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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS CENTRALES

“RÓMULO GALLEGOS”

DECANATO DEL ÁREA CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE MEDICINA“DR. JOSÉ FRANCISCO TORREALBA”

CRH. “DR. ENRIQUE TEJERA”

NIVEL DE INFORMACIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA EN LA

MANIPULACIÓN Y VENTA DE ALIMENTOS POR PARTE DEL SECTOR

INFORMAL ALIMENTARIO

Trabajo de Grado presentado como requisito parcial de Egreso de la Carrera de Medicina !

A"#$%&'(

Carvajal L. Carlos J. C.I: 2.!"#.!$

Gome% &. Mar'a E. C.I: 2."(.)#!

*+re% ,stri -. C.I: 2./.2/

T"#$%( 0ra. Isaura Moleiro

V)*&+,) M)/$ 0& 1234



INTRODUCCIÓN

Las problem1ticas sociales que o3 se viven en 4ene%uela son de enormetrascendencia que van desde la depresi5n econ5mica marcada6 la di7icultad de

conseguir los alimentos de la cesta b1sica 3 la migraci5n de campesinos a las grandes

ciudades6 adem1s de la acusada tasa de desempleo a proporcionado un auge

importante para el incremento del sector in7ormal alimentario. 8e observa que la

venta callejera es cada ve% m1s com9n en la v'a p9blica de Carabobo 3 se a

convertido para las personas en una de las 7ormas m1s 71cil 3 r1pida de acceder a

alimentos.

La rgani%aci5n de las ;aciones <nidas para la ,gricultura 3 la ,limentaci5n

=>,? 2( tambi+n documenta que la venta callejera es resultado de m9ltiples

causas6 entre las que se encuentran: migraci5n a las ciudades6 desempleo6 tiempo6

demanda de alimentos m1s econ5micos 3 la urbani%aci5n acelerada. Esto produce un

con7licto entre la necesidad de generar ingreso por la 7alta de empleo que obliga al

trabajo in7ormal6 3a que esta situaci5n pone en riesgo la seguridad alimentaria 3

nutricional 7amiliar.

En 4ene%uela se report5 una tasa de desempleo del #6(@ 3 una devaluaci5n

marcada que a llevado a una in7laci5n del "#@ seg9n organismos econ5micos

internacionales lo cual tiene una alta asociaci5n a bajos niveles educativos 3 7alta de

oportunidades laborales6 generando inestabilidad en el grupo 7amiliar como violencia

intra7amiliar6 eAplotaci5n laboral in7antil 3 delincuencia6 3 baja disponibilidad de

alimentos. 4ulnerando no solo el dereco al trabajo si no a la vivienda6 la educaci5n6

la salud6 la alimentaci5n 3 nutrici5n6 la seguridad econ5mica 3 la seguridad social=I;E 2"B2"/?.



*or otra parte6 la >, posiciona a la seguridad alimentaria como su principal

estrategia 3 seg9n la 0eclaraci5n de la Cumbre Mundial sobre la ,limentaci5n que

se llev5 a cabo en &oma6 noviembre de "((!6 se rea7irm5 el dereco de todos a

acceder a una alimentaci5n sana 3 nutritiva. 0esde ese momento las consideracionesacerca de la calidad 3 la inocuidad de los alimentos pasaron a 7ormar parte

importante de este concepto =>,. 2!?.

0esa7ortunadamente se a identi7icado en la venta callejera de alimentos que

algunos carecen de las condiciones adecuadas de procesamiento6 preparaci5n6

almacenamiento 3 conservaci5n de alimentos sustentado por la &ed Internacional de

,utoridades en materia de inocuidad de los ,limentos =I;>8,;? encontrando que

la ma3or'a de productos vendidos en los puestos callejeros se preparan6 manipulan 3

procesan con m+todos tradicionales6 sin conservar las m'nimas normas de seguridad

sanitarias =M86 2"?.

, pesar de que en 4ene%uela eAiste una legislaci5n sobre producci5n 3

manipulaci5n de alimentos6 desa7ortunadamente algunos vendedores callejeros de

alimentos acen caso omiso de este tipo de requerimientos6 siendo 7recuente observar

el consumo de alimentos en sitios sin ninguna clase de pr1cticas igi+nicas6 lo que

pone en riesgo la salud de los abitantes6 generando brotes de en7ermedades

transmitidas por alimentos6 que el presente estudio pretende describir los

conocimientos previos igi+nicoBsanitarios en la manipulaci5n 3 venta de alimentos

por parte del sector in7ormal alimentario6 locali%ado en la comunidad la aciendita

municipio 0iego IbarraBMariara6 Estado Carabobo.



CAPITULO I

EL PROBLEMA

P*)+#&)5&+#$ 0&* P%$6*&5)

El sector alimentario in7ormal est1 presente en todos los pa'ses del mundo. En

ning9n momento a dejado de prosperar6 incluso cuando se a considerado ilegal o

a su7rido la persecuci5n del estado. 0ico sector o7rece autonom'a e ingresos a una

amplia variedad de 7amilias que atraviesan di7icultades econ5micas 36 por lo tanto6 es

improbable que desapare%ca.

Mucos consumidores6 incluida la poblaci5n urbana pobre6 los o7icinistas 3 los

turistas6 aprecian la comodidad de adquirir alimentos a los vendedores in7ormales

=>,6 2#?.

La rgani%aci5n de las ;aciones <nidas para la ,gricultura 3 la ,limentaci5n

=>,?6 evidencia que la venta in7ormal de alimentos es resultado de m9ltiples

causas6 entre las que destacan migraci5n a las ciudades6 desempleo6 tiempo6 demanda

de alimentos m1s econ5micos 3 la urbani%aci5n acelerada. Esto produce un con7licto

entre la necesidad de generar empleo 3 buscar mejoras econ5micas r1pidas6 queobliga al trabajo in7ormal6 3a que esta situaci5n pone en riesgo la seguridad

alimentaria 3 nutrici5n 7amiliar.

