UNIVESIDAD ESTATAL DE BOLIVARdspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/1187/1/016.pdf · 4.12. Resumen...
Transcript of UNIVESIDAD ESTATAL DE BOLIVARdspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/1187/1/016.pdf · 4.12. Resumen...
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE
ESCUELA DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: EVALUACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE LEVADURA. (Saccharomyces cerevisiae) PARA LA OBTENCIÓN DEL VINO DULCE DE MIEL DE ABEJA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL OTORGADO POR LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR, A TRAVÉS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE, ESCUELA DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AUTOR: NELSON BONILLA CASTILLO
DIRECTORA DRA. ODERAY MERINO P. MSc
GUARANDA – ECUADOR
2009
EVALUACIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE LEVADURA. (Saccharomyces cerevisiae) PARA LA OBTENCIÓN DEL VINO DULCE DE MIEL DE ABEJA REVISADO POR:
Dra. Oderay Merino P. MSc DIRECTORA DE TESIS
Ing. Danilo Montero BIOMETRISTA
APROBADO POR:
Ing. Marcelo García ÁREA DE REDACCIÓN TÉCNICA
Ing. María Ruilova ÁREA TÉCNICA
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a mis padres, al Dr. Washington Bonilla y su
esposa, quienes constituyen la base fundamental para el desarrollo de mi
vida, sin su apoyo y comprensión no hubiese sido posible la conclusión de
la presente tesis.
NELSON
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por haberme llenado de salud y vida para alcanzar
todos mis objetivos, a mis padres por que con su ejemplo y apoyo
siempre sembraron en mí el deseo de superación constante, a mis
hermanos por que han apoyado siempre mis decisiones y son el pilar de
mi vida.
Al personal docente de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Estatal de Bolívar, por su aporte de conocimientos,
experiencia y amistad brindada durante mi vida estudiantil.
GRACIAS A TODOS
NELSON
ÍNDICE
CAPITULO I 1
1.1. Introducción 1
1.2. OBJETIVOS 4
1.2.1. Objetivo general 4
1.2.2. Objetivos específicos 4
CAPITULO II 5
REVISIÓN DE LITERATURA 5
2.1. Reseña histórica 5
2.2. El vino 6
2.2.1. Preparación del vino de miel de abeja 7
2.2.1.1. Métodos de elaboración del vino de miel de abeja 9
2.2.1.1.1. Proporción de miel y agua 9
2.2.1.1.2. Preparación del mosto de miel 9
2.2.1.2. Segunda elaboración 10
2.2.1.2.1. Vino artesanal 10
2.2.1.2.1.1. Limpieza y desinfección 12
2.2.1.2.1.2. Preparación del mosto 12
2.2.1.2.1.3. Esterilización del mosto 13
2.2.1.2.1.4. Preparación del fermento 14
2.2.1.2.1.5. Fermentación y vigilancia 14
2.2.1.2.1.6. Clarificación y trasiego 15
2.2.1.2.1.6.1. Primer trasiego 15
2.2.1.2.1.6.2. Segundo trasiego 16
2.2.1.3. Tercera elaboración de hidromiel 16
2.2.1.3.1. Técnica 17
2.2.2. Acciones terapéuticas del vino de miel 18
2.2.3. Clasificación de el hidromiel 19
2.2.4. Caracteres apreciables por el examen organoléptico 19
2.2.5.1. Aspecto 20
2.2.5.2. Color 20
2.2.5.3. Espuma 20
2.2.5.4. Aroma y "bouquet" 20
2.2.5.5. El sabor 22
2.2.5.6. El gusto 24
2.2.5.7. Sensaciones producidas en la boca diferentes del gusto 25
2.2.5.8. El olfato 25
2.2.6. Catación o examen del vino 28
2.2.6.1. Peritajes de catación 30
2.2.6.2. Aspecto 31
2.2.6.3. Color 31
2.2.6.4. Olores 31
2.2.6.5. Paladar 32
2.3. Ingredientes para la elaboración del vino de miel de
abeja 32
2.3.1. Fundamento de la miel de abeja en la elaboración del
vino 32
2.3.1.1. Definición de la miel de abeja 33
2.3.1.2. Elaboración de la miel 34
2.3.1.3. Extracción de la miel de abeja 35
2.3.1.4. Diagrama de flujo para la extracción de la miel de abeja 37
2.3.1.5. Origen de los principales elementos constitutivos de la
miel 38
2.3.1.5.1. El néctar 38
2.3.1.5.2. La ligamaza 39
2.3.1.5.3. Sacarosa 40
2.3.1.6. Propiedades físicas de la miel 40
2.3.1.6.1. Consistencia 42
2.3.1.6.2. Color 43
2.3.1.6.3. Aroma y sabor 43
2.3.1.6.4. Agua 44
2.3.1.7. Composición química de la miel 45
2.3.1.7.1. Descripción de los componentes biológicos de la miel 49
2.3.1.7.1.1. Agua 49
2.3.1.7.1.2. Los azúcares simples o hexosas y los disacáridos 49
2.3.1.7.1.3. Dextrosa 50
2.3.1.7.1.4. Fructosa 51
2.3.1.7.1.5. Vitaminas 52
2.3.1.7.1.6. Minerales 53
2.3.1.7.1.7. Otros componentes de la miel 54
2.3.1.7.1.7.1. Calorías 54
2.3.1.7.1.7.2. Ácidos orgánicos 55
2.3.1.7.1.7.3. Proteínas (prótidos) y materias albuminoideas 55
2.3.1.7.1.7.4. Las enzimas 56
2.3.1.7.1.7.5. Hormonas 56
2.3.1.7.1.7.6. Pigmentos y sustancias aromáticas 56
2.3.1.7.2. Características microbiológicas y propiedades
antibacterianas de la miel 56
2.3.1.7.2.1. Un factor antibiótico 56
2.3.1.7.3. Propiedades terapéuticas de la miel de abeja 60
2.3.1.7.4. Problemas de conservación de la miel 61
2.3.1.7.4.1. Peligro de alteración 63
2.3.1.7.5. La miel como alimento 65
2.3.1.7.5.1. Como debe tomar la miel 67
2.3.1.7.5.2. Quien debe comerla 68
2.3.1.7.5.3. Quienes no deben consumir 68
2.3.1.7.5.4. Modos de alimentarse 68
2.3.2. Fundamento del polen en la elaboración de vino 69
2.3.2.1. Polen 69
2.3.2.2. Composición química del polen 70
2.3.2.3. Virtudes terapéuticas del polen 71
2.3.3. Fundamento del propóleo en la elaboración del vino 72
2.3.3.1. Propóleo o própolis 72
2.3.3.2. Extracción del propóleo 73
2.3.3.2.1. Método artesanal ó método de raspado 74
2.3.3.2.2. Método técnico ó método de proceso 75
2.3.3.3. Propiedades bactericidas y bacteriostáticas del propóleo 76
2.3.3.4. La aplicación del propóleo en la industria alimentaria 77
2.3.3.5. Composición química del propóleo 77
2.3.3.6. Usos del propóleo 78
2.3.4. Fundamento de la cera para la elaboración del vino 78
2.3.4.1. La cera 79
2.3.4.2. Extracción de la cera 80
2.3.4.3. Pureza de la cera 80
2.3.4.4. Aplicaciones industriales de la cera 81
2.3.5. Fundamento de la levadura para la elaboración del vino 82
CAPITULO III 85
MATERIALES Y MÉTODOS 85
3.1. Materiales 85
3.1.1. Localización del experimento 85
3.1.2. Situación geográfica y climática 85
3.1.3. Zona de vida 86
3.1.4. Material experimental 86
3.1.5. Recursos institucionales 86
3.1.6. Materiales y equipos 86
3.1.6.1. Material de planta 86
3.1.6.2. Material de laboratorio 87
3.1.6.3. Material de oficina 88
3.1.6.4. Material de biblioteca 88
3.1.7. Reactivos 88
3.1.8. Medios de cultivo 89
3.2. Métodos 89
3.2.1. Factores en estudio 89
3.2.2. Tratamiento 89
3.2.3. Diseño experimental 90
3.2.3.1. Características del experimento 91
3.2.4. Tipo de análisis 91
3.2.5. Métodos de evaluación y datos a tomarse 92
3.2.5.1. Medición de los parámetros físicos, químicos y
microbiológicos en el producto terminado 92
3.2.5.1.1. Grado alcohólico (ºGL) 92
3.2.5.1.2. º Brix 92
3.2.5.1.3. Medición del pH 93
3.2.5.1.4. Evaluación sensorial 93
3.2.5.1.5. Evaluación microbiológica 94
3.2.5.1.5.1. Principio del ensayo 94
3.2.5.1.5.2. Aparatos 94
3.2.5.1.5.3. Medios de cultivo 94
3.2.5.1.5.4. Recuento de coliformes y Escherichia coli 95
3.2.5.1.5.5. Resultados 96
3.2.6. Manejo del experimento 98
3.2.6.1. Diagrama de flujo utilizado en la elaboración de vino
dulce de miel de abeja 98
3.2.6.2. Metodología 99
3.2.6.2.1. Ingredientes que se utilizaron en la preparación del vino 99
3.2.6.2.2. Recepción de materia prima 99
3.2.6.2.3. Acondicionamiento del agua y la cera 100
3.2.6.2.4. Reposo 24 horas 100
3.2.6.2.5. Formulación de ingredientes 101
3.2.6.2.6. Pasteurización a 40º C 102
3.2.6.2.7. Corrección del mosto 102
3.2.6.2.8. Activación de la levadura 102
3.2.6.2.9. Inoculación de la levadura 102
3.2.6.2.10. Fermentación 103
3.2.6.2.11. Primer trasiego 103
3.2.6.2.12. Segundo trasiego 104
3.2.6.2.13. Añejamiento 105
3.2.6.2.14. Esterilización de envases y corchos 105
3.2.6.2.15. Embotellado 106
3.2.6.2.16. Pasteurización 40° C 106
3.2.6.2.17. Etiquetado 106
3.2.6.2.18. Almacenado 106
CAPITULO IV 107
RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIÓN 107
4.1. Grado de alcohol (º GL) 107
4.2. º Brix 109
4.2.1. Prueba Tukey de los º Brix 110
4.3. pH 111
4.4. Análisis de las temperaturas de 18° C y 20° C 113
4.5. Características físicas del vino dulce de miel de abeja 113
4.6. Análisis, observación y recuento de mohos y levaduras
en el producto terminado 114
4.6.1. Bacterias mezófilas, coliformes totales y Escherichia coli 114
4.7. Microorganismos 114
4.8. Análisis de Varianza. (ADEVA) de las variables
organolépticas 115
4.8.1. Análisis de Varianza. (ADEVA) de la variable
organoléptica olor 115
4.8.1.1. Prueba Tukey de la variable organoléptica olor 116
4.8.2. Análisis de Varianza. (ADEVA) de la variable
organoléptica transparencia 117
4.8.2.1. Prueba tukey de la variable organoléptica transparencia 118
4.8.3. Análisis de Varianza. (ADEVA) de la variable
organoléptica sabor 119
4.8.3.1. Prueba Tukey de la variable organoléptica sabor 120
4.8.4. Análisis de Varianza. (ADEVA) de la variable organoléptica
aceptabilidad 121
4.8.4.1. Prueba Tukey de la variable organoléptica aceptabilidad 122
4.9. Análisis organoléptico 123
4.9.1. Olor 123
4.9.2. Transparencia 124
4.9.3. Sabor 125
4.9.4. Aceptabilidad 126
4.10. Resultados de temperatura 18° C y 20° C 127
4.11. Resumen de la evaluación organoléptica 127
4.12. Resumen de los resultados obtenidos del vino 128
4.13. Análisis bromatológico realizado en el mejor tratamiento 129
4.13.1. Resultados del análisis bromatológico realizado en el
mejor tratamiento 130
4.14. Análisis del vino las 96 horas 130
4.15. Análisis del vino a los 30 días 130
4.16. Análisis del vino a los 60 dias 131
4.17. Análisis del vino a los 6 meses 131
4.18. Evaluación económica a través del indicador
Costo/Beneficio de los 8 tratamientos 132
4.18.1. Evaluación Costo/Beneficio 133
CAPITULO V 135
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 135
5.1. Conclusiones 135
5.2. Recomendaciones 138
CAPITULO VI 139
RESUMEN 139
6.1. Resumen 139
6.2. Summary 141
CAPITULO VIII 143
BIBLIOGRAFÍA 143
ANEXOS 146
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1.- Croquis de la ciudad de Riobamba
ANEXO 2.- Croquis de la parroquia San Luis
ANEXO 3.- Esquema de la investigación
ANEXO 4.- Análisis de la varianza. (ADEVA)
ANEXO 5.- Análisis bromatológico del vino de miel de abeja
ANEXO 6.- Análisis microbiológico
ANEXO 7.- Ficha de evaluación sensorial del vino dulce de miel de
abeja
ANEXO 8.- Norma INEN 374
ANEXO 9.- Fotografías
ANEXO 10.- Glosario
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición química del vino de miel de abeja 13
Tabla 2. Color de la miel y su alcalinidad 41
Tabla 3. Composición química de la miel 48
Tabla 4. Nutrientes contenidos en el polen 70
Tabla 5. Contenido de vitaminas en el polen 71
Tabla 6. Composición química del propóleo 77
Tabla 7. Composición química de la cera 80
Tabla 8. Composición química del vino de miel de abeja 84
Tabla 9. Parámetros climáticos 85
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1.- Factores de estudio 89
Cuadro Nº 2.- Combinaciones de A x B 90
Cuadro Nº 3.- Análisis de varianza. (ADEVA) 91
Cuadro Nº 4.- Análisis microbiológico del vino 96
Cuadro Nº 5.- Primer trasiego a los 30 días 104
Cuadro Nº 6.- Segundo trasiego a los 60 días 105
Cuadro Nº 7.- Análisis de la varianza. (ADEVA) para los º GL del
vino de miel de abeja a diferentes temperaturas 107
Cuadro Nº 8.- Separación de medias según Tukey al 5% de
los º GL 108
Cuadro Nº 9.- Análisis de la varianza. (ADEVA) para los º Brix
del vino de miel de abeja elaborado con diferentes
niveles de levadura Saccharomyces cerevisiae a
diferentes temperaturas. 109
Cuadro Nº 10.- Separación de medias según Tukey al 5 % de los
º Brix 110
Cuadro Nº 11.- Análisis de varianza. (ADEVA) para pH del vino
de miel de abeja elaborado con diferentes niveles
de levadura. (Saccharomyces cerevisiae) a
diferentes temperaturas. 111
Cuadro Nº 12.- Separación de medias según Tukey al 5% del pH. 111
Cuadro Nº 13.- Análisis de varianza. (ADEVA) para el olor del
vino de miel de abeja elaborado con diferentes
niveles de levadura. (Saccharomyces cerevisiae)
a diferentes temperaturas. 115
Cuadro Nº 14.- Separación de medias según Tukey al 5% de la
variable organoléptica olor 116
Cuadro Nº 15.- Análisis de varianza. (ADEVA) para la
transparencia del vino de miel de abeja elaborado
con diferentes niveles de levadura.
(Saccharomyces cerevisiae) a diferentes
temperaturas. 117
Cuadro Nº 16.- Separación de medias según Tukey al 5% de la
variable organoléptica transparencia 118
Cuadro Nº 17.- Análisis de varianza. (ADEVA) para el sabor del
vino de miel de abeja elaborado con diferentes
niveles de levadura. (Saccharomyces cerevisiae)
a diferentes temperaturas. 119
Cuadro Nº 18.- Separación de medias según Tukey al 5% de la
variable organoléptica sabor 120
Cuadro Nº 19.- Análisis de varianza. (ADEVA) para la
aceptabilidad del vino de miel de abeja elaborado
con diferentes niveles de levadura.
(Saccharomyces cerevisiae) a diferentes
temperaturas. 121
Cuadro Nº 20.- Separación de medias según Tukey al 5% de la
variable organoléptica aceptabilidad 122
Cuadro Nº 21.- Comportamiento del vino de miel de abeja a la
aplicación de diferentes niveles de levadura.
(Saccharomyces cerevisiae) 128
Cuadro Nº 22.- Características del vino elaborado con 0.0 % de
levadura 129
Cuadro Nº 23.- Evaluación costo/beneficio con diferentes
porcentajes de levadura 132
1
CAPITULO I
1.1. INTRODUCCIÓN
El Vino de miel de abeja es una bebida alcohólica considerada como el
néctar que prolonga la vida y aporta a la salud del ser humano, valorada
como la bebida del eterno amor.
Es una solución hidroalcoholica, con su aroma, fragancia intensa de las
flores y agradable sabor, valorado desde la antigüedad por su contenido
nutritivo.
Es una bebida fragmentaria hecha con miel, polen, cera, propóleo,
levadura. (Saccharomyces cerevisiae) y agua en adecuadas
proporciones.
“Valorado como Elixir de miel”.
El vino la palabra enología proviene del griego oinos que significa vino y
logos que equivale a conocimientos, definiéndose como la ciencia y arte
de producir vino. Es una bebida fragmentaria hecha con miel, polen, cera,
propóleo y agua en adecuadas proporciones.
La elaboración del vino es conocida desde los antiguos pueblos
mediterráneos: egipcios, fenicios, minóicos, griegos y romanos.
El Vino, es conocido desde la antigüedad como la bebida alcohólica más
consumida por el hombre. Pensemos en un poco de miel abandonada a sí
misma, la que se diluye en forma casual. (la lluvia por efecto de las
levaduras que están presentes en ella (levaduras que traen las abejas
junto con el polen) comienza el fenómeno de la fermentación,
realizándose la transformación de los hidratos de carbono (azúcares) de
la miel en alcohol etílico y dióxido de carbono. Como consecuencia de ella
se forma una solución hidroalcohólica, de sabor agradable y que a lo largo
del tiempo se la ha sabido apreciar en distintas partes de la tierra.
2
Las bebidas alcohólicas hechas a partir de miel fermentada, eran
comúnmente consumidas por los antiguos habitantes escandinavos, la
Europa teutónica, y Grecia en la Edad Media, particularmente en los
países del norte, donde la uva no prospera; la hidromiel de los Griegos y
Romanos era probablemente similar a la hidromiel bebida por los Celtas y
Anglosajones. Sin embargo la Romana Mulsum o Mulse. En la literatura
céltica y anglosajona tales como los escritos de Taliesin, la hidromiel es la
bebida de reyes.
Sin embargo, su consumo comenzó a decrecer frente a las cervezas
desde los primeros tiempos de la agricultura medieval y también por los
vinos importados desde Portugal a partir del Siglo XII. Finalmente, cuando
el azúcar proveniente de las Indias Occidentales comienza a ser
importada en cantidad. (a partir del Siglo XVII) había menos incentivos
para la cría de abejas, y así la esencial miel comenzó a escasear. De
hecho la hidromiel pasó de ser la más común bebida alcohólica de la
Gran Bretaña a un brebaje consumido en ciertos ámbitos y determinadas
ocasiones."
El hidromiel en el mundo.
El vino de miel es una bebida fermentada que se conoce desde hace
10000 años, una prueba notable es que el hombre usaba la miel desde
tiempos remotos para producir bebidas alcohólicas y su consumo fue en
las siguientes culturas que se detalla a continuación:
Griegos, Mayas, Africanos, Ingleses, Franceses, Judíos, Suecos, Polacos,
Húngaros, Alemanes, los "homebrewers" de hoy y también los aborígenes
australianos, todos durante las etapas felices de sus vidas han disfrutado
de la hidromiel.
Producción de Miel de Abeja en el Ecuador
3
A pesar de su amplia biodiversidad en las provincias de Pichincha se
produce 25 TM de miel de abejas, Tungurahua con 35 TM, Chimborazo,
Loja, Bolívar, Imbabura producen 15 TM más o menos de miel de abejas
cada año.
En el bosque amazónico del Ecuador existe una producción melífera, con
todo su potencial el país está en capacidad de producir 1000 TM de miel
al año, por cada 20 ha de bosque.
Por la zona de San Luis perteneciente a la ciudad de Riobamba se
observa una abundante vegetación principalmente de boques de
eucalipto, plantas nativas, árboles frutales, leguminosos, cereales, etc. El
70% de la producción de néctar proviene de las flores del eucalipto y el
30% restante de los árboles y plantas productoras de néctar y polen
obteniendo una excelente producción de cinco TM de miel de abejas cada
año en toda la parroquia.
4
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar tres porcentajes de levadura (Saccharomyces cerevisiae) a
diferentes temperaturas. (18º y 20o C) para la obtención del vino dulce
de miel de abeja.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
– Determinar el mejor porcentaje de levadura (Saccharomyces
cerevisiae) en la preparación de vino dulce de miel de abeja.
– Determinar cuál es la temperatura adecuada para la elaboración del
vino dulce de miel de abeja.
– Realizar las pruebas organolépticas del vino de los diversos
tratamientos a través de un grupo de catadores.
– Realizar el análisis físico, bromatológico y microbiológico del mejor
tratamiento
– Realizar un estudio económico y la relación costo/beneficio.
5
CAPITULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. RESEÑA HISTÓRICA
– El Hidromiel
Es una bebida fermentada hecha con miel y agua, es una de las más
antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. Su
uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad. En Europa
fue consumida en forma abundante por los griegos, celtas, anglosajones y
los bárbaros del norte. Los griegos le dieron el nombre de melikraton y
los latinos la llamaban agua Mulsum. Según Plinio, la primera receta para
la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia.
En América, los pueblos mayas de la península de Yucatán, disolvían la
miel con agua, la maceraban con trozos de la corteza de un árbol llamado
“balche” y la hacían fermentar hasta obtener un licor al que llamaban con
el nombre de la citada planta y que bebían en las festividades tanto
religiosas como profanas. Para elaborar la bebida utilizaban la miel de las
abejas sin aguijón –meliponas- a las que llamaban “xcolecab”.
Cristóbal Colón, al cabo de su primer viaje a América, encontró miel en
Cuba producida por la Melipona Beecheli fulvipes, única especie existente
en toda esa región. Schwarz. (1948) dice que el explorador Gomara, en el
año 1578, encontró muy desarrollada la apicultura en la península de
Yucatán. Se estima que alrededor de 1638, la abeja Apis Mellifera fue
introducida en América por los colonizadores.
En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más
aromáticas y de color más claro.
6
Esta recomendación tiene por objeto:
a) Obtener un mayor rendimiento.
b) Que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido.
c) Que presente excelente aroma.
La miel, cuya densidad es de aproximadamente 1.420 g/ml, contiene de
65 a 80% de azúcares reductores dextrosa, lebulosa; 6 a 8% de sacarosa
y es algo pobre en sales minerales.
DEFINICIÓN
2.2. EL VINO
La palabra enología proviene del griego oinos que significa vino y logos
que equivale a conocimientos, definiéndose como la ciencia, técnica y
arte de producir vino.
Desde el punto de vista biológico, el vino tiene cuatro funciones: sacia la
sed porque en su mayor parte consta de agua; constituye un alimento
porque contiene nutrientes; agrada al paladar porque contiene todo tipo
de compuestos atractivos.
El vino de miel de abeja posee un alto contenido nutritivo, medicinal y
bactericida con bajo GL que aporta para la salud del ser humano.
Magallanes, V. (2004), Sánchez, C. (2003)
Desde la antigüedad el vino de miel se considera como un afrodisíaco
pues se cuenta que en las antiguas ceremonias matrimoniales se regala
vino de miel a la pareja, para consumar y conservar su amor eternamente.
Colección Mi Empresa (2001)
7
2.2.1. PREPARACIÓN DEL VINO DE MIEL DE ABEJA
Los padres Benedictinos de la Abadía de Buckfast conocían el vino de
miel, también los antiguos germanos se saboreaban con éste y lo
utilizaban con fines de culto y de rituales. A comienzos del siglo XX les
proporcionará algunas informaciones respecto al vino de miel. Las recetas
fueron utilizadas para la elaboración de este vino en la Abadía de
Buckfast.
En el mercado de Navidad de Bonn tendrá la oportunidad de probar vino
de miel caliente y al beberlo podrá recordar a uno de los apicultores más
famosos del siglo XX. Este vino es una de las bebidas más antiguas que
existen. Nuestros antepasados lavaban los panales después de haber
sacado la miel y preparaban una bebida que era incluso más apreciada
que el vino de uva. Este vino de miel ha sido preparado desde que se
crían las abejas, sin embargo, hay que poner estricta atención a ciertas
reglas para conseguir los mejores resultados. Antes de explicar nuestro
procedimiento, queremos mencionar que nosotros preparamos tres
distintos tipos de vinos de miel: el corriente vino de miel de mesa, un vino
de repostería, más rico y más dulce que el anterior mencionado y el vino
perlado, parecido a un cava dulce.
Cada uno tiene sus admiradores, siendo agua y miel sus únicos
componentes.
Para comprender a cabo los diferentes puntos del procedimiento de la
preparación de este vino hay que mencionar con anticipación ciertos
puntos de gran importancia:
– Es de gran importancia utilizar "agua blanda", agua de lluvia o agua
destilada, pero de ninguna manera agua del grifo debido a los
sedimentos de oxidación que puede contener. El tipo de miel
8
determina el sabor y el bouquet. Miel suave de trébol o tilo reúne mejor
las cualidades, una miel más bien de sabor fuerte, aparte de la miel de
brezal, no es muy apta. No se utiliza miel de panal de incubación
antiguo, sin embargo la miel proveniente de la limpieza del panal es
también apropiada.
– La levadura utilizada sigue determinando el carácter de vino de miel.
Sólo levadura de vino pura da los mejores resultados. Así tenemos por
ejemplo la levadura de vino Maury; sin embargo, existen otras
variedades como Málaga o Madeira, son muy buenas levaduras.
– La solución de miel y agua debe estar estéril, así como los recipientes
que se utilizarán para la fermentación, este punto es muy importante.
– No deben usarse productos químicos de ningún tipo.
– La temperatura debe permanecer constante durante todo el proceso
de fermentación, alrededor de 20° C. Colección Mi Empresa (2001).
– El proceso de fermentación tiene lugar en los meses de verano, de
mayo a julio, porque las condiciones de temperatura y aire son las más
favorables, para la variedad de vino perlado, el mejor mes es octubre.
– Para obtener una bebida que supere incluso a los mejores vinos, se
deposita el vino de miel en barriles sanos de roble para que pueda
madurar por lo menos siete años antes de ser embotellado.
9
2.2.1.1. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DEL VINO DE MIEL DE
ABEJA
2.2.1.1.1. PROPORCIÓN DE MIEL Y AGUA
Un vino de miel, se obtiene con una concentración de 3 kg de miel de
abeja en 5 lts de agua. Para un vino perlado y seco se recomienda
1.25 - 1.5 kg, y para uno medianamente dulce como el vino de postre
2.25 - 3 kg.
2.2.1.1.2. PREPARACIÓN DEL MOSTO DE MIEL
La fermentación del mosto de miel es muy caprichosa y requiere
numerosos cuidados.
En efecto si bien el mosto de uva ha recibido de la naturaleza los factores
necesarios para su fermentación, esto no ocurre con el mosto de miel que
para su fermentación requiere de muchos cuidados como la temperatura
ambiente, protección de los rayos solares, luz y humedad. Soto, R. (2001)
Uno de los métodos que se utiliza para la preparación del mosto se basa
en la miel de brezo. La solución de miel de brezo debe ser previamente
filtrada para eliminar todos los componentes extraños. Después es
esterilizada, luego enfriada por aproximadamente 24 horas para
nuevamente ser filtrada. La solución debe ser cristalina y de un dorado
intenso. Después de la filtración se vuelve a esterilizar, (cocer 1-2 minutos
en un recipiente de loza de esmalte, estaño, acero o aluminio) debe
tomarse un barril, que ya haya contenido vino o jerez previamente lavado
con agua caliente, sin sosa o jabón. Tampoco se le incorporan aditivos
químicos, a menos que se desee un vino muy seco, se adiciona 14 g de
ácido cítrico en 45 lts de mosto. Se vierte el mosto mientras esté caliente
en el barril sin llenarlo y se dejan aproximadamente 5 cm, ya que se
10
agregará la levadura y el mosto se extenderá cuando comience a
fermentar. El caño será cerrado con una pelotita de algodón de tal manera
que quede herméticamente cerrado y no penetren los microorganismos.
