UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS USO DE LA CASCARILLA Y EXUDADO DE MUCÍLAGO DE LA ALMENDRA DE CACAO FINO DE AROMA PARA LA ELABORACIÓN DE VINO TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS CAROLINA VIZCARRA MONTES DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGÜELLO Quito, Noviembre 2013
Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
USO DE LA CASCARILLA Y EXUDADO DE MUCÍLAGO DE LA
ALMENDRA DE CACAO FINO DE AROMA PARA LA
ELABORACIÓN DE VINO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA DE ALIMENTOS
CAROLINA VIZCARRA MONTES
DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGÜELLO
Quito, Noviembre 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial, 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo CAROLINA VIZCARRA MONTES, declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado
o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Carolina Vizcarra Montes
C.I. 171793918-3
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Uso de la cascarilla y
exudado de mucílago de la almendra de cacao Fino de Aroma para la
elaboración de vino.”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos
fue desarrollado por Carolina Vizcarra Montes, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos
18 y 25.
___________________
Ing. Yolanda Argüello
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 180162646-4
AGRADECIMIENTO
A Dios, por acompañarme, bendecirme y protegerme cada segundo de mi
vida.
A mi familia: Fernando, Roció, Diana, Eugenia, Abel; Germán, Rodrigo,
Fabián y sus respectivas familias, por prestarme su apoyo incondicional y
sabios consejos.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y sus profesores, que mediante
sus enseñanzas y experiencia permitieron que logre ser una profesional con
excelencia y liderazgo.
DEDICATORIA
Al ángel de mi vida, la razón de cada paso, a la persona que aprendí a amar
desde su existencia, a aquella que con su sonrisa, sus alcances, sus
primeras palabras y pasos saca lágrimas de felicidad, a mi mayor orgullo, mi
hija, a ti Emilia Catalina, que eres el mejor regalo que Dios me ha dado.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ..................................................................................................... ix
ABSTRACT ................................................................................................... xi
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
1.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................ 2
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................. 2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................. 3
2.1 SITUACIÓN GEOGRÁFICA Y CLIMÁTICA DE LA
ORGANIZACIÓN CORAGRICACE......................................................
2.2 ANTECEDENTES DE CACAO FINO DE AROMA ............................. 3
2.2.1. DEFINICIÓN ................................................................................. 3
2.2.2. HISTORIA DE THEOBROMA CACAO L. .................................. 4
2.2.3. ORIGEN Y UBICACIÓN GEOGRÁFICA .................................... 4
2.2.4. CARACTERÍSTICAS ................................................................. 5
2.2.5. VARIEDADES DE THEOBROMA CACAO L. ............................ 6
2.2.6. ENFERMEDADES ..................................................................... 7
2.2.7. BENEFICIAR CACAO ................................................................ 7
2.2.7.1. Definición ............................................................................... 7
2.2.7.2. Cosecha ................................................................................. 8
2.2.7.3. Fermentación ......................................................................... 8
2.2.7.4. Secado ................................................................................. 10
2.2.7.5. Almacenamiento .................................................................. 10
2.2.8. TOSTADO ................................................................................ 10
2.3. RIESGO MICRO TOXICOLÓGICO .................................................. 11
ii
PÁGINA
2.3.1. OCRATOXINA A (OTA) ........................................................... 11
2.3.1.1. Prevención ........................................................................... 12
2.4. IRRADIACIÓN .................................................................................. 13
2.4.1. DEFINICIÓN ............................................................................ 13
2.4.2. IRRADIACIÓN UV .................................................................... 13
2.4.3. IRRADIACIÓN UV-C ................................................................ 14
2.5. PASTEURIZACIÓN .......................................................................... 14
2.5.1. MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN ......................................... 15
2.5.2. PASTEURIZACIÓN DE MOSTOS Y VINOS ............................ 15
2.6. VINO................................................................................................. 16
2.6.1. DEFINICIÓN ............................................................................ 16
2.6.2. HISTORIA ................................................................................ 16
2.6.3. CLASIFICACIÓN ...................................................................... 17
2.6.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................. 17
2.6.5. ÍNDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA (IFE) .............. 18
2.6.6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O PRIMARIA ...................... 20
2.6.6.1. Proceso ................................................................................ 20
2.6.6.2. Condiciones ......................................................................... 20
2.6.7. GRADO ALCOHÓLICO ........................................................... 21
2.6.7.1. Métodos relevantes del grado alcohólico ............................. 21
2.6.8. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA O SECUNDARIA .............. 22
2.6.9. INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO ...................... 22
2.6.10. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ................................... 23
3. METODOLOGÍA .................................................................................. 25
3.1.OBTENCIÓN DEL DEL EXUDADO DE MUCILAGO (ZUMO) Y
CASCARILLA DE LA ALMENDRA DE CACAO FINO
DE AROMA ......................................................................................... 25
3.1.1. OBTENCIÓN DEL DEL EXUDADO DE MUCILAGO
………..(ZUMO) .................................................................................... 25
3.1.2. OBTENCIÓN DE LA CASCARILLA ......................................... 26
iii
PÁGINA
3.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICO - QUÍMICA DEL EXUDADO DE .
……..MUCÍLAGO (ZUMO) DE CACAO FINO DE AROMA .... ……………27
3.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y QUIMICO DE LA
…….CASCARILLA…………………………………...………………………..27
3.4. ELABORACIÓN DE VINOS UTILIZANDO DIFERENTES
…….COMPOSICIONES DE MOSTO ....................................................... 28
3.4.1. DETERMINACIÓN DE TRATAMIENTOS………………...………29
3.4.2. FORMULACIÓN DE MOSTOS…………………………………….31
3.4.3. FERMENTADORES PARA LA OBTENCIÓN DE VINO………...31
3.4.4. ELABORACIÓN DE VINO DE CACAO FINO DE AROMA..……32
3.5. ESTUDIO ECONÓMICO - FINANCIERO DEL PROCESO DE
DE OBTENCIÓN DE VINO DE CACAO FINO DE AROMA ............. 33
3.5.1. PUNTO DE EQUILIBRIO ......................................................... 34
3.5.2. GASTOS FIJOS ....................................................................... 34
3.5.3. GASTOS VARIABLES ............................................................. 35
3.5.4. FLUJO NETO DE CAJA ........................................................... 35
3.5.5. MÉTODOS DE EVALUACIÓN FINANCIERA .......................... 35
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................. 37
4.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL CACAO FINO DE AROMA ....... 37
4.2. RESULTADO DE OBTENCIÓN DE EXUDADO DE MUCÍLAGO .
……..(ZUMO) ............................................................................................ 38
4.3. ANÁLISIS QUÍMICO DEL EXUDADO DE MUCÍLAGO DE C ZUMO
…….CACAO FINO DE AROMA ............................................................... 39
4.4. ÍNDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA DE CACAO “FINO
…….FINO DE AROMA ............................................................................. 40
iv
PÁGINA
4.5. IRRADIACIÓN UV - C DE CASCARILLA DE CACAO .................... 40
4.6. ANALISIS QUÍMICO DE CASCARILLA ........................................... 41
4.7. ACONDICIONAMIENTO DE TRATAMIENTOS ............................... 42
4.8. RESULTADOS DE FERMENTACIÓN DE VINO DE CACAO ......... 48
4.9. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO DE VINO DE
CACAO FINO DE AROMA RESPECTO A NORMA INEN 374 DE
………...VINO DE FRUTAS……….……………………………………………..48
4.10. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS ............................................ 53
4.11. RESULTADO DE ESTUDIO ECONÓMICO – FINANCIERO ........... 55
4.11.1. INVERSIONES ......................................................................... 56
4.11.2. FINANCIAMIENTO ................................................................... 56
4.11.3. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN ................................... 57
4.11.4. PRECIO DE VENTA ................................................................. 58
4.11.5. PUNTO DE EQUILIBRIO .......................................................... 59
4.11.6. INGRESOS OPERACIONALES ............................................... 59
4.11.7. FLUJO DE CAJA ...................................................................... 59
4.11.8. VALOR ACTUAL NETO (VAN) ................................................. 60
4.11.9. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ...................................... 60
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................... 61
5.1. CONCLUSIONES ............................................................................. 61
5.2. RECOMENDACIONES .................................................................... 63
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 64
ANEXOS ....................................................................................................... 74
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Situación geográfica y climática del Cantón Echeandía. .................. 3
Tabla 2. Características Morfológicas de cacao Fino de Aroma..................... 5
Tabla 3. Enfermedades principales que atacan al cacao Fino de
Aroma. ............................................................................................. 7
Tabla 4. Ocratoxina A (OTA) encontradas en diversos alimentos. ............... 11
Tabla 5. Control de Ocratoxina A (OTA) en cacao. ...................................... 12
Tabla 6. Diferencias entre radiación ionizante y no ionizante ....................... 13
Tabla 7. Clasificación de irradiación UV. ...................................................... 14
Tabla 8. Equivalencias de tiempo y temperatura en la pasteurización ......... 15
Tabla 9. Temperatura de pasteurización en 20 segundos/vino tratado ........ 16
Tabla 10. Tipos de vinos. ............................................................................. 17
Tabla 11. Descripción del proceso para la obtención de vino de frutas ........ 18
Tabla 12. Índice de Factibilidad Enológica para la elaboración de vino
de uvas. ....................................................................................... 19
Tabla 13. Condiciones para el desarrollo de la Fermentación
maloláctica. .................................................................................. 22
Tabla 14. Métodos del análisis fisicoquímica del exudado de mucílago
. (zumo). ......................................................................................... 27
Tabla 15. Analisis quimico de la cascarilla de cacao Fino de Aroma .......... 28
Tabla 16. Tipos de tratamientos para la elaboración de vino del .
…………..exudado del mucilago y cascarilla de cacao “Fino de Aroma” ..... 29
Tabla 17. Porcentajes para preparación de Levadura “Levapan”. ................ 30
Tabla 18. Parámetros para la formulación de los mostos ............................. 31
Tabla 19. Pesos promedios de cacao Fino de Aroma y sus partes .
…………...constitutivas.. ............................................................................... 37
Tabla 20. Sólidos Solubles y pH de zumo de cacao……………………….....38
Tabla 21. Rendimiento de la extracción del exudado de mucilago (zumo).. . 38
Tabla 22. Análisis Físico - Químico del zumo de cacao Fino de Aroma.. ..... 39
vi
PÁGINA
Tabla 23. Análisis Químico de la cascarilla de control e irradiada…………..41
Tabla 24. Acondicionamiento de tratamientos .............................................. 42
Tabla 25. Test Tukey:Gradiente de Solidos Solubles consumidos/día. ........ 46
Tabla 26. Test Tukey: Total de Azúcares Consumidos
(g/100ml)/Tratamiento. ................................................................. 47
Tabla 27. Resultados de análisis de laboratorio respecto a Norma
INEN 374 ..................................................................................... 48
Tabla 28. Test Tukey: Grado Alcohólico probable (Vinometro)/día
según cada uno de los tratamientos. ........................................... 52
Tabla 29. Test Tukey: Gradiente Grado Alcohólico consumidos/día ............ 53
Tabla 30. Medias de Análisis microbiológicos de cascarilla y vino. .............. 54
Tabla 31. Inversión total (USD)*. .................................................................. 56
Tabla 32. Tabla de Amortización de la Deuda. ............................................. 57
Tabla 33. Costos Variables y Fijos de Producción. ...................................... 58
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Obtención de 740 IFE. ................................................................. 19
Figura 2. Proceso simplificado de la fermentación de vino. ........................ 21
Figura 3. Fermentación secundaria del vino. .............................................. 22
Figura 4. Esquema de obtención del zumo y cascarilla. ............................. 25
Figura 5. Representación de la caja fermentadora a un nivel. .................... 29
Figura 6. Representación del micro fermentador para la obtención de
vino de cacao “Fino de Aroma”. ................................................... 31
Figura 7. Obtención IFE de zumo de cacao Fino de Aroma. ...................... 40
Figura 8. Representación de Sólidos Solubles y Acidez finales luego de …
………….. fermentación alcohólica……………………………………………. 43
Figura 9. Cinética de Fermentación del Vino de Cacao Fino de Aroma
………… para cada uno de los Tratamientos. ........................................... 45
Figura 10. Gradiente Grados Brix consumidos/ día según tratamiento. ....... 46
Figura 11. Cinética de Grado alcohólico probable y real del Vino de
cacao Fino de Aroma para cada Tratamientos. ......................... 50
Figura 12. Grado Alcohólico Final Probable (Vinometro) / día para
cada uno de los tratamientos. .................................................... 52
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo 1. Cajón fermentador a un nivel de cacao “Fino de Aroma” ............ 83
Anexo 2. Datos promedios de la evolución de la fermentación
(°Bx, pH, °Gl)para la obtención de vino de cacao Fino de Aroma84
Anexo 3. Obtencióndel exudado de mucílago (zumo) ................................ 85
Anexo 4. Obtención de cascarilla ............................................................... 86
Anexo 5. Elaboración de vino de cacao. .................................................... 87
Anexo 6. Análisis de Solidos Solubles, pH y grado alcohólico. .................. 88
Anexo 7. Análisis microbiológico de la cascarilla de control,
pasteurizada e irradiada y de los tratamientos T1, T2, T3 y T4. . 89
Anexo 8. Resultados de cascarilla de Cacao Fino de Aroma. ................... 91
Anexo 9. Resultados de cascarilla irradiada de Cacao Fino de Aroma. ..... 92
Anexo 10. Resultados de Zumo de Cacao Fino de Aroma. ....................... 93
Anexo 11. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao Fino de Aroma:
Tratamiento T1. ........................................................................... 94
Anexo 12. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao Fino de Aroma:
Tratamiento T2. ........................................................................... 95
Anexo 13. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao Fino de Aroma:
Tratamiento T3. ........................................................................... 96
Anexo 14. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao Fino de Aroma:
Tratamiento T4. ........................................................................... 97
Anexo 15. Datos proporcionados por organización CORAGRICACE. ......... 98
Anexo 16. Activos Tangibles, Activos Intangibles y Capital
de trabajo. ................................................................................... 99
Anexo 17. Flujo de caja anual para el proceso productivo de
vino de cacao Fino de Aroma. ................................................. 105
ix
RESUMEN
El presente trabajo estudió la obtención de vino de cacao de variedad Fino
de Aroma mediante el aprovechamiento del exudado mucilaginoso (zumo),
aromatizado con cascarilla; en la organización cacaotera CORAGRICACE
del cantón Echeandía, Provincia Bolívar, Ecuador.
Una vez obtenido el zumo se caracterizó mediante análisis fisicoquímico;
mientras que a la cascarilla se realizó un análisis químico y microbiológico
para garantizar inocuidad y calidad al formar parte del mosto.
Posteriormente se acondicionó los mostos de acuerdo a un diseño
experimental con arreglo factorial AxB, siendo el factor A: El tipo de
tratamiento de la cascarilla en dos niveles a1 (Pasteurización de la cascarilla
sumergida en el exudado mucilaginoso (63 ºC; 30 min)) y a2 (Irradiación UV-
C (7,2 kj/m2)); y el factor B: El porcentaje de cascarilla a añadirse al mosto
fermentable en dos niveles b1 (1% de cascarilla) y b2 (5 % de cascarilla), con
4 réplicas experimentales cada uno, obteniendo 4 tratamientos que en
adelante se denominan T1, T2, T3 y T4, con 16 experimentos en total.
Mediante los mostos experimentales establecidos se realizó la fermentación
alcohólica de los tratamientos durante 11 a 12 días a una temperatura de
20ºC, registrando diariamente datos de cantidad de sólidos solubles
consumidos y grado alcohólico producido.
Después de la fermentación alcohólica de cada tratamiento se realizaron
análisis microbiológicos de mohos y levaduras, y fisicoquímicos como
metanol, anhídrido sulfuroso total, anhídrido sulfuroso libre y grado
alcohólico; obteniendo un grado alcohólico alto, ya que la cascarilla modifica
las características fisicoquímicas del mosto, debido a que los macro
nutrientes de la cascarilla se encuentran en forma sintetizada ya que
proviene de un proceso de fermentación de los granos de cacao.
x
Los tratamientos T1 (mosto con 1% de cascarilla pasteurizada en el
exudado) y el T2 (mosto con 5 % de cascarilla pasteurizada en el exudado)
cumplieron con los requisitos de calidad de la Norma INEN 374 de vino de
frutas, mientras que los tratamientos T3 (mosto con 1% de cascarilla
irradiada) y T4 (mosto con 5% de cascarilla irradiada) no cumplieron con los
requisitos de la norma mencionada debido a que la fermentación deja
niveles superiores de 0,039 de anhídrido sulfuroso libre, debido a que la
cascarilla fue irradiada, por lo que la adición de bisulfito de sodio no actuó
como antiséptico obteniendo niveles superiores a lo permitido por la Norma.
