UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ESTRUCTURACIÓN DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA MAICENA IRIS. TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS JOHNNY EDUARDO FERNÁNDEZ MEJÍA DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME Quito, julio 2014
Transcript of UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTRUCTURACIÓN DE UN SISTEMA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA
MAICENA IRIS.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
JOHNNY EDUARDO FERNÁNDEZ MEJÍA
DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
Quito, julio 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo JOHNNY EDUARDO FERNÁNDEZ MEJÍA, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
___________________________
JOHNNY EDUARDO FERNÁNDEZ MEJÍA
CI:1718193061
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estructuración de un
sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Maicena
Iris”, que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado
por Johnny Eduardo Fernández Mejía, bajo mi dirección y supervisión, en
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. María Belén Jácome
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.1714941455
DEDICATORIA
A mi mami, papi, ñaña, abuelita y amigos por el apoyo brindado a lo largo de
mi carrera.
AGRADECIMIENTOS
Gracias a mis padres por el esfuerzo, dedicación, valores, ejemplo y
consejos que he recibido y han hecho de mi un buen hombre.
Gracias a mi hermana por la paciencia y apoyo que me ha dado, a mi
abuelita que siempre confió en mí y me brindo su amor incondicional, a mi
sobrino Nico por la felicidad que me brinda todos los días.
Gracias a Vanne por las risas, apoyo, confianza, cariño y amistad que me ha
brindado en todo este tiempo de conocerme
Gracias a mis profesores por todo el conocimiento impartido a lo largo de la
carrera.
Gracias a Valeria Calle y a la empresa Maicena Iris por el apoyo brindado
para la elaboración de este proyecto.
Además quiero agradecer a la Ing. María Belén Jácome por el apoyo,
paciencia, dedicación y conocimiento que me ha brindado para la
culminación de este proyecto.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ..................................................................................................... xi
ABSTRACT .................................................................................................. xii
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................... 2
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................ 2
2.2. BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........ 2
2.2.1. INSTALACIONES ................................................................ 4
2.2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS .................................................. 5
2.2.3. PERSONAL ......................................................................... 5
2.2.4. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ................................... 6
2.2.5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ................. 6
2.2.6. MATERAS PRIMAS E INSUMOS ....................................... 6
2.2.7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN ......................................................... 7
2.3. SEGURIDAD ALIMENTARIA ........................................................ 7
2.3.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR ................ 7
2.4. RIESGOS Y PREVENCION EN EL PROCESAMIENTO DE
CEREALES ................................................................................... 8
ii
2.4.1. PELIGROS BIOLÓGICOS ................................................... 9
2.4.2. PELIGROS QUÍMICOS ..................................................... 11
2.4.3. PELIGROS DE CONTAMINACIÓN FÍSICA ...................... 11
2.4.4. ORGANISMOS PATÓGENOS Y ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS ................................................................ 12
3. METODOLOGÍA .................................................................................... 14
3.1. LOCALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DE LA
EMPRESA ................................................................................... 14
3.2. DIAGNÓSTICO INICIAL .............................................................. 15
3.3. PLAN DE MEJORAS ................................................................... 19
3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................... 19
3.4.1. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS .............................. 19
3.4.2. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ............................ 20
3.4.3. CONTROL DE CALIDAD AL PRODUCTO
TERMINADO ..................................................................... 20
3.5. FORMATO DE DOCUMENTACIÓN ............................................ 23
3.6. DIAGRAMAS DE OPERACIONES .............................................. 23
3.7. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ....... 24
4. RESULTADOS ....................................................................................... 25
4.1. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................. 25
4.1.1. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES .............................................................. 26
iii
4.1.2. EVALUACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS .................. 31
4.1.3. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO REQUISITOS
HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN ...................................... 32
4.1.4. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE MATERIALES
E INSUMOS ...................................................................... 34
4.1.5. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO EN LAS
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ................................. 36
4.1.6. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE ENVASADO,
ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ................................... 37
4.1.7. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE
Y COMERCIALIZACIÓN ................................................... 39
4.1.8. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE
ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD ............ 40
4.1.9. EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE LA EMPRESA MAICENA IRIS. ....... 43
4.2. RESULTADO DE LEVANTAMIENTO DE NO
CONFORMIDADES ..................................................................... 44
4.3. PLAN DE MEJORAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
EMPRESA MAICENA IRIS .......................................................... 48
4.4. ANÁLISIS COSTO- TIEMPO PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
INFRAESTRUCTURA. ................................................................ 54
4.5. RESULTADO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ............................ 60
4.5.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO A MANIPULADORES ...... 60
4.5.2. ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO ........................ 62
iv
4.6. ELABORACIÓN DE FORMATOS ............................................... 64
4.6.1. IDENTIFICACIÓN DE TUBERÍAS ..................................... 65
4.6.2. CODIFICACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS .............. 66
4.7. DIAGRAMAS DE FLUJO ............................................................ 67
4.8. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ....... 69
4.9. EVALUACIÓN FINAL DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA
MAICENA IRIS ............................................................................ 69
4.9.1. EVALUACIÓN FINAL DE CUMPLIMIENTO POR
ÁREAS .............................................................................. 70
4.9.2. COMPARACIÓN DE RESULTADOS DE
CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE LA EMPRESA.MAICENA IRIS ........ 71
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 73
5.1. CONCLUSIONES ........................................................................ 73
5.2. RECOMENDACIONES ................................................................ 74
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 75
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Principales micotoxinas producidas en granos ........................... 10
Tabla 2. Líneas de proceso de Maicena Iris. ............................................ 15
Tabla 3. Con puntuación máxima por puntos evaluados. ......................... 18
Tabla 4. Parámetros microbiológicos de incubación. ................................ 21
Tabla 5. Método para análisis Físico químico y microbiológico de la
empresa Maicena Iris. ................................................................. 22
Tabla 6. Parámetros para la elaboración de productos en la empresa
Maicena Iris. ................................................................................ 22
Tabla 7. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
Instalaciones. .............................................................................. 27
Tabla 8. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
Equipos y Utensilios. ................................................................... 31
Tabla 9. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
Requisitos Higiénicos de Fabricación. ........................................ 33
Tabla 10. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
Materiales e Insumos. ................................................................. 34
Tabla 11. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
Operaciones de Producción. ....................................................... 36
Tabla 12. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
Envasado, Etiquetado y Empaquetado. ...................................... 37
Tabla 13. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización. . 39
Tabla 14. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de
Aseguramiento de Control de Calidad. ....................................... 41
Tabla 15. Cumplimiento y No Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de la Empresa Maicena Iris. ................................... 43
vi
PÁGINA
Tabla 16. Interpretación de Resultados de Cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura de la Empresa Maicena Iris. .............. 44
Tabla 17. Levantamiento de No conformidades mayores y no
conformidades menores. ............................................................. 45
Tabla 18. Plan de mejoras para la implementación buenas prácticas de
manufactura de infraestructura en la empresa Maicena Iris. ...... 49
Tabla 19. Plan de Mejoras de Mejoras a Máquinas y Equipos para la
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a la
Empresa Maicena Iris. ................................................................ 52
Tabla 20. Cronograma costo- tiempo para la implementación de
buenas prácticas de manufactura en la infraestructura de la
Empresa Maicena Iris. ................................................................ 54
Tabla 21. Cronograma costo- tiempo para la implementación de
buenas prácticas de manufactura de los Equipos y utensilios
de la Empresa Maicena Iris. ........................................................ 58
Tabla 22. Análisis microbiológico a trabajadores. ....................................... 60
Tabla 23. Análisis Microbiológico y Físico – Químico al Producto
Terminado de la empresa Maicena Iris. ...................................... 62
Tabla 24. Parámetros microbiológicos y físicos - químicos
de producto terminado. ............................................................... 63
Tabla 25. Elaboración de Registros de la Empresa Maicena Iris. ............... 64
Tabla 26. Codificación de maquinaria de la empresa Maicena Iris. ............ 67
Tabla 27. Evaluación Final de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa Maicena Iris. ................................... 71
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Mapa de la ubicación de la Fábrica de Maicena Iris ................. 14
Figura 2. Encabezado de Documentos. ................................................... 23
Figura 3. Representación gráfica de la evaluación del porcentaje de
cumplimiento de las BPM de la empresa. ................................. 25
Figura 4. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Instalaciones. .................................................. 28
Figura 5. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Equipos y Utensilios. ....................................... 31
Figura 6. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Requisitos Higiénicos de Fabricación. ............ 33
Figura 7. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Materiales e Insumos. ..................................... 35
Figura 8. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Operaciones de Producción. ........................... 36
Figura 9. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Envasado, Etiquetado y Empaquetado. .......... 38
Figura 10. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Almacenamiento, Distribución, Transporte y
Comercialización. ...................................................................... 39
Figura 11. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Aseguramiento de Control de Calidad. ........... 41
Figura 12. Frotis de Mano a Trabajadores. ................................................ 61
viii
PÁGINA
Figura 13. Siembra de muestras. ............................................................... 61
Figura 14. Obtención de Resultados Microbiológicos. ............................... 62
Figura 15. Identificación de Tuberías usadas en la industria de
alimentos. ................................................................................. 66
Figura 16. Diagrama de flujo Maicena Iris.................................................. 68
Figura 17. Evaluación Final de cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura a la empresa Maicena Iris. ................................... 69
Figura 18. Comparación de resultados de cumplimiento de buenas
prácticas de manufactura de la empresa Maicena Iris. ............. 72
ix
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I ...................................................................................................... 78
LÍNEA DE PRODUCTO MAICENA IRIS
ANEXO II ..................................................................................................... 81
LAY OUT EMPRESA MAICENA IRIS
ANEXO III .................................................................................................... 82
MAPA DE RIESGOS CONTRA INCENDIOS
ANEXO IV .................................................................................................... 83
MAPA DE RECURSOS CONTRA INCENDIOS
ANEXO V ..................................................................................................... 78
MAPA DE FLUJOS DE LA EMPRESA
ANEXO VI .................................................................................................... 84
REGISTRO ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL AGUA
ANEXO VII ................................................................................................... 85
REGISTRO DE LIMPIEZA DE LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD
ANEXO VIII .................................................................................................. 86
REGISTRO DE MATERIAL Y PRODUCTO NO CONFORME
ANEXO IX .................................................................................................... 87
PRODUCTO EN OBSERVACIÓN
ANEXO X ..................................................................................................... 88
PRODUCTO RECHAZADO
ANEXO XI .................................................................................................... 89
PRODUCTO APROBADO
ANEXO XII ................................................................................................... 90
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
x
PÁGINA
ANEXO XIII .................................................................................................. 91
REGISTRO DE HIGIENE DE TRABAJADORES
ANEXO XIV ................................................................................................. 92
REGISTRO DE INFORME DE DEVOLUCIONES
ANEXO XV .................................................................................................. 93
REGISTRO DE PRODUCTOS EN LOCALES COMERCIALES
ANEXO XVI ................................................................................................. 94
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE CAMIONES
ANEXO XVII ................................................................................................ 95
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS
ANEXO XVIII ............................................................................................... 96
REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO
ANEXO XIX ................................................................................................. 97
REGISTRO DE PRODUCTO EN PROCESO
ANEXO XX .................................................................................................. 98
ELABORACIÓN DE ALMIDÓN DE ARROZ
ANEXO XXI ................................................................................................. 99
ELABORACIÓN DE COLADITAS IRIS
ANEXO XXII .............................................................................................. 100
ELABORACIÓN DE PRE MEZCLAS
ANEXO XXIII ............................................................................................. 101
FOTOS DE FÁBRICA DE MAICENA IRIS
ANEXO XXIV ............................................................................................. 106
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA
EMPRESA MAICENA IRIS
xi
RESUMEN
El presente trabajo se realizó en la empresa Maicena Iris, el objetivo del
mismo fue estructurar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM´s), para lo cual se aplicó los parámetros establecidos por el Registro
Oficial 696 para alimentos procesados, se evaluó: instalaciones, equipos y
utensilios, requisitos higiénicos de fabricación, materiales e insumos,
operaciones de producción, envasado, etiquetado, empaquetado,
almacenamiento, distribución, transporte, aseguramiento y control de
calidad. El resultado de la evaluación inicial arrojó como resultado el 52.03 %
de cumplimiento, el área con puntaje más bajo fue equipos y utensilios con
26.67%, con los resultados obtenidos se procedió al levantamiento de no
conformidades las mismas que se las dividió en mayores y menores, para
identificar aquellas que tienen el mayor impacto en la inocuidad del alimento.
Además se estructuró un plan de mejoras y se realizó un análisis costo –
tiempo para determinar la inversión necesaria para el cumplimiento de los
requisitos de BPM´s, el resultado del análisis estableció que la inversión
necesaria es de USD 18495, conjuntamente se realizó un análisis
microbiológico de las manos de los manipuladores y del producto terminado
y la estructuración de documentación, en un período de seis meses, se
procedió a evaluar nuevamente a la empresa, el resultado de esta
evaluación fue del 76.36% de cumplimiento, con este resultado la empresa
tiene opción de ser certificada con BPM´s.
xii
ABSTRACT
This project was done in Maicena Iris Company, the objective was to
structure a Good Manufacturing Practices (GMP) system, for which the
parameters established by the Official Register 696 to processed food was
applied; facilities, equipment and utensils, sanitary manufacturing
requirements, materials and supplies, production operations, packaging,
labeling, storage, distribution, transportation, quality assurance and control
was evaluated. The result of the initial assessment generated 52.03% of
compliance; the area with the lowest score was equipment and utensils with
26.67%, with the results obtained, nonconformities were lifted and divided
into major and minor to identify those that have the greatest impact on food
harmlessness. Besides an improvement plan was structured and a cost-time
analysis was made to determine the investment needed to fulfill the
requirements of GMP´s, as result of the analysis the investment needed is
USD 18495, together a microbiological analysis of the handler’s hands and
the finished product and a record formats structuring, in a six months period,
the company was evaluated again; as result of this evaluation the compliance
was 76.36%, with this result the company has the option to be certified with
GMP´s.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria es la serie de
controles que se utilizan durante la producción, que tienen por objeto
garantizar que todos los productos son elaborados con calidad apropiada
antes de ser utilizados (Taraneh, 2000).
Las Buenas Prácticas de Manufactura se constituyen en una herramienta
básica en la elaboración de alimentos inocuos y para garantizar la salud del
consumidor, este sistema se fundamenta en los siguientes requisitos:
aplicación de prácticas higiénicas de manipulación de los alimentos,
dotación de instalaciones y equipos que cumplan con las condiciones
sanitarias para la transformación del alimento y aplicación de control de
calidad a la materia prima y producto terminado (Moreno García, 2003).
La empresa MAICENA IRIS surgió en 1940 y se dedica a elaborar productos
a base de fécula de maíz de acuerdo lo estipulado en el Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados publicado en
el Registro Oficial 696, toda empresa de alimentos está obligada a cumplir
con la aplicación de BPM`s, siendo la implementación de este sistema
prioridad para la empresa y justifica la ejecución de la presente
investigación.
El objetivo general de este trabajo es estructurar un Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura para la Empresa Maicena Iris. Los objetivos
específicos son:
Evaluar la situación actual de la empresa Maicena Iris.
Elaborar un plan de mejoras con su costo para la implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura.
Implementar el plan de mejoras a corto plazo propuesto.
Evaluar la situación final de la empresa Maicena Iris.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Empresa Maicena “Iris” se encuentra operando desde el año 1940, en la
parroquia de Conocoto perteneciente al cantón Quito, dispone de un equipo
de trabajo de treinta personas y se dedica a procesar almidones de maíz y
arroz para elaborar distintos productos.
La empresa cuenta con cuatro líneas de producción:
Fécula de maíz (Maicena, Ficha técnica de Fécula de maíz, 2012).
Almidón de arroz (Maicena, Ficha técnica almidón de arroz, 2012)
Pre mezclas (INEN, 1990).
