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I UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía Proyecto de Investigación Previo a la Obtención del Título de Licenciado en Gastronomía TEMA: Análisis de la Gastronomía y Culinaria, en la Parroquia Simón Bolívar la Barranca Julio Moreno, Cantón Santa Elena AUTOR JAVIER MOISÉS RODRÍGUEZ VELÁZQUEZ TUTORA DEL PROYECTO LCDA. CRISTINA MACAS LOPEZ MS.c AÑO 2017
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I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Proyecto de Investigación
Previo a la Obtención del Título de
Licenciado en Gastronomía
TEMA:
Análisis de la Gastronomía y Culinaria, en la Parroquia Simón Bolívar la Barranca
Julio Moreno, Cantón Santa Elena
AUTOR
JAVIER MOISÉS RODRÍGUEZ VELÁZQUEZ
TUTORA DEL PROYECTO
LCDA. CRISTINA MACAS LOPEZ MS.c
AÑO
2017
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
ANALISIS DE LA GASTRONÓMIA Y CULINARIA, EN LA PARROQUIA SIMÓN
BOLÍVAR LA BARRANCA JULIO MORENO, CANTÓN SANTA ELENA
TRABAJÓ DE TITULACIÓN PRESENTADO POR
JAVIER MOISÉS RODRÍGUEZ VELÁSQUEZ
APROBADO EN SU ESTILO Y CONSTITUIDO POR EL TRIBUNAL DE
SUSTENTACIÓN
Fecha finalización trabajo de titulación: (Enero 2018)
III
DECLARACIÓN
“La responsabilidad de este contenido desarrollado en el Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
IV
DEDICATORIA
Dedico este proyecto, a mis padres Lcda. Nelly Elizabeth Velásquez Bravo y Justo
Aragundi Rodríguez Hermenejildo quienes siempre han velado por mi bienestar y educación,
siendo mi apoyo incondicional en todo momento.
A mi familia, en especial a mis hermanos, abuelos, y tíos y amigos que siempre me han
dado consejos para poder desarrollarme cuando quería tirar la toalla, todos ellos me han dado
las fuerzas para seguir adelante, siempre llenando de felicidad mí entorno y alcanzar esta meta
que es un gran paso dentro de mi vida y mi formación, ya que sin el apoyo de ellos no hubiese
logrado mis objetivos trazados desde pequeño.
V
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a DIOS por darme la fuerza y el valor para poner fin a este
periodo de mi vida lleno de retos, fracasos y victorias, por darme unos padres ejemplares que
siempre me han brindado la mejor educación enseñándome día a día sus valores y principios,
luchando siempre para cumplir con los objetivos que me había trazado.
Doy gracias a la Licenciada Cristina Macas por ayudarme en el desarrollo del proyecto
de tesis a los Chef. David Quezada, Chef. Efrén silva, y a mi familia quienes me alentaron
siempre para culminar esta meta en mi vida,
Agradezco también a la señora Blanca y Felicita Hermenejildo y los habitantes de la
parroquia Simón Bolívar La Barranca Julio Moreno que me ayudaron con la información
necesaria para realizar este trabajo de investigación.
Agradezco a mi Tío Samuel Plaza por darme su ayuda y su consejo de no rendirme y
tampoco darme por vencido ante todo obstáculo que se me presentara, a ti que te fuiste sin
poderme despedir GRACIAS.
VI
INDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. - 1 -
CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 2
1. Problema ......................................................................................................................... 2
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 2
1.2. Justificación del problema ....................................................................................... 3
1.3. OBJETIVOS ........................................................................................................... 4
1.3.1 OBJETIVOS GENERAL ......................................................................................... 4
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................... 4
2. MARCO TEORICO ....................................................................................................... 5
2.1. Estudio gastronómico .............................................................................................. 5
2.2. CULTURA .............................................................................................................. 7
2.3. TRADICIÓN ........................................................................................................... 7
2.4. Gastronomía.- .......................................................................................................... 8
2.5. COMIDA TÍPICA ................................................................................................... 9
2.6. Alimentación ......................................................................................................... 10
2.7. GUÍA CULINARIA .............................................................................................. 11
2.8. Análisis Situacional de la Provincia de Santa Elena ............................................. 11
2.8.1. HISTORIA ..................................................................................................... 11
2.9. Geografía de Santa Elena.- .................................................................................... 14
VII
2.10. Cantones de Santa Elena ....................................................................................... 15
2.11. Población y superficie ........................................................................................... 16
2.12. Parroquia Simón Bolívar la Barranca Julio Moreno.- .......................................... 17
2.13. SALUD: ................................................................................................................ 17
2.14. ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA ................................................................. 18
2.15. ECONOMÍA ......................................................................................................... 18
2.16. Parroquia Simón Bolívar la Barranca Julio Moreno.- ........................................... 19
2.17. Mapa geográfico de la parroquia Simón Bolívar del Cantón Santa Elena provincia
Santa Elena – Ecuador .............................................................................................................. 20
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................ 21
3.1. Objetivos de la investigación ................................................................................ 22
3.2. Metodología de la investigación cualitativa: ......................................................... 23
3.3. Tipo de investigación en el tamaño de la muestra ................................................ 23
3.3.1. Investigación Exploratoria ............................................................................. 23
3.3.2. Investigación Descriptiva............................................................................... 23
3.3.3. Población: ...................................................................................................... 24
Grupo objetivo. ................................................................................................................ 24
3.4. Determinación del tamaño de la muestra .............................................................. 24
3.5. Análisis situacional. .............................................................................................. 24
3.5.1. Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial ................................................. 25
VIII
3.5.2. Caracterización de elementos culinarios artesanales ..................................... 27
3.5.3. Caracterización de elementos culinarios de la industria de alimentos y
bebidas. 27
3.5.4. Caracterización de elementos culinarios domésticos ..................................... 28
3.5.5. Caracterización de elementos culinarios artesanales ..................................... 29
3.5.6. Caracterización de elementos culinarios de la industria de alimentos y
bebidas 30
3.5.7. Aspectos Políticos .......................................................................................... 30
3.5.8. Aspectos Económicos .................................................................................... 31
3.5.9. Agricultura ..................................................................................................... 31
3.5.10. Ganadería ....................................................................................................... 33
3.5.11. Pesca .............................................................................................................. 33
3.5.12. Turismo .......................................................................................................... 33
3.5.13. Aspectos Tecnológicos .................................................................................. 34
3.5.14. Aspectos Legales ........................................................................................... 34
3.5.15. Aspectos ambientales ..................................................................................... 35
3.5.16. Aspectos Culturales ....................................................................................... 35
3.5.17. Tradiciones ..................................................................................................... 36
3.5.18. Folklor ............................................................................................................ 36
3.5.19. Aspectos Religiosos ....................................................................................... 37
IX
4. Propuesta ...................................................................................................................... 38
4.1.1. Mercado A&B ................................................................................................ 41
4.1.2. Resultado de las entrevistas agrícola. ............................................................ 46
4.1.3. Resultado de la entrevista gastronómica. ....................................................... 47
4.1.4. Preparaciones ancestrales de la parroquia Simón Bolívar ............................. 49
5. Conclusion: ................................................................................................................... 54
6. Recomendación. ........................................................................................................... 55
7. Bibliografía ................................................................................................................... 56
8. Anexos .......................................................................................................................... 58
ÍNDICE DE IMÁGENES
FIGURA 1: MAPA GEOGRÁFICO DE LOS CANTONES DE SANTA ELENA ...................................................................................... 14
FIGURA 2: MAPA GEOGRÁFICO DE SANTA ELENA ................................................................................................................ 16
FIGURA 3: MAPA GEOGRÁFICO DE LA PARROQUIA SIMÓN BOLÍVAR ........................................................................................ 20
FIGURA 4: COCINA DE BARRO ......................................................................................................................................... 28
FIGURA 5: MOLINO DE CAFÉ .......................................................................................................................................... 29
FIGURA 6: MOLINO DE CAFÉ ANTIGUO ............................................................................................................................. 29
FIGURA 7: MOLINO DE MAÍZ .......................................................................................................................................... 30
FIGURA 8: TOTEM TALLADO EN PIEDRA LLAMADO "CIRILO" .................................................................................................. 35
FIGURA 9:TOTEM TALLADO EN PIEDRA LLAMADO "CIRA" ..................................................................................................... 35
FIGURA 10: ALIMENTO OFRECIDO A LOS MUERTOS ANTES DE SER SERVIDOS .............................................................................. 36
FIGURA 11: ALIMENTO OFRECIDO EN RITO A LOS MUERTOS ANTES DE QUE SE LO SIRVAN ......................................................... 36
FIGURA12: IGLESIA CATÓLICA DE LA PARROQUIA SIMÓN BOLÍVAR .......................................................................................... 37
X
FIGURA 13: MESA TRADICIONAL OFRECIDA EN RITO A LOS MUERTOS .................................................................................... 40
FIGURA 14: MESA DEL DÍA DE LOS DIFUNTOS ................................................................................................................... 40
FIGURA 15: RESTAURANTE CERRADO POR FALTA DE COMERCIO ............................................................................................ 41
FIGURA 16: LOCAL DE COMIDA RÁPIDA ........................................................................................................................... 41
FIGURA 17: PANADERÍA UBICADA EN SIMÓN BOLÍVAR ........................................................................................................ 42
FIGURA 18: TAMBOR A BASE DE YUCA .............................................................................................................................. 42
FIGURA 19: GORDITO DE HARINA DE MAÍZ ...................................................................................................................... 44
FIGURA 20: GORDITOS DE HARINA DE TRIGO CON PALOMILLA ASADA .................................................................................... 44
FIGURA 21: CALDO DE GALLINA CRIOLLA .......................................................................................................................... 45
FIGURA 22: ENTREVISTA AGRÍCOLA CON EL SR. GENARO BAQUERIZO Y CON EL SR. CARLOS CONTRERAS .......................................... 46
FIGURA23: ENTREVISTA CULINARIA CON LAS SEÑORAS BLANCA Y FELICITA HERMENEJILDO ......................................................... 47
FIGURA 24: ENTREVISTA CULINARIA A LUZ ORRALA Y MARÍA FIGUEROA ................................................................................. 48
FIGURA 25: TAMBOR DE YUCA FERMENTADA .................................................................................................................... 51
FIGURA 26: CALDO DE VENADO CON BOLITAS DE VERDE..................................................................................................... 52
FIGURA 27: ARROZ CON CARNE CECA ............................................................................................................................. 53
FIGURA 28: ÁNGEL BAQUERIZO FAENANDO...................................................................................................................... 59
FIGURA 29: MONUMENTO A LOS PESCADORES DE SANTA ROSA ........................................................................................... 59
FIGURA 30: GAD PARROQUIAL DE SIMÓN BOLÍVAR ............................................................................................................ 60
FIGURA 31: CASA COMUNAL DE LA PARROQUIA SIMÓN BOLÍVAR ........................................................................................... 60
FIGURA 32:MUESTRA DE LA PIERNA DE VENADO .............................................................................................................. 61
FIGURA 33: PIERNA DE VENADO .................................................................................................................................... 61
FIGURA 34: DESAYUNO DE NUESTROS ANCESTROS GORDITOS DE HARINA Y CARNE AZADA AL CARBÓN .......................................... 61
XI
INDICE DE TABLA
TABLA 1: POBLACIONES CERCANAS DE LA PARROQUIA SIMÓN BOLÍVAR ................................................................................... 18
TABLA 2 NOMBRES DE HABITANTES DEN LA PARROQUIA QUE AYUDAN EN EL DESARROLLO DEL TEMA ESTABLECIDO ............................. 25
TABLA 3: AGRICULTORES .............................................................................................................................................. 32
TABLA 4: PRODUCCIÓN PRESENTE EN LA PARROQUIA .......................................................................................................... 32
TABLA 5: RECETA DEL GORDITO A BASE DE MAÍZ BLANDO .................................................................................................. 49
TABLA 6: RECETA DEL PIPIAN ECUATORIANO A BASE DE CERDO Y MAÍZ BLANDO ..................................................................... 50
TABLA 7: RECETA DEL TAMBOR A BASE DE YUCA FERMENTADA ............................................................................................ 51
TABLA 8: RECETA DEL CALDO DE VENADO ........................................................................................................................ 52
TABLA 9: RECETA DEL ARROZ CON CARNE SECA DE VENADO .............................................................................................. 53
XII
RESUMEN
Este trabajo ha sido enfocado en una propuesta de investigación y análisis gastronómico
de la costa ecuatoriana, en la parroquia Simón Bolívar la barranca Julio Moreno, Cantón y
provincia Santa Elena. Se ha descubierto en la localidad varios platos ancestrales que no se
desarrollan dentro de la gastronomía tanto local como nacional por la falta de conocimiento y
por la migración de sus habitantes, con la finalidad de analizar esta gastronomía se ha
enfocado y así dar a conocer y poder utilizar en los recetarios del Ecuador y sus costumbres
culturales de esta misma zona, posteriormente se elaboraran las respectivas preparaciones. La
metodología utilizada fue la cualitativa con las técnicas como entrevista, observación y
descripción. Los resultados de esta investigación resaltan como el pipian ecuatoriano, tambor
de yuca, caldo de venado, arroz con carne seca, gordo de maíz. Donde se puede evidenciar
que estos platos por desconocimiento de los habitantes actuales o por la migración de los
mismos se han perdido por la falta de interés de la población de este cantón.