Finalmente se realizó un estudio Económico – Financiero del tratamiento
T1, para conocer si la elaboración de Vino de Cacao Fino de Aroma es
rentable para la organización CORAGRICACE. Se determinó un precio de
venta de 6,38 dólares por botella (750 ml) de vino de exudado de mucílago
de cacao Fino de Aroma.
xi
ABSTRACT
The present research studied the production of cocoa wine variety "Fino de
Aroma" by leveraging mucilage (juice), flavored with husk cocoa, in the
organization CORAGRICACE of the canton Echeandía cocoa, Bolivar
province, Ecuador.
Once, the juice was characterized by physicochemical analysis, while the
chaff was performed chemical and microbiological analysis to ensure the
safety and quality to become part of the must.
Subsequently the cocoa juice was conditioned according to an experimental
design factorial arrangement AxB, being the factor A: The type of treatment
of the scale on two levels a1 (Pasteurization hulls submerged in mucilage
(63 ° C, 30 min)) and a2 (UV-C irradiation (7.2 kj/m2)) and the factor B: The
percentage of scale to be added to fermentable mash b1 two levels (1%
scale) and b2 (5% scale), with 4 replications each, obtaining 4 treatments
hereafter called T1, T2, T3 and T4 with 16 experiments in total.
Through the experimental musts established an alcoholic fermentation was
performed for 11-12 days at a temperature of 20 ° C, recording daily data of
soluble solids consumed amount and alcoholic grade produced.
After the alcoholic fermentation of each treatment microbiological analysis
were performed of molds and yeasts, and physicochemical as methanol, total
sulfur dioxide, free sulfur dioxide and high alcohol content, because the scale
modifies the physicochemical characteristics of the wine, as the
macronutrients of the scale are synthesized as coming from the cocoa
fermentation.
The treatments T1 (with 1% pasteurization husk in the exuded) and T2 (with
5% juice and pasteurization husk in the exuded) met the quality requirements
xii
of the standard 374 INEN fruit wine, while T3 treatments (cocoa juice with 1%
husk irradiated) and T4 (cocoa juice with 5% husk irradiated) did not meet
the requirements of that provision because the fermentation stops above
0,039 levels of free sulfur dioxide due that the scale was irradiated, so that
the addition of sodium bisulfite didn´t act as an antiseptic.
Finally, an Economic and financial study was made to the T1 tretament, to
know whether the development of Cacao Wine "Fine Aroma" is profitable for
the CORAGRICACE organization. They determined a selling price of $ 6.38
per bottle (750ml) of wine from cocoa mucilage exuded "Fino de Aroma".
330
1. INTRODUCCIÓN
1
1 INTRODUCCIÓN
El cacao Nacional del Ecuador desde la época colonial es conocido
internacionalmente como Fino de Aroma por su sabor y aroma especial. La
organización CORAGRICACE, en el cantón Echeandía, Provincia de Bolívar,
utiliza cacao orgánico Fino de Aroma, que se caracteriza por tener una
fermentación muy corta de 2 a 4 días, libres de residuos con un sabor y
aroma cotizados mundialmente, se produce en un sistema de bajo uso de
insumos, por lo que no existen residuos contaminantes. Durante su proceso
el cacao es fermentado en cajones de madera, colocados en escalera para
la facilidad de remoción, donde no recibe luz solar directa ni lluvias,
obteniendo almendras fermentadas y posteriormente secadas en secadores
solares; lo cual representa pérdidas de subproductos en forma de
desperdicios, como mucílago (baba), cascarilla (obtenido en la etapa de
tostado) y cáscara.
Se ha realizado estudios de mucílago pulverizado obtenido a partir de la
almendra de cacao para la clarificación de jugos y en la industria Panadera.
(Pérez, 2008). Mediante la identificación de fibra dietaría se determinó las
propiedades funcionales en los residuos de cacao: cáscara, testa y mucílago
(Mendoza, 2010). Se estudió el mucílago de cacao mediante métodos de
caracterización fisicoquímica y microbiológica para recuperar parte de la
pulpa del cacao (Hernández, 2010).
En la Universidad Tecnológica Equinoccial se ha desarrollado el proyecto de
Optimización de los desechos de la Agroindustria del cacao CCN51, se
estudió la elaboración de vino (Luzuriaga, 2012),vinagre y bebida alcohólica
incluyendo cascarilla irradiada a partir del exudado de cacao CCN51, el cual
es una variedad de cacao clonado y no es propio del Ecuador. Como apoyo
de este proyecto se realizaría vino del exudado de mucílago y cascarilla de
la almendra de cacao Fino de Aroma, con el propósito de mejorar la calidad
aromática del vino de frutas.
2
1.1. Objetivo General
Utilizar la cascarilla y exudado de mucílago (zumo) de la almendra de cacao
Fino de Aroma para la elaboración de vino.
1.1.1. Objetivos Específicos
Obtener el exudado de mucílago (zumo) y cascarilla de cacao Fino de
Aroma.
Realizar la caracterización físico – química del exudado de mucílago
(zumo) y microbiológica y química de la cascarilla de cacao Fino de
Aroma.
Elaborar vinos utilizando diferentes composiciones de mosto.
Realizar un estudio Económico - Financiero del proceso de obtención de
vino de cacao Fino de Aroma.
1.2. Hipótesis
Con el uso del exudado de mucílago (zumo) y de la cascarilla de la almendra
de cacao Fino de Aroma es factible elaborar vino.
330
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. SITUACIÓN GEOGRÁFICA Y CLIMÁTICA DE LA
ORGANIZACIÓN CORAGRICACE
La organización CORAGRICACE se encuentra ubicada en el cantón
Echeandía al noroccidente de la provincia de Bolívar a 65 Km de la capital
provincial. En la Tabla 1 se indica la Situación geográfica y climática del
Cantón.
Tabla 1. Situación geográfica y climática del Cantón Echeandía.
Extensión 309 Km2
Clima Subtropical
Temperatura Máxima 24 a 28 ºC
Temperatura Mínima 12 a 18 °C
Temperatura Media Anual 18 a 23 °C
Coordenadas Geográficas 79º 16' de longitud Oeste y 1º 26
' de latitud Sur
Altitud 330 m a 800 m
Humedad Relativa Anual 88%
(Hidalgo, 2008)
2.2. ANTECEDENTES DE CACAO FINO DE AROMA
2.2.1. DEFINICIÓN
Cacao significa jugo amargo, proviene del maya “Kaj” (amargo) y “Kab”
(jugo) (Enríquez, 1986), de nombre científico Theobroma cacao L., de la
familia Sterculiaceae (Rimache, 2008), Theobroma en griego significa
"bebida de los dioses".
4
El cacao Fino de Aroma se define como fruta con características
organolépticas apreciadas mundialmente por sus olores y sabores frutales
cítricos y florales entre jazmín, rosas y lilas, se considera de origen
Ecuatoriano (Rimache, 2008).
2.2.2. HISTORIA DE THEOBROMA CACAO L.
Theobroma cacao L. se presume que es originario de la Amazonia y con el
tiempo se extendió a América Central (México), donde las culturas nativas,
como los Olmeca y los Mayas (cultivadores de cacao) lo consideraban como
el “alimento de los dioses”, mientras que los Aztecas utilizaban como
moneda y bebida, conocida como "xocolatl" de fuerte sabor que producía
energía y vitalidad. A principios del siglo XVI Cristóbal Colon descubrió el
cacao en América, pero no fue acogido en Europa. En el año de 1585
Hernán Cortes descubrió la bebida amarga consumida por los aztecas y
envió los granos de cacao, la receta y una carta al Rey Carlos V, el cual lo
empleo como una bebida medicinal fortificante; en un principio solo por los
nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor (Lozano, 2011). Los
españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando para mejorar
el sabor (Rimache, 2008).
2.2.3. ORIGEN Y UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El cacao nacional, arriba o Fino de Aroma desde hace dos siglos era
cultivado en las zonas de la cuenca alta de los ríos Daule y Babahoyo, se
produce en la zona ecuatorial del Hemisferio Occidental, al Noroeste de
América del Sur, dentro de la República del Ecuador y en una altitud desde
el nivel del mar hasta 1.200 msnm, ubicada aproximadamente 5° Norte y 5°
Sur de la línea equinoccial, clima húmedo con precipitaciones de 2.000 hasta
más de 4.000 mm. Las semillas de cacao Fino de Aroma han sido llevadas
por investigadores a otros países con el objetivo de propagarlas, dando
resultados negativos ya que en algunos casos la planta no se ha producido y
5
en otros se ha dado sin el sabor floral y frutal característico del cacao
ecuatoriano, esto se debe a que el territorio ecuatoriano donde se produce el
cacao arriba posee unas condiciones climáticas diferentes a los demás
países productores, tanto por la ubicación geográfica del país como por la
incidencia solar (Vera, Soria, Benítez & Vega, 2007).
2.2.4. CARACTERÍSTICAS
Organolépticas: Maduración larga y lenta. Semillas de calidad fina, con
aroma a frutas y flores (Enríquez, 2008). Las almendras al finalizar el secado
adquieren un color amarillento, conocidas como "Pepa de Oro” (Vera et al.,
2007). En los tejidos de parénquima de los cotiledones se encuentra
teobromina y cafeína en porcentajes de 1 y 0.5% respectivamente (Rimache,
2008).
Morfológicas: En la Tabla 2, se indica las características Morfológicas de
cacao Fino de Aroma.
Tabla 2. Características Morfológicas de cacao Fino de Aroma.
SEGMENTO DESCRIPCIÓN
Árbol Altos y robustos, con troncos gruesos y hojas grandes.
Mazorca o
Fruto
Flores
Semilla
Hojas
Color verde (tierna) y amarilla (madura), forma de una papaya con
un cuello estrecho y redondeada.
Los pétalos no tienen pigmentación, de color blanquecino, con
fondo verduzco.
Almendras de color morada claras, de tamaño grande, peso entre 2
a 5 cm. Mucílago poco abundante, coloración marrón clara, sabor
dulce y floral.
De color verde oscuro y delgadas (maduras), verde claro o
tonalidades de rojo (jóvenes).
(Vera et al., 2007)
6
2.2.5. VARIEDADES DE THEOBROMA CACAO L.
Según Rimache (2008), de acuerdo a su morfología, existen tres tipos de
cacao:
“Criollo”: Mazorcas de color rojo o amarilla (maduras); semilla casi
redonda, cotiledón fresco de color blanco o violeta pálido.
“Forasteros Amazónicos”: Mazorcas de color amarilla (maduras),
con surcos y rugosidades, extremo redondeado, punta corta; semillas
planas, cotiledones violeta oscuro (frescos).
“Trinitarios”: Mazorcas cortas, anchas y menos puntiagudas.
Según la Norma Técnica INEN 176:2006, en el Ecuador se tiene dos tipos
de cacao, según su calidad: Arriba y CCN51.
Cacao “Arriba”: El cacao Nacional o Fino de Aroma, es un tipo Forastero
Amazónico, con sabor y aroma especiales que lo colocan en primer lugar en
cuanto a calidad, según los manufactureros de chocolate (IICA, 1989).
Cacao “CCN51”: (Colección Castro Naranjal), es un cacao híbrido doble,
creado por el Agrónomo Homero Castro Zurita en Naranjal en la ciudad de
Guayas, en el año de 1965. Obtenido del cruzamiento entre IMC-67
(Amazónico) x ICS-95 (Trinitario), y la descendencia de estos fue cruzada
con otro cacao del oriente, llamado “Canelos” (origen Canelos); la planta
número 51 fue la que se destacó por sus excelentes características
agronómicas y sanitarias, motivo por el cual fue clonada en forma masiva
(IICA, 1989). Es tolerante a las enfermedades, de alta productividad y
calidad pero no supera al cacao Fino de Aroma (González, 2005).
7
2.2.6. ENFERMEDADES
Las enfermedades principales que ataca a las mazorcas de cacao Fino de
Aroma son las que se aprecian en la Tabla 3.
Tabla 3. Enfermedades principales que atacan al cacao Fino de Aroma.
Enfermedad Hongo que
Provocada
Características Control
Moniliasis
Monillaroreri
(conocida
como
pudrición de
la mazorca o
enfermedad
de
Quevedo)
Ataca a las mazorcas cuando están jóvenes se
desarrolla internamente a medida que van
creciendo los frutos, color pardo con esporas en la
superficie de la mazorca; algunos frutos no
presentan síntomas externos pero al abrirlos se
encuentra abundante líquido que resulta de la
degeneración de los tejidos.
Mediante
aspersión de
sustancias
químicas (cobre
y azufre), en
ciclos de 10 a 14
días durante la
estación
lluviosa.
Mazorca
Negra
Phytophthor
apalmivora
Aparece unos dos días después de haberse
infectado, con una mancha en el fruto de color
pardo-café hasta ennegrecerse con esporas (en
catorce días). Internamente los granos se infectan.
Mediante
buenas técnicas
de cultivo y
prácticas
sanitarias.
Escoba de
bruja
Marasmius
perniciosos
Ataca principalmente a las hojas, causando
perdida de granos en los frutos, deformaciones de
mazorcas y caída de frutos prematuros
Mediante
separación y
destrucción del
material enfermo
(quemar).
(Rimache, 2008)
2.2.7. BENEFICIAR CACAO
2.2.7.1. Definición
Beneficiar cacao es efectuar un conjunto de actividades que empiezan con la
cosecha de las mazorcas, partida de estas y extracción de los granos,
continúa con la fermentación, secado, limpieza y selección de las mismas
para obtener un cacao de calidad (Enríquez, 1998).
8
2.2.7.2. Cosecha
Consiste en la recolección de frutos o mazorcas maduras de color amarillo,
no jóvenes de color verdes (Enríquez, 1998). No se debe arrancar la
mazorca porque se daña la zona en donde se forman las futuras flores
(Rimache, 2008). Para la recolección se puede usar tijeras corrientes de
podar, pica o machete.
2.2.7.3. Fermentación
Es el proceso por medio del cual se remueve la pulpa externa o mucilago
que cubre el grano fresco, muere el embrión y se da buena calidad
(Enríquez, 1998).
Grano Fermentado: El grano fermentado se reconoce por su coloración
externa café oscura e internamente al hacer una prueba de corte que
consiste en realizar un corte longitudinal en el grano a fin de exponer el
cotiledón, distinguiéndose las siguientes categorías de almendras: almendra
bien fermentada (cotiledón con color interno marrón), almendra
medianamente fermentada (cotiledón de color rojo interno café con partes
violetas), almendra violeta (cotiledón con color interno violeta), almendra
pizarrosa (cotiledón con parte interna compacta, de color gris negruzco) o
almendra mohosa (cotiledón deteriorada, parte interna mohosa).Dos son los
Métodos de fermentación más utilizados (FECD, 2009):
Cajones de madera a un nivel: Son de forma rectangular y se construyen
con tablas resistentes, en especial de laurel. Tienen subdivisiones en dos o
tres secciones con tablas removibles que faciliten el volteo de los granos.
Los cajones tienen patas para que queden separadas del suelo y facilitar la
salida del líquido que se produce durante la fermentación (FECD, 2009).
9
Tendales: Es un tipo de fermentación utilizado en Ecuador, consiste en
amontonar las almendras durante la noche y cubrirlas con hojas de plátano,
bijao o con otros materiales para protegerlas del frio. Al siguiente día se
extiende las almendras sobre tendales. Se repite hasta que estén totalmente
secas (FECD, 2009).
El promedio del proceso de fermentación de las almendras es de cinco a
seis días.
El proceso de fermentación de las almendras de cacao Fino de Aroma
consiste en intercambios establecidos en dos fases:
a. Fase anaeróbica hidrolítica:
Se desarrolla en un medio sin aire. Abundan las levaduras que trasforman el
mucílago azucarado en alcohol y anhídrido carbónico durante las primeras
48 horas y ocurren interacciones bioquímicas en la masa que se contamina
de bacterias que produce ácido acético con temperaturas de hasta 45 °C,
donde muere el embrión y genere cambios de pigmentación purpura en los
cotiledones y el surgimiento de sabores característicos (FECD, 2009).
b. Fase de oxidación:
Puede ocurrir luego de la primera fase o a la vez con la mencionada.
Consiste en una incrementación de reacciones que van aumentando la
hinchazón, agrietamiento y separación de los cotiledones de la cascarilla
(cutícula). Se reduce el sabor amargo, la humedad y las almendras
exteriormente tienen color marrón, olor a vinagre y la pulpa desaparece
(Rimache, 2008).
10
2.2.7.4. Secado
Después de la fermentación, las almendras tienen 55% de humedad y deben
reducirse al 7 u 8%, para que pueda ser conservado (Enríquez, 1998) y
continúe su fermentación interna, disminución del amargo y desarrolle el
aroma (Rimache, 2008). Se puede secar mediante dos métodos: natural y
artificial.