Alimento canino
En el Anexo I se presentan los productos que la empresa elabora dentro de
cada una de las líneas, estos son distribuidos en todo el país en
supermercados, mini mercados, auto servicios, bodegas y tiendas.
2.2. BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Las “Buenas Prácticas de Manufactura” son los principios básicos,
fundamentales, e indispensables con los que deben contar todas las
empresas que manipulan y fabrican alimentos desde la recepción de
materia prima, su trasformación y producto terminado, asegurándose que
estos se efectúen en todos los procesos (Riveros & Baquero, 2004;
Rodríguez, 1999).
Las empresas para asegurar la inocuidad y calidad de sus productos y la
salud de los consumidores debe implementar Buenas Prácticas de
Manufactura, es indispensable contar con un sistema adecuado de
3
almacenamiento, elaboración, transporte, suministro de agua, maquinaria y
equipos, utensilios, instalaciones, todo esto basado en normas de higiene
(Bravo Martínez, 2004)
El conjunto de normas y procedimientos encaminados a conseguir que los
productos sean fabricados acorde a ciertos estándares de calidad, se
encuentran especificados en el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados publicado en el Registro Oficial 696
emitido en el año 2002, el cual constituye la base para garantizar al
consumidor la inocuidad de los alimentos procesados en las industrias
dentro del territorio ecuatoriano (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
Este reglamento señala la necesidad de implementar Buenas Prácticas en
lugares como locales, bodegas, vehículos de transporte, planta procesadora,
etc., y enfatiza la importancia de la capacitación del personal, con el objeto
de que se conozca los peligros a los que se puede exponer al consumidor si
no se ejecutan procedimientos adecuados de manipulación de alimentos (De
loma Ossorio & Rodríguez Sáenz, 1999; Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
El reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura aplica a empresas que
manipulen, procesen y distribuyan alimentos y se aplica a los parámetros
que se describe a continuación:
Equipos y utensilios
Instalaciones
Trabajadores
Operaciones de producción
Materias primas e insumos
Almacenamiento, distribución y comercialización
Este reglamento fue realizado por el Ministerio de Salud Pública con la
finalidad que las empresas procesadoras o de manipulación de alimentos en
el país cuenten con normas establecidas de buenas prácticas de
manufactura para que elaboren alimentos seguros y que puedan controlarlos
a lo largo de la cadena productiva desde la recepción de materia prima,
4
producción, almacenamiento, distribución y comercialización tanto nacional
como internacional teniendo en cuenta el avance tecnológico a nivel mundial
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
Los principales lineamientos de Buenas Prácticas de manufactura según
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos
procesados (Decreto Ejecutivo 3253, 2002) son los siguientes:
2.2.1. INSTALACIONES
Las instalaciones donde se elaboren o procesen alimentos tienen que ser
diseñados y construidos para reducir el riesgo de contaminación y minimizar
la alteración del alimento, que el diseño permita una limpieza y desinfección
fácil, que nos permita controlar las plagas y que dificulte el acceso de las
mismas (Riveros & Baquero, 2004).
La localización de la planta es muy importante para evitar posibles fuentes
de contaminación, con alrededores despejados y contar con todos los
servicios básicos, las áreas de proceso deben estar distribuidas
adecuadamente para poder realizar las operaciones de forma continua y
contar con una buena ventilación e iluminación (Albarracín Contreras &
Carrascal Camacho, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
Microempresas Lácteas, 2005).
Las instalaciones sanitarias debe estar ubicada en una zona alejada de los
procesos de manipulación y procesamiento de alimentos, y tener un diseño
para facilitar su limpieza, mantenimiento y desinfección, contar con los
suministros necesarios para garantizar la higiene de los trabajadores y evitar
que los alimentos se contaminen (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
5
2.2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Es importante contar con principios generales de diseño, construcción y
desinfección, cada equipo debe ser diseñado para ser usado en una tarea
específica, los materiales utilizados no deben alterar al alimento, y el uso de
cualquier sustancia para su mantenimiento tiene que ser obligatoriamente de
grado alimenticio (IICA, 1999).
Los utensilios utilizados en industria de procesamiento de alimentos se los
debe construir con acero inoxidable de grado alimenticio, este material evita
que no trasmitan sustancias tóxicas, olores y sabores, eliminar el usos de
maderas y materiales que no se puedan limpiar y acumulen suciedad
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
2.2.3. PERSONAL
Este parámetro nos indica como el personal debe comportarse para evitar
contaminar directa o indirectamente el alimento aplicando los principios de
higiene, mediante la capacitación adecuada y periódica que se le debe
proporcionar para que la aplique en su puesto de trabajo, se debe proveer al
personal de la empresa implementos de trabajo adecuados, estos son
uniformes, calzado, cofia, mascarilla, mandil según el puesto que
desempeña para evitar la contaminación de los alimentos (Paton, 2008).
El personal debe someterse a un examen médico por lo menos una vez al
año, además recibir capacitación constante de higiene, correcta
manipulación de alimentos e inocuidad, el personal está obligado a acatar
las reglas de higiene y comportamiento, llevar ropa limpia todos los días,
uñas cortas, manos limpias, no usar maquillaje, perfume, ni joyas, usar cofia,
está estrictamente prohibido fumar, beber o comer dentro de la planta
procesadora de alimentos y en vestidores (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
6
2.2.4. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Se debe manejar higiénicamente la materia prima desde la recepción,
procesamiento y almacenamiento, se debe realizar controles constantes en
todas las operaciones para evitar la contaminación del producto,
implementar una codificación de lotes y productos con su etiqueta correcta
para cada producto, no debe existir contaminación por materiales extraños o
contaminación por materiales crudos, contar con equipos y utensilios limpios
y operarios con buena higiene (Cramer, 2013).
2.2.5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Para asegurar la inocuidad del producto es necesario monitorear la materia
prima y el producto terminado, para esto se debe tomar muestras de cada
lote y almacenarlos a temperatura ambiente, refrigeración o congelación
según la empresa de alimentos. Se debe contar con un laboratorio de control
de calidad puede ser propio de la empresa o externo para poder realizar
análisis físico químicos y microbiológicos de las muestras y saber que estas
se encuentran bajo los parámetros establecidos a fuera de los mismos
(Tejada, 2007).
2.2.6. MATERAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas deben ser revisadas y analizadas antes de procesarlas
para evitar que las mismas estén contaminadas y afecte la inocuidad del
producto terminado, la materia prima debe almacenarse en lugares
adecuados para cada alimento para evitar su deterioro (IICA, 1999).
La materia prima e insumos a utilizar para elaborar un alimento tiene que ser
analizado previo al ingreso a la línea de producción para asegurar que no
7
esté contaminado y así asegurar la inocuidad del producto terminado
(Riveros & Baquero, 2004).
2.2.7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Las empresas procesadoras de alimentos tienen que diseñar bodegas para
almacenar sus productos que sean fáciles de limpiar con una correcta
iluminación, ventilación, humedad, temperatura para evitar el deterioro del
producto, contar con pallets y estibas, estas condiciones ayudará a mantener
la vida útil del producto y su calidad hasta el momento de comercializarlo
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
El trasporte se lo debe realizar en camiones limpios y desinfectados sin
olores ni sustancias extrañas debe contar con condiciones de temperatura
ambiental de acuerdo al producto, los vehículos para transportar alimentos
deben ser construidos con materiales adecuados para proteger el producto y
evitar la contaminación del mismo (López Camelo, 2003).
2.3. SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la
Agricultura, FAO, establece que la seguridad alimentaria se refiere a la
garantía de disponibilidad de los alimentos para cualquier persona en el
momento que los requieran, que estos se hallen en buen estado y sean
saludables e inocuos (Sánchez Griñan, 1998).
2.3.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR
En el Ecuador la seguridad alimentaria está descrita en la Constitución de la
República, sin embargo los mecanismos actualmente establecidos para
8
cumplir con este enunciado, no han llegado a ser efectivos (Ledezma Rivera,
2003). Los establecimientos que procesan alimentos no cumplen con los
requisitos establecidos por la ley y los organismos de control realizan un
trabajo deficiente. Las consideraciones de calidad en el procesamiento de
alimentos, están determinados por tres aspectos, las exigencias del cliente,
la normativa legal y los estándares auto impuestos por la empresa. El
concepto de calidad, por lo tanto, está estrechamente relacionado con la
inocuidad de los productos alimentarios (Yánez del pozo, 2003).
La normativa ecuatoriana vigente es el reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Alimentos Procesados, que busca garantizar que un
alimento sea seguro para el consumidor, actualmente las empresas
requieren de un certificado de funcionamiento para poder operar, y sus
empleados deben contar con un carné de salud, sin embargo los organismos
reguladores han identificado la necesidad de un mayor control en el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos que se ofertan en
el mercado, por lo que se ha dispuesto la certificación en BPM, es decir,
ninguna empresa puede continuar con sus operaciones de no haber
obtenido la certificación del cumplimiento del reglamento de BPM hasta la
fecha límite dispuesta por el Ministerio de Salud.
2.4. RIESGOS Y PREVENCION EN EL PROCESAMIENTO DE
CEREALES
De acuerdo con el “Documento de referencia del sector sobre el
procesamiento del almidón” emitido por el reglamento europeo No 183/2005,
existen peligros de todo tipo durante el procesamiento de cereales, entre
ellos están los biológicos, químicos y físicos (AAF, 2006).
9
2.4.1. PELIGROS BIOLÓGICOS
Los patógenos vegetativos relevantes en granos son hongos pues producen
toxinas peligrosas que persisten en tratamientos de secado, mecánicos y
térmicos (UAM, 1998).
2.4.1.1. Micotoxinas
Las micotoxinas presentes en hongos microscópicos generan metabolitos
tóxicos que se alojan en los alimentos o productos alimenticios, la
intoxicación ocasionada por la micotoxina se la denomina micotoxicosis.
Detectar que un alimento contiene micotoxinas algunas veces resulta difícil y
solo se puede confirmar el resultado cultivando los hongos en el laboratorio,
algunas veces los hongos desaparecen de los alimentos y productos debido
a que no tienen las condiciones óptimas para su crecimiento, quedando
solamente las micotoxinas lo que dificulta verificar la calidad de un alimento
sea un grano una materia prima o el producto terminado, entonces hay que
someter al producto a pruebas químicas y biológicas para determinar la
calidad del mismo (Soriano del Castillo, 2007).
En la Tabla 1, se presentan las principales micotoxinas producidas en
granos.
10
Tabla 1. Principales micotoxinas producidas en granos
Micotoxinas Afección que produce Microorganis
mo productor
Grano
Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de
cabeza, calambres. Gangrena
de extremidades
Claviceps
purpurea
Cereales:
centeno
Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben síntesis
de ácidos nucleícos y
proteínas. Son termos
resistentes y se destruyen con
álcalis.
Aspergillus
flavus
Cacahuate
, maíz,
nueces,
arroz
Patulina Carcinógenas. Penicillum
patulum
Arroz
Penicillum
expansum
Ácido
penicilinico
Carcinógenas. Penicillum
martensii
Maíz, frijol
Ocasionan daño renal.
Ocratoxina Carcinógenas. Daños a riñón y
necrosis hepática.
Aspergillus
ochraceus
Maíz,
cebada
Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona
trastornos nerviosos
Penicillum
islandicum
Arroz
(UAM, 1998).
Para identificar las micotoxinas los métodos más utilizados son la
cromatografía de capa fina y la técnica de mini columnas que es más
económica y se obtienen resultados en menor tiempo. Estos métodos
requieren de luz ultravioleta para el análisis, las micotoxinas al someterlas a
la luz se tornan fluorescentes, la intensidad de fluorescencia esta
correlacionada con la concentración (Soriano del Castillo, 2007).
En harinas, por su parte, el origen de los microorganismos puede ser el
grano y de la maquinaria de molienda, generalmente los patógenos
11
encontrados son hongos micotoxigénicos. Considerando que en (UAM,
1998):
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias
2.4.1.2. Bacterias patógenas
Si los granos se encuentran en contacto con desechos de animales o
humanos, se pueden identificar presencia de las siguientes bacterias
patógenas: Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella (Vértice G. , 2011).
2.4.2. PELIGROS QUÍMICOS
Se incluye a sustancias químicas y auxiliares para el procesamiento, por
ejemplo enzimas, agentes para el control de microorganismos, reguladores
del pH, antioxidantes, nutrientes minerales para la fermentación, biocidas,
metales pesados, residuos de pesticidas, bifenilos policlorados (BPC),
dioxinas, hidrocarburos aromáticos poli cíclicos (HAP), lubricantes, semillas
tóxicas, materiales de envasado en contacto con los alimentos incluidas las
tintas de impresión, el papel y el cartón, revestimientos, etc., sustancias
químicas para el control de plagas, entre otras (Verdú & Marín, 2004).
2.4.3. PELIGROS DE CONTAMINACIÓN FÍSICA
Abarca metales, vidrio, cualquier otro tipo de contaminación física relevante
(Verdú & Marín, 2004)
12
2.4.4. ORGANISMOS PATÓGENOS Y ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos sigue siendo un problema
que afecta a toda la población ya que el alimento contaminado ingresa al
organismo del ser humano y pone en peligro su salud, consumir alimentos
contaminados ha generado enfermedades e incluso han llegado a la muerte
de los consumidores ya sea por ingesta de un alimento en mal estado,
caducado, mal envasado, por la aplicación de pesticidas en su cultivo o por
la adición de conservantes (Ruiz de Lope y Antón, 2003).
Entre las enfermedades causadas por alimentos hay que tener en cuenta
las originadas por bacterias patógenas, enterotoxinas que son sustancias
que las bacterias producen y se desarrollan en el alimento en el que se
encuentran, las características de cuando se consume un alimento
contaminado es la afección del tracto gastrointestinal a las pocas horas de
haber consumido el alimento, otros síntomas importantes son nauseas,
cólicos, vómitos, diarrea y pueden afectar a más de una persona y según el
grado en que se encuentre la persona se necesitara hospitalización (Ruiz de
Lope y Antón, 2003).
Manejar con higiene y salubridad los alimentos es necesario para que no
existan riesgos para la salud de los consumidores, pero resulta complejo
alcanzar un cien por ciento de inocuidad en los alimentos a pesar de los
mayores y más estrictos controles en el proceso y en el producto terminado.
Los alimentos pueden ser peligrosos para el consumidor cuando sufren
alteraciones o adulteraciones y por esta razón al alterar la naturaleza de un
alimento tiene graves consecuencias sanitarias (De Loma Ossorio &
Rodríguez Sáenz, 1999).
Los consumidores son cada vez más exigentes al momento de adquirir los
productos, se tiene que tomar en cuenta la calidad del mismo, y si una
empresa quiere vender productos seguros e inocuos se necesita contar con
Buenas Prácticas de Manufactura, ya que estas ofrecen las pautas sanitarias
13
indispensables para el diseño y funcionamiento de empresas manipuladoras
y procesadoras de alimentos con la finalidad de obtener un producto
terminado inocuo y libre de cualquier tipo de contaminación (Sánchez
Vilagran, 2008).
3. METODOLOGÍA
14
3. METODOLOGÍA
3.1. LOCALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DE
LA EMPRESA
La empresa Maicena “Iris” se encuentra ubicada en la calle Federico
Gonzáles Suárez y Pedro Bruning en el sector de Conocoto, cerca de la
ciudad de Quito, como se indica en la Figura 1.
Figura 1. Mapa de la ubicación de la Fábrica de Maicena Iris
Para la identificación de las áreas de la planta y su correspondiente
distribución, se diseño lay out, que se exponen en los Anexos II, III, IV y V.
15
La empresa Maicena Iris cuenta con tres áreas diferentes las cuales están
distribuidas en cinco líneas de proceso. Se encuentran descritas en la Tabla
2.
Tabla 2. Líneas de proceso de Maicena Iris.
