UNIVERSIDAD NACIONAL DE HU ANCA VELICA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HU ANCA VELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

AGROINDUSTRiAS

TESIS ··

"INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL.

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:

Miria m Julia, PAUCAR QUISPE

HUANCAVELICA-2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA (Creada por Ley W 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

AGROINDUSTRIAS

TESIS

111NFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL"

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Miriam Julia, PAUCAR QUISPE

HUANCAVELICA- 2014

ACTA DE SUSTENTACIÓN O APROBACIÓN DE UNA DE LAS MODALIDADES DE TITULACIÓN

En la Ciudad Universitaria de "Comun Era"; Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, a los 28 días del mes de Abril del año 2014, a horas 3:30 p.m. Se reunieron; el Jurado Calificador, conformado de la siguiente manera:

: Dr. David RUÍZ VÍLCHEZ PRESIDENTE SECRETARIO VOCAL ACCESITARIO

: Mg. Se. lng.Efraín David ESTEBAN NOLBERTO : lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ : lng. Leónidas LAURA QUISPETUPA

Designados con RESOLUCIÓN W476-2013-FC-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros. Titulado:

"INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL"

Cuyo autor es el graduado:

BACHILLER: Miriam Julia, PAUCAR QUISPE

A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado.

Finalizado la evaluación; se invitó al publico presente y la sustentante abandonar el recinto; y, luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado:

APROBADO ~ POR ... VNR~*·~~.P..~P. ................................. .

DESAPROBADO e==] En conformidad a lo actuado firmamos al pie.

Secretario

Accesitario

Asesor:

lng. Rafael Julián MALPARTIDA YAPIAS

Co-Asesor:

lng. Perfecto CHAGUA RODRIGUEZ

Dedicatoria Agradecimiento Resumen Introducción

INDICE GENERAL

CAPÍTULO 1: PROBLEMA.............................................................................. 15 1.1. Planteamiento del Problema .............................................. :....................... 16 1.2. Formulación del problema ....................................................... ·.................. 16 1.3. Objetivos.............................................................................................. 16

1.3.1. Objetivo General............................................................................. 16 1.3.2. Objetivos específicos....................................................................... 16

1.4. Justificación e importancia........................................................................ 16 1.4.1. Social.......................................................................................... 17 1.4.2. Económico................................................................................... 17

CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO .................... :................................................ 18 2.1. Antecedentes del estudio.......................................................................... 18 2.2. Bases teóricas....................................................................................... 20

2.2.1. Sauco (Sambucus peruviana L.)...................................................... 20 A. Historia................................................................................. 20 B. Descripción y morfología........................................................... 22 C. Descripción taxonómica.............................................................. 23 D. Composición Nutricional...... .... .. .. . ...... .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 24 E. Propiedades o beneficios.......................................................... 26 F. Usos y consumo...................................................................... 26

2.2.2. Yogurt natural............................................................................. 27 A. Generalidades ........................................................... ·............. 27 B. Bacterias en el yogurt............................................................... 28 C. Clasificación del yogurt............................................................. 29 D. Tipos de yogurt.................................................................... ... 30 E. Características sensoriales........................................................ 30

2.2.3. Evaluación Organoléptica...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . ...... ... ...... ... 31 2.2.4. Características Fisicoquímicas....................................................... 33

2.3. Hipótesis............................................................................................... 33 2.4. Definición de términos básicos................................................................... 34

2.4.1. Independiente.................................................................................. 34 2.4.2. Dependiente.................................................................................... 34

CAPITULO 111: MARCO METODOLÓGICO......................................................... 35 3.1. Ámbito de estudio.................................................................................. 35

3.1.1. Ubicación política........................................................................ 35 3.1.2. Ubicación geografica.................................................................... 35 3.1.3. Factores climáticos...................................................................... 35

3.2. Tipo de investigación............................................................................... 35 3.3. Nivel de investigación.............................................................................. 36 3.4. Método de investigación........................................................................... 36 3.5. Diseño de investigación........................................................................... 36 3.6. Población, muestra, muestreo.................................................................... 37

3.6.1. Población..................................................................................... 37 3.6.2. Muestra......................................................................................... 37

3.6.3. Muestreo .......................................................................................... .. 3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................... . 3.8. Procedimiento de recolección de datos ....................................................... . 3.9. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ...... , .................................... ..

3.9.1.Eiaboración del yogurt con adición porcentual de Sauco ......................................................................................... .

3.9.2.Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con adición de Sauco ........................................................................... .

3.9.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt aflanado con adición de Sauco ........................................................................... , ..

3.9.4. Análisis sensorial ............................................................................ . 3.9.5. Evaluación fisicoquímica ................................................................. . 3.9.6. Análisis microbiológico ................................................................. ..

Capitulo IV: RESULTADOS ............................................................................ .. 4.1. Presentación de resultado .......................................................................................... .

4.1.1. Elaboración del Yogurt con adición porcentual de Sauce ....................... . 4.1.2. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con

adición de Sauco ........................................................................... . 4.1.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt aflanado

con adición de Sauce ............................................................... . 4.1.4. Evaluación sensorial del Yogurt batido y aflanado con adición de Sauce .. . 4.1.5. Análisis fisicoquímico del Yogurt Batido y Aflanado con adición de Sauce. 4.1.6. Análisis microbiológicos del Yogurt Batido y Aflanado con adición de

Sauce ......................................................................................... . 4.1.7. Determinación del porcentaje de adición de sauce en el yogurt

natural ....................................................................................... .. 4.2. Discusión ............................................... , ............................................. .

37 37 38 38

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43 43 44 44 45 45

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55

ÍNDICE DE CUADRO Cuadro W 01. Clasificación taxonómica del Sauco........................................ 24 Cuadro W02. Composición Nutricional de Sauco............... ... ... .. .. .. .. .. .. .. . .. .... 25 Cuadro W 03. Muestra la composición de yogur natural................................. 29 Cuadro W04.Características sensoriales de los tratamientos A, 8, C yD...... ...... 50. Cuadro W 05. Análisis de varianza (ANVA) para sabor.................................. 52 Cuadro W 06. Prueba de Duncan para el atributo sabor................................. 52 Cuadro W 07. Análisis de varianza (ANVA) para olor.................................... 52 Cuadro W 08. Prueba de Duncan para el Atributo Olor.................................. 53 Cuadro W 09. Análisis de varianza (ANVA) para color................................... 53 Cuadro W 1 O. Prueba de Duncan para color................................................ 54

ÍNDICE DE TABLA Tabla W 01. Procedimiento de recolección de datos...................................... 34 Tabla W 02. Valor nutritivo de 100g de porción comestible de Sauco...... .......... 34 Tabla W 03. Análisis de varianza (ANVA)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. .... ...... . 35 Tabla W 04. Técnicas e instrumentos de recolección de datos........................ 36. Tabla W05. Procedimiento de recolección de datos..................................... 37

ÍNDICE DE FIGURAS Figura. W 01 Diagrama de flujo para la Elaboración del Yogurt Batido con adición de Sauco (Sambucus peruviana L) ................................... : ............ . Figura. W 02. Diagrama de flujo para la Elaboración del Yogurt aflanado con adición de Sauco (Sambucus peruviana L.) ................................................ . Figura W03. Promedios de aceptabilidad para el olor .................................. .. Figura W 04. Promedios de aceptabilidad para el color .... : ........................... .. Figura W 05. Promedios de aceptabilidad para el sabor ................................ .

46

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50 51. 51

Dedicatoria

A dios por guiar mi camino

A mis padres: Víctor Raúl y Julia Leandra,

por brindarme amor, apoyo incondicional,

motivación de superación y su ejemplar

abnegación que me empuja siempre a

seguir adelante en cada etapa de mi vida.

A mis hermanos: Julio, Karina y Henry que

en la distancia han estado a mi lado y me

han dado aliento e inspiración, todo su amor

y cariño.

A mis sobrinos: Cristhian, Liz Dafne,

Gabriel a y Henry por darme el ejemplo que

en la vida nunca hay quedarse por vencido

aunque pase las peores cosas.

Agradecimientos

• A Dios y mis padres (Víctor Raúl y Julia Leandra), por el constante aliento a seguir

adelante con mis propósitos, por la confianza y comprensión que me brindan.

• A mis hermanos (as) (Julio, Karina y Henry), quienes me brindaron sus apoyo

incondicional. mis más sinceros agradecimientos.

• Mi eterna gratitud a mi Alma Mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en cuyas

aulas guardo mis más secretos recuerdos y fue testigo de mi formación profesional.

• A los docentes de la Escuela Académico P~ofesional de Agroindustrias de la Facultad

de Ciencias Agrarias, por sus enseñanzas y consejos que forjaron en mí, que fueron

pilares fuertes en mí desarrollo profesionales.

• A mis asesores: lng. Rafael Julián Malpartida Yapias y lng. Perfecto Chagua Rodriguez

por brindarme su amistad, apoyo y orientación profesional constante, en la planificación

y ejecución del presente trabajo de investigación.

• A mis amigos por sus apoyos incondicionales durante mi formación como profesional y

en ejecución del presente trabajo de investigación.

INTRODUCCIÓN

Recientemente el consumo de productos alimenticios de origen natural y orgánico se hay

establecido como una excelente alternativa para la industria alimentaria y a la vez se

constituye como un medio de alimentación y nutrición saludable; esto debido a las

características y propiedades nutricionales de los alimentos y/o frutos oriundos del Perú.

En los últimos años. se ha investigado frutos andinos, en función a sus propiedades

alimenticias, nutricionales y nutraceúticas; donde se han difundido resultados de altos

componentes nutritivos y de alta capacidad antioxidante, el cual es de gran importancia

para su ingesta en el consumo humano y así mismo la prevención de enfermedades. El

sauco se utiliza como analgésico, antioxidante, antipirético, antiséptico, antitusivo,

diurético. Según la tradición popular la infusión del sauco ayuda a sudar y expulsar

mucosidades, aliviar la tos. Es un buen diurético, los frutos contienen betacaroterios,

antocianósidos, ácido málico, pectina, vitamina A en cantidades menores y algunas del

grupo B.

Durante cientos de años, los pueblos indígenas del Perú han consumido alimentos

andinos como: el Sauco, que a su vez son frutos que la Provincia de Acobamba, región

Huancavelica produce en considerables cantidades. También han utilizado a zumos de

Sauco en yogurt, néctares, mermeladas y otros alimentos; así mismo lo han utilizado en

medicina como cardiotónica, hipertensión, ardor de estómago, y para ayudar a reducir los

niveles de ácido úrico.

El consumo en fresco del Sauco es muy común esto debido al sabor dulce-ácido que tiene

su pulpa. Los usos del Lúcuma se restringen a la elaboración de conservas, mermeladas,

jaleas, dulces, compotas, gelatinas, licores de mesa.

