UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Tema: Autor: Tutorrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12362/1/Tesis...
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i UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad De Ingeniería Química Licenciatura En Gastronomía Tema: Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comida orgánica con alineación a la provisión de sus materias primas. (Trabajo de Titulación de Licenciatura) Autor: María Eugenia Verduga Garaicoa Diego Fernando Martínez Romero Tutor: Ing. Verónica Guadalupe Guayaquil, Agosto del 2015
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad De Ingeniería Química
Licenciatura En Gastronomía
Tema:
Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comida orgánica con
alineación a la provisión de sus materias primas.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
Autor:
María Eugenia Verduga Garaicoa
Diego Fernando Martínez Romero
Tutor:
Ing. Verónica Guadalupe
Guayaquil, Agosto del 2015
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comida orgánica con
alineación a la provisión de sus materias primas.
Trabajo de titulación presentada por:
María Eugenia Verduga Garaicoa
Diego Fernando Martínez Romero
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Msc. Efren Silva.
(Presidente del Tribunal)
…………………………………... ……………………………………
Arq. Richard Calero MBA. Leonardo Merino
Reemplazo Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………..
Lcda. Marina Arteaga
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Agosto– 2015)
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
Este trabajo de Titulación, nos corresponde
Exclusivamente; y la propiedad intelectual del
Mismo a la Universidad de Guayaquil según lo
Establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
María Eugenia Verduga Garaicoa
Firma………………………………………………..
Diego Fernando Martínez Romero
iv
DEDICATORIA
Dedico este gran logro de mi vida, producto de mi dedicación y perseverancia:
A mis padres, pilares fundamentales en mi vida, por el interminable y constante
apoyo en el transcurso de mi carrera y los momentos más importantes de mi vida. Por
no dejarme caer y levantándome, para seguir adelante. Sin ustedes no estaría donde
estoy.
Y a mi hija, mi razón de ser, mi inspiración, las fortalezas de seguir adelante
cada día por ti mi amor, el regalo más bello que dios me dio.
(María Verduga)
Dedico este acontecimiento muy importante:
A mis padres, que se esforzaron día a día, apoyándome constantemente para que
pueda culminar mi profesión.
Sin su apoyo no lo hubiese logrado, les agradezco por todo padres queridos.
(Diego Martínez)
v
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradecemos A Dios, por sobre toda las cosas, por haber
iluminado nuestro camino por el sendero del bien, por guiar nuestros pasos, por
brindarnos sabiduría y fortalezas para cada circunstancia que se presentaba.
A nuestra tutora Ingeniera Verónica Guadalupe, guía y amiga que con
paciencia y constancia nos dirigió en este proyecto, impartiendo sus conocimientos y
enseñanzas.
A las autoridades y personal docente de la Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía que compartieron su tiempo, conocimiento y su amistad
durante nuestros años de estudio.
A nuestros Padres, por su apoyo constante y por darnos la mejor herencia que un
padre puede dejar a sus hijos, la educación.
María Verduga, Diego Martínez
vi
RESUMEN
El presente proyecto cuenta con IV capítulos los mismos que se detallaran a
continuación:
Capitulo I.- Desarrollo de la comida orgánica en el mundo y el Ecuador.
Capitulo II.- Estudio de mercado.
Capitulo III.- Estudio técnico.
Capitulo IV.- Estudio financiero.
vii
INTRODUCCIÓN
Actualmente la comida orgánica está tomando impulso, esto se debe a que las
personas que optan por alimentos saludables o tener una alimentación balanceada la
consumen. En la ciudad de Guayaquil ya se están posicionando establecimientos que
ofrecen este tipo de comida a la clientela ofreciendo productos de buena calidad, pero se
conoce que no están alineados con su propio huerto.
Pues este es el motivo por el cual proponemos crear un restaurante de comida
orgánica el mismo que contará con su propio huerto en donde se cultiven los alimentos
a utilizarse en cada preparación que ofrezca. La ventaja que se obtendría al contar con el
huerto es convertirse en sus propios proveedores, teniendo la materia prima al mayor
alcance posible para de esta manera primero: aprovechar su frescura y propiedades
organolépticas y segundo: evitar la comercialización de regiones a regiones y así
abaratar costos.
Según el estudio de factibilidad el proyecto tiene rentabilidad ya que no
solamente se recuperara la inversión y generara ganancias a partir de 1año con 8meses.
También tiene la gran posibilidad de aceptación y posicionamiento en el mercado, y
para lograrlo se deberá aplicar estrategias bien definidas de marketing.
viii
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
DE COMIDA ORGÁNICA CON ALINEACIÓN A LA PROVISIÓN DE SUS
MATERIAS PRIMAS
Planteamiento del problema
Nuestra sociedad es testigo de una creciente preocupación por llevar regímenes
de vida saludables para mejorar su calidad de vida. Entre las actividades realizadas se
encuentra: el ejercicio físico, una alimentación sana, etc.
Dentro de las tendencias de alimentación actuales se encuentra el consumo de
comida orgánica lo cual está bien difundido en sociedades como la de los países
europeos, sin embargo en nuestro país, se comienza a ver una creciente por el consumo
de alimentos orgánicos.
Actualmente en la cuidad Guayaquil existe un bajo consumo de alimentos
orgánicos en restaurantes, evidenciado por la escasa cantidad de restaurantes de este
tipo. Es posible que esto se deba a los altos costos que implica estos tipos de menús
orgánicos o al poco conocimiento acerca de la disponibilidad existente de comida
orgánica.
El profesional que desee emprender un negocio de esta naturaleza debe
considerar varios factores que le permitan asegurar el éxito del mismo. Lo primordial
que se debe considerar para asegurar la calidad de los alimentos y tener costos eficientes
son los proveedores, los cuales deben ser confiables en el aspecto de asegurar materia
prima de excelente calidad; además hay que considerar que la transportación de una
ix
región a otra de estas productos puede de alguna manera reducir la calidad y la vida útil
de las mismas.
Por lo indicado anteriormente, el presente estudio quiere plantear una propuesta
de creación de un Restaurante de comida orgánica con alineación a la provisión de las
materias primas, es decir, un restaurante que cuente con su propio huerto orgánico para
asegurar el origen y la calidad de las materias primas vegetales utilizadas y, de esta
manera, brindar a los consumidores una mayor confianza en el momento de consumir
menús orgánicos. Cabe indicar que el enfoque de este trabajo de investigación es hacia
el sector socioeconómico de las clases media y alta por lo que la provisión de materias
primas se plantea como una posible solución al encarecimiento por la compra de las
mismas.
Justificación
El presente estudio tiene la finalidad de crear un restaurante que cuente con su
propio huerto, el mismo que abastecerá de materia prima al establecimiento. De esta
manera se reducirán costos y se podrá ofrecer un precio módico y accesible por cada
menú al cliente. Con la materia prima que se coseche en el huerto se elaboraran las
preparaciones que se ofrecerán en el restaurante, las mismas que serán saludables,
frescas y orgánicas.
x
Objetivos de la investigación
Objetivos generales
Diseñar la propuesta de un restaurante de comida orgánica alineado a la
provisión de sus materias primas en la ciudad de Guayaquil dirigido al sector
socioeconómico medio y alto.
Objetivos específicos
1. Definir la situación de los restaurantes de comida orgánica en la ciudad de
Guayaquil.
2. Diseñar un restaurante de comida orgánica y su huerto como proveedores de
materias primas vegetales.
3. Elaborar recetas orgánicas a ofrecerse en el restaurante de estudio.
4. Reducir los costos de las materias primas vegetales al tener el aprovisionamiento
directo de las materias primas.
5. Evaluar la factibilidad económica del proyecto propuesto.
xi
ÍNDICE GENERAL
DECLARACIÓN………………………………………………………………. iii
DEDICATORIA………………………………………………………….......... iv
AGRADECIMIENTO……………………………………………………......... v
RESUMEN…………………………………………………………………...... vi
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………....... vii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………..……………….. viii
JUSTIFICACION……………………………………………………………… ix
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION……………………………………… x
Objetivos generales……………………………………………………………. x
Objetivos específicos………………………………………………………….. x
CAÍTULO I MARCO TEÓRICO…………………………………………… 1
1.1. Alimentos Orgánicos……………………………………………………… 1
1.1.1. Desarrollo de la comida Orgánica en el mundo………………………... 1
1.1.2. Características relevantes de la comida orgánica………………………. 2
1.1.3. Requisitos para la certificación de productos orgánicos……………….. 3
1.1.4. Acreditación de un producto orgánico…………………………………. 5
1.2. Desarrollo de la Gastronomía Orgánica en países Europeos…………...... 6
1.2.1. Influencia de la comida orgánica en la cultura gastronómica de España. 6
1.2.2. Influencia de la comida orgánica en la cultura gastronómica de Francia 7
1.2.3. Influencia de la comida orgánica en la cultura gastronómica de
Inglaterra………………………………………………………………..
8
1.2.4. Influencia de la comida orgánica en la cultura gastronómica de
Alemania………………………………………………………………..
8
1.2.5. Restaurantes de comida orgánica en Europa…………………………… 8
1.2.5.1. Restaurantes de comida orgánica en Barcelona……………………….. 9
1.2.5.2. Restaurantes de comida orgánica en Madrid………………………….. 10
1.2.5.3. Restaurantes de comida orgánica en París…………………………….. 10
1.2.5.4. Restaurantes de comida orgánica en Londres…………………………. 12
1.3. Desarrollo de la Gastronomía Orgánica en Ecuador……………………... 12
1.3.1. Restaurantes orgánicos en Ecuador…………………………………….. 13
1.3.2. Gastronomía Orgánica en Guayaquil…………………………………... 15
1.3.2.1. Promoción de la Cultura mediante ferias gastronómicas……………… 16
xii
1.3.2.2. Restaurantes en Guayaquil de comidas varias………………………… 16
1.3.2.3. Restaurantes Orgánicos – Región Costa………………………………. 17
1.3.2.4. Proveedores Orgánicos en Guayaquil…………………………………. 20
1.3.3. Listado de proveedores orgánicos en Ecuador…………………………. 21
1.3.3.1. Proveedores Orgánicos Camarón, Tilapia, Mango……………………. 21
1.3.3.2. Proveedores Orgánicos Vegetales, Hortalizas, Frutas………………… 22
1.3.3.3. Proveedores Orgánicos Pollos, Patos, Huevos………………………… 22
1.3.3.4. Proveedores Azúcar Orgánica…………………………………………. 22
1.3.3.5. Proveedores Sal Orgánica……………………………………………... 23
1.3.4. Certificación de Huertos Orgánicos en Ecuador……………………….. 23
1.3.4.1. Generalidades de la Agricultura Orgánica…………………………….. 25
1.3.4.2. Cultivo organopónico………………………………………………….. 26
1.3.4.3. Consideración en la Construcción del huerto para cultivo
organopónico……………………………………………………………
27
1.3.4.3.1. El Área……………………………………………………………... 27
1.3.4.3.2. Preparación del Área……………………………………………….. 28
1.3.4.3.3. El Diseño Constructivo…………………………………………….. 28
1.3.4.3.4. Suelo………………………………………………………………... 28
1.3.4.3.5. El Sustrato………………………………………………………….. 29
1.3.4.3.6. Componentes del Sustrato………………………………………….. 30
1.3.4.3.7. Preparación del Sustrato……………………………………………. 30
1.3.4.3.8. Materia Orgánica…………………………………………………… 31
1.3.4.3.9. Compost Natural…………………………………………………… 31
CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO…………………………………. 32
2.1. Objetivos del estudio de mercado…………………………………………. 33
2.2. Metodología a Utilizar…………………………………………………….. 33
2.2.1. Análisis observatorio………………………………………………...…... 34
2.2.2. Realización de Encuestas para conocimiento del mercado……….……... 35
2.2.2.1. Formato de Encuestas…………………………………………………. 37
2.2.2.2. Determinación de la Muestra...………...……………………………… 39
2.2.3. Resultados de la Encuesta de Investigación de Mercado………………... 43
2.3. Análisis de la Industria…………………………………………………….. 53
2.3.1. Las cinco fuerzas de PORTER…………………………………………... 53
xiii
2.4. Marketing Mix…………………………………………………………….. 57
2.4.1. Marketing Mix para restaurante de comida orgánica “Nature”……….… 58
2.4.2. Situación de la empresa………………………………………………….. 59
2.5. Análisis PEST……………………………………………………………... 60
2.5.1. Análisis PEST del restaurante de comida orgánica “Nature”…………… 60
2.5.2. Conclusión del análisis PEST…………………………………………. 63
2.6. Análisis FODA…………………………………………………………….. 63
CAPÍTULO III ESTUDIO TÉCNICO……………………………………… 67
3.2 Macro Localización………………………………………………………… 68
3.3. Micro Localización………………………………………………………... 69
3.4. Infraestructura del local……………………………………………………. 70
3.4.1. Dimensión del local……………………………………………………… 70
3.4.2. Diseño Arquitectónico del Restaurante “Nature”……………………….. 70
3.5. Área de producción………………………………………………………... 71
3.5.1. Diseño del área de producción…………………………………………... 71
3.6. Área de servicio……………………………………………………………. 73
3.6.1. Decoración del salón…………………………………………………….. 73
3.6.2. Mobiliario del comedor………………………………………………….. 74
3.6.2 Diseño del Salón…………………………………………………………. 74
3.7. Área de almacenamiento…………………………………………………... 75
3.8. Área de huerto orgánico…………………………………………………… 75
3.8.1. Productos de crecimiento rápido que se cultivaran en el huerto orgánico. 75
3.8.2. Diseño arquitectónico del huerto orgánico……………………………… 77
3.8.3. Construcción del huerto orgánico……………………………………….. 77
3.9. Área administrativa………………………………………………………... 78
3.9.1. Área de limpieza………………………………………………………… 78
3.10. Servicios generales……………………………………………………….. 79
3.11. Diseño de la carta (Menú)…...…………………………………………… 79
3.11.1. Especialidades del establecimiento……………….……………………. 79
3.12. Flujo de personal y del proceso…………………………………………... 84
3.13. Procesos operativos del Restaurante……………………………………... 84
3.14.1. Diagrama de flujo del proceso de producción y servicio………………. 84
3.14.2. Diagrama de flujo de proceso de recepción de mercadería…………….. 85
xiv
3.14.3. Diagrama de flujo de la producción……………………………………. 85
3.14.4. Diagrama del proceso de servicio……………………………………… 86
3.15. Análisis Administrativo………………………………………………….. 87
3.15.1. Misión………………………………………………………………...... 87
3.15.2. Visión…………………………………………………………………... 88
3.15.3. Estructura organizacional del restaurante……………………………… 88
3.15.3.1. Organigrama………………………………………………………….. 88
3.15.3.2. Descripción y función principal de cada puesto de trabajo…………... 89
3.15.3.3. Horarios del equipo de trabajo……………………………………….. 91
3.15.4. Horarios de atención al cliente…………………………………………. 91
3.16. Requisitos regulatorios para el funcionamiento del Restaurante “Nature”. 92
3.16.1. Estudio legal……………………………………………………………. 92
3.16.2. Constitución legal………………………………………………………. 92
3.16.3. Marco legal de funcionamiento de la empresa…………………………. 93
CAPITULO IV ESTUDIO FINANCIERO…………………………………. 99
4.1. Estudio de factibilidad…………………………………………………….. 99
4.2. Inversión del proyecto…………………………………………………….. 99
4.3. Activos Fijos………………………………………………………………. 100
4.3.1. Depreciación de activos fijos……………………………………………. 102
4.4. Activos diferidos o intangibles…………………………………………….. 103
4.5. Capital de trabajo………………………………………………………….. 104
4.5.1. Mano de obra……………………………………………………………. 105
4.5.2. Servicios básicos………………………………………………………… 106
4.5.3. Materia prima……………………………………………………………. 106
4.6. Clasificación de los Gastos Fijos………………………………………….. 109
4.6.1. Estructura de financiamiento……………………………………………. 111
4.6.2. Préstamo………………………………………………………………… 111
4.6.2.1. Amortización del préstamo……………………………………………. 112
4.7. Punto de equilibrio………………………………………………………… 114
4.7.1. Cálculo del punto de equilibrio………………………………………….. 114
4.8. Flujo de Caja………………………………………………………………. 120
4.9. Estado de Resultados proyectados………………………………………… 121
4.10. Evaluación Financiera……………………………………………………. 123
xv
4.10.1. Determinación de la tasa de descuento TMAR………………………… 123
4.10.1.2. Cálculo de la TMAR…………………………………………………. 123
4.10.2. Determinación del VAN (Valor Actual Neto) 124
4.10.2.1. Calculo del VAN……………………………………………………... 124
4.10.3. Determinación del TIR (Tasa Interna de Rendimiento)………………... 125
4.10.3.1. Cálculo del TIR………………………………………………………. 125
4.10.4. Relación beneficio costo……………………………………………….. 126
4.10.4.1. Cálculo del costo beneficioso…………………………………………
4.10.5. Periodo de Recuperación de la inversión……………………………….
126
126
4.11. Comparación de Cultivar en Huerto y Comprar ingredientes……………. 127
4.11.1 Ingredientes que se cultivan y cosecharan en el huerto de los cuales se
usaran para la preparación de los platos fuertes………………………………...
127
Conclusiones………………………………………………………………....... 129
Recomendaciones……………………………………………………………... 131
Bibliografía……………………………………………………………………. 132
Anexos…………………………………………………………………………. 140
1
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. Alimentos Orgánicos
La comida orgánica es la que se produce sin sustancias químicas, es un sistema de
producción que trata de utilizar al máximo los recursos de la naturaleza, los cultivos solo
reciben abono natural y en la crianza de los animales no se les suministra hormonas ni
vacunas para que aceleren su proceso de crecimiento, son alimentados en pastizales
naturales al aire libre (FAO, 2010).
Estos alimentos tienen mayor cantidad de nutrientes y antioxidantes. Al no contar
con residuos químicos, el crecimiento de los productos será de forma natural, frescos por la
manera en la que son cultivados, recolectados y conservados (FAO, 2010).
1.1.1. Desarrollo de la Comida Orgánica en el mundo
El desarrollo de la comida orgánica en el mundo tiene su origen a inicios del siglo
XX, cuando se creó un movimiento de la comida orgánica por Sir Albert Howard quien
quería demostrar que se podían cultivar los alimentos sin la utilización de fertilizantes
(ELMUNDOORGANICO, 2009).
Hoy en día, el sector de la agricultura orgánica es el sector alimenticio que muestra
mayor crecimiento. Las tasas de crecimiento de alimentos orgánicos han oscilado entre el
2
20 y 25 por ciento anual a lo largo de una década en de Europa, América Latina y Estados
Unidos (NEWCASTLE UNIVERSITY, 2014).
Los consumidores interesados en la calidad de los alimentos, fueron los primeros en
estimular la demanda. Se han desarrollado nuevas oportunidades de mercado como parte de
una estrategia comercial que responde a los intereses de los consumidores. En la actualidad,
los comerciantes minoristas, grandes y pequeños promueven y comercializan productos
orgánicos frescos y procesados (NEWCASTLE UNIVERSITY, 2014).
Se ha demostrado mediante un estudio que realizo la universidad de Newcastle que
los alimentos orgánicos poseen hasta un 60% más de antioxidantes, niveles más bajos de
metales pesados tóxicos, que los alimentos cultivados convencionalmente (NEWCASTLE
UNIVERSITY, 2014).
1.1.2. Características relevantes de la comida orgánica
La característica principal de producción de la comida orgánica es la restricción en
el uso de fertilizantes y plaguicidas para la producción de sus cultivos y en la crianza de los
animales productos antibióticos y hormonas para acelerar su crecimiento (FAO, 2010).
Estas características no son observables en los productos en sí. Los consumidores al
no tener la seguridad de lo qué están comprando, es posible que los consumidores se
3
inclinen a elegir productos que aunque no sean orgánicos tengan características similares
(FAO, 2010).
Para asegurar que estos alimentos se producen de acuerdo a las restricciones
definidas se procede a la certificación de los productos, de esta manera el consumidor tiene
la seguridad de que estos son netamente orgánicos, favorables para la salud, tienen mejores
cualidades organolépticas y un alto contenido de nutrientes y vitaminas (FAO, 2010).
1.1.3. Requisitos para la certificación de productos orgánicos
Existen requisitos específicos para la certificación de los cultivos de productos
orgánicos y la crianza de animales. Las reglas para la producción orgánica contienen
requisitos relacionados con el período de transición del terreno, se debe utilizar métodos de
producción orgánicos antes de que pueda certificarse; que es generalmente de 2 a 3 años.
Entre los requisitos para la certificación están:
Selección de semillas y materiales vegetales.
Método de mejoramiento de las plantas.
Mantenimiento de la fertilidad del suelo empleado.
Reciclaje de materias orgánicas.
Método de labranza.
Conservación del agua.
Control de plagas, enfermedades y malezas.
4
Con respecto a la producción de animales, normalmente hay requisitos sobre la
sanidad de los animales, su alimentación, reproducción, condiciones de vida, transporte y
procedimientos para sacrificarlos (FAO, 2011).
La certificación de productos orgánicos, es un proceso que cubre toda la cadena
productiva, desde el manejo de los cultivos, su cosecha, procesamiento y empaque, y la
comercialización final. Los productores que cultivan alimentos orgánicos y quieren vender
sus productos utilizando la etiqueta orgánica tienen que obtener la certificación orgánica.
Esto puede hacerse mediante organismos de certificación ya sean nacionales, o extranjeros,
o en virtud de un acuerdo de asociación entre estos dos tipos de organismos de
certificación. Hasta ahora, relativamente pocos países en desarrollo tienen organismos de
certificación dentro de sus fronteras, aunque esta situación está cambiando (FAO, 2011).
La ventaja para el productor de que los alimentos tengan el logotipo de esos
organismos es bien conocido y despierta confianza en los consumidores, lo cual da al
producto una mayor visibilidad y ventaja comercial. El inconveniente principal es que este
tipo de certificación puede ser muy costoso, especialmente cuando los inspectores deben
venir del país del organismo de certificación. Con objeto de reducir los costos a los
productores, los organismos internacionales de certificación tienden a recurrir a inspectores
orgánicos locales. Muchos organismos internacionales de certificación, como Ecocert,
OCIA o BCS-Öko, han establecido sucursales locales en los países en desarrollo. Estas
sucursales tienden a contratar personal local, lo cual reduce los costos. Cuando no existe
una sucursal local en un determinado país, podría haber una sucursal regional en un país
5
cercano que puede enviar un equipo a realizar las inspecciones e incluso la certificación
(FAO, 2011).
1.1.4. Acreditación de un producto orgánico
Para obtener la acreditación se requiere de un análisis de sus sistemas de
certificación, incluida una evaluación de su personal, sus normas y procedimientos de
inspección y certificación (FAO, 2008).
Los productos orgánicos certificados son aquellos que se producen, almacenan,
elaboran, manipulan y comercializan de conformidad con especificaciones técnicas precisas
(normas), y cuya certificación de productos orgánicos corre a cargo de un organismo
especializado. Una vez que una entidad de este tipo ha verificado el cumplimiento de las
normas que rigen el ámbito de los productos orgánicos, se concede una etiqueta al
producto. Esta etiqueta variará de acuerdo con el organismo de certificación que la expida,
pero puede tomarse como garantía de cumplimiento de los requisitos fundamentales de un
producto orgánico desde el huerto hasta el mercado. Es importante señalar que la etiqueta
de calidad orgánica se aplica al proceso de producción, y garantiza que el producto se ha
creado y elaborado en forma que no perjudique al medio ambiente. Esta etiqueta respalda,
pues, un proceso de producción, a diferencia de la certificación de calidad (FAO, 2004).
6
1.2. Desarrollo de la Gastronómica Orgánica en países Europeos
Esta gastronomía se ha venido desarrollando y teniendo aceptación, debido a que en
las culturas europeas los consumidores se preocupan por lo que comen y que sea
beneficioso para su salud. A continuación se mencionara una breve descripción sobre los
países europeos más consumistas de comida orgánica.
1.2.1 Influencia de la comida orgánica en la cultura gastronómica de España
La comida orgánica actualmente en España es una tendencia que está creciendo. El
consumo por estos alimentos se empezó a dar en los años de 1970, debido a que las
personas emigraban del país y regresaban con esta cultura, la cual decidieron ponerla en
práctica y crear una fuente de ingreso en el mercado comercial, Desde entonces España es
un país productor y consumidor de alimentos orgánicos, sus productos por lo general se
exportan a países extranjeros (Martín, Joensen, 2003).
