USAID Peru - denominacion de origen

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Contenido

Presentación 7

Introducción 13

La denominación de Origen “No es una varita mágica” 21

Mensajero de los dioses Pallar de Ica 35

Lágrimas de luna Loche de Lambayeque 61

Milagros y leyendas en el Valle Sagrado Maíz blanco gigante Cusco 87

La nobleza del barro Chulucanas 113

Trece años después del fin del mundo Café Machu Picchu - Huadquiña 139

Café Villa Rica Las grandes minorías 165

Gusto y Orgullo peruano Pisco 198

Bibliografía y Agradecimientos 217

Denominación de OrigenMaravillas del Espíritu Peruano

Copyright © Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) y Proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional. Calle De La Prosa 104 - San Borja, Lima 41 y Calle Los Tulipanes 147 Oficina 602 - Santiago de Surco, Lima 33, Perú, respectivamente.

Edición y redacción: Gonzalo Rojas SamanezDiseño y diagramación: Juan Carlos CoronelFotografía: Paolo LópezCoordinación y transcripciones: Widad Tubbeh Alcázar

Impresión: Forma e Imagen de Billy Victor Odiaga Franco

Impreso en el Perú Junio 2011 – Primera Edición

Tiraje: 1000 ejemplares

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú - N° 201106897

Un agradecimiento especial a todas aquellas personas e instituciones que hicieron posible la edición de este libro:

Por el Indecopi a: Eduardo de la Piedra Mauricio Gonzáles Patricia Gamboa Lily Escobar Ashyadee Vásquez Verónica Perea Adriana Herrera

Por el Proyecto USAID|Facilitando Comercio a: Elena Conterno Catherine Escobedo José Narvaez Cecilia Ferreyros Inés Elejalde Kattia Huayta

Diseño de carátula: Juan Carlos Coronel Y muy especialmente al Ministerio de Agricultura y al Instituto Geográfico Nacional del Perú que se involucraron y comprometieron con la edición de este libro.

2011 INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA PROTECCIÓN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL PROYECTO USAID | FACILITANDO COMERCIO

La información contenida en este documento puede ser reproducida total o parcialmente, informando previa y expresamente a los propietarios de los derechos de autor, y mencionando los créditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo, se deberán enviar tres ejemplares al Indecopi y al Proyecto USAID | Facilitando Comercio.

El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no necesariamente refleja el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID, ni del Indecopi.

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Presentación

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o circunstancias más adversas— somos capaces de crear, de innovar, de producir aquello que parece imposible.

Tengo latente aún el recuerdo de cada una de las ceremonias de de-claración de protección de denominaciones de origen en las que he par-ticipado y revivo la satisfacción, la alegría por el esfuerzo realizado y el reconocimiento alcanzado, por las mujeres y los hombres detrás de cada historia. Por ello, no podría ser más apropiado el título: Denominación de Origen: Maravillas del espíritu peruano. Porque cuando vemos lo que los peruanos somos capaces de hacer, no nos sorprenderá encontrar detrás de una etiqueta exitosa, nuestro arte e historia, nuestro legado milenario y el alma de nuestra gente sacrificada, tenaz y llena de un espíritu que disfruta en la innovación.

Esas son las maravillas que usted encontrará en esta obra que, espera-mos, sea la primera de una serie en la que más adelante incluyamos Maca Junín-Pasco, denominación de origen cuya protección se declaró cuando esta publicación se encontraba en su fase de cierre.

Entregar este libro, no habría sido posible sin la concurrencia y el in-valorable apoyo de personas e instituciones como el Proyecto USAID | Facilitando Comercio de la Agencia de los Estados Unidos para el Desa-rrollo Internacional, el equipo de la Dirección de Signos Distintivos de Indecopi y el aporte de los consultores que han logrado recoger y plas-mar información, testimonios e imágenes que muestran una realidad no siempre visible, que subyace y trasciende al procedimiento técnico admi-nistrativo. A todos ellos, nuestro agradecimiento y reconocimiento por su compromiso y voluntad de difundir, en estas páginas, una muestra de la esencia de nuestro Perú.

Eduardo de la Piedra Higueras.Presidente del Consejo Directivo

Presentar una obra como la que usted tiene ahora en sus manos, con testimonios de esfuerzo conjunto, de consensos, de impulso y de

logros, resulta sumamente satisfactorio. Denominación de Origen. Mara-villas del Espíritu Peruano, nos lleva al pasado con orgullo, a partir de un presente expectante. Nos sumerge en una materia cuyo conocimiento y comprensión aún no son muy extendidos en nuestro medio, pero cuyas potencialidades van determinando —sobre todo en los últimos años— el interés cada vez mayor de nuestros productores por acudir al uso de herramientas de propiedad intelectual como son las denominaciones de origen.

Pisco, Maíz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas, Pallar de Ica, Café Vi-lla Rica, Loche de Lambayeque, Café Machu Picchu-Huadquiña y Maca Junín-Pasco, nuestras denominaciones de origen, se refieren a productos únicos por su procedencia geográfica, pero también por poseer una ca-lidad que los hace “especiales” e indica al mercado y a los consumidores, que dichos productos cumplen con un determinado estándar.

En países como el Perú, con una biodiversidad y una variedad tan grandes, la denominación de origen puede contribuir significativamen-te a un mejor posicionamiento de nuestros productos en los mercados internacionales, lo cual viene ocurriendo ya con Pisco y Chulucanas. Sin embargo, tenemos frente a nosotros, como se podrá apreciar en esta obra, un amplio horizonte de desarrollo.

Este libro tiene algo de historia y de antropología, pero también es un recorrido por nuestra geografía y un encuentro con nuestra gente: mujeres y hombres que con dedicación, esfuerzo y convicción, forjan día a día un Perú que crece y mejora. Revisando sus páginas, nos contagiare-mos de su mirada optimista y descubriremos cómo, cuando los peruanos miramos el presente con alegría y esperanza —aun en las condiciones

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El proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Uni-dos para el Desarrollo Internacional, busca favorecer y mejorar el clima de

negocios y la competitividad del Perú y otros países andinos, a fin de que más personas y empresas puedan beneficiarse directa e indirectamente de las opor-tunidades que ofrece el comercio entre naciones.

El Proyecto trabaja en los componentes de Propiedad Intelectual, Derechos La-borales, Facilitación del Comercio, Simplificación Administrativa, Medicamentos y Telecomunicaciones. El apoyo y entusiasmo con las denominaciones de origen se inscribe en el primero de los componentes mencionados.

En relación a este tema, estamos apoyando a Indecopi, además de esta pu-blicación, con una evaluación de impacto de las denominaciones de origen del Loche de Lambayeque y del Café Villa Rica. En Colombia estamos apoyando a productores para lograr la inscripción de la denominación de origen de veinte productos, iniciativa que esperamos replicar pronto en el Perú. En Ecuador esta-mos apoyando la promoción del uso de la denominación de origen Cacao Arriba.

La globalización llega a nivel local respetando y valorando la historia, la geo-grafía y la tradición de los pueblos, o, si se quiere lo local llega al escenario global aportando desde su propia identidad: bajo esa perspectiva entendemos la deno-minación de origen. Ello es notorio en esta publicación que recoge información científica, técnica, pero también tradición oral, pasión, innovación, esfuerzo, orgu-llo por productos peruanos que, en muchos casos, representan cientos de años de historia y la riqueza de nuestra geografía, la diversidad, la cultura, la gente.

Confiamos en que la denominación de origen, como signo distintivo, contri-buya a mejorar el posicionamiento de muchos productos peruanos en el merca-do internacional y a lograr una mayor retribución para los productores.

El minucioso trabajo realizado por el equipo involucrado en la presente publi-cación nos lleva, inevitablemente, a que la próxima vez que disfrutemos un plati-llo hecho con Loche de Lambayeque, Maíz Blanco Gigante Cusco, Pallares de Ica, o disfrutemos un Café Villa Rica, de Machu Picchu-Huadquiña o un exquisito Pisco, o contemplemos una pieza de cerámica escultórica de Chulucanas, lo hagamos sabiendo que se trata de una de las Maravillas del Espíritu Peruano.

Elena Conterno MartinelliJefa de Proyecto

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Introducción

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Una de las ventajas de ese, a veces, súbito furor por la uniformidad que conlleva la aldea global, está precisamente en que, al meter-

nos a todos en el mismo canal, nos confronta, nos permite comparar sin ofender, competir —se supone— sin malas artes, en buena ley, no con el cuchillo entre los dientes.

En ese contexto y más allá del origen mismo de la legislación referida a la denominación de origen (aquí sí vale la redundancia), en casi todas sus versiones y específicamente en la manera en que se aplica en el Perú, debe entenderse en ella el ejercicio del legítimo derecho que asiste a personas o instituciones a usufructuar el nombre de un producto, siem-pre asociado a un ámbito geográfico específico, unas prácticas sociales y a una cultura determinada, como signo distintivo a su favor y al del consumidor.

El Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Es-tados Unidos para el Desarrollo Internacional y el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelec-tual-Indecopi, entidad encargada por el Estado peruano para administrar, regular y otorgar el uso de la denominación de origen (DO) en el territorio nacional, han impulsado este libro. Una publicación que es, en realidad, parte de una política de fomento, difusión y apoyo al recurso de la DO como signo distintivo que, bien entendido y apropiadamente utilizado por productores y consumidores, puede convertirse en poderosa palanca de expansión hacia los mercados externos y en un servicio de mejora en la información, bajo garantía de calidad y respeto por el consumidor.

Es importante destacar que esta publicación no pretende un nivel de análisis técnico o de demostración jurídica sobre los estudios que sus-tentan cada uno de los pedidos formulados a la entidad rectora de estos procesos en el Perú —nos referimos desde luego a Indecopi— ni abar-ca el soporte técnico en detalle de las consideraciones que se tuvo en cuenta para otorgar la denominación de origen a cada producto. Se trata, más bien, de una suerte de presentación en sociedad de los primeros siete productos peruanos que han alcanzado la aprobación de sus expe-dientes de denominación de origen. Desde luego, en cada caso, hay una Resolución y un expediente que detalla el cumplimiento de los requisitos de “registrabilidad”, los análisis efectuados, los factores naturales, climáti-cos, humanos, y los aspectos legales, entre otros, en virtud de los cuales

se otorga la DO. Estos expedientes se encuentran a disposición de cual-quier persona que quiera revisarlos y analizarlos, para verificar la minu-ciosidad que se ha aplicado en la evaluación. Las opiniones que en este libro puedan expresarse, no reflejan necesariamente la posición oficial de Indecopi, ni del Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO; esto por obvio no puede, sin embargo, omitirse.

El caso de Chulucanas es interesante a modo de ejemplo. Bien utiliza-da, con un Consejo Regulador activo y enérgico, la DO puede significar una revaloración del producto —no de toda la cerámica que se hace en Chulucanas, sino una garantía para ciertas empresas y asociaciones—, mientras que para los consumidores, dentro o fuera del país, la seguri-dad de que las piezas que llevan el holograma DO han sido fabricadas

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siguiendo determinados estándares y que ha existido una entidad que lo ha verificado. Los resultados ya se están viendo. Algunas piezas que se certifican en su calidad y reciben la DO han triplicado o cuadriplicado su valor en el mercado. El artesano empieza a entender que si cumple con ciertas normas en la fabricación y en el control de calidad —que condi-cionan todo el proceso, desde el recojo de arcilla hasta la conservación de las piezas— entonces el comprador estará dispuesto a pagar más por ese producto sin correr el riesgo de recibir “gato por liebre”. De eso trata la denominación de origen, de proteger derechos, tanto de productores como de consumidores.

Corresponde al autor agradecer a ambas organizaciones, Indecopi y al Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, por un encargo que ha resultado extraordinariamente enriquecedor. En el camino de recoger información, viajando por las tres regiones naturales del Perú, hemos comprobado que estas siete denominaciones de origen: Pisco, Pallar de Ica, Loche de Lambayeque, Café Machu Picchu - Huadquiña, Maíz Blanco Gigante Cus-co, Chulucanas y Café Villa Rica, identifican productos que son represen-tativos de la riqueza, la variedad y la historia fascinante de un país diverso, complejo y desafiante.

Por ejemplo, cuando usted disfrute de una deliciosa morusa de pallar (Phaseolus lunatus) o un picante de pallares en algún huarique —un esta-blecimiento no muy conocido, barato, que quizás no presente hileras de cubertería dorada a cada lado del plato pero donde tendremos certeza absoluta sobre la excelente calidad de la comida— ubicado, digamos, en las afueras de Ica, no sólo aplacará esa hambre atrasada que trae desde su lejano o cercano lugar de procedencia sino que, sabiéndolo o no, usted se integrará en una tradición culinaria que hunde sus raíces miles de años de antigüedad. Los Nazca, por entonces, ilustraban sus vasos y botellas con imágenes en las que aparece no sólo el pallar sino también el gusano que suele atacar a esta leguminosa. Hay, asimismo, pallares adornando los hermosísimos mantos Paracas. Y más al norte, los Moche, 200 años a.C., incluían en sus magníficas botellas, estilizadas representaciones de platillos diversos, sobre todo, de pallares. Pero también, pallares guerreros o, algo que ha intrigado a los arqueólogos y antropólogos por más de un siglo, representaciones de divinidades animales antropomorfizadas,

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entregadas a lo que Golte define como “juego de los pallares”. Este an-tecesor remotísimo del popular juego de “jacks” o yaces consistía en tirar palillos al aire y, mientras estos estaban en suspenso, intentar recoger pa-llares de diferentes colores del suelo arenoso. Los pallares eran, además, de diferentes calidades y colores, lo cual hacía más complejo el juego. Desde luego no se trataba de un simple juego de niños. Golte cree que se trataba de una ceremonia reservada a los sacerdotes y gobernantes, una liturgia en la que se producía el “tinku”, es decir, el encuentro de los mundos de arriba y de abajo.

Pero eso no es todo. En los museos de Ica, de Berlín, de Santiago de Chile, de Lima, de Lambayeque, podemos encontrar vasijas en forma de pallar o que representan la cabeza de hombres pallarizados, que se fusio-nan con un pallar; o de pallares antropomorfos que corretean llevando pequeñas bolsas de … pallares, como una ofrenda a las divinidades del cielo y de la tierra, o pallares antropomorfos practicando el juego de los pallares. Igualmente, se aprecian pallares diminutos que corren y en el ca-mino se van convirtiendo en guerreros. Pallares en serie, en serio y, quizás, hasta en broma. Pallares ad infinitum.

Por características intrínsecas que lo diferencian de otros cultivos es-tacionales, para el pueblo Moche y el Nazca, el pallar ocupaba un lugar de fábula y privilegio, como parte de una cosmovisión y una simbología necesarias para sociedades agrícolas sólidamente jerarquizadas, embar-cadas en la formidable tarea de irrigar los valles de la costa peruana.

No es distinto el caso del loche o del maíz, ambos rodeados por una considerable parafernalia de creencias, mitos, canciones que hoy se si-guen cultivando. En Chulucanas se da el fenómeno curioso de una reva-lorización entre los artesanos piuranos, de la cerámica ornamental Vicús, a partir de estudios arqueológicos realizados en la década de los años sesenta y la pérdida de valor, en esa misma década, de la cerámica utili-taria por la introducción de las ollas de metal y los utensilios plásticos. En otra vertiente más cercana, el cultivo y la adaptación del café que llegó con los españoles y su adopción por parte de los campesinos cusqueños o las familias migrantes austro alemanas junto a integrantes de la etnia Yanesha; o de la uva en la costa por españoles, afroperuanos y mestizos, para producir esa bebida exquisita, inconfundible e imprescindible que se llama Pisco, nos hablan precisamente del principal activo (y reto) que tenemos como país: la variedad.

Lo que presentamos en las páginas que siguen es apenas la punta de ese gran iceberg de historia, tradición y cultura que sostiene nuestro pre-sente, que convierte el simple acto de comer mote (maíz hervido) con queso blanco, o de beber chicha, en rituales de acercamiento a lo infinito, a lo divino.

Si el Perú fuera un restaurante, este ramillete sería como un menú de connaisseur, digno de recompensar el gusto más riguroso. Aquí está una parte de lo mejor, no todo, de lo que este país ofrece al mundo: café que brota cerca de la misteriosa ciudadela perdida de los Incas; barro que se hace arte y nobleza en cerámica de belleza magistral; maíz, pallares y loche (zapallito) que no sólo se convierten en deliciosos potajes, sino que son parte fundamental de refinadas culturas que perviven en el ima-ginario popular, ya sea en la forma en que se producen y se procesan o en la que se utilizan o se piensan. Aquí, hasta en la fraseología técnica, tenemos una muestra representativa de esa mixtura de sangres, de cul-turas, de fascinantes rituales y de misterios, y también de oposiciones y preguntas, que configuran el Perú.

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Denominación de Origen: “no es una varita mágica”

PATRICIA GAMBOA, Directora Nacional de Signos

Distintivos de Indecopi

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Denominación de Origen: “no es una varita mágica”

No había terminado aún sus estudios universitarios cuando entró a Indecopi y a partir de entonces ha desarrollado una carrera siem-

pre en ascenso. Patricia Victoria Gamboa Vilela, chiclayana, estudió en el Colegio Nuestra Señora del Rosario en su tierra natal y luego Derecho en la Pontificia Universidad Católica del Perú. En esa época, la institución contaba con aproximadamente 300 trabajadores, ahora son más de mil. La ley de creación de Indecopi data de noviembre de 1992. Con el creci-miento económico y del mercado interno, la demanda de servicios de la institución, en particular los relacionados con los signos distintivos, se ha multiplicado exponencialmente y sigue creciendo.

Empecemos con las definiciones. ¿Qué es la denominación de ori-gen (DO)?

Es un signo distintivo que sirve para identificar aquellos productos que tienen características especiales vinculadas a su ámbito geográfico. En tal sentido, debe entenderse, no como un elemento que reivindica un producto autóctono u originario del lugar, sino como una herramienta empresarial que identifica productos locales “especiales” y que permite posicionarlos en un mundo que, siendo globalizado, muestra una marca-da preferencia por productos cuyas características no se replican en otra zona, precisamente porque se encuentran indisolublemente asociadas a un medio geográfico bien determinado. Este es un “nicho de mercado” que se abre para nuestros productores y artesanos y lo deben aprovechar porque en nuestro país tenemos, precisamente, esos productos locales, especiales, que se diferencian de los similares de su especie por el medio geográfico en el cual se producen, extraen o elaboran. En el caso de pro-ductos agrícolas y agroindustriales, por ejemplo, podemos y debemos apuntar a los mercados llamados gourmet, es decir, más especializados en los que el consumidor da mayor valor a este tipo de productos.

¿Quizá un ejemplo sea útil para comprender esto?A veces propongo esto en las presentaciones que hago a los produc-

tores: si nosotros vemos una botella que dice brandy, de una marca X, el consumidor tal vez pague una determinada cantidad de dólares por ese producto, pero si en esa botella en lugar de decir solamente brandy dice Brandy de Jerez o Cognac , es muy probable que el consumidor esté dis-

PATRICIA GAMBOA, Directora de Signos Distintivos de Indecopi

puesto a pagar más porque no es cualquier brandy, es un brandy elaborado en una zona particular (Jerez en España, o Cognac en Francia, respectiva-mente), bajo características y en condiciones especiales. La denominación de origen es un signo distintivo porque, puesto en la etiqueta, ayuda al consumidor a distinguir un producto de otro, a quien no quiere comprar cualquier brandy y prefiere un Jerez o un Cognac, le permite elegirlo.

¿Y en nuestro caso?Trasladado a nuestra denominación de origen emblemática que es el

Pisco, tenemos que el aguardiente de uva puede ser elaborado en cual-quier parte, tener una presentación muy vistosa, muy bien elaborada, y el consumidor tal vez lo compre y pague un determinado precio por esa botella. Pero si la etiqueta de esa botella en lugar de “aguardiente de uva” dice Pisco, con toda seguridad el consumidor estará dispuesto a pagar más. Ello, antes que por el atractivo de la marca que identifica al pro-ducto, ocurre por la denominación de origen, porque sabe que Pisco es un aguardiente especial que se elabora sólo en determinadas zonas y bajo determinados parámetros. La denominación de origen, permíteme insistir en esto, es una herramienta de distinción del producto, es uno de

Abril 2011, taller de capacitación a productores de loche en Lambayeque.

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los signos distintivos (como la marca, marca colectiva, marca de certifica-ción) que pueden ir en la etiqueta y que ayudan al consumidor a tomar una decisión de compra.

En el caso de las denominaciones de origen, ¿cuál es la función de la Organización Mundial de Propiedad Intelectual, OMPI?

La OMPI es el organismo especializado del sistema de organizaciones de las Naciones Unidas al que le competen los temas de propiedad in-telectual. Dentro de sus funciones está la de brindar asistencia técnico-jurídica a los países, propiciar el intercambio de información tecnológica y fomentar la armonización en las legislaciones sobre propiedad intelec-tual; así como administrar los tratados internacionales existentes. Precisa-mente uno de los tratados internacionales que la OMPI administra es el Arreglo de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional, que a la fecha cuenta con 27 países miembros, uno de los cuales es el Perú. En virtud de este Tratado un país miembro puede gestionar la protección de sus denominaciones de origen en los demás países miembros. Para ello, a través de la oficina competente local (que en el caso del Perú es Indecopi) se envía una solicitud a OMPI, que, a su vez, se encarga de remitirla a los otros países miembros del Arreglo de Lisboa. Este mecanismo administrado por OMPI facilita el proceso para no

tener que ir a cada uno de esos países (con idiomas diferentes, monedas diferentes para propósito del pago de tasas, etcétera). Debemos precisar que cada país miembro tiene la facultad y la potestad de proteger o no la denominación de origen solicitada con arreglo a su legislación interna.

El proceso local para obtener la DO tiene requisitos. Primero, verifi-car la legitimidad de la entidad o en la empresa o las asociaciones proponentes y luego empieza un proceso, ¿qué es lo más importan-te para que Indecopi otorgue o no la denominación de origen?

Lo más importante es lo que nosotros llamamos expediente técnico, otros países le dicen pliego de condiciones. Este documento es el que debe demostrar que estamos frente a un producto especial, cuyas carac-terísticas particulares se deben al medio geográfico de producción, ex-tracción o elaboración (incluyendo factores naturales y humanos). La de-nominación de origen es un signo distintivo que informa al consumidor sobre el vínculo que existe entre el producto y el medio geográfico del cual procede. Esto debe quedar técnicamente acreditado a través de es-tudios realizados por profesionales especializados. Estos estudios forman parte del expediente técnico. Junto a ello, se deben presentar medios de prueba que acrediten que en el mercado, los agentes vienen utilizando el nombre del lugar geográfico para identificar el producto.

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¿En muchos productos hay un aspecto material que tiene que ver con el agua, el suelo, la forma de cultivo pero también un aspecto cultural, antropológico?

Cuando hablamos de medio geográfico nos referimos tanto a factores naturales como humanos. Se privilegian los factores naturales, pero estos no pueden desligarse de la intervención humana, por ejemplo las formas de cultivo, de cosecha, de sembrado, recolección, secado y en el caso de las artesanías, las técnicas de elaboración. El propio paisaje en el que se desa-rrollan las actividades en el campo casi siempre incorpora modificaciones que son producto de la ocupación del espacio por el ser humano.

¿Qué ventajas y qué oportunidades ofrece la denominación de ori-gen a un productor común y corriente, por ejemplo, de Chulucanas en Piura o de Loche en Lambayeque?

La denominación de origen es una herramienta comercial, compren-der esto es muy importante. Es un signo distintivo y como tal es un instru-mento, no genera un efecto económico por el solo hecho de su registro, o en forma inmediata y directa, depende de cómo se use. Tal como ocu-rre, por ejemplo con las marcas: cuando a un empresario se le otorga el registro de una marca, con ello no se le asegura que, como efecto inme-diato y automático, va a tener éxito en el mercado. Lo que se le otorga es

seguridad jurídica, la posibilidad de excluir a terceros del uso de su marca para que pueda invertir con la tranquilidad de que no va a ser copiado y que, en todo caso, tendrá los mecanismos eficientes para defenderse de terceros que usen su marca sin autorización. El éxito económico de-penderá de la calidad de sus productos, las estrategias de publicidad y posicionamiento, etcétera. Lo mismo se aplica a una denominación de origen: el registro otorga la seguridad jurídica y la posibilidad de impedir que productores de otras zonas geográficas utilicen indebidamente la denominación. Es importante tener en cuenta que, al ser un signo de uso colectivo, los productores autorizados a utilizar la denominación de origen deben trabajar de manera coordinada y organizada para obtener buenos resultados en la gestión de este intangible.

Esas son las ventajas para los productores, pero ¿qué ventajas trae para los consumidores?

Para entender la importancia de los signos distintivos, desde la pers-pectiva de los consumidores, imaginemos por un momento que estos signos distintivos no existen. En ese escenario, se elevarían los costos de transacción. El consumidor tendría que invertir más (tiempo o dinero) para obtener la información necesaria que le permita tomar adecuadas decisiones de compra. Si una persona compra, por ejemplo, una bebida,

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la prueba y no le gusta, lógicamente ya no querrá volver a comprarla, ¿cómo lo puede hacer si no tiene herramientas que le permitan identifi-carla o reconocer ese producto en el mercado? De la misma manera, no tendría cómo reconocer el producto que sí le gustó y que desea comprar nuevamente. Para ese propósito, como medios de identificación es que sirven los signos distintivos, entre ellos la denominación de origen, que brinda información respecto a las características del producto, vinculadas a su medio geográfico. La denominación de origen, al igual que los otros signos distintivos, es para el consumidor un vehículo de información que le permite elegir en el mercado.

Ver en una botella en la que dice denominación de origen protegi-da, hace que el consumidor valore el producto de otro modo…

Cuando en una etiqueta aparece la expresión “Denominación de Ori-gen”, el consumidor recibe información importante: se trata de un pro-ducto distinto a los del mismo género, las características especiales que presenta se deben al medio geográfico, y ha sido designado o protegido como denominación de origen por una entidad del Estado que ha ve-rificado que esto es realmente así. Además, sabe que ese producto se produce o elabora bajo un esquema de control en cuanto a estándares de calidad; pueden ser diez o veinte productores distintos, con marcas diferentes pero que producen bajo los mismos estándares de calidad.

Pero también tienen que existir mecanismos de control del Estado, de Indecopi…

Por una parte, el control o fiscalización del adecuado uso de la denomi-nación de origen, es competencia y obligación del Estado, a través de la Dirección de Signos Distintivos de Indecopi, que tiene la función de velar porque solamente usen la denominación de origen quienes estén autori-zados. Por otro lado, el control de calidad, de estándares y demás acciones que permitan el posicionamiento de la denominación de origen, compete a los propios productores debidamente organizados para actuar de mane-ra conjunta en el mercado. Así, la alianza del Estado y de los productores (teniendo a estos últimos como protagonistas), es la que puede asegurar el adecuado funcionamiento de un sistema de denominaciones de origen.

¿Qué acciones despliega Indecopi en relación al primer aspecto? La Dirección de Signos Distintivos de Indecopi realiza campañas de

fiscalización para detectar usos no autorizados. Por ejemplo, en el caso de Pisco, cada año realizamos aproximadamente unas 60 a 70 visitas de inspección en distintas regiones (con el apoyo del Área de Fiscalización y de las Oficinas Regionales del Indecopi). Nos gustaría hacer un mayor número de fiscalizaciones, pero obviamente los recursos del Estado son limitados.

Si como resultado de esas acciones de fiscalización se detectan usos no autorizados, formulamos, de oficio, una denuncia por infracción a los derechos de propiedad industrial contra quienes incurran en esa con-ducta. Se pueden dictar medidas cautelares, tales como el comiso de productos, cese de uso, entre otras. Si la denuncia se declara fundada, es-tas medidas cautelares se convierten en definitivas y se pueden además dictar sanciones económicas (multas de hasta 150 UIT). Si se detecta que un productor autorizado hace mal uso de la denominación de origen, se inicia el procedimiento administrativo para cancelarle la autorización. Las

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Diciembre de 2010 entrega del certificado de Denominación de Origen del Loche de Lambayeque

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denominaciones de origen constituyen un tema prioritario para el país, hemos tenido avances, pero nos espera aún un largo camino por recorrer. Apuntamos a que, en un tiempo no muy lejano, tengamos los recursos necesarios para que, al interior de la Dirección de Signos Distintivos, se implemente un área dedicada exclusivamente al tema de denominacio-nes de origen con la cantidad adecuada de personal especializado para tareas de control y con los recursos necesarios. Yo creo que estamos fir-memente encaminados hacia ello.

Los artesanos y los productores también pueden ayudar mucho, de-nunciando…

Desde luego. Nosotros hacemos las campañas de fiscalización pero obviamente ellos están más cerca de la información certera sobre la exis-tencia de productos adulterados, algo que a nosotros nos puede tomar mucho tiempo en descubrir. Por eso es tan importante que se constituya un consejo regulador para cada uno de los productos que cuentan con denominación de origen. Es el caso de Chulucanas y Pisco, que ya cuen-tan con un Consejo Regulador, entidad que tiene, precisamente entre sus funciones, alertar a Indecopi sobre posibles usos no autorizados, lo que nos permitirá utilizar mejor nuestras capacidades y recursos.

¿Qué pasa después que se obtiene la DO? Estamos caminando a paso lento pero seguro, y a la vez, en cierto

modo, regresando sobre lo ya andado para hacer los ajustes necesarios. Al principio se impulsó la obtención de la denominación de origen pero se descuidó un tanto la parte asociativa, que es fundamental para el éxito en este tema. En realidad es ahí donde tiene que empezar el camino para la denominación de origen y lo hemos visto afortunadamente en los ca-sos recientes de Machu Picchu - Huadquiña y Villa Rica, donde, desde mu-cho antes de que concibieran la idea de gestionar la obtención de una denominación de origen, ya habían asociaciones fuertes de productores, que venían trabajando en conjunto y con una clara visión empresarial.

¿Forzosamente tiene que ser un producto orgánico para contar con la DO?No, no es forzoso. Puede ser un producto orgánico pero puede que

no lo sea. Por ejemplo Café Macchu Picchu - Huadquiña identifica a un producto que es orgánico, pero esto no es condición o requisito para acceder a una denominación de origen.

¿Cuál es el futuro que avizora a las denominaciones de origen en el Perú?

El tema Signos Distintivos ha evolucionado favorablemente en el Perú en años recientes. En 1996 se recibían aproximadamente 12,000 solicitu-des de nuevos registros sobre signos distintivos, ahora son casi 27,000 por año. En el caso particular de las denominaciones de origen, ahora tenemos ocho, cuatro de las cuales se dieron en los últimos dos años. La figura de las denominaciones de origen está cada vez más difundida, hay interés de parte de otras entidades públicas y de entidades cooperantes en apoyar iniciativas para la generación de nuevas denominaciones de origen y para apoyar a los productores en la generación de procesos asociativos, que como he señalado, son la base para el éxito en este tema.

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Pero no es sólo cuestión de cantidad…

No se busca avanzar a paso acelerado para generar nuevas denomina-ciones de origen; tenemos el trabajo de revisar lo que se hizo para que todas las ya existentes funcionen adecuadamente. Por ejemplo, estamos trabajando para sensibilizar a los productores a fin de que refuercen sus procesos asociativos. La DO tiene que desarrollarse en base a una alianza entre el sector privado y el sector público, teniendo como motor princi-pal al primero. Asimismo, se tiene que generar en el consumidor una cul-tura a favor de las denominaciones de origen. Esto es muy importante. Si el consumidor no sabe qué es, no va a estar dispuesto a pagar más por un producto con denominación de origen, y si esto es así, los productores no se van a ver compensados por el esfuerzo desplegado en la calidad de sus productos.

Ceremonia de autorización de funcionamiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco

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Mensajeros de los dioses

Pallar de Ica

MUSEO LARCOLIMA-PERÚ

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Ante la ventana, al caer la no-che, como en la parábola del

mensajero de Kafka que nunca ha de llegar a su destino porque siem-pre habrá una escalera, un muro, un palacio exterior, que se interponga entre él y su destino, entre el em-perador y su súbditos, así podemos imaginar también a un mensajero moche, antecesor recóndito e im-pensado de los chasquis chimús y quechuas (y de los integrantes de esa especie en extinción llamada Carteros sp.), llevando en sus ma-nos un pequeño morral hecho de cuero curtido de llama y en el in-terior de esa bolsita un puñado de pallares. La parábola de Kafka nos ilustra sobre la imposibilidad teóri-ca de llegar a sitio alguno, la para-doja del desplazamiento, –una idea en la que Borges se solazaba con frecuencia- pero nosotros, estamos peor que la tortuga borgiana y que el mensajero kafkiano, no somos destinatarios del mensaje moche y aunque nos llegase, tampoco podríamos descifrarlo, ni siquiera

podríamos estar seguros de que se trata de un mensaje, una invitación al juego, o una contribución para la cena de mañana. Tal la magni-tud de nuestra ignorancia sobre las ideas y el genio extraordinario del pueblo Moche (Kafka 1917, 1140-1141), (Borges 1974 245-249), (Ka-fka 1991 pp. 130-131. Prólogo de JLB a “La Metamorfosis”).

