Uso gastronómico de los hongos silvestres comestibles HSC ...
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1 FACULTAD DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes USO GASTRONÓMICO DE LOS HONGOS SILVESTRES COMESTIBLES HSC DE LA VII REGIÓN DEL MAULE, CHILE. Monografía para optar el Grado de Licenciada en Gastronomía y Gestión de Restaurantes Bach: ROMELIA DE LAS MERCEDES CAMI ORMACHEA Asesora: Rosa Alejandra Longa López Lima (Perú) 2016
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FACULTAD DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA
Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes
USO GASTRONÓMICO DE LOS HONGOS
SILVESTRES COMESTIBLES HSC DE LA VII REGIÓN
DEL MAULE, CHILE.
Monografía para optar el Grado de Licenciada en Gastronomía y
Gestión de Restaurantes
Bach: ROMELIA DE LAS MERCEDES CAMI
ORMACHEA
Asesora:
Rosa Alejandra Longa López
Lima (Perú)
2016
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Agradecimientos
Primero que nada, quiero agradecer a Dios y a la Virgen del Carmen por permitirme llegar hasta
donde estoy ahora. Pues he aprendido que la experiencia de vida que tengo está llena de alegrías,
vicisitudes, logros y derrotas y a pesar y gracias a todo ello he podido lograr todo lo que hasta
hoy me he propuesto.
Quiero dedicar este trabajo y mi esfuerzo a mi familia porque estuvieron desde siempre
alentándome a no tirar la toalla, a pesar de muchos rechazos y situaciones difíciles durante esta
investigación pues me han sabido acompañar aún estando lejos y han sido participes, como
apoyo, como contacto, creadores de compañerismo y autores de “planes B” cuando las cosas se
ponían complicadas, han estado a lo largo de mi vida y durante esta experiencia; generándome
confianza y mucha paciencia para seguir adelante. Ustedes son mi mano derecha. Los amo.
También quiero agradecer a mis primos Dánica y Rodrigo, que me acompañaron durante los
meses que llevó esta investigación, lejos de mi familia, su presencia fue la mejor pues son como
hermanos para mí.
Debo agradecer también a los expertos, Rodolfo Guzmán, Daniela Torres, Nelson Loyola, Juan
Espinoza y Magdalena Pavlich; por su tiempo, su dedicación y el apoyo que me brindaron por
todos estos meses, y sin los cuales no habría logrado realizar con éxito esta investigación.
A los recolectores, Don Juan Águila, Guillermo Callejas, Cristian Sierra y José Miguel Fuentes,
que fueron sus conocimientos increíbles dentro de la práctica y la tradición con los que fue
posible darle todo el cuerpo y el resultado final a este trabajo.
A mi asesora, la profesora Alejandra Longa López, que estuvo desde el principio de la idea de
investigación hasta el final, siempre con un humor y alegría infatigables a pesar de todo lo que
hacía durante el día, todos los días.
Gracias a ti, lector, por interesarte en este tema, que fue para mí el mejor hecho hasta ahora y
del cual me siento muy orgullosa.
A todos, mi más sincera gratitud.
3
INDICE
Introducción ........................................................................................................................................... 4
Problema de investigación .................................................................................................................... 5
Planteamiento del problema. ............................................................................................................ 5
Formulación del problema ............................................................................................................... 6
Justificación ........................................................................................................................................... 7
Marco referencial .................................................................................................................................. 8
Antecedentes .......................................................................................................................................... 8
Marco teórico ......................................................................................................................................... 9
Sobre el uso gastronómico: ............................................................................................................... 9
El mundo fungí: Introducción, Definición y características de Hongos ....................................... 9
La perspectiva sobre los HSC. ........................................................................................................ 10
El consumo y la nutrición. ........................................................................................................... 11
La ecología y sostenibilidad. ........................................................................................................ 12
Recolección de los HSC. ............................................................................................................... 13
Biodiversidad: comestibles o venenosos. ....................................................................................... 13
Identificación tradicional. ............................................................................................................ 14
Especies de HSC de la VII Región del Maule ............................................................................... 14
Conservación de hongos .................................................................................................................. 20
Método .................................................................................................................................................. 21
Objetivos de la investigación .......................................................................................................... 21
Objetivos específicos........................................................................................................................ 21
Tipo y diseño de la investigación .................................................................................................... 21
Variables .......................................................................................................................................... 21
Participantes .................................................................................................................................... 21
Plan de análisis ................................................................................................................................ 23
Instrumentos de investigación ........................................................................................................ 23
Resultados ............................................................................................................................................ 24
Uso tradicional de HSC ................................................................................................................... 25
Preparación de HSC ........................................................................................................................ 32
DISCUSIÓN: Situación comparativa de HSC en el Perú ........................................................... 38
Conclusiones ........................................................................................................................................ 43
Recomendaciones ................................................................................................................................ 44
Referencias ........................................................................................................................................... 45
Anexos .................................................................................................................................................. 47
4
Introducción
El principal objetivo de esta investigación es conocer y analizar los usos gastronómicos que
poseen los hongos silvestres comestibles (HSC) que existen en la VII región del Maule en Chile.
Los usos gastronómicos van más allá de solo una idea de cocinarlos pues al ser un producto que
se conoce y se consume desde hace muchos años, trae consigo mucho conocimiento cultural y
tradiciones que son importantes de conocer.
Para esta investigación se ha decidido realizar entrevistas a expertos relacionados en el tema,
dos biólogos, dos chefs y una micóloga. Además de entrevistar personalmente a cuatro
recolectores de HSC que están directamente ligados con la recolección y con la cultura de
consumo de estos.
Esta investigación busca involucrar en general un tema social, cultural y gastronómico que
pueda ser útil también para otros países que no tienen costumbres de consumir hongos silvestres
comestibles como lo es el Perú; a través de una discusión final entre los hongos de Chile y de
Perú y que pueda interesarse en fomentar una cultura de consumo acerca de este producto.
Los aspectos más relevantes fueron extraídos mediante entrevistas semi estructuradas a los
participantes en las que se utilizaron indicadores de conocimiento tradicional, conocimiento
etnomicológico y conocimientos gastronómicos los cuales fueron muy bien aportados por cada
uno de los participantes, dejando también informaciones adicionales que se tomaron como
conclusiones y también como recomendaciones pues aún queda mucho por investigar y mejorar
al respecto.
Finalmente, toda la investigación proporcionada en esta monografía tiene detalles importantes
y verídicos sacados minuciosamente de la bibliografía y también de las entrevistas. A lo largo
se puede lograr abrir una discusión e investigaciones futuras en torno a esta actividad dentro de
Chile y dentro del Perú.
5
Problema de investigación
Planteamiento del problema.
El Reino Fungí es uno de los cinco reinos que clasifican a los seres vivos de nuestro
planeta, son descomponedores de materia orgánica y absorben materia inorgánica como los
metales pesados. Pueden crecer sobre cualquier tipo de superficies tanto animales y
vegetales, suelos, ropa y piel. Los hongos son organismos heterótrofos que se alimentan por
absorción. Producen esporas mediante ciclos vitales sexuales o asexuales para reproducirse.
Aunque existen diversos linajes de hongos, es importante mencionar que estos ejercen un
fuerte impacto sobre los ecosistemas y sobre el bienestar del ser humano. (Reece, 2007)
En gastronomía los hemos conocido internacional y nacionalmente desde la elaboración
de quesos, cervezas, vino y pan; hasta el consumo de los mismos frutos1. Se tiene
información sobre los aspectos biológicos, nutricionales e incluso sobre cosechas y
exportaciones e importaciones de diferentes países en los que se encuentran; en este aspecto
Chile es uno de los países que, por sus características climáticas, bosques y suelos, tiene
una gran proliferación de hongos silvestres comestibles de todo tipo y a pesar de las especies
que crecen en sus suelos, no se conoce mucho acerca de los usos gastronómicos de éstos
(Furci, 2013)
El conocimiento para el reconocimiento entre si los hongos silvestres son comestibles o
no, es muy importante pues una equivocación en ello podría significarnos la muerte
(Fajardo, Verde, Valdés, Rivera, & Obón, 2010). Debido a muchos de estos casos es que
muchos especialistas en biología y micología como los que nombraremos a lo largo de esta
investigación, han creado guías para el reconocimiento y clasificación de estos hongos,
además de brindar algunas generalidades acerca de sus nombres científicos, ya que la
nomenclatura biológica2 entre las familias de hongos puede decirnos si son tóxicos o no lo
son.
La Gastronomía chilena ha tenido sus inicios desde que el conquistador Pedro de
Valdivia llego a sus costas en la zona Austral, trayendo consigo diversos animales para la
alimentación y preparándolos con los productos de origen chileno, entre ellos productos
marinos, productos del algarrobo, quínoa, frejoles, papa, maíz y algunos hongos; pero no
1 Fundación de Hogares Juveniles Campesinos, V. A. (2002). Manual agropecuario. Colombia: IBALPE.
2 Nomenclatura biológica: Según la Real Academia Española es el conjunto de principios y reglas que se aplican para la denominación inequívoca, única y distintiva de los taxones animales y vegetales.
6
fue sino hasta la llegada de la influencia gastronómica italiana que se le dio un uso fuerte al
consumo de los hongos silvestres comestibles. (Pereira Salas, 1977)
Pero no es coincidencia que los italianos y los chilenos hayan utilizado a los hongos
para sus comidas, ya que en muchos países desde tiempos antiguos los utilizaban para el
consumo, pues como los chilenos, desconocían la carne de vacuno y utilizaban hongos
silvestres comestibles como reemplazo de proteína (FAO, Los Hongos Silvestres
Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005)
En la composición de HSC se puede encontrar alanina, acido glutámico y glutamina,
que son aminoácidos no esenciales, además su contenido de proteínas oscila entre 3,2 %.