ÁREAS PROCESOS UBICACIÓN
ÁREA 1 Envasado y Etiquetado de
Maicena Iris
Parte superior de la planta
de producción. Se
observa en el Anexo II.
ÁREA 2 Elaboración de Coladitas Iris.
Elaboración de Almidón de
Arroz.
Parte inferior de la planta
de producción.
Se observa en el Anexo II.
ÁREA 3 Elaboración de Pre mezclas
Elaboración de Alimento Canino
Área de producción
especifica. Se observa en
el Anexo II.
3.2. DIAGNÓSTICO INICIAL
El diagnóstico inicial de la empresa Maicena Iris se realizó empleando la lista
de chequeo emitida por el Ministerio de Salud Pública y Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002). Con la lista de chequeo se procedió a la evaluación
de la empresa, mediante inspección visual, adicional a esto se verificó in
situ, la existencia de documentación como: procedimientos, procesos y
registros.
Para la evaluación se tomó en cuenta los siguientes puntos:
16
Título III. Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura.
Capítulo I. De las Instalaciones:
Se describe el estado de la planta de producción y sus alrededores,
almacenamiento, instalaciones sanitarias y distribución.
Capítulo II. De los Equipos y Utensilios:
Indica las condiciones en que se encuentran los equipos y utensilios
utilizados para procesar alimentos.
Título IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación.
Capítulo I. Personal.
Se refiere al control de enfermedades que se debe realizar a cada
empleado, la conducta del personal para realizar sus actividades diarias,
capacitaciones y la higiene personal que debe mantener durante la
jornada laboral.
Capítulo II. Materia Prima e Insumos.
Indica los controles previos que se debe realizar para garantizar la
calidad de la materia prima y realizarse bajo condiciones que eviten su
contaminación o alteración.
Capítulo III. Operaciones de Producción.
Las operaciones de Producción tiene que ser controlada desde la
recepción de materia prima hasta obtener el producto terminado para
que esta cumpla con las especificaciones requeridas y evitar cualquier
tipo de contaminación garantizando la inocuidad del producto.
17
Capítulo IV. Envasado, Etiquetado y Empaquetado.
Determina la forma en que se envasarán, etiquetarán y empacarán los
alimentos elaborados en la empresa con materiales que eviten la
contaminación, deterioro del mismo y con la reglamentación respectiva.
Capítulo V. Almacenamiento, Distribución, Transporte y
Comercialización.
Este capítulo muestra el estado en que se debe mantener las bodegas
para poder almacenar los productos, además las condiciones higiénicas y
sanitarias que debe contar los vehículos para transportar los alimentos.
Título V. Garantía de Calidad
Capítulo Único. Aseguramiento y Control de Calidad.
Dentro de este punto se analiza el control de calidad aplicado a la
materia prima y producto terminado, de tal manera que el proceso
aplicado permita garantizar el cumplimiento de especificaciones y se
rechace al que no cumpla con las mismas, para alcanzar este fin se
verifica la existencia de documentación.
Valoración
Para la valoración de los puntos establecidos en la lista de chequeo se
estableció dos opciones: Cumple (asignación de 1 punto) y No cumple
(asignación de una calificación de 0), para al final determinar el
cumplimento de Buenas Prácticas de Manufactura parcial y general
teniendo en cuenta los criterios del Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados (Decreto Ejecutivo 3253, 2002),
se procedió a tomar fotografías de las instalaciones de la empresa
Maicena Iris para determinar los puntos críticos de la planta de
producción. En la Tabla 3 se expone un cuadro resumen de los puntos
18
analizados y los puntajes máximos, para que la empresa alcance el
100% de cumplimiento debe tener una valoración de 148 puntos.
Tabla 3. Con puntuación máxima por puntos evaluados.
ÁREA PUNTUACIÓN MÁXIMA
Instalaciones 44
Equipos y utensilios 15
Requisitos higiénicos de
fabricación
19
Materiales e insumos 11
Operaciones de producción 17
Envasado, etiquetado,
empaquetado
11
Almacenamiento,
distribución, transporte y
comercialización
14
Aseguramiento y control de
calidad
16
Total 148
En relación a lo establecido en el reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura, se estableció rangos expresados en porcentaje, para
determinar el nivel de cumplimiento de la empresa:
De 0% a 25% No cumple.
De 26% a 50% Cumplimiento Deficiente.
De 51% a 75% Cumplimiento Parcial.
De 76% a 100% cumplimiento Óptimo.
19
3.3. PLAN DE MEJORAS
Con los resultados obtenidos mediante la evaluación inicial, se logró
determinar las no conformidades mayores y no conformidades menores, en
función del impacto sobre la inocuidad de los alimentos. Con esta
información y mediante un análisis de costos de infraestructura y maquinaria
se determinó el presupuesto requerido para la implementación, además se
estimó el tiempo para la ejecución de las mejoras en un cronograma Costo
Tiempo para la implementación de BPM.
3.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se realizó un análisis microbiológico al personal, para esto se efectuó un
frotis de manos, sé escogió al azar y se procedió a realizar un hisopado de
las manos al inicio de la jornada laboral y al final de la misma, los análisis
que se realizaron en el laboratorio de microbiología fueron: Aerobios Totales
y Escherichia Coli.
Se realizó control de calidad al producto terminado el cuál consistió en
análisis físico químico de Humedad y pH y análisis microbiológicos de
Aerobios Totales, Escherichia Coli, Coliformes Totales, Salmonella, Mohos y
Levaduras.
3.4.1. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
Método de Hisopado
Se coloca un hisopo en un tubo de ensayo con 1ml agua de peptona, se
frota sobre la superficie de la mano, los dedos, uñas y la palma de la mano,
al finalizar el frotis se rompe el hisopo y sin tocar el lugar donde se tomó la
20
muestra se coloca en el tubo de ensayo con el agua de peptona y se agita
(NTE INEN, 1998).
Se coloca 9 ml de agua de peptona en el tubo con la muestra, para obtener
una dilución 10 -2 de la dilución obtenida tomamos 1 ml y la colocamos en la
respectiva caja petrifilm, lo nombramos con el día seguido del mes y del
número la dilución que realizamos, se dejó incubar 72 horas para Aerobios
y 24 horas Escerichia Coli de 35o C a 37o C.
3.4.2. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
En el recuento de Aerobios Totales se realiza observando colonias de color
rojo en la placa petrifilm, el resultado obtenido los multiplicamos por un factor
de conversión, dependiendo de la dilución utilizada en dicha siembra (AOAC
9. , 2006).
En el recuento de Escheria Coli se realiza observando si la placa petrifilm
contiene colonias azules con desprendimiento de gas, en el caso que exista
colonias rojas con desprendimiento de gas se considera la presencia de
coliformes totales, el resultado obtenido se lo multiplica por factor de
conversión, dependiendo de la dilución utilizada en dicha siembra (AOAC 9. ,
2006).
3.4.3. CONTROL DE CALIDAD AL PRODUCTO TERMINADO
En el laboratorio de control de calidad se procedió a colocar 10 gramos de
muestra en 90 ml de agua de peptona para obtener una solución madre,
luego se procedió a tomar 2 ml de la muestra y la colocamos en un tubo con
18 ml de agua de peptona para lograr una disolución 10 – 2. Esto se hace
para Escherichia Coli, Coliformes, Aerobios Mesófilos, Mohos y Levadura.
21
Para la lectura de las placas petrifilm se debe de colocar las placas a
diferentes temperaturas, dependiendo del parámetro a analizar y se
menciona a continuación en la Tabla 4.
Tabla 4. Parámetros microbiológicos de incubación.
Parámetro T° incubación Tiempo de
incubación
Escherichia Coli 35-37 °C 24 h
Coliformes 35-37 °C 24 h
Aerobios 35-37 °C 72 h
Mohos y
Levaduras
20-22 °C 5 días
Para la detección de Salmonella se coloca 25 g de muestra en 225 ml de
agua de peptona y se deja; encubar a temperatura de 35-37°C por 24 horas.
Se realiza la metodología de detección rápida “TECRA UNIQUE” (AOAC M. ,
2006).
Análisis Fisicoquímicos
Determinación del pH, para obtener el pH del producto terminado se coloca
un gramo de muestra en 10 ml de agua destilada y luego se mide el pH con
el potenciómetro.
Para la determinación de humedad se coloca 10 g de muestra en una
cápsula y se mide directamente en el espectrómetro infrarrojo que da el
resultado en 5 minutos, los métodos utilizados se describen en las Tablas 5
y 6.
22
Tabla 5. Método para análisis Físico químico y microbiológico de la empresa Maicena Iris.
Análisis Método utilizado
Escherichia Coli Instructivo técnico de análisis y ensayo para
recuento de Escherichia Coli mediante técnica
petrifilm AOAC 998.14.
Coliformes totales Instructivo técnico de análisis y ensayo para
recuento de coliformes mediante técnica petrifilm
AOAC 991.08.
Aerobios Instructivo técnico para recuento de
microorganismos aerobios mesófilos mediante
técnica petrifilm AOAC 990.12.
Mohos y levaduras Método de recuento Mohos y levaduras en alimentos
Norma ISO 7954.
Salmonella Instructivo técnico para detección rápida para
Salmonella mediante técnica Salmonella tecra
unique AOAC.
Humedad Método para determinación del contenido de maíz.
Norma Internacional ISO 6540.
pH Método para determinación de pH en alimentos
NMX-F-317-S.
Tabla 6. Parámetros para la elaboración de productos en la empresa Maicena Iris.
Producto Fuente
Almidón de arroz Ficha Técnica almidón de arroz, 2012.
Maicena Ficha técnica de maicena, 2012.
Coladas de
Sabores
NTE INEN 1737.
Pre mezclas NTE INEN 616:2006.
23
3.5. FORMATO DE DOCUMENTACIÓN
Se realizó un mismo encabezado que se observa en la Figura 2 para todos
los registros de la empresa Maicena Iris. El formato cuenta con los
siguientes puntos.
Nombre del registro.
Nombre de quien lo elabora.
Nombre de quien revisa el registro.
Nombre de quien lo aprueba.
Fecha.
Código.
Revisión.
Página.
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
FECHA: FECHA:
ELABORADO POR: REVISADO POR:
NOMBRE DE REGISTRO
APROBADO POR:
FECHA:
Figura 2. Encabezado de Documentos.
3.6. DIAGRAMAS DE OPERACIONES
Se desarrolló diagramas de bloques, para los diferentes procesos, donde se
identifica los elementos de entrada, salida y parámetros.
24
3.7. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se elaboró un manual de buenas prácticas de manufactura siguiendo los
parámetros establecidos por el Ministerio de Salud Pública.
4. RESULTADOS
25
4. RESULTADOS
4.1. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
La evaluación del cumplimiento BPM`s es el resultado de la inspección inicial
realizada a la empresa, un resumen de los resultados se exponen en la
Figura 3.
Figura 3. Representación gráfica de la evaluación del porcentaje de cumplimiento de las BPM de la empresa.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
56.82
26.67
52.63 58.33
29.41
90.91
71.43
43.75 52.70
26
El resultado obtenido al finalizar la evaluación inicial en la empresa Maicena
Iris fue de 52.70 % de cumplimiento que equivale a 78 puntos, el puntaje
para alanzar el 100% es de 148 puntos, de acuerdo a las normas
establecidas por el Ministerio de Salud tiene un nivel de cumplimiento
parcial.
El área de Equipos y Utensilios, es el parámetro con la calificación más baja
de 15 puntos de evaluación este cumple con 4 que equivalen a un 26.67 %
tiene un nivel deficiente de cumplimiento.
Adicional existen parámetros de cumplimiento menores al 60% que se
indican a continuación:
Instalaciones.
Requisitos Higiénicos de Fabricación.
Operaciones de Producción.
Aseguramiento y Control de Calidad.
Las principales causas identificadas en la obtención de este resultado son: la
escaza capacitación del personal, la falta de documentación, inexistencia de
un programa de mantenimiento de maquinaria y equipos, e infraestructura
inadecuada para procesar alimentos.
4.1.1. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
Los resultados de la evaluación de las instalaciones interiores, exteriores,
bodegas, instalaciones sanitarias, vestidores, se exponen a continuación en
la Tabla 7 y Figura 4.
27
Tabla 7. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Instalaciones.
Puntos de evaluación Puntaje
máximo
Puntaje
evaluado
% de
cumplimiento
Condiciones mínimas básicas 4 4 9.09
Localización 1 0 0.00
Diseño y construcción 4 3 6.82
Áreas 3 2 4.55
Pisos y paredes 3 1 2.27
Ventanas y puertas 5 1 2.27
Escaleras 1 0 0.00
Instalaciones eléctricas y redes
de agua 3 1 2.27
Iluminación 2 1 2.27
Ventilación 1 0 0.00
Instalaciones sanitarias 6 4 9.09
Suministro de agua 2 2 4.55
Disposición de desechos líquidos 2 2 4.55
Disposición de desechos
sólidos 7 4 9.09
TOTAL CUMPLIMIENTO 44 25 56.82
28
Figura 4. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Instalaciones.
Se evaluó la infraestructura interna y externa de la planta de producción,
lugares de almacenamiento de materia prima y producto terminado, vías de
acceso, parqueaderos, oficinas, servicios higiénicos, vestidores, andenes de
descarga, el porcentaje de cumplimiento de Instalaciones es de 56.82 %, de
44 puntos evaluados, la empresa alcanzo 25 puntos.
Los parámetros que tienen un porcentaje de cumplimiento de 100% son
condiciones mínimas básicas, suministro de agua, disposición de desechos
líquidos.
El punto evaluado de localización cuenta con el 0% de cumplimiento, la
empresa se encuentra ubicada en una zona poblada y con mucha afluencia
de vehículos y no está protegida de focos de insalubridad.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
100
0
75 66.67
33.33 20
0
33.33
50
0
66.67
100 100
57.14 56.82
29
El parámetro de diseño y construcción tiene un cumplimiento de 75 %, la
planta de producción donde se procesa y envasan alimentos está protegida
para evitar cualquier tipo de contaminación y alteración de los productos
elaborados.
El diseño y construcción de la planta es sólido y amplio lo que permite el
movimiento de personal, la limpieza, desinfección, operación y
mantenimiento de equipos, facilita el traslado de materiales y producto
terminado.
Las áreas interiores de la plata no están divididas de acuerdo al grado de
higiene que se necesita para evitar riesgos por contaminación de los
alimentos.
La distribución de áreas cuenta con 66.67% de cumplimiento, cuenta con un
sistema de mantenimiento, limpieza y desinfección, prevención de
contaminación cruzada por corriente de aire, dispone de elementos
inflamables ubicados en un área adecuada y ventilada.
No cuenta con una correcta distribución de planta ni señalización de flujo
para evitar que los operarios que trabajan en una zona húmeda, pasen
directamente a una zona seca.
Los pisos y paredes cumple con 33.33%, los pisos del área de envasado se
encuentran en buenas condiciones, pero los pisos del área de producción de
almidón de arroz presentan partiduras, además se observa pisos de madera
en el área de envasado de materiales y materia prima, la unión entre
paredes y piso no es cóncava, las paredes se encuentran en buen estado
pero el material no facilita la limpieza.
Las ventanas y puertas tiene 20 % de cumplimiento, las ventanas son de
marco de madera, los vidrios se encuentran rotos, no cuenta con una malla
protectora para evita el ingreso de insectos y plagas, no existe un película de
protección en los vidrios de la ventana en caso de ruptura, no cuenta con
una puerta de cierre hermético.
30
Las escaleras tiene un 0% de cumplimiento debido a que no se encuentran
protegidas para evitar caída de objetos y no cuenta con un pasamano de
seguridad.
Las instalaciones eléctricas y redes de agua cumple con un 33.33%, no
existen cables colgantes sobre el área de envasado de alimentos, pero se
observan los cables de los equipos descubiertos y sin protección, no existe
procedimientos de inspección y limpieza, no se identifica las tuberías de los
diferentes flujos de la empresa.
