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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE PROCESOS IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD PARA EL PRODUCTO PASTA DE CACAO DE LA EMPRESA VALENCORP EN LA CIUDAD DE QUITO TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL Y DE PROCESOS MILTON MAURICIO LANDAZURI YASELGA DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA Quito, Julio 2016
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE
PROCESOS
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD
PARA EL PRODUCTO PASTA DE CACAO DE LA EMPRESA
VALENCORP EN LA CIUDAD DE QUITO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO INDUSTRIAL Y DE PROCESOS
MILTON MAURICIO LANDAZURI YASELGA
DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA
Quito, Julio 2016
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016
Reservados todos los derechos de reproducción
DEDICATORIA
A mi abuela Angelina quien siempre supo guiarme a lo largo de
este recorrido y en especial a mi madre por todo el cariño y
apoyo incondicional a largo de mi vida
Infinitas gracias, les amo
AGRADECIMIENTO
A mis padres Milton y Martha, gracias por todo el sacrificio
realizado y el apoyo brindado, son el motor de mi vida este logro
es para Uds.
A mis hermanos Gisella y David por su paciencia en todo este
proceso, les quiero con mi vida.
A la Ing. Tatiana Quintana por todos los consejos y apoyo para la
culminación de este trabajo, sin su ayuda esto no hubiese sido
posible, gracias.
A mi familia por todo el respaldo en especial a mis tías Ximena y
Yolanda por todo el cariño, son parte esencial en mi vida.
A mis amigos y compañeros por todos los momentos compartidos
en este transcurso universitario, los recuerdos quedaran siempre
en mi mente.
A Alejandra por su paciencia, amor y compresión en todo
momento.
A la empresa VALENCORP por todo el respaldo para que este
trabajo de titulación concluya con éxito.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1003505748
APELLIDO Y NOMBRES: LANDÁZURI YASELGA MITLON
MAURICIO
DIRECCIÓN: Av. Brasil Y Nicolás López
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 3303043
TELÉFONO MOVIL: 0987627116
DATOS DE LA OBRA
TITULO: DISEÑO DE UN SISTEMA DE
TRAZABILIDAD PARA EL PRODUCTO
PASTA DE CACAO DE LA EMPRESA
VALENCORP EN LA CIUDAD DE QUITO
AUTOR O AUTORES: LANDAZURI YASELGA MILTON
MAURICIO
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
QUINTANA MENA TATIANA
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: INGENIERO INDUSTRIAL Y DE
PROCESOS
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
El objeto del presente trabajo fue diseñar un sistema de trazabilidad para el producto pasta de cacao en la empresa VALENCORP, la cual se dedica a la producción y elaboración de productos derivados del cacao nacional fino de aroma, el sistema de trazabilidad fue diseñado de manera que le permita a la empresa conocer el origen y destino de su producto pasta de cacao, para ello se consideró los siguientes puntos: identificación del proceso productivo, definición del ámbito del sistema de trazabilidad; evaluación de la información actual; diseño y actualización de
documentación y socialización del sistema de trazabilidad diseñado al personal de la empresa. Los resultados del diagnóstico dieron a conocer un 30,43 % de cumplimiento del sistema de trazabilidad actual, el resultado del ejercicio de trazabilidad hacia atrás fue de 63 % en 30 minutos, mientras que el resultado del ejercicio de trazabilidad hacia adelante fue de 77 % en 15 minutos. Estos resultados permitieron identificar las oportunidades de mejora y diseñar el sistema de trazabilidad de manera que se acople a las necesidades de la empresa, para ello se procedió a elaborar la documentación requerida, la cual contiene el manual de trazabilidad para el producto pasta de cacao, el procedimiento de trazabilidad en el que se muestran los registros que son necesarios para cada etapa del proceso productivo y el procedimiento de recall que permitirá, en caso de emergencia, detallar los pasos a seguir para retirar el producto del mercado o de la propia empresa. Por último se realizó la verificación del sistema mediante ejercicios de trazabilidad, para conocer el cumplimiento con relación a la situación inicial, que fue de 100 %.
PALABRAS CLAVES: Sistema de trazabilidad, pasta de cacao,
trazabilidad hacia atrás, trazabilidad
interna, trazabilidad hacia adelante
ABSTRACT:
The purpose of this work was to design a
system of traceability for the product cocoa
paste in the company VALENCORP, which is
dedicated to the production and processing
of products derived from fine national cocoa
aroma, the traceability system was designed
so that allows the company to know the origin
and destination of their product cocoa paste,
for it was considered the following:
identification of the production process,
defining the scope of the traceability system;
assessment of current information; design
and updating of documentation and
socialization of the traceability system
designed to company personnel. Diagnostic
results released a 30.43 % compliance with
the current traceability system, the result of
tracing back exercise was 63 % in 30
minutes, while the result of the exercise of
traceability forward was 77 % in 15 minutes.
These results allowed to identify
opportunities for improvement and design the
traceability system so it match the needs of
the company, for it proceeded to develop the
required documentation, which contains the
manual traceability for the cocoa paste
product, the tracing procedure in which the
records are required for each stage of the
production process and the process of recall
that will allow, in case of emergency, detailing
the steps to remove the product from the
market or the company itself is. Finally the
system check was performed using exercises
traceability to meet compliance in relation to
the initial situation, which was 100 %.
i
INDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN vii
ABSTRACT viii
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1 VALENCORP 3
2.2 CACAO FINO Y DE AROMA 3
2.2.1 PASTA DE CACAO 4
2.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD 4
2.3.1 CONCEPTO 4
2.4 ANTECEDENTES DE TRAZABILIDAD 5
2.5 PRINCIPIOS DE TRAZABILIDAD 6
2.5.1 IDENTIFICACIÓN ÚNICA 6
2.5.2 CAPTURA Y REGISTRO DE DATOS 7
2.5.3 MANEJO DE LINKS 7
2.5.4 COMUNICACIÓN DE DATOS 7
2.6 TIPOS DE TRAZABILIDAD 7
2.6.1 TRAZABILIDAD ASCENDENTE (HACIA ATRÁS) 7
2.6.2 TRAZABILIDAD INTERNA O TRAZABILIDAD DE
PROCESOS 9
2.6.3 TRAZABILIDAD DESCENDENTE (HACIA DELANTE) 10
2.7 EJERCICIOS DE TRAZABILIDAD 10
2.8 IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD 11
2.9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD 11
ii
PÁGINA
2.10 RESPONSABILIDADES DE LOS INVOLUCRADOS EN EL
SISTEMA DE TRAZABILIDAD 12
2.10.1 OPERADORES ECONÓMICOS 13
2.10.2 AUTORIDADES COMPETENTES 14
2.11 NORMATIVA DE TRAZABILIDAD 15
2.12 METODOLOGÍAS TECNOLÓGICAS 16
2.13 FASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD 17
2.14 SISTEMAS DE RETIRO DEL PRODUCTO 22
2.14.1 RECALL 22
2.14.2 HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DEL RETIRO 22
2.14.3 CLASES DE RECALL 23
2.14.4 CAUSAS DE RECALL 25
2.14.5 MOTIVOS DE UN RECALL 26
3. METODOLOGÍA 27
3.1 DIÁGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA 27
3.1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 27
3.1.2 ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL SISTEMA 27
3.1.3 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DISPONIBLE PARA EL
SISTEMA DE TRAZABILIDAD 27
3.2 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 31
3.2.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN 31
3.2.2 SOCIALIZACIÓN EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 31
3.3 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 31
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 33
4.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 33
iii
PÁGINA
4.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 35
4.1.2 PRODUCCIÓN 36
4.1.3 DESPACHO 41
4.2 DIAGNÓSTICO DE LA INFORMACIÓN ACTUAL 42
4.3 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 46
4.3.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN 46
4.3.1.1 Trazabilidad hacia atrás 46
4.3.1.2 Trazabilidad interna 47
4.3.1.3 Trazabilidad hacia adelante 49
4.3.1.4 Manual de trazabilidad 49
4.4 SOCIALIZACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 51
4.5 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 52
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53
5.1 CONCLUSIONES 53
5.2 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFÍA 55
ANEXOS 58
iv
INDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Información requerida para la trazabilidad ascendente 8
Tabla 2. Información requerida para la trazabilidad interna 9
Tabla 3. Información requerida para la trazabilidad descendente 10
Tabla 4. Ventajas y desventajas de la trazabilidad 12
Tabla 5. Normas internacionales de trazabilidad 16
Tabla 6. Herramientas para la gestión del retiro 23
Tabla 7. Clasificaciones de retiradas del producto 24
Tabla 8. Causas de recall 25
Tabla 9. Motivos de un recall 26
Tabla 10. Verificación de trazabilidad y calificación 28
Tabla 11. Evaluación ejercicios de trazabilidad 30
Tabla 12. Resultados del diagnóstico del sistema de trazabilidad 43
Tabla 13. Resultado ejercicios de trazabilidad 44
Tabla 14. Porcentajes obtenidos para trazabilidad hacia atrás 44
Tabla 15. Porcentaje obtenido para trazabilidad hacia adelante 45
Tabla 16. Ejemplo de asignación de número de lote 48
Tabla 17. Comparación del sistema de trazabilidad 52
v
INDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia atrás 29
Figura 2. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia adelante 29
Figura 3. Organigrama empresa VALENCORP 33
Figura 4. Diagrama de flujo proceso productivo VALENCORP 33
Figura 5. Almacenamiento de materia prima 35
Figura 6. Proceso de selección de cacao en grano 36
Figura 7. Máquina tostadora de cacao en grano 37
Figura 8. Mesa de enfriamiento para cacao tostado 37
Figura 9. Máquina de descascarillado para cacao en grano 38
Figura 10. Máquina pines para pre molido de cacao en grano 38
Figura 11. Tanque de almacenamiento para pasta pre molida 39
Figura 12. Molino de bolas para pasta de cacao 40
Figura 13. Tanque almacenamiento de pasta de cacao 40
Figura 14. Almacenamiento de producto terminado 41
Figura 15. Etiqueta descriptiva pasta de cacao VALENCORP 49
vi
INDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1
CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO 58
ANEXO 2
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS 61
ANEXO 3
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE 68
ANEXO 4
LISTA DE PROVEEDORES 70
ANEXO 5
REGISTROS DE MATERIA PRIMA 71
ANEXO 6
REGISTROS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA 73
ANEXO 7
REGISTRO DE SELECCIÓN, TOSTADO Y DESCASCARILLADO 75
ANEXO 8
REGISTROS DE PRE MOLIDO Y MOLIDO 76
ANEXO 9
REGISTROS DE LIBERACIÓN DE PRODUCTO DESPACHADO 79
ANEXO 10
REGISTROS DE DESPACHO 81
ANEXO 11
VALIDACIÓN DEL DISEÑO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 82
ANEXO 12
MATERIAL DE CAPACITACIÓN 89
ANEXO 13
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN 98
ANEXO 14
MANUAL DE TRAZABILIDAD 99
vii
RESUMEN
El objeto del presente trabajo fue diseñar un sistema de trazabilidad para el
producto pasta de cacao en la empresa VALENCORP, la cual se dedica a la
producción y elaboración de productos derivados del cacao nacional fino de
aroma, el sistema de trazabilidad fue diseñado de manera que le permita a la
empresa conocer el origen y destino de su producto pasta de cacao, para ello
se consideró los siguientes puntos: identificación del proceso productivo (de
recepción de materia prima, producción y despacho de producto terminado),
definición del ámbito del sistema de trazabilidad; evaluación de la información
actual mediante un check list realizado en base a normativas vigentes para
trazabilidad y ejercicios de trazabilidad hacia atrás y hacia adelante; diseño y
actualización de documentación (registros, manual y procedimiento) y
socialización del sistema de trazabilidad diseñado al personal de la empresa.
Los resultados del diagnóstico dieron a conocer un 30,43 % de cumplimiento
del sistema de trazabilidad actual, el resultado del ejercicio de trazabilidad
hacia atrás fue de 63 % en 30 minutos, mientras que el resultado del ejercicio
de trazabilidad hacia adelante fue de 77 % en 15 minutos. Estos resultados
permitieron identificar las oportunidades de mejora y diseñar el sistema de
trazabilidad de manera que se acople a las necesidades de la empresa, para
ello se procedió a elaborar la documentación requerida, la cual contiene el
manual de trazabilidad para el producto pasta de cacao, el procedimiento de
trazabilidad en el que se muestran los registros que son necesarios para cada
etapa del proceso productivo y el procedimiento de recall que permitirá, en
caso de emergencia, detallar los pasos a seguir para retirar el producto del
mercado o de la propia empresa. Por último se realizó la verificación del
sistema mediante ejercicios de trazabilidad, para conocer el cumplimiento con
relación a la situación inicial, que fue de 100 % con un tiempo de 20 min para
la trazabilidad hacia atrás y 10 min para la trazabilidad hacia adelante.
viii
ABSTRACT
The purpose of this work was to design a system of traceability for the product
cocoa paste in the company VALENCORP, which is dedicated to the
production and processing of products derived from fine national cocoa
aroma, the traceability system was designed so that allows the company to
know the origin and destination of their product cocoa paste, for this the
following was considered: identification of the production process (from
receipt of raw materials, production and delivery of finished product), defining
the scope of the system traceability; assessment of current information
through a check list made based on regulations for traceability and traceability
exercises back and forth; design and updating of documentation (records,
manual and procedure) and socialization of the traceability system designed
to company personnel. Diagnostic results released a 30.43 % compliance with
the current traceability system, the result of tracing back exercise was 63 %
in 30 minutes, while the result of the exercise of traceability forward was 77 %
in 15 minutes. These results allowed to identify opportunities for improvement
and design the traceability system so it match the needs of the company, for
it proceeded to develop the required documentation, which contains the
manual traceability for the cocoa paste product, the tracing procedure in which
the records are required for each stage of the production process and the
process of recall that will allow, in case of emergency, detailing the steps to
remove the product from the market or the company itself is. Finally the
system check was performed using exercises traceability to meet compliance
in relation to the initial situation, which was 100 % with a time of 20 min for
traceability back and 10 min for traceability forward.