Además de proveer de hierro y niacina o vitamina B. (Tabla de composición de alimentos
peruanos, pág. 2009). Poseen ácido oleico y linoleico, ácidos grasos esenciales, además de
presentar sustancias aromáticas que al ser cocidas producen ese agradable sabor que
enriquece nuestros alimentos3
La investigación de este tema, nos dejaría un antecedente importante para un futuro
estudio de los HSC en temas gastronómicos. Cabe recalcar que el estudio y trabajo de campo
es importante para conocer todos los aspectos de los HSC, la recolección misma y el estudio
de su composición puesto que los hongos tienen 1,500,000 (un millón quinientas mil)
especies conocidas a nivel mundial y se presume que deben existir muchas más (Ardón
López, 2007)
Formulación del problema
La formulación del problema se basa en las siguientes interrogantes:
¿Cuáles son los usos gastronómicos de los hongos silvestres comestibles (HSC) de la
VII Región del Maule, Chile? ¿Cómo se identifican los hongos emblemáticos que posee la
VII Región del Maule? ¿Cuáles son los usos tradicionales de los HSC? ¿Cuáles son las
formas de consumo o uso culinario de los HSC?
3Leben Hernandez, R. (Agosto de 2004). www.leben.com.mx. Obtenido de
http://www.leben.com.mx/?cursos=propiedades-medicinales-y-nutrimentales-de-los-hongos-comestibles. Recuperado el 3
de Junio del 2016.
7
Justificación
En los últimos años, los hongos, han realzado el tema eco sistémico en los bosques australes
y centrales de Chile, debido a que muchas personas interesadas en ellos han tomado
participación para proteger su hábitat y asegurar un perfecto desarrollo de una tierra rica en
especies vegetales muchas conocidas y pocas por conocer4
Los hongos contribuyen a la existencia de la vida, en todas sus formas en la tierra,
transforman y reciclan la materia orgánica, sirven para muchos propósitos en la vida del
hombre, desde su consumo hasta el desarrollo de la medicina5. Existe un grupo en especial que
está llamando la atención de investigadores y personas interesadas en ellos, se trata de hongos
silvestres comestibles (HSC). Es a través de los HSC que muchas personas han encontrado un
medio económico6 en las zonas rurales de Chile cosechándolos para su venta y exportación. Es
importante mencionar que los estudios realizados a algunos HSC, han confirmado que estos
pueden resultar como una fuente de alimento7 altamente nutricional por su alto contenido
proteico.
Los HSC han existido desde tiempos muy antiguos, siendo utilizados para muchos fines y
dejando una tradición de consumo y conocimiento. En Europa como en Chile hay muchos
vestigios del consumo de este producto y como en la actualidad existen personas que aún se
dedican a la actividad recolectora de estos, su continua investigación es importante para evitar
posibles muertes frente a la recolección de un hongo silvestre que no sea comestible (Donoso,
1989).
No se sabe mucho acerca del uso y consumo de los HSC en el entorno chileno, es así que,
para cubrir esta carencia de conocimiento, se propone esta investigación.
4Furci, G. (2013). Guía de Campo de los Hongos de Chile. Santiago de Chile: Andros Impresores.
5 Ibiden 6 Rogers, E. (2005). Propuesta de acción para el mejoramiento de la actividad de recolección de hongos silvestres para las
familias pobres de la localidad de Pellines, de la comuna Empedrado VII Región del Maule. Universidad de Chile, Chile.
7 Organización de las naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2005). Los hongos silvestres comestibles.
Perspectiva global de su uso e importancia para la población. (8). Roma: FAO.
8
Marco referencial
Antecedentes
Eric Boa, en la publicación de Productos Forestales no Madereros para la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación - FAO (2005), realizó una
investigación cuyo objetivo principal era dar a conocer sobre los usos, importancia y
perspectiva global de los hongos silvestres comestibles que poseen 85 países seleccionados
como “en desarrollo”. La información ha sido recopilada por cada país evaluado y los
reportes han sido otorgados a la FAO. Esta publicación, propone una alternativa al uso
exagerado y depredación de los recursos naturales a nivel mundial, utilizando a los hongos
como una nueva fuente tanto de alimentación como de economía para muchos países y
miles de personas que se encuentren en situaciones de pobreza.
Por otro lado, Edward Rogers (2005), en su tesis de investigación titulada: Propuesta de
acción para el mejoramiento de la actividad de recolección de hongos silvestres para las
familias pobres de la localidad de Pellines, de la comuna Empedrado VII Región del Maule;
cuyo propósito es plantear alternativas de mejoramiento en muchos ámbitos sociales,
económicos y organizacionales, para los pobladores de la zona de pellines perteneciente a
la Región del Maule en Chile que cosechan hongos silvestres comestibles para su venta. La
información fue recibida mediante encuestas realizadas a las familias y jefes de familia de
toda la zona estudiada (116 familias) que están en situación de pobreza y que son
recolectores de hongos silvestres. El autor concluye, a través de sus resultados varias
propuestas de acción para mejorar la situación precaria de los pobladores que se dedican a
esta actividad.
Fajardo, J., A. Verde, A. Valdés, D. Rivera & C. Obón (2010), en su publicación
Etnomicología en Castilla – La Mancha (España), exponen un conjunto de información
recopilada durante veinte años para encontrar patrones e incidencias que puedan dar mayor
detalle sobre el aspecto etnobiológico y todo referente al uso y conocimiento tradicional de
los hongos, es decir, el conocimiento etno-micológico de los HSC.
Así también, Giuliana Furci, propone como fuente de información la “Guía de Campo
sobre los Hongos Silvestres de Chile” (2013), tanto comestibles como no comestibles y
tóxicos, para que investigadores o aficionados puedan reconocerlos y conocer una breve
historia sobre cada tipo de hongo. La información fue recopilada a través de exploraciones
micológicas realizadas en el norte, centro y sur de todo el país chileno.
9
Marco teórico
Sobre el uso gastronómico:
Según la Universidad Autónoma Indígena de México, en un artículo publicado en
internet, define a la Gastronomía como el conocimiento y la técnica sobre los alimentos, la
nutrición, las bebidas, su preparación y el servicio. Además, también cita a Abraham
Maslow un conocido psicólogo estadounidense que construyo la “teoría de las jerarquías de
las necesidades” y define a la gastronomía como “una relación de la vida del hombre, porque
constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre”8.
Según el diccionario de la Real Academia de la lengua española, la gastronomía se
define como el arte de la preparación de una buena comida, como una afición al buen comer
y como un conjunto de platos y usos culinarios de un determinado lugar.
De esta manera podemos interpretar que la gastronomía es la alimentación del hombre
desde sus inicios como sociedad; se debió iniciar con los comedores sociales o lugares en
los que las personas utilizaban productos comestibles y se preparaban alimentos como
comida y bebida y se pasaba a realizar el consumo propiamente dicho de los alimentos, la
última actividad realizada desde la obtención de los productos y su preparación, con ello
surge la relación entre uso y gastronomía (Coronado Moreno, 2002).
El mundo fungí: Introducción, Definición y características de Hongos
La naturaleza está clasificada en cinco reinos naturales; uno de ellos es el Reino Fungí
o Reino de los hongos. Los hongos por definición son organismos vivos complejos, que en
algún momento fueron asociados a las plantas, pero estos no producen clorofila o realizan
fotosíntesis para alimentarse, sino que son heterótrofos que quiere decir que se alimentan
gracias a la absorción de materias orgánicas en descomposición (animales o vegetales) y
que algunos también viven como parásitos (que se alimentan de otros) o simbióticos (como
las micorrizas o asociaciones de beneficio mutuo con las raíces de los arboles). A este reino
pertenecen las levaduras de panes y cervezas y los macromicetos que son los cuerpos
fructíferos variados que vemos y que conocemos dentro de la gastronomía (Furci, 2013).
En la antigüedad, las primeras culturas, utilizaban las setas no solo para consumirlas,
también como productos antibióticos y como yesca (leña). Existe evidencia y registros
arqueológicos de grupos humanos chilenos que datan de 13000 AC; en los que se
8 Coronado Moreno, L. (2002). Conceptos básicos sobre Gastronomía. Obtenido de http://www.uaim.edu.mx/web-
carreras/carreras/TURISMO2012/TRIM-04/GASTRONOMIA.pdf. Recuperado el 4 de Junio del 2016.
10
encontraron especies de hongos silvestres comestibles y que actualmente se sabe que estos
HSC siguen siendo recolectados en algunas poblaciones de Chile. Los hongos silvestres
comestibles son una fuente rica en nutrientes y que pueden ser un efectivo sustituto de la
carne, aunque por conocimiento, sabemos que países europeos, como Francia e Italia,
asimismo en Asia; Japón y La India tienen un constante uso gastronómico de los hongos,
pero esta actividad no es practicada recientemente, sino desde la antigüedad y continuada
por tradición (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e
importancia para población, 2005).
A continuación, se explica las partes de las setas o macromicetos:
Fuente: Propia, adaptado de: www.guiasmicologicos.com
La perspectiva sobre los HSC.
