Universidad Nacional Hermilio Valdizán Huánuco

8/10/2019 Universidad Nacional Hermilio Valdizn Hunuco

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZNHUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFECIONALES

EJECUTORA : CRISPIN MARTEL, Kely Megie

ASESOR : Ing. RAMOS RAMIREZ, Miriam

FECHA DE INICIO : 02/01/14

FECHA DE CULMINACIN : 02/04/14

LUGAR DE EJECUCIN : COOPERATIVA AGRARIA

INDUSTRIAL NARANJILLO LTA.

HUNUCO PER

2014

CONTROL DE CALIDAD EN EL POLVO DE CACAOPARA LA EXPORTACIN


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NDICE

I. INTRODUCCIN5 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos generales2.2. Objetivos generales

III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA3.1. Ubicacin3.2. Antecedentes3.3. Poltica empresarial3.4. Organizacin3.5. Distribucin3.6. Actividades que desarrolla la cooperativa

IV. REVISIN BIBLIOGRFICA4.1. Generalidades del cacao

4.1.1. Origen4.1.2. Distribucin geogrfica4.1.3. Clasificacin taxonmica4.1.4. Estructura y componentes

4.1.5. Derivados del cacao4.2. Proceso de beneficios del cacao

4.2.1. Cosecha4.2.2. Quiebra4.2.3. Fermentacin4.2.4. Secado4.2.5. Almacenado

4.3. Tecnologa del polvo de cacao4.4. Generalidades del polvo de cacao4.5. Especificaciones de calidad del polvo de cacao

V. MATERIALES Y MTODOS5.1. Lugar de ejecucin5.2. Materiales, equipos, reactivos y medios de cultivo


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5.3. Mtodos de anlisis VI. RESULTADOS Y DISCUSIONESVII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONESIX. BIBLIOGRAFA

ANEXO


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1. INTRODUCCIN


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3. ASPECTOS DE LA EMPRESA

3.1. Ubicacin

La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda. Est ubicada en laregin de Hunuco, provincia de Leoncio Prado distrito de RupaRupa, ciudad de Tingo Mara, sede principal, Av. Ericson N 342, yla planta industrial est localizado en el Km 3.5 de la carreta centralTingo Mara - Hunuco en el casero de Afilador, con 660 m.s.n.m.,una humedad relativa de 80%.

3.2. Antecedentes

Se constituy el 20 de Diciembre de 1964, como Cooperativaagropecuaria Naranjillo Ltda. 149 (Registros Pblicos de Hunuco enel Folio N 193). En 1979, fue aprobado el estudio de pre factibilidadde la planta procesadora de cacao de la Cooperativa Naranjillo, deesa manera inicia la etapa agroindustrial. En 1985 a solicitud delgobierno del Per, las Naciones Unidas con financiacin delUNFDAC ejecut proyectos de asistencia tcnica y financiero, a laCooperativa Naranjillo para terminar de construir, equipar y poner enfuncionamiento la planta procesadora de cacao en Tingo Mara.Inaugurndose as el 15 de Setiembre de 1985 la Planta

Agroindustrial Naranjillo, con el apoyo de la ONU y el Banco Agrario,siendo loa padrinos de la obra el Dr. Alan Garca Prez, Presidentede la Republica en ese perodo y el secretario de la ONU el Dr. JavierPrez de Cuellar.

3.3. Poltica empresarial

Visin

Somos la primera agroindustria exportadora de cacao y caf de alta

calidad orgnico Fair Trade a nivel Mundial.


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Misin

Lograr calidad total y satisfaccin mxima de nuestros clientes,

asegurar la calidad de vida de nuestros socios y colaboradores en

armona con el medio ambiente mediante la mejora continua denuestros procesos.

Certificaciones de la COOPAIN

EU

La Certificacin Orgnica Europea se basa en las normas deproduccin orgnica: EU 834/2007 EU 889/2008, creadas por

la Comunidad Econmica Europea. Este certificado es necesariopara clientes que desean exportar su produccin orgnica aEuropa, incluso aunque tengan certificados para otros pases.

USDA

Certificacin y reconocimiento de productos orgnicos otorgadospor el gobierno de EE.UU. a travs del United States Departmentof Agriculture (USDA).

JAS

Certificacin y reconocimientos otorgados por el Gobierno deJapn a travs de Japanese Agriculture Standards (JAS).