En realidad no estamos inven-tando nada. Las bolsas se han en-contrado. En el Museo Larco Herre-ra de Lima y en otros del Perú y del mundo podemos ver no sólo las bolsas y los pallares, también cen-tenares de botellas y vasijas –que aquí se conocen como huacos- con el pallar (Phaseolus Lunatus) como motivo principal. Huacos en los que figuran pallares dibujados en una representación “realista”, huacos con forma de pallar, huacos con forma de pallar antropomorfi-zado (cabezas o cuerpos enteros pallarizados), huacos en los que aparecen pallares antropomorfos con piernas y brazos, o estilizados,

Bolsa que los mochicas utilizaban para llevar pallares y otros granos

Vasija de asa estribo con figura de pallar antropomorfa


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versidad Católica del Perú, dedica una minuciosa reflexión a la impor-tancia de los pallares en la cultura Moche y poco antes, Claude Levi-Strauss, nada menos, había desta-cado la importancia que ciertas se-millas de leguminosas tienen para diversos pueblos “distantes en el tiempo y en el espacio”, incluyendo los antiguos peruanos. Su artículo titulado “Pythagore en Amérique” fue publicado en “Le Regard Eloigne” (Levi-Strauss 1983).

Por su parte, Hocquenghen (1984, 405-411) señala: Vemos que en la iconografía moche los pallares aparecen en las representaciones relacionadas con los ritos de inicia-ción de los jóvenes guerreros, los ritos de pasaje de la adolescencia a la mayoría de edad. Esto se confir-ma si consideramos las representa-ciones de pallares antropomorfos. Los pallares antropomorfos llevan la vestidura, los ornamentos y las armas de los guerreros. Si los pa-llares atraen tanto la atención en la iconografía moche, es debido

con cabezas de animales, zorros por ejemplo, cuerpo de pallar y piernas y brazos humanoides, o pallares de este tipo pero diviniza-dos, con atuendos propios de las deidades o de las integrantes de la casta dominante y con mayor frecuencia como diminutos gue-rreros entregados a una suerte de desbande enloquecido en el que cuesta entender que estén luchan-do entre sí o contra algún invisible enemigo. Otro motivo frecuente en la iconografía moche es el que nos muestra hileras de corredores subiendo o bajando con bolsas de pallares en la mano que culminan su peregrinación ante la presencia de señores o deidades ricamente ataviadas. También es reiterativa la representación de esas deidades o señores principales, ubicados casi siempre a diferentes alturas uno frente al otro (lo que refleja sin duda posiciones sociales diver-sas), ante un cúmulo de arena en el que se ven pallares. Cada una de estos personajes lleva lo que

parece ser un atado de palillos en una mano. Existen también cera-mios en los que aparecen palla-res antropomorfos, vestidos con atuendos propios de dignatarios o deidades, entregados uno frente a otro, a esta misma actividad de ca-racter probablemente ceremonial. Pallares divinizados arrojando pe-queños pallares. Pallares que en su movimiento se convierten en seres humanos. La abundancia de repre-sentaciones del pallar en la icono-grafía Moche y Nazca y la actitud de los personajes descritos fue in-terpretada por Rafael Larco Hoyle en un célebre artículo publicado en La Prensa de Buenos Aires el 21 de octubre de 1934, como prueba de la existencia de un tipo de es-critura iconográfico a través de los pallares utilizado por los pueblos preincas. Más tarde esta teoría no ha logrado consenso ni desarrollo entre los expertos.

Anne Marie Hocquenghem en el número 2 (1984) de la Revista “Antrophologica”, Pontificia Uni-

al hecho que estas semillas son las únicas plantas cultivadas que, actúan como hombre y guerrero: participan en carreras, combates y juegos.

Luego, en su libro pionero “Ico-nografía Mochica”, Hocquenghem (1987 105-109, 146-147 y figuras 51-61, 157-163) ampliará este aná-lisis afirmando que “puede haberse establecido una relación entre la evolución del frijol [pallar] y la de los hombres”, por tratarse de una planta silvestre domesticada. Para ella los juegos de los pallares “de-ben ser representaciones de ritos relacionados con la fertilidad agra-

• Recientemente se ha demostrado que

la concentración de molibdeno en los

pallares puede ayudar a las personas con

sensibilidad a los sulfitos desde que esta

parece asociada a una carencia o a niveles

bajos de molibdeno en el organismo de

estas personas.

LO QUE SABEMOS

Representación de seres divinizados practicando “el juego de los pallares”

La imagen muestra el detalle ampliado de un rostro que

aparece en el ceramio de la derecha

40 4140 41

ria”. Golte (2009: 217-225), entre otros, coincide en que se trata de un juego y dice que es antecesor de lo que hoy se conoce como yaces o jacks y que en algunas zonas de Trujillo todavía se practica con pali-llos que se arrojan al aire, mientras, se recoge pallares de diversos co-lores que se encuentran colocados en montículos de arena. Golte en-cuentra en este juego un ritual que se funda en la dicotomía clásica de arriba y abajo que marcó y sigue marcando la cosmovisión andina. Una, entre las muchas preguntas que subsisten sobre la función del pallar en el antiguo Perú es esta: ¿Por qué correr de una comarca a otra llevando una pequeña por-ción de pallares? Volveremos sobre este punto más adelante pues es de gran importancia no sólo para la denominación de origen del pallar de Ica sino también para nuestra comprensión de la historia, al fin de cuentas, de nuestra propia historia, pero antes vamos a revisar qué es lo que sí sabemos con certeza con respecto al Pallar de Ica.

Otorgada en noviembre de 2007, la Denominación de Origen del Pallar de Ica, como en otros casos,

fue producto de un esfuerzo conjunto, del trabajo y coordinación colectiva entre instituciones,

entre las que se encontraban autoridades del Ministerio de Agricultura, del Gobierno Regional,

representantes de Asociaciones de Productores y Agencias Agrarias, expertos de la Universidad

Nacional Agraria La Molina, de la Universidad San Luis Gonzaga, del Instituto Nacional de Cultura

de Ica, del Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología y de INDECOPI. La comisión de trabajo,

estuvo integrada por: Víctor Sanabria López, Julissa Taboada Gutiérrez, Martín Barrientos Flores,

Rosario Canales Vargas, Jorge Buleje Casavilca, Germán Abregú y tres integrantes del Centro de

Estudios para el Desarrollo y la Participación - Región Ica (Carlos Cabrera, Jorge Silva, Guillermo

Ramos). Posteriormente, en setiembre de 2008, el Ministerio de Agricultura publica un libro de

excelente factura y primoroso acabado (El Pallar de Ica, Denominación de Origen) en el que se

ofrece información muy precisa sobre el tema y del cual nos hemos tomado la libertad de extraer

algunos datos en este libro.

Raúl Sotil GalindoUno de los especialistas que

participó en la elaboración del expediente para obtener la deno-minación de origen del Pallar de Ica es Raúl Sotil Galindo, médico, periodista y autor de varios libros sobre arqueología e historia. Lo encontramos en el campus de la Universidad Alas Peruanas, en Ica, y de inmediato procede a argumen-tar apasionadamente a favor de la denominación “cabezas ofrenda” en vez de “cabezas trofeo”, tal como Tello y otros arqueólogos llaman a los cráneos que se han encontrado en diversos sitios de la cultura Naz-ca (Sotil 2009. “Las cabezas ofren-da”. Universidad Alas Peruanas). Varias de esas piezas nos observan desde un estante cercano, cabe-zas momificadas que conservan la piel apergaminada, a ratos el hue-so amarillento se deja ver. Una de ellas, con gorro de peluche de co-lor rojo, peinado con raya al medio, finas y largas trenzas de estilo rasta, bigote crecido, las escleróticas de los ojos que sobresalen como pe-

lotas de golf, parece ensimismada en algún ontológico dilema. Junto a este personaje, las otras cabe-zas en hilera tienen agujeros en la frente de los cuales penden sogas y llevan agujas que perforan los la-bios, lucen también como intriga-dos. Quizás no les falte razón. Aún así, uno tiene la impresión de que todos ellos quisieran participar de nuestra conversación.

Sotil, en comunicación personal y en su libro “El Pallar de Ica” (2010, Universidad Alas Peruanas), ha sos-tenido:

El pallar blanco es originario de Ica y existen

pruebas arqueológicas que así lo sustentan:

Aquí vino un científico belga a estudiar las

semillas silvestres del pallar, lo mandaron a

Las características agroecológicas

del departamento de Ica han sido

fundamentales para darle cualidades

especiales al pallar de Ica.

Sus valles presentan un clima apropiado

para la siembra de esta planta, desde

febrero hasta abril época en que la

temperatura promedio fluctúa entre

los 24 °C a 27 °C , permitiendo que la

germinación de la semilla sea óptima,

con un periodo de emergencia de 6 a 8

días, aproximadamente.

Los agricultores de las provincia de Ica,

Palpa y Nazca tienen pleno conocimiento

de las zonas o sectores donde se

produce el pallar; cada valle con un

calendario de siembras que sigue la

secuencia del clima.

DENOMINACION DE ORIGEN DEL PALLAR DE ICA

Ceramio que muestra en una mano un pallar y en la otra los palillos

42 4342 43

Ovillo de manto de la transición

Paracas-Nazca, II a. C. a II d.C.

yor de San Marcos y autor de im-portantes obras de investigación arqueológica. La última de ellas “Moche, Cosmología y Sociedad, una interpretación iconográfica”, en la que dedica un capítulo comple-to al pallar. Conversamos con él, un caluroso sábado de verano en su casa de Lima. La entrevista se

eso. Y me dijo “mire estas semillas silvestres

son de Centroamérica, tienen 2,000 años”. Es

evidente que aquí en Ica ha habido un pro-

ceso de domesticación del cultivo, tenemos

el testimonio más antiguo que hay y que

está en un fragmento de tejido, que corres-

ponde a la transición Paracas, Nazca, hace

por lo menos 1,800 o 2,000 años, ahí está el

proceso de germinación del pallar, ilustra-

do, inclusive de colores. Aquí hay un pallar

negro que tiene su raíz y su plántula, aquí al

costado tiene un gusano, que es un proble-

ma hasta la actualidad, pues a estas semillas

antes de sembrarlas hay que fumigarlas por-

que llevan un tipo de bicho que después se

puede desarrollar.

Según Sotil las representaciones Moche son posteriores a las Para-cas – Nazca. En la iconografía Naz-ca, “en miles de tazas de cerámica están los pallares (…). Me llamó la atención algo: ¿por qué los pin-tan? (…) Hasta que encontré los pallares de colores, rojos, blancos, negros, pallares de gran antigüe-dad. Es un cruce en la polinización que trae parte del rojo y parte del blanco”. Luego nos muestra ilustra-ciones de ceramios que interpreta como cabezas ofrenda “que llevan un pallar y un gusano. Puedo in-

terpretar, me puedo acercar, pero no puedo asegurar, si al gusano lo combatían o se alegraban cuando lo veían, como elemento mágico en la mentalidad Nazca”. Siendo importante, para fines de la deno-minación de origen, no es forzoso que el producto sea originario de la zona en cuestión, sin embargo, para las sensibilidades nacionalis-tas y regionalistas sí reviste capital importancia.

El Pallar de Ica, agrega Sotil, se distingue de los otros pallares que hay en el norte. En Cañete o Chin-cha, no tienen el mismo gusto, por el agua, por el terreno y la radiación solar. Aquí se producen los mejores pallares del mundo. Mis hallazgos demuestran que los pallares esta-ban en bolsas de dos o tres kilos, con otros productos, tales como-menestras, maíz y mazorcas com-pletas. El Imperio de los Incas fue grandioso porque se asentó sobre dos mil años de culturas muy desa-rrolladas. En la costa no se hicieron grandes construcciones en piedra

porque no las había, se usó el ba-rro, pero aquí uno ve una cerámica Nazca o un manto Paracas y es ob-vio que ese nivel de refinamiento traía consigo un aparato adminis-trativo, un aparato religioso, una ciudad, viajes, intercambio, comer-cio…

Preguntamos: Es posible imagi-nar un mensajero que lleva pa-llares, o cierto tipo de pallares para una élite, o para una fami-lia noble, pero, ¿por qué tenían apuro?

“Lo único que podemos decir nosotros es que esta gente le daba mucha importancia al pallar. Por-que era vida, era sobrevivencia”, responde Sotil.

Más tarde, en Lima, conversa-mos con Jürgen Golte, kantiano y riguroso profesor de la Universidad Libre de Berlín, afincado entre no-sotros hace ya algunos años, in-tegrante notable del Instituto de Estudios Peruanos (IEP), catedráti-co de la Universidad Nacional Ma-

Pallares encontrados en sitios arqueológicos de Ica.

44 4544 45

reproduce a continuación bajo el formato periodístico y coloquial, casi en su totalidad, por el interés e importancia de las apreciaciones de Golte para todos los productos que se presentan en este libro.

Sin mayores preámbulos Golte se explaya sobre su reflexiones re-cientes acerca de lo que él llama “un quiebre” histórico y cultural, que ocurre en el siglo XVI y deter-mina que “todo lo que está situado antes quede en una bruma. En Eu-ropa hay una memoria histórica de 2,000 años a nivel de los pueblos, saben exactamente si los romanos los invadieron y cómo y dónde. Tie-nen memoria de eso, lo reviven en las festividades, la memoria histó-rica está presente, muy profunda-mente para crear una identidad”.

¿Esto tiene que ver con los Incas imperiales y con los españoles conquistadores?

Bueno, sí, los Incas también, de alguna manera, quieren borrar la historia y decir con nosotros co-

mienza un gran imperio. Pero en Europa ha habido lo mismo, reyes o imperios que decían lo mismo pero a nivel familiar a nivel de pue-blo la memoria es otra, es distinta a la gran historia oficial.

¿Por qué cree usted que entre nosotros ocurrió este quiebre? ¿Tal vez por el tema religioso?

El tema religioso podría incidir en esto, pero se ve que hay di-ferencias y que la religión no ha borrado la memoria en todos los sitios. La religión ha logrado bo-rrar la memoria siempre y cuando los métodos de cultivo pudieron ser sustituidos por otros de origen europeo, un terreno donde pue-de entrar un arado mediterráneo, puede ser trabajado con métodos europeos y en esas zonas es más fácil que se pierda la memoria. La religión sólo podía entrar donde al mismo tiempo se daban condi-ciones materiales para que el dis-curso religioso de alguna manera pueda penetrar. En realidad, en la

religión precolombina se escon-den los conocimientos, no hay una separación entre conocimientos y religiones, entonces, para mante-ner un tipo de agricultura, se tiene que mantener los conocimientos y por lo tanto también se mantiene la religión.

Usted analiza lo que llama el jue-go de los pallares, ese juego que con el tiempo se ha convertido en los yaces, ¿hay evidencias ar-queológicas que indiquen que esto era un juego nada más, que sólo lo jugaban personalidades notables?

En las imágenes Moche se pue-de ver bien que esto se hace en presencia de divinidades, está de-dicado a divinidades, ahí no hay duda de que está insertado el juego a una comprensión de que este se dedique a la divinidad del mundo de arriba y del mundo de abajo. Hoy cuando están jugan-do yaces mal o bien queda una memoria bien tenue. En la época

prehispánica usaban sogas largas, de hasta 15 metros, que tenían la coloración de un coralillo, de esa serpiente chiquitita. El coralillo es pariente de la cobra y como esta se puede incorporar cuando se sien-te amenazada, es decir, se pone en vertical, juntando el mundo de arri-ba y el mundo de abajo. Esas sogas servían para los ritos; el 21 y 22 de setiembre tiran estas sogas al aire para que los seres puedan pasar de un mundo al otro y estas sogas es-tán representadas en la Huaca de la Luna en Moche. Allí hay un friso muy grande de 5 metros de ancho a todo color donde está represen-tado este rito de tirar una soga al mundo de arriba, a la vía láctea y hay seres del mundo de abajo que están subiendo por la soga al mundo de arriba y todo esto está en un ambiente en el cual se repre-sentan un montón de estrellas. Yo noté que estos astros no podían estar en una (ubicación) casual, y como ahora se puede reconstruir a qué parte del cielo se refiere,

• Entre las plagas que pueden afectar el

cultivo están los Gusanos de tierra o Gusanos

cortadores (Agrotis sypsilon, Prodenia,

Spodoptera frugiperda, Feltia experta), el

Gusano picador perforador de plantas tiernas

(Elamospalpus lignosellus), el Gusano pegador

de hoja (Cydia favivora), polilla cuyo estadio

larval es de color verde claro. Además el

llamado “Escarabajo de la hoja” (Diabrotica

de color), algunos pulgones (Aphis gossipii,

Mysus persicae), el Gusano falso medidor

de la hoja (Pseudoplusia includens) y el

Gusano perforador o barrenador de vainas

(Epinotia aporema). Como si esto fuera

poco, el Pallar puede verse afectado por las

Cigarritas (Empoasca kraemeri), pequeños

insectos de color verde, la Arañita Roja

(Paratetranichus peruvianus), la Mariposa de

la flor (Leptotes sp) y, entre las enfermedades,

la Chupadera fungosa, producida por los

hongos Rhizoctonia solani y Fusarium sp, la

Mancha foliar, producida por hongos, como

la Alternaria alternata, Cercospora cruenta

y otros. También puede verse afectada por

nematodos y algunas virosis.

• Tres son las variedades mejor conocidas en

Ica, las llamadas tardías (pallar criollo), las

semiprecoces (Señor de Luren y Generoso de

Ica 1548-71) y las variedades precoces (Sol de

Ica 450 e Iqueño precoz INIA 205). La mejor

época de siembra está entre los meses de

febrero y abril.

LO QUE SABEMOS

Golte, investigador del Instituto de Estudios

Peruanos


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t o n c e s los enfren-tamientos son encuentros que pue-den engendrar frutos. Y como los pallares tienen esa particularidad, que pueden ser sembrados durante prácticamente todo el año, se puede tener varias cosechas, por eso es un alimento central de la población costeña y hay enfrentamiento entre pallares, porque necesitan encontrarse no solo en la época húmeda sino tam-bién en la época seca.

Usted muestra también la repre-sentación de pallares jugando a los pallares, es un refinamiento y una exquisitez rayanas con la genialidad…

Es algo que yo tengo que decir, mal o bien, aunque uno sea antro-pólogo lo normal es que se mire a las otras culturas con cierto aire de superioridad, como diciendo noso-tros somos los que entendemos el mundo, hoy. Con los Moches me

uno puede identificar las conste-laciones enormes. En el Internet incluso estos programas pueden reconstruir las constelaciones en el pasado para saber cómo se veían desde un punto en la superficie mirando en alguna dirección. En-tonces, yo he identificado primero las constelaciones, y he mirado un poquito probando cuando se po-día ver porque la Huaca de la Luna es como un edificio grande y tiene una plaza en la entrada grande. Me dije, los que querían ver algo te-nían que haber estado en la plaza, tenían que mirar desde la plaza la Huaca de la Luna y he tratado de identificar desde la Huaca de la Luna las constelaciones que esta-ban representadas en la imagen del friso y efectivamente fue el 23 de septiembre del 560 a las 8 de la noche, que se aprecia como la Vía Láctea lentamente está bajando hacia la Huaca de la Luna; ellos lo sabían. Es un conocimiento muy desarrollado aún para el presente, la Huaca de la Luna es un monu-

mento que todo el mundo debería ver para que sepan lo que podían hacer estos hombres moche.

Y el artista tuvo que estar mar-cando rápidamente los puntos en un mapa estelar, teniendo un esquema preconcebido de que iba a ocurrir esto...

Es para organizar una fiesta en esa fecha cuando el mundo de arri-ba está entrando a la Huaca y junta de esta forma el mundo de arriba y el mundo de abajo y esta unión está representado en la misma ima-gen como unos hombres que tiran la soga hacia la Vía Láctea y por la soga están caminando lagartos y otros seres. Desgraciadamente, la gente no sabe leer bien las imáge-nes, yo les he hablado un poquito lo que significan, hay que trabajar para comprender las imágenes. Dicen ahí tenemos un friso, a todo color, muy lindo pero no se dan cuenta que en realidad es un monumento al conocimiento astrológico y a los rituales que hubo en ese momento.

Usted menciona y describe a es-tos, como pallares guerreros. Por qué hacer pallares guerreros.

Esto tiene que ver con una cosa muy simple. En realidad los pallares y los frijoles tienen un tiempo de germinación y de crecimiento muy breve, el más breve que hay, son algo así 80 días. Si hay un sobran-te se puede cultivar no solamente en la época de lluvias en la sierra, cuando se llenan todos los ríos y ca-nales, sino también en los terrenos que quedan húmedos a lo largo de todo el año y también en la época seca. Y la época seca es en realidad de confrontación entre el mundo de arriba y el mundo de abajo, pero como se puede ver hoy en ritos en la sierra, también la confrontación bélica es un encuentro que pue-de engendrar futuro. Por ejemplo, esto ocurre en algunos pueblos de Bolivia y Perú, donde “las mitades”, es decir dos bandos de pobladores, comienzan a pelear mutuamente, para romperse la cabeza y dar algo así como una ofrenda al suelo. En-

• El Pallar de Ica (Phaseolus lunatus) es una

leguminosa, o menestra, conocida también

como Lima Bean desde la época colonial.

En inglés se conoce también como butter

bean o chad bean. En Argentina le llaman

frijol manteca, haba pallar en Ecuador,

fagiolo di Lima en Italia, haricot bannette

o haricot de Lima en Francia y kapbohne

en Alemania. Su cultivo floreció en el valle

de Ica desde tiempos inmemoriales pues

éste presenta condiciones agroclimáticas

excepcionalmente favorables para su

producción. Es originaria de América sin

que los estudiosos se hayan puesto del

todo de acuerdo si se trató de Mesoamérica

(Guatemala) o Sudamérica (Perú). Lo más

razonable es que se trate de variedades

distintas. En todo caso se ha demostrado que

el cultivo de pallar en el Perú data de 6 mil

años a.C. es decir hace unos 8 mil años.

• La cáscara cruda de algunas variedades

puede contener pequeñas dosis de

ásido cianhídrico, si bien este compuesto

desaparece en la cocción, muchos países,

como los Estados Unidos solo aceptan el

ingreso de pallares con bajo nivel de este

compuesto, tal el caso del Pallar de Ica.

LO QUE SABEMOSFue

nte: In

terne

t

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ordenamiento y eso requiere una gran acumulación deconocimien-tos pero también maestría en la abstracción absoluta.

Se ha dicho que el pallar podía simbolizar mensajes...

Yo no puedo afirmar esa teoría porque si bien hay formas diversas de representar los pallares, hay que imaginarlo más como los huayru-ros medio rojo naranja y medio ne-gro, como un símbolo de Pachaca-mac. Por eso, cuando en un taxi se ve la imagen del Señor de los Mila-gros, esta tiene un huayruro aden-tro y también me di con la sorpresa cuando me fui a un mercado y vi huayruro rojo sin negro y pregunté a la señora y eso cómo se llama y me dijo ese huayruro es hembra, y el negro, el macho, entonces el rojo y negro se juntan nuevamen-te como opuestos y es un símbolo de fertilidad, de encuentro entre los mundos. Una vez encontré a un señor que practicaba el juego de pallares, sabía cómo jugarlo, él de-

tes que reciben las plantas y parece que las ofrendan a la tierra hacien-do un hueco con un palo. Hay otras imágenes en las que se puede ver esto, al final de una larga fila de corredores, hay templos, tanto del mundo de arriba como del mundo de abajo, a donde se dirigen estas largas hileras de corredores que llevan sus saquitos con frutos para ofrendarlos.

Algunos productos como el pa-llar tenían una importancia dis-tinta a otros, tenían un valor sim-bólico o ritual mayor, también es el caso del maíz…

Hay una gama muy amplia de productos y en el mundo simbólico algunas plantas son representadas con más frecuen-cia. Por ejemplo los pallares, simplemente porque es el ali-mento básico en la costa. En la representación del mundo de abajo, prácticamente todas las figuras que representan al mun-do de abajo tienen la forma de la

di cuenta que eran unos tipos su-mamente sofisticados que habían pensado hasta el último detalle y organizado todo en imágenes. La cerámica es solo uno de los tantos elementos donde presentan imá-genes, lo hacen en una tradición muy extensa sin que se produzcan grandes variaciones a lo largo del tiempo. En los Moches, cuando em-piezan, más o menos en el año 100, 200 d.C. ya el sistema está desarro-llado desde mil años antes, y por el transporte caravanero disponen de materia prima en grandes can-tidades y pueden dedicar a miles de artesanos a producir objetos y también desarrollar formas de ex-posición cada vez más complejas de algo que antes se debe haber expresado con discursos. En el pe-riodo Moche entre 100 y 700 d.C. desarrollan en la cerámica esa for-ma de pintar en miniatura, en Mo-che V que es la última fase, pueden poner en una vasija chiquita, 40 o 50 personas en interacción según un esquema muy sofisticado de

cía que en su pueblo, en las alturas de Trujillo, había plantas de pallares que tenían manchas diversas. Ellos las separaban y según las manchas asignaban nombres y jerarquías y podía salir un ganador de acuerdo a la jerarquía de los pallares en el juego.

También hay unas bolsas para llevar pallares, ¿qué sentido te-nía llevar tan poca cantidad de pallares? ¿No será que tenía un valor como mensaje?

En las imágenes más complejas se ve que los corredores se dirigen hacia los templos, tanto a las divini-dades del mundo de arriba como del mundo de abajo. Lo que hay en los atados, es una especie de ofren-da. Acá hay dos espirales (señala en una vasija) una espiral termina arriba, este es un sacerdote del mundo de arriba que recibe y abre su atado y tira sus pallares. La otra fila que también va alrededor co-rre hacia abajo y hay unos señores que tienen un tocado de sacerdo-

• La cosecha y trilla se realizan cuando

las plantas adquieren un tono pajizo

característico y las vainas están secas La

recolección es manual, arrancando las

vainas por la mañana colocándolas en

canastas, jabas o costales para transportarlas

a la era donde permanecerá unos días

hasta completar el secado adecuado para

efectuar una buena trilla. La trilla depende

del objetivo del grano: consumo o semilla;

puede ser mecánico para el primer caso pero

cuando el objetivo es semilla, la trilla debe

ser manual.

• Uno de los más populares platillos de la

cocina norteamericana especialmente

sureña es el “succotash” que integra maíz

y pallares. Los pallares grandes de Ica son

utilizados en Japón para preparar una pasta

dulce llamada “shiro-an”.

LO QUE SABEMOS

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papa. Es decir las mismas vasijas tienen la forma de papa, porque es la mejor forma de representar lo que se reproduce debajo de la tierra. Así hay frutos diversos que se ubican en diversos lugares del mundo que aparecen con mayor y menor frecuencia en las pintu-ras. Hay todo un ámbito de fru-tos esculturados en cerámica, en todos ellos es visible la expresión de una relación entre el mundo de arriba y el mundo de abajo.

• Con cerca del 85% del total nacional, Ica es la región más importante en la

producción de pallar en el Perú, seguida por Lambayeque con 5%. Estados

Unidos es nuestro principal comprador con 37 % de las exportaciones, seguido

por Líbano con 18 y España con 16 %, respectivamente.

TaxonomíaOrden Fabales

Tribu Phaseoleae

Subtribu Phaseolinae

Familia Fabaceae

Subfamilia Faboideae

Género Phaseolus

Especie Phaseolus

lunatus L.

Representación plana (lineal) de una serie de imágenes que aparecen en espiral en un ceramio Mochica.Pallares que se humanizan y transportan mensajes a seres divinizados


LO QUE SABEMOS

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LO QUE SABEMOSLa zona geográfica delimitada para el cultivo

de las variedades comprendidas en la deno-

minación de origen (Señor de Luren, Tipo Ge-

neroso, Generoso San Javier, Generoso de Ica,

Mediano Guiador, Sol de Ica, Verde San Camilo,

Verde Guiador, Precoz Mejorado, Cuatro Pepas,

Flor Blanca y Serruchito) son:

Chincha: Valles de Topará y Alto Larán.

Pisco: Valles de Huáncano, Humay e Indepen-

dencia.

Ica: Valles de Huamaní, Los Molinos, Salas Gua-

dalupe, San Juan Bautista, Asociación de Agricul-

tores Los Aquijes, Santiago, Ocucaje y Callango.

Palpa: Valles de Santa Cruz, Sacramento, Río

Grande, Llipata, Palpa y Piedras Gordas.

Nazca: Valles de Ingenio, San Javier, San Juan de

Changuillo, Vista Alegre y Coyungo.

Los caracteres de los granos de los pallares de Ica son los siguientes:

Largo del grano 1,74 a 3,08 cm

Diámetro del grano 1,29 a 1,99 cm

Espesor del grano 0,61 a 0,81 ml

Volumen de 100 semillas 80 a 236 ml

Peso del grano 1,21 a 2,81g

Color del grano Blanco

Forma del grano Redondeado a aplanado

(descriptor 5, 10, 11, 12, 13)

Fibra 4,08 % a 5,7 %

Grasa cruda 2,11 % a 3,15 %

Carbohidratos 46,49 % a 57,98 %

Proteínas 16,73 % a 22,72 %

Cenizas 3,44 % a 5,58 %

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En la base de estudios realizados, hemos llegado a las siguientes con-clusiones:

• Sehacomprobadoquehaydife-rencias fenotípicas entre los palla-res de Ica y los que se cultivan en otras localidades.

• Sepuedeapreciardiferenciasenlas características cuantitativas del grano de pallar (largo, diáme-tro, espesor, volumen y peso), que podrían ser resultado de los facto-res ambientales que moldean los fenotipos; sin embargo el carácter que resultó más importante en la diferenciación es el contenido de ácido cianhídrico.

• Losaltosgradientes térmicosdeIca y la mayor cantidad de horas de sol, podrían determinar que la capacidad fotosintética de la planta logre acumular los fotosin-tatos que se traducen en caracte-res particulares de sabor del gra-no del Pallar de Ica, comparado con otras localidades.

• Anivelgenéticoseapreciópocadiferencia entre los individuos de las diversas variedades, lo que po-dría significar que las diferencias morfológicas tienen una mayor influencia ambiental, ya que no hubo correspondencia entre va-riación genética a nivel molecular y variación fenotípica varietal.

Tras un exhaustivo trabajo, el equipo que se encargó de

evaluar las características de este producto arribó

a las conclusiones que reproducimos aquí:

¿Por qué la denominación de origen?

Ingredientes para cuatro personas 1 kg de pallares secos (ponerlos a remojar un día entero)100 gr. de ajos2 oz. onzas de aceite de olivaSal al gusto y una pizca de comino.Carne de cerdo.

PreparaciónColocar los pallares (remojados desde el día anterior) en una ca-cerola con cantidadsuficiente de agua.Cuando empiece a hervir y poner-se el agua amarillenta, colocarlos o mudarlos y dejarlos en agua fría. Pelar los pallares y quitarles las al-mendras.Nuevamente en agua hervida po-nerlos a cocinar con un chorro de aceite de oliva. Mover constante-mente hasta que quede un puré. Faltando 10 minutos, freir lonja de cerdo, con sal y lo ponen a cocinar

después de mudado el pallar. La textura tiene que quedar como la de un manjar.

• Delaconclusiónanteriorsedes-prende que las particularidades del entorno son importantes para que el pallar logre sus ca-racteres óptimos de sabor en la zona de Ica.

Luego de esbozar varias conclu-siones, debemos sintetizar que, da-das las diferencias evidentes en los caracteres morfológicos del grano y un sistema genético bastante ho-mogéneo que se muestra diferente debido a los factores ambientales y que, para el caso de Ica, esa expre-sión alcanza niveles óptimos, pues algunas variables meteorológicas lo favorecen, considerando que existen razones suficientes para señalar que las zonas de cultivo de los pallares de Ica son lugares particulares, donde el grano alcanza su más alta calidad y se justifica la obtención de su deno-minación de origen.(Fuente: Resolución y expediente. Ver bibliografía.)

Morusa de Pallares Secos

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Succotash proviene de una palabra del pueblo Narragansett, nativos norteamericanos de lengua algon-quina casi extinguidos en la actuali-dad. Muchas palabras actualmente en uso, especialmente nombres de lugares provienen de la lengua al-gonquina, por ejemplo: Massachu-setts, Connecticut, Illinois, Míchigan, Wisconsin, Milwaukee, Chicago, etc. Lo ingredientes básicos son el maíz y el pallar blanco de Ica o Lima beans. Se pueden agregar tomates, pimien-tos verdes o rojos. Probablemente debido a su bajo costo y la facilidad con la que se pueden adquirir sus ingredientes este platillo fue muy popular durante la Gran Depresión en los Estados Unidos. Actualmente es tradicional en las celebraciones de thanksgiving en New England, Penn-sylvania y otras zonas del sur. Las recetas revisadas incluyen diversas cantidades de mantequilla o azúcar de acuerdo al gusto o la dieta. Hay quienes reemplazan la mantequilla con crema de leche y los tomates por pimientos. Algunos restaurantes

Preparación1. Disolver media taza de mante-

quilla en una cacerola grande. Revolver suavemente con los pallares y la sal y cocinar a fuego lento por 20 minutos.

2. Mientras tanto, en una olla apar-te, calentar los tomates, con el azúcar y la otra media taza de mantequilla. 20 minutos a fue-go medio.

3. Agregar los tomates azucarados y el maíz sobre los pallares, coci-nar unos diez minutos más.

Ingredientes• 1 taza de mantequilla• 2tazasdepallaresdeIcafrescos• 1/2cucharaditadesal• 4tomates,peladosysinsemillas• 2cucharaditasdeazúcarblanca• 4choclosmedianos (Mazorcasde

maíz) desgranados.

ofrecen hamburguesa sureña acom-pañada con succotash. Los tiempos de cocción pueden variar de acuer-do a la altura y al lugar en el que nos encontremos. Cuestión de probar.