El hombre siempre vio con recelo a los hongos porque no mostraban flor ni fruto
y se creía que viniese de donde viniese, era asunto de brujería y siempre estaban
rodeados de misterios, cuentos y manifestaciones de muerte o posesiones satánicas. Más
adelante su manipulación solo se la quedaron los alquimistas que creían que estos
poseían los secretos de la transfiguración9 y se les daba uso con fines alucinógenos para
buscar caminos que llevasen a la gente a algún plano astral. En todos los países del
9 Transfiguración se refiere a algo que trata de hacer cambiar el aspecto, forma o estado de una persona o cosa.
11
globo, todas las culturas pensaban que los hongos eran mágicos porque existen en todas
partes, en todas partes son apetecibles y en todas partes pueden producir horribles
muertes o alucinaciones. Su primer reconocimiento fue empírico ya que fue después de
las grandes hambrunas después de la Edad Media en las que se crearon los primeros
atlas micológicos ya que “al fin y al cabo, entre morir de hambre o hacerlo envenenado,
casi era mejor lo segundo”10
Muchos países alrededor del mundo han consumido hongos silvestres comestibles
desde hace muchos años, principalmente por tradición, prácticas que se transmiten de
generación en generación. Chile no es un país ajeno a esta práctica, pero sus actividades
relacionadas no son muy conocidas. Chile posee diferentes estaciones y climas que
proporcionan condiciones para la proliferación de HSC y, por lo tanto, una buena
cantidad de recolección de estos para la exportación y desde luego para el consumo
(Donoso, 1989).
Hoy en día la gastronomía está enfocada en la nutrición, la biodiversidad y la
sostenibilidad de los insumos y los ecosistemas. Por ello se consideran estos aspectos:
El consumo y la nutrición.
En Chile se sabe poco sobre el consumo de los HSC, en su mayoría se
utilizan en la exportación, tanto en salmuera o secados. Algunos de ellos como
los del género Boletus cuando son recolectados, suelen venderse rápidamente en
las ferias por su alto valor gastronómico, valor que descubriremos en el proceso
de esta investigación. El consumo de otros HSC como el Níscalo podría teñir la
orina de color rojo, lo cual no es de preocupación al consumo, ya que esta
consecuencia también se evidencia en el consumo de otros alimentos como la
betarraga. (Fajardo, Verde, Valdés, Rivera, & Obón, 2010).
Algunos HSC deben ser consumidos cocidos y otros no, debido a esto se
puede caer en contradicciones, puesto que algunas guías dicen que ciertos
hongos sí pueden ser comidos, otros que no y otros que solo mediante cocción
pueden ser ingeridos. En ese caso, una buena recomendación seria evitar las
dudas y no comerlos.
10 Iglesias del Castillo, J. J. (1997). La Cocina Masónica. Madrid: Alianza Editorial.
12
La callampa negra es generalmente utilizada para preparar el “tuco”11
chileno, o como condimento para los alimentos que usualmente se preparan12.
Otros como el Dihueñe es muy parecido a una pelotita de golf que
veremos más adelante, son ricos como carbohidratos y actualmente se consume
popularmente como pickle13.
La ecología y sostenibilidad.
El consumo de HSC impacta de forma positiva a los bosques, debido a
que son un producto que crece gracias a los arboles (ramas y raíces) y de esa
forma se toma más importancia en los Productos Forestales No Madereros
(PFNM) de manera que los arboles no son indiscriminadamente talados. Este
concepto no es muy conocido por las autoridades puesto que no toman
importancia a la vida que generan los árboles, no solo hongos, sino también
animales que viven en los bosques gracias a los árboles (FAO, Los Hongos
Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para
población, 2005)
En Chile, la Fundación Fungi ha logrado, con ayuda del gobierno,
proponer una ley que ampara la protección de hongos en los lugares en los que
se levanta industrias; ley que veremos más adelante14.
Existe un concepto que está siendo aún estudiado que es la
“micorremediación”. Es una práctica que están haciendo micólogos y científicos
que trata sobre la recuperación de suelos afectados por contaminaciones de
petróleo, químicos y metales pesados. Los hongos tienen la capacidad de
absorber y contener metales pesados por lo que esta práctica puede resultar muy
efectiva para recuperar tierras destruidas por la actividad del hombre. En Chile
ya existen programas de fitorremediación que está dando buenos resultados en
las regiones centrales y algunas de ellas con hongos – micorremediación.
(Medaura, Guivernau, Prenafeta Boldú, Moreno-Ventas, & Viñas-Canals, 2013)
11 Tuco chileno: Es una salsa parecida al ragú italiano o salsa boloñesa, pues contiene, tomate, cebolla, ajo, carne molida y la callampa negra. 12 Furci, G. (2013). Guía de Campo Hongos de Chile. (2). Chile: Andros Impresores. 13 Pickle: se refiere a un producto que se consume conservado en vinagre, salmuera o encurtido. 14Fungi, F. (2013). fundación Fungi. Obtenido de http://www.ffungi.org/#!politicas-publicas/cq74. Recuperado el 10 de Mayo del
2016.
13
Es necesario, garantizar que el uso, consumo y comercialización de los
HSC, no comprometa su presencia para las generaciones futuras.
Recolección de los HSC.
Algunas veces las cosechas de los HSC tienen efectos negativos en los
árboles y en los suelos, debido a que, si no se hace el corte del fruto
correctamente, podría devenir en daños en la regeneración de futuros frutos. Así
también la excavación indiscriminada de trufas como en Europa puede provocar
daños por el rastrilleo del suelo y cortar las raíces de árboles y arbustos. (FAO,
Estudio monográfico de explotación forestal, cosecha de hongos en la VII
Región de Chile, 1993)
Los recolectores también toman mucho en cuenta las estaciones para
recolectar hongos, ya que estos no suelen crecer todo el año. Las épocas de
recolección en Chile varían según la región, por ejemplo, en la zona Austral es
de diciembre a marzo, en las regiones del sur va de febrero a mayo y en la zona
central que es la que estamos estudiando va de abril a agosto (Furci, 2013).
Los hongos viajan en esporas y se desarrollan en macromicetos15 cuando
las condiciones ambientales son las adecuadas y sobre esto, algunas personas
que recolectan HSC, tradicionalmente piensan que hay que tener suerte para
encontrarlos, no solo por las condiciones sino porque a veces se confunden con
el medio ambiente (Fajardo, Verde, Valdés, Rivera, & Obón, 2010). En el Cusco,
existe una creencia justamente ligada a los hongos, que solo cuando la época es
de lluvias, donde caiga un rayo en la tierra, crecen mágicamente las setas (mito
sugerido por la doctora Pavlich)
Biodiversidad: comestibles o venenosos.
Un aspecto difícil de definir con los HSC, es la toxicidad o la identificación de cuáles
pueden ser mortales para el consumo humano y al respecto sí se debe tener cuidado,
puesto que los envenenamientos con ellos son esporádicos, pero algunos terminan
siendo letales. (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso
e importancia para población, 2005)
Según los reportes estudiados de la FAO de los 85 países, una forma de saber si
un HSC es letal es verificando la literatura científica ya que asociados por sus familias
15 Macromiceto, o carpóforo viene de la palabra griega “macro” que significa grande y “miceto” que significa hongo.
14
se puede saber si los hongos son tóxicos, por ejemplo, todas las especies de “boletos”
son comestibles, en tanto los de la familia “Amanitas” en su mayoría son venenosos y
entonces pueden ser evitados. Existe también que diferentes literaturas y estudios
pueden contradecirse dependiendo de la región o país que vienen, así por ejemplo en
Finlandia un hongo Gyromitta esculenta es conocido por ser delicioso una vez que es
cocinado y preparado bajo una rigurosa guía, pero para algunos estudiosos de Estados
Unidos, ese hongo en especial, no debería ser consumido16.
Identificación tradicional.
La recolección de HSC es una actividad muy antigua que parte
generalmente por las personas que viven en las zonas rurales, por lo tanto, el
reconocimiento de ellos en cuanto a la toxicidad ha sido pasado de boca en boca
por la experiencia empírica, debido a que algunas personas siempre lo comieron
y nunca les paso nada malo. Otras personas que son aficionadas a los hongos
buscan la “regla milagrosa” que les permita identificar a los hongos tóxicos, pero
eso es casi imposible de decir porque se puede caer en errores fatales. (Fajardo
J. et al 2010)
Muchas personas se guían por lo que dicen los antiguos de sus familias
para evitar el envenenamiento de los hongos, pero quizá, para reforzar estas
creencias estaría bien consultar las guías científicas que ahora con la tecnología
y el internet, tienen fotos y descripciones que detallan las características de los
hongos comestibles y tóxicos. Sin embargo, debido a la cantidad de especies de
hongos, aun se debe seguir estudiándolos y reconociéndolos para evitar futuras
intoxicaciones.
Especies de HSC de la VII Región del Maule
Según la redacción de la FAO sobre los HSC, la Región del Maule, es la Región
más antigua en Chile en la que se ha visto la recolección de hongos por parte de los
pobladores rurales y que subsiste gracias a la cosecha de los HSC por ser un producto
sustentable, abundante y de libre disposición. Los bosques de esta área, están rodeados
por Pinus radiata, que es el tipo de árbol que conocemos comúnmente como pino17.
Los HSC principales de la Región son los siguientes:
16 (FAO, Los Hongos Silvestres Comestibles. Perspectiva global de su uso e importancia para población, 2005) 17 FAO, N. U. (1993). Estudio monográfico de explotación forestal, cosecha de hongos en la VII Región de Chile. Santiago de
Chile, El Maule, Chile.