FAIRTRADE

El Comercio Justo Fairtrade representa una alternativa al

comercio convencional y se basa en la cooperacin entreproductores y consumidores. Fairtrade ofrece a los productoresun trato ms justo y condiciones comerciales ms provechosas.Esto les permite mejorar sus condiciones de vida y hacer planesde futuro.


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KOSHER

La etiqueta Kosher que reciben algunos productos alimenticios,indica que dicho producto respeta los mandatos religiosos de la

religin juda, y que es por lo tanto considerada como pura y aptapara el consumo del practicante.

C.A.F.E. PRACTICES

C.A.F.E. (Coffee and Farmer Equity, Equidad para Caf yProductores) Practices es un estndar privado establecido por laStarbucks Coffee Company. El esquema fue desarrollado por laSCS (Scientific Certification Systems, Sistemas de CertificacinCientfica), entidad responsable del entrenamiento y aprobacinde los verificadores de tercera parte.

3.4. Organizacin

La organizacin de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.Est representada por un organigrama estructural, que se muestraen el Anexo-1. Representada por socios que participan de la

estructura orgnica de la cooperativa a nivel de la asamblea generaly dems rganos directivos y representativos, como Consejo de

Administracin, Consejo de Vigilancia, Comit de Educacin, entreotros; cuyo objetivo principal es ofrecer venta de bienes y servicios.

3.5. Distribucin

El rea total de la planta industrial es de 2 371 m2 dentro de la cual

se halla las diferentes reas como oficinas administrativas, almacende materia prima, procesamiento de (licor, manteca, polvo) de cacaoy chocolate y laboratorio de control de calidad.


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La planta industrial del cacao presenta un sistema de distribucin endiferentes reas para cada operacin, la cual se muestra en el

Anexo- II, estas son las siguientes:

a. Almacn de materia prima Lugar amplio donde se realiza la recepcin de granos de cacao yse almacenan por lotes de acuerdo a la procedencia, las cualespueden ser convencional u orgnico. Esta rea cuenta con unabalanza de plataforma con capacidad de 1000 kg, asimismo setoman muestras de la materia prima.

b. rea de seleccin de granos

Los sacos de granos de cacao son trasladados del almacn demateria prima al rea de seleccin, donde se realizan dos tipos deseleccin una complementaria a la otra:

Seleccin mecnica

Despus del secado del grano a travs de un secador tubular,estos son trasladados a la seleccionadora donde separa lasimpurezas, venas y granos pequeos.

Seleccin manual

Se realiza con la ayuda de los trabajadores quienes seencargan de seleccionar los granos: pegados, partidos,planos, picados, mohosos, germinados e impurezas estosrestantes de la seleccin mecnica.

c. Sala de proceso

En esta rea se desarrolla el proceso de transformacin del granode cacao, este espacio cuenta con los siguientes equipos:seleccionadora, torrefactor, molino de estrella, descascarilladora,


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nacional e internacional, los productos estn distribuidos deacuerdo al lote de produccin. Este ambiente cuenta con unsistema de aire acondicionado, a una humedad relativa de 50-60% y una temperatura de 18-25 C para conservar dichosproductos.

h. rea de mezclado y envasado de cocoa

Ambiente donde se realiza el mezclado del polvo de cacao conlos ingredientes respectivos en sus diferentes presentaciones.

Cuenta con una maquina mezcladora, dos mquinassemiautomticas para el envasado y sellado, una mesa de aceroinoxidable y una selladora de bolsas a pedal.

i. rea de chocolatera

rea donde se ubica una maquina conchadora, atemperadora,moldeadora y una cmara de refrigeracin para el chocolate.Tambin cuenta con un sistema de frio a una temperatura de18C.

j. rea de envasado de chocolate

Lugar que se encuentra acondicionado con tres mesas de aceroinoxidable, una selladora de bolsas a pedal y una balanzaelectrnica. El ambiente cuenta con aire acondicionado, unahumedad relativa de 60-65 % y un sistema de frio a unatemperatura de 18 C.

k. rea de prensado de pasta de cacao

Ambiente donde se encuentra las prensas para el prensado dellicor de cacao para la obtencin de manteca y torta de cacao.

l. Laboratorio de control de calidad


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Este se encuentra contiguo a la sala de proceso, provisto conequipos, materiales y reactivos utilizados para los diferentesanlisis que se realizan desde el ingreso de la materia prima,durante el proceso y como producto terminado.