Figura 1. Evolución en España de la producción agrícola ecológica 1991 a 2006 Fuente: (Martín, Joensen, 2003)
7
La evolución del mercado de la comida orgánica desde sus inicios hasta la
actualidad si bien ha crecido, ha sido con moderación y de a poco al igual que en otros
lugares donde se comercializa estos productos y esta tendencia, no tienen un conocimiento
suficiente y los beneficios de estos alimentos. Pues se espera que para su mayor
crecimiento y expansión a futuro se comiencen a dar campañas de mejoras como
capacitaciones sobre este tipo de comida para que los consumidores tengan el conocimiento
e información adecuada.
1.2.2. Influencia de la comida orgánica en la cultura gastronómica de Francia
Los franceses son selectivos a la hora de hacer las compras, se preocupan por lo que
consumen, por el bienestar de sus hijos, esto se ha transmitido de generación en generación,
además siempre teniendo en cuenta de cuidar el medio ambiente. El consumo de alimentos
orgánicos en los últimos años ha crecido constantemente. Los principales consumidores son
las personas de la tercera edad y familias de la clase media (UNESCO, 2010).
Francia ha sido un país productor de alimentos orgánicos desde la década de los 80
caracterizándose por cultivar mayormente frutas y verduras aunque su producción no es alta
como el cultivo de otros productos, pero tuvo un descenso de producción en los años de los
90, sin embargo se recuperó de esta declinación y siguió produciendo productos de primera
calidad (UNESCO, 2010).
8
1.2.3. Influencia de la comida orgánica en la cultura gastronómica de Inglaterra
Inglaterra también se caracteriza por ser productor y consumidor de productos
orgánicos desde el año 2000 su producción ha tenido una gran creciente. Producen
mayormente verduras como las papas, tomates, pepinos y repollo y entre las frutas
destacan las manzanas y las peras aunque su producción es lenta, se comercializan dentro
del país (FAO, 2009).
1.2.4 Influencia de la comida orgánica en la cultura gastronómica de Alemania
Alemania se caracteriza por ser el mayor consumidor de alimentos orgánicos, no
realiza muchas exportaciones de sus productos ya la producción interna se consume dentro
del mismo país. Alemania tiene la tradición más antigua de usar la agricultura orgánica
desde el año de 1990, la misma que ha crecido muy rápidamente. Producen cereales,
vegetales como la papa zanahoria coles, remolachas y frutas (FAO, 2009).
1.2.5. Restaurantes de comida orgánica en Europa
A continuación se describe brevemente la experiencia de restaurantes con huertos
orgánicos en Europa que es la zona donde culturalmente está más difundida este tipo de
comida y nuestro modelo a seguir. El éxito y la difusión de este tipo de restaurantes van de
la mano con la cultura del lugar
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1.2.5.1. Restaurantes de comida orgánica en Barcelona
Restaurante Organic
Primer restaurante catalogado como orgánico, ubicado en la ciudad de condal
(Ecologia, 2009).
Figura 2. Restaurante Organic Fuente: (Ecologia, 2009)
Restaurante Sésamo
Elaboran platillos de productos biológicos y de temporada (Ecologia, 2009)
Figura 3. Restaurante Sésamo Fuente: (Ecologia, 2009)
10
1.2.5.2. Restaurantes de comida orgánica en Madrid
Home Burger Bar
Ofrece comida fresca y sana elaborada con productos que respetan los procesos de
la agricultura orgánica. Todo lo que se elabora en este restaurante es de manera artesanal
(RE-PLANET, 2013).
La Vaquería Suiza
Sus platillos son elaborados con productos estacionales y de origen orgánico,
ofreciendo una cocina sana, natural y asequible. Los postres y el pan son elaborados a
diario de forma artesanal (RE-PLANET, 2013).
Figura 4. Restaurante La Vaquería Suiza Fuente: (RE-PLANET, 2013)
1.2.5.3. Restaurantes de comida orgánica en París
Piccolo Teatro
Su comida es una fusión entre la gastronomía indonesia e italiana. Ofrece ensaladas,
pastas, sopas elaborados con productos orgánicos (Diariodeunturista, 2012).
11
Le Grenier de Notre Dame
Ofrece almuerzos y cenas con comida, orgánica, vegetariana y vegana
(Diariodeunturista, 2012).
Figura 5. Restaurante Le Grenier de Notre Dame Fuente: (Diariodeunturista, 2012)
Au Gran de Folie
Ofrece a sus comensales preparaciones deliciosas con alimentos orgánicos que se
cosechan en temporada. (Diariodeunturista, 2012)
Figura 6. Restaurante Au Gran de Folie
Fuente: (Diariodeunturista, 2012)
12
1.2.5.4. Restaurantes de comida orgánica en Londres
Clarke´s
Ubicado en el barrio Notting Hil lleva dos décadas ofreciendo comida sana y con
los ingredientes más frescos traídos de distintos partes de Europa. Cuenta con una cafetería
y panadería anexadas al mismo restaurante (WORDPRESS, 2005).
Figura 7. Restaurante Clarke´s Fuente: (WORDPRESS, 2005)
1.3. Desarrollo de la Gastronomía Orgánica en Ecuador
En la gastronomía la clave del producto final es la buena calidad de los alimentos
con los que han sido preparados; la alta cocina se ha fijado en obtener materia prima
orgánica, sana y fresca que se aseguren sabor y salud. Ecuador es un país que se suma a
esta nueva tendencia de consumir y trabajar en la gastronomía con productos orgánicos,
mediante la utilización de microgreens que son plantas cultivadas orgánicamente y
cosechadas en su estado más tierno, brotes de menos de15 días de germinación y flores
orgánicas comestibles como la lavanda y las rosas blancas y rojas (RevistaCosas, 2015).
13
Ecuador es un país que cultiva alimentos orgánicos, los mismos que están teniendo
una gran aceptación por los beneficios que tienen para la salud. Los productos orgánicos
que se cultivan principalmente son el café, los tomates, el maíz, la quinua. Generalmente se
hacen estos cultivos en Loja, Chimborazo, bolívar, Cotopaxi, Tungurahua y pichincha en
donde hay cerca de 10.000 personas que dedican a este tipo de cultivo (EXPLORED,
2009)
1.3.1. Restaurantes orgánicos en Ecuador
A continuación se mencionaran algunos de los restaurantes que ofrecen comida
orgánica en el Ecuador.
La Cuchara de San Marcos – Quito
Ubicado en las calles Junín y Manuel Jijón, en el tradicional barrió San Marcos,
centro de Quito. Este establecimiento cuenta con tres áreas: un restaurante de comida
orgánica, una galería de arte en reciclaje, y una tienda en la que se venden productos hechos
con material reciclado. Ofrece comida vegetariana y no vegetariana, elaborados con
productos provenientes de fincas y huertos orgánicos.
También cuenta con su propia cerveza artesanal, variedad de cocteles y jugos naturales (EL
TELEGRAFO, 2013).
14
Figura 8. Restaurante La Cuchara de San Marcos Fuente: (EL TELEGRAFO, 2013)
Las Monjas – Cuenca
Es un Restaurante orgánico que tiene la finalidad de otorgar a sus clientes una
experiencia diferente con productos cultivados orgánicamente de nuestra tierra, como la
jícama, el taxo entre otros, ofreciendo una fusión de platos internacionales y exóticos
(Cuenca, 2009).
Figura 9. Preparación gastronómica del restaurante Las Monjas Fuente: (Cuenca, 2009).
15
El Maple –Quito
Es un restaurante de comida orgánica, que ofrece un menú internacional y
ecuatoriano fresco variado, se caracteriza también por sus precios económicos y el
excelente servicios que tienen para con su clientela (VELÁZQUEZ, MELVIN RIVERA,
2007)
1.3.2. Gastronomía Orgánica en Guayaquil
La gastronomía orgánica en la ciudad de Guayaquil no está del todo difundida,
pocos saben de ella, desconocen que hay alternativas sana y sin químicos que es amigable
con el medio ambiente, no obstante se ha dado un gran paso. mucha gente hoy en día se
preocupa por su salud por su alimentación, el agricultor se preocupa por como cultivar su
producto dando constancia de que su producto fue cultivado de manera natural sin alterar su
proceso de crecimiento o utilizando algún tipo de químico, la costumbre en Guayaquil por
alimentos orgánicos crece más y más, dándole pequeños espacios a los agricultores para
que vendan su productos, de esta forma fomentar una agricultura sana libre de químicos
que sea amigable con el medio ambiente (Ehlers, Carolina, 2009).
Para promover la agricultura y el consumo de alimentos orgánicos, desde el año
2008 se han realizado ferias, una de ella es el Convivium Slow Food - Guayaquil de mis
amores, creado por Calo Petrini en 1896, (Fundador y Creador del Slow Food) sociólogo,
periodista y experto en gastronomía quien aboga por una vida saludable, en donde se
plantea que consumir alimentos orgánicos conlleva a una vida saludable, porque al
16
momento de consumir estos alimentos se aprovecha al máximo sus nutrientes, alimentos
que se han desarrollado de forma natural. Con el pasar del tiempo se han desarrollado
importantes ferias en todo el Ecuador fomentando el consumo de alimentos orgánicos
(Ehlers, Carolina, 2009).
1.3.2.1. Promoción de la Cultura mediante ferias gastronómicas
Para promover la cultura gastronómica, los productos y preparaciones se han
comenzado a realizar ferias gastronómicas organizadas por instituciones como la Espol
(Escuela Superior Politécnica del Litoral), la asociación de chefs con el fin de incentivar y
atraer a las personas y posibles consumidores y generar que la cultura crezca mediante el
consumo de lo ofrecido. En Guayaquil se realizan ferias gastronómicas como:
Convivium Slow Food - Guayaquil de mis amores
Convivium Slow Food - Ananay - Festival Del Tocte
Convivium Slow Food - Aliment-Arte - ESPOL
Feria Agroecológica y Gastronómica - Universidad Estatal de Guayaquil (Espol,
2009).
1.3.2.2. Restaurantes en Guayaquil de comidas varias
Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC, 2010), hay 33.938
restaurantes en Guayaquil; el 90%, que ofrecen comidas rápidas, comidas típicas nacionales
e internacionales, comida vegetariana y comida orgánica, aunque no de manera constante,
17
es decir, existen pocos restaurantes que ofrecen comida netamente orgánica y mucho menos
que cuente con su propio huerto orgánico para autoabastecerse de su materia prima. (EL
UNIVERSO, 2014)
Guayaquil tiene una población que alcanza los 2’723.665 habitantes dentro de su
área metropolitana, teniendo en cuenta una tasa anual promedio de crecimiento poblacional
del 2,70%. (INEC, 2014)
El 49.3% de la población de las ciudades Quito, Guayaquil, Cuenca, Ambato y
Machala está ubicada en el segmento medio-bajo el INEC menciona que solo el 1.9% la
población consultada se ubica en el estrato alto. (EL TELEGRAFO, 2014).
1.3.2.3 Restaurantes Orgánicos - Región Costa
Restaurante Riviera
Ubicado en Samborondon y en Urdesa (Av. Víctor Emilio Estrada 707 Y Ficus)
ofrece comida italiana y una excelente atención y servicio (EL UNIVERSO, 2015).
Figura 10. Preparación gastronómica del restaurante Riviera Fuente: (EL UNIVERSO, 2015)
18
Restaurante la Vid
Restaurante ubicado al norte de Guayaquil entre el centro comercial albo centro, es
un pequeño y acogedor lugar que ofrece desayunos, almuerzos y buffet (Arias, Marcela,
2010).
Green bar
Se dedica a la elaboración de comida orgánica y bebidas desintoxicantes que
ayudan a limpiar y revitalizar el organismo. Ofrecen variedad de jugos de frutas y
vegetales, shots energizantes, Desayunos como waffles de quinua, sándwiches, muffins y
café orgánico. Está ubicado en el c.c. comercial la torre en el km.1 de la vía a Samborondon
(EL UNIVERSO, 2010).
Gourmet Market.-Bistró, Restaurante fusión y Gastropub
Ubicado en el c.c. Plaza Nova (km, 5 vía a Samborondon), Tiene un ambiente
acogedor artesanal e informal. Ofrece una variedad de platillos elaborados con productos
frescos de alta calidad y bajo el concepto de comida saludable y orgánica los cuales
pueden ser degustados en brunch, desayunos, almuerzos, cenas fiestas y reuniones sociales
o corporativas (Restaurante, 2013).
19
Figura 11. Restaurante Gourmet Market
Fuente: (Restaurante, 2013)
Libex Real Food
Libex real food es una cafetería que se caracteriza por su comida saludable, sin
gluten, granos, lácteos, endulzantes refinados ni grasas saturadas. Ideal para todas aquellas
personas que practican ejercicio y tienen una vida saludable y tonificada. Ofrecen
desayunos, almuerzos, hamburguesas, bocadillos, vegana y vegetariana. Está ubicado
dentro del Thero Crossfit Del Mall Del Sol atrás de Sukasa (lLibex Real Food, 2015).
Figura 12. Preparaciones culinarias del restaurante Libex Real Food Fuente: (lLibex Real Food, 2015)
20
Manso Mix
Ubicado en el Malecón Simón Bolívar 1406 y Aguirre, ofrece un amplio menú de
comida orgánica, y tiene una hermosa vista al rio Guayas (Manzo Mix, 2012)
Figura 13. Hotel y Restaurante Manso Mix Fuente: (Manzo Mix, 2012)
1.3.2.4. Proveedores Orgánicos en Guayaquil
Escuela Balandra (Eco Huerto) – Guayaquil
La escuela Balandra tiene su propio stand donde vende semillas para incentivar la
creación de huertos caseros y vende los productos cultivados por los estudiantes en sus
instalaciones (ASC, 2007).
La Granola Feliz – Guayaquil
Es una pequeña empresa familiar que produce granola y galletas elaboradas de
forma artesanal endulzadas con panela (ASC, 2007).
21
Rancho Danielita - kilómetro 43 de la vía a la costa
Ofrece vegetales, mermeladas de verduras combinadas con frutas, conservas,
galletas y pasteles, elaborados con productos provenientes de cultivos orgánicos. Los
productos procesados que distribuyen son cerrados al vacío para alargar su duración sin el
uso de preservantes artificiales (ASC, 2007).
Mikunakuna – Guayaquil
Ofrece antipastos, conservas, vinagres, leche de almendra, harina y manjar de leche
de almendra, entre otros productos (ASC, 2003).
1.3.3. Listado de proveedores orgánicos en Ecuador
Ecuador es un país en el cual muchas personas se dedican actualmente a la
agricultura orgánica por lo cual día a día más personas o empresas que se encarga de
promover este negocio mediante la venta de materia prima saludable a los establecimientos
que así lo requieran. A continuación se mencionaran un listado de proveedores orgánicos
ubicados en las ciudades y provincias del Ecuador como lo son: Guayaquil, Quito, Cuenca,
Manabí y Bolívar.
1.3.3.1. Proveedores Orgánicos Camarón, Tilapia, Mango
Expalsa: Camarón
Santa Priscila: Camarón, tilapia, mango (Certificación: Whole Food / BRC / ASC)
22
Empacresi: Camarón
OMARSA: Camaroneras Chongón, Cachugran y Puna (Certificación: ASC).
1.3.3.2. Proveedores Orgánicos Vegetales, Hortalizas, Frutas
Tienda campesina - Guayaquil (centro comercial Bahía Norte)
Vegetales, hortalizas, frutas, Huevos, lácteos, cárnicos, etc.
Distribuidora ERPE - Guayaquil
Vegetales, hortaliza, frutas
Eco-Mercado - Guayaquil
Vegetales, hortalizas, frutas, Huevos, lácteos, cárnicos, etc.
1.3.3.3. Proveedores Orgánicos Pollos, Patos, huevos
Distribuidora pollos colonial - Quito
Pollos Orgánicos
La granja orgánica de “Chely” - Cuenca
Patos, Gallinas, huevos (Orgánicos
1.3.3.4. Proveedores Azúcar Orgánica
Cado - Bolívar
Azúcar (Orgánica)
23
1.3.3.5. Proveedores Sal Orgánica
"Lindasal" la Flor de Sal - Guayaquil
Sal Marina (Orgánica)
Sal Marina Natural - Manabí
Sal Marina (Orgánica)
A continuación se menciona algunas de las certificaciones con las que deben contar
los proveedores de pescado y mariscos para asegurar que el producto cumpla con normas
de higiene y sobre todo que sea orgánico.
Certificación Normativas ASC
Aquaculture Stewardship Council (ASC) es una organización mundial
independiente de certificación para productos del mar, cultivados de manera responsable.
Reconociendo esta acuicultura se podrá garantizar a compradores, comerciantes y
consumidores en general que sus productos cumple con la principal norma mundial para el
cultivo responsable de peces y mariscos, con la Certificación del ASC (ASC, 2003).
1.3.4. Certificación de Huertos Orgánicos en Ecuador
La exigencia cada vez mayor de los consumidores por adquirir productos sanos y de
buena calidad, haciendo que los proveedores de alimentos orgánicos tengan que certificar
los alimentos que ofrecen. La certificación es una garantía otorgada por una agencia
certificadora independiente que debe estar registrada en la Agencia Ecuatoriana de
24
Aseguramiento de la Calidad (Agro-calidad) y que confirma que el proceso de producción
con requisitos establecidos por diferentes países. En la certificación, los productos deben
pasar por una transición de tres años sin uso de químicos para poder ser certificados (FLO ,
2006).
La Globalgap (antes llamada Eurepgap) es una norma privada, creada por los
supermercados internacionales que se preocupan de las buenas prácticas agrícolas para
asegurar respeto al medio ambiente, a la salud de los trabajadores y a la seguridad
alimentaria (FLO , 2006).
Otra certificación es el programa de Comercio Justo, que trabaja para mejorar el
acceso a los mercados y las condiciones comerciales para los pequeños productores y los
trabajadores en huertos orgánicos. Este sistema, contempla un precio mínimo garantizado,
más un premio en dinero que las organizaciones deberán usar para mejorar las condiciones
de la comunidad. Esta certificación la otorga la Organización Internacional de Comercio
Justo (FLO , 2006).
En Ecuador, Agro-calidad es la entidad responsable de realizar el registro de las
agencias certificadoras y de laboratorios de ensayo. Con la finalidad de evaluar la
competencia técnica de estas certificadoras subcontrata al Organismo de Acreditación
Ecuatoriano (OAE), que forma parte del Sistema Nacional de Normalización, Acreditación
y Certificación, que evalúa el cumplimiento de la guía ISO 65 (norma de calidad)
(Comunidad Andina, 2000).
25
Según datos de Agro-calidad, en el país hay 59.762 hectáreas con certificación
orgánica, de las cuales 27.912 son de cacao, 12.471 en banano, 3.789 en café, el resto en
otros cultivos y 4.000 más en proceso de certificación (Comunidad Andina, 2000).
1.3.4.1. Generalidades de la Agricultura Orgánica
La agricultura orgánica es la que consiste en cultivar los alimentos de manera
natural, evitando el uso de insumos agrícolas como pesticidas, fertilizantes y medicamentos
veterinarios en el caso de la crianza de los animales, los cuales son criados al aire libre en
pastizales. Los abonos que se utilizan para la fertilización del terreno y el control de plagas
y enfermedades son naturales. Tiene por objetivo obtener una interacción óptima entre la
tierra, los animales y las plantas, conservar los nutrientes naturales y potenciar la diversidad
biológica (FAO, 1999).
"La agricultura orgánica es un sistema global de gestión de la producción que
fomenta y realza la salud de los agro ecosistemas, inclusive la diversidad biológica, los
ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Hace hincapié en la utilización de
prácticas de gestión, con preferencia a la utilización de insumos no agrícolas. Esto se
consigue aplicando, siempre que es posible, métodos agronómicos, biológicos y mecánicos,
en contraposición a la utilización de materiales sintéticos, para desempeñar cualquier
función específica dentro del sistema" Definición propuesta por la Comisión del Codex
Alimentarius (FAO, 1999).
26
1.3.4.2. Cultivo organopónico
El cultivo organopónico es un método de la agricultura orgánica que se utiliza para
cultivar productos en lugares donde no se tiene el espacio suficiente para los cultivos como
en las ciudades. Se puede realizar en contenedores de hormigón los cuales se llenan de
tierra y materia orgánica con drenaje para el goteo del agua, o en suelo en donde solo se
emplean paredes laterales, basándose en los principios de la agricultura orgánica. (FAO,
2015)
Las fuentes de materia orgánica pueden ser distintos tipos de estiércol hasta residuos
de los procesos de industrialización como los de la Caña de azúcar y el Café. También se
puede elaborar la materia orgánica como el compost que son los residuos orgánicos o
desperdicios de los vegetales que se utilizan y la producción de Humus de lombriz. (FAO,
2015)
Los cultivos organopónico pueden destinarse a la producción de vegetales
comestibles, plantas medicinales. La palabra viene de una adaptación del término
hidropónico (sistema de cultivo sin suelo en el que sobre sustratos de diverso tipo como
soporte se le da a la planta una solución líquida con todos los nutrientes requeridos). (FAO,
2015)
27
1.3.4.3. Consideración en la Construcción del huerto para cultivo organopónico
Para la construcción del organopónico debe considerarse que este deberá estar
cercado perimetralmente para estar protegido de los animales, contará preferentemente con
un sólo acceso que permita tomar medidas de sanidad vegetal de desinfección en los casos
que sea necesario (FAO, 2015).
1.3.4.3.1. El Área
Requisitos que deberá tener el área:
La construcción se realizará en áreas de suelos áridos, como condición para la que
más se justifica este tipo de cultivo.
El área seleccionada o disponible deberá estar lo más cercana posible al
consumidor.
Deberán tener un drenaje superficial e interno del suelo, dado por pendientes ligeras
y suelo permeable.
Superficie llana libre de obstáculos y árboles.
Las características climáticas de la zona deben responder a las exigencias mínimas
de los cultivos de hortalizas.
Disponibilidad de agua.
Disponibilidad de acceso al lugar.
Disponibilidad cercana de materiales para elaborar los sustratos (FAO, 2015).
28
1.3.4.3.2. Preparación del Área
La preparación del terreno incluye en primer lugar la eliminación de los obstáculos
y la separación de los materiales que puedan resultar útiles (piedras, troncos, gravas,
residuos vegetales, etc.), éstos se separarán y agruparán en espacios que no impidan la
realización del resto de las labores (FAO, 2015).
1.3.4.3.3. El Diseño constructivo
Se deberán considerar los siguientes elementos:
1.3.4.3.4. Suelo
En la agricultura orgánica es importante enriquecer el suelo para así no perder sus
componentes naturales de fertilización mineral, los nutrientes y agua, para así obtener
buenos productos. Para esto es fundamental rotar los cultivos y arar el suelo, también se
puede utilizar la adición de potasio, fosfato, calcio y magnesio. El agua deberá ser potable
sin plaguicidas, solo con abonos orgánicos como el compost y estiércol animal. Los
cultivos deberán estar en lugar en donde circule el aire para así elevar la productividad y
almacenar carbono y nitrógeno (FAO, 2015).
Las características del suelo para el cultivo organopónico serán las mismas que las
de un suelo fértil apropiado para el cultivo en cuanto a su textura, estructura, porosidad,
capacidad de retención de humedad y contenido de nutrientes. La porción del suelo
29
utilizable para el sustrato es la que proviene de la capa vegetal. En ocasiones se hacen
movimientos de tierras que eliminan la capa vegetal para la construcción. Los suelos
arenosos tienen ventajas como calentarse con rapidez, son de fácil para trabajar no
acumulan exceso de humedad son más sanos y fuertes ante las plagas. (FAO, 2015)
Los suelos necesitan preparación y de cuidados especiales como adición de materia
orgánica para mejorar su textura y evitar las plagas y enfermedades del suelo. (FAO, 2015)
1.3.4.3.5. El Sustrato
El término sustrato, aplicado a la Horticultura, ha sido definido por Abad (1993)
como todo material sólido distinto del suelo, natural o de síntesis, mineral u orgánico, que,
colocado en un contenedor, en forma pura o en mezcla, permite el anclaje del sistema de
raíces, desempeñando por tanto, un papel de soporte para la planta.