En la actualidad, los yogures naturales constituyen una excelente alternativa en la

industria alimenticia. El yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico,

presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las

vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la

disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la

leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo

RESUMEN El presente trabajo de investigación Titulado "INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO

(Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ·y

ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL", tuvo como Objetivo determinar las

propiedades fisicoquímicas, Microbiológica y Sensorial del yogurt de sauco (Sambucus

Peruviana L.) el cual nación de la problema planteado ¿Cuál es el efecto de adición

porcentual de Sauco (Sambucus peruviana L.), en las características sensoriales y

fisicoquímicas en un tipo de yogurt? basándose en revisiones bibliográficas relacionadas

con el aprovechamiento de Yogurt natural y el sauco como influencia. Los resultados

obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento del yogurt batido {T3 = Yogurt

natural al1 0% de adición de Sauco), el cual fue elegido por 15 panelistas semi-entrenados

que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 4 tratamientos diseñados para la

investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una Caracterización Fisicoquímica

(Humedad 71,23%, Ceniza 0,76%, Proteína 4, 10%, Grasa 3,11 %, Carbohidratos 20,80%,

Acidez (exp. en ácido lactico) 0,72, pH 3,21 y sólidos solubles (0 Brix) 19), Microbiológica

(Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml)

menor de 1 O y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 1 O); y tratamiento del yogurt

aflanado {T3=Yogurt natural al 10% de adición de Sauco), el cual fue elegido por 15

panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 4

tratamientos diseñados para la investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una

Caracterización Fisicoquímica (Humedad 68,17%, Ceniza 0,71 %, Proteína 3,95%, Grasa

2,77%, Carbohidratos 20,69%, Acidez (exp. en ácido lactico) 0,70 pH 3,18 y sólidos

solubles (0 Brix) 18), Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x103,

Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml)

menor de 1 O); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor

grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.

PALABRAS CLAVE: mermelada de sauco, nivel de agrado, alimento funcional, yogurt

asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en

ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que

destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano

. El Comité Mixto FAO/OMS, evaluó los resultados de estudios específicos en humanos

realizados para determinar una IDA (Ingestión Diaria Admisible), recomendando el

consumo de frutos andinos en forma de yogurt, zumos y néctares, debido a que estos

productos no se pierden sus propiedades nutricionales y funcionales, generando un

b~neficio nutricional para el consumo humano.

CAPÍTULO 1: PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La coyuntura actual referida a la in gesta de alimentos con propiedades antioxidantes

y bioactívas de productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud están

incrementándose, es así que el mercado de los productos prebióticos como yogurt se

encuentra en crecimiento en nuestro país y a nivel mundial, este incremento es

debido a la tendencia que las personas tienden a mejorar su salud. Los hábitos

alimenticios han cambiado con el consumo de alimentos bajos en grasa, más

minerales, vitaminas y antioxidantes que proporcionan los ingredientes balanceados

para mantenerse más saludables y en buena condición física.

En la región de Huancavelica existe una gran variedad de frutos andinos que son

producidos y comercializados en plazas de mercados y supermercados locales,

debido al desconocimiento técnico-científico que los productores y transformadores

de alimentos tienen con respecto a las propiedades de muchos de estos, lo que limita

la búsqueda de nuevas alternativas de agro industrialización; es así como estas

frutas son utilizadas desde épocas ancestrales sólo con el conocimiento empírico de

las comunidades en diversos usos. Un caso muy particular ocurre con el Sauco que

posee propiedades laxantes. Además tiene propiedades analgésicas, antioxidantes,

diurético, antipiréticas, antiséptico sudorífico. Es calmante, útil en el tratamiento de

nerviosos ligeros, insomnios, migrañas, dolores de cabeza e inflamaciones dolorosas

El yogurt posee, aproximadamente, el mismo valor calórico que el de la leche, pero

desde el punto de vista nutricional, es mejor, por su fácil digestión, elevada

concentración de enzimas y un ligero aumento de la concentración de vitaminas del

grupo B.

Por tal motivo surge la necesidad de transformar y obtener una concentración del

Sauco y su aprovechamiento en la adicional al Yogurt, y a la vez estudiar las

14

propiedades Organolépticas, Fisicoquímicas y Microbiológicas, ofreciendo una

alternativa de aprovechamiento y opción de manufactura para el Sauco proveniente

de la Provincia de Acobamba - Huancavelica.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es el efecto de adición porcentual de Sauco (Sambucus peruviana L.), en las

características sensoriales y fisicoquímicas en un tipo de yogurt?

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General

•:• Evaluar efecto porcentual de la adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt.

1.3.2. Objetivos específicos

•!• Evaluar las características organolépticas del yogurt con adición porcentual

de Sauco (Sambucus peruviana L.)

•!• Determinar las características Fisicoquímicas del yogurt con adición

porcentual de Sauco (Sambucus peruviana L.)

•!• Determinar las características Microbiológicas del yogurt con adición .

porcentual de Sauco (Sambucus peruviana L.)

1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

Hoy en día, los consumidores demandan no solo alimentos de calidad, higiénicos y

seguros, sino también muestran un creciente interés por lo que éstos contienen, así

como por los beneficios que puedan con llevar para la salud y que se adapten al ritmo

de vida, lo que con lleva el uso de estas nuevas alternativas en la alimentación. El

Sauco posee potencialidades medicinales tales como medicinales tales como laxante

suave, antirreumático, analgésico, antioxidante, antipirético, antiséptico y diurético. El

sauco ayuda a expulsar mucosidades, aliviar la tos. Los frutos contienen

betacarotenos, antocianósidos, ácido málico, pectina.

15

Párrafos arriba se mencionan los beneficios que tienen las materias primas a

emplear, de ahí que surge la idea de elaborar un nuevo producto denominado yogurt

natural con mermelada de Sauco, con la finalidad de aumentar la cartera de opciones

para aquellos consumidores que prefieren el consumo de yogur y se adapte a sus

requerimientos de actividad física, no solo eso también tiende a ser un producto

nutraceutico que su consumo será primordial en las personas que sufren de diabetes.

Este producto nutricional e innovador, permite ligar dos rubros de la industria láctea y

agrícola.

El mismo que permitirá ampliar los conocimientos en el sentido de caracterizar las

propiedades fisicoquímicas y organolépticas de un yogurt a base de materias primas

de la región Huancavelica, que no están siendo valoradas como tal de esta forma

contribuyendo al empleo de estas en diferentes productos, como el Sauce.

1.4.1. Social:

El proyecto de investigación, tendrá mucha relevancia en el aspecto social, ya

que por emple.ar una materia prima andina como el sauce, los pobladores

aledaños al cultivo, podrán ·incrementar sus ingresos económicos, de esta

forma contribuyendo a una vida mejor y sostenible; así· mismo el producto

resultante beneficiara a sus consumidores por las propiedades que contendrá.

1.4.2. Económico:

El procesamiento del producto, fomentara la industrialización de las materias

primas mencionadas, lo cual brindara mayores ingresos a los que se dedican

al cultivo de la sauce, permitiendo así su mayor desarrollo.

16

bO

CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

Lovera. (2006) "Análisis comparativo de las propiedades físicas y químicas del

fruto de saúco (Sambucus peruviana L.) evaluadas en dos rangos altitudinales

en la parte alta de la cuenca del río Llaucano. Cajamarca - Perú". Esta tesis

planteo el objetivo de El estudio propone evaluar el comportamiento de las principales

propiedades físicas (peso de racimo y baya; desprendimiento y humedad) y químicas

(pH, sólidos solubles y cenizas) del fruto de saúco en función dé los factores: rango

altitudinal, cosecha y clase diamétrica, asimismo, la cosecha clasificada por rango

altitudinal. El área de estudio se encuentra en una zona clasificada como Bosque

muy húmedo- Montano Tropical, ubicada entre las coordenadas UTM: 9'246,770 -

9'240,837 Norte y 768,517 - 776,484 Este, y rango altitudinal entre [3000 a 3600

m.s.n.m.>, parte alta de la cuenca del rio Llaucano, departamento y provincia de

Cajamarca. Se recolectaron 3-4 racimos maduros por árbol, durante el período de

fructificación de enero a marzo; se realizaron, durante este periodo, 3 cosechas. Los

resultados del análisis estadístico (t student y Ji-cuadrado), demostraron que las

todas propiedades físicas y químicas del fruto, excepto la humedad, fueron afectadas

por la altitud. El período de la cosecha, dentro de los dos rangos altitudinales, influyó

significativamente en las propiedades físicas y químicas excepto en el peso por baya;

además la clase diamétrica solamente afectó significativamente el peso por baya y el

desprendimiento de bayas. Los valores promedios obtenidos para las variables de

estudio fueron: peso por racimo 114,65 g; peso por baya 0,54 g; humedad 91.18 %;

pH 3, 18; sólidos solubles 5,93 o; cenizas 0,68 %. Las propiedades físicas y químicas

del fruto de saúco presentaron un mejor comportamiento en su desarrollo a menor

altitud ([3000 a 3300 m.s.n.m.>).

17

Camacho (2011) Determinación de la actividad insec.ticida del shampoo con

extracto de Sambucus nigra L. Franseria artemisioides W, y Tagetes

zipaquirensis H en Ctenocephalides canis" La presente investigación tuvo como

objetivo preparar decocciones de Saúco (Sambucus nigra L), Marco (Franseria

artemisioides W) y Zorrillo {Tagetes zipaquirensis H) para determinar propiedades

físicas, químicas y elaborar champuses con las decocciones puras y en mezcla a

diferentes concentraciones y su aplicación en el baño de perros infestados de pulgas

(Ctenocephalides canis), con la finalidad de eliminarlas previniendo de esta manera la

salud tanto ·de los animales como del entorno que los rodea. La propiedades físicas y

químicas de los champuses con las deco~ciones puras presentaron el de Sauco un

pH de 5.67, densidad 1.009 g/mL; el de Marco un pH de 6.61, densidad 0.988 g/mL y

el de Zorrillo un pH de 7,35, densidad 1.001 g/ml. La actividad insecticida se

determino en bañar a perros infestados de pulgas al T1 (8 días) y T2 (16 días) por

triplicado para cada shampoo con las decocciones puras de Marco, Saúco y Zorrillo

determinándose que el de Marco y Zorrillo tiene la actividad insecticida, luego se

procedió a bañar con champuses en mezcla a diferentes concentraciones de C1

(Marco20% Zorrillo 80%), C2 (Marco 40% Zorrillo 60%), C3 (Marco 60% Zorrillo

40%), C4 (Marco 80% Zorrillo 20%) y C5 (Marco 50% Zorrillo 50%) de igual forma por

triplicado y hasta el T3 (24 días) demostrándose que la C1 y C4 son optimas para

matar a las pulgas. Se determino los tratamientos más adecuados mediante el

análisis de varianzas y la prueba de Tukey al 5%, donde los champuses con

decocciones puros de Marco y Zorrillo analizados al T2 (16 días) presento una media

de mortalidad de la Ctenocephalides canis de 75.0% y 90.0% respectivamente; y el

shampoo en mezcla de Marco y Zorrillo analizados al T3 (24 días) de C1 y C4

presentó una media de 61 mortalidad de la Ctenocephalides canis de 91.7% y 95.0%

respectivamente considerándoseles como los mejores tratamientos para eliminar

pulgas. Por lo tanto los champuses en mezcla de C1 (Marco 20% Zorrillo 80%) y C4

(Marco 80% Zorrillo 20%) son considerados como los tratamientos efectivos para

eliminar por completo a la Ctenocephalides canis manteniendo de esta manera a

nuestras mascotas saludables y cuidados con un shampoo de origen natural.