Palabras claves: Parroquia Simón Bolívar, gastronomía ancestral, agricultura, culinaria,
pipian ecuatoriano.
XIII
SUMMARY
This work has been focused on a proposal for research and gastronomic analysis of the
Ecuadorian coast, in the Simón Bolívar parish, the Julio Moreno ravine, Cantón and Santa
Elena province. It has been discovered in the locality several ancestral dishes that are not
developed within the local and national gastronomy, due to the lack of knowledge and the
migration of its inhabitants, with the purpose of analyzing this gastronomy it has focused and
thus to make known and to be able to use in the cookbooks of Ecuador and its cultural
customs of this same area, later the respective preparations will be elaborated. The
methodology used was qualitative with techniques such as interview, observation and
description. The results of this research stand out as the Ecuadorian pipian, cassava drum,
deer broth, rice with dried meat, fat corn. Where it can be shown that these dishes due to
ignorance of the current inhabitants or the migration of them have been lost due to the lack of
interest of the population of this canton.
Keywords: Simon Bolívar, ancestral gastronomy, agriculture, culinary, pipian
- 1 -
INTRODUCCIÓN
En el Cantón Santa Elena, de la Provincia Santa Elena está ubicada la Parroquia Simón
Bolívar la Barranca Julio Moreno en la cordillera Chongon Colonche al igual que los sitios
que conforman la línea costera y posee una diversidad gastronómica que caracteriza la región
costera; con la finalidad de dar a conocer las costumbre, tradiciones y gastronomía de la
parroquia se ha realizado este estudio del mismo.
La costa ecuatoriana posee una gastronomía antigua, escondida en la memoria de
quienes aún viven recordándola. La Señora, Blanca Hermenejildo y Felicita Hermenejildo
relatan sobre la gastronomía y la cultura: se puede deducir que la gastronomía forma parte
principal de esta localidad. En la Parroquia Simón Bolívar la Barranca Julio Moreno se
caracteriza por la variedad de platos como son los mariscos, la carne de caza, combinados
con maíz, yuca y lo que puedan generar su tierras muy ricas en el desarrollo agrícola.
La presente investigación, ha permitido conocer las técnicas gastronómicas ancestrales,
cuyo objetivo es determinar cada uno de los platos típicos que posee la Parroquia Simón
Bolívar la Barranca Julio Moreno para mostrarlo a través de una herramienta de difusión
como es un recetario gastronómico; lo que pretende generar un fortalecimiento de la
gastronomía del Ecuador.
2
CAPÍTULO I
1. Problema
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La comunidad de Simón Bolívar antes conocida como “Julio Moreno” además de ser un
sitio placentero, acogedor, rodeado de naturaleza y de gente amable, social, con el don del
servicio teniendo una gastronomía muy variada, pero por la migración de sus habitantes y por
la falta de interés de sus actuales residentes se han perdido las recetas ancestrales y típicas de
esta zona donde esta investigación sirve para fomentar proyectos gastronómicos de esta
parroquia.
El principal ingreso económico de la parroquia es la siembra del maíz y ciruela siendo
esta la única fuente de ingreso, sin embargo la gastronomía autóctona de esta cultura se ha
perdido en los últimos años por la ardua tarea de producción de estos platos, el problema
influye en que no hubo continuidad o propagación de las raíces culinarias, esto ocasionó que
familias jóvenes desconozcan la comida con la cual sus ancestros se alimentaban.
El problema también se efectúa que varios de estos platillos se los prepara para la fecha
del 2 de noviembre fiesta tradicional y conmemorativa hacia los difuntos, la cual las ancianas
ya no están colocando sobre la mesas por su complicada elaboración y así los jóvenes no
podrán disfrutar ni conocer todas estas exquisita gastronomía.
3
1.2. Justificación del problema
En la provincia de Santa Elena la presente investigación tiene como objetivo principal
analizar la culinaria de la parroquia Simón Bolívar, que se ofrece en las fiestas parroquiales y
cantonales, y así optar por estrategias para este análisis sobre las raíces de una gastronomía
antigua y ancestral y aun no detallada de un patrimonio intangible y cultural lleno de
tradiciones dentro de esta localidad y así poder ofertar al turismo tanto nacional como
extranjero, involucrando a autoridades y estudiantes para el desarrollo de parroquia. Mediante
la observación directa se puede confirmar la riqueza gastronómica de esta parroquia y de su
abundancia agrícola, se ha visto necesario desarrollar un levantamiento de información de
ejemplo gastronómico que sirva para futuras generaciones y sirva de base para futuros
estudios de los recintos aledaños de esta provincia.
4
1.3. OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVOS GENERAL
Realizar el análisis de la gastronomía y culinaria en la parroquia “Simón Bolívar la
Barranca Julio Moreno”, Cantón y Provincia Santa Elena.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1) Recopilar mediante una breve reseña historia, costumbres y tradiciones de la Parroquia
Simón Bolívar la Barranca Julio Moreno.
2) Analizar los platos que son de origen de la parroquia Simón Bolívar la Barranca Julio
Moreno para establecer la como base gastronómica de la localidad.
3) Determinar la identidad culinaria de la Parroquia Simón Bolívar la Barranca Julio Moreno
mediante una investigación explorativa.
5
2. MARCO TEORICO
2.1. Estudio gastronómico
La gastronomía dentro del Ecuador es rica en una biodiversidad alimenticia generada
por sus sabores, olores, sazones todo esto lleva a la oferta culinaria que se aprecia en cada
rincón, de igual en los habitantes de la comunidad parroquial Simón Bolívar las
personallegando hacer mezclas de ingredientes cultivados en estas tierras por ellos mismos
con los cultivos de la sierra se logra una mezcla de diferentes platillos culinarios. Así también
desde la llegada de los españoles en el siglo XVI hubo una combinación de especias y nuevos
ingredientes, llevando a cabo una nueva mezcla gastronómica de tradiciones en las raíces
culinarias indígenas a estos platos modificados se les denomino como comida criolla
llevando los ingredientes principales que son los ecuatorianos o americanos y mezcla de
especies europeas.
La Gastronomía es el arte detallado a través de colores y emblemas que se pueden
apreciar por medio del gusto en el paladar es como un éxtasis dentro de tus pupilas según
Paulina Monroy es la preparación de una buena comida que se compone de un conjunto de
prácticas y conocimientos ancestrales en donde se emplea las recetas, las técnicas, los
ingredientes y métodos de las diferentes culturas y tradiciones. (Monrroy de sada, 2002)
Para los chefs la gastronomía es el arte de tener una fórmula con ingrediente y cada uno
de estos con un concepto detrás de una comida, así como de la música, y de cada preparación,
que se convierten en otra manera de ver los alimentos dentro de todo el mundo no solo es la
comida, cada uno de estos conceptos hace volver una persona más interesante dentro de la
gastronomía. (Gebelt, 2017)
Cada ingrediente dentro de una localidad hace ser diferente, se adapta a lo que se es o a
lo que está por ser, cada rastro de comida está en la memoria esto es lo que enseña a ser lo que
eres dentro de una cocina como recordar cada sabor en cada paso en los procesos de una
preparación.
6
El en el 2013 acude a los años 90ª.C., para rescatar a un personaje llamado Apicius que
es considerado como el primer gourmet, ya que este se dedicaba a redactar de la buena
comida y en su entorno dentro de los negocios o también llamados en ese entonces
restaurantes hasta la actualidad.
El ser exigente dentro de una cocina es lo que forma tu carácter. La gastronomía es la
rama del orden, la disciplina, este forja un ambiente familiar dentro de la cocina, fortalece
cada movimiento cerebral en el arte de crear de innovar con nuevos colores, nuevos sabores
(Gelb, 2017)
La cocina es física algo que solo tratas de conocer si lo amas, es por lo que estudias la
relación del ser humano en base a su subsistencia alimenticia, la tierra es el entorno natural
que nos rodea de donde se obtienen los recursos sustanciosos alimenticios, al ingresar dentro
de cada ciudad nos referimos nuestros productos autóctonos o traídos desde el exterior
refiriéndonos otras regiones como costa o sierra y que estos lleguen de un lado al otro,
variando las riquezas naturales dentro del establecimiento en el que se ofrece todo tipo de
gastronomía y así satisfacer a nuestros comensales, todo esto conlleva un una disciplina y
responsabilidades según (Monrroy de sada, 2002)
De manera semejante se puede denominar la afición de la buena comida a la
gastronomía, entre estos se encuentran la categoría de los restaurantes o servicios de
alimentos y bebidas, la gastronomía se lo toma como una esencia rica en olores sabores y
texturas, mientras se tiene el regocijo en lo que se hace, disfrutando de nuevos placeres para el
paladar en cada comida y a su vez, el poder experimentar en platos exóticos. Los
profesionales dedicados a estudios de la ciencia culinaria, se les llama a gastrónomos estas
personas llenas de un bagaje en discernimiento de materia culinaria, no solo en recetas de
preparaciones sino más bien en la comprensión de varios departamentos de conocimientos y
cada uno se lo llama histórico, antropológico, social y culinario. (Monrroy de sada, 2002)
7
2.2. CULTURA
Empezando a considerar un razonamiento del escritor infantes del desarrollo de las
culturas, menciona que la educación de sus generaciones se han constituido durante años el
reparto de sus costumbres, esto hizo que se fortalezca las nociones básicas dentro de cada
locación a todo esto se le llama etnología que es la base de la investigación sobre las culturas.