m. Almacn, insumos y materiales de embalaje

En este ambiente se guardan los insumos y materiales deempaque y embalaje para los productos terminados, se ubica a25 metros aproximadamente de la planta de cacao.

n. rea de mantenimiento

En este espacio se encuentran personales de mantenimiento,tambin lugar donde guardan herramientas, accesorios,repuestos y materiales para las diferentes mquinas y equipos dela planta en caso de cualquier falla en la planta industrial.

o. Oficinas administrativa

rea que se encuentra distribuida por las oficinas de gerencia,departamento de produccin y servicios higinicos del personaladministrativo.

p. Servicios higinicos

Localizado a unos 25 metros de la sala de procesos, comprendede sanitarios, lavadero, duchas y vestidores, para los operarios ypersonal que labora en planta independiente tanto para damas ycaballeros.

q. Guardia

Lugar donde se encuentra un personal de vigilancia que controlay registra la entrada y salida de vehculos, productos terminados,


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materiales, etc. Asimismo del personal que ingresa y sale deplanta.

3.6. Actividades que desarrolla la empresa

Otras actividades que realiza la Cooperativa Agraria IndustrialNaranjillo Ltda., son las siguientes:

Acopio y comercializacin de caf, es decir exporta caf apases como EE.UU, Holanda, Canad, y Alemania, asimismocomercializacin nacional.

Est incursionando el cultivo alternativo, produccin de cacao,

caf y follajes.

A la reforestacin.

4. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1. Generalidades del cacao

4.1.1. Origen

Theobroma cacao L. (alimento de los dioses) fue el nombre dado porCarl von Linne quien clasific por primera vez el rbol del cualprovienen las almendras de cacao (Valenzuela, 2007).

Su origen se adjudica a los bosques de Sudamrica (este de Los Andes) y de Amrica Central (especialmente Mxico), siendo losmayas los primeros en cultivarlo (400-500 a. C.) y denominar a sufruto cacao que significa: cac quiere decir rojo (haciendo referencia al

color de su cscara) y cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.(ICCO, 2009).

4.1.2. Clasificacin taxonmica


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Segn ENRQUEZ (2003), la taxonoma del cacao es de la siguientemanera:

Reino : Plantae.

Divisin : Fanerogamas.Clase : Angiosperma.Orden : Malvales.Familia : Esterculiceae.Gnero : Theobroma.Especie : Theobroma cacao L.

4.1.3. Descripcin

El rbol de cacao, (Theobroma cacao L.) es normalmente un rbolpequeo, entre 4 y 8 metros de alto. El tallo es recto, la madera decolor claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color caf; tienehojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosasque se forman en el tronco. El fruto o mazorca de color pardo rojizo deunos 28 cm de longitud contiene entre 30 y 40 semillas, que una vezfermentadas y secadas se convierten en cacao en grano. Las semillasson de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de unapulpa blanca y dulce (Glvez et al., 2001).

4.1.4. Composicin qumica de los granos de cacao

Segn Wakao (2002), la composicin qumica de los granos decacao depende de varios factores entre los que se puede citar:Tipo de cacao, origen geogrfico, grado de madurez, calidad de

la fermentacin y el secado y adems el subsiguienteprocesamiento de los granos.

En general los principales constituyentes qumicos del cacao son:agua, grasa, compuestos fenlicos, materia nitrogenada (protenasy purinas, incluyendo teobromina y cafena), almidn y otros


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carbohidratos adems de materia orgnica, como se muestra en elCuadro 1.

Cuadro 1. Composicin qumica de los granos de cacao

determinado en porcentaje.

Fuente: CALDERN (2002), Composicin qumica para el cacao fermentadoy seco.

Grasa

El contenido de grasa est cerca del 50 al 55 % en cacao fresco yluego de ser tostados presenta aproximadamente entre 48 al 52%; elcual est constituido principalmente de glicridos como el cido oleico,larico, palmtico, esterico y arquico (Wakao 2002).