18

Gagñay (2010), "Efecto de diferentes niveles de stevia como edulcorante en la

elaboración de yogurt tipo 11". Esta tesis planteo. el objetivo de: Aprovechar las

bondades que presenta la Stevia utilizada en la elaboración de yogurt; llegando a

concluir en lo siguiente: La mayor cantidad de proteína que obtuvo con el tratamiento

control cuyos valores fueron del 3.78 y 3.26 %, refiriéndose a la grasa los valores

fueron 2.32 y 1.80 %, mientras que al utilizar 15 % de Stevia se alcanzó 0.91 % de

cenizas; Con la utilización de 15 % de Stevia en la elaboración de yogurt se alcanzó

una acidez de 68 °0, seguido del 1 O % de Stevia, mientras que con el tratamiento

control se alcanzó una acidez de 61 °0; La presencia de microorganismos tanto de S.

thermophylus y L. bulgaricus fue evidente debido a que el fermento esta realizado en

base a estos microorganismos, los cuales son normales en este producto como

mínimo una carga de 1 x 107 UFC/ml, mientras que la presencia de mohos y

levaduras hasta el día 21 se mantuvo ausentes; La aceptación del yogurt con Stevia

es medio, puesto que recibió una calificación de buena, esto se debe a que la Stevia

en su estructura posee sustancias que lo hacen menos apetecibles con un retro

sabor lo que sería una posible oxidación de uno o más componentes presentes en la

Stevia, y por último en lo relacionado al beneficio costo del yogurt elaborado con el

tratamiento control presentó mayor beneficio mientras que la utilización con Stevia

presentó menores beneficios, esto se debe al alto costo de las hojas de Stevia en el

mercado.

2.1. BASES TEÓRICAS

2.1.1. Sauco (Sambucus peruviana L.)

A. Historia

El Saúco (Sambucus peruviana L.) está considerado un «árbol de Dios».

Los españoles lo llevaron a América en el siglo XVI, y se ha aclimatado en

muchas regiones del Nuevo Continente, incluso en las alturas andinas. Se

ha llegado a pensar que el curandero de Tolima (Colombia), Perdomo

Neira, utilizó el Saúco para su pócima, "el trueno de Perdomo". El

Sambucus nigra es oriundo de Europa central y se extiende hasta Oriente y

América. El Sambucus peruviana es originario de Perú, se le encuentra

19

distribuido especialmente en los departamentos de Ancash, Lima,

Huancavelica, Junín, Cuzco y Apurímac. (PERÚ ACORDE 2000).

El Saúco tiene un alto rango altitudinal: desde los 2.800 hasta los 3.900

m.s.n.m, según la zona donde se encuentre, pero es considerada como

altura óptima, entre los 3.200 - 3.800 m.s.n.m. Requiere de una

precipitación anual de 1.000- 2.000 mm/año y de suelos fértiles, húmedos,

ácidos, aunque soporta suelos arcillosos y drenajes deficientes (CALZADA

1980)

Existe escaza bibliografía de manejo de las especies frutales nativas de

nuestro entorno; específicamente de sauco, frutal nativo no tomado en

cuenta a pesar de poseer frutos comestibles de gran valor en la

alimentación humana, muy pocas personas aprovechan este fruto en la

industria alimentaria transformándola en vinos, mermeladas y otros

derivados.

El fruto de sauco presenta características de excelente calidad para ser

transformados en productos derivados muy apreciados, pero la producción

del fruto es insuficiente y no satisface la demanda del mercado nacional,

esto debido a que no tiene un manejo adecuado ad~más de existir muy '

pocas plantaciones establecidas. (CENTRO IDEAS 2002).

El sauco es una de las especies de plantas que pertenece a la familia de

los caprifoleaceae, son plantas adaptadas a las regiones de climas

templados. Hoy en día es un recurso de gran importancia en los Andes

peruanos de preferencia para _las Provincias Cajamarca, Huancavelica,

Junín, Lima, Puno y Cuzco de Esta caprifoleaceae se encuentra en el

departamento de Huancavelica, especialmente en las dos provincias de

Acobamba. Sus frutos son consumidos en forma natural tanto por

campesinos como por pobladores locales, y son poco comercializados en

los principales mercados del país, aunque que actualmente ya vienen

comercializando para mercados del naturismo.

20

B. Descripción y morfológica

La especie (Sambucus peruviana L.) está representada por árboles o

arbustos, normalmente de 3 a 6 metros de altura, llegando a alcanzar los 12

metros cuando se encuentra en buenas condiciones, presenta un diámetro

máximo de 40 cm, copa globosa, frondoso, fuste recto y robusto, a veces se

encuentra torcido, follaje siempre verde claro y con flores blancas, sus tallos

tiernos son poco resistentes debido a una medula esponjosa; a medida que

la planta envejece, el fuste se endurece de tal manera que constituye una

madera más fuerte y utilizada en construcciones rurales (PRETELL ET AL

1985).

En los rebrotes, la medula central contiene abundante reserva de agua,

haciendo que su consistencia sea suave. El grosor del fuste de los árboles

de saúco, varían de acuerdo a la edad de la planta, condiciones de suelo y

pisos ecológicos, adquiriendo abundantes ramificaciones cortas de medula

hueca en la copa del árbol; si la planta es talada el tallo rebrota con

facilidad varias varillas, las hojas de estos rebrotes son grandes, anchas y

de color verde oscuro (IDMA2000).

La corteza externa es áspera, suavemente agrietada, las grietas son de 2 -

4 mm de profundidad, menos agrietada hasta lisas en árboles jóvenes de

color cenizo. Mientras, la corteza interna es de color blanquecino,

quebradiza, delgada de 2 - 4 mm de espesor (HINOSTROZA ET AL

1988).

Ramitas terminales.- Cilíndricas ó angulosas, a veces huecas, color

marrón claro, robustas, aprox. 0.8 - 1 cm diámetro, poseen cicatrices que

las circundan en los nudos; son glabras, a veces lenticeladas (REYNEL Y

LEÓN 1990).

Hojas.- Compuestas de 7 · 9 folíolos, imparipendadas, opuestas,

decusadas 20 - 30 cm en promedio, ápice agudo; base asiforme; con borde

finamente aserrado, de 4 - 16 cm de largo y 3 - 7 cm de ancho; nervaduras

primaria y secundarias, bien marcadas (GALINDO 2003).

21

Flores.- Actinomorfas, aprox. 8 mm diámetro; cáliz verde, gamosépalo,

cortamente dentado; corola con 5 pétalos libres redondeados, blancos; 5

estambres, alternos con pétalos, aproximadamente 4 mm de longitud.

Pistilo con ovario supero, globoso; estilo corto; estigma capitado y carnoso

(REYNEL Y LEÓN 1990).

Inflorescencias.· Cimas umbeliformes terminales con una longitud de 15

cm a más (REYNEL Y LEÓN 1990).

Frutos.· Bayas triloculares de 7 a 12 mm de diámetro, 4 a 6 semillas,

embriones pequeños, carnosos y jugosos, sabor dulceíno, comestibles,

agrupados en racimos de color morado, intenso a negro cuando son

maduros (GALINDO 2003).

C. Descripción taxonómica

Nombre Científico: Sambucus peruviana L.

Familia: Caprifoliaceae

Origen: Se origina en Perú y regiones aledañas, desde Argentina hasta

Costa Rica, se encuentra mayormente en los departamentos de Ancash,

Lima, Huancavelica, Junín, Cusco y Apurímac.

Descripción: El arbusto mide de 3 a 6 cm de altura. Llega a producir frutos

durante varios años, siempre es cultivado por problema de la infertilidad de

la semilla.

Forma: redonda

Sabor: ácido

Color: morado

El Saúco (Sambucus peruviana HBK) pertenece a la familia de las

Caprifoleaceae y al género Dipsacales (Cuadro 2), cuenta con más de once

variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan

porque sus frutos son redondos, morado, de carne ácida y jugosa, con

numerosas semillas. Es originaria del Perú, es la especie más conocida de

este género

22

Cuadro 1. Clasificación taxonómica del Sauco

Reino Vegetal

Clase Sambucus peruviana L.

Subclase peruviana L.

Orden Sambucus

Familia Caprifoleaceae Caprifoliáceas

Género Dipsacales

Especie Dicotylidoneae

Nombre científico Angiospermae

Fuente: (Perú Acorde 2000).

Sambucus: nombre genérico que deriva de la palabra griegas ambuke de

un instrumento musical hecho de madera de saúco y un nombre usado por

Plinio para un árbol posiblemente relacionado con el saúco.

Nigra: epíteto latino que significa "negro

El Saúco es un arbusto o árbol de pequeño tamaño, no mayor de 4 o 5 m

de alto. Presenta hojas compuestas con foliolos imparipinnados de bordes

aserrados. Se caracteriza por que durante todo el año presenta numerosas

y pequeñas flores blanquecinas de aroma delicado, que están reunidas en

densas inflorescencias en el extremo de las ramas. Esta especie se

distribuye ampliamente en América tropical, el género y la familia son de

distribución de amplia distribución a nivel mundial. (BRACKO Y

ZARUCCHI, 1993)

D. Composición Nutricional

El Saúco ( Sambucus peruvíana L.) es un fruto de origen andino con

grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice que es un

buen laxante, regula posee propiedades curativas, además, se considera

un antioxidante natural muy poderoso. Se caracteriza por ser un fruto

jugoso con un bajo contenido en azúcar y un sabor ligeramente ácido, en su

composición presenta gran cantidad de calcio y fósforo, lo que le hace

especialmente atractivo para determinadas dietas. Tampoco hay que

23

olvidar que es uno de los frutos que contienen betacarotenos,

antocianósidos, ácido málico, pectina, vitamina A (ROMERA M. 2001)

Cuadro 2: Composición Nutricional de Sauco

COMPONENTES VALOR( 100%)

Ph 4.0

Humedad 91.5

Materia seca 8.5

Proteína 1.5

Fibra 1.7

Grasa 0.3

Ceniza 0.9

Nifex 4.2

Otros (mg)

Calcio 30.6

Fósforo 23.0

Hierro 2.0

Vitaminas C 17.8

Fuente: (Perú Acorde 2000)

Corteza: discretamente laxante y diurético, usado para el tratamiento de la

hidropesía (CENTRO IDEAS 2002).

La infusión de los frutos (bayas) sirven como laxante suave, tomándose una

tasa antes de acostarse y otra en ayunas al día siguiente. La infusión de las

flores frescas (20 gramos en un litro de agua por 1 O minutos) es efectiva

para desinflamar la piel, aplicándose en forma de compresas para el control

de los forúnculos. La infusión de hojas sirve para las afecciones de la boca

y de la garganta. La infusión de las raíces sirve contra la hidropesía

(PALACIOS J. 1997).

24

E. Propiedades o beneficios

Las bayas de saúco aportan las vitaminas A, 81, 82, 83, 8s, 8g, 812 y C.

Respecto a los minerales, nos proporciona Calcio, Hierro, Magnesio,

Potasio, Fósforo, Sodio y Zinc.

• Las bayas de saúco tienen propiedades antioxidantes. Elimina los

radicales libres.

• Las bayas de saúco tienen propiedades astringentes.

• Las bayas de saúco reducen o eliminan la fiebre. Alivia los estados

febriles.

• Las bayas de saúco tienen propiedádes diuréticas.

• Las bayas de saúco eliminan toxinas por medio de la orina.