(Tellez Infantes, 2007)
Es necesario recalcar que la gastronomía va evolucionando cada momento, que se va
adaptando al desarrollo del ser humano y a la necesidad de comercializar los alimentarnos
todo esto se torna en un lazo que es obligatorio para el desarrollo alimenticio. Los distintos
hábitos y costumbres que persisten día a día en las memorias de los más ancianos de cada
población, dentro de estos es que se permite rescatar la cultura, la tradición de todas sus raíces
en las diferentes partes del mundo.
Considerando que la disciplina es el término que se usa más en la definición como
conceptos establecidos por las diferentes culturas, también utilizado como una metáfora la
palabra cultura proveniente de cultivo refiriéndose a cultivos del alma y la mente como lo
describe a los cultivos o cuidadores de ganado eran a estos a los que se les denominaba
culture porque se encerraba en las facultades humanas de parcelas trabajadas en la tierra.
(Hoyos, 2013)
2.3. TRADICIÓN
En la actualidad las tradiciones culturales o ancestrales de las comunidades todo esto se
transmite por conocimientos generados por los más ancianos o por historiadores de cada
población todos estos considerados los más valiosos, sus costumbres que se mantendrían
vivas si las nuevas generaciones aprendieran este legado de sus ancestros y de sus culturas
que ellos son indispensables en su diario vivir dentro de su comunidad. (Soliz & Ruiz, 2007)
8
Las tradiciones son la herencia de los adultos mayores que hacen parte del medio y esto
forma la identidad de una comunidad, de un pueblo independientemente de su forma de vida,
entre estos se encuentra su música, su danza y sus historias cada uno de estos son importantes
sin dejar de lado su gastronomía, siendo esta la más antigua en todas las culturas transmitida
de generación en generación incluso hay tradiciones que se han perdido pero los historiadores
han logrado recopilar la información perdida con el objetivo de rescatarlos y darlos a conocer
en otros pueblos, ciertos psicólogos afirman que las costumbres deben conservar su valor y su
misma técnica, sin perder la identidad, es válido modificar y mejorar el control de la
conservación y manipulación de los alimentos . (Soliz & Ruiz, 2007)
Las tradiciones que representan parte importante de esta parroquia, en los habitantes de
la tercera edad queda el recuerdo de la cultura, que en las nuevas generaciones de jóvenes
emigrando a ciudades o países del tercer mundo, ya hace la perdida de la cultura tradicional
gastronómica de esta localidad, es por eso que se lleva a cabo la recopilación de información
de historiadores con conocimiento profesional llevando así a propagarse las costumbres y
tradiciones.
2.4. Gastronomía.-
Se analiza como la provincia de Santa Elena está trabajando para poder llegar a hacer
un destino gastronómico, promoviendo los productos principales que son: pescados,
camarones y langosta de mar, entre otros mariscos, los cuales son un manjar de esta culinaria
con productos extraídos directamente del mar,
La institución pública llamada “MAGAP” (Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca) busca por medio de los expertos en el área el lograr mejorar la parte
agrícola y gastronómica en la localidad, y así lograr mejores productos en el desarrollo de
nuevas ofertas en el mercado nacional.
9
2.5. COMIDA TÍPICA
Díaz afirma que la gastronomía del Ecuador es muy variada, rica con los productos de
cada región, llevando a cabo muchos de los procesos tanto de cocción como los platillos
principales, por consiguiente existe una gama extensa de bebidas que aún se encuentran en los
recetarios gastronómicos del Ecuador. (Díaz, 2009)
Cabe mencionar además que en las diversas culturas indígenas hay cualidades culinarias
que no se encuentra en ninguna otra región y cabe destacar que no es el único lugar en donde
se prepara la gastronomía criolla. La gastronomía ecuatoriana se ve enriquecida por
diferentes regiones naturales que forman el país: costa, sierra, oriente y la región insular. Se
preparan platos con diferentes tipos de maricos vegetales, frutas y hierbas aromáticas. En
Ecuador se puede referir a sus platos típicos como comida criolla.
Como resultado de un análisis de raíz de la cocina española está conforme a los
habitantes a su historia a la recopilación de diferentes culturas conquistadas es aquellos
tiempos en donde se infundía la mezclas de territorios tanto los españoles que eran los
dominantes y los otras regiones esclavas, entre las cuales las raíces extranjeras o de países de
américa todas estas iban formando una nueva cocina esto detalla de acorde con el primer
punto (Díaz, 2009).
Las diversas culturas son apasionadas por seguir las tradiciones, estas no deciden
cambiar sus conceptos gastronómicos, en varias culturas es prohibido agregar ingredientes
que no son propios de sus países o sus regiones mantienen la comida ancestral como comida
regional (Paz Sandín, 2003)
En esta breve reseña se explica la comida típica ecuatoriana conocida o también
llamada como “comida criolla”. La llamada “comida típica” es común ver entre sus platos un
churrasco, un seco de pollo, guatita, caldo de bola, yapingacho, entre otros que son principales
en el Ecuador, el encebollado es un plato típico de la costa siendo este uno de los más
vendidos a nivel nacional (Díaz, 2009)
10
Con la llegada de los españoles en América se logró que ciertos animales como el cuy
fueran excluidos del hábito alimenticio y estos fueran reemplazados con carne de cerdo o res,
pero aún en la actualidad se encuentran ciertos lugares de la sierra ecuatoriana platos
tradicionales o típicos de la gastronomía del Ecuador como el cuy asado un delicioso plato
elegantemente presentado de esta región. (Díaz, 2009)
2.6. Alimentación
Según Esteban y Díaz explican que la alimentación es la principal fuente del ser
humano y que esto se deberá tener en cuenta en la formación de los requerimientos diarios y
así lograr una vida saludable, lo que estipulen los médicos deben estar en las líneas
alimenticias recomendadas, no se puede ingerir un solo grupo alimenticio, tampoco un solo
tipo de carne, por lo tanto no se debe exagerar en los requerimientos diarios que se ingiera.
Un buen principio alimenticio debe ser generado o debidamente cuidado desde la
formación de un niño cuando este es muy pequeño, los niños tienden a rechazar la comida que
no es de su agrado por esta razón es que se controla que tipo de alimentación requerida de
acorde a su edad, en el momento que ellos jóvenes es más difícil cambiar su dieta alimenticia.
La alimentación de los ancestros se basaba en los diferentes tipos de caza de animales
salvajes como venado, saíno, armadillo, aves de caza como perdiz, pava de monte palomas
tierreras o también conocidas como palomas rabo blanco también su alimentación se basaba
en animales domésticos como gallina, cerdo, res, cabras, pescados y maricos los que vivían
cerca de las costas, también su alimentación se basaba en lo que cosechaban de la tierra libre
de agentes químicos logrando así extender su esperanza de vida.
11
2.7. GUÍA CULINARIA
La cocina de la parroquia tiene una herramienta muy creativa capaz de recabar la
información de tradición o cultura y así lograr formar una guía culinaria, este debe de estar
lleno de conocimiento respecto a los ingredientes de la agricultura dentro de la población lo
cual se está logrando con la recolección de información , la guía culinaria es un tema que
permite estudiar una temática para enseñar a los habitantes conceptos sobre su gastronomía
local, sobre su nutrición en cada preparación expuesta para los consumidores. (Soliz & Ruiz,
2007)
2.8. Análisis Situacional de la Provincia de Santa Elena
2.8.1. HISTORIA
Como resultado de un análisis superficial hacia Santa Elena que fue constituida el 22 de
enero de 1893 como un cantón de la provincia del Guayas bajo el gobierno de Vicente
Rocafuerte y ahora se puede mencionar que bajo conocimientos del registro oficial # 206 en el
gobierno de Rafael Correa Delgado fue constituida como provincia siendo está la número 24
entre las provincias del Ecuador
La provincia de Santa Elena, había sido poblada desde la edad antigua también
conocida como “edad de piedra” por decirlo de alguna manera, uno de los primeros
establecimientos que se registra en habitar las costas de américa entre esas las costas
ecuatorianas fue la cultura “Las Vegas” de los cuales hay indagaciones en los registros
históricos del Ecuador por medio de historiadores, que estos fueron una de las naciones o
tribus primeras acercándose a las costas y asentándose en este territorio.
Durante años los habitantes de las costas fueron desarrollando sus destrezas como
excelentes trabajadores en la arcilla, estos trabajaban esculturas hermosas que esculpían con la
arcilla que aun con el pasar de los años podemos apreciar entra muchas culturas que a nivel
12
nacional encontramos diosa que es la llamada “Venus” a esta que muestran un culto especial a
la mujer y su fertilidad todo esto dentro de la cultura Valdivia.
Cuando los españoles llegaban a las costas ecuatorianas es cuando se obtienen las
primeras escrituras del país entre estos se encontraba la primera escritura llamada “Relación
de Sámano”, la cual presenta como fecha referencia en el año de 1525, donde se ubica a los
Guancavilcas (Grupo indígena de la época precolombina).
El narrador Cieza menciona en muchas oportunidades a este grupo étnico de la ciudad
de Guayaquil indica que “Más adelante, hacia el poniente, está la ciudad de Guayaquil, y
luego que se entra en sus términos los indios son Guancavilcas” (1985: registro 234). Se sabe
hoy en día que la evidencia más fuerte sobre este grupo étnico está a partir de Chongón hacia
el oeste. La ciudad de Guayaquil, presenta una evidencia cultural arqueológica Milagro,
correspondiente al grupo étnico Chongon.
Parroquia Simón Bolívar
La parroquia Simón Bolívar se encuentra ubicada en la provincia de Santa Elena cantón
Santa Elena
Cuya superficie oscila 5557.50km2
Fundada el 28 de marzo de 1928 como una parroquia
Con una población de más 3,296 habitantes según fuente del censo poblacional del 2010
Con una estimación de 5.91 hab./Km2
La parroquia de Simón Bolívar más conocida como Julio Moreno es rural desde la
provincia de Santa Elena, fue constituida por la provincia del Guayas como la misma, un
13
pueblo o reciento ancestral de la costa ecuatoriana tiene raíces de culturas Manteño-Guanca
vilca.
Esta parroquia se da a conocer por sus restos arqueológicos de culturas ancestrales
como las estatuas de piedra como Cirilo y Cira también San Biritute. La parroquia Simón
Bolívar la Barranca Julio Moreno en un proceso arduo de desarrollo presenta escenarios muy
deteriorados las consecuencias de una mala administración se llega a evidenciar dentro de la
parroquia.
La parroquia Simón Bolívar ubicada a una hora de la ciudad de Guayaquil, la vía de
acceso a este lugar es parcialmente lastrada desdé el recinto Juntas del Pacifico hasta la
parroquia este lugar no siempre está en buen estado, y a su vez el mismo procedimiento de la
parroquia hasta el reciento Sacachun, el cual desde este lugar hasta Santa Elena es asfaltada,
sus habitantes hacen lo posible para que sus caminos principales tengan acceso hacia la
parroquia, todos los año aunque en invierno es casi imposible por sus fuertes lluvias que
arrasan las carreteras haciéndolas llenar de lodo, a todo esto se presenta la difícil situación
para sus agricultores al trasladar su productos agrícolas.
Los habitantes de la parroquia Simón Bolívar que vivieron hace más de 150 años fueron
pobladores que vinieron de Chanduy y Colonche, ellos eran personas con nuevos rumbos en
la agricultura y ganadería buscando nuevos pastos nuevas llanuras pues la entera
deforestación de otros lugares de la costa no permitían tener ganado de ningún tipo por la
sequía de los pastizales buscando hacia las montañas por la abundante vegetación luego iban
formando sus casas hasta llegar a formar un caserío
Cuando los agricultores se establecieron, sus posibilidades de sembrar maíz, caña de
azúcar entre otros vegetales para poder vender a otros mercados teniendo complicaciones con
las ventas, pues el acceso a estos lugares anteriormente no había carreteros caminaban y
cuando les cogía la oscuridad allí armaban sus tiendas de dormir para al siguiente día poder
vender sus productos esto haciendo cada semana y así obtener ingresos económicos que
ayudaran en la pequeña población.