Para el caso particular de los sustratos en el cultivo organopónico se debe considerar
que se trata de un sustrato compuesto aproximadamente por mitad materia orgánica y mitad
suelo de la capa arable. Para esta técnica se debe colocar el sustrato de la siguiente manera:
De abajo hacia arriba: Capa impermeable arcillosa de 30-40cm.; Capa de estiércol de 1-
2cm.; capa de arena de 10-12cm. (FAO, 2015)
30
1.3.4.3.6. Componentes del Sustrato
Los sustratos son una materia sólida, diferente al suelo, que permiten el anclaje de la
planta, siendo el lugar donde se desarrollan las raíces, de donde obtienen el agua y los
nutrientes, para su crecimiento y desarrollo. Habitualmente a los sustratos, se los denomina
tierra para macetas.
Los componentes de la materia orgánica para el cultivo en organopónico pueden ser
varios, pero en lo fundamental son el suelo y la materia orgánica procedente de distintas
fuentes. (FAO, 2015)
1.3.4.3.7. Preparación del Sustrato
Todos los componentes del sustrato deben ser mezclados uniformemente, lo cual
solo se consigue efectivamente cuando esta operación se hace antes del llenado de los
contenedores. (FAO, 2015)
La mezcla utilizada como sustrato deberá garantizar las mejores condiciones físicas
y químicas, de forma que se mantenga la textura y estructura óptimas del material que
garantice porosidad, capacidad de retención de humedad, drenaje, aireación, contenido de
nutrientes asimilables, reacción (pH). (FAO, 2015)
31
1.3.4.3.8. Materia orgánica
Las fuentes de materia orgánica que pueden utilizarse son diversas. Los estiércoles
producidos por la crianza de animales son las fuentes naturales más ricas y con mejores
propiedades. Los estiércoles más frecuentes son los que provienen de las ovejas, cabras,
vacas, caballos, cerdos y pollos. También existen otras fuentes de materia orgánica
utilizables que provienen de residuos de procesos industriales tales como la cachaza
(subproducto de la industria azucarera a partir de la caña de azúcar), pajas de beneficio de
granos (frijol, arroz, trigo) y la pulpa de café. La materia orgánica utilizable para los
sustratos tiene que estar totalmente descompuesta o “curada” como se dice corrientemente.
Este estado puede comprobarse a simple vista cuando al tocar las fuentes se encuentran a
temperatura ambiente, su color es oscuro y uniforme y ha perdido su olor característico
original. (FAO, 2015)
1.3.4.3.9. Compost natural
Compost obtenido por la cría de lombrices (Humus de lombriz o Vermicompost).
Los distintos materiales orgánicos disponibles como el estiércol de animales los residuos de
los procesos de industrialización como la cascarilla del arroz residuos del café y el bagazo
de la caña de azúcar. La práctica ideal cuando se conforma el componente orgánico para la
mezcla con el suelo en el sustrato es obtener un Compost en el que los distintos materiales
hayan sido mezclados.
32
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Para validar la propuesta de la implementación de un restaurante de comida
orgánica con provisión de materias primas a través de su propio huerto orgánico, es
necesario conocer el comportamiento del mercado. De esta manera, se hace necesaria la
realización de un estudio del mercado.
Un estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la
respuesta del mercado (Target, demanda) y proveedores, competencia (oferta) ante un
producto o servicio. Se analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales
de distribución. El objetivo de todo estudio de mercado es tener una visión clara de las
características del producto o servicio que se quiere introducir en el mercado, así como un
conocimiento exhaustivo de los interlocutores del sector, junto con todo el conocimiento
necesario para una política de precios y de comercialización (MERCADO).
Se requiere entender el mercado en el ámbito comercial, para asegurar el éxito de un
negocio como el planteado en este estudio de investigación y conocer bien a la
competencia, y otros factores a los que se debe enfrentar el negocio y de esta manera tomar
medidas pertinentes.
33
También es necesario conocer profundamente los gustos de los potenciales clientes,
para de esta manera, direccionar correctamente la preparación de menús para satisfacer los
requerimientos de los clientes.
2.1. Objetivos del estudio de mercado
Conocer el mercado en cuanto a:
Hábitos alimenticios de los clientes potenciales.
Conocer el nivel de aceptación que tiene la propuesta de un Restaurante de comida
orgánica con huerto adjunto ubicado en la ciudad de Guayaquil
Determinar la intensidad de las principales fuerzas que constituyen la competencia
en una industria, en este caso, en restaurantes de comida orgánica.
Analizar los factores externos que pueden influir en el éxito del proyecto planteado
de un Restaurante de comida orgánica en la ciudad de Guayaquil.
2.2. Metodología a Utilizar
-Investigación cuantitativa
En el presente proyecto se utiliza la metodología de la investigación descriptiva que
genera datos o información numérica, que pueden ser medidos generalmente con ayuda de
herramientas del campo de la estadística. (Servantes, Salamea, 2001)
34
2.2.1. Análisis observatorio
Se realizó un análisis observatorio para saber la ubicación y determinación de la
cantidad de personas que posiblemente podrían concurrir al restaurante de comida orgánica
´´Nature´´. Este análisis observatorio ayudara a determinar la ubicación del proyecto
restaurante.
En la siguiente tabla se indican los resultados de la observación realizada en los
restaurantes de diversos sectores de la ciudad de Guayaquil a los que se concurrió para
realizar el estudio.
Tabla 1:
Concurrencia de clientes a restaurantes en tres sectores de Guayaquil SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL: AV. FRANCISCO DE ORELLANA
Local Horas de
Estudio
Concurrencia de
Personas
Prom.
personas/hora
McDonald’s - C.C. San Marino 11:30 – 13:00 21 personas 14 personas / hora
Sport Planet - C.C. San Marino 11:30 – 13:00 31 personas 20 personas / hora
Gran chef - calle 21 11:30 – 13:00 25 personas 16 personas / hora
Café Colón – Hilton Colón 11:30 – 13:00 30 personas 20 personas / hora
Total Promedio esperado 17 personas/hora
SECTOR CENTRO DE LA CIUDAD
Deli Gourmet – Av. 9 de Octubre, Hotel
Oro Verde
16:00 – 18:00 27 personas 13personas/hora
Swett and Coffe – Av.9 de Octubre y José
de Antepara
16:00 – 18:00 20 personas 10personas/hora
Tablita del Tártaro – Av. 9 de Octubre y
Gral. Córdova
11:00 – 13:00 38 personas 25personas/hora
Pizza Hut – 9 de Octubre y Chile 16:00 – 18:00 17 personas 8personas/hora
Total promedio esperado 14personas/hora
Sector Sur Av. 25 de Julio
KFC – Mall del Sur 11:00 – 13:00 24 personas 16personas/hora
Swett and Coffe – Mall del Sur 16:00 – 13:00 18 personas 9personas/hora
Total promedio esperado 12personas/hora Elaborado por: Verduga & Martínez
35
Como se puede apreciar en la Tabla 1, determinamos que la concurrencia de las
personas a los establecimientos de alimentos y bebidas es mayor en la AV. Francisco de
Orellana con un promedio de 17 personas / hora en horarios de 11:00am a 13:00pm.
Con la información ya recolectada se define que el proyecto Restaurante Orgánico
estará ubicado en la AV. Francisco de Orellana, lugar propicio para que este negocio tenga
demanda y rotación de clientela.
2.2.2. Realización de Encuestas para conocimiento del mercado
La realización de encuestas forma parte de la investigación descriptiva y es una
técnica que se utiliza para recolectar datos mediante la realización de un cuestionario de
preguntas a las personas. Mediante la encuesta se pueden conocer las opiniones, las
actitudes y comportamientos de los encuestados respecto a un tema específico.
Para determinar si el proyecto del restaurante orgánico será aceptado por la
población (clientes potenciales), se realizó una encuesta a las personas de nivel
socioeconómico de clase media, media típica, alta y rica.
36
Esta encuesta se enfoca en buscar y conocer los hábitos alimenticios de las personas
y conocer la aceptación e interés de la población por la comida orgánica. Para esto
previamente se desarrolló una carta de presentación del proyecto, la cual se muestra a
continuación:
Figura 14. Concepto del proyecto Elaborado por: Verduga y Martínez
Este concepto se desarrolló para ser leído por la persona encuestada antes de llenar
la encuesta para darle a conocer las características principales del proyecto y para evitar
ambigüedades o confusiones en el momento de contestar.
A continuación se muestra el formato de la Encuesta realizada para estudiar el mercado.
37
2.2.2.1 Formato de la Encuesta
Introducción
Le agradecemos ayudarnos con esta encuesta la cual sirve para realizar un estudio de
factibilidad y su opinión es muy importante.
NOMBRE:
EDAD(V1): 18-25 26- 35 36-45 46 o
mas
FECHA:
GENERO(v2): FEMENINO … MASCULINO
…
1.- ¿Qué alimentos son de su mayor preferencia en su dieta actual?
Carnes res ... Pollo … Cerdo … Pescado … Otros mariscos
…
Vegetales … Cereales … Lácteos … Frutas ...
2.- ¿Aproximadamente con qué frecuencia acude a restaurantes?
Todos los días … Una vez por semana
…
Cada 15 días … una vez al mes … Nunca …
3.- ¿Qué tipo de restaurantes visita?
Comida típica Comida rápida Comida vegetariana Comida
internacional
Otros (Indique)
4.- ¿Usted conoce lo que es comida orgánica?
Si ... No … (Saltar pregunta 10)
5.- ¿Ha consumido alguna vez comida orgánica?
Si … No …
6.- ¿Conoce los beneficios de consumir comida orgánica?
Si … No …
7.- ¿Indique que ha escuchado sobre la comida orgánica? (3 opciones)
Es saludable… Es cara … Es deliciosa … Es desagradable … Otros ( Indique)
…
8.- ¿En su dieta actual consume alimentos orgánicos?
Si … No …
9.- ¿Conoce usted restaurantes que ofrecen menús orgánicos?
Si ( ) (indique cuales) … No …
10.- ¿Cuál es su nivel de agrado ante la idea de que haya un restaurante orgánico en la ciudad de Guayaquil?
Muy agradable … Agradable
…
Me da lo mismo … Poco agradable … Nada agradable
…
11.- ¿En base a la pregunta 10 que es lo que más le gusta y que no les gusta del concepto de comida
orgánica? (Respuesta libre)
Lo que más le gusta:
Lo que no le gusta:
12.- ¿Cuál es su nivel de disposición de visita al restaurante orgánico
Muy dispuesto… Dispuesto… Me da lo mismo … Poco Indispuesto
…
Nada
dispuesto…
13.- ¿En qué zona le gustaría este ubicado este nuevo proyecto de restaurante orgánico?
Norte Guayaquil … Centro
Guayaquil …
Sur Guayaquil … Vía
Samborondon…
14.- ¿Indique su nivel de disponibilidad para pagar los precios indicadas para los siguientes platillos
preparados netamente con alimentos orgánicos?
38
Ejemplo 1: ENSALADA DE CAMARON CON LECHUGA, GUARNICION DE PAPA, SALSA
CREMOSA DE CEBOLLIN (TODO ORGANICO)
Precio: $ 10
Nada dispuesto (1) (2) (3) (4) Muy dispuesto
(5)
Ejemplo 2: ENSALADA DE HUEVOS COCIDOS CAMA DE LECHUGA GUARNICIÓN DE PAPA,
VINAGRETA DE LIMÓN, LLUVIA DE CILANTRO. (TODO ORGANICO)
Precio: $ 5
Nada dispuesto (1) (2) (3) (4) Muy dispuesto
(5)
Ejemplo 3: CEVICHE DE CORVINA CON DELICIOSA SALSA ECHA A BASE DE TOMATE,
CEBOLLA, PIMIENTO, ZUMO DE NARANJA, LIMÓN, CILANTRO. (TODO ORGANICO)
Precio: $ 12
Nada dispuesto (1) (2) (3) (4) Muy dispuesto
(5)
15.- ¿Sector donde reside actualmente?
GRACIAS
Figura 15. Formato de la encuesta Elaborado por: Verduga y Martínez
39
2.2.2.2. Determinación de la Muestra
Una vez definidos los objetivos del estudio de mercado a realizar, es necesario
determinar cuál será la población de interés y la muestra adecuada sobre la cual se aplicará
una de las herramientas de investigación como es la encuesta.
Dentro de una gran población como lo es la población de la ciudad de Guayaquil, se
ha considerado elegir la gente de nivel socioeconómico de clase media, media típica, alta y
rica, ya que su economía podría encajar en los precios que serán establecidos en la carta
(menú) del proyecto de restaurante orgánico.
A continuación se describe cuáles son los niveles socioeconómicos en el Ecuador y
su población, según INEC (2010):
-Niveles Socio Económicos del Ecuador
Los hogares en Ecuador se dividen en 5 clases sociales:
Nivel socio económico A/B (clase alta/rica):
Poseen los niveles de ingresos más altos. Tienen un nivel educativo de licenciatura
o mayor. Dentro de esta clase se encuentran los grandes o medianos empresarios
industriales, comerciales, o de servicios. Laboran como gerentes y directores en empresas
reconocidas del país o independientemente. Viven en departamentos o casas propias y de
lujos muy bien acondicionadas, los hijos asisten a las instituciones educativas más caras y
de renombre del país o el extranjero, cuentan con un carro propio del año de lujo o
40
importado. Poseen una cuenta en cheques, dos o más tarjetas de crédito, seguros de vida y
gastos médicos particulares. (ECONOMÍA, 2013)
Nivel Socio Económico C+ (clase media alta o media típica):
Son personas con niveles de ingresos superiores a la clase media. Tienen un nivel
educativo de licenciatura, y en ocasiones solo estudios universitarios. Dentro de esta clase
se encuentran los empresarios de compañías pequeñas o medianas, gerentes, o ejecutivos
secundarios en empresas grandes o independientes. Los hogares son casas o departamentos
propios, uno de cada cuatro hogares cuenta con personal de servicio. Los hijos son
educados, en instituciones particulares y con gran esfuerzo culminante sus estudios en
universidades privadas. Tienen al menos un carro, no tan lujoso y todas las comodidades en
el hogar, al menos dos líneas telefónicas, dos televisores, lavadora, microondas,
computadora. (ECONOMÍA, 2013)
Nivel socio económico C- (clase media):
Tienen un nivel educativo universitario, y algunas veces solo educación secundaria.
Dentro de estrés grupo están los comerciantes, empleados de gobierno, vendedores,
docentes y obreros calificados. Poseen casas propias o rentadas. Los hijos algunas veces
llegan a realizar sus estudios de primaria y secundaria en instituciones educativas privadas.
Culminado sus estudios en universidades públicas, dos de cada tres hogares tienen un carro
para uso de la familia, una línea telefónica, muy pocos cuentan con personal de servicio.
Muy pocos utilizan tarjeta de crédito para sus servicios bancarios.
41
Frecuentas salidas al cine, parques públicos, eventos musicales. Vacacional en el interior
del país, y una vez por año van a lugares turistas accesibles. (ECONOMÍA, 2013)
Nivel socio económico D (clase baja):
Personas con nivel de vida sobrio y bajos ingresos. Tienen un nivel educativo de
primaria, aunque en la mayoría de los casos no culminada. Dentro de esta clase social se
encuentran los obreros, empleados de mantenimiento y mostrador, choferes públicos,
comerciantes, etc. Los hogares de este nivel son propias o rentadas, los hijos reciben sus
estudios en escuelas del gobierno. Se movilizan por medio del transporte público. Algunos
llegan a tener un carro pero con varios años de uso, no poseen instrumentos bancarios.
Vacacionan en excursiones o al lugar de origen de los familiares. (ECONOMÍA, 2013)
-Población objetivo
Como se podrá observar en la Tabla 2 los servicios gastronómicos que ofrecerá el
restaurante estarán destinados a las clases socioeconómicas media típica, media alta, alta y
rica, ya que se estima que las personas de estos niveles están en condiciones de cubrir el
precio de venta de cada preparación por la que opten. También se puede apreciar el
porcentaje de personas que existen en cada nivel socioeconómico y así mismo las que están
en edad de trabajar.
42
Tabla 2:
Población de Cada Nivel Socioeconómica de la ciudad de Guayaquil Población de Guayaquil (INEC 2010) 2’723.665
Fracción de la Población en edad de trabajar en zonas urbanas 0,7052
Fracción
Población / Niveles
Socioeconómicos
Población/ NSC1. Edad de
trabajar
Clase Rica A 0,019 51.750 36.493
Clase Alta B 0,112 305.050 215.122
Clase Media Alta C+ 0,228 620.996 437.926
Clase Media Típica C- 0,493 1´342.767 946.919
Clase Baja D 0,149 405.826 286.189 Elaborado por: Verduga y Martínez
Nota: 1 NSC: Niveles Socioeconómicos
Fuente. Fracción de población de los sectores socioeconómicos y de la población en edad de trabajar INEC (2010).
Según el cuadro de población de las clases sociales, se define que la población
objetivo para el estudio de mercado será la correspondiente a la suma de las poblaciones de
las clases sociales A + B + C (+) +C (-) (rica, alta media alta, media típica), es decir
1´922.469 habitantes de la ciudad de Guayaquil. Este valor además considera a las personas
en edad de trabaja.
-Cálculo de la muestra
En base al cálculo de la población objetivo, se observa que 1´922.649 personas es
un valor grande correspondiente a lo que estadísticamente se conoce como una población
“infinita”. Por tal motivo, el cálculo de la muestra no se basa en el tamaño exacto de la
población de interés sino en una fórmula generalizada para poblaciones infinitas.
Para obtener la muestra de una población infinita se deberá emplear la siguiente
fórmula:
43
𝑛 =𝑍2. 𝑝𝑞
𝑒2
En donde:
n= número de elementos de la muestra
P/q= probabilidades con la que se presenta el fenómeno
𝑍2= valor critico correspondiente al nivel de confianza elegido
Entonces el tamaño de la muestra es:
𝑛 =(1.96)2(0.50)(0.50)
0.052
𝑛 = 384
2.2.2.3. Resultados de la Encuesta de Investigación de Mercado.
Las encuestas se basaran en respuestas simples y respuestas múltiples:
Para las preguntas de respuesta simple el encuestado podrá seleccionar solo una
respuesta, dando como resultado el porcentaje del 100%.
Para las preguntas de respuestas múltiples el encuestado podrá seleccionar más de
una respuesta, dando como resultado diferentes porcentajes variables por respuesta.
44
384 Encuestados
El pollo es el alimento con mayor aceptación, seguida del pescado, lo que indica
una gran preferencia por las carnes blancas.
384 Encuestados
Las personas tienen costumbre de acudir a restaurantes una vez por semana, el resto
de las veces prefieren cocinar sus propios alimentos en casa.
75%
50% 49% 47% 46%42%
27% 25%6%
0%
20%
40%
60%
80%
Pollo Pescado Frutas Carne Res Vegetales Cerdo Lácteos Cereales Otrosmariscos
Pregunta 1 (Respuestas múltiples)alimentos de mayor preferencia en la dieta diaria
(var. 3-7)
16%
39%
23% 21%2%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Todos los dias Una vez porsemana
Cada 15 dias Una vez al mes Nunca
Po
rce
nta
je d
e s
ele
cció
n
Pregunta 2 (Respuesta simple)Frecuencia con la que acude a restaurantes
(variable 8)
45
384 Encuestados
La comida típica tiene mayor aceptación en la ciudad de Guayaquil, lo que significa
una gran ventaja, porque hoy en día existen varios proveedores orgánicos, de vegetales,
frutas, cárnicos, con lo cuales se podrá preparar la misma comida típica pero orgánica
promoviendo la salud de las personas
384 Encuestados
La mayoría de la personas no conocen lo que es la comida orgánica, pero cierta
parte si se preocupa por tener un visa saludable, abriendo nuevas oportunidades en
implementar dietas orgánicas en restaurantes.
72%
41%
17% 12% 3%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Comida Tipica Comida Rapida Comida Vegetariana ComidaInternacional
Otros
Pregunta 3 (Respuestas Multiples)Tipo de restaurante que visita (variable 9-11)
36%
64%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Si No
Pregunta 4 (Respuesta Simple)conoce lo que es la comida organica (variable 12)
46
139 Encuestados
La mayoría de las persona si ha consumido comida orgánica, pero existe cierta duda
entre ciertas personas porque no saben si en el lugar donde consumieron es netamente
orgánica, no saben si los alimentos orgánicos que compran son reamente orgánicos,
ocasionando desconfianza hacia los proveedores.
137Encuestados
La mayoría de las personas conoce los benéficos de la comida orgánica, de esta
forma sabemos que parte del mercado potencial se inclinara por comer saludable y optara
en acudir a lugares donde vendan alimentos orgánicos.
74%
26%
0%
20%
40%
60%
80%
Si No
Pregunta 5 (Respuestas Simples)¿Ha consumido alguna vez comida orgánica?
(variable 13)
81%
19%0%
20%
40%
60%
80%
100%
Si No
Pregunta 6 (Respuestas Simples)¿Conoce los beneficios de la comida orgánica?
(variable 14)
47
137 Encuestados
La mayoría de las personas saben que existe la comida orgánica pero no la
consumen debido a que su precio es elevado.
136 Encuestados
La mayoría de personas no consumen alimentos orgánicos, porque su precio es
elevado, aparte no saben dónde conseguirlos, ya sea porque nadie se preocupa por hacer
publicidad o promocionar su producto, por ende solo en ciertos lugares se venderá estos
alimentos orgánicos.
83%
26%21%
2% 2%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Es Saludable Es Cara Es Deliciosa Es Desagradable Otros
Pregunta 7 (Respuestas Multiples)¿Ha escuchado sobre la comida orgánica?
(variable 15-17)
40%
60%
0%
20%
40%
60%
80%
Si No
Pregunta 8 (Respuestas Simples)¿cConsume alimentos organicos en su
dieta actual? (variable 18)
48
135 Encuestados
La mayoría de las personas desconoce de restaurantes orgánicos en Guayaquil, pero
en si en Guayaquil si existen restaurantes orgánicos solo que estos se encuentran situados
fuera del perímetro urbano, dificultando la llegada.
384 Encuestados
A la mayoría de las personas le agrada la idea de que haya un restaurante de comida
orgánica, se sabe que en Guayaquil ya hay restaurantes de comida orgánica pero estos se
encuentras alejados del perímetro urbano, la idea del proyecto es implementar el restaurante
de comida orgánica en la AV. Francisco de Orellana.
4%96%
0%
50%
100%
150%
Si No
Pregunta 9 (Respuestas Simples)¿Cconoce restaurantes que ofrecen menús
orgánicos? (variable 19)
1% 1% 11%
56%
31%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Nada Agradable Poco Agradable Me da lo mismo Agradable Muy Agradable
Pregunta 10 (Respuestas Multiples)¿Cuál es el nivel de agrado ante la idea de
que haya un restaurante orgánico en la ciudad de guayaquil? (variable 20)
49
201 Encuestados
A la mayoría de las personas les gusta la comida orgánica porque saben que estos
alimentos son saludables, aportan más nutrientes y ayudan a prevenir enfermedades.
167 Encuestados
Muchas personas no consumen alimentos orgánicos porque son limitados, siendo
estos alimentos limitados el precio de estos se vuelve elevado, lo que conlleva a que la
personas se inclinen por adquirir alimentos baratos que no son orgánicos.
68%
38%23% 17%
0%
20%
40%
60%
80%
Es Saludable Tiene mas nutrientes Ayudan a prevenirenfermedades
Estan libre de quimicos
Pregunta 11 (Respuestas Multiples)¿qué es lo que más le gusta de la comida orgánica?
(variable 21-23)
77% 74%
61%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Es dificil de conseguir El precio es elevado Se parece a la comida no organica
Pregunta 11 (Respuestas Multiples)¿qué es lo que no le gusta? (variable 24-26)
50
384 Encuestados
La mayoría de las personas si están dispuestas en acudir al restaurante orgánico, eso quiere
decir que las personas si se preocupan por su salud y eventualmente acudirán a consumir
alimentos orgánicos.
384 Encuestados
A la mayoría de las personas les agrada la idea de que el restaurante este ubicado en
el centro y norte de Guayaquil, porque en estos lugares trabajan las personas que fueron
encuestadas.
2% 3% 12%
67%
16%0%
20%
40%
60%
80%
Nada dispuesto Poco dispuesto Me da lo mismo Dispuesto Muy dispuesto
Pregunta 12 (Respuestas Multiples)disposición de visitar al restaurante orgánico
(variable 27)
31%33%
30%
6%0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Norte de Guayaquil Centro de Guayaquil Sur de Guayaquil Via a Samborondon
Pregunta 13 (Respuestas Simples)¿en qué zona le gustaría que este ubicado este
restaurante? (variable 28)
51
384 Encuestados
La mayoría de las personas encuestadas si están dispuestas a pagar el precio establecido,
porque saben que la preparación será hecha con alimentos orgánicos.