1. INTRODUCCION
1
1. INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria es cada vez más exigente en cuanto a la inocuidad
de sus alimentos debido a las crisis alimentarias internacionales y nacionales
ocurridas en años anteriores, las cuales demostraron una debilidad en cuanto
a la identificación del historial del producto en toda su cadena productiva,
también el grado de exigencia de los consumidores en cuanto al producto que
adquieren ha aumentado notablemente, es por eso que se da la necesidad
de conocer el origen de las materias primas que serán utilizadas en todo el
proceso productivo y la distribución de los mismos. Es decir tener un control
documentado de las materias primas, procesos que se realizan para la
generación de valor en los productos (Sanchez, 2008).
Por tal motivo la falta de un sistema de trazabilidad en la empresa
VALENCORP en cuanto al origen y destino de su producto principal pasta de
cacao, ha generado un vacío en la empresa ya que no cuenta con un sistema
de codificación de los productos y documentación que permita conocer los
procesos a los que fue sometido su producto pasta de cacao, lo cual a su vez
genera desconfianza en los clientes, ya que desconocen la procedencia del
producto que se está ofreciendo.
La trazabilidad permitirá reconstruir la historia y recorrido del producto pasta
de cacao, logrando identificar el origen de sus componentes, historial de los
procesos aplicados al producto y su distribución y localización después de la
entrega a los clientes (Pinzón, 2010).
Según el Reglamento de la UE Nº 178/2002 Principios y Requisitos de la
Legislación Alimentaria; los explotadores de empresas alimentarias deberán
asegurar en todas las etapas de producción la trazabilidad de sus productos,
y estos a su vez deberán estar correctamente identificados para facilitar su
rastreo. (AESAN, 2009).
2
En Ecuador existe el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
(Decreto Ejecutivo No. 3253), que menciona en algunos de sus artículos la
importancia de contar con etiquetas descriptivas que permitan una adecuada
identificación del producto y un control de sus procesos desde la recepción
de materia prima hasta el despacho del producto terminado.
Al contar con esta información es posible entregar el producto a los mercados
requeridos, con la garantía de conocer con exactitud el origen del mismo,
contar con los documentos que respalden esta afirmación y su vez mejorar la
confianza de los clientes, lo que generaría una ventaja competitiva para la
empresa VALENCORP
El objetivo del presente trabajo de titulación es diseñar un sistema de
trazabilidad para el producto pasta de cacao en la empresa VALENCORP
Para lo cual se deben plantear los siguientes objetivos específicos:
Diagnosticar la situación actual de la empresa VALENCORP
Diseñar el sistema de trazabilidad
Sensibilizar el sistema de trazabilidad
Verificar el diseño del sistema de trazabilidad propuesto
2. MARCO TEÓRICO
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1 VALENCORP
La empresa que se maneja bajo el nombre de KUNTUCAO que significa
KUNTU: aroma en Quechua y CAO: es una abreviación de cacao. Abrió sus
puertas en mayo del 2015 y se dedica a la producción y elaboración de
productos derivados del cacao nacional fino de aroma. Entre sus productos
están los siguientes:
Cacao en grano
Nibs de cacao
Manteca de cacao
Cobertura de chocolate
Cacao tostado
Pasta de cacao
Torta de cacao
Chocolate en barra
La empresa cuenta con certificaciones internacionales que avalan que su
producto sea 100 % orgánico y 100 % cacao fino de aroma. Dentro de las
certificaciones más importantes está el USDA ORGANIC (Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos).
2.2 CACAO FINO Y DE AROMA
Según la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao-Ecuador –
ANECACAO (2015), el cacao fino y de aroma representa el 5 % de la
producción mundial de cacao, el Ecuador por su situación geográfica es uno
de los grandes productores de este tipo de cacao, ya que es requerido en
muchos países por sus características de pureza, sabor y fragancia que son
usadas en los chocolates más finos.
4
Según estadísticas se estima que un 75 % de las exportaciones ecuatorianas
es de cacao fino de aroma y el 25 % corresponde a otras variedades, la
producción de cacao del año 2014 incremento un 11 % con respecto al año
2013 que fue de 7 %, por lo cual para el año 2015 los agricultores estimaron
que se incrementaría un 16 % su volumen de producción y así para cada año
LIDERES (2015).
2.2.1 PASTA DE CACAO
La pasta de cacao es la parte esencial del chocolate es decir su base, la finura
y fluidez dependerán de la cantidad de grasa natural que posea y del proceso
de molturación (trituración) por el cual pasó (Carrero & Armendáriz, 2013).
Para Anecacao (2016), la pasta de cacao al ser prensada se puede convertir
en manteca, torta y polvo.
Según Carrero & Armendáriz (2013), la pasta de cacao tiene las siguientes
características:
Aporta sabor al cacao en otros productos, teniendo una gran ventaja
de no aportar azúcar.
Reduce el dulzor a otros productos debido a que es muy amarga.
Empleada en métodos de elaboración de serigrafías (técnica de
impresión).
Abundante en grasa, ya que tiene alrededor de 55 % de manteca de
cacao y el 45 % son sólidos de cacao.
2.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
2.3.1 CONCEPTO
La trazabilidad es un sistema que permite acceder al seguimiento detallado
y documentado de los procesos y tareas que siguen a las materias primas
hasta el consumidor, por si solo este sistema no garantiza la seguridad
5
alimentaria, tan solo sirve para controlar y detectar anomalías (Cuevas,
2006).
Este sistema permite en cualquier momento obtener el histórico, la posición
y el recorrido del producto a lo largo de toda su cadena de suministro, lo cual
permite aumentar la eficacia interna de la empresa, concerniente a la
disponibilidad de información de sus productos y procesos, contribuyendo a
aumentar la confianza del consumidor (Tejada, 2014).
Según Cuevas (2006), el sistema de trazabilidad debe ser específico para
cada industria y se debe crear de forma razonable dependiendo del
funcionamiento de cada empresa.
Para la Asociación Empresarial de Industrias Agroalimentarias CONSEBRO
y el Reglamento de la UE Nº 178 / 2002 establece condiciones, pero no
define como debe ser el sistema que va a ser empleado, es por eso que
propone una metodología que consta de:
Método de establecimiento de lotes
Trazabilidad en recepción
Trazabilidad en proceso
Trazabilidad en despacho
Examen del sistema
Gestión de prevención
2.4 ANTECEDENTES DE TRAZABILIDAD
La trazabilidad de los alimentos se hizo esencial para la entrada a nuevos
mercados, especialmente a la Unión Europea luego que este se viera
afectado por el mal de la vaca loca como era más conocido, es por ello que
el tema de trazabilidad fue de gran ayuda para evitar problemas relacionados
a epidemias en esa época no solo para Unión Europea, sino también para
diferentes países (Frías, 2010).
6
El término trazabilidad tiene su nacimiento en la legislación alimentaria
comunitaria, que fue desarrollada en el Libro Blanco de Alimentación,
después de la epidemia antes mencionada, sin embargo también dice que el
concepto de trazabilidad es mucho más antiguo, ya que siempre se ha
querido conocer y a su vez respaldar la procedencia a la que han sido
expuestos los alimentos y materias primas para llegar al consumidor (Mundo
Lácteo y Cárnico, 2007).
Desde entonces la elaboración de alimentos en general tuvo cambios muy
importantes, con el fin de que lleguen a los clientes de una manera sana,
fresca e inocua, para ello los productores y el sistema de comercialización
realizaron grandes esfuerzos para llegar al éxito que tienen hoy en día (Frías,
2010).
2.5 PRINCIPIOS DE TRAZABILIDAD
Para la empresa a nivel mundial Global System One Ecuador (2010), la
trazabilidad consiste en agrupar sistemáticamente la información de los
productos de manera que esta se pueda encontrar cuando se requiera y con
la información especificada, para obtener esto, se basa en 4 principios que
se detallan a continuación:
2.5.1 IDENTIFICACIÓN ÚNICA
No existirá equivocaciones al momento de identificación, ya que el
identificador es único y es la clave para que permita el acceso a toda la base
de datos disponible como son: historia del producto, aplicación o ubicación
(GS1, 2010).
7
2.5.2 CAPTURA Y REGISTRO DE DATOS
La trazabilidad solicita datos predefinidos para ser recogidos y registrados a
través de la cadena de abastecimiento. La precisión y rapidez de la recogida
de estos, su registro y posterior recuperación es el indicador principal del
rendimiento del sistema de trazabilidad (GS1, 2010).
2.5.3 MANEJO DE LINKS
La trazabilidad requiere del uso de links continuos entre artículos, productos
y lotes que son recibidos, producidos, empacados, almacenados y
despachados a través de toda la cadena de abastecimiento. Si un elemento
falla en el uso de éstos, se descompondrá la cadena de información y se
perderá la trazabilidad de los productos (GS1, 2010).
2.5.4 COMUNICACIÓN DE DATOS
La trazabilidad requiere una agrupación del flujo de productos con el flujo de
información, cada participante de la cadena de suministro debe informar al
siguiente participante datos predefinidos (GS1, 2010).
2.6 TIPOS DE TRAZABILIDAD
Según Sánchez (2008), la trazabilidad se le puede considerar de tres tipos:
2.6.1 TRAZABILIDAD ASCENDENTE (HACIA ATRÁS)
Este tipo de trazabilidad tiene como objetivo identificar que productos son
recibidos por la empresa y a su vez quienes son los proveedores de los
mismos, de manera que permita conocer su origen (lote, tipo de transporte,
fecha de caducidad, tipo de almacenamiento, etc.) por lo cual requiere de un
8
registro de información del producto entregado (Ortiz Berrocal, López Infante,
& Cañizares Sevilla, 2013).
Para Gonzáles (2007), la trazabilidad hacia atrás debe registrar la siguiente
información, tal como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Información requerida para la trazabilidad ascendente
Información Descripción
¿De quién se recibe el producto?
Es decir la procedencia de los mismos y también
los detalles del contrato. En este punto se debe
llevar un listado informático o manual que permita
conocer el nombre, dirección y teléfono del
proveedor para poder contactarse con él.
¿Que se recibió?
Se registra datos de número de lote que ingresan a
la empresa, los cuales deben ser guardados, a su
vez también se registran los ingredientes con los
cuales fue fabricado el producto, fecha de
caducidad, proceso al cual fue sometido, controles
de calidad, etc.
¿Cuándo?
Fecha de recepción del producto en la empresa.
¿Que se hizo con el producto cuando
fue recibido?
En qué lugar fueron almacenados, con que
producto se mezcló, etc.
(González, 2007)
9
2.6.2 TRAZABILIDAD INTERNA O TRAZABILIDAD DE PROCESOS
Está vinculada con la inspección del proceso interno de manufactura del
producto, recepción, a que procesos fue sometido dentro de la empresa,
número de lote, etc. Es decir permite realizar un seguimiento de los productos
terminados y conocer todas las características del mismo antes de su
despacho, esta trazabilidad dependerá netamente de la empresa y del grado
de exactitud con la que sea aplicada (Cartín-Rojas, 2013).
Para Gonzáles (2007), la trazabilidad interna o de procesos debe recolectar
la siguiente información que se me muestra en la Tabla 2.
Tabla 2. Información requerida para la trazabilidad interna
Información Descripción
¿Qué es lo que se crea?
Identificación de productos intermedios y a
su vez del producto final que es entregado
al cliente, usando la información
almacenada correspondiente al lote.
¿A partir de qué se crea?
Materia prima que interviene en el proceso
de creación y a que su vez debe estar
registrada en el momento de recepción,
incluyendo los números de lote.
¿Cómo se crea?
A que procesos de operación fueron
sometidos los productos de la empresa.
¿Cuándo?
Registros de fecha y hora en la que se
produjo una operación al producto.
(CONSEBRO, 2016)
10
2.6.3 TRAZABILIDAD DESCENDENTE (HACIA DELANTE)
Este tipo de trazabilidad permite a la empresa conocer hacia donde fueron
desplazados cada lote de los diferentes productos y conocer sus destinos y
clientes (Armendáriz, 2012).
Para González (2007), en la trazabilidad hacia adelante el producto ya fue
despachado de la empresa, por lo cual se debe tener los registros que se
muestran en la Tabla 3.
Tabla 3. Información requerida para la trazabilidad descendente
Información Descripción
¿A quién se entrega?
Empresa a cargo de la recepción y una
forma de contacto con el cliente (nombre,
dirección, teléfono).
¿Qué se ha vendido exactamente? El número de productos vendidos o lotes.
¿Cuándo?
Fechas en la que se despacharon los
productos o lotes de la empresa.
¿Medio de transporte?
Información esencial que garantice la
trazabilidad adecuada por ejemplo:
vehículo, camión, matricula, etc.
(González, 2007)
2.7 EJERCICIOS DE TRAZABILIDAD
Para AESAN (2009), los ejercicios de trazabilidad consisten en rastrear un
determinado producto o lote de productos, en base a la docucuemntación
estabalecida por la organización o empresa dependiendo de la actividad que
realice, permitiendo obtener información de calidad en el menor tiempo
posible, debdio a que pueden existir riesgos asociados a la salud .
11
2.8 IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD
Hoy en día los clientes exigen cada vez más el saber qué es lo que se les
están vendiendo, de donde procede y cuál fue la trayectoria del producto final,
cada vez son mayores las quejas de los ciudadanos al no recibir alimentos
que sean inocuos para ellos, es por esto que la trazabilidad se ha vuelto un
tema clave para dar respuestas inmediatas a temas de seguridad y calidad
alimentaria, ya que permite que toda la información de un producto o lote
llegue hasta su punto de venta (Fernández, 2012).
En el caso de algún problema con el producto, reclamos del consumidor,
defectos en la producción, etc., el productor puede aislar del mercado su
producto a la mayor rapidez posible, con esta característica de la trazabilidad
los consumidores se sienten tranquilos, ya que adquieren productos
confiables y su vez la empresa incrementa su valor agregado (Cuevas, 2006).
Según Cuevas (2006), la importancia de la trazabilidad posibilita lo siguiente:
Reconocimiento y ubicación de los productos o lotes a lo largo de la
cadena productiva.
Mejora en el manejo de los procesos productivos y a su vez en la
gestión de la empresa.
Aseguramiento de calidad e inocuidad del producto.
Seguridad al momento de incidencia alimentaria, facilitando la
localización y retirada del producto.
