UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE

ALIMENTOS

DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA LA

PLANTA DE CÁRNICOS “DELICAREM”

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

JOFFRE FERNANDO VINCENT BASANTES

DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME

Quito, Febrero 2012

© Universidad

Tecnológica Equinoccial. 2012

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo JOFFRE FERNANDO VINCENT BASANTES, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún

grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

Joffre Fernando Vincent Basantes

C.I. 1716745086

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Manual de

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la

planta de cárnicos DELICAREM”, que, para aspirar al título de Ingeniero

en Industrialización de Alimentos fue desarrollado por Joffre Fernando

Vincent Basantes, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de

Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el

reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Ma. Belén Jácome

DIRECTORA DEL TRABAJO

C.I. 1714941455

CARTA DE LA INSTITUCIÓN

DEDICATORIA

El esfuerzo y dedicación de este trabajo se lo entrego

A DIOS,

A mis padres y abuela

AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la sabiduría y fuerza necesarias para culminar mi carrera; en

segundo lugar a mis padres y abuela por su amor incondicional, formación de

valores, ejemplo y amistad, a mis hermanos por su apoyo y a mi novia por su

comprensión y buen ánimo durante todo este tiempo.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por darme la oportunidad de culminar

mi carrera universitaria. A sus autoridades por su admirable dirección dejando

en alto el nombre de la Institución. A mis profesores por impartirme sus

conocimientos, particularmente a mi directora de tesis por su correcta guía

académica en este proyecto, y al personal administrativo por su buena gestión.

A DELICAREM, especialmente a sus dueñas por aceptar el desarrollo de mi

tesis.

Y finalmente a mis amigos y amigas que han comprendido lo importante que es

para mí la realización de este proyecto de grado.

i

ÍNDICE DE CONTENIDO

Página

RESUMEN .................................................................................................... VI

ABSTRACT ................................................................................................. VII

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1

1.1 OBJETIVOS .......................................................................................... 1

1.1.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................... 1

1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................... 2

2. PARTE TEÓRICA.................................................................................. 3

2.1 SISTEMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD ............................... 3

2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES) ....................................................................... 3

2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS POES ............................................. 4

2.2.2 OBJETIVOS DE LOS POES ........................................................... 5

2.2.3 LOS POES NECESARIOS EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA .. 5

2.2.4 ESTRUCTURA DE UN POES ......................................................... 7

2.3 LIMPIEZA .............................................................................................. 8

2.3.1 DEFINICIÓN ................................................................................... 8

2.3.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA ............................................................... 8

2.4 DESINFECCIÓN ................................................................................... 9

2.4.1 DEFINICIÓN ................................................................................... 9

2.4.2 MÉTODOS DE DESINFECCIÓN .................................................... 9

2.4.2.1 Métodos químicos ........................................................................ 9

2.4.2.2 Métodos físicos .......................................................................... 11

2.5 NECESIDADES DE LIMPIEZA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ........... 12

ii

2.5.1 SUSTANCIAS UTILIZADAS .......................................................... 12

3. METODOLOGÍA .................................................................................. 15

3.1 DIAGNÓSTICO ................................................................................... 15

3.2 DETERMINACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ....................................... 16

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS ............................................................... 18

4.1 DIAGRAMA DE LA PLANTA ............................................................... 18

4.2 ANÁLISIS DE LA PLANTA POR ÁREAS ............................................ 18

4.2.1 ÁREA DE EMPAQUE – ÁREA 1 ................................................... 19

4.2.2 ÁREA DE DESHUESADO Y FILETEADO – ÁREA 2 ................... 21

4.2.3 ÁREA DE MAQUINARIA – ÁREA 3 .............................................. 23

4.2.4 ÁREA DE CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN –

ÁREA 4 ......................................................................................... 25

4.2.5 RESULTADO TOTAL DE LAS ÁREAS DE LIMPIEZA .................. 27

4.3 POES ESTRUCTURADOS POR ÁREAS ........................................... 28

4.4 MANUAL POES ................................................................................... 29

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................... 18

5.1 CONCLUSIONES ................................................................................ 30

5.2 RECOMENDACIONES ....................................................................... 31

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 32

ANEXOS………………………………………………………………………….…35

iii

ÍNDICE DE TABLAS

Página

Tabla 1. Estructura de un POES ................................................................... 7

Tabla 2. Métodos físicos de desinfección .................................................... 11

Tabla 3. Detergentes ................................................................................... 13

Tabla 4. Desinfectantes .............................................................................. 14

Tabla 5. Planilla de Evaluación................................................................... 16

Tabla 6. Área de empaque – Área 1 ............................................................ 19

Tabla 7. Área de deshuesado y fileteado .................................................... 21

Tabla 8. Área de maquinaria ....................................................................... 23

Tabla 9. Área de cámaras de congelación y refrigeración ........................... 25

Tabla 10. Resultado total de áreas de limpieza ........................................... 27

Tabla 11. POES estructurados por áreas ................................................... 28

iv

ÍNDICE DE FIGURAS

Página

Figura 1. Diagrama de la planta .................................................................. 18

Figura 2. Análisis de puntaje del área de empaque .................................... 20

Figura 3. Análisis de puntaje del área de deshuesado y fileteado ............. 22

Figura 4. Análisis de puntaje del área de maquinaria ................................. 24

Figura 5. Análisis de puntaje del área de cámaras de congelación y

refrigeración .................................................................................. 26

Figura 6. Análisis total de las áreas de limpieza ........................................ 27

v

ÍNDICE DE ANEXOS

Página

Anexo 1. Áreas de Limpieza y Desinfección .................................................... 30

Anexo 2. Área de empaque.............................................................................. 36

Anexo 3. Área de deshuese y empaque .......................................................... 38

Anexo 4. Área de maquinaria ........................................................................... 40

Anexo 5. Área de cámaras de congelación y refrigeración .............................. 49

Anexo 6. Pisos y Paredes ................................................................................ 50

Anexo 7. Ficha Técnica del Desengrasante ..................................................... 51

Anexo 8. Ficha Técnica de Agente Cáustico ................................................... 52

Anexo 9. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento .................................................................................... 53

vi

RESUMEN

A escala industrial donde se ha faenado ganado de carne, elaboren,

fraccionen y/o depositen alimentos es obligación desarrollar Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los

métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.

Para asegurar que un alimento sea inocuo hay que identificar cada uno de

los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde su producción en la finca

hasta que llegan a la mesa del consumidor.

Los Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento son

procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea

para lograr un fin específico en el campo de la limpieza y desinfección, de la

mejor manera posible.

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es

una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí

se elaboren.

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos, suciedad y

desechos que quedan en las superficies, por constituir una fuente de

contaminación.

La desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes

en el medio, de manera que no sean nocivos para la salud humana.

Los planes de sanidad en la industria ganadera y el control veterinario en

mataderos y frigoríficos aseguran un procesamiento higiénico y una carne

libre de elementos biológicos y de residuos químicos.

Con base en la información técnica que se obtuvo en la documentación se

determino los procedimientos de cada uno de los equipos con que cuenta la

empresa en cada uno de los sectores que la conforman.