384 Encuestados
La mayoría de las personas encuestadas están dispuestas a pagar el precio
establecido, porque saben que la preparación será hecha con alimentos orgánicos.
4% 11%27%
50%
8%0%
20%
40%
60%
Nada dispuesto Poco dispuesto Indiferente Dispuesto Muy dispuesto
Pregunta 14 (Respuestas Simples)nivel de disponibilidad para pagar los precios de
los siguientes platillos:ensalada de camaron $10.00 (variable 29)
4%13%
23%
50%
10%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Nada dispuesto Poco dispuesto Indiferente Dispuesto Muy dispuesto
Pregunta 14 (Respuestas Simples)ensalda de huevos $5.00 (variable 30)
52
384 Encuestados
La mayoría de las personas encuestadas si están dispuestas a pagar el precio
establecido, porque saben que la preparación será hecha con alimentos orgánicos.
357 Encuestados
La mayoría de las personas encuestadas residen en el norte y sur de Guayaquil, pero
estas personas laboran en el centro y Av. Francisco de Orellana, lo que resulta beneficioso
al momento de implementar el restaurante orgánico.
6% 10%
24%
51%
9%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Nada dispuesto Poco dispuesto Indiferente Dispuesto Muy dispuesto
Pregunta 14 (Respuestas Simples)ceviche de camarón $12.00 (variable 31)
42%
32%
11%6% 9%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
Norte Sur Este Oeste Centro
Pregunta 15 (Respuestas Multiples)sector donde reside actualmente (variable 32)
53
2.3. Análisis de la Industria
Para tener un criterio técnico acerca del posible éxito del negocio considerando las
fuerzas más influyentes de la industria, es necesario realizar un análisis de la industria
utilizando herramientas conocidas y recomendadas como lo es el Análisis de las Cinco
Fuerzas de Porter.
2.3.1. Las cinco fuerzas de PORTER
Las fuerzas de Porter son aquellas variables que se han de realizar, controlar y
gestionar correctamente para conseguir una determinada rentabilidad de la unidad de
negocio.
Figura 15. Representación gráfica de las cinco fuerzas de Porter Elaborado por: Verduga y Martínez
Primera fuerza
Amenaza de competidores potenciales.- En el mercado ecuatoriano existen
restaurantes de comida vegetariana y orgánica que actualmente se están posicionando, los
poder de negociacion de los proveedores
Amenazas de nuevos competidores
amenazas de productos sustitutospoder de negociacion de los
compradores
rivalidad y competencia del
mercado
54
cuales se consideran como competidores potenciales y una amenaza debido al tiempo que
ya tienen en el mercado. Debido a la promoción cultural que está teniendo el concepto de
comida orgánica y saludable es probable que a mediano o largo plazo existan más
restaurantes de comida orgánica aumentando la amenaza de esta primera fuerza.
Se considera esta fuerza MEDIA.
Segunda fuerza
Poder de negociación de los proveedores.- En la ciudad de Guayaquil existen varios
proveedores de productos orgánicos los cuales proveen de materia prima a un precio
módico y accesible. Sin embargo el restaurante ´´Nature´´ contara con un huerto en el cual
se cosechara parte de su materia prima, por lo cual se considera que esta fuerza es media.
Hoy en día hay mayor accesibilidad a esto productos como vegetales, hortalizas y
frutas a diferencia de hace 15 años, ya que en el 2008 se realizó la primera feria de
alimentos orgánicos promoviendo el consumo y haciendo que los agricultores y ganaderos
se dediquen a producir estos alimentos. Cabe recalcar que productos cárnicos como res,
cerdo, pato son muy escasos, el motivo puede ser por que no haya demanda de estos
productos, la crianza orgánica es más cara lo que conlleva a los productores a vender a un
precio algo elevado y de por si la clientela no optara por ese producto inclinándose por el
precio más a su alcance, en este caso cárnicos no orgánicos.
55
Tercera fuerza
Productos sustitutos.- Los productos sustitutos son aquellos que realizan las
mismas funciones del producto en estudio. Constituyen también una fuerza que determina
el atractivo de la industria, ya que pueden reemplazar los productos y servicios que se
ofrecen o bien representar una alternativa para satisfacer la demanda. Representan una seria
amenaza para el sector si cubren las mismas necesidades a un precio menor, con
rendimiento y calidad superior. Las empresas de un sector industrial, pueden estar en
competencia directa con las de un sector diferente si los productos pueden sustituir al otro
bien.
Se considera que los productos sustitutos de la comida orgánica serian: la comida
vegetariana, lacto vegetariana y ovo vegetariana.
Esta fuerza es considerada como Baja.
Cuarta fuerza
Poder de negociación de los consumidores.- En vista de que el restaurante
´´Nature´´ es nuevo en el mercado se realizaran degustaciones, videos publicitarios en
nuestra página web, redes sociales y volantes para dar a conocer la variedad de platillos
orgánicos que se ofrecerán en el establecimiento, así el cliente podrá optar por consumir
este tipo de comida. Esta fuerza se considerada como alta.
56
Quinta fuerza
Rivalidad entre competidores.-Los competidores directos de Nature son los
restaurantes de comida vegetariana y orgánica. Ya que ofrecen servicios de alimentación
bajo el mismo concepto de ofrecer comida saludable. Esta fuerza es considerada como baja
ya que existen pocos establecimientos.
Análisis final
Tabla 3:
Resultados de cada fuerza de Porter FUERZA NIVEL DE INTENSIDAD
Amenaza de competidores potenciales medio
Poder de negociación de los proveedores medio
Productos sustitutos alto
Poder de negociación de los consumidores bajo
Rivalidad entre competidores bajo
Elaborado por: Verduga y Martínez
Con este análisis se considera que el estado de competencia de la industria de los
restaurantes orgánicos es medio, por lo tanto la rentabilidad de la industria es MEDIO.
Aunque según el análisis realizado, la rentabilidad de la industria tiene un nivel
MEDIO, el presente trabajo de investigación validará la factibilidad del negocio por medio
de un análisis financiero que se presentará en el Capítulo IV.
57
2.4. Marketing Mix
El marketing mix es un análisis de estrategia de aspectos internos, desarrollada
comúnmente por las empresas para analizar cuatro variables básicas de su actividad:
producto, precio, plaza (distribución) y promoción (publicidad). Esta estrategia también es
conocida también como las ´´4P´´. (Ediciones Díaz de Santos, 1991)
El objetivo de aplicar este análisis es conocer la situación de la empresa y poder
desarrollar una estrategia específica de posicionamiento posterior. (Ediciones Díaz de
Santos, 1991)
Figura 16. Representación gráfica Del Marketing Mix Elaborado por: Verduga y Martínez
Mercado
Producto
Precio
Promción
Plaza
58
2.4.1. Marketing Mix para restaurante de comida orgánica ´´Nature´´
-Producto
El restaurante Nature ofrece a su clientela comida orgánica saludable y con frescura
que aportara mayor cantidad de nutrientes y vitaminas a la dieta del consumidor, con
precios accesibles. Tendrá un huerto orgánico en el cual se cultivarán y cosecharán los
alimentos vegetales que se utilizaran para la elaboración de sus platillos. Contará con un
personal altamente calificado que se encargará de verificar que los clientes estén satisfechos
y disfrutando de la comida y del atractivo que tendrá el establecimiento y tendrán la
responsabilidad de asegurarse de que la comida que salga de la cocina esté presentable y
cumplan con todos los estándares de calidad.
-Precio
Los precios de los menús oscilarán entre los 9.50USD – 12.00 USD considerando
que es un valor accesible y competitivo.
-Plaza o distribución
El restaurante ´´Nature´´ de comida orgánica estará situado en el sector norte de la
ciudad. Contará con ambiente acogedor, con una decoración interior con plantas
ornamentales que estarán sembradas dentro del mismo comedor. Contará con un huerto
orgánico.
59
- Promoción
Para promocionar al restaurante y los servicios que ofrece se optara por la repartición de
volantes en lugares de alta concurrencia y la publicidad por las redes sociales, para así de
esta manera las personas conozcan de la nueva propuesta.
2.4.2. Situación de la empresa
El restaurante de comida orgánica “Nature” cuenta con una buena proyección en
cuanto a su posicionamiento en el mercado ya que se ha planificado minuciosamente el
desarrollo del servicio y del producto enfocando ambos aspectos en la calidad para ganar
clientes y mantenerlos satisfechos. Pues se espera la aceptación total y rotunda de las
personas que gusten por consumir este tipo de productos como lo es la comida orgánica.
Para lograr este objetivo la empresa ha creado estrategias de posicionamiento posterior a la
aceptación del servicio y producto que se ofrecerá.
Las estrategias a utilizar para posicionar al Restaurante “Nature” serán las indicadas
a continuación:
Entrenamiento del personal
Ambiente agradable: Presencia de áreas verdes dentro del restaurante
Promocionar visualmente en el local (rotulo, fotos, etc.) el consumo de alimentos
orgánicos
Visita de los clientes al huerto orgánico adjunto.
Variación de la recetas por temporada
60
Precios módicos
Repartición de volantes en lugares de alta concurrencia
Anuncios por radio
Publicidad Redes Sociales (Internet)
Degustaciones
Pases de Cortesía
2.5. Análisis PEST
El análisis PEST identifica los factores del entorno general que van a afectar a las
empresas. Se trata de una herramienta útil para comprender los ciclos de un mercado, la
posición de una empresa, o la dirección operativa. (TILVE, MANUEL VILLACORTA,
2010)
Los factores del PEST se clasifican en: Político, Económico, Social, Tecnológico.
(TILVE, MANUEL VILLACORTA, 2010)
2.5.1. Análisis PEST del restaurante de comida orgánica ´´Nature´´
-Factores políticos
La comida orgánica en el mercado actual del Ecuador está tomando impulso, y
muchas personas están optando por consumirla debido a sus beneficios nutricionales, se
espera posicionarse de manera total y ser líderes en este tipo de negocios. En la realidad
61
nacional se encuentran actualmente ciertos factores políticos que de alguna manera
promoverían al incremento del consumo de comida orgánica. Estos factores son:
Actualmente el gobierno del Ecuador ha creado el Plan del Buen Vivir, para brindar
a las personas diversas opciones de emprendimiento de negocios y así fomentar
cambios positivos y nuevas oportunidades en la sociedad.
Regulación en la alimentación brindada por servicios escolares (bares) donde se
exige la provisión de refrigerios saludables y libres de grasas.
Implementación de impuestos a la comida chatarra. Lo que busca el gobierno es la
disminución de la venta y consumo de este tipo de comida que causa severas
consecuencias a la salud de las personas como la aparición de enfermedades como
la obesidad, diabetes entre otras en incentivar a que las personas consuman
alimentos saludables.
-Factores económicos
La comida orgánica a más de ser saludable es reconocida también por sus costos los
cuales algunas personas consideran que son elevados y aquello impide que puedan
consumirla, a diferencia de otros países en donde la tendencia de consumir este tipo de
comida ya es parte de su costumbre y no influye de mucho el precio que se tenga que pagar,
a beneficio de tener un mejor estilo de vida y consumir un producto de calidad y saludable.
62
-Factores sociales
La mayor parte de los ecuatorianos no optan por consumir alimentos orgánicos los
mismos que podrían cultivarse desde el jardín de su casa o en las terrazas para obtener de la
manera más sencilla y directa estos producto para aprovechar sus beneficios como son:
frescura, calidad organoléptica y sobre todo el estar libre de químicos.
Es conocida la alta preferencia de los ecuatorianos por el consumo de comida típica
y de comida rápida. Dentro de toda esta población consumista, solo un minino porcentaje
prefiere la comida orgánica o vegetariana, tratando de cuidar y llevar un mejor estilo de
vida en cuanto a su alimentación.
´´Nature´´, restaurante de comida orgánica lo que propone para esta sociedad es una
nueva alternativa de comer sanamente con productos libres de químicos, pero sin dejar de
comer lo que les gusta. ´´Nature´´ no ofrecerá comida totalmente vegetariana dentro de su
menú tendrá platillos elaborados con proteínas como carnes blancas y rojas como de res,
pollo y mariscos. Así pues se espera el aceptamiento de esta nueva propuesta por los
consumidores, y los que optan por cuidar de su salud alimentándose saludablemente
Para promover el consumo de alimentos orgánicos, desde el año 2008 se han
realizado ferias, una de ella es el Convivium Slow Food - Guayaquil de mis amores, en
donde se plantea que consumir alimentos orgánicos conlleva a una vida saludable, porque
al momento de consumir estos alimentos se aprovecha al máximo sus nutrientes, alimentos
que se han desarrollado de forma natural. Con el pasar del tiempo se han desarrollado
importantes ferias en todo el Ecuador fomentando el consumo de alimentos orgánicos.
63
Factores tecnológicos
El restaurante de comida orgánica, tendrá un huerto anexado a su establecimiento
para así proveerse la materia prima que se cultivara aquí, no requeriría de tanta tecnología,
ya que los métodos que se utilizaran para la creación del huerto son artesanales.
2.5.2. Conclusión del análisis PEST
Con la realización del análisis PEST se puede concluir que los factores que más
influyen en el crecimiento de los negocios como los restaurantes de comida orgánica son:
1) El factor social, ya que debido a la cultura de nuestro país todavía, la gente todavía tiene
alta preferencia por comidas típicas y comidas rápidas;
2) El factor económico, ya que se percibe que la comida orgánica está relacionada a precios
altos, los cuales probablemente no sean asequibles para el consumidor común.
2.6. Análisis FODA
Es una técnica de la planeación estratégica que permite crear o reajustar a una
estrategia, ya sea de negocios, mercadotecnia, comunicación, etc. Además permite
visualizar la situación actual de una empresa u organización; para obtener un diagnóstico
preciso que permita tomar decisiones.
Fortalezas.- Son cualidades que funcionan como diferenciadores y son ventajas con
respecto a la competencia.
64
Oportunidades.- Las oportunidades para un negocio, en términos de identificación
/desarrollo de un producto, son aquellas oportunidades que están almacenadas para un
futuro próximo y pueden ser utilizadas para maximizar las ventajas del negocio.
Debilidades.- Las debilidades son generalmente la base del problema al que el
negocio hace frente, actualmente o desde que fue establecido.
Amenazas.- Las amenazas están, normalmente, más allá del control del negocio
pero influencian su éxito o su fracaso.
Tabla 4:
Análisis FODA del Proyecto del Restaurante “Nature”
Elaborado por: Verduga y Martínez
TABLA: ANÁLISIS FODA
FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS
Fortalezas Oportunidades
Contar con un huerto orgánico propio del cual el restaurante
se proveerá de sus materias primas.
Accesibilidad a diferentes proveedores formales e
informales que podrán facilitarnos el suministro de la
materia prima en caso de no contar con el producto.
La competencia es limitada ya que no hay muchos
restaurantes de comida orgánica.
Abaratar costos en materia primas.
Se contara con personal altamente calificado el cual
brindara un servicio de calidad
Posicionamiento en el mercado.
Abrir nuevas sucursales.
Seguir promoviendo la cultura de la comida
orgánica brindando asesoría a restaurantes
fuera de la cuidad.
Apoyo del gobierno para los productores
agrícolas.
Gobierno actual ha planteado fuertes políticas
medioambientales.
Debilidades Amenazas
Ser una empresa nueva dentro del mercado de la comida
saludable.
El precio de la materia prima que ofrecen los proveedores
es elevado.
Disposición del cliente por pagar los costos de los platillos
a preparar.
Futuras competencias, debido a que la
tendencia se hace popular y surgirán más
restaurantes orgánicos.
Políticas públicas, ya que el gobierno puede
imponer impuestos para este tipo de comidas.
No conseguir las materias primas de temporada
por escases.
65
Luego de haber realizado el análisis de la industria se ha llegado a las siguientes
conclusiones:
1.-En el análisis de las 5 fuerzas de Porter, se puede concluir que la rentabilidad de la
industria de los restaurantes de comida orgánica es MEDIA, y para validar esto se
realizara un estudio de factibilidad dentro de este proyecto.
2.- En el análisis marketing mix se puede concluir que la empresa tiene una buena
proyección en cuanto a su posicionamiento en el mercado, ya que ofrece un excelente
producto, saludable y con precios accesibles según el tipo de producto ofrecido; el local
estará ubicado en una zona con gran movimiento y transición de personas, debido a las
actividades comerciales que se realizan. Las estrategias que se han definido para su
posicionamiento y aceptación a futuro del servicio que ofrecerá reforzarán la proyección
del restaurante.
3. - Análisis PEST mediante este análisis se pudo identificar los posibles factores que
afectarían el crecimiento del negocio, tales como el factor social y económico.
4.- Análisis FODA, mediante este análisis se puedo identificar las oportunidades,
amenazas, fortalezas y debilidades que tiene el restaurante ´´Nature´´ recalcando que:
la mayor fortaleza será contar con un huerto orgánico propio del cual el restaurante
se proveerá de sus materias primas y pueda abaratar costos.
66
la mayor oportunidad, el apoyo del gobierno para los productores agrícolas y las
fuertes políticas medioambientales que ha planteado
la mayor amenaza, futuras competencias, debido a que la tendencia se hace popular
y surgirán más restaurantes orgánicos.
y la mayor debilidad, Disposición del cliente por pagar los costos de los platillos a
preparar.
67
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico comprende todo lo correspondiente al funcionamiento y
operatividad de la empresa. Los elementos considerados en el estudio técnico del
Restaurante “Nature” son:
Macro localización
Micro localización
Infraestructura del local
Equipamiento
Diseño de la carta
El flujo del personal y procesos operativos del restaurante
Análisis administrativo
Requisitos regulatorios
Mediante este estudio se determina la factibilidad técnica del restaurante ´´Nature´´
siendo estos el tamaño, ubicación y localización del restaurante, los equipos que se
utilizaran en el establecimiento, las instalaciones.
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3.2. Macro localización
También conocida como macro zona, es la localización general del proyecto en el país,
espacio rural o urbano de alguna región. La ciudad de Guayaquil perteneciente a la
provincia del Guayas es una de las ciudades más pobladas y con mayor cantidad de
habitantes, su cultura gastronómica cada día está más en auge, y con sus atractivos
turísticos se incrementa la cantidad de turistas que la visitan, por lo tanto se pretende
aprovechar todas estas ventajas con las que cuenta. Por lo tanto, para definir la macro-
localización, se tomó en cuenta los siguientes elementos:
Facilidades y costo del transporte.
Materias primas.
Servicios básicos.
Localización del mercado.
Por lo tanto la macro localización del restaurante de comida orgánica ´´Nature´´
será en el sector norte de la ciudad de Guayaquil.
Figura 17. Mapa Del Cantón Guayas
Fuente: (Gobierno Provincial del Guayas, 2013)
69
3.3. Micro localización
La micro localización es el punto preciso en donde estará ubicado finalmente el
restaurante, dentro de la macro zona.
En la ciudad de Guayaquil ubicada en la parte central de la Provincia del Guayas
entre el Rio Guayas y el Estero Salado, se encontrara instalado el Restaurante de comida
orgánica ´´Nature´´´ en el norte de la ciudad en las calles Francisco de Orellana y Justino
Cornejo. Para definir micro localización se tomó en cuentas los siguientes aspectos:
Transporte del personal.
Cercanía a aeropuertos.
Cercanía al centro de la cuidad.
Disponibilidad de servicios básicos.
Figura 18.
Vista de la Av. Francisco. De Orellana y Justino Cornejo
70
El restaurante de comida orgánica “Nature” estará ubicado en la ciudad de
Guayaquil en la Av. Francisco de Orellana y Justino Cornejo. El área total del restaurante
será de 270 metros cuadrados: 15 metros de ancho por 18 metros de largo incluido el
espacio para el huerto orgánico que tendrá el establecimiento, las áreas de producción y
servicio.
3.4. Infraestructura del local
3.4.1. Dimensión del local
El tamaño o dimensión del local está calculado en base a: 1) el estudio de mercado
realizado, 2) la cantidad proyectada de personas que concurrirán al local y, 3) la
distribución de las área dentro del local. El área total es de 270 m2, 10m de largo por 15 m
de ancho y será de dos pisos.
3.4.2. Diseño Arquitectónico Del Restaurante ´´Nature´´
Figura 19. Diseño arquitectónico del restaurante ´´Nature´ Elaborado por: Verduga y Martínez
71
3.5. Área de producción
(Planta Baja)
El área de producción tendrá dimensiones de 3.75m por 8m de largo y 2.5m de
altura, contara con todos los equipos necesarios para la producción de la materia prima, los
mismos que se detallaran en la tabla 5. Tendrá capacidad en la cual podrán laborar cuatro
personas (dos chef, un ayudante de cocina y un Stewart) las mismas que podrán producir
hasta 90 platillos diarios.
3.5.1. Diseño del área de producción
Figura 20. Área de producción Elaborado por: Verduga y Martínez
72
Tabla 4:
Equipos de Cocina Equipos de cocina
Detalle Cantidad Descripción
Cocina industrial de 6 quemadores 1 Largo 2.82 x 1.06 , 6quemadores de 44.5 x 44.5
Horno industrial eléctrico y a gas 1 Medidas 73 x 75
Cuarto congelador 1 Congelante de -5 a -10
Cuarto frio 1 Refrigerante 2 a 8°
Campana extractora de grasa 1 De acero inoxidable de 2.82 aprox.
Pozo de lavado industrial de 3serv. 1 De acero inoxidable
Mesas de acero inoxidable 2 Grandes de acero inoxidable
Licuadora industrial 1 De acero inoxidable cap.4litros
Pelador industrial de papas eléctrico 1
Tanque de gas industrial 3 Industrial
Trampa de grasa 1
Molino industrial 1
Refrigerador transportable 2
Refrigerador industrial 1
Plancha industrial 1 Larga de 92 x 45.5
Olla arrocera industrial eléctrica y a gas 1 Cap. De 10 a 20lt
Microondas 1 Elaborado por: Verduga y Martínez
Tabla 5:
Utensilios de cocina y menaje de comedor Utensilios de cocina y menaje del comedor Cantidad Descripción
Ollas grandes 3 Cap. 30-40lt
Ollas medianas 3 20-15lt
Ollas pequeñas 3 10-5lt
Sartén grande de acero quirúrgico 3 40cm
Sartén mediano de acero quirúrgico 3 25cm
Sartén pequeño de acero quirúrgico 3 15cm
Espátulas 4
Cuchillo cebollero 3 38cm
Cuchillo fileteador 3
Cuchillo deshuesador 3
Puntilla 2 recta
Pelador de vegetales 2
Colador tipo chino 3
Cucharetas 5
Cucharon 5
Batidor de mano 3
Chaira 3
Tabla de picar 4 Material anti poros certificada por NFS
Pinza 4
Bolws grande 10
Bolws mediano 10
Bolws pequeño 10
Pocillo de cerámica grande 40
73
Pocillo de cerámica mediana 40
Pocillo de cerámica pequeña 40
Plato trinchero 75 27cm
Plato sopero 75 22cm
Postre 75
Recipiente para sal 48
Recipientes para pimienta 48
Copa para agua 75
Vaso Collins 75
Cuchillo de mesa 75
Tenedor 75
Cuchara postre 75
Cuchara sopera 75 Elaborado por: Verduga y Martínez
3.6. Área de servicio
El mobiliario del salón tendrá 6 mesas y 24 sillas de madera, con una capacidad de 24
personas, considerando las 17 personas / hora que arrojó el estudio observacional. Se
estima que habrá una rotación de 3 veces al día por mesa.
3.6.1. Decoración del salón
Parte de la decoración, será ubicar plantas del huerto al salón (área de servicio), las
cuales estarán sembradas en maceteros de 20x50cm en cada esquina y centro del
restaurante.
Las paredes tendrán color blanco con detalles verdes. La iluminación deberá ser la
adecuada. Existirán cuadros decorativos que acompañen en conjunto con el ambiente del
restaurante de comida orgánica. También contara con buena ventilación la cual se
conseguirá mediante ventanales grandes y aires acondicionados.
74
3.6.2. Mobiliario del comedor
Tabla 6:
Mobiliario del comedor
Mobiliario del comedor Cantidad Descripción
Mesas de 4pax 6 De maderas de 85cm
Sillas 24 De Madera
Mantel 6 De tela
Cubremantel 6 De tela Elaborado por: Verduga y Martínez
3.6.2. Diseño del salón
Figura 21. Área de servicio Elaborado por: Verduga y Martínez
75
3.7. Área de almacenamiento
El área de almacenamiento contara con:
Cámara de congelación y refrigeración con dimensiones de 2,5m de largo por 3m de
ancho con puertas de 0.90 m de ancho por 2m de alto.
