Uso del Ozono en alimentos

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Ozono en alimentosOzono en alimentos• Santiago Pérez

• Manuel Vega Di Nezio

• Leonardo Figueroa

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IntroducciónIntroducción generalgeneral

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Características de acción

• Elevado poder oxidante: actúa rompiendoenlaces dobles y anillos aromáticos. De este comportamiento deriva su utilidad como agenteantimicrobiano y desodorizante.

• Modo de empleo: Es altamente soluble en agua, lo que posibilita su aplicación en solución acuosa.También se utiliza en la desodorización y desinfección de ambientes en forma gaseosa.

Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 2013

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Ventajas• Efectivo a bajas concentraciones y tiempos decontacto breves.

• Evita el uso de alternativas químicas, cuyo uso conlleva la formación de subproductos tóxicos.

• Los microorganismos son incapaces de desarrollar resistencia frente al mismo.

• Efectivo en un rango de pH donde se hallan la mayoría de los alimentos (6-9)

• No causa impactos negativos sobre el medio ambiente


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Desventajas• Altamente inestable, se degrada con facilidad. Debe ser producido en la misma planta que será empleado.

• Alto costo de producción.

• Acción poco prolongada

• En presencia de bromatos, aldehídos o cetonas genera subproductos nocivos.


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Cámaras de refrigeración: Elimina los malos olores y actúa sobre los microorganismos resistentes a bajas temperaturas. No genera residuos tóxicos a diferencia de las soluciones anteriores: carbón activado, aldehído fórmico, etc.

Aplicaciones Industriales (I)


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Conservación de vegetales: El alto contenido de humedad de los mismos aumenta la HRA y crea un ambiente propicio para el desarrollo de MO. El O3 no solo actúa sobre los MO, eliminándolos, sino que reacciona con etileno presente en los productos retrasando la maduración.

Aplicaciones Industriales (II)


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Industria del Vino: Usado en el lavado de barriles, botellas, estanques, etc. Empleado en su forma acuosa garantiza desinfección sin alterar las propiedades organolépticas, permite evitar el uso de químicos.

Aplicaciones Industriales (III)


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Aplicaciones Industriales (IV)Industria carnica y pesquera: Son productos muy lábiles a aumento de temperatura. Incorporado en todas las etapas de producción elimina bacterias, mohos y esporas.


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•Industria del Queso: La maduración requiere alta HRA, que propicia el crecimiento de MO. O3 en la atmosfera de maduración evita la formación de mohos sobre la corteza del queso. No altera sabor ni aroma.

Aplicaciones Industriales (V)


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Ozono en pescadosOzono en pescados

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IntroducciónLas bacterias degradan los constituyentes del pescado, en especial compuestos nitrogenados no proteínicos.

Desde el 1920, los científicos hay intentado utilizar las propiedades desinfectantes del ozono para reducir el deterioro y mejorar la seguridadde los productos pesqueros.

Diferentes tecnologías fueron aplicadas al pescado para extender su vidaútil, como el hielo en suspensión, por ejemplo.


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Materiales y métodosLos pescados utilizados para esta prueba fueron ejemplaresde truchas frescas de aproximadamente 25 cm de longitud y 300gr.


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Se utilizó un generador de ozono “Arda, Ozoneuf, Modelo COG 40A”, el cual recibía aire atmosférico como fuente deoxigeno.


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La mezcla de ozono y aire producida, fue inyectada en elfondo de un contenedor de agua. La concentración alcanzadafue de 0,1 mg de ozono/litro y se mantuvo a lo largo de todoel experimento, el cual comenzó al sumergir las truchas.


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Luego de 2 horas, las truchas se retiraron del agua ozonizada y se depositaron en un container aislado a 5 ºC.


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Para determinar la cantidad UFC/cm2, serealizaron 3 diluciones decimales en salmuera al 5 %.


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En los días 1,3,5,7 y 9 luego del experimento, setomaron muestras de las truchas para pruebas pruebasbioquímicas a saber:

• Control de humedad

• Control de proteínas

• Numero de peróxidos

• Control del nitrógeno volátil total

• Control de las grasas libres


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Crecimiento microbiano


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Humedad y grasas libres


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Control de proteínas


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Peroxido y TVN


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Discusión (I)

…reduce significativamente el crecimiento bacteriano en los pescados.