15
Lactarius deliciosus
También conocido en países europeos como Níscalo. Esta seta tiene el sombrero de
un color anaranjado verdoso, la carne de color blanco, cuando esta es partida o cortada,
bota una leche de color naranja, que con la oxidación se torna un poco verdosa con un
delicioso sabor; de ahí el nombre.
Esta especie es cosechada durante el otoño entre abril y mayo.
Las dimensiones del sombrero miden entre 5 a 15cm de diámetro, el tronco mide de
alto de 4 a 11cm y de ancho entre 1.5 a 3cm.
Al ser procesado para la exportación, se conserva generalmente en salmuera.18
Fuente: Propia, adaptado de: www.guiasmicologicos.com.
Fuente: fotografía propia.
18 La salmuera: es una solución que contiene 3% de sal y 5% de vinagre, en el que se añade un aproximado de 2 al 10% de
azúcar según el tipo de encurtido. También se puede añadir algunas especias.
16
Suillus luteus
También llamada Callampa Negra o Callampa de Pino. Esta seta tiene el sombrero
de color marrón rojizo y posee una cutícula viscosa de color marrón que, para consumir,
debe ser removida. El tronco, desde el anillo para arriba es de color entre crema y
amarillo y desde él hacia abajo, de color marrón jaspeado.
Esta especie es cosechada entre el otoño e invierno, o sea entre los meses de abril
hasta Julio.
El sombrero mide de 4 a 18cm, el tronco, de largo mide entre 7 y 12cm y de ancho
de 1 a 3cm.
Para el consumo o la exportación, estos hongos son secados o conservados en
salmuera.
Fuente: Imagen propia, adaptado de: www.guiasmicologicos.com. / Fotografia propia.
17
Morchella cónica.
También llamada morilla o colmenita por las formas horadadas que posee. La parte
del píleo es de color gris ovalada que es hueca por dentro; el tronco es de color blanco
de forma cilíndrica y también hueca.
El píleo mide de alto de 4 a 10cm, de ancho de 2 a 5cm. El estípite mide de 3 a 6cm
de alto por 1 a 3cm de ancho.
Su mejor época de aparición en la primavera.
Su proceso para la exportación es congelado, seco o en salmuera.
Fuente: Imagen propia adaptada y fotografía de: www.ffungi.org
18
Cyttaria spinosae
También conocido como Dihueñe, esta seta, a diferencia de las anteriores, crece en
las ramas de los árboles de la especie de los robles, como un parasito. Tiene forma de
pelota de golf de color blanco intenso y algunos también son de color amarillento.
Tiene aproximadamente de 1 a 5cm de diámetro. La mejor época de su cosecha es
en primavera.
Puede encontrarse en ferias, no es generalmente para la exportación y puede ser
consumido crudo.
Fuente: Imagen propia adaptada y fotografía de: www.karukinkanatural.cl
19
Boletus loyo
Tambien conocido como “loyo”. Este hongo de gran tamaño tiene el sombrero de
color rojo-burdeo, y la parte inferior de este es color amarillo intenso. El estípite es
ancho y vulvoso. Es de textura fibrosa, tiene un olor fúngico suave y tiene un delicioso
sabor.
Generalmente se encuentran en el mes de mayo y junio.
El sombrero puede medir de 8 a 25cm de diámetro y el tronco de 5 a 8cm de alto
por 3 y 7cm de ancho.
Generalmente se encuentra cerca de los “hualles” (arboles de roble joven)
Fuente: Imagen propia, adaptado de www.hongos.cl / fotografía propia.
20
Pleorotus ostreatus
También conocido como champiñón ostra. Generalmente se desarrolla por pisos,
el sombrero tiene forma de ostra. Son de color gris pardo y de textura lisa; el estípite es
corto y de color crema y blanco y es grueso y muy firme. De olor fúngico notable y de
agradable sabor.
Su cosecha va de mayo a junio. Pero esta especie también va siendo cultivada
para el mejoramiento de los árboles de álamo.
El píleo va de 6 a 20cm y el estípite va de 5 a 7 cm de alto por 1 y 3cm de ancho.
Fuente: Imagen propia, adaptado de www.hongos.cl / Fotografía propia.
Conservación de hongos
En Chile, existe la “Ley Nº 19300 Sobre las Bases Generales del Medio Ambiente19”,
dictada por la Ley Orgánica de la superintendencia del Medio Ambiente, en la que en el
párrafo cuarto que se estipulan leyes para la calidad ambiental y conservación del
patrimonio natural, artículos 37 y 38, habla sobre clasificar entre las especies mencionadas,
también a los hongos, con el fin de conocerlos, conservarlos y recuperarlos con la intención
de conservar y preservar las especies en cuestión.
De esta manera, el gobierno chileno demuestra preocupación y reconoce que los hongos
son también especies importantes que por actividad del hombre podrían perderse. Este es
un paso muy importante para este país y que debe ser imitado también por otros.
19 Fungi, F. (2013). fundación Fungi. Obtenido de http://www.ffungi.org/#!politicas-publicas/cq74. Recuperado el 10 de Mayo
del 2016.
21
Método
Objetivos de la investigación
Analizar los usos gastronómicos de los hongos silvestres comestibles HSC que
existen en la VII Región del Maule en Chile.
Objetivos específicos
- Identificar los hongos emblemáticos de uso gastronómico que posee la VII Región
del Maule.
- Reconocer los usos tradicionales de los HSC.
- Identificar las formas de uso culinario de los HSC
Tipo y diseño de la investigación
Tipo de investigación
La metodología empleada en esta investigación es cualitativa, exploratoria
descriptiva, específicamente de categoría teoría fundamentada20, ya que no existen
estudios previos a esta investigación.
Diseño de investigación
La toma de la muestra se realizará por conveniencia ya que se está tomando una
zona en concreto para este estudio, que es la VII Región de Chile: El Maule.
Variables
Las variables a considerar en esta investigación son:
Uso tradicional de HSC
Preparación de HSC
Participantes
La información se recogerá a través de entrevistas a profundidad, semi -
estructuradas a cuatro expertos relacionados al tema, ellos son:
Rodolfo Guzmán (Chile): Previo a su camino en la gastronomía estudió
Ingeniería Comercial. Posteriormente debido a un accidente practicando esquí
acuático, Rodolfo tuvo la propuesta de abrir Boragó en el 2006, donde poco a
poco exploró nuevas técnicas y productos endémicos de Chile. Actualmente es
20 Glaser, B. G. & Straus, A. L. (1967). The Discovery of Grounded Theory: Strategies of Qualitative research. Aldine. New York.
22
el Chef ejecutivo del Restaurante “Boragó”, el segundo mejor restaurante de
Latinoamérica y el mejor de Chile.
Nelson Loyola López (Chile). Es ingeniero Agrónomo de la Universidad
Católica de Valparaíso, tiene un master de Ciencias en Horticultura de la
Universidad de Washington y actualmente es Decano de la Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales de la Universidad Católica del Maule.
Juan Espinoza Donoso (Chile), chef y tecnólogo de alimentos. Estuvo tres años
en Europa incursionando como chef internacional. Egresó de la Universidad
Santo Tomas de Chile y actualmente es miembro de la Agrupación de chefs, V
Esencia de Viña del mar. Tiene una empresa dedicada a la supervisión de calidad
de alimentos.
Daniela Torres Acuña (Chile). Licenciada en Agricultura de la Universidad de
Concepción. Trabajó en la universidad de Concepción en los laboratorios de
fitopatología y micología. Actualmente es Jefa de Proyecto y Directora del
Programa de Recolección Sostenible de la Fundación Fungi en Chile.
Magdalena Pavlich Herrera (Perú). Es licenciada en Biología de la Universidad
Mayor de San Marcos, tiene también un Doctorado de la misma universidad en
Ciencias Biológicas. Presidenta del IX congreso latinoamericano de micología
2017 que se llevara a cabo en Lima, Perú. Posee diferentes artículos publicados
relacionados a los hongos en el Perú y actualmente es docente extraordinaria de
la Universidad Peruana Cayetano Heredia. El aporte de la doctora Pavlich será
para generar un tema de discusión, comparando a los HSC de Perú con los de
Chile.
Además, para definir los aspectos más relevantes del uso gastronómico (tradición y
culinaria) se realizará una rueda de entrevistas a 4 recolectores de HSC de la VII región El
Maule que se dedican a cosechar y consumir los HSC, ellos son:
Guillermo Callejas, Truficultor y dueño fundador de la empresa “Trufas
Hermanos Callejas” en Curicó, Chile.
Cristian Sierra, recolector y proveedor cocinero de HSC del Restaurante Boragó.
En Santiago de Chile, Chile.
Juan Águila, Recolector de HSC, proveedor y dueño del puesto A6 y A7 del
Mercado “La Vega” en Santiago de Chile, Chile
23
José Miguel Fuentes Jara, técnico agrícola y recolector de HSC y otros productos
para la venta al directa en Santiago de Chile, Chile.
También se tomará la participación exploratoria de la investigadora en las zonas
mencionadas.
Plan de análisis
Para que esta investigación se lleve a cabo se seguirá el siguiente plan de
análisis:
FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4 FASE
FINAL
Búsqueda de
información X X X X
Organización
de la
información
X X X
Realización
de las
entrevistas
X
Transcripción
de entrevistas
X
Análisis de
los resultados
X X
Ejecución de
los
resúmenes
X X X
Instrumentos de investigación
Los instrumentos de investigación que se van a utilizar son:
Una guía de preguntas semi estructuradas para la entrevista a los expertos relacionados a la
micología.