Succotash

Shiroan se trata de un postre muy popular preparado básicamente con pallares blancos de Ica, y azú-car. Algunas de las recetas tradi-cionales implican un interminable proceso de lavado, hervido, luego enjuagado de los pallares, para so-meterlos a baños de agua helada y volverlos a cocinar en ciclos repe-titivos. La preparación que figura abajo es en realidad una versión simplificada a la española.

Ingredientes:230 gr de pallares blancos secos1/4detazadeagua1 taza de azúcar

Elaboración:1. Lavar los pallares y escurrirlos.

Ponerlos en una cazuela grande cubriéndolos con agua fría. De-jarlos en remojo toda la noche.

2. Poner los pallares en una cazue-la media y añadir agua hasta cubrirlos; llevarlos a ebullición a fuego medio. Hervir durante 2 minutos, luego apagar el fuego y dejarlos reposar durante 1 hora.

3. Escurrir los pallares y volver a ponerlos en la cazuela. Añadir agua hasta cubrir por encima unos 5cm. Llevarlos a ebullición a fuego medio, una vez rompa a hervir bajar a fuego lento. De-jarlos cocinarse durante 30 mi-nutos o hasta que se ablanden. Escurrirlos.

4. Con una batidora se hace puré de los pallares hasta dejar una pasta lisa. Dejarla reposar.

5. Combinar el agua y el azúcar en una cazuela. Llevarlo a ebu-llición a fuego fuerte, remover con frecuencia hasta que el azú-car se disuelva completamente.

6. Reducir a fuego medio y añadir la mitad del puré de pallares al jarabe de agua y azúcar. Remo-ver despacio. Seguir hasta que la mezcla comience a hervir, remover constantemente. En-tonces añadir el puré y seguir removiendo hasta que la mez-cla sea suave y cremosa, 3 o 5 minutos más. Apagar el fuego y pasar el puré por un tamiz.

7. El shiroan puede guardarse en la nevera herméticamente va-rios días antes de utilizarlo en cualquier postre.

Shiroan

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Lágrimas de lunaLoche de Lambayeque

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Lágrimas de luna “y toda divinidad se vuelve sólo un puñadode tierra que nos mira…” Jodorosky, Raquel

Cuando en Lambayeque a us-ted le dicen que la palabra

“Loche” significa ‘Lágrima de luna’, en lenguaje Muchik, y luego ob-serva un ejemplar maduro, rugoso, verrugoso, quizás le asalten dudas. Pero a medianoche, entre el ramaje rampante y en plenilunio, los frutos del loche parecen, en efecto, des-tellar como grandes gotas hechas de alguna materia misteriosamen-te refulgente y azulada, vertida por algún astro celeste. El más cercano es, desde luego, la luna, y lo inevita-ble, acto seguido, es preguntarse: ¿qué penas pueden aquejar a un satélite inerte para hacerlo llorar con tal generosidad?

Ya el antropólogo Jürgen Golte (entrevista personal) nos había pre-venido: el loche pertenece al mundo de abajo en la cosmovisión andina, al territorio de la luna. Y, aunque no se trata de una certeza matemática es algo que se siente y se entien-de por la experiencia. Pero no es, desde luego, solamente de penas sino también de fertilidad, de vida y hasta, hay que decirlo, de sexo.

La región Lambayeque tiene, cerca unos de los otros, tres esplén-didos museos: el de Sipán, el de Brunning y el Museo de Sicán, en Ferreñafe. Este último se encuen-tra estratégicamente enclavado en una de las áreas —reconocidas en la declaratoria de protección de denominación de origen— en las que se cultiva el loche. Su director es Carlos Gustavo Elera Arévalo. Un arqueólogo trujillano de 54 años que estudió en la Pontificia Univer-sidad Católica del Perú y luego en Canadá. Elera es un apasionado in-

vestigador del tema Sicán, una de las etapas de desarrollo del pueblo Muchik. Su tesis doctoral trató so-bre el significado del sitio arqueo-lógico Puémape, en el litoral de la zona semidesértica del mismo nombre entre Jequetepeque y Chicama. Por entonces, la heren-cia Cupisnique, expresión Muchik temprana, se confundía con la cul-tura Chavín, y su trabajo permitió discernir distancias y diferencias. Eso, apunta Elera, “precisamente está vinculado con la siembra ini-cial del Loche de Lambayeque”.

Para nuestro arqueólogo, el lo-che (Cucurbita moschata) es “cien por ciento” originario de Lambaye-que. “El hallazgo más temprano de zapallos en la costa norte lo realizó

una misión proveniente de EE.UU. en un sitio que se llama Nanchoc, en Zaña, al sur de este valle, con una data de aproximadamente 5 mil años a.C. Allí se demuestra el uso y la domesticación de cucurbi-táceas, de zapallos, que son nativos de la zona”.

Elera se refiere a Tom Dillehay, a quien el profesor lambayecano David Martín Ayasta Vallejo (Ayasta, 2009) cita como:

Arqueólogo especializado en la investiga-

ción del poblamiento de América y prime-

ras ocupaciones, [quien] ha registrado las

evidencias más antiguas de loche en la zona

de Nanchoc (parte alta del valle de Zaña).

Asegura reconocerlas en restos de almidón

impregnados en la dentadura de los anti-

guos habitantes de esta zona. Dice Dillehay

(2008) ¨Almidón de las semillas de Phaseolus

(frejol) e Inga feuillei (huaba), la carne de Cu-

Carlos Elera: El loche es cien por ciento originario

de Lambayeque

“El loche pertenece al mundo de abajo en la

cosmovisión andina, al

territorio de la luna”

64 65

curbita moschata (Loche) frutas, las nueces y

de Arachis habitualmente se presentan en

numerosos dientes a esa fecha entre 8210 y

6970 años antes del presente”.

Elera, por su parte, agrega algo más:

La representación más antigua del loche se

encontró en una zona cercana a Zaña, se

trata de una botella de asa estribo que es tra-

dicional a la costa norte del Perú hallada en

Poémape. Tiene una antigüedad de más de 3

mil años. Recordemos que cuando llegan los

españoles a Lambayeque, en el siglo XVI, en-

contraron reinos de habla mochica hasta el

Motupe y el núcleo era el valle de La Leche,

donde estaba el centro de poder político y

religioso más importante, inclusive se habló

por primera vez de Lambayeque vinculado

a la llegada de Naylamp en el Valle de La Le-

che, exactamente en Túcume viejo.

tizar” y catequizar a los aborígenes parte a “las Indias”, participa en al-gunas contiendas, reside un tiem-po en Ica y luego en Lima, para, al final de sus días ejercer el curato de Laracaja, en Bolivia. Si bien la mayor parte de las obras de Cabello de Balboa se han perdido, contamos con la extraordinaria Miscelánea Antártica y orígen de los indios y de los Incas del Perú, que es en realidad un batiburrillo de mitos, leyendas, citas bíblicas, sabiduría grecolati-na e historia recogida cuando ya la Conquista llegaba a su fin y se instalaba la administración colo-nial. Allí se relata con gran detalle la supuesta llegada de un poderoso príncipe a las costas de Lambaye-que, con una corte impresionante

Es evidente que cuando hablamos

de los pueblos Muchik, Chimú, Naz-

ca, Paracas, nos referi-mos a sociedades con

un refinamiento cul-tural considerable: “Era

como una corte árabe”, ase-gura Elera refiriéndose a los

Muchik; y agrega: “Ello se percibe claramente con la llegada de Na-ylamp, que tiene cocineros, gente que arroja conchas al paso del se-ñor, quienes le confeccionan ropa de plumas, se trata del ancestro directo de los linajes más impor-tantes del reino de Callanca que fue el más prestigioso de Lamba-yeque prehispánico”. Naylamp, se-gún Elera, “empieza su señorío en el valle de La Leche, inclusive hay un testamento del siglo XVIII don-de se detalla los nombres nativos de huacas mochicas, cerros de toda una extensión que coinciden con las huacas de Pómac”.

Naylamp alude en realidad a una leyenda que, de acuerdo a diversas fuentes, fue referida al sacerdote Miguel Núñez de Balboa, (nieto del legendario Vasco Núñez de Balboa, primer europeo en atravesar el Ist-mo de Panamá y descubrir —para Occidente— el Océano Pacífico, al que llamó Mar del Sur [1513], antes que el portugués Fernando de Ma-gallanes cruzara el “Estrecho de To-dos Los Santos”, llamado más tarde “Estrecho de Magallanes” en 1522).

Cabello de Balboa (1530/1535? -1608), nacido en Archidona, al norte de la provincia de Málaga, había luchado con osadía y furor en Flandes y Francia para luego incorporarse a la orden agustina y al parecer (Patrucco 1993: 33-40; Pérez Pimentel 1987), con la misma convicción batalladora, dedicar su vida a demostrar que los “indios americanos” descendían del pa-triarca Ophir (hijo de Lectan, cuarto vástago de Sem, el hijo de Noé). Bajo ese impulso inicial de “semi-

Miscelánea Antartica: Naylamp llegó con su botiller y su ChefDicen los naturales de Lanbayeque (y con

ellos conforman los demas pueblos a este

valle comarcanos) que en tiempos muy

antiguos que no saben numerarlos vino de

la parte suprema de este Piru con gran flota

de Balsas un (…) hombre de mucho valor

y calidad llamado Naimlap y consigo traia

muchas concubinas, mas la muger principal

dicese auerse llamado Ceterni trujo en su

compania muchas gentes que ansi como a

capitan y caudillo lo venian siguiendo, mas

lo que entre ellos tenia mas valor eran sus

oficiales que fueron quarenta, ansi como

Pita Zofi que era su trompetero o Tanedor

de unos grandes caracoles, que entre los

Yndios estiman en mucho, otro Ninacola

que era el que tenia cuidado de sus andas y

Silla, y otro Ninagintue a cuio cargo estaua la

vevida de aquel Senor a manera de Botiller,

otro llamado Fonga sigde que tenia cargo

de derramar polvo de conchas marinas

en la tierra que su Senor auia de Pisar, otro

Occhocalo era su Cocinero, otro tenia

cuidado de las unciones, y color con que el

Cultura Cupisnique. Ceramio de asa estribo con representación del Loche. 1000 a.C.

Leyenda de Naylamp, fundador

de Sicán

Mus

eo S

icán

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que incluía sommeliers y cocineros. Parece indiscutible que la fuente de información de Cabello de Balboa en Lambayeque fue Martín Farro Chumbe, cacique de la zona, des-cendiente de los antiguos señores Muchik que se autoproclamaban sucesores directos de Naylamp (o Naymlap). En todo caso, el loche ya había sido “domesticado” antes de la llegada de este mítico personaje.

Al respecto, Elera asegura: “Hace poco, en Pómac, hemos documen-tado un entierro de una mujer, pa-rece proveniente de la última fase de la tradición cultural de Sicán Lambayeque; han aparecido vasi-jas modeladas o platos contenien-do maíces y en la parte posterior cangrejos, luego restos de cucurbi-táceas”. Afirma además que no sólo los productos sino hasta la manera de procesarlos se conservan: “Hay comidas festivas, ese famoso espe-sado lambayecano de los lunes no es sino el Yemeque, una mazamo-rra que se hacía con carne de tollo, ahora se hace con pecho de res”. Para aquellos escépticos que sólo

confían en la experiencia propia, en esta edición incluimos la receta del Espesado.

“Los locheros son campesinos cultivadores de esta cucurbitácea —afirma Elera— que por gene-raciones, en una suerte de posta, llevan la siembra del loche en la misma modalidad de esqueje; res-petan determinadas fechas y ho-rarios para siembra y la cosecha; y muchas creencias asociadas”.

Esto se comprobaría poco des-pués de visitar las chacras de Íllimo y Pómac y conversar con varios locheros, tales como Juan García (47 años), Andrés Benitez (60) y “su señora” como la llama él, Rosa Ca-talina Azalde (57), todos ellos lam-

bayecanos. García nació y ha vivido siempre en Íllimo; Doña Rosa es de Túcume; y Don Andrés de La Cur-va, cerca de Zaña. Ellos provienen de familias numerosas. Sus padres y abuelos y los padres y los abuelos de aquellos eran locheros:

Mi abuelo García Ternero —cuenta Juan—

también cultivaba el Loche. De chico comía

loche con cabrito, con arroz con pato, o po-

llo; loche sancochado con cebiche de caba-

lla; en puré también. El loche tiene mucho

aroma. Mis ocho hermanos y mi papá siguen

trabajando en la tierra. Yo desde los ocho

años lo acompañaba a mi padre a sembrar

los esquejes. En Pómac estamos sembrando

ahora como 30 hectáreas de loche. Antes era

menos. Va a haber una fábrica para procesar

el loche. Se puso con ayuda de Cáritas. No-

sotros los productores estamos asociados

en cooperativa, somos 26. La fábrica se va a

abrir en un mes. Ya se ha encontrado com-

prador para el loche, se va a exportar, va a ir

enlatado, como el ajinomoto; así, en javitas.

Ya se han hecho las pruebas.

Cuando indagamos por las ma-neras en las que se debe cuidar los cultivos, Juan explica: “Una mu-jer que esté con su regla no debe pasar el [cultivo de] loche es malo porque lo asienta el loche, la que está embarazada sí porque carga más, da más fruto”. La relación del loche con el sexo aparece espontá-neamente entre risas: “El que come loche puede hacer el amor toda la noche”.

Elera se refiere a esto con mayor detalle:

Una suerte de costumbre que es de larga

data muchik o mochica y es la siguiente:

cuando una parcela de loche está ya en ple-

Senor adornava su rostro, a este llamauan

Xam muchec tenia cargo de banar al

Senor Ollopcopoc, labrava camisetas

y ropa de pluma, otro principal y muy

estimado de su Principe llamdo Llapchiluli,

y con esta gente (y otros infinitos oficiales

y hombres de cuenta) traia adornada, y

auturizada su persona y casa. Este senor

Naymlap con todo su repuesto vino a

aportar y tomar tierra a la boca de un Rio

(aora llamado Faquisllanga) y auiendo alli

desamparado sus balsas se entraron la

tierra adentro deseosos de hacer asiento

en ella, y auiendo andado espacio de

media legua fabricaron unos Palacios a su

modo, a quien llamaron Chot, y en esta

casa y palacios convocaron con devocion

barbara un Ydolo que consigo traian

contra hecho en el rostro de su mismo

caudillo, este era labrado en una piedra

verde, a quien llamaron Yampallec (que

quiere decir figura y estatua de Naymlap).

CABELLO DE BALBOA, Miguel 1589

“Miscelánea antártica”.

Representación de Loche con figura escultórica

Naylamp... (continua)

68 69

“El que come loche puede hacer el amor toda la noche”

70 71

na floración se tiene que cuidar que sea ópti-

ma porque van a ser muchos los loches que

van a nacer ahí. Para eso lo que hace la pareja

dueña de la parcela es lo siguiente: Ambos

se desnudan y corren de un lado al otro en

el local. Esto debe coincidir con la subida de

la luna, cuando ya la luna está en el punto

más alto; “luna madura” le llaman acá. Luego

la pareja se va al centro del lochal y hacen el

amor. La creencia afirma que esto va a ge-

nerar más loches, la flor va a cuajar en frutos

y va a ser muy abundante. Esa creencia Mu-

chik se está perdiendo. Para nosotros docu-

mentar eso no fue fácil. Hemos hablado con

señores de mucha edad y no querían contar

hasta que nos tomamos chicha con ellos y

finalmente lo hicieron.

Testimonios recogidos para este libro, especialmente en Pómac III, sobre la subsistencia de esta sana costumbre, confirman lo expre-sado por Elera. Por ejemplo, Don Román Purisaca Santisteban, presi-dente de la Asociación Regional de Productores de Loche de Lamba-yeque, cuenta que “un vecino” suyo la había puesto en práctica y los resultados, en términos agrícolas se entiende, habían sido insupe-rables: La cosecha resultó esplén-dida. “En todo caso daño no hace”, bromea Don Román.

Fusión de la fecundidad de la tierra con la del ser humano, pero también un signo claro de la im-portancia que tenían la luna y sus ciclos no solamente para la agri-cultura sino en la Weltanschaung, la cosmovisión, la concepción del mundo andino. Elera amplía el concepto:

Aquí la gente marca su tiempo en relación a

la luna. Recuerde que cuando llegan los es-

pañoles se decía “dentro de cuantas lunas es

tu cumpleaños”. Siempre se distingue la luna

verde de la luna madura. Cuando la luna está

verde, es decir en las posiciones iniciales del

cuarto creciente, no se debe cortar árboles,

no se puede sembrar o podar. Se cree que si

uno corta un árbol en ese momento luego la

madera se apolilla. Esto corresponde a un as-

pecto ideológico netamente Muchik. El tema

de la luna está por todos lados.

El profesor Ayasta agrega informa-ción coincidente:

Siendo importante, el loche dentro de la re-

ligiosidad prehispánica, hay elementos que

indican el estrecho vínculo de este vegetal

con la Luna (divinidad femenina) y la fertilidad

femenina. Precisamente lugares donde ac-

tualmente se le cultiva como Monsefú (antes

Surrup, Siurrepe o Sinrrepe ¿Sal de la luna?) y

Eten (Atin), son pueblos cuyos antecedentes

prehispánicos estuvieron estrechamente rela-

cionados al culto de la diosa Luna (“Si” en idio-

ma Mochica). Inclusive en Eten las parcelas con

sembríos actuales de Loche se ubican cerca

a Huacas prehispánicas: Sinan es una de ellas,

traducido del Muchik como ¨casa de la Luna¨.

Los locheros con los que con-versamos, gente apacible y hos-

pitalaria, se muestran orgullosos de conservar las mismas prácticas agrícolas para que el producto sea “el mismo” que cultivaban sus an-cestros. Y refieren cómo se realiza el sembrado por esquejes. En pala-bras de Juan García:

Se corta la ramita, se hace un huequito, se

tapa y se entierra más o menos. De allí co-

mienza a crecer y crecer. No se usa semillas.

Si se siembran semillas sale un zapallo gran-

de, diferente, el que sembramos nosotros es

loche legítimo. Este con forma alargada, rec-

to […] Nosotros estamos cosechando a los

cinco meses. Abonamos con guano de isla, a

veces hacemos compost.

Gracias a su revalorización, en años recientes, el loche se ha con-vertido en una de las hortalizas de mejor precio en el mercado y por ello, a veces lo convierten en obje-to de intentos de hurto. Subsiste la creencia, según relato de Elera, en virtud de la cual “… se funda una suerte de simbiosis entre el loche-ro y su parcela. Se cree que cuando él está durmiendo y alguien entra

Lo que sabemosEl Loche de Lambayeque obtuvo

su inscripción en el Registro

de Denominaciones de Origen

recientemente, en diciembre de 2010,

con el certificado número 006, luego

de un minucioso proceso que se inició

formalmente con la presentación del

expediente, en mayo de 2009.

Juan García, esposa e hijo en su casa de Pacora

72 73

a robar, de inmediato el aroma del loche envuelve con tal intensidad su habitación que lo despierta y sale de inmediato para defender su Sembrio”.

Luego de la llamada cultura Cupisnique, en el período propia-mente Moche, el loche ya forma-ba parte importante de la cotidia-nidad del pueblo, pero también evolucionó, aparentemente, en su significación asociada a la religio-sidad. Elera recuerda que: “Steve Bourguet, arqueólogo canadiense, documentó hace poco en Úcupe en el valle de Zaña al pie de un per-sonaje muy importante con obje-tos de metal, halló una botella con estribo representando un loche”.

En efecto, Steve Bourguet en su reporte web sobre esta investiga-ción titulado “The Lord of Ucupe. An Elite Moche Tomb at Huaca El Pueblo” (Bourguet 2008), ha pre-

sentado este ceramio identificán-dolo directamente con el loche, tal como reproducimos aquí. Esta vasija acompañaba al difunto junto a ceramios con representaciones del ocelote, el búho, finas piezas de orfebrería, tales como máscaras, coronas y diademas, entre otros objetos. Se trata, sin duda, de obje-tos elaborados con un fin que tras-cendía lo utilitario.

Sociedades muy jerarquizadas (Golte 2009), en las que, por ejem-plo, la pirámide representa un sím-bolo fundamental —al no tener lenguaje escrito, es decir codifi-cado en los patrones que usamos ahora (propios de la cosmovisión judeo-cristiana que llega con los españoles)— derivaron a la ritua-lización de su mundo, que no es sino la codificación de los compor-tamientos y las cosas de acuerdo a un simbolismo que para ellos

74 75

era muy claro y en el que las dua-lidades hombre-mujer, sol-luna, noche-día, etcétera, regían por completo la comprensión de todas las cosas; y, de paso, garantizaban la estabilidad del orden social. Sea que este fuese “justo” o no, era ne-cesario (cf. Golte 2009 et ál.).

¿Qué clase de ritos? Para Elera se trata de “ritos de pasaje” pero —además de conmemoración o rememoración de “un persona-je mitad ave, mitad humano que coincide con Naylamp— Ñan es ‘ave’ y lap ‘agua’, ‘ave del agua’. En Pómac está el núcleo más impor-tante de esta sociedad, están los templos mausoleos de las clases dirigentes, las tumbas más profun-das han cortado los sellos que con-tienen a la napa freática, el acuífero. Cuando la napa está baja se puede

enterrar y en el verano el agua in-vade estas cámaras funerarias, los ancestros entran al ciclo natural.

Se trata de sociedades de abun-dancia, que enverdecieron el de-sierto pero que dependían del agua y también del clima. Su exce-so o su escasez, con Fenómeno El Niño o con el talante del mar. Elera es tajante: “Un meganiño espantoso ocurrió hacia el año 1150 y afectó a lo que hoy llamamos Sicán. Cupis-nique desaparece por un tsunami. Moche por una sequía. Pero las sociedades se rehacen, a pesar de estos impactos surgen otra vez, se fortalecen”.

Resurgen. Es verdad. Cualquie-ra puede comprobarlo. Ahora mismo hay un renacimiento, un rescate de los valores culturales Muchik, por ejemplo en el tema

García y Benítez frente a la planta de tratamiento de loche

76 77

gastronómico: el Loche de Lam-bayeque es cada día mejor valo-rado; algo similar ocurre con la lengua muchik. Y es que el loche, como la gente de Lambayeque, tiene genes moche.

CULTURAAdicionalmente deben tomarse

en cuenta factores relacionados con la cultura y el manejo agronó-mico en esas zonas en las que se conservan tradiciones y prácticas en cuanto al cultivo; es decir, usos y costumbres ancestrales gracias a los cuales se logró adaptar la cu-curbitácea a las características de la zona e introducir —probable-mente desde los Cupisnique, 2200 años antes de Cristo— la siembra mediante esquejes. Aunque exis-ten evidencias de presencia de lo-che en la zona, 4000 años a.C., un esqueje es una porción de tallo de 30 a 40 centímetros, obtenida de plantas jóvenes que deben tener una edad de 4 meses aproxima-damente, colectadas en el mismo

LO QUE SABEMOSÁmbito GeográficoLas zonas en las cuales se cultiva el Loche de Lambayeque y que figuran en

la Resolución de Indecopi Nº 018799- 2010 del 3 de diciembre de 2010, se

ubican en tres provincias: Chiclayo, con parcelas en Ciudad Etén, Monsefú

y Cosupe; en Lambayeque: Íllimo; y en Ferreñafe: Sector de Pómac III,

jurisdicción del distrito de Pítipo.

Las características especiales del producto que sustentan la denominación

de origen son consecuencia de factores geográficos tales como la

ubicación de las parcelas, la posición latitudinal, longitudinal, una altitud

cercana al nivel del mar con un relieve casi plano a lo largo de toda la zona

involucrada y la interacción de factores ambientales vinculados a variables

meteorológicas, condiciones climáticas determinadas por la convergencia

de biomas diferentes (desierto costero, bosque seco ecuatorial, corriente

oceánica del Pacífico), los cuales modulan y regulan las condiciones de

temperatura, horas de sol, humedad, etcétera.

(Fuentes: Resolución y expediente. Ver bibliografía.)

Yema de loche lista para preparar el esqueje

Román Purizaca, Presidente de la

Asociación de Locheros de

Lambayeque

78 79

campo o en parcelas vecinas, y se utilizan para la siembra. Cada es-queje debe llevar yemas para que pueda enraizar rápidamente ape-nas sembrado. Esta técnica es lo que los genetistas llaman “repro-ducción asexual” y explica la au-sencia de semillas en el producto y también la sorprendente unifor-midad genética que se demuestra en las pruebas de laboratorio.

La matriz étnica y cultural pre-dominante en la zona ha sido y sigue siendo Muchik o Mochica, heredera de una tradición mile-naria de ocupación y adaptación del territorio y una parte funda-mental de esa tradición incluye al loche. Esto se evidencia en la cerámica y en los restos botáni-cos hallados en tumbas y exca-vaciones de las culturas Mochica, Chimú y Lambayeque.

SABOR Las peculiaridades geográficas

y de cultivo, propias del Loche de Lambayeque, se traducen en una palabra: sabor. Un fruto incon-fundible en su sabor agradable y amistoso, con ese dulzor particular que los gastrónomos y expertos en cocina resaltan y elogian sin re-servas. Esto se debe a la presencia de azúcares reductores con bajo poder edulcorante. No por casua-lidad el loche es uno de los ingre-dientes más socorridos en la coci-na norteña, sea para el suculento e imprescindible seco de cabrito con frejoles y casi todos los demás pla-tillos tradicionales (el sancochado, el locro de carne, el arroz con pato, el espesado o yemeque), sea para recetas novedosas, tales como las que resultaron ganadoras del más reciente Concurso Gastronómico

Foto: Gonzalo Rojas

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“Rescatando la gastronomía Mo-che”, haciéndose acreedores del respetivo Loche de Oro, Plata o Bronce. Mencionemos algunos, para abrir el apetito: locro de maris-cos y loche; pato guisado con puré de loche; pimientos piquillos relle-nos al loche de langostinos; com-pota de loche y tumbo; arroz dul-ce con crema de loche aromática; ravioles verdes rellenos con cabrito en crema de loche.

La “siembra” (es decir la implan-tación de los esquejes) se realiza habitualmente en abril y la cose-cha en agosto. Los agricultores afir-man que se trata de un cultivo que no exige grandes cantidades de agua, de allí que se puedan utilizar suelos considerados marginales. Es una planta rastrera.

El expediente presentado incluye también análisis comparativos de los suelos y del agua de regadío de las zonas en las que florece el loche y sus características peculiares asocia-das a las bondades del producto.

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Preparación: Colocar la carne en una olla con 3 litros de agua fría, junto con el poro, las ramas de apio, el tomate y la za-nahoria. Hervir hasta que la carne esté muy blanda. Retirar la carne, cortar en trozos y colar el caldo. Re-gresar el caldo a la olla y agregar el loche, las rodajas de yuca y las cai-guas. Hervir y dejar cocinar hasta que las verduras estén cocidas.

Licuar el choclo con las hojas de cu-lantro hasta formar una crema.Agregar esta mezcla al caldo hir-viendo y cocinar hasta que espese. Regresar la carne a la olla y rectificar la sazón.

Servir el espesado acompañado de arroz cocido en caldo y sazonado con palillo.

Espesado

Ingredientes: 1 ½ k (3 lb 5 oz) de carne de res (pe

cho o malaya) 1 Tomate, pelado y cortado en 41 Poro, limpio3 Ramas de apio1 Zanahoria grande, pelada y

cortada en trozos3 Yucas, peladas y cortadas en

rodajas ½ k (1 lb 2 oz) de loche, pelado y

picado7 Caiguas, limpias y picadas8 Choclos desgranados½ Atado de hojas de culantro Sal Pimienta

Ñoquis de loche en mantequilla de salvia

Ingredientes : Ñoquis, cantidad suficiente.1 kg (2 lb 4 oz) de loche, pelado y cor-

tado en trozos medianos300 gr (10 ½ oz) de queso ricotta3 Huevos2 Tazas de harina + harina extra

para formar los ñoquis150 gr (5 ½ oz) de queso parmesano

rallado (o similar) Sal Pimienta Nuez moscada Salvia seca

Mantequilla de Salvia: Nuez moscada20 hojas de salvia medianas, parti-

das Sal Queso parmesano rallado por

el lado grueso del rallador, para espolvorear encima

150g de mantequilla

Preparación: Colocar el loche en una bandeja resis-tente al calor y llevarlo al horno preca-lentado a 350ºF (180ºC) hasta que esté suave. Aplastar con un prensapapas o tenedor para formar un puré. Dejar enfriar. Pasarlo a un recipiente grande.

Desmenuzar el queso ricotta y agre-garlo al puré de loche ya frío. Mez-clar y agregar la harina, el queso rallado y la salvia seca. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar reposar 30 minutos.

Volcar la masa en una superficie enharinada. Luego, enharinarse las manos y dividir la masa en 10 partes iguales y hacer rollitos largos de 1 cm (½ pulgada) de grosor.

Cortar cada rollito en trozos de 2 cm (¾ de pulgada). Pasar cada ñoqui por los dientes de un tenedor, apre-tando por el centro. Debe quedar como un caracol enrollado. Acomo-darlos en una placa enharinada para que no se peguen.

Hervir agua con sal en una olla. Agregar los ñoquis al agua hirvien-do. Una vez que los ñoquis suben a la superficie y flotan, retirarlos con una espumadera e irlos colocando en una fuente engrasada y rociar con la mantequilla de salvia. Espol-vorear encima queso parmesano ra-llado por el lado grueso del rallador.

Mantequilla de Salvia:Derretir la mantequilla en la sartén con la salvia. Sazonar con sal. Dejar que la mantequilla tome un color dorado. Retirar del fuego y verter so-bre los ñoquis.

Calorías 541Proteínas 23.5 grGrasas 19.16 grCarbohidratos 72.66 gr

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Costilla de cordero en costra de hierbas andinas, sobre locro de Loche

Ingredientes:• 2 costillares de cordero dividido

en 4 trozos de 200 gr cada uno• 3cucharadasdepanrallado• 2cucharadasdemantequilla• 4cucharadasdehierbaspicadas

(huacatay, culantro, perejil)• 500grdezapallomacreencubos• 500grdelocheencubos• 300grdepapablancaencubos• 200grdehabasverdespeladas• 200grdequesofrescoserranoen

cubitos• 200grdechoclosancochado• 200grdeajíamarilloenpasta• Aceitevegetal• 1cebollapicadaparaaderezo• 1cucharadadeajomolido• 1litrodefondodepollo• Huacatayfresco

Preparación:Preparar las costillitas, limpiándoles la grasa y deshuesando la costilla de forma que quede un solo hueso central. En un recipiente de vidrio, preferentemente redondo, mez-clar las hierbas con el pan molido y la mantequilla en pomada, para formar una pasta. Cubrir las costi-llas por el lado de la grasa con esta pasta y sellarlas en la plancha o en la sartén para que quede dorado. Meter al horno por 10 minutos para terminar la cocción, debe es-tar rosada por dentro.

Para el locro, freír en una olla a fue-go medio la cebolla y el ajo hasta que estén trasparentes. Añadir la pasta de ají y cocinar moviendo constantemente por unos cinco minutos para que esté cocido. Añadir los cubos de loche y el fon-do de pollo y dejar cocinar hasta que se deshaga el zapallo. Añadir los cubos de papa blanca y cuando estén a media cocción añadir los cubos de zapallo macre y terminar

de cocer. Al final se añaden las ha-bas, choclo y queso. Se verifica la sal y se echa huacatay picado.

Para servir, poner el locro en el pla-to y las costillas de cordero encima. Decorar con una hoja de huacatay.

(Receta proporcionada por Mari-lú Madueño. 4 personas). (www.yanuk.com)

Fuente: Internet

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Maíz Blanco Gigante Cusco

Milagros y leyendas en el Valle Sagrado

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Antes de los Incas reinaba en el Valle Sagrado un gran Curaca que tuvo una hija de piel muy clara y hermosos cabellos castaños, llamada Sara. Su padre la quería mucho y por eso celebraba el día de su naci-miento con una fiesta para todo el pueblo. A medida que la niña crecía, también crecía la fiesta que llegó a ser más grande y alegre que la del mismo sol. El sol se molestó y pidió al curaca que entregara a su hija en sacrificio en la plaza Rimacpampa. El curaca se vio obligado a obedecer. De otro modo el sol calentaría hasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo. Ataron a Sara a un peñasco en el centro de la plaza esperando a que muriera de sed y de hambre. El dios Wiracocha se compadeció del sufrimiento de Sara,

su padre, familiares y pueblo, y envió una tormen-ta de rayos y relámpagos para subir a Sara al cielo. La gente se asustó y se refugió en sus casas dejando sola a Sara. Nadie se percató que uno de los jóvenes soldados se había quedado abrazándola, besando su cabeza de cabellos castaños. Era Utuscuru. En ese momento un rayo cayó al pedrón carbonizando am-bos cuerpos. Cuando la tormenta terminó, la gente salió a buscar a Sara. En su lugar encontraron una hermosa planta: era el maíz, con la mazorca en ple-na madurez y los finos cabellos castaños ondeando al viento. No se dieron cuenta que Utuscuru se había convertido en un gusano que estaba en la cabeza del choclo…

Antes de los Incas reinaba en el Valle Sagrado un gran Curaca que tuvo una hija de piel muy clara y hermosos cabellos castaños, llamada Sara. Su padre la quería mucho y por eso celebraba el día de su naci-miento con una fiesta para todo el pueblo. A medida que la niña crecía, también crecía la fiesta que llegó a ser más grande y alegre que la del mismo sol. El sol se molestó y pidió al curaca que entregara a su hija en sacrificio en la plaza Rimacpampa. El curaca se vio obligado a obedecer. De otro modo el sol calentaría hasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo. Ataron a Sara a un peñasco en el centro de la plaza esperando a que muriera de sed y de hambre. El dios Wiracocha se compadeció del sufrimiento de Sara,

su padre, familiares y pueblo, y envió una tormen-ta de rayos y relámpagos para subir a Sara al cielo. La gente se asustó y se refugió en sus casas dejando sola a Sara. Nadie se percató que uno de los jóvenes soldados se había quedado abrazándola, besando su cabeza de cabellos castaños. Era Utuscuru. En ese momento un rayo cayó al pedrón carbonizando am-bos cuerpos. Cuando la tormenta terminó, la gente salió a buscar a Sara. En su lugar encontraron una hermosa planta: era el maíz, con la mazorca en ple-na madurez y los finos cabellos castaños ondeando al viento. No se dieron cuenta que Utuscuru se había convertido en un gusano que estaba en la cabeza del choclo…

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Milagros y leyendas en el Valle Sagrado

Carmen Escalante hace una pausa en su relato, coge la

taza de té y bebe despacio sin de-jar de observar. Ella y su esposo son antropólogos cusqueños dedica-dos, a tiempo completo, a recoger y analizar tradiciones orales. Una de ellas, la que acaba de contar-nos, explica el origen del maíz (en quechua “sara” significa maíz) y fue registrada por la profesora Empera-triz Escalante en Maras.