La >, posiciona a la seguridad alimentaria como su principal estrategia6 3

seg9n la declaraci5n de la cumbre mundial sobre la alimentaci5n que se llev5 a cabo

en &oma en ;oviembre de "((!6 se rea7irm5 el dereco de todos a acceder a una

alimentaci5n sana 3 nutritiva. 0esde ese momento las consideraciones acerca de la

calidad 3 la inocuidad de los alimentos pasaron a 7ormar parte importante de esteconcepto =>,6 2!?.

*or otro lado6 inocuidad 3 nutrici5n son dos aspectos relevantes de la seguridad

alimentaria a nivel global6 que pueden verse a7ectados por causas relacionadas con la



pobre%a6 desempleo6 violencia6 no disponibilidad 3 estabilidad en el abasto de

alimentos durante todo el aDo6 cambio clim1tico6 cat1stro7es 3 desastres naturales.

,s' mismo6 por problemas de insalubridad6 saneamiento b1sico 3 malos 1bitos

alimentarios =Carletto6 e%%a F anerjee6 2"$?.

o3 en d'a6 es com9n ver que en la ma3or'a de los pa'ses se an dado cambios

importantes en los 1bitos de vida 3 alimentarios debido a la evoluci5n sociol5gica

=*ascual6 2/?6 como el incremento en el n9mero de personas que se alimentan en

colectividad 7uera del ogar o adquieren productos para su consumo en sitios como

restaurantes 3 puestos callejeros6 situaci5n que a generado un aumento en el n9mero

de establecimientos dedicados al eApendio de alimentos.

La di7usi5n de la venta de alimentos en ,m+rica Latina6 como en la ma3or'a de

las otras regiones6 obedece a m9ltiples causas: el deterioro de las condiciones de vida

en el campoH la migraci5n a las ciudades 3 la urbani%aci5n acelerada6 que originan

una enorme congesti5n urbanaH largas distancias recorridas cotidianamente entre el

lugar de trabajo. 3 el ogar6 3 una escase% o ausencia de establecimientos que sirvan

alimentos a precios ra%onables cerca del lugar de trabajo.

*or supuesto6 la diversidad de los alimentos o7recidos en las calles en toda,m+rica Latina es inmensa 3 se origina en la amplia gama de grupos +tnicos

ind'genas 3 7or1neos 3 sus caracter'sticas culturales. Esa misma diversidad aumenta

el riesgo potencial 3 crea la necesidad de clasi7icar los tipos de alimentos vendidos

en 7unci5n de su composici5n6 procedimientos de preparaci5n6 almacenamiento 3

7orma en que se sirven a los consumidores.

<n estudio reali%ado por la *8M8 en ogot16 Colombia =2?6 indic5 que6

cuando se clasi7ican los alimentos seg9n su composici5n6 los que son de origenanimal 3 tienen un contenido elevado de prote'na 3 de umedad6 un p relativamente

alto 3 una cantidad comparativamente grande de ingredientes =36 por consiguiente6

una ma3or manipulaci5n? son los que entraDan los riesgos m1s altos.



,dem1s6 en la ma3or parte de los centros urbanos latinoamericanos la

emigraci5n a las ciudades a producido una sobrepoblaci5n de abitantes

provenientes de %onas rurales que6 si bien se es7uer%an por lograr mejores

oportunidades6 an contribuido a la eAistencia de %onas urbanas marginales 3 alsubempleo 3 desempleo. Esto a generado una de las caracter'sticas actuales de los

pa'ses de la regi5n: una gran econom'a in7ormal6 de la cual 7orma parte la venta

callejera de alimentos.

Las problem1ticas sociales que o3 se viven en 4ene%uela son mucas 3 de

enorme magnitud que van desde la depresi5n econ5mica6 la 7alta de control 3

supervisi5n por parte de las autoridades correspondientes a la actividad econ5mica de

di7erente 'ndole6 situaciones que de una manera u otra 7avorecen el incremento del

sector in7ormal. La venta in7ormal de alimentos cada ve% es m1s com9n 3 se a

convertido para la ma3or'a de las personas en una de las 7ormas m1s 71ciles 3 r1pidas

de acceder a los alimentos 3 reali%ar su eApendio.

En el aDo 2"6 el Instituto ;acional de Estad'stica =I;E?6 en su in7orme

correspondiente al mes de 8eptiembre6 asegura que la tasa de empleo en el sector

in7ormal avan%5 a un ritmo acelerado con respecto al del sector 7ormal. 8eg9n el

I;E6 la tasa de desempleo en 4ene%uela se ubica en #6(@ en el presente aDo6 lo que

indica que ()62@ de la poblaci5n en edades aptas para trabajar lo acen6 de los

cuales un /#6"@ pertenecen al sector 7ormal 3 el "6"@ restantes pertenecen a sector

in7ormal6 lo cual denota el incremento sustancial del sector in7ormal para el presente

aDo6 lo que genera inestabilidad en el n9cleo 7amiliar6 vulnerando no solo el dereco

al trabajo sino a la vivienda6 la educaci5n6 la salud6 la alimentaci5n 3 nutrici5n6 la

seguridad econ5mica 3 la seguridad social.