2.2.7.5. Almacenamiento
En el almacenamiento no debe existir presencia de seres vivos que
provoquen daño y los sacos que contienen los granos de cacao secos deben
colocarse sobre “pallets” de madera (Quiroz, 2012).
2.2.8. TOSTADO
El tostado consiste en someter a las almendras a una temperatura de 100 –
140 °C durante 15 a 45 minutos (Hernández, 2010) en un recipiente plano y
moviendo permanentemente. Si se llegara a quemar, pierde su sabor
característico y toma un sabor amargo. Posteriormente se realiza el
quebrado y descascarado, separando la cascarilla y el embrión de los
cotiledones de forma cuidadosa. Se puede hacer a mano o con una pequeña
maquina como un pilón (IICA, 1989).
Cascarilla o testa: Es el material que no se aprovecha en la industria
chocolatera (Enríquez, 1998). Las almendras tostadas contienen entre 11%
a 12% de cascarilla, el mismo que es reducido a 0.5 % o menos con el
descascarillado (CATIE, 1992). Estos se pueden usar en la alimentación de
pájaros o de otros animales (IICA, 1989).
11
2.3. RIESGO MICRO TOXICOLÓGICO
El riesgo micro toxicológico se relaciona con las mico toxinas; son
metabolitos secundarios fúngicos formados por reacciones enzimáticas a
partir de intermediarios bioquímicamente simples del metabolismo primario,
como: acetato, malonato y ciertos aminoácidos (García, 2008 b).
La ocratoxina son metabolitos generada por hongos, entre los más
importantes están los del genero Aspergillus y Penicillium, los mismos que
tienen toxicidad aguda en ratas y ratones, efectos nefrotóxicos en pollos y
efectos carcinogénicos en humanos (Espín & Samaniego, 2006). Esta
toxina es provocada por las almendras germinadas, rotas y sobre
fermentadas. Existen varios tipos de Ocratoxina como la A, B, C y AB. La
que se presenta en los granos de cacao es la Ocratoxina de tipo A (OTA)
(García, 2008 b).
2.3.1. OCRATOXINA A (OTA)
La OTA es la más tóxica y la producen principalmente dos especies de
Penicillium (P. verrucosum y P. nordicum) y la especie Aspergillus
ochraceus, así como algunas variedades aisladas de A. niger, A.
carbonarius y A. terreus (García, 2008 b). En la Tabla 4, se indica los
alimentos atacados por los principales hongos y mico toxinas.
Tabla 4.Ocratoxina A (OTA) encontradas en diversos alimentos.
Mohos Alimentos
Aspergillus spp. Cereales, maíz, arroz, frutos secos, semillas, legumbres,
pasas y vino. Tejidos de animales y derivados lácteos.
Penicilliumspp. Frutas y zumos, arroz, queso y cereales.
(Rivera, Vázquez & Peña, 2007)
12
2.3.1.1. Prevención
La prevención del riesgo mico toxicológico puede darse mediante control del
desarrollo de los mohos: como se indica en la Tabla 5.
Tabla 5.Control de Ocratoxina A (OTA) en cacao.
Etapas Descripción
Cultivo Selección de variedades sin plagas, insectos y enfermedades,
fertilización adecuada.
Cosecha Prolija selección de granos, adecuada fermentación y secado.
Almacenamiento
y trasporte
Control de insectos, roedores, humedad, temperatura y
limpieza de instalaciones.
(Rimache, 2008)
El Método Físico consiste en la selección y eliminación de los granos
contaminados. Se puede disminuir mediante degradación térmica, lo cual
permite reducir en cierto grado determinadas mico toxinas, sin embargo,
otras son termoestables y no se destruyen por completo a las temperaturas
aplicadas durante la elaboración, se puede emplear la pasteurización
(García, 2008 b).
Otro método estudiado sobre el control de Ocratoxina, fue en el proyecto
sobre “Obtención de una infusión a partir de la cascarilla de cacao de Fino
de Aroma” por tesista de la UTE (Pazmiño, 2013), durante diez minutos a
una altura de 15 cm de las lámparas fluorescentes, con una dosis de
irradiación de 7,49 kj/cm2 la cual fue determinada mediante la ecuación [1].
D = I * T [1]
Dónde:
D = Dosis de irradiación.
I = Intensidad del equipo de irradiación (mw /cm2).
T = Tiempo de irradiación.
13
2.4. IRRADIACIÓN
2.4.1. DEFINICIÓN
La irradiación es un proceso físico de inactivación y puede ser de dos tipos:
iónica o no iónica, como se indica en la Tabla 6.
Tabla 6. Diferencias entre radiación ionizante y no ionizante
Tipo de Radiación ADN Usos Clasificación
Ionizante Destrucción Esterilización de productos
farmacéuticos, médicos y
dentales.
Rayos x y rayos y.
Partículas alfa, beta,
neutrones.
No ionizante Daño Control de ambientes cerrados
con lámpara UV (germicida)
Infrarrojos, ultravioletas,
visibles, microondas,
laser.
(Tortora, Funke & Case, 2007)
2.4.2. IRRADIACIÓN UV
La mayor fuente de radiación es el sol, la capa de ozono hace que solo
llegue a la superficie de la tierra las radiaciones menos dañinas y en
pequeñas cantidades.
La luz ultravioleta es una radiación no ionizante con una longitud de onda de
100 a 400 nm, puede provocar un estrés biológico en plantas y activar
mecanismos de defensa de los tejidos vegetales, produciendo fitoalexinas
como se indica en la Tabla 7 la irradiación se clasifica en tres tipos (Rivera et
al., 2007).
14
Tabla 7. Clasificación de irradiación UV.
TIPO CARACTERÍSTICA
Irradiación UV-A 315-400 nm
Irradiación UV-B 280-315 nm
Irradiación UV-C 200-280 nm
(Rivera et al., 2007)
2.4.3. IRRADIACIÓN UV - C
La irradiación UV-C permite eliminar microorganismos presentes en
superficies y en fluidos como aire y agua (Rojo, Pavón & González, 2007).
Es utilizada como alternativa de esterilización química para preservar la
calidad de fruta y hortalizas (Rivera et al., 2007). Para que los
microorganismos mueran deben estar expuestos directamente a los rayos
(Tortora et al., 2007). Según Andrade, Moreno, Henríquez, Gómez &
Concellon (2010), los resultados encontrados en carambola irradiada,
propone a la radiación UV-C como una alternativa tecnológica que retarda el
crecimiento de microorganismos.
Forma de uso: La luz UV-C se genera en lámparas donde se hace pasar
una descarga eléctrica a través de un tubo de vidrio especial que contiene
vapor de mercurio a baja presión (Rojo et al., 2007). El tiempo de aplicación
de UV-C depende del objetivo de la irradiación; provoca un incremento de
temperatura al tejido de 1 a 3 °C, sin afectar las características sensoriales
del producto para producir la muerte de 90 a 99% de microorganismos
(Rivera et al., 2007).
2.5. PASTEURIZACIÓN
Pasteurización es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico
específico y por un tiempo determinado para lograr la destrucción del 90 al
15
99% de los microorganismos (Revilla, 1996) y el desactivado de varias
enzimas, sin alterar su composición, sabor ni valor alimenticio, para
preservar leche, jugos, cervezas y vinos (Negroni, 2009).
2.5.1. MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN
Para eliminar el mismo número de microorganismos durante la
pasteurización se necesita menor tiempo, como se indica en la Tabla 8.
Tabla 8. Equivalencias de tiempo y temperatura en la pasteurización
Temperatura °C Tiempo
63 30 minutos
72 15 segundos
140 Menos de un segundo
(Tortora et al., 2007)
Pasteurización lenta: Llamada pasteurización baja, descontinúa, por
retención o por sostenimiento; se basa en calentar el líquido a 62,8 °C de
temperatura durante 30 minutos, con agitación constante. Mantiene el valor
nutritivo (Revilla, 1996).
Pasteurización rápida: Llamada pasteurización alta, continua, relámpago,
TATC (Temperatura alta y tiempo corto) o HTST, consiste en calentar de 72
a 77 ºC durante 15 segundos en un equipo adecuado. La eficiencia
germicida es de 99,5 % y la alteración en los componentes es insignificante
(Revilla, 1996).
2.5.2. PASTEURIZACIÓN DE MOSTOS Y VINOS
En la pasteurización de mostos o vinos una temperatura de 72 ºC a un
tiempo de 20 segundos se considera como una base (Negroni,2009), como
se indica en la Tabla 9.
16
Tabla 9. Temperatura de pasteurización en 20 segundos/vino tratado
TIPO DE VINO TEMPERATURA EN 20 SEGUNDOS
Vinos secos con pequeña carga de
microorganismos.
72 ºC
Vinos ricos en azúcar, vinos en
fermentación, mostos.
73ºC
(Flanzy, 2003)
2.6. VINO
2.6.1. DEFINICIÓN
Vino: Producto obtenido mediante fermentación alcohólica (INEN 372),
Vino de frutas: Producto obtenido mediante fermentación alcohólica del
mosto de frutas (INEN 374), indicando dicho origen (González, 2011).
2.6.2. HISTORIA
El origen del vino comienza desde el homo sapiens primitivo, se cree que
guardaba frutos en vasijas de barro para los tiempos de escases de uvas.
Durante la edad Media los monasterios poseía su propio viñedo, de donde
se extraían los vinos litúrgicos (Barbado, 2005). En el siglo XVI, la
vitivinicultura se practicaba en Francia (Puerta, 2000), aportaron los barriles
de madera para su conservación, los romanos implantaron cultivar y ordenar
los viñedos. La vinicultura llega a Sudamérica a través del Perú por el
español Francisco de Carabantes en el año 1556 desde allí fue
expandiéndose a Chile y Argentina (Macro, 2006). Actualmente Francia es el
primer país productor de vino, seguido de España, Italia, Argentina y Chile
(Barbado, 2005).
17
2.6.3. CLASIFICACIÓN
En la Tabla 10 se aprecia la clasificación de los vinos.
Tabla 10. Tipos de vinos.
CLASIFICACIÓN TIPOS OBTENCIÓN DEL VINO- CARACTERÍSTICAS
Por su materia
prima
Vino Mediante fermentación alcohólica del mosto de uvas.
Por su color
Vino blanco
Vino tinto
Vino rosado
Por fermentación de uvas o de un mosto, color característico.
Por fermentación activa de mostos de uvas tintas o tintas y
blancas, dejando por un tiempo con los orujos.
Por fermentación de mosto de uvas tintas o mezclas de tintas y
blancas, con contenido de polifenoles.
Por el contenido
de azúcar
Secos
Semisecos
Dulces
Vino que contiene hasta 5 gramos de azúcar por litro
Vino que contiene de 5 a 30 g de azúcar por litro.
Vino de graduación alcohólica alta, contiene de 30 a 160 gramos
de azúcar por litro
Por el grado
alcohólico
De mesa
Licorosos
Extra Licorosos
Grado alcohólico no excede de 12 GL.
Grado alcohólico entre 12 GL y 15GL
Grado alcohólico entre 15 GL y 23GL, se obtiene adicionando al
vino alcohol vínico, acetílico rectificado o ambos en cualquier
momento de la elaboración.
Vinos Especiales Vino compuesto de frutas
Vino de frutas espumoso
Vino de frutas gasificado.
Champaña
Sidra
Vinos regionales
Elaborado con no menos de 75% de vino o vino de frutas, con o
sin adición de alcohol vínico, alcohol etílico rectificado o ambas,
sustancias amargas, aromatizantes y/o edulcorantes naturales.
Contienen anhídrido carbónico producido en el propio vino por una
segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.
Producto adicionado con anhídrido carbónico puro después de su
elaboración.
Vino espumoso producido en la región francesa de Champagne,
bajo normas francesas que regulan dicha denominación
Producto obtenido mediante fermentación alcohólica del zumo de
manzana, natural o gasificado.
Por su variedad, procedimientos enológicos y origen.
(Norma INEN 371)
2.6.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
En la Tabla 11 se indica el proceso para la obtención de vino de frutas.
18
Tabla 11. Descripción del proceso para la obtención de vino de frutas
(Acuña, 2007; Barbado, 2005; Coronel, 2010; FAO, 2006; González, 2011; Puerta, 2000)
2.6.5. ÍNDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA (IFE)
El IFE es la relación azúcar/acidez de la uva, puede servir de referencia para
saber si una fruta tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con
1.Recepción 2.Lavado 3.Selección 4.Extracción del zumo
Cuantificación de la
fruta que entrará a
proceso. Se debe
utilizar recipientes y
balanzas calibradas y
limpias. (Coronel,
2010)
Lavado y selección de
frutas maduras, limpias y
sanas. Se debe utilizar
agua clorada (FAO, 2006).
Eliminación de la fruta no
madura sin golpes o plagas o
enfermedades. (FAO,
2006).
Prensado manual o
hidráulica. Tomar en
cuenta parámetros de
temperatura para evitar el
oscurecimiento y
garantizar el sabor, el olor
y el color. (Barbado,
2005).
5. Adición de
sustratos
6. Fermentación 7. Trasiego 8.Filtrado
Se adiciona: Meta
bisulfito de sodio
para la inocuidad del
vino; azúcar para
obtener los grados
alcohólicos del
producto y levadura
para la
transformación de
mosto en vino
(Acuña, 2007).
Proceso de
transformación del mosto
en vino (fermentación
alcohólica (González,
2011). Se coloca una
trampa de aire, para evitar
su oxidación a vinagre
(FAO, 2006). Finaliza
cuando ya no hay
producción de gas
(Puerta, 2000).
Consiste en separar la parte
superior del fermento,
mediante succión (Barbado,
2005). Durante el fermento
existe una separación de
fases, quedando el vino en la
parte superior y residuos de
fruta o levadura en la parte
inferior (FAO, 2006).
Se realiza para clarificar y
estabilizar el vino
(Puerta, 2000). La
mezcla fermentada pasa
por una tela fina, colador
o papel filtro, previamente
esterilizado, para eliminar
la levadura y la pulpa
residuales. (FAO, 2006).
9.Clarificación 10.Embotellado 11.Etiquetado 12.Almacenamiento
Se puede hacer
mediante enfriado de
dos a tres días en
frigoríficos o cámaras
de frio (Barbado,
2005).
En botellas de
vidrio. Antes de ser
embotellado se trata con
K2S2O5 o
sumergiéndolos en agua
caliente (95 °C) durante
10 minutos (Puerta,
2000).
Debe informar sobre la
historia y la calidad del vino:
origen, marca comercial,
nombre del elaborador,
tiempo de crianza, variedad
de fruta, grado alcohólico y
año de cosecha (Barbado,
2005).
Generalmente se
colocan en una caja. Se
almacenan y se dejan
añejar en la botella.
(FAO, 2006).
19
fines enológicos, si contiene condiciones óptimas para la elaboración de
vino, como se indica en la Tabla 12.
Tabla 12.Índice de Factibilidad Enológica para la elaboración de vino.
TIPO DE
VINO
°Brix (%Az) Acidez
mínima(%Ac)
°Brix/%Az
Blanco 19,5 – 23,0 0,7 27,9- 33,0
Tinto 20-,5- 23,5 0,65 31,5 – 36,2
Dulce 22,0 – 25,0 0,65 33,8 – 38,5
Postre 23,0 – 26,0 0,50 46,0 – 52,0
(García, Quinteros, Ramírez, López & Munguía., 1993)
El Índice de Factibilidad Enológica (IFE) mide desde el punto de vista de la
fermentación el grado de similitud de una fruta con respecto a la uva. Este
índice viene dado por la ecuación 2 (García et al., 1993).
IFE = (%Az + %Ac) 36 [2]
Dónde:
%Az: porcentaje de azúcar de la fruta.
%Ac: porcentaje de acidez total.
Valor 36: relación azúcar/acidez de la uva (óptima para el proceso de la
fermentación alcohólica: %Az = 20; %Ac = 0,55).
Según esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740,
mayor será su similitud con la uva, como se indica en la figura 1.
Figura 1. Obtención de 740 IFE.
IFE = (%Az + %Ac) 36
IFE = (20 + 0.55) 36 =739.8
IFE = 740
20
2.6.6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O PRIMARIA
Es un conjunto de transformaciones bioquímicas por la cual los azucares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol etílico (se desprende
anhídrido carbónico y dióxido carbónico), una vez terminada el mosto pasa a
ser vino (García et al., 1993). La fermentación alcohólica es un proceso
exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor (Duarte,
2012).
2.6.6.1. Proceso
Existen dos tendencias para la fermentación alcohólica o primaria, es el uso
de cultivos de levadura o la utilización de la flora asociada a la fruta, como
en el caso de la uva. El uso de cultivos puros incrementa la población de la
levadura deseada, permitiendo un proceso más controlable y rápido, puede
hacerse en mosto pasteurizados, obteniendo una fermentación más “limpia”
(García et al., 1993).