Cuando la temperatura del mosto llegue a 23° C, se agrega 1% de
levadura de vino de la masa y se tapa inmediatamente el barril para evitar
su contaminación. Es importante que el mosto se mantenga a una
temperatura constante de 20° C durante el proceso de fermentación.
Una vez agregada la levadura comenzará una tormentosa fermentación
dentro de las próximas 38 horas. Al cabo de algunos días comienza a
atenuarse. Después de este período, una vez que esté claro, el vino
deberá ser colocado en un barril limpio y con azufre. Si no está
completamente lleno, puede agregarse agua destilada. El barril debe ser
sellado herméticamente para su traslado a un lugar obscuro para su
maduración. Nahamias, F. (2004)
2.2.1.2. SEGUNDA ELABORACIÓN
2.2.1.2.1. VINO ARTESANAL
El "hidromel" o "hidromiel" es la bebida alcohólica resultante de la
fermentación de una mezcla de miel y agua acondicionadas de acuerdo
con ciertas normas establecidas por la práctica. Indiscutiblemente se trata
de una bebida de condiciones estimulantes y nutritivas muy
recomendables, que puede obtenerse en tipos dulce, medio dulce y seco.
Muy indicada para tomar como vino, puede encararse su elaboración por
todos aquellos que cuenten con la facilidad de tener a mano la cantidad
necesaria de miel en la época de su cosecha.
En la elaboración del hidromiel se recomienda el empleo de mieles
seleccionadas entre las más dulces y aromáticas.
11
Siendo la fermentación un fenómeno de desdoblamiento químico de los
azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, se comprenderá que un mayor
poder edulcorante de la miel mejorará la graduación alcohólica y
perdurará además el aroma de una rica miel y sus otras condiciones de
color y transparencia.
La miel sola diluida en agua difícilmente fermenta, debido a que carece
casi por completo de levaduras naturales. Su densidad media es de 1.420
o sea algo más pesada que el agua potable, conteniendo de 65 a 80 % de
azúcares reductores con un 6 a 8 % de sacarosa, siendo por otra parte
pobre en sales minerales.
Para provocar la fermentación después de diluida en las proporciones de
agua que indicaremos oportunamente, es necesario acondicionar el
mosto con el agregado de substancias que sirvan de alimento al fermento
para que en estas condiciones pueda actuar la levadura. La fermentación
se inicia agregando substancias llamadas levaduras o fermentos.
Antes de seguir adelante es conveniente hablar de las operaciones
preliminares y las que comprenden la elaboración del producto, las que,
siguiendo el orden natural consisten en:
1. Limpieza y desinfección.
2. Preparación del mosto.
3. Esterilización del mosto.
4. Preparación del fermento o levadura.
5. Fermentación y vigilancia del preparado.
6. Clarificación y trasiego.
12
2.2.1.2.1.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los recipientes más adecuados para estas preparaciones son los barriles
o toneles de madera de roble. Si éstos han sido anteriormente usados, es
imprescindible practicarles una prolija limpieza seguida de desinfección.
Para lo primero prepararemos una solución compuesta por:
Soda Solway 500 grs.
Agua hirviendo 5 litros
Se vierte esta preparación en el barril y con un escobillón nuevo se
repasan bien los fondos y las duelas, tratando de esmerarse en esta
limpieza; después se enjuaga con abundante agua limpia, dejándolo
escurrir boca abajo hasta que se seque bien para azufrarlo.
El azufrado interior del barril se hace con una mecha de algodón retorcido
y bien impregnado con flor de azufre de manera que el polvo de azufre
penetre bien entre las fibras.
Se le da fuego a la mecha y se introduce dentro del barril sostenida por
medio de un alambre. La combustión del azufre produce anhídrido
sulfuroso, gas de fuerte poder microbicida que asegura una buena
desinfección.
2.2.1.2.1.2. PREPARACIÓN DEL MOSTO
Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 kilos de miel a
la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros. Si preferimos
obtener un vino más dulce se puede llegar hasta los 40 kilos de miel.
Como dato ilustrativo diremos que 25 kilos de miel y 83 litros de agua nos
producen 100 litros de hidromiel con una graduación alcohólica de 10° GL
13
a 11° GL o sea la graduación del vino común de mesa. Este dato nos
revela que por cada dos y medio kilos de miel en la proporción de agua
indicada se obtiene un º GL; es decir, que con el porcentaje de 40 kilos de
miel obtendríamos un vino con 16º GL. Para la mezcla miel-agua, se
aconseja calentar el agua en recipiente de cobre estañado o de hierro
galvanizado, y agregar la miel al agua caliente mientras se remueve para
facilitar su disolución.
Siendo el mosto muy pobre en sales minerales se indispensable mejorar
sus condiciones para facilitar la fermentación, incorporando una
determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que pueda actuar con
facilidad la levadura.
Tabla 1. Composición química del vino de miel de abeja
Ingredientes Porcentaje % g
Fosfato de amonio 40 grs
Tartrato neutro de amonio 140 grs
Bitartrato de potasio 240 grs
Magnesia calcinada 8 grs
Yeso y sal de cocina 1.6 grs
Flor de azufre 0.4 grs
Ácido tartárico 100 grs
Fuente: Cadena, S. (2004)
Estas proporciones están calculadas para 100 litros de mosto.
2.2.1.2.1.3. ESTERILIZACIÓN DEL MOSTO
Cuando se ha incorporado al mosto las sales nutritivas que indicamos
anteriormente, se remueve el mismo durante algunos minutos para
determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego para su
esterilización. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8
14
minutos; veremos en éstos minutos empieza el punto de ebullición y en el
mosto hirviendo se observan espumas en la superficie arrastrando
algunas impurezas que aprovechamos para eliminar espumando varias
veces. Se retira del fuego y si ha perdido agua por evaporación en forma
apreciable le adicionamos más para compensar la pérdida.
2.2.1.2.1.4. PREPARACIÓN DEL FERMENTO
De entre las muchas levaduras naturales que oportunamente citamos, se
obtiene el fermento partiendo de la uva moscatel de mesa. Siempre
tomando como base lo necesario para 100 litros de mosto lisando 5 kilos
de uva sana y bien madura. En un recipiente perfectamente limpio,
estrujamos la uva con las manos para extraer todo el jugo posible, lo
pasamos por un colador y lo incorporamos al mosto.
2.2.1.2.1.5. FERMENTACIÓN Y VIGILANCIA
Al retirarse de la esterilización la levadura no se debe adicionar al mosto
estando caliente pues eliminaría al cultivo. Esperaremos entonces que
tome la temperatura ambiente para su agregado. Se deja todo en reposo
tapando la boca del barril con un lienzo limpio. Se puede derramar, por
tanto es necesario dejar un espacio para su libre expansión.
Los barriles de fermentación deben estar en locales cerrados, al abrigo de
cambios bruscos de temperaturas que pueda entorpecer la marcha
regular de la fermentación. Por lo general ésta se inicia después de las 24
horas subsiguientes al agregado del fermento, pudiendo variar este
tiempo según la época del año. La primera parte de la fermentación es
muy activa y recibe el nombre de "fermentación tumultuosa"; después que
ésta se calma, sigue la llamada "fermentación lenta". A las 24 horas de
iniciada la fermentación se le agrega al mosto 10 gramos de meta bisulfito
de potasio disuelto en un poco de agua tibia, agitando el mosto para que
15
se mezcle bien. En los días subsiguientes conviene airear el mosto; ésta
operación se llama también "ira segado" y se lleva a cabo sacando el
mosto por medio de la canilla del barril, en otros recipientes, y volviéndolo
nuevamente al barril de fermentación.
Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentación, y así observamos
que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensación de
estar hirviendo. Este estado dura varias semanas, dependiendo el mayor
o menor tiempo de distintos factores concurrentes. Continúa luego la
fermentación lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del
barril por un cierre hidráulico. Este cierre tan sencillo y fácil de disponer
permite la salida de los gases de fermentación e impide la entrada del aire
exterior al barril. El agua CO2 empleada en el cierre se adiciona con un
15% de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de
metabisulfito de potasio con el fin de evitar la formación de infusorios,
pese a lo cual conviene renovarla a menudo. El cierre permite también
observar el desprendimiento de gases de la fermentación por la formación
de burbujas que aparecen en la superficie.
2.2.1.2.1.6. CLARIFICACIÓN Y TRASIEGO
Para asegurarse la obtención de un buen producto será conveniente dar
dos trasiegos al mosto durante la fermentación lenta, con intervalos de
una semana uno de otro.
2.2.1.2.1.6.1. PRIMER TRASIEGO
Se comprueba que la fermentación ha terminado cuando el cierre
hidráulico no desprende más burbujas, en cuyo momento se procede al
"relleno", operación que consiste en agregar mosto fermentado de otra
preparación o hidromiel de consumo.
16
2.2.1.2.1.6.2. SEGUNDO TRASIEGO
En el último trasiego se agrega tanino enológico disuelto en un poco de
hidromiel tibio en la proporción de 12 gr de tanino por cada 100 litros de
hidromiel; esto tiene por objeto clarificar el producto además de colaborar
en su conservación.
Después de los tratamientos indicados se deja reposar el hidromiel
durante unos 25 días y finalmente se procede a trasegarlo a un barril
limpio y azufrado usando el caño sifón. El barril que recibe el líquido debe
estar situado a un nivel más bajo para permitir el paso de todo el líquido,
quedando en el fondo del anterior las borras y sedimentos.
El nuevo barril se tapa y se deja reposar. Periódicamente se debe revisar
y comprobar si ha habido evaporación o pérdida de liquido para rellenar el
espacio vacío con hidromiel.
Otro método de clarificación consiste en adicionar 10 gramos de cola de
pescado disuelta en hidromiel entibiada para obtener su clarificación.
Después de un mes de efectuada esta operación se procede a un nuevo
trasiego y a los cinco meses la bebida se encuentra en condiciones de
consumirse, pudiendo embotellarse en envases de medio litro, bien
limpios y encorchados con corchos nuevos y esterilizados.
2.2.1.3. TERCERA ELABORACIÓN DE HIDROMIEL
Método simple para la preparación de “vino de miel”. Fundamentos y
proceso.
La preparación de hidromiel puede realizarse por iguales métodos que
pueden ser muy complejos o por algunos más simples y casi artesanales.
Sin embargo estos métodos artesanales son perfectamente válidos si se
17
realizan cuidadosamente las diferentes etapas que señalamos a
continuación:
1. Envase de vidrio. Volumen de acuerdo a la cantidad a preparar.
Botella tipo champagne, envase de cinco litros tipo vino etc.
2. Miel. Por ejemplo 400 g.
3. Agua hervida fría 1 lt.
4. Levadura seca o en “pan húmedo”
2.2.1.3.1. TÉCNICA
1. Mezclar la miel con el agua.
2. Agregar al agua hervida fría la cantidad de miel escogida, agitar hasta
homogenizar muy bien.
3. Adicionar una cucharada de café de levadura o fermento para hacer
pan.
4. Disolver muy bien el fermento en toda la solución de miel.
5. Dejar reposar
El período de reposo es de aproximadamente 7 días a una temperatura
ambiente de 30° C. Esto se verifica porque se produce una abundante
espuma producto de la fermentación que incluso desborda por la boca del
envase.
Posteriormente, es posible cerrar el envase en forma hermética mientras
continúa el proceso de fermentación. Al consumirlo luego de incubar un
par de meses se puede obtener una sidra espumante. También es posible
dejar que continúe abierto unos días más y eliminar las levaduras muertas
depositadas en el fondo mediante un trasvasijado cuidadoso. La
fermentación se puede detener mediante un enfriamiento brusco que
controle la proliferación de las levaduras. Un período de reposo posterior
permite la decantación y clarificado natural del producto.
18
Como se puede observar la preparación de vino de miel se basa en la
fermentación de levaduras sobre los azúcares presentes en la miel
transformándolas en alcohol, el cual puede alcanzar un grado de
10-11,5°. Cuando el sustrato azúcar se agota es posible que ingresen
microorganismos que transforman el alcohol en ácido derivando entonces
en “vinagre”. Una manera de controlar este peligro es agitar
periódicamente la solución lo que permitirá homogenizar el proceso de
fermentación, eliminar el CO2 de la solución e incorporar oxígeno.
2.2.2. ACCIONES TERAPÉUTICAS DEL VINO DE MIEL
El Vino Miel es una bebida fermentada que se conoce hace 10 000 años.
una prueba notable de que el hombre conocía y usaba la miel desde
tiempos remotos para producir bebidas alcohólicas; es el hecho que
virtualmente en todos los idiomas indo-europeos se usa la misma raíz de
la palabra. (MEDHU) para describir este elixir de miel.
En muchos idiomas la raíz de esta palabra es usada para designar a las
bebidas alcohólicas en general, se han encontrado escritos antiguos que
proporcionan una evidencia clave que indica que fue la primer bebida
alcohólica nacional del norte de Europa. (Inglaterra, Polonia y los países
Escandinavos) hace ya más de 2000 años
El hidromiel es una bebida alcohólica y probablemente se produjo sin la
intervención deliberada del hombre, quizá al inundarse un nido de abejas
o cuando la lluvia lleno algún receptáculo que contenía miel, dando las
condiciones adecuadas para su fermentación natural.
El consumo del vino es de gran importancia para el ser humano
aportando a:
19
– La relajación muscular
– Favorecer la diuresis
– Mejorar el tono cardiaco
– Reduce el nerviosismo
– Aporta minerales
– Hidrata
– Favorece el reposo
– Favorece la convalecencia
– Estimula el apetito
2.2.3. CLASIFICACIÓN DE EL HIDROMIEL
El Hidromiel se clasifica de acuerdo a la dulzura residual que éste tiene
en:
Seco: Para paladares gustosos de un vino fuerte que se consume
normalmente como acompañamiento o aperitivo, ideal para personas que
no pueden consumir vinos dulces y desean gustar de un Vino de Miel.
Semidulce: La mezcla perfecta entre un vino fuerte. (seco) y uno dulce,
se consume normalmente acompañando las comidas en general.
Dulce: Partiendo de mostos con alto contenido de miel la cual
proporciona una mayor cantidad de azúcares residuales, que dan un
sabor agradable al paladar. Hills, P. (2005)
2.2.4. CARACTERES APRECIABLES POR EL EXAMEN
ORGANOLÉPTICO
Los caracteres cualitativos que pueden presentar los vinos son infinitos,
pero es suficiente apreciar lo fundamental, para su justa valorización,
abarcando: el aspecto, el color, la espuma, el aroma y el sabor, para
deducir, en su base, la apreciación de sus cualidades y defectos:
20
2.2.5.1. ASPECTO
El aspecto se refiere al estado de limpidez. Puede presentarse brillante,
límpido, apañado, velado o turbio.
2.2.5.2. COLOR
El color se clasifica según corresponda: incoloro, más o menos verde,
paja pálido, paja amarillento, ambarino, oro, amarillo rosado, amarillo
moreno, manchado, rosado, clarete. (intensidad inferior al rubí y sobre la
rosada), rubí, púrpura, granate, rojo violáceo y los tonos intermedios. De
la Peña, E. (2006)
2.2.5.3. ESPUMA
La espuma se clasifica, de grana chica y de grana grande; fugaz y
persistente. (La espuma de grana chica, fugaz, es decir, que estalla tan
pronto llega a la superficie, se presenta en los espumantes de calidad. La
espuma persistente, de grana grande, anticipa calidad deficiente).
2.2.5.4. AROMA Y "BOUQUET"
El aroma proviene de la uva. Presenta el frutado peculiar de la variedad.
Es intenso en las moscateles, foxe, en las vides de la Vitis Lambrusca
como en la Isabela; amable y delicado en la Semillen, las Pinots y la
Reisling; más intenso en la Sauvignón; casi neutro en las criollas;
delicioso en las Cabernets; muy grato en la Verdot y la Malbeck, y en
todas, distintos e inconfundibles.
El frutado de los vinos nuevos, es una de sus cualidades más estimables.
Los aromas herbáceos y las flores, que presentan algunos vinos, son
absorbidos por la uva de las especies que vegetan en el viñedo.
21
El bouquet o perfume lo adquiere el vino durante la crianza. Presenta
características muy diversificadas y más difícilmente definibles que las del
sabor, que se pueden expresar con vocabulario más preciso.
Algunos catadores, para definir el bouquet, lo relacionan al que presentan
los grandes vinos. Así, por ejemplo, atribuyen a unos del Cahet del
Borgoña, a otros el del Medoc; el del Jerez y el del Oporto, el del Marsala,
etc.
Más propiamente se define con la terminología regional que mejor
traduzca la impresión del catador, sin incurrir en rebuscamientos
meramente literarios.
Los vinos en los que es apenas perceptible el bouquet, se encuentran en
estado de evolución inicial o primaria; en grado secundario, los con
bouquet más acentuado, pero sin la intensidad de los que llegan a la
madurez. El bouquet netamente etéreo se complementa en la madurez, y
puede por lo tanto clasificarse, en tercer grado de evolución.
Esta discriminación ofrece la ventaja de constituir a la vez un
pronunciamiento sobre la posible edad del vino.
Puede apreciarse también la armonía y delicadeza del bouquet, para
definirlo con los siguientes calificativos, según corresponda: incipiente,
apreciable, definido, limpio, intenso, delicado, armonioso, perfecto o grato.
De la Peña, E. (2006)
A partir de definido y armónico grato, el vino debe clasificarse con
categoría de fino.
La gama en los defectos del aspecto, aroma, bouquet y paladar, es muy
amplia también: son defectuosos los vinos con olores y sabores: a moho,
22
tierra, hierbas, madera, corcho, podrido, metal, azufre, paja, y en general
todos los que impresionen como extraños a sus características normales,
y particularmente los desagradables.
El pronunciamiento del catador, según hemos dicho, debe ser preciso y
concreto, estableciendo en sus conclusiones, si el vino examinado es
defectuoso, mediocre, suficiente, normal, bueno, muy bueno o superior.
Desde luego, lo juzgará con relación a su tipo, origen y procedencia,
factores que inciden netamente en sus cualidades.
El técnico bodeguero deberá adaptar la terminología de la catación que
practique, a los fines que le interesan a sus respectivas funciones
técnicas, consignando los resultados en registros para utilizarlos en la
oportunidad que corresponda. Cuanto más específicas y simples, le
resultarán más útiles. De la Peña, E. (2006)
2.2.5.5. EL SABOR
Neutro (sin gusto ni aroma apreciable); insípido (insuficientemente
vinoso); débil (pobre de alcohol); alcohólico (con más del correspondiente
a su tipo); espirituoso (con grado de generoso); ardiente (intensamente
alcohólico); franco (normal, sin defectos); armónico (equilibrado, sin
predominar ningún constituyente); delicado (conjunto armonioso,
agradable); fino (delicado, con bouquet grato, apreciablemente
desarrollado); aterciopelado (con amable morbidez o untuosidad): seco
(totalmente desprovisto de dulzor); amable (con dulzor apenas perceptible
y armonioso); abocado (ligeramente dulce); dulce (sin exceso
empalagoso); agridulce (con dulzor acerbo desagradable); ácido o verde
(con acentuado predominio acerbo); chato (con acidez deficiente);
astringente o áspero (con exceso de tanino); decrépito (en caducidad, o
sea en desintegración); duro (con exceso de tártaro y tanino, común en
los vinos nuevos)
23
Lo que interesa del vino es que tenga buen gusto. La definición de
"gusto". Comúnmente, el término "gusto" hace referencia a la sensación
placentera que se tiene al comer o beber algo. Lo que normalmente se
denomina "gusto" es, de hecho, una sensación producida por varias
impresiones diferentes, de las cuales las dos principales son el gusto -en
un sentido más estricto- y el olfato.
En general, se nos atribuyen cinco sentidos: vista, oído, tacto, gusto y
olfato. Si los sometemos a un examen, parecen involucrar respuestas a
solamente tres clases de estímulos. Al ver respondemos a radiación
electromagnética en un ancho de banda bastante estrecho. El oído y el
tacto son dos percepciones de estímulos mecánicos. El gusto y el olfato
son las sensaciones que asociamos con estímulos químicos. El gusto es
la respuesta a un estímulo químico de las células receptoras ubicadas en
la boca y el olfato lo mismo, pero en la nariz. Al comer o beber, la
sensación que usualmente describimos como "gusto" está conformada, de
hecho, por el gusto y el olfato. Esto se debe a que un componente
importante del sabor es la sensación del olfato producida por
componentes fragantes que se trasladan por el aire desde la boca a
través de pasajes internos hasta la nariz.
En términos de evolución, la quimicorrecepción es, con diferencia, la más
antigua de todas las sensaciones. Todos los seres vivos son sensibles a
la conformación química de su entorno. De hecho, las criaturas que tienen
alguno de los sentidos son una pequeña minoría de seres vivos que
habitan este planeta: los virus, las bacterias y los organismos unicelulares
constituyen la mayor parte de la biomasa terrestre. Dichas criaturas
habitaron el planeta durante algunos cientos de millones de años antes de
que en cualquiera de ellos comenzaran a evolucionar los dos sentidos del
tacto y de la vista. Soto, R. (2001)
24
La preponderancia que se le otorga a la vista ha producido que se
desarrollen menos otros sentidos: cuantos sentidos diferentes proveen
información conflictiva, se le da prioridad a lo que se recibe por medio de
la vista. La única excepción se encuentra en lo que respecta a comida y
bebida, y no siempre es así.
2.2.5.6. EL GUSTO
El gusto se percibe a través de papilas gustativas. Aproximadamente
10.000 de ellas están ubicadas en la boca; la mayoría, pero no todas,
sobre la lengua. La rugosidad de la lengua es producida por pequeñas
prolongaciones denominadas papilas con las que está recubierta. Hay
tres tipos diferentes y la menor parte contiene células epiteliales con
neuronas receptoras que detectan la naturaleza química de lo que se
coloque en la boca.
Las neuronas receptoras se caracterizan porque reaccionan ante la
presencia de ciertas clases de sustancias químicas enviando impulsos a
través de uno de los nervios craneales al cerebro. La actividad de las
neuronas parece ser causada por la unión de las mismas con moléculas
de la sustancia saboreada, o con proteínas asociadas con ellas. Hay
glándulas en las papilas gustativas que producen una proteína que se
cree participa en el proceso. Soto, R. (2001)
La lengua es la fuente de cuatro tipos principales de sabores: dulce,
ácido, salado y amargo. Todos los otros componentes del sabor son
causados por el olfato. (Puede haber excepciones menores de las cuales
la principal es la sensibilidad a los glutamatos. Se trata de componentes
del sabor, de acuerdo con lo comprobado por su amplio uso en la cocina
china y en la industria de los saborizantes artificiales, aunque aún no se
ha establecido si tenemos receptores especiales para los mismos) Se
pueden distinguir dos tipos diferentes de dulzor y amargor, pero aún no se
25
puede asegurar ya sea éste el caso o no y de serlo, si existen
mecanismos receptores individuales. Las neuronas en las papilas en la
parte anterior de la lengua son sensibles a lo dulce, mientras que lo
amargo es percibido por la parte central posterior de la lengua.
Distinguimos lo ácido, a los lados de la lengua y lo salado, a lo largo del
borde superior de la parte anterior. Hay muchas variantes individuales en
esto: algunas personas perciben lo ácido dentro de las mejillas o detrás
de los labios y no en la lengua propiamente dicha. Las sensaciones
subjetivas del dulzor y del amargor son muy diferentes, pero sus
mecanismos causales están íntimamente relacionados, como lo están, de
hecho, las estructuras moleculares de muchos de los compuestos de
sabor dulce y amargo. Cambios muy pequeños en la estructura de
algunos compuestos de sabor dulce pueden volverlos en amargos, y
viceversa. Es evidente que los sabores dulces pueden tapar lo amargo, y
viceversa.
2.2.5.7. SENSACIONES PRODUCIDAS EN LA BOCA DIFERENTES
DEL GUSTO
El gusto no es la única sensación que se experimenta en la boca. Existen
otras sensaciones que contribuyen a la impresión general que se
denomina sabor. Se las unifica en una clasificación conocida como
palatabilidad o sensación en la boca y consiste en la percepción de
temperatura, astringencia, cuerpo, cosquilleo y ardor. Hills, P. (2005)
2.2.5.8. EL OLFATO
Como medio para detectar la estructura química del entorno, la nariz
constituye un instrumento mucho más sutil que la boca. Por empezar,
siempre está abierta, mientras que la mayoría de las personas mantiene
la boca cerrada una gran parte del tiempo y solamente saborean cosas si
se las colocan en ella. La nariz, por otro lado, siempre está disponible a
26
cualquier corriente de aire. Podemos detectar olores incluso al dormir:
existen muchos ejemplos de personas que fueron despertadas por un
olor, particularmente de algo que se quemaba.
La nariz es un instrumento más sensible que la boca tanto en variedad de
estímulos que puede detectar como en las concentraciones a las que
puede hacerlo. Si la nariz y la boca fueran receptores de radio, la boca
solamente podría captar cuatro estaciones y sólo si la señal fuese intensa.
La nariz, por otro lado, recibiría cualquier señal a través de un amplio
ancho de banda y sería capaz de detectar las señales más débiles. Es
más: podría discriminar entre señales muy débiles así como discernir
combinaciones de señales. Para tener alguna idea del orden de
disparidad entre nariz y boca, basta con comparar los instrumentos.
La boca tiene aproximadamente 10.000 papilas gustativas, cada una de
las cuales es capaz de detectar solamente uno de los cuatro gustos. La
boca puede detectar únicamente aquellas sustancias que se le presentan
en forma directa o que son disueltas y modificadas por la saliva. La nariz,
en cambio, obtiene información de moléculas transportadas por el aire
que ingresan a través de las fosas nasales en el aire inhalado o bien son
llevadas desde la boca a través de la parte posterior de la garganta al
interior de la cavidad nasal.
Las células epiteliales de la nariz están programadas para responder a
una gran variedad de olores. El aire, una vez que ha ingresado en las
fosas nasales o que ha subido por la garganta, pasa a través de tres
superficies óseas conocidas como cornetes en su camino hacia los
receptores olfativos. Estos últimos constan de dos pequeñas regiones,
una en la parte superior de cada septo nasal. Hills, P. (2005)
Cada una de estas regiones contiene alrededor de 10 millones de células
receptoras. Como si fuese poco, el recubrimiento de los cornetes sirve
27
para aumentar el área efectiva del epitelio -la superficie activa- y algunos
estudios recientes mencionan que existen glándulas en la nariz que
descargan proteínas que, al unirse a los componentes de los aromas,
aumentan la concentración de estos últimos en la mucosa nasal de 1.000
a 10.000 veces. Incluso ante la menor de estas dos cifras, la nariz es
aproximadamente dos millones de veces más sensible que la boca.
El epitelio olfatorio -la superficie sobre la que se detectan los olores- es la
base de estos millones de neuronas receptoras, cada una de las cuales
se asemeja un poco a un bulbo en tierra: la neurona receptora es el bulbo
del cual sale el tejido neural y alcanza la superficie del epitelio hacia arriba
y el nervio olfatorio hacia abajo.
En el extremo superior, la neurona termina en una cantidad de cilias
capilares que se introducen en una capa de mucosa. En el extremo
inferior, el nervio olfatorio se dirige hacia el bulbo olfatorio en la base del
cráneo.
Aproximadamente mil proteínas diferentes están unidas a la superficie de
la membrana olfatoria. Cuando se presenta una molécula de olor, la
misma se une a una de estas proteínas, lo que produce que la neurona
envíe una señal eléctrica.
Esa señal se abre paso a través del bulbo olfatorio hasta el cerebro y
registramos la experiencia consciente de un olor en particular. Los
receptores olfatorios son las únicas neuronas que tienen una conexión
directa con el cerebro, lo que sirve de explicación sobre la peculiar
inmediatez y poder emocional de los olores. Hills, P. (2005)
28
2.2.6. CATACIÓN O EXAMEN DEL VINO
El examen del vino se inicia llenando la copa hasta la mitad, procurando
formar espuma, a fin de verificar el tamaño de la grana, su persistencia y
limpidez.
Para un examen más detenido, se intensifica la espuma, cubriendo la
copa con la palma de la mano y agitando el vino.
