UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL CARRERA DE...
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i UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL BABACO Y PROPUESTA GASTRONÓMICA AUTORA: CARLA MALDONADO DIRECTOR: MSC. RICARDO RIVAS Quito-Ecuador 2011
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL BABACO Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA
AUTORA:
CARLA MALDONADO
DIRECTOR:
MSC. RICARDO RIVAS
Quito-Ecuador
2011
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El contenido de la presente es de total responsabilidad de:
Autor: Carla Francisca Maldonado Viera
C.I. 050281241-5
iii
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a Dios y a mi familia. A Dios porque ha sido quien rne ha
guiado hasta este día y es quien me llena de fortaleza para seguir, a mis
seres queridos quienes han estado a mi lado en los momentos buenos y
malos de mi vida, y especialmente a mis padres que son mi gran bendición,
mi apoyo y quienes han depositado su confianza en mí para realizarme como
profesional.
iv
AGRADECIMIENTO
Primeramente quiero agradecer a Dios por darme la vida, a mi madre por ser
mi amiga consejera quien me escucha y me guía en mis decisiones, a mi
padre que con su ejemplo y sus valores hace que me sienta orgullosa de él y
siga su ejemplo, a mi hermana y mi sobrina que siempre están presentes en
mi corazón, a cada uno de mis familiares y amigos que en cada momento me
apoyan con sus oraciones, a mi director de tesis que más que un maestro ha
sido un amigo y a todas las personas que de una u otra forma han llegado a
mi vida y han aportado con un granito de arena para realizarme primeramente
como persona y como profesional.
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INDICE
Portada
Autoría ii
Dedicatoria iii
Agradecimiento iv
Plan de tesis viii
CAPÍTULO I
1. Generalidades del Babaco 1
1.1. Origen 1
1.2. Historia 4
1.3. Nombres comunes 7
1.4. Identificación Botánica 10
1.5. Provincias Productoras 14
1.6. Superficie de producción 17
1.7. Cultivo 21
1.7.1. Clima 23
1.7.2. Temperatura 24
1.7.3. Luminosidad 25
1.7.4. Precipitación 27
1.7.5. Suelo 27
1.7.6. Preparación del Terreno 29
1.8. Rendimiento Agrícola 30
vi
CAPÍTULO II
2. Valores Nutricionales del Babaco 32
2.1. Composición Química de la Parte Comestible del Fruto 42
2.2. Composición Bromatológica del Fruto 50
2.3. Producción y Comercialización 52
2.3.1. Producción 52
2.3.4. Comercialización 54
2.4. Exportación 58
2.4.1. Mercado Interior 59
2.4.2. Mercado Exterior 61
2.5. Zonas de producción 65
2.6. Método de Transportación 66
CAPÍTULO III
3. Estadística del Mercado 68
3.1. Análisis demanda - determinación del universo y muestra del 68
estudio del babaco
3.2. Aplicación 70
3.3. Tabulación de las encuestas realizadas a los consumidores 72
3.4. Tabulación de las encuestas hechas a los profesionales de la
gastronomía. 90
vii
CAPITULO IV
4. Propuesta gastronómica 98
4.1. Ingredientes 100
4.2. Pasos del Producto 100
4.3. Métodos de Cocción 101
4.4. Temperaturas 107
4.5. Almacenamiento 107
4.6. Formato de Receta Estándar 108
4.7. Recetas 110
4.8. Resumen de Recetas 139
4.9. Test de Prueba o Degustación 140
CAPITULO V
5. Conclusiones y Recomendaciones 146
5.1. Conclusiones 146
5.2. Recomendaciones 149
BIBLIOGRAFÍA 151
viii
PLAN DE TESIS
1. Introducción.
El babaco), es una fruta nativa del noreste de Suramérica,
específicamente del valle de cuxibamba Loja,Ecuador, y se cree que es un
híbrido natural entre el toronche y el chamburo.
El babaco puede crecer a alturas sobre los 2.000 mts, y es una de las
especies de Carica más tolerantes al frío.
Es un arbusto que no se ramifica y puede alcanzar 5 a 8 m de altura. Su
fruto se distingue de la papaya por ser más angosto, típicamente menos
de 1 dm de diámetro.
Como la papaya, el babaco se cultiva por su fruto comestible y por el jugo
de su fruta. Los cultivos fuera de su distribución geográfica nativa, han
sido exitosos tan al sur como en Nueva Zelanda y tan al norte como
Guernsey, en el Reino Unido.
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2. Planteamiento del Problema.
El babaco se cultiva en Ecuador desde antes de la conquista española y
se ha convertido en una fruta de consumo tradicional en la serranía del
país, es originaria de las zonas altas de Ecuador, en forma natural se
encuentra desde hace varios decenios en los valles abrigados del callejón
interandino y lugares secos de la costa. Esta especie debe encontrarse en
zonas donde no exista una presencia fuerte de vientos y heladas.
� Es especialmente rico en vitaminas A, B y C, en calcio, hierro, potasio y
magnesio, por lo que es ideales para el sistema nervioso y el sistema
inmunitario, para el estrés y constituye un poderoso agente contra el
envejecimiento.
� Al ser rico en fibra y carbohidratos, este fruto protege el sistema
digestivo.
� Por su alto contenido de vitamina C y papaína, la enzima digestiva por
excelencia, facilita el desdoblamiento de la proteína animal (grasas).
� Contiene niveles mínimos de azúcar y sodio, y cero colesterol.
� Está especialmente recomendada para aquellas personas que sigan
alguna dieta de adelgazamiento, pues a excepción del aguacate y el
banano, tiene muy pocas calorías.
x
Con esta tesis se podría implementar nuevas recetas culinarias que
realcen los sabores de las clásicas como en nuevas tendencias en
combinación de sabores dulce y amargo.
3. Justificación e importancia.
El Ecuador es uno de los productores más importantes del babaco por lo
que no puede ser indiferente al tema de investigación ya que el cual nos
permitirá conocer sobre este fruto.
El estudio puede beneficiar tanto a profesionales en está área como a la
población que hace uso del babaco porque se conocerá sus beneficios y
su composición nutricional.
4. Objetivos.
4.1. Objetivo General.
Investigar el babaco sus usos, propiedades nutricionales y aplicación en
la gastronomía.
xi
4.2. Objetivo específico.
� Determinar las zonas de cultivo del babaco.
� Realizar una investigación a personas de diferentes edades y
determinar si es factible elaborar una gama de productos a base de
está fruta.
� Diseñar nuevas recetas gastronómicas en las diferentes áreas de
cocina.
� Describir las ventajas nutricionales en el consumo de esta fruta.
5. Hipótesis.
El estudio del babaco permitirá desarrollar una propuesta gastronómica.
6. Variables del estudio.
6.1. Variable independiente.
Con la investigación de los beneficios del babaco y las recetas
tradicionales incrementar una nueva propuesta gastronómica.
6.2. Variable dependiente.
Propuesta gastronómica.
xii
METODOLOGÍA
Métodos de la investigación
Método Inductivo:
La inducción es ante todo una forma de raciocinio o argumentación. Por lo
cual nos lleva a obtener un análisis ordenado, coherente y lógico del problema
de investigación. Tomando como referencia premisas verdades. Tienen como
objetivo llegar a conclusiones que estén en relación con sus premisas como
todo lo que está en sus partes. A partir de verdades particulares, concluimos
verdades generales.
Método deductivo:
El conocimiento deductivo permite que las verdades particulares contenidas
en las verdades universales se vuelvan explícitas. Esto es, que a partir de
situaciones generales se lleguen a identificar explicaciones particulares
contenidas explícitamente en la situación general. Así, de la teoría general
acerca de un fenómeno o situación. Se explican hechos o situaciones
particulares.
1
CAPITULO I
1. GENERALIDADES DEL BABACO
1.1. ORIGEN
La planta de babaco es originaria de los valles subtropicales y las
zonas altas del Ecuador (Loja) se encuentra desde hace varios decenios
en los valles abrigados del Callejón Interandino y lugares secos de la
Costa, zonas ecológicas entre los 1500 a 200 metros sobre el nivel del
mar (m.s.n.m), con temperaturas anual promedio de 15.5 a 17 grados
centígrados, PH neutro, suelos de textura franco areno arcillosa.
Es un híbrido natural pertenece a la familia Caricácea y a la
especie pentágona Estipulante B (toronche) y C (pilhescens).
La mayoría de las especies de Carica son originarias de América
Central y Valles húmedos de la Cordillera Andina. En el Ecuador, las
provincias donde más se cultivan son Imbabura (Atuntaqui, Perucho); en
el callejón interandino (Tumbaco, Patate, Baños, Gualaceo, Santa Isabel).
2
El babaco es un frutal producto de una mezcla de varias especies
que hasta el momento no se ha podido descifrar con exactitud su
verdadera procedencia. Su cultivo es muy similar al de la papaya
tropical”1.
Tiene forma alargada con aristas y cinco caras. La descripción
taxonómica la realiza Helborn en 1992 le asigno el nombre de carica
pentágona Helborni.
El babaco se cultiva en el Ecuador desde antes de la conquista
española se ha convertido en una fruta de consumo tradicional en la
serranía del país. Las provincias más representativas en la producción
del babaco son Loja, Tungurahua, Cotopaxi y Pichincha.
Es una planta arbustiva de más de dos metros de alto. El tronco es
cilíndrico recto, verde cuando es joven y gris semileñoso cuando la planta
es madura.
Las hojas se descomponen a manera regular a lo largo de todo el
tronco y tienen variadas formas triangulares. Sus atractivas flores tienen
una forma acampanada con pétalos en tonalidades blancas y amarillas
sin femeninas y salen de manera continua de las axilas de las hojas.
1 Cf. RAHOLA FREDERIC, Enciclopedia Teide , Barcelona-España, 1990. Página 137.
3
Las raíces absorbentes son superficiales, cremosas y bastante
verticales”2.
El fruto tiene canales y hombros pronunciados pesa entre 08.k.g a
2.2Kg dependiendo del tamaño. Su longitud alcanza hasta 38 cm de y su
diámetro 14 cm. Cuando la fruta está madura la piel es amarilla intensa y
la pulpa de color crema amarillenta. La cascara es suave, fina y es muy
fácil de removerla. Esta fruta tiene una fragancia exquisita y sabor
delicado y fresco, es jugosa y levemente acida (PH 3,5 – 4,5)”3.
Se considera al babaco una fruta selecta y novedosa con
características de sabor, aroma y nutrición altamente apreciada.
(2)
Figura 1: Fruto del Babaco
2 MERINO D. El babaco , Editorial Iberoamérica Madrid-España. 1989. Página 13. 3 ALBUJA L. Comportamiento y propiedades físico-químicas del ba baco, cosechados en diferentes grados de madurez , Departamento de Ciencias y Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional Quito- Ecuador.
4
1.2. HISTORIA
El cultivo y la explotación de fruta no tradicional en el Ecuador
empezaron a principios de la década de los ochenta. En la Costa, Sierra e
incluso en el Oriente y en las zonas subtropicales estos cultivos han dado
como resultado altos réditos económicos, los cuales han contribuido al
desarrollo del país, especialmente en la producción.
El babaco es resultante del cruce entre el Chihualcan (cariaca
pubescensl) y el Toronche (cariaca stipulata)”4.
Es un cultivo que tradicionalmente se lo mantiene en forma
silvestre pero en un proceso lento de domesticación se lo ha ido
incorporando como una planta de los huertos caseros. Tan solo desde
hace unos pocos años se lo ha venido cultivando comercialmente
estableciéndose huertos de diversos tamaños pero de gran importancia
social y económica esto ha determinado desde hace unos 25 años un
incremento progresivo de las técnicas del cultivo.
Es así que para el año 1962 ya se reporto 54 hectáreas de cultivo
comercial en todo el país. La importancia de esta fruta radica en si aroma
y sabor exclusivo, que permite aprovecharlo en jugos, conservas,
4 JORGE FABARA Manual del Cultivo del Babaco , UTA Y COMANCY Quito-Ecuador 1985.
5
mermeladas, almíbar, licores y platos de sal y dulce tanto crudos como
cocinados de un exquisito sabor.
En Tungurahua existen plantas de más de 20 años de edad aún en
producción y además hay interesantes reportes de la existencia de
plantas de babaco en las zonas de Baños desde hace 80 años.
Informaciones posteriores aseguran que la superficie es de 120
hectáreas”5.
Los neozelandeses, tras comprobar el desarrollo alcanzado por
el cultivo del kiwi en los años 70-80, piensan en otros cultivos para
ampliar y diversificar sus explotaciones agrarias. Por esta razón, un
grupo de técnicos neozelandeses realizan un viaje a Ecuador en 1980,
y allí encuentran el babaco, una planta que por sus características se
adecúa a su climatología y puede resultar interesante.
La comercialización de este producto comienza en 1981, al
crearse en Nueva Zelanda "La Asociación del Babaco". Nueva Zelanda
es un país de tres millones y medio de habitantes, y la exportación es
fundamental, pero se les plantean dos problemas esenciales: en
primer lugar, su tiempo de conservación es muy reducido (3-4
semanas), y en segundo lugar, los gastos de transporte a los mercados
consumidores de Europa, Estados Unidos y Japón son muy altos, lo
5 ENDT D. Babaco Progress 1982 , The orchadist of New Zealand july.
6
que provoca un aumento considerable del precio de la fruta. Esto ha
traído, como consecuencia, un desarrollo lento del cultivo, si lo
comparamos con el fenómeno del kiwi en Nueva Zelanda.
En, Italia, este cultivo se introduce de forma masiva en 1985 y
según Ottavio Cacioppo, en 1986 se vendieron más de 100.000 plantas.
La respuesta del consumidor italiano no ha sido tan buena como
algunos esperaban, y se ha pasado de una euforia inicial a una
estabilización, quizás debido a que el producto conseguido no haya
sido de una calidad óptima. Se creó una Asociación y en 1987 se
celebró en Ferrara el "Primer Congreso Nacional de Babaco".
En Francia, se inicia el cultivo en 1985 y en 1987 se constituye
"France Babaco", cuya primera sede es Saint-Paul-les-Dax. En este
mismo lugar, se crea en 1987 una plantación comercial de unas 860
plantas y en 1988 se recogen los primeros frutos, que se comercializan
con éxito en la zona de Bayona y Burdeos, con un precio medio de 250
ptas/kg. El desarrollo del cultivo en esta plantación es muy bueno.
En España, los primeros ensayos se realizan en 1985 en diversos
puntos del Sur y del Norte; las primeras plantaciones comerciales surgen
un año o dos más tarde y en 1989 hay plantaciones comerciales en
producción en diversos lugares.
7
En el Sur, hay plantaciones en El Ejido (Almería) y sobre todo en
Motril y Almuñécar (Granada). En la cornisa cantábrica, en Guipúzcoa,
Vizcaya, Cantabria y en la zona de las Rías Bajas.
1.3. NOMBRES COMUNES
El babaco es una fruta exótica originaria del ecuador, su nombre
científico es "carica pentagona". Es conocida dentro de la familia de la
papayuela, es de origen de las zonas altas de Ecuador y Colombia.
Es una planta arbustiva de tallo de más de 2 metros de altura, el tronco es
recto, cilíndrico, no leñoso. El fruto es una valla sin semilla no necesita
polinización para desarrollarse, es alargado de sección pentagonal,
mediano de unos 20 cm de largo por 6cm de diámetro pesa de 300 a
1200 gramos.
Se cree que es un híbrido natural entre las especies B. (Toronche)
y (Chamburo). Se conoce también como papaya de montaña. Es un de
unos 2m de alto, con un solo tallo semileñoso, recto, de corteza espesa,
verde cuando es joven y grisácea cuando la planta es adulta. Las son
alternas, lobuladas con 5 o 7 lóbulos, peciolo largo y nerviación marcada.
El crecimiento de esta planta es continuó, y sus hojas nacen en su parte
superior a la vez que senescen las de la inferior. La vida media de una
hoja es entre 4 y 6 meses, van degenerando y caen gradualmente. Las
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son femeninas, no necesitan polinización para producir el fruto, solitarias,
de forma acampanada y tallo largo y pendular, con pétalos blanco-
amarillento-verdoso y sépalos verde oscuro; aparecen en las axilas de las
hojas.
El (partenocárpico) es una baya sin semilla, de forma alargada y
sección pentagonal, que puede medir hasta 20 cm de largo y 6cm de
diámetro. La parte externa es verde cuando el fruto está creciendo y
amarilla cuando madura. La pulpa es muy jugosa, de color crema y
olorosa, con sabor ligeramente ácido y poco dulce, similar a la piña, la
fresa y la naranja.
El babaco, badillo, naranjilla, pepino..., es una fruta nativa del
noreste de Suramérica, específicamente de la Sierra ecuatoriana, y se
cree que es un híbrido natural entre el toronche y el chamburo. Pertenece
a la familia de las Caricáceas.
El babaco puede crecer a alturas sobre los 2.000 msnm, y es una
de las especies de Carica más tolerantes al frío.
Es un arbusto que no se ramifica y puede alcanzar 5 a 8 m de
altura. Su fruto se distingue de la papaya por ser más angosto,
9
típicamente menos de 1 dm de diámetro, con 5 lados, a lo cual hace
alusión su nombre específico de pentagona.
Se propaga fácilmente por estacas. Los frutos rara vez contienen
semillas. Al año de sembradas principian a producir, y la producción dura
4 años.
Como la papaya, el babaco se cultiva por su fruto comestible, que
tiene un agradable sabor y aroma, y por el jugo de su fruto. Los cultivos
fuera de su distribución geográfica nativa, han sido exitosos tan al sur
como en Nueva Zelanda y tan al norte como Guernsey, en el Reino Unido.
Babaco su nombre científico: Carica pentagona. Entre las
principales cualidades nutricionales de la fruta, resaltan su alto contenido
de vitamina C y papaína, la enzima digestiva por excelencia, que facilita el
desdoblamiento de la proteína animal. El babaco protege el sistema
digestivo por ser rico en fibras y carbohidratos. Además, contiene niveles
mínimos de azúcar y sodio, y cero colesterol. El babaco es una fruta
exótica originaria del Ecuador, otra de las ventajas de comercialización
que tiene el babaco es su color, olor y sabor. Internacionalmente se lo
describe como una fruta con un delicado sabor, mezcla de piña, papaya y
frutilla. Puede consumirse solo o mezclado en ensaladas.
10
Dentro de esta especie se puede encontrar al Chamburo y
Chiriguacán este último se encuentra en el callejón interandino
ecuatoriano”6.
1.4. IDENTIFICACIÓN BOTÁNICA
Genetistas investigadores de la Estación Experimental del Austro
del INIAP, lograron identificar y seleccionar dos ecos tipos de babacos, el
uno resistente al hongo de la pudrición causado por un Fusarium, y una
nueva especie de babaco de menor tamaño de frutos y con mayores
grados brix que las especies tradicionales. El babaco es un híbrido
natural de la familia de las caricáceas andinas originario de la provincia de
Loja, y desde donde su cultivo se ha extendido por la serranía
ecuatoriana.
El nuevo eco tipo de babaco de la especie Candicans tolerante al
Fusarium vasolor es recomendado para uso de porta injerto, con lo cual
se superará las graves consecuencias que genera la presencia del
Fusarium que ataca a la raíz, asciende por el tallo, genera amarillamiento
de las hojas y al final termina con la vida de la planta. La presencia del
hongo que se transmite por esporas y otros agentes puede terminar con
6 MATALLANA J. MONTERO Manual práctico del Babaco , The orchadist of New Zealanmad july.
11
la vida de la plantación e inutilizar por más de 20 años los suelos
contaminados donde no se podrá hacer cultivos de esta especie.