Una guía del tipo focus group también semi estructurada para el focus group designado a
los recolectores de hongos.
Una guía de preguntas semi estructurada para la Doctora Magdalena Pavlich sobre los HSC
del Perú.
Ver anexos.
24
Resultados
En base al desarrollo de la teoría fundamentada de Glaser & Strauss, los análisis
demostrados estarán esquematizados y se utilizan jerarquías para la representación de estos a
continuación.
Gracias a la exploración, a las entrevistas y a la información bibliográfica recopilada, se
asociaron los siguientes indicadores para evaluar las variables de uso tradicional y preparación
de HSC. Según la Ficha para investigadores de Lissette Fernandez; la realización de esquemas,
mapas conceptuales y codificación de la información genera un buen sistema para desarrollar
investigaciones cualitativas21.
De esta manera un mapa general de lo descrito y que desarrollaremos a continuación, se muestra
así:
Cuadro 01: Uso Gastronómico de los HSC de la VII Región del Maule, Chile. Elaboración propia
21
Fernandez Nuñez, L. (2006). ¿Como analizar datos cualitativos? España: Universidad de Barcelona.
25
Uso tradicional de HSC
Para saber acerca del uso tradicional de HSC se plantean dos objetivos específicos:
La identificación de HSC y
El reconocimiento de uso tradicional.
Identificar HSC
Conocimientos Generales: La Zona Geográfica
El Maule es la séptima Región de Chile, esta se compone de cuatro provincias
que son: Curicó, Linares, Cauquenés y Talca, siendo esta última la capital de la Región.
Estas cuatro provincias se componen de 30 comunas (distritos) distribuidos en una
superficie total de 30,296.1 km2. Su extensión de superficie va desde los andes hasta el
litoral en la que se aprecian actividades de pesca, silvoagropecuarias y forestales Poseen
un clima mediterráneo, templado seco y mayormente lluvioso y su altitud aproximada
va desde los 800 msnm hasta los 4000 msnm que posee el volcán Peteroa. Aquí, el 33%
del total de la población es rural cuya dedicación principal es la agricultura,
agropecuaria, plantaciones forestales y productos de ellos22.
Conocimientos Generales: La Ubicación.
Dentro de la VII Región Chilena, se encuentran las comunas de Empedrado,
Constitución, Talca, Cauquenés, Pencahue y Curicó; y cerca de ellas se encuentran las
localidades de Isla Negra y Quintay; que son las zonas más cercanas a Santiago de Chile
en la que se ven recolección de HSC. Estos lugares están rodeados de bosques, en los
que la mayoría de árboles son de pino y álamo, arboles netamente madereros que por
sus características tienen las asociaciones micorrícicas antes mencionadas. Los
recolectores detallan que últimamente hay que ir más hacia el sur para encontrarlos
debido a las construcciones y al crecimiento de la urbe, que por expansión deben ocupar
los bosques y demás espacios naturales.
En Chile se pueden ver hongos a lo largo de todo el país, todo depende también
del sustrato23 y de las condiciones climáticas que requieran para su desarrollo. Sin
22 Gobierno Regional. (10 de Junio de 2016). intendencia maule. Obtenido de http://www.intendenciamaule.gov.cl/geografia/. Recuperado el 15 de Junio del 2016. 23 Sustrato; en hongos se refiere a la materia en la cual crece el hongo y de la cual se alimenta.
26
embargo, ahora la mayoría de los HSC se encuentran más hacia el sur, la zona
patagónica y austral también.
Imagen Nº1, del bosque de Isla Negra.
Fuente: fotografía propia.
Conocimientos Generales: Identificación.
A continuación, se describe unas reglas básicas para evitar consumir hongos
silvestres tóxicos:
No comer hongos recolectados crudos; a menos que una guía científica te
diga lo contrario.
No comer hongos pequeños o en mal estado.
No recolectar hongos que no han completado su ciclo de vida, por lo cual no
se pueda observar características esenciales de reconocimiento, tales como:
Colores, Sombrero, Lamelas, Anillo, Estípite o Volva.
No recolectar hongos que tengan el anillo como una falda, volva y que todas
sus estructuras sean de color blanco, en especial las lamelas.
Siempre recolectar hongos en los bosques conocidos por el recolector y
reconocidos como bosque de recolección de HSC
27
Utilizar una canasta de mimbre que sirva para el paso del aire entre los
hongos recolectados y estos puedan liberar sus esporas.
Las setas que crecen en madera de los árboles son todas comestibles, basados
en algunas guías.
Si pones un hongo en una bandeja de plata y esta se torna negra, entonces el
hongo es toxico – no hay prueba de ello.
“las setas de mayo, ni te las comas tu ni se las des a tu hermano” (Fajardo J.
et al 2010) este es un refrán español.
Los recolectores también mencionan que todos los hongos pueden llegar a tener toxinas,
solo que algunos las tienen en mayor medida que otros.
Reconocimiento de uso tradicional
Etnomicología: Tradición y costumbres.
Los Kawéskar fueron una etnia mapuche que se establecieron en la zona de la
Patagonia. Ellos desde siempre consumieron HSC y el conocimiento lo fueron pasando
de generación en generación. Ellos utilizaban el gargal, que es un tipo de hongo silvestre
para consumirlos, como medicina y como leña, además, Según el experto Rodolfo
Guzmán; por su gran tamaño también los utilizaban como si fueran fuentes.
Imagen Nº 2, champiñón ostra, hongo en venta en el puesto de don Juan Aguila.
Fuente: Fotografía propia
28
Así como este extracto, el recolector Juan Aguila; sabe que se encontraron
vestigios de poblaciones chilenas en las que se encontró hongos para diferentes usos. La
relación del hombre con la naturaleza en estos grupos recolectores era muy fuerte; hasta
el día de hoy las personas que recolectan y que lo hacen con respeto, se encomiendan a
la “mapu” (tierra) para encontrar hongos comestibles en buenas cantidades.
Juan Aguila también asegura que utilizaban los hongos tóxicos para diferentes
tipos de hechicería; lo hacían para el “anuntuhue” que era una bebida hecha con hierbas,
hongos y huesos humanos, era para matar al que lo bebiera deshidratándose poco a poco
hasta morir.
El experto, Juan Espinoza, cuenta que las machi eran chamanas o mujeres
dedicadas al mundo espiritual, que conocían las artes de la brujería, la sanación y
también tenían papeles políticos. Las machi conocían todo acerca de los hongos y
enseñaban a sus comunidades como reconocerlos y como consumirlos, a través de ellos
entraban en estados alucinógenos para interpretar la voluntad de sus dioses y de la tierra.
Etnomicología: Conocimiento cultural
La experta Daniela Torres afirma que en Chile sí existe una cultura de hongos,
porque los poseen, pero no es muy difundida. Es reciente que algunas entidades privadas
y sin fines de lucro, se suman a una iniciativa para no perder este aspecto cultural tan
importante. En las ciudades del sur esta práctica se ve más desarrollada, ya que los
descendientes de algunas etnias mapuches, se han trasladado hacia este lugar con la
finalidad de no ser absorbidos por las urbes; por lo tanto, la cultura trata de mantenerse.
Actualmente el festival más grande relacionado a los hongos se da en la ciudad sureña
de Valdivia, casi a 10 horas de viaje por tierra de la ciudad de Santiago.
29
Imagen Nº 3, poster del fungi fest celebrado en Valdivia.
Fuente: tomada de www.valdiviaturismo.cl24
Estas ferias, tratan de volver a concentrar todo el conocimiento fúngico que se
puede estar perdiendo con el paso del tiempo, en el que artesanos, recolectores,
micólogos, y aficionados pueden compartir sus conocimientos.
Obstáculos y mejoras en la recolección.
Los mayores obstáculos y las propuestas de mejoras identificadas por los
entrevistados para estos problemas son los siguientes:
24 Fungi Fest: Este festival dedicado a los hongos es el primero que se desarrollara a gran escala en Valdivia. Se sabe que se contara con la presencia de reconocidos micólogos, pues está siendo organizada con apoyo de la Universidad Austral de Chile.
30
Cuadro 02: Obstáculos y las propuestas de mejoras para la recolección de HSC.
Elaboración propia
Entre algunas propuestas también, para la mejora de la actividad, estaría
aumentar un poco el precio de estos productos ya que algunos también tienen un
precio muy bajo por el cual prefieren enviarlos al extranjero porque pagan más en
Europa y los recolectores prefieren así trabajar para empresas que los procesan y los
exportan.
31
Estacionalidad de los HSC
Gracias a los conocimientos de los recolectores, se puede establecer una
estacionalidad de los productos de la siguiente manera:
Cuadro 03: Estacionalidad de los hongos emblemáticos.
Elaboración propia.
Podemos ver que las especies de Suillus pueden encontrarse durante medio año, ya que
este hongo es más fuerte y puede tolerar lluvias y climas fríos. Esta especie también se
puede encontrar en el Perú como veremos más adelante.
32
Preparación de HSC
La preparación de HSC empieza desde la recolección del producto en los bosques y
luego pasa a selección, luego a un tipo de proceso y luego al consumo final.