La Le3 rg1nica de 8eguridad 3 8oberan'a ,groalimentaria abarca todo lo que

corresponde al tema de la actividad en materia de alimentos6 tal como lo establece el

T'tulo I4 0E L, I;C<I0,0 - C,LI0,0 0E L8 ,LIME;T86 que plantea la



responsabilidad de toda persona que realice actividades relacionadas con los

alimentos con el 7in de garanti%ar su inocuidad 3 calidad.

8obre la base de las ideas eApuestas anteriormente se genera la siguiente

interrogante:

". &ealmente eAiste relaci5n entre las normas previamente establecidas 3 las pr1cticas

de manipulaci5n que emplean actualmente los di7erentes vendedores de alimentos

perecederos locali%ados en la comunidad La aciendita6 Municipio 0iego Ibarra6

Mariara Estado CaraboboK

O67&#8$' 0& *) +8&'#9),:+

O67&#8$ G&+&%)*

0eterminar el ;ivel de In7ormaci5n igi+nicoBsanitaria en la Manipulaci5n 3

4enta de ,limentos por parte del 8ector In7ormal ,limentario6 locali%ado en la

Comunidad la aciendita Municipio 0iego Ibarra6 Mariara Estado Carabobo.

O67&#8$' E';&,<=,$'

a?. 8eDalar las normas b1sicas igi+nicoBsanitarias que deben emplear los

vendedores del sector alimentario in7ormal para la manipulaci5n de alimentos.

b?. 0escribir las pr1cticas de manipulaci5n empleadas por los vendedores del sector

in7ormal alimentario.

c?. ,nali%ar si eAiste relaci5n entre las normas previamente seDaladas 3 las pr1cticas

de manipulaci5n que emplean actualmente los di7erentes vendedores de alimentos



perecederos locali%ados en la comunidad La aciendita6 Municipio 0iego Ibarra6

Mariara Estado Carabobo.

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

A+#&,&0&+#&' 0& *) I+8&'#9),:+

0elgado Ma3ra6 Mincala Liliana6 8ance% ;ube =2"?. Caracter'sticas del

eApendio del coco 3 su relaci5n con la contaminaci5n microbiol5gica en la Ciudad

de Cuenca =Ecuador?. bjetivo: 0eterminar las caracter'sticas del eApendio del

coco 3 su relaci5n con la contaminaci5n microbiol5gica en la ciudad de Cuenca

2". M+todos 3 materiales: 8e trato de un estudio descriptivo6 en los eAteriores de

las instituciones educativas. La muestra6 seg9n epidat $." con una prevalencia del

#@ de las ET, seg9n la M86 7ue de "( institucionesH a cada eApendedor se aplic5

7ormularios6 se reali%5 cultivos microbiol5gicos 3 pruebas bioqu'micas. &esultados:

*resencia de microorganismos en el jugo del coco determinado por el crecimiento

bacteriano en cultivos 3 la identi7icaci5n de los mismos mediante pruebas

bioqu'micasH estas son: ligger: 8almonella 3 Escericia Coli =2/H #/@?H Citrato

=#H $@? 3 8IM =$"H "/@?6 respectivamente. Conclusiones: El coco es un

producto de alto consumo. ;o eAiste un buen manejo de normas sanitariasH la

presencia de enterobacterias en dico producto es evidente a trav+s de nuestro

estudio6 por lo que eAiste un alto riesgo de adquirir en7ermedades de transmisi5n

alimentaria.

ector ,lvarado 0eras6 Manuel ernande% 4idal6 &a7ael Morales araona

=2"$?. Comparaci5n de las uenas *r1cticas igienicoB8anitarias 3 ,nalisis

acteriologico de la Carne de *ollo 0istrbuida en el mercado Central de 8an



8alvador =El 8alvador?. bjetivo: Consisti5 en la comparaci5n de las buenas

pr1cticas igi+nicoBsanitarias de la carne de pollo comerciali%ada en el Mercado

Central mediante el empleo de protocolos de evaluaci5n6 con los cuales se compar5

el tipo de manejo que recibe la carne de pollo en el rastro6 transporte 3 venta dentrodel mercado. M+todos 3 Materiale: descriptiva aplicada a las observaciones de los

investigadores. 8e implement5 una muestra que totali%5 $/ puestos de ventas a los

cuales se aplicaron los protocolos de evaluaci5n. Tambi+n se tomaron " muestras de

super7icies6 entre manos de manipuladores e instrumentos6 a los que se reali%aron los

mismos an1lisis microbiol5gicos que a la carne. Conclusi5n: Los resultados

obtenidos indican que los medios de transporte 3 el rastro vulneran el control de las

*8H asimismo el estudio muestra riesgos de contaminaci5n microbiol5gica para lacarne de pollo6 3 los puestos de venta no cumplen con vi protocolos que garanti%an la

inocuidad de la carne que se comerciali%a

Gina Tatiana arbosa MuDo% =2"2?. 0escripci5n de las condiciones igi+nico

sanitarias de la venta callejera de alimentos del parque nacional ogot1 d.c.

=Colombia?. bjetivo: caracteri%ar las condiciones igi+nicas sanitarias de los

vendedores de alimentos ubicados en el *arque ;acional. M+todo 3 material: 8e

reali%5 un estudio descriptivo con abordaje miAto cualitativo 3 cuantitativo. 8e tom5una poblaci5n de "( vendedores6 8e reali%aron "! entrevistas6 cada entrevista duro

entre " a "/ minutos. Como resultado de esta investigaci5n se encontr56 que el !(@

de los vendedores son mujeres6 cabe%as de 7amilia 3 con un bajo nivel educativo6 3a

que solo el !$@ 7inali%o primaria. En cuanto a las pr1cticas de inocuidad se all5 que

la totalidad de los vendedores a pesar de reportar tener el conocimiento6 demostraron

un inadecuado lavado de manos6 un de7iciente acceso de agua e incorrecto manejo de

basuras. Convirti+ndose en un 7actor de riesgo en la contaminaci5n de los alimentos6

sin embargo la inadecuada manipulaci5n de alimentos tambi+n puede atribuirse al

eco de que las instalaciones de agua no son de 71cil acceso para ellos.