La investigación de campo que se fortalece en los laboratorios,
desarrolla en paralelo una serie de recomendaciones como el no uso de
pesticidas cuando se han identificado síntomas de la enfermedad, pues
lejos de ayudar en el control, se generan grandes impactos de
contaminación ambiental y pérdida de dinero por parte del productor. Se
recomienda retirar e incinerar plantas que presenten síntomas de la
enfermedad y asumir un riguroso control de ingreso y manejo de agua a
los invernaderos donde se realiza el cultivo.
En la búsqueda de superar los problemas que afectan al cultivo de
babaco y a través de investigaciones con materiales colectados en Loja,
por mejoramiento genético se identificó, seleccionó y se prueba un eco
tipo de babaco que se caracteriza por ser de menor tamaño de fruto,
propio para cumplir con las exigencias del mercado internacional, con
mayores grados de dulzor en fruta, mejor pigmentación de color y forma,
por lo que se presenta como una alternativa para los productores. Estos
materiales el INIAP entregará a los productores a mediados del próximo
año.
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El babaco es una caricácea andina que se siembra a 1.5 x 1.5 m,
comienza a producir a partir de los 8 a 10 meses hasta alcanzar los 3
años; en invernaderos alcanza producciones hasta 250 tm/ha, frente a las
50 tm/ha que se obtienen en siembras de campo abierto. El babaco es
una fruta que produce todo el tiempo y que luego de su retiro de la planta,
demora entre 15 a 30 días para su maduración final.
La planta está formada de:
RAÍZ.- La cual está formada por raíces principales gruesas verticales
tipo carnosas, de las raíces principales salen las raíces absorbentes que
tienen una longitud de acuerdo con el diámetro de las hojas de la planta
hasta de 90 cm. de largo, y se encuentran superficialmente.
TALLO.- Es cilíndrico, no leñoso de color verde cuando joven y verde
oliváceo cuando maduro. El tallo de la planta de babaco puede alcanzar
más de 2 metros de altura es recto, esponjoso, endureciéndose en su
madurez por la presencia de cicatrices grandes y prominentes causadas
por la caída de las hojas, no presenta ramificaciones secundarias emite
solo brotes de carácter primaria.
13
HOJAS.- Están situadas a lo largo del tallo en forma alternada con su
respectivo limbo. El color es verde y cambia a verde oscuro con la edad. En
la planta de babaco las hojas se encuentran en el ápice de la planta,
insertadas al tronco alternadamente son de color verde y su tonalidad
cambia de acuerdo a la fase de desarrollo, de limbo lobulado, con cinco a
siete lóbulos.
FLORES.- Se encuentra a lo largo de la planta en la unión de la hoja
y el tallo. Es de forma acampanada de pétalos blancos amarillentos y pétalos
verdosos. Las flores de las plantas de babaco, se forman cuando la planta
ha alcanzado cierta madurez brotan de manera continua en las axilas de
las hojas, son de forma acampanada, femeninas, solitarias, pétalos de
color blanco-amarillento-verde y sépalos verde oscuros.
FRUTOS.- En diferentes estados de desarrollo, el número de frutos
varían de acuerdo con el crecimiento, no necesita polinización, es alargado
de forma pentagonal mediano de unos 20cm de largo, por 6cm de diámetro.
El fruto de la planta de babaco es una baya alargada, su pulpa es jugosa
aromática y de color crema con pocas semillas de color amarillento e
infértiles, su ápice o extremo es semipuntón de forma pentagonal, su
base es redondeada y cóncavas donde se articula el pedículo que es
largo, cilíndrico y grueso, su corteza en etapa de desarrollo es de color
verde pasando a color amarillo en su madurez. Su tamaño varia de 20 a
14
30 centímetros de largo y de 6 a 11 centímetros de diámetros puede
alcanzar hasta 2 kilogramos de peso .Para su desarrollo no necesita
polinización. Su sabor es similar a la piña, la fresa y la naranja.
El babaco es su principal referente, cultivado ya comercialmente,
algunas son consideradas como especies subutilizadas, mientras que
otras poseen interesantes características agronómicas que podrían ser
usadas en fitomejoramiento. Los frutos obtenidos de este grupo de
plantas se consumen en fresco y por lo general localmente o dentro del
grupo familiar. A excepción de la papaya y el babaco con los cuales se
han desarrollado cultivos comerciales, en los países Andinos no se ha
profundizado en la investigación para el aprovechamiento agroindustrial
de la gran diversidad de especies con las que cuenta la familia, algunas
de ellas probablemente con igual o mayor potencial agroindustrial, como
fruta o como fuentes de enzimas proteolíticas (proteasas).
1.5. PROVINCIAS PRODUCTORAS
La planta de babaco es originaria de los valles subtropicales y las
zonas altas del Ecuador (Loja) se encuentra desde hace varios decenios
en los valles abrigados del Callejón Interandino y lugares secos de la
Costa.
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La mayoría de las especies de Carica son originarias de América
Central y Valles húmedos de la Cordillera Andina. En el Ecuador, las
provincias donde más se cultivan son Imbabura (Atuntaqui, Perucho); en
el callejón interandino (Tumbaco, Patate, Baños, Gualaceo, Santa
Isabel)”7.
En cuanto al número de productores, existen tres grupos
establecidos AGROINDUSTRIAL BABACAR (parte del grupo Peña
Martínez), APROBAYA (Asociación de Productores de babaco y afines) y
productores independientes. Las dos primeras por su tamaño cubren la
mayor parte del mercado, mientras que los productores independientes en
menor número, están formados por pequeños empresarios con
producción casera.
AGROINDUSTRIAL BABACAR, una empresa constituida en
febrero de 1999 y formada por 117 “integrados”. Está conformado por un
directorio el mismo que elige al presidente y al Gerente General, quienes
son los responsables de la comercialización total del babaco. La
comercialización de Agroindustrial Babacar es a nivel local como parte del
grupo Peña Martínez la mayor parte de su producción es destinada a la
extracción de la pulpa para jugos congelados. Este grupo no tiene una
7 SEVILLA G. El babaco, su cultivo en el Ecuador , Departamento de Ciencias y Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional Quito- Ecuador.
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política rígida con respecto a la integración, cada socio es libre de entrar y
salir del grupo. La producción de cada uno es bajo invernadero ya sea de
madera, metal, o mixto, cuentan con una tecnología avanzada
especialmente en los sistemas de riego.
APROBAYA.-Asociación fundada en el año de 1996 con
aproximadamente 70 personas cuyo número en la actualidad se ha
reducido a 37, esto se debe a que parte de su producción es el aire libre
(forma tradicional) lo que en los últimos 5 años ha ocasionado pérdidas en
el último cultivo. Su tecnología es media su organización no cuenta con
un directorio sino con un representante, el cual se encarga de la
comercialización de la fruta igualmente a nivel local.
Las empresas productoras de babaco se encuentran localizadas
principalmente en las zonas altas y valles templados de la serranía
ecuatoriana como Loja, Ambato, Patate, Baños, Tumbaco, Los Chillos
entre otros.
Su cultivo al aire libre está localizado fundamentalmente en los
valles de la región interandina en las provincias de Imbabura (Atuntaqui,
Perucho y Otavalo), Pichincha (Tumbaco, San Antonio de Pichincha, San
José de Minas, Guayllabamba), Tungurahua (Patate, Baños, Pelileo),
17
Chimborazo (Penipe, Pallatanga y Huigra), Azuay (EI Valle de Cuenca,
Paute, Gualaceo), Loja (Loja, Malacatos y Vilcabamba), entre otros.
1.6. SUPERFICIE DE PRODUCCION
Pocas plantas son capaces de producir en tan poco período de
tiempo tal cantidad de fruta como produce el babaco. Tal vez sea la
espectacularidad de su producción la que lleva a crear la inquietud en
agricultores y técnicos.
La producción es difícil de calcular y depende de varios factores
como son densidad de plantación, manejo, riego”8.
Para el babaco se aconseja terrenos planos o cuadrados la
distancia de plantación normal es de 1.5m x 1.5m (4444 plantas por
hectárea) o en algunos casos también puede ser de 1.2m x 1.5m (5500
plantas por hectárea), según la pendiente del terreno (pero en los casos
de tener pendiente se aconseja el sistema de siembra de tres bolillo o en
curvas de nivel); los hoyos deben prepararse con tres meses de
anticipación, sobre todo para evitar los problemas de orden fitosanitario
(también se puede preparar con un mes de anticipación y aplicar un
desinfectante antes de la siembra con hidróxido de cobre 200g y 8 BERNAL, FABIO LEÓN y PIEDRAHITA RUTH ELENA Introducción y Estudio Fenológico del Babaco . Tesis Universidad Nacional de Colombia Seccional Medellín 1990.
18
carbendazin 200cm3 en 200 l de agua); y deben ser de 40cm x 40cm x
40cm. En el caso de utilizar maquinaria para las demás labores el tamaño
del camino debe ser de 3.5m entre hileras de doble fila”9..
Una vez delineado el terreno se hacen huecos de 60 cm de
diámetro x 60 cm de profundidad, los mismos que deberán estar
adecuadamente desinfectados al igual que el abono que se va a colocar,
en el caso de que su procedencia sea orgánica (para majada de bovinos
se sugiere descomponer mínimo por 30 días antes de aplicar en los
hoyos.
El cantón Patate, al sur oriente de Tungurahua, es la tierra para el
babaco. Conocido como ‘el valle de la eterna primavera’, su clima cálido
beneficia al cultivo. A pesar de esas bondades, muchos productores
siembran en invernaderos. Según ellos, es la mejor alternativa en la
Sierra centro para evitar plagas, las cuales se generan por el exceso de
agua. En el pasado, los agricultores cosechaban el babaco en los
valles subtropicales de la Serranía. Sin embargo, las enfermedades, el
suelo y riego no ayudaron en la cosecha tradicional de esta fruta.
9 GILL, G. C., y otros Cultivo, Manejo y aprovechamiento Agroindustrial de l Babaco . Pasto 1988.
19
Esa experiencia fue otro argumento para poner los sembríos bajo
techo y no en las laderas. “Es preferible producir dentro de plásticos que
a la intemperie”, explica José Barrera, uno de los mayores productores
patateños.
Los datos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (Iniap) confirman la visión de Barrera. Según Wilson
Vásquez, técnico en fruticultura del organismo, en todo el país hay 300
hectáreas, de las 1000 que había en 1998. “La superficie bajó, luego de
que una empresa fracasó en la instalación de una fábrica para
industrializar la fruta”. La gente volvió a retomar el cultivo hace dos años.
Del área actual, el 80 por ciento crece a cielo cerrado. “Los
agricultores prefieren trabajar en invernadero para poder mejorar el
sistema de riego”. Tungurahua es uno de los referentes productivos en el
país en el cultivo. Abastece a los mercados de Quito, Guayaquil y pocas
cantidades se exportan.
Solo en esta provincia crecen 200 hectáreas de babaco. La razón:
para su cultivo es necesario que el terreno esté en valles cálidos y
húmedos. Además, no debe haber vientos ni heladas. Patate y Baños
tienen esas condiciones agrícolas. En menor cantidad se produce en
Loja, Pichincha, Imbabura y Carchi.
20
La cosecha es manual. Cuando la fruta empieza a madurar, los
canales se amarillan; eso garantiza una maduración total fuera de la
planta. Los babacos alcanzan su crecimiento comercial luego de 15 a 30
días de la cosecha. Las características principales de la maduración se
determinan por su cáscara amarilla intensa, la pulpa de color crema
amarillento y su textura más blanda.
La fruta puede pesar de 1,2 a 1,6 kilos. La pulpa, carente de
semillas, es de color blanquecino-amarillenta cuando el fruto está listo
para consumirse.
Para la comercialización se utilizan cartones donde se ubican 11
frutas de primera clase. En temporada alta, cada caja se vende en siete
dólares. El precio va de acuerdo con la calidad.
El babaco se empezó a exportar recién en el 2002. Según datos
de la Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Corpei),
en el 2003 se registraron los valores más altos de exportaciones de
babaco. Se enviaron 5 793 toneladas, pero entre el 2005 y el 2006, el
volumen bajó a 793 toneladas.
21
1.7. CULTIVO
El babaco se adapta a suelos limosos o arenosos de fácil drenaje,
pero prefiere suelos con textura francoarenosa-arcillosa, ricos en materia
orgánica, profundos, con pH entre 5.8 y 8.2, bien aireados y drenados
para evitar que la raíz se pudra.
El clima más adecuado para el desarrollo de este cultivo es
templado, con estación seca y húmeda. Generalmente se desarrolla
mejor en áreas con invierno moderadamente seco, y sin excesivo frío, ya
que el babaco interrumpe su crecimiento por debajo de 5 ºC, ello obliga a
que en muchas zonas sólo se cultive bajo invernadero y con calefacción.
Si es posible hacer el cultivo en el exterior, es importante que las plantas
estén protegidas del viento”10.
Es recomendable preparar el terreno antes de plantar. Para ello
debe ararse a unos 40 cm de profundidad para permitir el buen desarrollo
de las raíces, e incorporar materia orgánica bien descompuesta. Controlar
durante todo el año la presencia de plagas y enfermedades, eliminar los
brotes y el material vegetal enfermo, evitar el encharcamiento del suelo
que produce pudrición de la raíz y favorece la presencia de hongos,
10 CARLOS FALCONI Y DENNIS BRITO M. Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador . Proyecto SICA. Banco Mundial.
22
realizar periódicamente análisis del suelo para corregir las posibles
carencias o excesos de nutrientes.
Es fundamental mantener una adecuada humedad en las plantas,
por lo que es necesario un riego regular, que será más o menos frecuente
según la capacidad de retención de agua del suelo. El suelo debe estar
siempre fresco, pero sin exceso de agua, sobre todo a nivel del cuello.
Hay que tener especial cuidado después de la plantación, en el inicio de
la floración y durante todo la etapa de fructificación.
Es un cultivo que tradicionalmente se lo mantiene en forma
silvestre pero en un proceso.
Al realizar un estudio sobre la producción del babaco en el
Ecuador, se encontró que son pocos los que se dedican a este cultivo y
es más escaso aún el cultivo bajo invernadero, por lo que se creó la
necesidad de investigar cómo es la producción bajo invernadero y las
ventajas de esta nueva tendencia.
La producción tradicional es considerada como una de las más
económicas en nuestro medio, debido a que no implica mayor inversión
en cuanto a tecnología en todos sus procesos, sin embargo esta forma de
cultivo es mucho más susceptible a ser atacado por plagas y
23
enfermedades propias de cada planta, e incluso el mismo clima puede
resultar un enemigo de cualquier tipo de producción. Por esta razón el
proyecto a realizarse propone la producción bajo invernadero, que aunque
demanda una mayor inversión, es una opción que permite obtener mejor
resultado en calidad, sabor, tamaño, peso, entre otros.
1.7.1 CLIMA
Es muy difícil la acción de los diferentes factores climáticos en
particular los de la temperatura y luminosidad; esto es posible únicamente
con estudios efectúales con ayuda del fitotrón. En razón de lo anotado se
diferencian claramente dos zonas ecológicas para el exitoso desarrollo del
cultivo:
a) La zona abrigada y seca (Patate)
b) La zona abrigada y húmeda (Baños).
El babaco, en su país de origen, Ecuador, se cultiva en altitudes
que varían entre 1.500 hasta 2.000 m lugares con una gran variedad
climática”11.
Hay zonas con pluviometrías altas, 1.000 mm, y otras con 350 mm.
11 CAMACHO S. Y RODRIGUEZ V. El Cultivo Comercial del babaco . (Carica Pentagona Heilb en Ecuador. Quito-Ecuador 1982.
24
1.7.2 TEMPERATURA
La temperatura media optima varia de 13,8 a 22° c p ara el cultivo
del babaco. No tolera por mucho tiempo los extremos de temperatura
pudiendo resistir 2° c como mínimo y 30° c como máx imo 3°.
La temperatura media de las zonas de cultivo oscila entre 15 y
20°C. Hay que destacar que en la zona ecuatorial ha y unas oscilaciones
térmicas entre día y noche que en algunos casos puede llegar a los
18"C”12.
En cuanto a la temperatura, la presencia de heladas es el factor
limitante. La planta puede aguantar temperaturas hasta de 1-2°C, pero
con estas temperaturas la planta sufre daños. No se aconsejan
temperaturas menores de 8°C y tampoco superiores a 30°C. A
temperaturas superiores a 35°C la planta sufre daño s como caída de
frutos y hojas. Esto es debido a que la fotosíntesis decrece mucho, y se
produce una disminución rápida de las reservas de la planta.
La temperatura ideal se sitúa entre los 13° y 22°C.
12 CAMACHO S. Y RODRIGUEZ V. El Cultivo Comercial del babaco . (Carica Pentagona Heilb en Ecuador. Quito-Ecuador 1982.
25
1.7.3 LUMINOSIDAD
A pesar de no haber estudios de investigación sobre la cantidad de
horas luz que requiere el cultivo ,en base a las experiencias obtenidas en
el campo se puede estimar que es un frutal que requiere de gran cantidad
de luz aquellas plantas que se encuentran expuestas directamente al sol
presentan mayor desarrollo y producción, no sucediendo así con aquellas
que se encuentran bajo sombra.
La luminosidad influye además de la coloración del fruto aquellas
que se encuentran bajo sombra presentan coloraciones apagadas
mientras que las expuestas a iluminación normal tienen un aspecto
brillante que es más deseado al momento de la comercialización.
La luminosidad es un factor muy importante en el cultivo. Las
plantas cultivadas en lugares con poca luminosidad (sombreado)
adquieren mayor altura, con entrenudos más largos y cuando la
iluminación es más escasa se produce una caída continua de flor. Cuando
la iluminación es buena las plantas son más bajas, con entrenudos cortos
y con una producción abundante.
En, lugares de iluminación alta el número de frutos por metro
lineal de tronco es mucho mayor que en zonas de iluminación menor.
26
La iluminación es un factor fundamental. A veces ésta va unida a
la temperatura elevada y entonces son factores antagónicos.
La humedad relativa ideal para un buen desarrollo del cultivo se
sitúa entre 70-80%. Es una planta con una gran superficie foliar, sobre
todo en los primeros meses de cultivo, y la humedad relativa baja
perjudica su desarrollo, por las pérdidas de agua que se producen.
Con humedades relativas altas la planta no sufre generalmente
ataques de enfermedades, pues su adaptación a ésta es buena.
En Ecuador, donde se cultiva al aire libre, el índice pluviométrico
se sitúa entre los 600-1.000 mm anuales, y si estos están bien
distribuidos, se puede evitar el riego. También se cultiva en zonas con
índices pluviométricos más bajos.
En zonas de cultivo al aire libre, hay que tener cuidado y colocar
un cortavientos, porque su sistema radicular tiene mal anclaje, y dado el
gran peso de su cosecha, el viento puede provocar roturas.
En síntesis, podemos decir que el babaco se adapta a un gran
número de climas, y que los factores limitantes a la hora de decidir su
implantación o no, en una determinada zona, son las heladas y las
temperaturas excesivamente altas.
27
1.7.4 PRECIPITACIÓN
El cultivo requiere una precipitación de 600 a 1000mm bien
distribuidos durante todo el año. En aquellas zonas donde los otros
factores son favorables y en los que la precipitación es inferior a la mínima
requerida por el cultivo, se hace necesario la adición de agua mediante
regios complementarios.
En las zonas de con mayor precipitación a la requerida por el
cultivo son más frecuentes los ataques de plagas y enfermedades que
condiciona el buen desarrollo y producción con el consecuente
encarecimiento de los costos de producción.