La selección de producto
La selección del producto se da por sus características para según eso ver el
destino del producto. Entre los recolectores solo existen tres destinos:
El uso para exportación
La alimentación
Venta
El uso para la exportación
Según el experto Juan Espinoza, para que los frutos puedan pasar a ser
exportados deben reunir características especificas como peso, tamaño, y color. Los
recolectores de hongos, Juan Aguila y Jose Miguel Fuentes derivan la mayoría de los
productos recolectados a las acopiadoras de hongos según las características que les
piden y después venden el producto a las empresas para su producción. Entre los
procesos están: el hongo secado (mediante horno y de forma natural); hongos en
salmuera; hongos congelados y hongos frescos.
Imagen Nº 4, se muestra la forma en que son recolectados los HSC y un aproximado de las
cantidades por cada recolector
Fuente: Fotografía propia.
33
La alimentación
Aproximadamente, del 100% de HSC recolectados, los recolectores dan
sus productos a los acopiadores en un 90% y ellos solo se quedan con el restante.
(Rogers, 2005)
De esta cantidad de 10% los recolectores muchas veces los utilizan para
su consumo, ya que, al ser la mayoría de bajos recursos, estos hongos forman
parte de su alimentación cuando pueden quedárselos.
Venta
Algunas cantidades del 10% terminan siendo destinados a la venta,
gracias a las ferias dentro de las diferentes comunas de las regiones. Cristian
Sierra cuenta que los recolectores pueden vender su producto a un precio un poco
más alto del que los acopiadores les pagan, teniendo así un ingreso extra para el
hogar. Además, algunos de los hongos si se quedan mucho tiempo guardados,
podrían entrar en un estado rápido de pudrimiento si no se conserva bien y eso
termina siendo aún más perjudicial para el recolector por no haber vendido o
consumido el producto.
Uso de alimentación
Nutraceutico: “Se trata de una nueva categoría de sustancias para el cuidado de
la salud y cuyo efecto se sustenta en los beneficios, científicamente
comprobados, de algunos nutrientes y/o ciertos componentes de los alimentos de
origen principalmente vegetal, aunque también se identifica a algunos de origen
animal. Ya en la década de los 80 muchos investigadores médicos, bioquímicos
y nutricionistas habían comenzado a reconocer los beneficios aportados por el
consumo de algunas sustancias de origen vegetal principalmente, a través de un
aporte distinto del derivado de nuestra propia alimentación. Los nutraceuticos
son compuestos cuyo consumo se ha relacionado con la prevención y/o el
tratamiento, en algunos casos, de ciertas enfermedades y como complemento de
fármacos. Algunos de ellos tienen evidencia científica sobre los beneficios en la
salud humana es tan sólida y reconocida por la comunidad científica
internacional, que su o sus componentes han sido avalados por agencias
34
reguladoras gubernamentales, como el FDA de los Estados Unidos, la Agencia
Alimentaria de la Unión Europea o el Ministerio de Salud y Bienestar Social de
Japón.”25
Como nutraceútico: Los hongos de la especie Pleorotus ostreatus están
considerados como hongos medicinales debido a que muchas personas los buscan para
consumirlos como agentes anticancerígenos, muchos de los recolectores afirman que
personas del extranjero llegan a Chile en busca de este producto y son ellos los que les
compran en mayores cantidades para consumir y también para llevar a sus países.
Otro hongo, conocido como “cola de pavo” (Coriolus versicolor) crece sólo en
el sur de Chile y es un hongo no comestible. Este hongo es muy buscado por laboratorios
farmacéuticos, pues en los laboratorios realizan procedimientos para extraer
polisacáridos y péptidos del hongo que luego pueden ser ingeridos; debido a que estos
componentes fortalecen el sistema inmunológico, por lo tanto, tiene características
anticancerígenas, antivirales y antimicrobianas (Furci, 2013).
En la dieta: Los pobladores chilenos tienen preparaciones básicas pero
practicadas desde la antigüedad en cuanto al consumo de hongos. Los expertos y los
recolectores explican las técnicas que son:
A la leña o a la parrilla: Esta cocción principal se hace con hongos de
gran tamaño; ya que los antiguos pobladores no tenían parrilla, solo
utilizaban piedras calientes, al estilo del “curanto” (parecido a la
pachamanca) y asaban los hongos, pocas veces sazonados con algunos
otros productos de la zona.
Al jugo: Esta técnica se dio muchos años después, debido a los españoles
que trajeron la carne de vacuno, muchas de las personas ya conocían
también otros alimentos como las especias. Para muchos de ellos la carne
de vacuno no era muy fácil de conseguir y entonces utilizaban los hongos
como reemplazo de la carne y las preparaban como un estofado.
La cazuela: Es como una sopa que hasta el día de hoy se consume. La
preparaban con distintos productos que podían encontrar en el día, ya sea
25 Valenzuela , A., Valenzuela, R., Sanhueza, J., & Morales, G. (Junio de 2014). Alimentos funcionales, nutraceuticos y foshu:
¿Vamos hacia un nuevo concepto de alimentación? Obtenido de Scielo:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000200011. Recuperado el 20 de Junio del 2016.
35
papas, piñones (un tipo de nuez que se come cocido) y que le ponían
merkén (un ají llamado cacho cabra secado, ahumado y triturado,
parecido al ají panca) para sazonar y el changle, que es una especie de
hongo de color amarillo que crece también muy al Sur y es muy parecido
al coral.
Empanadas: Las empanadas de Dihueñe son las más conocidas,
preparadas desde la antigüedad a base de una masa de “multren”
(parecido al pan de maíz) y un relleno de dihueñe con kinwa (quinoa) y
yuyo (alga de la costa marina).
En la actualidad, el uso de los hongos en la cocina, ha cambiado un poco por la
modernidad de utensilios y otras técnicas conocidas de Europa. Así pues, algunas
preparaciones fuera de lo tradicional, son las siguientes:
Deshidratados: hongos trozados puestos en hornos a 80ºC de
temperatura, utilizados después para añadirlos en algunas preparaciones
Polvo de hongos: Utilizando los hongos anteriormente secados, pasan a
ser pulverizados en una moledora de especias para obtener así un polvo
de hongos que se utilizara después como especia.
Aceite de hongos: Para esto, se utiliza un aceite neutral que es calentado
a una temperatura de 200ºC por 25 min, junto con los hongos frescos,
luego, se agrega más aceite (frio) para que haga infusión con la
preparación anterior.
Fermento de hongos: Esta fermentación se hace tipo miso (fermentación
de granos de soya con sal elaborado en Japón) en el que se inocula una
bacteria llamada Koji (tipo de hongo del tipo aspergilius). Este
procedimiento solo lo realiza el restaurante Boragó debido a que ellos
poseen un laboratorio para el mejoramiento de los procesos de los
alimentos y están en la capacidad de trabajar con esporas de diferentes
hongos.
Como potenciador del sabor: Si hay algo de lo que los hongos tienen fascinadas
a casi todas las personas, es su indudable y delicioso sabor que en muchas
situaciones no sabemos explicar o asociar con alguno en particular. Según
Kumiko Ninomiya, autor del libro “El quinto gusto de la humanidad: UMAMI”,
explica que los hongos tienen un alto contenido de glutamato y que, desde luego,
36
varía según el tipo de hongo que se consume, son aportadores de sabores
deliciosos y texturas en muchos platos a nivel mundial.
Por ser productos de origen vegetal, su sabor está más asociado a ellos.
Se pudieron identificar aromas a tierra húmeda, madera también húmeda,
lactosas como leche y quesos, asociando esta última a la textura esponjosa que
tienen; de igual manera a cereales, sabores un poco más neutrales como el maíz,
el trigo y la cebada e incluso a macerados de bebidas alcohólicas, como cerveza,
vino y amaretto. Estos sabores Según la doctora Magdalena Pavlich, están
ligados unos a otros debido a que los hongos, utilizan algunos sustratos
relacionados a ellos, por ejemplo, pajas de arroz o trigos, cortezas, ramas y raíces
de árboles como el álamo y el pino que están en descomposición, y cubiertos de
constante humedad. Cual sea el sabor que distinguimos es por los agentes
bioquímicos que poseen como guanilatos y diferentes tipos de purinas que
poseen también otros alimentos como las levaduras y algunos mariscos.
Por su aspecto nutricional: Los compuestos nutricionales de los hongos están
más asociados también a la cantidad de factores relacionados al peso seco. Un
hongo tiene entre 8% y 5% de peso seco y tiene diferentes aportes a diferencia
cuando este es fresco que posee entre 75% a 90% de agua en su composición,
este peso puede ser asociado nutricionalmente y comparado con algunos
productos como se ve a continuación:
Cuadro 04: Comparación entre algunos alimentos de consumo diario.
Elaboración propia con datos de: www.ciencias.uach.cl / basados en una porción de 150gr por
alimento.
37
Como podemos apreciar según la especie de hongo, estos contienen
carbohidratos, como la sacarosa, algunas pentosas y alcohol azúcares. En
proteínas, estas se concentran más en el píleo o sombrero entre mono, di y
triglicéridos, lípidos insaturados de fácil digestión que se acoplan muy bien a
una dieta balanceada. Aparte también se encuentran vitaminas como el magnesio
y zinc; todo esto por el origen vegetal, los hongos tienen una buena cantidad de
fibra dietaria que ayuda a la regularización de los intestinos (Leben Hernandez,
2004).
Tendencia a la sostenibilidad: El experto Nelson Loyola Explica que algunas
organizaciones no gubernamentales y restaurantes que tratan de rescatar la
cocina antigua chilena, utilizan a los hongos para fomentar nuevamente la
cultura, de esta manera más cocineros y personas se interesan en utilizarlos, los
recolectores se interesan en llevarlos a las ferias y se vuelve una dinámica de
oferta y demanda. Como hemos visto anteriormente, estos hongos son
estacionales y, por lo tanto, su consumo no es indiscriminado y durante la
recolección, los recolectores trabajan de manera que se garantiza la perpetuidad
de estos productos.