El Maíz Blanco Gigante Cusco (así, con S, como prefieren los cus-queños) fue el segundo produc-to, después del Pisco, que obtuvo la denominación de origen, en setiembre de 2005. Hemos llega-do buscando información y nos hemos dado de narices con una cantidad extraordinaria, apabu-llante, de evidencias, testimonios, registros históricos, arqueológicos y etnográficos que testimonian la indisoluble relación entre el maíz, en especial el llamado Blanco Gi-gante Cusco, su domesticación, producción, procesamiento y con-

sumo con la historia y la imaginería andina.

Estamos en el café “Extra”, a po-cos metros de la Plaza de Armas del Cusco, entrando por Espaderos. Nosotros propusimos, en primera instancia, que la conversación se desarrollase en el “Ayllu”, tradicio-nal cafetín, no apto para turistas, ubicado al costado de la Catedral. Pero resulta que ya no está allí. El “Ayllu” se ha mudado. En su lugar hay un restaurante que forma par-te de una cadena mundial de venta

de hamburguesas. “Pero no se pre-ocupe” — nos había tranquilizado nuestra entrevistada el día anterior, por teléfono, sospechando proba-blemente el profundo desconsue-lo en el que nos sumergimos al co-brar conocimiento de tan ingrata noticia y sus connotaciones— “En el “Extra” también hay lengua de suegra”.

La lengua de suegra es un paste-lillo crocante hecho con una masa parecida a la del milhojas que se consume en el “Ayllu” acompa-ñado con un vigorizante ponche de leche con Pisco. Si bien nada es perfecto —el “Extra” no ofrece ponche— tenemos el privilegio de escuchar, con varias lenguas de suegra al frente, las fascinantes historias que Doña Carmen ha re-copilado y que ilustran acerca de la importancia que tuvo el maíz (Zea mays) en el desarrollo de las cultu-ras americanas, como lo señala Bo-navia (2008: 216):

En la sociedad andina bastará recordar el

mito del origen dinástico de los Incas. La

esposa de Manco Capac enseñó al pueblo

cómo plantar el maíz. Y durante todo el in-

canato el ciclo del cultivo de esta planta era

inaugurado por el inca (Murra, 1975: 599).

Y es que hablar de maíz, en esta

parte del Ombligo del Mundo, obli-ga a ir más allá de la referencia a las preferencias gastronómicas incai-cas y preincaicas o de la importan-cia nutricional de esta gramínea. Está también su estrecha relación con la religiosidad, lo que significa desde luego la administración, la je-rarquía social y, en última instancia, el poder (cf. Ibíd.). Y nos referimos a creencias que tuvieron vigencia siglos. Mil años antes de los incas, se han encontrado representacio-nes preincas de maíz en piedra, ce-rámica, tejido, oro y plata (íd. 219). En muchas de las tradiciones ora-les que ha recopilado Escalante, los granos del maíz provienen de los dientes de personajes que mueren por mano de los dioses; en otras, son dádivas que reciben quienes logran llegar al legendario Paititi, donde hasta hoy viven los Incas en

Arqueóloga Escalante, dedicada a recoger tradiciones orales

Idolillo de madera Pachacamac, nótese el cinturón con mazorcas de perfil que muestra cuatro hileras de granos cada una

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casa de oro y plata (Escalante – Val-derrama, 1997: 156- 157).

Chuquisuso era una campesina que culti-

vaba maíz. Como el agua era escasa, ella

regaba su chacra con sus lágrimas. El Dios

Pariacaca vio a esta mujer y la deseó. Enton-

ces hizo que el agua de riego disminuyera

aun más. Entonces la mujer lloraba más para

poder regar la chacra. Pariacaca se le acercó

y le preguntó ¿Por qué lloras? Mi maicito se

está secando a falta de agua, confesó ella.

No te preocupes, le dijo el Dios, yo haré que

salga más agua de tu laguna, pero quiero

que te acuestes conmigo. Primero haz salir

el agua, dijo Chuquisuso. Pariacaca hizo sa-

lir abundante agua de la laguna y la mujer

regó todas sus chacras, pero aun así no quiso

acostarse con el Dios. Entonces le prometió

que el agua nunca le faltaría porque él traería

el agua del río e insistió en que se acostara

con él. La mujer le respondió que primero

traiga el agua del río a sus chacras y luego

se acostarían. Es así como existe un canal de

riego grande que desvía aguas del río hacia

Huarochirí.

Leyenda recogida por Taylor (1987: 117)

Carmen Escalante dice que está comprobado que ya se cultivaba maíz en la costa norte 10 mil años a.C. y que existen hallazgos que lo demuestran.

Una característica del Maíz Blan-co Gigante Cusco es que tiene 8

hileras de granos en cada mazor-ca. Esto puede verse por ejemplo, explica Escalante, en la representa-ción de un idolillo encontrado en Pachacámac (cerca de Lima) que tiene atadas a la cintura mazorcas de 8 hileras; o en pinturas mura-les del mismo sitio, en vasos de la cultura Wari y en piezas de Moche. Escalante cita a diversos historiado-res de reconocida trayectoria, tales como Macera, Lumbreras y Curato-la, y agrega:

Había una ceremonia que se realizaba en fe-

cha cercana al equinoccio, a fines de la cose-

cha de maíz en la que se sacaban las momias

hacia la plaza y sus sirvientes, sobre todo las

accllas preparaban chicha especial de maíz

que se colocaba en depósitos frente a las

momias y las momias brindaban con los no-

bles de cada panaca y a su vez los Incas vivos

brindaban con los Incas muertos. Lo mejor

del maíz y lo mejor de la chicha, prepara-

das por las más exquisitas accllas del Estado

Inca se destinaba al grupo de mayor poder.

Actualmente, en los rituales que todavía se

escenifican, lo único que se bebe es chicha.

La pregunta entonces sería: ¿Por qué el maíz y no la yuca o el pa-cay? Quizás porque el maíz “nece-

sita de una tecnología muy simple para su desarrollo y de todas las plantas cultivadas es la que mejor se adapta a sociedades móviles” (Bonavia 2009: p 284). Si bien en ciertos aspectos resulta exigente “es un cultivo que tiene al mismo tiempo una capacidad producti-va, bajo circunstancias adecuadas, que es la más alta de todos los cereales mayores”. (ibíd.). Ello sin mencionar sus calidades nutritivas y su sabor. Un ejemplo actual es la sorpresa que se llevan muchos turistas cuando deciden probar el Maíz Blanco Gigante Cusco, en su versión más sencilla, hervido y con queso blanco, que les ofrecen en la estación de Ollantaytambo: descu-bren que se trata de una auténtica delicia, simple y apetitosa. Pero, de-trás, hay mucho más que el sabor.

Existen razones que justifican que el maíz andino asumiese un doble rol en el Estado Inca: su utili-zación para fines ceremoniales y de hospitalidad (especialmente como chicha) y para consumo en muy di-versas formas y preparaciones. En

Vanessa Súmar , 33, Ing. Agrónoma, Gerente de la Hacienda Paullo Grande

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el primer caso, la chicha —que en el Incanato se producía y consumía en cantidades navegables— pa-rece fundamental para procesos de integración social, distinciones, banquetes políticos, en un con-texto ritual y de reciprocidad que obedecía a códigos muy bien es-tablecidos y, desde luego, distintos a los del europeo que —como era inevitable aunque con excepcio-nes— sólo vio en esto unas peno-sas borracheras colectivas.

Si bien para la denominación de

también en los andes, cita “cinco argumentos fundamentales que apoyan con evidencias muy con-cretas la hipótesis de la domesti-cación independiente” (íd: 282). No es este, desde luego, el lugar para presentar estas evidencias pero el trabajo serio y riguroso de Bonavia y la hipótesis, científicamente sus-tentada que plantea, merecen, por lo menos, ser tomadas en cuenta al analizar el tema.

Hablando de maíz y comiendo lenguas de suegra, Carmen Esca-

La primera etapa de la cosecha del maíz consiste en el corte de la planta, que se realiza entre mayo y julio.

origen no es obligatorio ni impres-cindible que el producto sea ori-ginario y domesticado en la zona que solicita este signo distintivo, es importante mencionar lo referido por Duccio Bonavía, en su exhaus-tiva investigación titulada lacóni-camente El maíz (óp. cit.) donde afirma, en primer lugar, que “la po-sición que propugna que el maíz se originó a partir de un maíz silvestre es la más aceptable” (íd: 274) y, ante la polémica sobre si este se domes-ticó solamente en Mesoamérica o

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lante sigue citando, a Macera, a Lumbreras, a Garcilaso, a Argue-das. En realidad, no le falta razón. Podríamos pasarnos días enteros revisando citas de cronistas, desde Cieza a Guamán Poma. Todos ellos aportan información y coinciden en destacar la importancia que tuvo el maíz en el mundo andino prehispánico.

Escalante sostiene que el com-plejo de Moray era una suerte de laboratorio botánico para en-sayar con distintas especies de maíz, “además de ser un lugar de ofrendas que servía para estudios astrológicos…”. Y, aterrizando en un aspecto que concierne directa-mente a la denominación de ori-gen, afirma:

Este maíz del Urubamba, el llamado Blanco

Gigante Cusco, no crece así en ningún otro

sitio. Se han llevado semillas a Tarma y valles

de Huancayo, el maíz brota pero no produce

la misma semilla como para que esa locali-

dad se independice y continúe sembrando.

El único sitio donde crece el Maíz Blanco

Gigante Cusco, que antes se llamaba maíz

blanco gigante tipo Urubamba, es precisa-

mente la zona de Urubamba, entre San Sal-

Primero se escoge las mazorcas perfectas, grandes, de 8 hileras, con filas rectas, esas se separan

para semilla.

98 99Moray: ¿Laboratorio Inca?

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vador y Pachas. Lo han sembrado en España,

Japón, en EE.UU., pero no logran la misma

calidad. Eso se debe a las condiciones am-

bientales del valle de Urubamba y también

a la cultura que tiene la gente, que aplica los

conocimientos adecuados para el manejo

de los cultivos y que son distintos a los de

otras zonas.

Inopinadamente, la antropóloga ha señalado dos aspectos que son decisivos para la denominación de origen: el factor geográfico y el factor humano.

Volvemos al tema que Carmen Escalante conoce y administra me-jor: el de los mitos y leyendas que se trasmiten de boca en boca. Nos cuenta algo sobre su experiencia como antropóloga: “Yo personal-mente he salido a hacer trabajo de campo desde los 16 años, he reco-gido muchos mitos, la gente con la

que he hablado no es alfabeta ni tiene acceso a un libro de historia”.

A veces pareciera que los dioses de la cosmología andina y costeña —le decimos a Carmen Escalante para ver cómo reacciona— no son precisamente beatíficos; al contra-rio, casi siempre lucen feroces, ven-gativos, lascivos. Ahí está la pobre Sara que sin tener culpa alguna tuvo que aguantarse que un rayo la convierta en planta, ¿por...?

Las deidades andinas —argumenta Carmen

sin dar tiempo para que formulemos la pre-

gunta completa— pueden ser buenas o ma-

las, de acuerdo a lo que el hombre hace. Por

eso es que en las comunidades campesinas

hacen rituales de pagos a la tierra, para que

la tierra les proteja; en la siembra del maíz

hacen pagos a los apus. También se sienten

protegidos por sus deidades. Por ejemplo,

ellos preguntan ¿de qué apu (cerro) eres?

¿De qué apu es tu ganado?

Reso

lució

n de

Inde

copiSe ha verificado que el MAIZ BLANCO

GIGANTE CUSCO se produce como consecuencia de la interacción de tres elementos: material genético, entorno físico y las prácticas culturales, configurándose la conexión entre el origen geográfico y las características del producto designado por la denominación.

MAÍZ BLANCO GIGANTE CUSCO es clasificado como una raza de segunda derivación, habiendo pasado por muchos años de domesticación y procesos de selección que han hecho que muchas de sus características morfológicas hayan cambiado con respecto a los maíces primitivos, (se trata de) una variedad de maíz, cuya planta crece de 2 a 3 metros de alto y se caracteriza por tener un tallo grueso, sin hijuelos adecuado a las particularidades climáticas de la zona, es un maíz amiláceo o suave, de grano grande, redondo y harinoso.

Ámbito geográficoEs cultivado y producido en el departamento del Cusco, en las provincias de Calca (distritos de San Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca) y Urubamba (distritos de Urubamba, Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay y Maras) a ambas márgenes del río Vilcanota, a una altitud de entre 2,600 y 2,950 metros sobre el nivel del mar.

Agua y climaEl departamento de Cusco tiene como media máxima anual de temperatura 14,1°C (Mollepata) y una media mínima anual de 12,4 °C (Ollachea). En los citados distritos de Calca y Urubamba, durante el día, se tienen temperaturas cercanas a los 25 °C, que son apropiadas para una mejor síntesis de los almidones, lo cual, a su vez, favorece el crecimiento de los granos de maíz. El régimen de lluvias en el departamento del Cusco es de carácter monodal, teniendo los meses de diciembre a marzo las precipitaciones máximas con una distribución de la precipitación bastante uniforme, en tanto que entre mayo y setiembre se registran escasas precipitaciones. El maíz es una planta de alta eficiencia fotosintética. Las noches con bajas temperaturas, sin llegar al punto del congelamiento, son fundamentales para que el almidón acumulado en las hojas durante el día se hidrolice a azúcares simples, típicamente sacarosa, y se desplace hacia los puntos de acumulación que pueden ser raíces, tallos y granos.Variedad del maízEn el Perú se cultivan muchas variedades de maíz, entre ellos podemos mencionar al “Uqi sara”, que es el maíz plomo especial para el tostado; el “Saksa sara”, maíz jaspeado blanco

con rojo; “Qillu sara”, amarillo oro especial para elaborar chicha; el “Wina sara”, blanquecino; “Anti sara”, de la selva; “Chullpi sara”, maíz delgado, alargado, especial para tostado, entre otros. La variedad del maíz blanco gigante que se cultiva en Calca y Urubamba corresponde a la llamada “Paraqay sara” (maíz blanco gigante).

Parámetros morfológicos promedio Largo del grano: 20.38 mm.Diámetro del grano: 17.66 mm.Espesor del grano: 6.14 mm.Color del grano: Blanco maracuyáForma del grano: RedondoTipo de grano: HarinosoColor del endospermo: BlancoColor de la cicatriz: Blanco

Características bioquímicas promedioFibra: 2.3367%Grasa cruda: 3.8044%Carbohidratos: 76.044%Proteínas: 6.6322%Cenizas: 1.3044%

Factor humanoDesde la época preincaica hasta la actualidad se han mantenido muchas prácticas culturales relacionadas con el proceso productivo, formas de uso y cultivo.

• La semilla tiene que estar bien escogida, debiendo ser un maíz sano, de buen peso y tamaño.

•Antes de la siembra se prepara la tierra, realizando el “pantachiy”: el riego.

• La fecha para la siembra es el 30 de agosto, pudiéndose sembrar 15 días antes o 15 días después.

• Después de la siembra se hace el “mukhuchay” que consiste en entresacar las plantas más débiles y sembrar donde aún no ha crecido el maíz.

• El primer riego se realiza entre 45 a 60 días después de la siembra. Luego se riega en noviembre y diciembre; en los meses de enero, febrero y marzo, por ser meses de lluvia no se requiere el riego y este se retoma en abril.

•Después del primer riego se hace el aporque o “halmay”, que consiste en apilar tierra alrededor del tallo de la planta para que resista el peso de las hojas y de la mazorca. El segundo “halmay” se realiza cuando el maíz florece o comienza a tener su “parhuay chuku”.

• Entre enero y marzo se realizan deshierbes, si así se requiere.

•A fines de abril se empieza a preparar el tendal con ramas de retama y con paja para aislar al maíz de la humedad de la tierra.

• En mayo, las plantas de maíz comienzan

a secar y tomar el color amarillento, las mazorcas “se cuelgan” y se procede a cortar el maíz (“calcheo”).

•Una vez cortado el maíz, se hace el “arcuy”, que consiste en colocar las plantas cortadas en forma vertical, para que terminen de secar y las mazorcas absorban el jugo de los tallos. A este procedimiento se le llama “qunchusqa”.

• Luego se hace el “sara tipiy”, usando instrumentos llamados “tipinas”; esto es, el deshoje de las mazorcas de maíz, para preceder al traslado hacia el tendal.

• En el tendal, el maíz es sometido a la helada y al secado por acción del sol. El proceso de secado tiene una duración de entre 45 a 60 días y consiste en colocar “de cabeza” la mazorca, para aprovechar el espacio del tendal, así como para que, en caso de lluvia, el agua discurra y, en este supuesto, sólo la parte de la cabeza se manche por la humedad, es decir , los granos menudos que no son para comercialización.

• Se utilizan dos tendales, uno es para el “maíz bueno” y otro para el maíz manchado o “hutu”. Se separan cuando el maíz ya está seco.

• Se utiliza maquinaria para seleccionar los granos por su tamaño. Sin embargo, el deshoje y el desgrane se realizan manualmente.

• Se separa las mazorcas que han de destinarse para semilla, en cuyo caso, al momento del desgrano, se debe elegir el que conserva la “nariz” para que de ahí pueda surgir una nueva planta (el grano de maíz sin nariz no sirve para semilla). La semilla se escoge en la misma mazorca. Se prefiere las de 8 hileras con buen tamaño y dientes regulares.

El producto identificado por la denominación de origen MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO cuenta con un alto grado de reconocimiento y buena reputación. Aquel destinado a la exportación por su especial sabor y tamaño (en ocasiones la mazorca llega a medir 30 cm. de longitud con granos más de 2 cm. de diámetro) es utilizado principalmente como “snack” (maíz frito y salado como bocadito). (Fuentes: Resolución y expediente).

El corte se realiza en forma diagonal, con una técnica muy precisa

Resolución de Indecopi

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Sobre el papel específico del Maíz Blanco Gigante Cusco en es-tos rituales, “es sabido —explica Carmen— que con él hacen una harina que sirve para purificar el lugar donde se va a escenificar una ceremonia de ofrenda; se espolvo-rea para purificar”. Tradicionalmen-te la mujer interviene en varias eta-pas del cultivo del maíz. El hombre abre el surco y ella echa la semilla. Esto ha sido ilustrado por Guamán Poma: el varón participa en el cui-dado de la planta (aporque); en el deshoje, las mujeres sacan las pan-cas, seleccionan el maíz y lo des-granan. Existe la arraigada creencia de que el maíz almacenado en la colca o granero, solamente puede ser sacado por la mujer, si lo hace un hombre el maíz se termina, o como dice Escalante:

Se resiente su espíritu (…) para cocinar o

para vender es la mujer la que debe sacar

el maíz. El varón no puede hacerlo y eso es

así actualmente. Si uno va y le dice al due-

ño, “véndame maíz”, él te puede decir: “No,

no está mi señora.”, “Pero ¿qué tiene que ver

su señora? Véndame, estoy de paso”. “No, mi

señora tiene que venir. Dése una vueltita. Ella

ahorita regresa”.

La conversación deriva hacia otros temas, a la posible ubicación de la ciudad perdida de Paititi (es-taría “por Madre de Dios”); a la ca-pilla del Niño Compadrito, extraño culto que cada día gana más adep-tos en Cusco; o a la habitación de la mujer que, poniendo una vela negra y recitando conjuros de pac-to demoniaco, logra que su cabeza vuele de su cuerpo y sobre cómo el pobre muchacho, enamorado de ella, descubrió esto cuando una noche (…) pero esas son otras historias. Nosotros partimos hacia Ollantaytambo y de ahí a la hacien-da Paullo Grande.

Campesinas de hoyMi abuelo Abraham Sumar llegó a finales

del Siglo XIX. Tenía apenas 13 años. Empezó

a trabajar en la venta de telas, enlatados, hi-

los. Él provenía de Betjala y apenas aprendió

el negocio se independizó. Llegó a tener

mucho dinero. Empezó a comprar tierras y

le ofrecieron esta hacienda. Esto que ahora

es casa hacienda era un monasterio de los

jesuitas. A mi abuelo le dijeron: “Tiene un ta-

pado.” La compró. En un momento dado se

dedica a buscar el tesoro. No lo encuentra.

Invierte una fortuna en eso. Cuando muere

la única propiedad que le queda a mi abuela

es esta hacienda. Ella tenía 10 hijos.

Vanessa Súmar tiene 33 años y es ingeniera agrónoma. Trabaja con su hermana y su madre. Es ge-rente general de la empresa agrí-cola Paullo Grande en la provincia de Calca, distrito de Ccoya, a media hora en taxi desde OIllantaytambo. Es una hacienda modelo (30 Has.) en lo que a producción de Maíz Blanco Gigante Cusco se refiere. Ex-porta a Japón y a Europa. Los cho-clos de Paullo Grande figuran en catálogos y en el propio expedien-te para la denominación de origen, como ejemplo de un producto de primera calidad. En el celebrado libro Las elites cusqueñas (Tamayo y Zegarra, 2008: 206-207) el abuelo al que se refiere Vanessa, merece un comentario, insólitamente elo-gioso, considerando el tono de raje que predomina en estos diálogos. José Tamayo Herrera dice:

Los más interesantes de estos migrantes

Vanessa junto a su madre Carmen y su hermana Kira

Fuen

te: I

nter

net

104 105

“turcos” fueron los Súmar, por su expansión

económica, sus logros profesionales y sus afi-

ciones literarias. Abraham Teodoro Súmar no

solo penetró en el comercio sino en la agri-

cultura adquiriendo la gran hacienda “Paullo

Grande”, en el Valle Sagrado de los Incas, gran

productora de maíz blanco gigante.

El abuelo Abraham llegó al Perú con la primera oleada que se ge-neró tras la disolución del Imperio Otomano (Bartet, 2005: 61 -70). Se dice que, al tomar posesión del monasterio, encontró hasta las sotanas, libros y utensilios de los sacerdotes. La expulsión de los je-suitas de España y las colonias acu-sados de motines, conspiraciones, mal comportamiento en el Para-guay, es decir: ser enemigos de la monarquía, fue decretada por el rey Carlos III en 1767:

… Fue por sorpresa; inesperadamente: la

noche del 31 de marzo en Madrid y el día 2

de abril para el resto de la Península; y del

mismo modo, para las provincias de ultramar

en torno a los meses de junio a diciembre

del mismo año. (CIDEX , s/a).

Esta circunstancia estimuló la creencia de que existía un tesoro acumulado por los habitantes del monasterio, obligados a escon-der grandes cantidades de dinero y objetos preciosos que —según se cree— habían acumulado. Ni la abuela, Clotilde Kalinowski, ni la madre, Carmen Castilla creyeron nunca en el cuento del tapado, pero en Cusco, hoy, mucho todavía piensan que se debe buscar bien, o encontrar el mapa. En lo que sí han creído siempre, en especial Vanes-sa, es en el maíz: “Mi padre estuvo

fuera 20 años, estudió agronomía en Tennessee, EE.UU., y regresó para ayudar a mi abuela Clotilde, que ya estaba viejita. Gran parte de esto era puro retamal. Trajeron nueva tierra, se hicieron inversio-nes y ahí vino la reforma agraria”.

Los hermanos Súmar se enfras-can entonces en un litigio ante el Poder Judicial y el Ministerio de Agricultura. Según Vanessa “acá no fue como en otros sitios, porque se trataba bien a los trabajadores, se

Página opuesta: Cortadores en descanso

Encontrar una mazorca que presenta mutaciones es

interpretado como signo de buena suerte

106 107

les pagaba, los campesinos que-rían mucho a mi abuela y apoyaron a mi padre”. Lo cierto es que en esta parte del valle no se produjeron re-vueltas ni violencia.

Mi padre amaba esta tierra —dice la geren-

te— y trató de perder lo menos posible. Le

adjudicaron 30 hectáreas. Al principio cul-

tivaba trigo, cebada, papa y maíz. Puso una

bomba eléctrica para traer agua desde el

río y, poco a poco, dejamos de lado otros

cultivos en favor del Maíz Blanco Gigante y

después empezamos a exportar gracias al

entusiasmo de unos japoneses que vinieron.

Entre tanto, Vanessa terminaba la secundaria en Cusco. En seguida, estudió cinco años de Economía en Lima, estuvo un año en Nortea-mérica y al regresar decidió entrar a Universidad Agraria La Molina, con-validar cursos y se graduó como ingeniera agrónoma con una tesis sobre maíz orgánico. Luego regre-só y trabajó tres años con su padre.

Desde que tengo memoria ha estado cerca

del maíz. Tengo una relación familiar con el

maíz. Durante todo el tiempo que estuve en

Lima pensaba en regresar acá y ocuparme de

la chacra. Mi papá me decía: “No te maltrates

mucho, ten cuidado con esto, ten cuidado

con lo otro.” Pero yo seguía ahí, en el momen-

to en que se pagaba a la gente me ponía en la

fila para que me paguen a mí también.

De pronto, un lunes de agosto de 2003, su vida dio un vuelco.

Habíamos comido trucha en un restaurante

que a él le encantaba. Estaba feliz. Me en-

cargó que le comprase unos encendedores,

fumaba 4 cajetillas diarias. A las 3 de la tarde,

se desmayó. Lo llevamos al hospital, sentía

dolor. Nos dijeron que la válvula de la aorta

estaba rota, hablaron de un aneurisma. Entró

a cirugía y ya no salió. Hasta ese momento

yo sentía que quizá era una mujer débil, pero

cuando muere mi padre saqué fuerzas no

sé de dónde. Tenía 27 años. Al principio fue

muy duro. Nos quedamos las tres solas para

sacar adelante esto sin la ayuda de nadie.

Todo mi dolor lo volqué en el trabajo. No pa-

ramos. No creas que es fácil manejar grupos

de hombres en el campo. Al principio la gen-

te era reacia a aceptar que una mujer más jo-

ven que ellos, que además habla apenas una

pizca de quechua, les diera órdenes. Así que

hubo que ganarse poco a poco su confianza

y su respeto. Al principio preguntaban a los

encargados, a los capataces: “Nos ha dicho

esto la señora. ¿Hay que hacer lo que ella ha

dicho?”. Ahora ya no. Yo he aprendido que

tiene que haber un buen trato a la gente,

cordial. Si tienen un problema, buscar cómo

ayudarlos, pero siempre con mutuo respeto.

Ha sido un proceso largo.

Cuando el maíz ya está cortado entran las mujeres

para el deshoje y luego cuando está seco en el

tendal, son las mujeres las que lo desgranan.

El tendal se prepara con anticipación utilizando ramas de retama para aislar el

maíz de la humedad del suelo

108 109

Las plantas de maíz recién cortadas se dejan sobre el campo durante unos días para que la

mazorca absorba todos los nutrientes.

110 111

La hacienda se ha moderniza-do en algunos aspectos empresa-riales y laborales. Ahora hay cable satelital e Internet en lo que fue un monasterio silencioso y apar-tado de mundanales tentaciones. Pero se conservan, como pudimos verlo esa tarde, las técnicas de cul-tivo tradicionales. La siembra y el aporque se han mecanizado hasta cierto punto y también, en la sepa-ración de los granos más chicos, se usa una zaranda. Todas las demás labores se hacen manualmente. En

Hay varios tipos de arañas y sapos que hacen el trabajo del control

biológico y los apus también ayudan.

El maíz es mi pasión y mi primer amor.

época de cosecha llegan a tener hasta 120 trabajadores eventuales. “El principal problema, que no se puede controlar —dice Vanessa— es el clima. Si llueve mucho se ma-logra el producto. El año pasado se salió el río. Todo este valle se inun-dó y luego cayó granizo que des-truyó las plantas”.

Vanessa está convencida de que la denominación de origen va a significar “un gran valor agre-gado al producto porque ahora quienes se llevan la mayor parte

del crédito son los acopiadores, los que venden, y no los produc-tores”. Es curioso pero uno de los factores que determinan la cali-dad del grano es precisamente el clima y la altura: cálido en el día y frío en la noche. Las heladas nor-malmente matan cualquier insec-to o plaga que pudiese atacar al maíz, pero casi nunca lo afectan. Esa es una de las razones por las que se le llama Valle Sagrado al del Urubamba: por el milagro que sig-nifica este maíz.

112 113

La nobleza del barro

Chulucanas

114 115

SÍ, pues, él me robó.

Clorinda Flores Chero tiene 45 años. Es una mujer sencilla que, sin percibirlo, irradia claridad y tiene ese aire apacible y sosegado de la gente del campo. Es delgada y no es alta. Su voz clara, suave y dulce navega el aire en ese dejo, ese acento piurano que es como hablar cantando. Ella es la viuda de uno de los íconos del boom de la artesanía piurana: El célebre Max Inga (el otro referente protagónico es Gerásimo Sosa con quien con-versáramos poco después).

Clorinda nació y vivió hasta los 25 años en Chulucanas. Ahora tie-ne una pequeña tienda en La En-cantada, un polvoriento pueblito de artesanos, ubicado a tres cuar-tos de hora de Piura, viajando en un diminuto taxi bajo un calor de horno industrial. Allí vende la arte-sanía que ella misma ha aprendido a fabricar. “Yo vine aquí a visitar a mi hermana y ella me lo presentó. Él era su cuñado, un hombre bue-

La nobleza del barroChulucanas

116 117

Simbilá, “La Casa del Alfarero”. Fabricación de maceteros con la técnica tradicional de paleteado.

NO PRODUCIMOS EN SERIE

1971. Max Inga en silla de ruedasy un grupo de artesanos de La Encantada,

visitan Lima junto a la hermanaGloria Joyce.

no, respetuoso. Luego nos hicimos enamorados y ya me robó”.

Rómulo Cherres Bereche, 42 años, quinto de 12 hermanos, uno de los cómplices en la fechoría, ya nos había relatado:

— En esa época, Max era soltero. Nosotros,

sus discípulos, lo acompañamos para que

haga su pareja. Él un día nos dijo que esta-

ba enamorado pero no tenía amigos para

salir. Como no podía caminar, nosotros lo

cargábamos a la carreta, lo bajábamos a la

silla de ruedas. Mi amigo ponía la carreta y

yo el burro. ¡Pero no cualquier burro, pues,

un señor burro! Porque para hacer el atraco

desde Chulucanas hasta acá (La Encantada)

teníamos que poner lo mejor (…) Atraco le

llaman aquí a robarse a la muchacha. En ese

tiempo era así y todavía es así. Aquí la gente

dice: “No te cases”. Usted se enamora de esa

mujer. Si están de acuerdo le dice: “Mira, a tal

hora yo te silbo. Sales. Yo te espero en tal par-

te y nos vamos”. Y hay atraco.

— El atraco se produjo, pero ¿hubo acuerdo?

— Sí —confirma Clorinda, la “víctima” del

latrocinio. Nos habíamos puesto de acuer-

do y él se había ido con sus amigos en un

burro con carreta. Nos vinimos para aquí. Ya

después su tío fue a hablar con mi mamá.

Al principio mi mamá no quería. Para nada.

Decía que ella no lo conocía, que le daba

pena, que yo iba a vivir con un hombre dis-

capacitado, que cómo iba a ser mi vida. Pero

después ya lo conoció y vio que, a pesar que

estaba en su silla de ruedas, trabajaba y en-

señaba y ya lo aceptó.

—¿Cómo es que Max se hizo cera-mista? — le preguntamos.

— Él me contó que cuando era chiqui-

llo se iba a pastar unos chivos por donde hay

ladrillera. Y como por ahí hay un barro dócil,

él se ponía a hacer sus palomitas, carretas,

burritos. Desde los ocho años fue eso. Ha-

bía guardado esos juguetes en una bolsa y,

cuando se hizo más grande, ya de 12 años,

le dolían los pies y se fue a la posta. Ahí ha-

bía una monja que lo vio y él se fijó que ella

tenía de adorno unas piedras en el escritorio.

Entonces pensó: “yo mis juguetes que hago

creo que son mejores que esas piedras, así

que se los voy a traer de regalo a esta monja”.

Se los llevó y ella le preguntó quién los había

hecho. Él dijo: “Yo los hago jugando”. Y ella le

pregunto: ¿Eres ceramista Max? En esa épo-

ca Max no sabía qué quería decir la palabra

“ceramista”. Le dijo que no, que era un juego.