La iluminación cuenta con el 50% de cumplimiento, la planta de producción
cuenta con buena iluminación natural y artificial, pero las luminarias no están
protegidas con una malla de seguridad en caso de ruptura, no posee un
sistema de ventilación óptimo.
El parámetro de Instalaciones sanitarias cumple con 66.67%, la empresa
cuenta con 4 servicios higiénicos dos para hombres y dos para mujeres, así
como dispensadores de jabón, las instalaciones higiénicas se encuentran
alejadas del área de producción como indica el Reglamento Oficial de BPM,
los vestidores se encuentra en mal estado no cuenta con una ventilación e
iluminación adecuada, no se dispone de dispensadores de desinfectantes al
ingreso de las zonas de producción.
El parámetro evaluado de disposición de desechos sólidos tiene 57.14% de
cumplimiento, la empresa cuenta un programa de manejo de desechos
líquidos y sólidos, cuenta con sistema adecuado de recolección,
almacenamiento y eliminación de basura, no cuenta con basureros para
material orgánico e inorgánico y no cuenta con un área donde se acumula
los desperdicios.
31
4.1.2. EVALUACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Se evaluó la maquinaria y utensilios utilizados en el proceso de elaboración
de los diferentes productos de Maicena Iris y su cumplimiento se encuentran
en la Tabla 8 y Figura 5.
Tabla 8. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Equipos y Utensilios.
Puntos de evaluación Puntaje máximo
Puntaje evaluado
% de cumplimiento
Fabricación e instalación 8 3 20
Monitoreo de los equipos 7 1 6.67
TOTAL CUMPLIMIENTO 15 4 26.67
Figura 5. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Equipos y Utensilios.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
37.50
14.29
26.67
32
La evaluación de cumplimiento al parámetro de equipos y utensilios fue de
26.67% de 15 puntos evaluados cumple con 4.
El parámetro fabricación e instalación tiene 37.50% cumplimiento, la
empresa dispone de utensilios para cada área de producción para evitar la
contaminación de los mismos, las mesas de trabajo son de madera lo que
impide una limpieza y desinfección adecuada, además está pintada y dicha
pintura está descascarándose, se recomienda usar mesas de acero
inoxidable.
Los equipos no están ubicados correctamente para tener un flujo continuo,
algunas partes de los equipos no son de acero inoxidable y se observa
corrosión y pintura descascarándose de los mismos.
El monitoreo de equipos cumple con 14.29%, no se dispone de información
sobre el correcto uso de maquinaria y equipos, no se cuenta con un sistema
de calibración, no existe procedimientos de limpieza y desinfección, no se
utiliza lubricantes de grado alimenticio.
4.1.3. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
La Tabla 9 y Figura 6 presentan el cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Requisitos Higiénicos de Fabricación.
33
Tabla 9. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Requisitos Higiénicos de Fabricación.
Puntos de evaluación Puntaje máximo
Puntaje
evaluado
% de cumplimiento
Consideraciones
generales 2 0 0
Educación y capacitación 3 1 5.26
Estado de salud 3 0 0
Higiene y medidas de
protección 4 4 21.05
Comportamiento del
personal 2 2 10.53
Personal no autorizado 1 1 5.26
Sistema de señalización 1 1 5.26
Visitas 3 1 5.26
TOTAL DE
CUMPLIMIENTO 19 10 52.63
Figura 6. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Requisitos Higiénicos de Fabricación.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
33.33
0
100 100 100 100
33.33 52.63
34
La evaluación de cumplimiento al parámetro de requisitos higiénicos de
fabricación fue de 52.63%, de 19 puntos evaluados cumple con 10.
La higiene y medidas de protección, comportamiento del personal, personal
no autorizado, sistema de señalización tiene un cumplimiento del 100%.
Las consideraciones generales tiene 0% de cumplimiento, no cuenta con
registros de higiene y cuidado personal, no se realiza capacitaciones.
El parámetro de educación y capacitación tiene el 33.33% cumplimiento, no
existe programas de capacitación para todos los trabajadores de las distintas
áreas de la empresa, estado de salud 0% de cumplimiento, no tiene registro
de Higiene de personal, ni se realiza una evaluación médica antes que el
trabajador se incorpore a la empresa, no existe evaluación médica
preventiva.
Las visitas tiene 33.33% de cumplimiento, se tiene que proveer de ropa
protectora y elementos de seguridad para visitantes y personal
administrativo que entre en la planta de producción.
4.1.4. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS
El cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Materiales e
Insumos se encuentra descrito en la Tabla 10 y Figura 7.
Tabla 10. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Materiales e Insumos.
Puntos de evaluación Puntaje máximo
Puntaje evaluado
% de cumplimiento
Requisitos de materiales 9 5 41.67
Agua 3 2 16.67
TOTAL CUMPLIMIENTO 12 7 58.33
35
Figura 7. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Materiales e Insumos.
La evaluación al requisito de Materiales e insumos dio como resultado el
58.33%, de 12 puntos evaluados cumplió con 7.
Los requisitos de materiales tiene 55.56% de cumplimiento, no se realiza
control de calidad antes de recibir la materia prima, no cuenta con registros
de recepción de materia prima, devoluciones, proveedores y fichas técnicas
de insumos, la bodega de materia prima está separada de la de producto
terminado y cuenta con una correcta ventilación y protegida contra cualquier
tipo de contaminación, el material de empaque utilizado es apto para la
industria alimenticia y se encuentra correctamente almacenado.
El agua tiene 66.67% de cumplimiento, el agua que se utiliza para lavar
materia prima, procesos y lavado de equipos y utensilios es potable, no
cuenta con un registro de análisis de agua.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
REQUISITOS DE MATERIALESAGUA TOTAL CUMPLIMIENTO
55.56
66.67
58.33
36
4.1.5. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO EN LAS OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN
En este punto se evaluó el conocimiento de los trabajadores sobre todas las
operaciones que se realizan en la empresa, los métodos utilizados,
condiciones ambientales y la verificación que se debe realizar antes de
procesar un alimento.
La Tabla 11 y Figura 8 representan el Cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura de Operaciones de Producción.
Tabla 11. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Operaciones de Producción.
Puntos de evaluación Puntaje máximo
Puntaje evaluado
% de cumplimiento
Métodos de producción 2 0 0
Condiciones ambientales 3 0 0
Verificación antes de la
fabricación 12 5 29.41
TOTAL DE CUMPLIMIENTO 17 5 29.41
Figura 8. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Operaciones de Producción.
01020304050
MÉ
TO
DO
S D
EP
RO
DU
CC
IÓN
CO
ND
ICIO
NE
SA
MB
IEN
TA
LE
S
VE
RIF
ICA
CIÓ
N A
NT
ES
DE
LA
FA
BR
ICA
CIÓ
NT
OT
AL
DE
CU
MP
LIM
IEN
TO
0 0
41.67 29.41
37
El requisito de operaciones de producción dio como resultado el 29.41% de
cumplimiento, de 17 puntos evaluados cumple con 5.
Los métodos de producción tiene el 0 % de cumplimiento, las áreas de
producción no se encuentran en buen estado, los equipos no son de acero
inoxidable y no existe un registro de verificación de equipos.
Las condiciones ambientales tiene el 0% de cumplimiento, no se utiliza
sustancias aprobadas para uso alimenticio para limpieza y desinfección de
superficies, equipos y utensilios, las superficies de mesas no son lisas de
acero inoxidable para facilitar la limpieza.
La verificación antes de la fabricación tiene 41.67%, no se cuenta con
registros de producción y producto terminado, no se registra las acciones
correctivas de los diferentes procesos en la empresa.
4.1.6. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE ENVASADO, ETIQUETADO
Y EMPAQUETADO
En la Tabla 12 y Figura 9 se describe el cumplimiento de Buenas Prácticas
de Manufactura de Envasado, Etiquetado y Empaquetado.
Tabla 12. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Envasado, Etiquetado y Empaquetado.
Puntos de evaluación Puntaje
máximo
Puntaje
evaluado
% de
cumplimiento
Normas de calidad 4 4 36.36
Verificación y registros 7 6 54.55
TOTAL DE CUMPLIMIENTO 11 10 90.91
38
Figura 9. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Envasado, Etiquetado y Empaquetado.
El parámetro de Envasado, Etiquetado y empaquetado tiene el 90.91% de
cumplimiento, se evaluó 11 puntos de los cuales 10 cumple. Normas de
calidad cumple con el 100% Verificación y registros cumple con el 85.71 %,
no cuenta con registros de limpieza ni desinfección del área de bodega de
material de empaque.
75
80
85
90
95
100
No
rmas d
e C
alid
ad
VE
RIF
ICA
CIÓ
N Y
RE
GIS
TR
OS
TO
TA
L D
E C
UM
PLIM
IEN
TO
100
85.71
90.91
39
4.1.7. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
En la Tabla 13 y Figura 10 se encuentra el cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura de Almacenamiento, Distribución, Transporte y
Comercialización.
Tabla 13. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización.
Puntos de evaluación Puntaje
máximo
Puntaje
evaluado
% de
cumplimiento
Control de almacenamiento 5 3 21.43
Condiciones de trasporte 6 4 28.57
Control de comercialización 3 3 21.43
TOTAL DE CUMPLIMIENTO 14 10 71.43
Figura 10. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización.
0102030405060708090
100
60 66.67
100
71.43
40
El presente punto tiene el 71.43% de cumplimiento, de 14 puntos evaluados
cumple con 10.
El control de comercialización cuenta con el 100% de cumplimiento.
El control de almacenamiento cumple con el 60%, las bodegas para el
almacenamiento de producto terminado están en condiciones higiénicas
adecuadas, se realiza controles de Temperatura y humedad y cuenta con un
programa de control de plagas, existe producto almacenado directamente en
contacto con el piso, no cuenta con registros de producto aprobado,
rechazado y producto en observación.
Las condiciones de transporte cumple con el 66.67%, se transporta el
producto en camiones con buenas condiciones higiénicas y con temperatura
óptima, está construido con materiales alopiados para evitar la
contaminación y efectos del ambiente, no cuenta con registro de inspección
de camiones, no se revisan los vehículos antes de efectuar la carga para
asegurar la condición higiénica de los mismos.
4.1.8. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE
CONTROL DE CALIDAD
En la Tabla 14 y Figura 11 se describe el cumplimiento de Buenas Prácticas
de Manufactura de Aseguramiento de Control de Calidad.
41
Tabla 14. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Aseguramiento de Control de Calidad.
Puntos de evaluación Puntaje
máximo
Puntaje
evaluado
% de
cumplimiento
Aseguramiento de calidad 2 2 12.5
Parámetros de control 5 1 6.25
Registros 9 4 25
TOTAL DE CUMPLIMIENTO 16 7 43.75
Figura 11. Porcentaje de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de Aseguramiento de Control de Calidad.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
100
20
44.44 43.75
42
El parámetro de aseguramiento de calidad tiene 43.75% de cumplimiento, de
16 puntos evaluados cumple con 7.
El punto aseguramiento de calidad tiene el 100% de cumplimiento.
Los parámetros de control cumple con el 20%, no cuenta con criterios para
su aceptación, liberación, retención o rechazo, no se dispone de
documentación sobre la planta, equipos y procesos, No existe registros de
limpieza de laboratorio y calibración de equipos, no cuenta con registros de
producto terminado
La documentación cumple con el 44.44%, no se registran las inspecciones
de verificación después de la limpieza y desinfección, no se dispone de
documentación de planta de producción, equipos y procesos, no se realizan
inspecciones internas.
43
4.1.9. EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE
LA EMPRESA MAICENA IRIS.
En la tabla 15 se describe la evaluación del cumplimiento y No Cumplimiento
de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa Maicena Iris.
Tabla 15. Cumplimiento y No Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa Maicena Iris.
EVALUACION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA MAICENA IRIS
CUMPLE NO
CUMPLE
INSTALACIONES 56.82 43.18
EQUIPOS Y UTENSILIOS 26.67 73.33
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN 52.63 47.37
MATERIALES E INSUMOS 58.35 41.67
OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN 29.41 70.59
ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO 90.91 9.09
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN, TRASPORTE Y
COMERCIALIZACION
71.43 28.57
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD 43.75 56.25
TOTAL 52.70 47.30
Los resultados de porcentajes establecidos por cada área de la empresa se
lo puede observar en la Tabla 16.
44
Tabla 16. Interpretación de Resultados de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa Maicena Iris.
EVALUACION DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
EMPRESA MAICENA IRIS
CUMPLE NIVEL DE CUMPLIMIENTO
INSTALACIONES 56.82% Nivel de Cumplimiento Parcial
EQUIPOS Y UTENSILIOS 26.67% Nivel de Cumplimiento Deficiente
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN 52.63% Nivel de Cumplimiento Parcial
MATERIALES E INSUMOS 58.33% Nivel de Cumplimiento Parcial
OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN 29.41% Nivel de Cumplimiento Deficiente
ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO 90.91% Nivel de Cumplimiento Óptimo
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN, TRASPORTE Y
COMERCIALIZACION
71.43% Nivel de Cumplimiento Óptimo
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD 43.75% Nivel de Cumplimiento Deficiente
4.2. RESULTADO DE LEVANTAMIENTO DE NO
CONFORMIDADES
Después de realizar la evaluación de la situación de la empresa se procedió
a separar las no conformidades encontradas en mayores y menores para
poder clasificar las que tienen mayor incidencia en la inocuidad del alimento,
las mismas que se describen en la Tabla 17.
45
Tabla 17. Levantamiento de No conformidades mayores y no conformidades menores.
AREA/ZONA
NC MAYORES
OBSERVACIONES
Planta de Producción
Puertas de acceso
Las puertas de acceso de la planta de producción siempre se encuentran abiertas.
No existe cortina de plástico de seguridad ni cierre hermético.
Áreas de producción
Controlar el área de elaboración de almidón de arroz para que los trabajadores no pasen del área húmeda al área seca.
Lavabo
No cuenta con un lavabo a la entrada de la planta.
No existe Jabón y desinfectante.
No tiene un secador de manos o dispensador de toallas desechables.
No se ha colocado un diagrama de frecuencia de lavado de manos y como se debe realizar dicho lavado y desinfección.
Pisos, Paredes ,
techos
Piso de madera
Se observa el área de cartones y el área de envasado de almidón de arroz con piso de madera.
En los pisos de elaboración de almidón no existen canales de desagüe.
Ventana y
puertas
ventanas
Ventanas que se abren hacia el exterior le falta la malla anti insectos.
Los marcos de las ventanas de las áreas de envasado de almidón de arroz y envasado de Maicena son de madera. . …………………………………………….Sigue…
46
Instalaciones eléctricas y redes de
agua
Tuberías
No se identifican todos los flujos de acuerdo a la norma INEN.
Las tuberías no se encuentran pintadas de acuerdo a la norma INEN así para que aplique Agua color (verde); Aire y oxigeno (Azul); Ácidos (Anaranjado); Líquidos Combustibles (Café); Agua o Vapor contra incendios (Rojo) Seguridad.
No se Indica con flechas la dirección del flujo
Iluminación Lámparas Se observan lámparas sin protección.
Instalaciones sanitarias
Baños Existen Baños cerca del área de producción.
Envasado, etiquetado y empaquetad
o
Mesas de trabajo
Se observa mesas de trabajo de madera.
Almacenamiento
Pallets Se observa parte del producto terminado almacenado en el piso solo con cartones.
Equipos
Triturador Se observa el triturador de hierro.
Mezcladora La tolva no es de acero inoxidable.
Se observa rugosidades sin pulir.
Motores No cuentan con cubierta de seguridad.
Consideraciones
generales
Higiene y salud
No se realiza control microbiológico a los operarios. ………………… ……………
No se controla el estado de salud de los trabajadores antes de ingresar a la planta de producción.
