Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Carrera de...
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i Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Carrera de Licenciatura en Gastronomía Título de la propuesta del Trabajo de Titulación. Estudio del Cauje (Pouteria caimito) como alimento gastronómico nutricional en escolares de 6 a 12 años de la escuela “León de Febres Cordero” en la Ciudad de Guayaquil. Autora Tania Paola Robles Vélez Tutor: Dra. Mercedes Gordillo Alvarado Guayaquil marzo de 2020
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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
Título de la propuesta del Trabajo de Titulación.
Estudio del Cauje (Pouteria caimito) como alimento gastronómico nutricional en
escolares de 6 a 12 años de la escuela “León de Febres Cordero” en la Ciudad de
Guayaquil.
Autora
Tania Paola Robles Vélez
Tutor:
Dra. Mercedes Gordillo Alvarado
Guayaquil marzo de 2020
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DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la ley vigente”
Firma…Tania Paola Robles Vélez
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DEDICATORIA
El presente trabajo investigativo se encuentra dedicado a mi familia ya que gracias a
sus diferentes muestras de apoyo he podido concluir con esta meta.
A mis padres por su apoyo diario, por sus enseñanzas diarias. Tenerlos como
papás fue lo mejor que me pudo pasar.
A Mis hermanos porque juntos hemos podido vencer cada obstáculo que se nos ha
presentado en la vida.
A mi compañero de vida y de miles de aventuras que espero vivir siempre a tu lado,
Carlos. Tú que siempre estás listo para apoyarme y alentarme aún sin necesidad de
pedirlo, fuiste el apoyo más grande a lo largo de esta etapa.
¡Esto es por ustedes y para ustedes!!!!
ix
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento principal a quien ha ido una guía a lo largo de mi vida: Jehová
Dios ya que sin su voluntad nada fuera posible.
A nuestros padres que supieron inculcarme el valor de esforzarse por conseguir
cumplir nuestras metas y que creyeron en mi inclusive cuando yo dudaba de mi misma.
Gracias mamá por ser siempre esa voz de aliento que me impedía abandonar el barco. A
aquellos amigos que supieron entender aquellos momentos de presión y lejos de enojarse
por no tener tiempo me animaron a continuar en lugar de declinar ante esas pequeñas
adversidades
A todos los profesores por sus diversos consejos, paciencia infinita y sobre todo por
creer en nosotros, por enseñarnos a que todo aquello que nos propongamos lo podemos
cumplir.
A mi Tutora la Dra. Mercedes Gordillo que supo guiarme a lo largo de este trabajo
investigativo durante largas jornadas, siempre disponible en todo momento. Gracias por
sus sabios consejos, por su ayuda incondicional.
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Índice de Contenido
DECLARACIÓN.............................................................................................................. ii
DEDICATORIA ............................................................................................................ viii
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... ix
Resumen ......................................................................................................................... 17
Introducción .................................................................................................................... 19
CAPITULO I .................................................................................................................. 20
Problema: ........................................................................................................................ 20
1.1. Planteamiento del Problema ..................................................................... 20
1.2. Justificación del problema ........................................................................ 21
1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA...................................................... 22
1.4. Objetivos:.................................................................................................. 23
1.4.1. General .................................................................................................. 23
1.4.2. Objetivos Específicos............................................................................ 23
1.5. Hipótesis ................................................................................................... 23
CAPITULO II ................................................................................................................. 24
2. Marco Teórico ........................................................................................................ 24
2.1. Antecedentes ............................................................................................. 24
2.1.1 Escuela fiscal Mixta No. 13 León de Febres Cordero .............................. 24
2.2. El cauje ................................................................................................................ 25
2.2.1. Generalidades ........................................................................................ 25
2.2.2. Historia ..................................................................................................... 26
2.2.3. Distribución Geográfica ........................................................................... 27
2.2.4. Clima ........................................................................................................ 27
2.2.5. Propagación ............................................................................................. 27
2.2.6. Características del fruto ........................................................................ 28
2.2.7. Características del Árbol ....................................................................... 29
11
2.2.8. Variedades............................................................................................. 29
2.2.9. Tipos de suelos ...................................................................................... 30
2.2.10. Plantación .......................................................................................... 30
2.2.11. Manejo de la planta del Cauje ........................................................... 31
2.2.12. Formas de consumo y Utilización ..................................................... 31
2.2.13. Plagas y Enfermedades...................................................................... 32
2.2.14. Beneficios .......................................................................................... 35
2.2.15. Contenido nutricional del Cauje ........................................................ 36
2.3. Nutrición ................................................................................................... 37
2.3.1. Nutrición en escolares ........................................................................... 39
2.3.2. Desnutrición infantil ............................................................................. 40
2.4. Marco Conceptual..................................................................................... 41
2.4.1. Alimentación ............................................................................................ 41
2.4.2. Nutrientes ................................................................................................. 41
2.4.3. Nutrición ................................................................................................. 41
2.4.4. Fruta ........................................................................................................ 41
2.4.5. Gastronomía ............................................................................................ 42
2.4.6. Escolares ................................................................................................. 42
2.4.7. Obesidad .................................................................................................. 42
2.5. Marco Contextual ..................................................................................... 43
2.6. Marco Legal .............................................................................................. 43
Capitulo III ..................................................................................................................... 45
3. Metodología de la Investigación............................................................................. 45
3.1. Diseño de la investigación ........................................................................ 45
3.2. Metodología a utilizar ............................................................................... 45
3.3. Técnica a utilizar ...................................................................................... 45
3.4. Mediciones antropométricas ..................................................................... 46
12
3.4.1. Técnica de Nelson (América) para peso y talla de los escolares (6 a 12
años) 46
3.5. Grupo Objetivo ......................................................................................... 46
3.6. Determinación del tamaño de la muestra ................................................ 47
3.7. Diseño de la Encuesta ............................................................................... 48
3.8. Trabajo de Campo - Área de Trabajo ....................................................... 48
3.9. Análisis y tabulación de datos obtenidos en las encuestas ................... 49
Capitulo IV ..................................................................................................................... 56
4. Propuesta ................................................................................................................ 56
4.1. Desarrollo de la propuesta ........................................................................ 56
4.2. Materiales y Utensilios ............................................................................. 57
4.2.1. Materiales .............................................................................................. 57
4.2.2. Ingredientes ........................................................................................... 57
4.3. Recetas a Base de Cuje ............................................................................. 58
4.3.1. Barra de cereales, cauje y frutos secos.................................................. 58
4.3.2. Triple de Yogurt, con granola, con trozos de cauje y mango ............... 59
4.3.3. Mermelada de Cuje y naranja ............................................................... 60
4.4. Descripción de Puntos Críticos de Control en la Elaboración de los
productos 61
4.4.1. Recepción y Selección de Materia Prima ............................................. 61
4.4.2. Preparación y Enfriamiento .................................................................. 61
4.4.3. Empacado y traslado ............................................................................. 61
4.4.4. Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de los productos. ...... 62
4.5. Base De Datos Ficha Estadística del Ingreso Escolar .............................. 63
4.6. Dieta Complementaria .............................................................................. 67
4.7. Base De Datos Ficha Estadística del Egreso Escolar ............................... 69
Capítulo V....................................................................................................................... 73
5. Resultados ............................................................................................................... 73
13
5.1. Análisis de los datos obtenidos en las mediciones Antropométricas
utilizando las técnicas de Nelson (Talla- peso) .......................................................... 73
Capítulo VI ..................................................................................................................... 74
Conclusiones ................................................................................................................... 74
Recomendaciones ........................................................................................................... 75
Bibliografía ..................................................................................................................... 76
Anexos ............................................................................................................................ 79
Modelo de la Encuesta ........................................................................................... 79
14
Índice de ilustraciones
Ilustración 1.- Ubicación Escuela León de Febres Cordero ...................................... 24
Ilustración 2. Area de inicial ...................................................................................... 24
Ilustración 3. Caimito ................................................................................................ 25
Ilustración 4. Caracteristicas del cauje ...................................................................... 28
Ilustración 5. Árbol del Cauje .................................................................................... 29
Ilustración 6. Vista preliminar de la Mosca de la fruta .............................................. 32
Ilustración 7. Queresa negra del Olivo ...................................................................... 33
Ilustración 8. Queresa móvil de los cítricos ............................................................... 34
Ilustración 9. Colación Escolar a base de Cauje ........................................................ 35
Ilustración 10. elementos necesarios para una buena nutrición ................................. 37
Ilustración 11. Nutrición Infantil ............................................................................... 38
Ilustración 12. Actividad realizada en la escuela León de Febres Cordero ............... 39
Ilustración 13. Mapa del hambre 2015 ...................................................................... 40
Ilustración 14. Sexo de e encuestados ....................................................................... 50
Ilustración 15. Edad de encuestados .......................................................................... 50
Ilustración 16. Acerca del conocimiento del cauje .................................................... 51
Ilustración 17. Diversas formas en que probaron el cauje ....................................... 51
Ilustración 18. Aroma del cauje según encuestados .................................................. 52
Ilustración 19. Sabor del cauje según encuestados .................................................... 52
Ilustración 20. Grado de conocimiento acerca de propiedades del cauje .................. 53
Ilustración 21. Propiedad inmunológica del cauje ..................................................... 53
Ilustración 22. Autorización de padres de familia ..................................................... 54
Ilustración 23. Porcentaje de alérgicos a diferentes alimentos .................................. 54
Ilustración 24. Diferentes tipos de alergías en niños ................................................. 55
Ilustración 25. Alimentos incluidos en la lonchera escolar ....................................... 55
Ilustración 26. Información sobre el desayuno antes de ir a la escuela ..................... 56
Ilustración 27. Diagrama de Flujo cocción de productos ......................................... 62
Ilustración 28. Árbol del cauje ................................................................................... 81
Ilustración 29.- Corte sagital del Cauje ..................................................................... 81
Ilustración 30. Fruto del Cauje .................................................................................. 81
Ilustración 31. Hoja del Árbol del Cauje ................................................................... 82
15
Ilustración 32. Vista panorámica del cauje ................................................................ 82
Ilustración 33. Fruto del Cauje de un árbol inmaduro ............................................... 82
Ilustración 34 Vista panorámica de un árbol inmaduro ............................................. 83
Ilustración 35. Fruto del Cauje .................................................................................. 83
Ilustración 36. Corte sagital del cauje ........................................................................ 84
Ilustración 37. Vista interna del fruto del cauje ......................................................... 85
Ilustración 38. Fruto del cauje sin madurar ............................................................... 85
Ilustración 39. Medicion de niños .............................................................................. 86
Ilustración 40. Estudiantes de 5to básica ................................................................... 86
Ilustración 41. Desayuno a los niños de 2do Básica .................................................. 87
Ilustración 42. Vista de la parte externa de la escuela ............................................... 87
Ilustración 43.- vista frontal Escuela León de Febres Cordero .................................. 88
Ilustración 44. Alumnos de tercero básica ................................................................. 88
Ilustración 45. Alumnos de cuarto básica .................................................................. 89
Ilustración 46. Desayuno día dos ............................................................................... 89
Ilustración 47. Peso niños de Escuela ........................................................................ 90
Ilustración 48. Colación escolar ................................................................................. 90
Ilustración 49.- Alumnos de la escuela León Febres Cordero ................................... 91
Ilustración 50. Medición a alumnos 7mo año Ebg .................................................... 91
Ilustración 51. recolección de datos alumonos de escuela ......................................... 92
Ilustración 52. Alumnos 3 básica ............................................................................... 92
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Índice de Tablas
Tabla 1. Composición nutricional de la pulpa del Cauje ........................................... 36
Tabla 2. Composición por cada 100g de porción comestible del Cauje ................... 36
Tabla 3 Receta barra energetica ................................................................................. 58
Tabla 4. Receta triple yogurt ...................................................................................... 59
Tabla 5. Receta de mermelada ................................................................................... 60
Tabla 6. Registro de Estudiantes ................................................................................ 63
Tabla 7. Registro de Estudiantes ................................................................................ 69
Tabla 8.- cantidad de personas encuestadas ............................................................... 93
Tabla 9. Edad de padres encuestados ......................................................................... 93
Tabla 10. Grado de desconocimiento del cauje ......................................................... 93
Tabla 11. Combinaciones del cauje conocidas .......................................................... 93
Tabla 12. Grado de acdeptacion por aroma .............................................................. 94
Tabla 13. Grado de aceptación según el sabor ........................................................... 94
Tabla 14. Conocimiento acerca de beneficios del cauje ............................................ 94
Tabla 15.- grado de conocimiento acerca del alto contenido de vitamina C ............. 94
Tabla 16. Autorización de padres de familia ............................................................. 94
Tabla 17. Presenta algún tipo de alergia el escolar .................................................... 95
Tabla 18. Productos que causan alergia en los infantes ............................................. 95
Tabla 19. Alimentos que incluye la lonchera ............................................................ 95
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Resumen
El presente trabajo es una recopilación de información acerca del Pouteria caimito, y
su posterior introducción en la dieta diaria de escolares entre 6 a 12 años de una escuela
fiscal ubicada en la ciudad de Guayaquil, en nuestra ciudad existen altos indicadores de
desnutrición u obesidad cuyo origen empieza por la mala alimentación el cual se genera
por un consumo excesivo de grasas y carbohidratos principalmente en niños de 9 a 11
años de edad, mientras que la desnutrición se da especialmente por la falta de ingesta de
micronutrientes y es más común en niños menores de 5 años. Ecuador es país con una
diversidad de frutas con un alto potencial nutritivo el cual lastimosamente resulta
desconocido para muchas familias ecuatorianas, entre ellas tenemos el cauje (Pouteria
caimito) que contiene una gran variedad de vitaminas que aportan mucho al sistema
inmunológico además de una alta presencia de Calcio, Fósforo y Lisina el cual es uno de
los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, además de que su consumo estimula
la hormona del crecimiento y el desarrollo mental, teniendo en cuenta todos los
beneficios nutricionales que contiene la fruta realizo un estudio investigativo que incluye
la realización de propuestas gastronómicas para ser incluidas en la dieta escolar diaria de
niños de la Escuela “León de Febres Cordero” realizando un monitoreo periódico acerca
de su evolución en talla y peso. Durante de 2 meses, se adjuntan los registros se puede
evidenciar el cambio que se obtuvo en los infantes.