Compuestos fenlicos

ComponentesFermentado y

seco (%)Cscara (%)

Germen oradcula (%)

Agua 5,0 4,5 8,5Grasa 54,0 1,5 3,5Teobromina 1,2 1,4 --

Cafena o,2 -- --Polifenoles 6,0 -- --Protena bruta 11,5 1,9 25,1Mono-oligosacridos 1,0 0,1 2,3

Almidn 6,0 -- --Pentosanos 1,5 7,0 --Celulosa 9,0 26,5 4,3

cidos carboxlicos 1,5 -- --Cenizas 2,6 8,0 6,3


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Segn Caldern (2002), Los polifenoles de la semilla del cacaoestn en clulas de almacenamiento distribuidas en pequeosgrupos a travs del cotiledn. Estos compuestos estn implicados enlas modificaciones bioqumicas internas de los cotiledonesdurante la fermentacin, normalmente el descenso del conjunto deestos compuestos (fenoles totales, taninos y antocianinas)ocurre por la oxidacin enzimtica. Especficamente la disminucindel contenido de polifenoles se explica por la hidrolisis de lasantocianinas y a la vez por la polimerizacin de los monmeros yoligmeros de flavonoles en los compuestos insolubles; lo cual segnCros (2004 b), disminuye la astringencia del cacao y el sabor amargo

asociados a los taninos.

Teobromina y Cafena

La teobromina es un alcaloide de las familias de las metilxantinas,presente en las almendras de cacao como tambin la cafena, siendola teobromina el mayor alcaloide presente en el cacao; y a ella se leatribuye el tpico sabor amargo de ste BRAUDEAU (1970).

cidos orgnicos

Otros de los compuestos que contiene el cacao son los acidosorgnicos, los cuales le aportan la acidez al grano. Estos compuestosse encuentran entre 1.2 y el 1,6 %, algunos de estos acidos que seforman durante la fermentacin y que dan el sabor a cacao son: elcido actico, ctrico y oxlico, (Wakao 2002).

4.2. Proceso de beneficios del cacao

VERA (1993), argumenta que el beneficio es la manera de preparar elcacao como materia prima para la industrializacin del producto,utilizando una serie de operaciones ordenadas la que inicia con la


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cosecha de las mazorcas maduras, extraccin de almendras(desgrane), fermentacin y concluye con el secado de grano.

JIMNEZ (2003), seala que el manejo pos-cosecha es una operacin

que se realiza con el propsito de convertirlos en producto comercialde mejor calidad, fcil transporte y almacenamiento.

4.2.1. Cosecha

Esta operacin consiste en cortar las mazorcas del rbol que estncompletamente sanas y maduras, considerando el cambio de colororinal a tonalidad amarilla; es decir, que determinan la madurezfisiolgica de las mazorcas si los frutos de color verde se vuelvenamarillos vistosos, los rojos se tornan amarillos naranja, por un olorespecial, o si al golpear a la mazorca esta aparenta un sonido de queesta suelto en su interior (MORENO Y SNCHEZ, 1989).

ENRQUEZ (1987), seala que la cosecha debe realizarsefrecuentemente cada ocho o quince das para evitar que estossobremaduren y las almendras germinen.

4.2.2. Quiebra

Esta labor consiste en partir las mazorcas y extraer los granos, loscuales son sometidos a la fermentacin. El fruto se abren con la ayudade un machete, los granos y la pulpa se extraen a mano o conherramientas manuales (DESROSIER, 1985).

Las mazorcas cosechadas deben quebrarse (para el desgrane), elmismo da y no retrasar la quiebra ms all de 24 horas, porque seacelera el proceso de maduracin (CESARE, 1983).

4.2.3. Fermentacin

RAMOS (2004), argumenta que la fermentacin es un proceso detransformacin de los azucares de la baba o mucilago en alcohol


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etlico y luego en cido actico por la intervencin en primera instanciade levaduras y luego de las bacterias lcticas y acticas, para lo cualrequiere aire y por este motivo es necesario hacer remociones de lamasa.

Este proceso bioqumico disminuye el sabor amargo producido por lateobromina , que ms tarde tiene influencia decisiva en el sabor yaroma del producto final (LLAMAS, 2007).

La fermentacin es la accin combinada y balanceada de latemperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad con lo que el embrinmorir, luego se liberan los polifenoles y protenas de reserva de las

estructuras de almacenamiento que estn en el interior de loscotiledones, este proceso durar de 5 a 7 das (RAMOS, 2004).

4.2.4. Secado

WOOD (1982), seala que al final de la fermentacin existe uncontenido de humedad en los granos alrededor del 55 %; la mismaque debe bajar de 6 a 7 % para el almacenamiento seguro. Ademsindica que con el secado continan dndose cambios qumicos hastaque se detienen por la falta de humedad o inactivacin de las enzimas.