HISTORIAL DE
REGISTROS
Mantenimiento
No cuenta con registros.
No cuenta con procedimientos.
Trabajadores
No se tiene registros de salud.
No cuenta con un registro de análisis microbiológicos a las manos para evitar la contaminación de los productos.
Productos
No existen fichas técnicas de los productos terminados.
No existen procedimientos de limpieza y desinfección, ni registros de los mismos. Sigue…
47
AREA/ZONA
NC MENORES
OBSERVACIONES
Planta de Producción
Extractor de aire
No cuentan con un sistema de extracción adecuado.
Bodega de Empaques
Madera Las divisiones, piso, techo y estanterías.
Pisos, Paredes ,
techos
Limpieza No se tiene procedimiento de limpieza en seco para que elimine toda la suciedad en los orificios de la madera.
Pisos y paredes
No cuenta con la concavidad entre piso y pared para poder eliminar todos los residuos existentes.
Ventana y puertas
Puertas Existen puertas de madera en el área de producción.
Instalaciones Sanitarias
Cambiadores
Los cambiadores se encuentran en mal estado.
No existe una zona específica para que se puedan cambiar todos los trabajadores.
Se debe adecuar nuevos servicios sanitarios, duchas y vestidores.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
Producto terminado
No existe un área específica para el producto terminado.
48
4.3. PLAN DE MEJORAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
EMPRESA MAICENA IRIS
Después de obtener los resultados de evaluación de Buenas Prácticas de
Manufactura y el levantamiento de no conformidades se elaboró un plan de
implementación de mejoras donde se analizó el estado en el que se
encuentra la infraestructura y la maquinaria de la empresa, para poder
realizar un plan de acción de la partes más críticas de la empresa.
El plan de Mejoras de Infraestructura y Maquinarias se observa en la Tabla
18 y 19 respectivamente:
49
Tabla 18. Plan de mejoras para la implementación buenas prácticas de manufactura de infraestructura en la empresa Maicena Iris.
AREA/ZONA ESTADO ACTUAL PLAN DE ACCIÓN
Planta de Producción
Puertas de acceso están abiertas, no existe cortina de plástico.
Instalar una cortina de plásticos de seguridad
Algunas ventanas que se abren hacia el exterior le falta la malla anti insectos.
Colocar mallas anti insectos en todas las ventanas que se abren al exterior.
Controlar el área de elaboración de almidón para que los trabajadores no pasen de esa área húmeda al área seca.
Se debe evitar el empozamiento de agua del área de elaboración del almidón, mediante la realización de canales cubiertas con rejillas para la evacuación de agua.
Evitar el paso del personal de áreas húmedas a áreas secas, colocar letreros alusivos a la prohibición de paso del personal.
No existe un lavamanos a la entrada de la planta, tampoco un sistema de desinfección de manos.
Construir un lavamanos a la entrada de la planta y colocar un dispensador de jabón líquido, gel desinfectante y un secador de manos o dispensador de toallas desechables.
Se evidencia la existencia de un techo de material no adecuado en el área de proceso de productos tradicionales.
Cambiar el techo de área de proceso.
No cuentan con un sistema de extracción adecuado de polvo, lo que hace que deban permanecer con las puertas abiertas, creando un alto riesgo de ingreso de contaminantes (especialmente moscos).
Analizar e implementar en áreas de proceso extractores de polvo. Sigue…
50
Bodegas Se evidencia que la puerta de acceso de la bodega de material de empaque (cartones) tiene un espacio entre la puerta y el piso.
Construir una nueva puerta y evitar que no haya una separación significante entre el piso y la puerta.
Se evidencia que la bodega de productos de devolución no es la adecuada.
Adecuar la bodega con criterios de estructura (pallets, racks, iluminación, ventilación)
No cuentan con un lugar central de despachos.
Establecer un lugar adecuado y central de despacho.
Se evidencia que hay estanterías de madera en la bodega de material de empaque.
Remodelar la bodega.
Pisos Paredes techos
Se observa algunas áreas con piso de madera (área de cartones, bodega de materia prima), área de almacenamiento almidón de arroz.
Cambiar el piso de madera en el área de cartones y almidón de arroz que se encuentra dentro de la planta.
No cuenta con la concavidad entre piso y pared en las áreas de proceso.
Hacer la concavidad entre la unión de la pared y el piso, con el objetivo de mejorar la limpieza y evitar que haya la acumulación de residuos.
En los pisos del área de elaboración de almidón no existen canales de desagüe, se observan Grietas y agujeros.
Construir canales de desagüe para eliminar empozamiento de agua. Taponar las grietas presentes en los pisos para facilitar la limpieza y que no se acumule suciedad.
Ventana y puertas
Se observa ventanas con repisas con alta acumulación de polvo y marco de madera especialmente en el área de empaque.
Eliminar las repisas que se encuentran en las ventanas, cambiar los marcos de madera.
Se observa ventanas de vidrio sin la respectiva película de protección en áreas de envasado y proceso.
Colocar las películas de protección para evitar el desprendimiento de vidrio en caso de rotura.
Se observa ventanas de vidrio sin la respectiva malla
Colocar una malla de protección para evitar el desprendimiento Sigue…
51
de protección. de vidrio en caso de rotura.
Algunas mallas contra insectos de las ventanas que se abren al exterior están rotas.
Cambiar las mallas en mal estado
Existen puertas de madera en el área de producción.
Cambiar las puertas de madera que existen en el área de producción por puertas herméticas o colocar cortinas de plástico.
Instalaciones eléctricas y redes de agua
Se observan algunos cables sin protección.
Colocar las instalaciones eléctricas debe de los equipos, lámparas, etc. Dentro de canaletas.
No se identifican adecuadamente las tuberías de flujos de la planta de proceso de acuerdo a la norma INEN 440.
Colocar una guía de señalización de los colores de tuberías para transportar aire, ácidos, combustibles, etc.
Iluminación Se observan lámparas sin protección.
Se deben proteger todas las lámparas de la planta con material acrílico, en caso de rotura no se esparcirán los vidrios y no se convierte en riesgo de contaminación.
Instalaciones Sanitarias
Hay instalaciones sanitarias que no cuenta con dispensador de jabón líquido, no existe secador de manos o dispensador de papel desechable, ni diagramas para el lavado adecuado de manos.
Verificar el estado de las instalaciones sanitarias, y proporcionar los implementos de desinfección.
En la parte superior de la planta hay instalaciones sanitarias no adecuadas.
Remodelar el área para implementar los vestidores de los trabajadores.
Vestidores en mal estado. Construir nuevos cambiadores para hombres y mujeres con su respectivo cancel para guardad sus cosas.
En la Tabla 19 se muestra el plan de Mejoras a máquinas y equipos.
52
Tabla 19. Plan de Mejoras de Mejoras a Máquinas y Equipos para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a la Empresa Maicena
Iris.
PLAN DE MEJORAS PARA IMPLEMENTACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE MAQUINARIA Y EQUIPO EN LA EMPRESA MAICENA IRIS
EQUIPO/MAQUINARIA ESTADO ACTÚAL PLAN DE ACCIÓN
Bomba de almidón Mantenimiento Pintar, engrasar, cambio de
bandas y rodamientos
reconstrucción o reemplazar.
Bomba de Molienda Mantenimiento Pintar, engrasar, cambio de
bandas y rodamientos.
Bomba de Master Mantenimiento Pintar, engrasar, cambio de
bandas y rodamientos.
Bomba de Centrífuga Mantenimiento Pintar, engrasar, cambio de
bandas y rodamientos.
Bomba de cisterna de
agua
Mantenimiento Pintar, engrasar, cambio de
bandas y rodamientos.
Molino de arroz Mantenimiento. Remplazo de rodamientos y
pintura
Molino de almidón de
arroz.
No existe cubierta
protectora
Crear una cubierta
Material de triturador
no adecuado
Cambiar el material o
Reemplazar el sistema de
trituración.
Centrífugas Mantenimiento Ajustar rodamientos, bocines,
poleas y motores
Mezcladora coladas Mantenimiento Cambio de aceite Sigue…
53
Se observa las
soldaduras en la
estructura
Pulir las rugosidades, comprar
pulidora, rectificadora y moladora
y brocas.
el producto se riega
por las tapas
Comprar empaque para la tapa
Mezcladora pre mezclas Mantenimiento Cambio de rodamientos y bandas
Embudo de hierro Construir un embudo de acero
inoxidable
Motores de bombas (7) Mantenimiento Cambio de rodamiento, bandas y
poleas
Motores Centrifugas Mantenimiento Cambio de rodamientos, bandas y
poleas, pintado.
Motor de batidora Mantenimiento Cambio de rodamiento, bandas y
poleas.
Motor de molino de
martillos (4)
Mantenimiento Cambio de rodamiento, bandas y poleas.
Motor transportador (2) Mantenimiento Cambio de rodamientos, bandas y poleas, pintado.
Motor de mezcladora de
colada
Mantenimiento Cambio de rodamientos, bandas y
poleas, pintado.
Motor de mezcladora de pristiños
Mantenimiento Cambio de rodamientos, bandas y poleas, pintado.
Motor de succionador de
almidón
Mantenimiento Cambio de rodamientos, bandas y pintado.
Motor de secadoras (2) Mantenimiento Cambio de rodamientos
Bandas y poleas, pintado.
Sigue…
54
Mesas de trabajo área de
envasado
Se evidencia la
existencia de mesas
de trabajo de material
de madera
Cambiar por mesas de acero
inoxidable
Tinas plásticas área de
envasado
Tinas en malas
condiciones, rotas
Cambiar por nuevas
Escaleras Cambio Escaleras de metal
Estanterías de madera Se observa
estanterías de
madera
Quitar estas estanterías o
cambiarlas por unas de acero
inoxidable
4.4. ANÁLISIS COSTO- TIEMPO PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA INFRAESTRUCTURA.
Con los puntos obtenidos del plan de acción se efectuó una reunión con el
departamento financiero, el departamento de control de calidad y la gerencia
general de la empresa Maicena Iris, para crear un cronograma Costo-
Tiempo de los puntos más críticos para realizar los cambios necesarios en
un periodo de tiempo programado para dicho cumplimiento tomando en
cuenta las necesidades más importantes de la empresa. En las Tablas 20 y
21 se observa el cronograma para el año 2014.
55
Tabla 20. Cronograma costo- tiempo para la implementación de buenas
prácticas de manufactura en la infraestructura de la Empresa Maicena Iris.
Año: 2014
CRONOGRAMA COSTO TIEMPO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM
EMPRESA: MAICENA IRIS
ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
AREA/ ZONA
ACCIONES CORRECTIVAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Planta de Producción
Colocar cortina de plástico para
puertas de acceso.
$
300
Colocar malla anti insectos
para ventanas. $
30
Disponer de señaletica para controlar que
los trabajadores no pasen del
área húmeda al área seca.
$ 125
$ 100
Colocar lavamanos a la entrada de la planta, y un sistema de
desinfección de manos.
$
50
Cambio de techo en el
área de proceso de productos tradicionales.
$
400
Colocar un sistema de extracción
adecuado de polvo.
$
200
Bodegas
Cambiar la puerta de
material de la bodega de material de empaque
(cartones).
$
120
Modificar la bodega de
productos de devolución.
$
600
No cuentan con un lugar central de despachos. $ 0
Sigue…
56
Cambiar el piso,
estanterías, techo de
madera en la bodega de material de empaque.
$
1500
4500
Pisos, Paredes ,
techos
Cambiar el piso de madera del
área de cartones, área
de almacenamiento
almidón de arroz.
$
640
Construir la concavidad entre piso y pared en las
áreas de proceso.
$ 230
Construir canales de
desagüe tapar grietas y
agujeros en el área de almidón
de arroz.
$ 120 120
Ventana y puertas
Cambiar ventanas con
repisas y marco de madera en el
área de empaque.
$
420
Colocar película de protección en las ventanas de
las áreas de envasado y
proceso.
$
50
Colocar malla de protección en las ventanas de
las planta de producción.
$
100
Cambiar las mallas rotas de las ventanas del
área de envasado.
$
50
Cambiar las puertas de
madera en el área de
producción. $
300
Instalacion
es
Colocar
Canaletas a los $
50
Sigue…
57
eléctricas y redes de
agua
cables que se encuentran sin
protección.
Identificar adecuadamente las tuberías de
flujos de la planta de
proceso de acuerdo a la norma INEN
440.
$
50
Iluminación
Colocar mallas de protección a las lámparas. $
150
Instalaciones
Sanitarias
Colocar dispensador de
jabón líquido secador de manos o
dispensador de papel
desechable.
$
100
Retirar las instalaciones sanitarias no adecuadas.
$
300
Reparar los vestidores que se encuentran en mal estado.
$
450
PRESUPUESTO TOTAL $ 575 570 480 500 540 100 2400 1390 4500
11055
El resultado del análisis Costo-Tiempo para que la Empresa Maicena Iris
obtenga un 100% de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en
Infraestructura se debe realizar una inversión de USD 11055.
58
Tabla 21. Cronograma costo- tiempo para la implementación de buenas prácticas de manufactura de los Equipos y utensilios de la Empresa Maicena
Iris.
Año: 2014 CRONOGRAMA COSTO TIEMPO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM
EMPRESA: MAICENA IRIS
ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Equipo/ Maquinaria
ACCIONES CORRECTIVAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bomba de almidón
Pintar, engrasar, cambiar bandas y
rodamientos. $ 60
Bomba de Molienda
Pintar, engrasar, cambio de bandas y
rodamientos. $ 60
Bomba de Máster
Pintar, engrasar, cambio de bandas y
rodamientos. $
60
Bomba de Centrifuga
Pintar, engrasar, cambio de bandas y
rodamientos. $
60
Bomba de cisterna de
agua
Pintar, engrasar, cambio de bandas y
rodamientos. $
60
Molino de arroz
Pintar, cambio DE rodamientos. $
60
Molino de almidón de
arroz.
Fabricar una Cubierta y
reemplazar el sistema de trituración.
$
300
Centrifugas
Cambiar rodamientos,
bocines, poleas y motores.
$
200
Mezcladora coladas
Realizar cambio de aceite. $
600
Pulir las rugosidades
externas, comprar pulidora,
rectificadora, moladora y brocas.
$
80
Comprar empaque para la tapa $
500
Mezcladora pre mezclas
Cambiar rodamientos y
bandas $
100
Sigue…
59
Construir un embudo de acero
inoxidable $
1600
Motores de bombas (7)
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas $
125 125
Motores Centrifugas
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas, pintar.
$
400 200
Motor de batidora
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas $
100
Motor de molino de
martillos (4)
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas $
100
Motor transportador
(2)
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas, pintar.
$
400
Motor de mezcladora de colada
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas, pintar.
$
100
Motor de mezcladora de pristiños
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas, pintar.
$
100
Motor de succionador de almidón
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas, pintar.
$
100
Motor de secadoras
(2)
Cambiar rodamientos,
bandas y poleas, pintar.
$
100
Mesas de trabajo área de envasado
Cambiar por mesas de acero inoxidable. $
150
Tinas plásticas área de
envasado
Comprar tinas nuevas. $
400 400
Escaleras
Colocar escaleras de metal.
$
100
500
Estanterías de madera
Cambiar por unas de acero inoxidable.
$
300
120 300 120 725 625 1150 900 1100 2400
PRESUPUESTO TOTAL 7440
60
El resultado del análisis Costo-Tiempo para que la empresa Maicena Iris
obtenga un 100% de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en
maquinaria y equipo se debe realizar una inversión de USD 7440.
La inversión total que debe realizar la empresa Maicena Iris para contar con
el 100% de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura es de USD
18495 aproximadamente en un tiempo de nueve meses.