Los hongos son muy importantes dentro de la cadena trófica26 porque
ellos reabsorben todos los organismos vivos o muertos que se encuentran en la
naturaleza. Es por ello que diferentes especies son comestibles y otras no lo son
y la educación sobre hongos, en un país donde crecen hongos, es sumamente
importante.
“Los hongos son un producto muy noble para el medio ambiente, están
asociados micorrizicamente a las raíces de los arboles transmitiéndoles
nutrientes, protegiéndolos de enfermedades, proporcionándoles nitrógeno y
carbono para su fotosíntesis. Los hongos son un medio para que los arboles no
sean talados, o para que la tala sea en menor medida y la reforestación sea
permanente, pues la naturaleza es muy sabia al respecto” aseguran Los expertos
Nelson Loyola y Daniela Torres.
26 Cadena trófica: cadena de transmisión de alimento, en la que un organismo se alimenta de otro y este pasa a ser alimento de otro.
38
DISCUSIÓN: Situación comparativa de HSC en el Perú
Especies del Perú
El Perú como se sabe, es un país rico en diversos productos naturales debido a
que posee diferentes climas, y estaciones en sus pisos altitudinales. En el Perú sí existen
HSC pero que no son muy conocidos ya que el Perú no es un país micófago27.
Las especies, según la doctora Magdalena Pavlich, más conocidas en el Perú son:
Suillus luteus: Esta seta antes mencionada, también crece en el Perú, pero su
notoriedad y uso se ve en la población de Marayhuaca (Lambayeque) y en la
granja Porcon (Cajamarca), en las que los recolectores se dedican a extraerlos
para la exportación en forma de secado natural y en menor producción para el
consumo dentro del país.
Imagen Nº 5, Suillus luteus joven.
Fuente: www.redforesta.com
Pleorotus djamor: Es parecido al champiñón ostra que vimos anteriormente, con
la diferencia que este posee un color rosado. Este hongo también crece en el Perú
y también es comestible.
Imagen Nº 6, Pleorotus djamor
Fuente: www.fungi.com
27 Micófago: Que se alimenta de hongos.
39
Pleurocollybia cibaria: Esta seta crece en las alturas del Perú y es mayormente
consumida en el Cusco en las épocas de lluvia, también es comestible. Es esta
seta a la que su aparición se atribuye gracias a los rayos que tocan el suelo en
épocas de lluvia.
Imagen Nº 6, Pleurocollybia sibaria
Fuente: www.cuscoeats.com
Agaricus campestris: Este hongo también crece en el Perú es llamado también
champiñón salvaje porque es parecido al champiñón común que conocemos.
Pueden encontrarse en jardines, pero se debe de tener mucho cuidado al
recolectarlas porque podrían fácilmente confundirse con algún hongo
verdaderamente toxico.
Imagen Nº 7, Agaricus campestris
Fuente: www.fichasmicologicas.com
40
Auricularia fuscosuccinea: Especie que también crece en el Perú y es
comestible, tienen formas parecidas a las orejas.
Imagen Nº 8, Auricularia fuscosuccinea
Fuente: www.fichasmicologicas.com
Auricularia delicata: Esta especie también crece en el Perú y es comestible, en
algunos casos alcanza grandes tamaños.
Imagen Nº 9, Auricularia delicata.
Fuente: www.naturalista.conabio.gob.mx.
Macrolepiota prosera: También es un hongo comestible que crece en el Perú,
se dice que tiene un sabor delicioso.
Imagen Nº 10, Macreolepitoa prosera.
Fuente: www.turismoavila.com.
41
Tradición
En el Perú como en Chile, el reconocimiento se va pasando de generación en
generación para identificar a las setas comestibles. Pero esta actividad de consumo se
ve muy baja puesto que los hongos que crecen en el Perú lo hacen en menor cantidad y
por lo tanto no tenemos tradición de consumo.
La tradición más notoria se ve en el Cusco, donde se consume la Pleurocollybia
solo durante los meses de enero y febrero. En la localidad de Anta en el Cusco se celebra
el Llaqta Raymi donde un participante también son las setas y con ella se preparan
diferentes platos cusqueños pero el principal es el Capchi de setas.
Ubicación
Las esporas de los hongos siempre están en el ambiente, y necesitan tener
condiciones adecuadas para desarrollarse. En el caso de Perú, estas deben encontrar un
sustrato con lignocelulosa28 que generalmente son ofrecidas por los árboles y otras
plantas. De esta manera se interpreta que los hongos crecen en bosques, pero a su vez
necesitan humedad, climas cálidos y también golpes de frio (lluvias). Es así, que en el
Perú los lugares ideales para el crecimiento de hongos son lugares cercanos a la ceja de
selva y sierras bajas. Lambayeque, exactamente en la localidad de Marayhuaca se
encuentran algunos bosques de pino, que son excelentes medios micorrícicos y en los
que crecen los Suillus. También Cajamarca ha empezado a reforestar sus campos con
pinos porque ya han visto que la recolección de hongos es un excelente medio
económico y para que los pobladores rurales puedan beneficiarse de los PFNM que son
los hongos.
Usos
El principal uso de los Suillus es para la exportación. En Marayhuaca se ha visto
un nuevo medio de consumo que es el panetón enriquecido con hongos de esta especie,
el cual tiene muchas propiedades nutritivas y es de excelente calidad.
Solo en el Cusco se ha visto un consumo de la especie pleurocollybia, la famosa
seta cusqueña que se prepara como capchi de setas. Este plato es como un guiso hecho
con papas, habas, queso y leche y acompañado de arroz, consumido únicamente en los
28 Lignocelulosa: Es una masa que tiene una alta concentración de carbono producida por la acción vegetal de la fotosíntesis.
42
meses de enero y febrero, pues hasta para conseguirlas, hay que tener suerte. Estas setas
son vendidas en los mercados por montones pequeños (aproximadamente un puñado) a
cinco soles.
Los hongos en el Perú también se han visto asociados a la hechicería y brujería.
Se ha identificado a un hongo de la especie Psilocybe que crecen de las heces de
animales y que no es para el consumo; con el cual se hacían ceremonias religiosas
consumiéndolos y que facilitaba visiones caleidoscópicas además de oír música a los
que lo consumían. Esta experiencia es comparada con la que da el san pedro o la
ayahuasca también en la zona del Cusco y la selva, pero el uso de este hongo se cree
que es más limpio.
Mejoras para la recolección
En el Perú las cantidades en la recolección de HSC es muy baja y para que el
Perú se pueda acostumbrar a comerlos y a la actividad de recolección, debería de haber
cantidades considerables. Solo se ha visto las especies ya mencionadas que tampoco
crecen en cantidad pues también son estacionales.
Se tiene que formar más gente en el tema micológico; tanto desde lo básico hasta
las universidades cuyas carreras puedan tener relación con los hongos. En el Perú se ven
algunos seguidores al respecto, pero son muy pocos; además que el gobierno no brinda
apoyo al conocimiento de estos y no difunden tampoco información.
Según la doctora Pavlich, en sus viajes y en su experiencia, ha notado que estas
micorrizas en el Perú se pueden dar en los arbustos de la especie de quínoa. Se requeriría
más investigación al respecto sobre las micorrizas generadas por otros tipos de árboles
y arbustos.
43
Conclusiones
Los conocimientos culturales respecto a los HSC están arraigados desde la
antigüedad y son conocidos y todavía practicados por las personas recolectoras;
esto le da a Chile una cultura rica pero olvidada; aunque existen personas y
organizaciones que poco a poco están tratando de cambiar esta situación.
La tradición de consumir HSC en Chile es proporcionada debido a que poseen
bosques bastos de pinos, robles y álamos. Estos árboles son los que se asocian
en micorrizas con los hongos y ambos son beneficiados. De esta asociación, se
obtienen buenas cantidades de HSC y por ello aún se siguen consumiendo.
La práctica en el conocimiento y reconocimiento de HSC es imperativo para las
personas que se dedican a su recolección y a su consumo. El desconocimiento o
la confusión en esta actividad puede terminar en una tragedia. Por ello, la
difusión de estos productos y el entrenamiento y capacitación a las personas que
incursionan en esta actividad es obligatoria.
Los HSC son un producto noble de la naturaleza que posee gran versatilidad en
la culinaria y esta debe ser aprovechada por todos. Muchos otros países como el
Perú podrían también utilizarlos ya que muchos de los productos chilenos son
de buena calidad y de igual manera los peruanos.
Poco a poco con el avance tecnológico, muchas personas dedicadas a la culinaria
van avanzando en conocimientos y desarrollando y aportando nuevas técnicas
de preparación. Los HSC también están siendo empleados de modos nuevos y
diferentes lo cual permite un aprovechamiento del 100% sin generar desechos
del producto y siendo amigable para el medio ambiente.
Los HSC son productos deliciosos y aportan aromas agradables y le gusta a la
mayoría de personas, pero también son aportadores de nutrientes, según el tipo
de hongo, de proteínas y carbohidratos, de fibra y por su puesto de agua; lo cual
es un excelente agente para el consumo de personas veganas y para personas que
busquen un modo de reemplazar la carne con algún otro producto.