2.9 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD
Según Pinzón (2010), al implementar el sistema de trazabilidad existen
ventajas y desventajas siendo un número mayor la primera ya que esta se
divide en ventajas para la empresa y el cliente; en la Tabla 4 se muestra las
ventajas y desventajas de la trazabilidad:
12
Tabla 4. Ventajas y desventajas de la trazabilidad
Ventajas Desventajas
Promueve la seguridad alimentaria
explicando la adecuada participación
de las partes en la cadena.
En algunos casos la dificultad de los
sistemas hace que la trazabilidad sea
un aspecto complejo de definir
Argumenta las exigencias del mercado
en cuanto al punto de vista sanitario y
de consumo
Exige un compromiso que no todos los
involucrados están listos a acceder
Aumenta el concepto de producto de
calidad Vacío de agrupación de criterios
Asegura la procedencia del producto
Exige un cambio de mentalidad de los
participantes y esto implica un
esfuerzo adicional
Excelente estrategia de ventaja
competitiva
La mayoría de operarios que participan
en el proceso complican la gestión de
trazabilidad
Beneficia la ejecución de legislaciones
vigentes
Los costos de implementación,
mantenimiento y control pueden ser
elevados
Mejora los procesos y define con
detalle la característica de los
productos
Los limitaciones políticas, económicas,
etc, pueden impedir el adelanto de la
trazabilidad
(Pinzón, 2010)
2.10 RESPONSABILIDADES DE LOS INVOLUCRADOS EN EL
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Según el reglamento (CE) No 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo, los exportadores de empresas alimentarias deben asegurar en
todas las etapas de la producción y la entrega, que los alimentos cumplan los
requisitos de legislación alimentaria pertinentes en relación a su actividad y
deben verificar que estos sean cumplidos, para tal fin deberán mantener un
13
sistema de control y realizar actividades donde conste la información al
público sobre la inocuidad y su vez los riesgos de los alimentos.
2.10.1 OPERADORES ECONÓMICOS
El responsable de la seguridad y salubridad de los productos que transforma,
maneja y distribuye es el operador económico y a su vez también es
responsable de elaborar e implementar un sistema de trazabilidad, cada
operador debe saber el origen de los productos, materias primas y a donde
llegan los productos finales que son despachados por la empresa (Gencat,
2006).
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
(2009), para que el sistema de trazabilidad sea factible, todos los
participantes deberán asumir sus responsabilidades y propone los siguientes
puntos que corresponden a los operadores económicos:
Implementar el sistema de trazabilidad: El artículo 18 del
Reglamento (CE) 178 / 2002 exige la implantación de un sistema de
trazabilidad que su vez sea documentado y este a la orden de las
autoridades capacitadas si estas lo solicitan.
Organizar la información conveniente: Cada operador es
responsable de recopilar y archivar la información requerida para
asegurar la trazabilidad.
Cooperar con las autoridades especialistas: Las empresas
proporcionarán la documentación que las autoridades requieran para
la evaluación de la situación.
En caso de que se manifieste algún problema relacionado a seguridad
alimentaria se deberá:
Comunicar a las autoridades capacitadas: En el caso de que se
origine algún problema se debe informar a las autoridades capacitadas
14
de ello y a su vez las medidas adoptadas para la prevención de riesgos
(AESAN, 2009).
Iniciar la retirada del producto: Si la empresa considera necesario
que los productos que ha producido y distribuido no cumplen con los
requisitos de seguridad alimentaria deberá retirarlos inmediatamente,
comunicar a las autoridades competentes y a las empresas con las
que intercambio el producto (AESAN, 2009).
En el caso de empresas de distribución al por menor, aunque no afecte a la
integridad del producto deberán retirar el mismo, facilitar información de
trazabilidad y cooperar con las medias optadas por los productores,
fabricantes y distribuidores.
2.10.2 AUTORIDADES COMPETENTES
Para AESAN (2009), las autoridades competentes deben encargarse de:
Impulsar la implantación del sistema de trazabilidad: Según se
establece en el artículo 18 del reglamento 178 / 2002 las empresas
podrán tomar de referencia de guías y textos de trazabilidad, dar
sugerencias sobre cómo implementar, sostener y desarrollar el
sistema.
Comprobar el cumplimiento de la legislación alimentaria: Las
autoridades competentes tienen como responsabilidad examinar la
ejecución de la legislación para aprobar el correcto funcionamiento del
sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Tomar acciones conjuntas con las empresas: Las autoridades
competentes deberán tomar medidas que les permitan obtener
información de las empresas en el caso de que estas no cumplan con
los requisitos de seguridad alimentaria.
15
2.11 NORMATIVA DE TRAZABILIDAD
Existen algunos reglamentos nacionales e internacionales sobre el tema de
trazabilidad, a continuación se menciona los más relevantes:
En Ecuador el Ministerio de Salud Pública- MSP (2016), a través de la
Dirección Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, de acuerdo con lo
establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto
Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No. 696 de 4 de Noviembre del 2002)
dice lo siguiente:
Art. 32.- En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número
de lote, y fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de
etiquetas o cualquier otro medio de identificación.
Art. 61.- Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la
recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos
terminados.
Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (2005), el reglamento
(CE) n° 178/2002 del parlamento Europeo y del Consejo sobre los
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, introduce el concepto de
trazabilidad y lo establece como un objetivo obligatorio pero no determina
como debe realizarse. El reglamento obliga a que exista trazabilidad adelante
y hacia atrás en toda la cadena alimentaria.
En la tabla 5 se presenta a manera de resumen las normas y reglamentos
internacionales:
16
Tabla 5. Normas internacionales de trazabilidad
Norma Referencia
Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo
Articulo 18 Trazabilidad
ISO 22005:2007
Trazabilidad en la cadena alimentaria
Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del
sistema
Codex Alimentarius
Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto
de la inspección y certificación de alimentos
ISO 22000
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos − Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
7.9 Sistema de trazabilidad
(ANMAT, 2015)
2.12 METODOLOGÍAS TECNOLÓGICAS
Hoy en día los sistemas para la identificación de los productos ya sea manual
o automático en los diferentes entornos de la cadena de suministro, servicios,
manufactura, etc., son variados y esto depende de los mercados y de la
situación económica de cada empresa. Estos sistemas no solo procuran
identificar los productos de manera individual, sino también los envases,
paletas, cajas etc. (Monsó, 1994)
Según Cervera (2003), estos sistemas en su mayoría están conformados de
un componente portador de información, lector y un sistema de información.
A continuación se presentan los principales sistemas de identificación de
productos:
Sistemas de visión: Estos sistemas utilizan cámaras de video
fotoeléctricas que a través de un software permite la identificación de
los productos dependiendo de sus características (Cervera, 2003).
17
Reconocimiento de voz humano: Este sistema permite reconocer
las palabras para obtener información de objetos (Monsó, 1994)
Sistemas de radiofrecuencia o RFID: Utilizan ondas de radio para
identificar los productos con espacio de almacenamiento de
información variable y a su vez actualizable en toda la cadena de
suministro (GS1 Colombia, 2008).
Código de barras: Esta sistema está compuesto por líneas y espacios
que sirven para atrapar la información de los productos (GS1
Colombia, 2008).
Los sistemas de código de barras y RFID en la mayoría de casos son más
utilizados en la gestión de la cadena de suministro, ya que su aplicación
puede ser estandarizada mediante los lineamientos establecidos por GS1
(Global System One) mundial.
2.13 FASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
El reglamento Europeo N°178/2002 en su artículo 18 establece que las
empresas deberán asegurar en todas las etapas de producción,
transformación y distribución la trazabilidad alimentaria, comprometiendo a
todos los involucrados a formar parte de este reglamento, cabe recalcar que
no dice el cómo implementarlo es por eso que el uso de normas y guías de
aplicación de trazabilidad pueden ser de gran ayuda.
La norma ISO 22005:2007 de Trazabilidad en la cadena, manifiesta que se
deben incluir los siguientes puntos:
Diseño
Planteamiento de objetivos del sistema.
Determinación de los requisitos reglamentarios y políticas adecuadas
de trazabilidad.
Identificación de productos y/o ingredientes.
18
Posición en la cadena alimentaria.
Flujo de materiales
Determinar requisitos de información
Establecimiento de procedimientos
Determinación de documentación del sistema
Coordinación con los participantes en toda la cadena alimentaria
Implementación
Establecer plan de trazabilidad
Definición de responsabilidades al personal
Elaboración y aplicación de un plan de capacitación
Establecimiento de un plan de seguimiento del sistema
Establecimiento de indicadores de desempeño
Realización de auditorías internas
Revisión del sistema
Según AESAN (2009), en su guía para la aplicación del sistema de
trazabilidad en la industria agroalimentaria, establece patrones de
seguimiento que las empresas deberán adecuar según sus eventualidades y
características, las fases para una adecuada implementación se describen a
continuación:
Estudiar los sistemas de archivos previos
La empresa deberá analizar cuidadosamente los procedimientos de registros
que está usando y determinar si con ellos se cumple el propósito de
trazabilidad y de no ser así, crear los procedimientos para que encajen en las
actividades que diariamente realiza la empresa y de esta manera registrar
la información requerida (AESAN, 2009).
Consulta con proveedores y clientes
Es recomendable antes de la implementación:
Informarse con proveedores y clientes.
19
Solicitar recomendaciones a otras partes relacionadas las mismas que
pueden que pueden ser: otras empresas, consultoras etc.
Pedir registros a clientes y proveedores
Indagar si existen guías sobre trazabilidad para empresas del medio.
Definición del ámbito de aplicación
Este campo dependerá de la actividad que la empresa realice dentro de la
cadena alimentaria, el sistema puede requerir de los siguientes 3 tipos de
trazabilidad ya mencionados anteriormente:
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso
Trazabilidad hacia delante
La relación entre los 3 tipos de trazabilidad, es fundamental ya que de ello
depende que no exista fallas a lo hora de la implementación.
El reglamento N°178/2002 en su artículo 18 obliga al operador económico a
identificar a su proveedor y a su cliente, sin embargo se debe considerar lo
siguiente:
Se debe vincular la información de entrada y de salida en la empresa,
es decir una trazabilidad interna semi-desarrollada
La trazabilidad del proceso debe ser considerado para que el sistema
pueda funcionar adecuadamente
Descripción de criterios para la agrupación de productos en
relación con la trazabilidad
Para la correcta aplicación del sistema de trazabilidad las empresas deberán
agrupar las de unidades que produce, fabrica, envasa, maneja y deben lograr
que esta información sea identificada (AESAN, 2009).
Las empresas pueden agrupar por diferentes criterios, entre los que pueden
estar:
20
Periodo de tiempo: horario, diario, semanal
Línea de producción
Superficie
Lugar y fecha
Relacionado a la identificación existen un gran número de sistemas
disponibles como puede ser etiquetas escritas a mano, códigos de barra y
radio frecuencia, estos sistemas facilitan la información de datos en toda la
cadena alimentaria (AESAN, 2009).
Implantar registros y documentación indispensable
En la implementación del sistema de trazabilidad es necesario incluir:
Entorno de aplicación del sistema
Explicación y características del sistema
Inspecciones de las operaciones realizadas
Procedimientos de revisión y modernización del sistema
Las empresas deben cambiar información necesaria entre sí mismas y a su
vez los sistemas de identificación para poder cumplir con el objetivo de
trazabilidad propuesto.
Implantar mecanismos de verificación por parte de la empresa.
Debe existir un registro de evaluaciones periódicas para comprobar que el
sistema funcione de forma efectiva, para la evaluación se debe tener en
cuenta:
La precisión de la información reunida
El tiempo de respuesta, que en lo posible deberá ser lo mínimo para
evitar cualquier tipo de riesgos a las personas
Puede ser de gran ayuda realizar simulacros de la información de trazabilidad
en los cuales pueden participar los clientes, inspectores y de esta manera
21
pueden sugerir algunas modificaciones para comprobar que la información
recolectada es fiable (AESAN, 2009).
Implantar mecanismos de comunicación inter-empresas
Para conseguir el objetivo de trazabilidad es responsabilidad de todos los
participantes evitar que la cadena de información se rompa, es por eso que
muchas empresas establecen parámetros con sus proveedores para que
estos compartan la información sobre trazabilidad y así mantener
conversaciones para determinar qué información puede no estar funcionando
y así mejorarla (AESAN, 2009).
Implantar procedimiento para ubicación, detención y dado el
caso, retirada del producto.
En caso de producirse un incidente las empresas deberán actuar
inmediatamente para conocer el motivo del mismo, implementar medidas
correctivas para la protección de la salud de los consumidores, eliminar el
problema e impedir que vuelva a presentarse (AESAN, 2009).
Se deben considerar los siguientes aspectos a la hora de producirse un
incidente:
Comunicar a las autoridades competentes
Comprender el origen del incidente
Ubicar el producto dañado
Tomar medidas correctivas
Colaborar e informar a otros operadores económicos
Realizar un informe y deducir conclusiones
Se recomienda que, en caso de un incidente, sea recomendable que el
operador económico cree un pequeño comité interno, el cual deberá evaluar
la naturaleza del incidente y a su vez recomendar las medidas necesarias a
llevar a cabo (AESAN, 2009).
22
2.14 SISTEMAS DE RETIRO DEL PRODUCTO
Según Ballou (2014), la retirada de un producto en caso de una emergencia
implica casi todas las funciones dentro de la empresa, los responsables de la
logística son los más afectados, ya que son los implicados para el retiro del
producto que se puede dar de 3 formas que son:
Dirigiendo un grupo de trabajo para el retiro del producto,
Localizando el producto y creando un canal logístico inverso,
Establecer un comité de propósito específico para que dirija el proceso
de retiro, es uno de los primeros pasos en dicha planeación.
2.14.1 RECALL
De acuerdo al Manual de Buenas Prácticas de Recall (s.f), es una técnica que
es llevada a cabo por una empresa para retirar un producto del mercado
cuando se tiene la suposición o evidencia de que este infringe con las leyes
actualmente dispuestas ya sea por la empresa o gobierno, el objetivo es
preservar la salud de la población y asegurar que los productos sean inocuos.