4.5. RESULTADO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
4.5.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO A MANIPULADORES
Se realizó el análisis microbiológico de las muestras de frotis de manos
obtenida con la técnica de hisopado a las manos de los trabajadores
efectuado en el horario matutino, previo al inicio de actividades y en la tarde
al finalizarlas el personal se debe lavar y desinfectar las manos al ingresar
al área de producción, se obtuvieron los siguientes resultados descritos en la
Tabla 22.
Tabla 22. Análisis microbiológico a trabajadores.
ANALISIS MICROBIOLÓGICO A MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ANÁLISIS REALIZADO EN LA MAÑANA
AEROBIOS ESCHERICHIA COLI
OPERADOR 1 0 0
OPERADOR 2 0 0
ANALISIS REALIZADO EN LA TARDE
AEROBIOS ESCHERICHIA COLI
OPERADOR 1 9 0
OPERADOR 2 5 0
61
El análisis microbiológico que se efectuó en la empresa Maicena Iris,
garantiza que los manipuladores aplican los hábitos de higiene adecuados
para garantizar alimentos inocuos y de calidad para el consumidor.
En la Figura 12. Se muestra la toma de la muestra de las superficies de las
manos de una trabajadora mediante frotis con hisopo.
Figura 12. Frotis de Mano a Trabajadores.
En la Figura 13 se observa la siembra en placas rápidas para el análisis de Aerobios y E. Coli.
Figura 13. Siembra de muestras.
En la Figura 14 se observan las placas al cabo del tiempo de incubación.
62
Figura 14. Obtención de Resultados Microbiológicos.
4.5.2. ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO
Se analizó los productos terminados de la empresa Maicena Iris los mismos
que se describen en la Tabla 23.
Tabla 23. Análisis Microbiológico y Físico – Químico al Producto Terminado de la empresa Maicena Iris.
Análisis Producto
Maicenas Iris Unidades
E. coli 2 Ufc
Coliformes totales 2 Ufc
Aerobios totales 100 Ufc
Salmonella 2 Ufc
Mohos y Levaduras 0 Ufc
% Humedad 12.96 %
pH 5.99
Análisis Colada Manzana
E. coli 2 Ufc
Coliformes totales 2 Ufc
Aerobios totales 100 Ufc
Salmonella 2 Ufc
Mohos y Levaduras 0 Ufc Sigue…
63
% Humedad 12.82 %
pH 4.07
Análisis Almidón de Arroz
E. coli 2 Ufc
Coliformes totales 2 Ufc
Aerobios totales 600 Ufc
Salmonella 2 Ufc
Mohos y Levaduras 100 Ufc
% Humedad 13.98 %
pH 6.51
Los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos y físico químicos del
producto terminado cumplen con los parámetros establecidos en la norma de
inocuidad y citados en la Tabla 24.
Tabla 24. Parámetros microbiológicos y físicos - químicos de producto terminado.
Producto
Análisis microbiológicos Análisis físico -
químicos
E.
coli
C.
totales Aerobios MY
Salmonella
%
Humedad %pH
Almidón
de arroz 2 2 20000 100 2
12.0 -
15.0
6.0 -
7
Maicena 2 2 1 300 2 11.5 -
13.5
4 -
6.5
Coladitas 2 2 1 100-
500 2
11.5 -
13.5
3 -
6.5
Pre
mezclas 2 100 100 500 2 14.5
3 -
6.5
64
4.6. ELABORACIÓN DE FORMATOS
Se elaboró registros para cada actividad que se realiza dentro de la
empresa, estos se describen en la Tabla 25.
Tabla 25. Elaboración de Registros de la Empresa Maicena Iris.
REGISTROS DESCRIPCIÓN
Formato de registro
de análisis físico
químico del agua.
Determinar el pH, Cantidad de cloro, dureza y el
análisis sensorial del agua que se usa en la planta y en
el laboratorio de control de calidad, este registro se
muestra en el Anexo VI.
Formato registro de
limpieza del
laboratorio de control
de calidad.
Determinar la frecuencia de limpieza del laboratorio de
control de calidad, se muestra en el Anexo VII.
Formato de registro
de material y
productos no
conforme.
Identificar la cantidad de producto terminado, materia
prima o material de empaque que no cumple con
especificaciones y poder separarlo para ponerlo en
observación aceptarlo o rechazarlo, este registro se
muestra en el Anexo VIII.
Formato de registro
de recepción de
materia prima.
Determinar la cantidad de trasportistas que llegan con
materia prima en el mes, la ruta que tienen si cumplen
con parámetros físicos químicos de control de calidad y
el tiempo que se demoran en descargar el producto. Se
muestra en el Anexo XII.
Formato de registro
de higiene de
trabajadores.
Evaluar el cumplimiento de Buenas prácticas de
manufactura a los trabajadores de las distintas áreas
de la empresa donde se controlara la higiene personal
de cada uno, se observa en el Anexo XIII.
Formato de registro
de devoluciones.
Conocer el motivo, el lote y la cantidad de los
productos que regresan a la empresa para poder
ponerlo en observación y poder aceptarlo o rechazarlo.
Se muestra en el Anexo XIV. Sigue…
65
Formato de registro
de productos en
locales comerciales.
Determinar las condiciones y el lugar en que se
encuentra el producto en los diferentes lugares
comerciales donde se entrega el mismo, se muestra en
el Anexo XV.
Formato de registro
de inspección en
camiones.
Establecer las condiciones en que se encuentran los
camiones en los que se va a transportar el producto
terminado para que no exista una contaminación del
mismo hasta llegar a su destino,
se observa en el Anexo XVI.
Formato de registro
de verificación de
equipos.
Conocer la frecuencia de calibración de los equipos
que se utilizan en laboratorio como en planta de
producción y poder anotar las observaciones si alguno
no cumple con especificaciones, se muestra en el
Anexo XVII.
4.6.1. IDENTIFICACIÓN DE TUBERÍAS
Se procedío a identificar las tuberías que se encuentran dentro de la planta
de producción, ver las que son utilizadas para el proceso y eliminar las que
no tienen función alguna.
Asignarles un color específico para cada uso como nos indica la Norma NTE
INEN 440:1984 y colocar las respectivas flechas de dirección, según se
muestra en la Figura 15:
66
COLOR EMPLEO
VERDE AGUA EL COLOR VERDE SE USARA PARA IDENTIFICAR
LAS TUBERÍAS CON FLUJO DE AGUA.
AZUL AIRE EL COLOR AZUL SE USARA PARA IDENTIFICAR LAS
TUBERÍAS CON FLUJO DE AIRE.
CAFÉ DIESEL EL COLOR CAFÉ SE USARA PARA IDENTIFICAR LAS TUBERÍAS CON FLUJO DE COMBUSTIBLES.
ANARANJADO ÁCIDO EL COLOR ANARANJADO SE USARÁ PARA
IDENTIFICAR LAS TUBERÍAS CON FLUJO DE ÁCIDO.
Figura 15. Identificación de Tuberías usadas en la industria de alimentos.
4.6.2. CODIFICACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
Se realizó la codificación de maquinaria y equipos, como se observa en la
Tabla 26, para poder tener un registro de mantenimiento y poder reconocer
más fácilmente las máquinas que se encuentran en la empresa.
67
Tabla 26. Codificación de maquinaria de la empresa Maicena Iris.
Máquina o equipo Código
Dosificador DO
Selladora SE
Mezcladora ME
Molino MO
Secador SC
Centrifuga CE
Envasadora EN
Bombas BO
Motores MO
Triturador TR
Termómetro TE
4.7. DIAGRAMAS DE FLUJO
Se procedió a realizar diagramas de flujo utilizando el programa Microsoft
Visio para poder identificar los puntos críticos de control de cada producto
elaborado en la empresa, para le elaboración de los diagramas de
operaciones, se utilizó el diagrama de bloques se los muestra en la Figura
16 y en los Anexos XX, XXI y XXII.
68
CONTROL DE CALIDAD
DOSIFICACIÓN DE MATERIA S PRIMAS
EMPAQUE
PESAJE
EMBALAJE
MAICENA IRIS
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
MAICENA
LotePesoFecha de Elaboración Fecha de vencimiento
PesoE Coli/ Coliformes TotalesSalmonellaMohos y LevadurasPHHumedad
INICIO
FIN
Figura 16. Diagrama de flujo Maicena Iris.
69
4.8. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se realizó un manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa
maicena iris donde se describe los lineamientos y parámetros a seguir para
fabricar alimentos inocuos y de calidad, asegurando el bienestar de los
consumidores.
4.9. EVALUACIÓN FINAL DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA
MAICENA IRIS
La Figura 17 representa la evaluación Final de cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura a la empresa Maicena Iris.
Figura 17.Evaluación Final de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura a la empresa Maicena Iris.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
70.45 60.00
84.21 83.33 70.59
90.91 92.89
75 76.35
70
Después de realizar los cambios necesarios para el cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura se procedió a evaluar nuevamente a la empresa y
se obtuvo el 76.35 % de Cumplimiento lo que permite a la empresa contar
con un nivel óptimo de cumplimiento.
4.9.1. EVALUACIÓN FINAL DE CUMPLIMIENTO POR ÁREAS
La evaluación final permitió determinar el cumplimiento de BPM por áreas de
la empresa y se evidencia que todas cuentan con un nivel de cumplimiento
óptimo, a excepción de Equipos y Utensilios que tiene el 60% de
cumplimiento es decir un nivel de cumplimiento parcial, para la
implementación de corto plazo se realizó formatos de registros, lay out,
diagrama de flujo, sé identificó y pintó los flujos de aire, combustible y agua,
se construyó nuevos vestidores, se remplazó las ventanas del área de
envasado de almidón de arroz, se elaboró el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura. Los porcentajes y nivel de cumplimiento se muestran la Tabla
27.
71
Tabla 27. Evaluación Final de Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Maicena Iris.
Evaluación final de buenas
prácticas de manufactura en la
empresa maicena iris
Cumple Nivel de cumplimiento
Instalaciones. 70.45 nivel de cumplimiento óptimo
Equipos y utensilios. 60.00 nivel de cumplimiento parcial
Requisitos higiénicos de
fabricación. 84.21 nivel de cumplimiento óptimo
Materiales e insumos. 83.33 nivel de cumplimiento óptimo
Operaciones de producción. 70.59 nivel de cumplimiento óptimo
Envasado, etiquetado y
empaquetado. 90.91 nivel de cumplimiento óptimo
Almacenamiento, distribución,
trasporte y comercialización. 92.89 nivel de cumplimiento óptimo
Aseguramiento y control de
calidad. 75.00 nivel de cumplimiento óptimo
TOTAL 76.36
4.9.2. COMPARACIÓN DE RESULTADOS DE CUMPLIMIENTO DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA
EMPRESA.MAICENA IRIS
Con los resultados obtenidos de la evaluación inicial y final de cumplimiento
de BPM se realizó un diagrama comparativo de los parámetros que se
analizó, en el mes de abril del 2013 se obtuvo el 52.70 % de cumplimiento
(78 puntos) y en el mes de noviembre de 2013 se obtuvo 76.35 % de
72
cumplimiento (113 puntos), esto demuestra que en el tiempo que se
desarrolló el presente trabajo logramos un incremento de 24.32% (35
puntos) en cumplimiento de BPM, esto permitirá a la empresa contar con el
Registro Sanitario para el año 2014, esto se puede observar en la Figura 18.
Figura 18. Comparación de resultados de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura de la empresa Maicena Iris.
0 0
56.82
26.67
0
52.63
0
63.64
29.41
0
90.91
0
71.43
0
43.75
0
52.70
0 0
70.45
60.00
0
84.21
0
83.33
70.59
0
90.91
0
92.89
0
75
0
76.35
0 0
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
% CUMPLIMIENTO INICIAL % CUMPLIMIENTO FINAL CUMPLIMIENTO AL 100%
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
73
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Al realizar la evaluación inicial de la empresa Maicena Iris siguiendo
los lineamientos del Decreto Oficial No. 3253 de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados se obtuvo el 52.03 % de
cumplimiento.
El parámetro de la empresa con porcentaje más bajo de cumplimiento
son equipos y utensilios con 26.67%, esto se debe a que no son de
acero inoxidable, no cuenta con registros de verificación y calibración,
no cuenta con programas de mantenimiento.
El parámetro de la empresa con mayor cumplimiento fue el
envasado, etiquetado y empaquetado con 81.82%, ya que contaba
contaba con la mayoría de especificaciones del Decreto Oficial No.
3253, pero le faltaba documentar las operaciones.
Se elaboró un plan de mejoras en la empresa Maicena Iris, el mismo
que consistía en la implementación de Registros y procedimientos,
mejoramiento de la infraestructura de la planta de producción,
construcción de vestidores y servicios higiénicos, análisis
microbiológico, control de calidad.
Al desarrollar un análisis de costo- tiempo, para que la empresa llegue
a tener un 100% de cumplimiento se debe invertir USD 18495
aproximadamente en un período de nueve meses.
Al finalizar el proyecto el resultado obtenido de una nueva evaluación
según Decreto Oficial No. 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura
74
para alimentos procesados fue 76.35% de cumplimiento, tuvo una
mejora de 24.32%.
5.2. RECOMENDACIONES
Continuar con la aplicación del plan de mejoras propuesto hasta
alcanzar el 100 % de cumplimiento.
Crear un programa de capacitación continua de Buenas Prácticas de
Manufactura para que el personal cuente con el conocimiento
necesario para procesar alimentos de calidad e inocuos pensando en
el bienestar del consumidor.
Desarrollar los POES y validar estos documentos.
Aplicar HACCP a las líneas de proceso identificadas en esta
investigación.
BIBLIOGRAFÍA
75
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ANEXOS
78
ANEXO I
LÍNEA DE PRODUCTOS MAICENA IRIS
Nombre: Maicena Iris
Presentación:Fundas de polipropileno de 100g, 200g
y 400 g.
Embalaje: Caja de 24 y 48 unidades.
Caja 200g de 48 unidades 26,088 usd.
Caja 400g de 24 unidades 23,409 usd.
Nombre: Coladita Saborizada Iris
Presentación: Fundas de poliproleno de 200g y 400 g.
Embalaje: Caja de 24 y 48 unidades.
Caja 200g de 48 unidades 19,97 usd.
Caja 400g de 24 unidades 18,21 usd.
Nombre: Colada morada Iris
Presentación: Fundas de poliproleno de 200g y 400 g.
Embalaje: cajas de 24 y 48 unidades.
caja 200g de 48 unidades 19,97 usd.
caja 400g de 24 unidades 18,21 usd.Costos:
Fécula de maíz saborizada y coloreada
artificialmente a mora bebida
tradicional ecuatroriana.
Fécu
la d
e M
aíz
Descripción:
Fécula de maíz, polvo blanco fino, ideal
para repostería utilizado como
espesante.
Costos:
Descripción:
Fécula de maíz saborizada y coloreada
artificialmente, en sabores de coco,
fresa, manzana y majar de leche.
Costos:
Descripción:
79
Nombre: Pristiños istantaneos Iris
Presentación: Caja de 300gr.
Embalaje: Caja de 24 unidades.
Costos: Caja de 24 unidades 33,3 usd.
Nombre: Empanaditas istantaneas Iris
Presentación: Caja de 225g.
Embalaje: Caja de 24 unidades.
Costos: Caja de 24 unidades 32,86 usd.
Nombre: Alimento canino Boby.
Presentación: Funda de 2kg.
Embalaje: Caja de 15 unidades.
Costos: Caja de 15 unidades 34,95 usd.
Descripción:
Mezcla de harinas, enriquecida con
vitaminas ideal para la preparación de
alimento canino.
Alim
en
to C
an
ino
Descripción:Premezcala repostera para preparar
empanadas.
Descripción:
Premezcla repostera para preparar
fritura tipicas ecuatorianas, contiene
panela en polvo.