Palabras claves (5): Cauje, Nutrición, Obesidad, Gastronomía, Guayaquil
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Abstrac
The present work is a compilation of information about caimito pouteria, and its
subsequent introduction in the daily diet of schoolchildren between 6 and 12 years of a
fiscal school located in the city of Guayaquil, in our city there are high indicators of
malnutrition or obesity whose origin begins with poor diet which is generated by
excessive consumption of fats and carbohydrates mainly in children 9 to 11 years of age,
while malnutrition is especially due to lack of intake of micronutrients and is more
common in younger children 5 years. Ecuador is a country with a diversity of fruits with
a high nutritional potential which unfortunately is unknown to many Ecuadorian families,
among them we have the channel (Pouteria caimito) that contains a great variety of
vitamins that contribute a lot to the immune system in addition to a high presence
Calcium, Phosphorus and Lysine which is one of the 10 essential amino acids for humans,
in addition to its consumption stimulates growth hormone and mental development,
taking into account all the nutritional benefits that the fruit contains, I conduct a research
study which includes the realization of gastronomic proposals to be included in the daily
school diet of children of the "Leon de Febres Cordero" School, carrying out periodic
monitoring of their evolution in height and weight. For 2 months, the records are attached
and the change obtained in the infants can be evidenced.
Keywords (5): Cauje, Nutrition, Obesity, Gastronomy, Guayaquil
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Introducción
El presente trabajo es una recopilación de información acerca del Pouteria caimito, y
su posterior introducción en la dieta diaria de escolares entre 6 a 12 años de una escuela
fiscal ubicada en la ciudad de Guayaquil. Según (Agencia EFE, 2018) Ecuador en la
actualidad presenta índices de desnutrición en uno de cada cuatro niños menores de cinco
años y mientras que el índice de obesidad se eleva a seis de cada diez adultos, lo cual
representa un indicador de que la dieta alimentaria que se consume en nuestro país no es
la adecuada, además indica que el costo promedio de una dieta promedio es de Casi $9,00
en una familia de conformada por 5 personas. Tomando en cuenta que el cauje (Pouteria
caimito) contiene una gran variedad de vitaminas que aportan mucho al sistema
inmunológico además de una alta presencia de Calcio, Fósforo y Lisina el cual es uno de
los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, además de que su consumo estimula
la hormona del crecimiento y el desarrollo mental, hemos decidido realizar un proyecto
en el cual el cauje será introducido en la dieta diaria de escolares entre 6 a 12 años de
una escuela fiscal ubicada en la ciudad de Guayaquil, en diferentes preparaciones
aprovechando todos sus macro y micronutrientes.
El cauje (Pouteria caimito) es una fruta que no es muy consumida en las costas de la
ciudad, sin embargo, muy conocido en otros países como Brasil y Perú en el cual es
utilizada en muchos campos inclusive como medicina natural. Se indica que la fruta se
origina a lo largo de las cabeceras del Río Amazonas, en Perú, Colombia, Ecuador,
Venezuela y en partes de Brasil. Los huertos comerciales pequeños se encuentran de vez
en cuando en Perú norteño, Ecuador, Brasil, Colombia, y Venezuela. Existe una gran
variedad en la forma, el tamaño y la calidad de los frutos si son comparadas de una planta
a otra, ya que mientras en algunas plantas el fruto presenta un sabor agradable en otras se
presenta con un sabor insípido. Esta fruta es muy consumida y apreciada en la provincia
de Los Ríos específicamente en el Cantón Babahoyo donde es más común el consumo de
esta fruta.
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CAPITULO I
Problema:
Desconocimiento de los diferentes beneficios nutricionales que aporta el cauje Caimito
Pautearía en la alimentación nutricional de los niños escolares de 6 a 12 años
1.1. Planteamiento del Problema
En la actualidad la inseguridad alimentaria sigue siendo un serio problema a nivel
mundial, en nuestra ciudad existen altos indicadores de desnutrición u obesidad cuyo
origen empieza por la mala alimentación el cual se genera por un consumo excesivo de
grasas y carbohidratos principalmente en niños de 9 a 11 años de edad, mientras que la
desnutrición se da especialmente por la falta de ingesta de micronutrientes y es más
común en niños menores de 5 años. En la actualidad la forma de alimentarse de diversas
familias ecuatorianas incluye un excesivo consumo de arroz, papas, grasas, proteínas
como la carne de res o cerdo, frituras, verde etc. Existiendo un bajo consumo de frutas y
una falta de difusión de los múltiples beneficios que el consumo de estas produce en el
organismo.
Según (UNICEF ECUADOR, S/A), La edad determinante para el desarrollo físico y
mental ocurre desde el vientre hasta los cinco años de edad, llegando a ser esta una de
las etapas más importantes en la vida del ser humano y es considerada como una etapa
definitiva ya que lo allí sucede resulta irreversible para la vida del mismo. Tomando en
cuenta estos datos al menos unos de cada 5 niños presentan baja talla lo cual es
considerado como desnutrición crónica, cifras que se llegan incluso a duplicar en
poblaciones rurales de nuestro país, llegando a alcanzar un 19% a nivel nacional los cuales
deben ser considerados como alarmas para incrementar esfuerzos en combatirlo.
No obstante, el problema en nuestro país no es la falta de alimentos, más bien es la
inequidad en el acceso a una alimentación adecuada, la falta de información acerca de
diferentes alimentos con gran cantidad de macros y micros nutrientes que se pueden
adquirir a bajo costo. Dentro de las causas estructurales se encuentran el bajo ingreso, la
pobreza y la débil aplicación del marco legal y las políticas públicas.
21
En el Ecuador existen un sin número de plantas tropicales las cuales poco a poco han
ido desapareciendo de las mesas de las diferentes familias que habitan en nuestro país,
probablemente la influencia de culturas foráneas o el difícil acceso a aquellos frutos han
desembocado en esta problemática. El cauje (Pouteria caimito) pertenece a este grupo
de alimentos que pueden considerarse como desconocidos por las generaciones más
actuales, e incluso por aquellos no tan jóvenes olvidando el sabor, textura, apariencia y
características del mismo, no obstante aún existen sectores en los cuales aún se siembra
y se cultiva el cauje, el cual es parecido al caimito con la diferencia de que este es más
grande y amarillo y al igual que el caimito presenta un látex pegajoso en la cáscara de la
fruta, pero en menor cantidad.
1.2. Justificación del problema
Actualmente la problemática de la existencia de malos hábitos alimenticios es palpable
a nivel mundial, sin importar los diferentes estratos sociales, el consumo de la comida
casera y de alimentos de origen natural parece ser una costumbre erradicada dentro de las
familias ecuatorianas, todo esto gracias al aumento del consumo de comida chatarra y
procesada que nos hacen la vida “más fácil” sobre todo teniendo en cuenta el ajetreado
tiempo en el que vivimos hoy en día como resultado las nuevas generaciones parecen no
estar al tanto de las diferentes opciones alimenticias que podrían lograr un mejor
desempeño en la vida escolar de sus hijos.
En nuestro país una diversidad de frutas con un alto potencial nutritivo el cual
lastimosamente resulta desconocido para muchas familias ecuatorianas, entre ellas
tenemos el cauje (Pouteria caimito) que contiene una gran variedad de vitaminas que
aportan mucho al sistema inmunológico además de una alta presencia de Calcio, Fósforo
y Lisina el cual es uno de los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano, además de
que su consumo estimula la hormona del crecimiento y el desarrollo mental, teniendo en
cuenta todos los beneficios nutricionales que contiene la fruta se plantea realizar un
estudio de la misma y la realización de propuestas gastronómicas que serán incluidas en
la dieta escolar diaria de niños de la Escuela “Leon de Febres Cordero” realizando un
monitoreo periódico acerca de su evolución en talla y peso.
22
1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
La escuela León de Febres Cordero cuenta con 209 alumnos de los cuales el 20%
residen cerca del sector mientras que el 80% restante reside en diferentes sectores de
Guayaquil como Vergeles, El Fortín, Lomas de la Florida, Guasmo, Centro. La escuela
no cuenta con un bar escolar por lo que las exigencias por parte de las autoridades de la
entidad educativa hacia los diferentes padres de familia para que les envíen en sus
loncheras alimentos naturales y sobre todo nutritivos. No obstante, muchos padres no
cumplen con esta disposición ya sea por falta de tiempo, falta de recursos o
desconocimiento de los diferentes aportes nutricionales de los alimentos, por lo tanto,
muchos de estos escolares presentan diferentes problemas nutricionales entre los cuales
tenemos desnutrición u obesidad.
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1.4. Objetivos:
1.4.1. General
Diseñar preparaciones gastronómicas nutricionales a base del Cauje Caimito
(Pouteria caimito) para dar a conocer sus valores en los escolares de la escuela
“León de Febres Cordero” durante la primera colación con un aporte del
12,5%.
1.4.2. Objetivos Específicos
Realizar diferentes preparaciones utilizando como ingrediente principal el
Cauje (Pouteria caimito) para ser incluidos en la primera colación de niños
escolares de 6 a 12 años de la Escuela “León de Febres Cordero”
Elaborar un estudio de mercado mediante una encuesta para saber el grado de
conocimiento que tienen los padres de familia acerca de esta fruta
Realizar mediciones antropométricas a los niños de 6 a 12 años durante su
ingreso y egreso de la investigación.
Registrar periódicamente el peso y talla de los escolares.
1.5. Hipótesis
¿Existe un alto grado de desconocimiento acerca de la existencia del Cauje (Pouteria
caimito) y sus diferentes aportes nutricionales para niños escolares?
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CAPITULO II
2. Marco Teórico
2.1. Antecedentes
2.1.1 Escuela fiscal Mixta No. 13 León de Febres Cordero
Ilustración 1.- Ubicación Escuela León de Febres Cordero
Fuente: Google Maps
La escuela León de Febres Cordero es una escuela de educación regular situada en la
provincia del Guayas cantón Guayaquil en la parroquia Tarqui ciudadela Simón Bolívar;
de modalidad presencial en jornada matutina cuenta con nivel educativo de Inicial y
educación básica general. Cuenta con 9 docentes y 209 estudiantes en su totalidad. La
institución educativa cuenta con 55 años aproximadamente de antigüedad estando
ubicada en diferentes sectores de la ciudad de Guayaquil.
Ilustración 2. Área de inicial
Fuente: Escuela León Febres Cordero
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La escuela León Febres Cordero se encontraba ubicada en el centro de Guayaquil, en
el mercado del Sur posteriormente por gestión de la directiva escolar y un grupo de padres
de familias lograron una donación de un terreno en la ciudadela Simón Bolívar, por
gestiones de los padres se logró realizar parte del cerramiento de la escuela. Actualmente
la escuela cuenta con estudiantes de diferentes sectores de la ciudad como Guasmo,
Vergeles, Samanes, Lomas de la Florida, Monte Sinaí, entre otros. La gran parte de los
estudiantes pertenecen a un sector de estrato social medio bajo. La escuela no cuenta con
un bar escolar en el que se distribuyan alimentos sanos y con gran aporte nutricional. Por
su parte el personal docente exige a todos los padres de familia que el lunch escolar se
encuentre constituido por alimentos sanos y que aporten nutrientes en la dieta escolar, lo
cual muy escasamente se cumple ya que por falta de tiempo, desconocimiento o
comodidad la mayoría de las loncheras contiene entre 1 o 2 alimentos procesados, altos
en azucares que no aportan nada nutricionalmente en la dieta escolar.
2.2. El cauje
2.2.1. Generalidades
Ilustración 3. Caimito
Fuente: Autora
El cauje (Pouteria caimito), es un fruto que pertenece a la familia de las
SAPOTACEAS y pertenece al género Pouteria, En otros lugares del mundo es conocido
como Luminancia o Cauje en Ecuador; Temare en Venezuela, Abiu, Abi, Abio, Abieiro
26
o Caimito en Brasil, en la Amazonía brasileña encontramos una gran variedad de árboles
de cauje, los cuales han crecido de manera salvaje como cultivado por las diferentes
comunidades indígenas. Se estima que el origen de esta planta frutal es de origen peruano
específicamente en la zona de la Amazonia. Actualmente es considerado como una de las
cinco especies exóticas y con un alto potencial de ingresos económicos en Brasil. País en
el cual se están llevando una serie de estudios fenológicos y de productividad lo cual
ayuda a la planificación en la gestión agrícola de plantación y comercialización del cauje.
(Falcao & Clement, 1999)
El fruto tiene forma ovalado de color amarillo que contiene de 1 a 4 semillas de color
oscuro, la piel es de color brillante, cada árbol produce desde cien hasta mil frutos. El
fruto hasta que no se encuentre plenamente maduro, se encuentra impregnado con látex,
el cual es muy astringente y gomoso. Son frutos de temporada se da entre los meses de
marzo y abril, el fruto es muy común en estos países, aunque en otros países es
desconocido más sin embargo se considera que es uno de los más valiosos de la familia
de los sapotáceos. En nuestro país el fruto es muy común en la provincia del Guayas ya
que se los degusta en gran cantidad. (s/a, s/a)
2.2.2. Historia
Según (Geilfus, 1994) el cauje es originario de la selva Amazónica crece de manera
silvestre en la parte inferior de las laderas orientales de los Andes del suroeste de
Venezuela a Perú. A menudo se cultivan alrededor de Iquitos, Perú. En el Ecuador, es
común en la provincia de Guayas donde sus frutos son vendidos en los mercados de
Guayaquil. Crece mucho alrededor de Pará, Brasil; con menos frecuencia cerca de Río
de Janeiro, y en pocas cantidades en Bahía. En Colombia, es muy común en las regiones
de Caquetó, Meta y Vaupés, y abunda en las zonas cercanas del Amazonas también en
Venezuela. Dorsett, Shamel y Popenoe, exploradores de plantas, llevaron semillas
recolectadas en Bahía al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1914 y
en 1915, esta especie se ha plantado en varias ocasiones en el Centro de Investigación
Agrícola en Homestead, Florida, aunque las plantas en su gran mayoría no han logrado
sobrevivir debido al inclemente frío del invierno, aunque algunos árboles plantados en
1953, dieron fruto en 1962.