2.6.6.2. Condiciones
La temperatura óptima está entre los 18 a 20 °C, obteniendo retener todos
los aromas y matices del mosto, logrando vinos afrutados y aromáticos. Las
temperaturas elevadas alteran la calidad del producto final (Barbado, 2005),
deteniendo el proceso fermentativo (Duarte, 2012). El anhídrido carbónico
(CO2) en estado gaseoso, provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma
característico, esta ebullición hace que las partes sólidas suban a la
superficie del mosto formando una capa en la parte superior llamado
"sombrero", protegiendo al mosto de ataques bacterianos, oxidaciones y
confiere sustancias agradables al producto final. El proceso, simplificado, de
la fermentación se indica en la figura 2. El proceso fermentativo termina
cuando ya se han desdoblado los azúcares y termina la ebullición.
21
Figura 2. Proceso simplificado de la fermentación de vino.
2.6.7. GRADO ALCOHÓLICO
Es el porcentaje del volumen de alcohol contenido en el vino, dependerá de
la cantidad inicial de azucares que contenga el mosto (Barbado, 2005). El
alcohol posee un olor que es el soporte del aroma y del bouquet de los vinos
(Macro, 2006).
2.6.7.1. Métodos relevantes del grado alcohólico
Existen diferentes maneras de calcular el grado alcohólico aproximado del
vino:
Método 1: Tomando en cuenta que las levaduras necesitan 17,5 gramos de
azúcar para producir un grado de alcohol, en la ecuación 3 se indica la
manera de calcular el grado alcohólico probable de un vino, a partir de la
cantidad de azúcar del mosto (Benavent, 2006).
Grado alcohólico= °Brix iniciales (g/l) - ° Brix Finales (g/l)/17,5 (g/l) [3]
Método 2. Mediante un instrumento de vidrio denominado vinometro, se
puede determinar el contenido alcohólico del vino a base de la viscosidad del
líquido. La escala de medición es de 0 hasta 25 % (Alambique, 2012).
Azucares + levaduras Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
22
2.6.8. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA O SECUNDARIA
La fermentación maloláctica o secundaria se realiza terminada la
fermentación alcohólica, cuando no queden azucares residuales en el vino.
Se presenta exteriormente por un desprendimiento de anhídrido carbónico
que forma en la superficie del vino una espuma característica, al mismo
tiempo que comienza una caída de la acidez total, disminución del ácido
málico y aumenta el ácido láctico y ácido acético (Hidalgo, 2011). Ocurre si
las condiciones son favorables para ello, como se indica en la tabla 13.
Tabla 13. Condiciones para el desarrollo de la Fermentación maloláctica.
Condición Rango
pH Mayor a 3.3
Temperatura Superior a 15 °C
SO2 Bajo niveles
(García et al., 1993)
La fermentación secundaria del vino se indica en la figura 3 (Ingraham &
Ingraham, 1998).
Figura 3. Fermentación secundaria del vino.
2.6.9. INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO
Mosto: El mosto es el jugo o zumo de frutas maduras, sanas y limpias.
(Barbado, 2005).
Levaduras: son microorganismos encargados de transformar la fructosa en
alcohol etílico. La mayor cantidad pertenecen al género Saccharomyces y
HCOOH---CH2---CHOH---COOH CH3 ---CHOH---COOH + CO2
Ac. Málico Ac. Láctico Dióxido de carbono
23
mayormente a la especie Saccharomyces cerevisiae (Blouin & Peynaud,
2004). Dependiendo de la fruta utilizada se debe emplear en el mosto
levadura para asegurar una completa y correcta fermentación (Barbado,
2005).
Azúcar: Los azucares del mosto son fermentables por acción de las
levaduras producto del alcohol produciendo alcohol etílico y anhídrido
carbónico (Macro, 2006).
Meta bisulfito de sodio o de potasio: El sulfuroso es un gas formado por
azufre y oxígeno (SO2) que se genera a partir de otras sustancias, como
azufre o meta bisulfito potásico, único antiséptico permitido en la elaboración
de vino. Actúa sobre las bacterias saneando el medio fermentativo, ejerce
una acción selectiva y antiséptica, facilita la disolución de materiales
colorantes y minerales contenidas en la piel de los granos y es antioxidante
(Macro, 2006).
Clarificante: Se utiliza para eliminar los elementos en suspensión, como los
restos de levaduras muertas; para ello se emplean proteínas de gran tamaño
que arrastren el resto de elementos al fondo del recipiente, como: bentonita
(clarificante mineral), gelatina, tanino o albumina de huevo (Barbado, 2005).
2.6.10. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
Corrección de la acidez: La acidez ideal del mosto debe estar entre 3.5 y
4.5 g/l en ácido sulfúrico. Para corregir en caso de deficiencia, se utiliza
ácido tartárico o ácido cítrico, debe ser empleado de 5 a 7 g/l (Macro, 2006).
Determinación pH: Se puede utilizar un potenciómetro o una cinta
indicadora de pH, el valor óptimo es de 3.3 a 4,5 pH (Macro, 2006).
24
Sulfitado: Las dosis máximas legales autorizadas son: 210 mg/l de SO2 total
para los vinos tranquilos blancos y rosados; y 160 mg/l de SO2 total para los
tintos (ICC, 2009).
Adición de levadura o Inoculación: La cantidad en promedio es de 0.2 g
de levadura por litro de mosto a fermentar (Macro, 2006). Para llegar a 22
°Brix en la elaboración de vino de cacao mediante el exudado de mucilago,
Luzuriaga, (2012) utilizo 0.15 g/l de Saccharomyces cerevisiae en el mosto.
Control de la temperatura: La temperatura actúa y alcanza su máxima
actividad fermentativa entre 18 °C a 30 °C, si la temperatura sobrepasa los
30 °C, puede ocurrir la fermentación por bacterias (Hernández, 2010). La
fermentación no es homogénea, la temperatura es más elevada en el
superior y más baja en el fondo del depósito (Macro, 2006).
Corrección del azúcar (Chaptalización): Es preferible calcular la adición
de azúcar tomando en cuenta que de 17 a 17,5 g/l para los vinos blancos y
de 17,5 a 18 g/l para los vinos tintos (Blouin & Peynaud, 2004).
330
3. METODOLOGÍA
25
3. METODOLOGÍA
3.1. OBTENCIÓN DEL EXUDADO DE MUCÍLAGO (ZUMO) Y
CASCARILLA DE LA ALMENDRA DE CACAO FINO DE
AROMA
La obtención del zumo del exudado del mucílago y cascarilla de la almendra
de cacao Fino de Aroma se indica en la figura 4.
Figura 4. Esquema de obtención del zumo y cascarilla.
3.1.1. OBTENCIÓN DEL EXUDADO DE MUCÍLAGO (ZUMO) DE
CACAO FINO DE AROMA
Las mazorcas de cacao Fino de Aroma fueron transportadas a la ciudad de
Quito desde la finca “San Gerardo” ubicada en el cantón Echeandía,
posteriormente se las clasificó entre mazorcas en buen estado y en mal
estado (golpeadas, dañadas por hongos, plagas y enfermedades), luego
Corte
Pesaje y Lavado
Mazorcas de cacao
“Fino de Aroma”
Cáscara
Recepción y clasificación
Secado
Tostado
Descascarillado
Exudado mucilaginoso
Fermentación
Cascarilla de cacao
Placenta
Granos de cacao
26
fueron lavadas con agua potable y cloro, con una dosis de 100 ppm para su
desinfección. Una vez lavadas se procedió a realizar dos cortes: transversal
(en cada punta de los extremos) y longitudinal (a lo largo en la mitad)
mediante un cuchillo para lograr separar los granos mucilaginosos de la
placenta; los granos fueron colocadas en el cajón fermentador y la placenta
en fundas para su desecho. Una vez cortada la mazorca, se pesó sus partes
constitutivas (placenta, almendras y cáscara).
La fermentación de los granos se realizó mediante el método de cajón a un
nivel de madera de laurel con tablas removibles, como se indica en la figura
5 (Anexo 1). Una vez colocados los granos se tapó con hojas de plátano
para su aumento de temperatura y se realizó una remoción cada 24 horas
para que los granos no se dañen.
Figura 5. Representación de la caja fermentadora a un nivel.
Para la obtención del zumo se realizó prensado manual sobre los granos y
se recogió el zumo, que cayó de los agujeros, en bandejas de acero
inoxidable; como método de conservación del zumo se utilizó la congelación
hasta su posterior utilización.
3.1.2. OBTENCIÓN DE LA CASCARILA DE LOS GRANOS DE
CACAO FINO DE AROMA
Una vez fermentados los granos de cacao Fino de Aroma, éstos fueron
secados mediante el método de secado Natural en bandejas de plástico
durante 6 días al sol hasta que lleguen a poseer alrededor de 7 % de
Vista Lateral
Vista Frontal
27
humedad (Enríquez, 1998). Una vez secos los granos, se procedió a realizar
la prueba de humedad en la Planta Piloto de la Universidad Tecnológica
Equinoccial; para lo cual se colocó 15 granos secos triturados en termo
balanza de marca Precisa. Los granos secos se tostaron en una paila de
bronce que fue colocada a calor directo, durante 10 minutos a una
temperatura menor de 110 °C con una remoción constante mediante el uso
de una paleta de madera. Las partes constitutivas de los granos tostados
fueron separadas en cascarilla y cotiledón a través de descascarillado
manual, para lo cual se usó guantes quirúrgicos. El acopio de la cascarilla se
colocó en fundas ziploc hasta su posterior uso.
3.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICA DEL EXUDADO
DE MUCÍLAGO (ZUMO) DE CACAO FINO DE AROMA
En la Tabla 14 se aprecia el método correspondiente a cada parámetro
realizado en el laboratorio certificado, de acuerdo a norma INEN 374 de Vino
de Frutas.
Tabla 14. Métodos del análisis fisicoquímica del zumo de cacao
PARÁMETRO MÉTODO
Humedad (%) PEE/LA/07 INEN 382
Proteína (%) PEE/LA/01 INEN 519
Grasa (%) PEE/LA/05 INEN 12
Ceniza (%) PEE/LA/03 INEN 520
Fibra (%) INEN 522
Carbohidratos totales (%) Calculo
Acidez (% como ac. cítrico) PEE/LA/06 INEN 341
Azucares Totales (%) Fehling
3.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y QUIMICO DE LA
CASCARILLA
El análisis microbiológico de la cascarilla se realizó en el laboratorio de
microbiología de la Universidad Tecnológica Equinoccial, se utilizó el método
28
recomendado por Merck (s.f.). Se lavó y se esterilizó tips, botellas de vidrio,
tubos de ensayo y el medio de cultivo previamente preparado, en autoclave
a 121 °C durante 60 minutos; posteriormente se realizó las diluciones ,
mediante micro pipeta de 1 ml, se agitó y se homogenizó
mediante vortex. Finalmente se agregó el medio Agar Sabouraud (a éste se
añadió una ampolla de antibiótico gentamicina de 40 ppm); la operación de
siembra se realizó en la cámara de flujo laminar previamente limpiada con
alcohol y sometida a esterilización por medio de luz UV-C. Se homogenizo
las cajas petri con el medio, mediante el uso de un agitador de placas y
posteriormente las cajas con las muestras fueron colocadas en una estufa
durante 5 días a 25 °C.
El análisis químico se realizó en laboratorio certificado, en la Tabla 15 se
aprecia el método correspondiente a cada parámetro.
Tabla 15. Análisis Químico de la cascarilla de cacao Fino de Aroma.
PARÁMETRO MÉTODO
Humedad (%) PEE/LA/02 INEN 518
Proteína (%) PEE/LA/01 INEN 519
Grasa (%) PEE/LA/05 INEN 523
Ceniza (%) PEE/LA/03INEN 520
Fibra (%) INEN 522
Carbohidratos totales (%) Calculo
Azucares totales (%) Fehling
3.4. ELABORACIÓN DE VINOS UTILIZANDO DIFERENTES
COMPOSICIONES DE MOSTO
Reproduciendo la temperatura óptima del cantón Echeandía, se adecuó un
cuarto en la ciudad de Quito a una temperatura de 20 °C mediante un
calefactor automático de marca HEALLUX.
29
3.4.1. DETERMINACIÓN DE TRATAMIENTOS
Una vez realizada la prueba de Índice de Factibilidad Enológica (IFE) al
zumo de cacao Fino de Aroma, se procedió a determinar los tratamientos
como se indica en la Tabla 16; para cada tipo de mosto, se realizaron 4
réplicas obteniendo 16 muestras de 500 ml respectivamente.
Tabla 16. Tipos de tratamientos para la elaboración de vino del exudado del
mucilago y cascarilla de cacao Fino de Aroma
Mosto Levadura Tipo de cascarilla % de cascarilla °Brix
T1 Con adición Pasteurizada 1% Corregido *
T2 Con adición Pasteurizada 5% Corregido *
T3 Con adición Irradiada 1% Corregido *
T4 Con adición Irradiada 5% Corregido *
*Corregido a 22 °Bx (García et. al, 1993)
Porcentaje de cascarilla: Para determinar el porcentaje de cascarilla, se
basó en dos aspectos: Norma INEN 373, donde define a los Vinos
compuestos (Vino Especial) a los elaborados con no menos de 75% de vino
de frutas con aromatizantes; y el segundo aspecto, la densidad del zumo
para la cual se utilizó el método de la probeta (Valencia, 2010), se pesó 70
ml de zumo en una probeta de 100 ml y se procedió a calcular la densidad
mediante la ecuación 4.
dL = (wf - wo) / V [4]
Dónde:
dL = densidad de líquido.
wf = peso de la probeta con el líquido.
wo= peso de la probeta vacía.
V= volumen de zumo colocado en probeta
330
Adición de levadura: Se utilizó levadura de marca Levapan activa seca,
como se indica en la Tabla 17, para su activación.
Tabla 17. Porcentajes para preparación de Levadura “Levapan”.
Ingredientes Gr %
Levadura 175 37.63
Agua 250 53,76
Azúcar 40 8,61
TOTAL 465 100%
(Levapan, s.f.)
Pasteurización de cascarilla junto con el zumo: Una vez descongelado el
zumo se colocó la cascarilla previamente pesada en una olla de acero
quirúrgico a 63 °C durante 30 minutos (Tortora, 2007). Se realizó en dos
partes: T1 y T2.
Irradiación de cascarilla: Se realizó la irradiación de la cascarilla en la
Universidad Tecnológica equinoccial en el laboratorio de Biotecnología; para
lo cual la cascarilla se molió, se pesó y se colocó en papel aluminio,
posteriormente la muestra se ubicó en el agitador de placas a 2000 rpm de
velocidad, la misma que fue colocada en la cámara de irradiación con una
distancia de 15 cm de las lámparas UV - C durante un tiempo de 10 minutos.
Para medir la potencia de la lámpara se utilizó un radiómetro digital UV
marca UVX RADIOMETER UVP. Una vez obtenida la cascarilla irradiada se
colocó en fundas ziploc para su posterior uso.
Corrección de Sólidos Solubles: Se utilizó un refractómetro automático en
escala de 0 a 85 °Bx de marca Hanna, donde se midió sólidos solubles (°Bx)
iniciales del zumo junto con la cascarilla, para conocer la cantidad de azúcar
necesaria para obtener 22°Bx (García et al., 1993) para cada tratamiento.
Para conocer la cantidad de azúcar necesaria a añadir al mosto, se utilizó la
ecuación 5 (Arozarena, 2003).
30
31
( ) ( ) ( ) [5]
3.4.2. FORMULACIÓN DE MOSTOS
Para realizar la formulación de cada tratamiento, se basó en los
fundamentos que se indica en la Tabla 18.
Tabla 18. Parámetros para la formulación de los mostos.
PARÁMETRO CANTIDAD Unidad
Saccharomyces cerevisiae 0.15* g/l de mosto
pH mosto 3.3 - 4,0** pH
Meta bisulfito de sodio 160*** mg/l de mosto
Temperatura de fermentación 20 ** °C
*(Luzuriaga, 2012), **(Macro, 2006), *** (I.C.C, 2009)
3.4.3. FERMENTADORES PARA LA OBTENCIÓN DE VINO
Para la fermentación de cada tratamiento se diseñó un micro fermentador
similar al diseñado por Luzuriaga (2012) en matraz Erlenmeyer de 500 ml,
como se indica en la figura 6.
Figura 6. Representación del micro fermentador para la obtención de vino
Los fermentadores, tapones, trampa de aire y corchos de caucho fueron
lavados con agua potable y posteriormente esterilizados a vapor, a una
temperatura de 121 ° C durante 30 minutos, para su posterior uso.