Pre
mezcla
s
80
ANEXO II
LAYOUT EMPRESA MAICENA IRIS
81
ANEXO III
MAPA DE RIESGO DE INCENDIOS
82
ANEXO IV
MAPA DE RECURSOS CONTRA INCENDIOS
83
ANEXO V
MAPA DE FLUJOS DE LA EMPRESA
84
ANEXO VI
REGISTRO ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL AGUA
Color Olor Sabor
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
OBSERVACIONES
FECHA: FECHA:
ELABORADO POR: REVISADO POR:
REGISTRO ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL AGUA
ANÁLISIS SENSORIALÁREA DONDE SE
TOMO LA
MUESTRA PH
CLORO
ppm
DUREZA
ppm
APROBADO POR:
FECHA:
HORA
85
ANEXO VII
REGISTRO DE LIMPIEZA DE LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
MATERIALES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
LAVADEROS
BASUREROS
MATERIAL DE VIDRIO
MATERIAL DESECHABLE
BALANZA
POTENCIOMETRO
MEDIDOR DE HUMEDAD
PISOS
MESONES
REFRIGERADOR
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
DIAS DEL MES
OBSERVACIONES:
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
REGISTRO DE LIMPIEZA DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
86
ANEXO VIII
REGISTRO DE MATERIAL Y PRODUCTO NO
CONFORME
CANTIDAD (UND) MOTIVO HORA CANTIDAD (UND) MOTIVO HORA
CÓDIGO SIGNIFICADO CÓDIGO SIGNIFICADO CÓDIGO
110 MALA CODIFICACIÓN 114 MAL SELLADO 117
111 BAJO PESO 115 POR SEGURIDAD
112 ROTURAS 116 MAL OLOR
113
DESVIACIÓN DE PARAMETROS
F-QUÍMICOS
PRESENTACIÓN:
SIGNIFICADO
ROTAS
No aprueba los controlse de control de calidad
118
CANTIDAD BLOQUEADA:
LOTE:
MOTIVO DE OBSERVACIÓN
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
REGISTRO DE MATERIAL Y
PRODUCTO NO CONFORME
EN OBSERVACIÓN RECHAZADON PALLET
BLOQUEADO
FECHA:
PRODUCTO:
MOTIVO RECHAZO
87
ANEXO IX
PRODUCTO EN OBSERVACIÓN
PRODUCTO EN OBSERVACIÓN
FECHA TENTATIVA DE LIBERACIÓN O RECHAZO:
DESCRIPCIÓN:
CANTIDAD:
PRODUCTO: CÓDIGO:
REVISADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: LOTE:
88
ANEXO X
PRODUCTO RECHAZADO
PRODUCTO RECHAZADO
RECHAZADO:
DESCRIPCIÓN:
CANTIDAD:
PRODUCTO: CÓDIGO:
REVISADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: LOTE:
89
ANEXO XI
PRODUCTO APROBADO
PRODUCTO APROBADO
APROBADO
DESCRIPCIÓN:
CANTIDAD:
PRODUCTO: CÓDIGO:
REVISADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: LOTE:
90
ANEXO XII
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PARAMETRO RESP RESP HORA INICIO HORA FINAL FIRMA
F QUIMICO CALIDAD RECEP. DESCARGA DESCRAGA TRASP
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
No TRASPORTISTA RUTA OBSERVACIONES
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
91
ANEXO XIII
REGISTRO DE HIGIENE DE TRABAJADORES
ÁREA DE TRABAJO NOMBRE CABELLO MAQUILLAJE BARBA MANOS UÑAS COFIA UNIFORME CALZADO COLLARES PULSERAS ANILLOS ARETES
FIRMA: FIRMA:
CUMPLE ( C ) NO CUMPLE (NC)
REVISIÓN:
PÁGINA:
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
REGISTRO DE HIGIENE A TRABAJORES
CÓDIGO:
FIRMA:
92
ANEXO XIV
REGISTRO DE INFORME DE DEVOLUCIONES
REVISIÓN:
CÓDIGO:
FECHA:
OBSERVACIONES
REVISADO POR: APROBADO POR:
CLIENTE REPROCESO BAJA
ELABORADO POR:
PRODUCTO
REGISTRO DE INFORME DE DEVOLUCIONES
LOTE CANTIDAD MUESTRAS
MOTIVO
DEVOLUCIÓNBODEGA
FIRMA: FIRMA:
RESULTADO
FIRMA:
EMTREGADO POR:
PRESENTACIÓN
93
ANEXO XV
REGISTRO DE PRODUCTOS EN LOCALES
COMERCIALES
FECHA HORA LUGAR PRODUCTO LOTE CLIENTE DEFECTO CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
REGISTRO DE PRODUCTOS EN LOCALES
COMERCIALES
94
ANEXO XVI
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE CAMIONES
95
ANEXO XVII
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS
FECHA CALIBRACIÓN VERIFICACIÓN HORA RESULTADO
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
REGISTRO DE VERIFICACION DE EQUIPOS
OBSERVACIONES
EQUIPO: CÓDIGO:
96
ANEXO XVIII
REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO
MATERIA PRIMA UTILIZADAPRODUCTO UNIDADES CAJAS
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
FECHA: FECHA:
ELABORADO POR: REVISADO POR:
REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO
APROBADO POR:
FECHA:
OBSERVACIONES:
97
ANEXO XIX
REGISTRO DE PRODUCTO EN PROCESO
Mezclado Hora inicial Hora final
B1
B2
B3
B4
B5
Unidades
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
REGISTRO DE CONTROL DE
PRODUCTO EN PROCESO
Control de Empaque
Producto:
Lote:
Fecha de elaboración:
Fecha de caducidad:
Máquina Cajas
Resp
Resp
Peso (kg)
98
ANEXO XX
ELABORACIÓN DE ALMIDÓN DE ARROZ
PESAJE Y DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PRIMERA COCCIÓN
MOLIENDA
NEUTRALIZACIÓN
CENTRIFUGADO
MOLIENDA
SECADO
EMPAQUE
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALMIDÓN DE ARROZ
Hidróxido de Sodio24 horas
Afrecho
SO224 horas
Proteína
Sémola
INICIO
FIN
99
ANEXO XXI
ELABORACIÓN DE COLADITAS IRIS
COLADITAS IRIS
PESAJE Y DOSIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA
MEZCLA
EMPAQUE
EMBALAJE
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
MAICENACOLORANTESABORIZANTEÁCIDO CÍTRICO
INICIO
FIN
100
ANEXO XXII
ELABORACIÓN DE PRE MEZCLAS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRE-MEZCLAS PARA PRISTIÑOS
PESAJE Y DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
MEZCLADO
EMPAQUE
EMBALAJE
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
Propionato de Calcio Mejorador de MasaPolvo de hornearHarina de TrigoHuevo en polvoMargarina
INICIO
FIN
101
ANEXO XXIII
FOTOS DE FÁBRICA DE MAICENA IRIS
Ingreso a la planta de producción Transporte de almidón de arroz
Techo Planta de Producción Bodega de almidón de arroz
102
Área de envasado almidón de arroz
Envase de Maicena Área de almacenamiento de cartones
103
Vidrios de la planta de producción
Puertas de bodegas Vestidores
104
Pisos Proceso de Elaboración de Almidón de arroz
Servicios Higiénicos
105
Área de elaboración de almidón de Arroz
Área de envasado de Maicena
106
ANEXO XIV
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE LA EMPRESA MAICENA IRIS
Manual de Buenas
Prácticas de
Manufactura de la
empresa Maicena Iris
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ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1
2. DEFINICIONES .................................................................................... 2
2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ................................ 2
2.2 HISTORIA DE MAICENA IRIS ...................................................... 2
2.3 LÍNEA DE PRODUCTOS MAICENA IRIS ...................................... 4
2.4 PROCESOS DE LA EMPRESA MAICENA IRIS ............................ 5
2.4.1 ALMIDÓN DE ARROZ .......................................................... 5
2.4.2 MAICENA IRIS ...................................................................... 7
2.4.3 ELABORACIÓN DE COLADITAS IRIS ................................. 9
3. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN ........................................ 9
3.1 INSTALACIONES ........................................................................ 10
3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................... 10
3.3 PERSONAL ................................................................................. 12
3.3.1 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ..................................... 12
3.3.2 HIGIENE PERSONAL ......................................................... 13
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PÁGINA
3.3.2.1 Higiene del personal ................................................. 14
3.3.2.2 Uniforme ................................................................... 14
3.3.2.3 No se permite usar .................................................... 15
3.3.2.4 Lavado de manos ...................................................... 15
3.3.2.5 Evitar malos hábitos .................................................. 15
3.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................... 15
3.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ........................................... 16
3.6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ........................ 17
3.7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN ................................................................ 18
3.8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ........................ 19
3.9 CONTROL DE PLAGAS .............................................................. 23
3.10 REGISTROS PARA LAS DIFERENTES ACTIVIDADES DE
LA EMPRESA ........................................................................... 24
3.11 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ................................................ 25
4. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 26
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ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Dirección de Fábrica de Maicena Iris………………………….
Figura 2. Línea de productos Maicena Iris……………………………….
Figura 3. Proceso de elaboración de almidón de arroz………………...
Figura 4. Proceso de elaboración de Maicena Iris………………………
Figura 5. Proceso de elaboración de coladitas Iris……………………...
Figura 6. Registro de verificación de equipos……………………………
Figura 7. Registro de Higiene a trabajadores……………………………
Figura 8. Registro de Recepción de materia prima……………………..
Figura 9. Registro de control de producto en proceso………………….
Figura 10. Registro de producto terminado………………………………..
Figura 11. Registro de inspección de camiones………………………….
Figura 12. Registro de material y producto no conforme………………...
Figura 13. Registro de producto aprobado………………………………..
Figura 14. Registro de producto en observación…………………………
Figura 15. Registro de producto rechazado……………………………….
Figura 16. Bitácora de laboratorio de control de calidad…………………
Figura 17. Registro de limpieza de laboratorio de control de calidad…..
Figura 18. Distribución de planta de la empresa Maicena Iris…………..
3
4
6
8
9
11
14
16
17
18
19
21
21
22
22
23
23
26
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ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Capacitación del personal de la empresa Maicena Iris…………….13
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5
1. INTRODUCCIÓN
El presente manual describe los lineamientos y parámetros a seguir para
fabricar alimentos inocuos y de calidad, asegurando el bienestar de los
consumidores establecido por el Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el
suplemento del Registro Oficial No. 696, representa las disposiciones que
Fábrica de Maicena Iris adoptó para cumplir con el reglamento de buenas
prácticas de manufactura para alimentos procesados vigente en el Ecuador.
El manual de la empresa Maicena Iris cuenta con los siguientes puntos:
Requisitos de buenas prácticas de manufactura.
Instalaciones.
Equipos y Utensilios.
Requisitos higiénicos de fabricación.
Personal.
Materia prima e insumos.
Operaciones de producción.
Envasado, etiquetado y empaquetado.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Aseguramiento y control de Calidad.
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6
2. DEFINICIONES
2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las “Buenas Prácticas de Manufactura” son los principios básicos,
fundamentales, e indispensables con los que deben contar todas las
empresas que manipulan y fabrican alimentos desde la recepción de
materia prima, su trasformación y producto terminado, asegurándose que
estos se efectúen en todos los procesos (Riveros & Baquero, 2004;
Rodríguez, 1999).
El conjunto de normas y procedimientos encaminados a conseguir que los
productos sean fabricados acorde a ciertos estándares de calidad, se
encuentran especificados en el Decreto Ejecutivo No. 3253 emitido en el año
2002 y constituye la base para garantizar al consumidor la inocuidad de los
alimentos procesados en las industrias dentro del territorio ecuatoriano
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
2.2 HISTORIA DE MAICENA IRIS
Fábrica de maicena iris está ubicada en la calle Federico González Suárez
E7-126 Y Pedro Bruning Conocoto - Quito – Ecuador.
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7
Figura 1. Dirección de Fábrica de Maicena Iris.
Su producto insignia es MAICENA IRIS, está elaborada a base de fécula de
maíz, su pureza es garantizada y sirve para preparar exquisitas recetas,
además para la empresa la responsabilidad social es muy importante y se
logra creando valor compartido, el mismo que comienza con cada persona
que trabaja en la empresa y se proyecta hacia la sociedad, sustentándose
en valores corporativos sólidos no negociables.
Se realiza investigación para la elaboración de los productos, los ingenieros
realizan pruebas de laboratorio para certificar el excepcional sabor y calidad
de los productos.
Maicena Iris ocupa el primer lugar en ventas en su categoría, cuenta con un
equipo sólido de ventas que apoya el fortalecimiento y posicionamiento de la
marca en los puntos de venta, centra su principio en la calidad de su materia
prima que es 100% fécula de maíz.
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8
2.3 LÍNEA DE PRODUCTOS MAICENA IRIS
Maicena Iris cuenta con los productos que se describe en el Figura 2.
Figura 2. Línea de productos Maicena Iris.
Nombre: Maicena Iris
Presentación:Fundas de polipropileno de 100g, 200g
y 400 g.
Embalaje: Caja de 24 y 48 unidades.
Caja 200g de 48 unidades 26,088 usd.
Caja 400g de 24 unidades 23,409 usd.
Nombre: Coladita Saborizada Iris
Presentación: Fundas de poliproleno de 200g y 400 g.
Embalaje: Caja de 24 y 48 unidades.
Caja 200g de 48 unidades 19,97 usd.
Caja 400g de 24 unidades 18,21 usd.
Nombre: Colada morada Iris
Presentación: Fundas de poliproleno de 200g y 400 g.
Embalaje: Caja de 24 y 48 unidades.
Caja 200g de 48 unidades 19,97 usd.
Caja 400g de 24 unidades 18,21 usd.
Nombre: Almidón de arroz Iris
Presentación: Sacos de polipropileno de 50kg.
Embalaje: Sacos de polipropileno de 50kg.
Costos: Sacos de 50kg 100 usd.
Costos:
Fécula de maíz saborizada y coloreada
artificialmente a mora bebida
tradicional ecuatroriana.
Féc
ula
de
Maí
z
Descripción:
Fécula de maíz, polvo blanco fino, ideal
para repostería utilizado como
espesante.
Costos:
Descripción:
Fécula de maíz saborizada y coloreada
artificialmente, en sabores de coco,
fresa, manzana y majar de leche.
Costos:
Descripción:
Féc
ula
de
arro
z
Fécula de arroz, polvo fino blanco,
ideal como espesante.Descripción:
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9
2.4 PROCESOS DE LA EMPRESA MAICENA IRIS
2.4.1 ALMIDÓN DE ARROZ
El almidón de arroz es un polvo suelto de color blanco, ausente de
aglomeraciones y materiales extraños, que se obtiene de granos de arroz
(Oryza sativa) mediante una extracción húmeda y posteriormente secado
con aire caliente.
Se lo utiliza en la industria de alimentos como fuente de energía, espesante,
texturizante, Industria cosmética y farmacéutica como excipiente.
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10
PESAJE Y DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PRIMERA COCCIÓN
MOLIENDA
NEUTRALIZACIÓN
CENTRIFUGADO
MOLIENDA
SECADO
EMPAQUE
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALMIDÓN DE ARROZ
Hidróxido de Sodio
24 horas
Afrecho
SO2 24 horas
Proteína
Sémola
INICIO
FIN
Figura 3. Proceso de elaboración de almidón de arroz.
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11
2.4.2 MAICENA IRIS
Fécula de maíz, es el coloide polisacárido obtenido del grano de las diversas
variedades del Zea mays L, familia de las gramíneas, el almidón se presenta
en forma de polvo fino y está formado principalmente por granos poligonales
redondeados o esféricos de 3 a 35 micras de diámetro, generalmente con
una hendedura central circular o poli radial, el almidón es inodoro.
El almidón de maíz se usa como alimento, como excipiente en la
preparación de productos farmacéuticos, como apresto para textiles y otras
industrias.