2.14.2 HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DEL RETIRO
Según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica- ANMAT (2015), para cada caso se determinará en qué nivel se
encuentra el producto dentro de la cadena de suministro y hasta donde se
realizará la acción del retiro, de acuerdo al nivel de riesgo que represente el
producto, los canales de distribución y la magnitud de la distribución del
mismo. Esto se conoce como estrategia del retiro.
Las herramientas que se pueden usar para la gestión del retiro se muestran
en la Tabla 6.
23
Tabla 6. Herramientas para la gestión del retiro
Herramienta Descripción
Profundidad del retiro
Indica quien debe devolver el producto y que tan lejos llego el mismo en la cadena
de distribución. Hay 3 opciones:
Distribución mayoristas Distribución minoristas
Consumidor
Advertencias a los consumidores
Dependiendo del incidente puede ser
necesaria o no, si es necesaria se deberá evaluar cuan extensiva y debe llegar la
información dependiendo la magnitud del problema.
Chequeo de la efectividad
La empresa mide como está ejecutando el
retiro y sus resultados.
Disposición y destino de los productos
recuperados
En la disposición se identificará el
producto en un área separada de otros, el destino deberá ser evaluado y autorizado
por quienes registraron el producto.
(ANMAT, 2015)
2.14.3 CLASES DE RECALL
El recall se puede dividir en diferentes clases dependiendo de los siguientes
factores: riesgo, incidencia o efecto que tenga el producto que fue afectado.
Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos- USDA (2013),
clasifica los recall de la siguiente manera como se muestra en la Tabla 7.
24
Tabla 7. Clasificaciones de retiradas del producto
Tipo Descripción
Retirada clase 1
Situación en la que el producto muestra un
peligro para la salud y este a su vez podría
causar la muerte.
Retirada clase 2
Situación que presenta un peligro hacia la
salud y que probablemente al usar el
producto cause consecuencias
desfavorables para la salud.
Retirada clase 3
En esta situación el uso del producto no
causara consecuencias adversas a la
salud.
(USDA, 2013)
25
2.14.4 CAUSAS DE RECALL
Los motivos de recall pueden ser causados por diferentes factores lo cuales
se detallan a continuación en la Tabla 8.
Tabla 8. Causas de recall
Causas Descripción
Alérgenos
Productos o componentes que contengan ingredientes no especificados en la etiqueta y que sea causante de una reacción alérgica
Contaminación por
microorganismos
Su efecto será en la calidad e higiene del producto
Contaminación química Derivada de la presencia de metales pesados o por contaminación cruzada.
Contaminación física Derivada de la presencia de vidrio, plásticos u otros que pude caer accidentalmente durante el proceso.
Erros de rotulación Cuando los productos no muestran la información nutricional adecuada se puede proceder a un recall
Defectos de empaque Estos pueden derivar un problema de calidad e inocuidad
(USDA, 2013)
26
2.14.5 MOTIVOS DE UN RECALL
Los motivos de un recall pueden generarse a partir de diferentes factores
que se muestran a continuación en la Tabla 9.
Tabla 9. Motivos de un recall
Motivos Descripción
Información originada por controles de la empresa
Los sistemas de aseguramientos de la calidad de las empresas les permiten descubrir fallas en las mismas.
Reclamos clientes
Los reclamos de los clientes son muy valiosos y se debe evaluar la pertinencia de los mismos para poner en marcha el recall.
Información originada por la autoridad sanitaria
Cuando se presente un problema potencial con un alimento se pude requerir de estos servicios con el fin de velar por salud de los consumidores.
Información proveedores
En algunos casos los proveedores son los informantes de problemas relacionados al producto y por lo cual se procede a un recall.
(USDA, 2013)
3. METODOLOGÍA
27
3. METODOLOGÍA
3.1 DIÁGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA
EMPRESA
Para el diagnosticó de la situación actual de la empresa VALENCORP se
procedió aplicar la siguiente metodología.
3.1.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Se levantó el proceso de obtención de pasta de cacao, mediante observación
directa, para determinar todos los responsables que intervienen en él y a su
vez definir las etapas por las que atraviesa el producto a través de un
diagrama de flujo.
3.1.2 ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL SISTEMA
Una vez analizado el proceso productivo se definió el ámbito de aplicación
del sistema de trazabilidad, considerando que la empresa es procesadora de
cacao y este a su vez es un producto alimenticio por lo cual se tomó en cuenta
a la trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna y trazabilidad hacia adelante.
3.1.3 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DISPONIBLE PARA EL
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Se procedió a aplicar un check list propuesto por GS1 México (2016), que se
encuentra dividido en 12 secciones, las mismas que se subdividen en varios
puntos que para este caso se consideró los obligatorios, para el adecuado
28
diseño del sistema de trazabilidad, el cual está basado en las directrices de
la norma ISO 22005:2007 y el Reglamento de la UE Nº 178/2002. En la Tabla
10 se muestran las secciones evaluadas con su respectivo detalle y criterios
a evaluar y la respectiva ponderación.
Tabla 10. Verificación de trazabilidad y calificación
Secciones
N°
criterios
Detalle
Definición de objetivos 5 Conocimiento y documentación del
sistema de trazabilidad
Definición de productos 3 Fijación de identificación para los artículos recibidos, producidos y
despachados
Ubicación en la cadena de abastecimiento
3 Identificación de clientes y
responsables de producción
Establecimiento de procedimientos 4 Procedimientos documentados de recepción, producción y despacho
del producto a ser trazado
Flujo de material 3 Identificación del proceso productivo y producto final
Requerimientos de información 9 Accesibilidad para información de
trazabilidad
Requerimientos de documentación 4 Manual de trazabilidad y
actualizaciones
Estructura y responsabilidades 3 Responsables del sistema de
trazabilidad
Preparación 2 Socialización del sistema de
trazabilidad
Organización en la cadena de abastecimiento
4 Procedimientos en caso de crisis
alimentaria
Monitoreo 2 Revisiones y control del sistema de
trazabilidad
Auditorías internas y externas 4 Tiempos de auditorías y acciones
correctivas
(GS1, 2016)
Los criterios a evaluar, se calificarán en función del cumplimiento o
incumplimiento con 1 y 0 respectivamente. Posteriormente se determinará el
porcentaje de cumplimiento/ incumplimiento del sistema.
La evaluación posibilitó adentrarse en la información que se debe tener en
cuenta al instante de establecer el sistema de trazabilidad. El check list
realizado se encuentra detallado en el Anexo 1.
29
Seguido de la ponderación del sistema, se realizó ejercicios de trazabilidad
hacia atrás y hacia adelante, el ejercicio de trazabilidad interna se encuentra
incluido dentro de la trazabilidad hacia atrás en este caso.
Para la trazabilidad hacia atrás se tomó un producto final y se revisó la
documentación de despacho del mismo, los procesos a los que fue sometido
dentro de la empresa y finalmente la documentación de recepción de materia
prima, ya que mediante la revisión de estos documentos en secuencia como
se muestra en la figura 1 se puede identificar al proveedor de materia prima.
Figura 1. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia atrás
Para la trazabilidad hacia delante de igual manera se tomó un producto final
(diferente al que se escogió para la trazabilidad hacia atrás) de pasta de
cacao y se revisó solo la documentación del despacho del producto, ya que
solo esta información es requerida para conocer el cliente al que fue
despachado el producto por parte de la empresa. En la figura 2 se muestra el
proceso para realizar este ejercicio.
Figura 2. Proceso para ejercicio de trazabilidad hacia adelante
Los formatos utilizados para los ejercicios de trazabilidad realizados se
encuentran detallados en los Anexos 2 y 3
En la tabla 11 se muestra las ponderaciones asignadas para cada uno de los
ejercicios de trazabilidad y a su vez los aspectos que fueron considerados
para la evaluación.
Producto final Revisión
registro de
despacho
Revisión registros
de procesos a los
que fue sometido
Revisión registros
de recepción de
materia prima
Producto final Revisión
registro
despacho
30
Tabla 11. Evaluación ejercicios de trazabilidad
Trazabilidad
Aspecto
Detalle Información
obligatoria
Ponderación
Hacia atrás
Materias primas
-Tipo de cacao -Proveedor -Procedencia -%humedad -Cantidad de producto -Conformidad o incidencia -Fecha recepción, -Responsable
30 %
Proceso productivo
-Selección -Tostado -Descascarillado -Pre molido -Molido
40 %
Despacho
-Nombre producto despachado
Número de lote -cliente -Fecha de entrega -Cantidad despachada -N° factura -Condiciones de transporte -Responsable despacho
30 %
Total 100 %
Hacia adelante
Despacho
-Nombre producto despachado -Número de lote -Cliente -Fecha de entrega -Cantidad despachada -N° factura -Condiciones de transporte -Responsable despacho
100 %
Total 100 %
Una vez realizados los ejercicios se tabuló la información recopilada y se
registró el tiempo de respuesta que llevo realizarla.
31
3.2 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Con los resultados obtenidos de la evaluación se diseñó y actualizó la
documentación y se socializó el sistema de trazabilidad.
3.2.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN
Se elaboró y actualizó la documentación de los procesos en base a los
criterios del check list inicial, de manera que se estén acorde al sistema de
trazabilidad.
3.2.2 SOCIALIZACIÓN EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Con el objetivo de promover la implementación del sistema de trazabilidad se
capacitó al personal de la empresa (Jefe de producción, Jefe de control
calidad, operarios) mediante la base teórica del sistema de trazabilidad, así
como también su importancia, realización de los ejercicios de trazabilidad y la
documentación para que sean aplicados de manera efectiva.
Para complementar el sistema se explicó el funcionamiento y uso del manual
de trazabilidad en el cual se encuentra detallada la información a ser
registrada para cada etapa del proceso productivo del producto pasta de
cacao.
3.3 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Se procedió a realizar la validación del sistema de trazabilidad propuesto, en
el cual se llenó los registros para cada etapa del proceso productivo que
requiere documentación y se evaluó el porcentaje de cumplimiento del
sistema y a su vez el tiempo de respuesta, mediante la realización de
ejercicios de trazabilidad hacia atrás y hacia adelante. La verificación del
sistema de trazabilidad propuesto se muestra en el Anexo 11.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
33
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
La empresa VALENCORP al ser una empresa pequeña no se encuentra
divida por departamentos, se encuentra segmentada por los siguientes
cargos como se muestra en la figura 3.
PRESIDENTE
JEFE DE PRODUCCIÓN-
GERENTE DE CALIDAD
JEFE
FINANCIERO
GERENTE
GENERAL
OPERARIOS
Figura 3. Organigrama empresa VALENCORP
El levantamiento del diagrama de flujo con los responsables y los procesos
que atraviesa el producto pasta de cacao en la cadena productiva se muestra
en la figura 4.
ELABORACION PRODUCTO PASTA DE CACAOG
ER
ENT
E C
ON
TR
OL
DE
CA
LID
AD
OP
ER
AR
IOS
JEFE
DE
PR
OD
UC
CIÓ
NFase
INICIO
Recepción de materia prima
Almacenamiento Selección Tostado Enfriamiento
Esperar que cumpla temperatura
adecauda
¿Cumple con la temperatura?
Descascarillado Pre Molido Molido
Liberación
Despacho
¿Cumple características?
Informar a proveedor
FIN
Almacenamiento en tanque
Planificación de la producción
NO
SI
SI
NO
Figura 4. Diagrama de flujo proceso productivo VALENCORP
34
35
4.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La materia prima que recibe la empresa VALENCORP es cacao fino de aroma
(convencional y orgánica) es por eso que la procedencia de las mismas varía
dependiendo de la cuidad donde fue cultivado el cacao. Los proveedores de
estas materias primas identifican de manera general y no acorde a los
reglamentos de seguridad alimentaria a su producto, por lo cual no
proporcionan información que permita conocer la trayectoria del mismo antes
de su ingreso a la empresa VALENCORP.
Almacenamiento pre-producción
Los costales de cacao recibidos, son almacenados sobre pallets en la bodega
de materia prima, debido a que no todo el cacao es procesado el mismo día
que se recibió, el peso del quintal en este punto es de 45.5 kg, esta bodega
se encuentra dividida en 2 áreas, para costales de cacao convencional y
cacao orgánico.
En la figura 5 se puede observar la forma de almacenamiento
Figura 5. Almacenamiento de materia prima
36
4.1.2 PRODUCCIÓN
Procesamiento de materia prima
Para cada etapa de los procesos a mencionar se debe pesar el producto para
determinar el desperdicio o merma y controlar el peso final del producto.
En esta etapa el cacao pasa por diferentes procesos que son:
Selección: El cacao es sacado del costal y puesto sobre el tamiz, en el cual
se realiza la selección, separando los granos de cacao que tienen indicio de
daño, aquellos que no cumplen con el tamaño estándar del tamiz y cuerpos
extraños, los cuales son considerados como desperdicio y se determina el
peso de los mismos, para el respectivo cálculo del rendimiento. En la figura 6
se muestra el tamiz con el cual se realiza la selección.
Figura 6. Proceso de selección de cacao en grano
Tostado: Para el proceso de tostado el cacao seleccionado es sometido a
una temperatura de 130 °C entre 40-45 minutos no más de eso ya que puede
terminar quemado, en la figura 7 se muestra la maquina tostadora que se
utiliza.
37
Figura 7. Máquina tostadora de cacao en grano
Enfriamiento: El cacao tostado es trasladado en gavetas hacia una mesa de
enfriamiento durante 30-40 minutos hasta que alcance una temperatura de
35 °C, la mesa usada para este proceso se muestra en la figura 8, la cual
consta de una cámara de extracción.
Figura 8. Mesa de enfriamiento para cacao tostado
Descascarillado: En este proceso se separa la cáscara del cacao en grano
del cual se obtiene de 6 a 7 kg de cascarilla y 37 kg aproximadamente de nibs
(puntas de cacao), si se ingresa en el tostado 43 kg del mismo, los nibs son
38
considerados como producto, mientras que la cascarilla un subproducto, en
la figura 9 se muestra la máquina que realiza esta operación.
Figura 9. Máquina de descascarillado para cacao en grano
Pre-molido: Se usa el molino de pines donde intervienen los nibs obtenidos
del anterior proceso para obtener la pasta gruesa, el tiempo dependerá de la
cantidad alimentada en la máquina, la misma que tiene una capacidad de 250
kg/h. En la figura 10 se muestra la máquina encargada de este proceso.