El Manual que se ha desarrollado permite a sus usuarios aplicar de manera

práctica y sencilla los pasos a seguir para la limpieza y desinfección de

maquinarias por área de limpieza, tomando en cuenta frecuencia, duración,

responsable, procedimiento, acciones correctivas y documentos asociados

vii

ABSTRACT

On an industrial scale where animals are dressed, process, subdivide and/or

food deposit is required to develop Sanitation Standard Operating

Procedures (SOPs) describing daily sanitation methods to be met by the

establishment.

To ensure that a food is safe, identify each hazard and its probability of

occurrence, from production on the farm until they reach the consumer's

table.

The Sanitation Standard Operating Procedures are written procedures that

describe and explain how to perform a task for a specific purpose in the field

of cleaning and disinfection, the best way possible.

Maintaining hygiene in a food processing plant is an essential condition to

ensure the safety of the products there are made.

The cleaning should be disposed of food waste, dirt and debris left on the

surfaces, a source of contamination.

Disinfection is the reduction of microorganisms in the environment, so that is

not harmful to human health.

Health plans in the livestock industry and veterinary checks in

slaughterhouses and packers ensure a hygienic processing and meat free of

biological and chemical residues.

Based on the technical information that was obtained in the documentation, it

was determined the procedures for each of the equipment that the company

has in each of the areas that comprise it.

The manual developed allows users to implement a practical and simple step

to follow for cleaning and disinfection of machinery for cleaning area, taking

into account frequency, duration, responsible, procedures, corrective actions

and associated documents

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

Con la finalidad de garantizar la calidad e inocuidad de los productos de

origen animal que llegan al consumidor, la industria dedicada a la producción

de carne, así como a su procesamiento, ha tenido que efectuar cambios en

sus operaciones e instalaciones debido a las modificaciones de normas y

reglamentos que garantizan la sanidad (Gastón, Torrescano & otros, 2008).

DELICAREM es una empresa dedicada principalmente a la elaboración de

cortes de carne de res, cerdo y pollo, así como también a la fabricación de

productos cárnicos madurados.

Actualmente 5 operarios realizan los procesos de limpieza en el área de

procesamiento, de los cuales 2 se encargan de la limpieza de mesas, pisos y

paredes; 1 de la limpieza de paredes y pisos del cuarto frío; 1 de la limpieza

de utensilios y herramientas y 1 de la limpieza y desinfección de las

máquinas y partes desmontables.

La mayor preocupación en el proceso de limpieza y desinfección es el uso

de desinfectantes sin dosificación, manejo inapropiado de máquinas durante

la limpieza e inadecuada distribución física de áreas de trabajo lo cual

dificulta el proceso.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un manual de procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento para la planta de cárnicos “DELICAREM”.

2

1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a) Evaluar las necesidades específicas de saneamiento por área y equipo

de trabajo.

b) Evaluar los métodos adecuados de saneamiento para la planta de

cárnicos.

c) Determinar un sistema de limpieza y desinfección para cada máquina

según su funcionamiento.

d) Documentar las actividades de limpieza y desinfección de las

instalaciones y equipos del establecimiento mediante un manual POES.

1. PARTE TEÓRICA

3

2. PARTE TEÓRICA

2.1 SISTEMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores

es imprescindible que haya sistemas nacionales de control eficaces para

garantizar la inocuidad. Para asegurar que un alimento sea inocuo hay que

identificar cada uno de los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde su

producción en la finca hasta que llegan a la mesa del consumidor (FAO,

2002).

El planteamiento preventivo promueve la implementación de buenas

prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM), y el

sistema HACCP para alcanzar la inocuidad. Las BPM aseguran que las

condiciones de manipulación y elaboración que protejan a los alimentos del

contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A

lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA -

TRANSFORMACIÓN - DISTRIBUCIÓN - CONSUMO), las buenas prácticas

observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de

los equipos, el “Saber-Como” involucrado y la actitud de los manipuladores.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un sistema básico para la

obtención de productos seguros para el consumo humano, que se

centralizan en la higiene y forma de manipulación, el sistema de HACCP,

que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar

peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la

inocuidad de los alimentos (Henríquez & Lizano, 2008).

2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son

descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización

aplicadas antes, durante y después de las operaciones de elaboración, su

4

objetivo es disminuir en el mayor grado posible la contaminación de

productos, equipos, utensilios y ambiente, describiendo el modo de

operación de los procedimientos de limpieza y sanitización de todas las

áreas de la planta. Una de las características invalorables de la aplicación de

los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en

la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar

que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición

de tales fallas (Falla, 2009).

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es

una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí

se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las

operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES, 2003).

2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS POES

Los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización

(SSOPs), son los planes para efectuar la limpieza y sanitización punto por

punto, que hacen parte de un programa maestro del establecimiento y que

tienen una cronología establecida, Los POES se implementan a nivel de

manipuladores, superficies, utensilios y equipos de trabajo, así como en las

dependencias externas. Los POES definen claramente los pasos a seguir

para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.

Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus

propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados (Asociación

de Productores Avícolas de Chile AG, 2004).

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria

en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y

HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Por

definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas

5

de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso

productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de

sanidad y la asignación de responsables, dado que la misión de las POES

es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo

contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal

sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en

caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no

podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en

este sistema (Falla, 2009).

2.2.2 OBJETIVOS DE LOS POES

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en

un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento los cuales tienen los siguientes objetivos

(FAO, 1993):

Describir las tareas de saneamiento, que se aplican antes, durante y

después de las operaciones de elaboración de cualquier tipo de

alimento.

Mantener la higiene de la planta procesadora de alimentos como

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que

allí se elaboran.

Identificar los procedimientos de saneamiento pre-operacionales.

2.2.3 LOS POES NECESARIOS EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los

productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de

alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la

limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos por

6

lo que se describe los POES necesarios para la industria alimentaria (Vignoli

R. 2009):

Limpieza y desinfección de manos.

Limpieza y desinfección de líneas de producción (incluyendo

hornos y equipos de envasado).

Limpieza y desinfección de áreas de recepción, depósitos de

materias primas, intermedios y productos terminados.

Limpieza y desinfección de silos, tanques, cisternas, tambores,

carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de

aire.

Limpieza y desinfección de líneas de transferencia internas y

externas a la planta.

Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas y heladeras.

Limpieza y desinfección de lavaderos.

Limpieza y desinfección de lavabos, paredes, ventanas, techos,

zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.

Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos,

incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas

transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

Limpieza y desinfección de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Limpieza y desinfección del comedor del personal.

7

2.2.4 ESTRUCTURA DE UN POES

Para la estructuración de un POES se considera el desarrollo de los

siguientes puntos.

Tabla 1. Estructura de un POES

Paso a Seguir Descripción

Evaluación de la situación inicial

de la planta

Es necesario realizar visitas para

recopilar información y evaluar la

situación actual en cuanto a

principios de higiene

Lista de control de conformidad

sanitaria

Se toma como referencia la lista de

control publicada en la página web

del Ministerio de Salud Pública del

Ecuador, esta lista de control

contiene en forma resumida los

requisitos higiénico sanitarios

necesarios para una planta

procesadora de alimentos.