Cristina ,rias 0'a%6 lanco >ern1nde% ;atalia6 &odrigo >idalgo ,lonso ="(()?.

Condiciones igi+nicoB8anitarias Comedores de escolares del Municipio de viedo



=EspaDa?.objetivo: Conocer las condiciones igi+nicoBsanitarias en las que se

encuentran los comedores escolares del municipio de viedo6 mediante la reali%aci5n

de una inspecci5n igi+nicoBsanitaria en estas instalaciones. M+todo 3 muestra: 8e a

reali%ado un estudio epidemiol5gico descriptivo transversal en 2 colegios delmunicipio de viedo6 ( concertados 3 "/ p9blicos6 seg9n in7ormaci5n procedente del

Ministerio de Educaci5n 3 Ciencia =MEC?.&esultado: Las de7iciencias encontradas

en la ma3or'a de los comedores escolares inspeccionados an sido la 7alta de

protecci5n en los elementos de iluminaci5n6 de malla antiinsectos en ventanas 3

lavamanos de accionamiento no manual6 toallas de papel de un solo uso 3 jab5n

l'quido tanto en cocinas como en servicios igi+nicos.

B)'&' T&:%,)'

A*5&+#$'

El C5digo ,limentario EspaDol de7ine a los alimentos como aquellas sustancias

o productos de cualquier naturale%a6 solidos o l'quidos6 naturales o trans7ormados6

que6 por sus caracter'sticas6 aplicaciones6 componentes6 preparaci5n 3 estado deconservaci5n6 sean susceptibles de ser abitual e id5neamente utili%ados para alguno

de los 7ines siguientes: a? la normal nutrici5n umana6 o como 7ruitivosH o b? como

productos diet+ticos6 en casos especiales de alimentaci5n umana.

Los alimentos est1n constituidos por sustancias6 procedentes en su ma3or'a de

vegetales 3 animales6 que reciben el nombre de nutrientes. 8eg9n el C5digo

,limentario EspaDol6 los nutrientes son aquellos componentes de los alimentos 9tiles

al metabolismo org1nico que corresponden a los grupos generalmente denominados prote'nas6 idratos de carbono =gl9cidos?6 grasas =l'pidos?6 vitaminas6 minerales 3

agua. La presencia de estas sustancias en los alimentos les con7iere su valor nutritivoH

pero adem1s tambi+n in7lu3en en las propiedades estructurales 3 sensoriales:

teAturas6 color 3 sabor6 aunque en estas 9ltimas tambi+n tienen importancia



componentes como poli7enoles6 carotenoides6 tetrapirroles6 sul7uros org1nicos 3

otros6 cl1sicamente considerados como Nno nutritivosO 3 para los que6 en algunos

casos6 se an seDalado recientemente eventuales propiedades biol5gicas.

Los alimentos6 una ve% ingeridos proporcionan el organismo:

". Materiales combustibles o energ'a para reali%ar movimientos6 generar calor o

desarrollar cualquier otra actividad corporal: 7unci5n energ+tica.2. 8ustancias para 7ormar6 mantener 3 reparar los tejidos org1nicos

indispensables para el crecimiento 3 conservaci5n tisular: 7unci5n pl1stica.$. *roductos que regulan las 7unciones org1nicas6 esto es6 que controlan los

procesos de producci5n de energ'a6 de crecimiento 3 de reparaci5n tisular:

7unci5n reguladora.

Los nutrientes son los componentes de loa alimentos que llevan a cabo las

7unciones citadas. *or tanto6 dependiendo de su composici5n en nutrientes6 los

alimentos reali%ar1n una6 dos o tres de las citadas 7unciones nutritivas. 8i se tiene

en cuenta que en cada alimentos predomina un tipo u otro de nutrientes

=generalmente idratos de carbono en los de origen animal?6 la dieta diaria debe

ser variada para asegurar al organismo el aporte de todos los que necesita para

satis7acer sus necesidades vitales.

,dem1s6 algunos de los nutrientes tienen propiedades saludables en cuanto

contribu3en a que el consumo del alimento no resulte perjudicial desde un punto

de vista igi+nicoBsanitario.

En casi todos los alimentos predominan el agua6 los idratos de carbono6 los

l'pidos 3 las prote'nas6 que constitu3en del (! al () por ciento de su peso 3

reciben el nombre de componentes ma3oritarios. Las vitaminas 3 minerales

representan una proporci5n mu3 pequeDa de los alimentos 3 reciben el nombre de

componentes minoritarios. 8in embargo6 estas Nmin9sculasO cantidades son

su7icientes para que el organismo desarrolle convenientemente sus 7unciones o6

por el contrario6 para que en su ausencia se presentes verdaderos cuadros

patol5gicos.



S)*"0 H9&+& / M)+;"*),:+ D& A*5&+#$'

La 8alud seg9n la M8 es un estado de completo bienestar 7'sico6 mental 3

social en per7ecto equilibrio con el medio ambiente 3 no solamente la ausencia deen7ermedades 3 la En7ermedad es una alteraci5n 7uncional o din1mica del

organismo de las personas mani7est1ndose en cambios en el comportamiento 3 a

trav+s de s'ntomas 3 signos. En este conteAto6 la En7ermedad producida por

alimentos se denomina a? IntoAicaci5n alimentaria cuando se mani7iesta por la

ingesti5n de alimentos que contienen algunas sustancias t5Aicas. b? In7ecci5n

alimentaria cuando la en7ermedad es causada por la ingesti5n de alimentos

contaminados por microorganismos se denomina. c? ToAiBin7ecciones cuando seingieren alimentos con cierta cantidad de microorganismos los cuales son capaces

de producir o liberar toAinas una ve% ingeridos.