Figura 10. Máquina pines para pre molido de cacao en grano
39
Almacenamiento en tanque: Se almacena la pasta dura para mantenerla
caliente a una temperatura de 30 °C con agitación para evitar que la pasta se
pegue al tanque y esto a su vez provoque la quemadura de la misma, también
para disminuir la acidez de la pasta ya que se volatiliza el ácido acético antes
de ser bombeada al siguiente proceso. El tanque de almacenamiento se
muestra en la figura 11
Figura 11. Tanque de almacenamiento para pasta pre molida
Molido: Consiste en el refinamiento de la pasta gruesa hasta que alcance un
micraje de 15 a 20 micrómetros, mediante el uso de un molino de bolas, el
cual se muestra en la figura 12.
40
Figura 12. Molino de bolas para pasta de cacao
El producto terminado de pasta de cacao sale por un ducto hacia un tanque
de almacenamiento, del cual se recoge el producto para ser empaquetado en
fundas plásticas boop, el tanque de almacenamiento de pasta de cacao se
muestra en la figura 13.
Figura 13. Tanque almacenamiento de pasta de cacao
41
4.1.3 DESPACHO
Almacenamiento: El producto final es almacenado en cajas de cartón
corrugado en la bodega de despacho, la cual está clasificada según el
producto terminado, ya sea orgánico o convencional, en la figura 14 se
muestra la forma de almacenamiento.
Figura 14. Almacenamiento de producto terminado
Materia prima orgánica. (b) Materia prima convencional
a
b
42
4.2 DIAGNÓSTICO DE LA INFORMACIÓN ACTUAL
Se aplicó un check list basado en los lineamientos de la norma ISO
22005:2007 y el Reglamento de la UE Nº 178 / 2002, el cual posibilitó obtener
información de no conformidades con respecto al sistema de trazabilidad.
La empresa VALENCORP alcanzo un cumplimiento del 30.43 % el cual es
inadecuado de acuerdo a GS1 (2016), que menciona que el cumplimiento
debe ser del 100 % para asegurar un correcto diseño del sistema de
trazabilidad. El porcentaje obtenido fue en base a las no conformidades ya
que la empresa desconoce las regulaciones de trazabilidad a las que debe
estar sometido su producto, esto se debe en parte a que no cuenta con un
manual de trazabilidad y por ende no se tienen definidos los objetivos y
alcance del sistema, los cuales no han sido comunicados al personal. La
documentación que maneja no permite identificar el producto, proveedores,
procesos a los que fue sometido y el despacho a clientes, debido a que no
se cuenta con un responsable para realizar la trazabilidad de sus productos,
motivo por el cual no se realizan auditorías internas ni externas
Los resultados de la evaluación aplicada se muestran en la tabla 12.
43
Tabla 12. Resultados del diagnóstico del sistema de trazabilidad
Secciones Criterios a
evaluar Calificación
1. Definición de objetivos 5 1
2. Definición de productos 3 1
3. Ubicación en la cadena de abastecimiento 3 3
4. Establecimiento de procedimientos 4 2
5. Flujo de material 3 1
6. Requerimientos de información 9 4
7. Requerimientos de documentación 4 0
8. Estructura y responsabilidades 3 0
9. Preparación 2 0 10. Organización en la cadena de abastecimiento
4 0
11. Monitoreo 2 0
12. Auditorías internas y externas 4 2
Total 46 14
% Cumplimiento 100 % 30,43 %
El detalle del check list realizado se muestra en el Anexo 1
Posterior al diagnóstico de la situación actual y con los registros
proporcionados por la empresa, se ejecutaron ejercicios de trazabilidad tanto
hacia atrás como hacia adelante, los cuales permitieron obtener el tiempo que
se demora en cada ejercicio y su a vez el porcentaje de información
recopilada.
En la tabla 13 se muestran los resultados de los ejercicios de trazabilidad
realizados
44
Tabla 13. Resultado ejercicios de trazabilidad
Ejercicio Tiempo Porcentaje de información
Ejercicio hacia atrás 30 min 63 %
Ejercicio hacia adelante
15min 77 %
Trazabilidad hacia atrás
Para la trazabilidad hacia atrás, el porcentaje de información obligatorio
recopilado fue de 63 % con una duración de 30 min, en la tabla 14 se muestra
el porcentaje para cada punto evaluado en este ejercicio.
Tabla 14. Porcentajes obtenidos para trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad Puntos de evaluación
Porcentaje evaluado
Porcentaje obtenido
Materias primas 30 % 26 %
Proceso
productivo 40 % 14 %
Hacia atrás Despacho 30 % 23 %
Total 100 % 63 %
Los datos que no pudieron ser recopilados fueron los siguientes:
Materias primas
Número de lote asignado al producto en el instante de ingreso de materia
prima.
Proceso productivo
El responsable de realizar los registros para los procesos de selección,
tostado, descascarillado, pre molido y molido.
Los registros del proceso de pre molido y molido.
Despacho
El número de lote del producto que fue despachado.
Las condiciones del transporte en el cual se despachó el producto.
45
El detalle del desglose de los puntos de evaluación del ejercicio de
trazabilidad hacia atrás se muestra en el Anexo 3
Trazabilidad hacia adelante
En este ejercicio se logró recuperar el 77 % de la información obligatoria que
dispone la empresa para el despacho del producto, en un tiempo de 15 min,
en la tabla 15 se muestra el porcentaje para el punto evaluado.
Tabla 15. Porcentaje obtenido para trazabilidad hacia adelante
Trazabilidad Puntos de evaluación
Porcentaje Porcentaje obtenido
Hacia adelante Distribución 100 % 77 %
Los datos que no pudieron ser recolectados fueron:
El número de lote.
Las condiciones del transporte en el que fue despacho el producto.
El desglose de los puntos de evaluación del ejercicio de trazabilidad hacia
adelante se muestra en el Anexo 2
En la ejecución de los ejercicios mencionados y a manera global se pudo
identificar los siguientes aspectos:
La empresa no maneja los registros en un sistema computarizado, los
datos obtenidos fueron de algunos registros documentados, facturas y
apuntes.
Los registros que mantiene la empresa no contienen todos los puntos
que se necesita saber al momento de realizar el rastreo del producto.
No es posible identificar la merma para cada etapa del proceso de
producción que atraviesa el producto pasta de cacao.
46
4.3 DESARROLLO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Mediante la información recopilada en la evaluación del sistema actual, se
elaboró la documentación faltante y se actualizaron los registros que tenía la
empresa, de manera que se ajusten al diseño propuesto para la correcta
identificación del producto como lo afirma (Tejada, 2014) .
4.3.1 DISEÑO Y ACTUALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN
Con la identificación de las etapas que atraviesa la pasta de cacao se definió
el ámbito de aplicación, en el cual se estableció trabajar con los tres tipos de
trazabilidad que como lo mencionó Sánchez (2008) permitieron identificar los
puntos relevantes para cada tipo de trazabilidad y en base a esto se
desarrolló y actualizó la siguiente documentación:
4.3.1.1 Trazabilidad hacia atrás
Para una adecuada trazabilidad hacia atrás se elaboraron y actualizaron los
siguientes documentos:
Lista de proveedores: se actualizó y contiene los siguientes datos: ciudad,
nombre empresa, productos, dirección, teléfono, mail y pagina web. El
formato actualizado se muestra en el Anexo 4
Registro de recepción de materia prima: se actualizó la información
brindada por parte de la empresa VALENCORP, se agregó un dato
importante al momento de recepción que es el número de lote. El formato del
registro actualizado se muestra en el Anexo 5
Registro de almacenamiento de materias primas: contiene la fecha de
almacenamiento y el responsable de realizarlo, seguido del nombre del
producto, número de lote, fecha de ingreso, cantidad, fecha de egreso,
47
cantidad, merma y stock. El formato del registro elaborado se muestra a en
el Anexo 6
4.3.1.2 Trazabilidad interna
Para esta trazabilidad se elaboraron y actualizaron los siguientes
documentos:
Registro del proceso productivo: Contiene registros de todo el proceso
productivo de la pasta del cacao, fechas de elaboración, pesos obtenidos,
temperaturas a las que fue sometido el producto y la merma obtenida en cada
etapa del proceso. Los registros desarrollados fueron los siguientes:
Registro de selección, tostado y descascarillado, que se detalla en
Anexo 7
Registro de pre molido y molido, que se detalla en Anexo 8
Se realizaron los registros de selección, tostado y descascarillado en un solo
documento, debido a que estas etapas se encuentran en una misma área
como se muestra en la figura de diagrama de planta antes mencionado, lo
cual permitirá reducir equivocaciones por exceso de documentos.
De igual manera para el pre molido y molido se realizaron los registros en un
solo documento.
Identificación del producto terminado: El producto terminado será
identificado por el número de lote asignado al momento de ingreso de materia
prima en la empresa VALENCORP y la etiqueta descriptiva del producto para
ser despachado.
Número de lote: Para el producto pasta de cacao el número de lote será de
la siguiente manera:
Iniciales del proveedor de materia prima, como ya se mencionó
anteriormente la empresa VALENCORP recibe materia prima del tipo
convencional y orgánica, por lo cual en la lista de proveedores que se
48
muestra en el Anexo 4 se podrá identificarlos. Los datos para la
asignación del número de lote son los siguientes:
Número de costal de acuerdo a la cantidad que se recibió en el día
Año, mes y día de la recepción de materia prima
Número de lote, en el cual se juntaran todos los datos mencionados
para obtener un número seriado y único.
En la tabla 16 se muestra un ejemplo para la asignación del número de lote
Tabla 16. Ejemplo de asignación de número de lote
Iniciales del nombre del productor
Número de costal
Año Mes Día N° Lote
ML 02 16 08 04 ML02160804
Etiqueta descriptiva: La etiqueta que maneja la empresa para el producto
pasta de cacao, contiene datos de nombre del producto, peso, fecha de
elaboración, fecha de consumo máximo, nombre de la empresa, dirección y
mail. En la figura 15 se muestra un ejemplo.
49
Figura 15. Etiqueta descriptiva pasta de cacao VALENCORP
Parte frontal de la etiqueta. (b) Parte posterior de la etiqueta
El peso que dispone al momento la empresa VALENCORP para el despacho
es de 25 kg.
4.3.1.3 Trazabilidad hacia adelante
Para una adecuada trazabilidad hacia adelante se elaboraron los siguientes
documentos:
Registro de liberación: Se registran datos de análisis realizados, fecha,
responsable, nombre del producto analizado, empaque y número de lote. El
formato de liberación de producto terminado se encuentra en el Anexo 9
Registro de despacho de producto terminado: Contiene información de
nombre del producto despachado, fecha, responsable, nombre del cliente,
cantidad despachada, N° factura y las condiciones de transporte. El formato
de despacho se encuentra detallado en el Anexo 10
4.3.1.4 Manual de trazabilidad
Se elaboró un manual de trazabilidad en el cual se encuentran detallados los
registros para cada una de las etapas ya mencionadas que atraviesa el
producto pasta de cacao y los procedimientos tanto de trazabilidad como el
a b
50
procedimiento de recall que se deben realizar para una adecuada
implementación del sistema, en el manual están designados los responsables
para el adecuado cumplimiento, Para mayor detalle el manual se muestra en
el Anexo 14.
Procedimiento de trazabilidad
Este procedimiento tiene por objetivo dar a conocer paso a paso el
funcionamiento del sistema de trazabilidad propuesto, que tiene un alcance
desde la recepción de materia prima hasta el despacho del producto pasta de
cacao, este procedimiento permitirá identificar, conocer todos los procesos
productivos a los que fue sometido el producto pasta de cacao y su ves los
responsables. Para mayor detalle el procedimiento mencionado se encuentra
dentro del manual de trazabilidad que se detalla en el Anexo 14.
Procedimiento de recall
Tiene por objetivo brindar la información requerida y explicar paso a paso el
procedimiento en el momento de presentarse una sospecha de posible
contaminación o dado el caso crisis alimentaria, para el adecuado retiro del
producto dependiendo la situación en la que se encuentre, se describe a
manera de resumen los pasos a seguir:
Comunicar a las autoridades competentes mediante un informe
Identificar la naturaleza del incidente
Tomar medidas correctivas
Avisar a otros operadores económicos
Realizar informe post incidente
El procedimiento de recall se encuentra detallado en el manual de trazabilidad
en el Anexo 14.
51
4.4 SOCIALIZACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Una vez diseñado el sistema de trazabilidad para el producto pasta de cacao,
se procedió a capacitar al Jefe de producción, Gerente de calidad y operarios
de la empresa VALENCORP sobre los temas esenciales para el correcto
manejo del sistema, la capacitación duro una semana cada día 20 min. Los
temas tratados fueron los siguientes:
Antecedentes de la trazabilidad
Trazabilidad
Tipos de trazabilidad
Responsabilidades
Normativas de trazabilidad
Recall
Clases de recall
Diseño del sistema de trazabilidad
Manejo de documentación
El plan de capacitación se encuentra detallado en el Anexo 13 y el material
de capacitación en el Anexo 12.
4.5 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Mediante la verificación del sistema propuesto se obtuvo un incremento en el
porcentaje de recopilación de la información y la disminución del tiempo en la
realización de los ejercicios de trazabilidad. En la tabla 17 se muestra la
comparación antes del diseño del sistema de trazabilidad y después del
diseño.
52
Tabla 17. Comparación del sistema de trazabilidad
ANTES DÉSPUES
Trazabilidad
%
Información
Tiempo
(min)
%
Información
Tiempo
(min)
Trazabilidad
hacia atrás 63 30 100 20
Trazabilidad
hacia adelante 77 15 100 10
Como se puede ver el incremento en el porcentaje de información recopilada
para el ejercicio de trazabilidad hacia atrás es de 37 % con una disminución
de 10 min en el tiempo para realizarlo, mientras que en el ejercicio de
trazabilidad hacia adelante el incremento del porcentaje de información
obtenida es de 23 % con una disminución de 5 min en el tiempo de realización,
todo esto debido a la generación de documentación imprescindible para el
sistema de trazabilidad.