Ella le dijo: “Tienes que seguir haciendo esto

porque tienes talento, vas a ser un gran artis-

Nos hemos capacitado en el Centro de Innovación Tecnológica CITE Chulucanas y con varias ONG, para la mejora de las arcillas. Ahora tenemos canteras registradas. Se ha hecho un estudio técnico para asegurar que la arcilla no tenga plomo ni sales, y esto es parte de la optimización en base a normas técnicas. Para las piezas artísticas se usa piedra y paleta. Para que se pueda poner el sello de denominación de origen tenemos que seguir al pie de la letra unas normas técnicas que están bien definidas. Las piezas únicas se realizan respetando ciertos procedimientos. No, no se producen en serie. Reciben una certificación y llegan a costar 500 o 600 soles. A nosotros, más allá de lo que puede querer un cliente, nos conviene ver por la identidad de nuestros productos y al mismo tiempo que estén también dentro de estándares internacionales. He estado en Colombia, en Ecuador y ahora me voy por segunda vez a Washington D.C. para hacer demostraciones de cómo se debe trabajar la cerámica. (Antón Flores, 43 años, La Encantada)

Hermana Gloria C. Joyce.

118 119

En Simbilá se practica la técnica de amasar con los pies la arcilla ( pisado)

Luis Cueva, Director del Consejo Regulador de la Denominación de

Origen Chulucanas.

ta”. Él tampoco conocía la palabra “artista” y

pensó: “¿Por qué me dirá eso?”. Ella le explicó

que la arcilla se cuela primero para que no

tenga piedritas ni basura. La monja era nor-

teamericana y enfermera, y comenzó a apo-

yarle, a comprarle lo que él hacía. Después, él

empezó a rescatar los diseños y las técnicas.

Hizo un Tumi y lo adornó con las piedritas de

las chaquiras. Se lo llevó y a la gringa le gustó.

La importancia de esta monjita en el desarrollo de la cerámica de Chulucanas es tan grande como poco reconocida. Se trata de Glo-ria C. Joyce Supple, hermana de la Congregación Marianista, quien estuvo en Chulucanas durante 12 años, entre 1966 y 1973. Luego regresó en 1977 y volvió definitiva-mente a su país en 1981. Extractos de un enjundioso texto inédito, que la hermana Gloria ha tenido la deferencia de hacernos llegar para este libro, figuran en recuadro aparte.

La versión de la hermana JoyceEl pionero fue Sebastián (Chabuco) Yamuna-

que Pantaleón, sordomudo; uno de los 25

alfareros que emigraron hacia Chulucanas

desde Simbilá. Él aplicaba sellos artísticos a

sus jarras y ollas, estampando diseños y aña-

diendo, con pincel casero, dos colores: blan-

co y rojo, obtenidos de tierras que algunos

camioneros le obsequiaban (…) Su sobrino,

José Luis Yamunaque (1952) demostraba

también habilidad artística. Hacía esculturas

para la capilla del cementerio en 1966. Iba

investigando arcillas “plásticas” que trenza-

ba. De allí surge un estilo llamado “filigrana”

(1967). Yamunaque apoyaba a Max Inga y

quemó (en el horno) las primeras obras de

este. En 1967, el Ministerio de Educación

abrió una “escuela artesanal” en Chulucanas.

Comenzaron con corte y confección, cuero,

mates burilados y cerámica. No equiparon

un taller, sólo nombraron un profesor quien,

para sobrevivir en el cargo, compraba ollas

cocidas en las alfarerías del lugar y enseñaba

a “decorarlas” aplicando encima fideos y pur-

purina dorada. Yamunaque-hijo estudió en

varios talleres en Lima, estuvo becado en Ar-

gentina y, al parecer, después abrió un taller

en Barranco, para alumnas adultas. Mientras

tanto, en el norte, en la época del régimen

velasquista, entre 1968 y 1975, funcionarios

de Sinamos animaron a Inga a hacer “cerá-

micas de protesta”. De ahí salió el Crucifijo de

“Jesús Campesino” que logró gran demanda.

Inga destacaba también en el burilado de

mates y adquirió gran fama de inmediato.

En 1977 se da a conocer Gerásimo Sosa Ala-

che, hijo de uno de los alfareros que había

El barro te eligeEl 15 de marzo de 1989 salí del Ejército. Otros de mis amigos se fueron a Lima. Yo vine a visitar a mi primo Max Inga,

que en esa época tendría unos 30 años. Él ya era un artesano y me dice: “Primo, ¿qué vas a hacer de tu vida?”. Yo

le digo: “No sé”. Él me dice, “Coge lo que quieras, practica aquí”. Para qué. Max Inga a nadie le negaba; a nadie le

cerraba las puertas, siempre decía: “Yo quiero que mi arte siga y que nunca muera”. En esos tiempos, se dedicaba a

hacer todo decorativo: Palomitas, esas cosas. Era un maestro, digamos, autodidacta (sic), y no sólo cerámica. Usted

le daba una guitarra y sacaba música; una quena y tocaba. Tocaba órgano sin que nadie le hubiera enseñado.

Nosotros nos sorprendíamos siempre. Cuando no trabajaba, la enfermedad le avanzaba más. Por eso es que él todo

el tiempo trabajaba. ¡Qué hombre pa’ valiente! Murió a los 42 años pero dejó una escuela. Dentro de mi familia hay

ceramistas campeones y también a otros no les gusta. Porque hay algunos a los que les toca el barro y a otros que

el barro no los toca.

Rómulo Cherres Bereche, La Encantada, 42 años, quinto de 12 hermanos

Gon

zalo

Roj

as

120 121

En la Encantada se trabaja con torno para el levantado de la pieza. En la página opuesta el horno alimentado a leña, con las piezas en la parte superior para el ahumado.

emigrado a Chulucanas, autodidacta como

Yamunaque. Al ver libros de “cerámica resca-

tada” de Nuevo México (EE.UU.) —que data-

ban de 1930— se interesó y quiso recuperar

esa herencia perdida desde la Conquista.

¡470 años por lo menos! Empezó a trabajar

de otra forma. Comenzó por perfeccionar las

arcillas, las quemas. Fue a lugares cercanos

a minas para recoger tierras con óxidos que

iba aplicando y con gran entusiasmo. Fue

rescatando técnicas variadas como el que-

mado, el engobado, el negativo y el doble

negativo, entre otras. Un ex hacendado piu-

rano y alcalde de Tambogrande, Carlos Shae-

ffer Seminario, adquirió 80 obras de Sosa que

después fueron donadas a la Universidad de

Piura. Sosa obtiene en ese período un sinfín

de logros y supera a sus antepasados. Por

ejemplo, el grafito en negativo, combina-

do con matizados o grafito sobre matizado

y luego en lo escultórico con los llamados

“volumétricos”. Ahí surgen las gorditas, con

temáticas folclóricas, muy norteñas. Al mis-

mo tiempo, Inga abandona los temas de

hambrientos y sufridos (copiados de Mérida

de Cusco) y vuelve los ojos a lo norteño, a

la alegría campesina y la vida cotidiana. Era

tal la novedad que en 1982 los compradores

venían como peregrinos. La llamada “cerámi-

ca de rescate” inundó Catacaos, Piura, Trujillo,

Lima. Hasta aparecieron copias hechas en

China con estilo Chulucanas. Después vino

la gente del Ministerio de Comercio Exterior

y Turismo, del Instituto Nacional de Cultura

para equipar talleres y adiestrar a obreros y

alfareros en ambos lugares, Chulucanas y

La Encantada. Algunos de estos supuestos

“conocedores” que no parecen tener inte-

rés por el legado cultural y me parece que

tratan, a veces, de imponer la tecnificación

con hornos, tornos, poniendo en peligro de

extinción lo que es milenario: la habilidad

para hacer cerámicas de extraordinaria finu-

ra usando solamente piedra y paleta.

(Gloria Joyce Supple Oct, 2009).

Desde luego la técnica del pale-teado, como veremos más adelan-te, está muy lejos de extinguirse. Al contrario, la denominación de origen puede ser un instrumento de gran valor para revalorizar esa y otras técnicas ancestrales.

Pero sigamos con Max Inga y Clorinda, su esposa robada. Ellos tu-vieron cuatro hijos. Las mayores, dos mujeres, estudian en la universidad y los dos menores viven con su madre.

Max Inga realizó su primera ex-posición en 1972. Probablemente, el punto culminante de su carrera se produjo cuando el Papa Juan Pa-blo II bendijo su Cristo Campesino.

La enfermedad que aquejaba a Inga, distrofia muscular, es produc-to de un trastorno genético, irre-versible e incurable:

La enfermedad no se daba a notar. Parecía

que no le avanzaba pero después comenzó

a decir que no podía respirar bien, que te-

nía que estar jalando el aire. Lo llevamos al

médico y después le cayó la neumonía. Le

pusieron una cánula en el cuello y con eso

vivía. Estuvo con eso tres años (…) Sí, fue

difícil. Pero así es cuando uno se enamora.

No le importa lo que venga. Yo más bien

doy gracias a Dios porque me dio un hom-

bre que (…) nos quisimos bastante y fuimos

muy felices y él me quiso mucho también.

Solamente tres meses antes de morir dejó de

trabajar. La cerámica era como su terapia.

Apenas llegamos a La Encantada vistamos el local de la Asociación de Ceramistas “Tierra Encantada”, que surgió con el apoyo de la ONG “Ayuda en Acción”. Los dirigentes, todos discípulos de Max Inga, nos mostraron los diversos procesos que allí se ejecutan. También pu-dimos charlar con el Director del Consejo Regulador de la Denomi-nación de Origen Chulucanas.

Luis Ubaldo Cueva, tiene 47 años. Nació en Ayabaca, provincia andina de Piura. Su padre fue policía. Su madre era de familia campesina. Ya en Piura estudió en el Colegio Militar “Pedro Ruiz Gallo”. Luego, en la Universidad Nacional de Piura (donde ahora es catedrático) fue un alumno aplicado y persistente. Estu-dió administración. Se casó al cum-plir 30 años de edad y después se fue a España para un doctorado en la Universidad de Valladolid, gracias al apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional.

Antes de salir del Perú —relata Cueva— me acuerdo que estába-mos celebrando haber logrado 600 mil turistas en un año en el Perú. Pero al llegar a España descubrí que ellos recibían 60 millones en el mismo tiempo. Estábamos en el 1%. Nos faltaba todavía mucho en

HABLA GERÁSIMO SOSA:La creatividad de los pueblosMi padre, Andrés Sosa, nació en un pueblo

de alfareros descendientes de la cultura

Tallán, cerca de Catacaos (…) Se instaló en

esta ciudad (Chulucanas) y yo nací aquí.

Aprendí a hacer ollas y tinajas ayudando

a mi padre en su taller. Ellos hacían sus

cerámicas para el consumo del pueblo.

Pero con el correr del tiempo, el mercado

se fue reduciendo por la invasión de los

utensilios de aluminio y plástico. Estamos

hablando más o menos del año 1942,

cuando la alfarería empezó a entrar en

decadencia. Incluso, cuando llegó el agua

a domicilio, la gente ya no compraba

cántaros o tinajones de arcilla para guardar

su agua. Los compraban de plástico o de

aluminio. Por todo eso hubo una gran

migración de jóvenes alfareros. Algunos se

iban a Lima para trabajar de vendedores

ambulantes, otros se iban a otras ciudades

a probar suerte. Por esa época, mi padre ya

se ponía viejo y perdió la vista. Entonces ya

no podía trabajar y se iba a perder todo su

conocimiento.

(Continúa)

“ESTO NO ES PARA MUJERES”Tengo 7 hijos, mi padre hacía vasijas rústicas,

ollas, maceteros, para uso de la casa. Mi

hermano empezó por una monjita que le

enseñó; mejor dicho, le dio una idea para

que haga cerámica así pulida y él con su

inteligencia ya empezó a hacer eso. Yo

estaba niña. También empecé a coger la

arcilla y hacer como mi padre hacía o sea el

paleteado. Mi padre se reía. Mis hermanos

decían que las mujeres no podían trabajar en

esto porque qué dirían los demás artesanos;

casi todos eran hombres. Pero a mí me

gustaba trabajar con el barro. Practiqué varios

años. No tuve secundaria. Y ahora ya no

puedo dejar esto. Los diseños en veces salen

viendo cosas que se utilizan o hay en nuestro

pueblo; también pensando en las cosas que

a mí me gustan. Cuando no tengo pedidos

me pongo a coser y a tejer vestidos a crochet,

medias, trajes de novia. Mis hijos se molestan

pero a mí me gusta hacer mis vestidos. He

sido costurera. A las figuras también las hago

con vestidos como los que yo coso. A mí me

caen siempre los bronquios. No creo que sea

por el humo sino porque a mí me gustaba

tomar la gaseosa helada. Ahora estoy mal de

los riñones porque camino bastante.

(Juana Rosa Sosa Alache, 60 años, hermana de Gerásimo)

122 123

Juana Sosa Alache y familia en su taller , y frente a su casa en Chulucanas.

lo que es organización, infraestruc-tura, atención, definición del pro-ducto, inversión, cultura, ya que el turismo es una industria.

En 2003, Luis se presenta al concurso para Director Regional de Comercio Exterior y Turismo de Piura. Gana y ejerce el cargo hasta el año 2005. En 2007, como encar-gado de la Dirección de Proyección Social de la Universidad de Piura, se integró al comité para crear el Consejo Regulador de la denomi-nación de origen. El expediente lo habían presentado Segundo Isaac Moncada y Gerásimo Sosa. En el 2008, Cueva es elegido Director del Consejo Regulador, el cual opera como una asociación civil sin fines de lucro en la que participan 120 ceramistas y 10 instituciones entre públicas y privadas.

El Consejo Regulador tiene que velar para que se cumplan las nor-mas y exige cierta formalización. En ocasiones, el ceramista no está acostumbrado a eso. El Consejo tiene que garantizar que el pro-

ducto ha sido elaborado en Chu-lucanas respetando técnicas an-cestrales: El paleteado que es de la cultura Tallán y, en el caso Vicús, el positivo-negativo o claroscuro, que están señalados en la declaración de protección de denominación de origen. Cada año se organizan cursos para los diseños. Es impor-tante tener cuidado en no enaje-nar los diseños. Es un riesgo que se debe cubrir. El CITE ayuda mucho en capacitación y con un producto denominado “arcilla mejorada”.

Antes de dejar La Encantada preguntamos por qué la llaman así. Nos dicen que el poblado toma su nombre a partir de la leyenda de una mujer de indescriptible belleza que se aparece a los hombres; en especial, a los pecadores; es decir, a cualquiera, por las noches, en los caminos solitarios, sentada al pie de una curva, llevando por toda vestimenta chunganas y sonajas. Aquellos que se dejan encantar desaparecen. Nunca regresan. Se asume que la encantadora no es sino el demonio disfrazado. Esta le-yenda ha ido evolucionando con el paso del tiempo y en las versiones más recientes el diablo es andrógi-no, “bonito”. Monta una motocicle-ta brillante. Tiene su propio progra-ma televisivo y ofrece todo a los hombres para que “estén con él”.

Luego recogimos testimonios en Chulucanas, capital de la pro-vincia de Morropón y entendimos por qué se dice que la palabra de-riva del quechua “Chullucani” que quiere decir “me derrito”. Llegamos

HABLA GERÁSIMO SOSA:La creatividad de los pueblos Pero resulta que por el año 1978, más o

menos, estaba acá una monjita católica,

Gloria Joyce, que trabajaba como

laboratorista en la posta médica de

Chulucanas. Ella, en esa época, ya conocía

a Max Inga, uno de los mejores alfareros de

la zona, porque él iba a la posta a tratarse

por su enfermedad. Ella sabía que era un

caso perdido, así que trató de buscarle

entretenimiento. Fue así que una vez ella

llegó a mi casa. Yo hacía cosas de arcilla,

pero no las hacía con arcilla refinada y a

veces compraba pintura de la ferretería

para pintarla porque no tenía otra idea. Pero

sí tenía mucha habilidad con la cerámica. La

monjita se alegraba por las cosas que hacía.

Al principio, como es natural, lo tomé con

un poco de recelo.

(Continúa)

124 125

Luiggi Castillo del CITE Cerámica, Chulucanas, muestra su ambicioso

proyecto.

al local de Centro de Innovación Tecnológica CITE Cerámica. Su di-rector Luiggi Castillo —32 años, natural de Chulucanas, licenciado en Turismo en la Universidad Na-cional de Trujillo— nos cuenta que este es el primer CITE que se creó, en 2002. Le planteamos algunas de las inquietudes que existen alrede-dor del papel de los CITE y conver-samos in extenso sobre globaliza-ción, arte y artesanía. Un resumen de esa conversación va en recua-dro aparte.

Luiggi nos muestra una maque-ta de lo que llama “un sueño”. Tal como lo verificamos luego y nos lo referirán los propios artesanos, ellos trabajan en sus casas y las emanaciones se han convertido en un problema ecológico y de salud para las familias, los vecinos y para ellos mismos. Castillo propone un parque artesanal para la produc-ción y la oferta turística —que se convertiría en atractivo turístico nuevo— con pequeños módulos destinados a talleres, hornos, espa-

126 127

Gerácimo Sosa Alache, demostrando la técnica de paleteado y (página

opuesta) ante una de sus obras en la sala de exhibición del

CITE Cerámica Chulucanas.

cios para campamentos, cabalga-tas, etc. Castillo dice que el terreno existe. Son cinco hectáreas ubica-das en la carretera a Chulucanas, a espaldas del cerro Vicús. El Ministe-rio de Agricultura habría mostrado su disposición favorable para ceder dicho espacio.

Luiggi Castillo del CITECerámica-Chulucanas:

Modernidad con identidadLos artesanos muestran una disposición de

apertura. La función del CITE es aportar a la

innovación sin perder las raíces: Modernidad

con identidad, ese es nuestro lema.

Se promueve la innovación desde varios as-

pectos: mejorando la oferta; con la investiga-

ción de materias primas; apoyando la cartera

de clientes en los canales de comercializa-

ción, en la promoción del producto, etcéte-

ra. Antes se producía pero sin conocimiento

técnico y los niveles de merma eran del 50%.

Eso nos obligó hacer un estudio que nos in-

dicara exactamente qué propiedades tenía y

debía tener la arcilla porque el 98% del cuer-

po cerámico está hecho de arcilla y, si esta es

mala, daña toda la cadena productiva.

Hemos determinado de dónde es mejor sacar

la arcilla y qué composición debe tener. Para

ello se realizó un estudio de prospección de

cantera en toda la zona, con muestras y prue-

bas a cargo de la Universidad San Cristóbal de

Huamanga. Hemos logrado una pasta cerá-

mica de quema superior a los mil grados que

La cerámica de Chulucanas contemporánea

ha adquirido los colores y formas del cuerpo

cerámico moderno. Sin embargo, la técnica

en sí se convierte en el elemento cultural

que persiste. Por ejemplo, la técnica del pa-

leteado o el modelado a mano, o el positi-

vo-negativo. La técnica del decorado es en

realidad una reinterpretación de los usos de

la cultura Vicús, 500 años d.C. En ese sentido,

la cerámica de Chulucanas se convierte en

hilo conductor del presente, pasado y futuro

de Chulucanas.

Hay que desarrollar la cerámica de acuerdo a

la tendencia del mercado pero también hay

que tener en cuenta los patrones culturales,

no perderlos. Son dos líneas paralelas de

desarrollo: la cerámica contemporánea y la

tradicional. La artesanía es una buena forma

de entrar a la globalización desde nuestra

cultura. ¿Con temas de innovación? Sí, pero

guardando la identidad y las técnicas nues-

tras. La idea es integrarnos a la aldea global a

partir de lo que somos y de lo que tenemos.

Gerásimo Sosa es un artista, un personaje

excepcional, que ha sabido absorber lo que

le ofrece su entorno y plasmarlo a través de

la poesía, de la cerámica, del barro. Por algo

ha sido reconocido como Amauta de la Ar-

tesanía Peruana.

(Luiggi Castillo. CITE Cerámica. Chulucanas).

ya no tiene exceso de sales, de caliches; es de-

cir, restos óseos. Ofrecemos también servicios

de quema en hornos de altas temperaturas,

pero seguimos en busca del mejoramiento

tecnológico en el proceso. Hemos fabricado

un horno de ahumar que, al consumir el res-

to de humo, ya no genera emanaciones. Una

cosa es la cocción de la pieza y otra es el ahu-

mado con la técnica positivo-negativo, propia

de Chulucanas, para los decorados. La técnica

del positivo- negativo, se basa en la quema

por reducción de hojas de mango.

Gerásimo Sosa es un hombre de mirada inteligente, serio, amable. Habla lo justo. No hay un ápice de soberbia o de presunción en él, ni en sus maneras, ni en el contenido de su discurso. Mientras conversa-mos, sentado en el suelo, nos de-muestra y explica cómo se hace el paleteado. Lo que vemos es una ré-plica puntual de lo que nos habían mostrado horas antes los alfareros de Simbilá que producen macetas y ollas. Es decir, esa técnica que

HABLA GERÁSIMO SOSA:La creatividad de los pueblos Después, poco a poco, ella llegaba acá

casi todos los días y me traía revistas de los

indios americanos, de cómo trabajaban y

que incluso tenían universidad. Una vez

me llevó un libro de arqueología peruana

donde estaban la cultura Vicús, Tallán y

otras culturas, de las que yo sabía casi muy

poco. Porque la realidad es que a veces

como peruanos no nos interesa nuestra

propia cultura. A ella le interesaba todo eso,

pero especialmente cómo habían hecho

el negativo los antiguos Vicús, que es una

técnica post-cocción.

(Continúa)

128 129

—se dice— viene desde los Talla-nes, nunca desapareció en Piura. Las paletas son de algarrobo. Den-tro de la pieza, con una mano, se introduce una piedra redonda que sirve como apoyo y con la paleta en la otra mano se va dando golpes secos en la parte externa del cera-mio. Para objetos alargados se utili-za piedras ovoides. El tamaño de la piedra a usar depende del tamaño de la pieza que se va a fabricar.

Los aportes de Sosa apuntan más bien a las técnicas de mezcla de la arcilla y al decorado. Le pregunta-mos si hay algún secreto para ser un buen ceramista y responde que no, que ya todo esto se sabe.

El único secreto —nos dice— es practicar y

tener la habilidad porque, eso sí, esto, cual-

quiera no lo hace. Hay que tener una capa-

cidad de concentración, no ser nervioso. Lo

otro importante también es tener vocación

artística, saber dibujar. Eso ayuda bastante. Y

también el hecho de que uno viene de fami-

lias alfareras. Todo eso ayuda.

¿Donde están los Vicús?Claude Levi Strauss, uno de los

intelectuales más brillantes del si-glo XX, en un solemne y con toda probabilidad soporífero simposio de especialistas en Estados Unidos dijo que los antropólogos obtenían su información más valiosa en los materiales que los historiadores arrojan al tacho de basura. Ningún historiador presente protestó pero sí saltaron hasta la estratósfera los demás antropólogos presentes. Estos se sintieron rebajados a la ca-tegoría de recicladores, cuasi cien-tíficos de baja ralea.

Margaret Mead fue la primera en quejarse amargamente alegando: “Hay cosas que no se dicen, mister

Levi-Strauss”. Pues bien, algo que comprobamos revisando la biblio-grafía sobre lo que se ha escrito e indagado sobre la cultura Vicús (ver anexo de referencias biblio-gráficas), es que si comparamos la cantidad de estudios, de inves-tigaciones (y hasta de museos) dedicados a otras de las llamadas etnias preincaicas (Mochica, Nazca o Paracas) veremos que aún falta un gran trecho por recorrer en la comprensión, es decir, en el estu-dio antropológico de los Vicús; ello, pese a la abundancia de registros y piezas arqueológicas con que se cuenta, incluyendo prolíficas co-lecciones de los llamados “huacos eróticos”. Ese tipo de búsqueda “bajo la alfombra”, de investigación antropológica, como la que se de-sarrolló profusamente alrededor de la iconografía Moche, está aún pendiente en el caso Vicús y curio-samente, esta carencia —no de re-gistro sino de interpretación— de un modo u otro, se ha comenzado a cubrir “desde abajo”. Investigacio-

HABLA GERÁSIMO SOSA:La creatividad de los pueblos Hasta que un día, tanto y tanto de lo mismo,

le dije que me trajera alguna muestra de

un huaco para verlo y ver qué cosa podía

descubrir. Así que me llevó un pedazo de

huaco roto, original de la cultura Vicús. Yo

lo vi y, uno que ha trabajado tanto tiempo

de alfarero, realmente vi que eso era humo,

pero no le dije nada. Bueno, le dije que iba

hacer unos experimentos. Usé un poco

de arcilla con la que trabajábamos, le hice

una raya un poco rápida, lo ahumé, lo

lavé y al día siguiente se lo enseñé a Gloria

Joyce. Me dijo que realmente ese era el

primer negativo por lo menos en más

de 100 años. Pero no contenta con eso,

me llevó también a las huacas para que

conociera. Nosotros nunca habíamos ido

allí, al cerro Vicús y ella nos motivó para ir.

Después ya comenzamos a experimentar

y a preguntarnos: “cómo habrán hecho los

Vicús el ahumado. ¿Lo habrán hecho con

basura? ¿Con cáscara de arroz? ¿Con otras

hojas?”. Pero lo que más abundaba para

nosotros era la hoja de mango. Así que

hicimos el ahumado con hoja de mango y

quedó un acabado muy particular que no

daban los otros materiales. Porque la hoja

de mango tiene una especie de resina que,

cuando se quema, ayuda a impregnar el

amarillo. Yo siempre he creado estilos. La

creatividad es otro factor que dice algo de

las costumbres de los pueblos. Hay que

rescatar las técnicas antiguas, pero que

tengan utilidad en nuestros días. El artesano

ahora es más conocido y respetado.

Hay gente que no viene de familia de

alfareros, pero que, por su habilidad, se ha

incorporado a los talleres. Las mujeres que

antes no participaban, ahora lo hacen en la

parte del pulido, un paso del proceso que

es bastante largo.

(Gerásimo Sosa Alache, 58, ceramista,

Chulucanas.)

(Testimonio recogido por Maibí Montoya para “La fuerza de estar juntos“. Redes empresariales del norte del Perú. s/a. CAF).

nes para entender, no son otra cosa los experimentos que realizó Gerá-simo Sosa para descubrir cómo es que se logró el color ennegrecido de los huacos que “la monjita” Glo-ria Joyce le presentó.

Ello es evidente en la excelente entrevista que hizo la periodista Maibí Montoya a Don Gerásimo Sosa y que figura en la parte final de este capítulo.

En esta línea y haciendo frente a los cuestionamientos que en su momento se formularon contra una supuesta “fabricación” de una identidad de manera artificial —al revivir técnicas y diseños Vicús en un contexto de mercado y con éxi-tos de ventas al estilo bestseller— el profesor inglés David Wood (2005: 224-234) es concluyente:

Los resultados son muy interesantes por va-

rias razones, tanto comerciales como cultu-

rales, ya que la incorporación de elementos

de la producción prehispana ha resultado en

la emergencia de la cerámica Chulucanas

como una de las formas artesanales más co-

diciadas en el espacio de sólo tres décadas.

Sin embargo, el esfuerzo por crear vínculos

con la cultura Vicús va mucho más allá de

DE LA COMPUTADORA AL PULIDOYo hago el pulido, o sea frotar las partes

visibles de cada pieza con una piedra

de playa para darle brillo y luego con

plástico, envases de champú, talco o de

colonia. Después se deja orear y se le da

una repulida. He terminado turismo, tres

años y ahora estudio por las noches. Justo

ahora estoy viendo como insertar celdas

y columnas en los procesadores de texto.

En computación estoy. No, no tengo

computadora en mi casa.

(Juan Gómez, 23, Chulucanas)

130 131

Pieza de cerámica escultórica elaborada en el taller de Juana Sosa Alache

consideraciones de mercado y da una im-

portante sensación de identidad a Chuluca-

nas, sobre todo, mediante la recuperación de

una tradición que corresponde a una de las

culturas regionales preincas.

La diferencia entre artesanos y artistas es siempre sutil, tanto aquí, en La Encantada, como en Nueva

York o en la cercana Chulucanas. Más aún, si seguimos atados a pre-juicios o a ideas que aparecen bajo esa forma moderna del provincia-nismo, llamada “etnocentrismo”, que por más aldea globalizada en que se viva, no ha “salido” sea de Berlín, o de Lima. O por ejemplo a la cultura tipo: “Una cosa es un des-nudo griego y otra un cholo cala-to”, de acuerdo a la cual el arte se limita a lo que algunos pocos deci-den que debe ser visto como tal, y también a nuestra ignorancia, que no es ni mala ni buena pero a veces limita la percepción y reduce el en-tendimiento de lo que es, o puede ser, arte.

Uno ve a su familia trabajando y luego, cuando aprende que puede moldear el barro en varias formas, uno mismo se queda sorprendido

de lo que puede hacer con sus manos.

(Dani Cruz Sosa, 31 años, sobrino de Gerásimo Sosa)

Foto: Luis Cueva

132 133Cerámica del taller de Juana Sosa Alache Cerámica del taller de Juana Sosa Alache

134 135

Reso

lució

n de

Inde

copiLO QUE SABEMOS

De la resolución de Indecopi El ámbito geográfico establecido para la

DENOMINACIÓN DE ORIGEN CHULUCANAS corresponde a la zona denominada DISTRITO DE CHULUCANAS

en la provincia de Morropón. Departamento de Piura.

El distrito de Chulucanas limita por el norte

con el distrito de Frías (provincia de Ayaba-

ca), al sur con el distrito de Catacaos (provincia

de Piura), al este con los distritos de La Matanza,

Morropón y Santo Domingo y por el oeste con los

distritos de Castilla (provincia de Piura) y Tambo-

grande (Sullana).

El producto consiste en un tipo de cerámica. Se

caracteriza por la arcilla que se extrae en el distrito

de Chulucanas y las técnicas empleadas son las

rescatadas de las antiguas culturas de la Vicús y

Tallán. Los artesanos de Chulucanas se distinguen

por su estilo propio, hacer a mano cada pieza.

Proceso productivo Comprende varias etapas:

1. Extracción de la arcilla o barro.

2. Remojado.

3. Tamizado.

4. Pisado o pre-amasado con los pies.

5. Amasado (diversas modalidades).

6. Levantamiento del cuerpo cerámico.

a) Paleteado: comenzado, alisado, levantado,

enrollado o gollete, labrado.

b) Torneado.

c) Moldeado, prensado, colada.

d) A mano, técnica escultórica: Base, altura o

levantado, cerrado o extendido. Pitón o silbatos

7. Oreado.

8. Engobado, pintado o decorado con

engobes.

9. Tallado.

10. Oreado.

11. Pulido o bruñido.

12. Secado.

13. Pre-calentado o asoleado.

14. La quema

a) Horno tradicional circular o semi-circular.

b) Horno casero de ladrillos, adobe u

otro material, de dos cámaras: cámara de

combustión parte inferior, donde va la leña,

y cámara de cocción (espacio superior

donde van las piezas).

c) Homo a gas.

d) Horno eléctrico.

15. Decorado con barbotina, también llamado

“decoración en negativo” (negativo-positivo), con

pincel a mano alzada, con cuchara o sumergido.

16. Delineado.

17. Calentado.

18. Ahumado.

19. Desbarbotinado.

20. Lavado.

21. Encerado.

22. Lustrado.

Proceso productivo: Bruñido Debe precisarse que no todas las etapas descri-

tas son necesarias para toda pieza de cerámica

de Chulucanas. Las etapas y técnicas varían se-

gún el tipo de pieza y decoración deseada. Sin

embargo se requiere que toda pieza de Chulu-

canas utilice, por lo memos, la técnica de bruñi-

do en alguna de las siguientes combinaciones:

1. Bruñido.

2. Bruñido e iconografía tradicional.

3. Bruñido y paleteado.

4. Bruñido, paleteado y ahumado.

5. Bruñido, paleteado: iconografía tradicional.

6. Bruñido, paleteado, ahumado e iconografía

tradicional.

7. Bruñido, negativo y ahumado.

8. Bruñido y ahumado.

9. Bruñido, ahumado, iconografía.

10. Bruñido, negativo, ahumado, iconografía

tradicional.

11. Bruñido, paleteado, negativo, ahumado e

iconografía tradicional.

(Fuente: Resolución de Indecopi y expediente)

ReconocimientoEl Consejo Regulador fue reconocido el 27 de

marzo de 2008, en una ceremonia especial reali-

zada en la Municipalidad de Chulucanas. En ella,

136 137

se otorgaron las seis primeras autorizaciones de

uso de esta denominación de origen a igual nú-

mero de artesanos, quienes cumplieron todos los

requisitos que exige la norma: Juana Sosa Alache,

José Sosa Maza, Santodio Paz Juárez, Segundo

Carmen Arellano, Alexander Calle Sosa y Narcisa

Cruz Sosa.

AntecedentesEntre los antecedentes importantes de la de-

nominación de origen, (citados por Madeleine

Burns, Directora Nacional de Artesanías del Mi-

nisterio de Comercio Exterior y Turismo) están los

siguientes:

• 1980: Se inicia el trabajo con la Cooperación

Italiana que apoya al conglomerado artesanal,

con maquinaria e investigación, en la formula-

ción de pastas y barbotinas; y se incorpora una

tercera corriente artística llamada “modernista”

en Chulucanas, representada por los señores

Polo Ramírez y Santodio Paz.

• 1996: Se ejecuta bajo el Proyecto ADEX-USAID/

MSP (Asociación de Exportadores - Agencia

de los Estados Unidos para el Desarrollo Inter-

nacional / Microenterprise and Small Producer

Support Project) que impulsa las exportaciones

de cerámica Chulucanas al mercado norteame-

ricano con nuevos diseños.

