Pastelería y Chocolatería

5/11/2018 Pasteler a y Chocolater a - slidepdf.com

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ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA

AMALIA VERDEZOTO VIDAL

NOVIEMBRE 2011

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍAFUNDACIÓN SAN VALERO

ZARAGOZA



1.- TRABAJO TEÓRICO: MARIDAJES DEL CHOCOLATE

a. Maridaje de chocolate blanco con cava.

Familia: Chocolate blanco/ Elemento alcohólico

Maridaje: Chocolate blanco/ Cava

Motivo: el aroma del cava prevalece y contrasta con la dulzura del chocolate y actúa comodigestivo a la grasa que este aporta.

Ejemplo: Trufas de chocolate blanco al cava.

b. Maridaje de chocolate negro con fruta y vegetales

Familia: Chocolate amargo/Fruta y vegetales

Maridaje: Viruta de chocolate negro amargo/uva rosada y vegetales de ensalada fresca

Motivo: La frescura que aporta la uva y los tomates marida bien con el toque amargo de laviruta de chocolate que le aporta también un colorido inesperado.

Ejemplo: Ensalada de frescos con chocolate

c. Maridaje de arroz con leche y chocolate.

Familia: Chocolate negro/cereal y lácteo

Maridaje: El chocolate negro/ arroz y leche

Motivo: El chocolate aporta sabor y color, en este caso combinarlo con el arroz con lecheproduce una sorpresa visual y un ligero amargo propio del chocolate que rompe la dulzuradel este postre tan tradicional.



Ejemplo: Rissoto al chocolate.

d. Maridaje de chocolate con pasta

Familia: Chocolate al 70%/ Sémola y lácteo

Maridaje: Chocolate negro/ Pasta y queso

Motivo: El chocolate negro aporta un dulce amargo que fortalece el delicado sabor del

queso Ricotta, y además aporta color a la pasta.

Ejemplo: Lasaña al chocolate

e. Maridaje de Chocolate con harina, albaricoque y maracuyá

Familia: Chocolate/ Sémola y frutas

Maridaje: Cacao en polvo con sémola y salsa de frutos

Motivo: Trabajar la pasta Tagliatelle con chocolate es hacer de esa pasta una sorpresa ala vista y al paladar, además del muy ligero amargo del cacao sin azúcar, la combinacióncon la salsa del albaricoque y el maracuyá que le aporta la acidez necesaria y el crujiente.

Ejemplo: Tagliatelle de chocolate con salsa de albaricoque y maracuyá.

f. Maridaje de Chocolate y Liebre.

Familia: Chocolate/elemento cárnico

Maridaje: Chocolate y liebre

Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronómicamente las salsas que han decombinar con carne o volatería. Hay que proceder con cuidado. Son salsas queacompañan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata y

también a la caza.

Ejemplo: Liebre en salsa de chocolate



g. Maridaje de chocolate y Carne de ave

Familia: Chocolate/ elemento cárnico y vegetal

Maridaje: Chocolate con chile y Pavo

Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronómicamente las salsas que han decombinar con carne o volatería. Hay que proceder con cuidado. Son salsas queacompañan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata y

también a la caza.

Ejemplo: Mole poblano

h. Maridaje de Chocolate y vacuno

Familia: Chocolate/ elemento cárnico y elemento alcohólico

Maridaje: Chocolate con punta de pierna y coñac

Motivo: El chocolate puede enriquecer gastronómicamente las salsas que han decombinar con carne o volatería. Hay que proceder con cuidado. Son salsas queacompañan a estofados de carne de vaca, a carne de ternera preparada con nata ytambién a la caza.

Ejemplo: Carne con salsa de coñac y chocolate



2.- TRABAJO DE CAMPO:

A) ANÁLISIS DE LA CARTA DE POSTRES EN RESTAURANTES, MATERIA PRIMAUTILIZADA, TENDENCIAS, USO DE PRODUCTO DE TEMPORADA Y ANÁLISISPERSONAL.

He analizado la carta de dos restaurantes de dos zonas distintas de Madrid, uno en el

casco histórico como es el restaurante D`Fábula que está muy cerca de la Plaza Mayor yel otro el restaurante Pan de lujo, en el barrio de Salamanca, con la curiosidad de queestá construido en una antigua fábrica de pan “Pan de Lujo” de la que se ha conservadosólo la fachada.