Los ejercicios de trazabilidad realizados dieron a conocer la cantidad de
información recopilada y el tiempo que tomó realizarlos tal y como lo
menciona AESAN (2009), los cuales son indicadores del buen desempeño
del sistema de trazabilidad de la organización.
La información básica requerida para cada tipo de trazabilidad, permitió
mediante la verificación del diseño, conocer los involucrados en cada una de
las etapas que atraviesa el producto González (2007).
La verificación del diseño del sistema de trazabilidad propuesto dio como
resultado un 100 % de cumplimiento, mediante la elaboración y actualización
de documentos lo cual permitió dar el seguimiento y respaldo al producto
desde la recepción de materia prima hasta el despacho para asegurar la
inocuidad del mismo como lo afirma Cuevas (2006).
El detalle de la verificación se muestra en el Anexo 11.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
53
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Mediante el diagnóstico realizado se logró determinar que la
información actual que dispone la empresa no es la necesaria para el
sistema de trazabilidad, ya que tiene un 30.43 % de cumplimiento total
del sistema, 77 % de información recopilada en el ejercicio de
trazabilidad hacia adelante en 15 minutos, 63 % de información
recopilada en el ejercicio de trazabilidad hacia atrás en 30 minutos.
De acuerdo al análisis realizado los problemas más relevantes en
cuanto al sistema de trazabilidad actual fueron la falta de capacitación
tanto al personal administrativo y operativo, la falta de documentación
que permita tener una garantía de los procesos por los que atravesó el
producto pasta de cacao y la falta de asignación del número de lote al
producto.
La información recopilada durante el análisis permitió diseñar un
sistema de trazabilidad dentro del cual está contenido el manual de
trazabilidad que detalla de una manera efectiva los pasos a seguir para
el adecuado cumplimiento del sistema.
El diseño del sistema de trazabilidad permitió socializar al personal
administrativo y operativo sobre los puntos relevantes de la
trazabilidad, el uso del manual realizado para la adecuada
implementación.
La verificación del diseño del sistema de trazabilidad permitió obtener
un 100 % de cumplimiento total del sistema, lo cual permitió disminuir
10 min el tiempo de búsqueda para el ejercicio de trazabilidad hacia
54
atrás, mientras que para el ejercicio de trazabilidad hacia adelante se
logró reducir 5 minutos.
5.2 RECOMENDACIONES
Continuar con la implementación del sistema de trazabilidad para el
producto pasta de cacao, ya que tiene grandes beneficios para que la
empresa siga creciendo.
Revisar periódicamente el manual de trazabilidad y su vez realizar
ejercicios de trazabilidad para identificar posibles mejoras y tomar
acciones correctivas.
Realizar simulacros del procedimiento de recall para estimar el tiempo
de retiro, dado el caso de posible sospecha de contaminación del
producto o crisis alimentaria.
Mejorar la relación con proveedores y clientes para obtener más
información de los eslabones perdidos en la cadena de valor del
producto pasta de cacao, ya que de ellos también depende la adecuada
implementación del sistema.
BIBLIOGRAFÍA
55
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ANEXOS
58
ANEXO 1
CHECK LIST DE DIAGNÓSTICO
Cumplimiento
Definición de objetivos Si No Observaciones
1. Conoce la organización las regulaciones de trazabilidad del país a las que su producto está expuesto X
2. Conoce la organización estándares de trazabilidad o guías de implementación aplicables X
3. Conoce la organización los requerimientos de trazabilidad para los clientes que vende su producto X
Los clientes se basan más en la zona de origen del cacao.
4. La organización ha delimitado en un documento por escrito que debe ser revisado anualmente el alcance y objetivos de su sistema de trazabilidad y a su vez los responsables del mismo X
No se cuenta con un sistema de trazabilidad
5. Los objetivos y alcance del sistema de trazabilidad han sido comunicados a la administración de la empresa X
No se cuenta con un sistema de trazabilidad
Definición de productos
6. El producto a ser trazado se encuentra identificado claramente (nombre del producto, lote, fecha elaboración, caducidad) X
7. El producto a ser trazado cuenta con un número de identificación X
8. Los productos recibidos por la organización se encuentran identificados con nombre y descripción X
En la factura y guía, el cacao en sacos no
Ubicación en la cadena de abastecimiento
9. Están identificados en un documento con datos generales los socios comerciales X
10. Se encuentran identificadas las localizaciones que deben ser trazadas (puesto de trabajo, línea de producción, lugares de almacenamiento) X
11. El personal responsable de la producción se encuentra identificado X
Establecimiento de procedimientos
12. Existen documentos que describan detalladamente cada producto elaborado por la empresa? La descripción debe contener: nombre del producto, composición, empaquetado, despacho X
13. Existen documentos que describan detalladamente los productos que ingresan a la empresa X
59
14. La organización cuenta con un proceso efectivo para alinear todos los datos con los clientes X
15. Existe un documento para la identificación de responsables de ingreso de datos de trazabilidad X
Flujo de material
16. Existe un diagrama de flujo del proceso que muestre detalladamente la elaboración del mismo desde el ingreso de materia prima hasta el producto final X
17. Están los productos distribuidos identificados con un lote o número de identificación único X
18. Están las materias primas identificadas con un número de lote X
Requerimientos de información
19. Es posible obtener información sobre los procesos a los que fue sometido cada lote de productos dentro de la empresa X No por lotes , solo por proveedor
20. Es posible identificar las fechas y responsables de recepción de materia prima X
21. Es posible identificar las fechas y responsables de entrega de producto terminado X
22. Es posible identificar al cliente al cual fue despachado el producto final X cuentan con facturas
23. Es posible identificar si un producto final sigue en la empresa o ya fue enviado X Por lotes no
24. Si un número de lote o de serie de un artículo comercial ha sido importado o exportado por la Organización, es posible identificar la información de importación/ exportación mediante documentación disponible X cuentan con facturas
25. Es posible brindar información de trazabilidad detallada sobre productos despachados mediante documentación X Únicamente el origen del cacao
26. Es posible identificar información de calidad de cada lote distribuido por la empresa X
27. Existe un informe estándar de trazabilidad que se pueda brindar al cliente en caso de solicitarlo X
Continuación
60
Requerimientos de documentación
28. Existe un manual del sistema de trazabilidad X
29. Existe un documento que describa cada proceso detallado desde la recepción de materia prima y el despacho de producto final X
30. Se encuentra archivada la información de trazabilidad durante la vida útil del producto X
31. Se definió el tiempo de almacenamiento de documentos X
Estructura y responsabilidades
32. La empresa designo un equipo responsable de trazabilidad X
33. El personal conoce los procedimientos de trazabilidad y como utilizarlos x
34. Se utiliza un sistema computarizado para el manejo del sistema de trazabilidad X
Preparación
35. Se brinda capacitaciones sobre el sistema de trazabilidad al personal de la empresa X
36. Existen registros de las capacitaciones dadas y a su vez firmas de los asistentes X
Organización de la cadena de abastecimiento
37. Existe un procedimiento documentado en el caso de crisis alimentaria X
38. En el caso de crisis alimentaria existe un procedimiento de comunicación a las partes interesadas X
39. Existe un plan documentado para los productos recuperados o afectados X
40. El procedimiento de crisis alimentaria opera las 24 h todos los días X
Monitoreo
41. Existe un plan de seguimiento y control del sistema de trazabilidad X
42. Se ha definido el tiempo de revisión del sistema X
Auditorías internas y externas
43. La organización mantiene registros de auditorías internas y externas X Auditorias BPM internas
44. Se ha definido el tiempo para realización de auditorias
45. Existen documentos que muestren los resultados de las auditorias X Auditorias BPM internas
46. Existe documentación que demuestra las acciones a llevar a cabo para mejor el sistema de trazabilidad X
Total calificación 14/46
% cumplimiento 30,43%
61
ANEXO 2
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Puntos de evaluación despacho materia prima
Producto despachado
Información Ponderación (puntos) Calificación
Número de lote 4 0
Nombre del producto 4 4
Cliente 5 5
Fecha de entrega 4 4
Cantidad despachada 4 4
N° Factura 2 2
Condiciones trasporte 3 0
Responsable despacho 4 4
Total 30 23
Registro de recepción de materia prima
Responsable Fernando Valenzuela Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Nombre
producto Cliente
Cantidad despachada
(kg) N° Factura
Condiciones transporte
Observaciones
2016-04-12 No existe Pasta de cacao
CS 120 x No existe
62
Datos a evaluar trazabilidad interna
Proceso productivo pre molido (kg)
Información Ponderación
(puntos) Calificación
Fecha 2 0
Responsable 2 0
N° Lote 1 0
Peso inicial 1 0
Peso final 1 0
Merma 1 0
Total 8 0
Proceso productivo selección (kg)
Información Ponderación (puntos) Calificación
Fecha 2 2
Responsable 2 0
N° Lote 1 0
Peso Inicial 1 1
Peso actual 1 1
Merma 1 1
Total 8 5
Proceso productivo tostado (kg)
Información Ponderación (puntos) Calificación
Peso inicial 3 0
Peso final 3 3
Merma 2 0
Total 8 3
Proceso productivo descascarillado (kg)
Información Ponderación
(puntos) Calificación
Polvillo 3 2
Nibs 3 2
Cascarilla 2 2
Total 8 6
Proceso productivo molido (kg)
Información Ponderación
(puntos) Calificación
Peso inicial 3 0
Peso final 3 0
Tamaño de partícula 2 0
Total 8 0
Registro de selección, tostado y descascarillado
Responsable Pablo Andrade Versión 01
Vigencia 2016
Peso inicial Selección (kg) Tostado (kg) Descascarillado (kg)
Fecha N° lote Peso Peso Merma Peso inicial
Peso final Merma Polvillo Nibs Cascarilla Observaciones
2016-04-11
No existe 45,45 43,35 2,10 42,35 No existe No existe
5 33,1 4,3
64
Registro de pre molido y molido
Responsable
Versión 01
Vigencia 2016
Pre molido (kg) Molido (kg) Observacione
s
Fecha N°Lote Peso inicial Peso final Merma Peso inicial Peso final Tamaño partícula
No existe No existe No existe No existe No existe No existe No existe No existe
65
Información a evaluar para registro de materia prima
Registro materia prima
Información Ponderación (puntos) Calificación
N° de lote 4 0
Tipo de cacao 4 4
Proveedor 4 4
Procedencia 2 2
% humedad 4 4
Cantidad de producto (kg) 4 4
Conformidad o incidencia 2 2
Fecha 4 4
Responsable 2 2
Total 30 26
66
Registro de despacho de materia prima
Responsable Pablo Andrade Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Tipo de cacao
Proveedor Procedencia %
humedad
Cantidad de
producto (kg)
Conformidad o incidencia
Observaciones
2016-04-11 No existe Fino de aroma
UNUCACE Vinces 7 904 Sin novedad
67
ANEXO 3
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
Información a evaluar
Producto despachado
Información Ponderación (puntos) Calificación
Número de lote 4 0
Nombre del producto 4 4
Cliente 5 5
Fecha de entrega 4 4
Cantidad despachada 4 4
N° Factura 2 2
Condiciones trasporte 3 0
Responsable despacho 4 4
Total 30 23
68
Registro de despacho de producto terminado
Responsable Fernando Valenzuela Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Nombre
producto Cliente
Cantidad despachada
(kg) N° Factura
Condiciones transporte
Observaciones
2016-04-20 No existe Pasta de caco
AM 120 x No existe
69
ANEXO 4
LISTA DE PROVEEDORES
Ciudad Nombre empresa Productos Dirección Teléfono Mail Página
web
70
ANEXO 5
REGISTROS DE MATERIA PRIMA
Registro de materia prima ORGÁNICA
RE-MP-OR01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Tipo de cacao
Proveedor Procedencia % humedad Cantidad de
producto (kg)
Conformidad o incidencia
Observaciones
71
Registro de materia prima CONVENCIONAL
RE-MP-CV01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Tipo de cacao
Proveedor Procedencia %
humedad
Cantidad de
producto (kg)
Conformidad o incidencia
Observaciones
72
ANEXO 6
REGISTROS DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Registro almacenamiento de materia prima ORGÁNICA
RE-AM-OR01
Responsable
Versión 01
Vigencia 2016
Fecha Nombre del
producto Número de lote
Fecha ingreso Cantidad
Fecha egreso Cantidad Merma Stock Observaciones
73
Registro almacenamiento de materia prima CONVENCIONAL
RE-AM-CV01
Responsable
Versión 01
Vigencia 2016
Fecha Nombre del
producto Número de lote
Fecha ingreso Cantidad
Fecha egreso Cantidad Merma Stock Observaciones
74
ANEXO 7
REGISTRO DE SELECCIÓN, TOSTADO Y DESCASCARILLADO
Registro de Trazabilidad Interna Selección, Tostado y Descascarillado ORGÁNICO
RE-SE-OR01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Peso inicial Selección (kg) Tostado (kg) Descascarillado (kg)
Fecha N° lote Peso Peso Merma Peso inicial
Peso final
Tiempo T° Merma Polvillo Nibs Cascarilla Observaciones
75
Registro de Trazabilidad Interna selección, tostado y descascarillado CONVENCIONAL
RE-SE-CV01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Peso inicial Selección (kg) Tostado (kg) Descascarillado (kg)
Fecha N° lote Peso Peso Merma Peso inicial
Peso final
Tiempo T° Merma Polvillo Nibs Cascarilla Observaciones
76
ANEXO 8
REGISTROS DE PRE MOLIDO Y MOLIDO
Registro de Trazabilidad Interna Pre molido y Molido ORGÁNICO
RE-MO-OR01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Pre-molido (kg) Molido (kg)
Fecha N° Lote Peso inicial Peso final Merma Peso inicial
Peso final
Tamaño partícula
Tiempo (min)
Velocidad (rpm)
Observaciones
77
Registro de Trazabilidad Interna Pre molido y Molido CONVENCIONAL
RE-MO-CV01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Pre-molido (kg) Molido (kg)