Toda en7ermedad alimentaria es susceptible a prevenci5nH pero se debe

tomar medidas para impedir que los microorganismos se desarrollen 3

multipliquen en los alimentos destinados al consumo umano.

*ara ello a3 que: cocinar los alimentos cuidadosamente6 practicar 1bitos

de limpie%a6 lavarse las manos con 7recuencia6 eliminar insectos 3 ratas6 trabajar apropiadamente con la lece6 carne 3 los alimentos en general6 re7rigerar o

mantener los alimentos calientes6 usar 3 beber 3 agua en buena cantidad6 manejar

utensilios de manera sanitaria6 lavar con detergentes 3 desin7ectantes los

utensilios medidas consideradas como la igiene de los alimentos. La noci5n de

igiene a evolucionado con el transcurrir del tiempo6 no s5lo en su relaci5n

estreca con las creencias populares 3 las costumbres6 que 7orman el

conocimiento emp'rico6 sino tambi+n en el 1mbito del conocimiento cient'7ico 3

m+dico.

0e este modo6 se puede ablar de dos conceptos de igiene en 7unci5n de

dos grandes periodos 7undamentales6 separados por la revoluci5n biol5gica que

supone el descubrimiento de los microorganismos 3 su papel en las en7ermedades.



Esta l'nea divisoria eleva la igiene al rango de disciplina cient'7ica que se basa

en observaciones irre7utables. 0esde este nivel6 acaba con numerosas ideas

err5neas e instaura medidas que permitir1n6 seg9n una gran ma3or'a6 aumentar

nuestra esperan%a de vida. ,ctualmente seg9n la M86 la igiene es el conjuntode medidas preventivas para conservar la salud6 el cual se a convertido en un

componente esencial de nuestra vida.

La igiene personal es constituida por el conjunto de medidas de protecci5n

que competen a cada individuo 3 mediante las cuales 7omentan la salud 3 se

limita la diseminaci5n de en7ermedades En lo que concierne a alimentaci5n6 toda

persona que ejerciendo cualquier actividad que se aplique a los alimentos6 desde

su producci5n asta su consumo6 puede in7luir en la calidad 3 estados de losmismos. Ellos6 en sus respectivos lugares de manipulaci5n6 pueden diseminar o

por el contrario6 impedir la diseminaci5n de en7ermedades6 cumpliendo un rol

importante en la igiene de los alimentos como parte de la salud p9blica.

8eg9n el CodeA ,limentarius6 en el suplemento al 4olumen "6 el termino

igiene de los alimentos ace re7erencia a todas las condiciones 3 medidas

necesarias para garanti%ar la inocuidad 3 la aptitud de los alimentos en todas las

7ases de la cadena alimentaria: producci5n primaria pasando por la preparaci5n67abricaci5n6 trans7ormaci5n6 envasado6 almacenamiento6 transporte6 distribuci5n6

venta 3o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.Medio ambiente 3 su in7luencia en los alimentos.

Los alimentos constitu3en un eslab5n m1s en la cadena medioambiental 36

por lo tanto6 est1n sometidos a los e7ectos negativos de la contaminaci5n. >actores

como la temperatura6 las plagas6 el suelo6 la calidad del agua6 la umedad

ambiental6 etc. in7lu3en de manera notable en la calidad de alimentos de que se

dispone para componer la dieta o raci5n. El medio ambiente in7lu3e en la

disponibilidad tanto cualitativa como cuantitativa de los alimentosH es decir6

in7lu3e en el tipo 3 en la cantidad de alimentos que se pueden consumir

=alimentos disponibles?.



,s' mismo6 los alimentos 7orman tambi+n parte de la cadena ,limentaria la

cual por su complejidad puede ser alterada en cualquiera de sus etapas6 a7ectando

la calidad del alimento antes de ser consumido.

C$+#%$* 0& I+'&,#$' / R$&0$%&'

La Mosca: Es una de las plagas m1s comunes 3 una de las m1s sucias. 8e

reproduce en la basura6 deposiciones umanas6 corrales 3 material vegetal en

descomposici5n. Los recipientes de basura abiertos6 los baDos p9blicos sin

protecci5n 3 los alimentos no guardados son una buena oportunidad para la mosca

de alimentarse 3 reproducirse. *or sus 1bitos alimentarios 3 de vida6 a las moscas

les atrae los alimentos s5lidos.

Las moscas poseen un aparato cupador por el que comen aspirando los

l'quidos por la boca 36 en el caso de los s5lidos regurgita un 7luido desde su

est5mago para ablandarlos 3 umedecerlos. ,dem1s en sus patas tienen

almoadillas peludas 3 catas que dejan salir un material pegajoso que le sirve

para aderirse a las super7icies lisas6 justamente esta sustancia recoge su suciedad

3 microbios6 que posteriormente6 dejan en lo cubiertos 3 alimentos

contamin1ndolos. tra costumbres peligrosas es la de comer 3 eliminar suseAcretas al mismo tiempo.

Las Cucaracas: Es otra de las principales plagas que contaminan los

alimentos. Ellos recorren desde alcantarillas asta la basura 3 comida6 se alimenta

de sustancias contaminadas 3 recogen gran n9mero de microbios 3 sustancias

t5AicasH es as' como transportan en su propio cuerpo los microorganismos

causantes de diarreas6 intoAicaci5n alimentaci5n 3 otras en7ermedades.