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12
CONTROL DE CALIDAD
DOSIFICACIÓN DE MATERIA S PRIMAS
EMPAQUE
PESAJE
EMBALAJE
MAICENA IRIS
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
MAICENA
Lote Peso Fecha de Elaboración Fecha de vencimiento
Peso E Coli/ Coliformes
Totales Salmonella Mohos y Levaduras PH Humedad
INICIO
FIN
Figura 4. Proceso de elaboración de Maicena Iris.
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13
2.4.3 ELABORACIÓN DE COLADITAS IRIS
Almidón de maíz saborizado y coloreado artificialmente de alto valor
energético orientado a niños, adolescentes, deportistas y personas con un
requerimiento calórico alto, se recomienda su mezcla con leche para elevar
su valor nutricional.
COLADITAS IRIS
PESAJE Y DOSIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA
MEZCLA
EMPAQUE
EMBALAJE
CONTROL DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO
MAICENA COLORANTE SABORIZANTE ÁCIDO CÍTRICO
INICIO
FIN
Figura 5. Proceso de elaboración de coladitas Iris.
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14
3. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN
3.1 INSTALACIONES
Las instalaciones donde se elaboren o procesen alimentos tienen que ser
diseñados y construidos para reducir el riesgo de contaminación y minimizar
la alteración del alimento, que el diseño permita una limpieza y desinfección
fácil, que nos permita controlar las plagas y que dificulte el acceso de las
mismas (Riveros & Baquero, 2004).
La empresa dispone de una planta de procesamiento de alimentos, el
material con que está construido permite realizar una limpieza y desinfección
adecuada, en las áreas de producción las paredes están recubiertas con
material liso y los pisos son lisos.
La empresa cuenta con servicios sanitarios y vestidores para damas y
caballeros separados de las áreas donde se procesan los productos, los
servicios sanitarios tiene lavamanos, dispensador de papel, papeleras de
pedal, jabón desinfectante, lo que permite realizar buenas prácticas
higiénicas.
3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los utensilios utilizados en industria alimenticia se los debe construir con
materiales que no trasmitan sustancias toxicas, olores y sabores, eliminar el
usos de maderas y materiales que no se puedan limpiar y acumulen
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15
suciedad se recomienda usar acero inoxidable (Decreto Ejecutivo 3253,
2002).
Los equipos utilizados en la planta de producción son de acero inoxidable y
plástico, las partes de los equipos sometidas a lubricación cuando se realiza
mantenimiento no están en contacto directo con el alimento, las superficies
de los equipos y mesas son lisas fácilmente lavables lo que permite realizar
las labores de limpieza y desinfección, la empresa cuenta con el registro de
verificación de equipos.
Figura 6. Registro de verificación de equipos.
FECHA CALIBRACIÓN VERIFICACIÓN HORA RESULTADO
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
REGISTRO DE VERIFICACION DE EQUIPOS
OBSERVACIONES
EQUIPO: CÓDIGO:
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16
3.3 PERSONAL
En esta sección de BPM nos indica como el personal debe comportarse para
evitar una contaminación directa e indirecta con el alimento aplicando los
principios de Higiene correctamente, además la capacitación adecuada y
periódica que se le debe proporcionar para que la aplique en su puesto de
trabajo, al personal se le debe suministrar las implementos de trabajo
adecuados, estos son uniformes, calzado, cofia, mascarilla, mandil según el
puesto que desempeña para evitar la contaminación de los alimentos (Paton,
2008).
Se estableció un programa de capacitación para todos los miembros de la
empresa, adicionalmente para garantizar el bienestar y salud de sus
trabajadores, se entregó equipo de protección personal.
3.3.1 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
La empresa maicena iris estableció un programa de capacitación constante
para sus empleados, el objetivo de las capacitaciones son promover un
ambiente de mayor seguridad en el trabajo los mismos que se describen en
la Tabla 1.
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Tabla 2. Capacitación del personal de la empresa Maicena Iris.
CAPACITACIÓN FECHA LUGAR PARTICIPANTES
Buenas Prácticas de
Manufactura
11/12/2013 Comedor todo el personal
Enfermedades trasmitidas por
alimentos
18/12/2013 Comedor todo el personal
Planificación familiar 08/01/2014 Comedor todo el personal
Importancia de la Higiene
Personal
15/01/2014 Comedor todo el personal
Importancia del uso de los
elementos de protección
personal
22/01/2014 Comedor todo el personal
Campaña de desparasitación 29/01/2014 Comedor todo el personal
Prevención de enfermedades de
transmisión sexual
12/02/2014 Comedor todo el personal
alcoholismo y tabaquismo 19/02/2014 Comedor todo el personal
Qué es calidad 26/02/2014 Comedor todo el personal
3.3.2 HIGIENE PERSONAL
En la empresa Maicena Iris los trabajadores están obligados a aplicar las
reglas de higiene y sanidad en el proceso de elaboración de alimentos, la
empresa cuenta con un registro de higiene a trabajadores.
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Figura 7. Registro de Higiene a trabajadores.
3.3.2.1 Higiene del personal
Es obligatorio bañarse diariamente con agua y jabón, lavarse los dientes
al levantarse y después de cada comida, cambiarse de ropa interior todos
los días, usar desodorante sin aromas fuertes, llevar uñas cortas y limpias.
3.3.2.2 Uniforme
El uniforme tiene que estar limpio y completo (gorra, chaqueta, pantalón,
protector naso-bucal, zapatos adecuados, ropa interior).
ÁREA DE TRABAJO NOMBRE CABELLO MAQUILLAJE BARBA MANOS UÑAS COFIA UNIFORME CALZADO COLLARES PULSERAS ANILLOS ARETES
FIRMA: FIRMA:
REVISIÓN:
PÁGINA:
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REGISTRO DE HIGIENE A TRABAJORES
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3.3.2.3 No se permite usar
Está prohibido usar joyas (cadenas, pulseras, anillos, aretes, relojes),
maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, cremas olorosas, barbas ni bigote,
celulares, audífonos, esferos en bolsillos superiores.
3.3.2.4 Lavado de manos
Se debe lavar las manos al iniciar o reiniciar las labores diarias, después de
ir al baño, después de estornudar, toser, hurgarse la nariz, el cabello,
rascarse o toparse alguna parte del cuerpo, después de tocar superficies
sucias, como el piso, paredes, tachos de basura, basura, después de
realizar labores de mantenimiento y cada vez que sea necesario.
3.3.2.5 Evitar malos hábitos
Está prohibido fumar, comer y beber en el sitio de trabajo.
3.4 MATERIA PRIMA E INSUMOS
La materia prima e insumos a utilizar para elaborar un alimento tiene que ser
analizado previamente antes de entrar a la línea de producción para
asegurar que no contenga algún microorganismo patógeno, sustancias
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20
tóxicas (pesticidas, metales pesados, antibióticos) y así asegurar la
inocuidad del producto terminado (Riveros & Baquero, 2004).
Para cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de BPM’S la
empresa Maicera Iris garantiza materias primas e insumos óptimos para la
producción, para esto se realiza análisis en el laboratorio de control de
calidad, los resultados obtenidos de los análisis realizados permite
determinar si la materia prima en aceptable o crítica para la calidad.
Figura 8. Registro de Recepción de materia prima.
3.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Es necesario manejar higiénicamente la materia prima desde la recepción,
procesamiento y almacenamiento, se debe realizar controles constantes en
todas las operaciones para evitar la contaminación del producto,
implementar una codificación de lotes y productos con su etiqueta correcta
PARAMETRO RESP RESP HORA INICIO HORA FINAL FIRMA
F QUIMICO CALIDAD RECEP. DESCARGA DESCRAGA TRASP
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
No TRASPORTISTA RUTA OBSERVACIONES
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
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21
para cada producto, no debe existir contaminación por materiales extraños o
contaminación por materiales crudos, contar con equipos y utensilios limpios
y operarios con buena higiene (Cramer, 2013).
La empresa Maicena Iris controla todos sus procesos desde la recepción de
materia prima hasta obtener el producto terminado para garantizar el
cumplimiento de especificaciones requeridas, para poder controlar las
operaciones de producción es necesario llenar el registro de producto en
proceso.
Figura 9. Registro de control de producto en proceso.
3.6 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
A los alimentos se debe empacar, envasar y etiquetar con los parámetros
que establece las normas técnicas y reglamentación respectiva, el diseño y
el material que se use debe ofrecer y asegurar protección contra cualquier
tipo de contaminación (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
Mezclado Hora inicial Hora final
B1
B2
B3
B4
B5
Unidades
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
REGISTRO DE CONTROL DE
PRODUCTO EN PROCESO
Control de Empaque
Producto:
Lote:
Fecha de elaboración:
Fecha de caducidad:
Máquina Cajas
Resp
Resp
Peso (kg)
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La empresa Maicena Iris cuenta con los requisitos de envasado, etiquetado y
empacado, el producto está envasado en fundas de polipropileno biorientado
de baja densidad apto para almacenar alimento, el envase cumple con la
norma NTE INEN 1 334-1 y 2 para rotulado de productos alimenticios para
consumo humano, el empaque no debe presentar roturas en su estructura
para evitar contaminaciones con polvo, plagas, no debe estar manchado con
restos de lubricantes ni tener químicos u olores extraños, la empresa cuenta
con registro de producto terminado.
Figura 10. Registro de producto terminado.
3.7 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
Las empresas procesadoras de alimentos tienen que diseñar bodegas para
almacenar sus productos que sean fáciles de limpiar con una correcta
iluminación, ventilación, humedad, temperatura para evitar el deterioro del
producto, contar con pallets y estibas estas condiciones ayudara a mantener
MATERIA PRIMA UTILIZADAPRODUCTO UNIDADES CAJAS
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
FECHA: FECHA:
ELABORADO POR: REVISADO POR:
REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO
APROBADO POR:
FECHA:
OBSERVACIONES:
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la vida útil del producto y su calidad hasta el momento de comercializarlo
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
El trasporte se debe realizar en camiones limpios y desinfectados sin olores
ni sustancias extrañas debe contar con condiciones de temperatura de
acuerdo al producto, los vehículos para transportar alimentos deben ser
construidos con materiales adecuados para proteger el producto y evitar la
contaminación del mismo, ser de fácil limpieza y mantenimiento (López
Camelo, 2003).
La empresa Maicena Iris garantiza la conservación de sus productos, el
departamento de control de calidad verifica que el producto elaborado
con especificaciones, esté debidamente empacado y almacenado, además
comprueba la condición en que se encuentra él camión antes de cargar los
productos.
Figura 11. Registro de inspección de camiones.
TECHOS PAREDES PISOS REVISIÓN ANTES DE CARGAR
C/NC C/NC C/NC C/NC
FIRMA:
CONDICIONES HIGIENICA
OBSERVACIONES:
FIRMA:
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE CAMIONES
PRODUCTO LOTE CARTON UNIDADES
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FIRMA:
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3.8 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Para asegurar la inocuidad del producto es necesario monitorear la materia
prima y el producto terminado para esto se debe tomar una muestra de cada
lote y almacenarlos a temperatura ambiente, refrigeración o congelación
según la empresa de alimentos, se debe contar con un laboratorio de control
de calidad puede ser propio de la empresa o externo para poder analizar las
muestras y saber que estas se encuentran bajo los parámetros establecidos
a fuera de los mismos (Tejada, 2007).
En el laboratorio de control de calidad se realiza análisis físico químico y
microbiológico de materia prima y producto terminado, para poder garantizar
la calidad e inocuidad de los productos elaborados en la empresa , se
dispone de registros de control de calidad para material y producto no
conforme, producto aprobado, producto en observación, producto
rechazado, limpieza de laboratorio, además cuenta con una bitácora de
laboratorio que se utiliza para registrar los resultados de los análisis
obtenidos en los estudios realizados.
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Figura 12. Registro de material y producto no conforme.
PRODUCTO APROBADO
APROBADO
DESCRIPCIÓN:
CANTIDAD:
PRODUCTO: CÓDIGO:
REVISADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: LOTE:
Figura 13. Registro de producto aprobado.
CANTIDAD (UND) MOTIVO HORA CANTIDAD (UND) MOTIVO HORA
PRESENTACIÓN:
CANTIDAD BLOQUEADA:
LOTE:
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
CÓDIGO:
REVISIÓN:
PÁGINA:
REGISTRO DE MATERIAL Y
PRODUCTO NO CONFORME
EN OBSERVACIÓN RECHAZADON PALLET
BLOQUEADO
FECHA:
PRODUCTO:
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PRODUCTO EN OBSERVACIÓN
FECHA TENTATIVA DE LIBERACIÓN O RECHAZO:
DESCRIPCIÓN:
CANTIDAD:
PRODUCTO: CÓDIGO:
REVISADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: LOTE:
Figura 14. Registro de producto en observación.
PRODUCTO RECHAZADO
RECHAZADO:
DESCRIPCIÓN:
CANTIDAD:
PRODUCTO: CÓDIGO:
REVISADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: LOTE:
Figura 15. Registro de producto rechazado.
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Producto Análisis microbiológicos Análisis físico -
químicos
E.
COLI
C.
TOTALES
AEROBIOS MY SALMONELLA %
HUMEDAD
%pH
Almidón
de arroz
Maicena
Coladitas
Pre
mezclas
Figura 16. Bitácora de laboratorio de control de calidad.
Figura 17. Registro de limpieza de laboratorio de control de calidad.
MATERIALES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
LAVADEROS
BASUREROS
MATERIAL DE VIDRIO
MATERIAL DESECHABLE
BALANZA
POTENCIOMETRO
MEDIDOR DE HUMEDAD
PISOS
MESONES
REFRIGERADOR
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
DIAS DEL MES
OBSERVACIONES:
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REGISTRO DE LIMPIEZA DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
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3.9 CONTROL DE PLAGAS
Fábrica de maicena iris trabaja con una empresa externa para realizar
control de plagas, las trampas para roedores son revisadas cada 15 días y
cambiadas cada seis meses, se realiza fumigación contra insectos cada 3
meses y los empleados tienen que seguir las siguientes disposiciones:
* Recoger los alimentos que se caen al suelo durante el proceso.
* Poner la basura en el lugar correcto.
* Tapar «SIEMPRE» el basurero.
* Almacene solo los materiales y utensilios necesarios para la
producción y en orden.
* Los sobrantes de producto y materiales deben ser devueltos a
bodega.
* No colgar ni almacenar nada en las paredes.
Se debe realizar estas acciones por qué lugares sucios y desordenados son
ideales para el acumulamiento de polvo y suciedad, crecimiento de plagas
como mohos, levaduras, bacterias, mosquitos, polillas, mariposas, gorgojos,
ratas, etc.
3.10 REGISTROS PARA LAS DIFERENTES ACTIVIDADES DE
LA EMPRESA
La empresa maicena iris cuenta con los siguientes registros para poder tener
constancia de las actividades que se realizan diariamente.
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Análisis físico químico del agua.
Limpieza de laboratorio de control de calidad.
Material y producto no conforme.
Control de producto en proceso.
Recepción de materia prima.
Higiene a trabajadores.
Informe de devoluciones.
Productos en locales comerciales.
Inspección de camiones.
Verificación de equipos.
Producto en observación, aprobado y rechazado
3.11 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
A continuación se muestra la distribución de la planta de producción de la
empresa maicena iris mediante un layout.
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Figura 18.Distribución de planta de la empresa Maicena Iris.
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4. BIBLIOGRAFÍA
Cramer, M. (2013). Food plant sanitation Desing, Maintenance and Good
Manufacturing Practices. Florida: Taylor & Francis group .
Paton, S. (2008). The regulatory Compliance Almanac. Les schnoll.
Riveros, H., & Baquero, M. (2004). Inocuidad, Calidad y Sellos Alimentarios.
Quito: Sin Editorial.
Tejada, B. D. (2007). Administración de servicios de alimentación. Antioquia:
Salud y Nutrición dietética .
López Camelo, A. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y
hortalizas. Balcarce: FAO.