Restaurante D`Fábula. Grill Restaurant & Lounge

Plaza Conde Barajas, 3Madrid



Enclavado en el centro turístico de Madrid, muy cerca de la Plaza Mayor y el TeatroReal. En la Plaza de Conde de Barajas. Dispone de una terraza todo el año, su estiloes moderno y funcional.

Precio promedio 45 / 50 € Dispone de menú a medio día, 15€

Carta de Postres

· Soufflé de Praliné con leche merengada

· Cremoso de Tarta de Queso

· Burguer dulce con sus patatas

· Macedonia de frutas braseadas con Mouse de uvas

· Clara dulce

· Sorbete de Gin-Tonic

· Sopa de chocolate blanco con torrija y helado de vino tinto

· Bizcochet



La materia prima utilizada es en general productos de temporada, sobretodo la fruta quees base de su postre estrella, tenemos así pues como materia prima la fruta, leche,huevos, chocolate, azúcar, licores, harina.

Sus postres tienen una presentación actual característica de este local. Su clientelavariada así lo exige.

La carta es innovadora y creativa, alegre y colorida. Y está disponible a toda hora dadoque el restaurante permanece abierto de once de la mañana hasta las doce de la noche.

Como ya mencioné, de su oferta de postres es la macedonia de frutas braseadas conMouse de uvas lo mejor de su oferta. Principalmente por la calidad de la fruta y el cuidadobraseado a la que es sometida.

Por lo demás la carta de postres carece de al menos un bizcocho o tarta clásica, menosgrasa y sólo deja en caso de que se desee algo más ligero, ya sea la macedonia o elsorbete.



Restaurante Pan de Lujo

c/ Jorge Juan, 20Madrid

Fachada de la antigua Fábrica de pan “Pan de Lujo” en pleno barrio de Salamanca,el precio promedio es de 50€ por comensal sin sumar el vino.



Interior cuidado sobretodo en la iluminación

carta de postres

· Souflé cremoso de chocolate sobre sopa especiada de chocolate blanco, helado deyogurt y polen de hinojo.

· Milhojas de falso hojaldre y manzanas reinetas con helado de vainilla de madagascar.

· Fuente de al menos 20 frutas en sazón.

· Raviolis de melón y queso con helado de violeta.

· Torrija de Pistachos con helado de coco y curry.

· Buñuelos fundentes de chocolate negro, coco y Brandy.

· Selección de Quesos Españoles.



· Tarta cremosa de yuzu y limas, cocida al momento con helado de dulce de leche.

· Mizar de vainilla con aceite de flores y sopa ligera de lichis.

La materia prima utilizada en la carta de postres y en toda la carta en general es tan

variada que sería imposible pensar que sea sólo productos de temporada. Su cartatraspasa el atlántico, igual viaja por las américas como por japón o china.

En esta carta hay limas, lichis, Yuzu, junto con el dulce de leche, coco, curry, variados

licores, aceite de flores, quesos españoles, etc

La carta cambia año a año renovándose hacia una cocina con técnicas cada vez máselaboradas cargadas de innovación. Diría que hacia una cocina fusión, dado qeu sus

platos son en principio tradicionales pero con variaciones novedosas y llamativas.

La carta también es bastante amplia y lo mejor de ella es el souflé de chocolate que

encabeza la lista.

Curiosa es la tarta cremosa de yozu (cítrico japonés) y la lima que lo combinan co el dulcede leche.

En general a pesar de apreciar su innovación, en mi opinión se abusa de los nombres quese les da a sus postres, y a toda la carta en general. Un poco historiados para el sabor

que realmente se llega a apreciar.



B) ANÁLISIS DE PRODUCTOS DE USO CON CHOCOLATE EN PASTELERÍAS,PRODUCTO DE ESTACIÓN, OBRAS DE AUTOR, REGIONALES Y ANÁLISIS

PERSONAL.