14
Figura 1: Mapa Geográfico De Los Cantones De
Santa Elena
Del porque tiene como nombre o es conocida como la cabecera parroquial más
importante de estos territorios es la que está en el centro de los pueblos aledaños quedando
este en la vía principal de acceso a las ciudades como Santa Elena y Guayaquil.
A esta localidad se la bautizo como Simón Bolívar. En marzo de 1928en el régimen
interino del Dr. Isidro Ayora, quien ayudo a que esto se dé fue el señor. Julio Moreno Peña
Herrera (liberal), primer organizador para la gestión de la parroquialización y en homenaje a
él los moradores sugirieron su nombre en el años de 1995 para este tiempo ya se convertía en
una comunidad autónoma
2.9. Geografía de Santa Elena.-
Fuente: Google Earth, 2018
15
2.10. Cantones de Santa Elena
La provincia de Santa Elena se divide en 3 cantones por la capacidad de que estén tan
cerca el uno del otro sus habitantes se pueden confundir, según el censo poblacional del año
2010 tenemos la siguiente lineas:
En la demarcación La Libertar oscila con una población de 95.942 según censo 2010
en el área de 26 (km2)
En la demarcación de Salinas su población oscila según el censo del 2010 es de 68.675
en el área englobada por 97 (km2)
En la demarcación Santa Elena con mayor habitantes según el censo habitacional del
2010 con 114.076 comprendiendo este el mayor área englobada con un límite de 3.880 (km2)
Dentro del mapa territorial del Ecuador se comprenden límites geográficos por cada
provincia
La ubicación geográfica de la provincia es comprendida por: El Norte, junto a la
provincia de Manabí, El Este y Sur, Guayas, Al Oeste, el Océano Pacífico.
En las poblaciones que se destacan son algunas parroquias con más habitantes, con
mayor afluencia de comerciantes la cual hay mayor movimiento entres estas parroquias y
pueblos tenemos: montañita Atahualpa José Luis Tamayo Chanduy, Anconcito, Ancón
Manglaralto ballenita, palmar.
16
Figura 2: Mapa geográfico de
Santa Elena
2.11. Población y superficie
Fuente: Google Maps, 2018
Santa Elena establecida como provincia cuenta con una superficie de 3,762.8 kilómetros
cuadrado esto es (1.46 por ciento del total nacional del Ecuador).Este tiene una población
residente de 308.000 habitantes según el censo poblacional del año 2010 (2 por ciento del
total poblacional nacional) esto se aproxima con una población flotante superior a más de
200,000 personas en época alta de turismo que son básicamente turistas tanto extranjeros y de
las ciudades más cercanas como Guayaquil y otros cantones de la Provincia del Guayas y de
diferentes ciudades del país.
Políticamente los tres cantones están separados administrativamente, en lo físico y en su
convivir diario los tres cantones: Salinas, Libertad y Santa Elena en conjunto con la parroquia
rural José Luis Tamayo una de las parroquias más grandes y más cercanas a los cantones
están fusionadas formando una sola ciudad, que en total acumula una población cercana de
205 969 habitantes según datos oficiales del INEC, censo poblacional del 2010.
17
2.12. Parroquia Simón Bolívar la Barranca Julio Moreno.-
Conocida por sus habitantes como “Julio Moreno”, Simón Bolívar se encuentra
conforme en el mapa territorial del Ecuador en la cordillera Chongón-Colonche, su población
conforme el Censo Poblacional del 2010 es de 3.296 habitantes aproximadamente.
Dentro del mapa del Ecuador se puede evidenciar en el cantón Santa Elena y su
provincia Santa Elena, la parroquia Simón Bolívar que está ubicada al este y conlleva una
extensión de 557,50 km2. Además cuenta con una extensa área de bosques protegidos como
refugio de vidas salvaje, o conservación de la flora y fauna silvestre: así mismo Al Norte: la
Parroquia rural Colonche. Siguiendo Al Sur: con la Parroquia Chanduy, y al Este: la provincia
del Guayas, de las cuales bordean algunos cantones de Guayaquil como por ejemplo, Isidro
Ayora y Pedro Carbo, al Oeste: las parroquias de Colonche y Santa Elena. Atrayendo a este
lugar en los días festivos a sus residentes y visitantes extranjeros. (Gobierno Autónomo
Desentralizado de Santa Elena, 2015)
2.13. SALUD:
La parroquia Simón Bolívar cuenta con una unidad del Ministerio de Salud Publica
ubicada en la cabecera parroquial donde atiende un médico rural y tres enfermeros en toda la
población, este centro de salud no cuenta con recursos necesarios puesto que no se
encuentran hilos de sutura o gasa incluso jeringuillas para un correcto funcionamiento y
preocupación de la salud de toda una parroquia y sus recintos aledaños, un gobierno
despreocupado en la salud en muchas ocasiones son obligados a viajar a Santa Elena por
conseguir una mejor atención y abastecerse de medicinas las mujeres embarazadas prefieren
viajar a las ciudades para poder hacer atender sus periodos de gestación, muchas de las citas
médicas son derivadas al hospital de Santa Elena por falta de equipos médicos (Gobierno
Autónomo Desentralizado de Santa Elena, 2015)
18
2.14. ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA
La estructura gubernamental que está establecida por el Gobierno parroquial, cuenta con
6 comunidades, cada una cuenta con una organización elegida por los habitantes residentes,
donde se integran 5 miembros que se adicionan a partir de su crecimiento y este es revisado
cada 2 años durante el proceso del desarrollo de los habitantes, en el siguiente listado se
encuentra las poblaciones aledañas a la parroquia Simón Bolívar. (Gobierno Autónomo
Desentralizado de Santa Elena, 2015)
Tabla 1: Poblaciones Cercanas de la Parroquia Simón Bolívar
Fuente: (Municipalidad de Santa Elena 2017)
2.15. ECONOMÍA
Salinas, es uno de los balnearios más anhelados y visitado dentro del límite de Ecuador.
La gerencia de Santa Elena se ha enfocado en fortalecer el sector turístico de las costas
pertenecientes a esta provincia las cuales han permitido que la localidad sea conocida a nivel
nacional e internacional como las costas de salinas donde encontramos un sector turístico
llamado “la chocolatera” donde se visualiza animales marinos trayendo afluencia turística
para una mejor economía y los hermosos parques turísticos en la demarcación La Libertad
con vista al mar, en las estaciones de altas visitas se ven abarrotados de turistas disfrutando de
las bellas noches en el parque con vista a toda la península.
La economía se desplaza por la zona pesquera que es la fuente de entrada principal en
estos sectores de la costa ecuatoriana, entre los promedios pesqueros descubrimos San Pedro,
Limoncito Ceibitos Santa Ana
Frutilla Sube y Baja Íceras
Juntas del Pacífico Sacachún
Las Balsas Chirigua
19
Santa Rosa, Chanduy, ballenita, Anconcito, Puerto López estos son potenciales económicos
de la zona pesquera que en años anteriores la administración les correspondía al guayas antes
de que fuera provincia.
En la provincia de Santa Elena hay comercio y turismo de diferentes localidades o
pueblos que rodean este perfil costanero durante todo el año.
El turismo de Santa Elena recibe aproximadamente 80 mil turistas por temporada,
generando un ingreso aproximado a 12'000,000 dólares por año. (Yumisaca & Mendoza,
2017)
2.16. Parroquia Simón Bolívar la Barranca Julio Moreno.-
La economía de la parroquia y de sus habitantes era precaria, deficiente, esto llevando a
un abismo de ser parte de las parroquias en completa pobreza durante muchos años pero en el
gobierno de Rafael Correa (ex presidente del Ecuador) con el trascurrir de los años el sector
agrícola es el que se ha fortalecido en los últimos 8 años después de los abandonos por parte
del gobierno y sus autoridades anteriores, durante años los agricultores en menos escala, los
que trabajan las tierras comunales aquellos que no cuentan con recursos requeridos que les
permita invertir para desarrollarse en el campo o en la ganadería, estos fueron los más
explotados a nivel poblacional. Esta pobreza extrema de ciertos agricultores no ayuda a la
industria dentro del desarrollo de esta localidad, más las empresas grandes se adueñan
comprando vastas extensiones de tierras y así poder producir trayendo agua de las distintas
represas más cercanas o canales de acceso al agua, estos abren una fuente de empleo a los
nuevos agricultores jóvenes que no tienen tierras para producir pero tienen el deseo de
trabajar estos generan ingresos económicos a la población generando un poco más de
comercio en el sector agrícola y agricultores de la parroquia Simón Bolívar y otros recintos
cercanos.
La desventaja en todo sector agrícola o ganadero es el agua, siendo esta la principal
fuente de producción en los sembríos de la parroquia Simón Bolívar, para lograr una cosecha
20
Figura 3: Mapa Geográfico de la Parroquia Simón Bolívar
se tendría que esperar a temporada de invierno, por lo tanto las personas que no cuentan con
un sistema de extracción de agua de otros lugares, aquellos que no tienen los suficientes
recursos económicos esperan las lluvias de los meses de febrero, marzo, abril y en la mayoría
de las ocasiones hasta mayo. En estos meses siembran maíz el cual es la principal fuente de
ingreso de los habitantes, entre la temporada invernal logran sembrar pimientos tomates
zapallos para consumo del hogar o ventas a menor escala. En los siguientes meses de sequía
de la temporada veranera se espera la cosecha de la ciruela o barbasco siendo fuentes de
ingreso sustentables durante este tiempo.
2.17. Mapa geográfico de la parroquia Simón Bolívar del Cantón Santa
Elena provincia Santa Elena – Ecuador
En esta imagen se aprecian las comunidades cercanas a la parroquia Simón Bolívar.
FUENTE: Google Maps, 2018
Anexos A. Parroquia Simón Bolívar La Barranca Julio Moreno
21
CAPÍTULO 3
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Según Rodríguez la metodología investigativa se la define como una de la disciplina
que sistematiza y evalúa, la búsqueda de datos y la construcción del conocimiento científico
conforme a lo que se esté analizando. El Método investigativo tiene que ser donde se
aplique las técnicas y procedimientos cuyo objetivo es apuntar e implementar los procesos de
recolectar los datos, clasificación y validación de los mismos estas pueden ser
experiencias provenientes de la realidad, y a partir de los cuales se pueda construir el
conocimiento específico, científico y detallado. (Rodríguez, 2011)
Según Gardey, la metodología tiene lineamientos específicos es una selección de
técnicas específicas de investigación, depende de lo que el investigador crea que son válidos
dentro de sus apuntes o en este caso dentro de lo que se requiera, esta acción metodológica es
la herramienta para analizar la realidad, para que sea eficiente se debe llevar una disciplinada
que se da por permitir analizar un problema en su totalidad. (Gardey, 2012)
Metodología cualitativa
Este método es empleado para desarrollar una investigación enfocada en todos
aquellos aspectos que no pueden ser cuantificados, es decir, los datos que se
obtienen no pueden ser expresados de manera numérica, pues es un procedimiento
más bien
22
Interpretativo, subjetivo, con características opuestas a la metodología cuantitativa,
utilizando la inducción cómo método de razonamiento: yendo de lo particular a lo universal,
pues se accede a los datos para su análisis e interpretación a través de la observación directa,
las entrevistas o los documentos. (Gardey & Pérez, 2008)
3.1. Objetivos de la investigación
Los objetivos de las indagaciones es alcanzar un fin, un estudio, un proyecto, o trabajo
investigativo.