Una vez apreciada la espuma, se pasa al examen del color, levantando la
copa a la altura de la vista y observando el vino a trasluz, mientras con un
ligero vaivén o girando la copa sobre sí misma, se agita el líquido, a fin de
que el examen se proyecte a todas luces.
El examen del color abarcará a su tono y limpidez. Se le debe practicar
con máxima prolijidad, sin olvidar la frase clásica: "El vino entra por los
ojos".
Luego, se procede a verificar el aroma, agudizando el sentido del olfato,
centralizado como se sabe en la mucosa pituitaria que tapiza las
membranas nasales.
Para mejor apreciar los aromas, se aproxima la copa a la nariz, haciendo
repetidas aspiraciones, al tiempo que se agita el vino para facilitar la
dispersión de los principios volátiles, lo que se acentuará recubriendo la
copa con las palmas de ambas manos, para calentarlo.
El examen del aroma requiere extremada minuciosidad y concentración,
porque no se limita a verificar si es más o menos normal, o más o menos
defectuoso.
El buen catador podrá precisar la procedencia del vino, es decir, la clase
de uva con que se elaboró, y el viñedo a que pertenece, su grado de
29
evolución, sus peculiaridades principales, lo que confirmará o reajustará al
complementar sus apreciaciones con el examen del sabor. De la Peña, E.
(2006).
La degustación se practica tomando pequeños sorbos que se retienen en
la boca, para paladearlos mientras se les gorgotea con suaves
aspiraciones. El sorbo debe irrigar sucesivamente toda la lengua, y de vez
en vez beberse pequeños tragos para llevar la impresión al fondo del
paladar.
Las papilas gustativas de mayor tamaño, forman la denominada "V"
lingual, situada con el ángulo hacia la punta, en la cara superior de la
lengua.
Las papilas más pequeñas se distribuyen en el resto de la lengua,
concentrándose, en mayor número, hacia la punta. Es, pues, importante
irrigarlas a todas, lo que se facilita con movimientos de la mandíbula como
si se masticase.
A fin de asociar a las impresiones del sabor, las del aroma, se aspira aire
por la boca, mientras se agita el sorbo, y se le expele por la nariz.
La degustación, como el examen del aroma, se debe reiterar, renovando
los sorbos hasta que se hayan concretado las impresiones percibidas y se
precisan sus principales peculiaridades.
Es de importancia fundamental el establecer con prioridad la clase de uva
a que pertenece el vino, y en lo posible situar el viñedo.
Estos antecedentes son básicos para justipreciar las cualidades, tan
particularmente influidas por la variedad y la situación.
30
Naturalmente que, simplificado el problema, el peritaje de vinos de la
región de que se trate, cuyas características debe conocer a fondo el
catador.
Estas apreciaciones no presentan mayores dificultades. De la Peña, E.
(2006)
2.2.6.1. PERITAJES DE CATACIÓN
En los peritajes, para la certificación de la calidad. (exposiciones,
concursos, etc.), las comisiones deben organizarse con probadores de
reconocida competencia, y con la correspondiente reglamentación.
Por considerar muy adecuada y de orientación la reglamentación de la
Cámara de Probadores Oficiales para la certificación de la calidad, que
otorga a los vinos Oportos, se resume sus bases en la siguiente
discriminación:
a) La cámara la integran ocho probadores, seleccionados por concurso,
que actúan con un presidente, que decide en caso de empate.
b) Cuatro probadores actúan en el turno de la mañana y los cuatro
restantes en el turno de la tarde, funcionando, cada turno, cuatro
horas diarias.
c) El máximo de muestras examinadas en cada turno se eleva a 10. Se
presentan en botellas individualizadas con sus números
correspondientes. El muestrario es preparado por los agentes de
fiscalización, designados al efecto, quienes agrupan para cada turno
tipos similares. El catador ignora la procedencia.
d) Los caracteres de los vinos examinados se expresan en los términos
de un vocabulario adoptado al efecto.
31
e) Las apreciaciones básicas se refieren al aspecto, al color, a la
espuma, al aroma, al sabor, a la cualidad y a los defectos. La
discriminación es como sigue. De la Peña, E. (2006)
2.2.6.2. ASPECTO
Se aprecia la limpidez y la viscosidad.
La limpidez se clasifica: brillante, límpido, opalescente o turbio, según
corresponda.
La viscosidad se aprecia por las adherencias del vino en el vidrio de la
copa. La intensidad de la lágrima acusa la mayor o menor viscosidad.
Se registran también la coloración de la lágrima y de la espuma.
2.2.6.3. COLOR
El color se discrimina en: retinto, tinto, rubí, tinto rosado, película de
cebolla, rosado, blanco, pálido, blanco paja y blanco rosado.
2.2.6.4. OLORES
Los que definen buenas cualidades se les designa aromas. Los
defectuosos se expresan con el calificativo que mejor los defina.
Los aromas se clasifican en vinoso, neutro, distinto o particular, a flores y
a fruta.
Los defectos según corresponda, a corcho, moho, madera, picado, etc.
Hills, P. (2005)
32
2.2.6.5. PALADAR
El dulzor se discrimina en extra seco, seco, medio seco, dulce, muy dulce
y mistela.
Los vinos sin astringencia se clasifican: suaves, abocados, aterciopelados
y redondos. A los astringentes se les denomina rascantes. Los vinos muy
ácidos, se clasifican verdes ácidos, y los con acidez deficiente, chatos.
Los con sensación de riqueza al paladar, con elevado extracto, se
clasifican de mucho cuerpo; y de ligeros o débiles a los de poco cuerpo.
El vocabulario informado adopta, desde luego, los conceptos y
terminología regionales con que se valoran los vinos oportos.
Desde nuestro punto de vista, el vocabulario debe tener carácter regional,
para mejor interpretar las modalidades ambientales, y las cualidades de
los vinos más valorables de acuerdo con su categoría, tipo y preferencias
de los mercados.
2.3. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO DE MIEL
DE ABEJA
2.3.1. FUNDAMENTO DE LA MIEL DE ABEJA EN LA
ELABORACIÓN DEL VINO
La miel es el ingrediente principal del vino. Una mezcla de miel, polen,
propóleo y agua en su elaboración deben emplearse las mieles más
dulces, más aromáticas, de color más claro.
La elaboración del vino comprende 3 etapas básicas:
33
La primera es preparar el mosto de tal manera que las levaduras
encuentren un medio apropiado para su vida.
La segunda es lograr que estas levaduras realicen la transformación de
los azúcares de la miel, dextrosa. (C6H12O6) más el agua. (H2O),
transformándolo en alcohol etílico. (CH3-CH2OH) y dióxido de carbono.
(CO2) A esta etapa muy compleja se le conoce como fermentación.
La tercera es que lo obtenido de esa fermentación se transforme en un
producto sano agradable y conservable en tiempo. Luego de esta tercera
etapa la elección del productor, una segunda fermentación en la botella
para otorgarle tan mágica burbuja.
La miel de abeja para ser extraída debe estar operculada en su estado
óptimo de maduración.
La miel proporciona el sabor característico de la floración de la zona
donde se produce para obtener el vino con un aroma agradable y un
sabor exquisito.
2.3.1.1. DEFINICIÓN DE LA MIEL DE ABEJA
La miel es el principal producto biológico muy complejo, de la colmena, es
la sustancia elaborada por la abeja melífera y sus diferentes subespecies
a partir del néctar de las flores y otras secreciones extra florales, que las
abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias
azucaradas tales como jugo de caña, jugo de frutas y exudados de
plantas.
A partir del néctar de las flores, de las secreciones, procedentes de partes
vivas de plantas, que es pecoreado y transformado, mezclado con
34
sustancias específicas propias almacenado y dejando madurar en los
paneles de la colmena. Sánchez, C. (2003)
2.3.1.2. ELABORACIÓN DE LA MIEL
En el siglo XVII Lemery, un farmacéutico y profesor de química, refuta
finalmente el milenario postulado de la miel con un maná celestial
recogido por las abejas, declarando en su diccionario de drogas que “La
miel está compuesta de diferentes sustancias recogidas por las abejas de
las flores y transportadas por el día en el vientre hasta los panales donde
regurgitan esas mismas sustancias” hoy día sabemos que la miel
elaborada por las abejas a partir de los jugos vegetales.
Para proteger a los consumidores de las mieles falsas mieles fabricadas
la base de productos azucarados diferentes de los que segregan las
plantas, los especialistas se han puesto de acuerdo para dar una
definición legal de la miel: “La miel es una sustancia azucarada producida
a base de néctar y otras soluciones azucaradas que las abejas cosechan
de los vegetales, los enriquecen con sustancias que no provienen de su
propio cuerpo, en el la transforman, colocan en los panales y la hacen
madurar”. Alemany, A. (2000)
El néctar sacado por la obrera, gracias a su lengua que funciona como
una bomba aspirante - impelente, tiene tres transformaciones principales:
– Dilución del néctar y mezcla de saliva; fermentos, ácidos.
– Inversión de la sacarosa por la acción de la invertasa salivar.
– Evaporación del agua para concentrar el néctar.
Dilución del néctar y mezcla de saliva; fermentos, ácidos. Cuando el
néctar (o la ligamaza) es muy azucarado (un 28% de concentración de
35
azúcares es la concentración máxima para la abeja), es de consistencia
viscosa y pasa por la ranura de la trompa.
La abeja, para facilitar su absorción, está obligada a diluir el jugo vegetal
produciendo saliva, mezcla de segregaciones de las glándulas labiales,
toráxicas y faríngeas. En esta saliva se encuentran, abundantes
fermentos y ácidos, que son las sustancias fisiológicas activas de la miel.
Cuando el líquido es fluido. (pero no inferior al 5%) se almacenan más
rápidamente en el buche de la abeja, la abeja libadora, de vuelta a la
colmena, entrega el contenido de su buche a una abeja del interior, que lo
pasa a otra, siguiendo una cadena que será tanto más larga cuanto más
corta sea la cosecha.
En cada transmisión del néctar se añadirán al néctar sustancias salivares
de las abejas de enlace, tanto así que la sustancia depositada por fin el
panal está muy lejos de ser químicamente igual al néctar inicial. Alemany,
A. (2000).
2.3.1.3. EXTRACCIÓN DE LA MIEL DE ABEJA
En la temporada de abundante floración fue recomendable la extracción
de la miel de abeja, una vez que concluyó la etapa de maduración de la
miel se siguió el siguiente orden:
Selección: Los bastidores operculados con miel de abeja
Para quitar los bastidores se utiliza el ahumador como defensa y el
cepillo para retirar las abejas de los cuadros.
Transporte de las bastidores hacia el área de trabajo
36
Almacenamiento: En el área de trabajo se conservó la temperatura de
30º a 45º C.
Des operculado: Consiste en quitar el opérculo de cera de las celdillas.
La desorperculación se realizó con el cuchillo de filo virado y el
deserperculador.
Extracción: La miel se extrajo de los bastidores, utilizando la centrífuga
manual, al girar la miel se expulsa por la fuerza hacia las paredes de la
misma, posteriormente se deposita en el fondo de la centrífuga, pasa
por la salida de la centrífuga para ser filtrada por un colador,
depositándose el líquido en un balde de 20 lts.
Reposo: Es de 24 horas, transcurrido este tiempo se procedió a retirar
las partículas de cera que sumergió hacia la superficie.
Envasado: Se efectuó en forma manual abriendo el grifo que tiene en
el fondo del balde, se recolectó en recipientes de vidrio y plástico de
capacidad de 500 ml y de 4 lts.
Almacenado: Los envases con la miel de abeja se ubican dentro de
cartones, protegiendo la miel de la luz en un lugar seco.
37
2.3.1.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE LA MIEL
DE ABEJA
Colmenas
Selección
Cuadros desoperculadosCuadros operculados
Configuración de
cuadros con mielCera Fundición
Miel centrifugada
Estabilización
Filtración
Envasado
Rotulado
Almacenado
Envases
Recipientes esterilizados
PCC1
PCC1
PCC1
PCC2
PCC2
PCC1
PCC1
PCC2
PCC: Punto crítico de control
PCC1: Punto de aseguramiento
de control de riesgo peligroso
PCC2: Punto de aseguramiento
de control de reducción mínima
Figura 1.- Diagrama de Flujo para la extracción de miel de abeja
Fuente: Magallanes, V. (2004)
Este diagrama es utilizado para la extracción de miel de abeja en el
sistema de análisis de riesgos. (Hazard) para las buenas prácticas de
manufactura.
38
2.3.1.5. ORIGEN DE LOS PRINCIPALES ELEMENTOS
CONSTITUTIVOS DE LA MIEL
2.3.1.5.1. EL NÉCTAR
Es una solución acuosa azucarada, segregada a nivel de los órganos
glandulares de los vegetales, a quien Linneo bautizó como néctar en
1735.
Se distinguen néctares florales, situados en las flores. (en la base de un
pétalo, de un sépalo, de un pistilo, etc.) y néctares extra florales que se
encuentran en regiones vegetativas de la planta. (las pequeñas verrugas
de color rojo muy conocidas de las hojas de cerezo son un ejemplo de
néctar extra floral).
El néctar en una planta cualquiera, es una solución más concentrada
cuanto más débiles son la humedad y la temperatura ambiental; dentro de
una misma especie vegetal es más abundante cuando el tiempo presenta
alternancias de sol y lluvia, si la planta crece al sol, en un terreno sano,
permeable y alto. El aspecto, la consistencia y la composición química de
los azúcares y de las esencias del néctar varían según la especie de la
planta de que proviene.
Las abejas visitan siempre con carácter prioritario los néctares más
azucarados. (los que contienen entre el 40 y 50% de azúcares) y pueden
apreciar a qué hora del día alcanza la melaza su concentración más
favorable (comúnmente en el alba y, por la tarde, a la Caída del sol)
En los períodos de producción óptima de néctar (cosecha de primavera)
se ha calculado que las abejas obreras pueden llevar a diario a la
colmena unos 5 kg de néctar, que equivale para cada una de ellas a un
recorrido de alrededor de 40 km diarios.
39
Si además se tiene en cuenta que para llenar el buche (unos 50 o 60 mm³
como máximo, es decir entre 40 y 70 mg) cada abeja visita unas 150
flores, es así como realizando la cuenta del prodigioso trabajo que
representa un kg de miel. Sánchez, C. (2003)
2.3.1.5.2. LA LIGAMAZA
Otra fuente de la miel es la ligamaza, liquido azucarado de la savia
elaborada que segregan los vegetales a través de las incisiones hechas
en los tejidos vegetales por insectos que succionan el floema (ligamaza
provocada por los afidios), de los cuales los principales son las cochinillas
y el pulgón. Estos insectos están dotados de un órgano nutritivo
especializado (una especie de bomba) que les permite aspirar la sabia
elaborada (que contiene entre un 10 y un 25% de azúcares) por el
vegetal. De hecho sólo retienen una parte del liquido y unos dejan que se
hagan como perlas con las gotas de la ligamaza que se les quedan
unidas y otros expulsan o dejan puesta una parte del líquido eliminado por
las hojas o por las agujas del pino.
En los bosques de Alerces se puede ver a veces agujas de estas
coníferas recubiertas por una costra blanca de azúcar: es la ligamaza
desechada por algunos afidios que tienen la propiedad de cristalizar
rápidamente en el aire, pues contiene una fuerte composición de
melecitosis. Las abejas son muy aficionadas a esta ligamaza, pero se
trata de una miel muy difícil de extraer, pues tiene tendencia a
solidificarse en los panales.
Las coníferas que no contienen néctares ni florales ni extra florales son no
obstante productoras de ligamaza; así ocurre con el pino, la epicéo o
abeto rojo y el abeto blanco.
40
Igualmente producen ligamaza el roble, el tilo, el plátano, el ciliso, el
álamo negro, el haya llorona y en realidad todas las plantas que tienen
pulgón. Sánchez, C. (2003)
2.3.1.5.3. SACAROSA
La sabía elaborada de los vegetales contiene azúcar cristalizable llamada
sacarosa. En el nivel de las nectáreas o glándulas nectaríferas, este
azúcar se ve afectado en primer lugar por las invertasas vegetales y,
luego, en el buche de la abeja, está sometido a la acción de la invertasa
salivar del insecto.
Estas acciones diastáticas conducen a la transformación de tres cuartas
partes de la sacarosa inicial en azúcar “invertido” dextrosa y levulosa.
La invertasa continuará actuando en la misma miel hasta la desaparición
total de la sacarosa. Por ello “cuanto más vieja sea una miel, menos
sacarosa contendrá”.
2.3.1.6. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MIEL
La miel presenta según la planta de origen, la composición de los
azúcares, el grado micrométrico y la temperatura de la atmósfera
ambiente. Una gama de aspectos que van desde el líquido al sólido y del
blanco o amarillo claro hasta el moreno oscuro.
El sabor particular de cada miel depende de la naturaleza de las plantas,
de la naturaleza del terreno, también del clima y de la estación, el perfume
de una miel de primavera es generalmente más delicada que el de la miel
de otoño. Cadena, S. (2004)
41
Tabla 2. Color de la miel y su alcalinidad
COLOR ALCALINIDAD
Incoloro
Claro
Amarillo
Ámbar
Rojizo
Pardo oscuro
0.3
0.5
0.7
1.0
1.4
1.9
Fuente: Nahamias, F. (2004)
Siendo la miel un producto resultante de la transformación de los néctares
existentes en las flores de las más diversas especies, no puede dejar de
presentar características físicas, composición y propiedades nutritivas o
terapéuticas que varían según proceda de una u otra región.
El consumidor, ignorando las causas de estas divergencias, condena
muchas veces mieles de gran pureza y alto valor nutritivo porque su
aspecto le desagrada a la vista, prefiriendo mieles sospechosas o
evidentemente alteradas, pero de buena apariencia, por lo que les
atribuye una genuinidad que, en realidad, es posible no tengan.
Urge, pues, abandonar estos prejuicios, tanto por parte de los
consumidores como de los productores. Si puede adquirirse la miel
directamente del productor, se preferirá esta, aunque su aspecto se feo, A
la que se halle en el comercio con mejor aspecto pero con menos
garantía de lo que es un producto natural sin adulterar.
Si forzosamente ha de adquirirse en el comercio, se procurará comprar la
miel que vaya envasada con la marca o el nombre del productor
prefiriéndola a la que vayan en envases anónimos o a granel. Nahamias,
F. (2004)
42
2.3.1.6.1. CONSISTENCIA
Cuando la miel se extrae del panal es una solución acuosa concentrada,
más o menos fluida, pero este estado líquido es transitorio, pasado en el
período de tiempo de mayor o menor privación, la miel se transforma en
una masa pastosa, granulada y opaca debido a la cristalización de uno de
sus azúcares.
La miel cristalizada, ya sea de manera uniforme o bien formando copos
irregulares, es tan buena o mejor que la miel líquida. De hecho, la
cristalización, muy al contrario de lo que se piensa es una garantía de
pureza para el comprador.
Al exigir a los proveedores la miel líquida, se les está obligando, sin
querer adulterar el producto. La miel puede conservarse líquida
hirviéndola en baño maría, pero las elevadas temperaturas alteran los
azúcares y destruyen los fermentos y las vitaminas existentes en la miel y,
por lo tanto, se privan de las propiedades que el consumidor espera hallar
en ella.
Hay que pedir pues, con preferencia la granulada y una vez escasa, se
quiere líquida, se calienta ligeramente a baño maría en las cantidades
necesarias, cada vez, para el consumo inmediato, procurando que la
temperatura no sobrepase de los 50º C.
La consistencia gelatinosa de la miel es debida a una proteína particular.
La viscosidad muy elevada de la miel de eucaliptos proviene de una tasa
particular de coloide y de dextrinas.
La cristalización de la miel depende de la relación existente entre los
azúcares levulosa, dextrosa. La miel de acacia es pobre en dextrinas y
rica en levulosa y no cristaliza. Una miel más rica en dextrosa. (colza)
cristaliza enseguida. Nahamias, F. (2004)
43
2.3.1.6.2. COLOR
La miel presenta tonalidades que van desde casi incolora a color castaño
oscuro, pero el color predominante es el castaño claro o ambarino el color
oscuro no significa que la miel sea de calidad inferior.
Por el contrario se sabe que cuando más oscura es la miel más rica es en
fosfato de calcio y en hierro y, en consistencia, es la más indicada para
satisfacer las necesidades de los organismos en crecimiento, de los
individuos anémicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos
mentales.
La miel de color claro es más rica en vitamina A las mieles oscuras un
madrigal en vitamina B1 y siendo la miel oscura la que tiene una función
más reconstituyente es la preferible para los niños y para los deportistas,
por sus efectos tónicos sobre los músculos. Las mieles de color ambarino
o castaño claro pueden preservarse como alimento y golosina para
personas adultas que disfrutan de buena salud.
Las mieles oscuras son en relación con las claras más ricas en cenizas.
(sobre todo del manganeso, hierro y cobre), en coloides, en acidez total,
en azúcares superiores y en maltosa, pero más pobres en sacarosa,
dextrosa, levulosa. Las mieles de ligamaza ricas en cenizas son de
colores oscuros, y por el hecho de que apenas contengan dextrinas
cristalizan generalmente poco. Contienen dextrosa, levulosa y otros
azúcares. Nahamias, F. (2004)
2.3.1.6.3. AROMA Y SABOR
En general el sabor de las mieles de color claro el más fino que el de las
mieles color oscuro. Independientemente de su color, la miel puede ser
más o menos dulce, a veces, picante y, en algunos casos
extremadamente amarga, al extremo de no poder consumirse.
44
El poder edulcorante de la miel se estima aproximadamente en la mitad
de la que tiene el azúcar de caña, peso por peso. Las propiedades órgano
lépticas. (de aroma y sabor) de la miel proceden de las esencias
aromáticas características de la planta de origen.
El sabor azucarado es el característico de las mieles principales; un sabor
dulzón, más bien soso, caracteriza a la miel de tilo y del peral; un sabor
ácido a la miel del limonero, de cactus, y del manzano; y un sabor amargo
a las mieles del musgo de la corteza de los árboles, a la miel de Castaño,
del más rubio, del sauce y del tejo. Nahamias, F. (2004)
2.3.1.6.4. AGUA
Evaporación del elemento para concentrar el néctar
Expuesta a la temperatura interior de la colmena. (36.37°) favorable a la
multiplicación microbiana. La miel está amenazada a una fermentación
rápida por la presencia del agua.
Las abejas ha resuelto este difícil problema de la conservación de su miel
concentrando el néctar y haciéndola con ello inexpugnable a las
levaduras. Este proceso de concentrar a la miel se efectúa en dos
tiempos.
En una primera fase, algunas abejas situadas en una corriente de aire
fresco, creada por sus hermanas ventiladoras, hacen ir y venir durante
unos 20 minutos una gota de miel fresca desde el buche a la trompa. De
este modo hay evaporación de una parte del agua y un enriquecimiento
de nuevos fermentos salivares.
Cuando el contenido del agua ha bajado de un 40 al 50% depositan las
gotas en los panales. Alemany, A. (2000)
45
En un segundo tiempo, esta miel a medio madurar, extendida en una
capa muy fina en las celdillas. (llenas en una cuarta parte) va a madurar
gracias a una estrategia muy ingeniosa en el período de uno a tres días.
Varias filas de abejas ventiladoras, con las seis patas amarradas a la
piquera, ósea la tabla de vuelo, y con la alas vibrando de manera rápida y
continua, producen en el entrada de la colmena una poderosa corriente
de aire en sentido ascendente que va a acariciar la superficie del néctar
colocado en la celdillas y de paso se va a encargar del vapor de agua
eliminado de esta manera en una corriente de aire que desciende.
Cuando la proporción de azúcares ha llegado aproximadamente al 80%,
la miel está ya madura y las abejas pueden llenar la celdillas y después
opercular con cera, siendo impermeable al aire. Esta operación de
operculado preservar indefectiblemente a la miel (resguardada del aire y
del vapor de agua) de cualquier fermentación que pudiera producirse.
A veces, sin embargo, la operación de operculado se realiza con miel
todavía muy rica en agua y, en estos casos raros, habrá fermentación de
la miel. Alemany, A. (2000)
2.3.1.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MIEL
La miel de nuestras abejas es un producto realmente virgen, rico en
elementos nobles, cuya acción sobre nuestro organismo no tiene
parangón y merece un interés de primer orden.
Por otra parte, estas sustancias nobles, ya se trate de vitaminas,
hormonas, diastasas, oligoelementos o minerales. Son vivas y activas, y
en su mayor parte juegan el papel de potentes catalizadoras, capaces de
liberar la energía contenida en potencia en otros alimentos. Es por esto
que la miel es un alimento energético por excelencia.
46
Aunque el contenido de la miel varía según las flores de que procede,
pueden aceptarse como normales las cifras que ofrece el siguiente
resultado de análisis:
La miel de abeja es dulce, pero no es un mero sustituto del azúcar
corriente. En realidad contiene por lo menos dos tipos de azúcar,
llamados fructosa (o levulosa) y dextrosa. Estos azúcares contenidos en
la miel son asimilados directamente por la sangre, sin necesidad de ser
digeridos ni procesados por el organismo humano. Avila, J. (1980)
El azúcar contenido en la miel, difiere del que se obtiene de la caña, de la
remolacha y de otros vegetales. La miel contiene azúcares que son
denominados monosacáridos, mientras que la caña y otros vegetales
contienen disacáridos. Estos disacáridos deben someterse a un proceso
denominado hidrólisis antes de pasar al torrente sanguíneo.
Este proceso se lleva a cabo en el intestino delgado. Pero los
monosacáridos (los azúcares contenidos en la miel) no requieren de este
proceso digestivo, ya que son inmediatamente absorbidos por el intestino,
pasando enseguida al torrente sanguíneo.
La miel está constituida por alrededor de 70 diferentes sustancias. Sin
embargo la mayor parte constituyen de agua, fructosa y dextrosa. Estos
tres componentes constituyen aproximadamente el 95-97% del total.
En la tabla No. 3 muestra la composición química de la miel de abeja
común y corriente. Pero la miel contiene además enzimas de importancia
para el organismo, tales como la amilasa, que nos permite digerir el
almidón y las dextrinas, así como otras enzimas que intervienen en el
proceso de asimilación de los alimentos
47
Al ser las mieles y ligamazas tan diversificadas como las especies de
vegetales libados, existe por ello una gran variedad de mieles que
presentan diferencias, de consistencia, color gusto y aroma que en el
análisis químico se concretizan especialmente en diferencias de
composición de azúcares, en materias pigmentarias y en esencias
aromáticas.
Sin embargo, los constituyentes dominantes, que proporcionalmente
oscilan en torno al valor medio, dado que son los mismos en todas las
mieles, podemos dar una composición química media de las mieles. De
esta manera se examinan los principales cuerpos o familias que existen
en la miel. Avila J. (1980)
48
Tabla 3. Composición química de la miel
COMPONENTE BIOQUÍMICO %
Agua: 18.7
Azúcares:
Levulosa
Dextrosa
Sacarosa
Total agua y azúcares
40.4
35.0
1.7
95.8
Vitaminas:
B1. (tiamina, aneurina)
B2. (riboflavina)
B3. (ácido pantoténico)
B5. (PP-niacina)
B6. (piridoxina)
C. (ácido ascórbico)
Total vitaminas
0.00001
0.00004
0.00060
0.00020
0.00020
0.00400
0.00505
Minerales:
Azufre
Calcio
Cloro
Cobre
Fósforo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Sodio
Total minerales
0.00300
0.00600
0.02400
0.00007
0.01600
0.00090
0.00600
0.00020
0.01000
0.00500
0.07117
Dextrina 3.4
Proteínas 0.7
Fuente: Cadena, S. (2004)
49
2.3.1.7.1. DESCRIPCIÓN DE LOS COMPONENTES BIOLÓGICOS
DE LA MIEL
2.3.1.7.1.1. AGUA
En los panales de cera operculados el contenido de agua está
generalmente entre el 17 y el 18%. También se pueden encontrar
operculadas con un 15% de contenido de agua y otras, con un 22 ó 23%
por ejemplo. Esta cifra, sin embargo, varía de hecho de una región a otra,
de uno a otro país.
