Uso de la Soja en Productos Farinceos Definicin de algunos trminos: - Harina de soja: producto obtenido mediante la molienda fina de poroto de soja no desgrasada (full descascarada o laminados -fat) (flakes) desgrasados obtenidos de porotos de soja descascarados. Para ser considerada harina debe pasar el 97 % a travs de mizta un nmero 100 (150 micrones). - Grits: producto de igual composicin que la harina pero de granulometra ms gruesa. De acuerdo a su tamao de partcula se las clasifica en, Gruesa: tamiz 10 (2000 micrones) a tamiz 20 ( 850 micrones). Media: tamiz 20 a tamiz 40 (425 micrones). Fina: tamiz 40 a tamiz 80 (180 micrones).

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U so s d e la S o ja en P r o d u cto s F a rin ceo sL a s h ar in a s d e so ja y lo s g rits p u ed e n c la sific a rse d e a cu e r d o a su c o n te n id o d e lp id o s en : H a r in a d e so ja d e sg r ,a o b d an id a d e fla k e s m e d ia n te la sa te e xtrac c i n co n solv en tes, c o n m e n o s d e 1 % d e ac e ite . H a r in a d e so ja (fu ll ofa te n id a d e p o roto s n o d esgra sa d o s , b t) d e sc asc a ra d o s, c o n un c o nte nid o de a ceite% .el 1 8 -2 0 d H a r in a d e so ja b a ja e n lpb teonid a p o r a g re g a d o d e , o id s a ceite a h a rina d e so ja d e sg ra sa d a d e a cu e rd o al v alo r e sp e cificad o , q u e o scila en tre el 4 y e l 9 % , sie n d s el ran g o m o c om n -6 % d e lp id o s. 5 H a r in a d e soja alta e n lp bte n id a d e fo rm a sim ila r a la , o id o s h a rin a d e so ja b aja e n lp id o s, c o n un c o n te n id o ap ro xim a d o de l 15 % .

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U s o s d e la S o ja e n P r o d u c to s F a r in c e o s H a r in a d e so ja c o n le o b te naid a a p a rtir d e l a g re g a d o d e , c itin le citin a d e s o ja a h a rin a d es g ra sa d a , b a ja e n lp id o s o a lta e n lp id o s. E l o b je tiv o d e e ste a g re g a d o e s in c re m e n ta r la d isp e rs a b ilid a d e im p a rtir p ro p ie d a d e s e m u lsificid n te s. E l c o n te n ao v a ra d e ac u e rd o a la s e sp e c ific a c io n e s d a d a s , sie n d o v a lo re s c o m u n e s d e h a s ta u n 1 5 % . T a m b i n s e p u e d e c la sifica r la s h a rin a s d e a c u e rd o a s u In d ic e d e S o lu b ilid a d d e N itr g e nI)o In d ic e d e D isp e rsib ilid a d d e (N S ,o N itr g e n o D I)E s te p a r m e tro in d ic a e l g r a d o d e (N . d e sn a tu ra liza c i n d e p ro ten a s y tra ta m ie n to t rm ic o d e la h a rin a, se r a lto e n p ro d u c to s n o tra ta d o s c o n c alo r y b a jo e n p ro d u c to s tra ta d o s; re fle ja e q u ilib rio e n tre tra ta r d e m a nd a n e rs las p ro p ie te d d e la s p ro te n a s d e s o ja y c ie rta a c tiv id a d e n z im tica c o n tra la in a ctiv a c i n d e fa c to re s a n tin u tricio n a le s y la e lim in a c i n d e l sa b o r fu e r te ( b e a n y ta s te ).

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. U so de la Soja en Productos Farinceos C om posicin centesim al tpica, base seca: P roducto Protenas M . G rasa (% ) (% ) 42,6 46,6 59,0 20,0 22,1 0,9 Fibra (% ) 5,3 2,1 2,6 C enizas (% ) 5,0 5,2 6,4

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P oroto de soja H arina de soja entera H arina de soja desgrasada H arina de soja con lecitina

48,6

16,4

2,2

5,3

U so de la Soja en Productos Farinceos U sos de las harinas de soja no desg rasa das (I): Las enzim ticam ente activas, sin tratam iento trm ico,se N SI, alto utilizan com o blanqueado res d e m iga en pan blanco y b ollos (panecillos), debido a la accin de la enzim a lipoxidasa sobre l os pigm entos carotenoides (caro tenos, xantfilas), levem ente am arillento s, de la harina de trigo. D adas las bajas cantidades agregadas para cum plir con este pro psito (hasta 0,5 %laen base a harina), no genera sabor fuerte (beany). C on desarrollo de los pro cesos flash de desolventizacin, se han com enzando a utilizar harinas d e soja enzim ticam ente activas desgrasadas para este fin. Las enzim ticam ente inactivas (tratadas trm icam ente), solas o e n m ezclas con harinas de soja con agregado d e aceite ynlecitina, e tortas, increm entando la cantidad de agua que se puede m ix. l agregar a

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Usos de las harinas de soja no desgrasadas (II): Debido a su riqueza en fosfolpidos y aceite, pueden agregarse e n reemplazo del huevo y shortenings, respectivamente, actuando com o emulsificantes. Pueden agregarse para este uso en niveles de ent 3-5 re un % en base de harina. Las harinas de soja no desgrasadas o con agregado de lecitina,un on c alto NSI (80 %), mejoran la calidad y reducen la absorcin asa gr de en donuts.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Usos de las harinas y grits desgrasadas (I): Adems de su uso como materia prima para la obtencin de concentrados, aislados y extrusados y texturizados de soja, se u tilizan como fuente suplementaria de protenas en pan, tortillas, y otros pasta productos elaborados con cereales. Hay que tener en cuenta, - Hasta un 10 % de agregado de harina de soja en pan no genera problemas tecnolgicos o de calidad. - En agregados de hasta un 15 %, el volumen de pan y la textura d e la miga pueden verse perjudicados. Esta disminucin en la calidad p uede compensarse mediante el agregado de mayores cantidades de levadu ra, lecitina y agentes emulsificantes como el SSL (estearoil lactila to de sodio) y el CSL (estearoil lactilato de calcio).