Bodega de alimentos secos de 3m de ancho por 3m de largo.
Recepción de mercadería con 1.20m de ancho por 2m de alto.
3.8. Área de huerto orgánico
(Primer Piso)
En el huerto se cultivarán productos de crecimiento rápido con el objetivo de proveer
las materias primas vegetales en la cantidad y calidad deseadas para hacer las
combinaciones, durante la preparación de los platillos.
Habrá unas escaleras que conectarán al área de servicio con el huerto orgánico con la
finalidad de que los clientes lo visiten, si así lo desean.
3.8.1. Productos de crecimiento rápido que se cultivarán en el huerto orgánico
Tabla 7:
Listado de productos que se cultivarán Producto Cosecha
Rábanos 25-30 días después de la siembra
Lechuga 80 días después de la siembra
Espinacas 40-50días después de la siembra
Remolacha 55-60 días después de la siembra
Pepinos 40-50 días después de la siembra
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Frijoles Rojos o Blancos 50-60 días después de la siembra
Acelga 50- 60 días después de la siembra
Berenjena 90 días después de la siembra
Alverjas Aprox. 60 días
Tomates
Zanahorias 10 semanas
Pimientos
Zapallo
Perejil
Albahaca
Nabos 40-60 días
Col 50-65 días
Brócoli 50 días Elaborado por: Verduga y Martínez.
Fuente: (FDA, 2015)
En el huerto se cultivaran alimentos de crecimiento rápido, como se podrá observar
en el siguiente gráfico los vegetales tendrán mayor participación en el huerto orgánico.
Figura 22: porcentaje de alimentos que se cultivaran en el huerto Elaborado por: Verduga y Martínez
59%
15%
15%10%; 11%
ALIMENTOS
Vegetales Frutas Hortalizas Cereales
77
3.8.2. Diseño arquitectónico del huerto orgánico
Figura 22. Diseño arquitectónico del huerto orgánico del Restaurante ´´Nature´´ Elaborado por: Verduga y Martínez
3.8.3. Construcción del Huerto Orgánico 10x10
Para construir el huerto se invertirá $4600 y para mantener anualmente el huerto
orgánico se invertirá $960. El huerto tendrá su respectivo mantenimiento anual con el
ahorro mensual que habrá del cultivo y cosecha de los alimentos orgánicos.
Tabla8:
Presupuesto para la creación y mantenimiento del huerto
Descripción Unidad Cantidad Total
Materiales 100m2 $150 $1500
Personal 4 $250 $1000
Masetero 100m2 $200 $2000
Tierra 100m2 $10 $100
Total $4600
Mantenimiento 12 (Meses) $80 $960
Total $5560 Elaborado por: Verduga y Martínez
78
3.9. Área administrativa
El área administrativa contará con un cajero el cual tendrá a disposición los
siguientes equipos de oficina que se detallaran en la siguiente tabla:
Tabla 9:
Equipos de oficina y accesorios de limpieza
3.9.1. Área de limpieza
El Stewart se encargara de realizar la limpieza del establecimiento en general y
tendrá a su disposición los accesorios que se detallaran a continuación:
Tabla 10:
Accesorios de limpieza
Elaborado por: Verduga y Martínez
Equipos de oficina cantidad
Computadoras 1
Impresora multifunción tinta continua 1
Teléfono convencional 1
Caja registradora 1 Elaborado por: Verduga y Martínez
Accesorios de limpieza cantidad
Fundas de basura 40
Guantes de látex 25
Escoba 3
Contenedor de basura 2
Tacho de basura 3
Recogedor de basura 2
Trapeadores 3
Esponjillas para ollas, vajillas, cubiertos 25
Detergente para ollas vajillas y contenedores 25 lts
Desinfectantes 25lts
Liquido detergente 25lts
79
3.10. Servicios generales
El establecimiento contara con 2 baños individuales en el salón, uno para damas y
otro para caballeros, además un baño y vestidores independientes del salón para el personal
que laborará en el establecimiento.
El establecimiento contará con los servicios básicos como energía eléctrica, agua,
gas e internet.
3.11. Diseño de la carta (Menú)
En la carta se establecerán los menús que el restaurante ofrecerá.
3.11.1. Especialidades del establecimiento
La especialidad del el restaurante ´´Nature´´ es la comida orgánica y saludable
libre de químicos, dentro de la variedad de platillos que ofrece el restaurante se encuentran
las ensaladas, los ceviches, jugos naturales elaborados con frutas de temporada, ofreciendo
también aderezos y salsas para acompañar sus manjares.
80
81
82
83
84
3.12. Flujo de personal y del proceso.
El proceso está diseñado para evitar la contaminación cruzada de la manipulación
de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para servir. También se tiene en cuenta la
utilización diferenciada de utensilios para productos crudos y productos cocidos o listos
para servir.
3.13. Procesos operativos del Restaurante
3.14.1. Diagrama de flujo del proceso de producción y servicio
El Diagrama de flujo del restaurante es un método que facilita la comprensión de
las ideas que se quieren llevar acabo. Deberá tener un punto de inicio y un punto de
término.
Figura 23. Diagrama de flujo del restaurante ´´Nature´´ Elaborado por: Verduga y Martínez
85
3.14.2. Diagrama de flujo de proceso de recepción de mercadería
La recepción de mercadería es un factor importante a tomar en cuenta en el
restaurante, la materia prima que llegue al establecimiento debe estar en óptimas
condiciones, en el caso de que no sea entregada así se procederá a la devolución inmediata
del producto.
Figura 24. Diagrama de flujo de recepción de mercadería Elaborado por: Verduga y Martínez
3.14.3. Diagrama de flujo de la producción
Este proceso se lleva acabo para la elaboración de los platillos que se ofrecerán, se
toma en consideración, la materia prima, la desinfección del área y sus materiales, el mise
in place o puesta a punto.
86
Figura 25. Diagrama de flujo de la producción de la materia prima Elaborado por: Verduga y Martínez
3.14.4. Diagrama del proceso de servicio
Este es el proceso en donde los platillos llegan ya elaborados y con una buena imagen
desde la cocina hasta el cliente por medio del pedido que se hizo al mesero. Es importante
que el mesero tenga un excelente trato, siendo amable y cortes con el cliente, haciendo que
se sienta cómodo y a gusto. Sin olvidar que el mesero, venderá los productos de una manera
sugestiva.
87
Figura 26. Diagrama de flujo del servicio Elaborado por: Verduga y Martínez
3.15. Análisis Administrativo
3.15.1. Misión
Brindar al cliente un servicio de primera calidad, elaborar preparaciones con
alimentos netamente orgánicos respetando las normas de higiene HACCP, buena
manipulación de alimentos y sobre todo cuidando el medio ambiente.
88
3.15.2. Visión
Crecer como empresa restaurantera de alimentos y bebidas, ser rentables, brindar
oportunidades de trabajo, ofrecer un servicio de primera calidad, extendernos a nivel
nacional y fomentar la cultura de consumir alimentos orgánicos en todo el Ecuador.
3.15.3. Estructura organizacional del restaurante
3.15.3.1. Organigrama
Es importante que toda empresa que vaya a realizar sus actividades laborales,
determine su estructura organizacional de las funciones del personal, los recursos
materiales y financieros con los que se va a trabajar.
Figura 27. Organigrama General del Restaurante ´´Nature´´ Elaborado por: Verduga y Martínez
Gerente de alimentos y
bebidas
2 Chefs
1 Ayudante de cocina
1 Mesero
1 steward
1 Cajero1 Auxiliar de
seguridad
89
3.15.3.2. Descripción y función principal de cada puesto de trabajo
Gerente de A&B
Es la persona encargada del departamento y las actividades que se realicen en el
departamento de A&B además quien está al mando del personal que laborara en el
establecimiento. Sus principales funciones son:
Planea, administra, y coordina las actividades de A&B
Capacidad para resolver problemas operativos
Promocionar la venta de los productos
Participar y elaborar junto con el chef el menú
Mantener o mejorar los costos de alimentos y bebidas establecidos
Cajero
Persona encargada de llevar todos los balances e inventarios y todo lo relacionado
con la contabilidad del restaurante. Maneja el efectivo, cheques, tarjetas de crédito
resultantes de la venta diaria. Sus principales funciones son:
Verificar que el fondo de caja este completo al abrirlo
Facturación del consumo de alimentos y bebidas
Cierre de caja y verificación mediante la supervisión del gerente
90
Chef
Es el encargo de la elaboración de los platillos gastronómicos que se elaboren en el
establecimiento así también como del montaje. Sus principales funciones son:
Responsable de la pre producción y producción, elaboración y transformación de las
materias primas en un producto terminado y listo para el cliente.
Responsable de la realización de todas las actividades del área de cocina
Encargado del mise in place, materia prima y utensilios de cocina
Preparación de platos a su debido tiempo
Conocimiento de las normas HACCP
Elaborar menús
Mesero
Es la persona responsable de servir la comida a los clientes
Explican el menú a los clientes
Limpian y ponen las mesas
Prepara el mise in place para el servicio
Debe tener conocimientos de cocina
Es responsable de la reposición de la vajilla cubertería y cristalería
Stewart
Es el responsable de la limpieza y medidas de higiene así como de los enseres que
se utilizan en el montaje de las preparaciones y los utensilios y equipos de cocina.
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Seguridad
Persona encargada de la seguridad del restaurante y los clientes. Sus principales
funciones son:
Abrir y cerrar el establecimiento
Mantener el orden del lugar
Velar por el respeto y las normas que tenga el establecimiento
Prevenir robos o algún otro hecho de violencia
3.15.3.3. Horarios del equipo de trabajo
Tabla 11:
Horarios del equipo de trabajo
Personal Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Gerente de A&B L L T T T T T
Cajero L L T T T T T
Seguridad L L T T T T T
Chef L L T T T T T
Stewart L L T T T T T
Mesero L L T T T T T Elaborado por: Verduga y Martínez
3.15.4. Horarios de atención al cliente
Los horarios de atención serán de 11:30 a 21:30 puesto que el restaurante ofrecerá
almuerzos y cenas.
92
3.16. Requisitos regulatorios para el funcionamiento del Restaurante “Nature”
3.16.1. Estudio legal
Para el correcto funcionamiento y buen desempeño del restaurante “Nature” es de
vital importancia cumplir con todos los requisitos regulatorios los cuales se detallaran en
este estudio. Para garantizar el funcionamiento de una empresa se debe tener un plan de
negocios, cumplir con los procesos legales de formalización de la empresa, contar con un
capital inicial y garantizar la capacitación de todo su personal.
3.16.2. Constitución legal
Constituir una empresa permite que esta sea reconocida legalmente y poder ofrecer
los servicios sin restricciones ni ningún tipo de inconvenientes legales, para que esto sea
posible es importante determinar que la empresa será constituida por una persona natural.
Los pasos para la constitución comercial de la empresa según el plan piloto por
página web de la superintendencia de compañías son los siguientes:
1. Ingresar al portal web: www.supercias.gob.ec crear e ingresar su usuario y
contraseña.
2. Llenar el formulario de solicitud de constitución de compañías y adjuntar los
documentos habilitantes.
3. Un notario se encargara de ingresar al sistema y validar la información y asignar
fecha y hora para firmar la escritura y nombramientos.
93
4. El Registro mercantil validará la información y facilitara la razón de inscripción de
la escritura y los nombramientos.
5. El sistema remitirá la información de este trámite al SRI y se emitirá el RUC de
compañía.
6. el sistema emitirá un número de expediente y notificara la finalización del trámite
de constitución de compañía. (TELEGRAFO, Tramites para crear empresas, 2013)
3.16.3. Marco legal de funcionamiento de la empresa
Los permisos que el restaurante debe tener para poder operar son los siguientes:
1. Registro único del contribuyente - RUC
El registro único del contribuyente debe tenerlo cualquier persona natural o jurídica
que realice una actividad económica. En el RUC se incluye información como por ejemplo:
dirección y número telefónico de la matriz y establecimiento, descripción de la actividad
económica que se lleve a cabo, entre otros.
2. Uso del Suelo – Municipio de Guayaquil
Los establecimientos que no se encuentren dentro de un centro comercial deberán
tener el certificado de uso de suelo para determinar que la actividad que realicen sea
permitida y las condiciones adicionales que tendrá que cumplir. Para los establecimientos
que se encuentren dentro de un centro comercial deberán tener una copia del uso del suelo
del centro comercial.
94
Para la obtención de este certificado se pagara una tasa de trámites por servicios
administrativos, con el pago de esta tasa se recibirá un formulario de solicitud de consulta
de suelo, el mismo que ser llenara y entregara en las ventanillas de la dirección de Uso del
Espacio y vía Publica del Municipio.
3. Permiso de funcionamiento – Cuerpo de Bomberos
Los establecimientos de comercio deben contar con este permiso de funcionamiento
del cuerpo de bomberos llenando una solicitud de inspección de locales comerciales,
cancelar una tasa calculada por el cuerpo de bomberos en función de riesgo de incendio y
comercio y obtener el visto bueno del inspector, adjuntando los documentos siguientes:
presentar solicitud del permiso del municipio.
copia de factura por la compra de extintores de recarga a nombre del propietario.
inspección por este departamento de las instalaciones y de seguridad contra
incendio.
el propietario debe cumplir con las indicaciones dadas por el inspector para poder
emitir el permiso de funcionamiento. (CUERPO DE BOMBEROS, Permiso de
Funcionamiento, 2015).
En la visita el inspector revisara que el establecimiento tenga: una salida de
emergencia, rociadores de agua en caso de ser necesarios, extintores por cada 100ms de
área útil, y avisos en los que se prohíba fumar dentro del establecimiento.
95
4. Ministerio de Turismo
Todas las personas naturales o jurídicas que deseen constituir un restaurante
deberán registrarse ante el Ministerio de Turismo, el mismo que calificara al
establecimiento en función a sus características y dará la categoría. Para el efecto de
aquello se llenara una solicitud de registro adjuntando los siguientes documentos:
copia certificada de la escritura pública de la constitución de la compañía
nombramiento del representante legal debidamente inscrito.
Certificado del Instituto Ecuatoriano de la propiedad intelectual (IEPI) de no
encontrarse registrada la razón social del establecimiento.
Registro único de contribuyentes (RUC)
Justificación del activo real mediante la declaración por el representante legal de la
compañía.
Nómina del personal, hoja de vida y copia del título académico del representante
legal.
Contrato de arrendamiento o pago predial del local donde va a funcionar el
establecimiento.
Formulario de declaración del uno por mil sobre activos fijos (MINTUR).
5. Permiso de Funcionamiento - ARCSA
Según el Acuerdo Ministerial N°818 del 19 de Diciembre del 2008, los
establecimientos que ofrezcan alimentación deben obtener el permiso de funcionamiento
96
del Ministerio de Salud Pública, responsabilidad que ha sido otorgada por la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).
Para obtener el permiso solicitado se deberá:
Formulario de solicitud llena y suscrita por el propietario.
Registro Único de Contribuyentes (RUC).
Cédula de identidad, papeleta de votación del propietario o representante legal de la
empresa.
Documentos que acrediten la personería natural cuando corresponda.
Categorización emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad cuando
corresponda.
Comprobante de pago por derecho de permiso de funcionamiento y
Otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento de
conformidad con los reglamentos correspondientes. (MINISTERIO DE SALUD
PUBLICA, Permisos de Funcionamiento, 2015)
6. Patente Municipal – Municipio de Guayaquil
Es la inscripción de un negocio en los registros de la municipalidad en cuya
jurisdicción se encuentra domiciliada la empresa. Todas las empresas que tienen una
actividad comercial en el ecuador deben obtener esta patente y ser renovada cada año.
Certificado provisional o definido por el benemérito cuerpo de bomberos de
Guayaquil.
La última actualización del Registro único de contribuyentes (RUC)
97
Presentar la copia de la cédula de identidad y certificado de votación.
Declaración del impuesto a la renta
Formulario de registro de patente municipal descargarlo, llenarlo e imprimirlo en la
página web www.guayaquil.gob.ec
Si la persona que realiza el trámite no es titular del negocio deberá presentar su
cedula y certificado de votación junto con una carta de autorización del titular del
negocio debidamente notariada.
Para el trámite adjuntar los requisitos y entregarlos en las ventanillas de la dirección
financiero situado en el bloque 2 noreste o en la ventanilla única municipal situada
en la cámara de comercio. (M.I MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL, 2014).
7. Certificado de Trampa de Grasa – Interagua
Los establecimientos que posean cocina deberán tener un certificado de Trampa de
Grasas de Interagua. Los documentos que se deben presentar son los siguientes:
Formulario de solicitud.
Croquis de ubicación del predio.
Copia de factura cancelada.
Cédula de identidad RUC del establecimiento.
Carta de autorización en caso de que no se presente el propietario o representante
legal.
Copia de cédula de la persona autorizada. (INTERAGUA, 2015).
98
8. Tasa de Habilitación y Control – Municipio de Guayaquil
Controla y habilita que los establecimientos comerciales e industriales cumplan con
los requisitos de proporcionar los datos que se requieren para el censo permanente
municipal.
Obtener la consulta de suelo.
Ingresar a la ventanilla municipal #41
Copia d patente municipal.
Tasa de servicios contra incendio certificado por el Cuerpo de Bomberos del año en
curso, vigente o definitiva
Presentar original y copia de cédula.
Consulta de suelo no negativa.
Copia de última actualización del RUC.
Tasa de trámite y formulario de Tasa de Habilitación (comprar en ventanillas
municipales ubicadas en Clemente Ballén y Malecón).
Copia de cédula y certificado de votación del dueño del negocio si el solicitante es
una persona natural.
Si el local es arrendado deberá presentar copia simple del contrato de arriendo con
sus respectivas copias de cédulas.
Si la persona que realiza el trámite no es titular del negocio deberá presentar su
copia de cédula y certificado de votación junto con una carta de autorización del
titular del negocio notariado. (M.I MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL, 2014)
99
CAPITULO IV
ESTUDIO FINANCIERO
4.1. Estudio de factibilidad
El estudio financiero tiene como propósito determinar la inversión requerida para la
puesta en marcha de la empresa, así como los presupuestos de ingreso y egresos operativos.
Este estudio es de suma importancia dentro el proyecto ya que determinara si es viable o
no.
Para desarrollar un estudio de factibilidad se requiere de los siguientes puntos:
Determinar La inversión total.
Determinar el financiamiento que se requiere para la puesta en marcha del proyecto.
Calcular el punto de equilibrio.
Estado de resultados proyectados (pérdidas y ganancias)
Flujo de caja proyectado
Evaluación financiera mediante los indicadores de rentabilidad VAN y TIR
Relación de Costo y Beneficio.
4.2. Inversión del proyecto
La inversión del proyecto comprende el valor o monto de los recursos necesarios,
para que se ejecute el proyecto, los cuales comprenden: Activos fijos, Activos diferidos y
Capital de trabajo.
100
4.3. Activos fijos
Se definen como los bienes que una empresa utiliza de manera continua en el curso
normal de sus operaciones; representan al conjunto de servicios que se recibirán en el
futuro a lo largo de la vida útil de un bien adquirido. Son bienes que no están destinados
para la venta y su tiempo de vida útil será de más de 1 año y están sujetos a depreciación y
amortización.
A continuación se muestran el resumen de la inversión en activos fijos.
Tabla 12:
Activos fijos ACTIVOS FIJOS
EQUIPOS DE COCINA
DETALLE CANTIDAD VALOR U TOTAL
Cocina industrial 3 quemadores 2 790.00 1.580.00
Horno industrial eléctrico/gas 1 1.200.00 1.200.00
Cuarto congelador 1 3.300.00 3.300.00
Cuarto frío 1 3.100.00 3.100.00
Campana extractora de aire/grasa 1 1200.00 1.200.00
Lavadero industrial de 2 pozos 1 873.60 873.60
Mesas de acero inoxidable 2 180.00 360.00
Licuadora de acero industrial 1 425.60 425.60
Pelador industrial de papa eléctrico 1 400.00 400.00
Tanque de gas industrial 3 120.00 360.00
Trampa de grasa 1 390.00 390.00
Molino industrial eléctrico 1 785.00 785.00
Refrigerador transportable 2 390.00 780.00
Refrigerador industrial 1 2400.00 2.400.00
Plancha eléctrica industrial 1 400.00 400.00
Olla arrocera industrial a gas 1 370.00 370.00
Microondas 1 180.00 180.00
Total Equipo de Cocina 18.104.20 Elaborado por: Verduga y Martínez
101
Tabla 13:
Mobiliario del comedor MOBILIARIO COMEDOR
DETALLE CANTIDAD VALOR U TOTAL
Mesas 6 54.00 324.00
Sillas 24 36.00 864.00
Cubre mantel 24 3.80 91.20
Mantel 24 4.00 96.00
Total Mobiliario Comedor 1.375.20
Elaborado por: Verduga y Martínez
Tabla 14:
Utensilios y menaje de comedor UTENSILIOS DE COCINA Y MENAJE DE COMEDOR
DETALLE CANTIDAD VALOR U TOTAL
Ollas grandes 3 759.48 2278.44
Ollas medianas 3 695.01 2085.03
Ollas pequeñas 3 479.98 1439.94
Sartén Grande acero quirúrgico 3 125.00 375.00
Sartén Mediano acero quirúrgico 3 110.00 330.00
Sartén Pequeño acero quirúrgico 3 95.00 285.00
Espátula grande 2 19.35 38.70
Cuchillo cebollero 3 7.00 21.00
Cuchillo fileteador 3 4.00 12.00
Cuchillo deshuesador 3 4.50 13.50
Puntilla 2 2.70 5.40
Pelador de vegetales 2 1.80 3.60
Colador tipo cono/chino 3 3.00 9.00
Cucharetas 5 1.60 8.00
Cucharon 5 1.80 9.00
Batidora de mano grande 2 28.35 56.70
Chaira 3 2.10 6.30
Tabla de picar 4 6.00 24.00
Pinza grande 2 25.01 50.02
Bowl grande 10 2.10 21.00
Bowl mediano 10 1.60 16.00
Bowl pequeño 10 1.30 13.00
Pocillo de germánica grande 40 0.90 36.00
Pocillo de cerámica mediano 40 0.60 24.00
Pocillo de cerámica pequeño 40 0.30 12.00
Plato trinchero 75 3.40 255.00
Plato sopero 75 1.60 120.00
Plato postre 75 1.20 90.00
Recipientes para sal 48 1.50 72.00
Recipientes para pimienta 48 1.50 72.00
Copa para agua 75 1.80 135.00
Vaso Collins 75 0.60 45.00
Cuchillo 75 0.50 37.50
Tenedor 75 0.45 33.75
Cuchara postre 75 0.30 22.50
Cuchara sopera 75 0.35 26.25
Total Utensilios de Cocina y Menaje de Comedor 8.081.63 Elaborado por: Verduga y Martínez
102
Tabla 15:
Equipos de oficinas
EQUIPOS DE OFICINAS
DETALLE CANTIDAD VALOR U TOTAL
Computadora 1 480.00 480.00
Impresora multifunción tinta continua 1 260.00 260.00
Teléfono convencional 1 120.00 120.00
Caja registradora 1 420.00 420.00
Total de Equipos de Oficina 1.280,00 Elaborado por: Verduga y Martínez
Tabla 16:
Accesorios de limpieza ACCESORIOS DE LIMPIEZA
DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Funda de basura 100 0.05 5.00
Guantes de Látex 100 0.05 5.00
Escoba 3 1.00 3.00
Contenedor de basura 2 40.00 80.00
Tacho de basura 5 1.60 8.00
Recogedor de basura 2 0.60 1.20
Trapeador 3 1.80 5.40
Esponja 25 0.25 6.25
Detergente líquido 25 0.80 20.00
Desinfectantes 25 0.60 15.00
Pierda pome 25 0.30 7.50
Total de Accesorios de Limpieza 156.35 Elaborado por: Verduga y Martínez
Tabla 17:
Total de inversión TOTAL DE INVERSION DE ACTIVOS FIJOS
Equipos de cocina 18.104.20
Mobiliario del comedor 1.375,20
Utensilios de cocina y menaje del comedor 8.081,63
Equipos de oficina 1.280,00
Total de inversión 28.841,03 Elaborado por: Verduga y Martínez
4.3.1. Depreciación de activos fijos
La depreciación es la pérdida del valor de los bienes correspondientes al activo fijo,
que se puede dar por las siguientes causas importantes:
103
Desgaste por el uso, envejecimiento, imposición por la nueva tecnología, destrucción
parcial o total de los bienes. (Cadena, 2006).