Toma de resultados Permiten desarrollar una

comparación entre las condiciones

higiénicas requeridas para una

empresa de alimentos y la situación

real de la planta, los resultados

obtenidos permitirán establecer los

puntos vulnerables, que constituirán

la línea base para el desarrollo del

manual de POES

Elaboración del POES Título, Versión, Objetivo y Campo

de Aplicación

Tabla de Contenidos

Historial de las Revisiones

Introducción

Organigrama Funcional

Integrantes del Equipo

Diagrama de Flujo

Cuadro Resumen de los POES,

IT y Registros Considerados

(Albarracin, 2005) (Republica del Ecuador, 2002)

8

2.3 LIMPIEZA

2.3.1 DEFINICIÓN

La limpieza se refiere a la eliminación de tierra, desechos, residuos de

alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables, deben eliminarse los

residuos de alimentos, suciedad y desechos que quedan en las superficies

(mesas de trabajo, suelo, lavabos, etc.), pueden constituir una fuente de

contaminación. Es necesario, realizar la limpieza de las áreas y superficies

previamente a los procedimientos de desinfección, ya que desinfectar sin

limpiar no es efectivo. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza

dependerán del tipo de empresa alimentaria y los productos químicos

empleados para este fin que deben utilizarse y almacenarse, con cuidado y

de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Así mismo, se deben

disponer en lugares separados de los alimentos y en contenedores

claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los

alimentos por residuos químicos (FAO, 1993).

2.3.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA

Para eliminar los residuos de alimentos y suciedad en el proceso de limpieza

se proponen diferentes métodos como métodos físicos, métodos químicos.

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente

métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente

turbulenta (aspiradoras) u otros métodos que evitan el uso del agua. Y

métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

Básicamente los métodos de limpieza consisten (Hazelwood, 1997):

Eliminar los residuos gruesos de las superficies.

Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad

y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión.

Enjuagar con suficiente agua, para eliminar la suciedad suspendida y

los residuos de detergente.

9

Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y

recoger residuos y desechos.

De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que

las instrucciones del fabricante indiquen con fundamento científico,

que el enjuague no es necesario

2.4 DESINFECCIÓN

2.4.1 DEFINICIÓN

La desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes

en el medio, de manera que no sean nocivos para la salud humana. La

desinfección se realiza con agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel

que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. (Puig-Durán,

2002).

2.4.2 MÉTODOS DE DESINFECCIÓN

Comprende todos los procedimientos físicos, mecánicos y preferentemente

químicos, que se emplean para destruir gérmenes patógenos (Martinez, C.

2008).

2.4.2.1 Métodos químicos

Óxido de etileno

Es un agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos lábiles

como los que tienen grupos carboxilos, amino, sulfhidrilos, hidroxilos, etc. Es

utilizado en la esterilización gaseosa, generalmente en la industria. Destruye

todos los microorganismos incluso virus. Sirve para esterilizar material

termosensibles como el descartable (goma, plástico, papel, etc.), equipos

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

10

electrónicos, bombas, metal, etc. Es muy peligroso por ser altamente

inflamable y explosivo, y además cancerígeno (Flores, 2008).

Aldehídos

Son agentes alquilantes que actúan sobre las proteínas, provocando una

modificación irreversible en enzimas e inhiben la actividad enzimática. Estos

compuestos destruyen las esporas (Martínez, 2008).

Glutaraldehído

Consiste en preparar una solución alcalina al 2% y sumergir el material a

esterilizar de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10 minutos. Este

método tiene la ventaja de ser rápido y ser el único esterilizante efectivo frío.

Puede esterilizar plástico, goma, vidrio, metal, etc (Dangond, 2009).

Formaldehído

Se utilizan las pastillas de paraformaldehido, las cuales pueden disponerse

en el fondo de una caja envueltas en gasa o algodón, que después pueden

ser expuesta al calor para una rápida esterilización (acción del gas

formaldehído). También pueden ser usadas en Estufas de Formol, que son

cajas de doble fondo, en donde se colocan las pastillas y se calienta hasta

los 60° C y pueden esterilizar materiales de látex, goma, plásticos, etc. Las

pastillas de formalina a temperatura ambiente esterilizan en 36 hs (Dangond,

2009).

Gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno

Es proceso de esterilización a baja temperatura la cual consta en la

transmisión de peróxido de hidrógeno en fase plasma (estado entre líquido y

gas), que ejerce la acción biocida (Dangond, 2009).

11

2.4.2.2 Métodos físicos

Tabla 2. Métodos físicos de desinfección

Calor.

La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores:

el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los microorganismos

son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor

produce la desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización

de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los

microorganismos

Calor Húmedo

Produce desnaturalización y

coagulación de proteínas:

El agua es una especie

química muy reactiva y

muchas estructuras

biológicas son producidas

por reacciones que

eliminan agua.

El vapor de agua posee un

coeficiente de transferencia

de calor mucho más

elevado que el aire

Calor seco Produce desecación de la célula,

lo cual es tóxico por niveles

elevados de electrolitos, fusión de

membranas. Estos efectos se

deben a la transferencia de calor

desde los materiales a los

microorganismos que están en

contacto con éstos. La acción

destructiva del calor sobre

proteínas y lípidos requiere mayor

temperatura cuando el material

está seco o la actividad de agua

del medio es baja

(Vignoli, 2009)

12

2.5 NECESIDADES DE LIMPIEZA DE LA INDUSTRIA

CÁRNICA

Los planes de sanidad ganadera y el control veterinario en mataderos y

frigoríficos aseguran un procesamiento higiénico y una carne libre de

elementos biológicos (microorganismos y parásitos) y de residuos químicos.

La ausencia de residuos de diversos productos químicos que se utilizan en

la producción del ganado (herbicidas, insecticidas, antibióticos,

antiparasitarios, anabólicos, etc.) o en los procesos industriales

(desinfectantes, aditivos, conservantes, etc.) es un importante requerimiento

actual en las carnes de exportación (Codex Alimentarius. 2003).

2.5.1 SUSTANCIAS UTILIZADAS

Las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección deben

tener las siguientes características (Codex Alimentarius, 2005):

Agua: Apta para consumo humano.

Jabones, desinfectantes y desengrasantes: Se usan productos

multipropósito que se encuentran dentro de la norma como se

indica en la Tabla 3 y 4, garantizando su utilización en la industria

de alimentos.

13

Tabla 3. Detergentes

ÁREA DE

PRODUCCIÓN

NOMBRE DEL

DETERGENTE CARACTERÍSTICAS [ ] PREPARACIÓN OBSERVACIONES

Partes

internas de

producción

(equipos,

paredes,

techos,

mesas)

FOAM EZE

PH 11.4 – 11.8

Espumante

biodegradable

1:100

1 ml de

FOAM EZE

En 0.9 L (99

ml) de agua

1. Medir 1 ml de

desengrasante

en una probeta

2.En un balde

para limpieza

medir 99 ml de

agua

3.Verter el

jabón en el

balde con agua

4. Mezclar

Usar guantes,

disolver en agua

tibia , aplicar en la

superficie y dejar

actuar por 5 min

Partes

internas de

producción

(equipos,

paredes,

techos,

mesas)

DEGRATEC 21

Desengrasante

liquid

PH 6.8 – 8.8

10%

10 ml de

DEGRATEC

21 en 90 ml

de agua

1. Medir 1 ml de

desengrasante

en una probeta

2.En un balde

para limpieza

medir 99 ml de

agua

3.Verter el

jabón en el

balde con agua

4. Mezclar

Almacenar

debidamente

identificados.