El Perú no es un país que se alimente de HSC, pero sí existen algunos HSC en
el Perú; solo que en muy pocas cantidades; a pesar de su riqueza de suelos y
climas, no tienen las condiciones necesarias para ver una gran proliferación de
hongos. Solo en las zonas antes mencionadas se está viendo una actividad
recolectora gracias a la reforestación de árboles de pino que permiten las
micorrizas.
44
Recomendaciones
Se requiere más difusión de HSC por diferentes medios de comunicación sobre su
recolección, sobre su reconocimiento, sobre la situación en el mercado (compra y venta)
de estos.
Se debe capacitar a las personas, ya sean las organizaciones sin fines de lucro, o las
empresas privadas que les compran a los recolectores para la exportación para brindarles
una mejor organización y el gobierno proporcionarle garantías con respecto a su trabajo.
Se requiere más investigación en la zona patagónica y sur de Chile sobre los HSC; pues
la mayoría de etnias mapuches que aún quedan, tuvieron que migrar por el crecimiento
de las urbes y ellos también tienen muchos otros conocimientos acerca de los HSC.
En cuanto a la micorremediación, una apreciación personal, sería que los hongos
podrían ser implantados en aquellas regiones del Perú en la que se ha visto la tierra
muerta por la actividad de las mineras ilegales ya que ellos utilizan el mercurio en sus
lavaderos y los hongos son capaces de absorber metales pesados. Se debería hacer una
investigación en laboratorios al respecto, ya que un avance de esta magnitud puede
generar un impacto positivo al medio ambiente peruano y posteriormente al
internacional.
No existen muchas investigaciones sobre HSC en el Perú. A pesar de tener poca
cantidad de estos, también son parte de nuestro patrimonio. Se debería de investigar más
sobre sus utilidades, sobre sus cosechas más representativas como en Lambayeque y
Cajamarca, sobre sus aportes nutricionales, sobre los beneficios en la salud de las
personas y sobre su recolección como actividad económica de los HSC en el Perú.
45
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46
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nutraceuticos y foshu: ¿Vamos hacia un nuevo concepto de alimentación? Obtenido de
Scielo: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000200011
47
Anexos
Anexo Nº 1: modelo de la entrevista semi estructurada a los expertos.
GUIA PARA LA ENTREVISTA A EXPERTOS SOBRE HSC
Saludo.
Instrucciones generales sobre los temas a tratar
Se explica al entrevistado (a) que será filmado y grabado para después, realizar
un análisis sobre lo conversado durante la entrevista.
HSC = Hongos Silvestres Comestibles.
BLOQUE I
VARIABLE INDICADOR PREGUNTA
CONOCIMIENTO
IDEA GENERAL
1. Háblenos sobre los
hongos chilenos, que
sabe acerca de ellos.
UBICACIÓN Y ZONA GEOGRAFICA
2. Que regiones chilenas
considera usted que
tienen una fuerte
proliferación de hongos
¿Por qué piensa sobre
esas zonas y que le llevo
a ese conocimiento?
IDENTIFICACIÓN
3. ¿Sabe usted como
identificar Hongos
silvestres entre tóxicos y
no tóxicos?
BLOQUE II
VARIABLE INDICADOR PREGUNTA
USO DE LOS HSC
CONOCIMIENTO TRADICIONAL
4. Sobre los hongos
silvestres comestibles
¿Cómo sabe de ellos y
por qué?
48
5. ¿Cuáles cree usted
que son los HSC más
conocidos en Chile?
USO DE ALIMENTACION
6. ¿Cómo es el consumo
de estos hongos en las
poblaciones rurales?
BLOQUE III
VARIABLE INDICADOR PREGUNTA
ETNOMICOLOGIA
TRADICION
7. Con respecto a la tradición de uso
y consumo de los HSC
¿Cree usted que existe una
actividad gastronómica antigua entre
los HSC y las personas?
¿Desde cuándo los hongos silvestres
son consumidos en las zonas
rurales?
NUTRICION
8. Desde el punto de vista nutricional
¿Qué nos puede decir sobre el valor
nutricional de los HSC?
CULTURA
9. ¿Qué me puede decir acerca de
la ‘Etnomicología’ (estudio de
relación entre la gente y los hongos)
en Chile?
UBICACIÓN E IDENTIFICACION DE
SABORES
10. ¿Ha consumido usted hongos
silvestres comestibles?
¿Cómo los ha consumido y donde
los adquirió?
SOSTENIBILIDAD
11. ¿Cree usted que se debe
fomentar el consumo responsable de
HSC en la población?
MEJORAS DE RECOLECCION
12. ¿Qué podría mejorar la actividad
recolectora de HSC?
49
Anexo Nº 2: Modelo de la guía semi estructurada a los expertos recolectores.
GUIA DE ENTREVISTA A RECOLECTORES
Presentación de la entrevistadora
Presentación de cada entrevistado (Sexo, edad, miembros en su familia y a qué se
dedican)
Presentación del tema: HSC consumo y uso gastronómico
1er BLOQUE DE PREGUNTAS: Ideas generales
VARIABLE INDICADOR PREGUNTA
USO
GASTRONOMICO
CONOCIMIENTO
1. ¿Qué es lo primero que se le viene
a la mente al mencionar HSC?
2. ¿Cuáles son los HSC que más
conocen?
TRADICIÓN Y
CULTURA
3. ¿Cómo han aprendido de ellos?
¿desde hace cuánto tiempo?
¿existe alguna característica en
general que les llame la atención
de los HSC?
4. ¿Cómo es la relación que tienen
ustedes entre su labor diaria y los
HSC?
2do BLOQUE DE PREGUNTAS
VARIABLE INDICADOR PREGUNTA
USO DE LOS
HSC
UBICACIÓN Y
GEOGRAFIA DEL
SUSTRATO
5. ¿En qué lugares suelen encontrar HSC?
(tratar de ubicar zonas y lugares en
concreto)
SELECCION
6. Cuando encuentran HSC ¿Qué es lo
primero que piensan hacer con ellos?
USO DE
ALIMENTACION
7. ¿Qué cantidades de los que encuentran,
se lo quedan para sus hogares?
8. ¿En qué ocasiones utilizan para si los
HSC?
9. ¿En qué preparaciones los han utilizado?
10. ¿Cómo es que han aprendido a utilizarlos
de esa manera?
50
3er BLOQUE DE PREGUNTAS
VARIABLE INDICADOR PREGUNTA
ETNOMICOLOGÍA
IDENTIFICACION DE
SABORES
11. ¿Les gusta comer HSC?
¿Qué sabores les gusta de
ellos?
12. ¿Para qué platos o recetas
lo utilizan?
NUTRICIÓN
13. ¿Creen que los HSC les
aporta nutrientes? ¿Cuáles
podrían ser?
CONOCIMIENTO
CULTURAL
14. ¿Conocen algún tipo de
tradición o historia detrás de
algún HSC?
UBICACIÓN Y ZONA
DE RECOLECCIÓN
15. ¿Por qué creen ustedes que
no los consumen en otras
ciudades? (R.
Metropolitana, por ejemplo)
SOSTENIBILIDAD
16. ¿Creen que la recolección
de HSC debe continuar?
¿es amigable para el medio
ambiente?
4to BLOQUE DE PREGUNTAS
VARIABLE INDICADOR PREGUNTAS
RECOMENDACIONES
OBSTACULOS EN
RECOLECCIÓN
17. ¿Qué dificultades han
encontrado en este tipo
de actividad?
MEJORAS PARA
RECOLECCIÓN
18. ¿Qué aspectos o que
situaciones mejorarían
la recolección de HSC?
OPINION
19. ¿Qué recomendación
final o qué opinión
pueden dar sobre los
HSC?
51
Anexo Nº 3: Modelo de la entrevista semi estructurada a la Doctora Magdalena Pavlich.
Entrevista A la Doctora Magdalena Pavlich.
INDICADORES PREGUNTA
COMPARATIVO/UBICACION
1. ¿Existen hongos silvestres
comestibles en el Perú?
¿Cuáles son?
IDENTIFICACION
2. ¿Qué hace o cual es el agente
para que un hongo silvestre
pueda ser comestible o no?
TRADICION
3. ¿Existe actividad recolectora
para los hongos silvestres
comestibles en el Perú?
IDENTIFICACION DE SABOR
4. ¿Qué agentes químicos o
biológicos le dan ese aporte
de sabor diferente a los
hongos? (composición
química)
NUTRICION 5. ¿Qué aportes nutricionales
brindan los hongos?
UBICACIÓN
ZONA GEOGRAFICA Y CLIMA
6. ¿Cuáles son las zonas y que
características debe tener el
sustrato en el que crecen los
hongos comestibles?
7. ¿Qué ciudades en el Perú son
propensas a encontrar HSC?
8. ¿Qué climas hacen posible el
crecimiento de hongos?
(aspecto geográfico)
USOS DE LOS HSC
9. ¿Qué usos en cuanto a la
medicina se han dado gracias
a los hongos?
52
ETNOMICOLOGIA
10. ¿Conoce usted algún aspecto
religioso en torno a los hongos
en el Perú?
SOSTENIBILIDAD
11. En líneas generales, ¿la
recolección o producción de
hongos comestibles es
sostenible para el medio
ambiente?
TRADICION/ETNOMICOLOGIA
12. ¿Conoce algún tipo de
tradición, cuento, mito o
leyenda asociado a los
hongos?
CONSUMO
13. ¿Qué dificultad ve usted que
exista en la producción (o la
recolección) de los hongos
comestibles?
MEJORAS PARA RECOLECCIÓN
14. ¿Qué situación mejoraría la
actividad recolectora en el
Perú?