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Usos de las harinas y grits desgrasadas (II) : Otro uso es en la constitucin de harinas para usos especiales, con cierto reemplazo de harinas de trigo por almidones y otras harin as, donde la harina de trigo es un insumo caro o en los casos de enfermedad celaca. Un uso comn es en pan blanco en remplazo de slidos no grasos d e la leche, en concentraciones del 1,52 % en base al peso de la harina (a veces se usa concentrado de protena). Se usa en combinacin con slidos de clara de huevo y/o caseinatos, en preparados de un ntenido co de 20-40 % de protena. Las harinas enzimticamente activas se utilizan como agentes blanqueadores y mejoradores de masas.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Usos de las harinas y grits desgrasadas (III) : Las harinas de soja con 5075 % de dipersibilidad de protenas incrementan la capacidad de absorcin de agua en masas panarias y batidos de tortas (2 % base harina). -5 En tortas, mejoran la formacin de la capa superficial y la dist ribucin de los alvolos de aire, obtenindose una mejor textura de la torta una y miga de estructura ms tierna (25 % base harina). En galletitas duras, aportan maquinabilidad, reduciendo los desc por artes deformaciones (2 % base harina). -5 Harinas y grits tostados se utilizan para impartir un sabor agra a dable nueces panes integrales y multicereales.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Pan (I): El objetivo del reemplazo de slidos no grasos de la leche por h arina de soja, sola o en mezclas con clara de huevo y caseinatos, es s plir las u funciones que los mismos desempean en las masas panarias, a sab er, - Incrementar la absorcin de agua. - Aportar sustancias para el browning en el tostado (al usar soja es , necesario reemplazar en la formulacin parte del azcar por gluc sa o o por azcares reductores lquidos). - Dar terneza. - Dar cuerpo y elasticidad. - Aportar nutrientes. - Colaborar como buffer. Esta funcin es significativa cuando se utilizan fermentaciones de esponjados y tiempos de tablas largos En . tiempos cortos, esta funcin no es significativa.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Pan (II): La calidad de los panes elaborados con agregado de harina de soj a desgrasada puede sostenerse incrementando la absorcin de agua, reduciendo el tiempo de amasado, agregando ms cantidad de oxidante y reduciendo el tiempo de fermentacin. Pueden llegar a producirse panes con alto valor nutritivo evitano: d - El color amarillo. - Sabor beany. - Volumenes reducidos. - Textura gruesa.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Pan (III): El agregado de harina de soja junto a SSL prolonga la vida tilrespecto de la retrogradacin del almidn (endurecimiento del pan), llev ndolo de 3 5 das, debido a mayor absorcin y retencin de agua de l a harina de soja y al incremento de la suavidad del pan por el SSL . La mayor retencin de humedad puede generar un mayor crecimiento de hongos, por lo que se recomienda agregar propionato de calcio . Tres cambios menores se producen por agregado de harina de sojaen relacin a la reologa de las masas: - La absorcin de agua aumenta en 1 parte por cada parte de h arina de soja agregada; hay un mayor requerimiento de agua en la frmu la. - Es conveniente realizar un amasado ms corto. - Es conveniente reducir el tiempo de fermentacin para obtener u na mejor calidad.

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Donuts: La harina de soja reduce el pickup del aceite durante el secado reduce y la absorcin de aceite. En cantidades agregadas del 3 %, mejora, -5 - El color de la corteza. - La forma. - Mayor absorcin de agua con el consiguiente alargamiento de la vida til. - Da textura, con terneza o poco desarrollo o shortness (masa cor con ta, agregado de harina fuerte para evitar excesiva deformacin).

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Tortas: Se utiliza la harina de soja como reemplazo de slidos no grasos la de leche. Se mejora terneza y textura (2 %). Pasteles: Mejoran sabor y gusto (flavor) y la coloracin (browning) de las coberturas (2-5 %).

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Usos de la Soja en Productos Farinceos Galletitas: La protena de soja se utiliza como agente aireador en reemplazo la de albmina de huevo, aunque no tienen la misma coagulabidad. Se us a como protena, - Enzimticamente modificada. - Concentrado. - Aislado. - Proteinatos. En rellenos, en combinacin con gelatina, reduce el tiempo de meclado z y da un producto ms liviano, tierno y estable (en relacin a la humedad). Snack crackers: Mejoran color y flavor (2-5 %).

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Uso de la Soja en Productos Farinceos Otros usos: - Polvos de merengue deshidratados (con gelatina, mandioca, cido tartrico y celulosa). - Agente de batido en cremas. - Pan rabe. - Budines. - Pastas secas.

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