27
2.2.3. Distribución Geográfica
Según (Rosa & Lázaro, 2016), El cauje se encuentra distribuido a nivel de
Latinoamérica en Brasil, Colombia, Perú y Ecuador principalmente en la provincia de los
Rios y el Guayas. En la provincia del Guayas se lo puede encontrar en el cantón Baquerizo
Moreno y Urdaneta, en estos lugares el consumo de la fruta es alto, pese a que su
utilización es nula, básicamente la consumen como fruta fresca.
2.2.4. Clima
El cauje es de origen tropical, aunque también puede desarrollarse en ambientes no
tropicales. No obstante, se desarrolla mejor en un ambiente húmedo y cálido, pero crece
en zonas fría. En Perú no se ha encontrado por encima de 2000 pies (650 m), aunque en
Colombia se puede cultivar hasta una altitud de 6000 pies (1900 m). El árbol se adapta
especialmente al suelo fértil y húmedo. Los frutos son de temporada, en marzo y abril en
el Ecuador. Se venden en algunos mercados de Brasil, durante los meses de abril a
septiembre, aunque en la Bahía de dicho país se logra encontrar en algunos lugares y de
forma esporádica durante los meses de febrero y marzo, a un costo mucho más alto del
que normalmente se los encontraría en un mercado local. Mas sin embargo en Florida
los frutos maduran durante el mes de octubre. El cauje se puede recoger, mientras que
está aún firme e inmaduro para el transporte a los mercados. (Diario la Hora, 2012)
2.2.5. Propagación
Las semillas se lavan y se secan a la sombra y a continuación se plantan en grupos de
2 o 3, a (5 cm) de profundidad en suelo enriquecido. Germinarán en 15 a 20 días, cuando
las plantas de semillero tienen 4 pulgadas (10 cm) de alto, las más débiles de cada grupo
son eliminadas. La más fuerte del grupo se deja crecer hasta 12 a 16 pulgadas (30-40 cm)
de alto para luego ser trasplantadas al terreno. El espaciamiento es de 17 x 20 pies (6 x 5
m). Un año más tarde, las ramas más bajas se podan. Los Frutos se iniciarán en 3 años y
llegarán a productividad sustancial a los 5. (Ramírez, 2018)
28
2.2.6. Características del fruto
Ilustración 4. Caracteristicas del cauje
Fuente: Hablemos de frutas.com
Según (Ramírez, 2018). El fruto suele ser redondo ovalado de tono amarillo verdoso
y su pulpa cristalina tiene un sabor dulce. El fruto presenta un látex pegajoso en su pulpa
lo cual ocasiona incomodidad en los labios, aunque esto se puede evitar si se coloca un
poco de grasa en los labios antes de consumirlo, este látex en contacto con el aire tiende
a coagularse. Los gastrónomos no suelen utilizar esta fruta en sus recetas por la sutiliza
de su sabor y por el látex que posee así que las personas optan por consumirlo
directamente, aunque en algunas zonas se puede encontrar helados de cauje.
La fruta mide de 4 a 10cm de largo por 8 cm de diámetro, llegando a pesar entre 50 a
80gr, contiene una serie de vitaminas como la A, C y B3, carbohidratos además
de calcio, fibra dietética y fósforo, su pulpa contiene un alto porcentaje de azúcar y una
pequeña cantidad de goma en algunas comunidades pequeñas se utilizó esta goma para
tratar afecciones pulmonares. La pulpa tiene una consistencia gelatinosa, que pasa de una
coloración blanca o amarillenta es ligeramente dulce y contiene de 1 a 5 semillas las
cuales son lisas, ligeramente brillantes y negras (Falcao & Clement, 1999).
29
2.2.7. Características del Árbol
Ilustración 5. Árbol del Cauje
Fuente: Hablemos de frtas.com
El cauje o Abiu es un árbol monoico que llega a medir entre 4 a 10 mts. de altura,
presenta inflorescencias en fascículos axilar con pequeñas flores unisexuales de un color
amarillo verdoso, el cauje puede producir entre 300 a 500 frutas las cuales llegan a tener
un peso aproximado entre 200 a 250 gr cada una, Según numerosos investigadores el
árbol durante su octavo año alcanza el climax en la producción de frutos. En las amazonas
y en ciertos lugares de Brasil y al norte de Sudamérica se la cultiva en los huertos y patios
traseros de las viviendas. Es un árbol estacional la primera floración se produce entre los
meses de marzo y mayo, principalmente en épocas de lluvia. Presenta una segunda
floración entre junio y agosto. (Ramirez & Mieles, 2015)
2.2.8. Variedades
Según (Timpe, 2011) El fruto viene en dos variedades o razas, según el color de su
cáscara: morada o verde. Al parecer, el de color púrpura (Chrisophillum caimito) tiene
más sabor, es más rico en azúcar y el de color verde (Pouteria caimito) más olor. En la
región del Petén, donde se encuentran estas dos variedades, hay preferencia por consumir
la de color púrpura. Aparte de los dos tipos básicos de color, hay pocas evidencias de
variaciones pronunciadas que hayan animado a los productores a hacer esfuerzos para
seleccionar y propagar los clones superiores. William Whitman de Miami observó un
árbol de gran rendimiento, bien formado y de alta calidad de frutas en Port-auPrince, Haití
30
que producía desde finales de enero a finales de junio. Llevó a La Florida esquejes en
1953 los árboles tanto injertados como de acodos produjeron muy bien allá, incluso antes
de llegar a 3 m de altura. Esta introducción, llamada la "Haitian Star Apple", se propaga
comercialmente y se vende en los viveros para la siembra en los patios.
2.2.9. Tipos de suelos
Para obtener una buena producción de caimito es necesario tener un suelo Alfisoles,
Ultisoles, y Oxisoles, caracterizados por un elevado contenido de arcilla, buena estructura
y drenaje, baja fertilidad y un pH alrededor de 4 – 4.5. Debido a ello, el caimito se
desarrolla perfectamente en suelos con bajos niveles de fertilidad, principalmente en
fósforo, calcio y magnesio, elevada saturación de aluminio 80% y acidez. Además, el
árbol crece fácilmente en cualquier tipo de suelo de la tierra firme de la Amazonía y
soporta inundaciones periódicas pero cortas. En plantaciones comerciales, sin embargo,
las características de los suelos deben ser cuidadosamente analizadas, buscando el mayor
rendimiento del árbol. Se recomienda los suelos profundos, bien estructurados, bien
drenados y de buena fertilidad. En cuanto a la textura, deben ser de preferencia suelos
arcillosos, pues posee mayor poder de retención de agua y nutrientes, que se reflejan
directamente en la producción de la fruta. El declive del terreno debe ser suave (inferior
al 2.5%), a causa de la erosión y percolación de los nutrientes del suelo. (Ramírez, 2018)
2.2.10. Plantación
Generalmente se planta a densidad final. En plantaciones puras de frutal se deja
abundante espacio, encontrándose recomendaciones de 10x10 m o 12x12 m. En parcelas
demostrativas de Terminalia amazonia con frutales se ha plantado a distancia de 4x4 m,
en un arreglo de tres hileras de T. amazonia (468 árboles/ha) y una hilera de frutales (157
árboles/ha). Es importante tener en mente que, para obtener un mejor resultado productivo
en un cultivo, tenemos que ofrecer a la especie todo aquello que necesite para expresar
satisfactoriamente su potencial como por ejemplo una adecuada fertilización de sus
suelos. En el caimito, a pesar de las pocas informaciones sobre el manejo más adecuado
de la especie, es posible elevar significativamente su producción atendiendo algunas
recomendaciones básicas. No obstante el caimito es una especie de cierta rudeza,
adaptada a las condiciones adversas del trópico húmedo, responde favorablemente a todos
31
y cualquier tratamiento en el campo, excepto a áreas q tiendan a inundarse, como no
sucede con diversas especies frutales. (Rosa & Lázaro, 2016)
2.2.11. Manejo de la planta del Cauje
Según ((FAO), 2016), Durante los primeros seis meses se debe regar los árboles
semanalmente. Una vez pasado esta etapa se puede reducir la frecuencia del riego, a
excepción durante el período de floración, donde el alto riego será un factor determinante
para el aumento en la cantidad de frutos. Como en la mayoría de frutales, se requieren
podas de formación iniciales y deshierbes anuales (principalmente en época lluviosa).
Normalmente se planta a densidad final, por lo que no requieren raleos. El uso de
fertilizantes en lugares de América tropical y las Indias Occidentales es nulo. No obstante,
se recomienda el uso de un fertilizante equilibrado ya que de esta forma mejorará el
rendimiento en lo que son suelos calizos y otros suelos infértiles.
En cuanto a la cosecha, los frutos no caen del árbol cuando están maduros, sino que
deben recolectar a mano cortándolos de la rama. Se debe poner especial cuidado en que
estén completamente maduros. De otro modo, los frutos tendrán una consistencia como
caucho, y sabrán amargos e incomestibles. Cuando están maduros, la piel deja de ser
brillante, toma una apariencia un poco arrugada y el fruto se vuelve ligeramente blando.
Los frutos maduros se pueden mantener en buenas condiciones por tres semanas a 3-6ºC
y 90% de humedad relativa. (Falcao & Clement, 1999)
2.2.12. Formas de consumo y Utilización
Según (Ramirez & Mieles, 2015), El fruto es de un sabor exquisito y se consume
habitualmente como fruta fresca, cotizándose bien además en el mercado de exportación,
con características que lo hacen ser uno de los frutales tropicales con grandes
posibilidades de explotación. En Jamaica se preparan dulces y licuados, mezclado con
naranja agria en una combinación que chistosamente es llamada “matrimonio”. Allí
también se trocean mangos, cítricos, caimito, piña y agua de coco, se mezclan y congelan,
para servirse como sorbete helado de ensalada de frutas. Otra manera de prepararlo es
mezclando con jugo de naranja, un poco de azúcar, nuez moscada rallada y una cucharada
32
de vino de Jerez dulce (sherry). La almendra de la semilla se usa en repostería. Cuando
se abre un cauje, no se debe permitir que el látex amargo de la piel del fruto se ponga en
contacto con la pulpa comestible. El fruto maduro, preferiblemente refrigerado, se corta
a la mitad y se extrae la pulpa con una cuchara, desechando la piel, las semillas y el
corazón. La madera se aprovecha poco por guardar así la fruta, pero cuando los árboles
se tienen que votar esta es muy fina, compacta y de buen peso y dureza, grano fino y recto
y color rosado, rojizo oscuro o morado. Buena para construcción, carpintería y ebanistería
y muebles de lujo. Densidad de 0.65-0.90. Su velocidad de secado es moderada, formando
rajaduras y torceduras leves.
2.2.13. Plagas y Enfermedades
El árbol del cauje es atacado por diferentes insectos que arremeten principalmente al
fruto, el cual debe de ser desechado. Lo cual representa una pérdida para el agricultor ya
que parte de su cosecha se ve mermada ante esta situación, entre las principales plagas
tenemos: la mosca de la fruta, queresa móvil de los cítricos, queresa negra del olivo.
Mosca de la fruta (Anastrepha sp)
Ilustración 6. Vista preliminar de la Mosca de la fruta
Fuente: Biblioteca digital
Según (Programa de Cooperación Hispano Peruano, 2010), son pequeñas moscas con
cabeza y patas amarillas presentan franjas a cada lado del tórax, su abdomen es de color
pardo oscuro, sus alas miden de 5 a 7 mm, no poseen antenas ni ojos pueden alcanzar una
longitud de 10mm. La mosca adulta al poner sus huevos lo hace realizando un orificio en
la fruta lo cual favorece la entrada de microorganismos patógenos que aceleran la
maduración del fruto y por ende acelera la caída. Cuando la larva eclosiona esta se
alimenta del fruto, y deja sus desechos en el interior de la fruta. Durante sus
33
desplazamientos son capaces de transmitir enfermedades a los diferentes frutos. Se
recomienda recolectar los frutos infectados del árbol y del suelo y enterrarlos a 50 cm de
profundidad, además como método preventivo se recomienda cosechar oportunamente
los frutos de esta forma evitamos que el fruto se ponga muy maduro y la mosca los pique.