1.7.5 SUELO
El babaco se adapta a la mayoría de suelos con la condición de
que sean profundos.
Los suelos mejores son los francos a franco-arenosos. En los
suelos arenosos la planta vegeta bien pero es más difícil controlar la
humedad y pueden aparecer problemas de nematodos, a los que su
raíz de tipo carnoso es muy sensible.
28
En terrenos arcillosos y compactos (que normalmente tienen poca
profundidad, ya que se suelen formar capas duras a 20 ó 30 cm de
profundidad) la planta desarrolla poca altura y el número de frutos es
algo menor al que se produciría en un terreno normal. Los frutos se
acumulan en poco espacio, pues los entrenudos del tronco son cortos.
Los suelos deben drenar bien, porque la excesiva humedad
perjudica y se produce rápidamente una defoliación de las plantas.
En cuanto al pH del suelo, como en la mayoría de las plantas el
ideal está entre 6, 5 y 7, aunque tolera pH por encima y debajo de estas
cifras.
Teniendo en cuenta las características de sus raíces poco
penetrantes, en la mayoría de los suelos es recomendable cultivarlo en
caballones, pues se mejora el drenaje y en general las condiciones de
cultivo.
Es importante que el contenido en materia orgánica sea alto,
porque la respuesta del cultivo es buena, pero es difícil dar un
contenido medio, ya que éste varía mucho según las zonas; así por
ejemplo, en la Cornisa Cantábrica un contenido del 2% es bajo,
mientras que en la franja mediterránea esta misma cifra es aceptable.
29
La materia orgánica ayuda a airear el suelo lo que provoca un
mejor desarrollo del sistema radicular, mejorando el desarrollo de la
planta y el anclaje de ésta al suelo.
1.7.6 PREPARACIÓN DEL TERRENO
Arada. Es una labor que tiene como función el roturar el suelo,
generalmente va hasta una profundidad de 40 cm, para producir un
adecuado desarrollo radical del Babaco. Se aprovecha esta labor para
incorporar al suelo una abonadura de materia orgánica (60 ton/ha). La
época óptima para realizar la arada es al final de la estación seca, que en
Ecuador se da en los meses de agosto, septiembre y octubre.
Rastrada. Se da esta labor con el fin de eliminar los grandes
fragmentos de tierra, esto ayuda a facilitar las demás labores culturales,
además evitar el empozamiento de agua que es un foco posible para el
desarrollo de agentes patógenos. En esta labor también se nivela el
terreno. En el caso de tener suelos con mucho exceso de humedad, como
son los suelos arcillosos (pesados), se aconseja una subsolada a 75cm,
siguiendo una cuadrícula de 2m x 2m considerando la dirección de la
futuras hileras de producción.
30
1.8. REDIMIENTO AGRICOLA
Durante el periodo vegetativo del cultivo de babaco se pueden
obtener como promedio, 60 babacos por planta, si en un invernadero de
1000 m2 tenemos 450 plantas, se podrán cosechar en los 24 meses de
vida del cultivo, alrededor de 27.000 babacos, que vendidos a un
promedio de 0,80 USD cada uno, se obtiene alrededor de 21.600 USD.
El período vegetativo del Babaco desde la siembra hasta la
recolección es de 14 meses. Según otros éste empieza a producir entre
los 10 y 12 meses de sembrado. Su fructificación empieza a partir del año
y medio según la altitud y el clima.
El Babaco produce de 25 a 45 frutos/planta/año, lo que con una
densidad de 2500 plantas por hectárea produce entre 50 y 80 toneladas
por año. La producción varía de acuerdo con los siguientes aspectos:
material vegetal utilizado, clima de la zona, labores de cultivo, abonadura,
fertilización y controles fitosanitarios, especialmente nematodos y
alternaría”13.
De acuerdo con las diferentes técnicas propuestas anteriormente el
babaco puede llegar a rendir en promedio alrededor de 200 a 250 ton/ha, 13 BADILLO VICTOR M. Monografía de la Familia Caricaceae . Universidad Central de Venezuela 1971.
31
durante el período de producción que es de dos a dos y medio años, y
con una densidad de 5,500 plantas/ha (densidad de siembra 1.2 m x 1.5
m). Este porcentaje lo ubica como uno de los frutales con una alta tasa de
retorno.
Dentro de invernadero se puede llegar a obtener un rendimiento de
320 ton/ha (32 kg de fruta/m2), con un total de 8,000 plantas por hectárea
(0.8 plantas/m2) e inclusive se ha llegado a obtener 600 ton/ha con
densidades de 0.6 a 1 planta/m2, sistema en el que el peso del fruto llegó
a ser muy alto”14.
14 VASQUEZ R. El Babaco Frutal del Porvenir . La Hacienda (7) 44-45 1966.
32
CAPITULO II
2. VALORES NUTRICIONALES DEL BABACO
El nombre científico del babaco es Cariaca Pentagona Heilb y
pertenece a la familia Caricácea. Si nombre común en otros países es
Chamburo.
El babaco al igual que la papaya no es un árbol sino una planta
imperecedera grande que se asemeja a una palma pequeña. Esta es
considerada la fruta más promisoria y destacada dentro de las
numerosas e interesantes especies de caricas cultivadas en el Ecuador.
Casi inadvertido hace dos décadas hoy se ha difundido por varios países
del mundo debido al agradable sabor de su fruto y a sus posibles usos en
la industria farmacéutica y otros.
Es un frutal nativo del los valles subtropicales de la región
interandina Ecuatoriana, específicamente en las zonas de Baños, Ambato
y Tumbaco. Su fruto tiene varias características muy apetecibles: sabor
entre frutilla y piña, valor nutritivo similar al limón, kiwi y papaya, pero muy
bajo en calorías su contenido mínimo en azucares, sodio y cero colesterol,
pulpa blanca cremosa sin semillas, y corteza muy fina que puede ser
comestible cuando el fruto está completamente amarillo. Se puede tomar
31
33
sólo, al natural, o combinado con otros como platos de carne, ensaladas
de fruta, jugos, yogurt, en almíbar, en preparación de postes, con helado,
flambeado, miel, canela.
El fruto es físicamente parecido a la papaya pero más regular,
macizo, ni hueco interno, de grosor uniforme, sección pentagonal y color
verdoso amarillento. Cuando madura es totalmente amarillo. Tiene un
tamaño promedio entre 25 a 30 cm de largo por unos 10 a 13 cm de
diámetro con un peso de 300 a 1200 gramos.
(15)
Tras la siembra del babaco este puede empezar a dar frutos entre
10 a 12 meses después y está produciendo durante 36 meses o más. Su
capacidad de almacenamiento pos cosecha es de cuatro semas a una
temperatura ambiente y bajo refrigeración esta se extiende.
34
Entre las cualidades nutricionales de la fruta, resalta su alto
contendido de vitamina C y A así como también la papaína, la enzima
digestiva que facilita el desdoblamiento de la proteína animal. Su
contendido de papaína, carpaína y otras enzimas, podría contribuir a la
industria farmacéutica. En la actualidad se utiliza su látex y extractos
como medicina natural.
La Vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y
dientes, glóbulos rojos; favorece la absorción de hierro presente en los
alimentos y ayuda la resistencia a las infecciones.
La Vitamina A es esencial para la visión, para ayudar al buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, lo huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico.
El babaco protege el sistema digestivo por ser rico en fibras
además contiene niveles mínimos de azúcar y sodio y cero colesterol. La
planta de babaco es potencialmente rica es pectina y papaína que son
productos de gran interés y demanda industrial”15.
A continuación se mostraran los valores nutricionales por 100gm de
fruta.
15 VALIENTE ANTONIO. Balance de la Industria de Alimentos , Editorial Limusa S.A. México Página 148.
35
TABLA Nº 1 VALORES NUTRICIONALES DEL BABACO EN 100 gm.
COMPONENTES
CONTENIDO DE 100G DE PARTE
COMESTIBLE
VALORES DIARIOS RECOMENDADOS (BASADO EN UNA
DIETA DE 2000 CALORÍAS)
Agua 95 g Fibra alimentaria 1.10 g 25 g Lípidos 0.10 - 0.20 g Potasio 165mg 3 500 mg Proteínas 0.74 – 0.95 g Sales minerales 0.50 - 0.70 g Calcio 13 mg 162 mg Calorías 8 mg Caroteno 0.09 mg Fósforo 7 mg 125 mg Hierro 3.40 mg 18 mg Hierro 0.30 mg Niacina 0.50 mg 20 mg Riboflavina 0.02 mg 1.7 mg Sodio 1 mg 2 400 mg Tiamina 0.03 mg Vitamina A 27 mg 5 000 IU Vitamina B1 0.02 mg Vitamina B2 0.02 mg Vitamina B6 0.03 mg 2 mg Vitamina C 31 mg 60 mg Vitamina E 0.47 mg Fuente: Investigación Experimental Elaboración: La Autora
El consumo de frutas juega un papel de vital importancia para
proporcionar una dieta variada y equilibrada, la misma que radica en el
36
aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes,
indispensables para el buen funcionamiento del organismo”16.
Este fruto tiene un control fitosanitario uniforme en todas las
plantaciones, las cuales debido a la nula o baja aplicación de productos
químicos permite obtener un fruto excelente calidad para el consumo
humano duplicando sus cualidades nutricionales. La razón principal es
que el babaco es nativo de nuestro país, lo cual lo hace menos propenso
a cualquier tupo de plagas y enfermedades a diferencia del fruto que se
cultiva en invernaderos, el que tiene mayor posibilidad de ser atacado por
una peste debido a que no es igual de resistente al fruto cultivado en in
ambiente natural.
El Babaco (Vasconcellea heilbornii cv babaco), una fruta
considerada exótica en el mercado internacional, podría cambiar, no sólo
la vida de cientos de productores ecuatorianos, sino también abrir una
nueva alternativa para la industria de modificación de lípidos.
Investigadores del Departamento de Ciencia de Alimentos y
Biotecnología de la Escuela Politécnica Nacional de Quito (EPN),
encontraron en el babaco una fuente interesante de enzimas proteolíticas
y lipolíticas, entre otras, consideradas muy importantes para la purificación
16 MURULLO. El babaco , Editorial Iberoamérica Madrid-España. 2002. Página 14.
37
y utilización de proteínas y grasas. Las enzimas mencionadas son de
mucho interés industrial, pues actúan como catalizadores de procesos
metabólicos.
Esta investigación es parte de un proyecto llamado Valorización
Integral del Babaco. La investigación abarca tres aspectos: post-cosecha,
industrialización y aprovechamiento de las enzimas del babaco.
Estos estudios son realizados por un grupo de científicos
nacionales de la EPN, dirigidos por la Dra. Jenny Ruales, con recursos del
Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios (PROMSA) y
en alianza estratégica con el Centro de Cooperación Internacional en
Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD) de Francia, y la
Universidad de Uppsala de Suecia.
El proyecto inició sus actividades en julio del 2001 y concluyeron
en diciembre del 2003, obteniéndose una extensión hasta el 30 de
octubre del 2004.
La Ing. Lorena Villarreal es parte de ese grupo de investigación
dirigido por la Dra. Jenny Ruales, trabajó su tesis de Maestría sobre las
enzimas de babaco; la idea fue compararlas con las más utilizadas
38
comúnmente, es decir las extraídas de la papaya, enzimas de origen
pancreático y de origen microbiano.
Luego de verificar la presencia de proteasas, peroxidasas y lipasas
en el látex de babaco, se concentró la investigación en las lipasas.
El objetivo del estudio es aprovechar las lipasas vegetales del
babaco, que serían enzimas mucho más apetecidas en la industria que
aquellas obtenidas de otras fuentes, por su menor costo y sus mejores
propiedades.
Las propiedades físicas, químicas y nutricionales de las grasas y
aceites no dependen solamente de su composición en ácidos grasos sino
también de su distribución en la estructura del triglicérido. Las lipasas son
capaces de transformar las características de las grasas y aceites
consiguiendo una modificación de la estructura de los triglicéridos,
obteniendo como producto final un lípido estructurado.
Gracias al uso de lipasas se puede también hidrolizar y sintetizar
lípidos. La producción de grasas sustitutas de leche humana así como la
elaboración de lípidos sustitutos de manteca de cacao son dos ejemplos
de la modificación de lípidos usando lipasas. Dichos productos poseen
propiedades muy cercanas a la de los productos naturales y son muy
39
utilizados en la industria de alimentos infantiles y en la elaboración de
chocolates, respectivamente.
En colaboración con la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU)
en Copenhague se estudió las reacciones de síntesis que la lipasa de
babaco puede catalizar, encontrándose resultados alentadores. La
investigación sin embargo, tiene grandes perspectivas y esa es la mayor
ambición de los investigadores.
El estudio se dirigiría a verificar la acción de la lipasa del babaco en
la obtención de lípidos estructurados, es decir, qué tanto se puede
modificar a las grasas con las lipasas del babaco y saber sobre qué
lípidos específicos esta enzima puede actuar. Además de comparar el
comportamiento de la lipasa del babaco con la de la papaya o la de origen
microbiano, la meta es obtener un alto rendimiento de transformación y
tener el lípido estructurado deseado.
El grupo de investigadores del DECAB ambicionan que Ecuador
se convierta en proveedor de enzimas que son substancias muy cotizadas
en el exterior por la industria.
Acidolisis: reacción entre un triglicérido y un ácido graso en presencia de
un catalizador enzimático.
40
Alcoholisis: reacción entre un triglicérido y un alcohol en presencia de un
catalizador enzimático.
Intercambio éster-éster: reacción entre un triglicérido y otro éster en
presencia de un catalizador enzimático.
Interesterificación: término general que describe la reacción entre un
éster (triglicérido) y un ácido graso, un alcohol u otro éster (acidolisis,
alcoholisis, intercambio éster-éster)
Transesterificación: término usado a menudo para describir un
intercambio éster-éster.
Lípidos estructurados: grasas y aceites artificiales conteniendo en su
estructura ácidos grasos de cadenas largas (esenciales) y ácidos grasos
de cadenas medianas y cortas.
Lipasas: Enzimas capaces de catalizar reacciones de hidrólisis y de
síntesis de lípidos”17.
Las frutas y los vegetales contienen una gran variedad de
fitonutrimentos, muchos de los cuales tienen propiedades antioxidantes.
Además de las bien conocidas vitaminas C y E y los carotenoides, existen
17 CORRIDONI, Agrogías Publicadas , 1989 Página 232.
41
otros compuestos como los flavonoides (incluyendo flavonas, isoflavonas,
flavononas, antocianinas y catequizas) que son fuertes antioxidantes y
que contribuyen significativamente a la capacidad antioxidante total. Los
antioxidantes impiden que otras moléculas se unan al oxígeno, al
reaccionar-interactuar más rápido con los radicales libres del oxígeno y
las especies reactivas del oxígeno que con el resto de las moléculas
presentes, en un determinado microambiente –membrana plasmática. La
acción del antioxidante es de sacrificio de su propia integridad molecular
para evitar alteraciones de moléculas -lípidos, proteínas, ADN, etc.-
funcionalmente vital o más importante. Su acción la realizan tanto en
medios hidrofílicos como hidrofóbicos. Existe una clasificación que los
divide en antioxidantes primarios, secundarios y tercearios: Los
antioxidantes primarios previenen la formación de nuevas especies de
radicales libres. Estos antioxidantes actúan por conversión de los
radicales libres existentes en moléculas menos dañinas, o impidiendo su
formación desde otras moléculas. Dentro de este grupo se incluye a la
superóxido dismutasa, la glutatión peroxidasa, la catalasa y las proteínas
ligadoras de metales (ferritina y ceruloplasmina) que limitan la
disponibilidad de hierro necesario para la formación del radical OH.
Los antioxidantes secundarios son protectores no enzimáticos o
captadores de radicales libres que intervienen cuando hay
superproducción de los mismos y los sistemas enzimáticos están
42
desbordados, previniendo así las reacciones en cadena. Se incluye el
glutatión, la vitamina E, vitamina C, ácido úrico, bilirrubina y albúmina. Los
antioxidantes terciarios reparan biomoléculas dañadas por los radicales
libres. Entre ellos se encuentran los sistemas proteolíticos intracelulares,
que actúan degradando proteínas dañadas oxidativamente, evitando de
este modo su acumulación. También podemos destacar las enzimas
reparadoras de ADN, la metionina sulfóxido reductasa y la fosfolipasa A2
que corta los fosfolípidos oxidados de la membrana.
2.1 COMPOSICION QUÍMICA DE LA PARTE COMESTIBLE D EL
FRUTO
Siguiendo la metodología de la presente investigación, se cuantificó
las características físicas del babaco (Carica pentagona). En la tabla 2
que a continuación se detalla se presentan los resultados de esta
investigación para: peso, longitud, diámetro, circunferencia, rendimiento
en pulpa, textura y color de corteza. Los valores individuales de estas
características y el análisis estadístico se presentan a continuación:
43
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PARTE COMESTIBLE DEL FRUT O
Tabla 2: Elaborado por la Autora.
Fuente: Investigación Experimental
Tiempo (Días) Peso (g) Longitud (cm) Circunferencia (cm)
Diámetro (cm) Rendimiento en pulpa (%)
Textura (Kg/cm2)
Color*
0 1023,19 ± 159,00a
27,09 ± 0,99a 35,23 ± 2,47 a 10,96 ± 0,61 a 81,24 ± 1,43 bc 3,37 ± 0,28 a GREEN GROUP 137A - GREEN GROUP 137B
3 1002,65 ±151,13 a
26,94 ± 0,82 a 34,88 ± 2,65 a 10,72 ± 0,85 a 84,61 ± 1,42 a 3,08 ± 0,43 ab GREEN GROUP 137A - GREEN GROUP 137C
6 983,65 ± 144,37 a
26,87 ± 0,81 a 34,73 ± 2,71 a 10,64 ± 0,85 a 84,80 ± 1,54 a 2,71 ± 0,04 abc GREEN GROUP 137A - YELLOW GREEN GROUP 146A
9 972,67 ± 143,21 a
26,69 ± 0,68 a 34,64 ± 2,82 a 10,55 ± 0,82 a 82,33 ± 1,88 ab 2,51 ± 0,49bcd GREEN GROUP 137A - YELLOG GREEN GROUP 144A
12 960,30 ± 141,31 a
26,77 ± 0,86 a 34,51 ± 2,83 a 10,53 ± 0,79 a 79,34 ± 1,97bc 2,22 ± 0,85cd GREEN GROUP 137A - YELLOW GREEN GROUP 146B
15 953,84 ± 143,38 a
26,76 ± 0,93 a 34,38 ± 2,93 a 10,50 ± 0,85 a 79,02 ± 1,27c 1,92 ± 0,12d GREEN GROUP 137B - YELLOW GREEN GROUP 153A
18 940,51 ± 142,61 a
26,72 ± 0,96 a 34,17 ± 2,98 a 10,43 ± 0,84 a 75,57 ± 0,66 a 0,67 ± 0,23e GREEN GROUP 137B - YELLOW GROUP 12A
21 934,60 ± 140,01 a
26,66 ± 0,89 a 33,99 ± 2,98 a 10,36 ± 0,83 a 75,63 ± 3,33d 0,65 ± 0,10 e YELLOW GREEN GROUP 144B - YELLOW ORANGE GROUP 16A
44
En la tabla 2 se muestra el comportamiento de las características físicas
durante los 21 días de almacenamiento; el peso, longitud, circunferencia y
diámetro bajan sin presentar diferencia estadística significativa (P<0.05) y en el
caso de la textura y rendimiento tienen la misma tendencia pero con un cambio
significativo, este hecho se atribuye a las pérdidas de humedad debido a las
condiciones de almacenamiento y en el caso de la textura a los cambios
propios en las paredes celulares de la fruta durante el proceso de maduración,
producto de la degradación por hidrólisis del componente péptico, que a la vez
desagregan otros compuestos, como celulosa y hemicelulosa”18.