32
3.4.4. ELABORACIÓN DE VINO DE CACAO FINO DE AROMA
Diseño Experimental
Para la elaboración de vino de cacao Fino de Aroma se acondicionó los
mostos de acuerdo a un diseño experimental con arreglo factorial AxB,
siendo el factor A: El tipo de tratamiento de la cascarilla en dos niveles a1
(Pasteurización de la cascarilla sumergida en el exudado mucilaginoso a
63ºC x 30 min) y a2 (cascarilla sometida a irradiación UV-C (7,2 kj/m2)); y el
factor B: El porcentaje de cascarilla a añadirse al mosto fermentable en dos
niveles b1 (1% de cascarilla) y b2 (5 % de cascarilla), con 4 réplicas
experimentales cada uno, obteniendo 4 tratamientos que en adelante se
denominan T1, T2, T3 y T4, con 16 experimentos en total.
Acondicionamiento de tratamientos
A los tratamientos T1 y T2 se añadió el sustrato de exudado (zumo) y
cascarilla pasteurizada (1% y 5%), mientras que a los tratamientos T3 y T4
se añadió zumo y cascarilla irradiada con UV-C (1% y 5%), posteriormente
se tomó datos iniciales de sólidos solubles, pH y grado alcohólico, a
continuación se añadió las dosis establecidas de levadura, bisulfito de sodio
y azúcar de acuerdo a la formulación correspondiente para cada tratamiento.
Finalmente se tapó los micro fermentadores con corchos de caucho y trampa
de aire en la parte superior y en la parte inferior se colocó un tapón para
impedir la salida del mosto; cada tratamiento con sus réplicas se introdujo en
una caja de madera junto con el calefactor para mantener la temperatura de
20 °C.
Filtración y Clarificación
Una vez obtenido cada tratamiento se procedió a realizar el filtrado mediante
un colador estéril a un recipiente de vidrio para descartar la cascarilla,
33
sedimentos y residuos de levadura del vino; se realizó un segundo filtrado
mediante el uso de gasas estériles, debido a que permanecieron restos de
cascarilla. Posteriormente se clarificó cada tratamiento a través de bajas
temperaturas de - 4 °C durante 4 días para detener la fermentación mediante
la inactivación de las levaduras, lograr un vino de calidad y obtener mayor
claridad al producto final. A los tratamientos T1 y T2 se realizó una segunda
clarificación mediante gelatina (Olivero, Aguas & Cury, s.f), ya que al
clarificar a bajas temperaturas no se logró la clarificación estimada. Se
añadió 0,2 g/l de gelatina de marca Gerhada, previamente preparada (se
disolvió en agua caliente y se dejó enfriar) en cada tratamiento, se mezcló
homogéneamente y se lo mantuvo en reposo durante una hora.
Trasiego y Almacenamiento
Para el trasiego de cada tratamiento se utilizó botellas de vino de color
ámbar, las cuales fueron lavadas con agua hervida y con meta bisulfito de
potasio en una dosis de 5 gramos en 5 litros de agua, luego se dejó secar
para su posterior utilización. Finalmente se almacenó en un lugar oscuro y
ambientado durante dos meses, ya que por ser un vino con características
organolépticas propias al fruto podría llegar a perderse por un tiempo mayor
de maduración.
3.5. ESTUDIO ECONÓMICO - FINANCIERO DEL PROCESO
DE OBTENCIÓN DE VINO DE CACAO FINO DE
AROMA
El estudio Económico - Financiero se realizó en base a los datos de la
producción anual proporcionados por la organización CORAGRICACE, los
cuales se aprecia en el Anexo 14. Para conocer la producción que la
organización dispondría se tomó en cuenta un artículo del Periódico El Hoy
(Palacios, 2011), donde menciona que una marca conocida (Dos
34
Hemisferios) produce 60 000 botellas al año y vende 45000 unidades,
usando ese dato se consideró el 3% de la producción de granos secos de
cacao Fino de Aroma, para la elaboración anual de vino.
La organización CORAGRICACE produce por cada 10 mazorcas 0,455 kg
de granos secos, las mismas que son vendidas a 1,20 dólares.
Considerando este dato, cada mazorca tendría un valor de costo de 0,12
centavos. La organización dispone de los cajones fermentadores, por lo que
no se consideró para el estudio. El estudio se realizó en el formato sugerido
por Lara (2010).
3.5.1. PUNTO DE EQUILIBRIO
Para el estudio se determinó la cifra de venta que la organización debería
realizar para no perder ni ganar dinero, siendo la utilidad 0. Para lo cual se
calculó mediante la ecuación 6 recomendada por Lara (2010).
PE = G.F/PVU-GVU [6]
Dónde:
P.E. = Punto de equilibrio en base
al nivel de unidades vendidas.
G.F. = Total de gastos fijos.
PVU = Precio de venta unitario.
GVU= Gastos variables por
unidad
3.5.2. GASTOS FIJOS
Son aquellos que no varían con el volumen de producción, se los toma en
cuenta para los gastos, como: M.O.I, Suministros, mantenimiento,
depreciación, amortización, gastos de venta, gastos administrativos y gastos
financieros.
35
3.5.3. GASTOS VARIABLES
Considerando que los gastos variables van de acuerdo al crecimiento de la
producción, se tomó en cuenta: materia prima, mano de obra directa,
materiales directos y materiales indirectos.
3.5.4. FLUJO NETO DE CAJA
El Flujo Neto de Caja se calculó para conocer las entradas y salidas de
efectivo que se realizan generalmente por las actividades normales del
negocio. Se utilizó el formato sugerido por Lara (2010), para largo plazo
(Método de la utilidad neta).
3.5.5. MÉTODOS DE EVALUACIÓN FINANCIERA
Valor actual neto: Mediante el VAN se conocerá el valor monetario al final
del horizonte de planeación tras haber terminado de pagar el préstamo
solicitado a la entidad financiera y de inversiones propias de capital, que
permitirá tomar en cuenta el valor del dinero transcurrido el período de
tiempo. Se empleó la ecuación 7 (Ludevid & Olle, 1994).
∑
( ) [7]
La tasa mínima aceptable de rendimiento, se calculó mediante la ecuación 8.
i = in + f + (in * f) [8]
Dónde:
VAN = Valor Actual neto.
Tmar o i = tasa mínima aceptable
de rendimiento.
n = tiempo de vida del proyecto.
FNEj= flujo neto de efectivo
I = inversión del proyecto.
i = tasa mínima aceptable de
rendimiento.
in = % inflación anual.
f = % de riesgo anual.
36
Los Flujos Netos de Efectivo, son los que se reflejan en el flujo de caja,
permiten medir los movimientos de efectivo (Ludevid & Ollé, 1994). La tasa
mínima aceptable de rendimiento, fue calculada para conocer la
actualización de los flujos de caja y determinar si existe o no rentabilidad
(Lara, 2010). La tasa de riesgo se la tomó en un porcentaje superior al 11%,
con decisión de la organización.
Tasa interna de retorno: Mediante la utilización de la TIR, se determinó la
rentabilidad del proyecto, para lo cual se requirió contar con una tasa mínima
aceptable que diera un VAN negativo y otro VAN positivo para cálculo de
extrapolación; si el TIR es superior a la tasa mínima aceptable, la
rentabilidad es positiva y el proyecto debe efectuarse, si el TIR es igual a la
tasa mínima aceptable se puede aceptar o rechazar el proyecto, depende de
la organización y si el TIR es menor a la tasa mínima aceptable se rechaza
el proyecto porque no es rentable (Lara, 2010).Se aplicó la ecuación 9.
TIR = [T1+ (T2-T1 * (VAN1/VAN1-VAN2))] [9]
Dónde:
TIR=Tasa Interna de Retorno.
T1= tasa mínima aceptable de
VAN1.
T2= tasa mínima aceptable de
VAN2.
VAN1= Valor actual neto positivo.
VAN2= Valor actual neto
negativo.
36
36
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
37
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL CACAO FINO DE
AROMA
Una vez clasificadas, lavadas y desinfectadas las mazorcas se procedió a
realizar la caracterización física de las mismas y sus partes constitutivas,
como se indica en la tabla 19.
Tabla 19. Pesos promedios de cacao Fino de Aroma y sus partes
constitutivas.
Parte
Constitutiva
Peso Promedio*
(Kg)
Desviación
estándar
Porcentaje
(%)
Mazorca 1,06 0.16 100
Almendra
mucilaginosa
0.22 0.18 20,75
Placenta 0.04 0.07 3,78
Cascara 0.80 0.01 75,47
* n = 364 mazorcas
Respecto al estudio físico realizado por Luzuriaga (2012) sobre el cacao
CCN-51 (mazorca: 1,14 Kg; cascara: 0,73 Kg; almendras mucilaginosas:
0,36 Kg; placenta: 0,05Kg) el cacao Fino de Aroma presentó pesos inferiores
en todas las partes constitutivas debido a que es una especie diferente y
propia del Ecuador, por lo que es cotizado a nivel mundial (Barazarte,
Sangronis & Unai, 2008).
38
4.2. OBTENCIÓN DE EXUDADO DE MUCÍLAGO (ZUMO) DE
CACAO FINO DE AROMA
Durante la fermentación de los granos de cacao se tomó datos de Sólidos
Solubles y pH del zumo (Anexo 6), como se indican en la Tabla 20.
Tabla 20. Sólidos Solubles y pH de zumo de cacao.
Día Sólidos Solubles (°Brix) * Iniciales – Finales
pH * Iniciales – Finales
Volumen (lt)
1 18,1 – 18 3,83 – 3,71 2,01
2 17,2 – 16,9 3,41 – 3,35 0,65 3 15,8 – 15,1 3,39 – 3,34 0,23 4 15,6 – 14,9 3,23 – 3,20 0,06
5 Sin presencia de zumo Sin presencia de zumo *Sólidos solubles y pH del mucílago de cacao, al iniciar y finalizar la caída del zumo.
La obtención del zumo fue cada 24 horas, considerando que en el tiempo,
los sólidos solubles del zumo disminuyen, por esa razón se utilizó el zumo
que alcanzó los 18,1 °Bx del primer día, similar a los sólidos solubles de
cacao CCN-51 (18 °Bx) estudiado por Luzuriaga (2012), los cuales fueron
utilizados el primer día. La disminución de sólidos solubles en el zumo se
debe a que los granos de cacao fermentan por lo que existe una producción
de alcohol y ácido acético (Gil, 2010). El rendimiento del exudado de
mucilago (zumo) se indica en la tabla 21, considerando que las almendras
fermentadas representan un 84,7%, mientras que el zumo un 15,3 %.
Tabla 21.Rendimiento de la extracción del exudado de mucílago (zumo).
Mazorcas
(#)*
Día Volumen Exudado
(L)
Tiempo de
Proceso
Rendimiento
(%)
100 1 2,01 24 horas 10,23
100 2 0,65 48 horas 3,31
100 3 0,23 72 horas 1,18
100 4 0,06 96 horas 0,31
*Peso inicial de los granos frescos (kg) 19,63
39
Para el desarrollo del producto se utilizó el volumen del primer día, debido a
que los sólidos solubles de los días subsiguientes son diferentes y el pH
menor.
El rendimiento de cacao CCN-51 estudiado por Luzuriaga (2012), es mayor
(22,09%) con respecto al de cacao Fino de Aroma, debido a que es otra
especie, creada por el hombre y reconocido mundialmente por su alto
rendimiento como lo indica Paguay (2012).
4.3. ANÁLISIS QUÍMICO DE ZUMO DE CACAO FINO DE
AROMA
En la Tabla 22 se indica los parámetros obtenidos del análisis químico del
zumo de cacao Fino de Aroma proporcionado por el laboratorio certificado
(Anexo 10) y los elaborados en laboratorios de la UTE.
Tabla 22. Análisis Físico - Químico del zumo de cacao Fino de Aroma.
PARÁMETRO MÉTODO RESULTADO
Humedad (%) PEE/LA/07 INEN 382 82,53
Proteína (%) PEE/LA/01 INEN 519 2,64
Grasa (%) PEE/LA/05 INEN 12 0,06
Ceniza (%) PEE/LA/03 INEN 520 0,63
Fibra (%) INEN 522 0,00
Carbohidratos totales (%) Calculo 14,14
Acidez (% como ac. cítrico) PEE/LA/06 INEN 381 1,27
Azucares Totales (%) Fehling 13,63
Se identificó que los resultados químicos del zumo de cacao CCN51,
realizados por Luzuriaga (2012), son diferentes a los del zumo de cacao Fino
de Aroma, debido a que en la variedad CCN-51, existe presencia de fibra
(0,1) y en el resto de parámetros es inferior (Humedad: 86,5; proteína: 0,4,
grasa: 0,1; ceniza: 0,3; carbohidratos totales:12,6; acidez: 1 y azucares
totales: 16,5), debido a que los árboles de cacao Fino de Aroma se
40
encuentran ubicados en condiciones climáticas únicas a nivel mundial
(Verdesoto, 2011).
4.4. ÍNDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA DE CACAO
FINO DE AROMA
Como se indica en la figura 7, se realizó el Índice de Factibilidad Enológica
para conocer si el zumo de cacao Fino de Aroma es apto para la elaboración
de vino, siendo 694 IFE, valor inferior con respecto al IFE de la uva,
determinado por García et al (1993). Se consideró aceptable para la
obtención de vino de fruta, tomando en cuenta que se debe modificar el
mosto para alcanzar la fermentación deseada.
Figura 7. Obtención IFE de zumo de cacao Fino de Aroma.
4.5. IRRADIACIÓN UV - C DE CASCARILLA DE CACAO
FINO DE AROMA
Una vez realizada la irradiación a 15 cm de las lámparas y durante 10
minutos, se alcanzó una intensidad de 1, 20 mw/cm2; al aplicar la ecuación
10 se obtuvo 7,2 akj/m2 de dosis de irradiación. La irradiación empleada al
tomate de árbol estudiado por Robles, Artes, Campos, Gómez, Calderón &
Ferrer (2007) fue con la misma distancia de las lámparas UV –C (15 cm), la
cual presento una dosis menor, de 4 kj/m2 en comparación con la empleada
a la cascarilla debido a que es una especie de fruta diferente.
D = I * T [10]
IFE = (%Az + %Ac) 36
IFE = (18 + 1,27) 36
IFE = 694
41
Dónde:
D=Dosis de irradiación kj/m2
I= intensidad mw/cm2
T= Tiempo en minutos
4.6. ANÁLISIS QUÍMICO DE CASCARILLA DE CACAO FINO
DE AROMA
Una vez obtenida la cascarilla de control y la cascarilla irradiada se procedió
a realizar un análisis químico en un laboratorio certificado (Anexo 8 y 9). En
la tabla 23 se indica los parámetros analizados, donde se aprecia un
aumento de porcentaje de la cascarilla de control a la cascarilla irradiada en
cuanto a: humedad (0,36), proteína (3,04), grasa (1,13) y azucares totales
(1,27);y una disminución en ceniza (0,05), fibra (0,2) y carbohidratos totales
(4,28); lo cual concuerda con lo estudiado por Revetti (1992), donde al
irradiar el maíz obtuvo aumentos en grasa y humedad , debido a la
estructura de cada especie vegetal.
Tabla 23. Análisis Químico de la cascarilla de control e irradiada.
CONTROL IRRADIADA
Parámetro Resultado Resultado
Humedad (%) 4.80 5.16
Proteína (%) 12.75 15.79
Grasa (%) 2.44 3.57
Ceniza (%) 5.94 5.89
Fibra (%) 27.18 26.98
Carbohidratos totales (%) 46.89 42.61
Azucares totales (%) 18.45 19.72
42
4.7. ACONDICIONAMIENTO DE TRATAMIENTOS
En la Tabla 24 se aprecia el acondicionamiento de cada tratamiento, con sus
respectivas replicas.
Tabla 24. Acondicionamiento de tratamientos.
Tratamientos Replicas Volumen
de zumo
(ml)
Peso
cascarilla
(g)
Peso
Azúcar
(g)
Peso S.
cerevisiae*(g)
Peso Meta
Bisulfito de
sodio **(g)
T1 1 495 5.29 26,5 0,072 0,077
T1 2 495 5.29 26,5 0,072 0,077
T1 3 495 5.29 26,5 0,072 0,077
T1 4 495 5.29 26,5 0,072 0,077
T2 1 475 26,42 22,52 0,06 0,064
T2 2 475 26,42 22,52 0,06 0,064
T2 3 475 26,42 22,52 0,06 0,064
T2 4 475 26,42 22,52 0,06 0,064
T3 1 495 5.29 24,83 0,074 0,079
T3 2 495 5.29 24,83 0,074 0,079
T3 3 495 5.29 24,83 0,074 0,079
T3 4 495 5.29 24,83 0,074 0,079
T4 1 475 26,42 21,88 0,076 0,076
T4 2 475 26,42 21,88 0,076 0,076
T4 3 475 26,42 21,88 0,076 0,076
T4 4 475 26,42 21,88 0,076 0,076
T1: Cascarilla 1% pasteurizada a 63 ºC/30 min; T2: Cascarilla 5% pasteurizada a 63 ºC/30 min;
T3: Cascarilla 1% irradiada UV-C a 7,2KJ/m2; T4: Cascarilla 5% irradiada UV-C a 7,2KJ/m
2.