La &ata: 4iven en colonias donde a3 comidas abundantes6 es una plaga

peligrosa para la salud del ombre que se debe combatir. Lamentablemente el

mismo ombre brinda a la rata las m1s adecuadas condiciones de vida dejando los

alimentos a su alcance eliminando la basura de cualquier 7orma6 dejando espacios

uecos en paredes mal construidas que son los lugares donde las ratas viven 3



cr'an a sus proles. Entre las en7ermedades m1s importantes transmitidas por las

ratas al ombre est1 8almonelosis. ,bastecimiento de ,gua: El agua es el

compuesto m1s abundante e importante entre las sustancias qu'micas6 se

encuentra en la naturale%a en sus $ estados. Es un elemento indispensable para lavida6 considerado un alimento6 porque se utili%a como bebida6 para preparar la

comida6 etc.6 as' como para la igiene personal6 pero a su ve% es otro ve'culo de

propagaci5n de en7ermedades como 0isenter'a6 parasitosis intestinales6 c5lera6

epatitis ,6 etc.

Es por ello que el agua apta para el consumo debe ser potable6 es decir6

aber sido sometido a tratamiento a 7in de reunir los requisitos de salud tanto

qu'micos6 7'sicos 3 bacteriol5gicos. En %onas donde no eAisten cadenas dedistribuci5n de agua6 esta se transporta en cisternas6 se depositan en tanques 3 en

recipientes que la almacenan 3 dejan de ser apto para el consumo cuando no se

vigila o desin7ectan los recipientes con 7recuencia.

Eliminaci5n de asura La basura es un medio adecuado para el desarrollo

de los microorganismos 3 la proli7eraci5n de insectosH adem1sH la basura es una

7uente de contaminaci5n permanente para los alimentos que se encuentren cerca.

*ara mantener limpio 3 libre de insectos el manipulador debe: B <bicar losresiduos en recipiente con tapa. B Mantener el recipiente lejos del lugar donde se

manipulan los alimentos. B Tener otro recipiente para el uso de los clientes 3

mantener limpios los alrededores B Eliminar la basura a diario 3 adecuadamente.El ,ire 3 el 8uelo: 8on 7uentes importantes de contaminaci5n especialmente por

que sirven como reservorio 7inal de microorganismos. En el suelo se puede

encontrar Clostridium per7inges 3 Clostridium butilium6 que pueden ser

arrastrados por el aire 3 recogidos por aves o animales6 o pueden alojarse en

ortali%as. *or consiguiente todo aquello se siembra en el suelo debe ser

cuidadosamente lavado ,ntes de depositarlo en alg9n lugar donde se preparen los

alimentos.

S&,#$% I+=$%5)*



4arios son los nombres que se a tratado de dar o acuDar para designar este

sector6 que no encajan dentro de lo moderno de la sociedad. ablase de Econom'a

tradicional6 Econom'a negra6 Econom'a ilegal6 Econom'a subterr1nea6 8ector

In7ormal. 0e todos estos6 el 9ltimo a logrado ma3or di7usi5n 3 generali%aci5n por aber sido utili%ado desde los aDos # por la rgani%aci5n Internacional del

Trabajo =IT?.

La de7inici5n del sector in7ormal a sido objeto de pro7undos debates entre

los economistas de la regi5n latinoamericana. ,lgunos lo de7inen como un

7en5meno relativamente marginal que se corregir1 a medida que los pa'ses

alcancen ma3ores niveles de desarrollo econ5mico6 3 otros consideran que es un

componente estructural del tipo de desarrollo que eAperimenta la regi5nlatinoamericana 3 que por lo tanto etapa 'ntimamente ligado al sector 7ormal de la

econom'a.

C)0&+) A*5&+#)%)

La cadena alimentaria es el t+rmino utili%ado para re7erirse a las di7erentes

trans7ormaciones de que son objeto los alimentos desde el momento en que el

agricultor siembra la semilla asta la 9ltima etapa en que se venden al consumidor

7inal. Estas trans7ormaciones abarcan etapas de producci5n6 recolecci5n6

conservaci5n6 envasado6 distribuci5n6 transporte6 almacenamiento eAposici5n 3

venta 3 consumo.

Cada una de estas 7ases es mu3 compleja 3 supone el es7uer%o de

numerosos pro7esionales dedicados a obtener la ma3or calidad a un precio

ra%onable. Los nutricionistas an seDalado la importancia que tiene para la salud

de las poblaciones 3 control 3 la supervisi5n de las di7erentes 7ases indicadas con

el 7in de mantener el m1Aimo valor nutritivo del alimento6 adem1s de garanti%ar

su igiene 3 con ello la seguridad alimentaria6 un valor tan en al%a entre las

eAigencias de los consumidores.



La tecnolog'a actual permite6 cuando se aplica correctamente6 o7recer al

consumidor un producto6 no solo de eAcelentes condiciones organol+pticas: sabor6

color6 aroma6 consistencia 3 teAtura6 sino de total inocuidad 3 aportando los

nutrientes que el organismo necesita para promover la salud.

B)'&' L&9)*&' 0& *) I+8&'#9),:+

C$+'##",:+ 0& *) R&;>6*,) B$*8)%)+) 0& V&+&?"&*)

C,*IT<L 4

0e los derecos 8ociales 3 de las >amilias

A%#<,"*$ N@ . La salud es un dereco social 7undamental6 obligaci5n del estado

que lo garanti%ar1 como parte del dereco a la vida. El estado promover1 3

desarrollar1 pol'ticas orientadas a elevar la calidad de vida6 el bienestar colectivo 3 el

acceso a los servicios. Todas las personas tienen dereco a la protecci5n a la salud6

as' como el deber de participar activamente en su promoci5n 3 de7ensa 3 el decumplir con las medidas sanitarias 3 de saneamiento que estable%ca la le36 de

con7ormidad con los tratados 3 convenios internacionales suscritos 3 rati7icados por

la &ep9blica.