Manejar con la

hidrolavadora

Parte externa

de producción

CITRIKLEEN

ECO

Limpiador

desengrasante

biodegradable

PH 12.3

Concentrado Concentrado

Aplicar, cepillar y

enjuagar con agua a

presión

Totalidad de

areas

DESTONE

(DETERGENTE

ACIDO)

Neutraliza en medio

alcalino

Acidez3.5 – 3.6

PH < 1

3 %

3 ml de

DETERGENTE

ACIDO en 97

ml de agua

1. Medir 1 ml de

desengrasante

en una probeta

2.En un balde

para limpieza

medir 99 ml de

agua

3.Verter el

jabón en el

balde con agua

4. Mezclar

Usar guantes de

caucho, mono

gafas, delantal de

caucho

(Planta Santandereana de carnes, 2009)

14

Tabla 4. Desinfectantes

ÁREA DE

PRODUCCIÓN

SUSTANCIA

ACTIVA CARACTERÍSTICAS [ ] PREPARACIÓN

OBSERVACIONES

Partes internas y

externas de producción

Biguanadina Polimerica

Bajo espectro bajo impacto ambiental no es volátil no es corrosivo

1% 1 ml de MICROSAN en 99 ml de agua

1.Medir 1 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde para limpieza medir 99 ml de agua 3. Verter el jabón en el balde con agua 4. Mezclar

Aplicar en reojo, dejar en contacto de 5 a 15 min, enjuagar

Partes internas y


Aminio cuaternario+

cloruro de didecildimetila

monio y + derivado de aldehido +

glutaraldehido

Gran espectro PH 6.55 Biodegradable

10% 10 ml de FOGOSAN en 90 ml de agua

1.Medir 10 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde para limpieza medir 90 ml de agua 3. Verter el jabón en el balde con agua 4. Mezclar

Se aplica por pulverizado, bayeta o inmersión del producto

Partes internas y


Amonio cuaternario

Gran espectro No es toxico Alta solubilidad Sin olor No mancha

0.15% 0.15 ml de FORMULA 55 X en 99.85 ml de agua

1. Medir 0.15 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde para limpieza medir 99.85 ml de agua 3. Verter el jabón en el balde con agua 4. Mezclar

Aplicar por aspersión o inmersión

Prediluvios yodoforo

Gran espectro No es toxico Alta solubilidad No requiere enjuague Accion rapida PH < 0.7

25 ml de RAPIDYNE en 1000 ml de agua

1. Medir 25 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde para limpieza medir 1000 ml de agua 3. Verter el jabón en el balde con agua 4. Mezclar

Se usa para sistemas de inmersión, aspersión utilizando bomba manual o continua y por contacto

(Planta Santandereana de carnes, 2009)

3. METODOLOGÍA

15

3. METODOLOGÍA

3.1 DIAGNÓSTICO

Se realizó a través de la aplicación de observación directa para lo que se

dividió a la planta de cárnicos “DELICAREM” como se expone a

continuación:

ÁREA 1: Zona de Empaque

ÁREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado

ÁREA 3: Zona de Maquinaria

ÁREA 4: Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración

El instrumento utilizado para este fin es un formato de evaluación de

cumplimientos POES, expuesto en la tabla 5. El puntaje utilizado para la

evaluación es:

No posee; puntaje 0

Si posee, no aplica, no registra; puntaje 1

Si posee, si aplica, no registra; puntaje 2

Si posee, si aplica, si registra; puntaje 3

16

Tabla 5. Planilla de Evaluación

3.2 DETERMINACIÓN DE PROCEDIMIENTOS

Con toda la información técnica generada en la evaluación se determinaron

los procedimientos para los equipos con que cuenta la empresa en cada uno

de los sectores que la conforman.

Posterior a la elaboración se elaboró el Manual de Procedimientos

Operacionales Estandarizados para la planta.

Criterio Puntaje

Existe un programa escrito de capacitación en educación

sanitaria

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de

lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier

cambio de actividad.

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y

desinfección

Existen registros que indican que se realiza inspección,

limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,

equipos, utensilios y manipuladores.

Se tiene claramente definidos los productos utilizados,

concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación

de los mismos.

Existe fichas técnicas de los productos utilizados en los

procesos de limpieza y desinfección

Existen manuales escritos que indiquen la manipulación de

productos de limpieza y desinfección

TOTAL

no posee 0

si posee, no aplica, no registra 1

si posee, si aplica, no registra 2

si posee, si aplica, si registra 3

Puntaje:

17

En la estructuración de los POES estos se los realizó mediante el

cumplimiento de estos requisitos:

¿Qué se va a limpiar?

¿Cómo hacerlo?

¿Con que y cuando?

¿Quién?

Para la identificación de los POES se realizo la codificación de la siguiente

manera:

01 DLC – 001

AREA NOMBRE DE LA EMPRESA NUMERO POES

1-DIS 001

DOCUMENTO ASOCIADO NUMERO DE DOCUMENTO

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

18

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

En el presente capítulo se dan a conocer los resultados obtenidos de las

evaluaciones a la planta, a través de gráficos y tablas de su situación actual.

4.1 DIAGRAMA DE LA PLANTA

La planta fue dividida en cuatro áreas como se expone en la Figura 1.

1. Área de empaque 2. Área de deshuesado y fileteado 3. Área de maquinaria 4. Área de cámaras de congelación y refrigeración

Figura 1. Diagrama de la planta

4.2 ANÁLISIS DE LA PLANTA POR ÁREAS

La planta consta de cuatro áreas de trabajo y de limpieza y desinfección, en

las áreas definidas se aplicó el formato de evaluación de resultados se

exponen a: empaque, deshuesado y fileteado, maquinaria, congelación y

refrigeración.

19

4.2.1 ÁREA DE EMPAQUE – ÁREA 1

En el área de empaque que se muestra en el anexo II, se puede observar la

situación inicial mediante los puntajes que se indican en la Tabla 6 que se

presenta a continuación:

.

Tabla 6. Área de empaque – Área 1

En la tabla 6 se muestra que en el área 1 los criterios de limpieza personal

de los trabajadores que se realizan se tiene conocimiento pero no se lleva a

cabo un registro. Mientras que en el caso de limpieza y desinfección de la

planta y equipos no se tiene ningún manejo ni registro a pesar de que se

tienen fichas técnicas de las sustancias utilizadas para el saneamiento.

Criterio Puntaje


sanitaria0




2

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 2


desinfección0




0



de los mismos.