Con la indagación de los datos se lograr formar un enunciado, en donde se agrupa lo que
se persigue con la investigación, es el poder representar lo que se anhela alcanzar o conseguir
con nuestro estudio. Por medio de esto se consigue dar respuesta a la incógnita planteada.
(Quisbert y Ramírez, 2011)
1. Emprender un objetivo de investigación de la culinaria en la Parroquia Simón
Bolívar la barranca Julio Moreno donde se dará conocer las necesidades del
porque sus comidas ancestrales han llegado al punto de que las preparaciones no
son iguales a las antiguas y a su vez de qué instrumentos culinarios se utilizaban
en la preparaciones así como en la actualidad utilizan maquinarias para los
distintos procedimientos de producción.
2. Se tendrá una investigación de la cultura en la parroquia Simón Bolívar. De
preparaciones ancestrales para conocer las necesidades del porque se está
perdiendo estas preparaciones de sus comidas y sus costumbres.
3. Se Obtendrá un Resultado analítico de la parroquia en el desarrollo de la
gastronomía.
23
3.2. Metodología de la investigación cualitativa:
La metodología cualitativa es un método tomado para el desarrollo de la observación,
este método es señalado para todo lo que pueda ser cuantificado. Los resultados requeridos
no pueden ser representados con números si no es un detalle, todos los datos deben ser
demostrados y plasmados, subjetivamente, muy diferente a la indagación cuantitativa, en este
se incorpora la inducción como razonamiento pasando de particular a universal, pues se
accede a datos atreves de la información directa de los entrevistados o con los documentos ya
establecidos por la persona que va a hacer la indagación. (Quisbert y Ramírez, 2011)
3.3. Tipo de investigación en el tamaño de la muestra
Claramente representado durante el nivel de análisis donde se llega a establecer que se
requiere en este tipo de procedimientos e investigación es Exploratoria y Descriptiva y así
lograr un mejor desarrollo en todo el proceso de la documentación
.
3.3.1. Investigación Exploratoria
De manera analógica el nivel de la indagación este término va siendo un tanto inferior
por medio de la visualización esta se encarga de poner al que indaga en contacto con la
realidad y tener una exhaustiva problemática y proyectar un profundo análisis y plasmarlos
detalladamente en cada punto que sea requerido (Quisbert y Ramírez, 2011)
3.3.2. Investigación Descriptiva
Se da orientación escrita y se logra explicar que esta indagación, esta especificada a
plasmar y puntualizar por medio de fotografías y videos, de un objeto o de la manifestación
del estudio que se requiere para la indagación, se solicita un programa anterior para establecer
24
los puntos o datos que se necesiten, de manera que estos sean descubiertos en los
procedimientos que indique lo que sea requerido. (Quisbert y Ramírez, 2011)
3.3.3. Población:
Este análisis es determinar el entorno de los habitantes de la parroquia Simón Bolívar,
que es alrededor de 3.296 habitantes según el último Censo realizado por el Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos en el 2010. Logrando conocer parte de la gastronomía y la cultura
(www.ecuadorencifras.gob.ec/institucional/home/#search, 2010)
Grupo objetivo.
Se considerara como objetivo ciertos agricultores, amas de casa y las personas de
tercera edad que son oriundas de la parroquia puesto que sus conocimientos sobre la
gastronomía son los más aproximados a la culinaria antigua de esta parroquia.
3.4. Determinación del tamaño de la muestra
En este tipo de metodología no existe un número determinado de entrevistas, más bien
se considera el cumplimiento de los objetivos trazados dentro de la investigación. Se
desarrollaran las entrevistas a los entendidos del tema referente a la investigación de la
gastronomía y de la cultura en general.
Para llegar a determinar el tamaño muestral, cabe decir que no se puede llegar a un
número determinado de personas, en el cual se basa la cantidad de información que se pueda
recabar de los habitantes entrevistados.
3.5. Análisis situacional.
25
La parroquia Simón Bolívar cuenta con una gastronomía que pocos habitantes
conocen por la falta de información y de poco interés de los habitantes de edad promedio
joven, donde se puede destacar que los platos típicos de la zona solo se elaboran para
festividades donde se celebran las fiestas de cantonización y días de los difuntos.
Se puede decir que esta parroquia cuenta con una gastronomía muy variada y rica en
nutrientes que son de gran aporte para la gastronomía ecuatoriana.
3.5.1. Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial
En el desarrollo del análisis de resultados se logró recabar información necesaria con ayuda de
habitantes de la parroquia, en la parte gastronómica el alcance de las amas de casa mayores de
edad en quienes vive el recuerdo de estas preparaciones ancestrales y para esto el siguiente
listado de y sus aportes a la culinaria.
Tabla 2 Nombres de habitantes den la parroquia que ayudan en el desarrollo del tema establecido
Fuente: Autor
No Nombres y Apellidos Edad
1 Felicita Hermenejildo Gonzáles 79
2 Blanca Hermenejildo González 77
3 Rosa cruz Gonzáles 52
4 Gladis Holanda Gonzáles Tómala 70
5 Dominga Gonzáles Tumbaco 58
6 María Carmelina Orrala Macías 71
26
Caracterización de elementos culinarios domésticos
La gastronomía de esta localidad está llena de muchas y antiguas costumbres para esto
las señoras que están en el listado anterior de la tabla No.2 ayudaran en la información para la
recopilación de información gastronómica, culinaria y cultural sobre la parroquia puesto que
ellas son oriundas y han visto su desarrollo con el transcurso de los años.
En la actualidad la cal (se utiliza como conglomerante para la construcción) para
diferentes usos. El sector en el que se desarrolló el estudio tiene un procedimiento particular
para la obtención de cal de forma natural. El término que se maneja para este recurso es KAL.
Un procedimiento muy antiguo que recuerdan las hermanas Blanca y Felicita Hermenejildo
para la obtención de la Kal, libre de químicos y para la industria gastronómica es el siguiente:
(1).recoger carapachos o cascarones de churos de mar, estos eran
(2).puesto en una base de estiércol de res previamente seca,
(3).los cascarones eran colocados en el centro de la base y a su vez
(4).cubiertos por gran cantidad de estiércol, por consiguiente se
(5).prendía fuego desde la base a que se cocinara toda la noche, (era como estar
haciendo un horno de base de leña para extraer carbón), en la mañana siguiente se
(6).buscaba entre las cenizas los cascarones de los churos se los
(7).colocaba dentro de un lienzo o tela fina se les tiraba
(8).agua caliente para ayudar en el proceso de limpieza por consiguiente se
(9).protegía con sacos de cemento previamente limpios para la descomposición luego de
que se hubiera
(10).escurrido el agua se comprime y el
(11).resultado es un polvo al que los habitantes de ese tiempo le llamaban “kal” (se
escribe con k porque es un término utilizado en este lugar) este elemento marino extraída de
los caparazones de los churos.
Este producto llamado kal (extraído de los caparazones de los churos de mar), se
utilizaba en las preparaciones de las tortillas de maíz, pipian, gorditos de maíz, este hacia
27
efecto en remover una lámina protectora del grano de maíz para que al saborear o al comer no
prevalezca el sentir de raspe en la garganta producido por la lámina protectora del grano.
Otra de las recetas que se narra por los habitantes y que es muy apreciada en las fechas
del 2 de noviembre es el tambor a base de yuca fermentada o de yuca rallada para lograr
elaborar el tambor de yuca fermentada se remoja la yuca durante 3 días
Una de las cosas que caracteriza los elementos culinarios es la forma en que se
elaboraba una pasta a base de achiote verde o que no esté maduro, aceite con ajo y sal. Este
era el aliño que se untaba a la carne antes de ponerla sobre cordeles para su secado y así poder
conservar el producto. Todas estas preparaciones se realizaban a mano pues no había la
disponibilidad de artefactos, adicional a esto no había electricidad como lo hay en la
actualidad.
3.5.2. Caracterización de elementos culinarios artesanales
Dentro de los elementos culinarios artesanales en la parroquia se encuentra una lista de
utensilios utilizados por los pobladores de esta parroquia.
1. Molino de maíz o choclo:
2. Piedra de moler
3. Cocina a carbón o leña
4. Molino de café
5. Cucharas de palo
6. Cucharetas de palo
7. Tablas de picar de madera
8. Rodillo de madera
3.5.3. Caracterización de elementos culinarios de la industria de alimentos y bebidas.
Los elementos que en la actualidad se están utilizando para la elaboración de los platos típicos
de la zona y para la preparación de la gastronomía en general son:
28
1. Licuadora
2. Batidora
3. Cocina a gas de Glp
4. Cucharas de metal
5. Cucharetas o cucharones de metal
6. Tablas de plástico
7. Oferta Gastronómica sin Valor Patrimonial
En la actualidad la parroquia Simón Bolívar no posee oferta gastronómica a más de la
comida de su diario vivir, no se encuentra restaurantes por la falta de afluencia turística y
comercio así que los emprendedores o comerciantes elaboran piqueos para las personas
locales durante los días sábados y domingos o fechas especiales.
3.5.4. Caracterización de elementos culinarios domésticos
Fuente: autor
Lo más característico de estos lugares antiguos son sus cocinas de barro elaboradas a
base de una mezcla de estiércol de burro la cocina que aparece en la imagen tiene más de 30
años.
Figura 4: Cocina de barro
29
3.5.5. Caracterización de elementos culinarios artesanales
Fuente: Autor
Fuente: autor
Las características de cada alimento en los tiempos antiguos y que se traen a la
actualidad es en pocas familias tienden a colgar la carne para el proceso de secado, sea carne
de res o de venado puesta a cordel para así poder obtener un mejor sabor en nuestros tiempos
de cómo es el arroz con la carne seca y en los tiempos antiguos se utilizaba como método de
conservación.
Figura 6: Molino de café antiguo
Figura 5: Molino de Café
30
Fuente: Autor
Se puede observar que este instrumento se encontraba almacenado y sin uso en una
bodega este instrumento era conocido como el molinillo de grano pequeño, lo utilizaban para
moler maíz o los tipos de granos que a la vez eran para consumo personal o de los animales en
este caso como se puede apreciar maíz para los pollos pequeños
3.5.6. Caracterización de elementos culinarios de la industria de alimentos y bebidas
La parroquia Simón Bolívar no cuenta con elementos culinarios industriales ya que es
un pueblo donde su estilo de vida no es su principal objetivo los habitantes de este lugar
tienden a vivir de forma sencilla el día a día un ejemplo de esto es el dinero que ellos ganan lo
invierten para la preparación de su alimento diario más bien.
3.5.7. Aspectos Políticos
Dentro de la parroquia las dignidades que rigen en el aspecto político es el Sr. Presidente
Francisco Lino Gonzáles él es el encargado de representar al pueblo ante el cantón y la
provincia de Santa Elena así como las entidades gubernamentales.
Figura 7: Molino de maíz
31
3.5.8. Aspectos Económicos
La economía de este lugar depende de la agricultura; existen pequeños agricultores que
trabajan las tierras comunales, estos agricultores no tienen los suficientes recursos para ser
invertidos y generar ganancias. Se dedican a la agricultura y lo que generan es solo para
consumo de cada familia.
Por otra parte existe temporadas que se requiere trabajadores los cuales estos
trabajadores laboran jornadas largas de 7 de la mañana a 5 de la tarde en haciendas grandes y
estos generan un valor económico de 15 dólares por día en su jornada laboral , esto no genera
en un efecto positivo en la economía de la parroquia.