Queresa negra del Olivo (Saissetia olivae)
Ilustración 7. Queresa negra del Olivo
Fuente: Biblioteca digital
También llamada cochinilla, la queresa presenta una forma circular presenta una
textura lisa y consistencia dura, alcanza una longitud de 3,5 mm, generalmente se sitúan
en las hojas, ramillas y ramas para alimentarse de la savia de la planta lo cual ocasiona
un debilitamiento general de la planta, producen secreciones azucaradas conocida como
mielecilla lo cual se transforma en un ambiente apropiado para el desarrollo de hongos
que terminan cubriendo completamente las hojas por lo cual se disminuye la actividad
fotosintética de la misma y como resultado el deterioro del fruto. Se recomienda el uso
de plantas biocidas que actúen como repelentes como el ajo, ají picante, pimienta, agua y
jabón. Eliminar las hojas secas y destruir las partes infectadas de la planta. (Programa de
Cooperación Hispano Peruano, 2010)
Queresa móvil de los Cítricos (Orthesia olivicola)
34
Ilustración 8. Queresa móvil de los cítricos
Fuente: Biblioteca virtual
También llamada cochinilla, esta queresa es de forma oval, presenta un color verde
claro, algo grisáceo y secreciones cerosas de color blanco sobre su dorso, presenta patas
y antenas visibles y desarrolladas, llegan a medir hasta 11mm de longitud, succionan la
savia de las hojas, y brotes lo cual ocasiona un debilitamiento general de la planta,
también producen secreciones azucaradas lo cual se transforma en un ambiente apropiado
para el desarrollo de hongos que terminan cubriendo completamente las hojas por lo cual
se disminuye la actividad fotosintética de la misma y como resultado el deterioro del
fruto. Se recomienda el uso de plantas biocidas que actúen como repelentes como el ajo,
ají picante, pimienta, agua y jabón. Eliminar las hojas secas y destruir las partes infectadas
de la planta. (Programa de Cooperación Hispano Peruano, 2010)
35
2.2.14. Beneficios
Ilustración 9. Colación Escolar a base de Cauje
Fuente: Escuela León de Febres Cordero
Entre los múltiples beneficios que otorga la fruta podemos enumerar los siguientes:
fortalece el sistema inmune, mejora la visión, por su alto contenido en vitamina C le
proporciona un sabor ácido y estimula la acción de los antioxidantes evitando de esta
manera procesos degenerativos en las células los cuales pueden dar origen a
enfermedades como el cáncer. En Brasil, debido a su naturaleza mucilaginosa de la pulpa,
es utilizada para aliviar la tos, bronquitis pulmonar y algunas otras dolencias. El látex lo
comen como una especie de purgante natural, también es gran utilizado por la juventud
para los abscesos. Las personas de la tercera edad utilizan las hojas del árbol para elaborar
sus infusiones utilizadas para tratar la diabetes (Diario la Hora, 2012).
En el norte de Nicaragua, además de cómo frutal se usa para leña. También se usa
como planta ornamental por sus hojas lustrosas en el haz y doradas en el envés, debido a
un vello de este color. Las hojas son astringentes. La pulpa del fruto es mucilaginosa y
pectoral. Se asegura que las semillas son diuréticas. Para las heridas se ralla el envés de
la hoja y se aplica como compresa. El fruto se usa para hemorragias y cocido para fiebre.
La bebida de la decocción de la hoja se usa para la hipoglucemia. Pero el problema que
observamos en esta investigación es que en el Ecuador nadie se ha preocupado por
continuar cultivando esta fruta tan exótica y más que nada por todos los valores
nutricionales y por todo lo que esta podría aportar a nuestras vidas.
36
2.2.15. Contenido nutricional del Cauje
El Cauje presenta un gran contenido de proteínas, carbohidratos, lípidos y fibra. A
continuación, se establece un cuadro de los diferentes aportes de micronutrientes que
encontramos en 100g de pulpa del Cauje
Tabla 1. Composición nutricional de la pulpa del Cauje
Valor nutritivo de la pulpa del Caimito pouteria por cada 100g de pulpa
Componente Cantidad Componente Cantidad
Energía 95 cal Hierro 1,8 mg
Agua 74,1 g Fósforo 45,0 mg
Proteína 2,1 g Vitamina A (Retinol) 46,0 mg
Lípidos 1,1 g Tiamina 0,02 mg
Carbohidratos 22,0 g Componentes 100 g
pulpa Fibra 3,0 g Riboflavina 0,02 mg
Ceniza 0,7 g Niacina 3,40 mg
Calcio 96,0 mg Vitamina C 49,00 mg
Fuente: Diario la Hora
Tabla 2. Composición por cada 100g de porción comestible del Cauje
Micronutriente Cantidad
Agua 61 a 81.5 g
Calorias 62.95
Proteínas 0,80 a 2 g
Carbohidratos 14.5 36.3
Fibra 0,9 a 3 g
Cenizas 0,7 a 0,9 g
Minerales
Calcio 21,96 mg
Hierro 0,8 a 1,0 mg
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2.3. Nutrición
Ilustración 10. elementos necesarios para una buena nutrición
Fuente: definición.mx
Fosforo 17.45mg
Vitaminas
ÁC. Ascórbico 11.49mg
Tiamina 0,02 a 0,04
Riboflavina 0,02 a 0,03
Niacina 3 A 4,1
Vitamina A 78 IU
Gliceridos 22 g
Vitamina B 0,2 mg
Vitamina B2 0,2 mg
Aminoacidos
Lisina 316 mg
Metionina 178
Treonina 219
Triptófano 57
Fuente: Diario la Hora
38
Según la (OMS, 2020), la nutrición es el proceso de consumo, absorción y la
utilización de los nutrientes para las necesidades dietéticas del organismo y el
mantenimiento de la vida. Además, establece que una buena nutrición es un elemento
fundamental de la buena salud. Así como que una mala nutrición reduce la inmunidad y
aumenta la vulnerabilidad hacia las enfermedades, altera el desarrollo físico y emocional
además de reducir la productividad del ser humano
Ilustración 11. Nutrición Infantil
Fuente: Revista digital inesem.es
La primera etapa del progreso físico, psíquico y social de la persona es la infancia, y
la alimentación es uno de los elementos más importantes el cual establece el crecimiento
y desarrollo de las niñas y niños. Las diferentes necesidades nutricionales van cambiando
de acuerdo al ritmo del crecimiento individual, del grado de maduración de cada
organismo, de la actividad física, del sexo y también de la capacidad para utilizar los
nutrientes que de los alimentos consumidos durante la infancia. Razón por la cual una
alimentación y nutrición correcta durante la edad escolar permite a la niña y al niño crecer
con salud y adquirir una educación alimentario nutricional deben ser los principales
objetivos para familias y docentes, pues la malnutrición, tanto por déficit (desnutrición)
o por exceso (sobrepeso y obesidad), puede tener resultados indeseados a corto y largo
plazo. Hay que tener en cuenta que en la infancia es cuando se comienzan a formar los
hábitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrán durante toda la vida.
39
2.3.1. Nutrición en escolares
Ilustración 12. Actividad realizada en la escuela León de Febres Cordero
Fuente: Autora
Según (Comité de Nutrición de la AEP, 2007), la nutrición en el adulto tiene como
finalidad el mantenimiento de las funciones vitales y la producción de energía mientras
que en los niños la nutrición cumple un papel determinante en el crecimiento y el de
desarrollo infantil (maduración funcional). En la edad escolar el crecimiento es un poco
lento y estable. Es un periodo de gran variabilidad interindividual de los hábitos, incluido
el alimentario o el de la actividad física y con un aumento progresivo de influencias
externas a la familia, como son los compañeros, la escuela y las tecnologías de la
información y la comunicación (TICs)
En el periodo de la edad escolar, la alimentación saludable es imprescindible para la
consecución de un crecimiento y desarrollo óptimos y el acto de la comida debe ser un
medio educativo familiar para la adquisición de hábitos saludables que deben repercutir
en el comportamiento nutricional a corto, medio y largo plazo.
En los últimos 20 años se ha incrementado el consumo de comida rápida y bebidas
blandas en los niños. Este tipo de alimentos y bebidas viene representado por un gran
valor calórico, superior al que corresponde por el contenido de nutrientes, representa un
mayor aporte de grasa saturada y trans, así como de azúcares refinados y un alto contenido
40
de sodio con lo cual el consumo de frutas, vegetales, lácteos, grano entero y fibra, se ha
visto desplazado en la lonchera de los escolares. Todo esto condiciona un menor aporte
de micronutrientes, como calcio, hierro, zinc, magnesio, vitamina A, B y ácido fólico.
Podemos encontrar el escaso tiempo que actualmente tienen los padres de familia ya
que salen tarde de sus trabajos, además de su bajo poder de saciedad, su alta palatabilidad
y otras propiedades organolépticas, aún más es preocupante el hecho de que las raciones
de este tipo de alimentos (hamburguesas, patatas fritas, salados, bebidas blandas, bebidas
de frutas, etc.) va en aumento. Un consumo importante de comida rápida y bebidas
blandas puede tener consecuencias negativas para la salud.
2.3.2. Desnutrición infantil
Ilustración 13. Mapa del hambre 2015
Fuente: El Universo.com
Según (El universo, 2016), la desnutrición es un estado patológico el cual es defino
por la Unicef como resultante de una dieta deficiente en uno o diferentes nutrientes
iniciales o de una mala asimilación de los alimentos, en nuestro país el 35% de las muertes
en menores de 5 años, se da por este caso. Según la publicación del Ministerio
Coordinador delas Desarrollo Social (MCDS) –que lidera los programas en la materia–
se advierte que uno de los problemas más preocupantes en este grupo de la población es
41
la desnutrición crónica, entendida como el retraso del crecimiento que se evidencia en el
escaso progreso de peso y talla que se espera para esa edad, y aunque los indicadores
antropométricos (talla, peso, grasa corporal, musculatura), es un buen diagnóstico, no son
los únicos que se deben de considerar se deberían revisar exámenes de laboratorio, para
saber el número de infecciones que él tuvo durante el año o las veces que necesito ser
hospitalizado, lo cual se asocia a un estado inmunológico débil.
2.4. Marco Conceptual
2.4.1. Alimentación
La alimentación es una actividad primordial en nuestra vida. Por una parte se
encuentra ligado a un papel vital en la socialización del ser humano y su relación con
el medio que le rodea., mientras que por otra parte se puede indicar de una manera mas
simplificada que es el proceso por el cual los seres vivos obtenemos los nutrientes que
nuestro cuerpo necesita para vivir. (Martinez & Pedrón, 2016)
2.4.2. Nutrientes
Son elementos o compuestos químicos los cuales se encuentran en los alimentos.
“Éstos participan de forma activa en las reacciones metabólicas necesarias para que
funcione el organismo. Las diferentes necesidades de nutrientes por parte del organismo
varían según las necesidades del ciclo vital del organismo, como en la infancia,
adolescencia, embarazo, ancianos e inclusive en los deportistas.
2.4.3. Nutrición
La nutrición es la ingesta de alimentos de acuerdo a las necesidades dietéticas del
organismo, se indica que una buena nutrición es fundamental para mantener una buena
salud (Salud, 2020)
2.4.4. Fruta
Según (Arroyo & Mazquiaran, 2018) indican que el Codex Alimentarius define a la
fruta como frutos, infrutescencia, semilla, la parte carnosa de los órganos florales que
hayan alcanzado la madurez para el consumo. Además, indican que según la OMS y la
FAO recomiendan ingerir 400g de frutas y verduras de esta forma se previenen diversas
42
enfermedades crónicas como cardiopatías, cáncer, diabetes y obesidad. Y se pueden
clasificar según el estado de la fruta o su naturaleza. Según su naturaleza, las
diferenciamos en carnosas (parte comestible es mayor que el 50% de agua), secas (parte
comestible (parte comestible es menor al 50% de agua) y oleaginosas (grasas
comestibles).
2.4.5. Gastronomía
Según (Mejía & Bravo, 2013)Este concepto fue asignado en el Siglo XIX, proviene
del término griego "Gaster", que equivale a vientre o estómago, unida también a la
igualmente griega "Gnomos" (Ley) Como tradición la gastronomía implica un cúmulo de
varios conocimientos los cuales se van transfiriendo y manifestando de una generación a
otra, de forma oral o por medio del lenguaje.
2.4.6. Escolares
Etapa comprendida entre los 7 y 11 años de edad, es también llamada niñez intermedia.
En esta etapa logran obtener un razonamiento lógico con relación a sus experiencias
personales, mayor concentración, crecimiento a un ritmo lento y constante, los sistemas
de su cuerpo maduran más, desarrollo cerebral casi completo. En este periodo establece
su sentido de independencia, define su papel social, pasa la mayor parte del tiempo fuera
de casa, participa en actividades de la comunidad, presentan el conflicto de laboriosidad-
inferioridad
2.4.7. Obesidad
Según (Salud, 2020) la obesidad se encuentra definida como una acumulación anormal
o excesiva de grasa lo cual puede ser perjudicial para la salud. Ante lo cual tenemos un
indicador llamado índice de masa corporal (IMC) el cual nos arroja datos acerca de la
relación entre el peso y la talla lo cual se lo utiliza frecuentemente para identificar el
sobrepeso y la obesidad en las personas. Se calcula dividiendo el peso de una persona
en kilos por el cuadrado de su talla en metros (kg/m2).
43
2.5. Marco Contextual
La investigación se realiza en la escuela mixta N°13 “León de Febres Cordero” que se
encuentra ubicada en la Cdla. Simón Bolívar, la escuela consta de 9 paralelos, desde
primero de inicial a séptimo año de Educación básica. En este sector la escuela lleva
alrededor de 32 años, siendo los niños del sector los principales estudiantes, no obstante,
la escuela tiene como estudiantes niños de otros sectores de Guayaquil, ya sea porque sus
padres estudiaron en la escuela o por que han sido derivados hasta este centro educativo.
La escuela tiene 9 profesores de planta, 1 profesor de Educación Física y 1 profesor de
Inglés; no cuenta con un bar para suplir las diferentes necesidades de los estudiantes en
cuanto alimentación, motivo por el cual cada estudiante lleva su lunch que pese a las
indicaciones de las autoridades de la escuela debería de contener alimentos nutritivos, en
la práctica no es así, ya que se pudo evidenciar que en la mayoría de los casos el lunch
constaba de snacks, bebidas gaseosas, jugos artificiales los cuales son ricos en colorantes
y sabores artificiales.
En cuanto al nivel socio económico de los estudiantes, se podría indicar que pertenecen
a un nivel socio económico medio, con padres ausentes en algunos casos ya que por
estabilidad económica uno o ambos padres han tenido que emigrar para poder darle un
mejor futuro sus hijos, dejándolos al cuidado de sus abuelos o tios. En cuanto al sector se
puede indicar que es un sector bastante tranquilo, cuenta con un centro de policía cercano,
el cual envía rondas de ´patrullaje dos veces durante la jornada educativa de esta forma
se resguarda la integridad y seguridad del estudiantado.