A%#<,"*$ N@ . Toda persona tiene dereco al trabajo 3 el deber de trabajar. El

estado garanti%ar1 la adopci5n de las medidas necesarias a los 7ines de que toda

persona pueda obtener ocupaci5n productiva6 que le proporcione una eAistencia

digna 3 decorosa 3 le garantice el pleno ejercicio de este dereco. Es 7in del Estado7omentar el empleo. La le3 adoptar1 medidas tendentes a garanti%ar el ejercicio de

los derecos laborales de los trabajadores 3 trabajadoras no dependientes. La libertad

de trabajo no ser1 sometida a otras restricciones que las que la le3 estable%ca.



Todo patrono o patrona garanti%ar1 a sus trabajadores o trabajadoras condiciones de

seguridad6 igiene 3 ambiente de trabajo adecuados. El Estado adoptar1 medidas 3

crear1 instituciones que permitan el control 3 la promoci5n de estas condiciones.

0e los 0erecos Econ5micos

A%#<,"*$ N@ 331. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad

econ5mica de su pre7erencia sin m1s limitaciones que las previstas en esta

Constituci5n 3 las que estable%can las le3es6 por ra%ones de desarrollo umano6

seguridad6 sanidad6 protecci5n del ambiente u otras de inter+s social. El Estado

promover1 la iniciativa privada6 garanti%ando la creaci5n 3 justa distribuci5n de la

rique%a6 as' como la producci5n de bienes 3 servicios que satis7agan las necesidades

de la poblaci5n6 la libertad de trabajo6 empresa6 comercio6 industria6 sin perjuicio de

su 7acultad para dictar medidas para plani7icar6 racionali%ar 3 regular la econom'a e

impulsar el desarrollo del pa's.

L&/ 0&* E7&%,,$ 0& *) M&0,+)

C,*IT<L II

0e la investigaci5n en 8eres umanos

A%#<,"*$ N . La investigaci5n cl'nica solo puede reali%arse cuando la importancia

del objetivo guarda proporci5n con los riesgos a los cuales sea eApuesta la persona.

C:09$ 0& D&$+#$*$9<) M0,)

C,*IT<L I4

0e la investigaci5n en 8eres umanos

A%#<,"*$ N 3. El sujeto debe allarse bien in7ormado de la 7inalidad del

eAperimento 3 de sus riesgos 3 dar su libre consentimiento. En caso de Incapacidad

legal o 7'sica6 el consentimiento debe obtenerse por escrito del representante legal del

paciente 3 a 7alta de +ste6 de su 7amiliar m1s cercano 3 responsable.



L&/ O%9+,) 0& S&9"%0)0 / S$6&%)+<) A9%$)*5&+#)%)

TPT<L I4

0e La Inocuidad - Calidad 0e Los ,limentos

A%#<,"*$ N@ . , los e7ectos del presente 0ecreto con &ango6 4alor 3 >uer%a de Le3

rg1nica6 para que un alimento sea considerado inocuo 3 de calidad6 debe cumplir

con los par1metros 7'sicoBqu'micos 3 microbiol5gicos6 establecidos en las normas 3

lineamientos que se dicten al e7ecto. En aquellos casos en los que se care%ca de

normativa6 se deber1 solicitar la certi7icaci5n correspondiente ante los 5rganos 3 entes

de la ,dministraci5n *9blica ;acional competentes en materia de inocuidad 3 calidad

de los alimentos. Garant'a de la inocuidad 3 calidad de los alimentos

A%#<,"*$ N@ . La disponibilidad 3 acceso oportuno a los alimentos inocuos6 de

calidad 3 en cantidad su7iciente a la poblaci5n6 debe garanti%arse en toda la cadena de

producci5n agroalimentaria6 desde la producci5n agr'cola6 pecuaria6 pesquera o

acu'cola6 3 a lo largo de las etapas de recolecci5n6 elaboraci5n o procesamiento6

transporte 3 distribuci5n asta el almacenamiento 3 preparaci5n. 8ujeci5n a

principios 3 normas sobre calidad.

A%#<,"*$ N@ 4. , 7in de asegurar la inocuidad 3 calidad de los alimentos en la

cadena agroalimentaria6 todas las personas que realicen actividades relacionadas con

los alimentos o la alimentaci5n deber1n cumplir con las normas 3 lineamientos que

dicten al e7ecto los 5rganos 3 entes de la ,dministraci5n *9blica ;acional con

competencia en la materia. &esponsabilidad agroalimentaria.

A%#<,"*$ N@ . Toda persona que realice actividades relacionadas con los alimentos

o la alimentaci5n6 tiene la responsabilidad Le3 rg1nica de 8eguridad 3 8oberan'a,groalimentaria de garanti%ar la calidad e inocuidad de los alimentos en cada una de

las 7ases de la cadena agroalimentaria en la cual interviene. ,simismo6 deber1

garanti%ar que los equipos de medici5n 3 el contenido neto de los productos



alimenticios cumplan con las disposiciones establecidas en la normativa vigente.

Implantaci5n de sistemas de rastreabilidad.

A%#<,"*$ N@ . Toda persona que realice actividades relacionadas con la producci5n

3 trans7ormaci5n de alimentos6 deber1 implantar un sistema de rastreabilidad de sus

materias primas6 insumos 3 productos terminados6 con la 7inalidad de e7ectuar el

retiro oportuno de productos alimenticios que representen peligros relacionados con

la p+rdida de la inocuidad o la calidad. Mediante reglamento del presente 0ecreto con

&ango6 4alor 3 >uer%a de Le3 rg1nica se determinar1n los lineamientos necesarios

para la regulaci5n del sistema. 0eterminaci5n de par1metros de inocuidad 3 calidad.