La finalidad principal del secado es retener el sabor a chocolateadquirido en el proceso de fermentacin (BRAUDEAU, 1970).

4.2.5. Almacenado

MORENO y SNCHEZ (1989), sealan que el cacao fermentado yseco debe colocarse en un lugar cerrado, ventilado y libre dehumedad, alejado de productos olorosos, plaguicidas, desinfectantes.

Adems los granos deben depositarse en sacos limpios y sercolocados sobre repisas o tablas para evitar el contacto con el suelo.


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JIMNEZ (2003), indica que para conservar las almendras enperfectas condiciones son necesarios lugares ventilados y sin ningunacontaminacin, ya que el cacao es un producto higroscpico, tienetendencia de absorber humedad del aire.

ARVALO et al. (2004), manifiesta que es necesario secar los granosmenor del 8 % de humedad para evitar la contaminacin de mohos;sobre todo los que producen ocratoxinas del genero Aspergillus spp oinsectos (Ephestia spp. ) de la clase escarabajos.

4.3. Generalidades del polvo de cacao

4.3.1. Definicin

El polvo de cacao es un producto obtenido de la pulverizacin de latorta de cacao. La torta de cacao es el producto obtenido poreliminacin completa o parcial de la grasa del cacao sin cscara nigermen o del cacao en pasta (ITINTEC 208.007, 1989).

4.3.2. Clasificacin

Segn el ITINTEC 208.007 (1989) clasifica al polvo de cacao de lasiguiente manera:

De acuerdo a su contenido graso:

Tipo I: Contenido mnimo de manteca de cacao 20%.

Tipo II: Contenido mnimo de manteca de cacao 8%.

De acuerdo a su tratamiento:

Natural: producto obtenido por la pulverizacin de la torta decacao.

Solubilizado: o alcalinizado con carbonato de potasio (K2CO3)mximo al 5%.


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4.4. Usos

El polvo de cacao se usa esencialmente para dar sabor a galletas,helados, bebidas y tortas. Adems se utiliza en la produccin de

coberturas para confitera. En la industria farmacutica usado comoingrediente de multivitamnicos (UZCA, 2008).

4.5. Tecnologa del polvo de cacao

4.5.1. Limpieza

La primera etapa en el procesamiento del cacao, la cual consiste eneliminar los cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de

madera, vidrios, asimismo granos defectuosos, realizando mediantecorrientes de aires que arrastran los materiales ligeros y sedimentandolo materiales ms pesados, tamizando los cuerpos pequeosDESROSIER (1985).

Para la eliminacin de partculas metlicas los granos de cacao pasanpor unos tamices de agitacin continua, combinado con unaventamiento muy fuerte y unos imanes potentes que atraen dichos

metales.

4.5.2. Tostado

El tostado es un paso esencial para seguir desarrollando el sabor yaroma, a partir de los precursores formados durante la fermentacin yel secado. Este proceso disminuye la acidez reduciendo laconcentracin de cidos voltiles tales como el cido actico, pero nolos no-voltiles tales como el cido oxlico, ctrico, tartrico y lctico.

Asimismo, notas amargas son retenidas por la teobromina y la cafena(AWUA, 2002).

El grado de tostado del cacao muestran una relacin entretemperatura y tiempo, 120 a 150 C por un periodo de 20 a 40


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minutos, luego inmediatamente las habas son enfriadas porventilacin; la finalidad de esta operacin es facilitar la separacin dela cascarilla de la almendra y al mismo tiempo reducir la humedad(BRAUDEAU, 1981).

4.5.3. Descascarillado

En este proceso se elimina completamente la cascarilla, por ser dematerial fibroso de difcil molienda, no digerible y sin valor nutritivo ypara obtener la calidad final del chocolate y cocoa (LIENDO, 2005).

La operacin tiene lugar a que los granos ya tostados pasan por unatrituradora, que consta de dos rodillos corrugados giratorios cercanossuficientes para trozar los granos, luego se separa la cascarilla de laalmendra utilizando un ventilador que funciona como auxiliar altamizado (DESROSIER, 1985).

4.5.4. Molienda

Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; latemperatura y la intensidad de la molienda fluctan, dependiendo de

las exigencias para el producto final. El cacao tostado y limpio semuelen mediante rodillos (LIENDO, 2005).