Los cambios observados en los parámetros de color de corteza medidos
durante el proceso de almacenamiento fueron muy marcados comenzando
desde el color GREEN GROUP 137A que corresponde a un color verde oscuro,
hasta llegar a un color YELLOW ORANGE GROUP 16A que corresponde a un
color amarillo intenso. Este cambio de coloración en la corteza se produce por
una degradación de la clorofila e incrementos del contenido de carotinoides,
proceso propio del periodo de maduración en algunos frutos”19.
En la tabla 3 se presentan los resultados de esta investigación para:
°Brix, pH, % acidez, índice de madurez, humedad, ac ido ascórbico, fenoles
totales y capacidad antioxidante total. Los valores individuales de estas
características y el análisis estadístico se presentan a continuación. 18 YUFERA, E. P. (1998). Química de los Alimentos . Zaragoza, España 19 ZAMBRANO, J., S. BRICEÑO, et al. (1995). Cambios en la Maduración de Frutos de Mango Cubiertos Con Ceras, durante el almacenamiento. Jardín Botánico. Trujillo, Universidad Nacional Experimental de los Llanos.
45
Adicionalmente se realizó una recuperación por día de análisis para los
ensayos de humedad, ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante
con el fin de asegurar la calidad de los resultados.
46
ANÁLISIS DE LA HUMEDAD, ACIDO ASCORBICO, FENOLES TO TALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDNATE DEL
BABACO
Tabla 3: a-b diferencia significativa (P < 0,05)
Fuente: Investigación Experimental
Elaboración: La autora
Tiempo (Días)
°Brix
pH
Acidez (%)
Índice de madurez
Humedad (%)
mg ácido
ascórbico por 100 gramo de
fruta
Fenoles totales (mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 g de fruta)
Capacidad antioxidante
total (μM equivalente a
ácido ascórbico/1 g
de fruta)
0 6,15 ± 0,26a 4,06 ± 0,05 ab 0,35 ± 0,04e 17,42 ± 1,7 a 94,25 ± 0,19 a 5,72 ± 1,56g 28,16 ± 2,46d 0,79 ± 0,18b
3 6,30 ± 0,17 a 4,10 ± 0,07 a 0,42 ± 0,08 de 15,10 ± 3,03 ab
94,01 ± 0,78 a 8,92 ± 0,70f 32,99 ± 2,00cd 0,86 ± 0,16b
6 6,35 ± 0,09 a 3,94 ± 0,11bc 0,46 ± 0,01cd 13,21 ± 0,44bc 93,83 ± 0,23 a 12,32 ± 0,77e 33,73 ± 4,00 bcd
0,99 ± 0,24b
9 6,42 ± 0,20 a 3,92 ± 0,12bcd 0,49 ± 0,05bcd 13,13 ± 1,97bcd
93,49 ± 0,38 a 16,65 ± 0,49d 39,69 ±4,32 abc
1,35 ± 0,08 a
12 6,40 ± 0,26 a 3,89 ± 0,09cd 0,56 ± 0,08bc 11,61 ± 1,65cde
93,58 ± 0,30 a 23,22 ± 0,08b 42,18 ± 1,88 ab 1,40 ± 0,09 a
15 6,53 ± 0,15 a 3,78 ± 0,03de 0,57 ± 0,03bc 11,47 ± 0,68cde
93,45 ± 0,30 a 26,13 ± 0,65 a 42,62 ± 5,75 ab 1,42 ± 0,14 a
18 6,55 ± 0,56 a 3,68 ± 0,10e 0,68 ± 0,07a 10,14 ± 0,90e 93,45 ± 0,31 a 20,80 ± 0,45c 47,07 ± 9,76 a 1,32 ± 0,01 a
21 6,65 ± 0,48 a 3,79 ± 0,04cde 0,65 ± 0,03ab 10,68 ± 0,32 de
93,21 ± 0,31 a 19,63 ± 0,40c 46,00 ± 3,46 a 1,27 ± 0,02 a
47
En la tabla 3 se puede observar el comportamiento de las
características químicas durante la poscosecha, las mismas que
presentan diferencia significativa (P<0.05) con tendencia a aumentar en
características como: acidez, ácido ascórbico, capacidad antioxidante y
fenoles totales; con tendencia a disminuir en pH e índice de madurez. Así
mismo, la humedad tiene una tendencia no significativa a la disminución y
los °Brix una tendencia a su incremento. El comport amiento descrito para
ácido ascórbico y fenoles totales se debe a que en la maduración se
generan procesos de biosíntesis los que dan como resultado mayor
contenido de estos”20.
Así también las proporciones más elevadas de ácido ascórbico se
encuentran en los frutos antes de su maduración completa; luego
disminuye muy lentamente en la sobre maduración”21.
La capacidad antioxidante total en el almacenamiento poscosecha
de babaco es directamente proporcional con el tiempo. La capacidad
antioxidante de un alimento se debe a la actividad antioxidante de sus
diferentes compuestos, entre los cuales están los compuestos fenólicos,
carotenos, antocianinas, ácido ascórbico”22 por lo tanto, se puede decir,
que a medida que el ácido ascórbico y los compuestos fenólicos 20 ENCINA, C. AND R. RITVA (2005). Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas peruanas 21 ZAMBRANO, J., S. BRICEÑO, et al. (1995). Cambios en la Maduración de Frutos de Mango Cubiertos Con Ceras, durante el almacenamiento. Jardín Botánico. Trujillo, Universidad Nacional Experimental de los Llanos. 22 ENCINA, C. AND R. RITVA (2005). Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas peruanas
48
aumentan, aumenta también la capacidad antioxidante total en el babaco.
Estos resultados muestran una tendencia similar a los encontrados en la
literatura en donde el contenido de ácido ascórbico y capacidad
antioxidantes tiende a incrementar durante la maduración de aguaymanto.
La disminución en el contenido de humedad se debe a que durante
la maduración existen pérdidas de agua en forma de vapor a través de
rutas primarias tales como heridas, estomas y cutícula, fenómenos
conocidos como transpiración. El agua libre se encuentra en células
estrechamente unidas entre sí y se mueve a través de espacios
intracelulares interconectados, donde el agua se vaporiza y satura el
ambiente intercelular”23.
El ligero incremento del contenido de sólidos solubles sugiere a un
aumento de la proporción de la sacarosa y de azúcares reductores,
coincidiendo con la hidrólisis del almidón”24.
Entre las principales cualidades nutricionales de la fruta,
resaltamos su alto contenido de vitamina C y papaína, la enzima digestiva
por excelencia, que facilita el desdoblamiento de la proteína mineral. El
babaco protege el sistema digestivo por ser rico en fibras y carbohidratos.
Además, contiene niveles mínimos de azúcar de sodio, cero colesterol. La
23 CARMONA, G. (2001). Rol de temperatura en el almacenamiento de producto fresco. dirección de calidad agrícola. San José Cos ta Rica. 24 CARMONA, G. (2001). Rol de temperatura en el almacenamiento de producto fresco. dirección de calidad agrícola. San José Cos ta Rica.
49
planta de babaco es potencialmente rica en pectina y papaína, que son
productos de gran interés y demanda industrial.
Compuesto Cantidad en g/100 g de fruta
Proteína 0.9
Carbohidratos 6
Fibra 0.7
Grasa 0.2
Agua 93
Tabla 4. Composición química de la parte comestible del fruto. FUENTE: Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador Elaboración: La autora
% Parte comestible 100
Agua (g) 95
Proteína (g) 0.7
Lípidos (g) 0.1
Disponibil. (g) 4.5
Soluble. 4.5
Fibra alimentaria 1.1
Kcal 21
Energía ( kj ) 88
50
Sodio (mg) 1
Potasio (mg) 165
Hierro mineral (mg) 0.3
Calcio (mg) 13
Fosforo (mg) 7
Tiamina (mg) 0.03
Riboflavina (mg) 0.02
Vitamina Niacina (mg) 0.5
Vitamina A (mg) 27
Vitamina C (mg) 28
Tabla 5. Composición química y valor energético del alimento per 100g de parte comestible. FUENTE: Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador Elaboración: La autora
2.2 COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA DEL FRUTO
La composición bromatológica del babaco la encontramos descrito en
la siguiente tabla.
51
Elementos y
Sustancias
Cantidad en mg./ 100 g. de
Fruta
Sodio 1.3
Potasio 220
Calcio 12
Fósforo 17
Azufre 12
Riboflavina 0.03
Carotenos 0.09
Tiamina 0.02
Piridoxina 0.05
Ácido Ascórbico 31
Calorías 8
Tabla 6. Composición bromatológica del fruto del Babaco
FUENTE: Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador Elaboración: La autora
52
2.3 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
2.3.1 PRODUCCIÓN
(25)
Figura 3: Plantación homogénea y de producción máxima en momentos
próximos a la recolección.
Pocas plantas son capaces de producir en tan poco período de
tiempo tal cantidad de fruta como produce el babaco. Tal vez sea la
espectacularidad de su producción la que lleva a crear la inquietud en
agricultores y técnicos.
53
La producción es difícil de calcular y depende de varios factores
como son densidad de plantación, manejo, riego, y sobre todo de la
homogeneidad de la plantación y del fruto dentro de una misma
planta.
Dick Endt habla de producción de 40-45 t/ha/año en Nueva
Zelanda con densidades de 3.000 plantas/ha. S. Camacho y V.
Rodríguez indican producción buena en Ecuador de 46 t/ha/año con
densidades de 7000 plantas/ha”25.
Ottavio Cacioppo menciona rendimiento en Ecuador en un
período de 3 años de 12-80 kg/planta/3 años”26. Ferdinando Cossio da
unos rendimientos de 100-150 t/ha”27. Favio Cabeza señala que en
plantaciones bien llevadas se pueden obtener 20 kg/m2/año”28.
La experiencia en la Cornisa Cantábrica indica que en un año se
pueden producir entre 15 y 20 frutos/planta/año. El peso aproximado
está entre 400 y 1.500 g/fruto. Con estos datos se puede hablar de
que el potencial de una planta está entre los 15 y 20 kg/año. El
rendimiento por hectárea es difícil de fijar, pues la media de producción
de 6.000 plantas/ha puede oscilar entre las 40 y las 120 t/ha.
25 EDNT DICK. Babaco Progress , The orchadist of New Zealand july 1982. Página 68. 26 CACIOPPO OTTAVIO. Ecco il babaco Erviva il babaco , Informatore agrario No 20, 1987 Página 43-52. 27 COSSIO FERDINANDO. II babaco , Edagricole Bolognia, 1988 Página 45. 28 CABEZAS FAVIO. Comunicación personal , 1989 Página 67.
54
De acuerdo a las diferentes técnicas propuestas anteriormente el
babaco puede llegar a rendir en promedio alrededor de 200 a 250 ton/ha,
durante el periodo de producción que es de dos a dos y medio años, y con
una densidad de 5,500 plantas/ha (densidad de siembra 1.2 m x 1.5 m).
Este porcentaje lo ubica como uno de los frutales con una alta tasa de
retorno. Dentro de invernadero se puede llegar a obtener un rendimiento
de 320 ton/ha (32 kg de fruta/m2), con un total de 8,000 plantas por
hectárea (0. 8 plantas/m2) e inclusive se ha llegado a obtener 600 ton/ha
con densidades de 0.6 a 1 planta/m2, sistema en el que el peso del fruto
llegó a ser muy alto.
2.3.2 COMERCIALIZACIÓN
Se la realiza en cajas de madera de 50 cm x 30 cm x 25 cm, que
en su interior se encuentran protegidas con papel. La capacidad de estas
cajas oscila entre 12 a 18 frutos dependiendo del tamaño y la forma del
fruto. Cada caja debe tener un peso de 15 a 16 kg.
Otra forma de comercializar el babaco es mediante el uso de cajas
o jabas plásticas, esto ya a nivel de supermercados grandes. El mercado
del babaco tiene una excelentísima aceptabilidad no solo a nivel interno,
sino que su potencial como un buen producto de exportación se está ya
dando, por su elevado contenido de vitamina C y por poseer una
55
sustancia (papaína) que ayuda mucho en la digestión y específicamente
al desdoblamiento de la proteína animal.
Otra de las ventajas de comercialización que tiene el babaco aparte
de su presencia, color, olor y sabor, es su contenido de sustancias
elementales para la nutrición humana, en el siguiente cuadro se puede
observar las cualidades del babaco:
Composición química y valor energético del alimento per 100g de
parte comestible.
% Parte comest 100
Agua (g) 95
Proteína (g) 0.7
Lípidos (g) 0.1
Disponibil. (g) 4.5
Solubil. 4.5
Fibra alimentaria 1.1
Kcal 21
Energía ( kj ) 88
Sodio (mg) 1
Potasio (mg) 165
Hierro mineral (mg) 0.3
Calcio (mg) 13
Fosforo (mg) 7
Tiamina (mg) 0.03
Riboflavina (mg) 0.02
56
Vitamina Niacina (mg) 0.5
Vitamina A (mg) 27
Vitamina C (mg) 28
Fibra alimentaria (g / 100 g comest.) y Colesterol (mg / 100 g de comest.)
Fibra alimentaria Insoluble 0.70
Fibra alimentaria Soluble 0.38
Colesterol 0.00
Todo el alimento 1.08
Tabla 6. Composición química y valor energético del alimento per 100g de parte comestible. FUENTE: Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador Elaboración: La autora
Según Camacho y Rodríguez, en Ecuador el babaco se
comercializa en cajas de madera, que contienen 12 frutos y con un
peso aproximado de 15 a 16 kg/caja”29.
En Nueva Zelanda se comercializa en cajas de 34 X 43 x 12 cm
para la exportación. En España su comercialización se hace en cajas de
cartón ondulado y se colocan una media de 6 frutos por caja.
29 CAMACHO S. y RODRIGUEZ V. El cultivo comercial del babaco (Cariaca Pentagona Heilb en Ecuador , Quito 1982 Página 73.
57
Fuente: La autora
Hasta ahora la comercialización se ha realizado principalmente
Motril con Bacosur, Almuñecar con Hercofrut (Granada), El Ejido
(Almería) que ha comercializado Frusol. Y en la Cornisa Cantábrica
Eusko-Kiwi que comercializa el producto del País Vasco. Pronto
aparecerán otras comercializadoras pues las plantaciones de Galicia y
Cantabria empezarán a producir.
El consumo del producto, de acuerdo con las estadísticas, se está
dando tanto en el Mercado Interno como en el Mercado Externo, esto
depende lógicamente de las oportunidades del mercado. Para esto se han
considerado las ventas en el Mercado Interno así como la exportación del
babaco.
Cabe indicar que la venta se realizará en forma natural es decir en
fruta, ya que, existe la posibilidad de hacerlo en pulpa, la misma que
58
serviría para la elaboración directa del jugo. El procedimiento de la fruta
implica la adquisición de maquinaria, la misma que de acuerdo a la
cotización realizada en México, alcanza los DOSCIENTOS MIL DÓLARES
00/100, inversión que no se la puede considerar en este manual en razón de
que el financiamiento es propio y de llegarse a importar la maquinaria habría
la necesidad de obtener un crédito que al momento se encuentra restringido
en el país dada la situación económica.
2.4 EXPORTACIÓN
En el Symposium "Incidencia en el mercado internacional de las
nuevas especies y variedades de fruta" celebrado en la Feria de San
Miguel 1988, en Lérida, se vio claramente que las frutas exóticas no
son una moda, sino una realidad que cada día adquiere más fuerza.
Que existen frutas que han triunfado y tenemos los casos del kiwi
y del mango. Sobre todo el primero. Pero hay otras frutas que aún con
las campañas publicitarias que se han realizado, los éxitos todavía no
han llegado.
Hablar del mercado de babaco es difícil en este momento, pues
no existen producciones fuertes como para saber hasta dónde puede
llegar. Este año las producciones, como las del año pasado, se han
vendido bien y el precio no ha bajado de las 250 ptas/kg. Pero se ha
59
vendido bien la fruta que se ha llevado al mercado en buenas
condiciones. Si no se logra calidad, el vender esa fruta es perjudicar la
imagen, aún vendiendo a bajo precio.
Si exceptuamos las zonas de Motril-Almuñecar (Granada) y
Canarias donde el cultivo se realiza en umbráculos y donde los costes
de producción son lógicamente más baratos. En el resto se debe realizar
en invernadero y esto sin duda alguna Pero puede ayudar que el que
quiera introducirse en el cultivo piense más la inversión y sea más
profesional. Sin duda alguna ayuda a una expansión más lenta pero más
segura.
Las zonas posibles de cultivo pueden ser muy variadas, con tal
de que se puedan cumplir las condiciones adecuadas para el cultivo. El
tener una recolección escalonada ayuda a su expansión, y el estar
cerca de los centros de consumo.
Estamos en los inicios y sólo el tiempo nos dirá cuál será el
futuro del babaco en España.
60
2.4.1 MERCADO INTERNO
Conforme al estudio realizado por el INIAP tanto la producción como
las hectáreas dedicadas al cultivo del babaco han disminuido notablemente,
siendo el año 1987 el más alto con 200 Ha sembradas y 3834 TM de
producción.
Sin embargo, en la actualidad, consideramos la producción total de
los pequeños productores agrupados en la Asociación de Productores de
Babaco de Quito, la misma que al momento tiene una producción de 30.895
Kg. en un área de 6 Ha cultivadas. Además se tienen estadísticas de
particulares, considerándose obviamente que existe una cantidad de 74 Ha
de productores adicionales.
Consecuentemente se ha llegado a obtener un precio de hasta $
6.000 c/Kg. La comercialización se realiza en los mercados comunes ya que
en ellos se puede obtener mejores precios que en los supercomisariatos,
tales como: SUPERMAXI, COMISARIATOS DEL EJERCITO; SANTA MARÍA;
MI COMISARIATO, los mismos que están pagando hasta $ 3.400 c/Kg
precio que no permite recuperar la inversión en forma rápida.
Hay que indicar también que la transportación se la realiza en
canastas plásticas, pudiendo llevarlas en transporte alquilado o propio. La
61
poscosecha no representa ningún problema en razón de que la venta se la
realiza inmediatamente después de realizada la cosecha.
2.4.2 MERCADO EXTERNO
Existen varios países potenciales compradores de fruta, conforme
consta en el gráfico, pero para el presente proyecto tomaremos como
referencia Zurich y debemos indicar que de las verificaciones realizadas
PANATLANTIC resulta ser la más económica, por lo que en el cuadro
siguiente se podrá verificar el costo de los fletes de acuerdo con la aerolínea
que se escoja.
Sin embargo la fruta no se puede ir sin un embalaje por lo que la
caja que se ha diseñado permite abarcar hasta 4 Kg y tiene un costo de $
0.60 c/ u, debiendo elaborarse por lo menos un millar. De igual forma los
tickets que van en la fruta tienen un costo de $ 40 c/ u, debiendo elaborarse
por lo menos 10.000 unidades. Consecuentemente el desglose del costo
sería el siguiente:
COSTO CIF PARA ZURICH CON PANATLANTIC VIA AIR FRANC E
0.70 ctvs., de dólar costo de Agencia de Carga
1.96 dólares flete por Air France
0.70 ctvs., de dólar el Kg. de fruta.
