que se
aplicaría el chocolate artesanal La Pepa de Oro tanto en la cobertura como en la
masa, así como en un mousse dentro del grupo de los semifríos por considerar que
es el más representativo y de mayor consumo de los comensales que gustan de los
dulces.
3.4.1 Formato del análisis sensorial aplicado
El formato de análisis sensorial está compuesto por 4 partes en la primera parte
se expone el objetivo principal de la evaluación. En la segunda parte explica la
escala de valores que a través de la cual se va a calificar el producto en
degustación, esta escala se aplicó del 1 al 5 siendo denla siguiente forma:
56
5 es me agrada mucho
4 es me agrada
3 es ni me agrada ni me desagrada
2 no me agrada
1 es me desagrada
La tercera parte contiene el nombre de los productos a evaluarse: Torta Sacher y
Mousse, donde deberán aplicar la escala antes mencionada en relación a las
características organolépticas que son: aspecto, color, textura, olor y sabor de la
cobertura tanto en la masa como en la cobertura de la Torta Sacher así como
también en el mousse de chocolate.
La cuarta parte del análisis son las observaciones aquí los panelistas pudieron
dejar sus comentarios y sugerencias sobre los productos evaluados, este punto es
muy importante debido a que se recogieron sugerencias sobre los procesos de
elaboración de los productos aplicando el chocolate artesanal.
En el Anexo 1 se pude observar el formato aplicado en la evaluación sensorial a
los productos pasteleros elaborados con chocolate artesanal “La Pepa de Oro”
57
3.4.2. Resultado del primer análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro
aplicado en productos pasteleros
En el primer análisis sensorial que se realizó para evaluar el uso del chocolate
La Pepa de Oro aplicado en las preparaciones pasteleras torta Sacher y Mousse de
chocolate se obtuvo los siguientes resultados:
Los atributos en la cobertura tuvieron una calificación aceptable siendo la más
baja de 3,96 y la más alta de 4,13.
Tabla # 3. Resultados del primer análisis de la cobertura
ATRIBUTOS COBERTURA
Aspecto 4,13
Color 4,4
Textura 4.06
Olor 4,33
Sabor 3,96
FUENTE: Mayra Guzmán
El resultado en los atributos de la masa fue de 3,76 el más bajo y el más alto
de 4,13 teniendo algunas sugerencias por parte de los panelistas calificativos tales
como la aplicación de un chocolate con concentración de cacao más baja además
del uso de bicarbonato en la masa de la torta.
58
Tabla # 4. Resultados del primer análisis de la masa
ATRIBUTOS MASA
ASPECTO 3,96
COLOR 4,13
TEXTURA 3,76
OLOR 4,06
SABOR 3,96
FUENTE: Mayra Guzmán
El mousse de chocolate tuvo los resultados más altos en la calificación de los
atributos siendo el de menor rango 4 y el de mayor rango 4,22.
Tabla # 5. Resultados del análisis del mousse de chocolate
ATRIBUTOS MOUSSE
ASPECTO 4.06
COLOR 4,2
TEXTURA 4
OLOR 4,22
SABOR 4,03
FUENTE: Mayra Guzmán
59
Grafico 2. Resultados del primer análisis sensorial
Los resultados del primer análisis sensorial de los productos elaborados con el
chocolate La Pepa de Oro se pueden apreciar en el presente grafico de tabulación
de resultados, el color azul representa la calificación que obtuvo el mousse de
chocolate que fue la más alta, el color naranja representa la calificación que
obtuvo el chocolate aplicado a la masa de la torta y el color gris representa los
resultados que obtuvo el chocolate aplicado a la cobertura de la torta sacher.
3.4.2.1 Resultados del segundo análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro
aplicado a los productos pasteleros.
Una vez realizado el primera análisis se recogió varias sugerencias dentro de
los panelistas encuestados, sobretodo en el producto pastelero Torta Sacher en
relación con la textura de la masa. Estas sugerencias motivaron para la realización
de un segunda evaluación sensorial dado que el resultado obtenido en relación con
la textura de la masa fue de 3,76; esto se debió a que se preparó con el chocolate
al 100% de concentración de cacao por tal motivo se obtuvo una masa un poco
dura, para subsanar este inconveniente se aplicó en la segunda evaluación un
chocolate con concentración de 60% de cacao además de la adición de
0
1
2
3
4
5
ASPECTO COLOR TEXTURA OLOR SABOR
Series1 Series2 Series3
60
bicarbonato dando como resultado una masa con un sabor más agradable y una
textura más suave.
Para esta segunda evaluación se aplicó el mismo formato aplicado en la
primera de esta manera se podría comparar los dos resultados.
A continuación se presentan los resultados obtenidos en la segunda evaluación
sensorial en el producto pastelero Torta Sacher (masa)
Tabla # 6. Resultados del segundo análisis realizado a la masa
ATRIBUTOS MASA
ASPECTO 4,00,
COLOR 4,23
TEXTURA 3,90
OLOR 4,50
SABOR 4,10
FUENTE: Mayra Guzmán
En la segunda evaluación sensorial sobre el chocolate La Pepa de Oro aplicado
a la masa de la torta Sacher tomando en cuenta las sugerencias dadas por los
panelistas en la primera evaluación se obtuvieron resultados muy satisfactorios
que aprueban la aplicación de este producto en preparaciones pasteleras.