2.6. Marco Legal
Según (Senplades, 2017) la finalidad del cuarto Plan Nacional de Desarrollo 2017-
2021, es que para el 2021 todos tengamos una vivienda digna, especialmente los más
pobres, que niños y niñas no sufran de desnutrición, y que los jóvenes puedan acceder
a una educación superior. Un 2021 en el que se garanticen los derechos de la naturaleza.
Un país productivo en que todos tengamos empleo digno, y el desarrollo rural sea una
prioridad. Partiendo de este principio es importante recalcar que este trabajo va enfocado
en mejorar la nutrición en niños que se encuentran en etapa escolar.
44
Desde el punto de vista del progreso humano, la infancia — en particular la primera
infancia— es un período de especial importancia: ya que es este período en el cual se
sientan las bases para el futuro desarrollo cognitivo, afectivo y social de las personas,
Según (Senplades, 2017) en nuestro país, durante el año 2016, la mortalidad infantil
registró valores de 9,07 muertes por cada 1 000 nacidos vivos. Esta realidad evidencia un
gran desafío para articular los programas orientados a atender a las mujeres desde la
gestación hasta los primeros años de vida de los niños y niñas, a través de la
implementación y seguimiento de una política intersectorial integral con enfoque
territorial. Por otra parte, la educación es la base del desarrollo de la sociedad. En 2016,
el 44,6% de menores de cinco años participaban en programas de primera infancia –
públicos y privados–, por lo que el reto importante es mejorar la calidad de este nivel de
educación, así como el acceso y ampliación significativa de la cobertura. En 2016, el país
alcanzó la universalización en la Educación General Básica, con una tasa neta de
asistencia del 96%; sin embargo, la asistencia decrece a medida que aumenta la edad, lo
cual indica una problemática de deserción o rezago escolar. En este sentido, se torna
relevante velar por la calidad en la Educación General Básica y garantizar la
universalización del bachillerato, contrarrestando la deserción y el rezago escolar y
enlazando componentes relevantes del currículo educativo con la demanda laboral,
presente y proyectada.
Según (Comisión técnica de consumo, nutrición y salud alimentaria, 2013) indica que
LORSA en el Art. 27 expresa que el Estado incentivará el consumo de alimentos
nutritivos especialmente de aquellos que sean orgánicos o tengan un origen agroecológico
con la finalidad de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición, este apoyo se
realizará brindando apoyo en su comercialización, así como mediante la realización de
programas de promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación
y el etiquetado de los contenidos nutricionales de los alimentos.
Además, según LORSA. Art. 28 cita expresamente que se prohíbe la comercialización
de productos de bajo valor nutricional en los establecimientos educativos, así como la
distribución y uso de éstos en programas de alimentación dirigidos a Grupos de atención
prioritaria. El Estado incorporará en los estudios de educación básica contenidos
relacionados con la calidad nutricional, para fomentar el consumo equilibrado de
alimentos sanos y nutritivos.
45
Capitulo III
3. Metodología de la Investigación
3.1. Diseño de la investigación
Se procederá a realizar una serie de indagaciones e investigaciones centrándonos en la
escuela “León de Febres Cordero” ubicada en la parroquia Tarqui en la ciudad de
Guayaquil, con la finalidad de obtener información acerca del conocimiento o consumo
de la fruta llamada cauje, utilizando como herramienta principal el uso de las encuestas.
3.2. Metodología a utilizar
La metodología que se emplea en este trabajo investigativo es de tipo exploratoria
la cual se la utiliza para examinar un tema o un problema de investigación poco estudiado,
de la misma forma para aumentar el grado de familiaridad con ciertos fenómenos que
resultan desconocidos o poco documentados, además de llenar ciertos vacíos en el cuerpo
de conocimientos disponibles. Por medio del método inductivo ya que con este método
se parte de hechos particulares para a partir de ellos obtener una conclusión general,
acerca del tema a investigar.
3.3. Técnica a utilizar
Según el método cuantitativo es una investigación sistemática empírica con enfoques
observables mediante diferentes técnicas tales como las estadísticas, matemáticas o
computacionales como la encuestas
Por lo tanto, para la recolección de la información, se aplicará la técnica de las
encuestas, la cual será primordial para la recopilación de información, lo que permitirá
establecer parámetros de las diferentes características alimentarias de las diferentes
personas como conocer sus gustos, grado de aceptación por algún producto, opiniones
todos relacionados con el tema de investigación.
46
Según (Pérez, 1986), la encuesta es un método importante de investigación ya que nos
permite obtener datos de una forma sistemática que cualquier otro procedimiento de
observación. Existen dos tipos de Encuestas: la Encuesta censal o censo la cual obtiene
información sobre las características de todos y cada uno de los elementos que componen
la población y la otra es la Encuesta Muestra la cual obtiene información de una parte de
la población la cual ha sido seleccionada previamente para formar una muestra
representativa de la población.
Además, se efectuó fichas antropométricas en donde se midió el control del peso y la
altura, entre otros datos significativos para el desarrollo investigativo, que fueron tomados
a los niños de la Escuela “León de Febres Cordero”.
3.4. Mediciones antropométricas
3.4.1. Técnica de Nelson (América) para peso y talla de los escolares (6 a 12
años)
Se tomó la siguiente técnica como punto de referencia para obtener datos de la
población sobre si el mismo se encuentra dentro de su peso ideal, tuene sobrepeso o un
grado de desnutrición. Obtuvimos Indicadores de Ingreso de los niños como fecha de
nacimiento, años de edad, talla y peso de los escolares, una vez obtenidos estos datos se
los ingreso en una base de datos y se procedió a realizar la Técnica de Nelson en Peso
que dice: edad en niños 6 a 12 años multiplicado ´por 3 más 3, lo cual nos da como
resultado el peso teórico o Ideal que debe tener un niño escolar. Para la talla usamos la
misma técnica de Nelson que dice edad en años (6 a 12 años) por 6,5 más 70, lo cual nos
da la talla ideal o teórica.
3.5. Grupo Objetivo
El grupo objetivo al que realizaremos la encuesta son los representantes de los
escolares, ya que en ellos podemos obtener información de primera fuente acerca de los
hábitos alimenticios que tienen los niños escolares cuyo rango de edad se encuentra
establecido de 6 a 12 años, y que se encuentran cursando la educación primaria, de esta
forma al obtener los datos antes mencionados, se les procederá a dar a conocer el fruto, y
47
sus diferentes propiedades y beneficios para de esta forma lograr introducirlo en la dieta
diaria de los escolares, ya que el fruto representa una fuente considerable de nutrientes y
fibra por su alto contenido de vitaminas y minerales.
3.6. Determinación del tamaño de la muestra
3.6.1. Población
Según (Morillas) la muestra debe reproducir las características del universo o
población. Cuando la población es finita, se procederá a utilizar la siguiente fórmula para
poder determinar el tamaño de la muestra es decir que cantidad de encuestas se procederá
a realizar.
𝒏 =𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒 ∗ 𝑵
(𝑵 − 𝟏) ∗ 𝒆𝟐 + 𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
En donde
Z = 1,96 que representa el 95% de nivel de confianza
p = 0,50 (50% de éxito)
q = 0,50 (50% de fracaso)
N = 209 estudiantes (Población o Universo)
e = 0,05 (5% de error sobre el total de la muestra)
Al reemplazar valores tenemos:
𝑛 = 1,962∗0,50∗0,50∗209
(209−1)∗0,052+1,962∗0,50∗0,50 = 96
Muestra:
La elaboración de diferentes colaciones que se entregaran a 96 niños de la entidad
educativa escogidos aleatoriamente, con un muestreo probabilístico. Además de
realizarles encuestas a los representantes de los mismos, con la finalidad de conocer de
mejor manera el perfil de cada individuo.
48
3.7. Diseño de la Encuesta
La encuesta está conformada por un total 11 preguntas cerradas, y para poder
responder el encuestado debe escoger de entre varias opciones la respuesta, ya sea en
forma afirmativa o negativa. La primera y segunda pregunta nos pretende dar a conocer
el rango de edad y sexo al que pertenece cada encuestado para de esta manera poder
establecer el segmento de la población a la cual estaría representado, cabe recalcar que la
encuesta fue realizada a las madres de los niños con los cuales se va a trabajar.
La tercera pregunta segmenta a las personas encuestadas que conocían de la existencia
del cauje de las que desconocían la existencia del mismo. De la cuarta a la quinta pregunta
se pretende conocer de entre los encuestados cuál es la percepción que tienen estas
personas acerca del cauje luego de haberles dado a conocer el fruto, señalar las
propiedades y beneficios nutricionales, y si estarían dispuestos a considerarla como parte
de su dieta alimenticia. Mientras que de la sexta es considerada una autorización por parte
de los padres de los niños para que participen en la investigación; desde la séptima a
última pregunta se pretende conocer diferentes aspectos sobre la alimentación de los
infantes y si estos son alérgicos a algún tipo de alimento. Ya que se les presentaran
diferentes tipos de colaciones y de esta forma se evitará algún incidente como alergias
alimentarias.
3.8. Trabajo de Campo - Área de Trabajo
El área de trabajo se divide en tres etapas:
Realización de encuestas a los padres de los niños que participen en la
experimentación, el cual se realizó en la escuela en la que se desarrolla el
proyecto.
Elaboración de las diferentes recetas de las colaciones que se entregarán a los
escolares que participen en el proyecto, la ejecución de las recetas se realizará
en un lugar inocuo que garantizará productos 100% seguros. Cabe recalcar que
las recetas tienen como componente principal el cauje.
49
Evaluación Nutricional. - en la cual como primera instancia se procedió al
registro de peso y talla inicial, para luego proceder a darles las diferentes
colaciones durante 2 meses en la media mañana.
3.9. Análisis y tabulación de datos obtenidos en las encuestas
Los datos fueron recolectados durante la encuesta que se realizó con el objetivo de
saber si los encuestados conocen acerca del cauje y el grado de aceptación que tienen
hacia este producto, la cual se re direcciono hacia los padres o representantes de los
alumnos de la escuela fiscal mixta N°13 “León de Febres Cordero”. Esta prueba consistía
en 10 preguntas las cuales serán explicadas a continuación.
50
3.9.1. SEXO:
Ilustración 14. Sexo de e encuestados
Fuente: Autora
El 63% de los encuestados corresponde al género femenino mientras que el 36%
pertenece al género masculino el cual se mostró más abierto a contestar la encuesta.
3.9.2. EDAD:
Ilustración 15. Edad de encuestados
Fuente: Autora
En cuanto a la edad podemos determinar que el 13% de los encuestados son madres
jóvenes las cuales se mostraron muy abiertas a la idea de que sus hijos participen en este
trabajo investigativo, un 25% pertenece al grupo de padres entre 25 a 30 años, el grupo
de padres de 50 a 60 años representa un 34% que fueron un grupo un poco más escépticos
Femenino62%
Masculino38%
Sexo
13%
25%
28%
34%
Edad
18 a 25 años 25 a 30 años 30 a 40 años 50 a 60 años
51
a la idea de permitir a sus hijos participar, aunque al explicar con detalles la mecánica del
trabajo aceptaron.
3.9.3. ¿conoce usted la fruta del cauje?
Ilustración 16. Acerca del conocimiento del cauje
Fuente: Autora
En el consumo es evidente que la mayor parte de los encuestados no ha probado el
cauje, mientras que el porcentaje de los que sí han consumido cauje es casi insignificante.
.9.4. ¿Si la pregunta anterior fue positiva, en que forma ha probado el producto?
Ilustración 17. Diversas formas en que probaron el cauje
Fuente: Autora
El 83% de las personas que han probado el cauje lo han hecho en forma de fruta, el
9% en forma de mermelada, un 4% como bebida y el restante 4% en combinado en algún
plato fuerte.
24%
76%
¿Conoce usted la fruta del cauje?
Si No
83%
9%4% 4%
Si la pregunta anterior fue positiva, en que forma
ha probado el producto?
Futa Mermelada Bebidas En platos salados
52
3.9.5. En cuanto al aroma que presenta el cauje, seleccione uno según sea su
criterio.
Ilustración 18. Aroma del cauje según encuestados
Fuente: Autora
En esta pregunta se procedió a ofrecerle al encuestado cauje para que de esta forma
se formen un juicio acerca de esta pregunta, como resultado el 41% del encuestado
contesto que presenta un aroma agradable, el 33% indicó que el olor de la fruta no era tan
agradable, mientras que el 26% indicó que la fruta no tiene un olor característico.
3.9.6. En cuanto al sabor que presenta el cauje, seleccione uno según sea su
criterio
Ilustración 19. Sabor del cauje según encuestados
Fuente: Autora
En cuanto al sabor el 21% de los encuestados coincidieron en que el sabor del cauje
era un poco acido, el 33% opino que era dulce y un 25% no presentaba un sabor
característico más bien lo sintieron insípido.
41%
33%
26%
En cuanto al aroma que presenta el cauje,
seleccione uno según sea su criterio.
Agradable Desagradable No tiene olor
21%
33%15%6%
25%
En cuanto al sabor que presenta el cauje, seleccione uno
según sea su criterio.
Acido Dulce Amargo Salado Insipido
53
3.9.7. ¿Conoce usted acerca de las diferentes propiedades nutricionales y
medicinales del cauje?
Ilustración 20. Grado de conocimiento acerca de propiedades del cauje
Fuente: Autora
En cuanto a esta pregunta podemos evidenciar que el 24% de los encuestados conoce
algo sobre las diferentes propiedades nutricionales o medicinales que tiene el cauje, no
obstante, es evidente que el 76% desconoce acerca de estos beneficios que pueden ayudar
en la nutrición de sus hijos.
3.9.8. ¿Sabia Ud. que el cauje fortalece el sistema inmune, mejora la visión, por
su alto contenido en vitamina C?