La molienda y refinacin se realiza hasta que el tamao de laspartculas son reducidas desde 100 micras hasta 20 a 30 micras(MADRID, 2001).

4.5.5. Alcalinizado

Esta operacin consiste en agregar al licor de cacao una solucinbase, generalmente carbonato de potasio, agitando porprecalentamiento durante 24 horas a una temperatura de 100 C.

Se lleva a cabo principalmente para mejorar el color, pero tambininfluye en el aroma y sabor del cacao en polvo; reduce la acidez as


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como la astringencia, mejorando e intensificando los rasgos tpicosaromticos del cacao. La alcalinizacin es comn en los productostales como bebidas para mejorar la solubilidad o en la coccin ocoberturas (AWUA, 2002).

4.5.6. Prensado

Esta etapa se realiza con ayuda de las prensas, cuyas partesinferiores estn formados con mallas de acero especial en forma dembolos, la cual al presionar estos, exprime la manteca de cacao; detal forma que se obtiene un material slido llamado torta de cacaoprensada (Beckett, 1994).

Despus del prensado se expulsa automticamente la torta prensada,que normalmente contiene un 10-20% de grasa residual. La torta decacao prensada debe triturarse hasta conseguir un materialpulverulento aplicable para su uso como ingrediente en otrosproductos. En primera instancia parece que se trate de un procesofsico sencillo; sin embargo, la presencia de manteca de cacao lovuelve ms complejo (Beckett, 1994).

Varnam y Sutherland (1997) sealan que durante la molienda, lafriccin provoca una elevacin de la temperatura por encima de 34C,lo que hace que funda la grasa y que se produzca una adhesin departculas y la obstruccin de la maquinaria. A temperaturas msbajas, funden parte de los glicridos y aunque no llegan a causar unaobstruccin el polvo obtenido es inestable con un tinte grisceo poco

atractivo y con tendencia a apelmazarse. Los problemas se agravan si

el cacao contiene niveles de grasa del 20% o superiores.

Beckett (1994) seala que las condiciones para obtener un polvo decacao con un buen color y un buen aspecto general son aquellas quepermiten enfriar la manteca de cacao presente en la torta y pasarla delestado lquido al slido durante el proceso de molienda. Las tortas de


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cacao que se obtienen con las prensas hidrulicas son muycompactas, especialmente si el contenido en manteca es bajo.

4.5.7. Molienda de la torta

Antes de la molienda las tortas se desmenuzan pasndolas por unaserie de pares de rodillos dentados. Esto reduce la torta a pequeosterrones de 5 mm de dimetro, los cuales acceden a la etapa demolienda. Durante la operacin el molino se refrigera mediante aireque circula por unos conductos en las paredes. El cacao en polvopasa a travs del enfriador arrastrado por una corriente de aire ycontina por un conducto de atemperado en donde se fija el color

definitivo, y finalmente llega a un cicln que separa el producto finaldel aire (VARNAN Y SUTHERLAND, 1997).

4.6. Especificaciones de calidad del polvo de cacao

Segn el INTITEC 208.007 (1989) el polvo de cacao deber cumplircon los requisitos que establece el cuadro 3; para ser consideradocomo producto de calidad y aceptado por el mercado.

Cuadro 3: Requisitos de cacao en polvo.

RequisitosLimites

Mnimo Mximo

pH 5.5 6.5

Humedad % - 6.0

Grasa 8 20Cenizas % - 7,5

Fineza (tamiz75 m)

95 99

Fuente: ITINTEC (1989).


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Condiciones generales

Segn el INTITEC (1989), el polvo de cacao debe cumplir con lassiguientes condiciones para considerarse un producto de calidad:

El cacao en polvo deber ser de color pardo, con olor y saborcaractersticos de su composicin, de tacto ligero y muy fino.

El cacao en polvo deber estar exento de rancidez, de olores extraos,de infestacin por insectos u hongos, de colorantes, persevantes,adulterantes y de materias extraas.

La elaboracin de caco en polvo debe realizarse bajo condiciones

sanitarias e higinicas apropiadas para este producto y con el equipoadecuado, de materias prima sana, limpia y prcticamente exenta deresiduos de plaguicidas u otras sustancias toxicas.