Así se comprueba que generalmente las abejas de países con clima seco
operculan la miel con gran contenido de agua. Cadena, S. (2004)
Después de la desoperculación realizada por el apicultor para recoger la
miel, el contenido de agua puede oscilar entre 14 y 25% según las
condiciones higroscópicas ambientales, que favorezcan una evaporación
o una absorción del agua. El contenido ideal de agua para una buena
conservación se sitúa entre el 17 y 18%. Cuando tienen más de un 20%
hay que considerar a estas mieles de calidad inferior.
2.3.1.7.1.2. LOS AZÚCARES SIMPLES O HEXOSAS Y LOS
DISACÁRIDOS
Los azúcares del grupo de los Monosacáridos. (o Hexosas) son la
dextrosa o dextrosa y la fructosa o levulosa.
La tasa de fructosa (el valor medio según White es de 38.19%) es
generalmente superior a la dextrosa (con un valor medio del 31.28%) Los
disacáridos cuentan entre los principales a la sacarosa (valor medio del
1.31%); los valores extremos vinculados a la edad de la miel están entre
0.25 y el 7.5%, a la maltosa, que es un constitutivo importante (valor
medio del 7.31%), la izo maltosa, la Nígerosa, etc.
50
Los azúcares superiores.- Están constituidos por trisacáridos,
polisacáridos, y de heterópsidos de fórmula química compleja.
Se puede citar a la melezitosis, son muy ricos en ella las mieles de
ligamaza, la erlosa, la rafinosa. Los polisacáridos llamados dextrinas de la
miel, y los heterópsidos tales como los taninos.
Las gomas y dextrinas de la miel.- Que parecen tener poca importancia,
teniendo en cuenta su escasa proporción. (no excede el 0.50%), son sin
embargo, materias que no hay que despreciar pues impiden a la mayor
parte de las mieles que granulen o retrasen su cristalización. Son
particularmente abundantes en algunas ligamazas del pulgón. Cadena, S.
(2004)
2.3.1.7.1.3. DEXTROSA
Está considerada como un potente energético debido a que es el alimento
principal de las células musculares. Al comer miel o uvas, la dextrosa
pasa sin transformación del estómago al intestino, y, una vez en este,
pasa sus mucosas y penetra en los capilares sanguíneos, vertiéndose en
la vena cava inferior, que la conduce al corazón, principal músculo del
organismo.
Para que los demás músculos puedan participar de este alimento, el
corazón envía el sobrante, a través del sistema arterial, a todos los
órganos musculares, respiratorios de la vida de relación, etc.
La ingestión de miel permite, por tanto, la alimentación inmediata e
intensiva de todo el sistema muscular. Este aporte nutritivo es
conveniente no sólo cuando los músculos son llamados a ejercer un
esfuerzo intenso (trabajos de fuerza, competiciones deportivas), siendo
también cuando algún músculo es deficiente y necesita un refuerzo de
energía, como en el caso del miocardio en las personas de edad
51
avanzada, o en la fatiga del corazón que a veces presentan los
convalecientes de enfermedades infecciosas. Cadena, S. (2004)
2.3.1.7.1.4. FRUCTOSA
No menos importante es la función de la otra principal porción de los
azúcares contenidos en la miel y en la fruta; la fructosa.
Al igual que la dextrosa, la fructosa llega al intestino sin sufrir
transformación. Y, al igual que la dextrosa, penetra en los capilares
venosos. Pero allí a diferencia de ésta, en lugar de ser conducida hacia el
corazón, es atraída por el hígado, donde queda almacenada en forma de
glucógeno, permaneciendo estacionada en él hasta que el organismo la
necesita.
Cuando esto ocurre, ya sea por falta de hidratos de carbono en el aporte
alimenticio por haber un consumo extra de calorías, el glucógeno
almacenado en el hígado va siendo transformado en dextrosa que pasa a
la vena cava inferior y de allí, al corazón desde donde es repartida a los
músculos que la necesitan.
Desde el punto de vista energético, para darse cuenta de la importancia
de la miel, bastará saber que 100 g de miel dan unas 330 calorías,
mientras que igual cantidad de yema de huevo da 290; de carne 150; de
patatas 100; de leche 70. Cadena, S. (2004)
Pero hay más; esta cantidad de energía, que se expresa en calorías, que
proviene de los rayos del sol y que la planta almacena bajo la forma de
azúcares o hidratos de carbono, la poseen en mayor o menor cantidad
todos los alimentos. Se podría creer que es suficiente comer más para
aumentar la capacidad de trabajo de nuestros órganos, pero esto es falso.
52
Cuando una persona se dispone a comer, no es la cantidad de alimentos
lo que determina lo que se puede digerir sino la calidad. Lo mismo ocurre
con nuestros órganos. Y es allí donde las sustancias catalíticas de la miel
entran en juego excitándolos para que absorban una mayor cantidad de
azúcares. Esta es la explicación del aumento de energía que se produce
con el consumo de miel.
2.3.1.7.1.5. VITAMINAS
El polen de muchas flores en más rico en vitamina C que la mayor parte
de las frutas o verduras. Por consiguiente, cuando más polen contiene la
miel, más vitamina C encierra.
Por otra parte, es sorprendente constatar que la miel constituye un terreno
de elección para las vitaminas, cosa que no ocurre con los demás
alimentos.
Las espinacas, por ejemplo, transcurridas 24 horas de haber sido
cosechadas, han perdido 50% de su vitamina C. También las frutas
pierden sus vitaminas en proporciones importantes durante su
almacenamiento.
En cambio, la miel conserva su vitamina C y es también rica en acido
nicotínico y en vitamina B2, pudiendo decirse, en realidad, que contiene
todas las vitaminas indispensables para la vida y cuya carencia provoca
avitaminosis, es decir, enfermedades típicas como el escorbuto o el beri
beri. Cadena, S. (2004)
Aunque pobre en vitamina B1, como todos los alimentos ricos en azúcar,
la miel proporciona además de las vitaminas B2 y C ya citadas, las
siguientes: A. (retinol); B6. (piridoxina); H. (biotina); B8. (ácido fólico); BX.
(ácido paraminobenzoico) y PP. (nicotinamida) Todas estas vitaminas
53
tienen una acción sobre las diferentes funciones de la vida, no por su
cantidad, que es ínfima sino más bien por su presencia.
Son inminentes catalizadores que facilitan el metabolismo y activan
numerosas funciones orgánicas y las vitaminas liposolubles. (A, D, E y K).
2.3.1.7.1.6. MINERALES
Los minerales contenidos en la miel son numerosos y variados, siendo
tanto mayor su cantidad cuanto más oscuro es el color de la miel.
Los análisis corrientes detectan los siguientes: potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, fósforo, azufre, cloro, manganeso, yodo y cobre.
Algunos de ellos en proporción muy parecida a la que presenta el suero
sanguíneo y bajo una forma tal que son directamente asimilables, por lo
que contribuyen al mantenimiento del esqueleto (calcio) o a la regulación
de la sangre (hierro).
Pero además el análisis espectral efectuado por el profesor E. Prjevalski,
de la Universidad de Moscú ha permitido establecer que la miel contiene
también otros importantes oligoelementos; silicio, aluminio, boro, cromo,
litio, níquel, plomo, estaño, titanio, zinc, cromo y rodio.
La importancia que tienen para el organismo estas sales minerales,
aunque su presencia sea sólo en cantidades infinitesimales, es
considerable. Cadena, S. (2004)
Experiencias llevadas con animales de laboratorio, han demostrado que
aún cuando se les alimentaba correctamente con proteínas, hidratos de
carbono, grasas y vitaminas, si su alimentación estaba desprovista de una
amplia gama de sales minerales, no tardaban en morir.
54
Sobre esta cuestión el profesor A. Schuette del Instituto de química de la
Universidad de Wisconsin. (Estados Unidos) escribe: “el manganeso, el
hierro y el cobre se hallan en cantidad más importante en la miel rojiza.
Desde el punto de vista nutritivo, el hierro es muy importante. Es
necesario para la formación de la hemoglobina, principal proveedor de
oxígeno para los tejidos. El cobre refuerza la acción de hierro, actuando
como catalizador y favoreciendo la reconstitución potencial hemoglobínica
en los individuos anémicos. El papel del manganeso puede ser
comparable al del cobre, a parte de su actividad específica en materia de
nutrición”. Cadena, S. (2004)
2.3.1.7.1.7. OTROS COMPONENTES DE LA MIEL
2.3.1.7.1.7.1. CALORÍAS
La miel proporciona 326 calorías por cada 100 g.
La miel es un alimento alcalino, pero su alta alcalinidad varía según las
plantas de las que las abejas han recogido el polen. El índice de
alcalinidad de la miel es proporcional a la intensidad de su color.
Por su alto contenido de azúcares, la miel es un alimento de alto
contenido calórico, un kg de miel contiene aproximadamente de 3.000 a
3.500 calorías, más o menos. De modo que pese a todas las bondades
quiere presentar, no es recomendable para las personas obesas o para
quienes se someten a régimen para adelgazar y conservar la buena
figura. Y tampoco es muy buena para personas que padecen de diabetes
u otros desarreglos del metabolismo. Cadena, S. (2004)
55
2.3.1.7.1.7.2. ÁCIDOS ORGÁNICOS
Todas las mieles tienen un pH ácido, situado entre un 3.5 y 5.5%
Contiene ácidos orgánicos libres o combinados en forma de lactonas.
La miel proporciona a sí mismo diversos ácidos orgánicos: málico, vínico,
cítrico, láctico o sálico, fosfórico y fórmico. Este último lo contiene en una
dosis que no hace tóxica o cáustica la miel, pero que es suficiente para
ejercer una acción antiséptica contra los microbios patógenos. Aparte de
esto, se ha demostrado que el ácido fórmico es también un potente
energético. Después de la ingestión de una dosis masiva de ácido
fórmico, el organismo es capaz de efectuar un esfuerzo hasta cinco veces
más intenso que antes de esta absorción. Avila, J. (1980)
2.3.1.7.1.7.3. PROTEÍNAS. (PRÓTIDOS) Y MATERIAS
ALBUMINOIDEAS
Estas sustancias parecen de poco peso en atención a su reducido
porcentaje. Sin embargo, estos aminoácidos esenciales constituyen una
materia nitrogenada directamente asimilable y tiene una gran importancia
en el mantenimiento de la vida.
Los azúcares o glúcidos representan entre el 95 y el 99% de la materia
seca de la miel repartidas en monosacáridos o hexosas, disacáridos, y en
otros azúcares superiores.
Verosímilmente algunas materias albuminoideas las han introducido las
abejas al mismo tiempo que la invertasa salivar.
Este contenido en prótidos, muy débil. (0.26%), igualmente vinculado a la
cantidad de pólenes existentes en la miel, confiere a las mismas
propiedades alimenticias y biológicas particulares. Avila, J. (1980)
56
2.3.1.7.1.7.4. LAS ENZIMAS
La miel por su doble origen vegetal y animal, contiene enzimas propias de
la planta y del insecto.
Las dos enzimas más importantes de la miel, son la invertasa y la
amilasa. (enzimas de las glándulas faríngeas de la abeja) Es debido a
estos fermentos o sustancias catalépticas, que aseguran la digestión de
los azúcares propios de la miel, el hecho de lo que se puedan ingerir
grandes cantidades de miel sin trastornos digestivos derivados. (un
exceso de productos azucarados provocaría normalmente fermentaciones
intestinales)
2.3.1.7.1.7.5. HORMONAS
Se ha identificado en la miel a numerosas sustancias estimulantes, que
actúan como catalizadoras de naturaleza hormonal. (hormonas
estrógenos, factor colinérgico, etc.)
2.3.1.7.1.7.6. PIGMENTOS Y SUSTANCIAS AROMÁTICAS
De la misma manera, se han descubierto pigmentos, sustancias cerosas
contenidas en los coloides de la miel y sustancias aromáticas
pertenecientes a familias químicas diversas. Ávila J. (1980)
2.3.1.7.2. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Y
PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS DE LA MIEL
2.3.1.7.2.1. UN FACTOR ANTIBIÓTICO
Una de las razones por las que la miel posee propiedades bactericidas es
su contenido en potasio, toda vez que este mineral impide el desarrollo de
los caldos de cultivo.
57
La miel contiene algunas sustancias bactericidas que han sido bautizadas
con el nombre genérico de Inhibina
La miel es así un poderoso depósito de sustancias de gran valor
terapéutico y profiláctico. El de azúcar más recomendable para incluirse
en casi cualquier tipo de dieta. Y otra ventaja sin par de la miel, es que
puede conservarse inalterada por muchos años, sin artificio alguno mi
adición de otro tipo de sustancias. Esto lo demostraron excavaciones
arqueológicas en Egipto, en las que se hallaron en recipientes
herméticamente tapados con miel en buen estado luego de miles de años
de haber sido enterados. Los griegos y egipcios la usaban en el proceso
de embalsamar a sus muertos. La historia registra que el cadáver de
Carlo Magno, quien murió mientras conquistaba el medio oriente, fue
transportado a su natal Macedonia, sumergido en miel, para que su
cuerpo no se corrompa en la larga travesía y pueda ser inhumado, no es
por su pueblo.
De hecho las mismas abejas “enmielan” a los animales pequeños u otros
insectos que en calidad de intrusos se aventuran dentro de sus colmenas,
a los cuales por su tamaño no puede echar afuera después de haberlos
paralizado o matado con sus aguijones, simplemente los cubren
rápidamente con miel y propóleos para que no se corrompan y más bien
se desequen bajo la capa de miel. Cadena, S. (2004)
Esta inalterabilidad de la miel es atribuida a su capacidad de aniquilar
microorganismos como bacterias y hongos. De modo que ni las bacterias
ni los hongos pueden corromper la miel, ni tampoco aquello que la miel
protege. La miel se daña solamente si se mezcla con otras sustancias no
fabricadas por las mismas abejas, o si su contenido de agua aumenta por
cualquier causa. Una disminución del contenido de agua, en cambio, no
afecta al valor nutritivo-curativo de la miel.
58
La miel vieja (o cristalizada) que ya no fluye en el recipiente y que tiene
consistencia pastosa, es tan buena como la miel fluida recién elaborada
por las abejas. Por tanto en la miel si se puede confiar. No contiene (casi
nunca) nada nocivo y no pierde fácilmente su valor alimenticio y curativo.
Desde luego, siempre y cuando la miel se consuma en estado puro, de
preferencia recién extraída del panal. Esta miel de primera extracción se
denomina "miel virgen" y se caracteriza por su uniformidad y
transparencia, cualquiera que sea su coloración.
Las mieles transparentes son claras como el agua, y las de color
ambarino translucen sin opacidad alguna. Debe tenerse cuidado de
ciertas "mieles" que se expenden sin garantía alguna y que pueden
contener mezclas de otros azúcares así como de otras sustancias, que si
bien no son nocivas, disminuyen o anulan totalmente las propiedades
terapéuticas de la miel pura. Cadena, S. (2004)
Otro antiséptico que se encuentra en la miel, así como en la leche y en la
saliva, es la inhibina, sustancia que paraliza el desarrollo de las bacterias
Coli, del estreptococo dorado, del estreptococo hemolítico, del bacilo de
Everth (causante del tifus) y del de Loeffer (causante de la difteria)
Gracias al ácido fórmico y a la inhibina así como a un antibiótico natural.
La germicidina, que se opone el desarrollo de mohos de algunas
bacterias, la miel permanece siempre exenta de microbios y resulta un
eficaz y poderoso desinfectante que se emplea con éxito para cicatrizar
las heridas.
Según el investigador ruso V. Filatov, la miel contienen también
estimulantes biogénicos, es decir, que impulsan la actividad vital. Estas
sustancias a las que provisionalmente se las han denominado bios,
parece que tiene actividad incluso sobre los organismos vegetales. En el
jardín botánico de la Universidad de Lvov (Ucrania) fueron plantadas
59
algunas ramas que al ser arrancadas del árbol, habían sido tratadas con
una solución acuosa de aquellos estimulantes.
Pudo constatarse que tales ramas echaban raíces rápidamente y seguían
viviendo de manera normal, a diferencia de otras que no habían recibido
dicho tratamiento.
Desde el punto de vista microbiológico, la miel de abejas es un producto
saludable porque no contiene microorganismos que representen un
peligro para la salud humana. Una característica peculiar de la miel de
abejas es su capacidad de impedir la multiplicación de casi cualquier
microorganismo, generalmente inactivándolo gracias a su particular
composición. Avila, J. (1980)
Destaca el elevado contenido de azúcares, bajo contenido de agua libre.
(0.50-0.62) y de humedad. (14 - 21%) bajos valores de pH. (3.5 - 5.5) bajo
potencial de óxido-reducción, bajo contenido de nitrógeno, vitaminas,
sales minerales y presencia de sustancias con actividad, antibacteriana.
Sin embargo, aun con esas características composicionales, en la miel de
abejas se encuentran presentes algunos microorganismos como las
bacterias con esporas pertenecientes a los géneros Bacillus y Clostridium,
los hongos y las levaduras osmófilas responsables del fenómeno de
fermentación de las mieles.
La contaminación microbiológica de la miel puede ocurrir en la colmena
durante su producción por parte de las abejas, durante su extracción o
durante su procesamiento. La actividad antibacteriana de la miel de
abejas era conocida en la antigüedad, ya se utilizaba como cicatrizante y
desinfectante de heridas y quemaduras. En la miel de abejas se
encuentra presente una enzima conocida como glucoxidasa, la cual oxida
la dextrosa y liberal la agua oxigenada, con el correspondiente efecto
60
antibacteriano. En los últimos años se han detectado numerosas
sustancias responsables de la actividad antibacteriana de la miel, tales
como el ácido benzoico y sus derivados, los ácidos cinámicos y sus
derivados y los flavonoides. Avila, J. (1980)
2.3.1.7.3. PROPIEDADES TERAPÉUTICAS DE LA MIEL DE ABEJA
La miel es un alimento constructor y reparador de las células, porque ha
sido predigerida en el buche de la abeja.
Las sustancias vivas que aportan al organismo permiten una mejor
asimilación de otros hidratos de carbono (almidones, féculas, harinas, y
sémolas, etc.)
La miel ejerce una interesante acción vasodilatadora y diurética, tonifica el
corazón, aumenta la irrigación del sistema coronario, mejora la circulación
micro cardiaca y normaliza la tensión, siendo igualmente recomendable
en los casos de hipotensión que de hipertensión.
Actúa beneficiosamente sobre el sistema simpático, corrigiendo así mismo
los trastornos hepáticos y pulmonares. Además, descongestiona los
bronquios y suaviza la garganta activa como des inflamatoria. Sus
propiedades cicatrizantes son notables en los casos de úlceras gástricas
y duodenales. Por otra parte, el ácido fórmico que la abeja añade para
asegurar su conservación es un activo antiséptico y antirreumático
natural, totalmente inofensivo.
Para el tratamiento de las aftas bucales se mezcla con jugo de limón y se
toma una cucharadita al día. Cadena, S. (2004)
61
2.3.1.7.4. PROBLEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA MIEL
La miel absorbe mucho la humedad, por lo que es necesario conservarla
en un lugar seco y fresco. De lo contrario, puede sufrir fermentación
alcohólica que la inutiliza como alimento.
Como se ha indicado, el calor y sobre todo las operaciones de purificación
y esterilización de la miel destruyen sus diastasas o fermentos, siendo por
tanto, operaciones condenables, al contrario de lo que mucha gente
piensa.
La miel ha de guardarse en tarros que no dejen pasar la luz, ya que ésta
destruye las vitaminas. También se la puede almacenar en vasijas de
barro o recipientes de plástico grueso.
Esto deberá tenerse en cuenta al comprarla en el comercio, desechando
aquella miel que haya sido envasada en frascos de vidrio claro y que haya
estado expuesta largo tiempo en los escaparates o estantes del
establecimiento. Sánchez, C. (2003)
– La pasteurización
Para preservar la miel de las fermentaciones durante un largo período de
tiempo, los americanos han sido quienes primeramente lo han sometido a
un tratamiento térmico destructor de las levaduras y que suprime los
gérmenes de cristalización.
Se calienta la miel hasta 72° C durante unos 6 o 10 minutos. (con el
inconveniente de destruir algunas diastasas), se baja luego muy
rápidamente la temperatura hasta 50° y estabiliza la miel líquida por lo
menos durante 18 meses, se pone un recipiente de almacenaje.
62
– La cristalización controlada
Para obtener la miel crema. (Boney – cream de los anglosajones),
apreciado de una manera particular por los canadienses y americanos,
hay que realizar después de la refrigeración una pasteurización a
temperatura entre 26-28° C y una siembra que permitirá una cristalización
fina y homogénea de la miel.
Esta siembra de un 10% se realiza por medio de una miel con
cristalización muy fina. (colsa o sanvek, por ejemplo) y exige un control
riguroso del contenido de agua, de la tasa de levadura y de la
temperatura. Terminada esta operación se pone la miel en envases
cerrados que deberán conservarse en cámaras frías. (14° C) dotada de
un sistema de ventilación que funcione intermitentemente. Cadena, S.
(2004)
– Acondicionamiento
Para el comercio “al detalle” el acondicionamiento está más bien, no
regulado por exigencias comerciales de presentación atractiva del
producto que por imperativos de aislamiento de los recipientes.
Así, el envase de vidrio es caro, pesado y frágil, pero tiene la preciosa
cualidad de dejar visible a la miel, se vende mejor que el envase de barro
o el envase de cartón. El envase de plástico transparente goza también
del favor del público. Para el comercio al por mayor, los sistemas de
embalaje más seguros son las latas o latón blanco con estaño, el cubo
metálico de barril de 300 kg.
– Almacenamiento
Para que la miel pueda conservarse durante largo tiempo hay que colocar
en lugar sano, seco y a la temperatura de 14° C.
63
– Refundición
Durante los períodos de almacenamiento, la miel, solución sobresaturada
de diferentes azúcares que corresponde a un sistema inestable, está
amenazada de cristalización fraccionada. Este proceso puede realizarse,
según la composición de la miel y la temperatura de la conservación en
algunos días, años o siglos. Cadena, S. (2004)
Una vez empezada, esta cristalización constituye un obstáculo para el
acondicionador que para venderla, se esforzará siempre por devolver sus
mieles a un estado líquido. Habitualmente se resuelve el problema
haciendo pasar los barriles por recintos muy cálidos hasta la licuefacción
total del contenido. En la actualidad casi todos los acondicionadores
disponen de “cámaras de fundición por sistema de derrame”.
2.3.1.7.4.1. PELIGRO DE ALTERACIÓN
La miel con los panales operculados estaban herméticamente aislada del
aire exterior y del vapor de agua. Así protegida, podía conservarse
indefinidamente, pero, una vez extraída y al aire, estará mucho más
expuesta a las fermentaciones y a las degradaciones provocadas por la
temperatura, la luz y el envejecimiento.
– Fermentación
En una atmósfera húmeda la miel que es muy hidrófila se hidrata y se
convierte así en un medio particularmente favorable a la pululación de
microorganismos y gérmenes. Hay que mantener el contenido de agua de
la miel en un 17%, condición necesaria para inhibir totalmente el
desarrollo de los microorganismos.
La miel proporciona los siguientes fermentos:
64
1.- Diastasa (o Amilasa). Tiene la propiedad de sacarificar el almidón y la
dextrina
2.- Invertasa. Transforma la sacarosa. (azúcar de caña o de remolacha)
en dextrosa y levulosa
3.- Catalasa. Descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno
molecular.
4.- Per oxidasa. Favorece la oxidación por eliminación del hidrógeno.
5.- Lipasa. Saponifica las grasas a la temperatura del cuerpo.
– Temperatura.
La miel mantenida a una temperatura inferior a 14° C no tiene riesgo de
fermentar. Por regla general cuanto más elevada sea la temperatura
mayores serán los riesgos de fermentación.
Las bajas temperaturas ralentizan además los fenómenos de degradación
del envejecimiento bloqueando las reacciones enzimáticas y químicas.
Nahamias, F. (2004)
– Luz
La luz tiene una acción destructora sobre la inhibina, el factor antibiótico
primordial de la miel así como sobre la coloración de la miel. Oriol, A.
(1980), Nahamias, F. (2000)
65
2.3.1.7.5. LA MIEL COMO ALIMENTO
La miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa el poder
energético, es decir, como fuente de calor y energía, a todos los demás
alimentos naturales.
Siendo un azúcar invertido, la miel no fermenta en el estómago, es
asimilada inmediatamente y no hay peligro de que se halle contaminada
por bacterias.
Como la miel está ya en su estado natural, desdoblada en azúcares
simples, el aparato digestivo no necesita proceder a un trabajo previo de
oxidación, sino que puede absorberla inmediatamente.
Si examinamos, las transformaciones que los azúcares sufren en nuestro
organismo, es decir, lo que científicamente se denomina metabolismo de
los azúcares, en lo que respecta a la dextrosa y la levulosa, que son los
que predominan en la miel, después de haber atravesado el estómago sin
sufrir la menor alteración en su constitución química, una vez en el
intestino, atraviesan sus mucosas y pasan al torrente circulatorio.
Cadena, S. (2004)
Disuelta en la sangre la dextrosa es distribuida en seguida entre todos los
músculos de la vida activa: músculos toráxicos, que aseguran los
movimientos respiratorios; músculos del sistema locomotor, etc. Sin
descuidar el más importante de todos los músculos, que el corazón.
Este solo hecho, suficientemente comprobado, demuestra que la miel es
altamente beneficiosa para todos cuantos realizan trabajos de gran
esfuerzo muscular: braceros, deportistas, etc.; para los niños, que se
hallan en pleno desarrollo de su sistema muscular y necesitan aumentar
su capacidad respiratoria; para las personas de edad avanzada y los
66
convalecientes, en los que el corazón necesita un tónico que lo ayude a
restablecerse.
Pero no basta con que la miel aporte al individuo esta riqueza en
dextrosa, ya que el individuo necesita – y normalmente posee – una
reserva de azúcares susceptibles de ser utilizados por el propio
organismo en el caso de que este se halle privado – por insuficiente
alimentación – de la dextrosa y los hidratos de carbono que le son
indispensables. Y entonces es cuando entra en juego la levulosa, ese otro
azúcar que en tan valiosa cantidad contiene la miel. Lo mismo que la
dextrosa, esta levulosa pasa directamente a la circulación sanguínea sin
previo trabajo digestivo del individuo, es atraída por el hígado, verdadero
depósito de reserva, donde se almacena como glucógeno.
Además de los azúcares mencionados, la miel contiene valiosos
principios azoados y sustancias minerales, entre las que figuran sales de
calcio, muy favorables para los huesos. En diversos experimentos de
laboratorio llevados a cabo con animales, se ha comprobado que los
cachorros a los que se completaba con miel la ración alimentaría,
presentaban comparativamente a testigos que no disfrutaban de tal
complemento, una excelente y superior calificación ósea y dentaria.
Cadena, S. (2004)
La miel también proporciona sodio, hierro y ácido fosfórico, alimento
esencial de la célula nerviosa y valiosa reconstituyente cerebral. Al
esfuerzo mental efectuado por los intelectuales exige un amplio consumo
de fosfatos que la miel puede suministrar con manifiesto provecho.
También proporciona vitaminas, fermentos y diastasas que ayudan
eficazmente a la digestión de otros alimentos.
El valor nutritivo en calorías de la miel es mayor que el de la carne en un
tercio, es tres veces mayor que el del pescado y cuatro veces mayor que
67
el de la leche, ya que 100 g de miel proporciona al organismo cerca de
400 calorías.
Por otra parte la miel se digiere más fácilmente que las sustancias
ejemplo – la carne y, en lugar de intoxicar como éstas, destruye las
toxinas sin causar destrucción en los tejidos ni perjudicar a los riñones y
mantiene la juventud.
La miel de abeja, el polen y el propóleo son alimentos completos y
energéticos por excelencia, son recolectados del néctar de las flores,
como un regalo que la naturaleza nos proporciona, contienen casi todos lo
que el ser humano necesita para vivir, por eso se considera a estas
substancias como alimentos perfectos porque además de su delicioso
sabor, tienen propiedades nutricionales y medicinales.
La apicultura desempeña una función alimenticia de vital importancia,
porque nuestro cuerpo adquiere defensas, en consecuencia tiene una
excelente salud y prolonga su período de vida. Cadena, S. (2004)
2.3.1.7.5.1. COMO DEBE TOMAR LA MIEL
Aunque no hay inconvenientes en comerla sola, su dulzor resulta
excesivo, para algunas personas.