0


procesos de limpieza y desinfección1


productos de limpieza y desinfección0

TOTAL 5

20

Una vez obtenidos los puntajes de cada uno de los criterios se observa que

de los ocho criterios evaluados, únicamente tres de ellos tienen un puntaje

mayor a cero, los demás puntajes no alcanzan el valor 3 lo que quiere decir

que poseen letreros, fichas y manuales, los aplican pero no los registran

como se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Análisis de puntaje del área de empaque

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Pu

nta

je

21

4.2.2 ÁREA DE DESHUESADO Y FILETEADO – ÁREA 2

En el área de deshuesado y fileteado que se muestra en el anexo III, se

puede observar la situación inicial mediante los puntajes que se indican en la

Tabla 7 que se presenta a continuación:

Tabla 7. Área de deshuesado y fileteado

En el área 2 de loa ficha de evaluación se determina que no existe

capacitación adecuada de actividad sanitaria, además carece de registros de

inspección de limpieza y desinfección dentro de la planta, también se puede

observar que se poseen letreros y el conocimiento de la limpieza del

personal que manipula los productos pero no los aplica ni registra.

Criterio Puntaje


sanitaria0




1



desinfección0




0



de los mismos.

0





TOTAL 4

22

Se puede observar en la Figura 3 de análisis que en el área de deshuesado

y fileteado se realiza una limpieza irregular sin basarse en normas ni

registros sin tomar en cuenta que esto acarrea problemas de sanidad.

Figura 3. Análisis de puntaje del área de deshuesado y fileteado

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Pu

nta

je

23

4.2.3 ÁREA DE MAQUINARIA – ÁREA 3

En el área de maquinaria que se muestra en el anexo IV, se puede observar

la situación inicial mediante los puntajes que se indican en la Tabla 8 que se

presenta a continuación:

Tabla 8. Área de maquinaria

En la tabla 8 en la que se registran los resultados del área de maquinaria se

puede observar que no existen manuales indicativos en donde se muestre

la dosificación y forma del uso adecuado de los productos de limpieza y

desinfección para la maquinaria. Los manipuladores tienen conocimiento de

practicas higiénicas pero no se las registran ni aplican.

Criterio Puntaje


sanitaria0




1



desinfección0




0



de los mismos.

0





TOTAL 3

24

Se puede observar en Figura 4 que del total de criterios, tres tienen puntaje

de 1, es decir que poseen letreros, manuales y fichas pero no las aplican lo

que ocasiona tanto problemas de sanidad como daños en la maquinaria por

una limpieza inadecuada.

Figura 4. Análisis de puntaje del área de maquinaria

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Pu

nta

je

25

4.2.4 ÁREA DE CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN –

ÁREA 4

En el área de cámaras de congelación y refrigeración que se muestra en el

anexo V, se puede observar la situación inicial mediante los puntajes que se

indican en la Tabla 9 que se presenta a continuación:

Tabla 9. Área de cámaras de congelación y refrigeración

En el área 4 por los resultados obtenidos se observa que no tienen el

manejo adecuado de limpieza y desinfección en las cámaras de congelación

y refrigeración y a pesar de que existen letreros donde se indica la limpieza

del personal no se realiza el registro.

Criterio Puntaje


sanitaria0




1



desinfección0




0



de los mismos.

0





TOTAL 3

26

En la Figura 5 se observa que en la zona de cámaras de congelación y

refrigeración se realiza una limpieza irregular y al ser un lugar de

almacenamiento se acumulan microorganismos los cuales pueden

contaminar el alimento y causar riesgos a los consumidores.

Figura 5. Análisis de puntaje del área de cámaras de congelación y refrigeración

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Pu

nta

je

27

4.2.5 RESULTADO TOTAL DE LAS ÁREAS DE LIMPIEZA

Una vez analizados los criterios de cada una de las áreas de trabajo y de

limpieza y desinfección, la Tabla 10 muestra el puntaje total de cada una de

ellas.

Tabla 10. Resultado total de áreas de limpieza

Puntaje %

ÁREA 1: Empaque 5 20.80

ÁREA 2: Deshuesado y Fileteado 4 16.65

ÁREA 3: Maquinaria 3 12.50

ÁREA 4: Cámaras de Congelación y Refrigeración 3 12.50

TOTAL 15 15.62

Adicionalmente la Figura 6 muestra el resultado total de los puntajes, en

donde se observa que el área de empaque es aquella en donde se posee,

aplica y registra manuales, fichas y registros con mayor frecuencia que las

demás áreas, seguida del área de deshuesado y fileteado y por último las

áreas de maquinaria y cámaras de congelación y refrigeración.

Figura 6. Análisis total de las áreas de limpieza

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Pu

nta

je

Criterios

Empaque

Deshuesado y Fileteado

Maquinaria

Cámaras de congelación y refrigeración

28

4.3 POES ESTRUCTURADOS POR ÁREAS

La Tabla 11 resume los POES aplicados a cada área de limpieza, con su

respectivo código.

Tabla 11. POES estructurados por áreas

Área POES Código

Empaque Paredes y pisos (anexo VI) 01DLC-0001

Mesas y estanterías 01DLC-0002

Selladora al vacío 01DLC-0003

Deshuesado y Fileteado Pisos y paredes 02DLC-0001

Mesas 02DLC-0002

Cuchillos, cucharas, guantes de

malla, platones

02DLC-0003

Maquinaria Pisos y paredes 03DLC-0001

Mesas 03DLC-0002

Báscula 03DLC-0003

Sierra 03DLC-0004

Ablandador de carne 03DLC-0005

Embutidora 03DLC-0006

Molino 03DLC-0007

Inyectora de salmuera 03DLC-0008

Cámaras de congelación y

refrigeración

Cámaras de congelación y

refrigeración

04DLC-0001

DOCUMENTOS

ASOCIADOS

Desengrasante TQ-HTP

(Anexo VII)

1-DIS-001

Cloro 1-DIS-002

LACTY-CIP I (Anexo VIII) 1-DIS-003

29

4.4 MANUAL POES

El Manual desarrollado permite a sus usuarios aplicar de manera práctica y

sencilla los pasos a seguir para la limpieza y desinfección de maquinarias

por área, tomando en cuenta frecuencia, duración, responsable,

procedimiento, acciones correctivas y documentos asociados el cual se

puede observar en el Anexo IX.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

30

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

El presente estudio permitió identificar los requisitos para el

establecimiento de un programa POES por área y equipo a través de

una lista verificación de procedimientos, registros, documentación,

capacitación, señaletica y conocimiento de normas de limpieza y

desinfección.

En base a la evaluación realizada por áreas, la empresa Delicarem

cumple con el 20% de los requisitos de limpieza y desinfección,

siendo el área de maquinaria la que posee la más baja puntuación,

por lo que se debe elaborar un plan de Saneamiento, que incluyen un

correcto manejo de materiales, herramientas, equipos de seguridad y

dosificación de sustancias aptos para la industria cárnica.

De acuerdo a los componentes y funcionamiento de cada equipo se

identificó el uso y concentración del desengrasante TQ-HTP, de cloro

como desinfectante y de la solución caustica LACTY CIP I para el uso

en la inyectora de salmuera para la limpieza del interior de las

mangueras de circulación de la solución salina para evitar la

acumulación e sal, así como también la necesidad de agua a

temperatura mayor de 50°C y alta presión.