…remueve contaminantes de la pieldel pescado, generando un mayor numero deproteínas.

…incrementa la vida útil de los pescados y contribuye a una preservación mas prolongada.

El tratamiento con ozono…


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…no tiene impactos negativos en laspropiedades bioquímicas de los pescados,como la humedad, las proteínas y las grasaslibres.…no deja residuos en el pescado ni produce

cambios en el color y el flavor de los mismos.

Discusión (II)


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Ozono en QuesosOzono en Quesos

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Las cámaras de maduración de quesos son ambientes de baja temperatura y humedad elevada, lo que favorece el crecimiento de mohos sobre las superficies de los quesos.

Históricamente se han utilizado desinfectantes químicos con la fin de eliminar la carga bacteriana suspendida en el ambiente.

El ozono surge en 1965 como una alternativa no alterante de las características organolépticas del producto, probando ser muy efectivo en la reducción de concentración de esporas y propágulos.

Los mohos son productores de micotoxinas, compuestos alterantes que llevan a un deterioro total del producto y subsecuentes perdidas económicas.

Introducción


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Penicillium

Aspergillus

CladosporiumVega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 2013

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Materiales y métodos• Para el experimento se utilizó una cámara de maduración de 3500m3 . La misma se mantuvo a 5 +/- 1 ºC a una humedad >80%.• El ozono fue generado in situ con un generador portable, siguiendo el régimen mostrado por la tabla 1.


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Plan de muestreoSe eligieron tres sitios para la recolección de muestras:A1: Ubicado en el lado opuesto de la puerta de la cámara.A2: Una esquina alejada tanto de la puerta como del sitio A1.A3: El corredor principal de la cámara.

Las muestras fueron tomadas todos las mañanas durante las 20 semanas que duró el experimento.


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El primer pico, entre 60 y 90 días se debió a una falla técnica en el generador de ozono.

El segundo pico se debió a que la puerta de la cámara no pudo mantenerse cerrada por razones de fuerza mayor.

Recuento de mohos en ambiente


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Recuento de mohos en superficie de los

quesos


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La mayoría de las especies identificadas son conocidos productores de micotoxinas.

Identificación de mohos


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DiscusiónEl tratamiento de la atmósfera de la cámara con ozono sirvió para:• Reducir de manera significativa la carga de microorganismos presentes en el ambiente.• Eliminar la necesidad de utilizar desinfectantes químicos.• Eliminar los olores desagradables hallados en la cámara de maduración.• Mantener las propiedades organolépticas del producto inalteradas.Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 2013

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Sin embargo, no sirvió para:

• Eliminar a los mohos presentes en la superficiesde los quesos. Esto se debió a que la vida media del ozono es muy corta y la superficie del queso presenta muchas irregularidades. Esto hace imposible que el mismo penetre y actúe antes dedescomponerse. Un estudio anterior logró evitar el crecimiento de mohos sobre la superficie de unqueso utilizando concentraciones tóxicas para elser humano, por lo que un tratamiento exclusivocon ozono atmosférico no es viable para una cámara de maduración.


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Ozono en vinosOzono en vinos

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Sistema CIP en la industria del vino

• Tuberías de PVC


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Autores :• Aline Cristina Guillen• Carolina Pereira Kechinski• Vitor Manfroi

Del Departamento Tecnológico en Alimentos LATEPA, Porto Alegre Brasil.


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• Un sistema Cip puede ser descrito como la circulación de líquidos de limpieza através de maquinaria y otros equipos dentro de un circuito de lavado.

Sistema CIP


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Otros tratamientos evaluados

• Agua Caliente 85ºC +/- 1 por 15 min.

• Solución Soda cáustica(2%) y acido peracetico (0,3%) por 15 min.

• Acido peracetico(0,3%) por 15 min.


40Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 2013

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• FDA recomienda que un equipo adecuadamente sanitizado debería tener no mas de 100 ufc/cm2

Discusión


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F I N

Uso del Ozono en alimentos

Technology

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