Fecha N° Lote Peso inicial Peso final Merma Peso inicial Peso final
Tamaño partícula
Tiempo (min)
Velocidad (rpm)
Observaciones
78
ANEXO 9
REGISTROS DE LIBERACIÓN DE PRODUCTO DESPACHADO Registro de liberación de producto despachado ORGÁNICO
RE-LI-OR01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Fecha análisis
Análisis realizado
N° lote Nombre del
producto Etiquetado Sellado Observaciones
79
Registro de liberación de producto despachado CONVENCIONAL
RE-MO-CV01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Fecha análisis
Análisis realizado
N° lote Nombre del
producto Etiquetado Sellado Observaciones
80
ANEXO 10
REGISTROS DE DESPACHO
Registro despacho de producto Pasta de cacao ORGÁNICA
RE-DE-OR01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Nombre producto
Cliente Cantidad
despachada (kg)
N° Factura Condiciones transporte
Observaciones
81
Registro despacho de producto Pasta de cacao CONVENCIONAL
RE-DE-CV01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Nombre producto
Cliente Cantidad
despachada (kg)
N° Factura Condiciones transporte
Observaciones
82
ANEXO 11
VALIDACIÓN DEL DISEÑO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Registro de materia prima ORGÁNICA
RE-MP-OR01
Responsable Ing. Pablo Andrade Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Tipo de cacao
Proveedor Procedencia %
humedad Cantidad de
producto (kg) Conformidad o
incidencia Observaciones
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66,10 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 65,15 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 68,85 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66,20 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 65,45 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66,15 Conformidad ---------
2016-05-20 AC01160520 Fino aroma Criollo Ecuador Eloy Alfaro 7 66,15 Conformidad ---------
83
Registro almacenamiento de materia prima ORGÁNICA
RE-AM-OR01
Respon. Ing. Pablo Andrade
Versión 01
Vigencia 2016
Fecha Nombre del
producto Número de
lote Fecha
ingreso Cantida
d Fecha egreso Cantidad Merma Stock Ob
2016-05-20 Cacao en grano AC01160520 2016-05-20 1663,55 2016-05-20 128,7 ---- 1534,85 ---
2016-05-23 Cacao en grano AC01160523 2016-05-23 1534,85 2016-05-23 197,95 0,85 1336,05 ---
2016-05-24 Cacao en grano AC01160524 2016-05-24 1336,05 2016-05-24 331,05 --- 1005 ---
2016-05-25 Cacao en grano AC01160525 2016-05-25 1005 2016-05-25 875 --- 130 ---
84
Registro de Trazabilidad Interna Selección, Tostado y Descascarillado ORGÁNICO
RE-SE-OR01
Responsable Versión 01
Vigencia 2016
Peso inicial Selección
(kg) Tostado (kg) Descascarillado (kg)
Fecha N° lote Peso Peso Merma Peso inicial
Peso final
Tiempo T° Merma Polvillo Nibs Cascarilla Ob
16-05-25 AC01160525 67,30 67 3,81 63,19 60 30 min 130° C 3,2 5,17 48,52 6,31 ---
16-05-25 AC01160525 66,50 66,15 3,25 62,9 59,4 30 min 130° C 3,5 4,58 49 5,82 ---
16-05-25 AC01160525 66,2 65,90 4,35 61,55 59,2 30 min 130° C 2,35 6,75 45,52 6,93 ---
16-05-25 AC01160525 64,45 64,05 5,17 58,88 56,43 30 min 130° C 2,45 4,12 47,16 5,16 ---
16-05-25 AC01160525 69,1 68,75 3,92 64,83 62,88 30 min 130° C 1,95 4,18 53,38 5,32 ---
16-05-25 AC01160525 66,6 66,25 4,17 62,08 58,93 30 min 130° C 3,15 5,21 48,28 5,44 ---
16-05-25 AC01160525 66,2 65,85 3,83 62,02 59,07 30 min 130° C 2,95 5,48 47,39 6,13 ---
16-05-25 AC01160525 66,05 65,70 3,15 62,45 59,97 30 min 130° C 2,48 5,72 48,07 6,18 ---
16-05-25 AC01160525 66,2 65,85 3,27 62,45 60,8 30 min 130° C 1,78 4,83 50,04 5,93 ---
85
Registro de Trazabilidad Interna Pre molido y Molido ORGÁNICO
RE-MO-OR01
Responsable Ing. Pablo Andrade Versión 01
Vigencia 2016
Pre-molido (kg) Molido (kg)
Fecha N° Lote Peso inicial
Peso final Merma Peso inicial Peso final
Tamaño partícula
Tiempo (min)
Velocidad (rpm)
Observaciones
2016-05-20 AC01160520 46,35 46,00 0,35
2016-05-20 AC01160520 52,05 51,60 0,45 51,60 50,85 15 um 120 25 Para pasta
2016-05-23 AC01160523 53,50
2016-05-23 AC01160523 49,86
2016-05-23 AC01160523 58,3 264 5,86 264 263 15 um 120 25
2016-05-24 AC01160524 52,14
2016-05-24 AC01160524 56,06
86
Registro de liberación de producto despachado ORGÁNICO
RE-LI-OR01
Responsable Ing. Pablo Andrade Versión 01
Vigencia 2016
Fecha análisis
Análisis realizado
N° lote Nombre del
producto Etiquetado Sellado Observaciones
2016-05-25 Microbiológico
AC01160525 Pasta de cacao Si Si -----
2016-0526 Microbiológico AC01160526 Manteca de cacao
Si Si -----
87
Registro despacho de producto Pasta de cacao ORGÁNICA
RE-DE-OR01
Responsable Ing. Pablo Andrade Versión 01
Vigencia 2016
Fecha N° lote Nombre producto
Cliente Cantidad
despachada (kg)
N° Factura Condiciones transporte
Observaciones
2016-05-25 AC01160525 Pasta de cacao
Arriba chocolate
1478,55 0068 Ambiente cerrado
---------
88
89
ANEXO 12
MATERIAL DE CAPACITACIÓN
90
91
92
93
94
95
96
97
ANEXO 13
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
EMPRESA: VALENCORP
TEMA: TRAZABILIDAD
TIEMPO: 20 min
N° PERSONAS A CAPACITAR: 5
HORARIOS: 16h40-17h00
DESGLOCE DE TEMAS
Semana del 9 al 13 de Mayo del 2016
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Antecedentes
Trazabilidad
Tipos de trazabilidad
Responsabilidades
Normativas de trazabilidad
Recall
Clases de recall
Diseño del sistema de trazabilidad
Manual de trazabilidad (Uso)
Procedimiento de trazabilidad
Procedimiento de recall
98
99
ANEXO 14
MANUAL DE TRAZABILIDAD
VALENCORP
16
MANUAL DE
TRAZABILIDAD Pasta de cacao
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 100 de 151
100
INDICE
INTRODUCCIÓN
OBJETO
ALCANCE
FORMA DE USO
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 101 de 151
101
INTRODUCCIÓN
Esta guía fue creada ante la necesidad de la empresa VALENCORP de
contar con un sistema de trazabilidad para su producto pasta de cacao, que
permita garantizar la inocuidad de sus alimentos y a su vez mantener la
fidelización de sus proveedores y clientes, ya que la trazabilidad permite
identificar el riesgo y aislar el producto de manera que no perjudique a toda
la producción.
Existen diferentes guías de aplicación de sistemas de trazabilidad, la
adecuada implementación de las mismas dependerá del grado de
compromiso con el que se aplique por parte de la empresa.
Para validar lo antes mencionado las divisiones principales para la aplicación
del sistema de trazabilidad de la pasta de cacao en la empresa VALENCORP
son los siguientes puntos:
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad interna
Trazabilidad hacia adelante
OBJETO
El objeto de la presente guía es poner a la orden de la empresa VALENCORP,
los pasos y formatos acerca de los procesos, procedimientos y registros en
base al sistema de trazabilidad permitiendo su correcta implementación para
el producto pasta de cacao.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 102 de 151
102
ALCANCE
El alcance de esta guía contiene el sistema de trazabilidad de la pasta de
cacao en el empresa VALENCORP desde la recepción de materia prima,
proceso productivo y despacho del producto final.
FORMA DE USO El presente manual esta planteado siguiendo la secuencia del proceso
productivo para el producto pasta de caco en la empresa VALENCORP, de
tal manera que sirva como una herramienta clave que garantize el
cumplimiento de trazabilidad del producto y permita el rastreo del mismo.
Los datos sugeridos para el cumplimiento del sistema de trazabilidad son los
que almenos deberia poder demostrar la empresa en el caso de crisis
alimentaria.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 103 de 151
103
Procedimiento para la obtención de Pasta de cacao:
Pre molido
Molido
Recepción
Materia
Prima
Selección
Tostado
Licor de Cacao
Descascarillado
Cascarilla 6-7 kg
Cacao (Almendra Seca) 1 Quintal= 45.5 kg
Almendra demasiado Seca o muy húmeda 2.5 - 3 kg
Cacao seleccionado 1 Quintal= 43 kg
Nibs de Cacao 37 kg
T⁰ = 130⁰C t = 40-45 min
Almacenamiento
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 104 de 151
104
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Es este punto se describen los requisitos mínimos de cumplimiento para
garantizar el cumplimiento del sistema.
Para demostrar el respaldo del sistema de trazabilidad la documentacion es
primordial.
Es por ello que para cada uno de los tipos de trazabilidad se establece la
documentación necesaria en cada fase del proceso productivo para pasta de
cacao.
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
En esta primera fase se indentifican a los proveedores de materia prima, los
cuales en el caso de la empresa son proveedores de cacao convencional y
proveedores de cacao orgánico, mismos que deberán presentar información
documentada de los procesos agrícolas a los cuales fue sometido el producto
antes de su entrega a la empresa VALENCORP, demostrar que el producto
se encuentra libre de contamincación y que cumple con las especificaciones
de inocuidad.
La empresa VALENCORP deberá mantener registros de la materia prima que
ingresa y a su vez la actualización constante de sus registros de inventarios.
El registro debera contener al menos la siguiente información:
Nombre del proveedor
Producto
Fecha
Lugar de almacenaje
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 105 de 151
105
Como ya se mencionó anteriormente este registro aplica para cacao
convencional y cacao orgánico.
El registro de materia prima utilizado para la producccion de pasta de cacao
se encuentra detallado en el procedimiento de trazabilidad.
Número de lote Para el producto pasta de cacao el número de lote será de la siguiente
manera:
Iniciales del proveedor de materia prima, como ya se mencionó
anteriormente la empresa VALENCORP recibe materia prima del tipo
convencional y orgánica, por lo cual en la lista de proveedores que se
muestra en el Anexo VI se podrá identificarlos. Los datos para la
asignación del número de lote son los siguientes:
Número de costal de acuerdo a la cantidad que se recibió en el día
Año, mes y día de la recepción de materia prima
Número de lote, en el cual se juntaran todos los datos mencionados
para obtener un número seriado y único.
En la tabla 1 se muestra un ejemplo para la asignación del número de lote.
Tabla 1 Ejemplo de asignación de número de lote
Iniciales del
nombre del
productor
Número
de costal Año Mes Día N° Lote
ML 02 16 08 04 ML0216080
4
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 106 de 151
106
TRAZABILIDAD INTERNA
Esta segunda fase pertenece al proceso productivo interno realizado dentro
de la empresa VALENCORP para la obtención del producto pasta de cacao
en el cual se identificaron los siguientes procesos detallados previamente en
el diagrama de flujo del producto:
Selección
Tostado
Descascarillado
Premolido
Molido
Almacenamiento
El registro de esta información complementa a la obtenida en la primera fase,
aportando los datos de cada uno de los procesos a los que fue sometida la
materia prima dentro de la empresa y para ello los operadores económicos
serán los encargados de levantar dicha información.
La informacion para la trazabilidad interna deberá tener como mínimo la
siguiente información:
Nombre del producto
Materias primas que intervienen en el proceso
Procesos a los que fue sometido
Fechas
El detalle de registro de cada proceso productivo se encuentra detallado en
el procedimiento de trazabilidad.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 107 de 151
107
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
La tercera y última fase corresponde al despacho del producto final, es decir
pasta de cacao, en esta fase se plantea realizar el registro de la información
vinculada al cliente y complementar a las 2 fases anteriores para de esta
forma tener toda la información en toda la cadena productiva de la empresa
VALENCORP.
La empresa VALENCORP se encarga del despacho del producto terminado
de pasta de cacao, no de la distribución, es por eso que se debererá registrar
como mínimo la siguiente información:
Nommbre del cliente
Cantidad de producto despachado
Fecha
Tipo de transporte
El detalle de registro de despacho del producto pasta de cacao se encuentra
detallado en el procedimiento de trazabilidad
PROCEDIMIENTOS CLAVE PARA EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Para complementar el sistema de trazabilidad diseñado, se fijan 2
procedimientos que cumplen con las especificaciones necesarias para
sostener el sistema de trazabilidad del producto pasta de cacao.
Los procedmientos que se nombran a continuacion se encuentran en los
Anexos del manual presente:
Procedimiento de trazabilidad (Anexo 1)
Procedimiento de recall (Anexo 2)
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 108 de 151
108
EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Para el adecuado funcionamiento del sistema de trazabilidad propuesto se
deberá evaluar los siguientes puntos y a su vez la empresa deberá tomar las
acciones pertinentes para cada punto de la evaluación.
Se deberá evaluar el % de información obtenida y el tiempo que tomó llevar
acabo la recopilación mediante ejercicios de trazabilidad.
Se deberá revisar el procedimiento de trazabilidad semestralmente para
verificar el cumplimiento del mismo y a su vez realizar mejoras en el caso de
que asi lo requiera.
GLOSARIO
Inocuidad.- Garantía de que no causara daño al consumidor al momento de
ingerir un producto.
Fidelización.- Atraer a los clientes manteniendo relaciones a largo plazo.
Proceso.- Conjunto de actividades que interactuan entre si para cumplir un
objetivo.
Procedimiento.- Conjunto de acciones que se realizan de la misma manera
para lograr el mismo objetivo siempre
Registro.- Documento en el que se muestran resultados de alguna actividad
realizada
Lote.- Conjunto de objetos que son agrupados para un mismo fin
Proveedor.- Empresa o persona que suministra un producto
Cliente.- Empresa, grupo o persona que reciben un bien.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 109 de 151
109
Trazabilidad.- Capacidad de rastrear, localizar y dado el caso retirar el
producto
Trazabilidad hacia adelante.- Permiten conocer el destino de los productos
terminados en una empresa.