62
0.40 ctvs., el embalaje y manipuleo
3.13 dólares c/kg., de fruta
COSTO CIF ZURICH CON INTERCILSA TRANSPQRT VIA AIR F RANCE
0.14 ctvs., de dólar costo de Agencia de Carga
1.96 dólares flete por Air France
0.70 ctvs., de dólar el Kg. de fruta.
0.40 ctvs., el embalaje y manipuleo
3.20 dólares c/kg., de fruta
Hay que indicar que al momento de ingresar la fruta al avión hay que
pagar el Permiso Fitosanitario en el mismo aeropuerto por un valor de $ 20. El
certificado de Origen y la Factura Comercial se enviarían una vez remitido
el producto, los mismos que permitirán la desaduanización por parte del
importador y consecuentemente el pago de la factura sea mediante carta
de crédito o reembolso.
El grave problema es que hasta hoy el Ecuador solamente ha
realizado en todos estos años una exportación y tenemos entendido que más
bien por el contrario el producto se lo vende únicamente en el Mercado
Interno.
63
Hasta la actualidad se han tenido relaciones comerciales en este
aspecto, con Argentina, Chile, Zurich, Alemania, Perú y Estados Unidos, lo
que quiere decir que posiblemente en un período muy corto se empiecen a
realizar exportaciones con cualquiera de estos países. Debe indicarse que la
venta en pulpa a nivel de Supercomisariatos o de exportaciones rendiría
jugosas utilidades.
Las exportaciones agrícolas han aumentado su participación
porcentual en la economía nacional en las últimas tres décadas. Las
exportaciones tradicionales de productos de la Costa -banano, cacao y
café- se han visto complementadas por una amplia gama de productos
denominados no tradicionales, a menudo cultivados en la zona andina:
frutos y verduras que no son de temporada en el hemisferio norte, como
fresas, espárragos, brócoli; productos autóctonos, como papas, babaco y
tomate de árbol; y flores.
Los precios de exportación de babaco varían de acuerdo con el
destino. En el 2003, por ejemplo, la tonelada que se exportó a Colombia
se ubicó en 70,01 dólares. Ha sido el precio más bajo registrado en las
exportaciones.
El ecuador durante los últimos años ha fijado su atención en la
exportación de productos tradicionales, los cuales en su debido tiempo
tuvieron gran aceptación y poca competencia en los mercados
64
internacionales. Poco a poco la demanda de tales productos ha
aumentado y los precios han disminuido, generando que las divisas que
se captaban por dichas exportaciones decaigan, creándose de esta forma
la necesidad de buscar alternativas para exportar. Ante esta nueva
búsqueda de oportunidades aparecen los productos no tradicionales, es
decir productos ya existentes pero que todavía no han sido dados a
conocer al mundo ni se han aprovechado en su máxima capacidad.
Los productos no tradicionales son nuevos en la canasta de
exportaciones de un país y atienden a nuevas necesidades de los
mercados internacionales. Cada vez esta demanda es más exigente, en el
sentido de requerir productos que cumplan con los estándares de calidad
y con las normas de protección ambiental requeridas.
El mercado de alimentos y bebidas de productos no tradicionales
está aumentando rápidamente en la mayoría de los países de Europa
Occidental, América del Norte, Japón y Australia, así como en algunos
países en desarrollo
El babaco es una fruta que se cultiva en el ecuador desde hace
algunos años. Este frutal ha despertado recientemente grandes
expectativas entre agricultores y empresarios debido a creciente demanda
interna y externa y una alta rentabilidad por lo que se convierte en una
importante alternativa de exportación de la región Interandina.
65
Esta fruta permaneció casi inadvertida en los valles subtropicales
andinos del Ecuador hasta 1973, año en el que os explotadores
neozelandeses, en búsquedas de nuevas especies exóticas para
desarrollarlas comercialmente, la descubrieron. Nuevas técnicas de micro
propagación aplicadas en 1981, impulsaron la difusión de este fruto en
Australia, Italia, Israel, Chile y otros países
El babaco en la actualidad se exporta, como fruta la cual es muy
apetecida por su alto valor nutritivo y su agradable sabor y aroma.
2.5 ZONAS DE PRODUCCIÓN
Es un frutal nativo de los valles subtropicales de la región
interandina Ecuatoriana, específicamente en las zonas de Baños,
Ambato y Tumbaco. Su fruto tiene varias características muy
apetecibles: su sabor entre frutilla y piña; su valor nutritivo similar al
limón, kiwi y papaya, pero muy bajo en calorías por su contenido
mínimo de azucares, sodio y cero colesterol; pulpa blanca cremosa
sin semillas y corteza muy fina que puede ser comestible cuando el
fruto está completamente amarillo.
Esta fruta es originaria de las zonas altas de Ecuador y Colombia
en forma natural se encuentran desde hace varios decenios en los valles
66
abrigados de callejón interandino y lugares secos de la costa, en áreas
donde no existe una presencia fuerte de vientos ni heladas a temperatura
promedio anual que oscila entre los 14ºC y 27ºC.
Las principales zonas de cultivo para este frutal en el Ecuador son:
Imbabura en las zonas de Atuntaqui y Perucho, así como también en el
callejón Interandino en las ciudades de Tumbaco, Patate, Baños,
Gualaceo y Santa Isabel. Las provincias más representativas en la
producción de babaco con Tungurahua y Loja.
La mayor parte de la producción del babaco es consumida como
fruta fresca, solo una pequeña porción se destina al procesado industrial.
2.6 MÉTODO DE TRANSPORTACIÓN
El precio de la materia prima incluye transportación de la fruta
hasta la empresa, por convenio de las partes. A el transportista inclusive
le conviene llevar directamente la fruta a la fábrica ya que es menos
costoso para ellos mantener un precio bajo que subir sus costos teniendo
que hacer una parada en el mercado para transferencia de víveres.
El babaco presenta excelentes características en cuanto a la
logística de almacenamiento y transporte. Aun sin almacenaje en frío tiene
67
una vida en percha de 4 semanas. Una cadena de distribución en frío,
extiende considerablemente la vida de la fruta. Por esta razón no nos
preocuparemos por la posibilidad de que la fruta llegue dañada por
efectos del clima.
Un factor importante de considerar es la opción de no solo usar la
fruta en óptimas condiciones, sino que las que se desechan por no
cumplir con estándares establecidos para la exportación nos servirán para
la elaboración de mermelada incurriendo en un costo menor de lo normal,
ya que dichas frutas las venden como desechos.
El embalaje protege a la mercadería durante la transportación y los
almacenamientos preliminares, intermedios y finales. Si el embalaje no
está bien concebido, la mercadería está sujeta a daños y la operación
comercial resultara infructuosa.
Un buen embalaje influye en la calidad y el precio del transporte,
sobre la calidad y el precio de los manipuleos, sobre la cobertura y el
costo del seguro. El mismo no debe ser ni muy pesado, ni muy
voluminoso, lo que tiene por efecto aumentar costos de transporte y de
manipuleo, ni muy ligero lo que da como resultado la disminución de la
seguridad.
68
CAPITULO III
3. ESTUDIO DEL MERCADO
3.1 ANÁLISIS DEMANDA – DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO Y
MUESTRA DEL ESTUDIO DEL BABACO
La investigación de campo determina utilizar el método más adecuado
para la recolección de datos será la encuesta, la que me permitirá medir
y conocer el grado de aceptación de mi propuesta dentro de la población
de Quito.
La que permitirá realizar un análisis de los resultados y se verán
expresados mediante un gráfico con su respectiva interpretación.
CALCULAR LA MEDIA DE UN UNIVERSO DE 275 PERSONAS, P ARA
REALIZAR LAS ENCUESTAS.
Para realizar el diseño de la investigación y fuentes de datos
necesitamos conocer el tamaño de la muestra, la cual se calcula con la
siguiente fórmula:
N= Z2 X PX QX N
E2 (N-l) + Z2X PX Q
69
DATOS:
N = Universo 1´750.000
n= Número de elementos de la muestra
p= 0.5 (Posibilidad de éxito)
Q= 0.5 (Posibilidad de fracaso)
Z= Nivel de confianza 95 % es igual a Z= 1.96
E= Error 0.06
n= 3.8416x0.25x652.1´750.000
0.0036x (200.000) + (3.8416) x 0.5 x 0.5
n= 1´750.000
2350
29
n= 275 encuestas
La aplicación de la fórmula nos dio como resultado 275 encuestas. Las que
se realizarán en la ciudad de Quito.
70
3.2 APLICACIÓN
3.2.1 DEFINICIÓN.- Acción o efecto de aplicar o aplicarse.
Ornamentación sobrepuesta. Esmero, diligencia con la que se hace
alguna cosa, en especial el estudio. Programa escrito específicamente
para un uso determinado. Aplicación de algún ingrediente en un plato en
gastronomía.
La presente encuesta tiene fines estudiantiles: medir el grado de
conocimiento que poseen las personas acerca de este producto
(Babaco), demostrar si su consumo se lo realiza con frecuencia o el
grado de aceptación que posee dentro de la ciudad de Quito, además si
las personas conocen sobre las propiedades nutricionales.
Para la realización del presente estudio la población que se va a
tomar en cuenta para la investigación, serán la población
económicamente activa ocupada de la ciudad de Quito que comprenden
las clases económicas media, y media alta.
El propósito de encuesta a la población es medir el grado de
conocimiento y aceptación del Babaco y conocer si los
encuestados aceptarían al producto en preparaciones culinarias y en
postres. Medir el conocimiento de las personas que van a ser
susceptibles a la encuesta acerca del Babaco. Conocer si el consumo
71
del Babaco es considerable o limitado por los encuestados. Saber cuáles
si le resultaría agradable como ingrediente de un plato tipo: entrada,
principal, o postre. Percibir si la propuesta gastronómica de este
producto le resultaría agradable hacia el encuestado.
72
ENCUESTA
1. Por favor dígame qué edad tiene Ud. (s)? …………
18 a 25 ( )
26 a 35 ( )
36 a 45 ( )
46 a 60 ( )
2. ¿Sexo?
Masculino ( ) Femenino ( )
3. ¿Dentro de su dieta alimenticia Ud. (s) consume Babaco?
SI ( )
NO ( )
4. ¿Dentro de sus preferencias, el Babaco lo consum e en?
Almíbar de Babaco ( )
Manjar de Babaco ( )
Jugo de Babaco ( )
Babaco Picado ( )
Otros ( )
Cuales…………………………………………………
5. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un bab aco?
$ 80 centavos ( )
$ 1.00 dólar ( )
$ 1.25 centavos ( )
$ 1.50 centavos ( )
$ + 1.50 centavos ( )
73
6. ¿En qué lugares adquiere Ud. (s) el Babaco?
Supermercados ( )
Mercados ( )
Tiendas ( )
Otros ( )
Cuales ……………………………………………..
7. ¿En su dieta alimenticia con qué frecuencia cons ume el producto?
Diario ( )
Semanal ( )
Mensual ( )
8. ¿Cuáles de los siguientes Beneficios nutricionales conoce Ud. (s)
que posee el Babaco?
Contiene Vitamina C ( )
Protege el sistema Digestivo ( )
Niveles mínimos de azúcar y Sodio ( )
Cero Colesterol ( )
Rica en pectina y papaína ( )
Otros ( )
Cuales …………………………………………………..
9. ¿A su parecer el Babaco dentro de su país es una fruta de
consumo general?
SI ( )
NO ( )
10. ¿Cómo califica la calidad del babaco ecuatorian o?
Deficiente ( )
Regular ( )
Bueno ( )
74
Muy bueno ( )
Excelente ( )
11. ¿Le gustaría consumir el babaco en diferentes p reparaciones?
75
3.3 TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS A LOS
CONSUMIDORES
Pregunta No 1
Por favor dígame qué edad tiene Ud. (s)? ………… 18 a 25 ( ) 26 a 35 ( ) 36 a 45 ( ) 46 a 60 ( )
Total % 18 a 25 años 20 % 26 a 35 años 39 % 36 a 45 años 28 % 46 a 60 años 13 % Total general 100 %
Interpretación: Para facilitar la interpretación del grafico se realizo una
separación en rangos de edad y el grafico determino los siguientes
porcentajes: El 20% entre 18 a 25 años; el 39% entre los 26 a 35 años; el
28% entre los 36 a 45 años y e 13 % entre los 46 a 60 años.
Conclusión.- En el gráfico se observa claramente que la mayoría de los
encuestados comprende entre la edad de 26 a 35 años de edad y
corresponde al 39 % del total.
20 39 28 1310
30
50
70
90
18 a 25 años
26 a 35 años
36 a 45 años
46 a 60 años
Pregunta 1
18 a 25 años
26 a 35 años
36 a 45 años
46 a 60 años
76
Pregunta No 2
¿Sexo?
Masculino ( ) Femenino ( )
Total
Hombre 58 Mujer 42 Total general 100
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el
58% corresponde al sexo masculino y el 42% del sexo femenino esto
quiere decir que la gran mayoría de los encuestados son hombres.
58
42
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
hombre mujer
Pregunta 2
hombre
mujer
77
Pregunta No 3
¿Dentro de su dieta alimenticia Ud. (s) consume Babaco?
SI ( )
NO ( )
Total % No 35 Si 65 Total general 100 100 %
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el
65% de los encuestados si consumen Babaco en su dieta alimenticia y el
35% restante no consumen.
Conclusión: Esto quiere decir que el Babaco es conocida por la mayor
parte de los encuestados.
35
65
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
No si
Pregunta 3
No
si
78
Pregunta No 4
¿Dentro de sus preferencias, el Babaco lo consume en?
Almíbar de Babaco ( )
Manjar de Babaco ( )
Jugo de Babaco ( )
Babaco Picado ( )
Otros ( )
Cuales…………………………………………………
Total %
Almíbar de Babaco 27
Babaco picado 3
Compota 1
Jugo 63
Manjar de babaco 2
Ninguno 4
Total general 100 100 %
27
3 1
63
2 4
0
10
20
30
40
50
60
70
Pregunta 4
Almibar
Babaco picado
Compota
Jugo
Manjar de babaco
Ninguno
79
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el
27% de los encuestados consume el Almíbar de Babaco; el 3% consume
Babaco picado; el 1% consume la compota del babaco; el 63% de los
encuestados consumen el jugo de Babaco; el 2% consume el babaco en
manjar y el 4% no consume ninguno de los anteriores.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de
encuestados consume el jugo de babaco.
80
Pregunta No 5
¿Dentro de sus preferencias, el Babaco lo consume en?
Almíbar de Babaco ( )
Manjar de Babaco ( )
Jugo de Babaco ( )
Babaco Picado ( )
Otros ( )
Cuales…………………………………………………
¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un babaco?
$ 80 centavos ( )
$ 1.00 dólar ( )
$ 1.25 centavos ( )
$ 1.50 centavos ( )
$ + 1.50 centavos ( )
Total % 0.80 52 1.00 43 1.25 3 1.50 2 Total general 100 100 %
81
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el
52% de los encuestados estaría dispuesto pagar por un babaco la
cantidad de 0.80 centavos; el 43% un 1.00 por el Babaco; el 3% 1.25 por
el babaco y el 2% de los encuestados pagaría por un babaco la cantidad
de 1.50.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de
encuestados pagaría por un babaco 0.80 centavos.
52
43
3 2
0
10
20
30
40
50
60
0.80 1.00 1.25 1.50
Pregunta 5
0.80
1.00
1.25
1.50
82
Pregunta No 6
¿En qué lugares adquiere Ud. (s) el Babaco?
Supermercados ( )
Mercados ( )
Tiendas ( )
Otros ( )
Cuales ……………………………………………..
Total % Camionetas 1 Cultiva 1 Fruterías 1 Mercados 40 Ninguno 1 Supermercados 51 Tiendas 5 Total general 100 % 100 %
1 1 1
40
1
51
5
0
10
20
30
40
50
60
Pregunta 6
Camionetas
Cultiva
Fruterias
Mercados
Ninguno
Supermercados
Tiendas
83
Interpretación : En el siguiente grafico podemos darnos cuenta que el
51% de los encuestados compra el babaco en los supermercados; el 40%
en los mercados; el 5% en las tiendas y comparten el 1% que la gente
compra en las camionetas, cultiva el babaco, en las fruterías y ninguno de
los anteriores.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de
encuestados lo compra en supermercados por la facilidad que estos
brindan en contar con el producto siempre.
84
Pregunta No 7
¿En su dieta alimenticia con qué frecuencia consume el producto?
Diario ( )
Semanal ( )
Mensual ( )
Total % Diario 2 Mensual 67 No responde 2 Semanal 29 Total general 100 100 %
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el 67%
de los encuestados consume el babaco mensualmente; el 29%
semanalmente; 2% diariamente y otro 2% no consume.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de encuestados
consume el babaco mensualmente ya que no siempre está de temporada.
2
67
2
29
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Diario Mensual No responde Semanal
Pregunta 7
Diario
Mensual
No responde
Semanal
85
Pregunta No 8
¿Cuáles de los siguientes Beneficios nutricionales conoce Ud. (s) que
posee el Babaco?
Contiene Vitamina C ( )
Protege el sistema Digestivo ( )
Niveles mínimos de azúcar y Sodio ( )
Cero Colesterol ( )
Rica en pectina y papaína ( )
Otros ( )
Cuales …………………………………………………..
Total % Cero Colesterol 10 Ninguno 16 Niveles mínimos de azúcar y sodio 4 Protege el aparato digestivo 23 Vitamina C 47 Total general 100 100 %
10
16
4
23
47
05
101520253035404550
Cero Colesterol
Ninguno Niveles minimos de azucar
y sodio
Proteje el aparato
digestivo
vitamina C
Pregunta 8
Cero Colesterol
Ninguno
Niveles minimos de azucar y sodio
Proteje el aparato digestivo
vitamina C
86
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el
47% de los encuestados conocen que el babaco contiene Vitamina C; el
23% manifiesta que el babaco protege el aparato digestivo; el 16%
manifiestan que desconoce los beneficios nutricionales del babaco; el
10% conoce que el babaco contiene Cero Colesterol y el 4% de los
encuestados manifiesta que el babaco es una fruta que contienen niveles
mínimos de azúcar y sodio.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de
encuestados dice que el babaco contiene vitamina c.
87
Pregunta No 9
¿A su parecer el Babaco dentro de su país es una fruta de consumo
general?
SI ( )
NO ( )
Total % No 42 Si 58 Total general 100 100 %
42
58
0
10
20
30
40
50
60
70
No Si
Pregunta 9
No
Si
88
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el
58% de los encuestados manifiestan y conocen que el babaco es una
fruta de consumo general dentro del Ecuador y el 42% no.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que el babaco es una fruta
considerada de consumo general dentro del Ecuador.
89
Pregunta No 10
¿Cómo califica la calidad del babaco ecuatoriano?
Deficiente ( )
Regular ( )
Bueno ( )
Muy bueno ( )
Excelente ( )
Total % Bueno 50 Deficiente 1 Excelente 7 Muy Bueno 32 Regular 10 Total general 100 100 %
50
1
7
32
10
0
10
20
30
40
50
60
Bueno Deficiente Excelente Muy Bueno Regular
Pregunta 10
Bueno
Deficiente
Excelente
Muy Bueno
Regular
90
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el
50% de los encuestados manifiestan que el babaco ecuatoriano es de
bueno; el 32% muy bueno; el 10% regular; el 7% manifiesta que el
babaco es excelente y el 1% manifiesta que el babaco ecuatoriano es
deficiente.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que el babaco ecuatoriano
es una fruta considerada de buena calidad y esto lo demostramos con
gráfico.
91
Pregunta No 11
¿Le gustaría consumir el babaco en diferentes preparaciones?