Algunos autores también opinan que tomada sola exige una gran
secreción de jugos digestivos para ser diluida.
Por lo tanto, es aconsejable tomarla diluida en leche o en infusiones o
bien asociada con otros alimentos, como pan, queso, en el jugo, en
bebidas para los niños, en aguas aromáticas, etc.
68
2.3.1.7.5.2. QUIEN DEBE COMERLA
Conviene a todo el mundo por ser digerida sin necesitar la acción del jugo
pancreático, incluso es bien tolerada por muchos diabéticos.
En especial es recomendable a niños y ancianos, como factor de
longevidad.
Por sus propiedades terapéuticas se recomienda a los artríticos,
hepáticos, estreñidos, hipertensos, dispépticos, enfermos del estómago
con exceso de acidez e incluso en caquécticos que no hayan agotado sus
fuerzas. Cadena, S. (2004)
2.3.1.7.5.3. QUIENES NO DEBEN CONSUMIR
Las personas alérgicas a la miel, o al polen de las flores de que ha sido
obtenida porque que puede dar lugar a algunos trastornos.
Hay personas de aparato digestivo delicado a las que la miel produce
irritación e incluso enteritis más o menos graves. Esto puede evitarse
comiéndola en poca cantidad o diluida con otros alimentos.
2.3.1.7.5.4. MODOS DE ALIMENTARSE
En la primera infancia puede darse a razón de una cucharadita disuelta en
el biberón.
Con ello se previene la carencia de vitamina C y favorece la función
intestinal del bebé; contribuyendo poderosamente a su nutrición.
En personas adultas la miel se puede comer sola en cantidades muy
moderadas.
69
Sustituye con ventajas al azúcar para edulcorar tisanas y pasteles.
Puede utilizarse como desayuno energético o como excelente postre, en
la alimentación normal, mezclándola con frutas frescas.
Una excelente bebida poli vitamínica se prepara mezclando diez
cucharadas de miel, el jugo de dos limones y medio de jugo de otras
frutas.
Una de las maneras más saludables de comerla es mezclándola con nata
o yogurt y fresas.
2.3.2. FUNDAMENTO DEL POLEN EN LA ELABORACIÓN DE VINO
El polen está constituido por un finísimo polvo por lo general de color
amarillo o café amarillento.
Según las investigaciones de S. Lebedev, el polen proporciona gran
cantidad de de caroteno, que influye en la coloración del vino.
Está compuesto de agua, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales que aportan un alto valor nutritivo para la elaboración del vino.
Por la variedad de polen recolectado por las abejas de los vegetales,
árboles frutales, eucaliptus y plantas nativas de la zona proporciona un
sabor agradable.
2.3.2.1. POLEN
El polen es el gameto masculino de las flores, constituido por un finísimo
polvo por lo general de color amarillo o café amarillento. El viento, los
insectos u otros agentes externos a la planta, hacen llegar el polen al
70
pistilo femenino de la flor. Entre los insectos que más contribuyen a la
polinización están las abejas.
El polen está compuesto por unos granitos minúsculos de
aproximadamente 50 milésimas de milímetro de diámetro. Colocados en
línea recta uno tras otro, cabrían entre 200 y 300 en apenas un
centímetro. En las tablas 4 y 5 se indica la composición química del
polen.
2.3.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL POLEN
El polen contiene todos los elementos indispensables para la vida. La
proporción en que están contenidos dichos elementos varía de una planta
a otra, pero todo polen contiene azúcares, minerales, vitaminas,
proteínas, enzimas, ácidos grasos, sustancias hormonales y agua. El
análisis químico del polen tiene la siguiente composición típica:
Tabla 4. Nutrientes contenidos en el polen
NUTRIENTE CONTENIDO. (%)
Ácidos grasos 5
Agua 5
Aminoácidos 10
Hidratos de carbono 50
Proteínas 25
Otros (vitaminas, minerales etc.) 5
Fuente: Cadena, S. (2004)
71
Tabla 5. Contenido de vitaminas en el polen
VITAMINA CONTENIDO. (mg)
A 70.00
B1 0.092
B2 0.185
B3 0.50
B5 2.00
B6 0.05
Bc 0.05
C 70.00
E 0.60
H 0.65
Fuente: Cadena, S. (2004)
Las abejas requieren en forma indispensable del polen por sus
propiedades benéficas para el crecimiento. En verdad, sin el polen no
podrían criar a sus larvas ni sustentar la colonia. Sin el polen, la propia
existencia de las abejas no sería posible. Ellas elaboran el "pan de
abejas" mezclando miel y polen, lo que constituye el alimento de las
larvas. Además las abejas alimentan a la reina con la jalea real. Esta es
elaborada por las abejas nodrizas, las cuales se alimentan de polen.
2.3.2.3. VIRTUDES TERAPÉUTICAS DEL POLEN
Fue el ruso N. Tsytsin, académico soviético en su tiempo, quien observó
por primera vez que el polen tenía propiedades profilácticas y curativas. Al
realizar estudios sobre la longevidad, observó que de las personas que
pasaban de cien años de edad, más o menos la mitad eran apicultores o
tenían relación con las colmenas de abejas. La investigación condujo de
la miel al polen. No todos quienes consumían miel alcanzaban edades
elevadas, pero si la mayoría de personas que consumían miel mezclada
con mayores cantidades de polen sedimentado, como es la miel pura de
72
panal. Posteriores investigaciones realizadas en el año 1959 por el
francés Alain Calilas, por los suecos Eric Upmark y Gest Johson.
(Universidad de Lund) mostraron que el polen es el mejor agente
preventivo de enfermedades.
2.3.3. FUNDAMENTO DEL PROPÓLEO EN LA ELABORACIÓN
DEL VINO
El própolis es una sustancia resinosa de árboles y arbustos silvestres, las
abejas elaboran a partir del polen en su buche.
El propóleo posee propiedad anti microbianas, bacteriostáticas y
bactericidas, permite que el vino se conserve por más tiempo.
Su composición química es resinas, bálsamos, cera, aceites volátiles,
polen, sustancias orgánicas y minerales.
Con la utilización del propóleo se obtiene el vino de color café claro.
2.3.3.1. PROPÓLEO O PRÓPOLIS
Las abejas extraen el propóleo con el fin de taponar herméticamente su
colmena e impedir que se forme dentro de ella cualquier tipo de
contaminación. Es de color verde pardo, castaño o incluso casi negro,
dependiendo de su origen botánico. Tiene sabor acre, frecuentemente
amargo, olor agradable y dulce, de forma que, cuando se quema exhala
una fragancia de resinas aromáticas. Nahamias, F. (2004)
Esta sustancia, elaborada por las abejas, es conocida por el hombre
desde tiempos remotos. Los sacerdotes del antiguo Egipto la utilizaban
frecuentemente como medicina y como parte integrante de los ungüentos
y cremas de embalsamar. Más tarde la utilizaron los griegos, a quienes
73
debemos el nombre de «propóleos». (Pro que significa «delante de» y
polis que quiere decir ciudad)
Aristóteles lo menciona en su historia de los animales y lo considera como
«remedio para las infecciones de la piel, llagas y supuraciones».
Galeno, mencionó el própolis en sus trabajos, y el famoso médico y
filósofo persa Avicena, en el siglo XI, señaló que:
«Tiene la cualidad de desinfectar las puntas de flechas y las espinas,
vivifica, limpia fácilmente y ablanda fuertemente.»
Los incas lo utilizaban cuando se presentaba un cuadro de infecciones
febriles y en el continente europeo lo aplicaron los franceses en los siglos
XVIII y XIV para el tratamiento de llagas.
Su máximo empleo se dio durante la guerra de los boers, en África del
Sur, por 1900, en el tratamiento de heridas infectadas y como sustancia
cicatrizante. Su utilización se ha mantenido durante siglos, hasta hoy que
se están realizando investigaciones científicas sobre el empleo de
preparados a base de propóleos en los campos de la biología, medicina
humana y la veterinaria. Nahamias, F. (2004)
En la tabla 6 se encuentra su composición química.
2.3.3.2. EXTRACCIÓN DEL PROPÓLEO
El propóleo se recoge en bruto de la colmena raspando las paredes con
una espátula de acero. También se utilizan rejillas especiales que,
introducidas en la colmena, las obreras propolizan. Posteriormente se
extraen y se retira el propóleo.
Existen dos métodos de cosecha:
74
2.3.3.2.1. MÉTODO ARTESANAL Ó MÉTODO DE RASPADO
Para un adecuado raspado, retire las alzas y cuadros al preparar las
colmenas para la invernada, ya que se debe aprovechar ese momento
para confinar la colonia al menor espacio posible y el material excedente
será transportado al taller del apicultor.
Además en esa época la temperatura baja facilita la separación del
propóleos de la madera y el estado rígido de la resina limita la posible
contaminación con trozos de madera, abejas y otros contaminantes
macroscópicos. Nahamias, F. (2004)
Es recomendable utilizar una espátula de acero inoxidable, sin mucho filo
para reducir el riesgo de arrastrar virutas de maderas.
Cuide de no raspar donde haya pintura sobre la madera, pues ésta es uno
de los mayores responsables de la contaminación del propóleos y es
fácilmente detectable.
Se debe realizar el raspado del propóleo que se encuentra en las su-
perficies interiores de la colmena: tapa, cuadros y cajas, desechando el
que se encuentra en el fondo, generalmente está muy contaminado.
La recolección se debe realizar teniendo las manos y espátula libres de
restos de miel, tierra o cualquier otra sustancia que pueda contaminarlo.
Durante la cosecha, el propóleo no debe ex ponerse a la incidencia
directa de los rayos solares, evitándose su almacenamiento cerca de
fuentes de calor como el ahumador. No debe mezclarse con la cera que
se encuentra en la tapa, entre los marcos y sobre ellos.
75
Siempre tratar de evitar que el propóleo se compacte. Para lograrlo, el
propóleo recolectado no se debe comprimir con las manos para formar
pelotas. Se debe mantener en formas de escamas y/o trozos sueltos.
Los propóleos procedentes de diferentes zonas de recolección no se
deben mezclar.
Los medios de transporte para trasladar la producción de propóleo deben
estar limpios, secos, libres de combustibles u otras sustancias tóxicas que
le impregnan olores y sabores extraños que afectan la calidad del
propóleo que vamos a consumir o comercializar.
Si las colmenas que fueron utilizadas para obtener propóleos se desean
utilizar para realizar trashumancia hacia otra zona de recolección, se debe
raspar todo el propóleo en las partes interiores de la colmena
inmediatamente antes o después de que ésta se efectúe. Nahamias, F.
(2004)
2.3.3.2.2. MÉTODO TÉCNICO Ó MÉTODO DE PROCESO
Dentro de los métodos técnicos, los más utilizados son:
– Mallas matrizadas de diferentes procedencias. (brasileñas, alemanas y
otras)
– Mallas de tejido mosquitero plástico.
Recuerde que no sirven las metálicas porque contaminan el propóleo y
las de fibra de vidrio tienden a romperse en el primer intento de
manipuleo. Nahamias, F. (2004)
76
Las mallas de tejido mosquitero deben ser de color blanco o de colores
claros, evitando el color negro (hasta por lo menos no demostrar que este
color no sea contaminante)
Es útil colocar estas últimas en forma simétrica sobre el ancho del alza, y
luego de algunas semanas moverlas hacia el otro extremo, de tal modo
que incentivamos a las obreras a que se enfrenten a los nuevos espacios
vacíos, lo cual las incentivará a mayor recolección.
Cualquiera de estas mallas que se vaya a utilizar es conveniente
instalarlas en primavera otoño, y pueden ser retiradas en cualquier época
del año, previo congelado en un freezer. Al congelar entre -10° y -20° C
durante por lo menos una hora torna a la resina rígida y frágil, fácil de
separar de la malla mediante manipuleo. Nahamias, F. (2004)
2.3.3.3. PROPIEDADES BACTERICIDAS Y BACTERIOSTÁTICAS
DEL PROPÓLEO
Históricamente ya se ha mencionado su utilización en el campo de la
medicina. El própolis tiene gran acción bactericida y bacteriostática, lo que
permite conservar el vino por más tiempo, comprobándose que los
cadáveres que quedan envueltos por él en la colmena no se
descomponen.
Según experiencias efectuadas, el própolis actúa con un antibiótico frente
a cocos Gram positivos: Sarcina lútea, StapHylococcus aureus; frente a
bacilos Gram positivos: Bacillus subtilis, Bacillus larvae,. (causante de la
loque americana), Corynebacterium equi; frente a levaduras
Saccharomyces cerevisiae.
77
2.3.3.4. LA APLICACIÓN DEL PROPÓLEO EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
En muchos países, se utiliza como aditivo por sus propiedades
antioxidantes y antisépticas. Unas gotas de solución de propóleo incluidas
en productos envasados o en alimentos frescos, prolongan su vida útil.
Esto ha sido comprobado en experiencias realizadas con pescados
congelados, grasas y aceites; al aplicarse en otra clase de alimentos tales
como carne vacuna, cordero, cerdo, pollo y frutas, etc. Es muy útil para
mejorar la calidad del ron y otras bebidas alcohólicas.
2.3.3.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PROPÓLEO
Su composición es bastante compleja y se indica en la tabla siguiente:
Tabla 6. Composición química del propóleo
SUBSTANCIAS CONTENIDO. (%)
Resinas y bálsamos 50-55
Cera 25-35
Aceites Volátiles 10
Polen 5
Sustancias orgánicas y minerales 5
Fuente: Nahamias, F. (2004)
Entre estas últimas se han detectado:
Ácidos orgánicos: ácido benzoico y ácido gállico.
– Ácidos-fenoles: ácido caféico, ácido cinámico, ácido fenílico, ácido
insofenílico, ácido p-cumanírico.
– Aldehidos aromáticos: vainillina, isovainillina.
– Cumarinas: esculetol, escopoletol.
78
Flavonoides:
– Flavonas: acacetina, crisina amarilla, pectolinarigenina, tectocrisina.
– Flavonoles: galangina, izalqinina, kaempférido, quercetina,
ramnocitrina.
– Flavononas: pinostrobina, sakuranetina.
– Flavononoles: pinobanksina.
Minerales: aluminio, plata, bario, boro, cromo, cobalto, cobre, estaño,
hierro, magnesio, manganeso, molibdeno, níquel, plomo, selenio, silicio,
estroncio, titanio, vanadio, zinc.
Vitaminas: provitamina A, vitamina B3, otras del grupo B.
2.3.3.6. USOS DEL PROPÓLEO
El propóleo, llamado también goma de abeja, es otro subproducto del
colmenar, fabricado por las abejas como pegamento en sus
construcciones de cera, para sellarlas y tapar las grietas, ya que lo usan a
modo de cemento.
2.3.4. FUNDAMENTO DE LA CERA PARA LA ELABORACIÓN DEL
VINO
La cera tiene su aroma característico a las flores del sector que
proporciona el aroma agradable del vino.
Las abejas almacenan la miel y el polen en las celdillas de cera, durante
la pasteurización baja la miel y el polen a la parte inferior del recipiente y
la cera sube a la superficie del mismo en que se elabora el mosto
Concluida la pasteurización del mosto se extrae el bloque de cerón
79
2.3.4.1. LA CERA
Es producida por las abejas obreras jóvenes (entre 12 y 17 días de
nacida). Las glándulas productoras de cera se ubican en la parte posterior
abdominal. Las abejas la utilizan para realizar las estructuras de la
colmena.
Es producida en pequeñas láminas llamadas espejos. Con ella moldean
las celdas para almacenar los alimentos y para que la reina ponga los
huevos. Muchas veces la mezclan con propóleo para endurecer la
estructura.
La cera contiene 68 veces más vitamina A 3300U.I que la carne de
vacuno 60 U.I. La apicultura se desarrolló bastante en la era cristiana a
causa del empleo de la cera para la fabricación de velas. También en la
antigüedad se escribía sobre planchas de madera recubiertas con cera.
La cera tiene propiedades emolientes, cicatrizantes y anti-inflamatorias.
En la segunda guerra mundial, gracias a sus propiedades de
impermeabilidad y la impenetrabilidad de los pulimentos de la cera, fue
usada para lustrar aeroplanos de metal, para revestir cascos, para
aparatos de ignición a prueba de agua, para impermeabilizar lonas,
tiendas de campañas, etc. Sánchez, C. (2003)
La iglesia católica, solo en Estados Unidos, usa cerca de medio millón de
kg de cera anualmente para velas litúrgicas.
La industria dental utiliza toneladas de cera para las impresiones de
dientes, moldes, emplomaduras, etc.
La abeja debe consumir de 7 a 10 kilos de miel para producir 1 kilo de
cera. En la tabla 7 se describe la composición química de la cera.
80
2.3.4.2. EXTRACCIÓN DE LA CERA
Los panales de cera, cuando envejecen, se retiran de la colmena
sustituyéndolos por láminas de cera nuevas que las obreras cereras se
encargarán de trabajar haciendo las celdillas.
Esta cera vieja se funde, y al enfriar forma un bloque sólido, que recibe el
nombre de cerón. Existe un mercado de cerón. Empresas apícolas lo
compran, lo funden de nuevo y lo mezclan con parafina, obteniendo
láminas de cera que venden a los apicultores.
2.3.4.3. PUREZA DE LA CERA
Tabla 7. Composición química de la cera
COMPUESTO CONTENIDO (%)
Hidrocarburos 16
Alcoholes monohidricos 31
Ácidos. (Cerótico y Palmitico) 31
Dioles 13
Otras sustancias. (propóleos y ceras) 9
Fuente: Sánchez, C. (2003)
La cera de abejas es muy codiciada por sus propiedades y diversidad de
aplicaciones. Al igual que la miel suele ser adulterada o falsificada. Estos
productos adulterados por la adición ya sea de ceras de otros orígenes o
de otras sustancias, son totalmente inútiles y contraindicados para usarse
con fines medicinales.
Tampoco se debe usar para fines medicinales la cera blanqueada
mediante procedimientos químicos, aunque sea pura. La cera se
blanquea para hacerla más atractiva al consumidor. El blanqueado
semiartesanal de láminas delgadas de cera expuestas al sol, no altera las
propiedades terapéuticas de la cera; no así el blanqueado que se
81
consigue por adición de ácido sulfúrico. Para usos industriales, la adición
de ácido sulfúrico tiene la doble ventaja de blanquear la cera y de al
mismo tiempo eliminar cualquier resto orgánico proveniente del colmenar,
como son los restos de las mismas abejas; pero el ácido también destruye
muchos de los componentes curativos de la cera, además de causar la
pérdida de plasticidad, la cual también es de importancia en las
aplicaciones curativas.
La cera adulterada por la adición de otras clases de ceras vegetales o de
otro origen, se reconoce fácilmente porque no se disuelve y lo hace en
forma incompleta en trementina. La cera auténtica se disolverá totalmente
al ponerse en contacto con la trementina. Otra adulteración común es la
adición de almidón. En este caso, al gotear sobre la cera con tintura de
yodo, la adulterada toma color azul. La cera de abejas legítima no cambia
su color ambarino, si es cera virgen, o su color blanco, si ha sido
blanqueada el sol.
Si la adulteración se ha hecho con grasas animales, el olor de la cera
cambia y apesta a grasa o cebo. La cera natural (virgen) huele a miel y la
blanqueada es prácticamente inodora. La adulteración con ceras
minerales también se pone de manifiesto al añadir potasa cáustica. La
cera de abeja pura es atacada por la potasa; la otra no. Sánchez, C.
(2003)
2.3.4.4. APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA CERA
La tecnología de la apicultura ha progresado notablemente ahorrando
tiempo, dinero y trabajo a la abeja melífera, con la utilización de la
centrífuga para la extracción de miel, evitando romper la cera, ahorrando
un tiempo de tres meses para las abejas, la función indispensable que se
realiza con la estampadora para construir láminas de cera estampada
influye en la reproducción de crías, evita trabajo para las abejas y existe
menos consumo de alimento para construir las celdillas.
82
A más de las aplicaciones medicinales, la cera de abeja encuentra usos
en cosmética y para fines industriales. Sirve para preparar betunes,
líquidos para lustrar muebles, para tratar artículos de cuero, cera para
pisos, plastilina, lacre, pinturas, velas, crayolas, etc. Sánchez, C. (2003)
2.3.5. FUNDAMENTO DE LA LEVADURA PARA LA ELABORACIÓN
DEL VINO
La levadura Saccharomyces cerevisiae, es un hongo microscópico
empleado para obtener una fermentación que es la responsable de la
transformación del azúcar en alcohol, considerado el fenómeno más
trascendental en la producción de vinos. Esta levadura se encuentra en la
naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies
de oasis que se llaman es tomates y que están llenos de pequeñísimas
gotitas de jugo de uva. En ese medio con demasiado oxígeno esta
levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en
donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol.
Se diferencian de las bacterias por tener gran tamaño celular; formas
ovales, alargadas, elípticas o esféricas, y su proceso de reproducción
mediante gemación. el tamaño de las células varia de 5 a 8 μm de
diámetro. En general las células más adultas son más pequeñas que las
células jóvenes en crecimiento.
Las condiciones ambientales para el desarrollo de la levadura son:
1.- Temperatura: Una levadura puede resistir temperaturas muy bajas,
Sólo permanece en reposo. El calor excesivo, sin embargo, las
mata. Un mosto que supera los 35º C es un ambiente aniquilador de
Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar,
la actividad de las levaduras se vuelve más lenta y lo que se debe
hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no se
83
reproduce en cambios bruscos de temperatura. La temperatura más
adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre 18 y
25º C, es la que se emplea generalmente en la elaboración de vino.
2.- Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder
vivir y multiplicarse, sin embargo puede estar sin él por un tiempo
razonable. (puede, en e! fondo, trabajar en medios anaeróbicos) Una
aireación al comienzo de la fermentación asegura una buena
cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien su trabajo
cuando el aire falte. Esporádicas aireaciones en los vinos tintos más
la suma de levaduras externas, si es necesario, tendrán el mismo
resultado.
3.- Se trata de una fermentación cuando las levaduras, en ausencia de
oxigeno se alimentan de los azúcares de la miel y producen alcohol
como producto, hasta el lento procedimiento de sedimentación y
clarificación que dan como resultado un vino de mesa natural "El
Vino de Miel”. Cadena, S. (2004)
4.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios
alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino,
aunque no resiste extremos. Más allá de los 14º GL, su trabajo se
hace muy lento.
5.- El anhídrido sulfuroso: Esta sustancia es importante para hacer un
buen vino. Algunas de sus propiedades son un alto poder
antiséptico, antioxidante y macerativo. A dosis controladas,
Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas. Las que sí tienen
problemas son las bacterias que se mueren a su alrededor.
84
Tabla 8. Composición química del vino de miel de abeja
COMPONENTES PORCENTAJE (%)
Agua 89.29158
Azúcares 3.00000
Vitaminas 2.00505
Minerales 1.07117
Dextrina 0.00500
Proteínas 2.00250
Ácidos grasos 0.00200
Aminoácidos 0.00230
Hidratos de carbono 1.60040
Resinas y bálsamos 0.00200
Aceites volátiles 0.00300
Sustancias orgánicas 0.00200
Alcoholes monohídricos 0.00200
Ácido cerótico 0.00500
Ácido palmítico 0.00100
Dioles 0.00200
Otras sustancias 1.00300
TOTAL 100.0000 %
Fuente: Cadena, S. (2004), Sánchez, C. (2003)
85
CAPITULO III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
El presente trabajo de investigación se realizó en la Parroquia San Luis,
Cantón Riobamba, en la propiedad del señor Nelson Bonilla Castillo, los
análisis físicos y microbiológicos se efectuaron tanto en el Laboratorio de
Microbiología de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Estatal de Bolívar como en el laboratorio de la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, y el análisis bromatológico en el Instituto
Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP, Santa Catalina
Quito).
3.1.1. LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO
UBICACIÓN LOCALIDAD
– Provincia Chimborazo
– Cantón Riobamba
– Parroquia San Luis
– Sector Barrio la Libertad, Km 1 ½ vía San Luis
3.1.2. SITUACIÓN GEOGRÁFICA Y CLIMÁTICA
Tabla 9. Parámetros climáticos
FACTORES CLIMÁTICOS VALORES
Altitud
Temperatura Media
Humedad Relativa
Precipitación Media Anual
Horas/Luz/Año
2724 msnm
13.34º C
67.73%
519.1 m.m.
140.2
Fuente: Departamento Agrometeorológico, Facultad de
Recursos Naturales de la ESPOCH. (2007)
86
3.1.3. ZONA DE VIDA
El área donde se realizó el experimento se encuentra ubicada dentro de la
zona de vida del bosque húmedo Montano Bajo. (bhmb). Holdridge,
(1982)
3.1.4. MATERIAL EXPERIMENTAL
– Miel de abeja
– Polen
– Tres porcentajes de levadura. (Saccharomyces cerevisiae) 0.1%,
0.2%, 0.3%
– Al tratamiento testigo no se adicionó levadura trabajando con el 0.0%
– Propóleo
– Agua
– Jugo de limón
3.1.5. RECURSOS INSTITUCIONALES
– Biblioteca de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
– Biblioteca de la Universidad Nacional de Chimborazo
– Biblioteca de la Universidad Estatal de Bolívar
– Internet
3.1.6. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.6.1. MATERIAL DE PLANTA
– Bandeja de acero
– Baldes de plástico de 5 lts.
– Jarras de acero
– Paleta de madera
87
– Prensa manual
– Cuchara
– Jarras de plástico
– Cocina industrial
– Refrigeradora
– Balanza de platos
– Vinómetro gay-lussac
– Mangueras
– Botellas
– Barril de 50 lts
– Estampadora
– Centrifuga
– Embudo
3.1.6.2. MATERIAL DE LABORATORIO
– Cámara de flujo laminar
– Incubador
– Cuenta colonias
– Vibrador Vortex
– Material de vidrio
– Brixómetro
– pH – metro digital
– Vaso de precipitación
– Pipeta
– Termómetro de mercurio (escala de 0 a 100º C)
– Envases de vidrio para muestras de 250 ml.
– Autoclave
– Alimentadores de espacios
– Pipeta automática
– Puntas celestes
– Bandeja de plástico
88
– Guantes quirúrgicos
– Mechero bunsen
3.1.6.3. MATERIAL DE OFICINA
– Computadora
– Impresora
– Papel
– Esferográficos
– Lápices
– Libros
– Folletos
– Tinta
– Regla
– CD’s
– Flash Memory
3.1.6.4. MATERIAL DE BIBLIOTECA
– Libros
– Periódicos
– Computadora
– Folletos
3.1.7. REACTIVOS
– Alcohol antiséptico
– Colorantes de Gram
– Agua destilada
89
3.1.8. MEDIOS DE CULTIVO
– Placas Petrifillm 3mRT para el recuento de Bacterias aerobias
mesófilas.
– Placas Petrifillm 3mRT para el recuento de Coliformes totales.
– Placas Petrifillm 3mRT para el recuento de Escherichia Coli.
– Placas Petrifillm 3mRT para el recuento de Mohos y levaduras.