A%#<,"*$ N@ . El Ejecutivo ;acional6 a trav+s de los 5rganos 3 entes competentes

en materia de inocuidad 3 calidad de los alimentos6 dictar1 las normas 3 reglamentos

t+cnicos que estable%can los par1metros de inocuidad 3 calidad6 con el 7in de mejorar

los procesos productivos 3 adecuarlos a las nuevas tecnolog'as. ,sesoramiento 3

7ormaci5n.

A%#<,"*$ N@ . El Ejecutivo ;acional6 a trav+s de los 5rganos 3 entes competentes

promover1 el asesoramiento 3 la 7ormaci5n a las pequeDas 3 medianas empresas de

propiedad privada6 empresas 3 unidades econ5micas de car1cter social o colectivo 3unidades econ5micas de producci5n o distribuci5n social6 dedicadas a 7abricar6

procesar6 envasar6 almacenar6 transportar6 intercambiar6 distribuir 3 comerciali%ar

alimentos 3 materias primas e insumos para la industria de alimentos6 para que

implementen6 seg9n sus capacidades6 sistemas de gesti5n que permitan garanti%ar la

inocuidad 3 calidad de los alimentos en cada etapa de la cadena agroalimentaria.

Implementaci5n de sistemas de gesti5n de calidad.

A%#<,"*$ N@ 2. Toda persona que realice actividades relacionadas con los alimentoso la alimentaci5n6 con una plata7orma productiva desarrollada6 debe implementar

sistemas de gesti5n de calidad6 que permitan garanti%ar la calidad e inocuidad de los

alimentos en cada una de las 7ases de la cadena agroalimentaria.



CAPTULO III

MARCO METODOLÓGICO

T;$ 0& I+8&'#9),:+

*ara elaborar el presente trabajo de grado6 se incorpora como tipo deinvestigaci5n la denominada Investigaci5n 0escriptiva6 tal como lo de7ine 8alinas=s.7.?:

La investigaci5n descriptiva es aquella que se re7iere a la descripci5nde alg9n objeto6 sujeto6 7en5meno6 etc. en total o parte del mismo6 talcomo un aparato6 t+cnica6 m+todo6 procedimiento6 proceso6 tambi+nestructuras at5micas o moleculares =Q?6 que se consideran 3 por tantodeben ser nuevas para la ciencia6 es decir6 en este tipo de investigaci5nse parte del supuesto que la descripci5n que se va a reali%ar no a sidoeca anteriormente.

Diseño de la Investigación



8eg9n ,rias =2!?6 NEl diseDo de la investigaci5n es la estrategia que adoptael investigador para responder el problema planteado. En atenci5n al diseDo6 lainvestigaci5n se clasi7ica en: investigaci5n documental6 investigaci5n de campo einvestigaci5n eAperimentalO. =p. "/?.

La investigaci5n sigui5 un diseDo no eAperimental: 8eg9n G5me% =2"?6 NEn

este tipo de diseDo no se manipula ninguna variable =Q?. El investigador observa los

ecos tal como suceden en la realidad6 en un lapso de tiempo determinado 3 luego

los anali%a.O =p. !#?.

La presente investigaci5n se considera no eAperimental6 3a que no se

producir1n cambios en las variables a utili%ar.

0entro del diseDo no eAperimental6 la investigaci5n adem1s se enmarc5 dentro

de la metodolog'a de investigaci5n MiAta6 que seg9n Mora =2!?6 Nes aquella que se

basa tanto en datos de campo como en datos documentalesO.

>E0E<*EL =2#? eAplica que se entiende por Investigaci5n de Campo:

El an1lisis de problemas en la realidad6 con el prop5sito bien sea dedescribirlos6 interpretarlos6 entender su naturale%a 3 7actoresconstitu3entes6 eAplicar sus causas 3 e7ectos6 o predecir su ocurrencia6aciendo uso de m+todos caracter'sticos de cualquiera de los paradigmas o en7oques de investigaci5n conocidos o en desarrollo.=*1g.")?.

>E0E<*EL =2#? de7ine que la Investigaci5n 0ocumental:

NEl estudio de problemas con el prop5sito de ampliar 3 pro7undi%ar el

conocimiento de su naturale%a6 con apo3o principalmente6 en trabajos previos6

in7ormaci5n 3 datos divulgados por medios impresos6 audiovisuales o electr5nicosO.



=*1g.")?.

0e acuerdo a lo eApresado anteriormente6 la investigaci5n es de campo debido

a que se basa en in7ormaciones que provienen de entrevistas no estructuradas 3

observaciones directas. La otra parte de la investigaci5n se cataloga de tipo

documental6 puesto que se cont5 con in7ormaci5n aportada de investigaciones

anteriores6 documentos impresos 3 medios electr5nicos que se relacionan con los

sistemas de tratamiento de aguas residuales en estudio.

P$6*),:+ / M"&'#%)

P$6*),:+

*ara alestrini =2!? la poblaci5n es NQ cualquier conjunto de elementos de

los que se quiere conocer o investigar6 alguna o algunas de sus caracter'sticasO =*1g.

"22?.

M"&'#%)

0e igual 7orma seDala que se entiende por muestra:

NQun subgrupo de la poblaci5n. 0igamos que es un subconjunto de elementos que

pertenecen a ese conjunto de7inido en sus caracter'sticas al que llamamos poblaci5nO

=*1g. ""?.

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