Total % Almíbar 11 Compotas de bebe 1 Conservas 1 Dulce 6 enlatados 1 Ensalada de frutas 6 Jugos 20 Manjar 5 Mermelada 15 Ninguno 25 Platos especiales 1 Postres 6 Pulpa de fruta 1 Tortas 1 Total general 100 % 100 %
11
1 1
6
1
6
20
5
15
25
1
6
1 1
0
5
10
15
20
25
30
Pregunta 11
Almibar
Compotas de bebe
Conservas
Dulce
enlatados
Ensalada de frutas
Jugos
Manjar
Mermelada
Ninguno
92
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que el
25% de los encuestados dicen que en ninguna preparación utilizarían al
babaco; 20% utiliza al babaco en jugos; el 15% en mermeladas; el 11%
en utiliza en babaco en almíbar; el 6% lo utiliza en dulce, ensalada de
frutas, postres; el 1% lo utiliza en tortas, pulpa de fruta, platos especiales,
enlatados, conservas, compotas de bebe.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que el babaco no es muy
utilizado por la mayoría de los encuestados por lo tanto no es conocida
como se debería.
Esto deberíamos cambiar incentivando a la gente a que pruebe nuestros
productos que son orgullosamente ecuatorianos para que ellos hagan
conocer a los demás países.
3.4 TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS HECHAS A LOS
PROFSIONALES DE LA GASTRONOMÍA.
DATOS:
De entre los chefs de la ciudad de quito que es imposible determinar el
universo de se escogió a 150 a los cuales se les hizo la encuesta acerca del
babaco.
N = Universo 150
n= Número de elementos de la muestra
p= 0.5 (Posibilidad de
Q= 0.5 (Posibilidad de fracaso)
Z= Nivel de confianza 95 % es igual a Z= 1.96
E= Error 0.06
93
3.4 TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS HECHAS A LOS
PROFSIONALES DE LA GASTRONOMÍA.
ntre los chefs de la ciudad de quito que es imposible determinar el
universo de se escogió a 150 a los cuales se les hizo la encuesta acerca del
úmero de elementos de la muestra
p= 0.5 (Posibilidad de éxito)
idad de fracaso)
Z= Nivel de confianza 95 % es igual a Z= 1.96
3.4 TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS HECHAS A LOS
ntre los chefs de la ciudad de quito que es imposible determinar el
universo de se escogió a 150 a los cuales se les hizo la encuesta acerca del
94
n= 150
(0.05)2 x (150-1)+1
n= 150
0.0025 x (149)+1
n= 37 encuestas
La aplicación de la fórmula nos dio como resultado 37 encuestas. Las que
se realizarán en la ciudad de Quito.
95
ENCUESTA
1. ¿Usted utiliza el babaco dentro de las preparaciones en sus platos?
Si ( ) No ( ).
2. ¿Puede haber una variedad de platos utilizando el babaco?
Si ( ) No ( ).
3. ¿En que tipos de platos utiliza el babaco?
Dulce ( ) Sal ( )
4. ¿Recomendaría a sus colegas utilizar el babaco?
Si ( ) No ( ).
5. ¿Con que frecuencia utilizan el babaco?
15 días ( ) Mensual ( ) Semanal ( )
6. ¿Conoce los beneficios del babaco?
Pregunta No 1
Interpretación: En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que de
los 20 profesionales encuestados manifiestan q
babaco dentro de las preparaciones de sus platos y 12 de ellos lo utilizan.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que el babaco no es muy
utilizado dentro de los platos que preparan los profesionales de la
gastronomía.
0
2
4
6
8
10
12
NO
96
Total % NO 8 SI 12 Total general 20 100 %
En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que de
los 20 profesionales encuestados manifiestan que 8 de ellos no utilizan el
babaco dentro de las preparaciones de sus platos y 12 de ellos lo utilizan.
Podemos llegar a la conclusión que el babaco no es muy
utilizado dentro de los platos que preparan los profesionales de la
NO SI
Total
En el siguiente grafico nos podemos dar cuenta que de
ue 8 de ellos no utilizan el
babaco dentro de las preparaciones de sus platos y 12 de ellos lo utilizan.
Podemos llegar a la conclusión que el babaco no es muy
utilizado dentro de los platos que preparan los profesionales de la
NO
SI
Pregunta No 2
Interpretación: En la pregunta dos que es puede haber una variedad de
platos utilizando el babaco en el siguiente grafico nos podemos dar
cuenta que de los 20 profesionales en
puede haber una variedad de platos con el babaco y 15 de ellos dicen que
sí.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que el babaco es utilizado
por la mayoría de los profesionales de la gastronomía en algunos de sus
platos.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
97
Total % NO 5 SI 15 Total general 20 100 %
En la pregunta dos que es puede haber una variedad de
platos utilizando el babaco en el siguiente grafico nos podemos dar
cuenta que de los 20 profesionales encuestados 5 manifiestan que no
puede haber una variedad de platos con el babaco y 15 de ellos dicen que
Podemos llegar a la conclusión que el babaco es utilizado
por la mayoría de los profesionales de la gastronomía en algunos de sus
NO SI
Total
En la pregunta dos que es puede haber una variedad de
platos utilizando el babaco en el siguiente grafico nos podemos dar
cuestados 5 manifiestan que no
puede haber una variedad de platos con el babaco y 15 de ellos dicen que
Podemos llegar a la conclusión que el babaco es utilizado
por la mayoría de los profesionales de la gastronomía en algunos de sus
NO
SI
Pregunta No 3
Interpretación: En la pregunta tres de los 20 profesionales encuestados
19 manifiestan que utilizan en sus platos de dulce al babaco y 1 de ellos
en los platos de sal.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que el babaco es utilizado
por la mayoría de los profesionales de la gastronomía en platos dulces.
0
5
10
15
20
98
Total % DULCE 19 SAL 1 Total general 20 100 %
En la pregunta tres de los 20 profesionales encuestados
19 manifiestan que utilizan en sus platos de dulce al babaco y 1 de ellos
al.
Podemos llegar a la conclusión que el babaco es utilizado
por la mayoría de los profesionales de la gastronomía en platos dulces.
DULCE SAL
Total
En la pregunta tres de los 20 profesionales encuestados
19 manifiestan que utilizan en sus platos de dulce al babaco y 1 de ellos
Podemos llegar a la conclusión que el babaco es utilizado
por la mayoría de los profesionales de la gastronomía en platos dulces.
DULCE
SAL
Interpretación: En la pregunta cuatro
manifiestan que si recomendarían a sus colegas utilicen el babaco.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que si recomendarían la
utilización del babaco.
0
5
10
15
20
99
Pregunta No 4
Total % SI 20 Total general 20 100 %
En la pregunta cuatro los 20 profesionales encuestados
manifiestan que si recomendarían a sus colegas utilicen el babaco.
Podemos llegar a la conclusión que si recomendarían la
utilización del babaco.
SI
Total
los 20 profesionales encuestados
manifiestan que si recomendarían a sus colegas utilicen el babaco.
Podemos llegar a la conclusión que si recomendarían la
Total
CADA 15 DÍASMENSUALSEMANALTotal general
Interpretación: En la pregunta cinco de los 20 profesionales encuestados
manifiestan 6 de ellos utilizan cada 15 días al babaco, 11 mensualmente,
y 3 semanalmente.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que la
profesionales de la gastronomía utilizan el babaco por lo menos una vez
al mes.
100
Pregunta No 5
Total % CADA 15 DÍAS 6 MENSUAL 11
EMANAL 3 Total general 20 100 %
En la pregunta cinco de los 20 profesionales encuestados
manifiestan 6 de ellos utilizan cada 15 días al babaco, 11 mensualmente,
y 3 semanalmente.
Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de los
profesionales de la gastronomía utilizan el babaco por lo menos una vez
Total
CADA 15 DÍAS
MENSUAL
SEMANAL
En la pregunta cinco de los 20 profesionales encuestados
manifiestan 6 de ellos utilizan cada 15 días al babaco, 11 mensualmente,
mayoría de los
profesionales de la gastronomía utilizan el babaco por lo menos una vez
CADA 15 DÍAS
MENSUAL
SEMANAL
CERO COLESTEROL NIVELES MINIMOS DE AZUCAR Y SODIOVITAMINA CTotal general
Interpretación: En la pregunta seis de los 20 profesionales encuestados
manifiestan el babaco tiene beneficios nutricionales 6 de ellos dicen que
tienen cero colesterol, 5 manifiestan que tienen niveles mínimos de azúcar
y sodio y 9 que tiene vitamina C.
Conclusión: Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de
encuestados dice que el babaco contiene vitamina c.
101
Pregunta No 6
Total CERO COLESTEROL 6 NIVELES MINIMOS DE AZUCAR Y SODIO 5 VITAMINA C 9 Total general 20
En la pregunta seis de los 20 profesionales encuestados
manifiestan el babaco tiene beneficios nutricionales 6 de ellos dicen que
tienen cero colesterol, 5 manifiestan que tienen niveles mínimos de azúcar
y sodio y 9 que tiene vitamina C.
Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de
encuestados dice que el babaco contiene vitamina c.
Total
CERO COLESTEROL
NIVELES MINIMOS DE AZUCAR Y SODIO
VITAMINA C
%
100 %
En la pregunta seis de los 20 profesionales encuestados
manifiestan el babaco tiene beneficios nutricionales 6 de ellos dicen que
tienen cero colesterol, 5 manifiestan que tienen niveles mínimos de azúcar
Podemos llegar a la conclusión que la mayoría de
CERO COLESTEROL
NIVELES MINIMOS DE AZUCAR Y SODIO
102
CAPITULO IV
4. PROPUESTAS GASTRONOMICAS
La Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su
alimentación y su medio ambiente. Es el conjunto de conocimientos y
actividades relacionadas con el buen comer
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia, es la
persona que prepara toda clase de platos pueden ser nacionales e
internacionales y aplica las actividades relacionadas con el buen comer.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como
eje central la comida.
El tipo de cocina depende, de la persona que lo realiza, el arte
culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho
de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su
forma de prepararlos, así como de los rituales aciales establecidos alrededor
de la comida.
Se dice entonces, que algunos alimentos deben pasar por un proceso
llamado cocción que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar
103
y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el
consumo humano.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación
tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las
necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento
y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo
unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades.
La gastronomía ha sido una inspiración para la creación de un
recetario a base de la fruta "El Babaco" aplicando de todos los
conocimientos, experiencias adquiridos a través de los años en la
universidad, hoteles, restaurantes, como en la vida porque siempre se
puede aprender algo nuevo de los demás y lo mejor de todo es la
innovación de estos con creatividad siendo soñador, emprendedor
aplicando nuevas técnicas gastronómicas para sobrepasar las
expectativas de las personas demostrando que el arte culinario es más
profundo que la expresión de preparar y dar sabor a los alimentos, es una
ciencia en la cual con la ayuda del conocimiento de otras como: química,
nutrición, ingeniería de alimentos etc.; y sobretodo dependiendo del artista
se logran nuevas combinaciones de productos , texturas, procesos de
cocción, valores nutritivos, etc.
104
Este documento tiene el objetivo de fomentar a las personas que
estudian gastronomía a no temer a los cambios, a ser únicos e individuales
a que se guíen por el amor a la profesión, a que se esfuercen por ser
mejores para no ser alguien simple sino una persona con extensos
conocimientos y haga respetar a su profesión. También está dedicado a
las personas que quieran aprender o tener conceptos básicos de la
gastronomía siendo una guía para que conozcan nuestra profesión y
puedan preparar alimentos con técnicas y productos de buena calidad.
4.1 INGREDIENTES
En el diccionario de la Real Academia de la Lengua encontramos
que ingredientes significa: Cualquier cosa que entra a formar parte de un
compuesto. Y que son de gran importancia dentro de las recetas que se
preparan con el babaco para que el plato resulte todo un éxito.
4.2 PASOS DE PRODUCCION
Es todo el trabajo hecho con anterioridad o previo a la elaboración
de un producto para la preparación del babaco en cualquiera de sus
105
formas, en esta columna se detallan las técnicas de cortes o como deben
encontrarse los productos para la preparación del babaco .
4.3 MÉTODOS DE COCCIÓN
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que
un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su
conservación. Para la elaboración de recetas se han tomado los siguientes
métodos de cocción.
COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO.- Se puede realizar tanto sumergiendo el
alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros
hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la
cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas
que variarán el resultado final:
∗ Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o
ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo
dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a
mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o
después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se
pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Esta técnica aplicada al
babaco da muchas ventajas ya que poniendo agua, la fruta y azúcar
permite que este se dé un rico dulce de babaco.
106
∗ Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. Esta técnica
aplicada al babaco permite ablandar un poco a la fruta cuando está muy
verde.
∗ Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca
debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el
alimento. Esta técnica aplicada al babaco permite ablandar un poco a
la fruta sin que llegar a ablandar mucho a la fruta.
∗ Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos
recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el
agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca
encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se
logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Esta técnica
aplicada al babaco permite conservar las vitaminas que contiene la fruta
y poder deleitarnos de todos los beneficios.
∗ Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica.
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo
se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de
temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera
parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único
método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura
107
suficiente para lograr los resultados deseados. Esta técnica aplicada al
babaco no es muy utilizada ya que le destroza completamente a la fruta.
∗ Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para
poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna. Esta
técnica aplicada al babaco permite pelar la fruta un poco más rápido sin
que la parte interior de la misma se cocine.
COCCIÓN EN MEDIO GRASO.- Es la que se realiza con aceites y
grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy
superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso,
pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede var iar desde la fritura al
salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada
rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y,
opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que
el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si
lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla
de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante
(bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla
de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de
rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los
jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en
108
cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso,
tendríamos:
∗ Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.
Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto
que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más
altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque
la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se
cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues esas
temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se
puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento
que haga de barrera (empanado, enharinado).
∗ Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un
tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo
de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el
término pochar.
∗ Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a
temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de
saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar
el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
109
∗ Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una
carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien
tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén
con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior,
pero sin llegar a hacerse por dentro.
Estas técnicas aplicadas al babaco se lo hacen cuando se están realizando
los platos fuertes no en otras aplicaciones.
COCCIÓN EN MEDIO AÉREO.- En este caso la cocción se produce por el
contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de
cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
∗ En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas,
en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón
vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en
muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante
característico. Se hacen a la parrilla verduras (calcots, pimientos, setas,
etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los
asados de tira, de rife, etc. embutidos (chorizos, morcillas, butifarras,
salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas,
sábalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa"
110
propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras
se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
∗ Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre
todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor.
Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el patinado: consiste
en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rápidamente su superficie.
∗ Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una
hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el
interior, sin pérdida de líquidos.
∗ Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la
pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de
róbalo y dorado, pero también de pierna o de lomo de cerdo.
∗ Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del
asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos
condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas,
simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes.
En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se
prepararía una hoguera encima.
111
Todos estos métodos se los puede aplicar al babaco ya que en las
distintas recetas que proponemos se las puede hervir, freír, cocinar, al
vapor y en muchas otras aplicaciones más.
Esta técnica se aplicada al babaco en muy pocas ocasiones.
4.4 TEMPERATURAS
Estado de los cuerpos por el sentido del tacto, gracias al cual
observamos que están más o menos calientes o fríos.
4.5. ALMACENAMIENTO
Reunir o guardar muchas cosas.
El almacenamiento para el babaco se lo puede hacer en latas,
conservas, frascos, botellas plásticas (jugos).
∗ Lata.- Envase hecho de hojalata.
112
∗ Conservas. - Sustancia alimenticia conservada en un recipiente
herméticamente cerrado, o en vinagre de manera que se pueda
guardar mucho tiempo.
∗ Frascos.- Vaso de cuello recogido, hecho de vidrio u otro material.
∗ Botellas.- Recipiente gralte, cilíndrico y de cuello estrecho que sirve
para contener líquidos.
4.6 FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR
El formato utilizado está conformado de las siguientes partes:
Ingredientes: Se detallan todos los productos o géneros necesarios para
la elaboración de las recetas.
113
Mise'n Place : Es todo el trabajo hecho con anterioridad o previo a la
elaboración de un producto en esta columna se detallan las técnicas de
cortes o como deben encontrarse los productos para la preparación
Observaciones: En este espacio hay consejos o especificaciones sobre las
recetas.
Procedimiento: Se encuentran todos los pasos para la elaboración del género
o producto.
Costo Neto: Corresponde al total del costo de los alimentos que componen la
receta.
5% de Varios: Es un porcentaje que se añade para los valores de especias,
condimentos, agua, etc.
Costo por Pax: Es el valor de costo por 1 persona.
Costo Total: Es la suma del costo total neto y el 5% de varios.
114
4.7 RECETAS
En el siguiente recetario he podido recopilar y poner a su disposición
para el conocimiento de todos los que llegaren a leer esta investigación
una serie de platos que se el ingrediente principal es el Babaco.
ENTRADAS se pone a disposición 5 entradas fácil de preparar y que
deleitaran su paladar en donde el ingrediente principal es el babaco.
CÓCTEL DE BABACOS
ENSALADA DE BABACO
BARQUITOS DE BABACO
KEFTAS ÁRABES EN SALSA DE YOGURTH DE BABACO
ENSALADA DE FRUTOS DEL MAR CON VINAGRETA DE BABACO
PLATOS FUERTES en todo recetario obligadamente debe encontrarse
los platos fuertes que son uno de los principales puntos dentro del mismo
en este caso vamos a encontrar tres recetas preparadas con babaco y
que constituyen los platos más sabrosos dentro del recetario.
PIZZA DE BABACO
LENGUA EN SALSA DE BABACO
CONEJO HORNEADO AL BABACO
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POSTRES en todo recetario no puede faltar los postres que son los platos
de sabor dulce y que se los toma al final de la comida de estas delicias se
encuentran dentro del recetario en un 16 y que su principal ingrediente en
el babaco.
Elaboración de recetas a base de la fruta “EL BABACO”
CÓCTELES Y ENTRADAS
CÓCTEL.- Es la mezcla de cualquier tipo de licor suave con jugo o frutas
o agua o gaseosa.
ENTRADA.- Es un plato con el cual se comienza una comida su peso no
puede ser menor a 80gr con un máximo de 130gr. Las entradas
pueden ser frías o calientes entre estas se encuentran: ensaladas,
sopas, carpaccios, etc.
CÓCTEL DE BABACOS
ENSALADA DE BABACO
BARQUITOS DE BABACO
KEFTAS ÁRABES EN SALSA DE YOGURTH DE BABACO
ENSALADA DE FRUTOS DEL MAR CON VINAGRETA DE BABACO
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA CÓCTEL DE BABACOS
Género COCTELES Área BEBIDAS Porciones 6
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco dados 1 Kg 2 1,30 2,60 Piña jugo 1 Kg 250 gr. 0,70 0,35 Naranjilla jugo 1Kg 250 gr. 1,10 0,40 Limón jugo 1 Kg 125 gr. 0,05 0,05 Canela agua 1 Kg 125 gr. 0,05 0,05 Clavo de olor 1 Kg 2 gr. 0,20 0,02 Pimienta dulce 1 Kg 2 gr. 0,20 0,02 Vainilla extracto 1 Kg 20 gr. 1,00 0.02 Azúcar 1 Kg 10 gr. 1.10 0,04 OBSERVACIONES COSTO
NETO 3,55
COCTEL.- Es la mezcla de cualquier tipo de licor suave con jugo o frutas o agua.