3.2. MÉTODOS
3.2.1. FACTORES EN ESTUDIO
Cuadro Nº 1.- Factores de estudio
FACTOR CÓDIGO NIVELES
% Levadura A A0
A1
A2
A3
0.0%
0.1%
0.2%
0.3%
º C Temperatura B B0
B1
18º C
20º C
Fuente: Bonilla, N. (2009)
3.2.2. TRATAMIENTO
Las combinaciones de los factores en estudio A x B, se detalla a
continuación:
90
Cuadro Nº 2.- Combinaciones de A x B
#
TRATAMIENTO CÓDIGO
DESCRIPCIÓN
% DE
LEVADURA
+ º C
TEMPERATURA
T1. (Testigo) a0b0 0.0. (Testigo) + 18º C
T2. (Testigo) a0b1 0.0. (Testigo) + 20º C
T3 a1b0 0.1 + 18º C
T4 a1b1 0.1 + 20º C
T5 a2b0 0.2 + 18º C
T6 a2b1 0.2 + 20º C
T7 a3b0 0.3 + 18º C
T8 a3b1 0.3 + 20º C
Fuente: Bonilla, N. (2009)
3.2.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se aplicó un Diseño Completamente al Azar en arreglo factorial. (DCA) 4
x 2 x 2 repeticiones que se ajusta al siguiente modelo lineal aditivo con
las siguientes características:
𝒀𝒊𝒋𝑲 = 𝝁 +∝𝒊+ 𝜷𝒋+∝ 𝜷𝒊𝒋 +∈𝒊𝒋𝒌
Donde:
𝑌𝑖𝑗𝐾 = Parámetro a evaluar
𝜇 = Media general
∝𝑖 = Efecto de los niveles de levadura
𝛽𝑗 = Efecto de la temperatura
∝ 𝛽𝑖𝑗 = Efecto de la interacción
∈𝑖𝑗𝑘 = Efecto del error experimental
91
3.2.3.1. CARACTERÍSTICAS DEL EXPERIMENTO
– Factor de estudio (Fe) = 2
– Tratamientos (t) = 8
– Repeticiones (r) = 2
– ue (t × r) = 16
– Tamaño de la unidad experimental: 500 ml
3.2.4. TIPO DE ANÁLISIS
Para la determinación del mejor tratamiento se realizó el análisis del
ADEVA, para comparar el promedio de los tratamientos se aplicó la
Prueba de Tukey al 5%
Cuadro Nº 3.- Análisis de varianza. (ADEVA)
FV G.L
TOTAL 15
Repetición 1
Factor A 3
Factor B 1
A x B 3
Error 7
Modelo fijo. (θ): Investigador selecciona las variables
Fuente: Bonilla, N. (2009)
– Prueba Tukey al 5% para comparar el promedio de tratamientos
– Prueba Tukey al 5% para comparar factores en estudio: factor A, B, y
A x B
– Análisis de estadística descriptiva para pruebas organolépticas
– Análisis de correlación y regresión simple
– Análisis económico costo/beneficio C/B
92
3.2.5. MÉTODOS DE EVALUACIÓN Y DATOS A TOMARSE
En el trabajo de investigación se evaluaron los siguientes datos:
3.2.5.1. MEDICIÓN DE LOS PARÁMETROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS EN EL PRODUCTO TERMINADO
3.2.5.1.1. GRADO ALCOHÓLICO (º GL)
Para medir el º GL se tomó una probeta de 100 ml en el cual se colocó
una muestra del vino obtenida en 60 días, se utilizó el Vinómetro Gay-
Lussac. Se colocó 1 ml de vino dejando pasar algunas gotas, se sacó la
sobra del embudo, se puso cuidadosamente sobre una superficie seca,
se procedió a la lectura de los Grados de Alcohol (º GL).
Se registraron los valores de º GL. Las muestras se tomaron en el lugar
de experimentación en la Parroquia San Luis, Cantón Riobamba, y los
análisis en el Laboratorio de Microbiología de la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar. Se efectuaron en las
16 unidades experimentales.
3.2.5.1.2. º BRIX
El Brixómetro fue previamente encerado con agua destilada.
Para realizar esta medición se colocaron dos gotas de vino en la placa del
Brixómetro manual graduado de 0º a 32º Brix y se procedió a la lectura.
Esta medición se realizó en las 16 unidades experimentales de capacidad
de 500 ml en la parroquia San Luis, cantón Riobamba y los análisis en el
laboratorio de microbiología de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial.
93
3.2.5.1.3. MEDICIÓN DEL pH
El pH-metro se calibró con soluciones Buffer de 4 y 7 pH.
En un vaso de precipitación de 50 ml se tomó aproximadamente 15 ml de
muestra, se introdujo el electrodo del potenciómetro en el mosto,
esperando que se estabilice y se registró el valor.
3.2.5.1.4. EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial se realizó aplicando la norma INEN 374.
El vino de miel de abeja que se obtuvo con la aplicación de los diferentes
tratamientos siendo evaluados organolépticamente para lo cual contamos
con la participación de diez catadores, los mismos que evaluaron en las
16 unidades experimentales utilizando la ficha creada exclusivamente
para este fin, se calificó tomando en consideración el margen de 1-5
puntos y se evaluaron las siguientes características:
– Olor
– Transparencia
– Sabor
– Aceptabilidad
El proceso de catación se realizó de lunes a jueves en el laboratorio de
microbiología, planta de Hortalizas y Frutas en el horario de 08h00 -10h00
am, utilizando tres muestras por catador, las mismas fueron presentadas
en copas de cristal transparente en un volumen de 50 ml de vino. Se
registraron los datos obtenidos en la ficha de evaluación sensorial del
Anexo 7.
94
Se observa el formato de la ficha de evaluación sensorial en las hojas de
las respectivas cataciones, se indican los valores de cada característica
de aceptabilidad o rechazo por los 10 catadores para el vino madurado.
3.2.5.1.5. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
Se aplicó la siguiente técnica:
3.2.5.1.5.1. PRINCIPIO DEL ENSAYO
El método consiste en inocular 1 ml de la muestra y/o sus diluciones en
placas Petrifilm de aproximadamente 20 cm2 de superficie, la cuales
contienen una película deshidratada de un medio de cultivo adecuado.
Después del período de incubación, se determina el número de unidades
formadoras de colonias. (UFC) de coliformes y de Escherichia coli
mediante un contador de colonias.
3.2.5.1.5.2. APARATOS
Autoclave
Cámara de flujo laminar
Lámina plástica fusora, plana suministrada por los fabricantes de las
placas Petrifilm.
Incubadoras reguladas a 32º C ± 1° C y/o a 35° C ± 1º C
Contador de colonias.
Equipo de uso común en el laboratorio
3.2.5.1.5.3. MEDIOS DE CULTIVO
Placas con películas secas rehidratables: Petrifilm 3M, Petrifilm Mohos y
levaduras, Petrifilm Escherichia. Coli
95
3.2.5.1.5.4. RECUENTO DE COLIFORMES Y ESCHERICHIA COLI
Colocar la placa de Petrifilm apropiada, previamente identificada,
sobre una superficie plana.
Levantar la película superior y con una pipeta colocada
perpendicularmente a la placa, verter 1 ml de la muestra o sus
diluciones en el centro del círculo que contiene el medio deshidratado,
ubicado en la película inferior.
Deslizar con cuidado la película superior sobre la inferior, tratando de
no formar burbujas.
Inmediatamente después, distribuir el inoculo sobre el área del medio
del cultivo deshidratado usando una lámina plástica difusora, con la
cara plana hacia abajo, y realizando presión suave, solo hasta que la
muestra alcance los bordes del circulo.
Retirar la lámina plástica difusora con un movimiento rápido hacia
arriba, evitando giros o deslizamientos horizontales. Dejar la placa en
reposo por aproximadamente 1 minuto para permitir la solidificación
del agente gelificante
Incubar las placas petrifilm para coliformes durante 24 h o 48 h a 35° C
en posición horizontal, película transparente hacia arriba sin invertir.
Se pueden colocar varias placas, una sobre otra, en columnas que no
excedan de 20 unidades.
Lectura de las placas; finalizado el período de incubación, con ayuda
de un contador de colonias.
96
Cuadro Nº 4.- Análisis microbiológico del vino
Incubadora °C Tiempo
Bacterias aerobias mesófilas 35° C 48 h
Coliformes totales 35° C 24 h
Escherichia coli 35° C 24 h
Mohos y levaduras 22° C 72 y 144 h
Fuente: Bonilla, N. (2009)
El recuento de coliformes y Escherichia coli se expresa como UFC/g o
ml.
En la cámara de flujo laminar se preparó las 8 muestras del vino
ubicadas en frascos de vidrio con tapa. Se esterilizó las tapas y el
borde superior de los frascos que contienen la muestra flameando en
el mechero de Bunsen. De igual forma se realizó con la tijera y el
borde superior de las fundas que contiene los medios de cultivo
Petrifilm-E-Coli y Petrifilm Mohos y Levaduras.
El siguiente paso fue codificar las muestras.
Posteriormente se toma las puntas celestes esterilizadas para colocar
en la pipeta automática y se toma la muestra respectiva.
3.2.5.1.5.5. RESULTADOS
El vino contiene alcohol y propóleo, factores que impiden la presencia de
colonias, significa que el proceso de elaboración fue aséptico y constituye
el producto cero proliferación de bacterias.
Transcurridas las 24 horas no se observo ningún microorganismo se
prolonga por 72 horas y de igual forma no se observa ninguna bacteriana
aerobia mesó fila, posteriormente se prolonga 144 horas, no se observa
coliformes totales.
97
Resultados: no formación de colonias, lo que significa que el producto de
elaboración del vino fue aséptico y contribuyeron respectivamente a cero
proliferación de bacterias ni mohos y levaduras.
98
3.2.6. MANEJO DEL EXPERIMENTO
3.2.6.1. DIAGRAMA DE FLUJO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN
DE VINO DULCE DE MIEL DE ABEJA
Recepción de la materia prima
Acondicionamiento de agua y cera.
Pasteurización 100º C por 4 horas
Reposo 24 horas
Pasteurización 40º C
Corrección del mosto,
º BRIX y pH
Activación de levadura
25º C
Inoculación de levadura en el mosto
23º C - 25º C
Primer trasiego
30 días
Pasteurización 40º C
Segundo trasiego
60 días
Embotellado
Etiquetado
40 l de agua
9071.84 g de cera
30 g de corteza de limón
Separación de cera
Fermentación
Formulación de ingredientes 8808 g de miel de abeja
12 g de propóleo
60 g de polen
40 ml de jugo de limón
5 g de canela
5 g de anis estrellado
2,5 g de clavo de olor
Añejamiento
10 meses
Almacenado
Esterilización de
envases y corchos
Fuente: Bonilla, N. (2009)
Figura 2.- Diagrama de Flujo para la elaboración del vino dulce de
miel de abeja
99
3.2.6.2. METODOLOGÍA
El trabajo de experimentación se realizó en la Parroquia San Luis, Cantón
Riobamba, y los análisis en el Laboratorio de Microbiología de la Escuela
de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Estatal de Bolívar.
3.2.6.2.1. INGREDIENTES QUE SE UTILIZARON EN LA
PREPARACIÓN DEL VINO
Los ingredientes fueron los siguientes:
– Miel de abeja
– Polen
– Propóleo
– Cera
– Levadura
– Limón
3.2.6.2.2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La recepción de la materia prima se realizó en la parroquia San Luis
perteneciente a la ciudad de Riobamba en el mes de enero, época de
floración del eucalipto se receptó el 70% de la producción de miel, polen y
propóleo, el 30% restante se obtuvo de árboles frutales y plantas nativas,
hasta el mes de abril, se extrajo la miel de abeja por medio de la
centrífuga, además se almacenó en baldes de capacidad de 5 y 20 lts,
protegiéndole de la luz, calor y agua.
El polen se recogió utilizando la trampa de madera y plástico,
posteriormente se procedió al secado y almacenado en frascos de vidrio.
100
Para la obtención del propóleo se utilizó una malla de plástico depositada
en la parte superior de los bastidores bajo la entre tapa de la colmena,
una vez que se almacenó el propóleo se procedió a retirar la malla
introduciendo inmediatamente en refrigeración para utilizar cuando sea
necesario.
Una vez fue que receptada la materia prima se almacenó la miel de abeja
en envases de plástico de capacidad 20 lts, polen y propóleo en envases
de vidrio de capacidad de 250 ml, en un área seca y con protección de la
luz, para proceder a la elaboración de vino dulce de miel de abeja.
3.2.6.2.3. ACONDICIONAMIENTO DEL AGUA Y LA CERA
Con el objeto de mezclar los productos apícolas: agua y cera, se realizó el
calentamiento y la homogenización hasta llegar a 100º C, durante un
tiempo de cuatro horas se procedió a cernir la cera, separando el
rechazo de la cera pura que se encuentra mezclada en el líquido,
posteriormente se enfría con el propósito de separar de la cera y el
líquido, la cera pura flota a la superficie y el líquido baja a la parte inferior
del recipiente.
El bloque de cerón se forma durante doce horas.
3.2.6.2.4. REPOSO 24 HORAS
Transcurridas las 24 horas el bloque de cerón se encuentra flotando en la
superficie del recipiente y el agua estéril en la parte inferior, se procedió a
separar el bloque de cerón del agua estéril, posteriormente se adicionó
los ingredientes.
101
3.2.6.2.5. FORMULACIÓN DE INGREDIENTES
Pesado de ingredientes:
– Agua (H2O) 40 lts
– Miel de abeja 8808 g
– Polen 60 g
– Propóleo 12 g
– Jugo de limón 40 ml
– Corteza de limón 30 g
La formulación de los ingredientes se realizó en el siguiente orden:
– Medí el agua estéril, su volumen inicial fue de 40 lts y disminuyó a 30
lts por efecto de evaporación.
– A continuación se procedió a realizar el pesado de ingredientes con la
utilización de una balanza digital expresada en gr de acuerdo a la
fórmula requerida; se adicionó la miel de abeja para obtener 30º Brix
con la utilización del Brixómetro
– Adición de 12 gr de propóleo por todo el volumen del vino, para lo cual
se obtuvo el color café claro.
– Posteriormente con la adición del polen se obtuvo un agradable sabor.
– Adición del jugo de limón y corteza, se realizó con la finalidad de
impartir al mosto sabor y aroma, y además actúa como conservante
del mismo.
102
3.2.6.2.6. PASTEURIZACIÓN A 40º C
En esta etapa del proceso fue indispensable controlar la temperatura para
conservar el contenido nutritivo del mosto se encuentra en el interior de la
botella de vidrio; el rango de temperatura de pasteurización fue de 40º C
durante 2 horas.
3.2.6.2.7. CORRECCIÓN DEL MOSTO
El mosto se corrigió para los sólidos solubles con la adición de miel de
abeja hasta llegar a 30º Brix, se ajustó el pH adicionando 40 ml de zumo
de limón para obtener un pH de 3.5
El zumo de limón es útil para asegurar el equilibrio biológico de la miel y
actúa como conservante y saborizante.
3.2.6.2.8. ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA
Se activó la levadura. (Saccharomyces cerevisiae) de la siguiente forma:
Se disolvió la levadura en agua destilada de 0.1%, 0.2% y 0.3% para
adicionar a una temperatura que oscila entre 23º y 25º C.
Además no se aplicó levadura en los tratamientos Ao B1, Ao B2 y
trabajaron como testigo con el 0.0%
3.2.6.2.9. INOCULACIÓN DE LA LEVADURA
Cuando el mosto llegó a una temperatura de 25º C se inoculó los tres
porcentajes de levadura en disolución de 0.0%, 0.1%, 0.2% y 0.3%
correspondiendo a los niveles A0, A1, A2, y A3.
103
Al nivel A0 no se adicionó levadura.
Posteriormente se procedió a la adición de levadura, además se realizó el
control de temperatura a 25º C como máximo agitándola con el objetivo
de distribuirla uniformemente y además de oxigenarla para su mejor
crecimiento.
3.2.6.2.10. FERMENTACIÓN
Para el proceso de fermentación del mosto se construyó un área con
materiales de cartón, papel y madera, sus medidas son de 1.50 m de
largo, 1.50 m de alto, 0.80 cm de ancho, y, la instalación de energía
eléctrica con un foco infrarrojo de 250 W, donde se mantuvo a una
temperatura constante fue entre 18º y 20º C. Se introdujo las pomas de
vidrio de capacidad de 4 lts.
Una vez que se agregó la levadura después de 24 horas, comenzó una
fermentación agitada. Dentro de las próximas 48 horas siguió la
fermentación lenta, después de 5 días la actividad de la levadura fue de
menor intensidad, se realizó aireaciones esporádicas cada 24 y 48 horas
para proporcionar oxígeno a la levadura Saccharomyces cerevisiae
En esta etapa las levaduras realizan la transformación de los azúcares de
la miel, dextrosa. (C6H12O6), agua. (H2O), transformándolo en alcohol
etílico. (CH3-CH2OH) y se desprende dióxido de carbono (CO2).
3.2.6.2.11. PRIMER TRASIEGO
Cuando terminó la fermentación en 30 días se realizó el primer trasiego
que consistió en separar el vino de los sedimentos o heces utilizando las
mangueras transparentes esterilizadas se depositó el vino en pomas de 4
litros.
104
En esta etapa de la fermentación transcurridos los 30 días cuando el vino
obtuvo en el tratamiento testigo A0B1 al 0.0% de levadura fue de
14.60º Brix y un pH de 3.10, se realizó el primer trasiego para separa el
mosto fermentado de los sedimentos y se obtuvo 500 ml.
Este procedimiento se realizó con mangueras transparentes esterilizadas.
Cuadro Nº 5.- Primer trasiego a los 30 días
º BRIX pH % LEVADURA g x lts
14.60 3.10 0.0. (T. Testigo) 0
13.20 3.25 0.1 0.33
10.20 3.30 0.2 0.66
9.20 3.15 0.3 1.32
Fuente: Bonilla, N. (2009)
3.2.6.2.12. SEGUNDO TRASIEGO
El segundo trasiego se realizó de manera similar al primero cuando
transcurrió 60 días, se efectuó el control del tratamiento A0B1 con el 0.0%
de levadura, fue de 12º Brix y un pH de 3.27, se retiró 250 ml de
sedimentos.
El tiempo transcurrido en la elaboración del vino en el área de proceso a
temperatura constante de 18º y 20º C fue de 2 meses se realizó la
comparación entre las dos temperaturas no se observó ninguna diferencia
en la elaboración del vino dulce de miel de abeja, comparando con el vino
añejado con temperatura ambiente con promedio de 15º C demora el
tiempo de 6 meses, por lo cual existe la opción de elaborar vino en menor
tiempo.
105
Cuadro Nº 6.- Segundo trasiego a los 60 días
º BRIX pH % LEVADURA º GL g x lts
12 3.27 0.0. (T. Testigo) 10 0
10 3.10 0.1 11 0.33
9 3 0.2 14 0.66
7 2.9 0.3 16 1.32
Fuente: Bonilla, N. (2009)
3.2.6.2.13. AÑEJAMIENTO
El vino elaborado se lo almacenó en pomas de vidrio de 4 lts y pomas de
plástico de 4 lts herméticamente cerradas, en el área de añejamiento a
temperatura constante de 18º y 20º C en un lugar seco de tal modo que el
vino adquiera su sabor y olor agradables.
Durante esta etapa se controló las aireaciones esporádicas
proporcionando oxígeno a los hongos de levadura. (Saccharomyces
cerevisiae) para que realicen la transformación de los azúcares en alcohol
etílico.
Con el total de ingredientes descritos en el desarrollo del presente trabajo
investigativo se obtuvo como resultado final 30 lts de vino de miel de
abeja.
3.2.6.2.14. ESTERILIZACIÓN DE ENVASES Y CORCHOS
El proceso de esterilización de envases y tapas, primero se lavó las
botellas de vidrio y las tapas con agua hervida, posteriormente se ubicó
las botellas y las tapas en el exhausting a 100º C durante 15 minutos para
eliminar los microorganismos presentes, luego de esta actividad se
106
procedió a cerrar la llave de vapor y después se abre las llaves de salida
para purgar el agua y se enfría hasta temperatura ambiente.
3.2.6.2.15. EMBOTELLADO
Una vez que se obtuvo el vino en el lapso de 10 meses se envasó
asépticamente en las botellas de vidrio de capacidad de 500 ml para
realizar la toma de muestras y de 1000 ml para la comercialización,
utilizando una manguera estéril para el envasado, dejando un espacio de
0.5cm entre el vino y el corcho después se procedió al sellado de las
botellas y se ubicó en un lugar seco y protegido de la luz a temperatura
ambiente.
3.2.6.2.16. PASTEURIZACIÓN 40º C
Se sometió las botellas de vidrio con el vino elaborado a baño maría
durante 2 horas hasta llegar a una temperatura de 40º C en el interior de
la botella
3.2.6.2.17. ETIQUETADO
Se realizó el etiquetado a las botellas para dar una mejor presentación. Y
el potencial cliente sepa sobre las características del producto elaborado.
3.2.6.2.18. ALMACENADO
El vino se almacenó en pomas de vidrio a temperatura ambiente en un
lugar seco protegido de la luz solar, el agua para conservar las
propiedades físicas, químicas y medicinales.
107
CAPITULO IV
RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIÓN
4.1. GRADO DE ALCOHOL. (º GL)
Cuadro Nº 7.- Análisis de la varianza. (ADEVA) para los º GL del
vino de miel de abeja a diferentes temperaturas
F.V G.L S.C C.M Fisher
F.C 0.05 0.01
Total 15 87.858
Factor A 3 87.168 29.056 387.411** 4.35 8.45
Factor B 1 0.023 0.023 0.300 ns 5.59 12.25
Inte. AB 3 0.067 0.022 0.300 ns 4.35 8.45
Error 7 0.600 0.075
CV % 2.154
Media 12.713
Fuente: Bonilla, N. (2009)
ns = No significativo ** = Altamente significativo
El º GL del vino elaborado con diferentes porcentajes de levadura.
(Saccharomyces cerevisiae) alcanzó 10º, 11º, 14º y 16º GL.
El coeficiente de variación fue 2.15, entre los diferentes niveles de
levadura, temperatura del área de fermentación, de la misma manera de
la interacción, aunque se puede manifestar que con la utilización del 0.0%
se obtuvo 10º GL y 0.1% de levadura se alcanzó 11º GL, mientras que al
utilizar 0.2% alcanzó 14º GL y al 0.3% de este cultivo fue de 16º GL que
supera numéricamente a los primeros resultados, se efectuó por la
cantidad que se utilizó en el porcentaje de levadura, al ser comparados
con el principio de Gay-Lussac está dentro del estándar correcto, según la
norma INEN 360. Jean, R. – Gayon, E. (1980)
108
4.1.1. PRUEBA TUKEY DE LOS GRADOS DE ALCOHOL. (º GL)
Cuadro Nº 8.- Separación de medias según Tukey al 5%
de los º GL
Factor A Media Rango
A0 10,00 d
A1 11,00 c
A2 14,00 b
A3 15,85 a
Factor B Media Rango
B1 12,75 a
B2 12,675 a
Fuente: Bonilla, N. (2009)
En base a los resultados obtenidos se puede observar en el cuadro Nº 8
en el factor A es altamente significativo, lo que quiere decir los diferentes
porcentajes de levadura. (Saccharomyces cerevisiae) influyen en el º GL
El º GL de vino se define como el tanto por ciento en volumen de alcohol
etílico. (etanol contenido en la misma) Así, el º GL de una mezcla agua
etanol será:
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎó𝑙𝑖𝑐𝑜 = %𝑉 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 𝑉𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑉𝑑𝑖𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛× 100
Para determina el ºGL es necesario con otras formas de expresar
concentración, en particular, con el tanto por ciento en peso.
Además se debe Calcular el tanto por ciento en peso de etanol de una
mezcla etanol–agua. Ribereau, J. (1980)
109
4.2. º BRIX
Cuadro Nº 9.- Análisis de la varianza. (ADEVA) para los º Brix del
vino de miel de abeja elaborado con diferentes niveles de levadura
Saccharomyces cerevisiae a diferentes temperaturas.
F.V G.L S.C C.M Fisher
F.C 0.05 0.01
Total 15 62.000
Factor A 3 52.000 17.333 13.867 * 4.35 8.45
Factor B 1 0.000 0.000 0.000 ns 5.59 12.25
Inte. AB 3 0.000 0.000 0.000 ns 4.35 8.45
Error 7 10.000 1.250
CV % 11.769
Media 9.500
Fuente: Bonilla, N. (2009)
ns=No significativo * = significativo
Si observamos el Cuadro Nº 8 indica que en el tiempo de 60 días, en el
proceso podemos anotar que el coeficiente de variación es 11.76, se
puede manifestar que en el factor A presenta una diferencia significativa,
en cambio en el factor B y en la interacción de A x B no hay significancia
estadística.
Con la temperatura adecuada de 18º y 20º C y con menor porcentaje de
levadura se obtuvo 12º Brix. Bruce, W. – Kenn, C. (2001)
110
4.2.1. PRUEBA TUKEY DE LOS º BRIX
Cuadro Nº 10.- Separación de medias según Tukey al 5 % de los
º Brix
NIVELES DE LEVADURAS
Factor Media Rango
A0 12.00 a
A1 10.00 b
A2 9.00 c
A3 7.00 d
TEMPERATURA
Factor B Media Rango
B1 9.5 b
B2 9.5 a
Fuente: Bonilla, N. (2009)
En lo que respecta a los º Brix según Tukey al 5% en el cuadro Nº 10 del
producto terminado con diferentes niveles de levadura el promedio más
indicado fue de 12 que corresponde al 0.0% de levadura, valor que es el
más recomendable por el menor consumo de dextrosa, las temperaturas
de 18º y 20º C fueron las más adecuadas para el proceso. Bruce, W. –
Kenn, C. (2001)
111
4.3. pH
Cuadro Nº 11.- Análisis de varianza. (ADEVA) para pH del vino de
miel de abeja elaborado con diferentes niveles de levadura.
(Saccharomyces cerevisiae) a diferentes temperaturas.
F.V G.L S.C C.M Fisher
F.C 0.05 0.01
Total 15 0.339
Factor A 3 0.299 0.100 19.716** 4.35 8.45
Factor B 1 0.000 0.000 0.000 ns 5.59 12.25
Inte. AB 3 0.000 0.000 0.000 ns 4.34 8.45
Error 7 0.040 0.005
CV % 2.317
Media 3.068
Fuente: Bonilla, N. (2009) ns = No significativo * = Significativo ** = Altamente Significativo
Analizando el cuadro Nº 12 se puede observar los resultados
experimentales sobre el análisis de la varianza del pH indica que el factor
A es altamente significativo utilizando la menor cantidad de levadura para
que el pH no se incremente, en el factor B, y en la interacción de A x B no
existe diferencias significativas.
4.3.1. PRUEBA TUKEY DEL pH
Cuadro Nº 12.- Separación de medias según Tukey al 5% del pH.
NIVELES DE LEVADURAS
Factor Media Rango
A0 3.27 a
A1 3.10 b
A2 3.00 c
A3 2.90 d
112
TEMPERATURA
Factor B Media Rango
B1 3.0675 a
B2 3.0675 a
Fuente: Bonilla, N. (2009)
Al aplicar el 0.0% de levadura. (Saccharomyces cerevisiae) en el factor A
se observó un puntaje de 3.27, por lo cual presentó una diferencia
altamente significativa en comparación a los demás factores. Los mismos
que obtuvieron menor puntaje de: 3.10, 3.0 y 2.90 respetivamente.
Gráfico 1. Estimación lineal del pH del vino y los niveles de levadura
P = Probabilidad
El pH del vino de miel de abeja está relacionado en un 86,35 % a un nivel
de significancia. (P< 0,001)
Por tanto por cada nivel de levadura que se aplique en este producto el
pH incrementa en 1.21
y = -1,21x + 3,249R2 = 86.35 %
P < 0,01
2.7
2.8
2.9
3
3.1
3.2
3.3
3.4
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35
pH
Niveles de Levadura (%)
113
En el pH del vino elaborado se obtuvo 3.10 se determinó que el menor
porcentaje de levadura corresponde al 0.1% por que produce menos
acidez, valor que es más recomendable para el vino. Anderson, D.
(1999)
4.4. ANÁLISIS DE LAS TEMPERATURAS DE 18º C Y 20º C
En base a los resultados obtenidos que se observo en el área construida
para la fermentación, clarificación y añejamiento del vino dulce de miel de
abeja no se observó ninguna diferencia entre las temperaturas de 18º C y
20º C respectivamente durante 2 meses.
Comparando con el vino añejado a temperatura ambiente fue con el
promedio de 15º C durante el tiempo de 6 meses. Anderson, D. (1999)
4.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL VINO DULCE DE MIEL DE
ABEJA
Las características físicas del vino varían de acuerdo a la procedencia del
néctar y polen que contienen el aroma y sabor característico de las
plantas del sector.
– Su color, es característico de acuerdo al mayor porcentaje de néctar
de la flor de eucalipto, propóleo, polen de alfalfa y otros vegetales
– La transparencia, se obtuvo de acuerdo al tiempo que se realizó el
proceso utilizando temperatura constante de 18º y 20º C.
– El sabor, de origen natural proveniente de la miel, el polen, cera,
propóleo y levadura.
114
– La aceptabilidad, el vino fue aceptable por el 60% de los catadores por
ser un producto agradable.
– El color se debe a la materia prima utilizada:
– Color ámbar pálido obtenido de: miel, polen, cera y agua.