• Las bayas de saúco previenen la formación de cálculos renales.

Las bayas de saúco previenen y alivian los estados catarrales y los

estados gripales.

• Las bayas de saúco tienen propiedades antiinflamatorias. Alivian los

dolores musculares.

• Las bayas de saúco estimulan·el sistema inmunológico.

• Las bayas de saúco previenen y alivian las enfermedades del aparato

respiratorio. Alivian los dolores de garganta, la excesiva mucosidad

nasal, etc.

• Las bayas de saúco tienen propiedades desintoxicantes. Eliminan toxinas

a través de la sudoración y de la orina.

• Las bayas de saúco eliminan el colesterol.

• Las bayas de saúco tienen propiedades cardiovasculares. ·

• Las bayas de saúco tienen propiedades calmantes. Alivian los estados de

ansiedad y de nerviosismo.

F. Usos y consumo

El fruto sauce es de carácter nutricional puede consumirse en Ualeas,

mermeladas y vinos) y de carácter forestal (CENTRO IDEAS 2002).

25

>'

En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el

sauco ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia.

Por Otro lado; el sauco se consume como néctar, mermelada, yogurt,

helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingredientes en

exquisitos potajes de la floreciente gastronomía novoandina (ROMERA M.

2001).

2.1.2. Yogurt

A. Generalidades

PORTER, J. (1981), indica el Yogurt es una leche que debido al desarrollo

de dos microorganismos (Estreptococos termófilos y Lactobacilos

bulgaricus), a adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene

una fina ysuave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso

como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación.

BLACK, M. (1990), el yogur es uno de los productos lácteos coagulantes

que se obtiene a través de la fermentación; ésta coagulación se da debido a

la acción.de los dos tipos de bacterias anteriormente mencionadas. El yogur

se hace y se consume en muchas partes del mundo y tiene muchos

nombres. Por ello según de donde proceda puede llamarse: Yogur, yogurt,

yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, yogurt, kiselo, miedo, mast,

prostokvasha, madzoon, y labanzabadi, entre otros. Es conveniente

recordar esto, porque muchos yogures tienen gustos y aspectos muy

distintos. No hay hasta ahora, normas para la elaboración del yogur, y gran

cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de variedades del

producto. Los ingredientes básicos pueden ser: leche entra, leche semi

descremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o una

mezcla de cualquiera de estos productos derivados. La mezcla

seleccionada normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco

más de sólidos no grasos que la leche.

Es leche fermentada obtenida por el desarrollo de bacterias lácticas:

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que deben

26

sembrarse simultáneamente y tener una concentración mínima de 107

bacterias por gramo de producto terminado. Al final del proceso de yogurt,

la cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.8 g/ 100 g de producto

(MAHAUT ET AL. 2003).

B. Bacterias en el yogurt

Bacterias ácido lácticas: De acuerdo a la definición del Códex

Alimentario el yogur es el resultado de la leche que ha sido fermentada por

Lb. bulgaricus y S.thermophilus, ambos de los cuales son bacterias

ácidos lácticos, termófilos y homofermentativas. Las bacterias ácido lácticas

(BAL) son un grupo grande de bacterias con la característica común de

producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo. Las

BAL se reproducen en la leche bajo condiciones establecidas para obtener

yogur, que como producto final que contenga 100-1000 millones de

bacterias vivas referida como c.f.u (unidades formadoras de colonias por

mililitro); es aceptable que este nivel decaiga a un factor de 10- 100

millones por almacenamiento (MAHAUT ET AL. 2003).

Un yogurt típico tiene un pH de 3.9- 4.3 y un 20-30% de lactosa convertida

en ácido láctico. La selección de diferentes clases de cepas y las

condiciones de proceso son las responsables de las características que

hacen diferente al producto final; además para obtener un yogur probiótico

se debe añadir al cultivo bacteriano otras BAL como Lb. acidophilus y

bífidobacteria. A la relación simbiótica entre S. thermophilus y

Lb.bulgaricus se le conoce como "protocooperación" que acorta el tiempo

de fermentación y da un producto de con características diferentes que el

producto fermentado con una sola de las especies. El metabolismo de las

BAL lleva hacia un producto seguro, con una conservación mejorada por los

metabolitos de las BAL que contribuyen a la extensión de la vida de

anaquel; el pH resultante previene el crecimiento de bacterias perjudiciales

y la competencia de otras bacterias por los nutrientes. En la producción de

yogur se habla de los cultivos iniciadores, el cual se refiere a los BAL

27

específicos que se usan para inocular la leche y cuyo metabolismo conduce

a las características del producto final. Hay dos tipos de cultivos iniciadores,

el primer método tradicional contiene mezclas complejas y poco definidas

de cepas bacterianas; el segundo tipo es llamado cultivo definido o

seleccionado, contiene una o más cepas puras con propiedades específicas

conocidas (MAHAUT et al. 2003).

Criterios específicos para la selección de cultivos, incluyen el índice de

producción de ácido de las BAL, su capacidad para la producción de

polisacáridos, el límite de proteólisis (que a veces da compuestos amargos)

y su nivel producción de compuestos que proporcionan aroma y sabor

(MAHAUT et al. 2003).

C. Clasificación del yogurt.

Según HERNÁNDEZ et al. (2003), existe una gran variedad de yogures

que difieren por varios factores, entre ellos el proceso de elaboración, la

adición de saborizantes y la forma de presentación. En el yogurt batido la

fermentación se lleva a cabo en un tanque industrial y tras ser agitado, se

envasa para la venta, puede ser natural o combinado con mermeladas o

purés de frutas.

El cuadro 3. Muestra la composición de yogur natural.

Componentes Composición

Azúcares (g) 4.4

Lípidos (g) 2.7

Proteínas bruta (g) 3.7

Colesterol (g) 12

Calcio (mg) 137

Fósforo (mg) 95

Vitamina A (IJg) 27

Vitamina D (IJg) Trazas

Vitamina E (mg) 0.02

Acido fólico(IJg) 4

Fuente: Serra y Aranceta (2006)

28

Según CHANDAN et al. {2006) un yogur natural debe tener las siguientes

directrices:

• Natural con otro sabor natural o saborizante.

• No adherir persevantes.

• No colocar edulcorantes de alta intensidad o edulcorantes de maíz

preferiblemente usar carbohidratos como sacarosa, fructosa, jugos de

fruta concentrada o miel.

• No usar estabilizadores o usar el mínimo aceptable de gomas, pectinas,

LBG, etc.

• No usar colores artificiales, sólo si lo necesitara, preferiblemente que use

extractos derivados de vegetales o frutas fuertes como uvas, remolacha,

. achiote o mora.

D. Tipos de yogurt

• El yogurt aflanado. (cuajado o coagulado) es el producto en el que la

leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la

inoculación, produciéndose la. coagulación en el envase.

• El yogurt batido. Es el producto en el que la inoculación de la leche

pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en

ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

E. Características sensoriales

• Sabor. El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de

presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre

maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.

• Olor. El producto deberá tener el olor característico para cada forma de

presentación y estará libre de cualquier olor extraño.

• Color. El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente

amarillento; los otros productos deberán tener el color característico

para cada forma de presentación.

29

•Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá

tener aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y

estará libre de suero separado. El producto con fruta deberá tener

aspecto característico con la fruta uniformemente distribuida.

2.1.3. Evaluación Organoléptica

A. Definición

La evaluación oorganolépticaes el análisis de alimentos u otros materiales

por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus,

que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de

medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,

microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona

que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos, o sea:

sus cinco sentidos (ANZALDÚA, 1994).

La evaluación oorganolépticaes una disciplina desarrollada desde hace

algunos años; nació durante la segunda guerra mundial ante la necesidad

de establecer las razones que hacían que la tropas rechazaran en gran

volumen las raciones de campaña (WITTIG, 2001).

B. Propiedades sensoriales

Las propiedades organolépticas son los atributos de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades (atributos)

que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son

detectadas por dos o más sentidos (ANZALDÚA, 1994).

C. Tipos de escalas

ANZALDUA (1994), menciona que para las pruebas de evaluación

organoléptica pueden utilizarse tres tipo de escalas:

c.1. Escala hedónica

Es la más popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan

las estructuradas, de 7 puntos, que van desde "me gusta muchísimo",

30

hasta "me disgusta muchísimo", pasando por "ni me gusta ni me

disgusta". No obstante (Liria, 2007), el número de categorías en la

escala puede variar, así se puede usar las categorías con cinco o

cuatro niveles (no me gusta nada, no me gusta mucho, me gusta y me

gusta mucho).Es otro método para medir preferencias, además permite

medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento

resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una

reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la

posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su

primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto,

esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la

ficha.

La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa,

entonces se acorta a 7 ó 5 puntos:

1 = me disgusta extremadamente.

2 = me disgusta mucho

3 = me disgusta moderadamente

4 = me disgusta levemente

5 = no me gusta ni me disgusta

6 = me gusta levemente

7 = me gusta moderadamente

8 = me gusta mucho

9 = me gusta extremadamente.

c.2. Escalas de acción

Los valores de la escala están representados por términos que

indican la acción que pudiera motivar el producto en el consumidor,

por ejemplo: "Lo comería siempre" ... "No lo comería siempre" y otras

semejantes.

31

c.3. Escala ordinal

Se utiliza para evaluar comparativamente la preferencia, entre varias

muestras, unas con respecto a otras. Se solicita a los consumidores que

ordenen las muestras, según su preferencia de menor a mayor.

2.1.4. Características Fisicoquímicas

BADUI y DERGAL (1981), mencionan que las características Químico

Proximal de una alimento, es el estudio de las propiedades físicas, químicas y

nutritivas presentes en una muestra alimenticia para su análisis, dentro de

estas propiedades podemos mencionar de entre las más importantes:

proteínas, carbohidratos, grasa, humedad, ceniza, vitaminas, minerales,

acidez, pH, oBrix, fibras, etc. Para tales análisis hoy en día se emplean una

gran diversidad de métodos para la cuantificación de estas propiedades, el

método más utilizado y citado como fuente básica de análisis es el método

AOAC.

2.2. Hipótesis

Hi: La adición porcentual de Sauce (Sambucus peruvíana L.), tiene influencia en las

características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt

a. Definición de términos básicos

• Características organolépticas: Propiedades de los productos alimenticios que

se puede precisar por lo sentidos.

• Glucósidos: Son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente

monosacáridos) y un compuesto no glucídico. Los glucósidos desempeñan

numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Muchas plantas

almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos;

si estos productos químicos son necesarios, se hidrolizan en presencia de agua

y una enzima, generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta.

• 08rix: Se conoce como grados Brix al porcentaje de sólidos solubles.

• pH: Es el grado de acidez o alcalinidad de un producto.

32

• Estabilizante: Sustancia utilizada para mantener las características físico

químicas o biológicas de un medicamento u otro producto biológico.

• Pasteurización: Es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente

alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como

bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir.

• Juez semi-entrenado: se trata de personas que han recibido un entrenamiento

teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con

frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente solo participan

en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición

muy precisa de términos o escalas.

2.3. Identificación de variables

2.3.1. Independiente

Tipo de yogurt con adición porcentual de Sauco(Sambucus peruviana L.).