• 2003: Se constituye el Centro de Innovación

Tecnológica de la Cerámica, CITE-Cerámica.

• 2005: se declara a la Cerámica Chulucanas “Pro-

ducto Bandera del Perú”.

• 2006: INDECOPI otorga y registra la denomina-

ción de origen Chulucanas

• 2008: Se constituye el Consejo Regulador de la

Denominación de Origen Chulucanas

• El Consejo Regulador de la Denominación

de Origen Chulucanas tiene un rol dinamiza-

dor y concertador para el desarrollo social y

económico sustentado en calidad certificada

de acuerdo a los requisitos establecidos en el

Reglamento. Representa a los artesanos cera-

mistas, favoreciendo sinergias entre el sector

público y el privado.

Los fundadoresSon miembros Fundadores del Consejo Regulador

de la Denominación de Origen Chulucanas, las Aso-

ciaciones de Artesanos “Vicús”, “Tierra Encantada”,

“Mujeres Artesanas al Mundo”, “Ñacara” y “Artesanos

Independientes”; Promperú; la Cámara de Comercio

de Piura; la Universidad Nacional de Piura; las Mu-

nicipalidades de Morropón, Chulucanas y Piura; el

Instituto Nacional de Cultura, Asociación Peruana de

Docentes en Turismo del Perú, Asociación de Produc-

tores de Mango del Alto Piura y Dirección Regional de

Comercio Exterior y Turismo de Piura.

Foto: Luis Cueva

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Café Machu Picchu Huadquiña

Trece años después del fin del mundo

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Trece años después del fin del mundo Denominación de origen

CAFÉ MACHU PICCHU HUADQUIÑA

Mayo de 2011. Cooperativa Agraria Huadquiña. Francis-

ca Minaya, 56 años, ha terminado de servir las generosas porciones de sancochado (carne de res, pollo, chancho, papa), que ella y un gru-po de socias y esposas de socios de la Cooperativa, han preparado. Ob-serva pensativa a sus coterráneos bailando al son de Tito y su renom-brada Orquesta “Quillaband”, que también toca rock, según el indes-criptible Tito, pero ahora interpreta

“Nunca pensé llorar”, de Rossy War. A pocos metros, la señora Celia Pé-rez Callo, de 63 años, algo achispa-da, se divierte llevando de ambas manos a su hermana Graciela, de 68. Doña Graciela, es pequeñita y delgada, no ha bailado en su vida, menos aún, una pieza como esta, del género tecnocumbia. Y se nota. No le gusta. Lo hace a sabiendas que le van a decir que parece un robot. Pero hoy es fiesta y no im-porta. La celebración es doble: La Cooperativa cumple 47 años y hace poco Indecopi ha otorgado la denominación de origen al café que ellos producen. En un mo-mento dado, las hermanas Pérez Callo intercambian con Francisca

miradas cargadas de emoción. No necesitan hablar para entenderse.

Todas ellas nacieron en un po-blado llamado Santa Teresa, de dos mil habitantes, en la cusqueña provincia de La Convención, a po-cos kilómetros de Machu Picchu. Francisca Minaya seca una lágrima traidora. Las sensaciones, la vorá-gine en que se vio envuelta una tarde como esta, a la misma hora, hace trece años, un trece de fe-brero, retornan en la forma en que llegaron en su momento: Como un relámpago. Son lágrimas de pena, de alegría, de agradecimiento por el simple y prosaico detalle de estar viva y ver a su gente contenta. De algún modo siente que han sobre-vivido al fin del mundo.

1998. Febrero. Llueve a cánta-ros, sin parar. Francisca Minaya Huamán —45 años y cuatro hijos

Omar Portillo, Presidente de la Cooperativa, en plena celebración.

Francisca Minaya (al centro), y dos socias de la Cooperativa.

Ashyadee Vásquez

142 143

pequeños— ya no recuerda desde hace cuántos días no para de caer el agua. La temporada de precipita-ciones ha resultado especialmente abundante este año. Ella espera en su casa del barrio Yanatile a sus ami-gas para, juntas, intercambiar infor-mación sobre el trabajo de promo-ción en el que están enfrascadas en la posta de salud y, de paso, ha-blar algo del acontecer local; es de-cir, también chismear un poquito ante las consabidas tazas de café, “con su plátano más”. Pero dan las seis y las siete y las compañeras no llegan. Ella decide tomarse “solita el cafecito”. En un momento dado escucha un ruido como de un gran vehículo que se aproxima. “Carro de Don Jacinto seguramente está bajando”, le dice doña Francisca a su esposo, Leocadio Quispe, quien

ha llegado recién. Ella sale y el rui-do aumenta y se convierte en un rugido atronador. Luego se oyen gritos y quejidos desde la zona más cercana a la quebrada del Sacsara. Cuando Francisca trata de acercar-se allí, encuentra que las aguas han arrasado con un sector de Santa Teresa y han convertido en isla a buena parte de los barrios “La Pe-nínsula”, “Siete Vueltas” y “Versalles”. Cientos de familias han quedado repentinamente aisladas entre los dos brazos de ese puño devasta-dor hecho de aguas furiosas, tur-bulentas que es ahora el habitual-mente amable y pacífico Sacsara. 1,650 damnificados, es decir 90% de la población. 11 desaparecidos en Yanatile, 9 en Huadquiña. Toda la provincia de La Convención sin energía eléctrica (Indeci, 1998).

LO QUE SABEMOS Componente ambientalLa velocidad del viento es una variable

importante a considerar, porque se encuentra

relacionada con la dispersión del polen

y la formación de frutos. La corriente de

vientos que llega a la zona de producción de

HUADQUIÑA, por su cercanía a nevados como

el Salkantay y por la cantidad de montañas muy

empinadas que forman valles estrechos, en

lo que determina una temperatura apropiada

que favorece una buena acumulación de

metabolitos en las diferentes fases fenológicas

de los cafetos.

(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.

Ver bibliografía.)

Don Jerónimo Aguilar posa ante lo que quedó de su antigua casa después del huaico.

Influye en la calidad del producto• El clima, el suelo, el agua, la presencia de

vientos frescos, los ritmos de precipitación

anual.

• Las variaciones de temperaturas máximas

y mínimas, diurnas y nocturnas a lo largo

del año; los grados de humedad relativa no

muy altos comparados con otros espacios

cafetaleros; la cantidad de horas de sol que

reciben los cafetos en un año. Estos, entre

otros factores, determinan las condiciones

climáticas apropiadas para el desarrollo de

este café.


Ver bibliografía.)

Don Jerónimo con su esposa, en su nueva casa. El pequeño molino que se ve a la derecha les fue donado por la Cooperativa.

Ese fue el primer huaico. Destru-yó puentes, torres de alta tensión y también el local de la Cooperativa. El segundo llegó poco después y sepultó por completo la ciudad bajo toneladas de lodo y piedras. Un tren entero (locomotora, vago-nes) y hasta rieles y la estación ínte-gra, todo quedó allí, bajo tierra. El maquinista contaría después que apenas tuvo tiempo para saltar de la cabina antes que el aluvión se llevase el ferrocarril como si fue-se de juguete mientras él salía del túnel que en ese momento atra-vesaban. Desde entonces, el tren sólo llega a la hidroeléctrica, unos cuantos kilómetros más allá de Aguas Calientes (o Machu Picchu Pueblo, tal como sus actuales ha-bitantes prefieren llamarlo). Antes, tradicionalmente, la vía férrea ter-minaba en Quillabamba, capital de La Convención. El segundo huaico cobró solamente dos víctimas por-que la mayor parte de la gente fue evacuada o se refugió en las zonas altas, en el llamado “Monte Calva-rio”, por ejemplo. Santa Teresa que-dó borrada del mapa. Yanatile no existe más.

Los huaicos arrasaron también con parte de las tierras de labran-za, incluyendo los cafetales que estaban en zonas bajas. Cubrieron la tierra, antes negra, orgánica,

con un fango áspero, pedregoso y sabuloso. Algunos decidieron en-tonces emigrar al Cusco o a Lima. Pero la mayoría, empezando por Francisca, ni siquiera consideró esa posibilidad. Tenían que empe-zar, no de cero, porque ellos he-redaron un pueblo, calles, bienes, sino “desde antes de cero señor, pero aunque arrasada, para noso-tros la chacra es la vida, la tierra es lo que nos da la vida”.

Por entonces el padre de Fran-cisca era dirigente de la Coopera-tiva, ahora ella es una de las socias más activas. Dos de sus hijos ya no viven con ella y don Leocadio. Le preguntamos cómo se siente cuando va a la ciudad y Francisca responde: “La ciudad me desespe-ra. Aquí en el campo tengo mis cu-yes, mis gallinitas.

Allá ¿qué puede hacer una persona? ¡Ahí todo es plata!”. Nos cuenta que tiene un hijo que se

144 145

insecto “broca”

Control orgánico de plagas

fue a Miami hace cuatro años. “Se lo han llevado, le va bien… dice…”. Ella habla medio en broma medio en serio. ¿Y si su hijo quiere llevarla a Miami? “A visitar sí, pero a vivir no.” Francisca se encrespa ante nuestra insistencia: “Mira papá. Yo no pue-do con los artefactos, la plancha, la cocina eléctrica. Esas cosas me afectan. No puedo. Yo estoy acos-tumbrada al olor de la leña, del eu-calipto. Nunca por nunca viviría en una ciudad”.

Mientras nosotros, abrumados, re-flexionamos sobre los graves daños que produce en las personas este hábito perverso de vivir todos haci-nados en aglomeraciones horribles llamadas ciudades, la fiesta prosigue.

Santa Teresa, después del huai-co, como tantas ciudades en la his-toria del Perú, fue refundada en un

lugar cercano, más elevado desde luego, y ahora es un poblado prós-pero y progresista que atrae gran cantidad de turistas; especialmen-te, mochileros, ciclistas que ba-jan desde el Abra Málaga, a 4,800 msnm hasta Quillabamba (1,050 msnm). Es como descender a las entrañas de la tierra al borde de un precipicio que no parece tener fin. También llegan amantes del bird-watching o del canopy más alto de Sudamérica (Cola de Mono). Esto del canopy consiste en deslizarse mediante una polea sobre un ca-ble anclado entre dos montañas. Son 2,500 metros de maroma. El tramo más largo es de más de 400 metros. Usted viajará suspendido a 150 metros de altura, a una veloci-dad de 60 kilómetros por hora. Se recomienda, en lo posible, no arro-

LO QUE SABEMOS Ubicación geográficaPor el Sur, los cafetos se extienden desde

la quebrada de Pillone, longitud oeste del

Meridiano de Greenwich 72º38.50’ y latitud

sur 13º16.4’ hasta la altura de Hatumpampa

en la parte norte, longitud oeste 72º37’49.0” y

latitud sur 13º00’56.6”, abarcando varias cuencas

secundarias de los ríos Santa Teresa, Sacsara,

Vilcabamba y Lucumayo, que desembocan en

la cuenca principal del río Vilcanota. Entre todas

las cuencas mencionadas, los cafetos están

distribuidos en ambos márgenes de los ríos

aludidos.

La mancha blanca es un hongo que destruye al insecto llamado “broca”, impidiendo que afecte el grano de café.

Fuen

te: I

nter

net

146 147

jarse inmediatamente después del almuerzo.

Oscurece. Ahora Tito y sus “qui-llabandidos” ensayan huaynitos cusqueños. El bailongo se genera-liza, se bebe cerveza. Tany Curi (32 años) y Omar Portillo (40), gerente general y presidente de la Coope-rativa, respectivamente, interrum-pen sus evoluciones sobre la losa deportiva para darnos una calu-rosa bienvenida. La Cooperativa empezó con 70 socios y ahora bor-dea los 600. Tuvo épocas buenas y malas, pero los últimos cinco años han sido de constante mejora. Su producto estrella es el café orgánico “Machu Picchu-Huadquiña” que ex-portan a Europa —especialmente, al Reino Unido— y también a los Estados Unidos y Japón. Ahora tienen un tractor y un camión para apoyar a los socios y recoger la pro-ducción; están reestructurando su página web; tienen grandes pro-yectos.

Otro socio entusiasta, Wences-lao Altamirano, nos cuenta: “Mi amigo Jerónimo Aguilar, en tiem-pos del hacendado era hortelano y como toda persona antigua, para todas sus plantaciones se rige por la lunación. Siembra en luna llena, pura. Por eso su plátano, su café resulta. Sale bien con ese méto-do”. Luego Wenceslao nos explica:

“Aquí todavía hay gente que cree que las mujeres que están con la “ruler” no pueden pasar por el cam-po. Pero eso no se aplica al café sino a las hortalizas”. Este tipo de prohibiciones, de rituales típica-mente andinos se conservan tam-bién para el maíz, el loche, el pallar y otros cultivos.

En lo que al café (Coffea arabica) se refiere, siendo una de las plantas que llegaron con la Conquista, su incorporación en estas creencias es interesante como muestra del arraigo que logró entre el pueblo. Antes de irnos acordamos con Wenceslao: al día siguiente visita-remos la chacra de Don Jerónimo Aguilar. Nos espera más de una sorpresa.

“Para nosotros —explica Wen-ceslao mientras caminamos entre cafetos, cerezos rojos y mosquitos de todos los colores que se abalan-zan sobre nosotros con hambrien-ta hospitalidad, propia de la ceja de selva— el café es la planta más rentable. Hemos aprendido mu-cho. La Cooperativa nos asesora en la parte técnica. Por ejemplo, el dis-tanciamiento para que las plantas se desarrollen bien y no compitan entre sí por los nutrientes, el grado de sombra, esas cosas”.

Comprobamos que aquí los ca-fetos florecen en la semipenumbra, bajo árboles de plátano, de pacae mono y de albizia.

Este árbol —nos dice el propietario

del terreno, don Jerónimo Aguilar Polo, 71

años— “albizia” que se llama, no había antes

aquí. Lo trajo el Ministerio de Agricultura.

Cinco plantas sembró por allá antes del huai-

co. Después del huaico todo esto se quedó

pelado, como arenal era; y en ese momen-

to toda la semilla de albizia ha volado y ha

caído y han crecido todos estos árboles que

usted ve y ya nosotros hemos aliado con plá-

tano y con café.

El huaico no sólo significó muerte y desolación. El azar, la na-turaleza y el esfuerzo de la gente cambiaron el paisaje. Don Jeróni-mo nos muestra las ruinas de lo que fuera su casa y que el aluvión destruyó. Ahora —junto a su nue-va casa situada a unos cien metros de la anterior— está construyendo

LO QUE SABEMOS En el norte, de oeste a este, los cafetos se

extienden desde la bajada de la quebrada de

Viscachamayo, continuando por la quebrada

de Chaupimayo, hasta la cuenca del Vilcanota y

la unión con el río Lucumayo.

Por el sur este, los cultivos están comprendidos

desde la cuenca del Vilcanota, a la altura de

la zona arqueológica de Machu Picchu en la

longitud oeste 72º32.6’, latitud sur 13º08.7’.

Hacia el sur oeste, encontramos esparcidas

las plantaciones a la altura de la ribera del río

Sacsara, longitud oeste 72º39’ y latitud sur

13º09.5’.

Wenceslao Altamirano: “La Cooperativa nos asesora en la

parte técnica”

Arriba: puede verse la casa hacienda Huadquiña en su estado actual.Abajo: La composición muestra cómo quedaría luego de la reconstrucción.

Gon

zalo

Roj

as

148 149

su “secaderito”, una poza de fer-mentación y otra para el cerezo. La Cooperativa le ha ayudado con un molino pequeño para despul-par. Nos muestra también cómo ataca la llamada “broca” que es un insecto “que le hace un pequeño huequito negro al cerezo y luego destruye el café”. Para controlar esta plaga recurren a un hongo que acaba con el insecto. “Control biológico es eso. Igualito hacemos

con el ‘Ojoepollo’, el Arañero y la Roya”. Todas las plagas se comba-ten con recursos naturales. No usan pesticidas, ni insecticidas, ni produc-tos artificiales o abonos químicos. La primera cosecha en julio —explica don Jerónimo— se llama “Pellapa”, y la última, “raspa” o “raspaje”, en octu-bre. Con la cáscara se hace compost y humus para fertilizante.

De regreso en las oficinas de la cooperativa conversamos con San-

LO QUE SABEMOSLa menor iluminación por la sombra

natural (proporcionada por árboles como

el pacay, plátano, palta, papaya y arbustos

de granadilla, entre otros) y la estrechez de

los valles, favorecen la movilización de los

fotosintatos, desde las hojas hacia los cerezos.

Así contribuyen a que dichos frutos y la semilla

acumulen suficiente materia orgánica —lípidos,

carbohidratos y proteínas— y que este café

posea un excelente cuerpo.

Adicionalmente, debe considerarse el factor

humano a través del manejo en el campo de

los agricultores del CAFÉ MACHU PICCHU -

HUADQUIÑA, expresado también en la manera

en la cual se fueron extendiendo las áreas de

cultivo del café: Se mantiene una determinada

proporción de variedades; se ha creado o

adaptado herramientas para la cosecha, así

como adoptado costumbres ancestrales para

el cultivo y el manejo de la cosecha.

(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente)

Los tres estados del café: Tostado, grano verde y pergamino.

150 151

Lo que sabemosDe la resolución de Indecopi

(Extractos)Componente genético. Extracción del ADN

(…) Los resultados indican que hay muy poca variabilidad gené-tica en las variedades cultivadas. Esto se explica por la manera como se ha ido dispersando el cultivo desde su centro primario en África.

Caracterización morfológicaEl grano verde, se caracteriza por

tener una longitud promedio de 0,72 ± 0,04 cm, un diámetro prome-dio de 0,44 ± 0,03 cm, un espesor o grosor promedio de 0,15 ± 0,01 cm. El peso de 100 granos verdes es de 21,17 ± 1,70 g y el número prome-dio de semillas o granos verdes en 100 g fue 480,40 ± 38,82.

Análisis bioquímico del caféEn los resultados de las pruebas

bromatológicas, el CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA en grano ver-de, al ser llevado a una humedad de 11%, alcanzó los siguientes valores:

Lípidos 14,27 ± 2,12%. Proteínas 21,70 ± 1,52%. Fibra 35,58 ± 4,51%.Ceniza de 5,77% ± 0,32. Carbohidratos 47,26 ± 2,36%.

El grano verde del CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA una vez tos-tado, según los criterios estándar para la cata en taza, alcanza puntajes de 81,5 a 90, por lo que se le califica de “muy bueno” a “excelente”, clasifi-cado como café de especialidad.

En la foto se observa claramente los árboles más altos (albizia) que dan sombra a los platanares y a estos que cubren los cafetos.

La densidad que le da cuerpo a este café está explicada por su bue-na dotación de fibra y proteínas en los granos verdes que incrementan la textura en la taza. La heterogenei-dad en la concentración de lípidos, asociada a un mayor contenido pro-medio, explica que el CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA reúne cuali-dades particulares como resultado, además, de la acción genética, agro climatológica y cultural.

Labores culturales, agronómicas y productivas. Prácticas y técnicas:

En toda la zona de producción del CAFÉ MACHU PICCHU - HUAD-QUIÑA los caficultores acostum-bran mantener una proporción de 80% de plantas de la variedad Typi-ca, 10% de Catimor y el resto con las variedades Caturra y Bourbon. Se acostumbra a cultivar a la sombra de platanales, paltos, pacay, grana-dilla y papaya.

El distanciamiento entre plantas es ligeramente variable, entre 1,5 a 2 m.

Fertilización del suelo: No se uti-liza productos químicos. Se agrega humus o compost.

Para proteger a las plantas de la infestación de patógenos, se reali-za la poda selectiva, el deshierbe y control de la sombra.

La topografía de la zona es muy irre-gular, predomina el tipo montañoso y ondulado, con terrenos de montaña.

Etapas del proceso productivo:• Almácigo.• Germinaderos.• Plántulas.• Paso a Campo. • Floración. • Etapa de llenado de los frutos o

fructificación. • Durante la maduración de los fru-

tos no se utilizan productos prohi-bidos para inducir la maduración o para el control de enfermedades.

• Cosecha y proceso hasta pergamino.

Reso

lució

n de

Inde

copi

Para garantizar la trazabilidad, cada productor tiene un código y lleva un cuaderno donde registra su producción.A

shya

dee

Vás

quez

152 153

tiago Arribas Inca, 73 años, uno de los pocos socios fundadores que aún sobrevive. Desde los 9 años, Santiago trabajaba como guiador de yuntas para el arado. Era niño yuntero:

Cañaverales era todo este campo. Estába-

mos al servicio del hacendado Alfredo Romain-

ville Garzón, un hombre muy feroz. La gente tra-

bajaba desde las seis de la mañana hasta las seis

de la tarde. Era el único dueño de los terrenos. Se

cultivaba en pequeña escala el café, sólo para el

consumo del hacendado y su familia. Los cam-

pesinos preparábamos nuestro café a escondi-

das, estaba prohibido para nosotros.

Don Santiago reitera que, desde muchacho, le ha gustado mucho el

café. En un momento dado, “cansa-do de tanta explotación” y también de tener que esconderse para to-mar café, decidió huir.

P’al lado de la costa me jui. Estuve en la

provincia de Nazca, en Ica, 5 años, trabajan-

do en un restaurante. Mi patrón allí en Ica

un señor muy considerado era. Me puso en

escuela de noche y ahí aprendí unas cuan-

tas letras. Con ese aliento, ese valor, regresé

porque aquí vivía mi padre que era horne-

ro. Yo estaba soltero, muchacho toavía. Eso

fue en 1962. Entré al sindicato. Yo vivo aquí

arriba nomás, en Chilcapata Alta, ahí vinie-

ron los de ahí abajo, de Chaupimayo, Co-

chapampa. No, Hugo Blanco no se metió

aquí. De ahí hemos bajado más o menos

a las cinco de la mañana gritando ‘tierra o

muerte venceremos”. Éramos unos 300 al

principio y conforme que vamos bajando va

aumentando más de ambos lados. Mi com-

pañera Carmela Giraldo, del otro lado, por el

Salcantay también. Llegamos a la hacienda

y en forma intempestiva abrimos la puerta y

no hemos encontrado al hacendado. Dicen

que le hicieron escapar. Ya había autocarril.

Disfrazado de policía se ha ido. Ahí nomás

llegaron los policías [de la guardia] de asalto

y me chaparon y me llevaron pues al Cusco.

Pero antes de irme grité: “Tierra o Muerte no

se muevan de acá compañeros”. Es ahí que

se ha declarado tierra libre. Yo estaba preso

cuatro años y ya [cuando salí de la cárcel, en

1966) no había ni los hacendados ni los so-

plones. Todos se escaparon. No agarramos a

ninguno. Ahí ya se estaba organizando esto

como cooperativa.

Cuando mencionamos la refor-ma agraria don Santiago aclara:

Mire mi estimado, eso ha sido después.

Dos clases de reforma agraria han venido.

Primero decretado por el Arquitecto Fernan-

do Belaúnde Terry, 15037 ley, pagante era.

Uno de sus artículos decía: Pagar 220 soles

por hectárea terreno a favor del hacendado.

Entonces felizmente saltó un soldado como

Velasco y dijo, el campesino ya ha pagado

con su sangre con su sudor. No pagarán dijo.

Gratis va a ser y sale otra ley, 17716.

Las luchas campesinas de los se-senta en Cusco y Puno tuvieron su vértice cuando los sindicalistas to-maron por asalto la ciudad de Qui-llabamba en diciembre de 1963. La realidad indiscutible, para la mayor parte de analistas imparciales, es que el sistema cooperativo que surgió de la reforma agraria fue un

desastre en términos productivos (las consecuencias se sufren hasta hoy) debido, entre otras cosas, al descuido absoluto en la capacita-ción y tecnología. Las únicas coo-perativas que subsisten y resultan exitosas son la cristiana “Atahual-pa” en Porcón, Cajamarca, con 800 socios, aledaña a las minas de oro de Yanacocha y las que, como Huadquiña, surgieron de grandes movimientos campesinos y ahora se agrupan en COCLA (la Central de Cooperativas Cafetaleras de La Convención). Según don Santiago “son las mejor organizadas”.

154 155

Preguntamos a Don Santiago, un poco para cambiar de tema:

— ¿Cuántos hijos tiene usted? — Una hija verdadera y dos contraban-

do. Tengo tres nietos. Pero esposas tengo una sola.— Responde.

Los directivos de la Cooperativa nos muestran las etapas del proce-so, desde el despulpado —como ellos llaman a la extracción de la cáscara al cerezo—, hasta el seca-do. Luego recorremos la antigua casa hacienda. Tany Curi, gerente general, expresa una visión distinta a la del aguerrido Don Santiago:

Se trata de revalorar el pasado buscando

darle un sentido empresarial y también turís-

tico a la Cooperativa. Por ejemplo, estamos

trabajando en la reconstrucción de lo que

fue la casa hacienda. Esto va a ser un alber-

gue turístico muy exclusivo, con cuatro habi-

taciones privadas, un restaurante…

El conjunto de edificios de estilo colonial incluye la casa con habitaciones de techos al-tos y ventanas teatinas de for-ma triangular; un arco de recibi-miento; almacenes y una iglesia particular. Este último es el úni-co edificio conservado en buen estado.

Con toda la historia que hay aquí estamos

armando un esquema de atractivo turístico,

con un museo de sitio, con máquinas antiguas.

Por ejemplo, una Pelton hidráulica que trajeron

los hacendados (…) Los latifundistas obraron

bien en algunas cosas pero también cometie-

ron excesos y desgraciadamente es eso lo que

se recuerda más. Parece que la mente humana

tiende a eso, a recordar sólo lo malo.

Más tarde, llegando a la ciudad imperial, Cusco, “emperatriz destro-nada de infaustos destinos” como la llamó Riva-Agüero en Paisajes pe-ruanos (1917: 15), y luego en Lima, revisando la extensa bibliografía que existe sobre revueltas en las haciendas del sur durante el siglo pasado, indagamos algo más sobre los Romainville.

Existe una extensa referencia en un libro que fue presentado en la magnífica capilla de San Antonio Abad, en agosto de 2008: Las elites cusqueñas. Este libro cosechó de inmediato un gran éxito en ventas,

comentarios y lectoría. Se trata, en realidad, de una charla, aparente-mente inofensiva, entre dos his-toriadores que ya peinan una que otra cana (Tamayo Herrera, 1936 y Zegarra Balcázar, 1940) rememo-rando historias sobre las principa-les familias del Cusco.

José Tamayo Herrera afirma que el apellido Romainville fue satani-zado “por los trotskistas cusqueños y los abogados agitadores, además de los reformadores agrarios de 1969”. Presenta a Alfredo Romain-ville como un sujeto emprendedor que, en realidad, se enriqueció con la minería antes que con la agri-cultura. Pero también era “sordo, codicioso y pleitómano” por lo que se hizo de muchos enemigos. Uno

Cancha de secado de café en la Cooperativa Huadquiña.

Ashyadee Vásquez

156 157

de ellos sería Juan Pardo Heeren, propietario de un enorme latifun-dio costero, Tumán en Lambaye-que, y competidor de Romainville. También era dueño del diario cus-queño “El Sol”, desde donde montó una campaña de demolición que Romainville no supo enfrentar.

“(Romainville) era un gamonal a la antigua usanza, pero pensamos, cristianamente, que no era un cri-minal desalmado y satánico como lo pintaba la propaganda”. (Tamayo y Zegarra 2008: 69-73).

Y es que hay, en esta como en todas las familias, luces y sombras.

En Bocetos al lápiz de americanos célebres, (1889), que publica doña Grimanesa Martina Matto Usandi-varas de Turner, llamada Clorinda (1852-1909) aparece una “señora Centeno”, a quien la autora pro-pone como “máximo modelo de virtud republicana” y compara con el mismísimo San Vicente de Paul (Peluffo 2004: 107) (Matto de Tur-ner, 1997 Municipalidad de Cusco).

Cuando en 1855 infestó al departamento

del Cusco la terrible peste que hasta hoy es

recordada con dolor, los pobres indios eran

los que formaban la mayor suma de las víc-

timas, pues se veían, al decir de los que nos

cuentan, chozas llenas de cadáveres: Fami-

lias enteras perecían sin auxilio de ningún

género, y es entonces cuando la señora Cen-

teno, como otra hija de San Vicente de Paul,

iba de rancho en rancho medicinando a los

enfermos, consolando a los moribundos y

recogiendo a los pobres huérfanos…

¿Quién era Ana María Centeno? Esta notable y caritativa señora es descrita por las afiladas lenguas de Tamayo y Zegarra (ibídem) como muy bella y “la heredera más rica del departamento”, la cual cayó fulminada, seducida por los irre-sistibles encantos de un francesito (“pinta de europeo y tez blanca”), el primer Romainville que llegó al Perú: Pierre, Pedro, “un elegante y chic desconocido, paupérrimo, con una mano adelante y la otra atrás” y se casó con él en 1835. Los dos hijos hombres, producto de esta unión, fueron educados en Francia y, fieles a la exitosa tradi-ción paterna, a su retorno, lo pri-mero que hicieron fue casarse con dos hermanas cusqueñas, hijas de otro gran potentado local, Maria-no Vargas. Así “resultaron dueños de una constelación de grandes haciendas en los sectores más ri-cos del departamento”. Después de eso no hicieron nada más hasta el fin de sus días.

Para hacerse una idea: el monto de lo heredado solamente por Car-men Vargas Viuda de Romainville

Despulpadora de café.

158 159

en 1905, al morir su esposo, ascen-dió a 118 mil soles, de los cuales 90 mil correspondían a la valori-zación de la hacienda Huadquiña (Romero Pacheco, 2011, en Revista Vanguardia de los andes: 73). Estos datos coinciden con los que pro-porciona Magnus Morner a partir de un análisis de los registros de contribuyentes hasta 1920 (Mör-ner, Magnus y Thommy Svensson: 102-111).

La familia Romainville-Vargas os-tentaba un capital de más de 350 mil soles hacia 1920. No era poca plata. Equivalía a tres veces el total del presupuesto de inversión del Estado peruano en el Cusco.

Morner afirma que a princi-pios de siglo pasado se produce una recuperación en la actividad económica con la llegada del fe-rrocarril y se inicia un proceso de incipiente industrialización con nuevas tecnologías. Se refiere ex-tensamente a los Romainville en ese contexto de positivismo pro-gresista y mujeres caritativas de sombreros exóticos.

Si bien se inició entonces una cierta mejora, este ímpetu reno-vador se estancó muy pronto. Los hacendados cañeros del sur, fortalecidos ante la debacle de la administración central tras la Gue-rra con Chile, llegaron a rebelarse

ante las “limitaciones” que se les pretendía imponer. Así surgen las famosas montoneras de terrate-nientes en los años treinta y hasta las revueltas de los años sesenta. Las condiciones para la gran ma-yoría de campesinos se hicieron cada vez más duras mientras el malestar social iba en aumento. Según Tamayo, Alfredo Romain-ville y su hija Raquel, lejos de su hacienda, tuvieron “un final muy triste”. Lo perdieron todo. Nunca

regresaron a Santa Teresa. La suya fue la primera propiedad afecta-da formalmente por la reforma agraria, aunque en los hechos ya estaba en manos de los sindica-listas. Lo curioso es que también Tumán, la hacienda de Pardo Hee-ren (quien había sido ministro de Prado y luego fundador de una universidad limeña) fue expropia-da por una reforma agraria que tuvo su detonante precisamente en las revueltas sureñas del 62 y

La pulpa que se desprende del café se utiliza para hacer “compost”.

160 161

Habla el Gerente General de la Cooperativa: Tany Curi

¿Cómo funciona la Cooperativa?• Para poder pertenecer a la

Cooperativa hay que ser agricultor, demostrar que se cultiva café.

• Se paga una suma de ins-cripción y también un aporte anual.

• En el año 1992 la Cooperativa cayó en el punto más bajo en su ciclo de vida: llegó a tener poco más de 60 socios. Ahora tenemos 470 activos y con los que están en proceso de ins-cripción, sobrepasamos los 600.

• Desde hace más de 12 años trabajamos en el programa orgánico y todos manejamos una misma técnica de pro-ducción.

• Anualmente recibimos a los inspectores, auditores exter-nos que vienen a certificar la producción orgánica.

• Cada agricultor, cada socio tiene que preocuparse por evitar la erosión, tiene que reforestar. Son las normas y por cumplirlas recibimos un ingreso extra.

• Comercializamos vía COCLA, la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de la Convención. Somos socios fundadores de esa Central.

• Tenemos un Consejo de Ad-ministración que se encarga de monitorear las activida-des de la empresa y también un Consejo de Vigilancia que vela por el cumplimiento de los estatutos.

• Si las decisiones afectan más del 50 % del patrimonio de-ben tomarse en una asam-blea.

• Hay un fondo de provisión en el caso de desastres na-turales para apoyar a los damnificados. También bus-camos apoyo de algunos compradores o clientes.

Gonzalo R

ojas

162 163

63, y que “El Sol”, el diario más im-portante de la zona, en un primer momento apoyó, impulsó y publi-citó con fervor y apasionamiento.

Dentro de poco, remozada y modernizada, la casa hacienda de Huadquiña recuperará vida y bulli-cio. Sería extraño —pero no imposi-ble— que para la inauguración del Hotel se invite a los descendientes de Romainville, para que en la ma-ñana descubran que su vecino de habitación es Don Santiago Arribas Inca, socio fundador de la coopera-tiva. Quizás hasta podrían tomarse un cafecito juntos.