4.7. Mtodos para determinar la calidad del cacao en polvo

La calidad del cacao en polvo esta determinada principalmente por lascaractersticas fsicas y qumicas del polvo y su sabor estas pruebasse realizan a travs de los sentidos del gusto, vista, olfato y tacto. Losmtodos ms utilizados para determinar la calidad del cacao en polvoson:

4.7.1. Pruebas sensoriales

Se realizan en el laboratorio de evaluacin sensorial de la empresa desemielaborados de cacao, donde participaron jueces semientrenadosde la misma empresa.

Una herramienta importante al expresar caractersticas en losalimentos es el anlisis sensorial descriptivo. Estas pruebas son unade las pruebas analticas utilizadas en la evaluacin sensorial y seutilizan para identificar y cuantificar caractersticas que forman el perfilsensorial de un producto, la cual consiste en identificar en cada caso


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sus atributos y evaluar su intensidad utilizando escalas (COSTELL,200).

El anlisis gustativo constara del sabor que debe ser bsicamente

astringente con un punto de acidez y de toques de nuez o ctricodependiendo del grano que sea. El olor tpico a cacao, libre de oloresextraos. Con respecto al color, propio del cacao, caf claro. Porltimo el aspecto debe ser de polvo fino (CONVENIN, 1998).

4.7.2. Determinacin de la humedad

Mtodo de referencia: El ensayo consiste en determinar la perdidaen masa de una muestra de material, por evaporacin en una estufacalentada a 103 C + - 2C, bajo condiciones prefijadas por cuatrohoras (CONVENIN, 1979).

Mtodo utilizando la termobalanza: Este mtodo se basa en laprdida de la muestra sometida a la accin del calor de los rayosinfrarrojos en una balanza de determinacin de humedad, la cualpermite leer directamente el porcentaje de humedad presente en lamuestra en un tiempo corto (COVENIN, 1995).

4.7.3. Determinacin del pH

Este mtodo se basa en que al introducir una muestra en una celdaelectroltica compuesta por 2 electrodos se desarrolla un voltaje quees proporcional a la concentracin de iones hidrogeno de la solucin,el cual es expresado en unidades de pH (COVENIN, 1979).

4.7.4. Determinacin de la grasa

Este mtodo consiste en la extraccin de la grasa presente en lamuestra dividida, con ter de petrleo en un aparato Soxhlet y pesadode la grasa extrada (NTP, 2001).

4.7.5. Determinacin de la fineza


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Este mtodo consiste en definir el porcentaje de partculas que nopasa de 75 micrones, mediante el desengrase con ter de petrleo oagua caliente a 100 C. Se pesa el residuo restante seco y elresultado es por diferencia de pesos (COVENIN, 19980).

5. MATERIALES Y MTODOS

5.1. Lugar de ejecucin

La presente Practica Pre-Profesional se realiz en la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda., dedicada a la produccin,industrializacin y comercializacin de cacao, caf y miel, la plantaindustrial se encuentra ubicada en el Km 3,5 de la carretera TingoMara Hunuco en el casero Afilador, en el distrito de Rupa Rupa,provincia de Leoncio Prado, Departamento de Hunuco. En el periodocomprendido del 2 de Enero al 2 de Abril del 2014.

5.2. Materiales y equipos

5.2.1. Materia prima

Se utiliz como materia prima, el polvo de cacao orgnico almacenadade tres lotes diferentes que son PC 010013, PC 020013 y PC 030013.

5.2.2. Materiales

Vasos de precipitacin de 150 ml.

Placas Petri de vidrio

Esptulas

Baln

Tamiz de acero inoxidable (200 mesh) Papel filtro

Algodn

Bolsas

5.2.3. Equipos


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Humectmetro, marca MOISTURE ANALIZER AND, se utilizapara determinar el contenido de humedad del polvo de cacaoen un corte tiempo.

Estufa, marca BAB LINE, modelo 3510 HUNGRIA, utilizadapara determinar el contenido de humedad, en el laboratorioexisten dos de tamaos diferentes una grande y la otrapequea.

Balanza digital, marca UWE, modelo UAA-2201, capacidad de3 kilos.

Balanza analtica, marca EXACT SCALE weight measurement,utilizada para pesos con mas exactitud.

Campanas desecadoras, existen dos de tamao medianomaterial de vidrio y otra de plstico.

Equipo de destilacin

Cribadora con tamices 200 mesh

5.2.4. Reactivos

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