Ilustración 21. Propiedad inmunológica del cauje
Fuente: Autora
Al indicarle sobre una de las ventajas puntuales del cauje solo el 19% de los
encuestados tenía conocimiento acerca de este beneficio, tal como sucedió en la pregunta
anterior el desconocimiento era mucho más evidente, ya inclusive aquellos que
24%
76%
¿Conoce usted acerca de las diferentes propiedades
nutricionales y medicinales del cauje?
Si No
20%
80%
Sabia Ud. que el cauje fortalece el sistema inmune,
mejora la visión, por su alto contenido en vitamina C?
si No
54
aparentemente conocían de los beneficios de la fruta desconocía que esta fruta era una
fuente importante de vitamina c.
3.9.9. ¿Sabiendo los diferentes aportes nutricionales que presenta la fruta, estaría
dispuesta a incluirla en la dieta diaria de sus hijos?
Ilustración 22. Autorización de padres de familia
Fuente: Autora
En esta pregunta, los encuestados permiten que sus hijos Participen en el proceso de
investigación acerca del cauje.
3.10.10. ¿Su hijo o representado es alérgico a algún alimento?
Ilustración 23. Porcentaje de alérgicos a diferentes alimentos
Fuente: Autora
El 8% de los encuestados manifestó que su representado presentaba un tipo de reacción
alérgica hacia algún alimento, información importante a la hora de poder elaborar las
diferentes recetas.
100%
0%
Sabiendo los diferente aportes nutricionales que presenta la
fruta, estaría dispuesta a incluirla en la dieta diaria de sus
hijos?
Si No
8%
92%
Su hijo o representado es alérgico a algún alimento
Si No
55
3.9.11. ¿En caso de ser afirmativa la respuesta anterior indique a cuál de estos
alimentos es alérgico?
Ilustración 24. Diferentes tipos de alergías en niños
Fuente: Autora
El 37% presenta una reacción alérgica a la leche, un 38% a los huevos y un 25% al
maní, motivo por lo cual se evitó utilizar este tipo de alimentos al elaborar las diferentes
recetas.
3.9.12. ¿De las siguientes opciones determine cuáles son incluidas en la lonchera
de sus hijos?
Fuente: Autora
En esta pregunta podemos observar una alta inclinación en el consumo de comida
chatarra como son los snacks, bebidas azucaradas, gaseosas, exceso de frituras que
realmente no aportan los nutrientes necesarios en el crecimiento del infante.
37%
25%
0%
38%
En caso de ser afirmativa la respuesta anterior indique a
cuál de estos alimentos es alérgico?
Lácteos Maní Nueces Huevos
21%
16%
6%14%
10%
8%
15%10%
De las siguientes opciones determine cuáles son
incluidas en la lonchera de sus hijos
Snacks Frutas Jugos Naturales
Jugos Artificiales Bebidas Gaseosas Recalentados
Frituras postres
Ilustración 25. Alimentos incluidos en la lonchera escolar
56
3.9.13. ¿Su representado desayuna antes de ir a clases?
En esta pregunta se puede evidenciar que el 35% de los encuestados envían a sus hijos
sin desayunar, y envían un lunch reforzado.
Ilustración 26. Información sobre el desayuno antes de ir a la escuela
Fuente: Autora
Capitulo IV
4. Propuesta
4.1. Desarrollo de la propuesta
Durante este capítulo se procederá a realizar diferentes recetas elaboradas utilizando
como materia prima y principal el cauje, una vez establecidas las diferentes recetas se
procederá a tomar una serie de registros antropométricos a los estudiantes de la Escuela
“León de Febres Cordero” para proceder a elaborar unas fichas de registro sobre las
condiciones en que se ingresó a los escolares, posteriormente se procedió a entregarles
colaciones diarias durante dos meses una vez transcurrido este tiempo se procedió a
realizar nuevamente un registro antropométrico para ver el estado en que los chicos
abandonan el proyecto.
24%
76%
¿Su representante desayuna antes de ir a clases?
Si No
57
4.2. Materiales y Utensilios
Se enlista todos los materiales e ingredientes utilizados en la preparación y cocción de
nuestros platos
4.2.1. Materiales
A continuación de describen los siguientes utensilios y equipos que se utilizaron
durante la investigación:
Horno
Bowls
Cucharones
Latas
Cuchillo
Tablas
Balanzas
Termómetros
Licuadoras
4.2.2. Ingredientes
A continuación de describen los siguientes utensilios y equipos que se utilizaron
durante la investigación:
Cauje
Frutos rojos
Mantequilla
Azúcar
Miel de
Agave
Sal
Queso
Pan Integral
Ajonjolí
Avena
Almendras
Linaza
Ciruelas
Mango
Granola
Agua
58
4.3. Recetas a Base de Cuje
4.3.1. Barra de cereales, cauje y frutos secos
Tabla 3 Receta barra energetica
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA STANDARD COSTEADA
Nombre de la receta: barra de cereales, frutos secos y cauje
Categoría:
Nº de Pax : 5
Costo de porción:
$0,37
INGREDIENTES CANTIDAD PESO OBSERVACIONES COSTO
UNITARIO
PESO COSTO
TOTAL
Ajonjolí 140 g Tostadas $3,00 300 $1,40
Avena 910 g $0,69 500 $1,26
Almendras 140 g Picadas $3,99 150 $3,72
Linaza 210 g Tostadas $3,00 500 $1,26
Ciruelas 280 g Picadas $1,99 250 $2,23
Cauje 560 g deshidratado y picado $3,00 1000 $1,68
Frutos rojos 140 g deshidratado y picado $4,49 200 $3,14
Mantequilla 420 g $1,19 100 $5,00
Azúcar 490 g $1,89 2000 $0,46
Miel de Agave 280 g $9,00 210 $12,00
Sal 0,07 g $0,79 1000 $0,00
PREPARACION: Subtotal $32,15
1. tostar el ajonjolí y la linaza, reservar margen de error $3,22
2. cortar en dados pequeños las ciruelas, las almendras y el cauje TOTAL $35,37
3. Derretir la mantequilla y agregar el azúcar, la sal y la miel Costo por porcion $0,37
59
4. Mezclar todos los ingredientes y colocar en una bandeja, extender bien la
masa en la bandeja
Precio de venta $1,00
5. Hornear a 15 minutos a 350°F Precio sugerido $1,50
6. Cortar en barras de 2cm de ancho por 5cm de largo
4.3.2. Triple de Yogurt, con granola, con trozos de cauje y mango
Tabla 4. Receta triple yogurt
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA STANDARD COSTEADA
Nombre de la receta: Triple de yogurt con granola, cauje y mango
Categoría:
Nº de Pax : 5
Costo de porción: $0,37
INGREDIENTES CANTIDAD PESO OBSERVACIONES COSTO
UNITARIO PESO
COSTO
TOTAL
Yogurt 250 g Griego $4,00 750 $1,33
Granola 80 g $3,00 500 $0,48
Mango 100 g Picadas $2,00 1000 $0,20
Cauje 100 g picado $3,00 1000 $0,30
PREPARACION: Subtotal $2,31
1. Colocar una capa de yogurt en vasos individuales margen de error $0,23
2. cortar en dados pequeños el mango y el cauje y agregar sobre el yogurt TOTAL $2,54
3. Agregar otra capa de yogurt Costo por porción $0,03
4. agregar otra capa de fruta picada Precio de venta $1,00
5. colocar una cucharada de granola Precio sugerido $1,50
6. agregar 7 líneas de miel de agave
60
4.3.3. Mermelada de Cuje y naranja
Tabla 5. Receta de mermelada
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
RECETA STANDARD COSTEADA
Nombre de la receta: Mermelada de Cauje
Categoría:
Nº de Pax : 1
Costo de porcion:
INGREDIENTES CANTIDAD PESO OBSERVACIONES COSTO
UNITARIO PESO
COSTO
TOTAL
Cauje 1000 g $3,00 1000 $3,00
Naranja 200 g $1,00 500 $0,40
Azúcar 600 g $1,89 2000 $0,57
Cascaras de Naranjas 15 g $0,50 1000 $0,01
PREPARACION: Subtotal $3,97
1. Sanitizar y pelar las naranjas, reservar la cascara no
desechar margen de error $0,40
2. cortar en trozos muy pequeños la cascara de la naranja TOTAL $4,37
3. Cortar la naranja y el cauje, mezclar y llevar a fuego lento Costo por porcion $0,05
4. Dejar cocinar por 30 minutos y agregar el azúcar Precio de venta $1,00
5. dejar cocinar por 15 minutos más, pasado este tiempo dejar enfriar. Precio sugerido $1,50
61
4.4. Descripción de Puntos Críticos de Control en la Elaboración de
los productos
4.4.1. Recepción y Selección de Materia Prima
Durante esta etapa se debe ser muy cauteloso ya que es fundamental encontrar puntos
críticos de control ya que de no hacerlo puede suceder que durante la entrega del producto
puede encontrarse algún tipo de microorganismo o algún material ajeno al mismo.
4.4.2. Preparación y Enfriamiento
En esta etapa del proceso se debe tener en cuenta que se deben respetar tiempos y
temperaturas, una vez que se cumple el proceso de cocción de los productos se procederá
a realizar un enfriamiento por choque térmico verificando que los productos calientes no
se expongan a zona de peligro ya que la reproducción de microorganismos patógenos en
esta etapa puede ser muy alto.
4.4.3. Empacado y traslado
En esta etapa, el punto de control se encuentra en el traslado de los diferentes productos
ya que serán transportados conservando la cadena de frio para los productos que necesiten
refrigeración principalmente en el caso de productos lácteos.
62
4.4.4. Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de los productos.
Ilustración 27. Diagrama de Flujo cocción de productos
Fuente: Autora
63
4.5. Base De Datos Ficha Estadística del Ingreso Escolar
Tabla 6. Registro de Estudiantes
N°
Fecha de
Ingreso
Nombres y
Apellidos Edad Sexo
Peso
Inicial
(Kg)
Talla
Inicial
(cm)
Peso
Ideal
Talla
Ideal Diagnostico Nutricional
Tto. Dietético Colación de la
mañana
1 12.11.2019 Joaquín Ramos 6 Masculino 22 111 21 109 Normal dieta balanceada
2 12.11.2019 Esteban Pérez 6 Masculino 29 125 21 109 sobrepeso talla alta dieta hipocalórica
3 12.11.2019 Kevin Cobos 6 Masculino 32 120 21 109 obesidad talla alta dieta hipocalórica
4 12.11.2019 Ana Paula Páez 6 Femenino 24 112 21 109 sobrepeso talla alta dieta hipocalórica
5 12.11.2019 Luciana Gallegos 6 Femenino 24 122 21 109 sobrepeso talla alta dieta hipocalórica
6 12.11.2019 Matías Calle 6 Masculino 28 124 21 109 sobrepeso talla alta dieta hipocalórica
7 12.11.2019 Emilio Guzmán 6 Masculino 24 116 21 109 sobrepeso talla alta dieta hipocalórica
8 12.11.2019 Elizabeth Santana 6 Femenino 19 111 21 109 Normal dieta balanceada
9 12.11.2019 José Luis Zambrano 6 Masculino 20 112 21 109 Normal dieta balanceada
10 12.11.2019 Lissette Delgado 6 Femenino 23,39 134 21 109 sobrepeso talla alta dieta hipocalórica
11 12.11.2019 Fernando Rosado 6 Masculino 22.14 123 21 109 normal talla alta dieta balanceada
12 12.11.2019 Hemerson Morocho 6 Masculino 21 120 21 109 normal talla alta dieta balanceada
13 12.11.2019 Carlos Quimi 6 Masculino 22,45 119 21 109 normal talla alta dieta balanceada
14 12.11.2019 Elsa Maridueña 6 Femenino 24,04 117 21 109 sobrepeso talla alta dieta hipocalórica
15 12.11.2019 Evelin Gaybor 6 Femenino 19,8 119 21 109 normal talla alta dieta balanceada
16 12.11.2019 Roxana Gaybor 6 Femenino 18,76 120 21 109 desnutrición leve 11% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
17 12.11.2019 Lissette Cabrera 7 Femenino 20 111 24 115,5 desnutrición leve 16.7% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