– Color café claro obtenido de: miel, propóleo, polen, cera y agua
4.6. ANÁLISIS, OBSERVACIÓN Y RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS EN EL PRODUCTO TERMINADO
En lo que respecta al análisis en la observación y recuento de mohos y
levaduras, transcurridas las 144 horas, en cuanto a este indicador tanto
estadísticamente como analíticamente no se observó la presencia de
mohos y levaduras, debido a la presencia de la miel de abeja, propóleo y
por la asepsia utilizada durante todo el proceso .
4.6.1. BACTERIAS MEZÓFILAS, COLIFORMES TOTALES Y
ESCHERICHIA COLI
No existió la presencia de bacterias mezófila, coliformes totales, y
Escherichia coli debido a la presencia de alcohol y propóleo en el vino.
Tanto estadísticamente como analíticamente, lo que inhibió su
crecimiento microbiano en los 8 tratamientos. Amerine, M. (1976)
4.7. MICROORGANISMOS
En este análisis no existe la presencia de microorganismos tanto
estadísticamente como analíticamente debido a la presencia de alcohol y
propóleo en el vino, lo que inhibió su crecimiento microbiano en los 8
tratamientos. Amerine, M. (1976)
115
4.8. ANÁLISIS DE VARIANZA. (ADEVA) DE LAS VARIABLES
ORGANOLÉPTICAS
4.8.1. ANÁLISIS DE VARIANZA. (ADEVA) DE LA VARIABLE
ORGANOLÉPTICA OLOR
Cuadro Nº 13.- Análisis de varianza. (ADEVA) para el olor del vino
de miel de abeja elaborado con diferentes niveles de levadura.
(Saccharomyces cerevisiae) a diferentes temperaturas.
F.V G.L S.C C.M Fisher
F.C 0,05 0,01
Total 15 10.938
Factor A 3 5.688 1.896 2.116 ns 4.35 8.45
Factor B 1 0.063 0.063 0.070 ns 5.59 12.25
Inte. AB 3 2.688 0.896 1.000 ns 4.34 8.45
Error 7 2.500 0.313
CV % 13.760
Media 4.063
Fuente: Bonilla, N. (2009)
ns = No significativo
Al analizar el cuadro Nº 13 que corresponde al olor promedia según los
catadores fue 4.06 puntos sobre 5, con un coeficiente de variación de
13.76, en el factor A, factor B y la interacción de AxB no hay diferencia
significativa, la materia prima que se utilizo tubo su olor característico a
las flores miel de abeja, polen y propóleo.
116
4.8.1.1. PRUEBA TUKEY DE LA VARIABLE ORGANOLÉPTICA
OLOR
Cuadro Nº 14.- Separación de medias según Tukey al 5% de la
variable organoléptica olor
NIVELES DE LEVADURAS
Factor A Media Rango
A0(T) 3.75 a
A1 4.50 a
A2 4.75 a
A3 3.25 a
TEMPERATURA
Factor B Media Rango
B1 4.125 a
B2 4 a
Fuente: Bonilla, N. (2009)
Según Tukey al 5% la utilización del factor A0 y A2 al 0.1% y al 0.2% de
levadura para los catadores se determinó un agradable olor de 4.75 y
4.50 puntos respectivamente, trabajando con la mínima cantidad de
levadura y con las temperaturas de 18º C y 20º C se obtuvo el olor
agradable .
117
4.8.2. ANÁLISIS DE VARIANZA. (ADEVA) DE LA VARIABLE
ORGANOLÉPTICA TRANSPARENCIA
Cuadro Nº 15.- Análisis de varianza. (ADEVA) para la transparencia
del vino de miel de abeja elaborado con diferentes niveles de
levadura. (Saccharomyces cerevisiae) a diferentes temperaturas.
F.V G.L S.C C.M
Fisher
F.C 0.05 0.01
Total 15 11.938
Factor A 3 9.188 3.063 5.444 * 4.35 8.45
Factor B 1 0.563 0.563 1.000 ns 5.59 12.25
Inte. AB 3 1.688 0.563 1.000 ns 4.34 8.45
Error 7 0.500 0.063
CV % 7.018
Media 3.563
Fuente: Bonilla, N. (2009)
ns = No significativo * = Significativo
Si observamos en el Cuadro Nº 14 que se analiza la transparencia
promedia fue 3.56 puntos sobre 5, el factor A indica que es significativo
utilizando el 0.0% ,0.2 % y 0.3% de levadura se obtuvo el vino más
transparente y la temperatura adecuada para obtener el vino en menor
tiempo, con un coeficiente de variación 7.018.
118
4.8.2.1. PRUEBA TUKEY DE LA VARIABLE ORGANOLÉPTICA
TRANSPARENCIA
Cuadro Nº 16.- Separación de medias según Tukey al 5% de la
variable organoléptica transparencia
NIVELES DE LEVADURAS
Factor A Media Rango
A0 4.50 a
A1 2.50 c
A2 4.00 a
A3 3.25 b
TEMPERATURA
Factor B Media Rango
B1 3.375 a
B2 3.75 a
Fuente: Bonilla, N. (2009)
Según Tukey al 5%, la utilización del Factor A0 y A2 al 0.0% y 0.2%
respectivamente de levadura para los catadores se determinó mayor
transparencia, los cuales asignaron un valor que difiere estadísticamente.
(P<0.05) de 4.50 y 4.0 respectivamente de la aplicación 0.1 y 0.3% de
levadura con los cuales alcanzaron 2.50 y 3.25 puntos respectivamente, a
menor cantidad de levadura se obtuvo el vino más transparente con la
temperatura adecuada, el propóleo influye en la transparencia del vino.
119
4.8.3. ANÁLISIS DE VARIANZA. (ADEVA) DE LA VARIABLE
ORGANOLÉPTICA SABOR
Cuadro Nº 17.- Análisis de varianza. (ADEVA) para el sabor del vino
de miel de abeja elaborado con diferentes niveles de levadura.
(Saccharomyces cerevisiae) a diferentes temperaturas.
F.V G.L S.C C.M Fisher
F.C 0.05 0.01
Total 15 11.750
Factor A 3 8.750 2.917 11.667 * 4.35 8.45
Factor B 1 0.250 0.250 1.000 ns 5.59 12.25
Inte. AB 3 0.750 0.250 1.000 ns 4.34 8.45
Error 7 2.000 0.250
CV % 12.903
Media 3.875
Fuente: Bonilla, N. (2009)
ns = No significativo * = Significativo
Como se puede observar en el Cuadro Nº 16 que corresponde a la
variable sabor promedio fue de 3.87 puntos sobre 5, con un coeficiente de
variación 12.9; al analizar mediante el ADEVA el factor A es significativo,
al aplicar el 0.0% y el 0.3% de levadura utilizando miel de abeja, polen,
propóleo, cera de abeja y fue de agrado para los catadores.
120
4.8.3.1. PRUEBA TUKEY DE LA VARIABLE ORGANOLÉPTICA
SABOR
Cuadro Nº 18.- Separación de medias según Tukey al 5% de la
variable organoléptica sabor
NIVELES DE LEVADURAS
Factor A Media Rango
A0 4.75 a
A1 3.75 b
A2 2.75 c
A3 4.25 a
TEMPERATURA
Factor B Media Rango
B1 4 a
B2 3.75 a
Fuente: Bonilla, N. (2009)
En base a los resultados obtenidos se puede observar la utilización del
factor A0 y A3 al 0.0% y al 0.3% respectivamente de levadura para los
catadores se determinó sabor bueno con 4.75 y 4.25 respectivamente, a
mayor porcentaje de levadura y utilizando la materia prima apícola para
los catadores el sabor tuvo más agrado, se determinó que la temperatura
aplicada fue la más indicada. Ribereau, J. (1980)
121
4.8.4. ANÁLISIS DE VARIANZA. (ADEVA) DE LA VARIABLE
ORGANOLÉPTICA ACEPTABILIDAD
Cuadro Nº 19.- Análisis de varianza. (ADEVA) para la aceptabilidad
del vino de miel de abeja elaborado con diferentes niveles de
levadura. (Saccharomyces cerevisiae) a diferentes temperaturas.
F.V G.L S.C C.M Fisher
F.C 0.05 0.01
Total 15 19.438
Factor A 3 17.188 5.729 91.667 ** 4.35 8.45
Factor B 1 0.563 0.563 9.000 * 5.59 12.25
Inte. AB 3 0.188 0.063 1.000 ns 4.34 8.45
Error 7 1.500 0.188
CV % 13.072
Media 3.313
Fuente: Bonilla, N. (2009)
ns = No significativo * = Significativo **= Altamente significativo
Al analizar el Cuadro Nº 18 indica que la aceptabilidad promedia 3.31
puntos sobre 5, con un coeficiente de variación de 13.07, el factor A indica
que es altamente significativo y el factor B es significativo. La utilización
de la materia prima, levadura y temperatura fueron los factores que
influyeron para la aceptabilidad de los catadores.
122
4.8.4.1. PRUEBA TUKEY DE LA VARIABLE ORGANOLÉPTICA
ACEPTABILIDAD
Cuadro Nº 20.- Separación de medias según Tukey al 5% de la
variable organoléptica aceptabilidad
NIVELES DE LEVADURAS
Factor A Media Rango
A0 4.75 a
A1 3.75 b
A2 2.75 c
A3 2.00 c
TEMPERATURA
Factor B Media Rango
B1 3.50 a
B2 3.13 b
Fuente: Bonilla, N. (2009)
Según Tukey la utilización del factor A0 y A1 al 0.0% y al 0.1% de levadura
respectivamente para los catadores se determinó que en cuanto a la
variable de aceptabilidad gusta fue de 4.75 y 3.75 respectivamente, a
menor cantidad de levadura y con la temperatura constante, fue aceptable
el vino de miel de abeja .
123
4.9. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
4.9.1. OLOR
Gráfico 2. Análisis organoléptico del olor del vino elaborado con diferentes
niveles de levadura
Fuente: Anderson, D. (1999)
En las pruebas organolépticas a la variable olor con su alternativa agrada
se observó que al aplicar el 0.0% de levadura en el tratamiento testigo
indica que al 60.49% de los catadores les agradó el vino
La elección indicada en la alternativa ni agrada ni desagrada al 0.3% de
levadura fue aceptable por el 37.40% de los catadores. La alternativa
agrada mucho al 0.3% de levadura fue indicada por el 16.50% de los
catadores. En la característica desagrada al 0.1% de levadura se obtuvo
del 9.46% de los catadores.
0,0
00,0
0
1,2
2 4,9
4 9,4
6
3,6
6 7,4
1
20,9
9
32,4
3
32,9
3
37,0
4
60,4
9
51,3
5
52,4
4
39,5
1
13,5
8
6,7
6
9,7
6
16,0
5
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
Fre
cu
en
cia
de
Ace
pta
ció
n p
or
el O
lor
Desagrada
mucho
Desagrada Ni agrada ni
desagrada
Agrada Agrada mucho
Grado de aceptación
0% 0,10% 0,20% 0,30%
124
La decisión más indicada en la alternativa desagrada mucho al 0.2% de
levadura fue recomendable por el 1.22% de los catadores.
Estos resultados se obtuvieron por efecto del aroma de la materia prima y
el porcentaje respectivo de levadura.
4.9.2. TRANSPARENCIA
Gráfico 3. Análisis organoléptico de la transparencia del vino elaborado
con diferentes niveles de levadura
La elección más indicada es ligeramente oscuro al 0.1% de levadura, fue
aceptable el 56.25% de los catadores.
En la alternativa normal en el tratamiento testigo se aplicó el 0.0% de
levadura fue indicada por el 50% de los catadores. En la característica
ligeramente claro al 0.3% de levadura obtuvo la opción del 17.24% de los
catadores. La aceptabilidad en la alternativa muy claro al 0.3% de
0,0
0 5,0
0
1,2
2
40,0
056,2
5
39,0
2
32,1
8
50,0
0
27,5
0
45,1
2
43,6
8
10,0
0
11,2
5
10,9
8
17,2
4
0,0
00,0
0 3,6
6
6,9
00,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
Fre
cu
en
cia
de
Ace
pta
ció
n p
or
la
tra
nsp
are
ncia
Obscuro Ligeramente
obscuro
Normal Ligeramente
claro
Muy claro
Grado de aceptación
0% 0,10% 0,20% 0,30%
Muy
Fuente: Johnson, R. (1999)
125
levadura fue del 6.90% de los catadores. La característica muy obscuro al
0.1% de levadura fue elegida por el 5% de los catadores.
El propóleo influye en la transparencia del vino por su color café.
Johnson, R. (1999)
4.9.3. SABOR
Gráfico 4. Análisis organoléptico del sabor del vino elaborado con
diferentes niveles de levadura
Fuente: Anderson, D. (1999)
En el sabor la opción que tuvo más alto porcentaje es regular en el 0.2%
de levadura, tuvo una aceptación del 47.56% de los catadores
Al alternativa bueno al 0.0% de levadura fue sugerida por el 40.26% de
los catadores. La elección muy bueno al 0.3% de levadura obtuvo una
aceptación del 12.20% de los catadores. En la característica
desagradable al 0.0% de levadura fue indicada por el 21.95% de los
0,0
0
7,6
9
0,0
0 2,4
4
15,5
821,7
9
9,7
6
21,9
5
35,0
6
26,9
2
47,5
6
26,8
3
40,2
6
33,3
3
32,9
3 36,5
9
9,0
910,2
6
9,7
6 12,2
00,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
Fre
cu
en
cia
de
Ace
pta
ció
n p
or
el sa
bo
r
Muy
desagradable
Desagradable Regular Bueno Muy Bueno
Grado de aceptación
0% 0,10%
0,20% 0,30%
126
catadores. En la alternativa muy desagradable al 0.1% de levadura fue
aceptable por el 0.1% de los catadores.
La utilización de miel de abeja, polen, propóleo, cera y levadura determinó
el sabor del vino.
4.9.4. ACEPTABILIDAD
Gráfico 5. Análisis organoléptico de la aceptabilidad del vino elaborado
con diferentes niveles de levadura
Fuente: Johnson, R. (1999)
En la variable aceptabilidad la alternativa elegida fue el neutro con el 0.2%
de levadura con la preferencia del 50% de los catadores.
La alternativa gusta en el tratamiento testigo se aplico el 0.0% de levadura
fue indicada por 31.65% de los catadores. En la característica gusta
mucho al 0.3% de levadura obtuvo una aceptación del 12.994% de los
0,0
0
5,2
6 1,2
8 4,7
1
30,3
826,3
2
17,9
5
34,1
2
31,6
5
36,8
4
50,0
0
29,4
1
31,6
5
30,2
6
26,9
2
18,8
2
6,3
31,3
2 3,8
5
12,9
4
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
Fre
cu
en
cia
de
Ace
pta
bilid
ad
(p
un
tos)
Muy
desagradable
Desagradable Regular Bueno Muy Bueno
Grado de aceptación
0% 0,10%
0,20% 0,30%
Desagrada
mucho
Desagrada
poco Neutro Gusta Gusta
mucho
127
catadores. A la elección desagrada poco al 0.3% de levadura fue
aceptable por el 34.12% de los catadores. La alternativa desagrada
mucho al 0.1% de levadura fue preferida por el 6.26% de los catadores.
El efecto que causó la utilización de la materia prima y levadura influyó en
la aceptación de los catadores.
4.10. RESULTADOS DE TEMPERATURA 18º C y 20º C
No hubo diferencia en el producto terminado, se trabajó entre 18º C y
20º C se obtuvo en el mismo tiempo y con similares características
organolépticas
4.11. RESUMEN DE LA EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
Para esta evaluación el vino se añejó a temperatura constante de 18º y
20º C en el área de fermentación, a continuación se detalla los resultados
obtenidos en la catación.
La frecuencia de aceptabilidad en el olor indica que la alternativa agrada
fue preferida por el 60.49% de los 10 catadores utilizando el tratamiento
testigo con el 0.0% de levadura. Aplicando el 0.1% de levadura
Saccharomyces cerevisiae en la variable transparencia se observó que la
opción ligeramente oscuro fue de preferencia para el 56.25% de los
catadores. Utilizando el 0.1% de levadura en la frecuencia del sabor se
observó que la alternativa regular sugirió el 47.56% de los catadores.
Utilizando el 0.2% de levadura en la variable aceptabilidad la opción fue
neutro para el 50.0% de los catadores.
128
4.12. RESUMEN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DEL VINO
Cuadro Nº 21.- Comportamiento del vino de miel de abeja a la
aplicación de diferentes niveles de levadura. (Saccharomyces
cerevisiae)
Variables
Levaduras % C V
% Media Sign
0.0%
Testigo 0.1% 0.2% 0.3%
Grados de
Alcohol 10.00 d 11.00 c 14.00 b 15.85 a 2.15 12.71 **
Grados Brix 12.00 a 10.00 b 9.00 b 7.00 d 11.77 9.50 *
pH 3.27 a 3.10 b 3.00 c 2.90 d 2.32 3.07 **
Temperatura 18º C y
20º C
18º C y
20º C
18º C y
20º C
18º C y
20º C 0.00 19.00 ns
Mohos y
Levaduras 0.00 a 0.00 a 0.00 a 0.00 a 0.00 0.00 ns
Coliformes
totales 0.00 a 0.00 a 0.00 a 0.00 a 0.00 0.00 ns
Olor 3.75 a 4.50 a 4.75 a 3.25 a 13.76 4.06 ns
Transparencia 4.50 a 2.50 b 4.00 c 3.25 a 7.01 3.56 *
Sabor 4.75 a 3.75 b 2.75 c 4.25 a 12.90 3.88 *
Aceptabilidad 4.75 a 3.75 b 2.75 c 2.00 c 13.07 3.31 *
Total 17.75 a 14.50 b 14.25 b 12.75 c 7.73 14.81
Fuente: Bonilla, N. (2009)
ns = no significativo * = significativo ** = altamente significativo
129
4.13. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO REALIZADO EN EL MEJOR
TRATAMIENTO
En el cuadro siguiente en el tratamiento testigo se utilizó el 0.0% de
levadura se muestra los valores obtenidos
Cuadro Nº 22.- Características del vino elaborado con 0.0 % de
levadura
CARACTERÍSTICA UNIDAD CANTIDAD
Proteína % 0.06
Calcio mg/100 ml 6.87
Fósforo mg/100 ml 0.10
Magnesio mg/100 ml 4.36
Potasio mg/100 ml 47.64
Sodio mg/100 ml 1.64
Cobre mg/100 ml 184
Hierro mg/100 ml 129
Manganeso mg/100 ml 27
Zinc mg/100 ml 126
Fructosa % 7.92
Dextrosa % 16.70
Sacarosa % 3.12
Sólidos Solubles % 28.90
Vitamina C mg/L 82
pH 3.57
Fuente: INIAP, Santa Catalina. (2008)
En el análisis bromatológico aplicando la Norma INEN 374 se observa
principalmente los siguientes elementos: macroelementos,
microelementos y oligoelementos. Oriol A. (1980)
130
4.13.1. RESULTADOS DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
REALIZADO EN EL MEJOR TRATAMIENTO
Con el tratamiento A0B1 que trabajó como testigo, se aplicó el 0.0% de
levadura fue el mejor tratamiento que agradó al 60.49% de los catadores.
Realizando la comparación con la segunda elaboración del vino se
observó un alto contenido nutritivo, utilizando químicos durante el
proceso.
En el proceso del vino dulce de miel de abeja, en el mejor tratamiento fue
el tratamientos testigo con el 0.0% de levadura no se utilizan químicos, se
obtuvo el vino nutritivo.
4.14. ANÁLISIS DEL VINO LAS 96 HORAS
Durante las 48 horas se observó una actividad tormentosa de la levadura
Saccharomyces cerevisiae en los tratamientos con temperatura constante
del 18º y 20º C, transcurridas 96 horas la actividad comienza a atenuarse.
En los tratamientos a temperatura ambiente su actividad es tenue.
En el tratamiento testigo A0B1 al 0.0% de levadura se observa que sus
ºBrix es de 19.40 y un pH de 3.40, con el tratamiento A1B0 al 0.1% de
levadura es de 18.20º Brix y 3.30 de pH, en el tratamiento A2B0 al 0.2% es
de 16.80º Brix y un pH de 3.10, con el tratamiento A3B1 al 0.3% es de
15.60º Brix con un pH 3.0 respectivamente.
4.15. ANÁLISIS DEL VINO A LOS 30 DÍAS
Durante este tiempo de fermentación al tratamiento testigo A0B1 al 0.0%
de levadura tiene un pH de 3.10 y 14.60º Brix.
131
En el tratamiento A1B0 al 0.1% se aplicó 0.33 g de levadura por cada litro
de vino, su pH es de 3.25 y 13.20º Brix.
Se observó el tratamiento A2B0 al 0.2% se adicionó 0.66 g de levadura
Saccharomyces cerevisiae por cada litro con un pH 3.30 y 10.20º Brix.
El tratamiento A3B1 al 0.3% se adhirió 1.32 g de levadura Saccharomyces
cerevisiae para cada litro, su pH es de 3.15 y 9.20º Brix.
4.16. ANÁLISIS DEL VINO A LOS 60 DIAS
Transcurrida esta etapa del proceso de fermentación el tratamiento testigo
A0B1 con 0.0% de levadura por cada litro tiene un pH de 3.27 y 12º Brix. El
tratamiento A1B0 al 0.1% se aplicó 0.33 g de levadura Saccharomyces
cerevisiae por cada litro de vino su pH es de 3.10 y de 10º Brix, se
observa que el tratamiento A2B0 al 0.2% se adicionó 0.66 g de levadura
pro cada litro, su pH es de 3 con 9º Brix.
El tratamiento A3B0 al 0.3% se introdujo 1.32 g de levadura por cada litro,
con un pH de 2.9 y 7º Brix.
La miel de abeja y el polen contiene levadura, combinados aportaron para
la elaboración del vino dulce de miel de abeja, por esta razón se utilizó la
mínima cantidad de levadura.
4.17. ANÁLISIS DEL VINO A LOS 6 MESES
En este lapso de tiempo se observó que el vino es más transparente
porque todo el sedimento producto de la defecación de las levaduras en
el desarrollo y por células muertas a causa de la fermentación turbulenta
fue eliminada.
132
4.18. EVALUACIÓN ECONÓMICA A TRAVÉS DEL INDICADOR COSTO/BENEFICIO DE LOS 8 TRATAMIENTOS
Cuadro Nº 23.- Evaluación costo/beneficio con diferentes porcentajes de levadura
RUBRO
UNIDAD
PRECIO
LEVADURA 0.0% LEVADURA 0.1% LEVADURA 0.2% LEVADURA 0.3%
Cantidad Subtt Cantidad Subtt Cantidad Subtt Cantidad Subtt
EGRESOS
Miel de abeja Lb 1.75 5.00 8.75 5.00 8.75 5.00 8.75 5.00 8.75
Cera de abeja Lb 1.00 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25
Polen Gr 0.07 15.00 1.05 15.00 1.05 15.00 1.05 15.00 1.05
Propóleo Gr 0.09 5.50 0.50 5.50 0.50 5.50 0.50 5.50 0.50
Jugo de limón Mi 0.03 10.00 0.30 10.00 0.30 10.00 0.30 10.00 0.30
Canela Gr 0.02 1.25 0.03 1.25 0.03 1.25 0.03 1.25 0.03
Anís estrellado Gr 0.02 1.25 0.03 1.25 0.03 1.25 0.03 1.25 0.03
Clavo de olor Gr 0.05 0.63 0.03 0.63 0.03 0.63 0.03 0.63 0.03
Corchos Gr 0.28 8.75 2.45 8.75 2.45 8.75 2.45 8.75 2.45
Botellas Unidad 0.25 8.75 2.19 8.75 2.19 8.75 2.19 8.75 2.19
Levadura Gr 0.08 0.00 0.00 2.64 0.21 5.28 0.42 10.72 0.86
Pomas de vidrio Unidad 4.50 2.00 9.00 2.00 9.00 2.00 9.00 2.00 9.00
Energía eléctrica Gr 2.00 0.25 0.50 0.25 0.50 0.25 0.50 0.25 0.50
Gas doméstico Unidad 1.00 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Mangueras de plástico Unidad 0.01 2.50 0.03 2.50 0.03 2.50 0.03 2.50 0.03
Etiquetas Unidad 0.05 8.75 0.44 8.75 0.44 8.75 0.44 8.75 0.44
Total de egresos 26.78 26.99 27.20 27.63
INGRESOS
Vino de miel de abeja It 3.60 8.75 31.50 8.75 31.50 8.75 31.50 8.75 31.50
Total de ingresos 31.50 31.50 31.50 31.50
Relación Benéfico/costo 1.18 1.17 1.16 1.14
Fuente: Bonilla, N. (2009)
133
4.18.1. EVALUACIÓN COSTO /BENEFICIO
Al analizar los resultados del cuadro No. 23 se puede manifestar que la
elaboración del vino es rentable, manifestándose en los tratamientos
testigo A0B1 y A0B2. A medida que se incrementa el porcentaje de
levadura el costo/beneficio baja.
En la elaboración de vino aplicando los tratamientos testigo A0B1 y A0B2
se invirtió US$ 26.78, se obtuvo un ingreso de US$ 31.5. Manifestándose
que por cada dólar invertido se obtiene un costo/ beneficio de US$ 0.18
Empleando el 0.1% de levadura se invirtió US$ 26.99, se logró un ingreso
de US$ 31.5, por lo que se puede manifestar que por cada dólar invertido
se obtiene un costo/ beneficio de US$ 0.17
Aplicando el 0.2% de levadura se invirtió US$ 27.20, se consiguió un
ingreso de US$ 31.5, obteniendo un costo/ beneficio de US$ 0.16 por
cada dólar invertido.
Utilizando el 0.3% de levadura en la elaboración de vino se obtuvo un
ingreso de US$ 31.5, adquiriendo un costo/beneficio de US$ 0.14 por
cada dólar invertido.
Al realizar el análisis de todos los tratamientos se seleccionó la mejor
opción en la elaboración de vino de miel de abeja, corresponde al
tratamiento testigo A0B1 aplicando 0.0% de levadura, en el tiempo de 60
días se utilizó temperatura constante de 18º y 20º C la cual fue óptima
para obtener vino de miel de abeja agradable, se comparó con el proceso
que se elaboró a temperatura ambiente de 15º promedio en un tiempo de
6 meses con una diferencia de 4 meses que fue considerable.
134
Es importante indicar que en la elaboración del vino también se obtiene la
purificación de la cera de abeja, la misma que se fundió posteriormente,
para elaborar las láminas de cera estampada, para ahorrar trabajo y
tiempo a las abejas.
Fue indispensable el trabajo de recolección realizado por las abejas para
la producción de materia prima y posteriormente procesar y obtener una
mayor rentabilidad económica.
135
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
En el análisis microbiológico de los 8 tratamientos realizados en el
laboratorio de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Estatal de Bolívar no se observó la presencia de
colonias, lo que significa que el proceso de elaboración de vino fue
aséptico, proceso que inhibió la proliferación de microorganismos
tales como bacterias mesófilas, coliformes totales y Escherichia coli,
no existió el crecimiento de mohos ni levaduras, por lo tanto el
producto elaborado es apto para el consumo humano.
De acuerdo al grupo de catadores determinó que el mejor
tratamiento fue el testigo (A0B1), donde no se aplicó levadura al
mosto obteniendo un puntaje de 3.75 para la variable olor, la
transparencia con 4.50, sabor con 4.75, aceptabilidad con 4.75
puntos sobre 5.
El mejor porcentaje de levadura para la elaboración del vino en
menor tiempo fue el 0.1%, en este tratamiento existió menos
consumo de miel de abeja.
En el tratamiento A3B2 la variable sabor obtuvo un puntaje de 4.25.
con el 0.3% de levadura.
Las temperaturas constantes 18º y 20º C son las más adecuadas
para el proceso de fermentación, decantación y clarificación del vino
en comparación con el proceso que se realizó a la temperatura
ambiente con el 0.0% de levadura Saccharomyces cerevisiae.
136
En el proceso de fermentación, clarificación y añejamiento del vino
dulce de miel de abeja, no se observó ninguna diferencia entre las
temperaturas de 18º C y 20º C respectivamente, la levadura
Saccharomyces cerevisiae realizó su trabajo de transformación de
los azúcares en perfectas condiciones.