3.5.9. Agricultura
En la revista Agrícola del Ecuador menciona que la agricultura es practicada desde los
inicios de la humanidad. Pero en el transcurso de sus años y siglos se fueron realizando
modificaciones tanto en la tierra como en los productos producidos conforme va la adaptación
de ciclos naturales al igual que los sistemas económicos y políticos. Desarrollándose a manera
industrial la captación de agua en los diferentes procesos de producción el que tiene más agua
es el que más produce. (Vitolia, 2012)
Con esta problemática dentro de la parroquia Simón Bolívar no logra concretar el
desarrollo agropecuario para los agricultores, al no tener la planificación de una buena
construcción de un conducto de agua esta infraestructura importante para el desarrollo de
todos los agricultores y así lograr sembrar y comercializar sus productos, teniendo una mejor
economía en el sector.
A continuación se menciona un listado de agricultores cuyo proceso describe el
progreso y dificultades que la parroquia ha atravesado.
32
Tabla 3: Agricultores
No Nombres y Apellidos Edad
1 Genaro Lofredo Baquerizo Hermenegildo 63
2 Carlos Sergio contreras Buendía 45
3 Manuel Valencia Cedeño 67
4 Pedro Benjamín Pita Gonzales 34
5 Elías Samuel Rodríguez Castro 26
6 Florentino Lugardo Gonzáles Tumbaco 59
Fuente: autor
La sequía es un problema a gran escala que no permite que muchos agricultores
siembren más terrenos a producir para poder lograr un ingreso, muchos de los agricultores
emigran y busquen trabajos de albañil en territorios urbanos fuera de la parroquia, o en el caso
de las mujeres sean amas de casa.
Tabla 4: Producción Presente En La Parroquia
PARROQUIA COMUNA PRODUCTOS
Simón Bolívar
Bellavista del Cerro Maíz, Ajonjolí
Juntas del Pacifico Ciruela, maíz
La Barranca de Julio Moreno Maíz, Ciruela
Limoncito Ciruela, Maíz, Frutales
Sacachún Cabras
Sube y Baja Ganado, ciruela, Maíz
FUENTE: MAGAP, 2015
ELABORADO POR: Equipo Técnico Santa Elena EP, 2015
Hay varios cultivos dentro de la parroquia entre los cuales se tiene el maíz, la ciruela,
Sandia, papaya, naranjas, entre otros, principales en el desarrollo agrícola.
33
3.5.10. Ganadería
En la parroquia Simón Bolívar La ganadería no es un fuerte económico puesto que no
todos los habitantes cuentan con ganado vacuno o caprino, son pocas familias las que generan
ganancias a nivel ganadero, las personas que tienen este tipo de ingreso ganadero se ayudan
con el abastecimiento de la leche o queso, lo cual estas familias que cuentan con ganado
oscilan alrededor de 3 o 4 familias ya que no hay lugar donde puedan pastar por la
intranquilidad de los robos o la encuentran devoradas por animales salvajes, muchas familias
optan no ser ganaderas a gran escala, sino más bien por tener una fuente de lácteos y sus
derivados para el consumo familiar.
3.5.11. Pesca
Debido a la ubicación alejada de las costas en la cordillera Chongon – Colonche, no es
factible encontrar una zona pesquera pues no se halla un rio o mar cercano, las zonas
pesqueras están en la provincia de Santa Elena y Santa Rosa muy alejadas del pueblo pero
esto no impide el consumo de pescado o mariscos ya que llegan vendedores en motos a la
localidad y ofrecen productos del mar logrando hacer comercio en la comunidad.
3.5.12. Turismo
En la provincia de Santa Elena hay mayor fuente de turismo por sus costas y sus playas
muy aparte de su rica gastronomía.
La parroquia Simón Bolívar en la actualidad no posee una fuente de turismo puesto que
es una zona montañosa y agrícola, sus líderes y presidentes comunales no hacen al respecto de
poder tener un desarrollo turístico, se ha logrado hacer un salto de parapente en la localidad de
Simón Bolívar por medio del carretero Bella Vista un pueblo vecinal a pocos kilómetros de la
parroquia como pueden ver en el siguiente video en la página de you tube (Anexos) con
34
respecto al parapente en esta localidad. (Este video fue grabado por el autor de la Tesis en el
año 2015 como un proyecto de desarrollo para la comunidad y el turismo, para fortalecer el
turismo en la parroquia)
3.5.13. Aspectos Tecnológicos
En esta parroquia el acceso a internet no es fácil ya que los habitantes son de bajos
recursos económicos y la señal de teléfonos o celulares es muy deficiente, la señal de internet
es generada por medio de redes telefónicas fijas como CNT. Otro ejemplo de este aspecto es
la reciente implementación de tecnología en el colegio “28 de Marzo” para lograr un
desarrollo tecnológico y el correcto manejo de herramientas informáticas en la comunidad.
3.5.14. Aspectos Legales
La parroquia cuenta con un sistema de gobierno autónomo parroquial Simón Bolívar
que a continuación se describen:
Presidente: Sr. Francisco Lino Gonzáles
Vicepresidente: Euclides Neira Lavallen.
Secretaria: Carmen Gonzales Tigrero
Dentro de la provincia de Santa Elena estas autoridades trabajan en conjunto con los
habitantes para la obtención de beneficios de la comunidad.
35
3.5.15. Aspectos ambientales
En la parroquia Simón Bolívar hay un convenio junto al ministerio de ambiente el cual
permite que la parroquia este protegida y registrada como bosque protegido en un 70%, para
la conservación de la flora salvaje, y preservación del medio ambiente.
3.5.16. Aspectos Culturales
Fuente: Autor. Fuente: Autor.
En la parroquia Simón Bolívar existen muchas riquezas históricas arqueológicas, se han
encontrado tótems, además de vestigios de centros patrimoniales como “Las Negras”, “Ciro y
Cirila” y “San Biritute”, este último reconocido por el Instituto de Patrimonio Cultural dentro
de la clasificación de bienes inmateriales y hoy en día considerado un atractivo turístico en el
pueblo de sacachun .
Figura 8: Totem Tallado en Piedra
Llamado "Cirilo" Figura 9:Totem Tallado en Piedra
llamado "Cira"
36
3.5.17. Tradiciones
Las tradiciones de la localidad son muy pocas pero entre estas se tiene las festividades
del 1 y 2 de noviembre también está la que quema del castillo que es el 24 de mayo y otras
tradiciones que se han perdido que eran conocida como la semana de la cantera que era donde
durante toda semana se hacía en una cuadra con un manto negro donde todo lo que entraba en
este lugar sean personas o animales habían personas adentro que se quedaban con lo que
ingresaba dentro o a su vez que pagar una multa para poder salir o por sus animales lo cual se
llevaba toda la semana de una zona económicamente rica y turismo por que llegaban personas
de otras localidades a estas fiestas pero todo esto se ha perdido por el transcurso de los años.
Fuente: Autor Fuente: Autor
3.5.18. Folklor
La parroquia Simón Bolívar del cantón Santa Elena y provincia de Santa Elena no
cuenta con un folklor, ya que sus habitantes se dedican plenamente al desarrollo agrícola.
Figura 10: Alimento ofrecido a los
muertos antes de ser servidos Figura 11: Alimento Ofrecido En Rito
A Los Muertos Antes De Que Se Lo
Sirvan
37
3.5.19. Aspectos Religiosos
Fuente: Autor
La religión es un aspecto importante dentro de la parroquia como lo explica el Párroco.
Luis Villamar Mora, la sociedad católica es parte principal de la sociedad en los habitantes.
El Señor Luis Villamar llego para trabajar la parte espiritual del pueblo ya que esta era
muy deficiente, llego a exhortar a los feligreses a vivir en armonía y en sociedad unos con
otros.
Luego de que la comunidad empezó a trabajar de forma más unida, empezaron con la
reestructuración de la iglesia que ya existía en el lugar
Figura12: Iglesia Católica de la
Parroquia Simón Bolívar
38
4. Propuesta
SIMÓN BOLÍVAR la Barranca Julio Moreno.-
En el año de 1889 la parroquia Simón Bolívar era fuente de empleo en la elaboración
del tambor a base de yuca fermentada que era transportado en sacos quintaleros para su
distribución en las diferentes partes de la costa ecuatoriana.
Las mujeres del pueblo para los años de 1889 se reunían para hacer la producción del
tambor que era para la comercialización y a su vez la producción del pipián para la
alimentación de los trabajadores y sus hijos ya que estos laboraban en los campos. No
descuidando sus responsabilidades domésticas.
Cada semana se transportaba en animales de carga la materia prima como yuca, maíz
entre otros y el producto final a base de yuca, todo era transportado en burros, la
transportación llevaba de 3 a 4 días hasta llegar a su destino y así ser comercializada.
En los siguientes 45 años se desarrollaría con total normalidad todo este proceso, ya que
en la parte agrícola que se desarrollaba la materia prima no tenía ningún cambio y sus
ingresos provenían de estas prácticas comerciales.
A partir de los años 1934 – 1940 empezó a cambiar la agricultura, viéndose manifestada
en la venta de las exportaciones de los tambores a base de yuca todos estos cambios llevaron a
realizar nuevas búsquedas de empleo en todo este sector.
En el año 1945 los habitantes de la parroquia Simón Bolívar, habiendo sembrando café
y dedicándose a la cosecha de lana de seibó, a su vez el criadero de ganado caprino, un nuevo
ingreso económico fuerte a todo el sector, pero cuando estos escaseaban o estaban fuera de
temporada de cosecha se dedicaban a la cacería de animales como venados, zaino, conejo,
guaringo (ardilla), aves como la perdiz, la pava de monte, y palomas tierreras o también
conocidas como palomas rabo blanco, todo esto para poder subsistir a los grandes
39
desabastecimientos de alimentos en esos tiempos ya que el ingreso al pueblo era muy
complicado a lo dañado que eran sus vías y sus caminos que eran muy alejados de la grandes
ciudades para poderse abastecer de comida y poder generar ventas agrícolas comerciales.
En el año de 1972 la carpintería se hizo un fuerte económico cosechando madera y
carbón y haciéndose fuerte en la venta de ciruela estos formaron nuevos ingresos económicos
a la parroquia devastando y arrasando con el 90% de los arboles dentro de la montaña, según
narra el Señor Genaro Baquerizo.
Las familias jóvenes optan por viajar a las ciudades más grandes en busca de nuevas
plazas de empleo. Así emigrando la juventud y olvidando en el pasado las costumbres y
tradiciones de quienes hace muchos años luchaban por sacar adelante este recinto parroquial.
No habiendo a quien enseñar las comidas ancestrales por la dificultad en sus
elaboraciones, esto se fue extinguiendo, hoy en la actualidad no hay quien prepare estos
platillos como el pipian ecuatoriano y el tabor de yuca fermentaba. En las fiestas del 2 de
noviembre encontramos un tambor pero este es hecho a base de yuca rallada y azúcar normal,
mas no es elaborada tradicionalmente.