El método más utilizado para realizar la depreciación es el de línea recta que
consiste en dividir el valor del activo entre la vida útil del mismo.
Tabla 18:
Depreciación de activos fijos
DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
Detalle Valor Años de Vida
Útil
Depreciación
Anual
Depreciación
Mensual
Cocina industrial 3 quemadores 790.00 15 52.66 4.38
Horno industrial eléctrico/gas 1.200.00 15 80.00 6.66
Cuarto congelador 3.300.00 12 275.00 22.91
Cuarto frío 3.100.00 12 258.33 21.52
Campana extractora de
aire/grasa
1.200.00 15 80.00 6.66
Lavadero industrial de 2 pozos 873.60 15 58.24 4.85
Mesas de acero inoxidable 180.00 15 12.00 1.00
Licuadora de acero industrial 425.60 6 70.93 5.91
Pelador industrial de papa
eléctrico
400.00 8 50.00 4.16
Trampa de grasa 390.00 12 32.50 2.70
Molino industrial eléctrico 785.00 8 98.12 8.17
Refrigerador transportable 390.00 8 48.75 4.06
Refrigerador industrial 2.400.00 8 300.00 25.00
Plancha eléctrica industrial 400.00 8 50.00 4.16
Olla arrocera industrial a gas 370.00 8 46.25 3.85
Microondas 180.00 6 30.00 2.50
Licencia 400.00 5 80.00 6.66
Total de activos fijos 16.784.20 1.622.45 135.15 Elaborado por: Verduga y Martínez
4.4. Activos diferidos o intangibles
Son aquellos gastos pagados por anticipados, está conformado por bienes que se han
adquirido por adelantado, en este caso representa los gastos de constitución, contribuciones
estatales y tasas municipales, los cuales son imprescindibles para el desarrollo del proyecto.
104
Tabla 19:
Gastos de constitución GASTOS DE CONSTITUCIÓN/ PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO
DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Patente municipal, Tasa habilitación, Uso suelo 1 25.00 25.00
Solicitud de Servicio Rentas interna(RUC) 1 0.00 0.00
Permiso de bomberos 1 20.00 20.00
Permiso ministerio de salud publica 1 40.00 40.00
Total permisos de funcionamiento 85.00 Elaborado por: Verduga y Martínez
Tabla 20:
Gastos de operación GASTOS DE OPERACIÓN
PUBLICIDAD Y PROPAGANDA
DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Página Web 420.00
Tarjetas de Presentación 600 0.10 60.00
Trípticos 600 0.15 90.00
Total de Publicidad 570.00 Elaborado por: Verduga y Martínez
4.5. Capital de trabajo
El capital de trabajo está conformado por los valores que la empresa necesita para
realizar las operaciones y actividades empresariales, se relaciona con los recursos que debe
disponer para la producción de un periodo productivo, lo que permitirá operar normalmente
cubriendo todos los gastos del negocio.
Tabla 21:
Capital de trabajo
Elaborado por: Verduga y Martínez
CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima 4.199.40
Mano de obra 5.573.10
Servicios básicos 861.35
Total de capital de trabajo 10.472.50
105
Cargo Sueldo IESS Decimo tercero decimo cuarto Fondos de reserva total de sueldo a pagar
Gerente $ 500,00 $ 47,25 $ 500,00 $ 354,00 $ 500,00
$ 500,00 $ 47,25 $ 41,67 $ 29,50 $ 41,67 $ 660,08
Auxiliar de contabilidad $ 350,00 $ 33,08 $ 350,00 $ 354,00 $ 500,00
$ 350,00 $ 33,08 $ 29,17 $ 29,50 $ 41,67 $ 483,41
Chef $ 700,00 $ 66,15 $ 700,00 $ 354,00 $ 500,00
$ 700,00 $ 66,15 $ 58,33 $ 29,50 $ 41,67 $ 895,65
Chef $ 700,00 $ 66,15 $ 700,00 $ 354,00 $ 500,00
$ 700,00 $ 66,15 $ 58,33 $ 29,50 $ 41,67 $ 895,65
Auxiliar de cocina $ 500,00 $ 47,25 $ 500,00 $ 354,00 $ 500,00
$ 500,00 $ 47,25 $ 41,67 $ 29,50 $ 41,67 $ 660,08
Steward $ 360,00 $ 34,02 $ 360,00 $ 354,00 $ 360,00
$ 360,00 $ 34,02 $ 30,00 $ 29,50 $ 30,00 $ 483,52
Mesero $ 400,00 $ 37,80 $ 400,00 $ 354,00 $ 400,00
$ 400,00 $ 37,80 $ 33,33 $ 29,50 $ 33,33 $ 533,97
Auxiliar de limpieza $ 360,00 $ 34,02 $ 360,00 $ 354,00 $ 360,00
$ 360,00 $ 34,02 $ 30,00 $ 29,50 $ 30,00 $ 483,52
Seguridad $ 355,00 $ 33,55 $ 355,00 $ 354,00 $ 355,00
$ 355,00 $ 33,55 $ 29,58 $ 29,50 $ 29,58 $ 477,21
$ 5.573,10
anualesmensuales
4.5.1. Mano de obra
Se conoce como mano de obra al esfuerzo físico y mental que se pone al servicio de
la fabricación de un bien. El concepto también se utiliza para nombrar al costo de este
trabajo, es decir, el precio que se le paga.
Los cálculos de mano de obra se detallan a continuación.
Nómina de pagos al personal de trabajo
Elaborado por: Verduga y Martínez
106
4.5.2. Servicios básicos
Se considera a los servicios necesarios para el funcionamiento del establecimiento.
Tabla 22:
Detalle de los servicios básicos Servicios básicos
Descripción Valor
Electricidad 180.00
Agua potable 40.00
Gas 50.00
Teléfono 30.00
Internet 161.35
Arriendo 400.00
Total de servicios básicos 861.35 Elaborado por: Verduga y Martínez
4.5.3. Materia prima
Se define como materia prima a todos los elementos que se utilizan para la
elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma o
se añade a un producto final. Es considerada como un costo variable.
Tabla 23:
Materia prima
COSTOS VARIABLES
MATERIA PRIMA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO COSTO SEMANAL
Aceite 10 1.10 11,00
Aceite de oliva 5 7.00 35,00
Aguacate 15 0.50 7,50
Ajo 5 1.30 6,50
Albahaca 3 0.60 1,80
Arroz 1 34.00 34,00
Arvejas 5 1.20 6,00
Azúcar 30 0.40 12,00
Camarones 15 3.80 57,00
Carne de cangrejo 5 6.00 30,00
Cebolla 3 0.60 18,00
107
Cebolla blanca 30 0.10 3,00
Cerdo 15 3.20 48,00
Chivo 15 3.40 51,00
Cilantro 3 0.60 1,80
Corvina 15 4.60 69,00
Chuleta de Cerdo 15 3.50 52,50
Espinaca 4 0.90 3,60
Flor de zapallo 40 0.30 12,00
Hígado 15 3.90 58,50
Huevos 4 4.50 18,00
Jamón 15 1.80 27,00
Leche 15 0.90 13,50
Lechuga 10 0.90 9,00
Limón 200 0.15 30,00
Lomo Fino 15 4.00 60,00
Maduro 1 32.00 32,00
Maní 5 2.00 10,00
Maracuyá 25 0.25 6,25
Mondongo 15 3.40 51,00
Naranja 45 0.10 4,50
Naranjilla 35 0.10 3,50
Papa 1 38.00 38,00
Paprika 2 1.60 3,20
Pasta Achiote 2 1.80 3,60
Perejil 3 0.60 1,80
Picudo 15 5.00 75,00
Pimienta 2 0.50 1,00
Pimiento 10 0.60 6,00
Pollo 15 3.70 37,00
Queso Fresco 10 3.50 35,00
Queso holandés 10 3.60 36,00
Quinua 10 2.25 22,50
Sal 20 0.30 3,00
Salsa Inglesa 3 1.60 4,80
Piña 15 0,40 6,00
Sandía 6 1,50 9,00
Guanábana 6 1,20 7,20
Naranja 30 0,10 3,00
Tomatillo 25 0,10 2,50
Frutilla 4 1,10 4,40
Guineo 20 0,05 1,00
108
PRODUCTO C.V. DIRECTO TOTAL DE COSTO VARIABLE UTILIDAD UTILIDAD ADICIONAL P.V.P
C.P 13,9% C.O. 75,6% 200%
ENTRADAS
Ensalada de camarón 2,21 2,52 1,90 4,42 8,84 0,66 9,50
Ensalada de huevos cocidos 0,91 1,04 0,79 1,83 3,66 1,34 5,00
Ensalada de pollo 2,12 2,41 1,82 4,23 8,46 1,54 10,00
Ensalada de hígado 2,24 2,55 1,93 4,48 8,96 2,04 11,00
Ceviche de corvina 2,50 0,34 1,89 4,73 9,46 2,54 12,00
Crema de zapallo 1,36 0,19 1,03 2,58 5,16 2,34 7,50
Crema de cangrejo 2,24 0,31 1,68 4,24 8,48 1,52 10,00
PLATOS FUERTES
Locro de choclo y picudo 2,34 0,33 1,77 4,44 8,88 1,62 10,50
Guatita organic 2,04 0,28 1,54 3,86 7,72 0,78 8,50
Seco de chivo organic 2,07 0,29 1,56 3,92 7,84 1,16 9,00
Pollo relleno con ensalada caliente 2,45 0,14 1,85 4,44 8,88 2,12 11,00
Picatta de pollo con papitas salteadas 1,43 0,20 1,08 2,71 5,42 1,58 7,00
Medallones de carne con salsa de maracuya y quinua 3,20 0,44 2,42 6,06 12,12 2,38 14,50
brochetas de cerdo 1,59 0,22 1,20 3,01 6,02 2,48 8,50
Chuleta den salsa de BBQ con vegetales salteados 3,08 0,43 2,33 5,84 11,68 2,82 14,50
BEBIDAS
Jugo de piña 0,15 0,17 0,12 0,29 0,58 1,42 2,00
Jugo de sandía 0,18 0,21 0,16 0,37 0,74 1,26 2,00
Jugo de guanabana 0,22 0,25 0,19 0,44 0,88 1,12 2,00
Jugo de naranja 0,22 0,25 0,19 0,44 0,88 1,12 2,00
Jugo de tomatillo 0,22 0,25 0,19 0,44 0,88 1,12 2,00
Jugo de frutilla 0,38 0,43 0,32 0,75 1,50 0,50 2,00
POSTRES
Ensalada tropical 0,49 0,56 0,42 0,98 1,96 1,54 3,50
Ensalada andina 0,89 1,01 0,76 1,77 3,54 1,46 5,00
TOTAL 66,27 169,00
C.V. INDIRECTO
COSTOS VARIABLES DE PLATOS A LA CARTA
Papaya 5 0,70 3,50
Mango 8 0,70 5,60
Kiwi 20 1,50 30,00
Uva 5 1,65 8,25
Durazno 5 1,30 6,50
Pera 5 1,30 6,50
Manzana 5 1,25 6,25
Botellas de agua 25 0,35 8,75
Colas 25 0,50 12,50
Total de semanales 1170,80
Total de costos mensuales 4683,20
Elaborado por: Verduga y Martínez
La materia prima que se vaya a utilizar debe ser identificable y medible, para luego
poder determinar el costo final. Para llevar un control exacto de la materia, se elaboraran
recetas estándar las cuales estarán anexadas al final del capítulo.
- Determinación del costo variable
Elaborado por: Verduga y Martínez
109
Tabla 24:
Presupuesto de inversiones
PRESUPUESTO DE INVERSIONES
DETALLE VALOR TOTAL
ACTIVOS FIJOS
Equipos de cocina 18104,20
Mobiliario de comedor 1375,20
Utensilios de cocina y menaje de comedor 8081,63
Equipos de oficina 1280,00
Total de activos fijos 28841,03
ACTIVOS DIFERIDOS
Permisos de funcionamiento( gastos de constitución) 85
Publicidad y propaganda( gastos de operación) 570
Total de activos diferidos 655
CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima 4683,20
Mano de obra 5573,10
Servicios básicos 861,35
Total de capital de trabajo inicial 11117,65
TOTAL DE INVERSIÓN 40613,68 Elaborado por: Verduga y Martínez
La inversión que necesita el proyecto para su puesta en marcha es de aproximadamente
40.613.68 USD.
4.6. Clasificación de los Gastos fijos
Los Gastos se clasifican en:
Gastos de producción.- Los mismos que se realizan para la elaboración del producto
que ofrecerá la empresa.
110
Gastos administrativos.- Comprenden los gastos de supervisión y administración en
general, así mismo como la depreciación de los equipos de oficinas, compra de
útiles de oficina, pago de servicios básicos, etc.
Gastos en venta.- Gastos relacionados con la venta y entrega del
producto/mercadería a través del personal como: los gastos por publicidad.
Gastos financieros.- Son los gastos relacionados con los pagos a instituciones
bancarias. (Cadena, 2006)
Tabla 25:
Gastos fijos
GASTOS
DETALLE TOTAL MENSUAL
GASTOS DE PRODUCCIÓN
Mano de obra(sueldo de chef, ayudante, Stewart, Auxiliar de limpieza) 2522,77
Depreciación por licencia 6,66
Depreciación de equipos de cocina 135,15
Total de gastos de producción 2664,58
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Mano de obra(sueldo del gerente, chef ejecutivo) 1555,73
Servicios Básicos 861.35
Suministros de limpieza 156,35
Total de gastos administrativos 2573.43
GASTOS EN VENTAS
Publicidad y propaganda 570
mano de obra (sueldo de mesero, auxiliar de contabilidad) 1494,59
seguridad)
Total de gastos en ventas 2064,59
GASTOS FINANCIEROS
Pago préstamo financiero 655,24
TOTAL DE COSTOS FIJOS MENSUALES 7957.84
Elaborado por: Verduga y Martínez
111
4.6.1. Estructura del financiamiento
4.6.2. Préstamo
La inversión del proyecto se realizará a través de recursos propios por parte de los
accionistas los cuales aportaran con el 50% de crédito, el 50% restante se realizara un
préstamo al BANCO DEL FOMENTO por un Crédito Y Microcrédito Sector Turismo
(BNF, 2015) con una tasa del 10% el cual se cancelara a 3años plazos.
Para poder acceder al crédito en el BNF se deberá cumplir con los siguientes requisitos:
Copia de cédula de identidad del solicitante.
Copia de los últimos certificados de votación y proceso electoral.
Comprobante de pago de agua, luz o teléfono, cuya emisión no sea mayor a tres
meses y en el que conste la dirección donde vive el solicitante.
Extracto del último trimestre de la cuenta de ahorros o corriente. El préstamo se
otorgara teniendo como base el saldo promedio de los últimos tres meses en la
cuenta declarada.
Cotizaciones o avalúos de los bienes o servicios en los cuales se proyecta hacer la
inversión del crédito.
Adicionalmente se requiere de un certificado laboral vigente o un rol de pagos del
solicitante que no debe superar los 30 días. También se debe conseguir una certificación de
paz y salvo o de estado de cuenta normal que corrobore el buen comportamiento crediticio
del candidato con otras instituciones financieras (BNF, Prestamo, 2012).
112
Tabla 26:
Financiamiento FINANCIAMIENTO
DESCRIPCIÓN VALOR
Recurso propio 20306,84
Préstamo 20306,84
Total de inversión 40613,68 Elaborado por: Verduga y Martínez
Asesoría: C.P.A. José Flores
4.6.2.1. Amortización del préstamo
Tabla 27:
Datos para la amortización del préstamo
DATOS:
Préstamo 20306,84
Interés 10%
Plazo 36 (Meses)
Dividendo $ 655,24 (Mensuales) Elaborado por: Verduga y Martínez
Tabla 28:
Amortización del préstamo
PERÍODO DIVIDENDO INTERÉS CAPITAL SALDO
20.306,84
1 655,24 169,22 486,02 19.820,82
2 655,24 165,17 490,07 19.330,75
3 655,24 161,09 494,16 18.836,59
4 655,24 156,97 498,27 18.338,32
5 655,24 152,82 502,43 17.835,89
6 655,24 148,63 506,61 17.329,28
7 655,24 144,41 510,83 16.818,45
8 655,24 140,15 515,09 16.303,36
9 655,24 135,86 519,38 15.783,97
10 655,24 131,53 523,71 15.260,26
11 655,24 127,17 528,08 14.732,19
12 655,24 122,77 532,48 14.199,71
113
13 655,24 118,33 536,91 13.662,80
14 655,24 113,86 541,39 13.121,41
15 655,24 109,35 545,90 12.575,51
16 655,24 104,80 550,45 12.025,06
17 655,24 100,21 555,04 11.470,03
18 655,24 95,58 559,66 10.910,36
19 655,24 90,92 564,32 10.346,04
20 655,24 86,22 569,03 9.777,01
21 655,24 81,48 573,77 9.203,24
22 655,24 76,69 578,55 8.624,69
23 655,24 71,87 583,37 8.041,32
24 655,24 67,01 588,23 7.453,09
25 655,24 62,11 593,14 6.859,95
26 655,24 57,17 598,08 6.261,87
27 655,24 52,18 603,06 5.658,81
28 655,24 47,16 608,09 5.050,72
29 655,24 42,09 613,16 4.437,57
30 655,24 36,98 618,26 3.819,30
31 655,24 31,83 623,42 3.195,88
32 655,24 26,63 628,61 2.567,27
33 655,24 21,39 633,85 1.933,42
34 655,24 16,11 639,13 1.294,29
35 655,24 10,79 644,46 649,83
36 655,24 5,42 649,83 0,00
TOTAL 23.588,81 3.281,97 20.306,84 Elaborado por: Verduga y Martínez
Como se puede observar en la tabla de amortización, las cuotas que se pagaran
mensualmente al banco serán de 655.24 USD, y el valor total por el interés que ganará el
banco por el préstamo que se nos concederá será correspondiente a 3.281.97 USD.
Trascurrido el periodo de plazo del pago se habrá cancelando el valor 23.588.81 USD.
114
4.7. Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es aquel punto de actividad (volumen de ventas) donde los
ingresos totales son iguales a los costos totales, es decir donde no existe ni perdida ni
ganancia. Puede expresarse en valores, porcentajes y unidades. (Narro Serrano, Juan
Carlos, 2012)
Los elementos para poder hallar el punto de equilibrio son:
Ingresos totales (ventas)
Cantidad de unidades producidas
y vendidas
Cálculo de los costos variables
Cálculo de los costos fijos
Cálculo del costo total y unitario
No es aconsejable hacer punto de equilibrio por cada receta, debido a que la carta es
muy variada, con muchos productos y diversos precios que dificultan sacar el punto de
equilibrio por cada preparación. (Flores, 2015)
4.7.1. Cálculo del punto de equilibrio
La fórmula que aplicaremos para calcular el punto de equilibrio es la siguiente:
P.E.= CF/ (PVU –CVU)
115
Tabla 29:
Cálculo del precio de venta y costo variable
CÁLCULO DEL PRECIO PROMEDIO DE VENTA
Entradas 9,29 USD/plato
Platos fuertes 10,44 USD/plato
Postres 4,25 USD/plato
Total 23,97 USD
CÁLCULO DEL COSTO VARIABLE PROMEDIO
Entradas 3,79 USD/plato
Platos fuertes 4,29 USD/plato
Postres 1,38 USD/plato
Total 9,45 USD Elaborado por: Verduga y Martínez
Para calcular el precio de venta y el costo variable se tomó un precio promedio por
platos de cada grupo correspondientes a: entradas, platos fuertes y postres. Las bebidas no
se consideraron debido a sus precios bajos, ya que al tener precios más altos en la carta
estos precios bajos diluirían a nuestros precios altos y afectaría la cantidad a de unidad a
producir.
Tabla 30:
Cálculo del costo fijo porcentual
PARTICIPACIÓN PORCENTUAL DE COSTOS VARIABLES
Entradas 40%
Plato fuerte 45%
Postre 15%
Considerando la misma participación porcentual para los costos fijos obtengo:
PARTICIPACIÓN PORCENTUAL DE COSTOS FIJOS
Costo fijo total 7957,84 USD/MES
Entradas 3190,12 USD/MES
Plato fuerte 3609,49 USD/MES
Postre 1158,24 USD/MES
Elaborado por: Verduga y Martínez
116
Para calcular los costos fijos se realizó una participación porcentual de los costos
variables, de esta manera sabremos qué porcentaje corresponde a cada grupo de entradas,
platos fuertes y postres.
Se consideró utilizar este método para calcular el PE ya que era más factible y
sabremos con exactitud cuántas unidades de platillos por grupo se tienen que elaborar.
No se consideró hacer el cálculo del PE global porque las cantidades a producir son
inexactas sin saber cuánta cantidad de platos por cada grupo tendrían que elaborarse.
Tampoco se consideró tomar un precio promedio por cada grupo de la carta debido
a que el PE de cada grupo excede el límite de la producción mensual, lo que conlleva a no
poder cubrir los costos fijos mensuales.