18 12.11.2019 Dante de Santis 7 Masculino 20 116 24 115,5 desnutrición leve 16.7% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
19 12.11.2019 Damián Alcívar 7 Masculino 19 112 24 115,5 desnutrición leve 20.9% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
20 12.11.2019 Pablo Acosta 7 Masculino 20 130 24 115,5 desnutrición leve 16.7% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
21 12.11.2019 Jorge Delgado 7 Masculino 23 123 24 115,5 normal talla alta dieta balanceada
64
22 12.11.2019 Samantha Galeano 7 Femenino 22 111 24 115,5 normal talla baja dieta balanceada
23 12.11.2019 Beatriz Solar 7 Femenino 21 118 24 115,5 desnutrición leve 12.5% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
24 12.11.2019 Victoria Paz 7 Femenino 21,54 111 24 115,5 desnutrición leve 10.5% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
25 12.11.2019 Tomas Andrade 7 Masculino 20,43 116 24 115,5 desnutrición leve 15% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
26 12.11.2019 Fiorella Lujan 7 Femenino 19 134 24 115,5 desnutrición leve 20.9% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
27 12.11.2019 Juan Almeida 7 Masculino 20 130 24 115,5 desnutrición leve 16.7% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
28 12.11.2019 Francisco Quintero 7 Masculino 20 114 24 115,5 desnutrición leve 16.7% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
29 12.11.2019 Sury Zambrano 7 Femenino 23,2 127 24 115,5 normal talla alta dieta balanceada
30 12.11.2019 Steven Merchán 7 Masculino 19 110 24 115,5 desnutrición leve 20.9% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
31 12.11.2019 Sonia Reyna 7 Femenino 24,2 125 24 115,5 normal talla alta dieta balanceada
32 12.11.2019 Juan Hungría 7 Masculino 23 111 24 115,5 normal talla baja dieta balanceada
33 12.11.2019 José Pereira 7 Masculino 22,87 116 24 115,5 normal talla baja dieta balanceada
34 12.11.2019 Sara Quintero 8 Femenino 19 112 27 122 desnutrición leve 29.7% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
35 12.11.2019 Carla Cevallos 8 Femenino 19,78 122 27 122 desnutrición leve 26.8% dieta hiperproteica e hipocalórica
36 12.11.2019 Ana Belén Salas 8 Femenino 22,32 127 27 122 desnutrición leve 17.4% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
37 12.11.2019 Lisbeth Ayala 8 Femenino 24,45 134 27 122 desnutrición leve 9.5% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
38 12.11.2019 Gema Benítez 8 Femenino 26,6 126 27 122 normal talla alta dieta balanceada
39 12.11.2019 Carolina Miguez 8 Femenino 23 119 27 122 desnutrición leve 14.9% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
40 12.11.2019 Nelly Alcívar 8 Femenino 24 117 27 122 desnutrición leve 11.2% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
41 12.11.2019 Shanick Laje 9 Femenino 24,04 137 30 128,5 desnutrición leve 11% aguda dieta hiperproteica e hipocalórica
42 12.11.2019 Abel Cabrera 9 Masculino 45,35 135 30 128,5 obesidad talla alta dieta hipocalórica
43 12.11.2019 Roberto Gómez 9 Masculino 31,75 126 30 128,5 normal talla baja dieta balanceada
44 12.11.2019 Jeremías Holguín 9 Masculino 32,65 128 30 128,5 normal dieta balanceada
45 12.11.2019 Chelsea Sabando 9 Femenino 44,9 144 30 128,5 obesidad talla alta dieta hipocalórica
46 12.11.2019 Danna Collahuazo 9 Femenino 37,19 138 30 128,5 sobrepeso talla alta dieta hipocalórica
47 12.11.2019 Alejandro Jiménez 9 Masculino 28,12 127 30 128,5 desnutrición leve 6.3% crónica dieta hiperproteica e hipocalórica
48 12.11.2019 Michael Moran 10 Masculino 36,28 131 33 135 normal talla baja dieta balanceada
49 12.11.2019 Alexis Cedeño 10 Masculino 36,81 142 33 135 normal talla alta dieta balanceada
65
50 12.11.2019 Kevin Vásquez 10 Masculino 52,27 146 33 135 obesidad talla alta dieta hipocalórica
51 12.11.2019 Daniel Santos 10 Masculino 30 140 33 135 desnutrición leve 9.1% aguda dieta hiperproteica e hipocalorica
52 12.11.2019 Alexander Bravo 10 Masculino 30 135 33 135 desnutrición leve 9.1% dieta hiperproteica e hipocalorica
53 12.11.2019 Gabriel Reyes 10 Masculino 26,36 126 33 135 desnutricion leve 20.2% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
54 12.11.2019 Evelin Lupercio 10 Femenino 38,18 128 33 135 sobrepeso talla baja dieta hipocalorica
55 12.11.2019 Raquel Sáenz 10 Femenino 51,81 153 33 135 obesidad talla alta dieta hipocalorica
56 12.11.2019 Bruce Fabara 10 Masculino 35,45 140 33 135 sobrepeso talla alta dieta hipocalorica
57 12.11.2019 Joselyn Suarez 10 Femenino 31,81 134 33 135 desnutricion leve 3.7% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
58 12.11.2019 Ana Páez 10 Femenino 45 138 33 135 obesidad talla alta dieta hipocalorica
59 12.11.2019 Alice Benavidez 10 Femenino 37,27 132 33 135 sobrepeso talla baja dieta hipocalorica
60 12.11.2019 Max Tandazo 10 Masculino 36,36 133 33 135 sobrepeso talla baja dieta hipocalorica
61 12.11.2019 Moisés Barzola 10 Masculino 59,09 144 33 135 obesidad talla alta dieta hipocalorica
62 12.11.2019 Samuel Pineda 10 Masculino 27,27 129 33 135 desnutricion leve 17.4% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
63 12.11.2019 Engibeth Sequera 10 Femenino 28,18 123 33 135 desnutricion leve 14.7% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
64 12.11.2019 Jordi Tapia 10 Masculino 60,45 144 33 135 obesidad talla alta dieta hipocalorica
65 12.11.2019 Octavio Barona 10 Masculino 40 134 33 135 sobrepeso talla baja dieta hipocalorica
66 12.11.2019 Pablo López 10 Masculino 53 128 33 135 obesidad talla baja dieta hipocalorica
67 12.11.2019 Dave Maldonado 10 Masculino 35,45 132 33 135 normal talla baja dieta balanceada
68 12.11.2019 Ingrid Merchán 10 Femenino 51,81 134 33 135 obesidad talla baja dieta hipocalorica
69 12.11.2019 Alejandra Serrano 10 Femenino 50 112 33 135 obesidad talla baja dieta hipocalorica
70 12.11.2019 Elier Fleitas 10 Masculino 39,09 146 33 135 sobrepeso talla alta dieta hipocalorica
71 12.11.2019 Javier Espinoza 11 Masculino 36,36 141 36 141,5 Normal dieta balanceada
72 12.11.2019 Mateo Correa 11 Masculino 54,09 147 36 141,5 obesidad talla alta dieta hipocalorica
73 12.11.2019 Cesar Vacasela 11 Masculino 36,36 147 36 141,5 normal talla alta dieta balanceada
74 12.11.2019 Patrick Macías 11 Masculino 36,36 1.38 36 141,5 normal talla baja dieta balanceada
75 12.11.2019 José Pinargote 11 Masculino 52,27 140 36 141,5 obesidad talla baja dieta hipocalorica
76 12.11.2019 Arlette Sabando 11 Femenino 38,18 148 36 141,5 normal talla alta dieta balanceada
77 12.11.2019 Amy Sabando 11 Femenino 54,09 142 36 141,5 Obesidad dieta hipocalorica
66
78 12.11.2019 Gabriel Mora 11 Masculino 59 137 36 141,5 obesidad talla baja dieta hipocalorica
79 12.11.2019 Tamara Zambrano 11 Femenino 31,36 133 36 141,5 desnutricion leve 12.9% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
80 12.11.2019 Fernando Macias 11 Masculino 38,36 138 36 141,5 normal talla baja dieta balanceada
81 12.11.2019 Samuel Landines 11 Masculino 41,81 141 36 141,5 Sobrepeso dieta hipocalorica
82 12.11.2019 Enyerberg Sequera 11 Masculino 27,27 120 36 141,5 desnutricion leve 24.3% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
83 12.11.2019 Melissa Mecias 11 Femenino 62,72 147 36 141,5 obesidad talla alta dieta hipocalorica
84 12.11.2019 Camila Delgado 11 Femenino 50 149 36 141,5 obesidad talla baja dieta hipocalorica
85 12.11.2019 Andrea Moreno 11 Femenino 44,55 142 36 141,5 Sobrepeso dieta hipocalorica
86 12.11.2019 Antonella Castro 11 Femenino 38,18 1,35 36 141,5 normal talla baja dieta balanceada
87 12.11.2019 Narcisa Rodríguez 12 Femenino 40,9 129 39 148 normal talla baja dieta balanceada
88 12.11.2019 Isabella Cortaza 12 Femenino 27,27 139 39 148 desnutricion leve 30.1% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
89 12.11.2019 Omayra Díaz 12 Femenino 37,27 148 39 148 desnutricion leve 4.5% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
90 12.11.2019 Mathew Gaibor 12 Masculino 55,45 141 39 148 obesidad talla baja dieta hipocalorica
91 12.11.2019 Amy Ibarra 12 Femenino 54,09 150 39 148 obesidad talla alta dieta hipocalorica
92 12.11.2019 Franshesca Cañogso 12 Femenino 51,81 152 39 148 obesidad talla alta dieta hipocalorica
93 12.11.2019 Estefanny Triviño 12 Femenino 40,9 139 39 148 normal talla baja dieta balanceada
94 12.11.2019 Richardson Hernandez 12 Masculino 27,27 155 39 148 desnutricion leve 30.1% aguda dieta hiperproteica e hipocalorica
95 12.11.2019 Gransen Silva 12 Femenino 37,27 135 39 148 desnutricion leve 4.5% cronica dieta hiperproteica e hipocalorica
96 12.11.2019 Damilo Camacho 12 Masculino 50,9 155 39 148 obesidad talla alta dieta hipocalorica Fuente: Autora
67
4.6. Dieta Complementaria
Se procedió a capacitar a los representantes de los escolares acerca de la dieta
complementaria la cual está distribuida de la siguiente manera: el desayuno que ocupa el
25%, el almuerzo el 35%, la segunda colación el 12,5% y la merienda el 15% del
porcentaje de la alimentación diaria, ya que nuestro trabajo se orienta a la primera
colación que ocupa el 12,5% de la alimentación. De esta forma se trata de cerrar el ciclo
con los cuidados debidos en el hogar, lo cual permitirá que los escolares crezcan y se
desarrollen de manera normal tanto físicamente como intelectualmente. Está dieta se
formuló bajo los factores de crecimiento, actividad física escolar y social. Por lo tanto,
con esta capacitación se da el compromiso de que la lonchera escolar incluya alimentos
nutritivos que serán seleccionados y preparados con una adecuada higiene. Se adjunta un
ejemplo de la colación escolar que llevo a un escolar.
Sanduches:
Elaborado con quesos, mantequilla, más una proteína que puede ser queso o pollo.
Mermeladas
Naranja y Cauje
Frutas
Kiwi, sandia Mandarina, manzana, melón, pera, banano, papaya, etc.
Se recomienda que la alimentación del escolar se desarrolle 5 veces al día la cual debe
de estar distribuida de la siguiente manera:
Desayuno:
Aquí se debe completar con alimentos de alto valor nutritivo como leche, huevos,
jugos de frutas natural, pan, tortillas o galletas.
Refrigerio o colación:
Puede darse a las 10 am y en la tarde a 5pm
Almuerzo:
68
Debe contener alimentos como carne, pollo, pescado, cereales (quinua, avena, cebada),
leguminosas secas, (lenteja, garbanzo), hortalizas (acelga, espinaca, nabo) y frutas (cauje,
sandias, naranjas, kiwi, guineo,) adicional de grasas de origen vegetal.
Cena
La cual debe ser de moderada y con alimentos de alto valor nutritivo.