Estos platillos eran parte del alimento de un diario vivir de estos ancestros, hoy solo se
encuentra el tambor y unos gorditos de harina en las fechas del 2 de noviembre, también
conocida, como el día de los difuntos donde se coloca una mesas con comida en honor a los
muertos y según la tradición de lo que le gustaba o apreciaba en los alimentos el difunto,
existe una mesa oculta a la vista del público o en el cuarto donde dormía el difunto esta mesa
compuesta de mucha comida es servida a los visitantes que llegan ese día diciendo las
siguientes palabras “ángeles somos del cielo venimos y pan pedimos” (frase muy utilizada en
las fechas del dia 1 y 2 de noviembre en representación del “Ángel” que acude a servirse a la
mesa), los cuales toman asiento en el comedor y los anfitriones de la casa que elaboran o
desarrollan esta tradición son las encargadas de servir a la mesa un poco de cada preparación
y el sentado a la mesa llamado “ángel” se detiene que comer lo que le sirvan.
40
Esta tradición culinaria en esta parroquia se viene desarrollando ante de los años 1889
ya esta fecha era considerada especial por las mujeres que habían perdido a sus seres queridos
o amados tenían que poner la mesa para los “ángeles” que llegarían ese día, así también la
fecha del día 1 de noviembre donde se le hace homenaje a los muertos pequeños, a quienes
murieron de niños se les ofrece la misma tradición que a los difuntos grandes.
Pero todo esto conlleva a un desenlace muy agónico ya que esta tradición se está
agotando por la razón de que las personas mayores de edad son las únicas en seguir esta
tradición, pero no quedando satisfecho he preguntado a varias personas las cuales sus madres
son las que hacen esta tradición, ellas dicen que no seguirán con esta tradición ancestral y así
es como se va perdiendo toda la tradición culinaria dentro de esta parroquia.
Fuente: Autor Fuente: Autor
Tema: Mesa típica del 2 de noviembre
Tradición familiar el día de los difuntos imagen tomada el 2 de noviembre del 2017
Por Javier Moisés Rodríguez Velásquez
Figura 14: Mesa Del Día De Los
Difuntos Figura 13: Mesa Tradicional Ofrecida En Rito A
Los Muertos
41
4.1.1. Mercado A&B
Fuente: Autor
En la parroquia Simón Bolívar se encontró un restaurante el cual tiene
aproximadamente cinco meses cerrado por falta de comercio en la localidad.
Fuente: Autor
También se logró encontrar una carreta la cual el dueño no se logró encontrar porque
estaba en la finca por lo cual él solo abre los fines de semana, al principio intento comenzar
con un restaurante de comida diaria, al ver que no resultaba la venta esperada, decidió hacer
piqueos como salchipapas, salchipollos, hamburguesas, así logrando subir su clientela para
poder obtener un ingreso económico sustentable.
Figura 15: Restaurante Cerrado Por Falta De
Comercio
Figura 16: Local De
Comida Rápida
42
Figura 18: Tambor a base de yuca
Fuente: Autor
La panadería Mahykell esta panadería tiene 2 años abasteciendo al pueblo de su
producto abierta todos los días de la semana ya que es la única panadería en todo el sector,
hay otros panaderos que hacen el pan autóctono de la parroquia conociéndose como el “pan
de Julio Moreno con un sabor distinto al de la panadería ya mencionada.
Sus dueños colombianos, no quisieron dar una pequeña entrevista pero si aportan con la
imagen del local.
El tambor.-
Es una alimento hecho a base de yuca, puede ser fermentada durante tres días como
mínimo donde se logra extraer todo el almidón para que no se forme un chicle en la masa
durante la cocción este puede ser preparado de dulce o de sal, teniendo en cuenta que es la
misma masa solo que se apartaba un poco y se mezclaba con sal, ya en los años actuales,
esta elaboración no se desarrolla, las mujeres han tomado una nueva forma de hacerla que es
Figura 17: Panadería Ubicada En Simón Bolívar
43
Fuente: Autor
cuando se ralla la yuca y enseguida pasa a la cocción y a las ancianas de más de 65
años conocedoras de este producto ya ellas logrando alcanzar como lo preparaban sus abuelas
estas nos confirman que su sabor no es igual ni parecido, al original de yuca fermentada.
Pipian.-
Las fuentes de producción de la alimentación era poder saciar a los trabajadores y
trabajadoras en que cada cerdo que se mataba era la producción de plato típico de esta
parroquia llamado pipian hecho a base de maíz, era obligatoria la preparación de este platillo
culinario cada vez que se mataba un cerdo pues este no era para la venta, el fin de esta
preparación era dar de comer a todos los agricultores sin el beneficio de cobrar, el beneficio
era una buena comunidad de poderse dar la mano o la ayuda mutua del uno hacia el otro.
Esta preparación ancestral desaparecida hace más de 20 años cuando falleció la señora
Julia Gonzales a sus 87 años quien preparaba el pipian de manera correcta con todos sus
ingredientes para comercializar a fin de que las personas conocieran el sabor y su forma
tradicional de cómo preparar este exquisito platillo culinario, no se ha vuelto a ver esta forma
tradicional de cocción, cuya base es el maíz blando sembrado y cosechado en estas mismas
tierras productivas, otro ingrediente son las extremidades cartilaginosas del cerdo, como las
orejas, la cabeza, las patas, todos estos bien limpios puestos a cocinar con la kal marina a base
del cascaron de churo pulverizado, vegetales y aliños.
El maíz se tuesta y se muele logrando que quede pulverizado, añadiendo el polvo de
maíz al líquido logrando que se forme una maza cremosa se rectifica los sabores, en otro
recipiente preparamos un refrito a base de cebolla pimiento y un poco de maní y se sirve de la
siguiente manera se pone la crema sobre la bandeja luego el refrito y por ultimo un pedazo de
carne de cerdo cocinada previamente en el caldo.
44
En la última entrevista con la señora Luz se lograría documentar que ella si sabía
preparar pero no lo hacía hace más de 20 años pero lo hizo el año 2017 antes del mes de
noviembre para que sus hijos y nietos pudieran disfrutar de esta delicia culinaria, logrando
impactar el sabor esperado al gusto de sus nietos e hijos.
El gordo de harina:
Fuente: Autor Fuente: Autor
Su elaboración es basada en harina agua y sal. Esta preparación se hacia todas las
mañanas muy importante en los desayunos de los habitantes de la parroquia pues su cocción
es solo a base de carbón y se come con una tasa de café muy caliente.
La señora Felicita Hermenejildo aún en estos tiempos prepara este gordito para
satisfacer los antojos de sus hijos y sus nietos ella los acompaña con una mantequilla extraída
de la vaca llamada “nata”, y una taza de café muy caliente.
En uno de los videos cuando llegue hacer la entrevista se logra captar unos segundos su
forma de cocción.
En la foto apreciamos unos gorditos de harina y una paloma tierrera fue atrapada por
medio de jaula en la montaña y se las comen asándola en carbón.
Figura 19: Gordito De Harina
De Maíz
Figura 20: Gorditos De Harina
De Trigo con Palomilla Asada
45
Tortilla de maíz tierno.-
También otra preparación que ya no se hace es la tortilla de maíz tierno que muy pocas
la hacen pero ya fuera de parroquia como por ejemplo en Manabí.
Su producción es a base de maíz tierno secado tostado y molido se agrega un poco de
agua, sal se le daba forma de tortilla y se colocaba en los bordes de la cocina de leña o carbón,
se comía o come con una tasa de café y un poco de queso fresco.
Caldo de gallina.-
Fuente: Autor.
Un caldo muy tradicional es el caldo de gallina.
Su ingrediente principal como se lo menciona es la gallina, este era elaborado en
consume y caldo, el consume se lo consumía en la bodas de los años 1889 - 1950 a todo los
invitados de la boda pero luego fue disminuyendo donde solo se le daba a los padres y
padrinos de boda, hoy en la actualidad ya no se hace esa tradición en las bodas, el caldo de
gallina es muy apetecido y fue el alimento de los ancestros, este caldo también es repartido en
las fechas del 1 y 2 de noviembre es un platillo principal de la mesa puesta como ofrenda para
que se alimenten los muertos o bien llamados “ángeles”.
Figura 21: Caldo de
Gallina Criolla
46
4.1.2. Resultado de las entrevistas agrícola.
A continuación se detalla parte de las entrevistas hechas a los agricultores y de los cambios y
actitudes que tomaron los habitantes para lograr un desarrollo, un avance para la parroquia tanto
agrícola como comunitaria.
4.1.2.1.Entrevista agrícola y gastronómica con el Sr. Genaro Baquerizo y el Sr.
Carlos Contreras
Se explica dentro de los años que ha estado en la agricultura y sus procesos de manejo,
los problemas del pueblo que ha tenido que pasar para llegar a un mejor desarrollo y los
procesos de administración, mientras se hace la entrevista el suelta sus emociones sabiendo
manifestar que le agrada que hay jóvenes interesados en la antigüedad de sus antepasados y lo
que se producía y su alimentación para así poder recabar la información necesaria y poder
investigar un poco más sobre el pueblo natal, el señor Carlos nos explica las ricas
oportunidades que le ha ofrecido el desarrollo mínimo pero aprovechando todo recurso, él ha
sabido salir adelante.
Fuente: Autor
Figura 22: Entrevista agrícola con el Sr. Genaro Baquerizo y con el Sr. Carlos Contreras
47
4.1.3. Resultado de la entrevista gastronómica.
En el desarrollo de la investigación, la culinaria de la parroquia Simón Bolívar oculta grandes
aportes a la gastronomía antigua de la localidad, para lograr este gran hallazgo culinario los
habitantes explican cómo se alimentaban en su diario vivir.
Entrevista Culinaria a las Señoras Blanca Hermenejildo y Felicita
Hermenejildo, Luz Orrala y María Figueroa
Ellas detallan sus vivencias de sus padres y sus abuelos las formas y tecnicas de
cocción de un alimento, como ellas a su edad han podido salir adelante a pesar de una
parroquia abandonada por ciertas entidades gubernamentales, sus recetas antiguas de platos
típicos como el pipian o el tambor el caldo de venado o el arroz con carne seca, cuales son los
motivos de porque no se los prepara, el alcance que este ha tenido sobre la población la
desaparición de su cultura de sus raíces, lo que ellas esperan en algún momento.
Fuente: Autor.
Figura23: Entrevista Culinaria Con Las Señoras Blanca Y Felicita Hermenejildo
48
Fuente: Autor.
En las localidades del Ecuador hay mucha gastronomía de diferentes sabores y técnicas
de preparación y sus técnicas de cocción, Simón bolívar desarrolla su cultura antigua y sus
habitantes se manifiestan de sus preocupaciones, de sus necesidades como cabecera principal
de los poblaciones vecinas, las familias que radican en este pequeño punto del Ecuador han
luchado por un desarrollo mínimo con nuevas oportunidades de los nuevos gobiernos que
prometen en campañas.
Es difícil ver la realidad de un pueblo que falta mucho desarrollo, como van perdiendo
su identidad gastronómica, su identidad cultural, este tipo de investigaciones son las que se
recaba para lograr ayudar a recoger información y todos sus recuerdos que tienen en mente las
personas mayores de edad queden plasmados en videos y en escritura logrando captar así una
historia de la parroquia y su desarrollo tanto agrícola como de supervivencia.
Figura 24: Entrevista Culinaria A Luz Orrala Y María Figueroa
49
4.1.4. Preparaciones ancestrales de la parroquia Simón Bolívar
Las recetas culinarias investigadas dentro de la parroquia Simón Bolívar descrita por sus
habitantes, con sus técnicas y sus procesos de cocción están detalladas en los recetarios
siguientes.