A partir de la evaluación realizada se procedió a la estructura del

manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

para áreas y equipos específicos dentro de la planta, mediante una

guía que los detalla de forma sencilla y práctica.

31

5.2 RECOMENDACIONES

Aplicar de forma inmediata el Manual de Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento para obtener un mejor control de

limpieza y desinfección.

Establecer un cronograma de capacitación y seguimiento del

cumplimiento del Manual POES.

Ampliar la información del Manual mediante el estudio de las Buenas

Prácticas de Manufactura en la industria cárnica.

BIBLIOGRAFÍA

32

BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS

35

Anexo I.

Áreas de Limpieza y Desinfección

1. Área de empaque 2. Área de deshuesado y fileteado 3. Área de maquinaria 4. Área de cámaras de congelación y refrigeración

36

Anexo II.

Área de empaque

Mesa de empaque

Mesa de acero inoxidable

Selladoras

37

Selladora al vacío

Selladora de Bandejas

38

Anexo III.

Área de Deshuesado y Fileteado

Vista superior

Vista frontal

39

Estación de trabajo

Estación de trabajo

40

Anexo IV.

Área de maquinaria

Básculas

Báscula gramera

41

Báscula industrial de 300 kg

Sierra

Vista frontal

42

Parte interna inferior

Bandeja de soporte

43

Base de la bandeja de soporte

Soporte superior de la sierra

44

Ablandador de carne

Vista frontal

Vista lateral

45

Accesorio guía para la carne

Rodillo de cuchillas

Base del rodillo

46

Molino

Base del motor

Tornillo sinfín Aros Cuchilla

Conducto de alimentación Tapa de ajuste

47

Inyectora de salmuera

Vista frontal

Vista lateral

48

Agujas de inyección

Manguera de succión

49

Anexo V.

Área de cámaras de congelación y refrigeración

Almacenamiento

Ventiladores

Ganchos de acero inoxidable

50

ANEXO VI.

PISOS Y PAREDES

Piso de cerámica

Pared de baldosa

Piso lavable

51

ANEXO VII.

FICHA TÉCNICA DEL DESENGRASANTE

52

Anexo VIII.

Ficha Técnica de Agente Cáustico

53

Anexo IX.

Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

DELICAREM

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DE SANEAMIENTO

POES

1

1. OBJETIVOS DEL MANUAL

Lograr en las instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que

contactan con la materia prima, el nivel de limpieza requerido, lo que implica

disminuir y eliminar factores físicos, químicos y microbiológicos:

Físicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies;

Químicamente: la eliminación de residuos químicos de las superficies,

incluidos los agentes de limpieza y desinfección;

Microbiológicamente: la eliminación o disminución en las superficies del

número de microorganismos a un nivel tal que no afecten

significativamente la calidad del producto.

2. PERSONAL DE OPERACIÓN

2.1 Apariencia Personal

El pelo, en el caso de los hombres, debe mantenerse corto y como

máximo a la altura del cuello de la camisa, en el caso de las mujeres,

deben utilizarse redecillas que cubran completamente el pelo.

Los operarios deben estar afeitados para ayudar a promover un

ambiente de limpieza.

Están prohibidos las barbas y el pelo facial largo.

Las patillas no deben de extenderse más allá de la parte inferior de la

oreja.

Se permite el uso del bigote si no es más ancho que alrededor de la

boca.

Los operarios que posean abundante pelo en la zona del pecho,

deberán cubrirlo con el uniforme o con una camiseta.

Los empleados, las empleadas deben mantener las uñas cortas, limpias

y libres de cualquier barniz o pintura.

2

Está prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, ya que

éstas no pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en

fuente de contaminación bacterial o física.

2.2 Vestimenta

Está prohibido el ingreso a la planta a aquel personal de operación que

no porte la vestimenta adecuada completa (gabacha, botas, casco y

tapabocas en los lugares que lo requiera)

La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado.

No se permiten artículos en los bolsillos superiores de los uniformes, ya

que éstos pueden caer accidentalmente en el producto.

Los uniformes y delantales, deben mantenerse en buen estado durante

las operaciones

Los uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las

instalaciones de la Planta.

El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a

la lavandería al finalizar las mismas.

Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a la

Planta.

Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y

desinfectarse continuamente durante el proceso.

2.3 Control de Salud

No se permite el ingreso a la Planta de personal en estado de ebriedad o

bajo la influencia de drogas o fármacos.

Se debe notificar a la jefatura el uso de fármacos que puedan causar

somnolencia o trastornos motores.

Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o

que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas

3

o alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de

contaminación, debe ser admitida para trabajar en el proceso de

alimentos para el consumo humano, ya que pueden transmitir la

contaminación al producto o contagiar a otras personas.

Los empleados deben notificar al Jefe de Producción si han estado

expuestos a brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacteria

como Salmonella y Shigella con el fin de que sea reubicado en labores

de poco riesgo de contaminación.

Todo el personal que labora en la Planta debe mantener su carnet de

salud emitido por La Secretaría de Salud Pública.

3. INGRESO A LA PLANTA

3.1 El personal que ingresa a la planta debe:

En primer término lavar sus botas con detergente y cepillo en las pilas

provistas para ello como se muestra en la Figura 1.

Lavarse y desinfectarse las manos en los lavamanos dispuestos para

ello. El procedimiento requiere utilizar jabón dado u otro similar como se

presenta en la Figura 2.

Sumergir sus botas en las pilas de solución desinfectante

aproximadamente a 200 ppm (partes por millón) de concentración,

situadas en el área de lavado y desinfección localizadas en todas las

entradas de la planta.

3.2 No está permitido:

La ingestión de alimentos.

Introducir alimentos y bebidas a la planta de proceso.

Fumar en el interior de la Planta, para ello se destinan las áreas de

descanso externas.

4

Todos los empleados las áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes

deberán de ajustarse a las normas de buenas prácticas de manufactura en el

presente apartado.

Figura 7 Limpieza de botas

Figura 8. Lavado de manos

5

4. CAPACITACIÓN

Todas las personas que laboran en la empresa deben recibir

entrenamiento en lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura,

los principios de protección de alimentos, peligros de una pobre higiene

personal y de la importancia de las prácticas sanitarias. Esta

capacitación se detalla en desglose del Curso de Capacitación anexo a

este documento.

5. ASPECTOS GENERALES

Todas las personas que participan en el proceso productivo deben estar

alertas sobre las cosas que deben hacer y las que no deben, asociadas

con la operación de la Planta, con el fin de que los empleados no

contribuyan a la contaminación física o microbiológica de los alimentos.

Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por

parte del personal es asignada al Jefe de cada Departamento.