Conclusión

El CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA se

singulariza por sus valores promedio de

contenido de lípidos, proteínas, fibra cruda,

ceniza y carbohidratos que determinan las

características organolépticas particulares (aroma,

sabor, acidez, entre otros). Estos se expresan

en las pruebas de taza, permitiendo diferenciar

a este café por su procedencia y su calidad.

Asimismo, la poca variabilidad genética del

CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA significa

justamente que muchas de las cualidades que

exhibe se deben al aporte de otros factores que

influyen en la fisiología de la planta, como los

relacionados con las condiciones ambientales

(factor natural) y componente geográfico. Estos

últimos, combinados con el manejo de las áreas

de cultivo por parte de los caficultores y las

labores culturales que practican en la cosecha

y post cosecha, culminan en la obtención del

grano verde del producto.


Ver bibliografía.)

El poblado de Santa Teresa, en su actual ubicación.

Ash

yade

e V

ásqu

ez

164 165164 165

Las grandes minoríasCafé Villa Rica

166 167166 167

En la plaza principal de Villa Rica encontramos un enorme aparato de aluminio que refulge como esas naves espaciales de las películas de Roger Corman y más allá un monumento en el que se ve a un nativo cargando un gigantesco grano de café en la espalda. El visitante se imagina que el artefacto es una suerte de monumento a la cafetera pero se equivoca, es una cafetera, funciona: “pero solamente durante el Festival del café”, aclara sonriendo Juan Carlos La Torre Moscoso (36 años) reelecto alcalde distrital, ingeniero agrónomo de profesión y activo promotor en las gestiones para lograr que Café Villa Rica obtuviese la denominación de origen en agosto de 2010. “Cada pasada necesita 20 kilos de café en esta cafetera, saque usted la cuenta…”. En realidad la cafetera gigante es un símbolo y también un homenaje, por el rol trascendental que ha desempeñado un humilde arbusto de la familia de las rubiáceas, clase dicotiledóneas, división fanerógamas, mejor conocido como cafeto (Coffea arábica L.) en la historia y el desarrollo de Villa Rica.

168 169168 169

Cuando el conocido escritor y periodista viajero Rafo León

estuvo por estos lares, las escola-res que entrevistó en la calle, pre-guntadas por la razón de ser del artefacto, dijeron que era porque en Villa Rica se cultiva “el grano de café más fino del mundo”. Actual-mente un 90 % de la población de este próspero distrito depende del café.

Desde Lima, por tierra, la trave-sía hasta La Merced toma de 8 a 10 horas, y luego un par de horas más hasta Villa Rica. Se puede lle-gar también en vuelos comerciales (45 minutos) al aeródromo de San Ramón (los sábados). Con casi 8 mil pobladores en todo el distrito, Villa Rica se encuentra enclavada entre cuatro áreas naturales protegidas: el Bosque de Protección San Matías – San Carlos, el Parque Nacional Ya-nachaga – Chemillén y las Reservas Comunales El Sira y Yanesha. Con-tra lo que muchos creen, el terri-torio del departamento de Pasco pertenece, en su mayor parte, a la

LO QUE SABEMOS De la Resolución (fragmentos)(…) la conexión entre el origen geográfico,

los factores naturales y humanos da lugar a

un producto de características especiales. Los

elementos característicos de este producto,

desde el punto de vista técnico, consisten en

que los cafetos de Villa Rica desarrollan mayor

actividad fotosintética y por ende mayor

producción de azúcares y otros carbohidratos

que se terminan acumulando en los

cotiledones de los granos y que se expresan en

variables de calidad del café durante el tostado

y la degustación. Ello, a su vez, está relacionado

con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA

en las pruebas de taza.

Villa Rica presenta el rendimiento más alto a

nivel nacional, alcanzando los 22 qq/ha, en

tanto el promedio nacional se sitúa entre 15.1

a 17.9 qq/ha. Las zonas de producción donde

se encuentran las parcelas de cafetos de CAFÉ

VILLA RICA, comprenden altitudes entre los

1000 msnm y los 2000 msnm.


Ver bibliografía.)

Municipalidad de Villa R

ica

“Villa Rica, capital cafetalera del Perú”: Inscripción grabada en la cafetera gigante.

170 171170 171

selva alta. El total de la población de la región equivale al 1 por ciento del total nacional, es decir, se trata de una zona de densidad poblacio-nal baja. Los habitantes originarios de esta región, con una ocupa-ción de territorio que se remonta a 2,500 años a.C, son los Yanesha, grupo étnico de lengua arawac. El total de los Yanesha (48 comunida-des pequeñas en Huánuco, Junín y Pasco) es de 7 mil personas, lo que representa menos del 3 % del total de integrantes de las etnias indíge-nas en la Amazonía. Los Yanesha son una minoría y, a diferencia de algunos vecinos suyos más belico-sos, es gente cordial y pacífica que aprendió la desconfianza gracias a muy malas experiencias en el tra-to con grupos que venían de otras latitudes. Esta es una de las vertien-tes importantes de la identidad vi-llaricense, los Yanesha.

“Esta calle”, nos dice el alcalde La Torre, “se llama Leopoldo Kraus-se”, si consideramos que es la úni-ca vía asfaltada, en doble sentido,

que desemboca en la Plaza de Ar-mas, tenemos que considerar que Krausse debió ser un personaje importante. “Fue uno de los prime-ros ‘austros’ que llegaron” – explica el alcalde. “Mi tatarabuelo era ale-mán”, agrega La Torre. Es la segun-da vertiente: los “austros”, como se conoce en la zona a los migrantes austro-alemanes y prusianos que llegaron primero a Pozuzo (hace más de cien años) y luego a Villa Rica. En total los descendientes de esta vertiente de la migración alemana al Perú no sobrepasan los diez mil habitantes en todo el país.

“Mi madre, en cambio –comple-ta La Torre- era de Andahuaylas, lle-gó con los colonos que migraron de la sierra”. Es la tercera vertiente: Los migrantes andinos que confi-guraron, en la región, otra minoría.

Tres minorías. Pero, como vere-mos, grandes minorías.

Según La Torre:

Los alemanes trajeron una mentalidad muy

particular, ellos no esperaban que venga el

gobierno o que alguien haga las cosas, si se

LO QUE SABEMOSComponente genéticoLa alta homogeneidad genética en las muestras

de Café Arábica analizadas permite afirmar

que el sistema de reproducción autogámico

contribuye a mantener la escasa variabilidad

genética. (…). El que las muestras de café

Arábica tengan alta uniformidad genética,

significa que muchas de la cualidades que

exhibe el café, cuando se procesa para el

consumo en taza, se deben al aporte de

otros factores que influyen en la fisiología

de la planta, tales como los relacionados al

componente geográfico, al clima donde se

cultiva, a los tipos de suelo, las fuentes de

agua...


Ver bibliografía.)

Juan Carlos La Torre MoscosoIngeniero Agrónomo, 36 años, Alcalde de Villa Rica.

Los migrantes austriacos y alemanes que llegaron primero a Pozuzo y luego a Villa Rica, eran

todos católicos

172 173172 173

MAPA DEL ÁMBITO GEOGRÁFICO DENOMINACIÓN DE ORIGEN CAFÉ VILLA RICA

174 175174 175

necesitaba algo, trataban de fabricarlo aquí

mismo, los nativos les dejaron terreno, se

retiraron pacíficamente al principio y, poco

a poco, regresaron, hicieron buena química

con los austros.

Si bien con un sector de los colonos andinos no ocurría lo mismo, en es-pecial aquellos dedicados a fomen-tar la tala ilegal, fueron ellos quienes trajeron consigo algo que, en pocos años (especialmente a partir de 1980), ha generado progreso e in-tegración en Villa Rica: el cultivo del café, sus variedades y la laboriosidad heredada de los Incas.

“Se ha creado, con estas tres ver-tientes y con el café -sostiene La Torre- una cultura de trabajo, de mutuo respeto”.

Este acalde, dueño de un dina-mismo y un entusiasmo desbor-dantes, nos cuenta que acaba de regresar de los Estados Unidos, donde asistió a una feria de la SCAA (Specialty Coffee Association of America):

Para promover, difundir y dar a conocer que

Café Villa Rica es ya una denominación de

origen reconocida oficialmente en el Perú

y que pronto se estará presentando la pro-

puesta para conformar el Consejo Regula-

dor, ya hemos tenido dos reuniones prepa-

ratorias.

El año pasado La Torre, fue reelecto en apretado final “al estilo limeño”; este es su cuarto año de mandato edil. Hace algún tiem-po notó que los “brokers” cafeta-leros agregaban etiquetas al café en las que se leía “Villa Rica”, para aprovechar el creciente prestigio de la zona como productora de un café de gran calidad. Averiguó y descubrió que existía algo lla-mado “Denominación de Origen”, obtuvo información del potencial que supone y así se embarcó en la empresa con el apoyo decidido de los productores. No sólo presi-dió el Comité Gestor que se formó, además incluyó a la denominación de origen en su campaña electoral, se comprometió a conseguirla y así ocurrió.

En el local municipal La Torre nos muestra una foto en la que se le ve en un estrado saludando con el

Zona productora de Café Villa Ricaa) Por el Norte: Bosque Protección San Matías

San Carlos y Área de Conservación Municipal

Bosque Sho´llet.

b) Por el Nor Este: Colinda con el Bosque de

Protección San Matías San Carlos.

c) Por el Este: Bosque San Matías - San Carlos,

Región Junín y Distrito de Puerto Bermúdez.

d) Por el Sur: Región Junín – Río Paucartambo,

Río Entaz.

e) Por el Oeste: Provincia Oxapampa y Área

Conservación Municipal Bosque Sho’llet.

f ) Por el Nor Oeste: Área Conservación

Municipal Bosque Sho’llet.


Ver bibliografía.)

Francisco Cuñibo Abel81 años, orgulloso yanesha muestracerezo de café.

176 177176 177

pulgar hacia arriba, luciendo cami-sa de manga larga y corbata, jun-to a un deportivo Antonio Brack, actual Ministro del Ambiente y sin duda ninguna, el villaricense más ilustre.

Association Connaissance du Café, Concours Paris 2004, Médaille d’Or, dans la catégorie: Arabicas Lavés a Dagoberto Marin Ludeña de COOPCHEBI.

Uno de los motivos del orgullo villaricense se refiere a los premios que ha recibido el Café Villa Rica. Héctor Dagoberto Marín Ludeña, 59 años, exitoso empresario de la zona, nos muestra uno de esos di-plomas, mientras cuenta que nació “en esta misma chacra, un ochenta por ciento de mi vida –dice- lo he dedicado al café y un veinte por ciento a los mangos”. Ese veinte por ciento entregado al mango se quedó en Ecuador, donde vivió por un tiempo, “pero el café me lla-mó”. No estamos seguros de cómo

se hizo efectiva esa comunicación pero en todo caso los resultados fueron positivos. Al llegar Marín se une con otros empresarios locales para formar Villa Rica Highland, una de las empresas más importantes de la zona.

“El café es un mensaje que repre-senta el despertar de los sentidos del hombre evolucionado” -dice Marín. En una extensa conversa-ción, rica en digresiones y reflexio-nes sorprendentes, nos enteramos que hace seis años es seguidor de las prácticas culturales biodinámi-cas ideadas por el austro alemán Rudolf Steiner.

Todas las prácticas yo las hago con la influen-

cia de la luna y de las constelaciones. Entre

las plantas medicinales existe la dualidad,

por ejemplo, la uña de gato, que es la Unca-

ria tormentosa y la Uncaria guianensis, una

es macho y la otra hembra. Habría que recu-

perar esa dualidad porque todas las culturas

desarrollaron la dualidad.

Le preguntamos si atribuye su éxito a la suerte, por el tenor de su respuesta, entendemos que no cree

LO QUE SABEMOS Descripción climática• EnelclimadeVillaRicainfluyendiversas

variables, incluyendo la cubierta vegetal de

la zona, conformada por especies que sirven

de sombra (árboles nativos y exóticos) y

ayudan a regular los patrones de humedad

y variación térmica del ambiente. Por ello la

importancia de mantener la cubierta vegetal

y el adecuado manejo de suelos.

• Elcomportamientocasiuniformealolargo

del año de la humedad relativa estaría

relacionado con la cubierta vegetal de la

zona (…) los bosques de neblina del Sho’llet

generan la llamada “lluvia horizontal” , la

laguna Humedal El Oconal, así como las

prácticas de manejo de sombra.


Ver bibliografía.)

Alcalde La Torre y Ministro Brack:Un café de Villa Rica.

OJO QUITAR MANO DE MU-

JER

178 179178 179

en la buena o mala suerte: “Para mí, la suerte es evolución, si logras te-ner armonía, logras tener confianza en ti mismo, es la mejor suerte que cualquiera puede tener”.Nos muestra otra distinción:

Academia de CafeologíaSesión de degustación café: 29 de abril de 2009Plantación: Chacra D’Dago EIRLAltitud: 1 440 - 1 650 msnmPaís: PerúRegión: Villa RicaComentario: Café BiodinámicoNota global: 93

“Yo he nacido en los brazos de Huape”, afirma Marín, “en la Cultu-ra Yanesha, Huape es el Dios del Equilibrio, todo este cerro es Hua-pe”. Hasta donde podemos colegir, Marín busca una fusión entre las creencias ancestrales de los Ya-nesha, que a su vez muestran una clara influencia de la cosmovisión andina, con las ideas de la biodi-námica de Steiner. Tarea compleja sin duda. En realidad hay muchas

semejanzas prácticas entre sus planteamientos y los de la agricul-tura orgánica. Para aquellos intere-sados, no es complicado encontrar información sobre el tema en la red (ver bibliografía). Marín destaca:

La denominación de origen comienza en

toda una trayectoria de familias, porque para

desarrollar y ser sostenible en la calidad del

café se tiene que desarrollar la parte huma-

na. El café es uno de los pocos cultivos en los

que es el hombre quien va a determinar la

calidad del producto. Quizás el café me haya

despertado los sentidos y me haya hecho ver

LO QUE SABEMOS Proceso de producción: Prácticas y técnicasA) Semilleros y almácigos

Recolección de semillas:

En los meses de mayo a Julio.

Germinadores: En los meses de mayo a

setiembre

Viveros: Se instalan en los meses de julio

a noviembre

B) Establecimiento de café

Se realiza entre octubre y marzo,

bajo el siguiente detalle:

•Elecciónylimpiezadelterreno

•Distanciamientoydensidadde

la plantación

•Aperturadehoyos

•Trasplantedecafé

•Instalacióndeárbolesde

sombra

C) Labores de cultivo

•Deshierbe

•Controldeplagasy

enfermedades

•Abonamientoofertilización

•Podaymanejodebrotes

•Manejodesombra

•Actividadesantesdela

cosecha

•Cosecha

•Post-cosecha

•Beneficioseco(Trillado)

(Fuente: Resolución y expediente.)

que el productor agrario, que es productor

de alimentos, a veces no parece consciente

de lo que eso significa…”.

Al rato asistimos a una sesión de cata de café con doña Ana Salazar Dávila, 31 años. La degustación es muy importante para garantizar la calidad del café, los procedimien-tos siguen un protocolo estricto y estándares preestablecidos, estas sesiones tienen también algo de ritual y ceremonial.

Más tarde conversamos con

Ana Salazar Dávila, catadoracon 4 años de experiencia en Villa Rica.

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Reynaldo Schuller Egg, 83 años, quien nos cuenta que su padre vino de Pozuzo en 1929. Precisa-mente en ese grupo estuvo tam-bién el padre de Antonio Brack Egg, el villaricense más ilustre, tan-to que hace poco Paul McCartney, (el liverpuliano más ilustre junto a John Lennon), antes de su con-cierto en Lima, lo felicitó “por la decisión de proteger la naturaleza y las 54 millones de hectáreas de bosques naturales”.

Pasaron varios años –anota Schuller- hasta

que comenzó a poblarse esta zona y ya ha-

bía más trabajo, pero desde aquella época

nosotros conocíamos el café, siempre ha

sido un producto fácil de manejar. Siempre

se puede vender y genera empleo. Se proce-

sa acá mismo, tenemos nuestra planta, seca-

mos el café; seco lo entregamos a la empresa

y ellos la exportan como Highland.

Nos espera un grupo de yaneshas encabezado por Francisco Cuñibo Abel, 81 años, nacido en Villa Rica.

LO QUE SABEMOS Caracteres morfológicos del grano verde Se ha determinado que las dimensiones del

grano deben estar entre 0,919 cm a 1,122 cm

de longitud; el diámetro entre 0,67 cm a 0,751

cm; y el espesor entre 0,36 cm a 0,441 cm. Por

otro lado, el peso de un grano de café verde

debe estar entre 0,156 g a 0,244 g.

(Fuentes: Resolución de Indecopi y

expediente. Ver bibliografía.)

Trabajé en el café hasta hace dos años, por

la ceguera le he dado poder a mi hijo para

que siga trabajando. Ya en 1944 llegue a este

bosque, en aquel tiempo abriendo el campo,

con mis tíos. En Villa Rica yo trabajaba como

operario de la familia Schuller, ellos me han

criado. Era arriero, viajaba de Villa Rica a Pu-

nizas, en aquella época no había caminos.

El café es lo mejor, según la calificación es

el mejor grano del mundo. Yo me siento

orgulloso porque nosotros hemos cultivado

desde el año 48 aquí. Lo he plantado porque

pensamos que, poco a poco, iba a subir de

precio y actualmente ya creció, ya subió, es

el grano más fino del mundo y para nosotros

es un orgullo.

Yanesha, en lengua arawac quie-re decir, “nosotros, la gente”.

Aparentemente los primeros foráneos en llegar a la zona fue-ron los Incas aproximadamente en 1470, liderados por Pachacútec. Existen andenes que confirmarían los relatos orales al respecto y tam-bién algunas de las palabras del idioma arawac son quechuas. Los Incas no eran muy dados a entrar a

la selva, sin embargo cada día apa-recen nuevos indicios de una rela-ción mucho más fluida de lo que se pensaba, entre las etnias costeñas, andinas y selváticas, aún antes del incario.

En la época colonial fueron sa-cerdotes franciscanos quienes se aventuraron para evangelizar la zona y fundaron poblados en el Cerro de la Sal y en Quimiri; sin embargo, tuvieron que salir al declararse en rebelión Juan San-tos Atahualpa. Luego vendría la etapa de muertes masivas por las enfermedades que llegan con los españoles.

La mitología Yanesha, como las de otras etnias amazónicas, es de una amplitud, riqueza y variedad poética extraordinarias. Considera un nutrido parnaso de deidades. En primer lugar están los “abuelos”,

Yato’ Yos: Benigno y Yato’ Corós: el abuelo maligno y luego los padres y dioses, cada uno con encargos y funciones precisas, tales como cuidar las plantas; hacer anuncios; transmitir los saberes ancestrales, las ciencias de la tierra y del cielo, los secretos de la vida, enseñar a sembrar, a tejer, advertir sobre los peligros, convertir en aire las nubes o los picaflores.

La comunidad Yanesha es pro-pietaria de 1,050 hectáreas de tie-rras, un diez por ciento de esa su-perficie lo destinan a los cafetales. Gracias a las mejoras tecnológicas obtienen rendimientos sorpren-dentes. Todos los integrantes del grupo que conversa con noso-tros llevan sus vestidos típicos, los hombres una corona de carrizo, el pushac al hombro, que es una bolsa de tela, el necaus, una tú-

Schuller y su esposa.Segunda generación de “Austros”.

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Variables bromatológicas del grano verde • Lípidosde5.66%a7.30%.

• Proteínas10.68%a12.70%.

• Fibrade14.32%a17.71%.

• Cenizade2.89%a3.53%.

• Carbohidratosde65.91%a69.33%.


Ver bibliografía.)

nica de color crema con bandas verticales más oscuras, un pe-queño tambor y una antara de cinco tubos. Francisco Cuñibo luce también un pañuelo negro atado al cuello a modo de corba-ta. Las mujeres llevan el Necas-hein, que es la túnica femenina, teñida en color tierra o marrón. Se han ataviado especialmente para la ocasión y somos noso-tros, en jean y zapatillas, los que resultamos, sin quererlo, des-corteses.

La bebida típica es el Cone de yuca con camote. Hombres y mu-jeres cantan casi siempre en coro y bailan tomados de la mano hacien-do rondas.

Más tarde comprobaríamos que, como en Pozuzo, los descendien-tes de alemanes y austriacos en Vi-lla Rica también siguen cultivando el folclore de sus ancestros: Cancio-nes en alemán, polcas y mazurcas, bailes al ritmo del acordeón, usan-do los típicos trajes tiroleses para las festividades.

En 2009, la Universidad Nacio-nal Agraria organizó una serie de eventos para celebrar los 150 años de la inmigración alema-na al Perú. Allí se rememoraron

detalles de una historia llena de heroísmo y tenacidad, pocos co-nocen la odisea que vivieron los primeros migrantes austríacos y alemanes para llegar a Pozuzo, como, también es cierto, pocos conocen de las dramáticas cir-cunstancias que los Yanesha en-frentaron para preservar su exis-tencia como pueblo.

Volvemos con el alcalde, nos entrega un paquete con algunos ejemplares de las publicaciones que produce la Municipalidad: Un boletín mensual que informa sobre los avances en el proceso de denominación de origen, fo-lletos en inglés y castellano pu-blicitando los atractivos turísticos de la zona e invitando al Festival del Café, al IV festival del Cuy, in-formación sobre áreas protegi-das, gestión sostenible, sistemas de producción. En las ilustra-ciones, junto a cuyes cafeteros y reinas cafeteras como la Miss Pasco World, están los niños con trajes tiroleses junto a los Yanes-ha en sus largas túnicas. Sonríen. El alcalde nos dice: “Aquí está el futuro del Perú, ojalá todos los peruanos pudiesen ver lo que ha pasado aquí”. No le falta razón.

Los Yanesha tiñen ellos mismos toda su vestimenta con sustancias naturales, las mujeres prefieren los tonos oscuros.La mitología Yanesha exhibe una riqueza imaginativa extraordinaria.

Café pergamino en cancha de

secado.

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Conclusión del examen de registrabilidad(…) los cafetos de Villa Rica desarrollan mayor actividad fotosintética y por ende mayor producción de azúcares y otros carbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledones de los granos (factores naturales) los cuales se expresan en la calidad del café durante el tostado; todo ello, a su vez, está relacionado con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA en las pruebas de taza. Asimismo, el hecho que se haya determinado la baja variabilidad genética de los cafetos de Villa Rica, significa que muchas de las cualidades que exhibe el café, cuando se procesa para el consumo en taza, se deben al aporte de otros factores que influyen en la fisiología de la planta, como los relacionados al componente geográfico. Estos últimos, combinados con el manejo del cultivo por parte de los caficultores y las labores pos cosecha (factor humano), (…) confluyen en la zona de producción de Villa Rica, demostrándose que las características del producto se deben al medio geográfico en el cual se produce.(Fuente: Resolución y expediente.)

Bosque húmedo de selva alta, nótese los cafetos en la parte baja

semicubiertos por la arboleda.

Conclusión del examen de registrabilidad(…) los cafetos de Villa Rica desarrollan mayor actividad fotosintética y por ende mayor producción de azúcares y otros carbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledones de los granos (factores naturales) los cuales se expresan en la calidad del café durante el tostado; todo ello, a su vez, está relacionado con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA en las pruebas de taza. Asimismo, el hecho que se haya determinado la baja variabilidad genética de los cafetos de Villa Rica, significa que muchas de las cualidades que exhibe el café, cuando se procesa para el consumo en taza, se deben al aporte de otros factores que influyen en la fisiología de la planta, como los relacionados al componente geográfico. Estos últimos, combinados con el manejo del cultivo por parte de los caficultores y las labores pos cosecha (factor humano), (…) confluyen en la zona de producción de Villa Rica, demostrándose que las características del producto se deben al medio geográfico en el cual se produce.(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente. Ver bibliografía.)

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Antonio Brack nació en Villa Rica, provincia de Oxapampa, Perú, en 1940. En aquellos tiempos el pueblo, fundado en 1928, no tenía ac-

ceso por carretera salvo por un camino de herradura de 20 km. No había posta médica ni policía y sólo una parroquia de franciscanos alemanes, una escuela unidocente y un Juez de Paz, elegido entre los mismos po-bladores. Su padre, Juan Brack, era de origen alemán y muy pobre, ha-bía hecho sólo el quinto de primaria, y llegó al Perú acompañando a un grupo de misioneros franciscanos alemanes en 1929. Ayudó a construir la iglesia y la casa parroquial, y luego obtuvo una concesión de 120 hec-táreas de terreno en Yezú, cerca de Villa Rica. Comenzó a cortar el bosque y a cultivar tabaco y café, y también estableció una pequeña ganadería. En 1936, con su casita de madera aserrada a mano y con su chacra ya establecida, va a Pozuzo en busca de una esposa. La madre, Cristina Egg, era natural de Pozuzo y terminó la primaria en Oxapampa con las madres franciscanas. Se casaron en 1937 en Oxapam-pa y Cristina obtuvo como única dote de sus padres una lata de cinco galones de manteca de chancho, que vendió en Oxapampa por un sol y con ello compró utensilios para la casa. El hogar tuvo 8 hijos (7 hombres y una mujer). A pesar de la pobreza, los padres adoptaron a una niña huérfana, que creció en el seno de la familia. La economía dependía de la venta de café y tabaco, gallinas, cerdos y ganado. Beneficiaban 4 cerdos al año para abastecerse de manteca, car-ne, tocino y salchichas, que el padre sabía preparar muy bien. Como no había médicos en el pueblo, la madre recurría a una curandera Yanesha de nombre Narcisa, que sabía sobre el uso de las hierbas medicinales, y gracias a este saber ancestral la familia pudo afrontar las enfermedades y todos los hijos lograron sobrevivir en situaciones difícil con sarampión, vi-ruela y enfermedades intestinales. Antonio siempre recuerda a Narcisa y, años después, le dedicó uno de sus libros más importantes, el Diccionario de las Plantas Útiles del Perú. En 1948 la familia tenía 120 cabezas de ganado, que fueron vendidas y el padre compró una chacra de 60 hectáreas de café en Cedropampa, cerca de Villa Rica, y comenzó a cultivar intensamente el café. Este producto tenía muy buenos precios y la situación económica de la familia comenzó a mejorar. El padre enseñó a leer y escribir a los mayores, hasta que en 1948 ingresa-

Antonio Brack es un conservacionista y

científico, hoy ministro de Estado, personaje

de indiscutible prestigio (17 libros publicados,

varias veces premiado, conductor de un

programa televisivo, etcétera) sin embargo,

algunos aspectos de su vida no son tan

conocidos. Vale la pena revisar la biografía

que él mismo publicó en su blog hace algún

tiempo. Allí, Brack nos cuenta sobre su infancia,

sus estudios y cómo, por poco se va del Perú en

determinado momento.

Reproducimos algunos párrafos.

ANTONIO BRACK EGG

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ron a la escuela unidocente de Villa Rica, donde cada fila de carpetas era un grado de primaria. En 1951 los dos mayores fueron internados en el Colegio Salesiano de Huancayo, donde continuaron sus estudios. Allí en-señaba un salesiano polaco, Alejandro Michalski, dedicado a las ciencias naturales, y fue quien prestó a Antonio el primer tomo de la obra de An-tonio Raimondi. A leer los viajes de Raimondi, se despertó el entusiasmo por las ciencias naturales y Brack decidió ser naturalista. En 1954 Antonio pasó a Lima, donde hizo sus estudios de secundaria en el Colegio Salesiano, y siempre interno. Entre 1960 y 1964 estudió peda-gogía en la Normal Superior Salesiana de Chosica, donde se graduó de Profesor en Educación Secundaria en Biología y Química en 1963. A los 21 años publicó su primer artículo en la revista Biota sobre el oso de an-teojos. A los 25 años publicó su primer libro sobre Ciencias Naturales, un texto para la educación secundaria.En 1966 parte en barco hacia Italia para estudiar Filosofía, y luego en 1968 a Alemania para estudiar Ciencias, gracias a que en Wuerzburg vivía un hermano de su padre, que no tenía hijos. Allí trabajaba en horas extras

para tener algunos ingresos, hasta que el Gobierno Alemán le dio una beca de estudios por su buen rendimiento. Durante su estadía en Ale-mania escribe el primer catálogo de las aves del Perú, que fue publicado en la revista Biota en 13 separatas. En 1973 se gradúa como Doctor en Ciencias Naturales y regresa al Perú en busca de trabajo. Golpeó muchas puertas, pero todas estaban cerradas. Al ir a Villa Rica, para despedirse de sus padres y regresar a trabajar a Alemania, donde le habían ofrecido un puesto en el Museo Alexander Koenig en Bonn, por casualidad encontró un artículo sobre el Lago de Junín en una revista escrito por el Dr. Marc Dourojeanni de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Fue a Lima en junio de 1973 y buscó al Dr. Dourojeanni, quien lo recibió y le dijo que en agosto iba a asumir la Dirección General Forestal y de Fauna en el Minis-terio de Agricultura. Le pidió su currículo y le ofreció trabajar en el área de fauna en esa oficina. Antonio regresa a Alemania, trae a su familia, y co-mienza a trabajar el 1 de setiembre de 1973 como Subdirector de Fauna en el Ministerio, al año siguiente va a Pampa Galeras (Ayacucho) donde se estaba implementando el proyecto de conservación de la vicuña.

Lo que pasó después

configura una carrera de logros, esfuerzos y éxitos.

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Gusto y Orgullo del Perú

Pisco

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Pisco fue el primer producto peruano que obtuvo la deno-

minación de origen en 1990. Fue otorgada por Itintec que, en aquel entonces, era la entidad responsa-ble ante el Estado en estas materias. Antes y después, las normas técni-cas aplicables a la elaboración del Pisco fueron perfeccionándose. El dispositivo legal hoy vigente (Nor-ma Técnica Peruana, NTP 211.001: 2006) es, según consenso en el sector, completa y exhaustiva aun-que, como todo, aún es susceptible de mejoras o actualizaciones en el futuro. Ello se debe, en gran parte, a que cristaliza una experiencia co-lectiva de larga data. En su génesis participaron representantes de un

espectro muy amplio de institucio-nes e instancias, tanto del sector público como privado.

Entre los productos que apare-cen en el libro que tiene usted en sus manos, el Pisco y los cafés Ma-chu Picchu - Huadquiña y Villa Rica representan legados históricamen-te significativos en la configuración de nuestra identidad cultural: la he-rencia española, desde luego, pero también aquellas influencias pro-venientes de la migración que se originó en otras latitudes —desde otros países europeos, africanos o asiáticos— cada una con su aporte en variedad y riqueza.

El Pisco en especial, uno de nuestros productos bandera, “ha

devenido ya en un símbolo de peruanidad” (Gutiérrez. 2005: 25) y es quizás el que mejor encarna el mestizaje, la fusión de culturas, ciencias y sapiencias que marcan lo peruano.

Hoy, en un mercado global, se re-configura el significado de concep-tos —antes casi inmutables— rela-tivos, por ejemplo, a la pertenencia, la asociatividad, la territorialidad en función de nuevos vecindarios y comunidades virtuales; o de “tribus sin espacio” que surgen en función de “intereses”, “causas” y “propues-tas” formulados por los propios usuarios y productores de bienes o conocimiento; o en la medida de los nuevos recursos tecnológicos y

su vertiginosa evolución aplicativa. Al mismo tiempo, en años re-

cientes, hemos vivido una extraor-dinaria revaloración del Pisco y de la gastronomía nacional. Sin embar-go, una óptica de mercado global, lejos de chauvinismos que huelen a naftalina en un mundo creciente-mente integrado, no significa que la defensa de legítimos derechos se deba descuidar. La normativi-dad sobre signos distintivos (uno de los cuales es la denominación de origen) conviene a producto-res y consumidores. Un productor que informa apropiadamente y un consumidor bien informado, gra-cias a un respeto escrupuloso de los signos distintivos, ayuda a crear

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esa pista homogénea —hasta donde ello es factible— para que los competidores ofrezcan su me-jor desempeño y los compradores reciban la información que requie-ren. En otras palabras, se trata de un mercado que fluye en una espi-ral hacia arriba.

Pero también, hay que decirlo, nada más ajeno al espíritu chis-peante y vital, criollo y festivo del Pisco que sumergirse en los ve-

ricuetos de temas contenciosos y polémicos en los que, estamos seguros, al final de cuentas, si no bajamos la guardia en el ámbito local e internacional —y al mismo tiempo seguimos produciendo Piscos de calidad excepcional, que se superan unos a los otros, como los que están apareciendo en estos últimos años, auténticas maravillas para el disfrute de los sentidos— es inevitable suponer que la verdad se impondrá y las cosas, en este caso las bebidas, adquirirán su ni-vel natural. (Al respecto no está de más, a título informativo, recordar algunos datos interesantes sobre lugares e historia en relación al Pis-co, que van en recuadro aparte).

Con esa mentalidad fuimos a Ica. Buscando a la señora Juana Martí-nez de Gonzales, a quien debe su nombre el restaurante “La Olla de Juanita”. Pero nos acercamos a ella no sólo por su nada desdeñable talento culinario sino como prota-gonista de las tradiciones y de la mística criolla para la elaboración

de Pisco, en esas soleadas comar-cas del sur chico.