El vino añejado en pomas de vidrio adquirió mejor sabor y aroma,
alcanzaron un Grado Alcohólico de 10º GL comparado con el vino
que fue añejado con pomas de plástico. El material de plástico
desprende su olor característico.
Con el total de ingredientes descritos en el desarrollo del presente
trabajo investigativo se obtuvo como resultado final 30 lts de vino de
miel de abeja.
Sus características organolépticas de los ocho tratamientos fueron:
En la característica olor, su apreciación fue agradable y natural
característico al perfume de las flores, cera, propóleo y polen,
correspondió al tratamiento testigo con el promedio de 4.6 puntos
sobre 5 y al 0.0% de levadura con una aceptación del 60.49% de los
catadores.
La transparencia, su elección fue ligeramente oscuro, obtuvo el
promedio de 4.75 puntos sobre 5 y al 0.1% de levadura con una
aceptación del 56.25% de los catadores.
El sabor, su opción es buena porque agrada al paladar característico
de materia prima, correspondió al promedio de 3.88 puntos sobre 5
y al tratamiento testigo con el 0.0% de levadura con la aceptación
del 40.26% de los catadores.
137
En la característica aceptabilidad fue indicada, neutro correspondió
al promedio de 2.75 puntos sobre 5 y al 0.2% de levadura, su
elección es 50% de los catadores.
Del análisis bromatológico realizado podemos concluir que el mejor
tratamiento fue al que no se le añadió levadura, además es muy rico
en: macroelementos, microelementos y oligoelementos, azúcares
reductores y un porcentaje considerable de vitamina C, en
consecuencia es una bebida nutritiva.
En cuanto al análisis del pH los mejores resultados fueron de los
tratamientos testigo A0B1 y A0B2, por cuanto el proceso de
añejamiento de vino, es más eficiente y se conserva por más tiempo.
A mayor porcentaje de levadura, más consumo de miel de abeja. Y
por ende mayor cantidad de propóleo el vino toma un color café
más oscuro.
En la elaboración de vino aplicando los tratamientos testigo A0B1 y
A0B2 se invirtió US$ 26.78, se obtuvo un ingreso de US$ 31.5.
Manifestándose que por cada dólar invertido se obtuvo un
costo/beneficio de US$ 0.18, demostrándose así que la elaboración
del vino de miel de abeja si es rentable.
138
5.2. RECOMENDACIONES
Es recomendable utilizar el 0.1% de levadura a temperatura constante
de 18º y 20º C para obtener el vino agradable en menor tiempo.
Durante la recolección de la materia prima se debe tener una estricta
asepsia para conservarla en óptimas condiciones la miel de abeja, el
polen y el propóleo
La materia prima no debe estar expuesta a ningún tipo de luz, sea esta
natural o artificial, no tener contacto con el agua, almacenarla a
temperatura ambiente, con el propósito de conservar las
características físicas y químicas.
Fomentar la producción de miel de abeja, polen y propóleo para la
elaboración del vino en la parroquia de San Luis.
Consumir el vino elaborado a base de miel de abeja en nuestro país
para incentivar a la microempresa como una nueva fuente de ingresos.
Durante el proceso tener un estricto control en el aseo de los
materiales y utensilios de trabajo.
Incentivar a los estudiantes a la utilización de miel de abeja en la
elaboración de varios productos.
A los futuros egresados de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial se
brinde todo el apoyo proporcionando aditivos, implementos y equipos
necesarios, a fin de realizar todos los análisis de la investigación en el
laboratorio de microbiología, las plantas de cárnicos y lácteos de la
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
139
CAPITULO VI
RESUMEN
6.1. RESUMEN
En nuestro país se observa una excelente biodiversidad, bosques de
eucalipto y agua que son los factores básicos para la producción de
néctar, polen, propóleo y cera de miel de abeja, materia prima
indispensable para la elaboración del vino de miel de abeja.
Considerando los aspectos anteriores se realizó el trabajo experimental
en la parroquia San Luis, cantón Riobamba, utilizando el diseño
completamente al azar en arreglo factorial. (DCA) 4x2x2 repeticiones,
aplicando la Norma INEN 374.
La investigación tuvo como objetivo utilizar tres porcentajes al 0.1%,
0.2%, 0.3% de levadura Saccharomyces Cerevisiae y al tratamiento
testigo con el 0.0% a una temperatura constante de 18° y 20° C, se
trabajó con la siguiente metodología: recepción de la materia prima,
formulación de ingredientes, pasteurización a 100º C, enfriamiento,
pasteurización a 40º C, preparación del mosto de miel de abeja,
corrección del mosto, activación de la levadura, inoculación de la
lavadura, incubación a 25º C, fermentación 18º y 20º C, primer trasiego,
añejamiento, segundo trasiego, pasteurización 40º C, embotellado,
etiquetado, almacenado y comercialización.
Se inició con el mosto a 30º Brix y el pH 3.5, en el transcurso de los 60
días permaneció la temperatura constante de 18º y 20º C, a partir de los
60 días en el tratamiento 1 trabajo como testigo al 0.0% de levadura
Saccharomyces Cerevisiae los º Brix fueron 12 con un pH 3.27, en el
tratamiento 3 con 0.2% de levadura 9º Brix su pH 3, en el tratamiento 4
con 0.3% de levadura 7º Brix y pH 2.9.
140
En las pruebas organolépticas a los 60 días los mejores resultados que se
obtuvieron en el tratamiento testigo fue la frecuencia de mayor aceptación
en el olor indica que la alternativa agrada fue preferida por el 60.49% de
los 10 catadores, el promedio de 4.06 puntos sobre 5, aplicando el 0.1%
de levadura Saccharomyces Cerevisiae, en la variable transparencia se
observó que la opción ligeramente oscuro fue de preferencia para el
56.25% de los catadores el promedio de 3.56 puntos sobre 5, utilizando el
0.2% de levadura, en la frecuencia del sabor se observó que la alternativa
regular sugirió el 47.56% de los catadores, el promedio de 3.88 puntos
sobre 5 utilizando el 0.0% de levadura, en la variable aceptabilidad la
opción fue neutro para el 50.0% de los catadores, el promedio de 3.31
puntos sobre 5 utilizando el 0.2% de levadura.
En el análisis microbiológico no existieron microorganismos, bacterias
mesófilas, coliformes totales y Escherichia coli, mohos y levaduras, por lo
que se considera que el vino es apto para el consumo humano.
El vino elaborado con el 0.0% de levadura Saccharomyces cerevisiae fue
el testigo y obtuvo 10º GL
El tratamiento A1 y B1 con el 0.1% de levadura Saccharomyces cerevisiae
obtuvo 11º GL
Fue indispensable utilizar toda la materia prima que recolectaron y
produjeron las abejas para obtener mayor rentabilidad económica.
141
6.2. SUMMARY
In our country we look an excellent biodiversity, eucalypt woods and water
which are the basic factors for the production of nectar, pollen, propolis
and honeycomb.
Considering the before aspects I realized the experimental work at San
Luis parish, Riobamba city, using the design completely at random in the
factorial array. (DCA) 4x2x2 repetitions, applying the INEN Norm 374.
The investigation had as objective to use three percents at 0.1%, 0.2%,
0.3% of Saccharomyces cerevisiae yeast and the witness treatment at the
0.0% in a constant temperature of 18° C and 20° C, it worked with the next
methodology: reception of the raw material, ingredients formulation,
pasteurization at 100° C, freezing, pasteurization at 40° C, preparing of
the honey bee must, correction of the, activation of the yeast, inoculation
of the yeast, incubation at 25° C, fermentation at 18° C and 20° C, first
racking, ageing, second racking, pasteurization at 40° C, bottling,
labeling, get in store, dealing.
It begun with the must at 30° Brix and the pH 3.5, at the course of 60 days
in the treatment 1 worked like witness at the 0.0% of the Saccharomyces
cerevisiae yeast the ° Brix were 12 with a pH 3.27, in the treatment 3 with
0.2 of yeast 19° Brix and pH 3, in the treatment 4 with 0.3 of yeast 7° Brix
and pH 2.9
In the first organoleptic tests, at the 60 days the best gotten results in the
witness treatment were: the frequency of most acceptance in bouquet
suggests that the get pleasure alternative was preferred by the 60.49% of
the 10 tasters the average of 4.06 points over 5, applying the 0.1% of the
Saccharomyces cerevisiae yeast, in the transparency variable we saw that
the option slightly obscure was of preference for the 56.25% of the tasters
142
the average of 3.56 over 5, using the 0.2% of the yeast, in the frequency
of flavor we saw that the alternative regular suggested the 47.56% of the
tasters, the average of 3.88 points over 5 using the 0.0% of the yeast, in
the acceptability variable the option was neutral for the 50.0% of the
tasters, the average of 3.31% points over 5 using the 0.2% of yeast.
The microbiological analysis there were no microorganisms, mesophilic
bacteria, total coliforms and Escherichia coli, molds and yeasts, for these
reasons we can consider our vine is fit for the human consume.
The vine prepared with the 0.0% of Saccharomyces cerevisiae yeast was
the witness and it got 10° GL.
El treatment A1B1 with 0.1% of Saccharomyces cerevisiae yeast got 11
ºGL.
Was indispensable to use all the raw material recollected and produced
that the bees to get the elder economical benefits.
143
CAPITULO VIII
BIBLIOGRAFÍA
1. ANDERSON, David. Estadística para administración y economía.
Edit. INTERNACIONAL THOMSON EDITORES. México.
1999. Séptima edición
2. BAYER, K. A. El polén. Edit. OBELISCO. 1982. Primera edición.
3. BIBLIOTECA, Del Campo abejas, Granja integral autosuficiente.
2000. Tercera edición.
4. BIBLIOTECA, Ilustrada del Campo, Abejas la miel y subproductos.
Edit. ENLACE CULTURAL LTDA. 2004. Primera impresión
5. BRUCE, W. Zoecklein. Análisis y producción de vino. Edit. ACRIBA.
Zaragoza – España. 2001
6. CADENA, Sixto. Poderes curativos de la miel. Edit. CADENA
EDITORES. Quito – Ecuador . 2004
7. COLECCIÓN, Mi empresa. Producción y comercialización de la miel
de abejas. Edit. PALOMINO E.I.R.L. 2001. Primera edición.
8. DADANT, e hijos. La Colmena y la abeja melífera. Edit.
HEMISFERIO SUR. Uruguay. 1975.
9. DE LA PEÑA, Eduardo. Vinos & licores. Edit. MIRBET. Lima – Perú.
2006
144
10. ESPINOZA, Jorge. La casa de las abejas. Edit. ABYALA. Quito –
Ecuador. 1997
11. GALI, Hero. Miel de abejas, jalea real y polen. Edit. GOMEZ GOMEZ
HNOS. 1975
12. HILLS, PHillips. Degustar el vino. Edit. ALBATROS. Buenos Aires –
Argentina. 2005
13. JARAMILLO, Guillermo. Apicultura Nacional. Edit. APINAL. Tulcán –
Ecuador. 2000
14. JOHNSON, Robert. Estadística Elemental. Edit. INTERNACIONAL
THOMSON EDITORES. México. 1999. Segunda edición
15. MACE, Herbert. Manual completo de apicultura. Edit.
CONTINENTAL S.A. México. 1992. Octava edición.
16. MAGALLANES, Víctor. Nuevo manual práctico para la apicultura.
Edit. EL CARMEN. Perú
17. NAHAMIAS, Francoise. La miel cura y sana. Edit. LA COLMENA
MODERNA. Barcelona. 2004
18. ORIOL, A. José Monteso. La miel, el polen y la jalea real. Edit.
CEDEL. Barcelona. 1980
19. PIANA, Giulio. La miel, alimento de conservación natural, origen,
recolección y comercialización. Edit. MUNDI PRENSA.
Madrid. 1989
145
20. RIBERAU, Jean. Análisis y control de los vinos. Edit. Hemisferio
Sur. Argentina. 1980
21. ROGERA. La abeja productiva. Edit. MUNDI PRENSA. España.
1990.
22. SÁNCHEZ, Cristian. Crianza y producción de abejas. Edit.
RIPALME. Lima – Perú. 2003
23. SOTO, Rogelio. Vinos y licores. Edit. PALOMINO. Lima – Perú. 2001
24. http://www.beekeeping.com/articulos/pequena_apicultura/al_comenza
r.htm
25. http://www.beekeeping.com/artículos/potencialidad/exportacion.htm
26. http://www.ecoaldea.com/cursos.htm
27. http://www.harunyahya.com/es/lossignos03.pHp
28. http://www.infoagro.com/agricultura_ecologica/apicultura.asp
29. http://www.mailxmail.com/curso/excelencia/abejas/capitulo11.htm
30. http://www.palermonline.com.ar/empresasynegocios/apicultura.htm
31. http://www.promer.cl
32. http://www.quassab.com/Es/LaPanela/Default.asp
146
II ANEXOS
ANEXO 1
CROQUIS DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA
ANEXO 2
CROQUIS DE LA PARROQUIA SAN LUIS
ANEXO 3
ESQUEMA DE LA INVESTIGACIÓN
TRATAMIENTOS
T1 T6
T3 T16
T10 T13
T7 T2
T11 T8
T4 T5
T12 T9
T15 T14
Autor: Nelson Bonilla, 2008
ANEXO 4
RESULTADOS EXPERIMENTALES DE GRADOS DE ALCOHOL
Levaduras Temperatura Repeticiones
Σ 𝐗 I II
0,00 18 º C 10,10 9,90 20,00 10,00
20 º C 10,00 10,00 20,00 10,00
0,10 18 º C 11,00 11,00 22,00 11,00
20 º C 11,20 10,80 22,00 11,00
0,20 18 º C 14,00 14,00 28,00 14,00
20 º C 14,40 13,60 28,00 14,00
0,30 18 º C 16,30 15,70 32,00 16,00
20 º C 15,70 15,70 31,40 15,70
RESULTADOS EXPERIMENTALES DE º BRIX
Levaduras Temperatura Repeticiones
Σ 𝐗 I II
0,00 18 º C 12,00 12,00 24,00 12,00
20 º C 13,00 11,00 24,00 12,00
0,10 18 º C 9,00 11,00 20,00 10,00
20 º C 9,00 11,00 20,00 10,00
0,20 18 º C 9,00 9,00 18,00 9,00
20 º C 8,00 10,00 18,00 9,00
0,30 18 º C 8,00 6,00 14,00 7,00
20 º C 7,00 7,00 14,00 7,00
RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL pH
Levaduras Temperatura Repeticiones
Σ 𝐗 I II
0,00 18 º C 3,28 3,26 6,54 3,27
20 º C 3,27 3,27 6,54 3,27
0,10 18 º C 3,10 3,10 6,20 3,10
20 º C 3,11 3,09 6,20 3,10
0,20 18 º C 3,00 3,00 6,00 3,00
20 º C 3,10 2,90 6,00 3,00
0,30 18 º C 2,90 2,90 5,80 2,90
20 º C 2,80 3,00 5,80 2,90
RESULTADOS EXPERIMENTALES DE MOHOS Y LEVADURAS
Levaduras Temperatura Repeticiones
Σ 𝐗 I II
0 1 0.00 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00 0.00
0.1 1 0.00 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00 0.00
0.2 1 0.00 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00 0.00
0.3 1 0.00 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00 0.00
RESULTADOS EXPERIMENTALES DE COLIFORMES TOTALES
Levaduras Temperatura Repeticiones
Σ 𝐗 I II
0 1 0.00 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00 0.00
0.1 1 0.00 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00 0.00
0.2 1 0.00 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00 0.00
0.3 1 0.00 0.00 0.00 0.00
2 0.00 0.00 0.00 0.00
VALORES PARA LAS PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS
OLOR
Alternativa
Niveles de Levaduras en la elaboración del vino de miel
0% 0.1% 0.2% 0.3%
Desagrada mucho 0.00 0.00 0.00 0.00 1.00 1.22 0.00 0.00
Desagrada 4.00 4.94 7.00 9.46 3.00 3.66 6.00 7.41
Ni agrada ni desagrada 17.00 20.99 24.00 32.43 27.00 32.93 30.00 37.04
Agrada 49.00 60.49 38.00 51.35 43.00 52.44 32.00 39.51
Agrada mucho 11.00 13.58 5.00 6.76 8.00 9.76 13.00 16.05
Total 81.00 74.00 82.00 81.00
TRANSPARENCIA
Alternativa
Niveles de Levaduras en la elaboración del vino de miel
0% 0.1% 0.2% 0.3%
Oscuro 0.00 0.00 4.00 5.00 1.00 1.22 0.00 0.00
Ligeramente oscuro 28.00 40.00 45.00 56.25 32.00 39.02 28.00 32.18
Normal 35.00 50.00 22.00 27.50 37.00 45.12 38.00 43.68
Ligeramente claro 7.00 10.00 9.00 11.25 9.00 10.98 15.00 17.24
Muy claro 0.00 0.00 0.00 0.00 3.00 3.66 6.00 6.90
Total 70.00 80.00 82.00 87.00
SABOR
Alternativa
Niveles de Levaduras en la elaboración del vino de miel
0% 0.1% 0.2% 0.3%
Muy desagradable 0.00 0.00 6.00 7.69 0.00 0.00 2 2.44
Desagradable 12.00 15.58 17.00 21.79 8.00 9.76 18.00 21.95
Regular 27.00 35.06 21.00 26.92 39.00 47.56 22.00 26.83
Bueno 31.00 40.26 26.00 33.33 27.00 32.93 30.00 36.59
Muy Bueno 7.00 9.09 8.00 10.26 8.00 9.76 10.00 12.20
Total 77.00 78.00 82.00 82.00
ACEPTABILIDAD
Alternativa
Niveles de Levaduras en la elaboración del vino de miel
0% 0.1% 0.2% 0.3%
Desagrada mucho 0.00 0.00 4.00 5.26 1.00 1.28 4.00 4.71
Desagrada poco 24.00 30.38 20.00 26.32 14.00 17.95 29.00 34.12
Neutro 25.00 31.65 28.00 36.84 39.00 50.00 25.00 29.41
Gusta 25.00 31.65 23.00 30.26 21.00 26.92 16.00 18.82
Gusta mucho 5.00 6.33 1.00 1.32 3.00 3.85 11.00 12.94
Total 79.00 76.00 78.00 85.00
ANEXO 5
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL VINO DE MIEL DE ABEJA
ANEXO 6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
Panamericana Norte Km 3½. Vía Ambato
Guaranda-Ecuador
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
Panamericana Norte Km 3½. Vía Ambato
Guaranda-Ecuador
ANEXO 7
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTAD: Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente
ESCUELA: Ingeniería Agroindustrial
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL VINO DULCE DE MIEL DE ABEJA
FECHA: ______________________ NOMBRE: ______________________
INSTRUCCIÓN: Sirve para evaluar cada una de las características de calidad y
aceptabilidad. Marque con una X en el punto que mejor indique su sentido acerca de la
muestra.
ALTERNATIVAS MUESTRA Nº
OL
OR
1. Desagrada mucho
2. Desagrada
3. Ni agrada ni desagrada
4. Agrada
5. Agrada mucho
TR
AN
SP
AR
EN
CIA
1. Muy oscuro
2. Ligeramente oscuro
3. Normal
4. Ligeramente claro
5. Muy claro
SA
BO
R
1. Muy desagradable
2. Desagradable
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno
AC
EP
TA
BIL
IDA
D 1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
3. Neutro
4. Gusta
5. Gusta mucho
COMENTARIOS: ________________________________________________________
_________________________________________________________________
ANEXO 8
NORMA INEN 374
Actualmente en el Ecuador no existe una Norma vigente que consigne la
elaboración del vino de miel de abeja, por esta razón se trabaja con la
Norma INEN 374 que regula las bebidas alcohólicas y los vinos de frutas:
ANEXO 9
FOTOGRAFÍAS
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
EXTRACCIÓN DE LA MIEL DE ABEJA
PRESENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
BASTIDOR CON MIEL DE ABEJA
IMPLEMENTOS O UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA INVESTIGACIÓN
DOSIFICACIÓN Y COCCIÓN DEL MOSTO CON LA CERA POR 4 HORAS
ACTIVACIÓN E INOCULACIÓN DE LA LEVADURA
DISMINUCIÓN DE LA TEMPERATURA A 18º Y 20º C
ENVASADO DEL MOSTO POR TRATAMIENTO
SEGUNDO TRASIEGO A LOS 60 DÍAS
CATACIÓN DEL VINO
CERA DE ABEJA
ESTAMPADORA DE LÁMINAS DE CERA DE ABEJA
EXTRACCIÓN DE LÁMINA DE CERA
FUNDICIÓN DE LA CERA DE ABEJA
ANÁLISIS DE GRADO ALCOHÓLICO
ANALISIS DE GRADO ALCOHOLICO
ANÁLISIS DE LOS º BRIX
ANÁLISIS DEL pH
PREPARACIÓN DE LA MEDIOS DE CULTIVO
UBICACIÓN DE LAS MUESTRAS DEL VINO EN LOS MEDIOS DE CULTIVO
COLOCACIÓN DE LAS PLACAS EN LA INCUBADORA
OBSERVACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS PLACAS PETRIFILM 3M
OBSERVACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS PLACAS PETRIFILM 3M
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO ELABORADO
ANEXO 10
GLOSARIO DE TÉRMINOS TÉCNICOS
ABEJA. Insecto perteneciente al orden de los himenópteros, que produce
directamente: miel, cera, propóleos; e indirectamente, aumentando
la fecundación de las plantas y facilitando la producción de
simientes y frutos.
ADRENALINA. Hormona segregada principalmente por la masa medular
de las glándulas suprarrenales, poco soluble en agua, levógira y
cristalizable. Es un poderoso constrictor de los vasos sanguíneos,
por lo que se usa como medicamento hemostático.
ADULTERACIÓN. (de la miel) Hay varias sustancias que pueden añadirse
a la miel para adulterarla, pero es muy fácil descubrir el fraude y la
ley lo castiga severamente.
AGUA. Es una de las materias primas que más necesitan las abejas, en
particular las nodrizas, cuando las plantas de las que extraen las
sustancias alimenticias son poco nectaríferas. Emplean el agua
para diluir la miel en las celdas, para preparar la papilla o jalea real
que redestina a las larvas y para digerir el polen. A fin de evitar que
las abejas consuman excesivas energías, es aconsejable poner a
su alcance el agua que necesitan, nunca muy fría y mejor
templada, si es posible.
ALAS. Las abejas, que durante el vuelo pueden alcanzar una velocidad
de 50 km/hora, disponen de dos alas anteriores propulsoras que
les permiten avanzar en el aire, y otra dos posteriores que dirigen
la trayectoria actuando como un timón.
AMINA. Sustancia derivada del amoníaco por sustitución de uno o dos
átomos de hidrógeno por radicales alifáticos o aromáticos.
ANTENAS. En las antenas se localizan el olfato y el oído de las abejas.
Son orientables y de aspecto filiforme. Están constituidas por dos
segmentos llamados astil y flagelo.
ANTÍGENO. Sustancia que, introducida en un organismo animal, da lugar
a reacciones de defensa, tales como la formación de anticuerpos.
ANTIHISTAMÍNICO. Que limita la producción de histamina y sus efectos.
BREZO. Arbusto trepador, siempre verde de ramos radicantes que llevan
hojas aciculares. Las pequeñas flores, de color rosa, se agrupan en
espigas terminales. El fruto es una cápsula.
CERA. Sustancia sólida, blanda, amarillenta y fundible que segregan las
abejas para formar las celdillas de los panales y que se emplea
principalmente para hacer velas. También la fabrican algunos otros
insectos. Sustancia semejante a ésta, que se emplea para depilar.
Sustancia muy parecida a la cera elaborada por insectos que la
depositan, en algunas plantas, sobre las hojas, flores y frutos. Entre
colmeneros, conjunto de las casillas de cera que fabrican las
abejas en las colmenas. Betún o primera cera con que las abejas
untan por dentro la colmena. Entre colmeneros, la que no está aún
melada. La que está en el panal y sin labrarse. Dicho de las abejas:
melar.
COLONIA (o familia). Conjunto de individuos que ocupan la colmena. Se
compone de una reina, un elevado número de hembras. (obreras y
varios machos o zánganos que fecundan a la reina)
DEXTROSA (o Glucosa). Es el azúcar que se encuentra más
corrientemente en la naturaleza. Así se encuentra en la sangre, en
la frutas, plantas y en la miel de abeja. Se obtiene industrialmente
por hidrólisis con ácidos diluidos del almidón. También se obtiene
por la hidrólisis de disacáridos y polisacáridos. Y es capaz de sufrir
fermentación transformándose en alcohol, lo que es el fundamento
de la fabricación del vino.
DIASTASA. Fermento que se encuentra en la saliva, en muchas semillas,
tubérculos y otras partes vegetales. Actúa sobre el almidón
transformándolo en azúcar.
ESTIMULANTE. (o especulativa) Suplemento alimenticio que suministra a
la colmena cuando la reina está en periodo de puesta y las
nodrizas necesitan una nutrición más rica y abundante.
FILAMENTO. Cuerpo filiforme, flexible o rígido. Hilo que se pone
incandescente en el interior de las bombillas al encenderlas. Parte
del estambre de las flores que sujeta la antera.
GANGLIO. Ganglio linfático. Quiste pequeño que se forma en los
tendones y en las aponeurosis. Cada uno de los órganos
intercalados en el trayecto de los vasos linfáticos, que actúan como
filtros para la linfa y en la maduración de los linfocitos. Centro
nervioso constituido por una masa de neuronas intercalada en el
trayecto de los nervios.
GLÁNDULA. Órgano cuya función es producir una secreción que puede
verterse a través de la piel o de las mucosas, como las glándulas
salivales y sudoríparas, o al torrente sanguíneo, como el tiroides.
HEMÓLISIS. Liberación de la hemoglobina en el plasma por destrucción
de los glóbulos rojos.
HEXAGONAL. De forma de hexágono o semejante a él. Se dice del
sistema cristalográfico según el cual cristalizan minerales como el
cuarzo, el cinabrio, la calcita, el berilo y otros.
HIDRÓLISIS. Desdoblamiento de la molécula de ciertos compuestos
orgánicos, ya por su exceso de agua, ya por su presencia de una
corta cantidad de fermento o de ácido.
HORMONA. Producto de la secreción interna de ciertos órganos de
animales y vegetales, que transformados por la sangre o por la
sabia, excita, inhibe o regula la actividad de otros.
LEVULOSA (o Fructosa). Es una cetohexosa que se encuentra en la miel
de abeja y da sabor dulce a muchas frutas, la fructosa es muy
levógira, por lo cual también recibe el nombre de LEVULOSA. En el
organismo la transformación de fructosa en glucosa tiene lugar en
el hígado. La fructosa es el azúcar que tiene mayor edulcorante.
OLIGOELEMENTO. Todo elemento químico es indispensable, en
pequeñísimas cantidad, para completar el crecimiento y el ciclo
reproductivo de plantas y animales
OPÉRCULO. Pieza generalmente redonda, que, a modo de tapadera,
sirve para cerrar ciertas aberturas; p. ej., las de las agallas de la
mayor parte de los peces, la concha de muchos moluscos
univalvos o las cápsulas de varios frutos.
ÓSMOSIS: Fenómeno consistente en el paso recíproco de líquidos de
diferente densidad a través de una membrana.
PECOREAR. Dicho de las abejas: Salir a recoger el néctar de las flores.
PROPÓLEO. Sustancia cérea con que las abejas bañan las colmenas o
vasos antes de empezar a obrar.
PROTEÍNA. Sustancia constitutiva de las células y de las materias
vegetales y animales. Es un biopolímero formado por una o varias
cadenas de aminoácidos, fundamental en la constitución y
funcionamiento de la materia viva, como las enzimas, las
hormonas, los anticuerpos, etc.
SACAROSA. Es un disacárido formado por glucosa y fructuosa, que es
una cetohexosa. Se obtiene de la caña de azúcar, de la remolacha
y de la miel de abeja, por lo que también se le llama “azúcar de
caña”, y se utiliza cotidianamente químicamente puro. En la
hidrólisis de la sacarosa con los ácidos diluidos, se origina glucosa
y fructuosa, y el producto de esta reacción se llama azúcar
invertido; un azúcar invertido natural es la miel de abeja.