Tabla 31:
Cálculo del punto de equilibrio de entradas
DATOS:
Costos fijos mensuales ponderado 3190,12
Precio de venta promedio 9,29
Costos variables 3,79
P.E. 580
utilidades 0 Elaborado por: Verduga y Martínez
117
-4000
-2000
0
2000
4000
6000
8000
10000
180 280 380 480 580 680 780 880 980
Dó
lare
s
Unidades mensuales
gráfico del punto de equilibrio
VENTAS COSTOS UTILIDADES
Tabla 32:
Datos para graficar el PE de entradas
UNIDADES VENTAS COSTOS UTILIDADES
180 1671,428571 3871,80122 -2200,372649
280 3528,571429 4250,515506 -721,9440773
380 3528,571429 4629,229792 -1100,658363
480 4457,142857 5007,944077 -550,8012201
580 5385,714286 5386,658363 -0,94407725
680 6314,285714 5765,372649 548,9130656
780 7242,857143 6144,086934 1098,770208
880 8171,428571 6522,80122 1648,627351
980 9100 6901,515506 2198,484494 Elaborado por: Verduga y Martínez
Figura 28: grafico del punto de equilibrio de entradas
Elaborado por: Verduga y Martínez
Tabla 33:
Cálculo del punto de equilibrio de platos fuertes
DATOS:
Costos fijos mensuales ponderado 3609,49
Precio de venta promedio 10,44
Costos variables 4,29
P.E. 587
utilidades 0 Elaborado por: Verduga y Martínez
118
-4000
-2000
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
187 287 387 487 587 687 787 887 987 1000
Dó
lare
s
Unidades
gráfico del punto de equilibrio
VENTAS COSTOS UTILIDADES
Tabla 34:
Datos para graficar el PE de platos fuertes
UNIDADES VENTAS COSTOS UTILIDADES
187 1951,8125 4410,782537 -2458,970037
287 2995,5625 4839,282537 -1843,720037
387 4039,3125 5267,782537 -1228,470037
487 5083,0625 5696,282537 -613,2200367
587 6126,8125 6124,782537 2,02996333
687 7170,5625 6553,282537 617,2799633
787 8214,3125 6981,782537 1232,529963
887 9258,0625 7410,282537 1847,779963
987 10301,8125 7838,782537 2463,029963
1000 10437,5 7894,487537 2543,012463 Elaborado por: Verduga y Martínez
Figura 29: gráfico del punto de equilibrio de platos fuertes
Elaborado por: Verduga y Martínez
119
Tabla 35:
Cálculo del punto de equilibrio de postres
DATOS:
Costos fijos mensuales ponderado 1158.24
Precio de venta promedio 4.25
Costos variables 1.38
P.E. 403
UTILIDADES 0 Elaborado por: Verduga y Martínez
Tabla 36:
Datos para graficar el PE de postres
UNIDADES VENTAS COSTOS UTILIDADES
100 425 1295,736958 -870,7369575
200 1275 1433,236958 -158,2369575
300 1275 1570,736958 -295,7369575
400 1700 1708,236958 -8,236957508
403 1712,75 1712,361958 0,388042492
503 2137,75 1849,861958 287,8880425
603 2562,75 1987,361958 575,3880425
703 2987,75 2124,861958 862,8880425
803 3412,75 2262,361958 1150,388042
903 3837,75 2399,861958 1437,888042 Elaborado por: Verduga y Martínez
Figura 30: gráfico del punto de equilibrio de postres
Elaborado por: Verduga y Martínez
-2000
-1000
0
1000
2000
3000
4000
5000
100 200 300 400 403 503 603 703 803 903
Dó
lare
s
Unidades
gráfico del punto de equilibrio
VENTAS COSTOS UTILIDADES
120
4.8. Flujo de Caja
El flujo de caja registra el dinero que entra y sale de un negocio en un determinado
periodo de funcionamiento. En este informe financiero se detallan los ingresos y los
egresos.1
Tabla 37:
Flujo de Caja anual
Elaborado por: Verduga y Martínez
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
Saldo inicial 0 409,49 1215,74 2430,65 4066,48 6135,86 8651,79 11627,68 15077,32 19014,91 23455,11 28413,00 120498,03
Ingresos
Ventas en efectivo 13225,28 13622,04 14030,70 14451,62 14885,17 15331,72 15791,68 16265,43 16753,39 17255,99 17773,67 18306,88
Total Ingresos 187693,56
Egresos
Compra de materia prima 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 4683,2 56198,4
Mano de obra 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 5573,1 66877,2
Pago de servicios públicos 861,35 861,35 861,35 861,35 861,35 861,35 861,35 861,35 861,35 861,35 861,35 861,35 10336,2
Pago de publicidad 570 570 570 570 570 570 570 570 570 570 570 570 6840
Total Egresos 11687,7 11687,7 11687,7 11687,7 11687,7 11687,7 11687,65 11687,7 11687,65 11687,65 11687,65 11687,7 140251,8
Flujo de caja económico 1537,63 2343,88 3558,79 5194,62 7264,00 9779,93 12755,82 16205,46 20143,05 24583,25 29541,14 35032,23
Financiamiento
Préstamo recibido 40613,00
Pago de préstamos 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 1128,14 13537,68
Flujo de caja financiero 409,49 1215,74 2430,65 4066,48 6135,86 8651,79 11627,68 15077,32 19014,91 23455,11 28413,00 33904,09 154402,12
FLUJO DE CAJA
121
Tabla 38:
Flujo de caja proyectado a 5 años
FLUJO DE CAJA PROYECTADO A 5AÑOS
1 2 3 4 5
Saldo inicial 120498,03 154402,12 188306,20 222210,28 269652,05
Ingresos
Ventas en efectivo 187693,56 187693,56 187693,56 187693,56 187693,56
Total Ingresos 187693,56 187693,56 187693,56 187693,56 187693,56
Egresos
Compra de mercancía 56198,4 56198,4 56198,4 56198,4 56198,4
Pago de nómina 66877,2 66877,2 66877,2 66877,2 66877,2
Pago de servicios públicos 10336,2 10336,2 10336,2 10336,2 10336,2
Pago de publicidad 6840 6840 6840 6840 6840
Total Egresos 140251,8 140251,8 140251,8 140251,8 140251,8
Flujo de caja económico 167939,79 201843,88 235747,96 269652,05 317093,81
Financiamiento
Préstamo recibido
Pago de préstamos 13537,68 13537,68 13537,68 0 0,00
Flujo de caja financiero 154402,12 188306,20 222210,28 269652,05 317093,81
Elaborado por: Verduga y Martínez
4.9. Estado de Resultados proyectados
El Estado de Pérdidas y Ganancias, es un documento que presenta de manera
resumida un resumen de los ingresos generados y los gastos en los que va a incurrir la
empresa durante el periodo en cuestión. La finalidad del análisis del Estado de Resultados
es calcular la utilidad neta y los flujos de efectivos del proyecto que, en forma general son
el beneficio real de la operación de la empresa. (Cadena, 2006)
122
Tabla 39:
Estado de resultados
Elaborado por: Verduga y Martínez
RESTAURANTE ORGANICO NATURE RESTAURANTE ORGANICO NATURE
Ingresos:
Ventas brutas 13225,28
Ventas netas 13225,28
Costo de las ventas
Inventario inicial
Más: Compras 4683,2
Mano de obra directa 5573,1
10256,3
Menos: Inventario final
Costo de las ventas 10256,3
Ganancia (pérdida) bruta 2968,98
Gastos:
Publicidad 570
Depreciación 135,15
Intereses 647,44
Servicios públicos 861,35
Total de gastos 2213,94
Ingresos operativos netos 755,04
Ganancia (pérdida) neta 755,04
Para el mes que finaliza el DD/MM/200X
Estado de resultados
123
4.10 Evaluación Financiera
4.10.1. Determinación de la tasa de descuento TMAR
La tasa de descuento para un proyecto se denomina TMAR y es la tasa mínima
aceptable de rentabilidad para el inversionista, con esta tasa se calcula y se trae a valor
presente los flujos de efectivo para efectos de cálculo del VAN y TIR.
4.10.1.2. Cálculo de la TMAR
Se aplicará la siguiente fórmula para el cálculo de la tasa de descuento del proyecto:
TMAR = % índice inflacionario + % de riesgo país + % tasa pasiva promedio
TMAR = 4.32+6.83+5.51
TMAR = 16.66%
Los datos correspondiente a la tasa de interés pasiva es el 5.51%; el riesgo país 683
puntos correspondiente a 6.83% y en índice inflacionario anual 4.32%, son datos
actualizados del presente año obtenidos del página del Banco Central del Ecuador.
(BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, 2015)
124
4.10.2. Determinación del VAN (Valor Actual Neto)
Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado
número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. El valor actual neto es muy
importante para valoración de inversiones en activos fijos, a pesar de sus limitaciones en
considerar circunstancias imprevistas o excepcionales de mercado. Si su valor es mayor a
cero, el proyecto es rentable.
4.10.2.1. Calculo del VAN
Para calcular el VAN se aplicara la siguiente formula:
Tabla 40:
Calculo del VAN
CÁLCULO DEL VAN
DETALLE AÑOS
0 1
Inversión 40613,68
flujo 154402,12
TMAR 16,66% 16,66%
(1+r)^n 1 1,17
flujo caja descuento -40613,68 131967,62 131967,62
VAN 172581,30 Elaborado por: Verduga y Martínez
Se obtiene un VAN mayor que 0, lo que indica que la rentabilidad después de
recuperar la inversión será de 495683.40 USD.
125
4.10.3. Determinación del TIR (Tasa Interna de Rendimiento)
Es método de planeación financiera, que tiene por objeto proyectar la tasa de
descuento que iguala el valor presente de sus flujos netos futuros de efectivo, con el
importe inicial del proyecto de inversión, para tomar decisiones y lograr objetivos
prestablecidos.
4.10.3.1. Cálculo del TIR
Para calcular el TIR se aplicará la siguiente formula:
Tabla 41:
Calculo del TIR
CALCULO DEL TIR
AÑOS FLUJO DE CAJA
0 -40613,68
1 154402,12
TIR 2,80% Elaborado por: Verduga y Martínez
El porcentaje que arroja la Tasa Interna de Retorno es de 2,80%, lo que quiere decir
a mayor TIR mayor rentabilidad, por ende, este indicador financiero señala que el proyecto
posee un porcentaje alto de rentabilidad.
126
4.10.4. Relación beneficio costo
El costo beneficio es una relación entre los costos en los cuales se incurre en el
proyecto de inversión y los beneficios que se obtiene del mismo. Esta se calcula dividiendo
el valor actual del flujo de ingresos para el valor actual del flujo de egresos.
4.10.4.1. Cálculo del costo beneficio
Tabla 42:
Calculo relación costo-beneficio
RELACIÓN COSTO - BENEFICIO
Ingresos 187693,56
Egresos 140251,8
B/C 1,34 Elaborado por: Verduga y Martínez
La relación beneficio/costo es mayor que 1, ya que los ingresos son mayores que los
egresos, por lo que el proyecto es rentable, razón por la cual se puede concluir que por cada
$1 invertido se obtendría de beneficio USD 0,34.
4.10.5. PRI (Periodo de recuperación de la inversión)
El período de recuperación de la inversión determina el tiempo que después la
puesta en marcha de la empresa transcurrirá para poder recuperar la inversión inicial. El
PIR es un indicador que se utiliza para comparar proyectos, ya que los periodos de
recuperación mayores a 3 años son poco atractivos o rentables para los inversionistas.
127
Tabla 43:
Cálculo del PRI
RECUPERACION DE LA INVERSION
Inversión inicial 40613,68
Flujo anual 154402,12
Pri 0,263038365
Meses 3,2 Elaborado por: Verduga y Martínez
Se estima que la inversión inicial por USD 40613,68 se recuperara en 1 año 3
meses.
4.11. Comparación de Cultivar en Huerto y Comprar Ingredientes
4.11.1. Ingredientes que se cultivaran y cosecharan en el huerto los cuales se usaran
para la preparación de los platos fuertes
En la siguiente tabla se compara la diferencia de comprar alimentos orgánicos en el
mercado y de cultivarlos y cosecharlos en un huerto orgánico.
Al cultivar y cosechar ingredientes en el huerto orgánico existe un ahorro del 40% a
diferencia de comprar en el mercado, clave principal para que el negocio genere ingresos de
manera autosustentable obteniendo ganancias rentables.
128
Tabla 44:
Diferencia de comprar alimentos orgánicos en el mercado y de cultivarlos y
cosecharlos en un huerto orgánico. INGREDIENTES ORGÁNICOS DEL HUERTO INGREDIENTES ORGÁNICOS DEL
MERCADO
Ajo $ 0.72 (Libra) $ 1.20 Ajo
Brócoli $ 0.09 (Tallo) $ 0.15 Brócoli
Cebolla $ 0.36 (Libra) $ 0.60 Cebolla
Cebolla Blanca $ 0.06 (Unidad) $ 0.10 Cebolla Blanca
Cilantro $ 0.36 (Atado) $ 0.60 Cilantro
Coliflor $ 0.09 (Tallo) $ 0.15 Coliflor
Naranjilla $ 0.06 (Unidad) $ 0.10 Naranjilla
Maní $ 1.20 (Libra) $ 2.00 Maní
Perejil $ 0.36 (Atado) $ 0.60 Perejil
Pimiento $ 0.36 (Libra) $ 0.60 Pimiento
Tomate $ 0.39 (Libra) $ 0.65 Tomate
Zanahoria $ 0.06 (Unidad) $ 0.10 Zanahoria
TOTAL $ 4.11 $ 6.85 TOTAL
Elaborado por: Verduga y Martínez
129
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1.- Con el estudio de mercado realizado, el cual incluye el análisis de las Fuerzas de Porter,
se definió que la industria de los restaurantes de comida orgánica tiene una rentabilidad
Media, ya que existe influencia por la amenaza de los competidores potenciales, poder de
negociación de los proveedores, productos sustitutos, poder de negociación de los
consumidores y la rivalidad entre los competidores.
2.- En general la población tiene conocimiento de lo que es comida orgánica pero no la
consume de manera frecuente. Esto se puedo evidenciar en el estudio de mercado, basado
en las encuestas realizadas a 384 personas de los niveles socioeconómicos de las clases
media, media típica, alta y rica.
3.- El restaurante diseñado en este proyecto de investigación, consta de un área de
producción con capacidad de 78 platillos diarios y un área de servicio para atender a 24
personas por salón.
4.- El huerto del presente proyecto se encontrará en la parte alta del restaurante y los
vegetales, hortalizas y frutos con las que contara son: Ajo, Albahaca, Brócoli, Cebolla,
Cebolla blanca, Cilantro, Col, Coliflor, Flor de zapallo, Nabos, Naranjilla, Maní, Pepinos,
130
Perejil, Pimiento, Tomate, Zanahoria. Esto constituye una fortaleza del proyecto ya que
motiva a los clientes a realizar visitas al huerto, lo cual se considera un atractivo visual del
local.
5.- Las recetas de comida orgánica presentan una combinación de vegetales, productos
cárnicos y carbohidratos. Los precios fluctúan entre los 5.00 USD y 15.00 USD
dependiendo de las materia primas utilizadas.
6.- La diferencia de costos entre la adquisición de frutas y vegetales en mercados versus el
aprovisionamiento directo con el huerto, es del 40% lo cual permite ser más competitivos
en los precios en comparación de los competidores.
7.- en cuanto a el estudio de factibilidad se pudo determinar que el proyecto es rentable, ya
que se obtuvo un VAN de 172581,30 USD y una rentabilidad de 2,80%, además se estima
recuperar el monto de la inversión realizada para la puesta en marcha del proyecto en 1año
y 3 meses.
131
Recomendaciones
Ya que el proyecto es rentable, se lo puede aplicar a la brevedad posible en el
mercado.
Crear estrategias de mercado para el posicionamiento del negocio las mismas que
influyan también en los consumidores para de esta manera obtener ganancias
constantes.
Capacitar al personal de trabajo para brindar un excelente servicio y tener
satisfechos a los clientes.
Mantener siempre las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos para
brindar alimentos frescos y nutritivos al cliente.
Para aumentar la producción interna de productos en el huerto orgánico se puede
implementar un invernadero acondicionado para comenzar a cultivar productos de
la sierra por ejemplo, y seguir abaratando costos.
fomentar la implementación de huertos orgánicos a demás negocios restauranteros
mediante capacitaciones. Para así crear que la cultura por consumir y trabajar con
productos orgánicos cultivados dentro del establecimiento crezca.
132
BIBLIOGRAFÍA
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140
ANEXOS
Anexo 1.
Análisis observacional SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL: AV. FRANCISCO DE ORELLANA
Local Horas de
Estudio
Concurrencia de
Personas
Prom.
personas/hora
McDonald’s - C.C. San Marino 11:30 – 13:00 21 personas 14 personas / hora
Sport Planet - C.C. San Marino 11:30 – 13:00 31 personas 20 personas / hora
Gran chef - calle 21 11:30 – 13:00 25 personas 16 personas / hora
Café Colón – Hilton Colón 11:30 – 13:00 30 personas 20 personas / hora
Total Promedio esperado 17 personas/hora
SECTOR CENTRO DE LA CIUDAD
Deli Gourmet – Av. 9 de Octubre, Hotel
Oro Verde
16:00 – 18:00 27 personas 13personas/hora
Swett and Coffe – Av.9 de Octubre y José
de Antepara
16:00 – 18:00 20 personas 10personas/hora
Tablita del Tártaro – Av. 9 de Octubre y
Gral. Córdova
11:00 – 13:00 38 personas 25personas/hora
Pizza Hut – 9 de Octubre y Chile 16:00 – 18:00 17 personas 8personas/hora
Total promedio esperado 14personas/hora
Sector Sur Av. 25 de Julio
KFC – Mall del Sur 11:00 – 13:00 24 personas 16personas/hora
Swett and Coffe – Mall del Sur 16:00 – 13:00 18 personas 9personas/hora
Total promedio esperado 12personas/hora
Anexo 2.
Carta de presentación del concepto del proyecto y servicio a ofrecer
141
Anexo 3.
Formato de la encuesta NOMBRE:
EDAD(V1): 18-25 26- 35 36-45 46 o
mas
FECHA:
GENERO(v2): FEMENINO … MASCULINO
…
1.- ¿Qué alimentos son de su mayor preferencia en su dieta actual?
Carnes res ... Pollo … Cerdo … Pescado … Otros
mariscos …
Vegetales … Cereales … Lácteos … Frutas ...
2.- ¿Aproximadamente con qué frecuencia acude a restaurantes?
Todos los días … Una vez por semana … Cada 15 días … una vez al mes … Nunca …
3.- ¿Qué tipo de restaurantes visita?
Comida típica Comida rápida Comida vegetariana Comida
internacional
Otros
(Indique)
4.- ¿Usted conoce lo que es comida orgánica?
Si ... No … (Saltar pregunta 10)
5.- ¿Ha consumido alguna vez comida orgánica?
Si … No …
6.- ¿Conoce los beneficios de consumir comida orgánica?
Si … No …
7.- ¿Indique que ha escuchado sobre la comida orgánica? (3 opciones)
Es saludable… Es cara … Es deliciosa … Es desagradable
…
Otros (
Indique) …
8.- ¿En su dieta actual consume alimentos orgánicos?
Si … No …
9.- ¿Conoce usted restaurantes que ofrecen menús orgánicos?
Si ( ) (indique cuales) … No …
10.- ¿Cuál es su nivel de agrado ante la idea de que haya un restaurante orgánico en la ciudad de Guayaquil?
Muy agradable … Agradable … Me da lo mismo … Poco agradable
…
Nada
agradable …
11.- ¿En base a la pregunta 10 que es lo que más le gusta y que no les gusta del concepto de comida
orgánica? (Respuesta libre)
Lo que más le gusta:
Lo que no le gusta:
12.- ¿Cuál es su nivel de disposición de visita al restaurante orgánico
Muy dispuesto… Dispuesto… Me da lo mismo … Poco Indispuesto
…
Nada
dispuesto…
13.- ¿En qué zona le gustaría este ubicado este nuevo proyecto de restaurante orgánico?
Norte Guayaquil … Centro
Guayaquil …
Sur Guayaquil … Vía
Samborondon…
14.- ¿Indique su nivel de disponibilidad para pagar los precios indicadas para los siguientes platillos
preparados netamente con alimentos orgánicos?
Ejemplo 1: ENSALADA DE CAMARON CON LECHUGA, GUARNICION DE PAPA, SALSA
CREMOSA DE CEBOLLIN (TODO ORGANICO)
142
Precio: $ 10
Nada dispuesto (1) (2) (3) (4) Muy
dispuesto (5)
Ejemplo 2: ENSALADA DE HUEVOS COCIDOS CAMA DE LECHUGA GUARNICIÓN DE PAPA,
VINAGRETA DE LIMÓN, LLUVIA DE CILANTRO. (TODO ORGANICO)
Precio: $ 5
Nada dispuesto (1) (2) (3) (4) Muy
dispuesto (5)
Ejemplo 3: CEVICHE DE CORVINA CON DELICIOSA SALSA ECHA A BASE DE TOMATE,
CEBOLLA, PIMIENTO, ZUMO DE NARANJA, LIMÓN, CILANTRO. (TODO ORGANICO)
Precio: $ 12
Nada dispuesto (1) (2) (3) (4) Muy
dispuesto (5)
15.- ¿Sector donde reside actualmente?
GRACIAS
143
Anexo 4.
Cotizaciones de equipos de cocina
144
145
146
147
Anexo 5
Recetas Estándar
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Ensalada de camarón Nº PAX: 1
TIPO PLATO: entrada FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Camarones GR 200 3.80 1.67
Mayonesa GR 30 0.60 0.09
Papa GR 90 0.60 0.12
Limón U 1 0.15 0.15
Aceite de oliva ML 20 7.00 0.14
Lechuga GR 15 0.90 0.03
Cilantro GR 1 0.60 0.01
Sal y pimienta
SUB TOTAL 2.21
C.P. 13.9% 2.52
C.O. 75.6% 1.90
TOTAL 4.42
M.C. 200% 8.84
P.V.P 9.50
Procedimiento
1.- Lavar y pelar camarones.
2.- Cocinar en agua hirviendo por 5 min.
3.- Pelar la papa, cortar en dados y cocinar en agua hirviendo por 5 min.
4.- Lavar la lechuga y cortar en cuartos, aderezamos con limón y aceite de oliva
5.- Picar el Cilantro
6.- Mezclamos la papa, camarón, cilantro.
7.- Servimos decorando el plato con una cama de lechuga y encima de la lechuga la mezcla de papa
camarón y cilantro.
148
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Ensalada de huevos cocidos Nº PAX: 1
TIPO PLATO: entrada FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Huevos 2 U 0.20 0.40
Tomate 30 GR 0.65 0.04
Papa 100 GR 0.60 0.13
Limón 1 U 0.15 0.15
Aceite de oliva 20 ML 7.00 0.14
Lechuga 20 GR 0.90 0.04
Cilantro 1 GR 0.60 0.01
Sal y pimienta
SUB TOTAL 0.91
C.P. 13.9% 1.04
C.O. 75.6% 0.79
TOTAL 1.83
M.C. 200% 3.66
P.V.P 5.00
Procedimiento
1.- Cocinamos los huevos en agua por 7 min.
2.- Lavamos y pelamos las papas, luego cortamos en dados y cocinamos en agua hirviendo por 5 min.
3.- Lavamos y cortamos la lechuga en cuartos, aderezamos con limón y aceite de oliva.
4.- Lavamos y picamos el cilantro.
5.- Lavamos y cortamos en rodajas al tomate.
5.- Cortamos los huevos en rodajas y mezclamos con la papa, cilantro, tomate
6.- Servimos en un plato decorando con cama de lechuga y encima de la cama la mezcla de huevos con papa.
149
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Ensalada de pollo Nº PAX: 1
TIPO PLATO: entrada FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Pollo 200 GR 3.70 1.62
Aceite de oliva 20 ML 7.00 0.14
Limón 1 U 0.15 0.15
Lechuga 15 GR 0.90 0.03
Tomate 25 GR 0.65 0.04
Cebolla 25 GR 0.60 0.03
Papa 80 GR 0.60 0.11
Sal y pimienta
SUB TOTAL 2.12
C.P. 13.9% 2.41
C.O. 75.6% 1.82
TOTAL 4.23
M.C. 200% 8.46
P.V.P 10.00
Procedimiento
1.- Fileteamos la pechuga de pollo y asamos a la plancha o parrilla.
2.- Lavamos y cortamos la cebolla en pluma y aderezamos con limón
3.- Lavamos y cortamos el tomate en rodajas y aderezamos con limón.
4.- Lavamos y cortamos la lechuga en cuartos, aderezamos con limón y aceite de oliva.
5.- Lavamos y pelamos la papa, cortar en dados y cocina por 5 min.
6.- Mezclar la cebolla, tomate, papa.
7.- Servir decorando el plato con cama de lechuga, encima mezcla de cebolla y por último añadir el pollo.
150
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: ceviche de corvina Nº PAX: 1
TIPO PLATO: entrada FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Corvina 200 GR 4.60 2.06
Aceite de oliva 20 ML 7.00 0.14
Limón 1 U 0.15 0.15
Tomate 25 GR 0.65 0.04
Cebolla 25 GR 0.60 0.03
Pimiento 25 GR 0.60 0.03
Naranja 20 GR 1.00 0.04
Cilantro
Sal y pimienta
SUB TOTAL 2.50
C.P. 13.9% 0.34
C.O. 75.6% 1.89
TOTAL 4.73
M.C. 200% 9.46
P.V.P 12.00
Procedimiento
1.- Fileteamos la corvina y cortamos en tiras encurtir con limón por 1hora
2.- Lavamos y cortamos la cebolla en pluma
3.- Lavamos y cortamos el tomate en Brunoise
4.- Lavamos y cortamos el pimiento en Brunoise
5.- Mezclar la cebolla, tomate, pimiento y aderezar con limón y aceite de oliva.
6.- Lavamos y picamos el cilantro.
7.- Extraemos el zumo de las naranjas.
8.- Servir en un plato hondo mezclando todos los ingredientes.
151
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Crema de zapallo Nº PAX: 1
TIPO PLATO: entrada FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Flor de zapallo 3 U 0.30 0.90
Espinaca 25 GR 0.90 0.05
Arvejas 25 GR 1.20 0.07
Zanahoria 25 GR 0.50 0.03
Pimiento 15 GR 0.60 0.02
Perejil 2 GR 0.60 0.01
Ajo 3 GR 1.30 0.01
Queso Fresco 30 GR 3.50 0.23
Albahaca 2 GR 0.60 0.01
Leche 30 ML 0.90 0.03
Sal y pimienta
SUB TOTAL 1.36
C.P. 13.9% 0.19
C.O. 75.6% 1.03
TOTAL 2.58
M.C. 200% 5.16
P.V.P 7.50
Procedimiento
1.- Lavamos y pelados todos los vegetales.
2.- Cocinamos la espinaca en agua por 4 min.
3.- Cocinamos las arvejas en agua por 4 min.
4.- Cocinamos la zanahoria en agua por 7 min.
5.- Picamos el pimiento en Brunoise y picamos el perejil.
6.- Picamos el ajo y doramos con aceite de oliva.
7.- En una olla con agua, añadimos el ajo dorado, flor de zapallo, espinaca, arvejas, zanahoria, queso
fresco, leche y cocinamos por 4 min y licuar.