69
4.7. Base De Datos Ficha Estadística del Egreso Escolar
Tabla 7. Registro de Estudiantes
N° Fecha de Ingreso Nombres y Apellidos Edad Sexo Peso Inicial (Kg) Talla Inicial (cm)
1 12.11.2019 Joaquín Ramos 6 Masculino 21 111
2 12.11.2019 Esteban Pérez 6 Masculino 28 125
3 12.11.2019 Kevin Cobos 6 Masculino 30 120
4 12.11.2019 Ana Paula Páez 6 Femenino 24 112
5 12.11.2019 Luciana Gallegos 6 Femenino 24 122
6 12.11.2019 Matías Calle 6 Masculino 28 124
7 12.11.2019 Emilio Guzmán 6 Masculino 24 116
8 12.11.2019 Elizabeth Santana 6 Femenino 19 111
9 12.11.2019 José Luis Zambrano 6 Masculino 20 112
10 12.11.2019 Lissette Delgado 6 Femenino 23,39 134
11 12.11.2019 Fernando Rosado 6 Masculino 22.14 123
12 12.11.2019 Hemerson Morocho 6 Masculino 21 120
13 12.11.2019 Carlos Quimi 6 Masculino 22,45 119
14 12.11.2019 Elsa Maridueña 6 Femenino 24,04 117
15 12.11.2019 Evelin Gaybor 6 Femenino 19,8 119
16 12.11.2019 Roxana Gaybor 6 Femenino 18,76 120
17 12.11.2019 Lissette Cabrera 7 Femenino 20 111
18 12.11.2019 Dante de Santis 7 Masculino 20 116
19 12.11.2019 Damián Alcívar 7 Masculino 19 112
20 12.11.2019 Pablo Acosta 7 Masculino 20 130
21 12.11.2019 Jorge Delgado 7 Masculino 23 123
70
22 12.11.2019 Samantha Galeano 7 Femenino 22 111
23 12.11.2019 Beatriz Solar 7 Femenino 21 118
24 12.11.2019 Victoria Paz 7 Femenino 21,54 111
25 12.11.2019 Tomas Andrade 7 Masculino 20,43 116
26 12.11.2019 Fiorella Lujan 7 Femenino 19 134
27 12.11.2019 Juan Almeida 7 Masculino 20 130
28 12.11.2019 Francisco Quintero 7 Masculino 20 114
29 12.11.2019 Sury Zambrano 7 Femenino 23,2 127
30 12.11.2019 Steven Merchán 7 Masculino 19 110
31 12.11.2019 Sonia Reyna 7 Femenino 24,2 125
32 12.11.2019 Juan Hungría 7 Masculino 23 111
33 12.11.2019 José Pereira 7 Masculino 22,87 116
34 12.11.2019 Sara Quintero 8 Femenino 19 112
35 12.11.2019 Carla Cevallos 8 Femenino 19,78 122
36 12.11.2019 Ana Belén Salas 8 Femenino 22,32 127
37 12.11.2019 Lisbeth Ayala 8 Femenino 24,45 134
38 12.11.2019 Gema Benítez 8 Femenino 26,6 126
39 12.11.2019 Carolina Miguez 8 Femenino 23 119
40 12.11.2019 Nelly Alcívar 8 Femenino 24 117
41 12.11.2019 Shanick Laje 9 Femenino 24,04 137
42 12.11.2019 Abel Cabrera 9 Masculino 45,35 135
43 12.11.2019 Roberto Gómez 9 Masculino 31,75 126
44 12.11.2019 Jeremías Holguín 9 Masculino 32,65 128
45 12.11.2019 Chelsea Sabando 9 Femenino 44,9 144
46 12.11.2019 Danna Collahuazo 9 Femenino 37,19 138
47 12.11.2019 Alejandro Jiménez 9 Masculino 28,12 127
48 12.11.2019 Michael Moran 10 Masculino 36,28 131
49 12.11.2019 Alexis Cedeño 10 Masculino 36,81 142
71
50 12.11.2019 Kevin Vásquez 10 Masculino 52,27 146
51 12.11.2019 Daniel Santos 10 Masculino 30 140
52 12.11.2019 Alexander Bravo 10 Masculino 30 135
53 12.11.2019 Gabriel Reyes 10 Masculino 26,36 126
54 12.11.2019 Evelin Lupercio 10 Femenino 38,18 128
55 12.11.2019 Raquel Sáenz 10 Femenino 51,81 153
56 12.11.2019 Bruce Fabara 10 Masculino 35,45 140
57 12.11.2019 Joselyn Suarez 10 Femenino 31,81 134
58 12.11.2019 Ana Páez 10 Femenino 45 138
59 12.11.2019 Alice Benavidez 10 Femenino 37,27 132
60 12.11.2019 Max Tandazo 10 Masculino 36,36 133
61 12.11.2019 Moisés Barzola 10 Masculino 59,09 144
62 12.11.2019 Samuel Pineda 10 Masculino 27,27 129
63 12.11.2019 Engibeth Sequera 10 Femenino 28,18 123
64 12.11.2019 Jordi Tapia 10 Masculino 60,45 144
65 12.11.2019 Octavio Barona 10 Masculino 40 134
66 12.11.2019 Pablo López 10 Masculino 53 128
67 12.11.2019 Dave Maldonado 10 Masculino 35,45 132
68 12.11.2019 Ingrid Merchán 10 Femenino 51,81 134
69 12.11.2019 Alejandra Serrano 10 Femenino 50 112
70 12.11.2019 Elier Fleitas 10 Masculino 39,09 146
71 12.11.2019 Javier Espinoza 11 Masculino 36,36 141
72 12.11.2019 Mateo Correa 11 Masculino 54,09 147
73 12.11.2019 Cesar Vacasela 11 Masculino 36,36 147
74 12.11.2019 Patrick Macías 11 Masculino 36,36 1.38
75 12.11.2019 José Pinargote 11 Masculino 52,27 140
76 12.11.2019 Arlette Sabando 11 Femenino 38,18 148
77 12.11.2019 Amy Sabando 11 Femenino 54,09 142
72
78 12.11.2019 Gabriel Mora 11 Masculino 59 137
79 12.11.2019 Tamara Zambrano 11 Femenino 31,36 133
80 12.11.2019 Fernando Macias 11 Masculino 38,36 138
81 12.11.2019 Samuel Landines 11 Masculino 41,81 141
82 12.11.2019 Enyerberg Sequera 11 Masculino 27,27 120
83 12.11.2019 Melissa Mecias 11 Femenino 62,72 147
84 12.11.2019 Camila Delgado 11 Femenino 50 149
85 12.11.2019 Andrea Moreno 11 Femenino 44,55 142
86 12.11.2019 Antonella Castro 11 Femenino 38,18 1,35
87 12.11.2019 Narcisa Rodríguez 12 Femenino 40,9 129
88 12.11.2019 Isabella Cortaza 12 Femenino 27,27 139
89 12.11.2019 Omayra Díaz 12 Femenino 37,27 148
90 12.11.2019 Mathew Gaibor 12 Masculino 55,45 141
91 12.11.2019 Amy Ibarra 12 Femenino 54,09 150
92 12.11.2019 Franshesca Cañogso 12 Femenino 51,81 152
93 12.11.2019 Estefanny Triviño 12 Femenino 40,9 139
94 12.11.2019 Richardson Hernandez 12 Masculino 27,27 155
95 12.11.2019 Gransen Silva 12 Femenino 37,27 135
96 12.11.2019 Damilo Camacho 12 Masculino 50,9 155 Fuente: Autora
73
Capítulo V
5. Resultados
5.1. Análisis de los datos obtenidos en las mediciones
Antropométricas utilizando las técnicas de Nelson (Talla- peso)
En base a los resultados obtenidos durante la investigación podemos determinar
que el 55% de los niños que fueron evaluados poseían un grado de obesidad leve, por lo
que, se vio la necesidad de implementar una dieta Hipocalorica baja en grasas y
carbohidratos para seguirla en el hogar. Está demás recomendar que la mejor forma de
alimentarse es aprovechar los recursos tradicionales con los que contamos, practicar una
cocina de forma tradicional, en la dieta se introdujo alimentos preparados con el cauje
y se indicó como deben de ser preparados para que sean implementados en sus casas.
En los siguientes cuadros se podrán observar los cambios obtenidos en los infantes.
Durante dos meses se trabajó con los niños de la escuela “León de Febres Cordero” en
la cual se pudo determinar que el peso promedio general inicial fue de 35,2 ± 4,0323.
Quedando en el registro que al finalizar el proyecto se logró bajar el promedio llegando
a obtener un peso promedio de 28 ± 2,710687383.
74
Capítulo VI
Conclusiones
Se puntualizó de manera teórica los valores nutricionales del Cauje (Pouteria caimito),
por lo cual se la utilizo en diferentes preparaciones en conjunto con frutos secos para crear
una barra energética que fue incluida en la colación escolar que se entregó a los niños de
la escuela “León de Febres Cordero”.
Durante el registro de la encuesta que se realizó a los padres de familia de los diferentes
estudiantes de la unidad educativa se logró evidenciar que el 73% de los encuestados no
conoce el cauje, además de que el 80% desconoce que el consumo de cauje fortalece el
sistema inmune por su alto contenido de vitamina c. en cuanto a la alimentación se
determinó que el En esta pregunta se puede evidenciar que el 35% de los encuestados
envían a sus hijos sin desayunar, y como reemplazo del desayuno envían un lunch
reforzado, el cual en su mayoría está conformado por snacks, bebidas gaseosas o
azucaradas que no aportan nutrientes en la alimentación escolar.
Durante dos meses se trabajó con los niños de la escuela “León de Febres Cordero”
en la cual se pudo determinar que el peso promedio general inicial fue de 35,2 ± 4,0323.
Quedando en el registro que al finalizar el proyecto se logró bajar el promedio llegando
a obtener un peso promedio de 28 ± 2,710687383.
75
Recomendaciones
Promover el consumo de cauje, ya que por su alto contenido de nutrientes y vitamina
c, representa una fuente de alimento importante en los niños, además de que se aprovecha
una fruta cuyo consumo a nivel nacional no es alto y de esta forma se ayuda a la activación
del comercio en diferentes zonas rurales de la provincia del guayas en la cual se cultiva,
este punto concuerda con el objetivo 3 del plan del buen vivir, que resalta el mejorar la
calidad de vida de la población, en cuanto a salud y alimentación se refiere.
• Obtener mayor información acerca de las medidas antropométricas (peso/talla) en las
diferentes escuelas públicas con lo cual el gobierno puede trabajar de forma zonificada
para poder otorgar colaciones escolares según el requerimiento nutricional del menor. No
obstante, es importante la implementación de charlas nutricionales en las mismas escuelas
a los diferentes padres de familia indicándoles la importancia de un desayuno escolar
• Implementar el cauje en diferentes preparaciones gastronómicas, así como de otras
frutas que son gran fuente de nutrientes y que por falta de difusión u estudios
investigativos pasan desapercibidas en la sociedad desaprovechando los nutrientes que
las mismas nos puedan aportar.
76
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79
Anexos
Modelo de la Encuesta
Agradecemos su colaboración y franqueza al contestar las siguientes preguntas las
cuales ayudaran a nuestro estudio investigativo sobre el cauje
Sexo:
Masculino Femenino
Edad:
18 5.a 25
26 a 30
31 a 40
41 50
1. ¿Conoce usted la fruta del cauje?
Si_ _ _ _ _ no_ _ _ _ _
2. ¿Si la pregunta anterior fue positiva, en que forma ha probado el producto?
Fruta
Mermelada
Bebidas
En platos salados
3. En cuanto al aroma que presenta el cauje, seleccione uno según sea su
criterio.
Desagradable _ _ _ _ Agradable _ _ _ _
No Tiene Aroma _ _ _ _
4. En cuanto al sabor que presenta el cauje, seleccione uno según sea su criterio.
Ácido _ _ _ _
Dulce _ _ _ _
Salado _ _ _
Amargo _ _ _ _
Insípido _ _ _ _
5. ¿Conoce usted acerca de las diferentes propiedades nutricionales y
medicinales del cauje?
Si _ _ _ _ no _ _ _ _
80
6. ¿Sabia Ud. que el cauje fortalece el sistema inmune, mejora la visión, por su
alto contenido en vitamina C?
Si_____ no_______
7. ¿Sabiendo los diferentes aportes nutricionales que presenta la fruta, estaría
dispuesta a incluirla en la dieta diaria de sus hijos?
Si_____ no_______
8. ¿Su hijo o representado es alérgico a algún alimento?
Si_____ no_______
9. ¿En caso de ser afirmativa la respuesta anterior indique a cuál de estos
alimentos es alérgico?
Lácteos
Nueces
Maní
Huevos
10. De las siguientes opciones determine cuáles son incluidas en la lonchera de
sus hijos
Snacks Frutas Jugos naturales Jugos artificiales
Gaseosas Recalentados Frituras Postres
11. u Representado va desayunando a la escuela?
Si_____ no_______
81
Fuente: Diario la hora
Fuente: Diario la Hora
Fuente: Diario la Hora
Ilustración 28. Árbol del cauje
Ilustración 29.- Corte sagital del Cauje
Ilustración 30. Fruto del Cauje
82
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Ilustración 32. Vista panorámica del cauje
Ilustración 33. Fruto del Cauje de un árbol inmaduro
Ilustración 31. Hoja del Árbol del Cauje
83
Fuente: AutorA
Ilustración 35. Fruto del Cauje
Fuente: Autora
Ilustración 34 Vista panorámica de un árbol inmaduro
.
84
Ilustración 9. Vista panorámica del fruto del Cauje
Fuente: Autora
Ilustración 36. Corte sagital del cauje
Fuente: Autora
85
Fuente: Autora
Fuente: Autora
Ilustración 37. Vista interna del fruto del cauje
Ilustración 38. Fruto del cauje sin madurar
86
Ilustración 39. Medicion de niños
Fuente: Autora
Ilustración 40. Estudiantes de 5to básica
Fuente: Autora
87
Ilustración 41. Desayuno a los niños de 2do Básica
Fuente: Autora
Ilustración 42. Vista de la parte externa de la escuela
Fuente: Autora
88
Ilustración 43.- vista frontal Escuela León de Febres Cordero
Fuente: Autora
Ilustración 44. Alumnos de tercero básica
Fuente: Autora
89
Ilustración 45. Alumnos de cuarto básica
Fuente: Autora
Ilustración 46. Desayuno día dos
Fuente: Autora
90
Ilustración 47. Peso niños de Escuela
Fuente: Autora
Ilustración 48. Colación escolar
Fuente: Autora
91
Ilustración 49.- Alumnos de la escuela León Febres Cordero
Fuente: Autora
Ilustración 50. Medición a alumnos 7mo año Ebg
Fuente: Autora
92
Ilustración 51. recolección de datos alumonos de escuela
Fuente: Autora
Ilustración 52. Alumnos 3 básica
Fuente: Autora
93
Tabla 8.- cantidad de personas encuestadas
Opción Cantidad de Respuesta % de
Muestra
Femenino 60 63%
Masculino 36 38%
96 100%
Elaborado por: Autora
Tabla 9. Edad de padres encuestados
OPCIÓN # PERSONAS % DE
MUESTRA
18 A 25 AÑOS 12 13%
25 A 30 AÑOS 24 25%
30 A 40 AÑOS 27 28%
50 A 60 AÑOS 33 34%
96 100%
Elaborado por: Autora
Tabla 10. Grado de desconocimiento del cauje
Opcion Cantidad de Respuesta % de Muestra
Si 23 24%
No 73 76%
96 100% Elaborado por: Autora
Tabla 11. Combinaciones del cauje conocidas
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra
Futa 19 83%
Mermelada 2 9%
Bebidas 1 4%
En platos salados 1 4%
23 100% Elaborado por: Autora
94
Tabla 12. Grado de acdeptacion por aroma
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra
Agradable 39 41%
Desagradable 32 33%
No tiene olor 25 26%
96 100% Elaborado por: Autora
Tabla 13. Grado de aceptación según el sabor
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra
Acido 20 21%
Dulce 32 33%
Amargo 14 15%
Salado 6 6%
Insipido 24 25%
96 100% Elaborado por: Autora
Tabla 14. Conocimiento acerca de beneficios del cauje
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra
Si 23 24%
No 73 76%
96 100% Elaborado por: Autora
Tabla 15.- grado de conocimiento acerca del alto contenido de vitamina C
Si Cantidad de Respuesta % de Muestra
Si 19 20%
No 77 80%
96 100% Elaborado por: Autora
Tabla 16. Autorización de padres de familia
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra
Si 96 100%
No 0 0%
95
96 100% Elaborado por: Autora
Tabla 17. Presenta algún tipo de alergia el escolar
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra
Si 8 8%
No 88 92%
96 100% Elaborado por: Autora
Tabla 18. Productos que causan alergia en los infantes
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra
Lácteos 3 38%
Maní 2 25%
Nueces 0 0%
Huevos 3 38%
8 100% Elaborado por: Autora
Tabla 19. Alimentos que incluye la lonchera
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra
Snacks 20 21%
Frutas 15 16%
Jugos Naturales 6 6%
Jugos Artificiales 13 14%
Bebidas Gaseosas 10 10%
Recalentados 8 8%
Frituras 14 15%
postres 10 10%
96 100% Elaborado por: Autora