Para conocer la cantidad de azúcar necesaria a añadir al mosto, se utilizó la
ecuación 5 (Arozarena, 2003), mencionada en metodología.
El acondicionamiento de azúcar de cada tratamiento fue diferente debido a
la diferencia de sólidos solubles obtenidos después de la adición de la
cascarilla pasteurizada e irradiada al mosto, no concuerda con lo estudiado
43
por Luzuriaga (2012), donde los sólidos solubles iniciales se mantuvieron
estables antes de la fermentación, debido a que no añadió cascarilla.
4.8. RESULTADOS DE FERMENTACIÓN DE VINO DE
CACAO FINO DE AROMA
Similar a lo investigado por Luzuriaga (2012); luego de la fermentación
todos los tratamientos terminan con valores de sólidos solubles y pH
similares. Los tratamientos T1 y T2 tienen sólidos solubles menores y acidez
mayor con respecto de T3 y T4, debido a la pasteurización del mosto.
T1: Cascarilla 1% pasteurizada a 63º C / 30 min; T2: Cascarilla 5% pasteurizada a 63º C / 30 min;
T3: Cascarilla 1% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m2; T4: Cascarilla 5% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m
2.
Figura 8. Representación de sólidos solubles y acidez finales luego de
fermentación alcohólica.
Los datos de sólidos solubles y acidez permanecen constantes desde la
clarificación hasta su envasado del producto final. En el Anexo 2 se
muestran los datos obtenidos durante la fermentación de cada tratamiento.
Análisis de pH
El pH obtenido de todos los tratamientos fue entre 4,22 a 4,28 con respecto
a un pH de 3,94 indicado en un estudio de vino de frutas por Carreño &
Aristizábal (s.f.), debido al uso de la cascarilla como aromatizante, sin
8,9 8,6 9,1 9,7
4,28 4,32 4,23 4,22
0
5
10
15
T1 T2 T3 T4
Solidos Solubles pH
44
embargo los datos experimentales del pH concuerda con lo indicado en el
artículo publicado por Miranda (s.f.), donde los vinos tintos con 22 a 24 °Brix
llegan a tener un pH de 4,0 a 4,5; por lo tanto se consideraría al vino de
cacao Fino de Aroma como un vino tinto, por sus características
fisicoquímicas.
El aumento de pH se debió al aporte de la acidez de la cascarilla empleada.
Se obtuvo mayor acidez en los tratamientos T3 y T4 que uso la cascarilla
irradiada, mientras que los tratamientos T1 y T2 uso cascarilla pasteurizada,
lograron su acidez menor por el efecto de la temperatura de pasteurización,
debido que al ser el pH mayor la acidez es menor, como lo indico Carreño &
Aristizábal (s.f.).
Análisis de Sólidos Solubles
La fermentación para cada tratamiento inicio con 22 ºBx a 20 ºC y finalizó
cuando los grados Brix residuales permanecieron constantes, siendo a los
11 días para los tratamientos T1 (8,9 °Bx) y T2 (8,6 °Bx) y a los 12 días para
los tratamientos T3 (9,1 °Bx) y T4 (9,7 °Bx), la diferencia de días se debió al
tipo de tratamiento empleado al aromatizante (cascarilla), según Medina,
Sulbarán, Ferrer & Ojeda (2001) la fermentación acelera, cuando existe
presencia de material que haya pasado por algún método de conservación,
considerando que a mayor temperatura aumentan los sólidos solubles. En la
figura 9 se indica la cinética de Fermentación del Vino de Cacao Fino de
Aroma para cada uno de los tratamientos.
45
Figura 9. Cinética de Fermentación del Vino de Cacao Fino de Aroma para
cada uno de los tratamientos
Con respecto a la fermentación realizada por Luzuriaga (2012) el tiempo de
fermentación fue menor (10 días) a una temperatura mayor (25 ºC), debido a
que el vino de cacao CCN-51 fue de otra especie y no llevaba cascarilla
como aromatizante del mosto.
Análisis de Sólidos Solubles consumidos
Mediante una regresión lineal, se calculó la gradiente de sólidos solubles
consumidos por día según cada tratamiento para conocer la velocidad de
trasformación del sustrato durante la fermentación. Se aprecia una sección
lineal desde el día 4 para T1, día 3 para T2, día 6 para T3 y T4; el análisis se
indica en la figura 10, se realizó en base a datos promedios de 4
tratamientos (con 4 réplicas cada uno) durante 11 (T3 y T4) y 12 (T1 y T2)
días.
0
5
10
15
20
25
0 2 4 6 8 10 12
Solid
os
Solu
ble
s (°
Bx)
DÍAS
T1
T2
T3
T4
46
T1: Cascarilla 1% pasteurizada a 63 ºC/30 min; T2: Cascarilla 5% pasteurizada a 63 ºC/30 min;
T3: Cascarilla 1% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m2; T4: Cascarilla 5% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m
2.
T1: y = -1,54x + 23.95; R² = 0.9591; T2: y = -1,56x + 23,69; R² = 0,9464
T3: y = -1,46x + 25,54; R² = 0.8935; T4: y = -1,40x + 24,75; R² = 0,9118
Figura 11.Gradiente Grados Brix consumidos/día según Tratamientos
El análisis estadístico determinó que no existen diferencia estadística
significativa con respecto a los sólidos solubles consumidos por día entre
los tratamientos T1 y T2 (con cascarilla pasteurizada); y entre T3 y T4 (con
cascarilla irradiada), debido al tipo de tratamiento empleado a la cascarilla.
En la Tabla 25 se indica los resultados.
Tabla 25. Test Tukey: Gradiente de Sólidos Solubles consumidos/día.
Tratamientos Gradiente ° Brix /día
T1 -1,55 0,04a
T2 -1,56 0,01a
T3 -1,47 0,05b
T4 -1,40 0,03b
±σ (n=4)
Letras distintas, indican diferencias estadística significativas (p<0,05). Tukey: 0,0789.
T1: Cascarilla 1% pasteurizada a 63 ºC / 30 min; T2: Cascarilla 5% pasteurizada a 63 ºC / 30 min;
T3: Cascarilla 1% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m2; T4: Cascarilla 5% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m
2.
De acuerdo a lo estudiado por Luzuriaga (2012), la gradiente de sólidos
solubles consumidos del vino de cacao CCN-51 (-2,27 ° Brix /día) fue mayor
debido a la temperatura empleada (25 °C), como lo indica Chivas (2010),
0
5
10
15
20
25
0 2 4 6 8 10 12
SO
LID
OS
S
OL
UB
LE
S (
°Bx)
TIEMPO DE FERMENTACIÓN (DÌA)
T1
T2
T3
T4
47
donde indica que a bajas temperaturas la velocidad de fermentación del vino
disminuye.
En la Tabla 26 se aprecia los azucares consumidos de cada uno de los
tratamientos; de acuerdo al estudio realizado por Luzuriaga (2012) los
azucares consumidos fueron mayores (16,3), debido a la temperatura
empleada, como lo indica Chivas (2010) a temperaturas mayores aumenta la
velocidad de fermentación y el consumo de azucares es mayor. Se
consideraría que la adición de cascarilla a cada tratamiento afecto a los
análisis realizados, debido a que tiene alto contenido de azucares (46.89) lo
cual al pasar por una serie de procesos los macro nutrientes como: proteína,
carbohidratos y grasas fueron sintetizados en aminoácidos, azucares y
ácidos grasos, los mismos que no se reflejaron en el refractómetro ya que el
refractómetro mide porcentaje de azúcar (macro nutriente) y no mide
micronutrientes (Hanna Instruments, 2012), se aprecia que no existe
diferencia estadística significativa entre los tratamientos T1 y T3; y entre T2 y
T4 debido a que el porcentaje de cascarilla (1% y 5%, respectivamente)
fueron iguales, de igual manera no existe diferencia estadística significativa
entre los tratamientos T1 y T2; y entre T3 y T4 debido a que el método de
esterilización de la cascarilla (pasteurización e irradiación, respectivamente)
fue igual en cada tratamiento, por lo tanto el azúcar consumido en cada
tratamiento no fue afectado por las diferentes formulaciones empleadas.
Tabla 26.Test Tukey: Total de Azúcares Consumidos (g/100ml)/Tratamiento.
Tratamientos Azúcares Consumidos
T1 13.32 0,09ab
T2 13,50 0,08b
T3 12,95 0,46ac
T4 12,2 0,15bc
±σ (n=4)
Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).Tukey:0,528
T1: Cascarilla 1% pasteurizada a 63º C/ 30 min; T2: Cascarilla 5% pasteurizada a 63º C/ 30 min;
T3: Cascarilla 1% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m2; T4: Cascarilla 5% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m
2.
48
4.9. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO DE
VINO DE CACAO FINO DE AROMA RESPECTO A
NORMA INEN 374 DE VINO DE FRUTAS
En la Tabla 27 se indica los resultados de análisis realizados en el
laboratorio certificado (Anexo 11, 12, 13 y 14).
Tabla 27. Resultados de análisis de laboratorio respecto a Norma INEN 374
REQUISITOS
UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO TRATAMIENTO T1
TRATAMIENTO T2
TRATAMIENTO T3
TRATAMIENTO T4
Grado alcohólico a 20 °C
GL 5 18 11,54 11,02 12,88 12,43
Acidez total (ácido málico)
g/l 4.0 16 1,08 1,08 2,01 2,20
Metanol * Trazas 0.02 0,00 0,00 0,00 0,00 Anhídrido sulfuroso total
g/l - 0.32 0,16 0,10 0,13 0,13
Anhídrido sulfuroso libre
g/l - 0.04 0,03 0,03 0,07 0,07
ANÁLISIS DE ACIDEZ TOTAL
En la tabla 27 se aprecia que la acidez total en todos los tratamientos fue
mínima, debido a la inocuidad que se manejó durante todo el procesamiento
del vino, a la calidad de cacao y a las dosis de sustratos empleados. No
cumple con los límites de las Norma INEN 374, debido a que la misma
considera la acidez total como ácido málico, el cual está ausente en el
exudado de cacao sin embargo se considera aceptable los niveles bajos de
acidez del mismo (como ácido cítrico) ya que mientras menos acidez
contenga menor contaminación por bacterias acéticas, mejor calidad y
mayor tiempo de conservación, como lo indica González (2011). De acuerdo
al estudio realizado por Luzuriaga (2012) la acidez total de vino fue 1,9
debido a que el cacao contiene ácido cítrico (2,7%) según IICA (1989).
49
ANÁLISIS DE METANOL
El Metanol obtenido en todos los tratamientos fue de ausencia debido a que
durante la fermentación no hubo mayor hidrólisis de pectinas, como lo indicó
Gil (2010), mientras mayor hidrólisis de pectinas mayor metanol; debido a
que el mayor porcentaje de pectina se encuentra en la cascara de cacao,
determinado en un estudio por Barazarte, Sangronis & Unai (2008).
ANÁLISIS DE ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL Y ANHÍDRIDO
SULFUROSO LIBRE
Según la tabla 27 los tratamientos T1 y T2 corresponden a la Norma INEN
374 de Vino de Frutas, debido a que el mosto tuvo un pH y acidez óptima
para lograr la eficiencia como conservador a partir de la dosis necesaria de
bisulfito; mientras que los tratamientos T3 y T4 no cumplen con lo indicado
en la Norma debido a que la cascarilla irradiada no absorbió el bisulfito, ya
que anteriormente tuvo un método de esterilización efectivo (irradiación), lo
cual provocó un exceso de metabisulfito en el mosto, obteniendo anhídrido
sulfuroso libre (0,07) mayor a lo indicado a la norma. Según un estudio
realizado por López (2012), menciona que uno de los factores que provocan
anhídrido sulfuroso alto en los vinos, son los métodos de esterilización
anteriores a la fermentación de los componentes del mosto.
ANÁLISIS DE ALCALOIDES
El análisis de alcaloides se realizó para conocer si se mantiene la cantidad
de alcaloides iniciales en la materia prima, según IICA (1989) el cacao
contiene 1,71 % de alcaloides; al realizar el análisis de laboratorio se obtuvo
trazas de teobromina y ausencia de teofilina, en todos los tratamientos,
debido a que la teobromina y teofilina son un grupo de alcaloides
estimulantes del Sistema Nervioso Central, en ausencia de oxigeno se
disuelven en alcohol, se hace aceitoso y oloroso (Méndez et al., 2010);
50
debido a esto en los análisis de laboratorio existe solo trazas de teobromina
Según lo mencionado por Méndez et al. (2010), los alcaloides se debieron
haber disuelto durante la fermentación y eliminados junto al CO2. Según un
estudio realizado por Kalvatchev, Garzaro & Guerra (1998) señala que
durante la fermentación de cacao se pierde el contenido de teobromina, por
lo tanto hubo pérdida de teobromina de la cascarilla, tanto en la fermentación
de los granos como en la del vino.
ANALISIS DE GRADO ALCOHÓLICO
En la figura 11 se indica el grado alcohólico teórico obtenido mediante
método 1 (Benavent, 2006), vinometro y análisis de laboratorio certificado.
Método 1: ºBrix iniciales - ºBx finales (g/l) / 17,5 (g/l)
Figura 11. Cinética de Grado alcohólico probable y real del Vino de Cacao
Fino de Aroma para cada uno de los tratamientos.
El grado alcohólico determinado con el vinometro son similares a los
realizados en el laboratorio certificado, los cuales cumplen con la Norma
INEN 374 de Vino de Frutas; debido a la formulación correcta del mosto, al
porcentaje indicado de cascarilla y a la temperatura ideal para la obtención
de vino de frutas, como lo indico Macro (2006). Debido a que el Método 1 no
7,54 7,66 7,37 7,03
11,3 11 12,2 11,975 11,54 11,02
12,88 12,43
T1 T2 T3 T4
Método 1 Vino metro Análisis de laboratorio
51
se acerca al valor real del grado alcohólico de los tratamientos no se
consideró para los análisis de significancia.
El grado alcohólico real de todos los tratamientos son altos con referencia a
la cantidad de azucares consumidos, debido a que la cascarilla modifica las
características químicas del sustrato, ya que este aditivo presenta nutrientes
como proteína (12.75%) el cual es fuente de nitrógeno, como menciona León
& Chicco (1991) en un estudio realizado de la degradación de diferentes
fuentes de proteína, donde el coco presenta un porcentaje similar a la de la
cascarilla (13,1) teniendo una fuente de nitrógeno alto, lo cual provoco un
aumento en la velocidad de fermentación en la bebida alcohólica en estudio
(López, 2013). Al ser la cascarilla una fuente de nitrógeno la velocidad de
fermentación aumento en cada uno de los tratamientos; la cascarilla
contiene carbohidratos totales (46.89%) los cuales son azucares sintetizadas
por una serie de procesos para obtener la cascarilla, además el sustrato no
registra cambios sustanciales de acidez durante la fermentación que inhiben
el crecimiento de las levaduras, como lo indica Andino & Castillo (2010), lo
que se traduce en una actividad potencializada de la levadura obteniendo
altos contenidos de alcohol (11 a 12 °GL) en cada uno de los tratamientos, a
diferencia de los obtenidos por Luzuriaga (2012) donde los sustratos no
contenían cascarilla logrando obtener un grado alcohólico bajo (7,2 °GL) con
sustratos de contenido de azucares iniciales similares (22 °Bx). El grado
alcohólico de los tratamientos T3 y T4 con cascarilla irradiada fue mayor que
los tratamientos T1 y T2 con cascarilla pasteurizada, debido a que la
cascarilla luego de haber irradiado tuvo un aumento de proteína (15,79%),
por lo que la fuente de nitrógeno aumento.
En la figura 12 se aprecia el grado alcohólico obtenido mediante el
instrumento vinometro, para cada uno de los tratamientos (T1:11,3 ; T2: 11;
T3: 12,2 y T4: 11,97)
52
T1: Cascarilla 1% pasteurizada a 63 º C / 30 min; T2: Cascarilla 5 % pasteurizada a 63 º C/ 30 min;
T3: Cascarilla 1% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m2; T4: Cascarilla 5% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m
2.
Figura 12. Grado Alcohólico Final Probable (Vinometro) / día para cada uno
de los tratamientos.