Tabla 5: Receta Del Gordito A Base De Maíz Blando
Tema: gordito a base de maíz blando
Ingredientes Unidad Gramos Observaciones
Maíz Maíz Blando
kal Dependiendo de la cantidad de maíz
sal & &
Preparación:
Para iniciar el proceso de cocción de los granos de maíz se debe utilizar una o dos
cucharadas de kal marina, esta cumple la función de separar el grano de la cascarilla de cristal
que protege al mismo, el cual en el momento de ingerir hace sentir una sensación raspe en la
garganta, la función del proceso de la kal marina es quitar esa cascara para así lograr moler en
el grano de maíz y quede hecho polvo para poder utilizar.
Una vez obtenido el polvo de maíz se le agrega agua y sal al gusto y empieza el proceso
de mezclado, logrando hacer que la masa se compacte.
Se le da forma en el proceso de preparación y se lo coloca en el fogón para su cocción a
la pared del mismo con poca braza para que no se logren quemar.
Observaciones:
Si lo desea hacer en forma de tortilla es también el mismo objetivo, lo único que
cambia es la figura de su producto final.
En el caso de que lo desee hacer de harina también es el mismo proceso de
producción sus técnicas y su cocción.
50
Tabla 6: Receta Del Pipian Ecuatoriano A Base De Cerdo Y Maíz Blando
Receta de Producción
Tema: PIPIAN ECUATORIANO a Base de cerdo y maíz blando
Ingredientes Unidad Gramos Observaciones
Maíz Maíz Blando
Cerdo Extremidades cartilaginosas como patas orejas
cabeza
Ajo & & Machacado
cebolla colorada 3 Uni Entera
Zanahoria 3 Uni Entera
Elaboración:
a) Agregar a cocción las extremidades cartilaginosas y huesos, como cabeza
orejas patas, junto con las legumbres, ajo, cebolla colorada, zanahoria, el
tiempo que sea necesario hasta que el hueso se desprenda de la carne luego se
deja que el caldo se enfrié, se retira todo, y solo queda el líquido cernido.
b) El maíz blando se tuesta y se muele finamente.
c) Con el agua del caldo preparación previa, se separa un poco a que enfrié se
mezcla el maíz molido hasta que se desvanece completamente, en el caldo
restante se agrega la preparación del maíz añadiendo se mezcla hasta cuando
este la cocción del maíz molido que será unos 10 a 15 minutos.
d) Se añade en un plato la preparación de maíz, en el centro del plato una
cucharada de refrito luego un trozo de carne de cerdo cocinada, y nuevamente
una cucharada de refrito y servir.
Observación: Lamentablemente no se logró encontrar la cantidad necesaria de maíz blando
para llegar hacer las preparaciones puesto que no hay agricultores que cultiven este tipo de maíz.
51
Tabla 7: Receta Del Tambor A Base De Yuca Fermentada
Receta de Producción
TEMA: TAMBOR A BASE DE YUCA FERMENTADA
Ingredientes Unidad Gramos Observaciones
Yuca
agua
Panela & & Derretida hecha miel
Preparación:
Para el siguiente proceso de fermentación la yuca se hace en cuadros pequeños sobre
una lava cara donde se agraga agua para que no se oxide pero pueda llegar a los 3 días en el
estado de fermentación en un lugar oscuro, los antepasados lo colocaban debajo de la cama
para que las niños o adolescentes no lo molestaran en el proceso de fermentación.
Una vez que estaba fermentada sacaban, se exprimía en un lienzo fino de tela que
permitía salir el almidón y quedaba el material que se iba a procesar.
Se colocaba la panela a derretir para luego incorporar la masa de yuca se mezclaba hasta
llegar el punto de quedar toda la masa colorida
Se procede a porcionar en cada hoja de plátano para así llevar a cocción durante el
tiempo necesario.
Fuente: Autor
Figura 25: Tambor De Yuca
Fermentada
52
Tabla 8: Receta Del Caldo De Venado
Receta de Producción
Tema: caldo de venado
Ingredientes Unidad Gramos Observaciones
Venado 2 Lb 1 lb de hueso con 1 lb de carne
Verde 6 Uni 3 rallados y 3 cocinados
Cebolla 2 Uni Para el sofrito
Tomate 2 Uni Para el sofrito
Pimiento 2 Uni Para el sofrito
ajo 3 dientes Para el sofrito
Col 1 hoja Troceada
Zanahoria ½ unidad Laminas
Comino & & Molido
Pimienta & Molida
Yuca 1/2 Troceada
Preparación:
(1).Se añade a hervir el hueso y la carne junto con los verde, luego de unos 20 a 30
minutos se (2).incorpora la zanahoria y la col y se (3).revisa los verdes a ver si ya están para
el proceso de aplastamiento o majado para lograr formar unas esferas pequeñas mezcladas
con un sofrito y carne de venado, mientras se hace ese proceso (4).se agrega la yuca y al final
se (5).incorpora las esferas de verde mezclado (6).rectificar la sal se apaga después de unos 5
a 8 minutos y servir.
Fuente: Autor
Figura 26: Caldo De Venado Con Bolitas De
Verde
53
TABLA 9: Receta Del Arroz Con Carne Seca De Venado
Receta de Producción
Tema: Arroz con carne seca de venado
Ingredientes Unidad Gramos Observaciones
Venado 3 Laminas carne de venado previamente seca
Arroz 2 Lb
Sal &
achiote &
Preparación:
(1).Se coloca a cocinar la carne previamente por la sequedad con un diente de ajo el
tiempo que sea necesario en ablandar la carne luego se agrega (2).una cucharada de pasta de
achiote luego se (3).agrega el arroz y se rectifica la sal y esperar el producto final
Fuente: Autor
Observación:
Para los tiempos antiguos se dejaba secar la carne, esta podía ser de res o de venado
tanto rojo como blanco en franjas largas llamadas “sabanas” previamente aliñada con una
pasta de achiote, ajo y sal en grano, al sol o cerca del “fogón” cocina de ese tiempo que aún
muchas ancianas lo conservan y les agrada cocinar en leña o carbón.
Por motivos de prohibición de cacería no se puede subir video de la preparación ya que
es penado por la ley.
Figura 27: Arroz Con Carne
Ceca
54
5. Conclusion:
Se concluye que los platos originarios de la parroquia Simón Bolívar son producto de la
mezcla de diferentes regiones de la costa ecuatoriana por causa de la migración. En esta
entrevista, elaborada a los habitantes de la parroquia Simón Bolívar se logra identificar sus
raíces su tradiciones, su cultura, su gastronomía ancestral logrando identificar varios platos
culinarios que no se preparan en la actualidad, analizando así sus técnicas de cocción y
procesos ancestrales que ya no se utilizan en la actualidad, por su complicación en el proceso
de desarrollo.
Al concluir las entrevistadas a los habitantes se logra hacer un recuerdo de la
gastronomía en la que muchos platos típicos y su forma de preparación ya no se recuerdan,
las ancianas de esta localidad ansiosas de poder compartir este conocimiento de cada proceso
de producción de cada plato ancestral indican que su gastronomía es deliciosa y llena de
secretos, también se puede apreciar el poco interés de los jóvenes con su gastronomía, su
cultura, su agricultura.
.
Los habitantes entrevistados de la parroquia Simón Bolívar han coincidido en el
desarrollo de esta investigación al decir cómo fue la cultura, sus tradiciones, sus costumbres y
lo principal su gastronomía quedando satisfecho por las puertas abiertas ante esta
investigación exploratoria detectando una identidad culinaria única en la localidad.
55
6. Recomendación.
1) Se recomienda a las autoridades de la parroquia poner un enfoque de apoyo comunitario
con base a lograr un impulso de su gastronomía, ya que este es la cabecera de los pueblos
aledaños así logrando beneficiar a los habitantes de la misma.
2) Se recomienda a la Universidad de Guayaquil junto con la carrera de Gastronomía llevar
a cabo un convenio en conjunto con la municipalidad de la provincia de Santa Elena para
que los estudiantes de dicha institución puedan acceder a prácticas o convenios
comunitarios y así se podrá instruir en el desarrollo de la gastronomía tanto de la de la
localidad como de la región costera.
3) Se Recomienda que este estudio sea considerado para futuras investigación a personas
interesadas en el desarrollo culinario de la gastronomía de la localidad y de su recintos
aledaños y si se es posible poder lograr establecer un servicio de comida autóctona y dar
un seguimiento en el desarrollo de esta gastronomía sin perder sus raíces ni tradiciones
culinarias.
4) Se recomienda que todas las estatuas y documentos antiguos de los que forman parte
principal de la historia en la parroquia Simón Bolívar se los reubique en un museo o
construir un museo para que estos puedan formar parte patrimonial de la misma parroquia
y a su vez pueda una forma de empleo en el sector turístico
56
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sociodemográfico del turista de la provincia de Santa Elena en Ecuador, 9(3), 50.
58
8. Anexos
VIDEO EN YOUTUBE
Aquí un adelanto de un video anexo un link de la gastronomía hablada ya que pronto
tendremos el verdadero trabajo de hacer cada una de estas preparaciones y más.
El video tiene una duración de casi 30 minutos en la entrevista.
https://www.youtube.com/watch?v=8x5xKS7_C_s&t=6s
https://www.youtube.com/watch?v=Rs2o6wsVMwI
https://www.youtube.com/watch?v=cSgqiZe9x0o
https://www.youtube.com/watch?v=Qm4XaFjwpzw
https://www.youtube.com/watch?v=uOcuiYqjNX8
https://www.youtube.com/watch?v=EJmaRcWFPWE
https://www.youtube.com/watch?v=IMHDIpEXPws
https://www.youtube.com/watch?v=j6MHKbh2YU0
https://www.youtube.com/watch?v=ABNhwA9hRO8
https://www.youtube.com/watch?v=riClmyoumTs
https://www.youtube.com/watch?v=Qi74nyqzXJE
59
Anexo de imágenes
Tenemos al Señor Ángel Baquerizo faenando una pierna de res es el encargado de matar
una res por semana para abastecer a la parroquia de cárnico, se encargan de comprar de
comprar la res en otros lugares aledaños para luego faenarla.
Fuente: Autor.
ANEXO: Esta imagen tomada en la parroquia santa rosa del cantón La Libertad muestra la
zona pesquera de la localidad de la provincia de Santa Elena.
Fuente: Autor
Figura 28: Ángel Baquerizo
Faenando
Figura 29: Monumento A Los Pescadores De
Santa Rosa
60
ANEXO: En esta imagen podemos apreciar el GAD parroquial donde rezan los documentos
políticos de la parroquia Simón Bolívar
Fuente: Autor
Anexo:
Imagen de la casa comunal de la parroquia.
Aquí se reúnen cada domingo a plasmar temas sobre la agricultura y sus efectos a nivel
de mercado o infestas de plagas.
Fuente: Autor
Figura 30: Gad Parroquial De Simón
Bolívar
Figura 31: Casa Comunal de la Parroquia Simón
Bolívar
61
Anexo:
Aquí tenemos dos imágenes de una pierna de venado, en la parroquia no hay criaderos
de venado por lo tanto es prohibido la cacería en la siguiente imagen fue recortada para
proteger la identidad del cazador, podemos apreciar su cola y sus patas no son iguales a las de
una cabra el sabor es distinto su carne no es muy cara ya que con esto sobrevive el cazador es
su fuente de trabajo.
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Anexo
Esta fotografía es el desayuno de años anteriores de sus ancestros que era la carne asada
en el fogón podía ser a leña o al carbón podía ser de venado saíno o res acompañados de los
gorditos de harina y una taza de café
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Figura 32:Muestra De La Pierna De Venado Figura 33: Pierna De Venado
Figura 34: Desayuno de Nuestros Ancestros Gorditos de Harina Y Carne
Azada al Carbón