6

6. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Tabla 12 Paredes y Pisos

AREA 1: Zona de Empaque

Paredes y Pisos

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

01DLC-0001

FRECUENCIA: antes y después de

la jornada de trabajo DURACIÓN:20 min RESPONSABLE: operario 1

MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE

SEGURIDAD SUSTANCIAS

Escoba Guantes de protección Solución Detergente

Cepillo Desinfectante

Hidrolavadora Agua Potable

PROCEDIMIENTO

1. Retirar la suciedad de mayor tamaño

2. Pre enjuagar con el agua corriente

3. Aplicar la solución del detergente

4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el

tiempo 5 min

5. Enjuagar con suficiente agua potable

6. Aplicar el desinfectante

7. Retirar con abundante agua

ACCIONES CORRECTIVAS

Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada

DOCUMENTOS ASOCIADOS

NOMBRE CODIGO

Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001

Cloro 1-DIS-002

7

Tabla 13. Mesas y Estanterías área 1

ÁREA 1: Zona de Empaque Mesas y estanterías

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

01DLC-0002

FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo

DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 2

MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD

SUSTANCIAS

Esponja Guantes de protección Solución Detergente



PROCEDIMIENTO

1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.

2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

4. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua potable, preferiblemente caliente y a alta

presión 6. Aplique el desinfectante y retirar con abundante agua. 7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

8

Tabla 14. Selladora al vacío

AREA 1: Zona de Empaque Selladora al vacío


01DLC-0003

FRECUENCIA: después de la jornada de trabajo


MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS

Guantes de protección Solución Detergente



PROCEDIMIENTO

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control y motores.


3. Retirar la tabla interna y pre lavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Aplicar el limpiador con un trapo y luego con un trapo limpio pase nuevamente por la

superficie y remover totalmente. con dejar actuar el tiempo de 10 min. 5. Aplicar el desinfectante y retirarlo con abundante agua.




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

9

Tabla 15. Pisos y Paredes Área 2

AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado Pisos y Paredes


02DLC-0001







PROCEDIMIENTO

1. Retirar la suciedad de mayor tamaño 2. Preenjuagar con el agua corriente 3. Aplicar la solución del detergente 4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el tiempo de

5 min. 5. Enjuagar con suficiente agua 6. Aplicar el desinfectante 7. Retirar con abundante agua.




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

10

Tabla 16. Mesas Area 2

AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado Mesas


02DLC-0002







PROCEDIMIENTO


2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

4. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión 6. Aplique el desinfectante. 7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

11

Tabla 17. Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones

AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado

CUCHILLOS, CUCHARAS, GUANTES DE MALLA, PLATONES


02DLC-0003







PROCEDIMIENTO

1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado. 2. Pre lavar los utensilios con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los utensilios. 4. Aplicar la sustancia detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. 6. Aplicar el desinfectante y revise ficha técnica del producto. 7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

12

Tabla 18. Pisos y Paredes Área 3

AREA 3: Zona de Maquinaria Pisos y Paredes


03DLC-0001







PROCEDIMIENTO

1. Retirar la suciedad de mayor tamaño 2. Preenjuagar con el agua corriente 3. Aplicar la solución del detergente 4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar con suficiente agua 6. Aplicar el desinfectante 7. Retirar con abundante agua.




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

13

Tabla 19. Mesas Area 3

AREA 3: Zona de Maquinaria Mesas


03DLC-0002







PROCEDIMIENTO


2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el

prelavado y colocarla en bolsas especiales. 4. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo que recomendado. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión 6. Aplique el desinfectante y retire con abundante agua. 7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

14

Tabla 20. Bascula

AREA 3: Zona de Maquinaria Bascula


03DLC-0003







PROCEDIMIENTO

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control y motores, los cuales no puedan recibir agua.


3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el

prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfectante y retirarlo con agua abundante




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

15

Tabla 21. Sierra

AREA 3: Zona de Maquinaria Sierra


03DLC-0004







PROCEDIMIENTO

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control y motores, los cuales no puedan recibir agua.


3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado

y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 10 min (la cuchilla se soltara y se limpiara

adecuadamente). 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfecta adecuado y retirarlo con abundante agua.




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

16

Tabla 22. Ablandador de Carne

AREA 3: Zona de Maquinaria Ablandador de carne


03DLC-0005







PROCEDIMIENTO

1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.


3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado

y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min (las cuchillas se soltaran y se

limpiaran adecuadamente con los utensilios de trabajo). 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfecta adecuado y retirarlo con abundante agua




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

17

Tabla 23. Embutidora

AREA 3: Zona de Maquinaria

Embutidora


03DLC-0006







PROCEDIMIENTO



3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el

prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. A cada parte de la embutidora se

lavara por individual. 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfectante y retirarlo con abundante agua.




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

18

Tabla 24. Molino

AREA 3: Zona de Maquinaria

Molino


03DLC-0007







PROCEDIMIENTO

1. Desconectar el equipo de las conexiones eléctricas que puedan causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos las conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.

2. Desarmar el equipo de tal manera que nos facilite la limpieza y desinfección. 3. Lavar parte por parte del equipo (tornillo sinfín, discos, tolva de alimentación, timón y así se realizara con

cada pieza del equipo. 4. Lavar el molino con agua caliente (mayor de 50ºC). 5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 6. Enjuagar con suficiente agua (preferiblemente con agua caliente y alta presión). 7. Aplicar el desinfectante y retirarlo con abundante agua




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

19

Tabla 25. Inyectora de Salmuera

AREA 3: Zona de Maquinaria Inyectora de salmuera


03DLC-0008




Guantes de protección Agua Potable

Cepillo LACTY-CIP I

Hidrolavadora

PROCEDIMIENTO



3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el

prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar el limpiador cáustico haciendo trabajar la maquina con el fin de que no se acumulen solidos

en las mangueras de la inyectora y retirar el limpiador cáustico con abundante agua.




NOMBRE CODIGO

LACTY-CIP I 1-DIS-003

20

Tabla 26. Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración

AREA 4: Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración


04DLC-0001


DURACIÓN:10 min RESPONSABLE: operario 1





PROCEDIMIENTO

1. Recoger toda suciedad visible. 2. Pre lavar el cuarto frió con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Aplicar la solución detergente (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar por 10 min. 4. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. 5. Aplicar el desinfectante y retirar con abundante agua, 6. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria. 7. Eliminar completamente el agua restante que pudo quedar en el cuarto frío y congelador.




NOMBRE CODIGO


Cloro 1-DIS-002

21

Tabla 27. Desengrasante TQ-HTP

Desengrasante TQ-HTP


1-DIS-001

FRECUENCIA: 1 ves a la semana

DURACIÓN: 45 min RESPONSABLE: Operador 1 y 2


TQ-HTP

Agua Potable

PROCEDIMIENTO

1 lt de desengrasante TQ-HTP por cada 10 lt de agua

-


TIPO NOMBRE CODIGO

22

Tabla 28. Cloro

Cloro


1-DIS-002

FRECUENCIA: DURACIÓN:. RESPONSABLE:.


Guantes de Protección Cloro 70%

Agua Potable

PROCEDIMIENTO

Mesas, Lavabos, Estanterías, Cortinas plasticas

Pesar 0.71 gr de cloro por litro de agua

ml x lt agua = ppm / 10 x principio activo

[ ] 400-500 ppm

Pisos y Paredes

Pesar 1.42 gr de cloro por litro de agua

ml x lt agua = ppm / 10 x principio activo

[ ] 1000 ppm

.