• Yogurt afanado

• Yogurt batido

2.3.2. Dependiente

Características Organolépticas (color, sabor, olor) y Fisicoquímicas (acides,

sólidos totales)

33

CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. ÁMBITO DE ESTUDIO

El Sauco utilizada durante el proceso de ejecución del proyecto fue recolectado del

distrito de Acobamba de la provincia de Acobamba de la Región Huancavelica, La

elaboración y la evaluación sensorial del yogurt con adición porcentual de Sauco fue

desarrollada en el Centro de Producción de la EAP de Agroindustrias - Facultad de

Ciencias Agrarias de la Universidad ~acional de Huancavelica y el análisis

Fisicoquímico y microbiológico de desarrollo en el laboratorio de la Universidad

Nacional del Centro del Perú.

3.1.1. Ubicación política:

Departamento

Provincia

Distrito

: Huancavelica

: Acobamba

: Acobamba

3.1.2. Ubicación geografica:

Altitud

Longitud oeste

Latitud sur

3.1.3. Factores climáticos:

Precipitación pluvial

Temperatura prom.

Humedad relativa

3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

3 325 msnm

74° 23' 49" de la línea Ecuatorial

12° 53' 10·" del M. de Greenwich

700 mm promedio anual

10 °C.

70 % promedio anual.

El presente trabajo de investigación es aplicada.

34

3.3. NIVEL DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación es experimental. Porque la investigación propuesta está orientada

a descubrir la validez de un hecho para la modificación de una situación problemática

3.4. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

El método que se utilizó en el presente trabajo de investigación fue Inductivo -

deductivo.

3.5. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Se aplicará el Diseño Completamente al Azar (DCA), de 4 tratamientos di.ferenciados

con la cantidad de mermelada de sauco a agregar al yogurt; al. cual se le evaluó con

15 panelista semi-entrenados para determinar el tratamiento con mayor

aceptabilidad en los atributos de sabor, olor y color.

Tratamiento Factores

T1 T2 T3

Yogurt aflanado X1A X2A X3A

Yogurt batido X1B X2B X3B

Dónde:

T1= 6% de adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

T2=8% de adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

T3=1 0% de adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

T4

X4A

X48

T4=12% de adición de Sauco (Sambucus peruviana L.) El modelo estadístico

correspondiente de un DCA con arreglo Factorial de (4x2), tiene la ecuación lineal

siguiente:

El modelo estadístico correspondiente de un DCA, la ecuación lineal siguiente:

Xij = u + Ti + Eij

Xij : Observación en la unidad experimental

u : Media general

Ti : Efecto del i-esimo tratamiento de A

Eij : Efecto aleatorio del error

35

r¡

ANVA: FUENTE DE Ft Grado De Significancia

VARIACIÓN GL SM CM FC

0.05 0.01

Tratamientos

Error Experimental

TOTAL

3.6. Población, muestra, muestreo

3.6.1. Población: En el presente trabajo de investigación la población objetivo estará

conformada por la producción de Sauco de la provincia de Acobamba.

3.6.2. Muestra: La muestra estará constituida al menos de 50 Kg. de Sauco

(Sambucus peruviana L.)

3.6.3. Muestreo: Se empleara el muestreo no probabilístico, por conveniencia.

Porque se elegirán materias primas sanas, de la misma variedad y tamaño

3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:

En el presente trabajo de investigación se utilizará lo siguiente:

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Observación directa Ficha de observación. •!• Cantidad de Sauco

•!• Propiedades

Recolección de Fisicoquímicas,

información Libros y formatos impresos ..

organolépticas y

Microbiológico

Formulario para evaluar la •!• Sabor. Evaluación

aceptabilidad con empleo de •!• Color. Organoléptica.

Panelistas. •!• Olor.

•!• Proteína. Análisis Químico

•!• Carbohidratos. Proximales de la Equipo de laboratorio

•!• Grasa bebida a partir de equipado.

•!• Fibra agua miel

•!• Ceniza

36

3.8. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Tabla N°01. Procedimiento de recolección de datos

Procedimiento Recolección de datos

Elaboración del yogurt con adición

porcentual de Sauco (Sambucus •!• Rendimiento

peruvíana L.) •!• Parámetros de control del procesos

•!• Sabor.

Evaluación sensorial •!• Color.

•!• Olor.

•!• Proteína.

•!• Carbohidratos.

•!• Grasa Análisis fisicoquímico del yogurt •!• Ceniza con adición porcentual de Sauco •!• Humedad

(Sambucus peruvíana L.) •!• pH

•!• Brix

•!• acides

Análisis microbiológico del yogurt •!• Aerobios mesolfilos viables.

con adición porcentual de Sauco •!• Coliformes

(Sambucus peruvíana L.) •!• E. coli

3.9. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

El presente investigación se realizará en dos etapas:

3.9.1. Elaboración del yogurt con adición porcentual de Sauce

Procesamiento con los parámetros establecidos para la elaboración del yogurt

con adición porcentual de Sauco

37

Grafico No 1. Diagrama de flujo para la Elaboración del Yogurt Batido con adición


Leche en polvo: 3,2% . Azúcar blanca: 9 a 1 O %

Adición de cultivo láctico

SAUC06% SAUC08% SAUCO 10% SAUCO 12%

--,..

----.

--,..

RECEPCIÓN

l ESTANDARIZACIÓN

~ PASTERIZACIÓN

~ ENFRIAMIENTO

J INOCULACIÓN

l INCUBACIÓN

~ ENFRIAMIENTO

~ BATIDO

~ ADICIÓN DE

CONCENTRADO DE SAUCO

·~ ENVASADO

~ ALMACENADO

38

Análisis sensorial Análisis fisicoquímico

Sólidos totales: 14%

85 oc x 30 min

43 oc x 3 ha 6 h pH 3,7 a 4,6

Menor a 15 oc

Menor a 15 oc Bajas velocidades

6 a 10%

)8

3.9.2. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con

adición de Sauco

a) MATERIA PRIMA: La leche será pasteurizada al 2% de grasa y

homogenizada.

b) PRECALENTAMIENTO: Consiste en hacer calentar la leche a 35°C.

e) ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo para poder

tener los sólidos totales y llegar a 3,2% de grasa.

d) PASTEURIZACIÓN: Se realizara el calentamiento a 85°C por 30m in.

e) ENFRIAMIENTO: Consiste en enfriar inmediatamente la leche hasta que

alcance 43°C de temperatura.

f) INOCULADO: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contienen

las bacterias que la transformen en yogurt.

g) INCUBACIÓN: Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43°C

hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 4

horas.

h) ENFRIAMIENTO: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá

enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15°C de temperatura con la

finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe

acidificándose.

i) BATIDO: Se realizara con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la

textura del producto; se adiciona el concentrado de Sauco

j) ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe

ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase

es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto

deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las

características iníciales del producto.

k) ALMACENADO: El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una

temperatura de 4°C y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se

producirá el deterioro del mismo.

39

Grafico No 2 Diagrama de flujo para la Elaboración del Yogurt aflanado con adición


% Leche en polvo: 3,2 Azúcar blanca: 9 a 10 ------. %

SAUCO 6% SAUCOB% SAUCO 10% SAUCO 12%

Adición de cultivo lác

------. tico ____.

RECEPCIÓN

l ESTANDARIZACIÓN

l PASTERIZACIÓN

l ENFRIAMIENTO

~ MEZCLA

l INCUBACIÓN

~ ENFRIAMIENTO

~ ENVASADO

l ALMACENADO

40

Análisis sensorial Análisis fisicoquímico ·


85 oc x 30 min

40 a 45 oc

43 oc x 3 ha 6 h pH 3,7 a 4,6

Menor a 15 oc

)lo

3.9.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Aflanado

con adición de Sauco

a) MATERIA PRIMA: La leche sera pasteurizada al 2% de grasa y

homogenizada.

b) PRECALENTAMIENTO: Consiste en hacer calentar la leche a 35°C.

e) ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo para poder


d) PASTEURIZACIÓN: Se realizara el calentamiento a 85°C por 30 min.

e) ENFRIAMIENTO: Consiste en enfriar inmediatamente la leche hasta que

alcance 43°C de temperatura.

f) MESZCLADO: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contienen

las bacterias que la transformen en yogurt y adición porcentual de

mermelada de Sauco.

g) INCUBACIÓN: Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43°C

hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 4

horas.

h) ENFRIAMIENTO: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá



acidificándose.

i) ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe

ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase

es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto

deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las

características iniciales del producto.

j) ALMACENADO: El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una



41

3.9.4. Evaluación sensorial

La evaluación de las características organolépticas de los diferentes

tratamientos; para ello se usará la prueba de escalar de control en base a una

escala hedónica con la participación de 15 jueces semi-entrenados de la

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional

Huancavelica; el tamaño del panel y número de jueces se eligió basándose en

los criterios que menciona J. Sancho (2002); el cual describe como un juez

"semi-entrenado" aquel que sin formar parte de un panel estable, consume el

producto con cierta frecuencia y establece que el número ideal de jueces para

este tipo de panel es de 1 O a 20 (máx. 25).

3.9.5. Evaluación fisicoquímica

Para los análisis de las propiedades bromatológicas se realizaran por el

método A. O .A.C. de la siguiente manera:

A. Humedad: Por el método gravimétrico, que es por pérdida de peso de la

muestra por calentamiento en estufa a 1 oso e hasta peso constante.

B. Acidez total: Por el método de Acidez titulable, que se realiza por la

neutralización de la acidez producida por la muestra en dilución acuosa

con soda utilizando fenoftaleina como indicador.

C. Proteínas totales: Por el método de Kjeldahl, que se realiza por la

digestión de proteínas con ácido sulfúrico Q.P. y catalizadores

transformándose el nitrógeno orgánico en amoniaco que se destila y se

titula con una solución acida normalizada.

D. Cenizas: Por el método de Calcinación directa, donde se hace la

destrucción y volatilización de la materia orgánica como residuos oxidas y

sales minerales.

E. Carbohidratos: Por el método Matemático lo cual se obtiene una

diferencia al restar al total 100% la suma de los cinco macro nutrientes

restantes (proteínas, fibra cruda, extracto etéreo, cenizas y humedad).

F. Azucares reductores directos y totales: Por el Método Volumétrico de

Lane y Eynon, lo cual es la propiedad de los azucares de la muestra de

42

reducir el cobre de la solución de Fehling en proporción volumétrica y

formación de oxido cuproso en solución alcalina hirviente.

G. pH: Por el método de Potencio métrico mediante la evaluación de las

diferencias de potencial entre un electrodo estándar de Calomel

previamente calibrados usando sus sales amortiguadoras.

H. Grasa: Por el método de Extracción continúa en Soxhlet con éter etílico,

donde se observa la propiedad de la grasa de solubilizarse en solventes

orgánicos, generándose una extracción por agotamiento.

3.9.6. Análisis microbiológico

Se realizará un análisis microbiológico, evaluaremos la cantidad de mesofilos y

coliformes totales del producto terminado (yogurt con adición porcentual de

Sauce) del tratamiento optimo con la finalidad de comprobar las condiciones

higiénicas- sanitarias de procesamiento y manipulación.