Trazabilidad hacia atrás.- Permite obtener información sobre los
proveedores de materia prima.
Trazabilidad interna.- Permite conocer los proceso internos de
transformacipon de producto que se realizaron dentro de una empresa
BIBLIOGRAFIA N/A
ANEXOS
Anexo 1. Procedimiento de trazabilidad
Anexo 2. Procedimiento de recall
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 110 de 151
110
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
OBJETIVO
Asegurar la trazabilidad del producto pasta de cacao, desde la recepción de
materia prima hasta su despacho como producto final, de manera que se
logre registrar documentalmente todo el historial por el que paso el producto
dentro de la empresa VALENCORP.
ALCANCE
El presente procedimiento contiene el proceso productivo desde la recepción
de materia prima, hasta el despacho del producto terminado.
DEFINICIONES
Trazabilidad: Es un sistema que permite acceder al seguimiento detallado
y documentado de los procesos y tareas que siguen a las materias primas
hasta el despacho de producto final.
Proceso productivo: Serie de operaciones que son llevadas a cabo para
terminar la producción de un bien o servicio.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 111 de 151
111
RESPONSABILIDADES
Departamento Funciones
Gerente control de calidad
Actualización del contenido del presente
procedimiento y a su vez de la
documentación necesaria para el
adecuado cumplimiento del mismo.
Identificación de la documentación
pertinente a la trazabilidad en el caso de
reclamos o crisis alimentaria
Controlar internamente desde la recepción
de materia hasta el despacho, de forma
periódica el correcto funcionamiento del
sistema de trazabilidad.
Jefe de producción
Registrar los códigos de trazabilidad, para
que la información desde la recepción de
materia prima hasta el despacho sea
coherente y correctamente identificada.
Registrar mediante documentación los
procesos a los que fue sometido el
producto pasta de cacao dentro de la
empresa.
DESARROLLO
La empresa VALENCORP se compromete a identificar de manera adecuada
cada lote de costal de cacao que entra a la empresa con su respectivo
proveedor y en cada caja de producto terminado que es despachado deberá
identificarse el cliente.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 112 de 151
112
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para mejor entendimiento y aplicación del presente procedimiento se
describen las etapas del proceso productivo:
Recepción de materia prima (RE-MP-OR01/ CV01)
Esta etapa consiste en recibir la materia prima, descargarla y almacenar de
acuerdo a las especificaciones requeridas del producto, la empresa recibe
dos tipos de materia prima, convencional y orgánica, para cada una de ellas
existe un espacio de almacenamiento individual, los productos deberán ser
revisados por el responsable de recepción de materia prima, de manera que
se verifique que la materia prima recibida se encuentra en buen estado y
puede ser procesada dentro de la empresa. Por tal motivo los datos que se
deben registrar al momento de la recepción de los 2 tipos de materia prima
son los siguientes:
Fecha de recepción
Responsable
N° de lote
Tipo de cacao
Nombre de proveedor
Procedencia del cacao
% de humedad
Cantidad de producto (kg)
Conformidad o incidencia
Observaciones
Todos estos datos deberán ser recopilados en el formato de recepción de
materia prima.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 113 de 151
113
La empresa VALENCORP mantiene registros de los proveedores para poder
identificarlos en el caso de que se presente algún problema relacionado a su
materia prima.
Almacenamiento pre-producción (RE-AM-OR01/ CV01)
La materia prima recibida no se procesa al instante, depende del número de
pedidos que se tenga al momento, es por eso que se almacena y para ello se
deberán registrar los siguientes datos:
Fecha
Producto
Lote
Fecha de ingreso
Cantidad
Fecha de egreso
Cantidad
Desperdicio o merma
Stock
Observaciones
Procesamiento del producto
En esta etapa comienza la transformación de materia prima en producto
terminado, por tal motivo cada línea de producción es responsable de
garantizar la trazabilidad del producto procesado. Para respaldar la
información necesaria para el sistema de trazabilidad, cada área tiene un
registro que debe ser documentado con los datos obtenidos de cada lote y
demostrar de esta manera que el proceso fue supervisado.
Las etapas del proceso productivo son las siguientes:
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 114 de 151
114
Selección (RE-SE-OR01 /CV01)
En esta etapa el cacao ya sea convencional u orgánico es seleccionado
mediante un tamiz para separar lo innecesario de lo necesario, por tal motivo
se debe registrar la siguiente información:
Fecha
Responsable
Número de lote
Peso inicial antes de la selección
Peso después de la selección
Merma
Tostado (RE-SE-ORO1 /CV01)
Una vez seleccionado el producto se procede a tostar a una temperatura de
130 °C por un tiempo estimado entre 40-45 minutos, para ello se deben
registrar los siguientes datos:
Peso inicial
Tiempo y temperatura de tostado.
Enfriamiento
El cacao tostado debe ser enfriado por 35 min hasta que alcance una
temperatura de 35°C para continuar al siguiente proceso, para ello se debe
registrar los siguientes datos:
Peso cacao frio.
%Humedad perdida (Merma).
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 115 de 151
115
Descascarillado (RE-SE-ORO1 /CV01)
Con este proceso se obtienen los nibs de cacao, el polvillo como productos y
la cascarilla como subproducto, para ello se deberá registrar la siguiente
información:
Polvillo (kg)
Nibs (kg)
Cascarilla (kg)
Para los 3 procesos antes mencionados se cuenta con un solo registro ya
que se encuentran en la misma área de nibs.
Pre-Molido (RE-MO-OR01 /CV01)
Se utiliza el molino de pines para convertir los nibs de cacao en pasta gruesa,
para este proceso se debe registrar la siguiente información:
Fecha
Responsable
N° lote
Peso Inicial
Peso final
Merma
Molido (RE-MO-OR01 /CV01)
Consiste en el refinamiento de la pasta gruesa con el uso de un molino de
bolas, para este proceso de debe registrar la siguiente información.
Peso inicial
Peso final
Tamaño partícula
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 116 de 151
116
Revoluciones por minuto
El formato de Pre-molido y Molido se encuentra en uno solo ya que se
encuentran en la misma área de molienda.
El diagrama de flujo con el proceso y los registros que se deben llenar se
muestra a continuación
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
Pág.: 116 de 151
ELABORACION PRODUCTO PASTA DE CACAO
GER
ENTE
CO
NTR
OL
DE
CA
LID
AD
OPE
RARI
OS
JEFE
DE
PRO
DU
CCIÓ
N
Fase
INICIO
Recepción de materia prima
Almacenamiento Selección Tostado Enfriamiento
Esperar que cumpla temperatura
adecauda
¿Cumple con la temperatura?
Descascarillado Pre Molido Molido
Liberación
Despacho
¿Cumple características?
RE-MP-OR01 /CV01
Informar a proveedor
RE-AM-OR01/ CV01 RE-SE-OR01/ CV01
FIN
RE-SE-OR01/ CV01
Almacenamiento en tanque
RE-SE-OR01/ CV01 RE-MO-OR01/ CV01 RE-MO-OR01/ CV01
RE-DE-OR01/ CV01
Planificación de la producción
NO
SI
SI
NO
RE-LI-OR01/ CV01
Diagrama funcional del proceso productivo
11
7
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
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Gestión ante reclamos
El producto final a ser despachado cuenta con una etiqueta la cual permitirá
identificar el número de lote y de esta manera rastrear el producto tanto hacia
atrás como hacia adelante.
Una vez identificada la causa del problema se procederá a comunicar a los
involucrados y dar una respuesta al cliente.
Se deberá proponer acciones correctivas ante la presencia de un reclamo o
crisis alimentaria.
Comprobación del sistema de trazabilidad
Para demostrar la validez del sistema de trazabilidad propuesto en el
presente procedimiento se deberá realizar ejercicios de trazabilidad
mensuales para identificar posibles fallas en el sistema, las mismas que
deberán ser registradas en caso de encontrarse.
Para realización de ejercicios de trazabilidad se debe seguir los siguientes
pasos:
Se escoge un producto final listo para ser despacho, para el cual el número
de lote deberá coincidir en todo el proceso de rastreo y estar registrado.
Se revisan los registros de despacho del producto y se identifica el cliente al
que fue entregado el producto.
Se identifica el producto despachado, número lote y la cantidad despachada.
Una vez verificada esa información se revisa los registros anteriores al
proceso de despacho que son los procesos a los cuales fue sometido el
producto.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
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Vigencia: 2016
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En los registros de los procesos internos se verifica los controles realizados
para cada proceso por el que paso el producto y a su vez la cantidad
elaborada y número de lote.
Se verifica la procedencia de las materias primas que entraron a la empresa
es decir el proveedor, cantidad recibida, condiciones en las que llegó el
producto.
Por último se debe revisar que el número de lote en cada etapa de la
trazabilidad sea el mismo para la correcta identificación y rastreo del
producto.
En caso de detectar alguna anomalía en el sistema de trazabilidad diseñado
se deberán tomar acciones correctivas por parte del Jefe de producción y el
Gerente de control de calidad quienes serán los encargados de realizar los
ejercicios de trazabilidad, que como se mencionó anteriormente deberán
llevarse a cabo cada mes.
REGISTROS
Registro Código Tiempo almacenamiento
Registro materia prima RE-MP-OR01/ CV01 1 año
Registro almacenamiento
materia prima
RE-AM-OR01/ CV01 1 año
Registro proceso selección,
tostado y descascarillado
RE-SE-OR01/ CV01 1 año
Registro proceso pre molido
y molido
RE-MO-OR01/ CV01 1 año
Registro liberación producto
despachado
RE-LI-OR01/ CV01 1 año
Registro despacho RE-DE-OR01/ CV01 1 año
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MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
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PROCEDIMIENTO DE RECALL
OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo definir los pasos necesarios
que debe realizar la empresa en el caso de presentarse la retirada del
producto pasta de cacao.
ALCANCE
Retirada y recuperación del producto terminado pasta de cacao no conforme
ya sea por problemas de inocuidad o calidad, del establecimiento de los
clientes de la empresa VALENCORP.
TERMINOS
Recall.- De acuerdo al Manual de Buenas Prácticas de Recall (s.f) es una
técnica que es llevada a cabo por una empresa para retirar un producto del
mercado cuando se tiene la suposición o evidencia de que este infringe con
las leyes alimentarias actualmente dispuestas.
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
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RESPONSABILIDADES
Encargado Funciones
Gerente General
Hacer cumplir el presente procedimiento.
Delegar una persona responsable para verificar, dar seguimiento y controlar el
problema.
Organizar una reunión y comunicar a las partes involucradas la problemática de la
alerta del problema.
Jefe de calidad
Ser el responsable de liderar el plan de trabajo a seguir para tomar decisiones
sobre la alerta.
Realizar el control y seguimiento de las acciones correctivas propuestas.
Informar la vida útil del producto.
Informar de manera formal al cliente sobre
el producto en estado de alerta.
Revisar el ejercicio de trazabilidad para el producto afectado.
Garantizar la efectividad del retiro del
producto afectado.
Elaborar el respectivo informe detallado dando a conocer los motivos del recall.
Jefe de producción
Aprobar los datos del ejercicio de trazabilidad con el apoyo del Jefe de
calidad para hacer el respectivo informe.
Admitir el producto en alerta dentro de la empresa hasta esperar resultados sobre
su disposición final.
Gestionar la disposición dada sobre el producto en alerta.
Validar la efectividad del proceso de recall
con el departamento de calidad
Jefe financiero
Estimar el costo de la devolución del producto o todo el lote. Estimar el costo de devolución al cliente.
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Vigencia: 2016
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DESARROLLO
Motivos de un recall
Para la identificación de un problema en la empresa VALENCORP pueden
ser los siguientes motivos:
Información generada por los controles de calidad que son llevados dentro de
la empresa que permita detectar alertas en cuanto al producto pasta de
cacao.
Reclamos por parte de los clientes a los que la empresa despacha el
producto.
Por la autoridad sanitaria en el caso de que se realice una auditoría interna.
Información por parte de los proveedores de materia prima.
Acciones a tomar después de la queja
Analizar la situación del problema mediante el uso de la información
disponible de trazabilidad.
Identificar el producto del que se sospecha tiene alerta que debe ser en un
tiempo no mayor a 2 horas.
Comunicar al Jefe de planta la situación para identificar la magnitud del recall.
Establecer si la alerta requiere la retirada del producto y si es el caso realizar
la retirada.
REFERENCIAS
Procedimiento de trazabilidad
REGISTROS
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
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Registro Código Tiempo
almacenamiento
Registro de
recuperación de
producto
RE-RP-OR01/ CV01
1 año
Informe de retiro de
producto
IF-RP-OR01/ CV01
1 año
ANEXOS
Formato de recuperación de producto
Formato de informe de retiro de producto
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
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FORMATO DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTO
Registro de retirada del producto Pasta de cacao
Fecha Versión 01
Responsable Vigencia 2016
Nombre del
producto
Número
de lote
Cantidad
producida Stock
Cantidad
despachada Cliente Teléfono
Cantidad
a
recuperar Observaciones
12
4
FORMATO Código:
MANUAL DE TRAZABILIDAD
Revisión: 01
Vigencia: 2016
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INFORME DE RETIRO DE PRODUCTO
Fecha:
Nombre del producto:
Código de producto:
Contacto de la autoridad sanitaria:
Teléfono:
Dirección de mail:
Estimado………………. A continuación, VALENCORP presenta el siguiente
Informe de Estado del Recall en relación al producto arriba indicado.
Notificación
Número total de clientes identificados:
Número de clientes notificados:
Método de notificación:
1. Carta ( )
2. Teléfono ( )
3. Fax ( )
4. E-mail ( )
5. Otro (especifique)
Respuesta del cliente
Número de clientes que respondieron:
FORMATO Código: MT-01
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Revisión: 01
Vigencia: 2016
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Número clientes que no respondieron:
c. Cantidad total de productos Cantidad de productos devueltos
Cliente…………
Cliente………...
Cliente………..
Evaluación de efectividad
Número total requeridos……..
Número total completados……
Fecha de término………
Fecha de finalización estimada para el final del recall………..
Por favor háganos saber si usted requiere información adicional.
Atentamente,
Firma y cargo Fecha
VALENCORP