HABLA EL AROMA Iqueña, nacida un 8 de agosto

de 1933 y bromista, de ojillos píca-ros, doña Juanita goza de perfecta salud y se mantiene inconmovible a la batuta de un grupo de empre-sas pisqueras, pequeñas pero bien organizadas. Nos recibe con gran cordialidad. Estamos en lo que ven-dría a ser la sala de espera, cerca de la entrada del restaurante. Adentro, grupos de empleados de una em-presa regional, con el pretexto del aniversario, parecen empeñados en batir todos los récords mundiales de velocidad en el consumo de pla-tillos criollos. No se les puede culpar. Cerca, pendientes de una enrama-da de arcos blanquecinos, los conos irregulares de la uva Quebranta, en

plena madurez, parecen a punto de caer. Le pedimos que nos hable de ella. Doña Juanita replica:

Cómo no. Estudié primaria y secundaria

aquí en Ica. Mi familia ha sido siempre de

agricultores, por la línea paterna y materna.

Ellos cultivaban la Quebranta pero había una

gran variedad: Italia, Moscatel, Torontel. Unas

señoras uvas, llenas de sabor, aroma y, sobre

todo, presencia: unos hermosos racimos. La

Italia, por ejemplo, grande y de un color pre-

cioso, oro viejo; y la Moscatel, ¡qué exquisitez

le digo! Cuando uno destilaba esos Piscos

salía un aroma hasta afuera y la gente, los

vecinos ya sabían y decían: “Pisco Italia, están

haciendo”. El aroma hablaba. Cada uva des-

plegaba su esplendor. Era una excelente ma-

teria prima. Esto ha sido característico de Ica

porque su clima es excelente, no sólo para

las uvas, sino para todo lo que se siembra.

¿Dónde encuentra usted mangos como los

de Ica? Aquí tenemos el mango de chupar, el

mango de kerosene, el mango de alcanfor;

todas las frutas, las cerezas, los higos blan-

cos, rosados y negros. Antes no teníamos la

cantidad de pozos tubulares que hay ahora.

Han venido inversionistas de todos los paí-

ses y todos están contentos y felices por la

exquisitez de la producción. Ellos dicen que

LO QUE SABEMOSPISCO CON “P” DE PERÚ Pisco, un lugar:

Pisco: capital de la provincia de Pisco,

Sudoeste de Perú. Puerto sobre el

Océano Pacífico. Su principal industria es

la producción del famoso licor Pisco.

The Columbia Encyclopedia, 2001.

Columbia University Press. Sexta edición.

Pisco: ciudad, departamento de Ica,

suroeste del Perú. Pacífico puerto a

la entrada del río Pisco. Fundada en

1640 por Pedro de Toledo y Leiva,

fue devastada por un terremoto en

1682 y por un maremoto en 1686. Fue

incorporada como ciudad en 1898.

Pisco (quechua indígena por “pájaro”)

es reconocida por su licor hecho de

uvas moscatel. Encyclopaedia Britannica,

Micropedia, t. VIII.

Juanita Martínez de Gonzáles, gusto, tradición y orgullo en Ica.

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han probando en otros departamentos pero

no les da igual, sobre todo con los aromas

y el sabor.

Desde luego, son también im-portantes las técnicas que se apli-can. Doña Juanita menciona el agua y los abonos orgánicos, tam-bién la prevención de plagas como la famosa filoxera que estuvo a punto de hacer desaparecer las vi-ñas en los años veinte. Luego, ella destaca la necesidad de combatir decididamente la adulteración. “La

Pisco. El Perú tiene que producir, en mayores

o en menores cantidades, pero siempre con

calidad.

Y también es cierto que mien-tras existan peruanos habrá Pisco. Ella prueba todos los que produce. Durante nuestra conversación se abstiene educadamente de men-cionar la marca.

— Sírvase una copita.— Cómo no.

Se ha dicho que el Pisco es, o en-carna —en estado líquido y con 42 grados de alcohol— el espíritu del Perú. Pero escuchando a esta mu-jer de carácter jovial, usted puede verse tentado a pensar que es más bien la alegría de la peruanidad lo que se hace materia cristalina en nuestra bebida nacional. El Pisco es alegría, así como hay otras expre-siones culturales peruanas —un yaraví ayacuchano, por ejemplo— que expresan nuestras tristezas.

Hacer el Pisco no es sólo un trabajo. Es una

faena entretenida. Nos divertimos también,

hay mucha comunicación. A mí me dicen

mayoría de los que hacemos Pisco, lo hacemos por amor, por cariño al producto, por respeto a nuestra propia persona. Un empresario ho-nesto siempre está cuidando todo y guarda su reputación como per-sona”. Le pedimos que nos brinde más detalles sobre su vida:

Yo quise ser abogada. Me gustaba lo de las

leyes. Me presenté a Universidad Nacional

Mayor de San Marcos pero no llegué a estu-

diar porque me casé. Aprobé mis exámenes

escritos, porque en ese entonces los exáme-

nes orales eran a los 8 días, a veces a los 15

días. Me vengo a Ica y cuando regreso, en

la fecha que habían dicho, ya habían termi-

nado los exámenes orales. Resulta que me

habían dado una fecha que no era. Yo no

hice reclamo para que se me tome en otra

oportunidad y, como le digo, luego me casé.

Tuve 8 hijos, dos de ellos hombres. Uno es

coronel retirado del Ejército. Mi otro hijo era

aviador de la Fuerza Aérea del Perú. Después

se fue a Estados Unidos y trabajó para la Or-

ganización de las Naciones Unidas. Luego

viene de vacaciones, se cae el avión y pierde

la vida. ¡Imagínese! … Pero así son las leyes

de la vida, señor. Mis hijas mujeres están acá.

Estamos todos involucrados en la empresa;

ellas y sus esposos. Es una empresa fami-

liar. Muchos dicen que con la familia no es

bueno formar empresa, pues yo no lo creo.

Para mí es lo mejor. Esta empresa nunca va

a morir. Porque mientras haya uvas, habrá

Alambique con salida de cobre en cuello de cisne.

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que se pierde plata por la forma tradicional

en la que trabajamos. A mí me interesa la ca-

lidad, no la cantidad. Por la calidad la gente

nos busca. Por la calidad uno tiene prestigio

y eso me parece también que es importante

en la denominación de origen.

En una ocasión, cuando el autor entrevistaba al legendario cantante criollo Rómulo Varillas, le preguntó si recordaba la fecha en la que se había realizado un festín en Pala-cio de Gobierno al que su grupo musical, “Los Embajadores Criollos” había sido invitado. El divo quedó pensativo un instante y luego res-pondió con aplomo: “El año en que salió el Pisco Vargas”. Doña Juanita sonríe al escuchar la anécdota.

Claro —nos dice— eso fue en los años cin-

cuenta, sesenta, pero luego, quienes se de-

dicaban a elaborar el Pisco en la época de

la reforma agraria de Velasco eran personas

que no estaban preparadas, que no tenían

conocimientos. La reforma agraria perjudicó

mucho. La agricultura se vino abajo aquí y en

otros sitios”.

Cuando empezó el restaurante, por impulso empresarial de su hija Cecilia, Doña Juanita lo dirigía. Así como disfrutaba de un excelente paladar para el Pisco, mucho me-jor lo tenía para las comidas. Y no sólo el paladar, “por el olor ya sabía cómo estaba la comida”.

Mire usted, para hacer mis Piscos, yo me cas-

tigo en la alimentación; especialmente en la

época de producción. No le como ají, ni pes-

cado, ni comidas picantes o que tengan aroma

fuerte como culantro o albahaca. A punta de

puro juguito de frutas estoy. Yo no he ido a la

universidad pero me he preparado. He tomado

cursos especiales. Cuando mis hijos estaban en

la universidad y ya la situación económica se

había acomodado un poquito mejor, mi espo-

so se dedicó al transporte. Yo fui a Indecopi, a

otros entes del Estado que tenían que ver con

la producción del Pisco, para capacitarme. Yo

no podía quedarme quieta con lo que ya sa-

bía. Me gusta escuchar, saber de buena fuen-

te y luego sacar mis conclusiones. Mis hijos

me dicen: “Pero mamá la tecnología avanza,

hagamos tal cosa”. Yo les respondo: “Déjenme

tranquila que yo les voy a enseñar”. Al final me

dicen: “Mamá tenías razón, cuántos trucos tie-

nes tú”. Pero no son trucos. Lo que importa es la

calidad de tus productos, que sean excelentes.

Eso se llama experiencia. Si uno no hace las co-

sas, no aprende.

Afirma que el tiempo de fermen-tación del mosto, previo al destilado, depende del tipo de uva y del clima. Hay un cierto nivel de desacuerdo entre los productores sobre el apro-vechamiento de la cáscara o molle-jo. Lo explica Doña Juanita:

En la cáscara está el color y parte del sabor, pero se tiene que tener mucho cuidado. Las uvas tienen minerales y en contacto con el aire se produce la oxidación. Se tienen que cubrir bien los lagares para que no entre aire, para que no se contaminen, no se oxi-den, porque eso produce un mal sabor. Yo de mi suegro aprendí. Él era muy cuidadoso. Tenía mucha paciencia y prolijidad, y un ex-celente paladar. Un Pisco que no salía como él quería, lo redestilaba. Hay gente que no entiende esto. Dice: “¿Para qué voy a gastar?”. El Pisco no es juego ni un negocio nada más. Si el mosto está ya en su último grado de fer-mentación, donde todo es alcohol, ya no hay

sabor, no hay dulce.

-Pisco: Un lugarPisco como toponímico no es

reciente. Cabello de Balboa, en una

obra que ya citamos en este libro en

el capítulo del Loche de Lambayeque,

menciona: “…los valles de Ica, Pisco y

Yumay…”; “…Inga Topa, Gobernador

de los valles de Ica, Pisco y Yumay…”.

(Miguel Cabello de Balboa, Miscelánea

Antártica, 1586).

“… los del valle de Pisco…”. (Garcilaso

de la Vega, Comentarios Reales de los

Incas, libro sexto, 1609).

“… esta dicha villa de Piscuy es una

villa bonita pegada a la mar…”; “…

esta Villa de Piscuy puerto.” (Felipe

Huamán Poma de Ayala, Nueva

Corónica y Buen Gobierno, 1615).

A pesar de lo impreciso de la

cartografía en aquellos años, Pisco

figura en el primer mapa conocido del

Perú, elaborado por el geógrafo Diego

Méndez en 1574.

Doña Juanita y parte de su familia: el Pisco como pasión compartida.

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En ese instante llega Julio Sotelo,

a quien Doña Juanita presenta como “joven y exitoso productor de Pisco”. Se saludan efusivamente. No se nota que ambos compitan en el mercado con marcas diferentes. Doña Juanita nos explica que las técnicas para pro-ducir el Pisco han cambiado:

Antes los Piscos eran de 50 grados de con-

centración alcohólica. Yo he tenido que

más minuciosas, más entregadas, hacemos

todo con más cariño.

Nos despedimos de Doña Jua-nita. Julio Sotelo, el joven y exito-so productor que nos va a llevar a sus bodegas y alambiques, tiene 50 años. En el camino nos cuenta que sus abuelos y bisabuelos eran productores de Pisco. Luego de al-gún tiempo sin actividad, su padre reconstruyó la bodega. En ese en-tonces el joven Sotelo —más joven que ahora— estudiaba Ingeniería Química.

Actualmente su principal mer-cado está en Ica y Lima. El resto se va a Bruselas, Bélgica. Cada mes en-vía entre 100 y 150 cajas de cada tipo: Puro, Acholado y Mosto Ver-de. La uva que se utiliza en mayor proporción, casi en 90%, es del tipo Quebranta: es la que más se pro-duce en Ica; la que origina el Pisco

más representativo y más econó-mico. Sotelo, a diferencia de Doña Juanita, no tiene una extensión considerable de viñedos propios, apenas tres hectáreas. En cuanto a los precios de la uva:

Este año —dice Sotelo— ha habido una

mayor demanda por el ingreso de una em-

presa grande que ha tratado de asegurar su

producción, ha hecho contratos anticipados

y eso ha levantado el precio, pero a valores

razonables. En la actualidad, la denomina-

ción de origen es una exigencia para utilizar

el nombre Pisco, para producir y para comer-

cializar Pisco e inclusive para participar en

eventos. La denominación de origen reco-

noce, primero, una zona de fabricación; en

segundo lugar establece que las uvas o la

producción se han realizado en los valles de

los respectivos departamentos cumpliendo

con la norma técnica, esa ya es una condi-

ción de calidad; además es importante que

el producto sea sometido a análisis físico-

químicos y organolépticos.

CORDÓN Y ROSARecorremos los almacenes y lue-

go los alambiques de Sotelo.

¿Y por qué Pisco? No hay duda sobre el lugar y su

ubicación. Pero ¿Por qué ese lugar se

llama de ese modo? Un adelanto de

respuesta está en la cita tomada de la

Enciclopedia Británica antes referida.

La doctora Martha Hildebrandt nos da

otra pista:

Pisco … por el puerto de Pisco (cuyo

nombre viene a su vez del quechua

piskko ‘ave’ por la gran cantidad de aves

que pueblan esa bahía)”.

(Martha Hildebrandt, Peruanismos,

Segunda edición.1994).

enseñarle a la gente cómo se trabaja: ¡Aquí

me trabajan como yo les enseño. Porque yo

trabajo así! Si no quieres trabajar como yo te

enseño, entonces mejor dime que no quie-

res trabajar.

Sospechamos que ese geniecillo suyo explica también el indudable éxito de sus empresas y la cohe-sión que existe en su familia. Este año las destilerías de Doña Juanita están produciendo 40,000 litros:

Yo me siento realizada —nos dice mientras

su mirada se pierde en ninguna parte. Dios ha

sido grande con nosotros, a pesar de haber co-

menzado yo y mi esposo solos, jóvenes; claro,

siempre con la ayuda de los papás; mi suegro

con la enseñanza y mi padre con la plata…

Una buena dupla porque una cosa sin la otra no siempre funciona. ¿Y su padre la dejaba meterse al alam-bique?

A mi papá no le gustaba que estuviese en

el Pisco y un día me lo dijo en serio: “Es ta-

rea de hombres. Tú no estás preparada” Y yo

le respondí: “Todo se aprende. Cuando uno

quiere, lo aprende”. Para la mujer nadie es in-

vencible, nada es imposible. La mujer hace

ahora todas las cosas mejor que los hombres.

Disculpe usted, sin ánimo de ofensa. Somos

Julio Sotelo, productor de Pisco, en su pequeño fundo, junto a las tradicionales botijas llamadas también “piscos”.

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Sotelo es ingeniero químico, él mismo instaló estos alambiques siguiendo una tradición familiar.

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Él ha diseñado un sistema que puede trabajar simultáneamente con gas y/o con leña. Una persona controla todo el proceso. Dos ro-bustos trabajadores se encargan de traer los troncos y trasladar los gran-des recipientes. Luego hacemos un alto, al aire libre, para comprobar las virtudes del producto. Salud.

Al mismo tiempo charlamos sobre el reciente florecimiento en la calidad y en la valoración que le damos al Pisco entre los perua-nos. Sotelo cree que también se ha producido una sustantiva me-jora en los procesos. Los factores determinantes en este cambio, desde su punto de vista están re-lacionados con:

En primer lugar, la exigencia del merca-

do ha hecho que el productor mejore. Eso

como sustrato. Pero yo diría que también el

CITEVid ha jugado un papel importante. En

muy poco tiempo se convirtió en una suerte

de “mesa de partes”, o de trámites, para los

productores. Allí llegan apoyos financieros,

tecnológicos, las comunicaciones, todo. An-

tes era muy difícil conectarse con y entre los

productores porque estaban dispersos. Para-

lelamente se ha creado la Comisión Nacional

del Pisco (CONAPISCO) y allí se centraliza y

organiza la participación en eventos (festiva-

les, concursos, congresos), coordinando con

el Ministerio de la Producción. En esos even-

tos se presenta el Pisco para degustación en

forma de cóctel, como Pisco Sour: Eso hace

que el público, que quizás tenía una idea

vaga, empiece a encontrar características

interesantes en el Pisco.

En Lima, Jaime Marimón, quien preside el novísimo Consejo Regu-lador de la Denominación de Ori-gen Pisco, nos había contado que la pisa tradicional de la uva se rea-liza de noche. La razón, nos explica Sotelo, es simple, por el calor.

La pisa es una operación difícil. Se requiere

de personas fuertes. No se trata solamente

de “chancar” la uva, sino que hay que darle

pisotones para desgranar el racimo y triturar-

la. Normalmente la pisa significa 6 o 10 tone-

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ladas de uva en el lagar. Es un trabajo arduo

y con el calor de Ica no podría hacerse de día.

Hay otro factor: Las abejas de día están en el

lagar, en la noche se van. La cosecha acaba

por la tarde, hay un pequeño descanso y lue-

go comienza la pisa.

La uva es una planta exigente en cuanto a su cuidado:

Tener una buena cosecha implica podas en

verde, raleos, deshoje para que el sol bañe

el racimo, y una serie de otras actividades

mientras llega la maduración. Hay que sa-

ber determinar el mejor momento para la

cosecha: que la uva tenga una buena con-

centración de azúcares, tenga el aroma.

Ahora hay métodos analíticos para medir la

concentración de azúcares pero también es

crucial la experiencia del agricultor. La ma-

duración se ve en la coloración del grano,

su tamaño. La uva Quebranta tiene un tono

entre rosado y tinto que se hace intenso

cuando está madura. En este valle, por lo

general, eso ocurre a mediados de febrero

dependiendo del clima.

Antes se transportaba la uva en cilindros abiertos, había problemas de contaminación con el metal y los racimos de la parte inferior “llegaban chancados”. Ahora estos cilindros vienen siendo reemplaza-dos por javas con capacidad de 10

a 20 kilos y “la uva llega sana a la bodega. Así se mantienen los aro-mas primarios”. Luego viene la mo-lienda. Las bodegas de esta zona han mejorado ese proceso con má-quinas despalilladoras, moledoras, de varios diseños. Son pequeñas y muy eficientes. Muelen desde tres hasta diez toneladas por hora. An-tes el proceso duraba toda la no-che. La rapidez y mayor eficiencia en la molienda ayuda a reducir la oxidación y contribuye también a mejorar la calidad final del licor. Hasta el momento, según Sotelo, la producción de volúmenes ma-yores de Pisco, especialmente en el caso de pequeños productores, no ha trastocado algunos facto-res importantes que determinan la calidad:

Por ejemplo los volúmenes de fermentación,

los volúmenes de destilación siguen siendo

los mismos. Eso es algo muy importante. Es

como cuando uno cocina en ollas peque-

ñas y cuando lo hace en ollas grandes; de

todos modos hay diferencia. En cuanto al

mosto, que es el producto de la molienda,

se está incorporando, en algunas bodegas,

Como era habitual el asignar a las localidades una característica propia o que las

distinga, el puerto tomó su nombre de las aves que abundaban en la zona.

“…Piscos que es nombre de pájaros…”; “… Y otros he visto llamarse pisco que es

nombre de paxaro”

(Pedro Cieza de León, Crónica General del Perú, 1550).

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la maceración de ese mosto (entre 8 y 24

horas) porque los cristales y componentes

aromáticos están también en la cáscara. En-

tonces la maceración permite la extracción

de estos componentes aromáticos. Luego

viene el prensado para separar los sólidos, es

decir, las pepas y los orujos. Queda el mosto

líquido, este se lleva a los fermentadores por

un tiempo de 10 a 15 días. En las bodegas

hacemos un control diario de la densidad

y la temperatura. La densidad inicial es alta.

Luego los azúcares se van transformando en

alcohol y la densidad disminuye. Es un buen

indicador para verificar que la fermentación

va descendiendo en forma uniforme. Cuan-

do ya no hay fermentación, los niveles de

densidad se estabilizan.

ce entre 38 y 48. El resto, la cola, también se

desecha. Si no se hace bien el “corte”, el Pisco

se malogra.

Junto a los criterios técnicos hay conocimientos que subsisten desde la Colonia; por ejemplo, la presencia del cordón y la rosa. El cordón son unas burbujitas que se forman en el vaso y no desapare-cen de inmediato cuando el Pisco tiene el grado correcto.

A medida que va bajando el grado, esas bur-

bujas van ganando estabilidad y diámetro.

Hay burbujas que tienen 3 a 4 milímetros

y permanecen estables por 30 segundos o

un minuto. Eso significa que el Pisco tiene el

mejor grado. Cuando se forman alrededor

del vaso y al centro, ese es el cordón y rosa,

y resulta aún más confiable. Si se sigue des-

tilando y se van incorporando componentes

defectuosos, ese cordón va desapareciendo.

El cordón es un indicativo de la calidad de

los Piscos.

La norma vigente señala que existen tres tipos de Pisco: el Puro que es hecho con una sola varie-dad de uva (pueden ser uvas de las variedades aromáticas o de las va-riedades no aromáticas); el Achola-

En ese momento viene la des-tilación. El mosto ya está quieto y eso produce sedimentación de los lodos. Entonces la “cachina”, así se le llama al mosto fermentado, ya está limpia. Este mosto limpio es el que alimenta el alambique. La des-tilación se hace por lotes. Puede ser un alambique o una falca tal como lo establece la norma técnica. La falca es un equipo que tiene una paila de cobre al fondo. Es un dise-ño peruano que data de la Colonia. La salida de la olla es un cañón de cobre.

Constantemente Sotelo se re-fiere, como parámetro y guía para el proceso, a la NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 211.001. Luego nos explica:

A las primeras porciones de destilado se les

llama cabeza y se acostumbra descartarlas;

pueden contener óxido de cobre o residuos

de la destilación anterior. El resto del des-

tilado, el cuerpo o corazón, la parte más

aromática y mejor de todo el destilado, se

recibe hasta lograr el grado alcohólico que

el productor ha escogido. La norma estable-

Demostrando cómo se busca el cordón y la rosa.

do, mezcla de variedades de uvas, mostos o destilados; y el Mosto Verde que es un destilado hecho de mostos parcialmente fermenta-dos, que no han llegado a culminar su fermentación. Estos últimos son Piscos más suaves al paladar, más amigables. Los catadores los lla-man “aterciopelados”. Ica es el ma-yor productor y el de mayor consu-mo (per cápita) de Pisco en el Perú; luego viene Lima.

Ave se traduce… como:En quechua cuzqueño:

pisqu <Piscco>

En quechua ayacuchano:

urpitu, pisqu <Urpitu, Piscco>

En quechua juninense:

ulpitu, pishqu <Urpitu, pisho>

En quechua ancashino:

pishqu <Pisshgo>

(Vocabulario Políglota Incaico,

Compuesto por Algunos Religiosos

Franciscanos misioneros de los Colegios

de Propaganda Fide del Perú. Lima. 1905.)

Continúa página opuesta

Fray Domingo de Santo Tomás

en su Lexicón dice que la

palabra se traduce como “paxaro,

generalmente”. Cristóbal de Molina,

en 1534, registra la expresión en su

obra Fábula y Ritos de los Incas. Es

el mismo significado que la palabra

conserva aún en todas las regiones

en las que se habla quechua.

Las referencias al respecto son

abundantes.

Fuen

te: I

nter

net

210 211210 211

EL CITEvid Es un pequeño fundo vitiviní-

cola ubicado a pocos minutos de la ciudad de Ica. Las oficinas son modernas. En la sala de espera hay vitrinas con decenas de botellas de Pisco de distintas marcas, que in-cluye en su etiqueta la expresión: Denominación de Origen. Los am-bientes del CITEvid tienen también algo muy importante para gente como nosotros, que llega sofocada por la canícula del mediodía: aire acondicionado.

Este proyecto estatal, distinto al CITE Cerámica de Chulucanas, que

Apuntamos primero, antes que a “levantar”

las uvas de mesa o las uvas viníferas, a levan-

tar el Pisco. Rescatar nuestro producto ban-

dera. Se formó un equipo muy pequeño: un

agrónomo, un especialista en enología y mi

persona. Nos vinimos acá. Esto era un terral.

El terreno pertenece al Ministerio de Agricul-

tura. Progresivamente comenzamos la im-

plementación gracias al apoyo de la coope-

ración española: primero a limpiar el terreno;

luego a instalar las plantaciones de uva, el

riego tecnificado, equipos para laboratorios

de enología, etcétera. En el 2003 se retira el

apoyo externo e interviene el tesoro público.

Se construye la bodega y comienza la capa-

citación en parcelas y bodegas demostrati-

vas. Teníamos que generar confianza entre

los productores, convencerlos de que sí se

podía hacer un Pisco de calidad, siempre y

cuando se cumpliesen algunas normas y se

realizaran buenas prácticas de elaboración.

es una institución privada, se inició en el año 2000 y en un principio fue víctima del fuego graneado de un sector de la combativa prensa local, pues al parecer muchos veían en su instalación un intento de “in-tromisión política”.

El CITEvid (Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola) se creó so-bre la base de un diagnóstico, rea-lizado por expertos de una misión internacional. En él se verificaba, entre otros problemas, que se es-taba perdiendo gran cantidad de hectáreas de vid en beneficio del algodón. Su director, Manuel Mo-rón nos cuenta:

Buenas prácticas que no eran forzosamente nuevas. En el año 2000 el Perú producía 1 millón 100 mil litros de Pisco; ahora, según Morón, bordeamos los 7 millones y medio. En el 2000 había 16 marcas en el mercado; ahora hay cerca de 400 marcas reconocidas.

Las exportaciones han aumen-tado a cerca de 400 mil litros. El consumo per cápita anual sigue incrementándose: está en 0.5 li-tros por persona, antes era 0.04. Sin embargo, Morón sostiene que falta mucho por hacer:

Riego por goteo en parcelas demostrativas en el CITEvid, Ica.

ARREGLAR CIELOQUITAR HOJAS para

que se lea el texto

212 213212 213

Las estrategias de comercialización deben

ser mucho más agresivas en el mercado in-

terno, pero también tiene que ser mucho

más agresivo el control. El trabajo de CONA-

PISCO, los eventos, el día del Pisco Sour, el día

del Pisco, ahora la semana del Chilcano y el

rol cada vez más activo del Consejo Regu-

lador de la Denominación de Origen Pisco,

todo eso también ayuda. El rol que tenemos

nosotros es el de transferencia tecnológica;

que se comience a mejorar la calidad de los

productos, que puedan ser más competiti-

vos, y así tendrá mejores ingresos. Yo soy un

convencido: el Pisco va a avanzar muchísimo.

En todos los eventos internacionales en los que

el Perú participa, nuestros productores de Pisco

“barren” con las medallas. Los competidores del

Pisco son los licores blancos: el ron, vodka, te-

quila, ginebra. Ahí hay que apuntar.

Las botijas de PiscoEse lugar que se llamó y se llama “Pisco” —porque en él abundaban las aves— después de la llegada

de los españoles se convirtió en activo puerto del mismo nombre desde el cual se exportaban las

botijas que contenían un aguardiente de uva fabricado en la zona y aledaños. Los primeros registros

de su producción datan de inicios del Siglo XVII (testamento de Pedro Manuel El Griego, 1613, hallazgo

del historiador Lorenzo Huertas). Las bondades de este aguardiente producido en Pisco pronto lo

convirtieron en producto de exportación hacia los puertos del sur y el norte del subcontinente y

Panamá. Bennet Stevenson (1825) en sus Memorias Sobre las Campañas de San Martín y Cochrane en el

Perú” dice: “el aguardiente generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho,

es de buen sabor y sin color, como el buen Cognac francés”. Por extensión, las típicas botijas, hechas de

arcilla, que transportaban el Pisco se llamaron también “piscos” pues llevaban impreso ese nombre para

garantizar, precisamente, la fidelidad de su origen. Eso que ahora se certifica con el signo distintivo “Pisco,

Denominación de Origen”.

PISCO: SEIS MANDAMIENTOS

1. El Pisco es resultado de la destilación

de mostos frescos y NO de mostos

anteriormente fermentados durante

varios meses.

2. La destilación del Pisco se efectúa

en alambiques de funcionamiento

discontinuo, NO en alambiques

continuos que rectifican y eliminan

elementos constitutivos originales

3. EN NINGÚN CASO se agrega agua al

Pisco para rebajar su grado alcohólico

después de la destilación.

4. Tradicionalmente y por norma NO se

agrega azúcar en ningún momento

del proceso de producción de Pisco.

5. El Pisco debe ser elaborado

exclusivamente utilizando

variedades de uvas de la especie

Vitis vinifera L., conocidas como

uvas pisqueras: Quebranta, Negra

Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,

Torontel, Uvina (ésta última sólo se

cultiva en tres distritos de la provincia

de Cañete, Lima).

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SU MAJESTAD EL PISCO SOUR

Sería un auténtico pecado mortal hablar de Pisco y no mencionar al que, sin duda, es el cóctel más popular en el Perú, portaestandarte de nuestras mejores insignias en cualquier desfile o selección de la gastronomía peruana: el Pisco Sour. En el Perú, cuando queremos que alguien se familiarice lo más rápido posible con nuestras costumbres y pueda tener un atisbo sobre nuestra más recóndita espiritualidad, le invitamos un cebiche con Pisco Sour, acompañado quizás, con un lomo saltado. Si después de eso no entiende, por lo menos algo, tenemos un serio problema de comunicación que puede exigir medidas más drásticas: quizás más tiempo y Pisco Sour. Pero lo usual es que la fórmula citada despierte en el invitado una sorprendente aceleración en su proceso de aprendizaje y en sus dotes para la antropología práctica.

La receta que los mejores barten-ders de Lima aceptan, mencio-

na 5 ingredientes básicos, que son como los cinco pilares de la sabiduría pisquera aplicada a la coctelería.

3 onzas de pisco. 1 onza de jarabe de goma. Media clara de huevo. 1 onza de jugo de limón. Hielo.

Tradicionalmente se agrega al fi-nal unas gotas de amargo de angos-tura pero esto no forzosamente está en el credo del Pisco Sour en sí y para sí. Desde luego, hay algunos que uti-lizan 4 onzas y otros 2 onzas de Pisco; más o menos hielo. En realidad, es un asunto de gustos y a veces de inten-ciones. Pero vale la pena, para los que no somos expertos, tomar en cuenta algunas de las recomendaciones de los que sí saben.

La invención del Pisco Sour se atribuye a Víctor Vaughen Morris Jones (Salt Lake City, 1873 – Lima, 1929). Este ciudadano norteameri-cano llegó en 1903 para trabajar en la empresa Cerro de Pasco Railway Company. Dos años después se casó con María Isabel Vargas Quin-tanilla Márquez, una guapa chalaca trece años menor que él. Hacia 1915 Morris instala un pequeño bar estra-tégicamente ubicado en el Jirón de

La Unión, el primero de su tipo que aparecía en la capital. Probablemen-te, es entre 1915 y 1920 que se crea el Pisco Sour. El periodista Guillermo Vera, en su libro sobre la vida de Mo-rris (Vera, 2010: 217 – 241) entrevis-ta a veinte personajes limeños de indudable prestigio y conocimiento sobre este asunto y les pregunta: ¿cuáles son para usted los cinco mejores Pisco Sour que se preparan en Lima?

Así, premunido de una esta-dística de incuestionable validez, se acerca a los cinco ganadores. Atención a los resultados: Todos ellos usan Pisco Puro Quebranta. Tres prefieren usar coctelera y dos no tienen problema en recurrir a la licuadora. Sólo uno de ellos no agrega unas gotas de amargo de angostura.

Algunas de las recomendacio-nes que recoge Vera:• Usar Pisco, no licores de “dudosa

procedencia” (nosotros agrega-mos: si en la etiqueta dice “Deno-minación de origen” tendremos la garantía de que se trata de Pisco).

• Es conveniente que la botella haya sido sometida al frío “y tenga, en el momento de preparación, entre 12 y 15 grados”. Tampoco es mala idea enfriar las copas o va-sos que han de ser utilizados.

• Cuando se trata de preparar mo-

derados o grandes volúmenes de Pisco Sour, es casi inevitable recurrir a la licuadora. En ese caso no deben emplearse velo-cidades altas y se debe controlar la cantidad de hielo para no ob-tener un resultado más cercano a la limonada frozen.

• La clara de huevo es muy impor-tante para obtener esa textura blanquecina y espumosa. Es en verdad un toque genial porque antes de la aparición del Pisco Sour se consumía Pisco con li-món y también se conocían

mezclas de Pisco con leche y huevo en forma de ponches que son hasta hoy muy populares en el país. Pero esta asociación Pisco, limón, huevo y azúcar, en dosis de magnífica alquimia, no tiene parangón.

• El jarabe de goma se utiliza para endulzar y contribuye a la consis-tencia del producto final aunque se admite –el canon, en este as-pecto, es algo flexible- que puede ser reemplazado por azúcar blan-ca. Sería una auténtica blasfemia usar azúcar rubia o jarabe pasado

porque, entre otras razones, cam-biarían el color del cóctel.

• Los limones. Otro mandato que no puede discutirse: ni muy ver-des ni muy amarillos: limones maduros, frescos y recién expri-midos. El Pisco Sour no puede ni debe guardarse para el día siguiente o para el próximo par-tido. ¡No señor! Es un trago que debe beberse en el momento.

• El hielo debe colarse antes de servir.

Para muchos, uno de los locales que mejor prepara el Pisco Sour es el bar del Hotel Maury en el centro de Lima, muy cerca del lugar en el que se encontraba el Morris Bar. Guillermo Toro Lira, en un trabajo publicado en 2009, afirma que es posible que uno de los bartenders-que aparece en los registros del Morris Bar, Mario Bruijet, pudiera ser el “Mario” que, luego, es men-cionado por Luis Alberto Sánchez —en su Testimonio personal - Me-morias de un peruano del siglo XX (1969) — como uno de los barman que preparaba el Pisco Sour en el Maury. Es decir, un discípulo de Morris, a cuya muerte pasó a tra-bajar en el bar del citado Hotel. Lo cierto, y quizás lo más interesan-te, es que muchas controversias y desacuerdos políticos, religiosos o intelectuales se resolvieron en el

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