43

CAPITULO IV: RESULTADOS

4.3. PRESENTACIÓN DE RESULTADO

4.3.1. Elaboración del Yogurt con adición porcentual de Sauco

El proceso de elaboración del yogurt con adición porcentual de Sauco

(Sambucus peruviana L.) Se realizó en el Centro de producción de la EAP de

Agroindustrias, donde se mediaron algunos parámetros de control para los

procesos de obtención del Yogurt adición porcentual de Sauco.

Para obtención del yogurt, se aplicaron los procedimientos, parámetros y la

utilización de insumas que son utilizados y recomendados por las Normas

Técnicas Peruanas, esto para dar la apropiada manipulación de la materia

prima para los casos del Sauco y Leche, y así poder desarrollar

apropiadamente la investigación.

La Figura N°2, muestra el proceso de elaboración yogurt con adición

porcentual de Sauco (Sambucus peruvíana L.)

44

Figura. No 01. Diagrama de flujo para la elaboración la Elaboración del Yogurt

Batido con adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

Leche en polvo: 3,2% Azúcar blanca: 9 a 1 O %

Adición de cultivo láctic

SAUCO 6% SAUC08% SAUCO 10% SAUCO 12%

~

o

,...

RECEPCIÓN

¡ ESTANDARIZACIÓN

¡ PASTERIZACIÓN

L ENFRIAMIENTO

L INOCULACIÓN

l INCUBACIÓN

~ . ENFRIAMIENTO

L BATIDO

~ ADICIÓN DE

CONCENTRADO DE SAUCO

L ENVASADO

L ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia

45

1

Análisis sensorial Análisis fisir.omiÍmir.o


85 oc x 30 min

40 a 45 oc

43 oc x 3 ha 6 h

pH 3,7 a 4,6

Menor a 15 oc

Menor a 15 oc Bajas velocidades

6 a 10%

') l

4.3.2. Descripción del procesamiento de la Elaboración del Yogurt Batido con

adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

• MATERIA PRIMA: La leche será pasteurizada y homogenizada. Para

reducir la carga bacteriana y asegura solo el desarrollo los microorganismos

del yogurt

• PRECALENTAMIENTO: Consiste en hacer calentar los 6 litros leche a

35oc durante 8 min.

• ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo para poder

·tener los sólidos totales y llegar a 3,2% de grasa.

• PASTEURIZACIÓN: Se realizara el calentamiento a 82°C por 1 min.

• , ENFRIAMIENTO: Consiste en enfriar inmediatamente la leche hasta que

alcance 43°C de temperatura. ··

• INOCULADO: Se adicionar el cultivo que contienen las bacterias que la y

se agita bien hasta lograr una mezcla homogénea

• INCUBACIÓN: luego de mezclado el cultivo se debe mantenerse a 43°C

hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6 en las incubadoras caseras.

Por lo general se logra en 6 horas.

• ENFRIAMIENTO: se deberá ser inmediatamente deberá enfriarse el yogurt

hasta que se encuentre a 15°C de temperatura con la finalidad de paralizar

la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

• BATIDO: Se realizara con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la

textura del producto; se adiciona el concentrado de Sauco al 6%, 8%, 10%

y 12% en una botella de litro.

• ENVASADO: Se realizará a temperaturas de 15°C Es una etapa

fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con

los principios de sanidad e higiene. En un envase polietileno tereftalato

(PET) de 1 litro.

• ALMACENADO: El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una



46

Figura. W 02. Descripción del procesamiento la Elaboración del Yogurt

aflanado con adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

Leche en polvo: 3,2% Azúcar blanca: 9 a 10 %

SAUC06% SAUC08%

----.

SAUCO 10% ---SAUCO 12% .___.

Adición de cultivo láctico ___.

1

RECEPCIÓN

l· ESTANDARIZACIÓN

l PASTERIZACIÓN

l ENFRIAMIENTO

l MEZCLA

~ INCUBACIÓN

¡ ENFRIAMIENTO

~ ENVASADO

l ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia

47

Análisis sensorial Análisis fisicoquímico

Sólidos totales: 14 %

85 oc x 30m in

43 oc x 3 ha 6 h

pH 3,7 a 4,6

Menor a 15 oc

4.3.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Aflanado

con adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

• MATERIA PRIMA: La leche será pasteurizada y homogenizada. Para

reducir la carga bacteriana y asegura solo el desarrollo los microorganismos

del yogurt

• PRECALENTAMIENTO: Consiste en hacer calentar los 6 litros leche a

35°C durante 8 min.

• ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo para poder


• PASTEURIZACIÓN: Se realizara el calentamiento a 82oC por 1 min.

• ENFRIAMIENTO: Consiste en enfriar inmediatamente la leche hasta que

alcance 43°C de temperatura

• MESZCLADO: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contienen

las bacterias que la transformen en yogurt y adición porcentual de

mermelada de Sauce en las siguientes proporciones al6%, 8%, 10% y 12%

• INCUBACIÓN: luego de mezclado el cultivo se debe mantenerse a 43°C

hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6 en las incubadoras caseras.

Por lo general se logra en 6 horas

• · ENFRIAMIENTO: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá



acidificándose.

• ENVASADO: Se realizará a temperaturas de 15°C Es una etapa

fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con

los principios de sanidad e higiene. En un envase polietileno tereftalato

(PET) de 1;4 de litro.

• ALMACENADO: El producto fue almacenado en una refrigeradora a una


producirá el deterioro del mismo y código de producción y la fecha de

vencimiento se colocaran sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el

reverso.

48

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

4.3.4. Evaluación sensorial del Yogurt batido y aflanado con adición de Sauco

A. Recolección de datos

Para establecer el tratamiento con mayor aceptabilidad se realizó la evaluación

sensorial de los 4 tratamientos, midiendo los atributos de Sabor, olor y color, a

cuales se empleó 15 panelistas semi-entrenados

Cuadro N° 04. Características sensoriales de los tratamientos A, B, C y D

T1 T2 T3

ABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR SABOR 3 4 5 5 4 4 5 6 6 4 4 4 6 6 5 7 6 6 5 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 6 5 3 3 5 7 5 6 6 6 6 4 4 4 6 6 5 4 4 5 4 4 4 5 5 5 7 8 7 5 5 5 3 4 3 6 6 6 5 5 5 7 6 5 7 7 7 5 4 4 5 5 5 7 8 7 5 6 6 5 5 5 6 6 6 6 6 6 4 4 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 4 6 5 4 3 5 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 4 6 4 5 6

B. Obtención de Resultados

f.,~ -

7.0

¡ 6,0

s,o

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0

•!• El tratamiento A tuvo mayor aceptabilidad promedio, para los

panelistas que evaluaron los atributos de sabor olor y color.

Figura N°03. Promedios de aceptabilidad para el olor

4,7

6,2

ATRIBUTO OLOR

DTl •n DT3 IIT4

49

6 6 5 5 7 6 6 5 7 6 6 4 4 5 5

1

T4 !

OLOR COLOF, 4 5 6 6 7 4 5 5 6 7 5 6 6 6 5 5 6 5 6 6 6 6 5 5 4 5 5 6 5 5

.5,6

.5,4

.5,2

.5,0

4,8

4,6

4,4

7,0

6,0

.5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0

•!• El tratamiento C, alcanzo el tercer orden en la aceptabilidad,

destacando en el atributo olor.

Figura N° 04. Promedios de aceptabilidad para el color

5,0

6,0

ATRIBUTO COLOR OTl ll'!T2 OT3 OT4

.5,5

1 1

___ j

•!• El tratamiento A no tuvo tanta aceptabilidad para los panelistas que

evaluaron los atributos de sabor olor y color.

Figura N° 05. Promedios de aceptabilidad para el sabor

4,8

5,5

5,1

ATRIBUTO SABOR OTl t!lT2 DT3 OT4

5,3

C. Análisis de datos

C.1. Análisis de varianza para el atributo sabor

Los datos obtenidos en la evaluación sensorial fueron sometidos al

cálculo utilizando el Sofware estadístico SAS

Cuadro N°05. Análisis de varianza (ANVA) para sabor

50

(b

Diseño completamente al azar

Procedimiento ANOVA

Variable dependiente: sabor

Fuente Suma de cuadrados DF Cuadrado de la media F-Valor Pr > F

Modelo 3 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009

Error 56 58.00000000 1.03571429 Total corregido 59 77.65000000

R-cuadrado Coef Var Raíz MSE N Media 0.253059 23.39541 1.017700 4.350000

Cuadrado de Fuente DF Anova SS la media F-Valor Pr > F Tratamiento 3 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009

Cuadro N° 06. Prueba de Duncan para el atributo sabor

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 56 Error de cuadrado medio 1.035714

Número de medias 2 3 4 Ranqo crítico .7444 .7831 .8085 Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

Duncan Agrupamiento Media N T

A 5.2000 15 1 B A 4.5333 15 4 B e 3.9333 15 3

e 3.7333 15' 2

C.2. Análisis de varianza para el atributo olor



Cuadro N° 07. Análisis de varianza (ANVA) para olor


Procedimiento ANOVA

Variable dependiente: COLOR

Fuente DF Suma de Cuadrado F-Valor Pr > F

cuadrados de la media

Modelo 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054

Error 56 132.45500 3.422244

Total corregido 59 164.76400

51



Cuadro N° 08. Prueba de Duncan para el Atributo Olor


Número de medias 2 3 4 Rango crítico .7746 .8148 .8413

Medias con la misma letra no son significativamente diferentes. Duncan Agrupamiento Media N T

A 5.5333 15 1 B 4.4667 15 4 B 4.2000 15 2 B 4.0667 15 3

C.3. Análisis de varianza para el atributo color



Cuadro N° 09. Análisis de varianza (ANVA) para color


Procedimiento ANOVA

Variable dependiente: COLOR

Fuente DF Suma de Cuadrado F-Valor. Pr > F cuadrados de la media

Modelo 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054

Error 56 132.45500 3.422244


R-cuadrado Coef Var Raíz MSE N Media

0.211224 35.1572 1.426455 3.4422

Cuadrado de Fuente DF Anova SS la media F-Valor Pr > F

Tratamiento 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054

52

Cuadro N° 10. Prueba de Duncan para color


Número de medias 2 3 4 Rango crítico 1.080 1.136 1.173 Medias con la misma letra no son significativamente diferentes. Duncan Agrupamiento Media N T

A 5.4222 15 1 B A 4.5533 15 4 B 4.1676 15 3 B 3.6677 15 2

4.3.5. Análisis fisicoquímico del Yogurt Batido y Aflanado con adición de

Sauco

En el Tabla N° 06 se muestra los resultados de las características fisicoquímico

y microbiológica del yogurt con adición porcentual de sauco, ceniza, proteína,

grasa fibra 2,86%, carbohidratos, acido (exp. En ácido cítrico), pH, 0Brix de

muestra.

Tabla N° 03. Características fisicoquímicas

RESULTADO RESULTADO ANÁLISIS YOGURT YOGURT BATIDO

AFLANADO Humedad(%) 71.23 68.17

Ceniza(%) 0.76 0.71

Proteína(%) 4.10 3.97

Grasa(%) 3.11 2.77

Carbohidratos 20.80 20.69

Acidez (Exp. En ácido malico) 0.72 0.70

PH 3.21 3.18

Brix 19 18.00

53

4.3.6. Análisis microbiológicos del Yogurt Batido y Aflanado con adición de

Sauco

Tabla N° 04. Características microbiológicas del yogurt con adición porcentual

de sauco.