5% Varios
0.17
COSTO TOTAL 3,72
COSTO X PAX 0,62
PROCEDIMIENTO Picar los babacos en trozos pequeños. Mezclar los jugos de piña, naranjilla y limón. Agregar el agua de canela fría y el babaco licuado y cernido. Endulzar al gusto y añadir el extracto de vainilla. Agregar el babaco picado. Servir en copas, bien frío.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO V IERA DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA ENSALADA DE BABACO
Género ENSALADA Área COCINA FRIA Porciones 10
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco Picado Cubitos 1 Kg 1 1,30 1,30 Zanahoria rallada 1 Kg. 0,2 0,83 0,17 Perejil brunoise 200 gr. 0,25 0,40 0,09 Col rallado 1 Kg. 0,50 1,34 0,67 Apio brunoise 1 Kg. 0,2 0,92 0,18 Pimiento 1 Kg. 0.5 1,85 0,93 OBSERVACIONES COSTO
NETO 3.34
5% Varios
0.167
COSTO TOTAL 3,507
COSTO X PAX 0,35
PROCEDIMIENTO Lave y mezcle el babaco con todos los otros ingredientes, y listo para servir. Mezcle todos los ingredientes y vierta sobre la ensalada. Esto puede ser guardado en el refrigerador para uso futuro.
118
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA BARQUITOS DE BABACO
Género ENTRADA Área COCINA FRIA Porciones 4
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco Mitades 1 Kg 2 kg 1,30 2,60 Bananas ralladas 1 Kg 2 Kg 0,83 0,25 Nueces 1 Kg 250 gr. 0.14 2,24 Azúcar 1 Kg. 20 gr. 1,10 0,05 Frutillas picadas 1 Kg. 250 gr. 1,00 0,50 Miel 500 gr. 40 gr. 1,85 0,20 Limón rallado 1 Kg 10 gr.. 0,80 0,05 Crema batida 500 gr. 500 gr. 3,00 3,00 OBSERVACIONES COSTO
NETO 8.89
5% Varios
0.44
COSTO TOTAL 9.33
COSTO X PAX 2,33
PROCEDIMIENTO Corte los babacos por la mitad y divida en extraer un poco de fruta del centro y rellenar con frutillas y bananas, esparcir la miel sobre la fruta, poner las 4 nueces encima de cada barquito. Decorar los lados con la crema batida, rallar la cascara de limón y servir.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA KEFTAS ÁRABES EN SALSA DE YOGURTH DE
BABACO
Género ENTRADA Área COCINA CALIENTE Porciones 10
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco pulpa 1 Kg 0,20 2,46 0,49 Carne Ternera merchar 1 Kg 1 8,66 10,75 Huevo 1 unidad 1 0.14 0,46 Pan rallado 1 Kg. 25 gr. 1,98 0,39 Ajo brunoise 1 Kg. 250 gr. 3,50 0,35 Pimentón dulce brunoise 1 Kg. 50 gr. 1,85 0,12 Limón rallado 1 Kg. 10 gr. 1,31 0,05 Comino 250gr. 20 gr. 1,50 0,18 Menta slice 200 gr. 20 gr. 0,29 0,15 Tomate slice 1 Kg. 0,20 gr 0,81 0,17 Aceite 1000 gr. 0,10 gr 3,51 0,39 Yogurt 1000 gr 0.14 gr 2,84 0,40 jamón 1 Kg. 0,40 gr. 8,85 3,54 OBSERVACIONES COSTO
NETO 17,44
5% Varios
0,87
COSTO TOTAL 18,31
COSTO X PAX 1,83
PROCEDIMIENTO 1. Realizar una cocción de la carne. Mecharla y colocarla en un bowl. 2. Añadir el huevo, el pan rallado, el ajo y la mitad de las hojas de
menta; mezclar hasta obtener una masa homogénea y distribuirlas en palos de bambú presionando con las manos. Rectificar y reserve.
3. En un sartén caliente aceite, y freír las keftas. Reserve 4. Para la salsa licué el jugo de limón con la pulpa de babaco y el
yogurt natural. Rectificar.
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5. Para el montaje del plato coloque una porción de keftas (2), decore con los tomates y hojas de menta y sirva con la salsa de Babaco.
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AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA ENSALADA DE FRUTOS DEL MAR CON VINAGRETA DE
BABACO
Género ENTRADA Área COCINA FRÍA Porciones 10
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco pulpa 1 Kg 1 kg 2,46 0,49 Camarón mediano merchar 1 Kg 1 Kg 8,66 10,75 calamar 1 Kg 1 Kg 0.14 0,46 Pulpo 1 Kg. 25 gr. 1,98 0,39 Almejas brunoise 1 Kg. 250 gr. 3,50 0,35 Lechuga brunoise 1 Kg. 24 gr. 1,85 0,12 Limón rallado 1 Kg. 10 gr. 1,31 0,05 Pimiento 250gr. 20 gr. 1,50 0,18 cebolla perla slice 1000 gr 20 gr. 0,29 0,15 Tomate slice 1 Kg. 0,20 gr 0,81 0,17 salsa tabasco 1lt 0,10 gr 3,51 0,39 salsa inglesa 1lt 0.14 gr 2,84 0,40 aceite 1 Kg. 0,40 gr. 8,85 3,54 OBSERVACIONES COSTO
NETO 23,81
5% Varios
1,19
COSTO TOTAL 25,00
COSTO X PAX 2,50
PROCEDIMIENTO 1. En una olla blanquee los camarones, el calamar, las almejas,
pasándolos por agua caliente y luego fría, córtelos y resérvelos en un bowl.
2. Agregue a los mariscos la vinagreta preparada con el jugo de limón,
el jugo de babaco, el perejil, el hinojo, la cebolla, el tomate, la salsa inglesa, la salsa tabasco. Mezcle bien.
3. Agregue el aceite. 4. Para el montaje del plato sirva en una fuente. Decore con las hojas
de lechuga, el pimiento y el perejil picado.
121
PLATOS FUERTES
Es el componente principal de las comidas está conformado por género
principal; el cual generalmente es proteína de origen animal (pollo, carne,
cerdo, cordero, ternero, mariscos, etc.)
El género principal debe ser el 50% del peso total del plato y está
acompañado de diversas guarniciones dependiendo del plato. En la
actualidad existen diferentes variedades de guarniciones o acompañantes
que ayudan a armonizar los sabores o complementan al género principal
satisfaciendo las necesidades de los comensales.
PIZZA DE BABACO
LENGUA EN SALSA DE BABACO
CONEJO HORNEADO AL BABACO
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA PIZZA DE BABACO
Género PLATO FUERTE Área COCINA CALIENTE Porciones 5
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco cortado dados 1 Kg 1 kg 1,30 1,30 Maza 1 Kg 10 Kg 0,15 1,50 Salchichas 100 gr. 100 gr. 0,10 0,20 Huevo 1 1 0,12 0,12 Leche 1 Kg 50 gr. 0,75 0,10 Orégano 1 250 gr. 1,20 0,45 Cebolla 1 Kg 10 gr. 1,50 0,25 Queso mozarela 100 gr. 250 gr. 1,50 0,37 Sal c/n Pimienta c/n Salsa de tomate 100 gr. OBSERVACIONES COSTO
NETO 4,29
5% Varios
0,21
COSTO TOTAL 4,50
COSTO X PAX 0.90
PROCEDIMIENTO Estire la masa en un recipiente, bata los huevos con la leche ponga sal y pimienta, adhiera el orégano y la cebolla, vierta la mezcla en el molde para pizza, corte las salchichas en pedazos pequeñas y refunda en la mezcla. Corte el babaco en rebanadas y refunda en la pizza. Cubra con el queso y salsa de tomate. Hornee a 180° por 20 minutos.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA LENGUA EN SALSA DE BABACO
Género PLATO FUERTE Área COCINA CALIENTE Porciones 5
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Lengua de res 1 Kg 1 kg 6,50 6,50 Babaco 1 Kg 1500 gr. 1,30 0,65 Vinagre blanco 450 gr. 25 gr. 1,10 0,08 canela 100 gr. 10 gr. 0,35 0,03 Agua Pasas 100 gr. 250 gr. 1,50 0,75 Azúcar Morena 1 Kg 250 gr. 1,10 0,35 clavo de olor 1 Kg 5 gr. 0,50 0,10 Maicena 1 Kg 10 gr. 1,25 0,05 Pimienta dulce sal OBSERVACIONES COSTO
NETO 8,51
5% Varios
0,42
COSTO TOTAL 8,93
COSTO X PAX 1,78
PROCEDIMIENTO Corte el babaco en cubos, hierva junto con todos los ingredientes por 10 minutos, para espesar la salsa añada la maicena lentamente (diluida en agua fría), hasta que esté en su punto. Sirva. Variación: (use jamón cocido en lugar de la lengua)
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA CONEJO HORNEADO AL BABACO
Género PLATO FUERTE Área COCINA CALIENTE Porciones 6
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Conejo 1 Kg 1 10,00 10,00 Salsa de Soya 1 Kg 250 gr. 1,45 0,55 Agua 1 litro Babacos 1 Kg 1 Kg 3,40 3,40 Hongos Salsa 1 Kg 1 Kg 1,20 1,20 Hiervas 100 gr. 10 gr. 0,50 0,10 Azúcar Morena 1 Kg 250 gr. 1,10 0,35 Miel 500gr. 10 gr. 2,50 0,15 Pimienta dulce sal OBSERVACIONES COSTO
NETO 15,75
5% Varios
0,78
COSTO TOTAL 16,53
COSTO X PAX 2,75
PROCEDIMIENTO Ponga el conejo parado en un recipiente para hornear, espolvoree con pimienta, sal y hiervas, ponga encima la salsa de soya, disuelva la miel en agua caliente y ponga sobre el conejo, horneé a 100° por 4 horas, cuando el conejo este listo, saque del homo, corte en piezas quitando el espinazo. Espese la salsa con un paquete de crema de hongos, ponga sobre las piezas del conejo y añada el babaco condimentado. Variaciones (Use un pollo en lugar del conejo)
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POSTRES
El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida,
aunque habitualmente en España se toma fruta, cuando se habla de postres
se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc.
El peso aproximado es de 100 a 120 gramos, el postre es la
combinación de sabores, texturas, colores que dan el final a una comida.
BABACOCOS
BON BON DE BABACO
BABACO Y JALEA DE ZANAHORIA
BATIDO DE BABACO
DULCE DE BABACO
HELADO DE BABACO
ENSALADA DE FRUTAS CON BABACO
BABACO PICADO
BABACO A LA NARANJA
MERMELADA DE BABACO
BOCADILLOS DE BABACO
TORTA DE BABACO
MOUSSE DE BABACO
KURD DE BABACO Y MARACUYA
126
FLAN DE CEREAL Y BABACO
CHEESECAKE DE BABACO Y MARACUYA Y MACERADO DE
FRUTAS
127
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA BABACO COS
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 5
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco rebanado 1 Kg 1 Kg 1,30 1,30 Coco rallado 1 Kg 250 gr. 1,80 1,55 Café granitos 1 Kg 250 gr. 2,40 0,90 Ajonjolí 1 Kg 125 gr. 1,30 0,80 OBSERVACIONES COSTO
NETO 4,55
5% Varios
0,22
COSTO TOTAL 4,77
COSTO X PAX 0,95
PROCEDIMIENTO
Rociar las rebanadas de babaco con los granitos de café, ajonjolí y
coco y ya está listo para servir.
128
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA BON BON DE BABACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 5
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco cortado dados 1 Kg 1 Kg 1,30 1,30 Nueces 1 Kg 100 gr. 0,15 1,50 Mantequilla 100 gr. 20 gr. 0,10 0,20 Azúcar morena 90 gr. 20 gr. 0,45 0,90 Huevo 1 1 0,12 0,12 Leche 1000 gr 50 gr. 0,75 0,10 Harina 1 Kg 200 gr. 1,20 0,45 Polvo de hornear 1 Kg 10 gr. 1,50 0,25 Ajonjolí 100 gr. 20 gr. 1,50 0,37 OBSERVACIONES COSTO
NETO 5,19
5% Varios
0,25
COSTO TOTAL 5,44
COSTO X PAX 1,08
PROCEDIMIENTO Divida las nueces entre las 2 mitades del babaco, disuelva el azúcar con la mantequilla, adhiera huevo batido alternado con la harina junte con el polvo de hornear. Luego adhiera la leche, con una cuchara mezcle dentro de los babacos. Espolvoree el ajonjolí. Hornee moderadamente las mitades del babaco. Corte en rodajas antes de servir.
129
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA REC ETA BABACO Y JALEA DE ZANAHORIA
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 6
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco cubos 1 Kg 1500 gr. 1,30 2,05 Azúcar 1 Kg 200 gr. 1,10 0,35 Agua Gelatina disuelta 1 Kg 20 gr. 1,45 0,25 Limón jugo 1 Kg 100 gr. 0,50 0,05 Zanahoria rallada 1 kg 100 gr. 0,45 0,15 OBSERVACIONES COSTO
NETO 2,85
5% Varios
0,14
COSTO TOTAL 2,99
COSTO X PAX 0,49
PROCEDIMIENTO
Lave y corte el babaco en cubos, coloque en la sartén con azúcar, agua y el jugo de limón. Adhiera la gelatina y mueva hasta que sea disuelta, coloque la zanahoria rallada en un plato adecuado para servir la mezcla con la gelatina caliente, y sirva con jamón, cerdo o pollo desmenuzado.
130
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA BATIDO DE BABACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 2
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco rallado 1 Kg 1 1,30 1,30 Azúcar 1 Kg 250 gr. 1,10 0,50 huevos claras 1 paquete 3 0.12 0,36 OBSERVACIONES COSTO
NETO 2,16
5% Varios
0,10
COSTO TOTAL 2,26
COSTO X PAX 1.13
PROCEDIMIENTO
Lave, pele y ralle el babaco. Póngalo en una paila, agréguele el azúcar y cocínelo revolviéndolo hasta que tome punto de bola. Retire del fuego la paila y siga batiendo hasta que la mezcla se enfríe. Sin dejar de batir agregue poco a poco las claras. Vierta el batido en una dulcera y sírvalo frío.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA DULCE DE BABACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 4
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco rallado 1 Kg 1 Kg. 1,30 1,30 Azúcar 1 Kg 250 gr. 1,10 0,50 Huevos claras 1
paquete 3 0.12 0,36
Canela 1 Kg 10 gr. 0,50 0,03 OBSERVACIONES COSTO
NETO 2,19
5% Varios
0,10
COSTO TOTAL 2,29
COSTO X PAX 0,57
PROCEDIMIENTO Pele el babaco y retire una especie de telitas transparentes que tiene en el interior. Píquelo en trocitos pequeños. En una olla póngalo a hervir con el agua y poco a poco agregue el azúcar y la canela, mueva constantemente, por el espacio de 25 minutos, o hasta que usted vea que va tomando consistencia dé dulce. Sirva frío.
132
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA HELADO DE BABACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 5
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco rallado 1 Kg 1 Kg. 1,30 1,30 Azúcar 1 Kg 250 gr. 1,10 0,50 Agua Limón jugo 1 Kg 100 gr. 0,50 0,05 Huevos yemas 1
paquete 4 0,12 0,48
Mantequilla 1 Kg 20 gr. 1,50 0,10 Crema de Leche 1 Kg 100 gr. 1,15 0,60 OBSERVACIONES COSTO
NETO 2,53
5% Varios
0,12
COSTO TOTAL 2,65
COSTO X PAX 0,53
PROCEDIMIENTO Pele el babaco y lícuelo con el azúcar, el agua, el limón y las yemas. Caliente esta mezcla en bañomaria y agregue la mantequilla batiendo constantemente hasta que quede bien espumoso. Retire del fuego la olla para que se enfríe. Aparte bata la crema de leche y, por separado, las claras a punto de nieve. Incorpore al babaco. Primero la crema y después las claras, ponga la mezcla en un recipiente y congélela.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA ENSALADA DE FRUTAS CON BABACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 5
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Naranjas jugo 1 Kg 10 0.07 0,70 Guineos cortados 1 Kg. 200 gr. 0,05 0,15 Papaya picada 1 Kg 200 gr. 0.30 0,60 Piña picada 1 Kg 200 gr. 0,70 0,35 Melón picado 1Kg 200 gr. 0,65 0,32 Sandia picada 1Kg 200 gr. 3,00 1,50 Uvas 1Kg 200 gr. 2,00 1,00 limón jugo 1 Kg 100gr. 0,50 0,05 Vainilla esencia 100gr. 20 gr. 0.80 0.05 Azúcar 1 Kg 100 gr. 1,10 0,50 Babaco cubitos 1 Kg 200 gr. 1,30 0,75 OBSERVACIONES COSTO
NETO 5,97
5% Varios
0,29
COSTO TOTAL 6,26
COSTO X PAX 1.25
PROCEDIMIENTO
Mezcle todos los ingredientes y agréguele azúcar a su gusto. Servir
fría.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIE NTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA BABACO PICADO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 3
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco cubitos 1 Kg 1 1,30 1,30 Naranjas jugo 1 Kg 10 0.07 0,70 Agua OBSERVACIONES COSTO
NETO 2,00
5% Varios
0,01
COSTO TOTAL 2,01
COSTO X PAX 0,67
PROCEDIMIENTO Pele el babaco, pártalo a lo largo, extraiga sus semillas y pique la pulpa en cubos de uno y medio cm. Mientras tanto, ponga dos cu-charadas de azúcar sobre las semillas, mueva y déjelas reposar por diez minutos, mézclelas con el jugo de las naranjas y cierna para agregar luego el babaco picado. Esto le da mucho sabor. Controle si hace falta más azúcar, agregue un poco de agua fría y déjelo en el refrigerador hasta el momento de servir en copas, como postre. Para obtener un babaco aromático, se lo adquiere "Jecho", es decir a medio madurar y se lo deja reposar durante cinco o seis días, colocado verticalmente tras una ventana a la que le dé el sol. Se lo usa cuando despide a la distancia un exquisito aroma y color es totalmente amarillo.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA BABACO A LA NARANJA
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 3
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco cubitos 1 Kg 1 1,30 1,30 Naranjas jugo 1 Kg 10 0.07 0,70 Agua OBSERVACIONES COSTO
NETO 2,00
5% Varios
0,01
COSTO TOTAL 2,01
COSTO X PAX 0,67
PROCEDIMIENTO Cortar en trozos transversales el fruto. Añadirle azúcar y zumo de naranja. Servir guarnecido con hojas de menta fresca
136
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA MERMELADA DE BA BACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 5
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco licuado 1 Kg 1 1,30 1,30 Naranjas jugo 1 Kg 10 0.07 0,70 Azúcar 1 Kg 250 gr 1,10 0,50 OBSERVACIONES COSTO
NETO 2,50
5% Varios
0,12
COSTO TOTAL 2,62
COSTO X PAX 0,52
PROCEDIMIENTO Pele el babaco, extraiga las semillas y déjelas en un pozuelo con una cucharada de azúcar. Mientras tanto, licué la pulpa con el jugo de la naranja, hasta dejar los pedazos como granos de arroz (no la haga puré). Cierna luego el jugo de las semillas sobre el babaco licuado para darle más aroma, agregue el azúcar y cocine a fuego lento hasta obtener punto de bola suave. Retire del fuego, déjela enfriar y envase en frascos de vidrio.