-


TIPO NOMBRE CODIGO

23

Tabla 29. LACTY-CIP I

LACTY-CIP I


1-DIS-003

FRECUENCIA: DURACIÓN:. RESPONSABLE:.


Guantes de Protección LACTY-CIP I

Agua Potable

PROCEDIMIENTO

Disolución

1.0L de LACTY-CIP I por cada 100 L de agua caliente

.

-


TIPO NOMBRE CODIGO

24

Tabla 30. Verificación del sistema de operación de los POES

A = ACEPTABLE C = CORREGIR SEMANA DEL:__________________AL__________________ MES____________________ AÑO__________________

1 SEGURIDAD DEL AGUA A C OBSERVACIONES

Monitoreo del cloro

Examen de agua físico – químico

Examen de agua microbiológico

Revisión de registros y monitoreos

2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO

Limpieza y sanitización de equipos

Equipos electromecánicos (sierras, mesas, maquina vacío, etc)

Carros de recolección de producto comestible

Revisión de registro y Monitoreo

3 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Manejo de uniformes

Sanitización de mandibles

Normas de higiene personal

Comportamiento del personal

Restricción al personal

Capacitación al personal

Manejo de visitas

Manejo y disposición de desechos sólidos (orgánicos)

Manejo de la basura (inorgánico)


4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Uso adecuado de elementos de protección

(mascarillas, uniformes, cascos, etc)

Lavado de manos

Baño Corporal


25

Verificación del sistema de operación de los POES Continuación………. 5 CONTAMINACION

Limpieza de báscula y sanitización de corrales

Sanitización de equipos

Esterilización de equipos

Manejo de la sangre

Limpieza de estructuras

Limpieza de vestidores

Lavado de rieles

Lavado de garruchas

Limpieza de neveras y congeladores

Lavado de manos, brazos y botas

Drenajes

Manejo de desechos líquidos (aguas residuales)

Manejo de material de empaque


6 AGENTES TOXICOS

Manejo de productos químicos y tóxicos

Rotación de tóxicos y químicos

Fechas de vencimiento

Dilución del producto de acuerdo a la ficha técnica

Etiquetado del producto almacenado

Separación del producto

Limpieza general del área de almacenamiento

Seguridad

Revisión de Registros y monitoreos

7 SALUD DEL PERSONAL

Vigencia del certificado salud

Salud del personal

Revisión de registros y monitoreo

8 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

Control del plan de fumigación

Revisión de trampas de roedores

Control de insectos

Aplicación de tratamientos

Revisión de registros y monitoreo

Monitoreo:________________________ Verificado Por______________________ Fecha:__________________________________

Nota : FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA)

26

Tabla 31. Programa POES control de inspección sanitaria pre operacional área de producción

SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________

N° AREA L M M J V N° AREA L M M J V

A. AREA 1 Y 3 B. AREA 2

1 Paredes-cielos-pisos 1 Paredes-cielos-columnas

2 Marcos-puertas-ventanas 2 Pisos-drenajes-cañerías

3 Pisos-drenajes-cañerias-mangueras 4 Puertas-marcos-empaques

4 Ventilación-iluminación-lámparas 5 Iluminación

5 Agua caliente 6 Rieles-ganchos-estructrura

6 Presión agua-vapor aire 7 Bandejas-burras-percheros

7 Rieles-ganchos-estructuras 8 Recipientes-carretillas

8 Presencia de Insectos C. PERSONAL

9 Lavamanos-esterilizadores-jaboneras 1 Indumentaria

10 Lavador de cabezas 2 Apariencia personal

11 Carretillas 3 Cascos-botas-delantales

12 Plataforma 4 Cuchillo-chaira-porta cuchillos

13 Mesa de lavado de vísceras 6 Vestidores-servicios sanitarios

14 Area de lavado de canales D: AREA 4

15 Recipientes 1 Paredes-cielos-columnas

16 Sierra-serrucho-ganchos 2 Pisos-drenajes

17 Descueradora 3 Puertas-marcos-cortinas plástic.

18 Nivel cloro en agua 4 Recipientes-plataformas

19 Riel retenido 5 Area de retenidos en nevera

20 Area lavado y desinfección botas 6 Lavamanos

21 Temperatura esterilizadores 7 Iluminación-lámpara

22 Area lavado-desinfección botas 8 Limpieza general

9 Temperatura

Nota: FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA)

27

Tabla 32. Formato de registro de ejecución y verificación

FORMATO DE REGISTRO DE EJECUCION Y VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPO / AREA PREPARADO REVISADO

FECHA

PREPARACION DE SUSTANCIAS EFECTUADO

COMPROBACION DE LA

CONCENTRACION PRUEBA DE

LAVADO PRUEBA ATP LIBERACION DE

LINEA O ACCION CORRECTIVA VOLUMENES FIRMA PRUEBA FIRMA B / M FIRMA B / M FIRMA

B: BIEN; M: MAL

FIRMA RESPONSIBLE

Nota: FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

de América

28

INDICE

1. OBJETIVOS DEL MANUAL .................................................................. 1

2. PERSONAL DE OPERACIÓN .............................................................. 1

2.1 Apariencia Personal ............................................................................... 1

2.2 Vestimenta ............................................................................................. 2

2.3 Control de Salud .................................................................................... 2

3. INGRESO A LA PLANTA ..................................................................... 3

3.1 El personal que ingresa a la planta debe: .............................................. 3

3.2 No está permitido: .................................................................................. 3

4. CAPACITACIÓN ................................................................................... 5

5. ASPECTOS GENERALES ................................................................... 5

6. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS 6

INDICE 28

INDICE DE TABLAS ................................................................................... 29

INDICE DE FIGURAS .................................................................................. 30

29

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Paredes y Pisos ....................................................................................... 6

Tabla 2. Mesas y Estanterías área 1 .................................................................... 7

Tabla 3. Selladora al vacío .................................................................................... 8

Tabla 4. Pisos y Paredes Área 2 ........................................................................... 9

Tabla 5. Mesas Area 2 ......................................................................................... 10

Tabla 6. Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones .............................. 11

Tabla 7. Pisos y Paredes Área 3 ......................................................................... 12

Tabla 8. Mesas Area 3 ......................................................................................... 13

Tabla 9. Bascula .................................................................................................. 14

Tabla 10. Sierra .................................................................................................... 15

Tabla 11. Ablandador de Carne .......................................................................... 16

Tabla 12. Embutidora .......................................................................................... 17

Tabla 13. Molino .................................................................................................. 18

Tabla 14. Inyectora de Salmuera ........................................................................ 19

Tabla 15. Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración .......................... 20

Tabla 16. Desengrasante TQ-HTP ...................................................................... 21

Tabla 17. Cloro ..................................................................................................... 22

Tabla 18. LACTY-CIP I ......................................................................................... 23

Tabla 19. Verificación del sistema de operación de los poes ......................... 24

30

Tabla 20. Programa poes control de inspección sanitaria pre operacional

área de producción ....................................................................................... 26

Tabla 21. Formato de registro de ejecución y verificación ............................... 27

INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Limpieza de botas .................................................................................. 4

Figura 2. Lavado de manos .................................................................................. 4

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