61
3.4.3 Resultados del análisis sensorial del Mousse
Los resultados del análisis sensorial que se realizó con el uso del chocolate La
Pepa de Oro en preparaciones como Mousse para conocer las características
organolépticas que causaría dieron como respuesta que:
Al usar el chocolate La Pepa de Oro con un 60% de concentración de cacao en
la preparación de un mousse las características organolépticas que se pudo
observar son:
Olor: El aroma propio del chocolate La Pepa de Oro hace que el mousse tengas
un aroma característico a chocolate puro
Color: El color característico del chocolate La Pepa de Oro al ser oscuro da
color agradable a la vista pese a que al agregar la crema de leche aclara un poco el
color original del chocolate.
Textura: El uso de chocolate artesanal no influye en la textura aireada y
untuosa característico de un mousse.
Sabor: Se eligió el chocolate al 60% en este producto pastelero por ser un
sabor más agradable y comercial
62
Aspecto: Con respecto a este atributo los resultados fueron muy favorables
debido a que se encuentran dentro de los parámetros comerciales.
3.4.4. Resultado del análisis sensorial de la torta Sacher
Los resultados del análisis sensorial que se realizó con el uso del chocolate La
Pepa de Oro en preparaciones como torta Sacher para conocer las características
organolépticas que causaría dieron como respuesta que:
Olor: El aroma del chocolate La Pepa de Oro hace que la torta Sacher tenga un
aroma concentrado a chocolate puro
Color: El color característico del chocolate La Pepa de Oro al ser oscuro le da a
la torta Sacher un color achocolatado muy agradable a la vista.
Textura: El uso de chocolate artesanal La Pepa de Oro y el bicarbonato en la
torta Sacher hacen que la textura sea esponjosa y suave.
Sabor: Se eligió el chocolate al 1000% en la preparación de la torta sacher por su
amargor que complementa muy bien con el relleno de mermelada y la cubertura
con un 60% de cacao.
63
Aspecto: Este atributo dio resultados muy satisfactorios por el brillo que se
obtuvo con el templado del chocolate haciendo que la torta sea muy agradable a la
vista.
Las evaluaciones realizadas a los productos pasteleros elaborados con chocolate
artesanal La Pepa de Oro demostraron que es factible trabajar con este producto
de excelente calidad dentro de la pastelería brindando al campo gastronómico una
opción más a la hora de elegir un chocolate.
64
CONCLUSIONES
El cacao nacional orgánico que se produce en el Ecuador goza de gran
prestigio en el mundo por sus nobles características organolépticas únicas entre
otras variedades debido a que se conservan los procesos de producción ancestrales
generando un aumento en las exportaciones al mismo tiempo ha despertado el
interés de muchos por producir chocolate de gran calidad para el consumo interno
y externo del país y a la vez crea plazas de trabajo con el que se benefician tanto
los agricultores, los fabricantes del chocolate y la sociedad en general.
En las primeras visitas a la Corporación La Pepa de Oro a principios del año
2015 se pudo observar paso a paso el proceso artesanal de fabricación de
chocolate, las maquinarias y herramientas que emplean en la elaboración y la
calidad de la materia prima que utilizan, debido al aumento de la demanda de sus
productos han adquirido maquinarias un poco más sofisticadas para cubrir los
pedidos de los clientes y mejorar la calidad del producto pero igual ellos siguen
haciendo gran parte del proceso con sus propias manos.
El chocolate La Pepa de Oro tuvo gran aceptación en la aplicación de
preparaciones pasteleras brindándole al campo gastronómico una nueva opción
para elaborar productos a base de chocolate elaborado con el mejor cacao del
mundo que es el ecuatoriano del cual se están beneficiando muchas familias del
país.
65
RECOMENDACIONES
Sería muy favorable que la Corporación La Pepa de Oro comercialice sus
productos de excelente calidad a todo el país y que negocien con los
supermercados y tiendas especializadas de pastelería para que tengan un espacio
en las pechas y así sea más factible para los clientes adquirir sus chocolates.
La información nutricional de las barras de chocolate con un 75% y 100% de
concentración de cacao debería estar presente en las cajas de empaque así como
consta en las cajas de las barras de 60% de concentración de cacao.
66
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Recuperado el 13 de octubre de 2015, de Vinces como se dio origen a su
nombre.
68
ANEXOS
ANEXO # 1 FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
DEGUSTACION CHOCOLATE ARTESANAL “LA PEPA DE ORO”
La presente tiene como objeto la evaluación sensorial de productos pasteleros
elaborados con chocolate artesanal “La Pepa de Oro”
MARQUE CON UNA X SEGÚN LA SIGUIENTE ESCALA DE VALORES
5.- Me agrada mucho
4.- Me agrada
3.- Ni me agrada ni me desagrada
2.- No me agrada
1.- Me desagrada
COBERTURA
Aspecto 1 2 3 4 5
Color 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
Olor 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
MASA
Aspecto 1 2 3 4 5
Color 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
Olor 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
MOUSSE
Aspecto 1 2 3 4 5
Color 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
Olor 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
OBSERVACIONES _________________________________________________
69
ANEXO # 2 ELABORACIÓN DE LA TORTA SACHER
70
ANEXO # 3 ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE CHOCOLATE