En la Tabla 28 se aprecia el análisis estadístico mediante ANOVA simple
del grado alcohólico final, mediante instrumento vinometro, determinando
diferencias estadísticas significativas entre todos los tratamientos, debido al
porcentaje y método de esterilización de la cascarilla en cada uno de los
tratamientos.
Tabla 28.Test Tukey: Grado Alcohólico Probable (vinometro) / día según
Tratamientos.
Tratamientos °GL final probable
T1 11,3 0,294b
T2 11,0 0,577a
T3 12,2 0,408d
T4 11,9 0,250c
Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).Valor de
Tukey=0,0316
T1: Cascarilla 1% pasteurizada a 63 º C / 30 min; T2: Cascarilla 5% pasteurizada a 63 º C / 30 min;
T3: Cascarilla 1% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m2; T4: Cascarilla 5% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m
2.
0
5
10
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
ºGL
DÌA
Grado Alcohólico Probable (Vinometro)
T4
T1
T2
T3
53
Con respecto a la gradiente del grado alcohólico se indica en la Tabla 29,
donde se aprecia que existe diferencia estadística significativa en todos los
tratamientos, debido a que la formulación fue diferente para cada
tratamiento, con relación a lo estudiado por Luzuriaga (2012) la gradiente fue
(1,10) similar a todos los tratamientos (T1, T2, T3 y T4), debido a que se
utilizó las mismas dosis de levadura y metabisulfito de sodio, considerando
que los tratamientos estudiados fermentaron a una menor temperatura
(20 °C) que lo estudiado por Luzuriaga (2012), (25 °C) y que se añadió
cascarilla como aromatizante, lo que genero un aumento de grado alcohólico
real, por sus componentes anteriormente explicados.
Tabla 29.Test Tukey: Gradiente Grado Alcohólico consumidos/día
Tratamientos Gradiente °GL/día
T1 1,10 0,023c
T2 1,03 0,007a
T3 1,22 0,003d
T4 1,15 0,016b
±σ (n=4)
Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).Valor de
Tukey=0,03083
T1:y = 1,10x - 2,04; R² = 0.9467; T2:y = 1,02x - 1,47; R² = 0,9080
T3:y = 2,22x - 3,17; R² = 0,9278; T4:y = 1,15x - 2,69; R² = 0,9450
4.10. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
En la Tabla 30 se indica los resultados de los análisis microbiológicos de las
cascarillas (control, irradiada y pasteurizada) y de cada tratamiento (Anexo
7)
54
Tabla 30. Medias de Análisis microbiológicos de cascarilla y vino.
DESCRIPCIÓN (UFC) *** Día 3 Día 4 Día 5
10-
1 10
-2 10
-3 10
-1 10
-2 10
-3 10
-1 10
-2 10
-
3
CASCARILLA DE CONTROL 0 0 0 6 1 0 13 8 3
CASCARILLA PASTEURIZADA* 0 0 0 0 0 0 0 0 0
CASCARILLA IRRADIADA** 0 0 0 0 0 0 0 0 0
VINO TRATAMIENTO T1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
VINO TRATAMIENTO T2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
VINO TRATAMIENTO T3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
VINO TRATAMIENTO T4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
*63 °C a 30 minutos; **Dosis: 7,2 KJ/m2***UFC: Unidades Formadoras de Colonias
T1: Cascarilla 1% pasteurizada a 63 º C/ 30 min; T2: Cascarilla 5% pasteurizada a 63 º C/ 30 min;
T3: Cascarilla 1% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m2; T4: Cascarilla 5% irradiada UV-C a 7,2 kJ/m
2.
CASCARILLA DE CONTROL, IRRADIADA Y PASTEURIZADA
La cascarilla de control presento 1,3 UFC al día quinto de mohos, mientras
que la cascarilla pasteurizada e irradiada no presento, debido a que la
pasteurización (63 °C a 30 minutos) sugerida por García (2008, b) fue la
indicada, donde menciona que se puede reducir en cierto grado
determinadas micotoxinas a altas temperaturas; y la dosis de irradiación (7,2
kJ/m2) fueron las adecuadas para la esterilización de la cascarilla,
concordando con lo indicado por Pazmiño (2013), donde indica que a una
dosis de irradiación de 7,49 kJ/m2 se eliminan los mohos.
VINOS DE CACAO FINO DE AROMA
Una vez finalizada la fermentación de cada uno de los tratamientos se
procedió a realizar análisis microbiológicos para verificar que no existan
mohos en el producto final. A los tratamientos T1 y T2 se realizó dos análisis
microbiológicos, debido a que en el primer análisis presentaron 17,6 (T1) y
4,92 (T2) UFC de levaduras al día quinto; considerando que el vino
presentaba restos de levadura en los tratamientos T1 y T2, se procedió a
55
realizar otro tipo de clarificación mediante gelatina para eliminar los restos de
levadura existentes. Una vez clarificado el vino se realizó un segundo
análisis microbiológico para verificar que ya no exista ninguna levadura, al
día quinto se obtuvo una reducción del nivel de pigmentos de la cascarilla en
cada tratamiento, como lo indicó Olivero et al.(s.f).
La presencia de levaduras se debió a que la cascarilla tiene porcentajes de
azúcar altos y al fermentar aumentan. Según Lallemand (2007), la
acumulación de levaduras no tiene efecto negativo en las cualidades
sensoriales del vino, ya que su presencia se debe a que las levaduras no
asimilaron todos los azucares del mosto. Según un Artículo del IV Congreso
Nacional de Enólogos (Duero, 1998) indica que existe presencia de
levaduras en el vino final debido a los porcentajes altos de proteína
presentes en el mosto; la cascarilla contiene porcentajes altos de proteína lo
cual se piensa que fue adsorbido mediante las macro proteínas y retenidas
en el espacio peri plasmático, lo cual implicó que no se desarrolle la
fermentación en su totalidad provocando cepas de levadura en el vino final.
Los tratamientos T3 y T4 no presentaron mohos ni levaduras al día quinto,
debido al efecto de la radiación, la acción antimicrobiana de bisulfito y a tres
filtraciones sucesivas, ya que al irradiar la cascarilla fue necesario triturar
finamente, lo cual incidió en la turbidez del mismo, la irradiación empleada
coincide con lo indicado por Pazmiño (2012), donde la dosis empleada fue la
indicada para la esterilización de la cascarilla.
4.11. RESULTADO ESTUDIO ECONÓMICO - FINANCIERO
El tratamiento seleccionado para el estudio económico – financiero fue T1,
debido a su mayor rendimiento y cumplimiento con la Norma INEN 374 de
vino de frutas.
56
4.11.1. INVERSIONES
En la Tabla 31 se indica la inversión total del estudio. En el Anexo 16 se
indica los Activos Tangibles, Activos Intangibles y Capital de trabajo,
determinados para la organización CORAGRICACE. El porcentaje de
inversión determinado en cuanto a condiciones de crédito (CFN, 2012 a) fue
de 30% de capital propio y 70% capital financiado; el capital propio seria
proporcionado por los socios – agricultores de la organización que sería de
505,10 dólares americanos por cada uno, tomando en cuenta que son 100
socios. El capital financiado se lo gestionaría en la Corporación Financiera
Nacional, en el segmento Corporativo.
Tabla31. Inversión total (USD)*.
TOTAL CAPITAL PROPIO CAPITAL
FINANCIADO
Activos Fijos Tangibles 27585,16 8275,548 19309,612
Activos Fijos Intangibles 982,26 294,678 687,582
Capital de Trabajo 144797,7 43439,31 101358,39
TOTAL INVERSION
168365,82
50509,746
117856,074
*Elaboración de vino de cacao Fino de Aroma para la organización CORAGRICACE
4.11.2. FINANCIAMIENTO
Se basó en el interés proporcionado en cuanto a la tasa de reajuste (CFN,
2012 b), ya que por el monto alto se lo realizaría con garantías de terreno y
como corporación, así el interés es de 7,85 %, se lo hizo a un plazo de 10
años en 20 periodos, considerando que los pagos serian semestrales.
En la Tabla 32 se indica los detalles de la amortización de la deuda.
57
Tabla 32. Tabla de Amortización de la Deuda.
Monto: 117856,074
Interés: 7,8461% (CFN)
Plazo: 10 años
Pagos: semestrales
PERIODOS PRESTAMO INTERES AMORTIZ.
PRESTAMO
CUOTA
TOTAL
SALDO
1 117856,074 4623,55 5892,8037 10516,36 111963,2703
2 111963,27 4392,38 5892,8037 10285,18 106070,4666
3 106070,467 4161,20 5892,8037 10054,00 100177,6629
4 100177,663 3930,02 5892,8037 9822,82 94284,8592
5 94284,8592 3698,84 5892,8037 9591,65 88392,0555
6 88392,0555 3467,66 5892,8037 9360,47 82499,2518
7 82499,2518 3236,49 5892,8037 9129,29 76606,4481
8 76606,4481 3005,31 5892,8037 8898,11 70713,6444
9 70713,6444 2774,13 5892,8037 8666,94 64820,8407
10 64820,8407 2542,95 5892,8037 8435,76 58928,037
11 58928,037 2311,78 5892,8037 8204,58 53035,2333
12 53035,2333 2080,60 5892,8037 7973,40 47142,4296
13 47142,4296 1849,42 5892,8037 7742,22 41249,6259
14 41249,6259 1618,24 5892,8037 7511,05 35356,8222
15 35356,8222 1387,07 5892,8037 7279,87 29464,0185
16 29464,0185 1155,89 5892,8037 7048,69 23571,2148
17 23571,2148 924,71 5892,8037 6817,51 17678,4111
18 17678,4111 693,53 5892,8037 6586,34 11785,6074
19 11785,6074 462,36 5892,8037 6355,16 5892,8037
20 5892,8037 231,18 5892,8037 6123,98 0
4.11.3. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
Los costos variables y fijos se indican en la Tabla 33, obteniendo un valor de
4,25 dólares, tomando de referencia que la producción utilizando anual es de
34731 botellas de vino de 750 ml de capacidad cada una. La producción se
la realizo en comparación con la venta de la competencia. Se calculó
mediante la fórmula 11.
58
CUP = CF + CV / Producción anual [11]
Dónde:
CUP= Costo Unitario de Producción
CF= Costo Fijo
CV= Costo Variable
CUP= 147665,12 / 34730,12
CUP= 4,25 dólares americanos
Tabla 33. Costos Variables y Fijos de Producción.
4.11.4. PRECIO DE VENTA
Para conocer el precio de venta se utilizó la fórmula 12, dando como
resultado un precio de 6,38 dólares americanos, para el margen de utilidad
se estableció el 50% del costo total, para lo cual se consideró el precio de la
competencia. El precio obtenido es aceptable frente a la competencia, ya
que varía entre 7,00 a 13,00 dólares, considerando la calidad del vino.
COSTOS VARIABLES
M.P. 11454,71
M.O.D. 12024,17
M.D. 37987,70
M.I. 12913,87
TOTAL COSTOS VARIABLES 74380,45
COSTOS FIJOS
M.O.I. 66882,71
Suministros 655.45
Mantenimiento 3072,85
Depreciación 2687,42
Amortización 180,00
Gastos de Venta 306,00
Gastos administrativos 155,69
TOTAL COSTOS FIJOS 73284,67
TOTAL COSTOS 147665,12
59
Precio de Venta = Costo unitario + Margen de utilidad [12]
P.V. = 4,25 + (4,24 * 50%)P.V.= 4,25 + 2,13 P.V. = 6,38
4.11.5. PUNTO DE EQUILIBRIO
El Punto de Equilibrio se calculó con el objetivo de conocer la cantidad de
botellas de vino que la corporación debe vender para no tener pérdidas, de
tal manera que la utilidad sea 0, siendo el total de ingresos igual al de los
costos. Se utilizó la fórmula 6 (indicada en metodología) sugerida por Lara
(2012), dando como resultado 17284,12 unidades que debería producir la
corporación anualmente. Si la corporación vende menos de 17285 unidades
tendría perdidas, si vende 17285 unidades su utilidad seria 0, por lo que
debe vender más de 17285 unidades anuales.
PE= 73284,67 / (6,38 – 2,14)P.E. = 17284,12 unidades
4.11.6. INGRESOS OPERACIONALES
Se calcularon para conocer cuánto dinero dispondrían al año, mediante la
fórmula 13.
I.O. = Precio unitario * cantidad anual [13]
I.O.= 6,28 * 34730,12 I.O. = 221578,19 dólares americanos
4.11.7. FLUJO DE CAJA
El Flujo de caja se lo realizó para determinar el flujo de efectivo para los
siguientes diez años, en el Anexo 17 se indica los resultados obtenidos,
donde se puede apreciar que a partir del año 2 aumentan los rubros, siendo
positivo para la organización.
60
4.11.8. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Se utilizó el VAN, para conocer si el proyecto es aceptable o no, dando como
resultado un valor positivo de 184243,31 para los diez años, lo que
representa ganancias para la organización. Se utilizó la fórmula 7 (indicada
en metodología) sugerida por Lara (2010).
VAN = -173365,12 + 357608,43VAN = 184243,313
El porcentaje de inflación es 4,16%, dato obtenido del Banco Central del
Ecuador para Diciembre de 2012, el porcentaje de riesgo se llegó en un
acuerdo con la organización y fue de 15%. La tasa mínima aceptable de
rendimiento, se calculó mediante la fórmula 8 (indicada en metodología).
i = 0.0416 + 0.15 + (0.0416 * 0.15) I = 0, 19784
4.11.9. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Para conocer el valor de la TIR, se calculó la tasa mínima aceptable de
rendimiento mediante el método de tanteo, en el programa de computación
Microsoft Excel, obteniendo una tasa mínima aceptable de rendimiento de
39% el VAN 2 seria -660,75. Mediante la fórmula 9 (indicada en
metodología) se calculó la TIR.
TIR = [0,20+ (0,39-0,20 * (184243,31/184243,31-(-660,75)))] TIR = 39%
Al ser el TIR 39% mayor a la tasa mínima aceptable de rendimiento de 20%,
el estudio es factible desarrollar, ya que existe rentabilidad.
36
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
61
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
El Índice de Factibilidad Enológico (IFE) calculado para el zumo de cacao
Fino de Aroma fue 694, cantidad cercana al valor del vino de uva que es
740.
La velocidad de transformación de azucares consumidos fue mayor en los
tratamientos T1 y T2, probablemente debido al proceso de pasteurización a
63ºC por 30 minutos en relación a T3 y T4.
El rendimiento de zumo de exudado de los granos de cacao Fino de Aroma
es de 15 % en relación al peso total de granos frescos de cacao, mientras
que para la cascarilla es de 0,3 %.
La obtención del zumo de cacao Fino de Aroma se realizó durante cuatro
días, donde los sólidos solubles y pH fueron disminuyendo en el tiempo, se
utilizó el método de congelación como método de conservación hasta su
posterior uso.
Los tratamientos T1 y T2 cumplieron con los requisitos de la Norma INEN
374 de Vino de Frutas, mientras que los tratamientos T3 y T4 no cumplieron
requisitos físico químico de anhídrido sulfuroso libre, provocando que el
meta bisulfito de sodio no cumpla con la inhibición de microorganismos.
Los métodos de pasteurización y de radiación UV-C generaron desinfección
de la cascarilla de cacao en cuanto a mohos y levaduras.
62
El mejor tratamiento por cumplimento con la Norma INEN 374 de Vino de
Frutas y por mayor rendimiento es el tratamiento T1 (Cascarilla 1%
pasteurizada a 63 º C/ 30 min).
El precio de venta establecido fue de 6,38 dólares americanos, siendo
aceptable frente a la competencia, y a través de los indicadores financieros
del VAN y TIR el proyecto es rentable financieramente.
63
5.2. RECOMENDACIONES
La cantidad de bisulfito de sodio a añadir al mosto se debería disminuir si se
coloca la cascarilla irradiada como aromatizante.
Durante la etapa de fermentación de los granos la organización
CORAGRICACE debería tener mayor asepsia para garantizar la calidad de
los productos a elaborar con el zumo.
Se podría diseñar un equipo que permita el paso directo del zumo al
pasteurizador y posteriormente al fermentador de vino, que aumente el
rendimiento del zumo y genere un aumento en la productividad del vino.
Existe una alta cantidad de desperdicio de la placenta y en los bordes
internos de la cáscara, por lo que se debería investigar para la realización de
subproductos a partir de éstos.
No se debe tapar con fuerza los tapones de la parte superior de los micro
fermentadores, debido a que la presencia de azúcar en el mosto hace que
aumente la presión de cierre y para sacar es difícil, llegando a romperse.
36
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ANEXOS
74
ANEXO 1.
CAJÓN FERMENTADOR A UN NIVEL DE CACAO
FINO DE AROMA
75
ANEXO 2.