8.- Servimos en un plato hondo y decoramos con el pimiento y perejil
152
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: crema de cangrejo Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Cebolla puerro 1/2 U 0.50 0.50
Cebolla blanca 1/2 U 0.15 0.15
Diente de ajo 1/2 U
mantequilla 7.5 G 0.30 0.05
Achiote C/N
Choclo 1 U 0.70 0.70
Aceite de oliva C/N
camarones 25 G 3.50 0.19
Fondo de camarón 25 ML
Carne de cangrejo 125 GR 6 1.65
Sal y pimienta C/N 0.50 0.50
Cebolla puerro 1/2 U 0.15 0.15
Cebolla blanca AL GUSTO
SUB TOTAL 2.24
C.P. 13.9% 0.31
C.O. 75.6% 1.68
TOTAL 4.24
M.C. 200% 8.48
P.V.P 10.00
Procedimiento
Saltear el puerro junto con la cebolla blanca y una cucharada de mantequilla. Licuar el choclo junto con
el fondo y cernir. Agregar al refrito y cocinar a fuego medio, salpimentar al gusto. Saltear el cangrejo con
la mantequilla y el ajo. Agregar a la crema de choclo. Saltear los camarones y servir sobre la crema.
153
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: locro de choclo y picudo Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Cebolla blanca 1/2 U 0.15 0.15
Ajo picado C/N
Achiote 2.5 ML 0.10 0.10
Papa troceada en dados 50 GR 0.35 0.35
Leche 62.5 ML 0.25 0.13
Fondo de pescado 62.5 ML
Picudo 125 GR 5.00 1.37
Choclo desgranado 30 GR 0.70 0.25
Sal y pimienta C/N
SUB TOTAL 2.34
C.P. 13.9% 0.33
C.O. 75.6% 1.77
TOTAL 4.44
M.C. 200% 8.88
P.V.P 10.50
Procedimiento
En una olla calentar el achiote, sofreír la cebolla blanca finamente picada el ajo, agregar la papa troceada,
el choclo desgranado, remover agregar la leche, y el fondo de pescado dejar cocer y finalmente agregar en
picudo dejar cocer unos minutos más hasta que el pescado esté listo y rectificar sabores.
154
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Guatita Organic Nº PAX: 1
TIPO PLATO: Plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Mondongo 150 GR 3.40 1.12
Papa 20 GR 0.60 0.03
Ajo 3 U 1.30 0.01
Cebolla blanca 1 U 0.10 0.10
Cilantro 1 GR 0.60 0.01
Pasta Achiote 3 GR 1.80 0.02
Aceite 10 ML 1.10 0.01
Maní 5 GR 2.00 0.02
Arroz 80 GR 0.60 0.10
Maduro 1 U 0.10 0.10
Aguacate 1 U 0.50 0.50
Leche 25 ML 0.90 0.02
Sal y pimienta
SUB TOTAL 2.04
C.P. 13.9% 0.28
C.O. 75.6% 1.54
TOTAL 3.86
M.C. 200% 7.72
P.V.P 8.50
Procedimiento
1.- Lavamos y limpiamos bien el mondongo, luego cocinar en agua por 2 horas, cortar en cuadros.
2.- Picamos ajo, cebolla blanca y doramos en aceite.
3.- Lavamos y pelamos la papa, cortar en dados.
4.- Ponemos en una olla el ajo y cebolla dorados, añadir la papa, cocinar un poco añadir leche, pasta de
achiote, añadimos el mondongo.
5.- Licuamos la pasta de maní con un poco de agua y añadimos a la olla.
Revolvemos la preparación rectificamos sabor.
6.- Lavamos y cocinamos el arroz.
7.- Lavamos y pelamos los maduros luego freírlos.
8.- Servimos la Guatita Organic acompañado de maduro y aguacate.
155
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Seco de chivo Organic Nº PAX: 1
TIPO PLATO: Plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Chivo 150 GR 3.40 1.12
Maduro 1 U 0.10 0.10
Aguacate 1 U 0.50 0.50
Tomate 20 GR 0.65 0.03
Cebolla 20 GR 0.60 0.03
Pimiento 20 GR 0.60 0.03
Naranjilla 1 U 0.10 0.10
Ajo 3 GR 1.20 0.01
Cilantro 6 GR 0.60 0.01
Aceite 15 ML 1.10 0.02
Pasta de achote 3 GR 1.80 0.02
Arroz 80 GR 0.60 0.10
Sal y pimienta AL GUSTO
SUB TOTAL 2.07
C.P. 13.9% 0.29
C.O. 75.6% 1.56
TOTAL 3.92
M.C. 200% 7.84
P.V.P 9.00
Procedimiento
1.- Limpiamos el chivo y cortamos en pedazos pequeños.
2.- Lavamos y pelamos todos los vegetales.
3.- En una olla con agua agregamos tomate, cebolla, pimiento, ajo, naranjilla, pasta de achiote, dejamos
cocinar por media hora, una vez cocinado licuar y colar el líquido y reservar.
4.- Con el líquido cocinamos el chivo por 45 min
5.- Rectificamos el sabor del chivo, añadimos cilantro picado.
6.- Lavar y cocina el arroz.
7.- Lavar y pelar el maduro, luego freír.
8.- Servir en un plato tendido la Guatita Organic acompañado de arroz, maduro frito y aguacate.
156
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Pollo relleno con ensalada caliente Nº PAX: 1
TIPO PLATO: Plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Pechuga de pollo 100 GR 3.50 0.77
Queso holandés maduro 20 GR 3.60 0.72
Jamón 20 GR 1.80 0.36
Harina 30 GR 0.50 0.03
Frejol tierno 30 GR 1.80 0.12
Zuccini verde 30 GR
Zuccini amarillo 30 GR
Tomate 30 G 0.15 0.15
Pimiento rojo 1/2 U 0.15 0.15
Pimiento amarillo 1/2 U 0.15 0.15
Sal y pimienta
SUB TOTAL 2.45
C.P. 13.9% 0.14
C.O. 75.6% 1.85
TOTAL 4.44
M.C. 200% 8.88
P.V.P 11.00
Procedimiento
Abrir y sazonar la pechuga de pollo y rellenar con el queso y jamón, enrollar y enharinar con harina y
huevo. Freír y cortar en medallones. Cocinar los frejoles, y los vegetales, luego picarlos. Y saltearlos
157
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Picatta de pollo con papitas salteadas Nº PAX: 1
TIPO PLATO: Plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Pollo 125 GR 3.50 0.96
Harina 15 GR 0.50 0.01
Aceite de oliva C/N
Ajo 1/2 U 0.05 0.05
Fondo de pollo 30 ML
Jugo de limón 7.5 ML 0.05 0.05
Perejil picado 7.5 GR 0.05 0.05
Mantequilla 15 GR 0.30 0.09
Papas chauchas 100 GR 1.00 0.22
Aceite C/N 3.50 0.96
Paprika C/N
Sal y pimienta
SUB TOTAL 1.43
C.P. 13.9% 0.20
C.O. 75.6% 1.08
TOTAL 2.71
M.C. 200% 5.42
P.V.P 7.00
Procedimiento
Hacer rodajas delgadas con la pechuga de pollo, salpimentarlo y espolvorearle harina. Calentar aceite y
freír el pollo. en el mismo aceite sofreír el ajo agregar el fondo, el limón y la harina disuelta, dejar hervir
hasta que espese y añadir el perejil, por ultimo agregar la mantequilla para dar brillo a la salsa. Para la
guarnición: cortar las papas por la mitad y llevarlas a un sartén con aceite dejarlas dorar y cuanto estén
lista espolvorear la páprika
158
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: medallones de carne en salsa de maracuyá
y quinua
Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Lomo fino 250 GR 4.00 2.20
Quinua 100 GR 2.25 0.50
Sal y pimienta C/N
Maracuyá 1 U 0.25 0.25
Azúcar morena 30 GR 0.25 0.25
Lomo fino 250 GR 4.00 2.20
Quinua 100 GR 2.25 0.50
Sal y pimienta C/N
SUB TOTAL 3.20
C.P. 13.9% 0.44
C.O. 75.6% 2.42
TOTAL 6.06
M.C. 200% 12.12
P.V.P 14.50
Procedimiento
Cortar un medallón de lomo darle forma, y salpimentar sellarlo por ambos lados y llevarlo al horno hasta
que este a término, para la quinua se debe enjuagarla bien, ponerla en una olla con agua fría solo hasta que
esta la cubra y llevar al fuego hasta que los anillos blanco que la rodean sean visibles o se abran.
Condimentar a su gusto. Y servir con el lomo. Para salsa d maracuyá se cocina el jugo de la fruta con un
poco de agua y azúcar morena hasta q espese y tenga consistencia de salsa.
159
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: brochetas de cerdo Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Carne de cerdo 125 GR 3.20 0.88
Cebolla 15 GR 0.15 0.15
Pimiento verde 30 GR 0.15 0.15
Pimiento rojo 30 GR 0.15 0.15
Salsa ingles 25 ML 0.95 0.19
Arroz 50 GR 0.40 0.04
Arvejas 15 GR 1.00 0.03
Sal y pimienta C/N
SUB TOTAL 1.59
C.P. 13.9% 0.22
C.O. 75.6% 1.20
TOTAL 3.01
M.C. 200% 6.02
P.V.P 8.50
Procedimiento
Cortar en cuadros pequeños la carne de cerdo salpimentar y sazonar con la salsa inglesa, cocinar bien.
Cortar la cebolla en dados pequeños y el reto de los pimientos en brunoise y reservar, saltear los pimientos
y la cebolla. Aparte hacer el arroz, cocinarlo junto con la cebolla, y cuando este finalmente se le agrega
los pimientos y las alverjas previamente cocinadas. Para las brochetas ensartar en los palillos de bambú
alternado un pedazo de carne, cebolla, pimiento. Llevar por unos minutos al grill, y con el jugo de la
cocción de la carne reducir con un poco de salsa inglés y cebolla hasta obtener una salsa.
160
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: chuletas en salsa de BBQ con vegetales
salteados
Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Chuleta de cerdo 250 GR 3.50 1.75
Salsa BBQ 30 ML 2.70 0.64
Salsa china 15 ML 0.80 0.12
Ajo 2.5 GR 0.05 0.05
Sal y pimienta C/N GR
Brócoli 30 GR 0.15 0.15
Coliflor 30 GR 0.15 0.15
Zanahoria 30 GR 0.10 0.10
Alverjas 30 GR 1.00 0.06
Mantequilla 10 ML 0.30 0.06
Sal y pimienta
SUB TOTAL 3.08
C.P. 13.9% 0.43
C.O. 75.6% 2.33
TOTAL 5.84
M.C. 200% 11.68
P.V.P 14.50
Procedimiento
Sazonar y salpimentar la chuleta adobar con las salsas BBQ, china y el ajo dejar marinar. Llevar al sartén
y sellar por ambos lados agregar la marinada y dejar cocinar por unos minutos hasta que esté bien cocido.
Para los vegetales cortar y dar forma y llevarlos a cocinar no por mucho tiempo, deben quedar al dente.
Luego saltearlos con la mantequilla para darle brillo
161
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA BEBIDA: Jugo de Piña Nº PAX: 1
TIPO: Bebida FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Piña 150 gr 0.40 0.13
Azúcar 30 gr 0.40 0.02
Hielo 100 gr
Agua 50 ml
SUB TOTAL 0.15
C.P. 13.9% 0,17
C.O. 75.6% 0.12
TOTAL 0.29
M.C. 200% 0.58
P.V.P 2.00
Procedimiento
1.- Lavar y pelar la piña, cortar en dados.
2.- Licuar la piña con hielo, agua y azúcar.
3.- Servir en vaso
162
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA BEBIDA: Jugo de Sandia Nº PAX: 1
TIPO: Bebida FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Sandia 150 gr 1.50 0.16
Azúcar 30 gr 0.40 0.02
Agua 100 ml
Hielo 50 gr
SUB TOTAL 0,18
C.P. 13.9% 0.21
C.O. 75.6% 0.16
TOTAL 0.37
M.C. 200% 0.74
P.V.P 2.00
Procedimiento
1.- Lavar y pelar la sandía, cortar en dados.
2.- Licuar con hielo, agua y azúcar.
3.- Servir en vaso
163
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA BEBIDA: JUGO DE GUANÁBANA Nº PAX: 1
TIPO: Bebida FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Guanábana 150 gr 1.20 0.20
Azúcar 30 gr 0.40 0.02
Hielo 50 gr
Agua 100 ml
SUB TOTAL 0.22
C.P. 13.9% 0.25
C.O. 75.6% 0.19
TOTAL 0.44
M.C. 200% 0.88
P.V.P 2.00
Procedimiento
1.- Lavar y pelar la guanábana, cortar en dados.
2.- Licuar con hielo, agua y azúcar.
3.- Servir en vaso
164
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA BEBIDA: JUGO DE NARANJA Nº PAX: 1
TIPO PLATO: Bebida FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Naranja 2 u 0.10 0.20
Azúcar 30 gr 0.40 0.02
Hielo 50
Agua 100
SUB TOTAL 0.22
C.P. 13.9% 0.25
C.O. 75.6% 0.19
TOTAL 0.44
M.C. 200% 0.88
P.V.P 2.00
Procedimiento
1.- Lavar y cortar la naranja, extraer el zumo.
2.- Licuar con hielo, agua y azúcar.
3.- Servir en vaso.
165
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA BEBIDA: JUGO DE TOMATILLO Nº PAX: 1
TIPO: Bebida FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Tomatillo 2 u 0,10 0.20
Azúcar 30 gr 0.40 0.02
Hielo 50 gr
Agua 100 ml
SUB TOTAL 0.22
C.P. 13.9% 0.25
C.O. 75.6% 0.19
TOTAL 0.44
M.C. 200% 0.88
P.V.P 2.00
Procedimiento
1.- Lavar y pelar el tomatillo, cortar en dados.
2.- Licuar con hielo, agua y azúcar.
3.- Servir en vaso.
166
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA BEBIDA: JUGO DE FRUTILLA Nº PAX: 1
TIPO: Bebida FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Frutilla 150 gr 1.10 0.36
Azúcar 30 gr 0.40 0.02
Hielo 50 gr
Agua 100 ml
SUB TOTAL 0.38
C.P. 13.9% 0,43
C.O. 75.6% 0.32
TOTAL 0.75
M.C. 200% 1,50
P.V.P 2.00
Procedimiento
1.- Lavar y pelar la frutilla.
2.- Licuar con hielo, agua y azúcar.
3.- Servir en vaso
167
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA BEBIDA: ENSALADA TROPICAL Nº PAX: 1
TIPO DE PREPARCION: ENSALDA FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Guineo 1 u 0.05 0,10
Piña 50 gr 0,40 0.04
Sandia 50 gr 1.50 0.05
Guanábana 50 gr 1.20 0.06
Naranja 1 u 0.10 0.10
Papaya 50 gr 0.70 0.07
Mango 50 gr 0.70 0.07
SUB TOTAL 0.49
C.P. 13.9% 0.56
C.O. 75.6% 0.42
TOTAL 0.98
M.C. 200% 1.96
P.V.P 3.50
Procedimiento
1.- Lavar y pelar las frutas, cortar en dados.
2.- Mezclar todos los ingredientes.
3.- Servir.
168
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA Preparación: Ensalada Andina Nº PAX: 1
TIPO: Ensalada FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Kiwi 50 gr 1.50 0.17
Uva 50 gr 1.65 0.18
Durazno 50 gr 1.30 0.14
Pera 50 gr 1.30 0.14
Manzana 50 gr 1.25 0.14
Frutilla 50 gr 1.10 0.12
SUB TOTAL 0.89
C.P. 13.9% 1.01
C.O. 75.6% 0.76
TOTAL 1.77
M.C. 200% 3.54
P.V.P 5.00
Procedimiento
1.- Lavar y pelar las frutas, cortar en dados.
2.- Mezclar todos los ingredientes.
3.- Servir.
169
Recetas Estándar con ahorro del 40%
Platos Fuertes
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Guatita Organic Nº PAX: 1
TIPO PLATO: Plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Mondongo 150 gr 3.40 1.12
Papa 20 gr 0.60 0.03
Ajo 3 u 0.72 0.01
Cebolla blanca 1 u 0.06 0.06
Cilantro 6 gr 0.36 0.01
Pasta Achiote 3 gr 1.80 0.02
Aceite 10 ml 1.10 0.01
Maní 5 gr 1.20 0.01
Arroz 80 gr 0.60 0.10
Maduro 1 u 0.10 0.10
Aguacate 1 u 0.50 0.50
Leche 25 ml 0.90 0.02
Sal y pimienta
SUB TOTAL 1.99
C.P. 13.9% 0.28
C.O. 75.6% 1.50
TOTAL 3.77
M.C. 200% 7.54
P.V.P 8.50
Procedimiento
1.- Lavamos y limpiamos bien el mondongo, luego cocinar en agua por 2 horas, cortar en cuadros.
2.- Picamos ajo, cebolla blanca y doramos en aceite.
3.- Lavamos y pelamos la papa, cortar en dados.
4.- Ponemos en una olla el ajo y cebolla dorados, añadir la papa, cocinar un poco añadir leche, pasta de
achiote, añadimos el mondongo.
5.- Licuamos la pasta de maní con un poco de agua y añadimos a la olla.
Revolvemos la preparación rectificamos sabor.
6.- Lavamos y cocinamos el arroz.
7.- Lavamos y pelamos los maduros luego freírlos.
8.- Servimos la Guatita Organic acompañado de maduro y aguacate.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Seco de chivo Organic Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Chivo 150 GR 3.40 1.12
Maduro 1 U 0.10 0.10
Aguacate 1 U 0.50 0.50
Tomate 20 GR 0.39 0.02
Cebolla 20 GR 0.36 0.02
Pimiento 20 GR 0.36 0.02
Naranjilla 1 U 0.06 0.06
Ajo 3 GR 0.72 0.01
Cilantro 6 GR 0.36 0.01
Aceite 15 ML 1.10 0.02
Pasta de achote 3 GR 1.80 0.02
Arroz 80 GR 0.60 0.10
Sal y pimienta AL GUSTO
SUB TOTAL 2.00
C.P. 13.9% 0.28
C.O. 75.6% 1.51
TOTAL 3.79
M.C. 200% 7.58
P.V.P 8.50
Procedimiento
1.- Limpiamos el chivo y cortamos en pedazos pequeños.
2.- Lavamos y pelamos todos los vegetales.
3.- En una olla con agua agregamos tomate, cebolla, pimiento, ajo, naranjilla, pasta de achiote, dejamos
cocinar por media hora, una vez cocinado licuar y colar el líquido y reservar.
4.- Con el líquido cocinamos el chivo por 45 min
5.- Rectificamos el sabor del chivo, añadimos cilantro picado.
6.- Lavar y cocina el arroz.
7.- Lavar y pelar el maduro, luego freír.
8.- Servir en un plato tendido la Guatita Organic acompañado de arroz, maduro frito y aguacate.
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: pollo relleno con ensalada caliente Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Pechuga de pollo 100 GR 3.50 0.77
Queso holandés maduro 20 GR 3.60 0.72
Jamón 20 GR 1.80 0.36
Harina 30 GR 0.50 0.03
Frejol tierno 30 GR 1.80 0.12
Zuccini verde 30 GR
Zuccini amarillo 30 GR
Tomate 30 G 0.39 0.03
Pimiento rojo 30 U 0.36 0.02
Pimiento amarillo 30 U 0.36 0.02
Sal y pimienta
SUB TOTAL 2.07
C.P. 13.9% 0.29
C.O. 75.6% 1.56
TOTAL 3.92
M.C. 200% 7.84
P.V.P 9.50
Procedimiento
Abrir y sazonar la pechuga de pollo y rellenar con el queso y jamón, enrollar y enharinar con harina y
huevo. Freír y cortar en medallones. Cocinar los frejoles, y los vegetales, luego picarlos. Y saltearlos
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RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Picatta de pollo con papitas salteadas Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Pollo 125 GR 3.50 0.96
Harina 15 GR 0.50 0.01
Aceite de oliva C/N
Ajo 3 gr 0.72 0.01
Fondo de pollo 30 ML
Jugo de limón 1 ml 0.02 0.02
Perejil picado 6 GR 0.36 0.01
Mantequilla 15 GR 0.30 0.09
Papas chauchas 100 GR 1.00 0.22
Aceite 15 ml 3.50 0.03
Paprika C/N
Sal y pimienta
SUB TOTAL 1.35
C.P. 13.9% 0.19
C.O. 75.6% 1.02
TOTAL 2.56
M.C. 200% 5.12
P.V.P 7.00
Procedimiento
Hacer rodajas delgadas con la pechuga de pollo, salpimentarlo y espolvorearle harina. Calentar aceite y
freír el pollo. en el mismo aceite sofreír el ajo agregar el fondo, el limón y la harina disuelta, dejar hervir
hasta que espese y añadir el perejil, por ultimo agregar la mantequilla para dar brillo a la salsa. Para la
guarnición: cortar las papas por la mitad y llevarlas a un sartén con aceite dejarlas dorar y cuanto estén
lista espolvorear la páprika
173
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: medallones de carne en salsa de maracuyá
y quinua
Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Lomo fino 250 GR 4.00 2.20
quinua 100 GR 2.25 0.50
Sal y pimienta C/N
maracuyá 1 U 0.25 0.25
Azúcar morena 30 GR 0.25 0.25
Lomo fino 250 GR 4.00 2.20
quinua 100 GR 2.25 0.50
Sal y pimienta C/N
SUB TOTAL 3.20
C.P. 13.9% 0.44
C.O. 75.6% 2.42
TOTAL 6.06
M.C. 200% 12.12
P.V.P 14.50
Procedimiento
Cortar un medallón de lomo darle forma, y salpimentar sellarlo por ambos lados y llevarlo al horno hasta
que este a término, para la quinua se debe enjuagarla bien, ponerla en una olla con agua fría solo hasta que
esta la cubra y llevar al fuego hasta que los anillos blanco que la rodean sean visibles o se abran.
Condimentar a su gusto. Y servir con el lomo. Para salsa d maracuyá se cocina el jugo de la fruta con un
poco de agua y azúcar morena hasta q espese y tenga consistencia de salsa.
174
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Brochetas de cerdo Nº PAX: 1
TIPO PLATO: Plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Carne de cerdo 125 GR 3.20 0.88
Cebolla 20 GR 0.36 0.02
Pimiento verde 30 GR 0.36 0.02
Pimiento rojo 30 GR 0.36 0.02
Salsa ingles 25 ML 0.95 0.19
Arroz 50 GR 0.40 0.04
Arvejas 15 GR 1.00 0.03
Sal y pimienta C/N
SUB TOTAL 1.20
C.P. 13.9% 0.16
C.O. 75.6% 0.90
TOTAL 2.26
M.C. 200% 4.52
P.V.P 7.50
Procedimiento
Cortar en cuadros pequeños la carne de cerdo salpimentar y sazonar con la salsa inglesa, cocinar bien.
Cortar la cebolla en dados pequeños y el reto de los pimientos en brunoise y reservar, saltear los pimientos
y la cebolla. Aparte hacer el arroz, cocinarlo junto con la cebolla, y cuando este finalmente se le agrega
los pimientos y las alverjas previamente cocinadas. Para las brochetas ensartar en los palillos de bambú
alternado un pedazo de carne, cebolla, pimiento. Llevar por unos minutos al grill, y con el jugo de la
cocción de la carne reducir con un poco de salsa inglés y cebolla hasta obtener una salsa.
175
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: chuletas en salsa de BBQ con vegetales
salteados
Nº PAX: 1
TIPO PLATO: plato fuerte FECHA: 7/05/2015
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P.V.P P.V.U
Chuleta de cerdo 250 GR 3.50 1.75
Salsa BBQ 30 ML 2.70 0.64
Salsa china 15 ML 0.80 0.12
Ajo 3 GR 0.72 0.01
Sal y pimienta C/N GR
Brócoli 30 GR 0.09 0.09
Coliflor 30 GR 0.09 0.09
Zanahoria 30 GR 0.06 0.06
Arvejas 30 GR 1.00 0.06
Mantequilla 10 ML 0.30 0.06
Sal y pimienta
SUB TOTAL 2.88
C.P. 13.9% 0.40
C.O. 75.6% 2.18
TOTAL 5.46
M.C. 200% 10.92
P.V.P 13.50
Procedimiento
Sazonar y salpimentar la chuleta adobar con las salsas BBQ, china y el ajo dejar marinar. Llevar al sartén
y sellar por ambos lados agregar la marinada y dejar cocinar por unos minutos hasta que esté bien cocido.
Para los vegetales cortar y dar forma y llevarlos a cocinar no por mucho tiempo, deben quedar al dente.
Luego saltearlos con la mantequilla para darle brillo