137
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FACULTAD DE TUR ISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA BOCADILLOS DE BA BACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 4
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco licuado 1 Kg 1 1,30 1,30 Agua Azúcar 1 Kg 250 gr 1,10 0,50 Huevos yemas 1
paquete 4 0,12 0,48
OBSERVACIONES COSTO
NETO 2,28
5% Varios
0,11
COSTO TOTAL 2,39
COSTO X PAX 0,59
PROCEDIMIENTO Pele el babaco, extraiga las semillas y déjelas en un recipiente junto con una cucharada de azúcar. Píquelo en cubos de 1 cm póngalo en Una paila al fuego, agregue el azúcar y el jugo que resulte al picar el babaco, previa-mente cernido y mezclado con las cucharadas de agua. Cocine lentamente, hasta que la pulpa se recoja del fondo del recipiente. Retire del fuego, déjelo enfriar y agregue las claras batidas a punto de nieve, mezclando con cuidado. Vuelva la paila a la candela y cocine por un minuto. Una vez fuera, bata vigorosamente con una cuchara de madera y cuando espese, tienda en una fuente plana y corte los bocadillos al siguiente día. Si los bocadillos de babaco resultan con el punto bajo, ya no hay como cortarlos. En ese caso se sirve en pozuelos, como una es-pumilla. Esos bocadillos se sirven en matrimonios y primeras comuniones
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA TORTA DE BABACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 8
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco licuado 1 Kg 1 1,30 1,30 Agua Azúcar 1 Kg 250 gr 1,10 0,50 Huevos yemas 1
paquete 4 0,12 0,48
Harina 1 Kg 250 gr 1,10 0,50 Crema de leche 500 gr. 1 1,10 1,10 OBSERVACIONES COSTO
NETO 3,88
5% Varios
0,50
COSTO TOTAL 4,38
COSTO X PAX 0,54
PROCEDIMIENTO Pele el babaco, extraiga las semillas y déjelas en un recipiente junto con una cucharada de azúcar. Píquelo en cubos de 1 cm póngalo en Una paila al fuego, agregue el azúcar y el jugo que resulte al picar el babaco, previa-mente cernido y mezclado con las cucharadas de agua. Cocine lentamente, hasta que la pulpa se recoja del fondo del recipiente. Bata la harina, huevos, agua, leche, y forme una masa ponga al horno por 45 minutos a hornear y decore.
139
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA MOUSSE DE BABACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 10
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco licuado 1 Kg 1 1,30 1,30 Frambuesa 1Kg 1 3,82 4,77 Azúcar 1 Kg 100 gr. 0,67 0,67 Huevos claras 1 unidad 6 0,14 0,92 Naranja 1 Kg 1 0,55 0,06 hojas de menta 100 gr. 1 0,67 0,17 queso mascarpone 1 Kg 5 gr 21,21 10,61 crema de leche 1 lt. 3 gr 3,12 0,96 Almendras 200gr 2 3,10 0,78 Miel de abeja 500 gr. 20 gr. 1,25 0,30 OBSERVACIONES COSTO
NETO 22,58
5% Varios
1,13
COSTO TOTAL 23,70
COSTO X PAX 2,37
PROCEDIMIENTO 1. Haga un almíbar con el azúcar y 4 tazas de agua, Saborice con la miel, el jugo de las
naranjas y las hojas de menta. 2. Cuando el almíbar este algo denso apague el fuego y reserve 3. Divida en 2 partes el almíbar, la primera licúela con el Babaco y la otra con las fresas e
inmediatamente lleve a un congelador y reserve. 4. Coloque las claras y el azúcar en un recipiente y sin dejar de batir a mano cocine a baño
maría. Retire y bata hasta formar un merengue consistente. 5. Bata la crema de leche a 1/2 punto y agregue el merengue de forma envolvente. Reserve en
el refrigerador por 2 horas tapado con papel film y luego pase a la nevera por 1 hora más. 6. Para el caramelo de almendras coloque el azúcar en un sartén, hasta que logre un
caramelo dorado. Deje enfriar unos minutos, pase la punta de las almendras por esta preparación y estire con las yemas de los dedos para conseguirlos.
7. Para el armado y presentación del postre necesitarás una copa en la cual se coloca los
cristales de fresas y después los de Babaco para realizar los cristales colocas la preparación de las frutas en una licuadora hasta que se parezca a las de un granizado y se sirve por encima con el mousse de queso mascarpone con una hoja de menta y se decora con 2 caramelos de almendras.
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA KURD DE BABACO Y MARACUYA
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 10
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco licuado 1 Kg 1 1,48 1,48 Maracuyá 1Kg 1 1,68 0,50 Naranja tánguelo pulpa 1 Kg 1 2,16 1,02 Huevos 1 unidad 7 0,14 1,07 Mantequilla 1 Kg 1 8,00 1,44 OBSERVACIONES COSTO
NETO 5.51
5% Varios
0.28
COSTO TOTAL 5,79
COSTO X PAX 0.58
PROCEDIMIENTO Coloque en una licuadora el Babaco sin piel y licué con el jugo de las naranjas. Reserve. En una olla incorpore la preparación anterior y la mantequilla. Lleve a hervor y agregue los huevos batidos. Bata hasta que la preparación tome punto letra. Haga un baño maría invertido para enfriarlo. Vierta en moldes de 100 cm3 aprox y congele. Decore con la pulpa de maracuyá de base y encima el kurd de Babaco.
141
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GAST RONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCISCA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA FLAN DE CEREAL Y BABACO
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 12
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco licuado 1 Kg 1 1,30 1,30 Azúcar morena 1 Kg 100 gr. 0,72 0,22 Huevos 1 unidad 8 0,14 1,23 Leche de Soya 1 lt. 1 2,96 2,96 esencia vainilla 1 Kg 1 0.67 0.13 Azúcar blanca caramelo 1 Kg 0,201 0.67 0.13 Yogurt natural 1 lt. 0.5 2.84 1.42 OBSERVACIONES COSTO
NETO 11.40
5% Varios
0,57
COSTO TOTAL 11,97
COSTO X PAX 1,00
PROCEDIMIENTO Haga un caramelo y vierta sobre un molde de flan. Reserve. Precaliente el horno a temperatura baja. Haga estallar el cereal colocándolo en un sartén caliente y reserve. Bata el azúcar morena con los huevos y la esencia de vainilla. Agregue la leche, el puré de reina Claudia y el cereal. Vierta la mezcla en el molde y cocine a baño maría a fuego medio durante 1 hora. Deje enfriar y desmolde Para el montaje corte un pedazo del flan y sírvalo con una cucharada de yogurt natural.
142
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FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
AUTOR CARLA FRANCIS CA MALDONADO VIERA
DIRECTOR ING. RICARDO RIVAS RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA CHEESECAKE DE BABACO Y MARACUYA Y MACERADO DE FRUTAS
Género POSTRE Área REPOSTERÍA Porciones 12
INGREDIENTES MISÉ´N P UNIDAD CANTIDAD COSTO
U. COSTO
T. Babaco licuado 1 Kg 1 1,30 1,30 Galletas de coco trituradas 1 Kg 0.45 0.71 1.60 Mantequilla 1 Kg 0.21 8.00 1.68 Queso crema 1 kg 0.6 5.12 3.07 Huevos 1 unidad 9 0,14 1,38 Crema de leche 1 lt. 0.24 3.12 0.75 Limón 1 kg 0.121 1.31 0.16 Gelatina sin sabor 30gr 0.95 0.54 0.38 Azúcar 1 kg 0.3 0.67 0.20 maracuyá pulpa 1 kg 0.25 1.68 0.42 Vino tinto 450 gr. 0.5 4.84 2.42 Miel 1 Kg 0.3 1.25 0.38 Frambuesas 1 kg 0.2 3.82 1.18 OBSERVACIONES COSTO
NETO 14.60
5% Varios
0,73
COSTO TOTAL 15,33
COSTO X PAX 1,28
PROCEDIMIENTO Para la base procese las galletas y mézclelas con la mantequilla derretida, ponga la mezcla en los moldes con un espesor de 1 cm de grosor, presione muy bien y guarde en la nevera. Para el chessecake bata las yemas y el azúcar hasta punto letra, añada el queso y la crema batida a medio punto, luego agregue la ralladura de limón, y la gelatina sin sabor disuelta en el jugo de limón, al final agregue las claras batidas a punto de nieve cubra tos moldes y deje en la nevera por 3 horas. Reserve En un sartén caliente el azúcar con dos cucharadas de agua hasta obtener un almíbar denso y agregue la gelatina sin sabor disuelta en agua fría. Incorpore la pulpa de maracuyá y la reina Claudia en dados pequeños sin la piel y licué hasta obtener una mezcla homogénea, luego viértala sobre el chessecake y agregue las semillas de maracuyá como decoración y refrigere hasta que se endurezca En una olla coloque la miel y el «no tinto y hierva hasta obtener una salsa, agregue los frutos rojos y deje enfriar. Para el montaje del plato saque el chessecake del molde y corte en 6 porciones por cada molde, y decore con la salsa de frutos rojos.
143
5.8 RESUMEN DE RECETAS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTR ONOMÍA
RESUMEN DE PLATOS
Nombre del Plato Costo Pax CÓCTELES Y ENTRADAS
COCTEL DE BABACO 0,62 ENSALADA DE BABACO 0,35 BARQUITOS DE BABACO 2.33 KEFTAS ARABES EN SALSA DE YOGURT DE BABACOS 1.83 ENSALADA DE FRUTAS CON VINGRETA DE BABACO 2.50
PLATOS FUERTES PIZZA DE BABACO 0.98 LENGUA EN SALSA DE BABACO 1,78 CONEJO HORNEADO AL BABACO 2,75
POSTRES BABACOCOS 0,95 BON BON DE BABACO 1,08 BABACO Y JALEA DE ZANAHORIA 0,49 BATIDO DE BABACO 1,13 DULCE DE BABACO 0,57 HELADO DE BABACO 0,53 ENSALADA DE FRUTAS CON BABACO 1,25 BABACO PICADO 0,67 BABACO A LA NARANJA 0,67 MERMELADA DE BABACO 0,52 BOCADILLOS DE BABACO 0,59 TORTA DE BABACO 0.54 MOUSSE DE BABACO 2.37 KURD DE BABACO Y MARACUYA 0.58 FLAN DE CEREAL Y BABACO 1.00 CHEESCAKE DE BABACO Y MARACUYA CON MACERADO DE FRUTAS
1.28
144
4.7 TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN
COCTELES Y ENTRADAS
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO KEFTAS ARABES EN SALSA DE YOGURT DE BABACOS Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4,5 Color 4 5 4 4 4,25 Textura 4 4 4 5 4,25 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.375
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO COCTEL DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 4 5 4 4 4.25 Color 5 4 5 4 4.5 Textura 3 4 4 5 4 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.31
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO ENSALADA DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 4 4 4 5 4.25 Color 4 5 5 3 4.25 Textura 5 3 5 4 4.25 Sabor 5 3 4 5 4.25 Total grupo 4.25
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO BARQUITOS DE ABABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 3 4 5 3 3.75 Color 4 4 5 4 4.25 Textura 4 5 4 3 4 Sabor 4 5 4 5 4.50 Total grupo 4.13
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO ENSALADA DE FRUTOS CON VINAGRE DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 5 5 5 5 Color 4 5 4 4 4.25 Textura 4 4 4 5 4.25 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.50
145
Rango de Calificación 1 malo 2 regular 3 bueno 4 muy bueno 5 excelente
Después de haber realizado las degustaciones y observar los resultados se puede
concluir que los cocteles y entradas fueron aceptadas tanto en presentación, color,
textura y sabor.
PLATOS FUERTES
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO PIZZA DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 3 5 3 4 3.75 Textura 5 5 5 4 4.75 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.38
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO LENGUA EN SALSA DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 4 5 4 3 4 Textura 4 3 4 3 3.5 Sabor 5 4 5 5 4.75 Total grupo 4.19
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO CONEJO HORNEADO AL BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 4 5 4 4 4.25 Textura 4 4 4 5 4.25 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.38
146
Rango de Calificación 1 malo 2 regular 3 bueno 4 muy bueno 5 excelente
Después de haber realizado las degustaciones y observar los resultados se puede
concluir que los platos fuertes fueron aceptados tanto en presentación, color,
textura y sabor.
POSTRES
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO BABACOCOS Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 5 5 4.75 Color 4 5 4 4 4.25 Textura 4 5 4 5 4.5 Sabor 5 5 4 5 4.75 Total grupo 4.56
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO BON BON DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 4 5 4 4 4.25 Textura 4 4 4 5 4.25 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.375
TEST DE PRUEBA O DEGUSTA CIÓN NOMBRE DEL PLATO BABACO Y JALEA DE ZANAHORIA Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 4 5 4 4 4.25 Color 5 4 5 4 4.5 Textura 3 4 4 5 4 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.31
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO BATIDO DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 4 4 4 5 4.25 Color 4 5 5 3 4.25
147
Textura 5 3 5 4 4.25 Sabor 5 3 4 5 4.25 Total grupo 4.25
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO DULCE DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 3 4 5 3 3.75 Color 4 4 5 4 4.25 Textura 4 5 4 3 4 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.13
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO HELADO DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 5 5 5 5 Color 4 5 4 4 4.25 Textura 4 4 4 5 4.25 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.5
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO ENSALADA DE FRUTAS CON BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 3 5 3 4 3.75 Textura 5 5 5 4 4.75 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.38
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO BABACO PICADO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 4 5 4 3 4 Textura 4 3 4 3 3.5 Sabor 5 4 5 5 4.75 Total grupo 4.19
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO BABACO A LA NARANJA Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 5 4 5 4.75 Color 5 5 4 4 4.75 Textura 4 4 5 5 4.5 Sabor 5 5 4 5 4.75 Total grupo 4.69
148
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO MERMELADA DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 4 5 4 4 4.25 Color 5 4 5 4 4.5 Textura 3 4 4 5 4 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.31
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO BOCADILLOS DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 4 5 5 3 4.25 Textura 5 5 5 4 4.75 Sabor 5 3 4 5 4.25 Total grupo 4.44
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO TORTA DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 5 5 4.75 Color 4 4 5 4 4.25 Textura 4 5 4 5 4.5 Sabor 5 5 4 5 4.75 Total grupo 4.56
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO MOUSSE DE BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 5 3 4.25 Color 4 5 4 4 4.25 Textura 4 3 4 5 4 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.25
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO KURD DE BABACO Y MARACUYÁ Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 4 5 4 4 4.25 Textura 4 4 4 5 4.25 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.38
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO FLAN DE CEREAL Y BABACO Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 3 5 4 3 3.75 Textura 4 4 4 4 4 Sabor 5 4 5 5 4.75 Total grupo 4.25
149
TEST DE PRUEBA O DEGUSTACIÓN NOMBRE DEL PLATO CHEESCAKE DE BABACO Y MARACUYA Persona 1 Persona 1 Persona 1 Persona 1 Total calf. ind Variables a evaluar Presentación 5 4 4 5 4.5 Color 4 5 4 4 4.25 Textura 4 4 4 5 4.25 Sabor 4 5 4 5 4.5 Total grupo 4.38
Rango de Calificación
1 malo 2 regular 3 bueno 4 muy bueno 5 excelente
Después de haber realizado las degustaciones y observar los resultados se puede
concluir que los postres fueron aceptados tanto en presentación, color, textura y
sabor.
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CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
El cultivo del Babaco no está siendo correctamente explotado en el
Ecuador debido a su falta de información, por esta razón este
trabajo de investigación tiene como objetivo proporcionar
información hacia las personas para que conozcan los beneficios
que tiene para la salud y lo más importante para tener una variedad
u opción gastronómica diferente en la cocina ecuatoriana tratado de
inventar y crear nuevos platos.
El Babaco tiene entre las principales cualidades nutricionales de la
fruta, resaltan su alto contenido de vitamina C y papaína, la enzima
digestiva por excelencia, que facilita el desdoblamiento de la proteína
animal. El babaco protege el sistema digestivo por ser rico en fibras y
carbohidratos. Además, contiene niveles mínimos de azúcar y sodio, y
cero colesterol.
El babaco es una fruta exótica originaria del Ecuador, otra de las
ventajas de comercialización que tiene el babaco es su color, olor y
sabor. Internacionalmente se lo describe como una fruta con un
151
delicado sabor, mezcla de piña, papaya y frutilla. Puede consumirse
solo o mezclado en ensaladas.
Los cultivos de frutas no tradicionales en la región interandina
ecuatoriana son muy importantes para la gente que trabaja y vive
en estas tierras y fomentando su uso beneficiará hacia sus
economías aumentando la producción y consumo de la misma.
La cocina se va innovando cada día con nuevas técnicas de
cocción, cortes, texturas, sabores, mejora de materia prima, y el
mito de que una fruta simplemente puede usarse como un postre
va desapareciendo mediante la combinación de los factores antes
mencionados es posible implementar una nueva gama de recetas
en platos fuertes , entradas, ensaladas y sopas con el babaco.
La decisión de innovar en la gastronomía depende de todas las
personas que nos desarrollamos en esta maravillosa carrera y el
optimizar los recursos de nuestras tierras para llevar al Ecuador hacia
un gran nivel de desarrollo creativo y dar a conocer que somos un país
con una extensa variedad de sabores y gran presentación artística de
nuestros platos.
152
Las frutas no tradicionales como el babaco están en pleno auge y es
uno de los que más divisas entrega al país por sus exportaciones ya
que en otros países del mundo es muy apetecida.
El estudio, la investigación, el conocimiento la creatividad, e innovación
permitirán que la Gastronomía ecuatoriana comience una reingeniería
de todos los recursos alimentarios, recetas tradicionales y modernas
para desarrollarse en lo más alto del mundo debido a que nuestro país
es maravilloso posee una amplia variedad de productos autóctonos que
siendo usados satisfactoriamente darán un nivel de conocimiento al
mundo de la gastronomía del Ecuador.
En la investigación que se realizó sobre los platos y en las
degustaciones se apreció como las personas no tienen el
conocimiento suficiente acerca del babaco tanto de su origen como de
su valor nutricional.
Se aprendió mucho sobre la preparación de platos y las riquezas que
tiene el babaco para utilizarlo en una gran variedad de recetas
nuevas.
153
5.2 RECOMENDACIONES
Esta investigación ayuda adquirir conocimientos sobre el babaco ya
que antes de hacer la investigación se desconocía que es una fruta
muy apetecida en otros países y que Ecuador la produce es por ello
que se recomienda a conocer más sobre esta fruta.
Se recomienda a todas las personas que revisen esta investigación,
adentrarse un poco más en el estudio del babaco para saber lo
sorprendente que es este fruto.
El Ecuador es un país con una gran variedad de frutas como lo es el
babaco por eso se recomienda a las personas se haga un uso más
frecuente de este fruto así pueda ser más conocido y aprovechado
dentro de los hogares.
Es recomendable consumir babaco frecuentemente en la dieta diario
ya que es una fruta con un contenido en vitamina A,B y C además que
es rico en fibra y carbohidratos así se ayuda al sistema digestivo a
mantenerlo más saludable.
Se recomienda consumir babaco ya que se lo puede encontrar en
cualquier época del año y económicamente el precio de este fruto es
muy cómodo para los hogares.
154
Es recomendable este fruto consumir cuando está maduro y la piel de
color dorado, se lo puede tomar solo, al natural o acompañado de
carnes, ensaladas, bebidas, etc.
Es recomendable el uso del babaco ya que es rico en calcio, potasio
y magnesio por lo que es ideal para el sistema nervioso y el sistema
inmunitario, para el estrés, además constituye un poderoso agente
contra el envejecimiento.
Se recomienda esta fruta por su alto contenido de vitamina C y
papaína, la enzima digestiva por excelencia, facilita el desdoblamiento
de la proteína animal (grasas).
Es recomendable el babaco porque contiene niveles mínimos de
azúcar y sodio sobre todo cero colesterol.
Se recomienda el babaco especialmente aquellas personas que sigan
alguna dieta de adelgazamiento, puesto que tiene muy pocas calorías.
155
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