RESULTADO RESULTADO ANÁLISIS

YOGURT YOGURT BATIDO AFLANADO

Numeración de Aerobios mesolfilos viables 2.5 X 10 2.5 X 10

(UFC/ml)

Numeración de Coliformes (UFC/ml) Menor de 10 Menor de 10

Numeración de E.coli (UFC/ml) Menor de 10 Menor de 10

4.3.7. Determinación del porcentaje de adición de sauco en el yogurt natural.

De acuerdo a los resultados obtenidos se determino que el mayor adición de

10% de adición de sauco, ya que el resulta muy benéfica.

4.4. DISCUSIÓN.

Las proporciones del sauce utilizadas fueron de 6%, 8%, 10% y12%. Dichas proporciones

fueron establecidas en base a antecedentes experimentales en yogurt con otros tipos de

adición. Es importante señalar que, estas proporciones están en función de la mezcla

estándar para un yogurt convencional, de tal modo que no se vea afectada la composición

de otros elementos que participan en la fórmula, de esta manera la única variable

independiente viene a ser la proporción del Sauco (Sambucus peruviana L.)

Previamente al análisis y discusión, cabe resaltar que la regla de decisión para aceptar o

rechazar la hipótesis nula; se compara el valor "Ti" con el nivel de significancia 0.05; si el

valor "Ti" es mayor se acepta la hipótesis nula y si es menor se rechaza.

El análisis estadístico de la evaluación sensorial, mediante Diseño completamente al azar

permitió establecer en cuanto a apariencia general, color, sabor y olor se refiere, que los

tratamientos tenían diferencias significativas, con un nivel de significancia de 0.05; con ello

se deduce que la adición del sauco, no presentó efecto alguno en la preferencia general,

sabor, color y olor del yogurt, nos permite demostrar la existencia de diferencias

significativas entre más de tres poblaciones.

54

Por otro lado, en cuanto a la textura y sabor, el análisis estadístico de la evaluación

sensorial mediante la Diseño completamente al azar, permitió demostrar con un 95% de

nivel de confianza que, al menos uno de los tratamientos era diferente a los demás. En

conclusión, si hubo un efecto en la textura y sabor del yogurt cuando se adicionó la sábila.

Puesto que, la Diseño completamente al azar, nos permite demostrar la existencia de

diferencias significativas entre más de tres poblaciones, la Diseño completamente al azar,

permitió determinar que los pares de tratamientos en la textura es: T1, T2, T3, T4, en el

sabor es: T1, T2, T3 y T4 y color T1, T2, T3 y T4 tenían diferencias estadísticamente

significativas.

55

CONCLUSIONES

• El trabajo de investigación consiguió obtener Yogurt natural con adicional porcentual de

sauco utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se

desarrollaron 4 tratamientos para el yogurt batido (T1= Yogurt natural con adición al

6% de mermelada de sauco), (T2= Yogurt natural con adición al 8% de mermelada de

sauco), (T3= Yogurt natural con adición al10% de mermelada de sauco) y (T4= Yogurt

natural con adición al 12% de mermelada de sauco) , que sometidos a la evaluación

Sensorial se obtuvo que el T3 fue la muestra con mayor aceptabilidad, para los 15

panelistas que evaluaron los atributos de Sabor, Olor y Color y también de la misma

manera para e yogurt aflanado desarrollaron 4 tratamientos (T1 = Yogurt natural con

adición al 6% de mermelada de sauco), {T2= Yogurt natural con adición al 8% de .

mermelada de sauco), (T3= Yogurt natural con adición al10% de mermelada de sauco)

y (T4= Yogurt natural con adición al 12% de mermelada de sauco) , que sometidos a

la evaluación Sensorial se obtuvo que el T3 fue la muestra con mayor aceptabilidad,

para los 15 panelistas que evalúaron los atributos de Sabor, Olor y Color

• La investigación logró Caracterizar Fisicoquímica al Yogurt natural batido con adicional

porcentual de sauco con mayor aceptabilidad (T3= Yogurt natural con adición al 10%

de mermelada de sauco); elaborado a condiciones de Acobamba ...., Huancavelica,

obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 71.23%, Ceniza 0.76%, Proteína

4.10%, Grasa 3.11%, Carbohidratos 20.80%, Acidez (exp. en ácido málico) 0.72, pH

3.21 y sólidos solubles (0 8rix) 19 y para el Yogurt natural aflanado con adicional

porcentual de sauco con mayor aceptabilidad {T3= Yogurt natural con adición al 10%

de mermelada de sauco); obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 68.17%,

Ceniza 0,71 %, Proteína 3.97%, Grasa 2.77%, Carbohidratos 20,69%, Acidez (exp. en

ácido málico) 0,70, pH 3.18 y sólidos solubles (0 8rix) 18

• La tesis logró Caracterizar Microbiológica Yogurt natural batido y aflanado con

adicional porcentual de sauco {T3= Yogurt natural con adición al 10% de mermelada

de sauco), obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables

56

(UFC/ml) 2.5 x1 Q3, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 1 O y Numeración de

E. coli (UFC/ml) menor de 10.

57

lft

RECOMENDACIONES

• Durante el desarrollo del trabajo de investigación se identificaron ciertas problemáticas

que son necesarias de solucionar para posteriores tesis, tal es el caso, se recomienda

la apropiada manipulación y manufactura del sauco, durante el proceso con la finalidad

de obtener mayor rendimiento de la materia prima.

• La tesis recomienda que durante el proceso de elaboración del yogurt, se empleen

materiales inocuos, cumplir con las normativas de las buenas Prácticas de

Manufactura, con la finalidad de obtener un producto con baja cantidad de carga

microbiana.

• Realizar yogurt con la adición de otros productos como las frutas, dulces y de color

para así poder evitar detectar fácilmente el sabor del sauco en el consumidor

• Almacenar en un refrigerador hasta la venta.

• Conviene evitar el consumo de leche de vaca que no tenga un control sanitario y que

carezca de etiqueta, al igual que cualquier otro producto lácteo. Una vez abierto el

envase es necesario mantenerlo en refrigeración y no conservarlo más de 4días

aproximadamente. Incluso esta leche se adapta perfectamente a la congelación y

resulta un paso muy favorable para su conservación durante meses.

58

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60

1 b

ARTÍCULO CIENTÍFICO

"INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruvíana L.) EN LAS CARACTE:RÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT

NATURAL"

Miriam Julia, PAUCAR QUISPE ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS, FACULTAD DE

CIENCIAS AGRARIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA.

[email protected].

RESUMEN El presente trabajo de investigación Titulado "INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO

(Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y

ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL", tuvo como Objetivo determinar las

propiedades fisicoquímicas, Microbiológica y Sensorial del yogurt de sauco (Sambucus

Peruvíana L.) el cual nación de la problema planteado ¿Cuál es el efecto de adición

porcentual de Sauco (Sambucus peruvíana L.), en las características sensoriales y

fisicoquímicas en un tipo de yogurt? basándose en revisiones bibliográficas relacionadas

con el aprovechamiento de Yogurt natural y el sauco como influencia. Los resultados

obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento del yogurt batido (T3 = Yogurt

natural al1 0% de adición de Sauco ), el cual fue elegido por 15 pan e listas semi-entrenados

que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 4 tratamientos diseñados para la

investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una Caracterización Fisicoquímica

(Humedad 71,23%, Ceniza 0,76%, Proteína 4, 10%, Grasa 3, 11%, Carbohidratos 20,80%,

Acidez (exp. en ácido lactico) 0,72, pH 3,21 y sólidos solubles (0 Brix) 19), Microbiológica

(Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml)

menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); y tratamiento del yogurt

aflanado (T3=Yogurt natural al 10% de adición de Sauco), el cual" fue elegido por 15

panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 4

tratamientos diseñados para la investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una

Caracterización Fisicoquímica (Humedad 68,17%, Ceniza 0,71%, Proteína 3,95%, Grasa

2,77%, Carbohidratos 20,69%, Acidez (exp. en ácido lactico) 0,70 pH 3,18 y sólidos

61

1 ~

·solubles (0 Brix) 18), Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x1 Q3,

Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml)

menor de 1 O); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor

grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.

PALABRAS CLAVE: mermelada de sauco, nivel de agrado, alimento funcional, yogurt

62

ABSTRACT

This research paper Titled "INFLUENCE OF THE ADDITION OF ELDER (Sambucus

peruviana L.) on the physicochemical characteristics and organoleptic NATURAL

YOGURT" objective was to determine the physicochemical, microbiological and sensory

properties of yogurt elderberry (Sambucus peruviana L. ) which nation problem raised

What is the effect of a percentage addition of Elderberry (Sambucus peruviana L.) in the

sensory and physicochemical characteristics in a type of yogurt? based on literature

reviews related to the use of plain yogurt and elderberry as an influence. The results were

determined at a single treatment of yogurt smoothie (T3 = Natural Yogurt 10% addition of

Elder), which was chosen by 15 panelists semi-trained evaluating attributes Taste, Odor

and Color 4 treatrrients designed to research. Emphasis T3 was subjected to a Physical

Characterization (humidity 71.23%, 0.76% ash, 4.10% protein, 3.11% fat, 20.80%

carbohydrates, acidity (exp. Lactic acid in) O, 72, 3.21 pH and soluble solids (o Brix) 19),

Microbiology (Numbering Viable Aerobic (CFU 1 mi) 2,5x1 03, numberihg Coliforms (CFU 1

mi) and less than 1 O E. coli numbering (UFC 1 mi) less than 1 O); aflanado yogurt and

treatment (T3 = 10% Natural Yogurt addition Elder), which was chosen by 15 semi-trained

panelists evaluating attributes Taste, Odor and Color 4 treatments designed for research.

Emphasis T3 was subjected to a Physical Characterization (humidity 68.17%, O. 71% ash,

3.95% protein, 2.77% fat, 20.69% carbohydrates, acidity (exp. Lactic acid in) O, 70 3.18 pH

and soluble solids (0 Brix) 18), Microbiology (Numbering Viable Aerobic (CFU 1 mi)

2,5x103, numbering Coliforms (CFU 1 mi) of less than 10 and Numbering E. coli (CFU 1 mi)

of less than 1 O); in order to show the end product characteristics greater acceptability to

panelists evaluated the sensory properties.

MATERIALES Y MÉTODO

Proceso de elaboración del mermelada de sauco: Se realizó el lavado del sauco con

agua con hipoclorito de sodio para sacar las impurezas que se encontraba impregnada;

luego se hizo el lavado con agua; también se realizó el licuado del sauco; se realizó ala

cocción del sauco El total de la pulpa de sauco obtenida representa el 60% de la mezcla

que ocuparemos. El resto lo forma el azúcar, para lo cual debemos hacer cálculos

63

agregaremos 2000 gramos de azúcar y agitaremos constantemente la mezcla en el fuego.

El ácido cítrico se agrega mezclado con el azúcar en una proporción de un gramo por kg

de azúcar. Una vez que falten 1 O minutos para que termine la cocción agrega el benzoato

de sodio en una proporción de 0.5 gramos por kg de producto terminado. Hervir hasta

alcanzar una concentración de 65 grados brix, o bien, usar la prueba de la gota.