DATOS PROMEDIOS DE LA EVOLUCIÓN DE LA
FERMENTACIÓN (°BX, PH, °GL) PARA LA
OBTENCIÓN DE VINO DE CACAO FINO DE AROMA*
TRATAMIENTO DÍA pH °Bx
AZUCAR
CONSUMIDO
g/100 ml
°GL(Método
1) *
°Gl
(Vino
metro)
TRATAMIENTO DÍA pH °Bx
AZUCAR
CONSUMIDO
g/100 ml
°GL(Método
1) *
°Gl
(Vino
metro)
T1 1 4 22 0 0 0 T3 1 4,04 22 0 0 0
T1 2 4,11 21 1 0,57 0,525 T3 2 4,1 21,8 0,225 0,13 0
T1 3 4,16 20 1,8 1 0,55 T3 3 4,17 21,6 0,4 0,23 0,25
T1 4 4,17 19 3,3 1,9 1,5 T3 4 4,15 21,4 0,65 0,371 0,45
T1 5 4,23 16 5,9 3,36 3,25 T3 5 4,19 20,2 1,8 1,03 1,25
T1 6 4,23 15 7,4 4,2 4,3 T3 6 4,07 17 5,025 2,871 3
T1 7 4,27 12 10,1 5,79 5,875 T3 7 4,1 14,6 7,375 4,214 5
T1 8 4,25 9,8 12,2 6,99 7 T3 8 4,21 12,1 9,925 5,671 8,075
T1 9 4,21 9,5 12,5 7,14 6 T3 9 4,23 10,1 11,925 6,814 8,05
T1 10 4,28 7,7 14,3 8,17 11,3 T3 10 4,24 9,23 12,775 7,3 10,28
T1 11 4,28 7,7 14,3 8,17 11,3 T3 11 4,23 9,1 12,9 7,371 12,2
T2 1 4 22 0 0 0 T3 12 4,23 9,1 12,9 7,37 12,2
T2 2 4,13 20,75 1,25 0,71 0,85 T4 1 4,1 22 0 0 0
T2 3 4,16 19,73 2,275 1,3 1,38 T4 2 4,18 21,6 0,4 0,23 0,375
T2 4 4,18 18,15 3,85 2,2 2,38 T4 3 4,31 21,3 0,7 0,4 0,45
T2 5 4,18 17,18 4,825 2,76 2,88 T4 4 4,28 21,1 0,925 0,529 0,525
T2 6 4,2 13,3 8,925 5,1 5,13 T4 5 4,16 20,6 1,4 0,8 1
T2 7 4,3 10,9 11,05 6,3 6,25 T4 6 4,2 15,7 6,275 3,586 4
T2 8 4,3 9,6 12,45 7,1 7 T4 7 4,1 13,7 8,35 4,771 5,75
T2 9 4,2 9 12,98 7,4 4,9 T4 8 4,2 11,7 10,35 5,914 7,125
T2 10 4,3 8,2 13,8 7,9 11 T4 9 4,4 10,4 11,575 6,614 8
T2 11 4,3 8,2 13,8 7,9 11 T4 10 4,2 10,2 11,8 6,743 8,8
T4 11 4,2 9,7 12,3 7,029 12
T4 12 4,2 9,7 12,3 7,029 12
*Promedio de cuatro repeticiones experimentales/ tratamiento.
76
ANEXO 3.
OBTENCIÓN DE ZUMO DE EXUDADO DE MUCILAGO
DE LA ALMENDRA DE CACAO FINO DE AROMA
RECEPCIÓN DE
MAZORCAS
CLASIFICACIÓN
LAVADO Y PESAJE
CORTE
PRENSADO
ZUMO DE EXUDADO DE
MUCÍLAGO
77
ANEXO 4.
OBTENCIÓN DE CASCARILLA
ALMENDRA DE
CACAO “FINO DE
AROMA”
FERMENTACIÓN
(5 días, 18 a 49 ºC)
SECADO
(Solar 20 – 28 ºC)
PRUEBA DE HUMEDAD
(7 – 7,5 %)
TOSTADO
(10 min; 120 ºC )
PASTEURIZACIÓN
(63 ºC por 30 min) IRRADIACIÓN
UV-C (7,2 KJ/m2)
78
ANEXO 5.
ELABORACIÓN DE VINO DE CACAO
Exudado del mucílago de la
almendra de cacao
CHAPTALIZACIÓN
(Azúcar)
SULFITADO Meta bisulfito de sodio
(0.16 g/L mosto)
INOCULACIÓNSaccharom
ycescerevisiae (0.15 g/L mosto)
FERMENTACIÓN
FILTRACIÓN Y CLARIFICACIÓN
TRASIEGO Y EMBASADO
VINODE CACAO “FINO DE AROMA”
79
ANEXO 6.
ANÁLISIS DE SOLIDOS SOLUBLES, PH Y GRADO
ALCOHÓLICO
80
ANEXO 7.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CASCARILLA
DE CONTROL, PASTEURIZADA E IRRADIADA Y DE
LOS TRATAMIENTOS T1, T2, T3 Y T4
81
ANEXO 8.
RESULTADOS DE CASCARILLA DE CACAO FINO DE
AROMA
82
ANEXO 9.
RESULTADOS DE CASCARILLA IRRADIADA DE
CACAO FINO DE AROMA
83
ANEXO 10.
RESULTADOS DE ZUMO DE CACAO FINO DE
AROMA
84
ANEXO 11.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINO DE CACAO
FINO DE AROMA: TRATAMIENTO T1
85
ANEXO 12.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINO DE CACAO
FINO DE AROMA: TRATAMIENTO T2
86
ANEXO 13.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINO DE CACAO
FINO DE AROMA: TRATAMIENTO T3
87
ANEXO 14.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINO DE CACAO
FINO DE AROMA: TRATAMIENTO T4
88
ANEXO 15.
DATOS PROPORCIONADOS POR LA ORGANIZACIÓN
CORAGRICACE
89
ANEXO 16.
ACTIVOS TANGIBLES, ACTIVOS INTANGIBLES Y
CAPITAL DE TRABAJO
Tabla Nº 1.1.Activos Fijos Tangibles
DESCRIPCIÓN
VALOR TOTAL (USD)
PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN
Maquinaria y equipos 19976.70 72,42%
Equipos de computación 1259.70 4,56%
Equipos de oficina 367.20 1,33%
Muebles y enseres 982.26 3,56%
Adecuaciones de local 5000.00 18,13%
TOTAL 27585,16 100%
Tabla Nº1.1.1.Maquinaria y Equipos
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
(USD)
VALOR TOTAL (USD)
Maquina Pasteurizadora 1 2000.00 2000.00
Maquina Fermentadora 1 3000.00 3000.00
Embotelladora de vidrio 1 12000.00 12000.00
Refractómetro digital 1 400.00 400.00
pH – metro 1 85.00 85.00
Balanza de laboratorio 1 1500.00 1500.00
Cepillo Rotatorio de acero inoxidable colador
1 600.00 600.00
SUBTOTAL 19585.00 19585.00
Imprevistos 2 % 391.70 391.70
TOTAL 19976.70 19976.70
Tabla Nº 1.1.2.Equipos de Computación
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
(USD)
VALOR TOTAL ANUAL (USD)
Computadora 1 1235.00 1235.00
SUBTOTAL
1235.00 1235.00
Imprevistos 2% 24.70 24.70
TOTAL 1259.70 1259.70
90
Tabla Nº1.1.3.Equipos de Oficina
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD) VALOR TOTAL ANUAL (USD)
Ventilador de pared 2 180 360.00
SUBTOTAL 180 360.00
Imprevistos 2% 3.60 367.20
TOTAL 183.60 367.20
Tabla Nº1.1.4.Muebles y Enseres
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO (USD)
VALOR TOTAL (USD)
Escritorios 3 210.00 630.00
Archivador metálico 1 153.00 153.00
Sillas 9 37.00 333.00
SUBTOTAL 247.00 963.00
Imprevistos 2 % 4.94 19.26 TOTAL 251.94 982.26
Tabla Nº 1.2.Activos Fijos Intangibles
Tabla Nº 1.3.Capital de Trabajo
COSTOS AÑO 1 (USD) MENSUAL (USD)
Materia prima 11454,71 954,56 Materiales directos 37987,70 3165,64 Mano de obra directa 12024,17 1002,02 Mano de obra indirecta 66882,71 5573,56 Suministros 655.45 54,62 Materiales Indirectos 12913,87 1076,15 Mantenimiento 3072,85 256,07 Gastos administrativos 155,69 12,97 Gastos de ventas 306,00 25,50 TOTAL 144797,7 12121,09
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL
ANUAL (USD)
Constitución de la Compañía 500.00
Permisos Sanitarios de Funcionamiento 250.00
Marca registrada en IEPI 150.00
SUBTOTAL 900.00
Imprevistos 2% 18.00 TOTAL 918.00
91
Tabla Nº 1.3.1.Materia Prima
DESCRIPCIÓN CANTIDAD (lt) MENSUAL
CANTIDAD (lt)
ANUAL
VALOR UNITARIO
(USD)
VALOR MENSUAL
(USD)
VALOR ANUAL (USD)
Zumo de cacao “Fino de Aroma”
2599,56
31194,75
0,36 935,84 11230,11
SUBTOTAL 0,36 935,84 11230,11
Imprevistos 2% 0,007 18,72 224,60
TOTAL 0,38 954,56 11454,71
Tabla Nº1.3.2.Materiales Directos
DESCRIPCIÓN CANTIDAD ANUAL (Kilogramos)
VALOR UNITARIO/Kg (USD)
VALOR MENSUAL (USD)
VALOR ANUAL (USD)
Azúcar 286,52 0,83 19,81 237,81
S. cervisiae 807,57 13,25 0,89 10,70
Meta bisulfito de sodio 863,70 10,00 0,72 8,64
Cascarilla 244,74 0,50 10,20 122,40
Botellas con corcho 20144 1,83 3071,95 36863, 50
SUBTOTAL 26,41 3103,57 37242,84
Imprevistos 2% 0,53 62,07 744,86
TOTAL 26,94 3165,64 37987,70
Tabla Nº1.3.3.Mano de Obra Directa
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
(USD)
VALOR MENSUAL (USD)
VALOR TOTAL ANUAL (USD)
Operarios 2 400,00 982,37 11788,40
SUBTOTAL 400,00 982,37 11788,40
Imprevistos2% 8,00 19,65 235,77
TOTAL 408,00 1002,02 12024,17
92
Tabla Nº 1.3.4.Mano de Obra Indirecta
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO
(USD)
VALOR MENSUAL
(USD)
VALOR TOTAL ANUAL(USD)
Gerente General 1 1000,00 1221,33 14656,00
Jefe de operaciones 1 700,00 862,88 10354,60
Jefe de logística 1 700,00 862,88 10354,60
Jefe de calidad 1 700,00 862,88 10354,60 Jefe de marketing 1 600,00
743,4 8920,80 Conserje de limpieza 1 318,00
406,46 4877,48 Contadora 1 400,00
504,43 6053,20 SUBTOTAL 6318,00
5464,27 65571,28 Imprevisto2% 126,36
109,29 1311,43 TOTAL 6444,36
5573,56 66882,71
Tabla Nº1.3.5. Materiales Indirectos
DESCRIPCIÓN CANTIDAD MENSUAL
VALOR UNITARIO
(USD)
VALOR MENSUAL (USD)
VALOR ANUAL (USD)
Etiquetas 2895 0,003 12,85 154,26 Cajas de cartón 2895 0,36 1042,2 12506,40 SUBTOTAL 0,363 1055,05 12660,66 Imprevistos 2% 0,0073 21,10 253,21 TOTAL 0,37 1076,15 12913,87
Tabla Nº1.3.6.Suministros
DESCRIPCIÓN UNIDAD DE MEDIDA
VALOR MENSUAL (USD)
VALOR TOTAL ANUAL (USD)
Energía eléctrica Kw/h 34,98 419,76
Agua potable m 3
18,57 222,84
SUBTOTAL 53,55 642.60
Imprevistos 2% 1,71 12.85
TOTAL 54,62 655.45
93
Tabla Nº 1.3.7.Mantenimiento
DESCRIPCIÓN VALOR (USD)
PORCENTAJES VALOR MENSUAL
(USD)
VALOR TOTAL ANUAL (USD)
Muebles y enseres 982.26 1% 9,82 117,87
Equipos de computación 1259.70 3% 37,79 453,50
Equipos de oficina 367.20 1% 3,67 44,06
Maquinaria y equipos 19976.70 1% 199,77 2397,20
SUBTOTAL 251,05 3012,60
Imprevistos 2% 5,02 60,25
TOTAL 256,07 3072,85
Tabla Nº 3.0.Depreciación
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN (USD)
VIDA UTIL (AÑOS)
PORCENTAJE VALOR TOTAL
ANUAL (USD)
Maquinaria y equipos 19976.70 10 10% 1997,67
Muebles y enseres 982.26 5 20% 196,45
Equipos de Computación 1259.70 3 33.33% 419,86
Equipos de oficina 367.20 5 20% 73,44
TOTAL 2687,42
Tabla Nº 4.0.Amortización
DESCRIPCIÓN INVERSIÓN (USD)
VIDA UTIL (AÑOS)
PORCENTAJE VALOR TOTAL ANUAL (USD)
Constitución de la Compañía 500.00 5 20% 100,00
Permisos Sanitarios de Funcionamiento
250.00 5 20% 50,00
Marca registrada en IEPI 150.00 5 20% 30,00
TOTAL 180,00
Tabla Nº1.3.11.Gastos Administrativos
DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL MENSUAL (USD)
VALOR TOTAL ANUAL (USD)
Material de limpieza 12,72 152,64 SUBTOTAL 12,72 152,64 Imprevistos 2% 0,25 3,05 TOTAL 12,97 155,69
94
Tabla Nº1.3.12.Gastos de Venta
DESCRIPCIÓN VALOR MENSUAL (USD) VALOR TOTAL ANUAL (USD)
Publicidad en volantes 25,00 300,00 SUBTOTAL 25,00 300,00
Imprevistos 2% 0,50 6,00 TOTAL 25,50 306,00
95
ANEXO 17.
FLUJO DE CAJA ANUAL PARA EL PROCESO
PRODUCTIVO DE VINO DE CACAO FINO DE AROMA
AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
27585,16
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
982,26
CAPITAL DE TRABAJO
144797,7
INVERSIONES TOTALES
173365,12
INGRESOS 221578,19 243736,01 268109,61 294920,57 324412,63 356853,89 392539,28 431793,21 474972,53 522469,78
COSTOS DE PRODUCCIÓN
147665,12 151384,14 155289,12 159389,34 163694,57 168215,07 172961,59 177945,43 183178,47 188673,16
COSTOS FIJOS
73284,67 73284,67 73284,67 73284,67 73284,67 73284,67 73284,67 73284,67 73284,67 73284,67
COSTOS VARIABLES
74380,45 78099,47 82004,45 86104,67 90409,90 94930,40 99676,92 104660,76 109893,80 115388,49
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS
73913,07 92351,87 112820,49 135531,23 160718,06 188638,82 219577,69 253847,78 291794,06 333796,62
GASTOS OPERATIVOS
461,69 461,69 461,69 461,69 461,69 461,69 461,69 461,69 461,69 461,69
GASTOS ADMINISTRATIVOS
155,69 155,69 155,69 155,69 155,69 155,69 155,69 155,69 155,69 155,69
GASTOS DE VENTAS
306 306,00 306,00 306,00 306,00 306,00 306,00 306,00 306,00 306,00
UTILIDAD OPERACIONAL
73451,38 91890,18 112358,80 135069,54 160256,37 188177,13 219116,00 253386,09 291332,37 333334,93
GASTOS FINANCIEROS
20801,54 19876,82 18952,11 18027,40 17102,69 16177,98 15253,27 14328,56 13403,85 12479,14
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIÓN
52649,84 72013,36 93406,69 117042,14 143153,68 171999,15 203862,73 239057,53 277928,52 320855,79
15% PARTICIPACIÓN TRAB.
7897,48 10802,00 14011,00 17556,32 21473,05 25799,87 30579,41 35858,63 41689,28 48128,37
UTILIDAD ANTES DE IR
44752,36 61211,35 79395,69 99485,82 121680,62 146199,28 173283,32 203198,90 236239,24 272727,42
25% IR 11188,09 15302,84 19848,92 24871,46 30420,16 36549,82 43320,83 50799,72 59059,81 68181,86
UTILIDAD NETA
33564,27 45908,51 59546,77 74614,37 91260,47 109649,46 129962,49 152399,17 177179,43 204545,57
DEPRECIACIÓN
2687,42 2687,42 2687,42 2687,42 2687,42 2687,42 2687,42 2687,42 2687,42 2687,42
FLUJO NETO DE CAJA
-173365,12 36251,69 48595,93 62234,19 77301,79 93947,89 112336,88 132649,91 155086,59 179866,85 207232,99