Para esta parte del trabajo he seleccionado dos pastelerías. Una pastelería que trabajacon chocolate como elemento principal en Madrid y otra en Colmenar. En general, las

pastelerías que tengo a mi alrededor tienen mucha miga pero poco trabajo de obrador, elchocolate se usa para bañar galletas, palmeras, algún mousse y poco más. Sin embargoNeguri tiene obradores que trabajan en la cocina en el mismo local de la calle Espronceday son unos verdaderos artistas; Manolo tiene tradición bombonera y de frutas

escarchadas, además de los turrones de Navidad.

Pastelería Neguri

c/ Espronceda, 38Madrid

Me apena no estar en la época apropiada para hacer fotos a las verdaderas obrasmaestras con el chocolate de Neguri. Los huevos de pascua y las mil y un figuras más



que siempre exponen. Barcos piratas, castillos con dragones, Huevos dentro de otroshuevos, en fin, una maravilla para la vista y para el gusto.

Juan, que atiende al público y lleva años en la pastelería me cuenta que los obradorestrabajan usando el mismo proceso de elaboración de los productos de chocolate que el

que usaron en sus inicios a mediados del siglo XX.

Neguri es famoso por sus tartas, sobretodo su tarta capuccina, una variedad de mousse

de chocolate blanco, suspiros, babarois de chocolate y lo mejor del local, sus postres detemporada.

Así encontramos los huevos de chocolate en pascua, los huesitos de santo en noviembre

y ahora para navidad la estrella son los turrones, de colores y sabores tan variados quepuedes llevar 15 modelos y no terminar con toda la oferta, pronto tendremos los rosconesde reyes, y así van marcando con dulzura todo nuestro año.

La pastelería es discreta, funcional, limpia y con mucha luz. Los dependientes conocensus productos a fondo. Son cordiales y recuerdan tu nombre cuando vuelves a verlos.

Entre lo agradable que es ir a un sitio a comer delicioso y que encima te sientas como encasa, es imposible no volver hasta hacerlo tuyo. Conseguir esto sería mi principal objetivosi iniciara un negocio similar.



MANOLOc/ Corazón de María, 10Colmenar Viejo - Madrid

La pastelería MANOLO es muy conocida en la sierra de Madrid, enclavada en Colmenar

Viejo, su actividad ha trascendido los otros pueblos de la sierra. Fabrican artesanalmentetodo tipo de bollería, pastas, pasteles especiales, pastelitos y tartas. Pero lo más

apreciado son sus bombones, sus trufas y sus escarchados. Tiene el cuidado deseleccionar la materia prima de la mejor calidad y el esmero de sus maestros obradoresse nota en cada pieza.



3.- REALIZAR UNA PIEZA DE CHOCOLATE CON CUALQUIERA DE LAS TÉCNICASESTUDIADAS: FOTOGRAFÍA DEL PROCESO Y RESULTADO

No soy amante del chocolate, me gusta en porciones muy pequeñas, sin embargo adoroel café. He buscado el modo de maridar estos sabores y lo encontré: Granos de cafécubiertos de chocolate.

Los Granos aportan el fuerte sabor amargo del café tostado que rompe con su dulceenvoltura achocolatada y le aporta además el crujiente necesario para un bocadoperfecto.

Este postre es perfecto para una dosis de cafeína en segundos y todos los beneficios delchocolate a nivel emocional. Para tener en el cajón del escritorio. No apto para niños.

El chocolate que usé (debido a la diabetes) es Valor edulcorado, no pierde para nada susabor ni amarga al fundirse. Para la envoltura usé el mismo chocolate sin agregarlemantequilla o nata, que lo haría más manejable, por lo que tuve que trabajar muy rápidopara mantener la maleabilidad del chocolate.



Granos de café cubiertos de chocolate

Ingredientes

60 gr de granos de café tostados

250 gr (2 tabletas ) de chocolate en tableta

Preparación

Derretimos la primera tableta de chocolate a baño María y volcamos los granos de cafétostado y revolvemos. Retiramos y colocamos los granos recubiertos del chocolate en

papel encerado y dejamos que sequen toda la noche.

Al día siguiente trabajamos la otra tableta de chocolate en el mármol hasta que estámaleable y con eso envolvemos cada grano y formamos la bolita y dejamos secar

individualmente.

Cuando están muy secas no se pegan entre si y se pueden servir mezclados con frutos

secos, también como decoración en tartas o postres y sobretodo como una dulce yamarga tentación a media tarde.

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