Proceso de elaboración del yogurt. Recepción de la leche, permitió conocer la cantidad

total de leche a procesar en base a esto, calcular la cantidad de insumas a adicionar

también se realizó la higienización. Estandarización, a fin de ejercer un mayor control

sobre el aroma, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado,

calentamiento; pasteurización, a una temperatura de 85 °C durante 1 O minutos,

enfriamiento, se enfrió inmediatamente a una temperatura de 43 °C, inoculación, en esta

operación adicionaremos

RESULTADO Y DISCUSIONES

El trabajo de investigación consiguió obtener el yogurt batido y aflanado con adición de

Sauco (Sambucus peruviana L.) utilizando parámetros de control de procesos

recomendados por las NTP; se desarrollaron 4 tratamientos (T1 = 6% de mermelada de

sauco), (T2 = 8% de mermelada de sauco), (T3 = 10% de mermelada de sauco) y (T4=

12% de mermelada de sauco), que sometidos a la Evaluación Organoléptica se obtuvo al

"T3" la muestra con mayor aceptabilidad, para los 15 panelistas que evaluaron los

atributos de Sabor, Olor y Color.

La galleta mejor muestra evaluada fue El tratamiento 3 tuvo mayor aceptabilidad

promedio, para los panelistas que evaluaron los atributos de sabor olor y color. El

tratamiento 3, alcanzo el mayor grado de aceptabilidad, para en el atributo olor, con una

puntuación de promedio de 6.2., para en el atributo Sabor, con una puntuación de

promedio de 5.5., para en el atributo Color, con una puntuación de promedio de 6.0.

64

CONCLUSIÓN

Con un nivel de confianza del 95%, se puede afirmar que existe suficiente evidencia

estadística para afirmar que los tratamientos presentan ·diferencias significativas a los

demás tratamientos, es decir que, la adición del sauco, tuvo un efecto en la apariencia

general, color y olor del yogurt, con un nivel de confianza del 95%, se puede afirmar que

existe suficiente evidencia estadística para afirmar que al menos uno de los tratamientos

presenta diferencias significativas a los demás tratamientos, es decir que, la adición de

sauco, si tuvo un efecto en la Sabor, color y olor del yogurt.

BIBLIOGRAFÍA

Esta citada en la página 60

65

Lo

ANEXOS .

66

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLISIS

CIUDAD UNIVERSITARJA ~AUTOPISTA RAMIRO PRIALÉ KM. 5 - TELF: .24815.2 Anexo 214 Telefax 235981 Http:llwww. uncp. edu.pe

INFORME DE ENSAYO N° 0100- LCC- UNCP- 2014 SOUCITANTE DIRECCJON

: MIRJAM JULIA PAUCAN QUJSPE : ACOBAMBA- HUANCAVEUCA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AUMENTARlAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU: CEIItTIPICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO ENVASE TAMARO DE MUESTRA FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA FECHA DE TéRMINO DE ENSAYO SOUCITUD DE SERVICIO

DATOS INDtCADOI POR EL SOUCITANTE: HOMBRE DE LA TESIS

RESULTADOS

1. ANAUSIS PISICOQUIMICO:

ANAUISIS

Humedad(%)

Ceniza(%)

Prolel118 (%)

Grasa(%)

carbohklratos ..

Acidez % (Expresado en acldo láctico)

Ph

•Brix

Z. ANAUSIS MICROBIOLOGICO:

ANAUSIS

Numaracion de Aérobiosmesófilos viables (UFCM)

Numeraclon de Collfonnes (UFCIM)

Numeraclon de E. coli (UFCIMI)

láTOOO DI EIIIAVO: t.KJMEDM> 2. GRA6'. 3. PROTEINA 4.CENIZA S.ACIOEZ a."" P. 'IRIX 10 AER0810SMESOFILOS 11. C:OUFORMES 12 E.aoi

. N:IA.C. 19!10 : /1/JA.C. 111811 : /1/JA.C. 111811 : N:IAC. 1000 : IIEF NTP N' :ZOS.CJ». 1875 : POTENCIOMETIIO : IIEFAACTOMETRO · AOA.C 1000 .IQAC. 1880 .AON:. 11190

: YOGURT DE SAUCO : BOTeLI.A PET x 1000 ml. y 600 gr. : 2UNIDADES :07103114 : 12103114 : N00100- 2014

: INFLUENCIA DE LA ADICION DE SAUCO EN LAS CARACTI!RISTICA$ FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL YOGURTNATURAL

RESULTADOYOGURTBATIDO RESULTADO YOGURT AFLANADO

71.23 68.17

0.76 0.71

4.10 3.85

3.11 2.n . 20.80 20.68

0,72 0.70

3.21 3.18

19 18.00

RESULTADO YOGURT BATIDO RESULTADO YOGURT AFLANADO 2.5 K 10 2.5 X 10

Menor de 10 Menor de 10

Menor de 10 Menor de 10

Página 112

U/VIJ"ERSJJ>Al) .YAC/0/\A.L DL:.T CE.VTRO DEL PERÚ Facultad de lngeliÍ<..'ria eu fildusrr;as Alimentarias

. .

.

.

. . :

I!VfoRS!Ml> EMI'Rtilbo¡GO~A CERTIFICACIÓN DE CALIDAD SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLISIS

CIUDAD UNIVERSITARIA -AUTOPISTA RAMIRO PRIALÉ KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Teléfax: 235981 Http:!Jwww.uncp.edu.pe·

INFORME DE ENSAYO N° 0100- LCC- UNCP- 2014 LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCIÉNDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA, CONSERVACIÓN, ASI COMO SU REPRESENTATIVIDAD PARA EL LOTE DETERMINADO LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECiFICA POR EL INTERESADO.

ADVERTENCIA: EL PRESENTE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCIÓN O ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE ALMACENARAN POR 90 OlAS.

HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 12 DE MARZO DEL 2014.

llNrVERSIDAD N/t C70/VAL DEL CENTRO DEL PERÍl Facultad de Ingenier/a en Industrias A limen.tarias

Página 212

ANEXO W 01 FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD PARA NECTAR DE TUNA CON EDULCORANTE DE STEVIA Instrucciones: Ud. Recibirá 3 muestras para evaluar, en el orden indi.cado de izquierda a derecha las características que se indican. Por favor marque con (X) la alternativa (escala) para cada característica de cada muestra.

Nombre ........................................... .

Fecha: .............. .

CARACTERISTICA PUNTAJE ALTERNATIVAS

MUESTRA MUESTRA S SENSORIALES A B

1 MUY MALO

2 MALO

3 DEFICIENTE SABOR

4 ACEPTABLE

5 BUENO

6 MUY BUENO

7 EXCELENTE

1 MUY MALO

2 MALO

3 DEFICIENTE

COLOR 4 ACEPTABLE

5 BUENO

6 MUY BUENO

7 EXCELENTE

1 MUY MALO

2 MALO

3 DEFICIENTE

OLOR 4 ACEPTABLE

5 BUENO

6 MUY BUENO

7 EXCELENTE

Observaciones:

67

MUESTRA e

ANEXO N° 02 Promedios de aceptabilidad para el Atributo Olor ¡r----:--------· 6,2

5,3 l

1 5,6

5,4

5 .. 2

5,0

4,8

4,6

4,4

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0

ATRIBUTO OLOR

D T1 • T2 El T3 a T4

- 1

1

l ANEXO N° 03 Promedios de aceptabilidad para el Atributo Sabor

5,5

5,3

5,1

4,8

1

, __ ___. ___ ¡ ATRIBUTO SABOR

EITl •T2 DT3 EIT4

ANEXO N° 04 Promedios de aceptabilidad para el Atributo Color

1 ' ¡

.... ·--···--·------------· ------------, 7,0

6,0

5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0

5,0

6,0

.li.TRIBUTO COLOR DTl •T2 DT.3 EIT4

68

5,5

V-

U7

ANEXO N°05 Análisis de varianza (ANVA) para Atributo Olor

Diseño· completamente al azar Procedimiento ANOVA

Variable dependiente: COLOR Fuente DF Suma de Cuadrado F-Valor Pr > F

cuadrados de la media Modelo 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054 Error 56 132.45500 3.422244


R-cuadrado Coef Var Raíz MSE N Media 0.240935 23.18924 1:058975 4.566667


ANEXO N°06. Prueba de Duncan para el Atributo Olor



Medias con la misma letra no son significativamente diferentes. Duncan Agrupamiento Media N T

A 5.5333 15 1 B 4.4667 15 4 B 4.2000 15 2 B 4.0667 15 3

ANEXO N°07 Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo Sabor

Diseño completamente al azar Procedimiento ANOVA

Variable dependiente: sabor Fuente Suma de cuadrados

DF Cuadrado de la media F-Valor Pr> F Modelo 3 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009

Error 56 58.00000000 1.03571429 Total corregido 59 77.65000000

69


Cuadrado de Fuente DF Anova SS la media F-Valor Pr > F

Tratamiento 3 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009

ANEXO N°08. Prueba de Duncan para el atributo sabor

Alpha 0.05 Error Oegrees of Freedom 56 Error de cuadrado medio 1.035714

Número de medias 2 3 4 Rango crítico .7444 .7831 .8085 Medias con la misma letra no son significativamente diferentes. Duncan Agrupamiento Media N T

A 5.2000 15 1 8 A 4.5333 15 4 8 e 3.9333 15 3

e 3.7333 15 2

ANEXO N°09. Análisis de varianza (ANVA) para olor

Diseño completamente al azar Procedimiento ANOVA

Variable de_2_endiente: COLOR Fuente DF Suma de Cuadrado F-Valor Pr> F

cuadrados de la media Modelo 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054 Error 56 132.45500 3.422244


R-cuadrado CoefVar Raíz MSE N Media 0.240935 23.18924 1.058975 4.566667

Cuadrado de Fuente DF Anova SS la media F-Valor. Pr > F Trata miento 3 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014

ANEXO N°10. Prueba de Duncan para el Atributo Olor

Alpha 0.05 Error Oegrees of Freedom 56 Error de cuadrado medio 1.121429


Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

70

Duncan Agrupamiento Media N T A 5.5333 15 1 8 4.4667 15 4 8 4.2000 15 2 8 4.0667 15 3

ANEXO No 11. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

RESULTADO RESULTADO ANÁLISIS YOGURT YOGURT BATIDO

AFLANADO Humedad(%) 71.23 68.17

Ceniza(%) 0.76 0.71

Proteína(%) 4.10 3.97

Grasa(%) 3.11 2.77

Carboh id ratos 20.80 20.69

Acidez (Exp. En ácido malico) 0.72 0.70

PH 3.21 3.18

Brix 19 18.00

ANEXO N°12. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

ANÁLISIS RESULTADO RESULTADO

YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO

Numeración de Aerobios mesolfilos viables 2.5 X 10 2.5 X 1 Ü

(UFC/ml)

Numeración de Coliformes (UFC/ml) Menor de 10 Menor de 10

Numeración de E.coli (UFC/ml) Menor de 10 Menor de 10

71

ANEXO No 13 IMÁGENES DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

IMAGEN W 1. Adquisición de la materia prima

IMAGEN W 02. Lavado del sauco

72

oJ

l. IMAGEN W 05. Yogurt batido con adición de sauco ----~ -- - .,

T4 .. ; d, :-

if :::-::]

73

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HU ANCA VELICA

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